hulumtimi i procesit teknologjik pËr prodhimin e...
TRANSCRIPT
HULUMTIMI I PROCESIT TEKNOLOGJIK PËR PRODHIMIN E
DJATHIT NGA QUMËSHTI I DHISË ME YNDYRA BIMORE
TEMA PËR GRADEN MASTER I SHKENCËS NË INXHINIERI DHE
TEKNOLOGJI USHQIMORE
NGA
FLORENTINA HASANAJ
UNIVERSITETI I MITROVICËS „ISA BOLETINI”
FAKULTETI I TEKNOLOGJISË USHQIMORE
DEPARTAMENTIT I TEKNOLOGJISË
MITROVICË
KORRIK 2020
EXPLORATION OF THE TECHNOLOGICAL PROCESS FOR THE
PRODUCTION OF MILK CHEESE FROM FAT OF GOAT’S
VEGETABLE FAT
THESIS FOR THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
BY
FLORENTINA HASANAJ
UNIVERSITY OF MITROVICA „ISA BOLETINI”
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
DEPARTAMET OF TECHNOLOGY
MITROVICË
JULY 2020
HULUMTIMI I PROCESIT TEKONOLOGJIK PËR PRODHIMIN E DJATHIT NGA
QUMËSHTI I DHISË ME YNDYRA BIMORE
TEMA E PREZENTUAR
NGA
FLORENTINA HASANAJ
BACHELOR I SHKENCËS NË INXHINIERI USHQIMORE
NË
DEPERTAMENTIN E TEKNOLOGJISË
NË PLOTËSIMIN E PJESSHËM TË OBLIGIMEVE PËR TË FITUAR GRADËN
MASTER I SHKENCËS NË INXHINIERI DHE TEKNOLOGJI USHQIMORE
KORRIK 2020
UNIVERSITETI I MITROVICËS „ISA BOLETINI”
FAKULTETI I TEKNOLOGJISË USHQIMORE
DEPARTAMENTIT I TEKNOLOGJISË
Aprovuar prej komisionit:
_____________________Kryetar
Alush Musaj, Prof.Dr.
_____________________ Mentor
Dilaver Salihu, Prof.Dr.
_____________________Anëtar
Mensur Kelmendi, Prof.Asoc.Dr.
Data e aprovimit:______________
EXPLORATION OF THE TECHNOLOGICAL PROCESS FOR THE PRODUCTION
OF MILK CHEESE FROM FAT OF GOAT’S VEGETABLE FAT
A THESIS PRESENTD
BY
FLORENTINA HASANAJ
BACHELOR OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING
IN
DEPARTAMET OF TECHNOLOGY
IN PATIAL FULFILLIMENT OF THE REQUIREMENTS FOR THE DEGREE OF
MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING AND TECHNOLOGY
JULY 2020
UNIVERSITY OF MITROVICA „ISA BOLETINI”
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
DEPARTAMET OF TECHNOLOGY
Approved from Commission:
_____________________Chairman
Alush Musaj, Prof.Dr.
_____________________ Mentor
Dilaver Salihu, Prof.Dr.
_____________________ Member
Mensur Kelmendi, Prof.Asoc.Dr
Date of approval:_____________
iii
FALËNDERIMI
Me realizimin e këtij punimi hulumtues janë përmbledhur dhe gërshëtuar të gjitha njohurit
teorike dhe praktike, dhe me shumë kënaqësi do ta mbrojë në mënyrë profesionale.
Falënderim i përzemër i dedikohet mentorit Prof.Dr Dilaver Salihu për mbështetjen, besimin
dhe udhëzimet drejt përfundimit sa më të mirë dhe në mënyrën më cilësore të temës së diplomës.
Një falënderim i takon edhe stafit në laboratorin e Universitetit të Mitrovicës “Isa Boletini” të
cilët më mundësuan zhvillimin e pjesës eksperimentale. Gjithashtu vend të veçantë në këtë
falenderim kanë prindërit e mi, bashkëshorti dhe gjithë familja të cilët nuk janë rezervuar
asnjëherë në shënim të respektit dhe përkrahjes.
iv
ABSTRAKTI I PUNIMIT
Hulumtimi i procesit teknologjik për prodhimin e djathit nga qumështi i dhisë me yndyra
bimore
NGA
Florentina Hasanaj
Master i Shkencës në Inxhinieri dhe Teknologji Ushqimore
Fakulteti i Teknologjisë Ushqimore,Mitrovicë,2019
Prof. Dr. Dilaver Salihu, Mentor
Qumështi i dhisë dhe produktet e tij kanë luajtur një rol të rëndësishëm në qëndrueshmërinë
ekonomike në shumë pjesë të botës, veçanërisht në vendet në zhvillim. Një shumëllojshmëri
e produkteve të prodhuara mund të prodhohen nga qumështi i dhisë, duke përfshirë produkte
të lëngshëm (qumështi i pasterizar –tetrapak me yndyrë të ulët, ose me aromë), produkte të
fermentuar si djathë, kos ose produkte të ngrira si akullore ose ajkë të ngrirë, gjalpë, dhe
produkte pluhuri qumësht pluhur. Qëllimi i këtij studimi ishte hulumtimi i procesit
teknologjik për prodhimin e djathit të dhisë me yndyra bimore. Për të prodhuar një djathë me
cilësi të mira dhe të sigurt për treg është e nevojshme edhe standartizimi i yndyres bimore.
Ky punim thekson kontributet e prodhimit në fushën e teknologjisë së djathit të dhisë. Me anë
të analizave fizike-kimike ne kemi analizuar qumështin e freskët të dhisë Alpine me veti
fizike: densitetin, piken e ngrirjes , vlerën e pH-së dhe në analizën kimike kemi përcaktuar
përqindjen e yndyrës së qumështit, proteinave, materjesë së thatë pa yndyre etj.
Sa i përket përbërjes fiziko-kimike, mostrat e qumështit janë sipas standarteve dhe i plotësojnë
kriteret për prodhimin e djathit. Rezultatet na kanë treguar se mostrat e qumështit me përbërjen
kimike i plotësojnë normat e Udhëzimit Administrativ MA-NR. 20/2006, mbi përcaktimin e
përbërjes së qumështit të freskët për prodhimin e djathit. Është imperativ implementimi dhe
certifikimi me sistemin HACCP për të prodhuar produkte të sigurta dhe cilësore të djathit.
v
ABSTRACT OF THE THESIS
Exploration of the technological process for the production of milk cheese from fat of goat’s
vegetable fat
BY
Florentina Hasanaj
Master of Science in Food Engineering and Technology
Faculty of Food Technology, Mitrovicë,2019
Prof. Dr. Dilaver Salihu, Mentor
Goat milk and its products have played an important role with economic sustainability in
many parts of the world, especially in developing countries. A variety of manufactured
products can be made from goat milk, including liquid products (pasteurized milk- low fat
Tetra Pak or flavored), fermented products such as cheese, yogurt or frozen products such as
ice cream or frozen ice cream, butter and powder products such as powdered milk. The
purpose of this study was to investigate the technological process for the production of goat
cheese with vegetable fats. The variety of cheese is due to the increasing recognition of
cheese producing technology and cheese biochemistry and micro logy. This paper highlights
the production contributions in the goat cheese technology. By physical-chemical analysis we
have analyzed the fresh Alpin goat milk with physical properties: density, freezing point, pH
value and in chemical analysis we have determined the percentage of milk fat, protein, fat-
free fat etc., before and after filtration and after cleaning. Regarding the physical-chemical
composition, the milk samples are in accordance with the standards and meet the criteria for
the production of cheese. The results have shown that the samples of milk with chemical
composition meet the norms of Administrative Instruction MA-NR, 20/2006, on the
determination of the composition of fresh milk for the production of cheese. It is imperative
to implement and certify the HACCP system to produce safe and quality cheese products.
vi
PËRMBAJTJA
Falënderimi...............................................................................................................................iii
Abstrakti i punimit.....................................................................................................................iv
Abstract of the thesis...................................................................................................................v
Përmbajtja..................................................................................................................................vi
Lista e tabelave........................................................................................................................viii
Lista e figurave..........................................................................................................................ix
Lista e indeksave ose shkurtesave..............................................................................................x
KPITULLI I................................................................................................................................1
1 Hyrja……………………………………………………………………………....…...1
KAPITULLI II……………………………………………………………………………........2
2 EVOLUCIONI DHE ORIGJINA E DHIVE ………………………………………......2
2.1 Historiku i prejardhëjes së dhive………………….……………………….......……......2
2.1.2 Rëndësia ekonomike e dhive në botë ………………………………………....………3
2.1.3 Përbërja e qumështit të dhisë…………………………………………………......…...4
2.1.4 Yndyrnat, karbohidratet, proteinat, vitaminat, lëndet minerale…………...…….....….6
2.1.5 Vetitë fizike-kimike të qumështit të dhisë………………………………………........13
2.1.6 Standartizimi i qumështit……………………………………………....…………….16
2.1.7 Përbërja mikrobike e qumështit të dhisë. ………….........................................……..18
2.1.8 Yndyrat bimore për prodhimin e vajrave…………………………………....…...….21
2.2 Proçeset teknologjike për prodhimin e djathit të dhisë…………………...…….....…..25
2.2.1 Proçeset themelore për prodhimin e djathit……………………………..…….......25
2.2.2 Procesi teknologjik i qumështi i dhisë…………………………………...…………......27
2.2.3 Mpiksja e qumështit dhe përpunimi i masës së mpiksur…………………….................28
2.2.4 Qumështi, kontrolli i cilësisë së qumështit dhe objektivat e trajtimit termik për prodhimin
e djathit…………………………………………………………....................……………….32
2.2.5 Kulturat e pastërta bakteriale për prodhimin e djathit-enzima……......…………...……34
2.2.6 Prerja, formimi, presimi dhe kriposja e djathit..........................................................35
2.2.7 Ruajtja e djathit në depo për maturim........................................................................38
vii
2.2.8 Temperaturat e ruajtjes..............................................................................................39
2.2.9 Defektet dhe vlerat ushqyese të djathit nga qumështi i dhisë....................................40
KAPITULLI III………………………………………………………………....……………42
3 METODOLOGJIA.......................………………………………………....…..……..42
3.1 Marrja e mostrave të qumështit……...................................................................................43
3.1.2 Marrja e mostrave të qumështit të freskë të dhisë ……………..…...………….....….…43
3.2 Procedura e përgatitjes së djathit........................................................................................45
3.2.1 Kriposja e djathit……………………………………………………........…………......48
3.2.2 Prerja e djathit…………………………………………......…...………………...……..48
3.2.3 Zhvillimi i maturimit të djathërave………..………………….....……………………..49
3.2.4 Përcaktimi i aciditetit në djath..…………………………………....…………….……..49
3.2.5 Përcaktimi i pH- së në hirrë dhe i pH-së në djath dhie……………....…………………51
3.2.6 Struktura e djathërave. Vetitë reologjike të djathit……………………....……………..54
3.2.7 Rendimenti i djathit………………………………………………………....………….54
3.2.8 Përcaktimi i yndyrës në djath………………………………………………....……..…56
KAPITULLI IV……………………………………………………………………....………59
4 DISKUTIMI I REZULTATEVE…………………………………………….....…….59
KAPITULLI V…………………………………………………………………………....….62
5.PËRFUNDIME.....................................................................................................................62
CONCLUSIONS………………………………………………………………………....…..64
BIBLIOGRAFIA/REFERENCAT……………………………………………………….......66
viii
LISTA E TABELAVE
Tabela 2.1: Përbërja e qumështit në kafshët e ndryshme në %................................................5
Tabela 2.2 Përbërja e proteinave në qumështin e lopës dhe dhisë..........................................8
Tabela 2.3 Tretëshmëria përfundimtare e laktozës në temperaturë të ndryshme..................10
Tabela 2.4: Përbërja e lëndëve minerale në qumështin e lopës dhe dhisë..............................11
Tabela 2.5: Përbërja e vitaminave në qumështin e lopës dhe dhisë………………...............12
Tabela 2.6: Densiteti i qumështit të kafëshve të ndryshme....................................................14
Tabela 2.7: Viskoziteti i qumështit të kafëshve të ndryshme..................................................14
Tabela 2.8: Vetitë fizike të qumështit të deles, dhisë dhe lopës.............................................15
Tabela 2.9: Përbërja kimike e qumështit të dhisë ………………………………….….........16
Tabela 2.10: Operacionet kryesore teknologjike dhe parametrat për përgatitjen e qumështit të
pasterizuar………………………………………………………………………....…...…….17
Tabela 2.11 Kufijët bakterial dhe të qelizave somatike për qumështin e papërpunuar në disa
vende........................................................................................................................................19
Tabela 2.12: Standartizimi i cilësisë dhe kategorizimi i qumështit të freskët ….....………...20
Tabela 2.13: Një klasifikim që mendohet se përfshin tregues kryesorë ….……….....….…..26
Tabela 2.14: Grupi i djathërave sipas % së ujit në lëndën pa yndyrë………….......………..26
Tabela 2:15 Klasifikimi i djathërave sipas ( %) së yndyrës dhe materjeve të thata......……27
Tabela 2.16 Llojet e ndryshme të maturimit dhe kohëzgjatja………………....……………38
Tabela 3.1: Rezultatet e analizave fizike dhe kimike të qumështit të freskët të dhisë
Alpine……………………….……………………...……………………….…………..........……….43
Tabela 3.2: Rezultatet e fitura nga prodhuesit e bylmetit………………………….…….....………..50
Tabela 3.3: Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në hirrë nga mostrat e tri kompanive
prodhuese të djathit me qendër në Mitrovicë ………………………………………...........…52
Tabela 3.4: Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në djath dhie nga mostrat e tri
kompanive prodhuese të djathit me qendër në Mitrovicë ………………...………….....…….50
Tabela 3.5: Vlerësimi shqisor i djathit……………………………………….………….....……..53
Tabela 3.6: Përbërja e djathit dhe struktura………………………………………….......….58
ix
LISTA E FIGURAVE
Figura 2.1: Bima e lulediellit shumë e rëndësishme në prodhimin e vajit për gatim..............22
Figura 2.2: Bima e ullirit ............................................................................................……...23
Figura 2.3: Djathi Fetos i prodhuar me yndyrna bimore të pangopura………………....…24
Figura 2.4: Skema teknologjike për prodhimin e djathit nga qumështi i dhisë yndyrat
bimore………………………………………………………………………………....……...31
Figura 3.1: Përbërja e qumështit të dhisë……………………………………......………….44
Figura 3.2: Përgatitja e qumështit të fresket të dhisë për analiza fiziko-kimike………......……….45
Figura 3.3: Qumështi në flakdhënës dhe matja e temperaturës …………………......……...46
Figura 3.4: Qumështi në banjo ujore…………………………………………….....……...46
Figura 3.5: Skema teknologjike për djathin nga qumështi i dhisë me yndyr bimore i
përgatitur në laboratorë…………………………..…………………………………......……47
Figura 3.6: Prerja e djathit………………………………………………….....……….…...48
Figura 3.7: Mostrat dhe mjetet për përcaktimin e pH- së së djathit të dhisë……....……………...50
Figura 3.8: Rezultatet e fituara nga prodhuesit e bylmetit…………………....………..….50
Figura 3.9: Rezultatet e fituara nga përcaktimi i pH -së në hirrë……………....……….....51
Figura 3.10: Mostrat dhe mjetet për përcaktimin e pH- së në hirrë dhe në djath.............................52
Figura 3.11: Rezultatet e fituara nga përcaktimi i pH -së në djath dhie…………....…...….50
Figura 3.12: Vlerësimi shqisor i djathit………………………………………....……...…..53
Figura 3.13: Degostimi i djathit dhe përcaktimi i yndyrës më butirometer……....…..……56
Figura 3.14: Llojet e djathërave: Rugova, Drena dhe Shallir……………………....………57
Figura 3.15: Centrifuga Gerber……………………………………………………....…….57
x
LISTA E INDEKSEVE OSE SHKURTESAVE
IDF Federata ndërkombtare e produkteve të Qumështit
ISO Organizata ndërkombtare e standarteve
0C Shkallë të Celsiusit
0SH Shkalla sipas Soxhlet Henkel-it
0T gradë Tjorner
% Përqindja
HACCP Hazard Analysis and Critical Points-koncept
Kg Kilogram
Min Minuta
Mm Milimeter
Nacl Natrium klorid
UHT Ultra heat treatment (1350C / 15 s)
MTHPY Materia e thatë pa yndyrë
TMTH Materia e thatë totali me yndyrë
1
KAPITULLI I
1.HYRJE
Qumështi siguron lëndë ushqyese thelbësore dhe është një burim i rëndësishëm i energjisë
dietike, proteina dhe yndyrna me cilësi të lartë. Qumështi mund të japë një kontribut të
rëndësishëm në marrjet e nevojshme të lëndëve ushqyese për kalcium, magnez, selen,
riboflavinë, vitaminë B12 dhe acid pantothenik ( vitamuna 5), Acid linlinolik (omega*3) .
Qumështi dhe produktet e qumështit janë ushqime të dendura ushqyese dhe konsumi i tyre
mund të shtojë kënaqësi në dietat me bazë bimore. Qumështi i freskët i dhisë është një lëng i
bardhë, i errët dhe me një shije pak të ëmbël dhe pa erë. Qumështi i pasterizuar me cilësi të
lartë, dhie nuk duhet të përmbajë patogjenë ose substanca të huaja, siç janë antibiotikët,
antiseptikët ose mbetjet e pesticideve. Qumështi i dhisë ka një përbërje të ngjashme me
qumështin e lopës. Në vendet mesdhetare dhe në Amerikën Latine, qumështi i dhisë në
përgjithësi shndërrohet në djathë; në Afrikë dhe Azinë e Jugut, zakonisht konsumohet i
papërpunuar ose i fermentuat si kosi e djathi. Në Europ ma tepër në Greqi, Francë, Itali etj.
Djathi ka një histori të gjatë në dietën njerëzore. E prodhimet të djathit të dhisë, duke marrë
parasyshe se djathi i dhisë ka vlera të larta ushqyese, tretet lehtë, krahasuar me djathërat tjera
ka më pak kalori dhe yndyrë, si dhe është i pasur me proteina, kalcium, riboflavinë dhe vitaminë
B2.
Gjithashtu, është mjafët i pasur me fibra të cilat e përshpejtojnë metabolizmin dhe ndihmojnë
në shkrirjen e depozitave natyrore.
Djathi i dhisë përmban edhe acid tryptophan (C11H12N2O2) i njohur si sedative natyral e
zvogëlon sheqerin dhe kolesterolin në gjak, ndërsa përmban rreth një të tretën më pak yndyrë
se djathi i lopës.
Kështu që vitet e fundit djathi i dhisë është vlerësuar nga dietologët pikërisht për faktin që përmban më
pak yndyrë dhe sheqr në krahasim me llojet e tjera. Këto veti e bëjnë djthin e dhisë të dallueshëm
ndër djathëra tjera, dhe bazë e gjithë procestit teknologjik të prodhimit.
2
KAPITULLI II
2. EVOLUCIONI DHE ORIGJINA E DHIVE
2.1 Historiku i prejardhjës së dhive
Evulocionin në kuptimin e saj të sotëshëm e solli Ernst Speer në vitin 1852, dhe Drvini më
vonë në vitin 1859, në vepren e tij ,, Mbi origjinene e llojeve nga seleksionimi natyror ’’.
Dhia ka qenë ndoshta e para kafshë ripërtypëse që është zbutur. Dhia e egër ose thjesht dhia
(Capra aegagrus) është një specie e C. aegagrus e zbutur nga dhia e egër e Azisë
Jugperëndimore dhe Evropës Lindore. Pra dhitë vijnë nga Azia e vogël dhe sot janë të
përhapura në mbarë globin.
Capra aegagrus- jeton në pjesen malore të Azisë së vogël dhe Kaukazit.
Capra falkoneri- jeton në Indin veriperindimore.
Capra prescia- është zhdukur. Të gjitha dhitë kanë prejardhje prej dhisë së egër bezoare Capra
aegagrus. Prandaj supozohet se dhitë e sotme përfaqësohen nga Capra aegagrus dhe Capra
falkoneri.
Dhitë janë kafshë shumë të forta e të qëndrueshme, dhe rriten mirë edhe në zona ku kafshë të
tjera hasin vështërsit. Ndryshe nga delet, dhitë nuk janë kafshë tufe.
Fermerët neolitikë filluan zbutjen e dhive të egra kryesisht për qasje më të lehtë për marrjen e
qumështit dhe mishit, kurse plehrat e tyre i përdorën si lëndë djegëse, ndërsa kockat, leshin dhe
lekuren e përdornin për veshje, ndërtim dhe mjete. Historikisht, lëkura e dhive është përdorur
për shishe uji dhe verë në udhëtime të gjata dhe transportimin e verës për shitje. Ajo gjithashtu
është përdorur për të prodhuar pergamenë.
Mbetjet më të hershme të dhive janë gjetur në vendet arkeologjike në Jericho, Choga Mami,
Djeitun dhe Çayönü, që datojnë zbutjen e dhive në Azinë Perëndimore në mes 8000 dhe 9000
vjet më parë. Raca të dhisë janë të shumta në numër, dhe nuk është e lehtë të cilësohet ndonjë
racë e veçantë si racë qumështi. Megjithatë, mund të thuhet se raca zvicerane ( Saana,
Toggenburg, Chamois ) janë përzgjedhur dhe mbarështuar me shumë sukses për prodhimin e
qumështit. Ato janë eksportuar në mbarë botën për rritur prodhimtarinë e qumështit nga racat
3
vendore. Ka rreth 500 raca të dhive në botë,ato jetojnë në klimë që variojnë nga malet në lartësi
deri në shkretëtira . Më shumë se 95% e popullatës së dhive gjenden në vendet në zhvillim.
Tendencat botërore të evolucionit të popullsisë së dhisë dhe produkteve të tyre midis 1969 dhe
2010 tregojnë një rritje të vazhdueshme dhe të shpejtë në krahasim me bagëtinë ose delet,
veçanërisht në vendet në zhvillim. Speciet kryesore të dhive qumështore janë Anglo-nubian,
alpine britanike, Toggenburg dhe Saanen. Ata janë, kanë një oreks të pangopur dhe do të hanë
një gamë të gjerë bimësh. Historikisht ata janë fajësuar për krijimin e disa prej shkretëtirave
kryesore të botës. Për shembull, dhitë u futën në ishullin e pyllëzuar të Shën Helenës në 1513.
Nga 1815 ishulli ishte bërë një mbeturinë e shkretë, shkëmbore[3].
2.1.2 Rëndësia ekonomike e dhive në botë
Dhitë mbarështohen me qëllim të shfrytëzimit të prodhimeve të tyre me vlerë të lartë
ekonomike. Prej tyre fitohet qumështi, mish, plehu, etj, këto prodhime janë të vleshme si
ushqim për njeriun, si lëndë e parë për industrinë e lekurë në pjesën më të madhe të botës si
veshmbathjes dhe për të rujtur e rritur pjellorin e tokës.
Qumështi nga dhitë shpesh shndërrohet në djathë, e sidomos në Greqi 63% të prodhimit të
qumështi nga dhitë dhe delet shfrytëzohet për prodhimin e djathit Feta.
Sasia e lartë e qumështit që prodhojnë dhitë, gjithashtu është shenjë e shtëpizimit, prandaj dhia
sot për nga prodhimtaria e qumështit është rekorde ndër kafshët shtëpiake (krahasuar me masën
trupore). Edhe prodhimtaria e mishit te dhitë e buta është dukshëm më e lartë, krahasuar me
dhitë e egra.
Kërkesa për mishin e dhisë, qumështin, djathin dhe lëkurën është rritur vazhdimisht në Shtetet
e Bashkuara së bashku me përhapjen e tregjeve etnike dhe të specialiteteve [5].
Dhitë e shfrytëzojnë shumë mirë kullosën e livadhet, viset kodrinore e malore, pyjet dhe
bimësinë e ultë që gjenden në ato siperfaqe. Veçori biologjike e dhive është shfrytëzimi i
ushqimeve të ndryshme, sepse duke pasur aparat tretës të tipit ripërtypës, i shfrytëzojnë mirë
ushqimet voluminoze dhe i shëndrrojnë ato në produkte blegtorale- Capra aegagrus.
Gjithashtu duke i shëndrruar më mirë se çdo kafshë tjetër shtëpiake, ato i shfrytëzojnë burimet
natyrore (kullosat, gjethet pyjore, anët e kanaleve, anët e rrugëve, etj.) edhe në vendet ku
kafshët e tjera nuk mund të sigurojnë ushqimin, prandaj ato janë një sektor i rëndësishëm për
bujqësinë.
4
Dhitë janë prodhuesit e rëndësishëm të qumështit në disa pjesë të tropikëve dhe kontribuojnë
në mënyrë të konsiderueshme për ti ushqyer njerëzirt në shumë vende në zhvillim. Prodhimi
vjetor i qumështit për dhi është 84.3 kg në mbarë botën.
Sipas të dhënave të IDF (Dokumenti 158 të vitit 1983).
Interisimi më i madh për prodhimin e qumështit të dhisë është Greqia ku rreth 87% të prodhimit
të qumështit përfitohen produktet e djathërave. Spanja rreth 20%, Franca rreth 9%, Italia rreth
8%. Prodhuesit e djathit nga qumështi i dhive rreth Detit Mesdhe janë : Shqipëria 100ton/vit,
Franca 54.000 t, Greqia 48.000 t, Italia 7.000 t, Maroku 3.400 t, Spanja 18.00 t, Siria 5.00 t,
Tunisi1.500 t, etj. Prodhimtaria mesatare e një race të dhisë gjatë një laktacioni rreth 240 ditë
arrin 563-593 l qumësht. Kur vendet renditen në bazë të prodhimit vjetor të qumështit për dhi,
Gjermania vjen së pari me 972.2 kg, Bjellorusia është e dyta me 819.1 kg dhe Republika Çeke
është e treta me 750.0 kg. Megjithatë, Turqia rendite me numërin më të madhë të dhive ne
Evropë që përfaqëson 5.600.000 t sipas të dhënave të vitit 2009. Në vendet e zhvilluara, pas
100 viteve të prodhimit të ulët, pozicioni i bujqësisë së dhive është kthyer pozitivisht përsëri.
Gjatë 20 viteve të fundit, numri i dhive në mbarë botën është rritur me rreth 60%, jo vetëm në
vendet me të ardhura të ulëta (75%), por edhe në ato me të larta (20%) të ardhura.t e 43-të me
104.9 kg.
Rëndësia ekonomike e dhive në botë sot është shumë e madhe sepse mishi i dhive
konsumohet gjerësisht në të gjithë botën, veçanërisht në vendet në zhvillim. Mishi
i dhive është mishi i katërt më i konsumuar, pas mishit të derrit, shpendëve dhe
mishit të gjedhit. Prodhimi i dhive të mishit, si çdo ndërmarrje tjetër e prodhimit
të kafshëve, kërkon që të ndiqen praktikat e mira të mbarështimit në fushat e
shëndetit, ushqimit, ujit dhe strehimit. Kërkesa për mishin e dhisë nga sektori i
ushqimit shëndetësor është në rritje. Kjo pasqyron rritjen e kërkesës në mesin e
komuniteteve të rinj të ndërgjegjshëm për shëndetin [10].
2.1.3 Përbërja e qumështit të dhisë
Qumështi është një lëng i biologjik i prodhuar nga gjëndrat e qumështit të gjitarëve, fitohet nga
mjelja e plotë dhe e vazhdueshme, e kafshëve të mirëmbajtura, me të cilën mëma ushqen të
porsalindurin deri sat ë zhvillohet. Ai siguron burimin kryesor të ushqimit për të gjithë gjitarët
e rinj para se ata të jenë në gjendje të tretinë lloje të tjera ushqimesh.
Sipas legjislacionit ndërkombtar përkufizohet thjeshtë:
5
Qumështi është produkt që prodhohet nga gjendrra normale e kafshës qumësht dhënëse, të një
mjelje ose disa mjeljeve, pa asnjë shtesë ose pakësim, i destinuar për konsum ose për një trajtim
të mëtejshëm.
Qumështi i dhive është një burim i mirë i proteinave, përmban më pak sheqer (laktozë), 13%
më shumë kalcium, 25% më shumë vitaminë B6, 47% më shumë vitaminë A, dhe 134% më
shumë kalium sesa qumështi i rregullt i lopëstë burim i rëndësishëm për lëndet protenike. Në
përbërjen e tyre janë disa amio-acide të pazavëndësushme siç është: lizina triptofani, në sasi
më të madhe jo vetem në produkte bimore por edhe në krhasim me mishin dhe peshkut. Kjo
është arsyea që shfrytëzimi i proteinave të qumështit në krahasim me produktet tjera, rritë
vlerën biologjike të tyre. Përmbajtja e lartë e kalciumit, kaq i rëndësishëm dhe i domosdoshëm
për organizmin e njeriut, mjafton të thuhet se rreth 80% e nevojave të njeriut për calcium ne 24
orë plotësohen nga qumështi.
Proteinat si pjesë përbërse kryesore, kanë rëndësi jo vetëmnë ushqimin e përditshëm të njeriut
por edhe si material për ndërtimin e indeve të organizmit të gjallë, yndyra si burim energjie,
lëndët minerale të qumështit lujnë rolin e rëndësishëm të shkëmbimit e lëndëve, kripërat e
kalciumit marrin pjesë në ndëritmin e indit kockor ose ato të nateriumit në përbërjen e gjakut,
edhe vitaminat rritin vleren ushqimore të qumështit [4].
Qumështi i dhisë përbëhet prej 87 -88% ujë dhe 13 -12% lëndë të thatë. Pika e ngrirjes së
qumështit është -0.534 deri -0.5570C. Kjo vlerë është e rëndësishme për të zbuluar shtesat e
ujit në qumësht. pH e qumështit të freskët është 6.55-6.75 mesatare 6.62, densititet 1.030-1.031,
lëndët minerale qumështi i dhisë përban 0.80%, ndërsa qumështi i lopes 0.72%. [1].
Qumështi përdoret kundër helmimit me metale të rënda si: bakri, plumbi etj. sepse kazeina si
pjesë përbërse lidhet me këto metale duke formuar kripëra të patretshme të cilat nxirren shpejt
nga organizmi.
Tabel 2.1: Përbërja e qumështit në kafshët e ndryshme në %[4].
I afërt % e ujit % e proteinave % e yndyrës % në hi % e laktozës
Deve 86-88 3.0-3.9 2.9-5.4 0.6-.0.9 3.3
Lopë 85-87 3.2-3.8 3.7-4.4 07.-0.8 4.8-.4.9
Buall 82-84 3.3-3.6 7.0-11.5 0.8-0.9 4.5-5.0
Dele 79-82 5.6-6.7 6.9-7.0 0.9-0.1 4.3-4.8
Dhia 87-88 2.9-3.7 4.0-.45 0.8-.09 3.6-4.2
Njeriu 88-89 1.1-1.3 3.3-4.7 0.2-.0.3 6.8-7.0
6
Nga ana tjetër qumështi i dhisë është një alternativë më e shëndetshme. Qumështi i dhisë rrit
përthithjen e hekurit dhe bakrit sidomos tek njerëzit që kanë probleme me tretjen. Qumështi i
organizmin.
Qumështi i dhisë përmban selenium, një mineral i rëndësishëm për sistemin imunitar dhe
mbarëvajtjen e organizmit.
Njerëzit që konsumojnë qumësht dhie janë më pak të prekur nga alergjitë dhe problemet me
tretjen.
Qumështi i dhisë përmban më pak laktozë (sheqer qumështi) sesa qumështi i lopës, gjë që e
bën më të lehtë në stomakun tonë thjesht sepse ne kemi nevojë për më pak të një lloji të
veçantë të enzimës për të zbërthyer laktozën, qumështi i dhiesë mund të përfshihen lehtësisht
në dietë dhe të ofrojë një gamë të makro dhe mikronutriente të vlefshme. Qumështi i dhisë
jep disa përfitime shtesë shëndetësore dhe mund të jetë një zgjedhje ideale për mbështetjen e
tretjes.
2.1.4 Yndyrnat, karbohidratet, proteinat, vitaminat, lendet minerale
Përbësit kryesor të qumështit janë:uji dhe lëndët e thata ku bëjnë pjesë laktoza (sheqeri i
qumështit), yndyra, proteinat dhe lëndët minerale, gjithashtu qumështi përmban edhe: vitamna,
enzima, pigmente, fosfolipide dhe gazra[4].
Yndyra e qumështit. Yndyra e qumështit është një përbërs i rëndësishëm i cilësisë së qumështit
që rrit vleren mercologjike të tij. Përqindja e yndyrës në qumësht ndryshon varësisht nga lloji
i kafshës dhe ndikimi i faktorve gjenetik.
Te qumështi i dhisë mesatarja e saj është rreth 4.5%. Yndyra e qumështi ekziston në trajten e
bulëzave ose kokrrizave të vogla të shpërndara në masen e qumështit. Është në formën e sferave
me diameter nga 0,1 – 20 milimikron, ndërsa madhësia mesatare është 3- 4 milimikron dhe se
në një ml qumësht gjenden rreth 15 bulëza yndyrore.
Yndyra në qumësht përbëhet kryesisht nga trigliceridet si dhe monogliceridet,acidet
yndyrore,sterole,karatoneidet (që i japin ngjyren e verdhë të yndyrës), si grupin e vitaminave
të tretshme në yndyrë (A,D,E, dhe K) etj.
Sa më shumë acide yndyrore të gjenden në qumësht, aq më e lartë është vlera biologjike e
yndyrës. Acidet yndyrore mund të jenë të ngopura dhe të pangopura.
Acidet yndyrore të ngopura janë relativisht të qëndrueshme si gjatë përpunimit teknologjik,
ashtu edhe gjatë konservimit. Ndërsa acidet yndyrore të pangopura janë shumë active dhe kanë
7
një rol të rëndëshëme në vetit fiziko-kimike të yndyrës së qumështit, si dhe në procesin e
përpunimit teknologjik dhe atë të ruajtjës[1].
Yndyrnat e qumështi dallohen nga yndyrnat e tjera me përmbajtjen e një numri tëe madh
acidesh yndyrore. Ajo përmban 20 acide yndyrore,ndërsa yndyrnat e tjera përmbajnë 5 deri 8
ascide yndyrore. Një veçqori tjetër e yndyrës së qumështit është përmbajtja e lartë e acideve
yndyrore me numër të vogël atomesh karboni të cilat bëjnë të mundur përcaktimin e
papastërtisë ose të përzirjes së yndyrës së qumështit me yndyrna të tjera.
Përmbajtja e e lartë e acideve yndyrore me varg të shkurtër karboni C4-C8 dhe përmbajtja e
vitaminave të tretshëm me yndyrë i japin yndyrës së qumështit një vlerë biologjike të lartë. Një
veti tjetër e yndyrës së qumështit është temperaturë e ulët e shkrirjës 28 deri 300 e cila së
bashku me gjendjen e lartë të dispersionit e bën këtë yndyrë shumë të asimilueshme (97-99%).
Përmasat e molekulave të yndyrnave tek qumështi i dhisë janë më të vogla se ato tek
qumështi i lopës. Kjo e bën qumështin e dhisë më të lehtë në tretje. Qumështi i lopës përmban
17 % acide yndyrore, ndërsa ai i dhisë plot 35 %. Gjëja e shkëlqyeshme për qumështin e
dhive është se është homogjenizuar natyrshëm - i qetë dhe i qëndrueshëm pa kaluar në
një proces të bërë nga njeriu. Nivelet e acideve yndyrore të zinxhirit të shkurtër dhe të
mesëm janë dukshëm më të larta në qumështin e dhisë sesa qumështi i lopës. Trigliceridet me
acide yndyrore me zinxhir të mesëm gëzojnë veçanërisht tretje të shpejtë dhe efikase dhe janë
burim i shkëlqyeshëm i energjisë. Për më tepër, nivelet e acideve yndyrore omega 3 dhe 6
janë më të larta në qumështin e dhisë sesa në qumështin e lopes.
Qumështi i dhisë ofron edhe një dallim të veçantë në krahasim me qumështin e lopës,sa i përket
përmbajtjes së sasis së kolesterolit në qumësht,kështu qumështi i lopës zakonisht përmban rreth
14 deri në 17 mg kolesterol për 100 g qumësht, ndërsa qumështi i dhisë zakonisht përmbanë
11 deri në 25 mg për 100 g qumësht. Në përqindjen mesatare të yndyrës në qumështin e dhisë
ndikojne edhe cilësia dhe sasia e ushqimit,sezoni i gjenetikës, faza e laktacionit, etj. Kjo e bën
qumështin e dhisë më të pasur dhe me vlera të larta ushqyese. Kështu që 50 % e njerëzve që
janë të ndjeshëm ndaj qumështit, e kanë më të lehtë të konsumojnë qumështin e dhisë se atë të
lopes.
Proteinat në qumësht. Proteinat janë pjesë e rëndësishme e ditës sonë. Shumica e raksioneve
kimike që ndodhin në organizmin e njeriut drejtohen nga proteinat active që janë enzimat.
Qumështi në përbërjen e vet ka mesatarisht 3.7% proteina, por që përbën rreth 28% të lëndës
së thatë.
Proteinat mund të klasifikohen në mënyra të ndryshme sipas vetive kimike, fizike dhe
funksioneve biologjike. Proteinat në qumësht përbëhen prej kazeinës dhe proteinave të hirrës
8
(laktoalbumina dhe laktoglobulina.) Proteinat më e rëndësishme e qumështit është kazeina, e
cila përmbanë rreth 79,5% të proteinës së përgjithshme. Pra kazeina është protein mbizotruese
e proteinave të qumështit. Kazeinat formojnë polimerë që ndërohen nga qindra mijëra molekula
dhe krijojnë një tretësirë koloidale, gjë që i jep qumështittë rrahur ngjyrën e kaltër.
Këto komplekse njihen me emrin micela kazein. Proteinat e hirrës,ndryshe njihen edhe me
emrin proteinat e serumit të qumështit. Nëse kazeina hiqet nga qumështi skremuar me donjë
metodë precipitimi si p.sh. duke hedhur acid mineral, atëherë në tretësirë do të mbeten një grup
proteinash, të cilat quhen proteinat e serumit (hirrës) të qumështit.proteinat e hirrës përmbajnë
19,3% të proteinës së përgjtishme.
Laktoalbumina –α është protein e thjeshtë, e tretshmë në ujë. Kjo protein mund të quhet ndryshe
edhe protein tipike e hirrës. Është e pranishme në qumështin e dhisë dhe lun rol në sitezen e
laktozës në gji.
Laktoalbumina e qumështit mund të jetë edhe alergjike për shumë individë dhe ky është një
problem seriozë, sidomosë për femijët e vegjel.
Laktoglobulina-β është një mikro-proteinë e tretur më lehtë me qumësht. Ekzistojnë tre herë
më shumë beta-laktoglobulinë në qumështin e dhisë sesa që gjendet në qumështin e lopës.
Tabela 2.2: Përbërja e proteinave në qumështin e lopës dhe dhisë[6].
Pëbërja proteinike Qumështi i dhisë % Qumështi i lopës %
Proteinë e përgjithshme 3,4 % 3-3,3 %
Kazeina 2,14-3,18 2,28-3,27
α-kazeina 0,34-1,21 0,99-1,56
β-kazeina 1,15-2,12 0,61-1,41
x-kazeina 0,42-0,59 0,27-0,61
Protein e hirrës 0,37-0,70 0,88-1,04
α-laktoalbuminat 0,060-0,11 0,08-0,12
β-laktoglobulinat 0,18-0,28 0,23-0,48
Albuminat ose serumi i hirrës 0,01-0,11 0,02-0,04
Laktoz. Laktoza sintentizohet në gjendrën e qumështit, ajo është përbërsja më e tretshme dhe
lun një rol të rëndësishme në ekuilibrit ozmotik të tij. Laktoza apo sheqeri i qumështit, siç quhet
ndryshe, është një kombinim i glukozës me galatozën dhe ka një shije të ëmbël të lehtë.
9
Laktoza është një sheqer që fermentohet lehtë dhe nën veprimin enzimatik të mikrobeve që
mund të jenë të pranishme në gji.
Nga ana tjetër, fermented laktike e transformojnë atë në acid laktik dhe në lëndë të tjera
sekondare, të cilat kanë një rol të rëndësishëm në formimin e aromës së produkteve të qumëahtit
si djathit, gjalpit etj.
Laktoza ka nje rol të rëndësishëm në mbrojtjen equmështit karshi shtameve mikrobike që kane
një veprim shaktërrues mbi proteinat.
Në qumësht ndodhen veç laktozës, edhe sheqere tjera si glukozë dhe galaktozë, por në sasi të
pakta. Po ashtu, në qumësht gjenden në formë të kombinuar oligosakaridet dhe glikoprotide,
që gjithashtu janë me sasi shumë të vogël [1].
Laktoza është pesë herë më pak e ëmbël se sheqeri i zakonshëm, ka densitet 1,5403. Kur
ngrohet në temperature 1800C karamelizohet. Laktoza gjendet në dy forma α dhe β-laktozë.
Ekziston një ekuiliber midis dy formave që ndryshon në varësi me temperaturën.
Në T = 200C
α-laktozë = 37,75%
β-laktozë = 62,25%
K = α-laktozë / β-laktozë =1:1,65
Me rritje e temperaturës ekuilibri ndryshon drejt formës
në temp 200C Raporti α:β = 1:1,59
në temp 500C Raporti α:β = 1:1,51
në temp 700C Raporti α:β = 1:1,45
α-laktozë kristalizon nga solocioni i mbingopur në temperaturën më të ulët se 93,50C me nje
molekul ujë ( C12H22O11*H2O ).
Β-laktoza formohet në gjendje të ngurt nga solocionet e laktozës me temeraturen mbi 93,50C.
α-laktoza dhe β-latoza kanë tretëshmeri të ndryshme.β-laktoza ka tretëshmëri më të madhe në
ujë [4].
10
Tabela 2.3.: Tretëshmëria përfundimtare e laktozës në temperaturë të ndryshme[4].
Temperatura
Në 0C
Raporti
β : α
Tretëshmëria kg/kg H2O
Totali α – forma β – forma
0 1.65 11.9 4.49 7.41
10 1.62 15.1 5.7 9.3
20 1.59 19.2 7.4 11.8
25 1.59 21.7 8.4 13.3
30 1.57 24.8 9.7 15.1
40 1.54 32.6 12.8 19.8
50 1.51 43.7 17.4 26.3
60 1.48 58.7 23.7 35.0
70 1.45 78.2 31.9 46.3
80 1.63 104.1. 42.8 61.3
90 1.40 143.9 60.0 83.9
Enzimat në qumësht. Enzimat në qumësht, janë proteina që kanë për funksion të katalizojnë
reaksione të ndryshme kimike. Në qumësht prania e enzimave mund të ketë origjinë të
ndryshme: nga gjaku, indet dhe bakteret. Ato me origjin nga gjaku rrjedhin nga leukocitet.
Enzimat me origjin nga indet janë frutë i sekrecioneve mamare, ndërsa ato me origjinë
bakteriale rrjedhin nga bakteret dhe mund të bëhen shkak i ndryshimeve kryesore në qumësht.
Realisht, sasia e enzimave në qumësht është e ultë, ndërsa aktiviteti biokimik i tyre mund të
jetë teper i madh.
Në veprimtarinë e enzimave kanë ndikim të fuqishëm temperature dhe vlera e pH. Si rregull
enzimat janë më active në temperaturën optimal midis 25 dhe 500C.
Veprimtaria e tyre bie nëse temperature rritet përtej optimales dhe ndërpritet mbi teperaturën
500C.në këto temperature enzimat pothuajse çaktivizohen pjesërisht apo totalisht.
Qumështi përmban rreth 600 lloje enzimash. Duke u bazuar në kritere funksionale, enzimat
kryesore që janë: Oksidoreduktaza, Fosfataza, Proteinazat, Enzimat antibakteriale si
Lakoperoksidaza dhe Lisozime që hidrolizon polisakaridet e murave qelizore të baktereve.
Lëndët minerale. Në lëndët minerale ndodhen të gjitha lëndët minerale të nevojshme për
rritjen dhe zhvillimin e organizmit të ri. Sasia e përgjithshme e lëndëve minerale në qumësht
është rreth 1% ndërsa mbas djegies së tyre mbetet hiri ≈ 0,7%.
11
Tabela 2.4.: Përbërja e lëndëve minerale në qumështin e lopës dhe dhisë[6].
Elementet Qumështi i dhisë % Qumështi i lopës %
Na 0,042 0,05
K 0,177 0,15
Mg 0,130 0,01
Ca 0,133 0,12
Fe - -
Cu - -
P 0,123 0,10
Cl 0,014 0,21
Lëndët minerale ndodhen në qumësht në formen e makroelementeve (me dimensione
realitivisht të mëdha dhe në sasi të mëdha), mikroelemntet që kanë dimensine më të vogla dhe
ultramikroelementët me dimensioned he sasi shumë të vogël.
Mikroelemetët që hyjnë në përbërjen e qumështit janë kaliumi, natriumi, kalçiumi, magnezi,
fosfori, sçufuri dhe klori.
Më shumë se gjysma e lëndëve minerale në qumësht përbëhet nga kalçiumi dhe fosfori. Sasia
e kalciumit në qumësht varet nga raca e kafshës, gjendja fiziologjike e saj, ushqimi, sezoni
etj[4].
Mikroelementët, Fe, Al, Cr, Sn, Pb etj. megjithëse sasia e tyre në qumësht është e
papërfillshme, por rëndësia e tyre fiziologjike për organizmin ështe e madhe.
Lëndët minerale në qumësht gjenden në formë të tretësirave koloidale, ujore dhe në gjendje të
patretshme. Përbërsit mineral në qumësht ndahen në bazikë dhe acidik.
Në grupin e parë bëjnë pjesë: Na, K,Ca, ndërsa në grupin e dytë bëjnë pjesë: acidi fosforik,
klorhidrik, sulforik dhe karbonik[7].
Vitaminat. Vitaminat në qumësht janë substance organike që gjenden në përqndrime shumë
të vogla. Ato janë tme rëndsi të madhe për veprimtarinë normale metabolike.
Vitamnat në qumësht nuksintetizohen ne gji, por ato rrjedhin nga gjaku.
Saia e tyre në umësht ndikohet shumë nga tipi i të ushqyerit, raca dhe gjendja fiziologjike
(kulloshtra është shume e oasur me vitamina se qumështi normal).
Ndër më të njohurat janë: A,B1, B2, C dhe D. Vitaminat A dhe D janë të tretshme në yndyrë,
kurse të tjerat janë të tretshme në ujë[1].
12
Sasia e vitaminave në qumësht ndikohet shumë nga tipi i të ushqyerit, raca dhe gjendja
fiziologjike e kafshës.
Vitamina A ndodhet në sasi të madhe në qumësht, sasia e sajë në qumësht lëviz brenda kufijëve
shumë të gjerë, por këtu roll un shumë të madh ka stina e vitit (gjatë stines së verës sasia e
vitaminës A shtohet 2-3 herë).
Vitamina B1 gjendet në sasi të konsiderueshme në kulloshtër, ndërsa fillon të paksohet gjatë
fundit të laktacionit. Kjo vitamin mund t’i rezistojë nxehtësisë deri në 1000C për disa sekonda.
Vitamina B2 përfaqëson pigmentin e verdhë të qumështit dhe është shumë e ndjeshme karshi
dritës. Ajo ka tendencë të oksidohet shpejt,duke i dhënë kështu qumështit një shije jo normale.
Vitamina B6 është një koenzimë e rëndësishme e metabolizmit të aminoacideve dhe shquhet
për rezistencën e saj karshi nxehtësisë, acideve dhe bazave.
Vitamina D është rezistente karshi veprimit të nxehtësisë dhe kjo la rëndësi gjatë përpunimit
industrial të qumështit. Përfshirë qumësht dhie qelizat e gjalla probiotike paraqesin një grup
produktesh me perspektivë të madhe në të ardhmen në lidhje me ushqyesit e tyre dhe vetitë
terapeutike.
Tabela 2.5: Përbërja e vitaminave në qumështin e lopës dhe dhisë[6].
Elementet Qumështi i dhisë % Qumështi i lopës %
Karotin mg/l 0,04 0,52
Vitamina A mg/l 0,07 0,7
Vitamina B1 mg/l 0,05 0,2
Vitamina B2 mg/l 0,15 0,4
Vitamina B6 mg/l 0,03 2
Vitamina D mg/l 0,25 0,02
Nikotin amid mg/l 0,32 1
13
2.1.5 Vetitë fizike-kimike të qumështit të dhisë
Qumësht dhisë është produkt jashtëzakonisht i vlefsheme që përmban të gjitha amino acidet
esenciale, yndyrën dhe të gjitha vitaminat e nevojshme si dhe lendet minerale.
Qumështi i dhisë jo vetëm që duhet të jetë higjinekisht i pastër, por duhët të plotësoj
karakteristikat fiziko-kimike të mëposhtme:
pesha specifike 1,029-1,034 në temperaturën 150C,
yndyra jo më pak se 4%,
lënda e thatë jo më pak se 8,5% [1].
Përcaktimi i densitetit të qumështit me laktodensimetër. Laktodensimetri është një
aerometër që përdoret për përcaktimin e peshës specifike të qumështit. Përcaktimi i peshës
specifike të qumështit me laktodensimetër bazohet në parim të njëjtë sikurse të gjithë
aerometrat e tjerë, d.m.th. laktodensimetri më shumë fundoset në qumësht që ka peshë më të
vogël, ndërsa më pak në atë me peshë më të madhe specifike.
Materiali:
-laktodensimetri
-cilindri (menzura) prej 300 ml.
Laktodensimetri lëshohet lehtë në qumësht deri në shkallën 30, në mënyrë që të mos thyhet
gjatë fundosjes. Laktodensimetri pasi të zhytet në qumësht, lihet të qetësohet rreth 5 minuta e
pastaj lexohet numri deri te i cili është zhytur. Temperatura e qumështit gjatë përcaktimit të
peshës specifike duhet të jetë 15-20°C. Për temperatura më të larta dhe më të ulëta se 15°C,
bëhet korrigjimi i peshës specifike.
Kështu që për çdo gradë mbi 15°C shtohet, ndërsa për çdo gradë nën 15°C hiqet vlera 0.2 prej
rezultatit të lexuar. Megjithatë, temperatura nuk bën të jetë më e vogël se 10°C dhe më e madhe
se 20°C.
Densiteti i qumështit të dhisë në temperaturë 15-200C është (1,030-1,034). Lëndët e thata pa
yndyrë e rrit densitetin e qumështit, ndërsa yndyra e ulë, prandaj qumështi i skremuar ka
densitet më të madh se ai me yndyrë të plotë.
Densiteti i qumështit të kafshëve të ndryshme sipas standartit të zbatuar në disa dekada është
paraqitur në tabelen 2.6:
14
Tabela 2.6: Densiteti i qumështit të kafëshve të ndryshme[4].
Lloji i qumështit Densiteti i qumështit
në g/cm3
Vlera mesatare
në g/cm3
Qumësht lope 1,029 – 1,034 1,030
Qumësht dele 1,035 – 1,039 1,036
Qumësht dhie 1,028 – 1,034 1,031
Qumësht buallicës 1,038 – 1,042 1,029
Tabela 2.7: Viskoziteti i qumështit të kafëshve të ndryshme[4].
Lloji i qumështit Viskoziteti i qumështit
shprehur në 0E
Për qumësht lope 1.1. – 1,5 0E
Për qumësht dele 1.7 – 2.6 0E
Për qumësht dhie 2.01 – 2.150E
Për qumësht buallicës 1.8 – 2.5 0E
Viskoziteti. Me viskozitet të qumështi kuptohet qëndrueshmëria që has në çdo pjesë e tij
përbërse gjatë lëvizjes d.m.th. fërkimi i mbrendhëm gjatë lëvizjes.
Nga studimet e bëra ka rezultuar se viskoziteti i qumështit është më i madh se i ujit dhe
shkaktohet kryesishtë nga lëndët proteinike dhe nga kripërat e tyre si p.sh nga kazeinati i
kalciumit.Viskoziteti i qumështit shprehet në gradë Engler.
Pika e ngrirjes. Me këtë kuptohet temperature në të cilen fillon ngrirja, varet nga sasia e lëndës
së thatë që përmbanë, kështu pika e ngrirjes së qumështit të fazës së parë dhe të fundit të
laktacionit është në temperaturë më të ulët se san ë fazen e dytë (d.m.th., u qumështi është
normal).
Pika e ngrirjes për qumështin e kafshëve të ndryshme është:
Qumështi i lopës (mesatarisht) ngrin = - 0,550C
Qumështi i deles (mesatarisht) ngrin = - 0,570C
Qumështi i dhisë (mesatarisht) ngrin = - 0,534-0.557 0C
Aciditeti. Qumështi është një lëng me veti amfotere që kanë të bëjnë me lëndët proteinike të
cilat në molekulat e tyre kanë grupe amine dhe karboksilike.
15
Tabela 2.8: Vetitë fizike të qumështit të deles, dhisë dhe lopës[24]
Përbërsit Dhia Delja Lopa
Acideiteti (pH) 6.08-7.06 6.6-6.8 6.5-6.7
Aciditeti i titrimit (0SH) 4.4-9.2 6.0-7.5 6.0-8.0
Numri i sapunifikimit (mgKOH/1g) 228 240 232
Numeri i jodit (gl/100g) 30.44 30.52 27.09
Indeksi refroktometrik (nD20) 1.450 1.349 1.334
Përqueshmeria (Ω/cm) 0.0067 0.0038 0.0040
Pika e ngrirjes (0C) -0.556 -0.570 -0.530-0.570
Madhësia e miceleve të kazeinës(nm) 260 193 175
Vetia e dobët acide që ka qumështi i freskët është në saje të vetive acide të disa kripërave që
përmban si fosfatet, citratt, etj., nga prania e lëndëve proteinike dhe dioksidit të karbonit.
Aciditeti i qumështit është dy lloje:
aciditeti i përgjithshëm dhe
aciditeti aktiv
Aciditeti i përgjithshëm. Përcaktohet me anën e titullimit (titrimit) prandaj quhet aciditet
titrimi, përcaktohet me metoda të ndryshme si:0T=2.5 0SH, 0T= 0.90D, 0T=2.25x0SH, Tjorner,
Soklest, Dornik etj.
Standarti ynë në Kosovë pranohet sipas 0SH-Sokselit, dhe disa 0T-Tjorner dhe shprehet në
gradë Tjorner që tregojnë mililitrat e hidroksidit të nateriumit 0.1.
Aciditeti fillestar i qumështit është ai në çastin e mjeljes dhe varet nga vetitë acide të pjesëve
përbërse.
Aciditeti aktiv (jonik) matet me pH meter [4].
Te qumështi i dhisë vlera e pH = 6.65 -6,75, mesatare është pH = 6.62
Aciditeti sipas Tjorner është 15 – 18 0T, mesatare e aciditetit te qumështi të dhisë është
160T, [6].
16
Tabela 2.9: Përbërja kimike e qumështit të dhisë[25]
Lënda e thatë Njësia matëse % Vetitë fizike dhe kimike Vlerat
Materja e thatë 13 Densiteti 1.030
Yndyra 3,37-4,0 Aciditeti 170T
Proteinat 3,6 Refraksioni 38,5
Kazeinë 3,0 Aciditeti Titrues
Laktozë 4,33-4,6 Vetitë kuaguluese 60-650T
Lëndë minerale 0,85 Par ngrirjes >280T
2.1.6 Standartizimi i qumështit
Qumështi që destinohet për konsum përpunohet në dy mënyra:
Qumështe i pasterizuar
Qumështi i sterilizuar
Sipas klasifikimit tregëtar dmth, kërkesave të konsumatorëve ndahet në: qumësht për konsum
me yndyrë të plotë (natyral- i standaritizuar dhe i ribërë), gjysëm i skremuar dhe plotësishtë i
skremuar 0.1% yndyrë.
Qumështi natyral i standartizuar përmban 0.5%, 2%, 3.5% yndyrë.Qumështi i ribër përfitohet
plotësishtë ose pjesërisht nga qumështi pluhur me yndyrë të plotë, gjysëm yndyrë apo
plotësisht i skremuar, duke e holluar me ujë të pijshëm dhe që standartizohet përmbajtja e
yndyrës.
Qumështi përgatitet kudo sepse ka kërkesa, por kushtet ndryshojnë në vartësi me shkallen e
mekanizmit dhe pavarësisht ng kjo zbatimi i parametrave teknologjik është edhe i
detyrueshëm në të gjitha rastet.
17
Tabela 2.10: Operacionet kryesore teknologjike dhe parametrat për përgatitjen e qumështit të
pasterizuar[4].
Operacioni
teknologjik
Regjimi i përpunimit
Shënim Temperature
në 0C
Qëndrimi në
sekonda
Presioni
p=105pa
Pranimi i
qumështit
100C - - Qumështi pranohet në sasi
Kontrolli i
cilësisë
100C Sipas yndyrës, aciditetit, densitetit,
pastërtisë,
Ftohja 4-6 - - Kur duhet të rezervohet
Standartizimi - - - Sipas yndyrës: 0.5, 2, 3.5%
Pasterizimi 72-75 15-20 125-150 Homogjenizimi këshillohet por
nuk është i detyruar
Ambalazhimi 4-6 - - Në ambalazh me një përdorim në
0.25, 0.5 dhe 1 lit.
Ruajtja 4-8 - - Jo më shumë se 18 orë nga
moment i përgatitjes
Nuk lejohet për konsum qumështi i mjelë 7 ditë para dhe mbas lindjes si dhe 15 ditë para
tharjes. Gjatë pranimit zbatohen rregullat e marrjes në dorzim duke bërë edhe kontrollin e
cilësisë, detyrimisht matet përmbajtja e yndyrës, aciditeti, densitetit, pastërtia, ndonjëherë edhe
ngarkesa bakteriale.
Ftohja në qofëtse nuk kalon në linjën e përpunimit direkt duhet të ftohet menjëherë, rregulli e
do temperaturën 4-60C, përjashtohen rastet kur është e pamundur.
Standartizimi i yndyrës bëhet sipas standartit të qumështit për konsum 2 dhe 3.5% por nuk
duhet harruar se tregëtimi me përmbajtje të ulët, yndyre 0.5 dhe 1% bën të mundur mundësin
e konsumimit të qumështit nga të gjitha moshat dhe pa pasoja nga yndyra.
Pasterizimi është i detyrueshëm që të përdoret, në kushte të mbyllura është 72-75 0C për 15-
20 sek. Mirëpo kur qumështi është i ndotur përdoret regjimi tjetër në temperaturë 85 0C për
15-20 sek.
Ftohja mbas pasterizimit, qumështi ftohet, deri në 4-6 0C ose edhe në temperaturë më të ulët
ku qëndron jo më shumë se 18 orë mbas përgatitjes.
18
Kudo në botë ambalazhi si ambalazh më i përshtatshëm është ambalazhi plastk ushqimor,
shishe plastike dhe kuti kartoni në disa shtresa.
Për sa i përket homogjenizimit, është operacion me rëndësi që ndikon në cilësin e qumështit
për konsum, por deri tani nuk është i detyrueshëm.
Që një ndërmarrje të jetë e sukseshme në funksionimin e saj duhet zbatuar standartet të cilat
rrjedhin nga dokumenti.
2.1.7 Përbërja mikrobike e qumështit të dhisë
Qumështi është ambient i mirë për rritjen mikrobiale. Rritja e pa kontrolluar e
mikroorganizmave të padëshiruar ndikon negativisht në rendimentin e produkteve të djathit.
Për djathin që prodhohet nga qumështi i pa pasterizuar bakteret koliformë dhe bakteret e acidit
propoinik konsiderohen të dëmshme.
Disa baktere acide laktike mund të dëmtojnë aromat. Pjesa ma e madhe e qumështit për djathë
pasterizohet, sporet Clostridium tyrobuticum mund të jenë shumë të dëmshme për pjesën ma
të madhe të llojeve të djathërave.
Qumështi i papërpunuar
Numri bacterial në qumështin e papërpunuar shërben si një indicator i shëndetit të kullotës, i
kushteve higjinike, në të cilat qumështi është grumbulluar dhe është rujtur, dhe i mundësisë së
prishjes së qumështit.
Cilësia e qumështit, e reflektuar nga qelizat osmotike dhe numri bakterial ndikojnë në
rendimentin dhe cilësisë e produkteve të ardhura nga ky qumësht.
Numri bakterial në qumështin e papërpunuar mund të jetë nga 1000 cfu/ml i mbledhur nga
kafshët e shëndetshme në mënyrë aseptike deri në 107cfu/ml.
Burimet kryesore të kontaminimit bakterial janë pjesa e jashtme e gjirit dhe pajisjet ku mbahet
qumështi.
Standartet mikrobiale për qumështi nuk lejojnë që të kalojnë 106cfu/ml për qumështin në ferma
indviduale dhe 3x106cfu/ml në qumështin e grumbulluar për pasterizim.
Mikroflora predominante e qumështit të papërpunuar përfshinë bakteret laktike, Streptococcus
spp.,Psedudomonas spp.,Staphylococcus spp.,Micrococcus spp. dhe majatë.
19
Tabela 2.11: Kufijët bakterial dhe të qelizave somatike për qumështin e papërpunuar në disa vende.
Vendi Numri bakterial Qelizat somatike
SHBA 100000cfu/ml 750 000SCC
Canada 50 000cfu/ml 500 000SCC
Europa 100000cfu/ml 400 000SCC
Temperatura dhe koha e ruajtjes gjithashtu ndikojnë në mikrofloren predominante dhe në
prishjen e qumështit. Në qumështin e papërpunuar mund të rriten si mikroorganizma mezofile,
psikrotrofe dhe termofile.
Mikroorganizmat termorezistentë të izoluar në qumështin e papërpunuar përfshinjë:
Microbacterium, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes,, Corynebacterium dhe Clostridium,
Bacillus spp. Dhe Paenibacilus spp.
Një lopë e sëmurë me mastitit rrit numrin bakterial total. Mikroorganizmat më të zakonshëm
të indentifikuar në qumësht nga kullotat e sëmurë me mastit janë: Stretococcus agalactiae,
Streptococcus uberis dhe Staphylococcus aureus.
Kontrollimi i kontaminimit të qumështit të papërpunuar përmes mbledhjes, përpunimit dhe
ruajtjes është një hap kritik për të sigurar një produkt të sigurt dhe për të rujtur cilësinë.
Fermentimi i laktozës dhe bakteret laktike mund të rezultojnënë një shije të hidhur dhe në
prerjen e kazeniës kur ngrohet qumështi.
Prishja nga baktret laktikee qumështit është bërë e pazakonët në vendet në të cilat ka një
përdorim të mirë të sistemit frigoriferik.
Higjiena jo e mirë në fermë dhe pastrami jo i mirë i pajisjeve janë indentifikuar si burim kryesor
i kontaminimit të qumështit nga mikroorganizmat psikrotrofe. Bakteret pskirotrofe gram
negative të izoluara në qumësht janë: Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacetrium, Klebsiella,
Acinetobacter, Achromobacter, Aeromonas dhe Alcaligenes.
Bakteret psikrotrofe gram positive të izoluara në qumësht janë: Corynebacterium, Micrococcus
dhe sporeformuesit Bacillus dhe Clostridium.
Pseudomonas spp, janë nga miroorganizmat psikrotrofë më të gjendur në qumësht. Specie të
Pseudomonas të gjetura në qumësht përfshinjë: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
putida, Pseudomonas fragi dhe Pseudomonas aeruginosa.
Këta mikroorganizma prodhojnë enzima lipolitike dhe proteolike, të cilat janë të qëndrueshme
ndaj temperaturës së pasterizimit.
20
Pseudomonas fluorescens mund të kontribojë në prishjen e cilësisë, shkurtimin e jetëgjatësisë
së qumështit dhe produkteve të tij edhe pasi qeliza bakteriale të jetë shkatrruar nga pasterizimi,
kjo me anë të prodhimit të enzimave proteolitike dhe lipolitike.
Lipazat bakteriale mund të prodhojnë shije të keqe të prishjes.
Proteazat degradojnë proteinat e qumështit, duke liruar peptide të hidhura dhe mund të
shkaktojnë prerje ose xhelatinim të qumështit.
Specie termorezistente të gjendura në qumështin e papërpunuar janë gjithashtu zakonisht të
izoluara në qumështin e përpunuar.
Organizmat termorezistent sporoformues që i rezistojnë pasterizimit dhe që janë të afta të
riprodhohen në produktet e përpunuara në kushte frigoriferike mund të ulin cilësinë e produktit
dhe jetëgjatësinë e tij. Këta mikrorganizma hyjnë në qumështin e papërpunuar dhe përmes
pajisjeve të mjeljes.
,,Parimet e përgjithshme të higjienës së ushqimeve’’ të Kodeksit Alimentar për prodhimin
e produkteve ushqimore, ky komitet e e përhapi protokollin e HACCP dhe e zgjeroi nga 3
parime në 7.
Dokumenti përfshinë PMP (Praktikë e mirë prodhimi) dhe rregullat e higjienës në njëren anë,
dhe HACCP-in nga ana tjetër[11].
Standartet ISO janë standarte internacionale që kanë synim arritjen e unifikimit dhe
parandalimin e barierave teknike dhe për tregti në të gjithë botën.
Të gjitha kërkesat e sistemit ISO kërkojnë siguri prej furnizuesve,vlersojnë sistemin e cilësisë
në përputhje me kërkesat e standartit dhe zhvillimin e standarteve[14].
Tabela 2.12: Standartizimi i cilësisë dhe kategorizimi i qumështit të freskët[11].
Lloji i qumështit Kategorizimi Numri i përgjithshëm i
mikrogjallnesave / ml
Qeliza osmotike
Qumështi
i dhisë
Klasa ekstra < 150,000 ≤80 000 për ml, klasa ekstra
Klasa I < 200,000 ≤10 000 për ml, klasa I
Klasa II < 300,000 ≤30 000 për ml, klasa II
Klasa III < 3,000,000 ≤50 000 për ml, klasa III
21
2.1.8 Yndyrat bimore për prodhimin e vajrave
Yndyrat (vajrat dhe yndyrat) kanë përdorim të gjerë, sepse janë një burim i rëndësishëm
energjie, acidesh yndyrire të domosdoshme, vitaminash të tretura në yndyrë, gjithashtu ato
përdoren në përgatitjen e ushqimit.
Nga prodhimi botror i yndyrave, rreth 2/3 përdoret për ushqim kurse pjesa tjetër përdoret për
teknikë.
Burimet natyrore për prodhimin e yndyrave janë lëndët e para me origjinë bimore (ulliri, farat
vajore etj), dhe shtazore (indet dhjamore të kafshëve).
Sipas prejardhjes yndyrat ndahen në dy grupe:
a) Yndyrnat bimore, ku bëjnë pjesë vajrat si: vaji i lulediellit, i ullirit, i kikirikut etj
b) Yndyrnat shtzore, ku bëjnë pjesë gjalpi, dhjamërat etj.
Yndyrnat bimore. Sipas gjendjes ndahen në:
a) Yndyrna bimore të lëngshme, në temperaturë të zakonshme, ku hyjnë vaji i ullirit, i
lulediellit, i sojes, i pambukut, i kikirikut, i misrit,
b) Yndyrat bimore të ngurta, në temperaturë të zakonshme ku hyjnë vaji (gjalpi) i
kokosit, i kakaos, i palmës etj.
Prodimi i yndyrnave bimore bëhet kryesisht në dy mënyra:
1. Me anë të presimit (torkimit, shtypjes) dhe
2. Me anë të ekstraktimit
Ka raste që përdoret kombinimi i këtyre dy proceseve. Proceset kryesore të prodhimit të
vajrave bimore janë: pastrami i lëndës së parë, zhveshja, coptimi, parangrohja, prsimi,
ekstraktimi dhe pastrami i vajit. Shumë bimë të tjera përmbajnë fara dhe frute me përmbajtje
vaji, që mund përftohet me ekstraktim. Vaji i farërave destinohet për industrin ushqimore si
dhe për ato kimike, kozmetike dhe farmaceutike. Mbetja e ekstraktimit përdoret kryesisht në
zooteknikë si ushqim për kafshë. Këto lloj vajrash kanë një shije të pëlqyeshme dhe një
përmbajtje të lartë të acideve yndyrore të pangopura, kryesisht acidit linoleik[12].
Rëndësia e bimeve vajore. Bimët vajore janë shumë të rëndësishme duke qenë se plotësojnë
kërkesat e popullsisë për vaj. Bimët vajore janë të shumta dhe përdorimi i tyre është i
ndryshëm. Bimët më të përdorshme për prodhimin e vajit janë, soja, luledielli dhe ulliri. Të
tjera më pas me përdorim më të reduktuar përmendim vajin e kikirikut, vajin e bajames, vajin
e kolzës, vaji i pambukut, vaji i misrit, vaji i linit, vaji i palmës, vaji i recinit, etj.
22
Figura 2.1: Bima e lulediellit shumë e rëndësishme në prodhimin e vajit për gatim[20].
Luledielli është bimë me rëndësi të madhe ekonomike nga e cila sigurohen mbi 50% e
nevojave të popullsisë me vaj.
Përmbajtja e vajit në farë luhatet nga 30-50%, e më shumë në bërthamë 58-60% dhe në cipën
e sipërme të farës 2-3%.
Vaji i lulediellit nga pikëpamja kalorifike dhe shkalla e përvetësimit në organizëm radhitet
ndër vajrat më të mirë vegjetal dhe për sa i përket vlerës së tij ushqyese është shumë i përafërt
me gjalpin (1 g vaj luledielli jep 8.8 kalori).
Vaji i lulediellit ka vlerë të lartë ushqyese, pasi përmban sasi të larta të acideve linoleik dhe
olleik që gjenden me pakicë në yndyrat me origjinë shtazore. Vaji i prodhuar nga bima e
lulediellit ka aftësi të ruhet për një kohë të gjatë.
Kikiriku është gjithashtu një bimë e rëndësishme vajore me përmbajtje vaji në farë nga 47-
54%. Farat janë të pasura me proteina dhe karbohidrate, me vitamina B1 dhe përbëjnë një
ushqim të fuqishëm kalorifik dhe të shijshëm.
Susami përfshihet në grupin e vjetër të bimëve vajore. Përmbajtja e lartë e lëndëve ushqyese
në farë e radhit susamin si një ndër bimët më të çmueshme. Në të gjithë lëndët ushqyese që
gjenden në farë, rëndësi të madhe ka përmbajtja e vaji, që lëviz nga 56-60%.Për shijen dhe
karakteristikat e tij, është ndër vajrat më të mirë për kuzhinë.
Ricini është një bimë me përmbajtje të lartë vaji. Vaji i tij është më i rënd ë krahasim me të
gjithë vajrat e tjerë, ai përmban më shumë acid ricinodenik 80-82%, acid oleinik 6.8-9%, acid
linoik 1.4-3% etj. Vaji i prodhuar nga ricini nuk ngrin në temperatura të ulëta.
23
Figura 2.2: Bima e ullirit [20].
Bima e ullirit është një bimë shumë e rëndësishme vajore. Vaji që merret nga ekstraktimi
mekanik i ullinjve është praktikisht, vaji i vetëm i cili mund të konsumohet duke mos qenë i
nënshtruar proceseve të rafinimit. Rëndësia e ullirit si bimë vajore shfaqet në përbërjen e tij
dhe kryesisht në acidet yndyrore të pazëvendësueshëm, acidi, linoleik, linolenik dhe
arakidionik.
Yndyrat e pangopura. Këto yndyra të mira janë ato që më së shumti duhet konsumuar. Ka
dy lloje të yndyrave të pangopura: poli- të- pangopura dhe mono- të- pangopura.
Yndyrnat e pangopura gjenden kryesisht në ushqime nga bimët si: lajthitë, bajamet, farat e
susamit dhe farat e kungullit, vaji i ullirit, vaji i kikirikut dhe kanola janë burimet më të mira
të yndyrave mono- të- pangopura. Peshku, farat e lirit, vaji i lirit, vaji i sojës dhe lulediellit
janë burimet më të mira të yndyrave poli- të- pangopura.
Acidet yndyrore omega 3 u përkasin yndyrave poli-të-pangopura, ndërsa shumicën prej tyre
do t’i gjeni në peshkun si salmoni dhe sardelet, si dhe ushqimet me origjinë bimore (vaji i
sojës dhe vaji i kanolës, arrat dhe farat e lirit)[20].
Me rritjen e konsumit të yndyrave të pangopura, ulet niveli i kolesterinës së keqe (LDL) dhe
trigliceriteve, duke zvogëluar rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare.
Yndyrat e pangopura ndikojnë dhe në:
– rregullimin e nivelit dhe presionit të gjakut,
– ulin rrezikun e sëmundjeve të zemrës,
– rregullojnë nivelin e lipideve[26].
24
Figura 2.3: Djathi Fetos dhe Koral Fetta i prodhuar me yndyrna bimore të pangopura.
Përdorimi i bimëve vajore. Bimët vajore kanë një përdorim të gjërë, jo vetëm në prodhimin
e vajit por edhe në produkte të tjera ushqimore dhe joushqimore duke përfshirë edhe
industrinë.
Luledielli është një bimë që përveç përdorimit për prodhim vaji përdoret edhe për përgatitjen
e çokollatave e ëmbëlsirave kryesisht përdoren lecitinat dhe fosfatidet që nxirren nga vaji e
lulediellit.
Ulliri përveç se përdoret për prodhimin e vajit të ullirit me vlera shumë të larta ushqyese, ai
konsumohet nga njeriu edhe si bimë kokërr por më parë i duhet hequr idhtësia.
Kikiriku Vaji i kikirikut gjen gjithashtu përdorim në prodhimin e margarinës, dhe në
industrinë e konservave të peshkut.
Susami Farat e susamit përdoren në industrinë e bukës për prodhimin e produkteve të tjera
brumore, me të cilat përgatiten ëmbëlsira të ndryshme.
Karakteristika që përcaktojnë cilësinë e bimëve vajore ashtu si për çdo bimë tjetër cilësia
e bimëve vajore varet nga lloji i kultivarit apo varieteti brenda llojit, nga agroteknika e
ndjekur gjatë mbjelljes, kujdesi i treguar gjatë kultivimit, trajtimi me lëndë ushqyese organike
dhe inorganike, plehërimi, ujitja, etj..
Ruajtja e bimëve vajore. Ruajtja e bimëve vajore bëhet konform karakteristikave të veçanta
të secilës bimë. Sipas karakteristikave dhe drejtimit të përdorimit të bimëve vajore bëhet edhe
zgjedhja e mjedisit dhe kushteve të ruajtjes[20].
25
2.2. Proçeset teknologjike për prodhimin e djathit të dhisë
2.2.1 Proçeset themelore për prodhimin e djathit
Djathi është një produkt ushqimor që fitohet nga pjesët përbërse të qumështit i cili është i pasur
me proteina kripëra minerale lyrë. Cilësia dhe koha e ruajtjes së djathit varet nga cilësia e
qumështit.
Qumështi i destinuar për djath duhet të plotësoj të gjitha kërkesat e stadartit dhe të milet nga
kafshë të shëndetshme. Qumështi analizohet nga ana organo-shqisore, fiziko-kimike dhe
mikrobiologjike. Qumështi me defekte me përmbajtje mastitis, antibiotiku nuk caktohet për
prodhimin e djathit.
Ai qumësht që përmban pak kripëra të tretëshme të kalciumit Ca nuk është aktiv kundrejt
fermentit të djathit i tillë është qumëshit i marrë nga kafshë të sëmura dhe ai me reaksion aktiv.
Qumështi shumë i freskët në rast se nuk trajtohet nuk duhet të përpunohet për djath sepse ende
egziston faza baktericide e cila nuk lejon zhvillimin e florës acido laktike, e nevojshme për
zhvillimin e mikroflorës acido laktike.
Aciditeti i qumështit duhet të jetë 20-210T.
Klasifikimi i djathërave. LLojet e nd ryshme të djathërave kanë tregues fiziko-kimike dhe
organo-shqisore specifike.Sipas të dhënave nga FAO prodhohen mbi 800 lloje djathërsh në
botë.
Ekzistojnë klasifikime të ndryshme duke u mbështetur në tregues nga më të ndryshëm.
Një mënyrë për të klasifikuar djathërat është stazhionimi i tyre.
Djathë i stazhionuar është djathi që ka kaluar plotësisht stazhionimin, që do të thotë ka arritur
zbërthimin e nevojshëm të pjesëve përbërse, dhe ka formuar shijen aromën, konsistencen
karakteristike dhe është i gatshëm për konsum.
Djathë i stazhionuar me myk, është djathi që stazhionon, përveç se me mikrofloren
acidolaktike dhe me myk që zbërthen yndyrën duke formuar shijen karakteristike që shumë
popujë e pëlqejnë. Djathë i freskët konsumohet menjëherë mbas prodhimit pa u stazhionuar.
26
Tabela 2.13: Një klasifikim që mendohet se përfshin tregues kryesorë[4].
% e lagështisë
në pjesen
pa yndyrë
Termi I
konsistences
% e yndyrës
në lënden
e thatë
Termi II
Yndyra
Termi III
Shkallae stazhionimit
<41 Tepër i fort >60 Shumë yndyrë I satzhionuar
49÷56 I forte 45÷60 Plotë yndyrë a)Në siperfaqe
b)Në brendësi
54÷ 63 Gjysëm i forte 25÷4 Yndyrë mesatare Stazhionimi me myk
61÷ 69 Gjysëm i butë 10 ÷ 25 Pak yndyrë
>67 I butë <10 Pa satazhionuar
Federata Ndërkombtare e Qumështit i klasifikon djathërat sipas përmbajtjes së ujit në lëndën
pa yndyrë sepse nga kjo varet konsistenca.
Tabela 2.14: Grupi i djathërave sipas % së ujit në lëndën pa yndyrë[4].
Grupi i djathërave Uji në lëndën pa yndyrë %
Te butë >67%
Gjysmë të butë 61 deri 69%
Gjysmë të forte 54 deri 63%
Të forte 49 deri 65%
Shumë të fortë (për grirje) < 51%
Në vartësi me përmbajtjen e yndyrës në lëndën e thatë kemi:
27
Tabela 2.15: Klasifikimi i djathërave sipas përqindjes ( %) së yndyrës dhe materjeve të thata[4].
Grupi i djathërave Yndyra dhe materija e thatë %
Djathi me yndyrë të lartë >60%
Djathi gjysëm i yndyrshum 45 deri 60%
Djathi me yndyrë mesatare 25 deri 45%
Djathi me yndyrë të ulët 10 deri 25%
Djathi pa yndyrë <10%
2.2.2. Procesi teknologjik i qumështit të dhisë
Qumështi që destinohet për përpunim, duhet të plotëojë të gjitha kërkesat e standartit.
Të merret nga kafshët e shëndetëshme, bëhet vlerësimi i cilësisë së qumështit.
Pasi pranohet qumështi kryhen analizat organoshqishore dhe fiziko kimike i përcaktohet dhe
lënda e thatë e cila është shumë e rëndësishme për përcaktimin e rrezes së prodhimit.
Qumështit filtrohet në filtra pastrues ose në disa shtresa nape.
Standartizohet qumështit (normalizohet) sipas përqindjes së dëshiruar të yndyrës.
Pasterizimi i qumështit kryhet në temperaturën 63-68oC për 20 minuta në dublikator ose kazan
dhe në temperaturën 72-74oC për 15-20 sekonda në pasterizator me pllaka.
Qumështi ftohet deri afër temperaturës së mpiksjes.
Përcaktohet lloji dhe sasia e kulturave bakteriale dhe bëhet shtimi i tyre në qumësht në
temperaturën e duhur. Qumështi qëndron në fermentim për rreth 15 deri 20 minuta.
Peshohet kripa e kalciumit (CaCl2) në sasinë e duhur dhe tretet në ujë të ngrohët.
Peshohet nitrati i kaljumit (KNO3) në sasinë e duhur dhe tretet në ujë të ngrohët
Përgatitja e qumështit për djath. Djathi i dhisë, siç mund ta kuptoni edhe nga emri përgatitet
vetëm nga qumështi i dhisë. Për shumë kohë me rradhë, djathi i bardhë ishte ekskluzivitet i
vendeve mesdhetare.
Ai prodhohej dhe nxirrej për konsum tre muaj pas përgatitjes. Për të përmbushur kriteret e
përgatitjes, përmbajtja dhe racionet e qumështit të përdorur mbaheshin nën kontroll, së bashku
me kohën e nevojshme për vjetërimin e djathit të veçantë.
Në ndryshim nga djathi i bardhë, djathi i dhisë kriposet dhe është gati për konsum direkt pas
prodhimit[16].
28
Shtesat dhe roli i tyre. Kulturat bakteriale shtohen në qumësht për të krijuar një ambjent acid.
Rritja e lehtë e aciditetit të qumështit para mpiksjes është e nevojshme se ndihmon ndikimin e
fermentit të djathit. Mikroflora e dobishme do të kryejë më vonë stazhionimin e djathit.
Aciditeti i qumështit rritet duke shtuar kultura të pastra që ndryshojne në varësi të djathit.
Për djathërat e fortë me ngrohje të dytë të lartë përdoren kultura streptokokus laktobakter
helvetikum, laktobakter casei dhe nga bakterjet propionike. Kurse për djathërat e fortë me
ngrohje të dytë të ulët përdoret streptokokus casei. Në mungesë të klturave bakteriale përdoren
kultura natyrale (kos i freskët).
Shtesa e kripërave, bëhet për të përmirsuar aftësinë mpikse të qumështit. Para mpiksjes,
shtohen kripërat e tretshmë të kalciumit (CaCl2). Shtimi i kripërave të kalciumit, duhet të bëhet
në varësi të përbërjes së qumështit. Sasi e tepërt e kripërave të kalciumit jo vetëm që nuk ndikon
pozitivisht por pengon mpiksjen.
Shtesa e CaCl2 ndikon në rritjen e rrezes së djathit.
Faktorët që ndikojnë në mpiksjen e qumështit për djathë. Në mpiksjen e qumështit për
djathë ndikojnë këto faktorë:
Lloji i qumështit
Aciditeti i qumështit
Sasia e kripërave të kalciumit
Temperatura
Është vërtetuar që më shpejtë mpikset qumështi i deles se sa qumështi i dhisë sepse ka më
shumë kazeinë, kripërat minerale dhe lëndë të thatë. Aciditeti i qumështit me rritjen e tij
shpejtohet mpiksja sepse ferment i djathit vepron më mirë në ambjent acid.
Gjithashtu në mpiksjen e qumështit ndikon edhe përmbajtja e fosfateve prandaj kohët e fundit
para mpiksjes përdoret fosfat.
Temperatura e mpiksjes është një tjetër faktori i rëndësishëm që ndikon në mpiksjen e
qumështit për djath.
2.2.3 Mpiksja e qumështit dhe përpunimi i masës së mpiksur
Mpiksja e qumështit bëhet ne vaskat e mpiksjes të pajisura në muret e dyfishta (këmishë).
Shtresa e bredëshme është e pa oksidueshme. Në pjesën e sipërme vaska ka një urë metalike
që përveç përzierjes kryen të gjitha operacionet e masës së mpiksur.
29
Rregullimi i temperaturës së qumështit për mpiksjen ose ringrohje bëhet me anë të ujit të nxehtë
që qarkullon në kmishën e vaskës.
Për mpiksjen e qumështit për djathë veprohet kështu: në qumështin e përgatitur për mpiksje
shtohen kultura bakteriale ose kos i freskët dhe lihet në qetësi për 15 deri 20 minuta. Ndërkohë
tretet kripa e kalciumit në ujë të vakët e cila shtohet pas 15 minutave në qumësht, lihet 5 minuta
në qetësi, pas 5 minutave hidhet ferment i djathit i cili para 15 minutave është tretur në ujë të
pastër në raportin 1:10. Në vendë të ujit hidhet hirrë e pastër.
Hedhja bëhet pak nga pak dhe qumështi përzihet mirë pa krijuar valë. Lihet në qetësi që të
bëhet mpiksja.
Temperatura e masës nuk duhet të ndryshojë.
Shënjat e jashtme janë: masa e mpiksur ka koesistencë të plotë që kur pritet me thikë është e
shkëlqyeshme, hirra është me ngjyrë jeshile në të verdhë.
Në qoftë se mpiksja nuk është bërë mirë hirra delë e turbullt dhe rrezja e prodhimit e ulët sepse
nje pjesë e proteinave kalon në hirrë. Në qoftë se masa nuk përpunohet mirë, cilësia e djathit
do dal e dobët. Përfundimin e mpiksjes e përcaktojmë në mënyra të ndryshme si për shëmbull:
pasta në anët e kazanit shtypet lehtë me pëllëmbë në dy drejtime poshtë dhe drejt
qëndrës së kazanit dhe në qoftë se shkëputet lehtë mpiksja ka përfunduar.
pasta çahet me gishtë dhe pjesët e prera kanë sipërfaqe të lëmuara.
hirra që delë nga preja është e kthjellët do të thotë që mpiksja ka përfunduar në të
kundërt mpiksja duhet të vazhdojë.
Përpunimi i masës fillon me:
1. Kthimin e sipërfaqes, kryhet sepse shtresa e sipërme nuk mpikset mirë, ftohet shpejtë
dhe përmban më shumë lyrë se pjesa tjetër. Kthimi i sipërfaqes bëhet 1.5 cm me anë të
lugës së djathit. Pritet pasta dhe e kthejmë në formë valësh. Kjo bënë të mundur që
sipërfaqa e prerë të bie në kontakt me masën e pastës së ngrohtë.
2. Prerja e parë realizohet me anë të thikave të djathit. Pastë e djathit pritet në kuadrate
horizontale dhe vertikale me përmasat 6 me 8 cm. Lihet masa në qetësi për 7 deri 10
minuta që të shpejtohet dalja e hirrës në sipërfaqe. Pastaj bëhet prerja e dytë në kuadrate
2 me 4 cm dhe lihet në qetësi për 7 deri 10 minuta,
3. Përmbysja realizohet për arsye se pasta në fund të kazanit apo vaskës nuk është prerë
mirë dhe kthehet me anë të lugëve ose lopatave.
30
4. Copëtimi realizohet në përmasat e duhura sipas llojit të djathit. Copëtimi bëhet sa
kokrra e arrës për djathrat e butë dhe sa madhësia e kokrrës së misrit, fasules grurit etj
për djathrat e fortë dhe gjysëm të fortë.
5. Ringrohja e dytë dhe pjekja. Masa e copëtuar e djathit përzihet me lopat ose me
përzierës me tela. Ngrohja bëhet duke rritur gradualisht temperature çdo 1 deri 20C.
Ngrohja e dytë zbatohet për djathërat e fortë dhe gjysëm të fortë. Sa më i fortë të jetë
djathi aq më shumë duhet të ngrihet temperatura.
Në qoftë se ngrohja bëhet e shpejtë shkakton formimin e kores rreth kokërrizave të djathit, në
ngjitjen e tyre në një të vetme duke vështirësuar dhe largimin e hirrës. Sasia, ngrohet deri në
55 deri -60 C. Përpunimi i kokërrizave të djathit, bëhet kur arrihet temperature e ngrohjes së
dyte. Mbahet në këtë temperaturë dhe përzihet vazhdimisht deri sa kokrrizat të piqen
plotësisht.. Kur përpunimi ndërpritet, para kohe në për kokrrizat e djathit mbetet ujë.
Kur përpunimi, vazhdon për një kohë të gjatë në temperaturë të lartë kokrrizat nuk ngjiten gjatë
presimit. Edhe kur piqen kokrrizat ato nuk e humbasin aftësinë ngjitëse në këtë rast hidhet pak
ujë i ftohtë i cili pakëson ngjitjen.
Pjekja e djathit bëhet duke marrë një masë nga kokrrizat e shtrëngojmë në grusht dhe lirohet
dora. Në qoftë se kokrrizat shpërndahen nëpërmjet gishtave nuk ngjiten, ngrohja e dytë ka
përfunduar.
Kjo provë mundë të bëhet duke kërcitur me dhëmbë një pjesë të pastës. Në qoftë se ndihet një
fërshëdhim midis dhëmbëve pjekja ka përfunduar.
31
Figura 2.4: Skema teknologjike për prodhimin e djathit nga qumështi me yndyrë dhe yndyra
bimore[4].
Qumësht lope
Standartizimi i qumështit më yndyrë 8-
12% me yndyren e qumeshtit dhe yndyra
bimore
Pastrami –filtrimi, t= 35-400C
Kontrolli i cilësisë
Homogjenizimi
Pasterizimi t= 82-88°C /10-15
min
Ftoftja t= 20-25° C
Prerja në procesin e kagulimit dhe përpunimit në sinerezisit t= 20-25°C -30min
Mpiksja t = 20-250C / 14-16 h
Hudhja e kulturës së enzymes të djathit 1-10 ml/100 l
Sinerezis biokimik për rritjen e acidit titrik per 2-3°T
për rritjen e acidit titrik per 2-3°T
Kulturat bateriale 2-3 %
Lactococus loctis subsp. loctis
Lactococus loctis subsp.cremoris
cremaris
Streptococcus thermohilus
Coptimi dhe presimi deri në materjet e thata ≈ 30%
t=20-22°C , 1 -2 l, t=4-6°C per 1 ditë dhe 1 natë
t=20-22°C , 1 -2 l, t=4-6°C per 1 ditë dhe 1 natë
Kryposja e thatë (0,5%)
Homogjenizimi i djathit
Paketimi dhe Ruatja – Ftohja
32
2.2.4 Qumështi, kontrolli i cilësisë së qumështit dhe objektivat e trajtimit termik
për prodhimin e djathit
Objektivat e trajtimi termik të qumështit si lëndë e parë për prodhimin e djathit varet nga
shumë nga kushtet e që ka fabrika. Përveç kërkesave të përgjithshme për respektimin e rrept
të kushteve higjienike, duhet theksuar se qumështi i kafshëve që trajtohen me antibiotic (të
sëmura) nuk duhen të përdoren për të bërë djathin. Të ushqyerit me silazh të përgatitur keq
mund të ushtrojë ndikim negative në cilësinë e disa llojeve të djathit.
Qumështi. Qumështi i destinuar për djath duhet të plotësoj të gjitha kërkesat e stadartit dhe të
milet nga kafshë të shëndetshme. Qumështi analizohet nga ana organo-shqisore, fiziko-kimike
dhe mikrobiologjike. Qumështi me defekte me përmbajtje mastitis, antibiotiku nuk caktohet
për prodhimin e djathit. Ai qumësht që përmban pak kripëra të tretëshme të kalciumit Ca nuk
është aktiv kundrejt fermentit të djathit i tillë është qumëshit i marrë nga kafshë të sëmura dhe
ai me reaksion aktiv. Qumështi shumë i freskët në rast se nuk trajtohet nuk duhet të përpunohet
për djath sepse ende egziston faza baktericide e cila nuk lejon zhvillimin e florës acido laktike,
e nevojshme për zhvillimin e mikroflorës acido laktike.
Kontrolli i cilësis së qumështit për djath. Qumështi sapo vjen në fabrikë i nështrohet
kontrollit të cilësis së qumështit.
Kryhen:
Analizat oregano-shqisore, ngjyra, era, shija.
Analiza fizike, desiteti, temperatura e ngrirjes dhe lënda e thatë.
Analizat kimike aciditeti, përqindja e yndyrës, përmbajtja e kripërve të kaciumit.
Analizat mikrobiologjike përmbajtja e antibiotikut e kulloshtrës, qelizave somatike
Pastrimi dhe filtrimi. Që të mund të fitohet qumësht i pastër, i shëndetshëm dhe cilësor duhet
që:
Kafshet të mbahen pastër dhe të vaksinohen sipas rekomandimeve te veterinerit.
Të mos përpunonjmë qumësht nga kafshë të trajtuara me antibiotik deri sa të kaloje
afati i rekomanduar për eliminimin e mbetjeve të antibiotikeve (sipas antibiotikut).
Kafshët me mastit duhet të ndahen veç dhe qumështi i tyre nuk bashkohet me atë të
kafshëve të shëndosha.
Të pastrojmë mirë kafshën, gjijtë e dhisë.
Të kullohet qumëshi me nape të sterilizuar ose filtra profesionale para se ta hidhni ne
rezervuarin mbledhës sipas temeraturës satandarte.
Të largojmë qumështin jashtë stalle sa më parë të jetë e mundur pas mjeljes së dhive.
33
Të ftohet qumëshi në temperaturë ndërmjet 40C dhe 80C nëse mendoni ta përpunoni
më vonë.
Standartizmi. Llojet e djathit shpesh klasifikohen sipas yndyrës duke u bazuar në lëndën e
thatë, yndyren mbi lëndën e thatë. Prandaj përmbajtja e yndyrës e qumështit për djath duhet të
rregullohet me yndyrë e qumështit 8-12% dhe yndyra bimore.
Standartizmimi mund të kryhet ose me anë të ripërzirjes brenda linjës pas seperatorit, ose duke
e përzier qumështin e papërpunuar e të skremuar në tanke, e duke pasterizuar këtë përzirje më
pas.
Homogjenizimi. Në procesin e homogjenizimit yndyra e qumështit grimcohet në kokrriza
shumë të vogla, sa nuk kanë mundësi të bashkohen në trajtë ajke. Këto grimca qëndrojnë të
shpërndara në mënyrë uniforme në të gjithë masën e qumështit. Homogjenizimi kryhet pas
procesit të skremimit. Homogjenizimi kryen një funksion tjetër. Mikroorganizmat ndodhen në
qumësht në formë kolonish bakterjale. Gjatë skremimit dhe sidomosë gjatë homogjenizimit ato
shpërndahen nga veprimi mekanik mbi qumështin. Shpërndarja e mikroorganizmave e bënë më
të efekshme procesin e pasterizimit të qumështit.
Pasterizimi. Qumështi i pasterizuar gjenë përdorim shumë të gjërë në bërjen e djathit bashkë
me kulturën e pastër bakteriale (nxit fillimin e bërjes së djathit). Bakteria filluese ose kultura
e paster bakteriale e shëndrron sheqerin e qumështit (laktozën) në acid laktik, që i jep qumështit
shijen e tharët e që e fermenton atë.Me anë të pasterizimit qumështi eliminon bakteriet
patogjene qe është i sigurtë për njerëzit. Gjithashtu eliminon bakteriet që shkaktojnë probleme
gjatë përgatitjes së djathit dhe ulë defektet në të. Pasterizimi shkatërron bakteriet patogjene (ato
që shkaktojnë sëmundje) dhe zvogelon numurin e përgjithshëm të bakterieve në të. Parametrat
e pasterizimit janë temperatura dhe koha.
Qumështin asnjëherë nuk duhet të ngrohet drejtpërdrejt në zjarr sepse mund të digjet e të marrë
erën e të djegurit (karamelizimit) si dhe ka probleme në mpiksjen e qumështit për djathë.
Për pasterizimin e qumështit në këtë mënyrë duhet të përmbahemi si vijon:
Qumështi i kulluar i standartizuar kalon në kazan për pasterizim të hapur,
Ngrohet qumështi deri në temperaturën 65 C për 30 minuta ose 68 C deri në 10-15
min dhe mbahet në këtë temperaturë duke e ngrohur në mënyrë të njëtrajtshme duke e
përzier. Që të fitohet qumësht cilësor për të bërë djathë me cilësi sa më të mirë duhet
patur kujdes që gjatë pasterizimit temperatura të mbahet sa më afër 65C. Që të ngrohet
njëlloj qumështi kohë pas kohe duhet përzier ose 68 C për 10-15 minuta.
34
Pas 30 minutash qumështi ftohet duke e vendosur pjesen e siperme të kazanit të dyfishtë
nën ujë të ftohtë. Nese planifikojmë për ta bërë djathë qumështin e pasterizuar atëherë
ftohet qumështi deri në temperaturën e përshtatshme të mpiksjes e sipas llojit të djathit.
Nëse planifikojmë që qumështin ta ruajmë për ta përgatitur më vonë, atëherë ftohet
derisa të fitojmë temperaturën e ujit që perdorni për ftohje e pastaj vendoseni në
frigorifer ose tank ftohës në temperatuëën 40C.
Pasterizim i mbyllur kryhet në temperaturën 720C për 16-20 sek në pasterizator ose
shkëmbyes nxehtësie me pllaka.
2.2.5 Kulturat e pastërta bakteriale për prodhimin e djathit - enzima
Duke zbërthzer plotësihit pjesët përbërse gjatë stazhionimit mund të fitohet DJATHI dhe me
këtë zbërthim e bëjnë pjesërisht enzima e majasë së djathit dhe sidomos enzimat e
mikrogjallnesave që janë të veçanta për çdo lloj djathi me përbërje mikroflore të ndryshme.
Lloje të ndryshme mikrogjallnesash kur zbërthejnë të njejtin përbërs në djathë prodhojnë lëndë
të ndryshme që formojnë shije-aromë-strukturë të ndryshme në djathë. Mirpo në një vend është
thënë se me pasterizim zhduket 99,9% e mikroflorës që përmban qumështi, atëherë nga do të
merret kjo mikroflorë.
Vite me radhë përdorej sasi kosi, e cila nuk dihet saktësisht se çfarë përmban por është e sigurt
që ka mikroflorë acido-laktike dhe po aq e sigurtë që përmbanë edhe mikroflorë të
padeshirueshme. Kjo mënyrë do të vazhdojë edhe në të ardhmen porn ë zona të thella malore
artizanale sepse është një zhgënjim.
Përdorimi i kulturave të pastërta bakteriale është i detyrueshëm në prodhimin e djathit
nga qumështi i pasterizuar sepse i vetmi burim i mikroflorës së dobishme të seleksionuar
janë bakteret që hedhim në qumësht para mpiksjes.
Zakonisht përdoren dy lloje kulturash.
Kultura MEZOFILE me temperaturën optimale 20 deri 400C
kulturat THERMOFILE me temperaturën optimal deri në 450C deri 600C
Kulturat bakteriale që përdoren më shumë janë ato të përziera me dy ose më shumë llojesh,
këta prodhojnë jo vetëm acidin-laktik por edhe substance të tjera që i japin djathit shijen dhe
aromën e mirë dhe karakteristike sipas llojit janë këto baktere që me zbërthimet që bëjnë
formohet dioksidi i karbonit që ka rëndësi për krijimin e birave karakteristike (të dëshirueshme)
me djathë.
35
Në përgjithësi kulturat e pastërta bakteriale duhet: të jenë të afta të formojnë acidin laktik të
zbërthejnë proteinat dhe të prodhojnë CO2.
Kur qumështi mpikset, qelizat bakteriale pëeqëndrohen në masen e mpiksur, formimi i acidit
laktik e ul ph-in. Kjo sinerezën (që do të thotë tukrrje e masës se mpiksur që shëndrrohet me
largimine hirrës) përveç kësaj çlirohen kripërat e kalciumit dhe fosforit me rëndësi çka ndikon
në formimin e konsistencës së djathit.
Një funksion tjetër me rëndësi që kryejnë kulturat bakteriale është se nuk lejojnë bakteret e
mbetura gjallë mbas pasterizimit ose ato që vijnë nga rindotja dhe që kanë nevojë për
laktozë,por dhe nuk e durojnë acidin laktik.
Prodhimi i acidit laktik vazhdon deri sa zbërthehet e gjithë latoza e djathit. Fermentimi acido-
laktik zakonisht është proces pak a shumë i shpejtë[4].
Si rregull kultura bakteriale hidhet në qumësht afërsisht në temperaturën 300C gjatë kohës që
vaska e mpiksjes është duke u mbushur, kjo bëhet:
për të pasur një shpërndarje të mirë dhe të njëllojët të mikroflorës,
për të dhënë kohë baktereve të ambijentohen me mjedisin e ri.
Djathërat e freskët të butë bëhen nga masë e mpiksur acide, qe krijohet si rezultat i krijimit të
ngadalshëm të shtalpit, prej 5 deri në 24 orë me ndihmen e kulturave bakteriale në temperaturën
e dhomës.
Masa e fituar kështu është e ngjashme me kosin . Të gjitha llojet e tjera të djathit, përveç
djathrave të yndyrshëm, bëhen duke shtuar maja djathi.
Sasia ekulturës varet nga lloji i djathit.në të gjitha lloje e djathërave, marrja e ajrit duhet të
shmanget kur qumështi dërgohet në vaskën e djathit sepse kjo do të cënonte cilësinë e nasës së
mpiksur dhe do të krijonte mundësi për humbjen e kazeinës në hirrë [16].
2.2.6 Prerja, formimi, presimi dhe kriposja e djathit
Prerja e masës. Para prerjes masa e fituar nga majaja duhet patjetër të formojë dendësinë e
duhur dhe të forcohet. Kjo gjë të provohet (kontrollohet) duke futur thiken në shtalp dhe duke
e analizuar si çahet masa gjatë lëvizjes së thikes në të brenda–jashtë. Në se çarjet që
formohen janë të lëmuara dhe të mprehta (masa nuk ngjitet) themi se është e gatshme për
prerje.
Prerja e kujdesëshme e mbron shtalpin prej copëtimit në copra të vogla e kështu zvogëlohen
humbjet në prodhim.
36
Prerja shkakton ndarjen e hirrës dhe formomin e masës me madhësi të barabartë që mund të
forcohen dhe të piqen njëlloj në të gjitha pjesët. Menjëherë pas prerjes dhe para kullimit shtalpi
lihet në qetësi për 5 minuta . Ky pushim i mundëson shtalpit të qetësohet që kur të fillojë pjekja,
copetimi është më i vogël si dhe humbjet më të vogla.
Formimi i djathit. Ka për qëllim t’i jap formën karakteristike djathit. Formimi i djathit bëhet
në kallëpe (forma) druri, metalike ose plastike.Formimi kryhet në dy mënyra:
1. Masa e djathit hidhet në forma duke qenë me hirrë.
2. Masa e djathit (brumi) vendoset në formë (kallëp) mbasi është larguar hirra.
Sipas mënyrës së parë bëhet formimi i djathërave të butë siç është djathi fëtë, ndërsa sipas
mënyrës së dytë, në përgjithësi bëhet formimi i djathërave të fortë dhe gjysëm të fortë si djathi
vize, kaçkavall etj.
Për formimin e djathit sipas mënyrës së parë në këtë rast përdoren forma të veçanta me vrima
ndryshe, me fund dhe kapak. Vrimat shërbejnë për rrjedhjen e hirrës dhe vendin e saj ne djathe
e zë ajri, prandaj ky djathë është më shumë poroz.
Më vonë gjatë presimit ajri që ndodhet në djath del me vështërsi si rrjedhim në masen e djathit
krijohen boshllëqe.
Në çastin e presimit për shkak të peshave të rënda duken sikur ato palosen, sikur zhduken në
fakt vetëm palosen dhe gjatë stazhionimit hapen përsëri.
Vendosja e masës së djathit së bashku me hirrën në forma bëhet paralele në të gjitha format me
qëllim që të vendoset në çdo shtresë e masës së mpiksur dhe djathi të jetë uniform, gjithashtu
krijohen mundësit për të rrjedh hirra më shpejtë.
Format kane përmasa të ndryshmen në bartësi me llojin e djathit, me qëllim të çlirohet hirra sa
më shpejt.
Temperatura e repartit ku bëhet formimi i djathit nuk duhet të jetë nën 200C, sepse në ambient
të ftohët djthi forcohet, kokrrizat e djathit bashkohen dhe pengojnë daljen e hirrës, prandaj në
stinen e ftohët ambient duhet ngrohet.
Presimi i djathit. Bëhet me qëllim që të largohet hirra që ka mbetur mbas formimit, si rezultat i peshave
që ushtrohen, kokrrizat e djathit bashkohen dhe formojnë një masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar.
Gjatë presimit të djathit, largohet hirra që ndodhet në kapilarët më të mëdhenjë dhe në siperfaqe të tij,
shkalla e çlirimit të hirrës varet nga aciditeti dhe temperature gjatë presimit. Sidomos temperature është
factor kryesor për ndarjen e hirrës, sa më e lartë të j etë temperature aq më shpejt bëhet presimi sepse
hirra ka viskozitet më të ulët dhe rrjedh shpejt.
37
Temperatura në repartin ku bëhet presimi duhet të jetë 18 deri 220C, në temperaturë më të ulët, djathi
fitohet dhe presimi nuk bëhet në rregull, ndërsa në temperaturë më të lartë, presimi bëhet më shpejt por
rreth djathit formohet një cipë e trashë dhe në brendësi presimi nuk bëhet i plotë.
Përmbajtja e lartë e yndyrës dhe aciditeti i ulët në djathë vështërsojnë presimin.
Presimi i djathit bëhet gradualisht rritet deri në masen e nevojshme që është përcaktuar sipas llojit të
djathit.
Në qofët se që në fillim ushtrohet presion i madh, hirra do të dal e turbullët dhe bashkë me të
dalin edhe pjesë të djathit, gjithashtu nga pasha e rëndë(presioni i lartë) në siperfaqen e djathit
formohet një cipë e trashë e cila pengon daljen e hirrës.
Në qoftë se hirra bie në formë pikash të rralla ose ndërpritet do të thotë se ka përfunduar
presimi[4].
Kriposja e djathit. Ka si qëllim të përmirsojë shijen dhe konsistencen e djathit dhe t’a bëjë
atë më të qëndrueshëm gjatë ruajtjes, sepse kripa shërben edhe si konservues. Gjatë kripjes
zhvillohen në të njejtën kohë dy procese fizike.
Kripa e shkrirë hynë në brendësi të djathit, një pjesë e ujit së bashku me lëndët e tretshme në
të del jashtë. Në fillim të procesit, kripa thithet nga shtresat e siperfaqës së djathit dhe mbas 4
deri 10 ditëve hyn në brendësi të djathit. Shkalla dhe shpejtësia e kriposjes varet nga shumë
faktorë.
Faktorët që ndikojnë në kriposje janë:
Lagështia e djathit. Përmbajtja e lartë e ujit në masën e djathit, lehtëson procesin e kriposjes
d.m.th. kripa hynë më spejt dhe uji del jashtë, prandaj djathërat e butë kripen më shpejt sepse
kripa shkrihet në lagështinrë të madhe.
Siperfaqja relative e djathit. Djathi e merr kripën nga siperfaqja. Me sipërfaqe relative
kuptohet sipërfaqja për 1kg djathë.
Edhe cilësia e sipërfaqes së djathit ndikon në procesin e marrjes së kripës kur nuk ka formuar
kore të trashë, kripa hyn shpejt në djath.
Temperatura në repartin e kriposjes. Ndikon në procesin e kriposjes. Sa më e lartë të jetë aq më
shpejt bëhet kalimi i kripës në djathë, ndërsa kur koha është e ftohët, kushtet e kriposjes janë artizanale,
si pasojë edhe në repart temperature është e ulët atëherë procesi i marrjes së kripës ngadalësohet.
Në prodhimin e djathërave zbatohen: kriposja e thatë, kriposja me shëllirë, kriposje e përzier dhe kripoje
në brumin e djathit[4].
38
2.2.7 Ruajtja e djathit në depo për maturim
Djathi i freskët nuk ka shije, është pa aromë dhe përvetsohet me vështirsi nga organizmi. Që
djathi të fitoj të gjithë vetitë organoshqisore ai duhet të maturohet ose stazhionohet. Gjatë
stazhionimit djathi ndërron vetitë e tij.
Në djath gjatë stazhonimit kryhen procese me karakter biokimik dhe fiziko-kimik të pjesëve
përbërse të djathit të freskët. Këto ndryshime prekin laktozën, proteinat gjithashtu në një grup
djathërash prekin edhe yndyrën sidomos në ato që stazhinojnë me myk.
Maturimi është një ndër proceset më të rëndësishme për prodhimin e djathit.Maturim bëhet në
kushte specifike: temperaturë 5 deri 100C për djathrat e butë dhe 15 deri 200C për djathërat e
forta. Lagështia relative është 80 deri 90%.
Gjatë maturimit ndodhin proceset si më poshtë:
djathi humbet ujë, bile edhe kur maturimi ndodh në ambijente të lëngëta e të freskëta.
ndodh një zbërthim i sasive të mbetura të laktozit dhe një neutralizim për shkak të
kripjes së acidit laktik që shoqërohet me një rritje pH.
Ndodh një protolizë e pjesëshme dhe zbërthimi i aminoacideve prej enzimave protolike
preket kazeina dhe çlirohen polypeptide, peptide, aminoacide, amina, amonjak e acide.
Tërësia e proceseve protolitike përmblidhet si më poshtë:
Fara e proteazat mikrobike zbërthejnë kazeinën në zinxhirë më të shkurtër.
Karboksipeptidazat dhe aminopeptidazat atakojnë aminoacidet, pjesërisht përgjegjëse
për shijen e produktit përfundimtar[12].
Djathrat e fortë dhe gjysëm të fortë stazhionohen nga brenda deri në sipërfaqe, ndërsa të butët
nga sipërfaqja deri në brendësi. Djathrat e stazhionuar kanë shije, erë, ngjyrë dhe kosistencë
specifike. Këto cilësi djathi i fiton nga ndryshimet biokimike që ndodhin në pjesët e tij përbërse.
Tabela 2.16: Llojet e ndryshme të maturimit dhe kohëzgjatja[12].
Lloji i maturimit Kohëzgjatja e maturimit
i shpejtë e shumëta 30 ditë
Mesatar 1 deri 6 muaj
i zgjatur mbi 6 muaj
39
Ruajtja në depo. Qëllimi i ruajtjes në depo është të krijojë kushtet e jashtme të nevojshme për
drejtimin sa më të mirë të ciklit të staxhionimit. Për çdo lloj djathi duhet mbajtur një
bashkërendim i veçantë i temperaturës dhe lagështisë relative në dhomat e ndryshme të ruajtjes
gjatë fazave të ndryshme të staxhionimit.
Djathrat, pasi kane mbaruar periudhen e maturimit ose të stazhionomit, e cila është e ndryshme
për djathra të tipeve të ndryshme , kalojne në ruajtje. Ruajtja më e mirë e djathrave është ajo
me ftohje.
Gjatë ruajtjes në frigorifer, djathi jo vetëm i ruan cilësitë e tij por edhe i përmirëson ato. Ështe
e domosdoshme që depoja e stazhionimit të ketë temperaturë dhe lagështi të kontolluar[2].
2.2.8 Temperaturat e ruajtjes
Ruajtja më e mirë e djathërave është ajo me ftohje. Kushtet e ruajtjes varen nga lloji i djathit,
por zakonisht ndahen në dy grupe:
Djathëra të butë. Të cilët ruhen në temperatura + 3 deri + 5 0C me lageshtirë relative 90%,
për rreth 12 muaj. Fuçitë vendosen në stiva në formë shahu ose në pozicion barkas. Ato
vendosën mbi palete prej druri.Stivat duhet të jenë 30-40 cm larg mureve,serpentinave ftohëse,
tubacioneve të ajrit dhe ajer ftohesave. Midis stivave lihen hapësira 50-70 cm për të kontrolluar
gjendjen e djathit.
Në 1 m2 mund të vendosen 800 kg djath në kuti llamarine ose 500 kg në fuçi prej druri.
Ngarkesa maksimale e dhomës së ruajtjes është 75% e vëllimit të saj[19].
Djathëra të forte. Të cilët kur janë të parafinuar, vendosen në dhomat e paraftohjes për 24
orë, në mënyrë që të bëhet ftohja graduale. Dhomat e paraftohjes kanë temperaturë +2 - 00C.
Pas kësaj djathi vendoset në dhomat e ruajtjes në temperaturë - 1 deri –2.5 0C dhe lageshtirë
relative 85 deri 90%. Këto djathëra mund të ruhen 10 deri 12 muaj. Ruajtja zakonisht bëhet në
rafte prej druri, me ndarje.Në qoftë se këto djathëra nuk kanë fituar plotësisht karakteristikat
organoleptike të djathit të stazhionuar,atëherë këto vendosen në dhoma me temperaturë 0-40C,
ku kryhet stazhionimi i plotë, më pas ato vendosen në temperaturë -50C. Në këtë temperaturë
procesi i stazhionomit ndërpritet. Në përgjithësi ruajtja e djathërave bëhet në dhoma
frigoriferike me lagështi 83 deri 85% , por mund të ruhen, edhe deri në 95% në temperaturën
2 deri 40C për një vit[16].
40
2.2.9 Defektet dhe vlerat ushyese të djathit nga qumështi i dhisë
Ndryshimet negative në djath janë të shumta. Disa prej tyre lidhen edhe më të ushqyerit e
kafshëve të qumështit. Si pasojë e ndryshimimeve negative konstatohen devijime në
shije,aromë dhe konsistencë të djathit.Këto shkaqe mund t’i renditum si më poshtë:
Temperature e qumështit shumë e lartë apo shumë e ulët,
Duke përdorur sasi të njejta mullëze për tipa të ndryshëm qumështi,mandje edhe për
qumësht me 1% yndyrë deri tek ata shumë të yndyrshëm dhe nga specie të ndryshme,
Përmbajtja e ulët e kazeinës në qumësht,
Qumështi i vjetër gjatë kohës midis mjeljes dhe përgatitijes së qumështit,
Inhibitimi i kulturave starter, si rezultat i qumështit me mastit,
Niveli i ulët i Ca, i cili ulet në fund të sezonit. Më shpesh në qumështin e pasterizuar
zgjidhja më e zakonshme është të shtohet klorur Ca[1].
Pra djathi shpesh herë mund të jetë me shije dhe erë të keqe i kripur me vrima dhe shije jo të
mirë etj. Këto defekte janë pasoje e gabimeve teknike ose nga cilësia e dobët e lëndës së parë.
Shije e thartë. Takohet më shpesh në djathrat e butë dhe gjysëm të fortë shfaqet në fillim të
stazhionimit, ku djathi mbahet në temperaturë shumë të ulët, dhe kur prodhohet nga qumështi
i thartë,me stazhionim të rregullët defekti menjanohet.
Shije e hidhur. Vërehet në djathërat e butë dhe gjysëm të fortë në fillim të ztazhionimit
zbërthimi i proteinave bëhet deri në peptoze dhe albumoze që kanë shije të hidhur,po të
vazhdojë shpërbërja shija e hidhur zhduket dhe kjo arrihet duke rritur temperature. Shija e
hidhur shfaqet edhe kur mpiksja bëhet me sasi të madhe maja djathi sepse ka aktivitet të dobët.
Ky defekt menjanohet me pasterizimin e qumështit me kujdes, të ruhet në kushte të
përshtathshme për stazhionim.
Shije sapuni. Takohet në djathërat e vjetër, si reziltat i zbërthimeve të padëshiruar formohet
sasi e madhe amoniaku i cili sapuniikon yndyrën. Për të menjanuar këtë defekt djathi duhet të
pastrohet mirë gjatë kriposjes dhe gjatë stazhionimit, të parafinohet ose ambalazhohet dhe të
ruhet në temperaturë të ulëta.
Vrimosja e djathit. Është defekt me prejardhje bakteriale. Djathi fryhet, bëhet me vrima dhe
në fund mund të çahet. Vrimosja mund të jetë e hershme ose e vonshme.
Masat për menjanimin e defektit:
Qumështi të jetë i freskët dhe të pasterizohet.
Të përdoren kulturat e pastërta bakteriale
41
Presimi të bëhet në temperaturën 18 deri 220C kurse kriposja e djathit të bëhet në 10
deri 140C.
Këto kushte pengojnë zhvillimin e baktereve koli aerogenes. Respektimi i rregullave higjieno-
sanitare në çdo hallkë është i domosdoshëm . Në raste tjera ndoh që pjesa e poshtme e djathit
ajo që është në kontakt me drrasen e raftit gjatë stazhionimit korja është e dobët[4].
Vlerat ushyese të djathit nga qumështi i dhisë. Djathi i dhisë ka vlera të larta ushqyese,
tretet lehtë, krahasuar me djathërat tjera ka më pak kalori dhe yndyrë, si dhe është i pasur me
protein, calcium, riboflavin dhe vitamin B2.
Gjithashtu, është mjafët i pasur me fibra të cilat e përshpejtojnë metabolizmin dhendihmojnë
në shkrirjen e depozitave natyrore.
Veçanërisht rekomandohet për gratë shtatëzna, për student dhe individ të cilët janë të ekspozuar
ndaj orvatjeve fizike.
Proteinat e djathit të dhisë absorbohen shumë mirë dhe në mënyrë direkte i sigurjnë energji dhe
aminoacide muskujve, kështu që ata shpejt rimëkëmben pas aktiviteteve të tjera të rënda fizike.
Rekomandohet si zëvendësues i mishit te të ushqyerit e fëmijëve, sepse është mjaft i pasur me
minerale, sidomos kalcium, magnez dhe fosfor.
42
KAPITULLI III
3. METODOLOGJIA
Në pjesën praktike të këtij hulumtimi jemi përqendruar në hulumtimin e procesit teknologjik
për përpunimin e djathit nga qumështi i dhisë me yndyra bimore.
Mostrat e qumështit për analiza fiziko- kimike janë marrë nga dhia Alpine. Ne kemi marrur
gjithësejt 3 mostra qumështi të freskët të dhisë në mujin prill, ku janë analizuar: yndyra e
qumështit, materiet e thata pa yndyrë, proteinat, densiteti, pika e ngrirjes, temperatura e
mostrës, laktoza dhe vlera e pH-së.
Në hulumtim të këtij punimi për prodhimin e djathit, në muajin korrik dhe shtator ne kemi
marrur edhe gjithësej 3 mostra nga djathi i tri kompanive prodhuese, ku i kemi përcaktuar
vlerën e pH-së në hirrë, përcaktimin e aciditetit në djathë, përcaktimin e pH-së në djathë dhe
vlerësimin shqisor të djathit.
Rezultatet e analizave fiziko- kimike të qumështit të freskët të dhisë dhe rezultatet e fituara nga
prodhuesit e djathit i kemi paraqitur edhe në mënyrë tabelare.
Cilësia e qumështit të freskët ndikon në cilësinë e produkteve të prodhuara. Qumështi
përmbanë një numer të vogël mikroorganizmash, kur ai milet nga një dhi e shëndoshë.
Qumështi mund të kontaminohet nga pjesa e jashtme e kafshës, shkaqet që lidhen me mjedisin
kushtet higjienike të kushteve të mjeljës, kushtet teknike të mjeljës, ndikimi i trajtimit të
qumështit menjëherë pas mjeljes.
Marrja e mostrave, trajtimi dhe dërgimi i tyre në laborator është bërë duke u bazuar në
Standartet e aprovuara për cilësi të qumështit në Kosovë.
Analizat janë kryerë në laboratorin e teknologjisë ushqimore në Universitetin e Mitrovicës
,,ISA BOLETINI’’ Mitrovicë.
43
3.1 Marrja e mostrave të qumështit
Marrja e mostrave është një ndër veprimet kryesore gjatë analizave të qumështit dhe të
prodhimeve të tij, sepse rezultatet e kontrollit të tyre janë qenësisht të varura nga mënyra
marrjes së tyre. Nga ferma ose tanket transportuese, duhet që të sigurohemi që përzirja e
mostrës të bëhet deri në homogjinitet. Marrja bëhet në mënyrë aseptike në një sasi të qumështit
(30 ml) në enën e mostrave. Për çdo mostër përdoret një epruvetë ose cilindër i vaçant steril.
Me analiza fizike dhe kimike nënkuptojmë analizat e qumështit të freskët në vetitë fizike si
densiteti, pika e ngrirjes, vlerës së PH-së, si dhe në analizat kimike në përcaktimin e
përqindjes së yndyrës së qumështit, proteinave, materisë së thatë pa yndyrë etj.
3.1.2 Marrja e mostrave të qumështit të freskët të dhisë
Janë marrë gjithësej 3 mostra qumësht të freskët të dhisë në muajin prill. Qumështi është
marrë me shishe prej 1 litri, të vendosura në frigorifer dore dhe të analizuara brenda 24 orë
në Laboratorin e Fakultetit të Teknologjisë Ushqimore në Mitrovicë. Rezultatet i kemi
paraqitur në tabelen e më poshtme.
Tabela 3.1: Rezultatet e analizave fizike dhe kimike të qumështit të freskët të dhisë Alpine
në Mitrovicë 2019.
Përbërja e qumështit Njësia matëse Rezultatet e fituara
Lëndët e thata % 11,76
Yndyrë qumështi % 3,14
Kazaina % 2.46
Lëndet e thatë pa yndyrë % 9.0
Densiteti g/cm3 1,030
Proteinat % 3,07
Pika e ngrirjes 0C -0,53
Temperatura e mostrës 0C 16
Laktozë % 3,43
Vlera e pH-së 6.68
Ujë % 0.00
44
Figura 3:1: Përbërja e qumështit të dhisë
Pa marrë parasysh se cilat analiza kryhen, qumështi duhet të përzihet apo homogjenizohet për
arsye të mos ndarjes së saj në sipërfaqe. Në të kundërtën rezultatet mundë të jenë të gabueshme.
Qumështi ngrohet në temperaturë 70 deri 720C e pastaj ftohet në temperaturë 32 deri 330C.
Mostrat e marruna të qumështit të freskët para dhe pas filtrimit janë analizuar në analiza fizike
në përcaktimin e dendësisë, pikës së ngrirjes, si dhe në analiza kimike në përcaktimin e sasisë
së yndyrës, materiesë së thatë pa yndyrë, densitetit, sasisë së proteinave,kazinës laktozit, pikës
së ngrirjes sasisë së shtuar të ujit në qumësht, pH-së dhe temperaturës së qumështit.
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
4.12
8.1
1
3.07
-0.53
16.8
4.43
7.3
4.15
Sasia në pikën monitoruese
45
Figura 3.2: Përgatitja e qumështit të fresket të dhisë për analiza fiziko-kimike
3.2 Procedura e përgatitjes së djathit
Në fillim marrim kemi marrë një tavë të pastër të sterilizuar ku kemi vendosur 1 liter qumësht
të dhisë të races Alpine dhe e kemi vendosur në flakdhënës me qëllim që qumështi të arrijë
temperaturën 72°C, gjithënjë duke matur temperaturën pas vlimit me temperaturën 72°C.
E largojmë enën nga flakdhënësi dhe e fusim në banja ujore në temperaturën 32°C për 10 deri
15 minuta ku edhe arrihet ftohja, e largojmë nga banja ujore pasi ka arritur temperaturën e
dëshirushme. Pastaj e vendosum në enën tjetër dhe e mbështjellim me pëlhurë djathi dhe e
hedhim qumështin,pas këtij procesi ne i shtojmë në një gotë 5 pika të kulturës të tretur me ujë
të destiluar, bio-krem, ndërsa një lugë të gjellës klorur kalciumi dhe një lugë e gjellës vaj
luledielli dhe procesi i kugulimit vazhdon për 60 minuta, por nuk kryhet tek qumështi i përzierë
me yndyrë bimore pa zgjatë kuagulimi deri në 80-120 minuta, (kuagulimi është me
konsinstencë të butë).
Standartizimi i përbërjes në yndyrë është një ndryshim që bëhet gjithmonë. Në qumështin e
plotë ka 3,5% yndyrë, në qumështin më pak yndyrë ka 1,5% dhe në atë të skremuar <0,1%
yndyrë.
Shtimi i yndyrës bimore në zëvendësimin e pjesshëm ose të plotë të yndyrës së qumështit
kërkon krijimin e ekuilibri të vetive fiziko-kimikë, një lloj të ri të emulsionit që duhet të
stabilizohet në një mënyrë të caktuar me anën e homogjenizimit-standartizimit.
Stabiliteti emulsionit të prodhuar ndikohet nga procese të ndryshme fizike dhe
mikrobiologjike, të cilat duhet të reflektohen në përgatitjen e produkteve me zëvendësim të
pjësshëm ose të plotë të yndyrës së qumështit.
46
Në rastet kur procesi i homogjenizimit aplikohet për përfshirjen e vajrave bimore në qumësht,
zhvillohen njëkohësisht dy procese - formimi i një emulsioni dhe zvogëlimi i madhësisë së
një globule të vaji bimor[13].
Produktet e qumështit, me zëvendësim të pjesëshëm të yndyrës së qumështit nga vaji bimor,
të paraqitur në skemen teknologjike karakterizohen nga përfitimi i përmirësuar i acidit
yndyror dhe rritja e efekteve shëndetësore në trupin e njeriut. Kur yndyra është plotësisht e
lëngët, ndodh procesi i homogjenizimit. Kjo arrihet me anë të zvogëlimit të përmasave të
globulave të yndyrës. Përmirëson qëndrueshmërin ndaj bashkimit të globulave të yndyrës së
homogjenizuar nga zvogëlimi i diametrit të tyre dhe shtrirja e kërkuar e shtresës sipërfaqësore
të globulave të yndyrës.
Zakonisht homogjenizimi bëhet para pasterizimit. Zavendësimi i yndyrës me disa yndyra
bimore që përbajnë mbetje të acideve yndyrore të pangopura të cilat kanë shumë përbajtje të
vitaminave D dhe E. Shpesh vitamina E shtohet si antibiotik sepse vaji është shumë i ndishëm
ndaj oksidimit prandaj shtohen edhe antioksidant tjerë.
Në prodhimin e produkteve të qumështit me zëvendësim të pjsëshëm ose të plotë të yndyrës
së qumështit me vaj bimor, futet qumësht i skremuar ose i homogjenizuar. Parametrat e tjerë
teknologjikë për prodhimin e produkteve të ndryshme të qumështit nuk ndryshojnë ndjeshëm
me teknologjitë tradicionale të prodhimit të djathit[13].
Figura 3.3: Qumështi në flakdhënës dhe matja Figura 3.4: Qumështi në banjo ujore
e temperaturës
47
Figura 3.5: Skema teknologjike për djathin nga qumështi i dhisë me yndyra bimore i përgatitur në
laboratorë [13].
Qumësht i dhisë i freskët Alpine
Standartizimi i qumështit me
yndyra bimore
Vlerësimi i përbërjes së qumështit
Homogjenizimi
Pasterizimi
Ftoftja
Ftohja
Presimi
Prerja e xhelit
Krijimi i xhelit
Për 80-120 minuta
Shtimi i kulturave
Kryposja
Paketimi
48
3.2.1 Kriposja e djathit
Ka si qëllim të përmirsojë shijen dhe konsistencën e djathit dhe t’a bëjë atë më të qëndrueshëm
gjatë ruatjesë, sepse kripa shërben edhe si konservues. Gjatë kriposjes në të njejtën kohë
zhvillohen dy procese fizike: kripa e skrirë hynë në brendësi të djathit dhe një pjesë e ujit se
bashku me lendët e tretshme në të del jashtë. Në fillim të procesit kripa thithet nga shtresa e
sipërfaqës së djathit dhe mbas 4 deri 10 ditëve hynë në brendësi të djathit.Me 1 liter qumësht
kemi arritur të marrim 100 gram djath dhe kriposja ka qëne me një sasi deri në 15 gram kripë,
mbase kriposjes e kemi lënë të qëndrojë 2 orë ne kripë, pastaj e kemi vendosur në ujë të
destiluar me kripë dhe e kemi mbyllur në një enë.
3.2.2 Prerja e djathit
Djathi mund të prehet dhe të formohet në 20 forma të ndryshme, por ne kemi vendosur që ta
prejmë në forma të vogla apo pjesë më të vogla për arsye se format e vogla të djathit kriposen
më shpejt se sa format e mëdha .Edhe cilësia e sipërfaqës së djathit ndikon në procesin e marrjes
së kripës kur nuk ka formuar kore të trasha, dhe në këtë mënyrë krpia hynë më shpejt në djath.
Figura 3.6: Prerja e djathit
49
3.2.3 Zhvillimi i maturimit të djathërave
Pjesa më e madhe e djathërave të fortë kanë nevojë për një kohë të gjatë maturimi, ruajtja dhe
depozitimi i dhjathërave është i shtrnjët, kërkonë investime në ndertesë, kosto punë dhe energji.
Cilësia e djathërave siç përcaktohet nga konsumatorët janë aroma dh konsistenca.
Kërkojnë një farë kohe që të zhvillohen, dhe kur ai dekompozohet krijon shpesh aromë të
papëlqyeshme.
Produkti mund të humb cilësin për shkak të avullimit të ujit. Dëmtimi i cilësisë mund të shtohet
më tej kur djathi ruhet në temperaturë më të ulta pasi djathi është maturuar, ose në temperature
të larta.
Për vlersimin e cilësisë së djathit gjatë maturimit kemi marrë 3 lloje të djathit nga tri kompani
prodhuese në tregun e Mitrovicës.
Ruajtja e djathit është kryerë në frigorifer shtepiak për tre muaj Qershor, Korrik dhe Gusht.
3.2.4 Përcaktimi i aciditetit në djath
Produktet e ngurta si djathi përdoren me anë të elektrodës specifike për matjen e pH, të cilat
zhyten direkt në kampionin e djathit. Ekuilibri fizik midis përbërsve të qumështit si rezultat i
jonizimit të përbërsve të qumështit çojnë në një kapacitet specific për sa i përket ndryshimit të
pH. Ky kapacitet puferik karakterizohet nga prania e proteinës, fosfateve, nitrateve dhe
karbonateve. Vlera e pH është një matje e discionimit të joneve hidrogjenit në tretje, ndërsa
aciditeti përfaqëson sasin e acidit laktik në djath.
Analizat laboratorike për përcaktimit e aciditetit të djathit marrë nga tri konpani prodhuese me
qendërë në Mitrovicë, janë bërë me anen e pH-metrit.
Transportimi i djathit është bërë me frigorifer dore deri në Laboratorin e Fakultetit të
Teknologjisë Ushqimore.
50
Figura 3.7: Mostrat dhe mjetet për përcaktimin e pH- së së djathit të dhisë
Përcaktimi bazohet në matjen e pH- së në mostren e djathit, në peshore, peshohen 5gr djath, pas
matjes së djathit e largojmë nga peshorja dhe e thërmojmë në një gotë porcelain dhe i shtojmë
ujë të destiluar e hollojmë dhe pastaj e përcaktojmë aciditetin.
Tabela 3.2: Rezultatet e fitura nga prodhuesit e bylmetit[22].
Prodhuesit e bylmetit Data e mostrimit pH Temp.
Prodhuesi i bylmetit 1 08.07.2019 5.17 23,8
Prodhuesi i bylmetit 2 08.07.2019 4.59 20,6
Prodhuesi i bylmetit 3 08.07.2019 4.77 21,0
Figura 3.8: Rezultatet e fitura nga prodhuesit e bylmetit
0
5
10
15
20
25
1 2 3
pH Temp.
51
3.2.5 Përcaktimi i pH- së në hirrë dhe i pH-së në djath dhie
Analizat laboratorike për përcaktimit e pH- së në hirrë dhe përcaktimi i pH-së në djath dhie, janë
bërë me anen e pH-metrit. Ne i kemi marrë tri mostra nga tri kompani prodhuese me qendër në
Mitrovicë.
Mostrat i kemi marrë në mujin Qershor dhe i kemi mbajtur në kushte frigoroferike në
temperaturë 2-40C edhe në Korrik e Gusht. Gjatë këtyre tre muajeve mostrat e djathit kanë
pësuar ndryshime si në vetitë fiziko-kimike ashtu edhe në karakteristikat organoleptike.
Përcaktimi bazohet në matjen e pH- së në mostren e djathit
Metoda e punës: Marrim një sasi të vogël të djathit 5 gram dhe e masim në peshore, pas matjes
së djathit e largojmë nga peshorja dhe e thërmojmë në një gotë dhe i shtojmë ujë të destiluar e
hollojmë dhe pastaj e përcaktojmë aciditetin në hirrë.Procedura është e njejtë edhe për
përcaktimin e pH-së në djath dhie. Rezultatet e fitura i kemi paraqitur në mënyrë tabelare.
Tabela 3.3: Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në hirrë nga mostrat e tri kompanive prodhuese
të djathit me qendër në Mitrovicë
Prodhuesit e bylmetit Data e mostrimit Vlersimi i pH-së në hirrë Tem.
Prodhuesi 1 10.09.2019 6.20 21.30C
Prodhuesi 2 10.09.2019 5.40 21.80C
Prodhuesi 3 10.09.2019 5.40 19.90C
Figura 3.9: Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në hirrë
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3
Vlersimi i pH-së në hirrë Tem.
52
Figura 3.10: Mostrat dhe mjetet për përcaktimin e pH- së në hirrë dhe në djath
Koha e koagulimit të qumështit është ulur me rritjen e temperaturës. Gjatë përgatitjes së djathit,
ruajtja e temperaturës rritë shpejtësin e aktivit protelitik të qumështit, për këtë shkak koha e
koagulimit zvogëlohet. Procesi i koagulimit është indikator nga përmbajtja e kazeinës, ku gjatë
ruajtjes është temperature dhe pH.
Tabela 3.4: Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në djath dhie nga mostrat e tri kompanive
prodhuese të djathit me qendër në Mitrovicë.
Prodhuesit e bylmetit Data e mostrimit Vlersimi i pH-së në
djath dhie
Temp.
Prodhuesi 1 10.09.2019 6. 20 21.30C
Prodhuesi 2 10.09.2019 5.47 23.50C
Prodhuesi 3 10.09.2019 5.30 25.40C
Figura 3.11: Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në djath dhie
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3
Vlersimi i pH-së në djath dhie Temp.
53
Djathi i dhisë gjysëm i fortë ka nevojë për një kohë të gjatë maturimi, ruajtja dhe depozitimi.
Konsistenca e djathit, aciditeti i pH ka nje ndikim të konsiderueshëm në çdo parameter të
konsistencës dhe të mënyrës së çarjes, coptimit, vrimosjes dhe aromës të padëshirueshme në
djath.
Tabela 3.5: Vlerësimi shqisor i djathit[23].
Mostrat e djathit Pamja,
Ngjyra
Aroma Konsistenca Shija Pranueshmëria
në përqindje
Prodhuesi 1 7,9 7,6 7,5 7,9 7,72
Prodhuesi 2 8,1 7,8 8,3 8,4 8,15
Prodhuesi 3 8,4 8,1 8,6 8,4 8,37
Figura 3.12: Vlerësimi shqisor i djathit
6.8
7
7.2
7.4
7.6
7.8
8
8.2
8.4
8.6
8.8
Pamja, Ngjyra Aroma Konsistenca Shija Pranueshmëria nëpërqindje
Prodhuesi 1 Prodhuesi 2 Prodhuesi 3
54
3.2.6 Struktura e djathërave. Vetitë reologjike të djathit
Vetitë reologjike të djathit mund të përcaktohen në mënyra të ndryshme, duke çuar në rezultate
shumë të ndryshme. Shpesh një pjesë cilindrike e djathit shtypet midis pllakash paralele.
Kjo mund të bëhet në dy mënyra: në fillim forca mbahet konstante p.sh. nga vendosja e një
peshe mbi copen e kampionit dhe deformimi matet në funksion të kohës.
Shembull i deformimit relative të një cope djathi pasi sillet në një shtypje konstante në kohën
t=0. Deferomimi pas largimit të shtypjes në t=10 dhe 20 min.
Për të arritur rezultatet forca duhet të rillogaritet në shtypje, kjo është forca mbi sipërfaqen e
copës së djathit e cila deformohet pas shtypjes.
Forca e zbatur mund të ndryshojë. Në një metodë tjetër copa e djathit presohet në mënyrë
konstante dhe forca matet si funksion i shtypjes.
Sjellja e djathit nën shtypje është gjithmonë viskoelastike, në fillim është një deformim viskoz
që është i qëndrueshëm dhe propocional me kohën e zbatimit të shtypjes.
Në fazen midis të dyjave deformimi është më i komplikuar. Magnituda e parametrave
reologjike si moduli elastik dhe viskoziteti i dukshëm si dhe koha e ndryshimit nga viskoziteti
elastik deri në viskozitetin e pastër ndryshon shumë. Me kalimin e kohës deformimi viskoz
është gjithmonë mbizotrues.
3.2.7 Rendimenti në prodhimin e djathit
Kujtojmë se janë proteinat e qumështit që së bashku me yndyren formojnë lëndën e thatë tek
djathi. Kur përcaktohet njëkohësisht përbërja e qumështit dhe rendimenti i djathit në të njejtën
baxho, studimi statstikor tregon që ekacioni më i sakët për llogaritjen e rendimentit është ai që
mërrë parasyshë në të njejtën kohë përqindjen e yndyrës, përqindjen e proteinave dhe
përqindjen e lagështirës në djatjh.
Rendimenti i djathit varet nga përbërja e qumështit, veçanërisht përmbajtja e proteinave dhe
yndyrës dhe proteinave në djath.
Një lidhje e rëndësishme jo lineare është vënë re nga matjet me Formagraf të fortësisë së brumit
të djathit me rrezen e djathit. Kjo lidhje midis rrezes së parashikuar të djathit dhe fortësisë së
brumit varet nga niveli i yndyrës. Rritja e fortësisë së djathit rrit rrezen e djathit vetëm në nivel
i yndyrës.
Rritja e fortësisë së djathit rrit rrezen e djathit vetëm në nivele të ulëta të përqindjes së yndyrës.
Nivele të ndërmjtme të fortësisë së brumit të djathit parashikojnë nivele të larta të të rrezës së
djathit për nivele të ndërmjetme të yndyrës.
55
Në nivele të larta të yndyrës rritja e fortësisë së djathit rezulton në zvogëlim të rrezes së
parashikuar të djathit.
Rrezja e djathit rritet me rritjen e përmbajtjes në proteinë.
Modeli i përcaktuar në praktikë jepet mga barazimi:
Rrezja e djathit = P.e djathit (kg) x 100 / P. e qumështit (kg)
Llogaritja më e sakët do ishte:
Rrezja e djathit = P. e djathit (kg) x 100 / P. e qumështit (kg) + P. e kripës + P (e kulturës
starter)
Rrezja potenciale shprehet si maksimum i sasisë së djathit të marrë ng një qumësht me vlera të
kënaqshme të përbërjes së qumështit, veçanërisht sasia e proteinës dhe yndyrës. Rrezja është e
lidhur direkt me përqëndrimin e kazeinës dhe yndyrës në qumësht.
Parashikimi i rrezës së djathit bëhet nga barazimi i Van Slyke.
Y = (0.93 x % M yndyrës) + (% M kazeinës –0.1) x 109
%M yndyrës = % e yndyrës në qumësht
%M kazeinës = % kazeinës në qumësht
0.93 – tregon që 93% e yndyrës së qumështit ka mbetur në djath.
0.1 - për kazeinë tregon një humbje teorike rreth 4% të kazeinës, pra sasia e kazeinës së mbetur
në qumësht është 96%.
Kjo humbje është ekuivalente me prodhimin e glikomakropeptideve nga hidroliza e k-kazeinës
me kimozinë.
109- është konstante dhe trgon sasinë e kripës në qumësht që mban të lidhura proteinat e hirrës
dhe latozën.
Barazimi rishkruhet me përcaktimin e lagështirës me tretës dhe duke kthyer në lagështi
specifike, p.sh. 35% dhe 0.1, humbja e përqëndrimit të kazeinës në formen e
glikomakropeptideve (4%) të dhënë në vlerën e 0.96 (për kazeinën e qumështit). Tani barazimi
është më i thjeshtuar dhe shprehet duke përdorur vetëm kazeinën dhe yndyrën. Kjo përdoret në
përcaktimin e rrezës së djathit duke pasur objektiv përcaktimin e lagështirës.
56
3.2.8 Përcaktimi i yndyrës në djath
Metoda e përdor butirometër Gerber duke zbatuar ndryshimet e bëra nga Siegfled. Në një
ballon peshohen 3 gr. kampion djathi, shtohen 10 ml H2SO4 (psp. 1.51- 1.52), ngrohen në një
banjo uji në 70- 800C, duke përzier deri në tretje. Më tej masa hidhet në butirometër Gerber për
djathin duke e shpërlar me acid sulfurik 10 ml deri sat ë bëhen 20 ml. Hidhen 0.5 ose 1 ml
alkool amilik (d=0.81) sipasë sasisë së yndyrës që ka djathi. Butirometri mbyllet me tapë
përzihet dhe vendoset në banjo uji të nxehët 65- 700C për disa minuta duke trazuar shpesh
dhjathi pastaj çentrifugohet për 5 min. Vendoset përsëri në bano uji dhe lihet për disa minuta.
Përsëritet çentrifugimi dhe bëhet leximi i shtrsës së yndyrës.
Përcaktimi i yndyrës në djathë me butirometër special
Mjetet dhe raktivët. Butirometër special VAN GLUK, pipeta 1 ml dh 10 ml stativ për
butrimetrat, centrifuga Gerber, banjo mari, acid sulfurik 1.500÷ 1.500 alkool amilik.
Butriometri special i djathit është i hapur në të dy skajet. Gryka e poshtme është më e madhe
ajo mbyllet me tapë gome në të cilën është vendosur gota e vogël qelqi me vrima. Në këtë gotë
të vogël peshohen 3 gr djathë nga prova që do të analizohet pastaj vendoset me kujdes në
butirometër, tapa duhet të puthitet mirë. Nëpër vrimën e sipërm (grykës) së butirometrit hidhet
acid sulfurik me peshë specifike 1.500÷ 1.500 deri sa gota me djathin të mbulohet nga acidi.
Mbasi taposet edhe gryka e sipërme, butirometeri vendoset në banjo-mari me temperaturë
65 ±20C për 5 min, herë mbas here përzihet për të lehtësuar tretjen e proteinave.
Fig.3.13: Degostimi i djathit dhe përcaktimi i yndyrës më butirometer
57
Kur vërehet se djathi është tretur plotësisht, butirometri nxirret nga banjo-mari dhe i shtohet
acid deri sa niveli arrin ne2/3 e shkallëzimit të butirometrit. Pjesa e shkallëzuar është nga 0
deri në 50%, i hidhet edhe 1 ml alkool amilik, mbyllet mirë, kthehet 1± 2 herë, përzihet nga
centrifuga, ngrohet 3± 4 min. në temperaturën 650C dhe lexohet rezultati direkt në përqindje.
Pra duhet pasë kujdes gjithnjë të trajohet me nxëhtësi që të mos ngrijë yndyra.
Përcaktimi i yndyrës në lëndën e thatë të djathit. Shpesh herë yndyra shprehet duke iu
referuar lëndëve të thata. Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës në lëndët e thata të djathit
shërben formula:
:1001 ku
Lth
xYY
Y- Yndyra në lëndën e thatë të djathit në %
Y1- Yndyra në djathë në %
Lth- Lëndët e thata të djathit %.
Fig.3.14.: Llojet e djathërave: Rugova, Drena dhe Shallir Fig.3.15: Centrifuga Gerber
58
Tabela 3.6: Përbërja e djathit dhe struktura
Lloji i djathit Përmbajtja Vlera ushqyese për 100 (g) Pako/peshë
Djathi i bardhë
shëllira nga
qumështi i dhisë
qumështi i freskët i dhisë
pasterizuar,
rennet,
klorur kalciumi,
kulturë qumështi,
kripë
Vlera energjetike 270.9 (kcal)
Proteinat 17.3 (g)
Karbohidratet 4.3 (g)
Yndyra 20.5 (g)
Përmbajtja e ujit 56%
Kripë 3- 4.5%
Pako:PVC
paketimi vakum
me peshë 200g
Djathi i dhisë
Drena
qumështi i freskët dhie,
ujë,
farë djathi,
kulturë qumështi,
kripë
Vlera energjetike 262 (kcal)
Proteinat 19 (g)
Karbohidratet 0.1 (g)
Yndyra 22.5 (g)
Naterium 1550 (mg)
Kalcium 230 (mg)
Paketimi vakum
me peshë 400g
Djathi i lopes
Rugova
qumësht,
farë djathi,
kultura qumështi,
kripë
Vlera energjetike 256.2(kcal)
Proteinat 15 (g)
Karbohidratet 13(g)
Yndyra 21 (g)
Naterium 1600 (mg)
Kalcium 220(mg)
Paketimi vakum
me peshë 350g
Djathi i bardhë Rugove është me yndyrë të plotë i prodhuar nga qumështi i pasterizuar i lopës.
Min. 45% yndyrë të qumështit me materje të thatë. Ruhet në mjedis prej +40C deri +80C.
Djathi Drena përmbanë Min. 45% yndyrë të qumështitn në materien e thatë. Ruhet në
temperaturë prej +20C deri +70C. Djathi është prodhuar nga qumështi i cilësisë së parë. Është
i pasur me vitamina A, D, E dhe vitaminat e grupit B, materie minerare, kalcium, fosfor dhe
kalium.
59
KAPITULLI IV
4. DISKUTIMI I REZULTATEVE
Qumështi i destinuar për djathë duhet të plotësoj të gjitha kërkesat e stadartit dhe të milet nga
kafshë të shëndetshme. Qumështi të freskët të dhisë Alpine i janë bërë analizat fizike dhe
kimike. Cilësia dhe koha e ruajtjes së djathit varet nga cilësia e qumështit.
Po ashtu ne kemi analizuar edhe 3 mostrat e djathit të dhisë marrë nga tri kompani prodhuese
në qendren tregtare në Mitrovicë.
Përmbajtja e yndyrës (%) në qumështin e freskët të dhisë
Gjatë analizës së qumështit të dhisë, vërehet se vlerat e analizura të yndyrës në qumësht janë
brenda kufijve të përcaktuar për cilësin, kategorizimin e qumështit dhe nënprodukteve të tij.
Në treguesin e yndyrës nuk është vërejtur ndonjë trend i ndryshimit. Rezultatet janë paraqitur
në tabelën 3.1 dhe figuren 3.1.
Përmbajtja e proteinës (%) në qumështin e freskët të dhisë
Gjatë analizës së qumështit të dhisë, vërehet se vlerat e analizura të proteinave në qumësht,
janë brenda kufijve të përcaktuar për cilësin, kategorizimin e qumështit dhe nënprodukteve të
tij. Në treguesin e proteinës nuk është vërejtur ndonjë trend i ndryshimit. Rezultatet janë
paraqitur në tabelën 3.1 dhe figuren 3.1.
Përmbajtja e aciditetit (pH) në qumështin e freskët të dhisë
Vlerat e aciditetit (pH) dhe levizja e tij në qumësht, janë prezentuar në tabelen tabelën 3.1, dhe
grafikonin 3.1. Rezultatet e këtij hulumtimi kanë dëshmuar se pH është brenda kufijve të
përcaktuar me rregulloren për cilësin e qumështit.
Përmbajtja e densitetit në qumështin e freskët të dhisë
Në bazë të rezultateve të prezentuara tabelën 3.1 dhe figuren 3.1, vërehet se vlerat e analizuara
të densitetit në qumësht, janë brenda kufijve të përcaktuar me rregulloren për cilësin e
qumështit.
60
Përmbajtja e aciditetit (pH) në djath
Vlerat e aciditetit (pH) dhe levizja e tij në djath, janë prezentuar në tabelen 3.2. Rezultatet e
këtij hulumtimi kanë dëshmuar se pH ka një ndikim të konsiderueshëm në çdo parametër të
konsistencës dhe mënyrës së çarjes. Vlerat më të ultë është regjistruar në djathin e prodhuesit
2 me 4.59 dhe temperaturë 20.60C, ndërsa më e larta te prodhuesi i bylmetit 1 me 5.17 dhe
temperaturë 23.80C. Në treguesin e aciditetit të djathit të dhisë nuk është vërejtur ndonjë trend
i ndryshimit dhe është mbrenda standarteve të lejuar.
Përcaktimi i pH-së në hirrë dhe përcaktimi i pH-së në djath dhie
Vlerat i kemi prezentuar edhe në tabelen 3.3 dhe 3.4. Rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-
së në hirrë dhe rezultatet e fitura nga përcaktimi i pH-së në djath dhie nga mostrat e tri
kompanive prodhuese të djathit me qendër në Mitrovicë, na kanë dhënë parametra afërsishtë të
përafërt. Me rezultatet pH mundet të ndikohet nga agjentet kuagulues të djathit dhe aktivitetit
enzimatik. Vlerat e pH-së së djathit në hirrë është e njejtë me vlerën e pH-së në djath dhie, te
mostra 1, arsyeja është se djathi i cili ka qendruar për tre muajë në kushte frigoroferike në
temeraturë 2-40C, dhe është shëndrruar pothuajse i gjithi në hirrë. Djathi ruhet më gjatë nëse
kalon pH- në 5,3.
Përcaktimi i yndyrës së djathit të pregaditur në laborator
Përcaktimi i yndyrës në djathë është bërë me butirometër special. Rezultatet e fitura janë
shprehur në përqindje, por gjithnjë duke e trajtuar me nxëhtësi që të mos ngrijë yndyra. Nga
rezultatet e fituara del se djathi i përgatitur në laborator është më yndyrë të plotë si dhe djathi
i një kopanie prodhuese me yndyrë bimore ,,Koral Fetta ” përmban 18% vajë bimore. Lëndë
të thata minimum 40%. Yndyrt bimore në përbërje të thatë min.38 %. Kjo është llogaritur në
bazë të formules.
Ajo llogaritet në bazë të përbërjes së acideve yndyrore të yndyrës nga ekuacioni Richard dhe
Charbonier 1994.
OL- Përmbajtja gjithë-lipide%,
NMK- Acidet yndyrore të ngopura me%,
MNMK- Acidet yndyrore të pangopura me%,
PNMK- Acidet yndyrore të pangopura mono%,
PLS- Lipidet e përgjithshme.
PLS= OL+ 2x NMK- MNMK- 0.5x PNMK
61
Vlerësimi shqisorë i djathit, përfshinë metodat e testimit si: pamja, ngjyra, aroma,
konsistenca, shija, pranueshmëria në përqindje.
Lidhja midis konsistencës mund të varet edhe nga shumë faktorë të tjerë si: fosfati i kalciumit,
ku është ndikimi i panjohur mirë.
Përmbajtja në kripë, zvogëlon përmbajtjen e djathit dhe shëndrrohet në ujë.
Degradimi i proteinës, protelaza ka një ndikm të madh, por nuk është shumë i njohur sepse
shumë faktorë të tjerë ndryshojnë kur djathi maturohet. Kjo përfshin dekompozimin e kazeinës
dhe zvoglon vlerën e djathit. Kurse vlerat e pH-së të dy mostrat e tjera ndryshojnë në varësi
nga temperatua por që janë në kufijët e lejuar.
Këtu kanë ndikuar edhe shumë faktor si konsistenca, aciditeti etj. Konsistenca e djathit,
aciditeti i pH ka nje ndikim të konsiderueshëm në çdo parameter të konsistencës dhe të mënyrës
së çarjes, coptimit, vrimosjes dhe aromës të padëshirueshme në djath.
Djathi i dhisë Alpine. Në krahasim me djathin industrial, djathi i prodhuar me yndyrna bimore,
konkretisht me përmajtje të vjait luledielli. Është një proces që kuagulimi zgjatë më shumë
rreth 80- 1 20 min. në krahasim me djathin industrial(arsyea është se në këtë rast kaugulimi ka
konsistencë të butë).
Djathi i prodhuar ka qendrushmeri më të madhe në krahasim me djathin industrial për shkak
se yndyra bimore është plotësisht e lëngt dhe ndodh procesi i homogjenizimit.
Djathi i dhisë Alpine i prodhuar me yndyrna bimore është i pasuruar edhe me vitamina tjera si:
vitamina D dhe vitamina E.
Ky djath i prodhuar me yndyrna bimore karakterizohet me përmbajtje të lartë të acideve
yndyrore të pangopura duke bërë djathin një nga ushqimet më shumë vlerë dhe të shëndetshme
për konsumim.
62
KAPITULLI V
5. PËRFUNDIME
Pas përfundimit të analizave fiziko-kimike për prodhimin e djathit të dhisë me yndyrna bimore
mundë të nxirren disa përfundime:
Qumështi dhe djathi i dhisë i analizuar kanë pasur përbërje fiziko – kimke brenda kufijve
të lejuar me udhëzimet administrative për standardet e cilëisë dhe kategorizimin e
qumështit të freskët. Qumështi i freskët i plotëson parametrat e analizave fizike dhe
kimike.
Yndyra të mostrat e analizuara në qumësht kanë treguar vlera brenda kufijve të përcaktuar
për cilësin, kategorizimin e qumështit dhe nënprodukteve të tij. Vlerat më të ulëta të
yndyrës në kaudër të këtij hulumtimi kanë qenë të qumështi 3.90 %, ndërsa vlerat më të
larta të qumështi janë 4.18%. Në treguesin e yndyrës nuk është vrejtur ndonjë trend i
ndryshimeve të vlerave sipas standardeve.
Yndyrat bimore kanë përdorim të gjerë, sepse janë një burim i rëndësishëm energjie,
acidesh yndyrire të domosdoshme, vitaminash të tretura në yndyrë, gjithashtu ato
përdoren në përgatitjen e ushqimit.
Vaji i lulediellit ka vlerë të lartë ushqyese, pasi përmban sasi të larta të acideve linoleik
dhe olleik që gjenden me pakicë në yndyrat me origjinë shtazore.
Këto veti e bëjnë vajin e lulediellit si më të kërkuarin për përdorim për prodhimin e djathit
të dhisë.
Acidet yndyrore janë të pranishme në çdo qelizë të organizmit të njeriut dhe janë
jashtëzakonisht të rëndësishme për rritjen, muskujt, nervat dhe organet. Një gamë e
gjerë e acideve yndyrore është e nevojshme për funksionimin e duhur të organeve dhe
sistemeve në trupin e njeriut. Ruajtja e funksioneve të sistemit vaskular, e funksionit
të trurit, funksionimi i sistemit nervor dhe funksioni vizual.
63
Proteina të mostrat e analizuara në qumësht ka treguar vlera brenda kufijve të
përcaktuar për cilësin, kategorizimin e qumështit dhe nënprodukteve të tij. Vlerat më të
ulëta të proteinës në kuadër të këtij hulumtimi kanë qenë të qumështi 3.07 %, ndërsa
vlerat më të larta të qumështi janë 3.19 . Në treguesin e proteinës nuk është vërejtur
ndonjë trend i ndryshimit sipas standardeve.
Vlerat e pH -së aciditetit në qumështi dhe djath kan treguar vlera brenda kufijve të
përcaktuar me rregullore për standardet e cilësisë dhe kategorizimin e qumështit dhe
nënproduktve të tij (6.5 – 6.7). Te djathi vlerat më të ultë është regjistruar në djathin e
prodhuesit 2 me 4.59, ndërsa më e larta te prodhuesi 1 me 5.17. Në treguesin e aciditetit
të djathit të dhisë nuk është vërejtur ndonjë trend i ndryshimit sipas standardeve. Me
rezultatet pH mundet të ndikohet nga agjentet kuagulues të djathit dhe aktivitetit
enzimatik. Djathi ruhet më gjatë nëse kalon pH- në 5,3.
Po ashtu në bazë të analizave të kryera përfundojmë se qumështi i dhisë ka më shumë
materie minerale 0,80%, krahasuar me qumështin e lopës me 0,72%.
Duke u bazuar në rezultatet e fituara nga analizat fizike dhe kimike dhe në bazë të vlersimit
shqisor, ne kemi prodhuar një djathë me të gjitha parametrat normale me aromen dhe shijen e
deshiruar.
64
CONCLUSIONS
After finishing the physico-chemical analysis for the production of goat's cheese, some
conclusions can be draën:
Milk and cheese of goat analyzed had chemical composition within the limits allowed
with the administrative guidelines for chiliity standards and fresh tobacco
categorization. Fresh milk meets the parameters of physical and chemical analysis.
The fat in the samples analyzed in milk has shoën values within the limits or quality
standards and its categorization and milk products and its by-products.. The lowest fat
values during the research were milk 3.90%, while the highest milk values were 4.18%.
No indication of changes in values was observed in the fat standard indicator. Plant fats
have a great use because they are a source of energy, essential fatty acids, fat-soluble
vitamins, and they are also used in food preparation. Sunflower oil has high nutritional
value because it contains very high levels of linoleic and olleic acids found in animal
fat. These features make sunflower oil the most sought to use in the production of goat's
cheese.
Fatty acids are present in every cell of the human body and are extremely important for
growth, muscles, nerves and organs. A wide range of fatty acids is needed for the proper
functioning of organs and systems in the human body. Maintaining the functions of the
vascular system, the function of the brain, the functioning of the nervous system and
visual function.
The protein in the samples analyzed in milk has shown values within the defined goat
bounds. The sample protein sampled in milk has shown values within the limits
established for quality standards and its categorization and milk products and its by-
products. The lowest protein values within this research ëere milk 3.07%, while the
highest milk value was 3.19. There is no trend of change according to the standards in
protein indicators.
The pH value of acidity in milk and cheese has shown values within the limits of the
values set by the regulation on quality standards and categorization of milk and its by-
products (6.5-6.7).
65
The lowest density values under this milk survey were 1,030, while the highest values
were 1,222, whereas the lowest value of cheese was recorded at Drena cheese with 4,59,
whereas the highest in Zepa Natyral cheese 5.17.
Based on the results of the physical-chemical analysis, based on the organoleptic evaluation,
we have produced a cheese with all the normal with wanted aroma and taste.
66
BIBLIOGRAFIA / REFERENCAT
[1] Bijo B. (2012), Higjiena e ushqimeve me origjinë shtazore, (f. 17,20,23,25,96,97),Tiranë,
Shqipëri.
[2] Mnualin për Përpunimin e Qumështit, 2003,(f. 299, 300, 303, 307, 315,) Tiranë, Shqipëri.
[3] Gillingham A. (2008), Goats and goat farming-History and overieë. (f .6,7, ) USA.
[4] Dibra F. (2011), Njohuri të hollësishme dhe bashkëkohore për trajtimin dhe
industrializimin e qumëshit, (f.11,12,27,29,33,35,223,234,235,236,239,246,) Tiranë, Shqipëri.
[5] Amundson, C. (2008), Hoë to Raise Goats.(f.8,9,) Minesota.
[6] Angel K. (2010), Ovçe i koze mleko. (f .23, 210, )
[7] Balatadzieva M. (1981), Teknologija na mleko i mlećnite konservi, (f.25,) Plovdiv.
[8] Shabani L. (2003), Mikrobiologjia e ushqimeve të fermentura,(f. 94, 95,)Tiranë, Shqipëri.
[10]. Stepanek J. (2007) “Goat Meat Market Booming”. (f .17,) .
[11]. Bizhga V.,Molla L.,Bijo B. (2008),”HACCP” Praktika të mira të sigurisë ushqimore të
përpunimit për ndermarrjet e prodhimit të qumështit dhe nënproduktet e tij. (f .25, 26, 27, 28,),
Tiranë.
[12] Rozana T. (2005) Kimia dhe teknologjia e ushqimeve,(f .106, 107,152) Tiranë, Shqipëri.
[13] R.Vëllkova Vllaseva ( 2014), Produktet fuksionale të qumështit. Plovdiv.2014.
[14] Renata K. (2010), Drejtimi i cilësisë në industrin Agroushqimore, ,(f .149, 150,)
Tiranë, Shqipëri.
[15] Udhëzimi administrativ MA-nr. 20/2006, Standardet e cilësisë dhe kategorizimi i
qumështit të freskët të parapara nga Qeveria e Kosovës.
[16] Liljna G. (2017), Teknologjia e përpunimit të qumështit, (32,33,38,), Tiranë, Shqipëri.
[17] European Comission, Guidane document on the implemention of procedures based on
the HACCP principlis and on the facilitation of the implementation of the HACCP-principlis
in cetain food business Brusels 2005.
[18] Sllagjana J. (2014 ), Analiza e ushqimit, (49,50), Shkup.
[19] ADAMA (Albanian Dairy & Meat Association),( 2016 ), Teknologjia e përpunimit të
qumështit për djath, ( 24,25,57 ), Tiranë, Shqipëri.
67
[20] MASHT / DANIDA., ( 2011 ),Lënda e Parë Ushqimore, (57,58 ), Prishtinë.
[21] Zef. N., Xhavit R., ( 1996 ), Teknologjia e Prodhimeve Blegtorale, (100,105), Prishtinë.
[22] Shenimet interne nga Prodhuesi 1, [Zepa Natyral], Prodhuesi 2 [Drena], Prodhuesi 3,
[Shala].
[23] Qaizi. S., I.M; Durrani: Ahmed I.,Azmat Z., Comparative stdy of Cattage Cheese
Propored from Vanious Samees of milk. Depertament of food Scinces and Technology. The
Universitet of Agrocultur Peshwes, Paleston (2016).
[24] Park, 1994, Jandal, 1996. Haenlein and Wendorff, 2006, Park et al, 2007;
Raynal-ljutvac et al,2007, Eang et al, 2016.
[25] T. Dimitrov. G. Mihalov; T. Iljev; N. Nojdenov, (24), (2008).
[26] https://agroweb.org, shtator , 2017.