ETNIKAI KONYHÁK BUDAPESTEN

Kedves Olvasó!

Miközben kedvenc kínai büfédben eszegeted a Gung Bao-t, vagy az esti meccsnézéshez várod az

indiai kiszállítót, esetleg egy montenegrói lepénnyel idézed vissza a nyarat, eszedbe jutott már,

milyen jó, hogy ilyen sokféle kaja van a városban? Meg szoktad nézni, hogy ki áll a pult

másik oldalán, hogy ki fôz neked? Elgondolkodtál már azon, hogy ki ô, és miért jött éppen

Magyarországra? Hogy mi az ô története és mik a tervei?

Ez a könyv, melyet a kezedben tartasz, nem szakácskönyv, és nem is receptgyûjtemény.

Sokkal inkább róluk szól, azokról, akik nap mint nap az etnikai éttermekben a pult mögött és

a konyhában állnak. Van, aki véletlenül keveredett hozzánk, van, aki nagyon sok éven át várta,

hogy köztünk – velünk élhessen. Van, akinek vicces a története, és sajnos vannak drámai sorsok is.

Van, aki boldog családban él, de van, aki hátrahagyta családját a kalandért vagy a megélhetésért.

Ami bennük közös, az sokunk számára meglepô: ôk Magyarországon találták meg a boldogulás

lehetôségét. Azért dolgoznak keményen minden nap, mert Magyarországot választották. Itt

akarnak élni velünk, akik szerintük kicsit furcsák és válogatósak vagyunk, sokszor elfelejtünk

örülni az apró dolgoknak, de a hasunkat szeretjük.

Az el- és bevándorlás, vagy, ahogy a szakemberek hívják, a migráció világméretû folyamat.

Magyarország az elmúlt 20 évben befogadó országgá vált, mára a hazai népesség közel

2 százaléka külföldi származású. A bevándorlás legfôbb forrása a szomszédos országok, Romá-

nia, Szlovákia, Ukrajna, de sokan jönnek ma már a világ távolabbi tájairól is: a 2009-es adatok

alapján több mint húszezer ázsiai, közel 2000 afrikai születésû honfitársunk van.

Lassan, de biztosan nemcsak az éttermi kínálatot, hanem a gondolatainkat is gazdagítják.

E könyv a „Világbüfé – Etnikai konyhák Budapesten” projekt részeként, az Európai Unió Európai Integrációs Alapjának

támogatásával jelent meg.

1

Kerepesi út

Andrássy út

Villányi út

Karo

lina

útBartók Béla út

Király u

tca

Dob u

tca

Wesselényi utca

Dohány utca

tú ykzsnilisZ-yscjaB

Váci

út

Dózsa György út

Körút

Üllôi út

Soroksári út

Kôbányai út

Pesti alsó rakpartBudai alsó rakpart

Hegyalja út

Buda

örsi

út

Attila útAlkotás utca

Margit körút

Köny

ves K

álm

án kö

rút

túrö

k ai

r ágn

uH

Krisztina körút

Széll Kálmántér

Batthyánytér

Nyugati Pályaudvar

BudapestXII. kerület

BudapestXI. kerület

BudapestV. kerület

Deák Ferenctér

Kodály körönd

Hôsök tere

BudapestVI. kerület

BudapestII. kerület

Margit- sziget

Városliget

Gellérthegy

Városmajor

BudapestXIII. kerület

BudapestXIV. kerület

BudapestVII. kerület

BudapestVIII. kerület

BudapestIX. kerület

Batthyány utca

Csalogány utca

Móricz Zsigmondkörtér

Oktogon

Szabadságtér

Keleti pályaudvar

6

4

57

10

1

9

8

23

TARTALomJegyZÉK

1 - AFRIKAI KonyHA / AFRIKAI BÜFÉ 4 - 15 oldal

2 - BALKÁnI KonyHA / monTenegRÓI guRmAn 16 - 27 oldal

3 - BAngLAdeSI KonyHA / BAngLA BÜFÉ 28 - 39 oldal

4 - BRAZIL KonyHA / coRcoVAdo 40 - 51 oldal

5 - JApÁn KonyHA / mAKIFood FÔZÔISKoLA 52 - 63 oldal

6 - KÍnAI KonyHA / WAng Fu 64 - 75 oldal

7 - pAKISZTÁnI KonyHA / mugHAL SHAHI 76 - 87 oldal

8 - peRZSA KonyHA / SHIRAZ 88 - 99 oldal

9 - SZÍRIAI KonyHA / pApA gyRoSA 100 - 111 oldal

10 - VIeTnAmI KonyHA / QuAn HoA Sen 112 - 123 oldal

HEMMY (ZANZIBAR)

6 7

Eredetileg “businesss managementet” jöttem tanulni Magyarországra, el is végeztem az iskolát.

Ezután egy ruhaboltot nyitottam, ami sokáig jól ment, de késôbb más lehetôség után kellett

néznem.

Két és fél éve nyitottuk az éttermet, kezdetben nehéz volt, de most már - a válság ellenére -

sikeresnek mondhatjuk. Látjuk mi is, hogy a magyar embereknek egyre kevesebb pénze van, de

a forgalmunkban csak mintegy 20 százalék a magyarok részesedése, a többség itt élô afrikai,

vagy turista, akik viszont egyre jobban kedvelik az éttermet.

Tavaly hazalátogattam Zanzibárba, és láttam, hogy odahaza is egyre jobban mennek a dolgok,

mert az ország igazi turista nevezetességgé vált, és az idegenforgalom sok embernek ad munkát,

de engem már ideköt a családom és az étterem.

Név: HemmyKor: 44Született: Zanzibar, TanzaniaCsaládi állapot: nôs, két gyermek apjaEredeti foglalkozás: üzletemberMióta él Magyarországon: 1999Kedvenc magyar étele: gulyás, pörköltKedvenc magyar itala: gyümölcslevek

AFRIKAI BÜFÉ1084 Budapest, Bérkocsis utca 21. (0630) 728-8105 www.africanbuffet.co.cc

8 9

afrikai, akik nem is találnak máshol ilyen ízeket, de sok magyar is jár hozzánk. Van pár ételünk,

ami nem túl népszerû a fehérek között, hanem igazán a feketék szeretik: ilyen a hússal, hallal és

zöldségekkel összefôzött ragu, vagy köretként a poundo yam. De csinálunk a magyar pörkölthöz

közelebb álló ragukat meg leveseket is, vagy például ízesítésül egy csípôs paradicsomos már-

tást, ami azért nem teljesen fekete afrikai íz.

Nem volt könnyû kibérelni a helyiség, külön megszenvedtünk az-

zal, hogy az alkohol árusításra is legyen engedélyünk, de végül

minden összeállt és 2010-ben megnyitottuk a büfénket. Kis büfé,

fekete afrikai ételekkel, és alacsony árakkal: ilyen még úgy sem

volt Budapesten.

Ma is én fôzök, részben eredeti alapanyagokkal, de a húst, zöldsé-

geket mind Magyarországon vásároljuk. A konyhánk nem túl komp-

likált, de igyekszünk jót adni. A vendégeink nagy része fekete

AZ ÉTTeRem

10 11

Köretként jellemzô a fôtt bab, a különbözôképpen fûszerezett rizs, de a legnépszerûbb a poun-

do yam. Ennek nincs magyar neve, mi az étlapunkon sült lekvárnak nevezzük, de semmi köze

a magyar lekvárokhoz. Igazából ez a yam gyökérbôl készül, amit száraz por alakjában hozatunk

mi is Afrikából. Ebbôl vízzel és kevés olajjal egy leginkább a krumplipürére emlékeztetô állagú

és ízû köret készül, amit levesekhez és raguszerû fôételekhez is fogyasztunk.

Igazán nincs is olyan, hogy afrikai konyha, hiszen ezen a kontinensen rengeteg vallás és nép

él. Amit én ismerek, és fôzök, azok a Kelet-Közép Afrikában élô feketék ételei. A legfontosabb,

hogy szeretjük, ha többféle alapanyagból készül el egy étel. Tudom, Európából nézve furcsának

tûnik, de a marhahús és hal együtt fôzve, zöldségekkel, fûszerekkel nagyon finom dolog.

Népszerûek a különbözô levesek, ezek leginkább a magyar ragukhoz, vagy pörköltekhez hason-

lítanak, bár nagyon eltérô fûszerezéssel.

A KonyHA

12 13

Nincsenek igazán jellegzetes italok felénk, az alkohol tradicionálisan nem volt a gasztronómia

része, leginkább még a különbözô facsart gyümölcslevek jellemzôek. Persze nálunk a büfében

más a helyzet, sörrel és jó magyar borokkal várjuk vendégeinket.

A KonyHA

14 15

Okra leves – európai ízlés szerint

HoZZÁVALÓK:

felkockázott marha lábszár

hagyma

fokhagyma

petrezselyem

okra

spenót

Hagyományosan ez a leves – ami nem leves, hanem sokkal

inkább ragu – tartalmaz halat és húst is, de elkészíthetjük

csak hús, vagy hal alapon is, ez sokkal jobban passzol az

európai ízléshez. Az okra fekete Afrika egyik legjellemzôbb

zöldsége, használjuk fûszerezésre meg zöldségként is.

A zöldségeket – így az okrát is – apró darabokra vágjuk.

Hagymát dinsztelünk, a húst azon lepirítjuk, adunk hozzá

vizet és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fok-

hagymát is, majd egy órát hagyjuk fôni, ha kell, a vizet pótoljuk.

Ha a hús már puha, hozzáadjuk az okrát, a petrezselymet,

majd a legvégén a spenótot. Készüljünk rá, hogy az okra

kicsit besûríti majd a mártást. Az ételt rizzsel tálaljuk.

egy RecepT oTTHonRA

MITAR SZTANKOVIC (MONTENEGRÓ)

18 19

Podgoricában, Montenegró fôvárosában születtem és nôttem föl. A középiskola után katonának

vonultam, amit kicsit másképp kell elképzelni, mint az itteni örömkatonaságot. Egyetem

helyett beutaztam a fél világot, Európát keresztül-kasul, de Dél-Amerikát is bejártam.

Alkalmi munkából éltem, fôleg az építôiparban.

2005-ben átutazóban jártam Magyarországon, és itt ragadtam, persze csaj volt a dologban.

Nyáron a Kotori öbölben található nyaralónkban fogadtunk vendégeket, sok volt köztük a magyar is.

Ittunk is persze sokat, jóféle montenegrói borból, aztán éjfél körül rendre jött, hogy ehet-

nénk valamit, ilyenkor persze elôvettem a legjobb montenegrói recepteket, általában gyorsan

megvannak és mindenki imádja ôket.

Egy ilyen éjféli evés-ivás alkalmával jött az ötlet, hogy kellene Budapesten is egy ilyen hely,

ami éjjel-nappal nyitva van és mégis mindig friss és finom minden. Az ötlet elsôre remény-

telennek tûnt, a város akkor már tele volt török, görög és kínai büfékkel, mit keresnék én itt

egy montenegrói gyorsétteremmel. Végiggondolva viszont a minôség mindenhonnan hiányzott,

ezért mertem végül belevágni ebbe a történetbe. Gyorsbüfének indult, ez a hely a Blahánál még

mindig az, de a vendégeim szeretnek itt leülni, borozni is, és úgy ebédelni. Törökbálinton már

megnyitottam egy másik, montenegrói éttermet mely exkluzív és hatalmas, és hamarosan nyit a

Kolosy tér mellett egy másik, amely az elsôhöz hasonlóan gyorsbüfé és étterem is lesz.

Név: mitar SztankovicKor: 34Született: podgorica, montenegroCsaládi állapot: nôtlen, egy gyermek atyjaEredeti foglalkozás: vendéglátósMióta él Magyarországon: 2006Kedvenc magyar étele: vadas marhaKedvenc magyar itala: kajszibarack pálinka

monTenegRoI guRmAn1074 Budapest, Rákóczi út 54. (061) 782-0806 www.mnggurman.com

20 21

A törökbálinti étterem sokkal elitebb hely, nagy és tágas, egész esküvôket tudunk rendezni. A

Kolosy térnél épülô új hely inkább erre emlékeztet, gyorsétterem jellegû lesz, de tágasabb, több

asztalnál lehet ülni, mert erre láthatóan van igény.

Eleve gyorsétteremnek szántam, azért is vagyok itt a Blahán a 7-es busz megállójában, de aztán

kiderült, hogy a minôség minôségi vendégeket is vonz, akik le is akarnak ülni, itt akarnak beszél-

getni. Büszke vagyok rá, hogy egy volt miniszterelnök, sztárügyvédek, sportolók és más ismert

emberek ide járnak a zajos Blaha Lujza térre a kétszer három sávos út mellé a buszmegállóba

vasárnapi ebédelni a családjukkal.

Mindent elkövetek persze, hogy barátságossá tegyem a helyet, hazai stílusban újítottam föl,

rengeteg növényt hozatok, de az adottságok miatt vannak korlátok. Hiába üvegeztettem be az

árkádot, így is nagy a zaj, és a növények sem bírják sokáig. Évente új tujákat hozatok, a régieket

meg odaadom egy barátomnak, hogy kiültesse a kertjébe, mert látszik rajtuk, hogy nem érzik

jól magukat.

AZ ÉTTeRem

22 23

maring, zsálya és más fûszerek, amit sokat használunk, egészen más ízûek, mint a magyarok. Zöld-

ségbôl – a kápia paprika kivételével – nagyon jó a magyar, de csak termelôtôl közvetlenül vásárolok,

és csak akkor, amikor szezonja van. Nálunk nincs télen paradicsom, inkább adok savanyúságot, de

keltetett, ízetlen melegházi zöldséggel nem dolgozunk. Alapvetô, hogy húst csak frissen eszünk.

Ezt hoztam ide is magammal, a montenegrói húsos ételek alapját, a borjút saját telepemen

Montenegró kulturális és földrajzi értelemben is egyedülálló ország Európában. A különbözô

kultúrák keveredése, illetve a magas hegyek és a sós tengeri levegô találkozása a konyhánkon is

nyomot hagy. Arra törekedtem, és mostanra meg is valósítottam, hogy itt is mindenben benne

legyen az otthoni habitus, és az otthoni íz. Ezért dolgozik nálam most már 9 montenegrói szakács,

mert nekem fontos, hogy teljes mértékben át tudjam adni vendégeimnek a montenegrói ízeket.

Pörköltben, meg egy csomó mindenben a magyarok verhetetlenek, de az indulat, és a lendület, ami

a montenegrói konyhához kell az meghonosíthatatlan.

Ugyanez igaz az alapanyagokra is. 1800 méter magasról hozom a fûszereket, és ott érlelôdik, sós

levegôn a sonkánk is. Ez utánozhatatlan ízeket eredményez, bármi történjék, a sonkát, a fûszert, a

túrót, az ajvárt, de még a sót is otthonról szerzem be, mert az az igazi. A hegyekbôl származó roz-

A KonyHA

24 25

nevelem Inárcs mellett. Minden nap vágunk egyet, amit ma itt megesznek, az tegnap még sza-

ladgált a rancson. 300-350 kilós állatokat vágunk minden nap, csak hímeket mert annak finomabb

a húsa, mint a nôstényé, egyszerûen zamatosabb. A darált húsos ételekbe, csevapba, pleskavicába

az állat minden részébôl kerül, nincs külön darált comb, darált nyak, egy valami van, borjúhús. Így

lesz az egész íz hatás összetett, az állaga pedig kellôen húsos és eléggé zsíros.

Ugyancsak helyben sütjük a lepényt, most már három montenegrói péket alkalmazok, minden étter-

memben frisset kapsz, mert az akkor a legjobb. Ez a frissesség a konyha lényege, meg a

beleölt munka és persze a faszén. Faszénen készül a hús és a krumpli is, faszenes a kemence,

olajat, fritôzt nem is tartunk a háznál, nem kell semmihez. Az ételek mellé mindig montene-

grói borokat kínálunk. A magyarok nem véletlenül gondolják, hogy jók a boraik, de az otthoniak

a klimatikus viszonyok miatt üdébbek, mint a magyar borok, és ez passzol a mi ételeinkhez.

A KonyHA

26 27

Ustipák

HoZZÁVALÓK:

tengeri só,

ôrölt chilli paprika,

darált zöld bors,

kevéske fokhagyma,

darált borjúhús,

reszelt sajt,

apró kockákra

vágott szalonna

Az alapanyagokat összegyúrjuk kis gombócokká és kemény-

fás faszenes grillen megsütjük.

Az arányokkal sajnos kísérletezni kell, mivel az étterem a

pontos receptet üzleti titoknak tekinti.

egy RecepT oTTHonRA

NASIM UDDIN (BANGLADES)

31

2008-ban jöttem el Bangladesbôl, miután elvégeztem a mesterszakács iskolát, és azon belül

is szereztem egy képesítést, amivel diplomáciai testületeknél fôzhettem. Katar magyarországi

nagykövetségén kaptam állást ezzel a végzettséggel, így kerültem ide. Akkor már nôs voltam,

nehéz döntés volt otthon hagynom a feleségemet.

Hamarosan rájöttem, hogy nagyon kevés bangladesi él Magyarországon, bangladesi konyhát

pedig senki nem visz, innen jött az ötlet, hogy saját lábamra álljak. Ezen a helyen volt egy gyros

étterem, de nem ment jól, könnyen meg tudtam állapodni a tulajdonossal, hogy kibérelem a

helyet. Azóta ezt csinálom, és nem bántam meg.

A büfé létrehozásában már segített a feleségem is, aki egy évvel késôbb jött utánam. Az üzlet

most már jól be van járatva, helyben fogyasztásra és elvitelre is stabil a vevôkör, de éles ár-

verseny van Magyarországon. Arra rendezkedtünk be, hogy kicsi, de stabil haszonnal lassan

építkezzünk.

Név: nasim uddinKor: 30Született: Jessore, BangladesCsaládi állapot: nôs, gyermektelenEredeti foglalkozás: szakácsMióta él Magyarországon: 2008Kedvenc magyar étele: gulyáslevesKedvenc magyar itala: friss gyümölcslevek

BAngLA BÜFÉ1072 Budapest, Akácfa u. 40. (061) 266-3674 www.banglabufe.com

32 33

következô éttermet tervezgetem, ugyanakkor ez nehéz kérdés, mert sokan éppen az

alacsony árak miatt járnak hozzánk. Nagyobb, elegánsabb, és fôleg forgalmasabb helyen

levô étteremben viszont nem tudnánk tartani ezeket az árakat.

Most ott tartunk, hogy az árbevétel közel kétharmada származik hely-

ben fogyasztásból, több mint egyharmada pedig elvitelbôl. Egyre

többen jönnek hozzánk nagyobb családi vagy baráti eseményre,

pedig összesen 14 embert tudunk leültetni, tehát a hely alapvetôen

gyorsbüféként funkcionál. Mégis sokan vannak, akik több fogással,

hosszasan ebédelnek itt, mások az egészet lefoglalják egy esemény

miatt, ami azt mutatja, hogy lenne érdeklôdés egy komolyabb,

magasabbra pozícionált bangladesi étteremre is. Most már ezt a

AZ ÉTTeRem

34 35

árut kapni, ami nekünk nagyon fontos, mert csak jól kivéreztetett húsáruval dolgozunk.

A mi konyhánk alapvetôen fûszeres és erôs, és jól elválasztható benne a húsmentes és a hú-

sos ételek fûszerezése. A garam masaláról szeretik azt hinni, hogy mifelénk minden háznak

saját receptje van, de alapvetôen kétféle létezik, zöldséges és húsos, ez utóbbin belül

pedig marhás és csirkés is van, ebbôl eredhet e félreértés. És persze nagyon sok gyöm-

A mi konyhánk arra épül, hogy mindig minden friss, és általában frissen is sül. Ezt az

alapanyagok miatt néha nehéz teljesíteni, de mára kialakítottam egy zöldséges, egy halas és egy

húsos “kedvenc” kört, akiktôl vásárolok, és akik most már fölhívnak, hogy gyere, mert ebbôl és

ebbôl friss áru érkezett.

A fûszereket és fûszerkeverékeket fôleg Bangladesbôl és Pakisztánból szerzem be, de

Budapest is egyre jobb. Megjelentek olyan kereskedôk, akik jó minôségû pakisztáni, és indiai

fûszereket tartanak, ha megszorulok, már tôlük is tudok vásárolni, és ez nagy könnyebbség.

A húsoknál is javul a helyzet, egyre több helyen lehet tradicionális halal vágással feldolgozott

A KonyHA

36 37

bért, köményt, római köményt, kardamont és fokhagymát használunk. Nagyon fontos eleme a

konyhánknak a chili, amibôl többfélével is dolgozom, van olyan étel, amiben háromféle is van,

mert úgy a jó.

Sok húsos ételünk van, de szerintem a legfontosabb, hogy a zöldség friss és zamatos legyen.

A mi konyhánk nagyon szereti a zöldség keverékeket, de ez nem jelenti azt, hogy bármit bele

lehet vágni. Éppen fordítva van, a jó zöldségek íze erôsíti egymást, a rossz a többit is lehúzza,

nem szabad dolgozni vele.

A KonyHA

38 39

Marha Jhal Goru

HoZZÁVALÓK:

1 kg marhahús

2 hagyma

2 paradicsom

4 gerezd fokhagyma

2 paprika

gyömbér

chili

húsos curry masala

garam masala

kömény

koriander

só

fehérbors

A zöldségeket felvágjuk és összezúzzuk. A marhahúst fel-

kockázzuk és elkeverjük a fûszerekkel és a zöldségpépekkel,

majd egy-két órát állni hagyjuk. Nagy serpenyôben, vagy vas-

tálban olajat hevítünk közepes hôfokra, majd 15-20 percen

át ebben sütjük a pácolt húst és a pácanyagokat. Az egészet

felöntjük vízzel, és egy órán át lefedve fôzzük. Néha kavarni

kell, hogy a zöldség le ne tapadjon az aljára.

Rizssel vagy chapatival tálaljuk.

egy RecepT oTTHonRA

PISZTER SISI (BRAZÍLIA)

43

Apám és anyám is gyerekfejjel került Brazíliába, ott ismerkedtek meg. Sokáig azt hittem,

hogy a házunkban minden Magyarországról szól, csak itthon jöttem rá, hogy mennyire vegyes

magyar-brazil, volt otthon a környezet és az életvitel. Amikor apám meghalt, anyám haza

akart jönni, úgy érezte, ide kötik a rokoni szálak. Eljöttem vele, a családom otthon maradt.

Sokáig kerestem építészként állást, de nem ment, akkor már kezdôdött a válság. Aztán megis-

merkedtem mostani férjemmel, aki szakács, és elhatároztuk, hogy megcsináljuk az éttermet.

Anyám tanította meg brazilul fôzni, én pedig az étterem vezetését vettem magamra. Két éve

dolgozunk az éttermen, egy éve nyitottunk, és nem bántuk meg, hogy önálló vállalkozás-

ba fogtunk, hihetetlenül sok embert ismertünk meg. Aktívan részt veszünk a brazil kultúra

terjesztésében, amiben nagy szerepet vállal a konzulátus is.

Név: piszter SisiKor: 33Született: Sao, paolo, BrazíliaCsaládi állapot: férjezettEredeti foglalkozás: építészmérnökMióta él Magyarországon: 2008Kedvenc magyar étele: vadas marhaKedvenc magyar itala: borok

coRcoVAdo1039 Budapest, Káldy gyula u. 5. (061) 705-7745 www.corcovadobrasiletterem.hu

44 45

Az éttermet már a tervezéskor is afféle brazil kulturális központnak szántuk. Ennek megfelelôen

olyan helyet kerestünk, ami tágas, Brazíliához méltó módon világos, teraszos, és viszonylag

csendes környéken fekszik. A Káldy Gyula utcába egybôl beleszerettünk, közel az elit

kisugárzású Andrássy út, a másik oldalról pedig ott a VII. kerületi vigalmi negyed, ami nagyon

sok külföldit vonz. Fontos volt emellett a csendes belsô udvari rész, jó idôben nagyon szeretnek

oda kiülni a vendégek.

A konzulátussal együttmûködve, vagy önállóan rengeteg brazil kulturális eseményt szervezünk.

Az itt élô brazilokra nem lehet éttermet alapítani, mert kevesen vannak, a brazil konyhát és

AZ ÉTTeRem

46 47

kultúrát viszont sok Magyarországra érkezô, vagy

itt élô külföldi ismeri és szereti, ôk nagy részt

vállalnak az étterem forgalmából. Egyre többen

jönnek a magyarok is, bár ez nem egy olcsó hely,

de azért szerencsére sokan megengedhetik ma-

guknak, hogy itt vacsorázzanak, mielôtt belevet-

nék magukat a környék éjszakai életébe. Ehhez

szombaton mindig, de néha pénteken is brazil

élôzene is társul, persze más napokon is mindig

autentikus brazil zene szól nálunk.

AZ ÉTTeRem

48 49

más fajtából sem lehet kimetszeni. Steaket az étteremben is csak neloriból készítünk, vákuum

csomagolásban érkezik otthonról, ami persze drága, de megéri, mert nagyon különleges. A marha

mellett a húsok közül használunk még sertést és csirkét is, de ezek sokkal kisebb szerepet kapnak

az étkezésben mint Magyarországon, a pulykát viszont gyakorlatilag nem ismerik Brazíliában.

Brazília nagyon nagy ország, mindenütt más a klíma, így egységes brazil konyháról nem beszél-

hetünk. Általában azért elmondható, hogy az indián, a portugál és az afrikai konyha keveredik

benne afrikai eredetû a mamioka és a pityóka, a kemény fûszerezés az indiánoktól erede-

teztethetô, a portugálok meg európai ízléssel kombinálták az egészet. A meghatározó mégis

az adott település fekvése, van ahol a zöldség, van ahol a hús, másutt a tenger gyümölcsei

dominálnak, a parti sávban ebbôl elképesztô a kínálat.

Sao Paolo ebbôl a szempontból kitüntetett szerepben van, évrôl-évre viszi az ország gasztro-

fôvárosa címet, mert mindenhez viszonylag közel van, és itt tenyésztik a híres nelori marhát.

Ez egy hatalmas állat, vannak olyan részei – például egy érdekes steak forma - ami egyetlen

A KonyHA

50 51

Feijoada

HoZZÁVALÓK:

200 gr füstölt tarja

200 gr füstölt oldalas

200 gr lecsó kolbász

200 gr füstölt szalonna

200 gr füstölt csülök

700 gr fekete bab

2 apróra vágott hagyma

3 apróra vágott fokhagyma

Hagyjuk a fekete babot ázni 12 órán át. Vágjuk kis darabokra

a húsokat.

Egy kuktában, vagy nagy fazékvízben tegyünk föl elegendô

vizet, hogy ellepje a babod és a húsokat, de a szalonnát és

a kolbászt még ne adjuk hozzá. Ügyeljünk rá, hogy a levet

idônként pótolni kell. Amikor minden puhára fôtt, hozzáad-

juk a kolbászt és a szalonnát és még 15-20 percig fôzzük.

Közben a hagymát és a fokhagymát olívaolajban megpirítjuk,

végül a babhoz keverjük.

Fehér rizzsel és salátával tálaljuk.

egy RecepT oTTHonRA

Sao Paoloban emellett rengeteg halat, rákot és más tengeri ételt használunk, és nagyon fon-

tos alapanyag a krumpli, a bab és a rizs, az utóbbi kettôbôl készült babrizs sosem hiányzik

az asztalról. Ez az étteremben is kitüntetett szerepet kap, mindig otthonról hozott babból és

jázminrizsbôl készítjük, és a fûszereket, a zöldségek egy részét is otthonról hozatjuk. Én imá-

dom a magyar paprikát, de az otthoni más, kevésbé markáns az íze, az egyes változatok mégis

mintha nagyobb különbségeket mutatnának, ezért is használunk 5-6 félét a konyhán.

MAKI STEVENSON (JAPÁN)

54 55

Gyerek voltam, amikor a családunk Texasba költözött, anyám séf volt és oktatta is a mesterséget,

de otthon is rengeteget fôzött, tôle tanultam mindent. Eredetileg nem ezen a pályán akartam

mozogni: csellistának tanultam a Texasi Egyetemen, amikor megismerkedtem az Amerikában

egyetemre járó férjemmel, Endrével. Egy darabig úgy volt, hogy Kolumbiába költözünk, de aztán

a közállapotok miatt letettünk errôl.

Sokáig ingáztunk Amerika és Budapest között, aztán 2003-ban Endre New Yorkban kapott

munkát, és én is ott dolgoztam, akkor már étteremben szakácsként három évig. Amsterdamba

akartunk menni, sokáig úgy volt, hogy Endrét a cége oda küldi, de végül a pesti irodába delegál-

ták. 2006 októberében érkeztünk meg, éppen a zavargások idején, minden ismerôsünk azt

kérdezte, miért nem megyünk haza. Egy darabig nekem sem volt jó kedvem, mert ingyen sem

akartak éttermekbe fölvenni, pedig a világ minden országában bevett gyakorlat, hogy adnak

egy lehetôséget az ismeretleneknek. Aztán házhoz jártam fôzni, de nem volt rá kereslet, és

próbálkoztam a cateringgel is, de a kiszállítás sem jött be, így jött a fôzôiskola, ami viszont

hamar népszerûvé vált.

Név: maki StevensonKor: 39Született: Tokió, JapanCsaládi állapot: férjezettEredeti foglalkozás: csellistaMióta él Magyarországon: 2006Kedvenc magyar étele: kovászos uborkaKedvenc magyar itala: fröccs

mAKIFood1054 Budapest, Alkotmány u. 9-11. (0670) 323-4937 www.makifood.com makifood@gmail.com

56 57

A fôzôiskolát a Radnóti Miklós utcában nyitottuk egy tágas tetôtéri lakásban, ahol laktunk. Kez-

detben egy átlagos, jól felszerelt, de nem túl nagy konyha volt, aztán összenyitottuk a nappalit

és konyhát, így viszont a mi családi életünk húzódott összébb. Különösen a baba születése után

okozott kellemetlenséget, hogy hétvégenként néha 30-40 ember nyüzsög a lakásban.

Az iskola viszont egyre nôtt, egyre több tanárunk lett, muszáj volt egy nagy, és profi konyha után

nézni. Így kerültünk az Alkotmány utcába a Budapesti Gazdasági Fôiskola vendéglátó karának

konyhájára, ahol most az órákat tartjuk. Ez minden szempontból megfelel a célnak, sok tûzhely

is van, profi márvány elôkészítô felület áll rendelkezésre, és van két kombisütô is, ami otthoni

körülmények között sosem fért volna bele. Mindig arra törekszünk, hogy az emberek együtt fôz-

zenek, mert abban hiszek, hogy ahogy az ételeknek umamija, úgy az embereknek kisugárzása

van az ételekre, amiket készít, és ezeknek együtt kell megjelenniük.

A FÔZÔISKoLA

58 59

a fûszerezést és az elkészítést is. A japán ételekben kevés a fûszer, és csak azt szolgálja, hogy

felszínre hozza az étel eredeti ízeit. A fôzési módokkal is arra törekszünk, hogy az eredeti íz

a legkevesebbet veszítse el az elkészítés során. Azért is részesítem elônyben az iskolában a

házi konyhát a magas gasztronómiával szemben, mert egy répa umamija akkor is kijön, ha

nem vágjuk gyufára, sôt lehet, hogy akkor jobban. Az umami miatt van az is, hogy a japán

A japán konyhát sokan a sushi meg a tempurával azonosítják, holott otthon nem ezt eszik az

emberek, és engem kifejezetten a házi kaják érdekelnek. Egy japán családban rengeteg étel

kerül az asztalra egyszerre, egy fôfogás 10-20 féle ételt jelent. Minden külön edényben, tégely-

ben kerül az asztalra, abból állítja össze ki-ki magának, amit eszik. Nagyon fontos a látvány, az

illat és a hang is. Ezt itthon nem nagyon értik, de az ételeknek, vagy ahogy elfogyasztják azokat,

van hangja, és ez is hozzátartozik a szépséghez, amit az étel ad. Hangosan eszünk, a levest

szürcsöljük, az elismerést pedig szóban vagy afféle WOW-okkal dicsérjük.

Van Japánban egy szó, ami egyszerre fejezi ki az alapanyagok ízét, annak intenzitását, fris-

sességét és minôségét, ez pedig az umami. Vannak erôsebb és gyengébb umamijú ételek, és

mindennek megvan a szezonja, amikor az adott ételben a legerôsebb az umami. A japán konyha

fô célja, hogy minél magasabb legyen az asztalra kerülô ételek umamija. Ennek rendeljük alá

A KonyHA

60 61

konyhában nagyon nagy szerepet játszik a szezonalitás, kifejezett családi ünnep az elsô eper,

vagy a friss bambuszrügy megjelenése. Együtt várjuk egy-egy zöldség felbukkanását a piacon,

és tudjuk, hogy mikor a legjobb az a zöldség, vagy gyümölcs.

A fôzôiskolában is arra törekszünk, hogy csak nagyon friss alapanyagokkal dolgozzunk. Sokat

vásárolok a Lehel piacon, de a legjobb ôstermelôket a Hunyadi téren találtam meg, emellett

kapcsolatban állunk egy Szigetmonostori zöldség termelôvel, akitôl rendszeresen vásárolunk.

62 63

Rák és spenót yuzukosho (japán citrus és zöld chili krém) tészta

HoZZÁVALÓK:

600 g udon tészta, al dente-re fôzve

3-4 szelet bacon, felaprítva

250 g rák, héjtól, erektôl megtisztítva

2 csésze baby spenót vagy nomál

spenót (normál spenótot használva,

elôször blansírozzuk meg és vágjuk

durvára)

400 ml tejszín

2 teáskanál yuzukosho

tengeri só és fekete bors

Közepes láng felett melegítsük fel a serpenyôt és pirítsuk

meg a bacont. Adjuk hozzá a rákot és fôzzük egy-két percig.

Adjuk hozzá a tejszínt, forraljuk fel, majd vegyük takarékra

a lángot. Keverjük hozzá a spenótot és oldjuk fel benne a

yuzukosho-t. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és öntsük az

öntetet a megfôtt tésztára.

egy RecepT oTTHonRA

WANG DONG HUI (KÍNA)

66 67

Kína észak-keleti részébôl származom, az ott kicsinek számító 8 milliós Chang Chun városából.

Szakácsnak tanultam, otthon egy nagyon jó étteremben dolgoztam, ott ismerkedtem meg a

feleségemmel is. Magyarországra is szakácsként kerültem, egy budapesti kínai étterembe

kerestek szakácsot: engem találtak meg, ide költöztünk, ott is dolgoztam 11 évig.

2004-ben a családdal visszatértünk Kínába, de egy évre rá visszajöttünk Magyarországra, akkor

már inkább itteninek éreztük magunkat.

A családom átlagos körülmények között él, támogatni nem nagyon tudtak, de a sok munka mel-

lett szerencsénk is volt: vettünk egy lakást Kínában, még amikor nagyon olcsó volt ott a lakás,

és elég jókor adtuk el, így végül elég pénzünk lett ahhoz, hogy megvásárolhassuk Budapesten

az éttermünket.

21 év Kínában, 21 év Magyarországon: az életem felét itt éltem le. Az már biztos, hogy

Magyarországról nem megyünk tovább semerre, de igazán már Kínába sem akarok visszatérni.

Szüleim jártak itt, tetszett is nekik, de csak rövid idôt töltöttek itt, Ôk már maradnak Kínában.

A lányom már teljesen kétnyelvû, magyarul és kínaiul is beszél, neki már ez a természetes.

Név: Wang dong HuiKor: 42Született: chang chun, KínaCsaládi állapot: nôs, egy gyermeke vanEredeti foglalkozás: szakácsMióta él Magyarországon: 1991Kedvenc magyar étele: gulyáslevesKedvenc magyar itala: száraz villányi vörösbor

WAng Fu1146 Budapest, mimóza út 15. (061) 383-1872

68 69

bárány vagy marha, sertést nem kínálunk, az nem illik ehhez az ételhez -, rákok, polip vagy kagyló,

sokféle zöldség, gomba, rizstészta, tofu. Az ideális sorrend: tengeri herkentyûk, húsok, zöldségek.

Mindegyiknek elég két-három perc fûzési idô. A megfôtt ételekhez többféle szószt kínálunk, a fok-

hagymás-szójás szósz mellett a legfontosabb az általam fôzött szezámmártás, de ennek a receptje

a ház titka.Az alapanyagok nagy része Kínából Hollandián keresztül kerül hozzánk, a marha itteni,

a bárány új-zélandi, a kagylók rákok pedig Olaszországból jönnek, jégen, frissen, fagyasztás nélkül.

Ez az épület már régebben kínai étteremként mûködött, de egy ideig zárva tartott. Mi 2006-ban

nyitottuk újra, elôször béreltük, de aztán megvásároltuk és felújítottuk. Ma 108 vendéget tudunk

egyszerre leültetni itt, 3 szakácsunk van Kínából, ráadásul az egyikük az én városomból származik.

Az éttermünket 60 százalékban itt lakó kínaiak látogatják, rajtuk kívül még vietnamiak járnak

hozzánk sokan. Vannak magyar vendégeink is, de szinte csak olyanok, akik már jártak Kínában,

és ott megismerték és megszerették ezt, amúgy a magyar emberek elég konzervatívak az étkezés

dolgában, és nem nagyon ismerik ezt a konyhát.

A konyha, melyet viszünk az eredeti keleti kínai konyha, a „Huo Guo”. Ez az elnevezés magát az

ételt és az elkészítései módot is jelenti. A konyhában sok órán keresztül egy fûszerezetlen csirke

levest fôzünk, ennek van egy sima és egy csípôs variánsa. Minden asztalnál van egy nagy gázégô –

ezeket mind Kínából hozattuk - ezen melegítik folyamatosan a leveseket. A vendégek nyersanyago-

kat választanak, majd ezeket a frissen elôkészített alapanyagokat az asztalnál a forró levesben fôzik

meg maguknak. 86 féle friss nyersanyag válaszható a levesbe: húsok – hajszálvékonyra szeletelt

AZ ÉTTeRem

70 71

mindent bele leves. Kínából nézve furcsa, hogy a magyarok egy étkezéskor alapvetôen csak

egyfélét esznek: nálunk az a szokás, hogy sokfélébôl kicsit enni a legjobb.

A tradicionális kínai alkohol a „Baj jiu”, ami kukoricával kevert rizspálinka. Több mint száz éve

fôznek sört Kínában. A bor az új szokás, és a magyar borok elég ismertek is arrafelé.

Kínában több száz féle jellemzô konyha van, a Huo Guo, melyet mi is viszünk Budapesten egy

tradicionális keleti konyha. Alapanyagokat tekintve nagyon gazdag: közel a tenger, az ételek

nagy része a rizs és a hús mellett tartalmaz halat, kagylót, rákot, vagy más tengeri alapanyagot.

A reggeli legjellemzôbb étele a rizsleves, de ehhez ehetünk fôtt tésztabatyukat hússal töltve,

vagy éppen kínai lángost is, ez utóbbi olyan, mint a magyar, csak pálcika formára van sütve.

Reggelire szoktak enni különbözô lepényeket is, de ezek is alapvetôen sósak, az édesség, a sü-

temények majdnem teljesen ismeretlenek nálunk, talán egy a palacsintához hasonló édességet

szoktak sütni. Reggelihez teát iszunk, nem kávét.

Az ebéd hasonlít leginkább ahhoz, amit szerte a világon kínai konyhaként ismernek: szószos

húsok, zöldségek és rizs a jellemzô menü. Vacsorára pedig természetesen ott a Huo Guo, a

KonyHA

72 73

74 75

Huo Guo – házilag

HoZZÁVALÓK:

csirkecomb

víz

hajszálvékonyra szeletelt nyers

marha vagy bárányhús

tofu

gomba (bármilyen kínai vagy magyar

gomba)

bambuszrügy

zöldségek

szójaszósz

fokhagyma

szezámmag

petrezselyem

Elôször fôzzünk egy csirkelevest, de felejtsük el az Újházi

tyúkhúslevest, itt egy sima fûszertelen levesre lesz szüksé-

günk, ami csak vízbôl és csirkébôl (lehetôleg combból) fô,

órákon keresztül. Ha kedvünk van, az alaplevet kevés zöldség-

gel, gyömbérrel, és chilivel csípôsre is ízesíthetjük. A csirke

alaplevet utána egy asztali gázégôvel melegítsük folyama-

tosan egy lábosban, vagy ha van, használhatjuk a fondü

készletet is erre a célra. A lényeg, hogy minél több, nagyon

friss hozzávalót készítsünk elô – azaz vágjunk vékonyra - a

fûzéshez. Rákból, kagylóból, tintahalból csak a legfrissebb

jöhet szóba, fagyasztott termékkel ne kísérletezzünk, mert

nem lesz jó. A húsokból (bárány, vagy marha) száraz húst

keressünk, amit legkönnyebb erôsen lehûtve géppel hajszál

vékonyra vágni. Zöldségekbôl szinte bármit használhatunk

hozzá, a tofut, rizstésztát pedig már szinte bárhol megvehet-

jük.

Fontos a mártás, ez a lényege az ételnek. Otthonra szójaszósz,

fokhagyma, chili, szezámmag keverékébôl készített szószt

ajánlok, amit friss petrezselyemmel kell még összekeverni.

A Huo Guo egy beszélgetôs, baráti vagy családi étkezés.

Szép lassan fôzôcskézzünk és együnk, ha fogyna a leves,

úgy forró levessel és vízzel pótoljuk. És bár a Huo Guo egy

tradicionális kínai étel, nem sértôdik meg, ha egy-két pohár

száraz vörösborral kísérjük.

egy RecepT oTTHonRA

RASHID MAHMOOD (PAKISZTÁN)

78 79

A családom eredetileg Indiából származott, onnan jöttek szüleim Pakisztánba, ahol gyakorla-

tilag menekültnek számítanak a mai napig. A feleségem pakisztáni, 1997-ben házasodtunk

össze, fiunk még Ravalpindiban született, a három lányunk már itt Magyarországon.

Eredetileg 1993-ban egy magánútra jöttem Magyarországra, kereskedô voltam, és kapcsolato-

kat próbáltam építeni. Csakhogy ellopták az összes papíromat, és így egy nagyon nehéz hely-

zetbe kerültem, sem a magyar rendôrség, sem a pakisztáni követség nem tudott rajtam gyorsan

segíteni, így 3 hónapra Magyarországon ragadtam.

Nem volt pénzem – ausztriai barátok segítettek – és a szüleimtôl sem kérhettem segítséget.

Meg kellett élnem valamibôl, így végül is csináltam egy kereskedô céget, és elkezdtem dolgozni

benne. Furcsa mód késôbb már emiatt nem mehettem csak úgy vissza Pakisztánba, amikor a

papírjaim meglettek, akkor a céges ügyek miatt nem tudtam szabadon utazni.

Irodai dekorációs anyagok nagykereskedelmével kezdtem foglalkozni, késôbb Skandináviába vit-

tünk ki magyar kötött pulóvereket. Az üzlet az európai uniós belépés után kezdett lefele menni,

valami újat kellett kitalálnom. Viszont közben egyértelmûvé vált, hogy jobban érzem magam

Magyarországon, mint Pakisztánban, igazán nem vágytam már vissza, itt szerettem volna élni.

Név: Rashid mahmoodKor: 49Született: Ravalpindi, pakisztánCsaládi állapot: nôs, négy gyermeke vanEredeti foglalkozás: asztalosMióta él Magyarországon: 1993Kedvenc magyar étele: gulyásleves, lecsó, paprikás csirke

mugHAL SHAHI1122 Budapest, Városmajor u. 57. (061) 202-4488 www.pakistani-etterem.hu

80 81

AZ ÉTTeRem

2003-ban nyitottunk meg, és azóta is ugyanitt mûködünk. Kezdetben - bár én is tudtam fôzni - a

feleségem bátorított, ô nézett utána mindennek, hogy hogyan is kell egy éttermet vezetni. Persze

ma is fôzök, de már van segítségem is. Amit mi kínálunk az a Mogul (Mughal) királyi konyha. A

Mogul dinasztia török-perzsa eredetû volt, Indiában mintegy 700 évig uralkodtak, ô alattuk sikerült

egyesíteni a birodalmat. A nevüket viselô konyha lett az eredeti tradicionális pakisztáni konyha, ezt

visszük mi is, ami ma már Pakisztánban sem számít mindennaposnak. A konyhához szükséges alap-

anyagok egy része beszerezhetô itt is, bár több összetevôt Bécsbôl kell megvásárolnunk, a rizs pedig

csak eredeti pakisztáni lehet. Friss halhoz vagy rákhoz nagyon nehéz hozzájutni, ezért ezekbôl készült

ételek csak ritkán szerepelnek az étlapon.

Kevés pakisztáni él Magyarországon, elsôsorban a diplomáciai testületben dolgoznak, ôk törzsven-

dégeink. Magyar vendégeink mellett sok, fôleg Közel-Keletrôl Magyarországra érkezô turista keres

fel minket, akik halal ételt keresnek.

AZ ÉTTeRem

Budapesten ekkor nem volt olyan étterem amelyik halal – azaz az iszlám szabályai szerint

feldolgozott – ételt kínált volna. Elkezdtem keresgélni, és megtaláltam ezt a helyet: egy bezárt

kocsmát. Nehéz volt a pénzt összeszedni az étteremhez – bár erre gyûjtöttünk korábban – a

felújításnál viszont jól jött, hogy asztalos voltam, az éttermem fadíszeit magam faragtam.

Ma már nem akarnék innen elmenni sehová, gyermekeim is magyarul tanulnak, beszélnek,

gondolkoznak, ôk már nem is értik azt a bezárkózó életet Pakisztánban. Bárhol vagyok – akár

Pakisztánban is – egy hónap múlva már vissza szeretnék jönni Magyarországra. Nem tudom

miért, de olyan, mint a mágnes, valami ide húz: talán az, hogy úgy érzem, egy tradícióban

gazdag országban élek.

82 83

vagy a rizsalapú „biryani”-t. A mogul konyha tette népszerûvé Indiában a grillezett húsokat,

illetve a különbözô gyümölcsöket és a diót.

A mogul ételek elkészítése igazából viszonylag egyszerû, a hozzájuk használt fûszerek hason-

lóak az indiai konyhához, a fûszerezés azonban kevésbé erôs. A konyha stílusa – vajas, fûszeres

általában kicsit, de nem rettenetesen csípôs mártások – sem idegen a magyar ízlésnek.

Egy jellemzô pakisztáni reggeli különbözô lepényeket és omlettet kínál, hozzá teát. Édes

sütemények nem szerepelnek a reggeliben, a pakisztáni konyhában az édesség amúgy sem

jellemzô. Amúgy a mai értelemben vett teázás sem igazán tradicionális: a Mogul-ok után 200 év

angol uralom következett, ôk hagyták ránk a teázás szokását, miattuk lett híres az indiai tea.

Ma is szokták reggelire fogyasztani a Nali Nehari -t, ami fûszerekkel akár 6-8 óráig együtt fövô

marhalábszárból, csontvelôbôl és sûrû curry szószból áll. A „Nehari” szó maga körülbelül azt

jelenti, hogy „ébredés után”, ennek megfelelôen az ételt tradicionálisan korán reggel ették.

Ami a fôétkezéseket illeti, a mogul konyha sokféle húsból – csirkébôl, bárányból, marhából –

készít ételeket, de használ halat vagy rákot is. Bôven használ mindenféle mártásokat, gabonát,

A KonyHA

84 85

Maga a halal étel – így a mogul fogások is - az iszlám vallás szabályai szerint feldolgozott és

elkészített élelmiszert jelentenek. Nem tartalmazhatnak sertéshúst, és alkoholt sem, és elkészí-

tésük során sem érintkezhetnek nem halal termékekkel.

A legnépszerûbb étel – ami egy eredeti pesawari fogás- a „Haleem-e-Khas”, aminek az ízét a

legalább 4 órán keresztül együtt fövô apróra vágott marhahús, borsó, búzadara, legalább 6-7

féle különbözô lencse, rizs és keleti speciális fûszerek adják.

86 87

Sag Paneer, Aloo Pratha

A Sag Paneer mozarella jellegû sajt fûszeres spenótos szószban, amelyhez tökéletes köret az Aloo Pratha, azaz a lepénykenyér teljes kiôrlésû búzából, vajjal, fûszeres burgonyatöltelékkel.

HoZZÁVALÓK:

spenót 500g

cottage cheese 100g

hagyma 1 közepes nagyságú

kömény mag ½ teáskanál

paradicsompüré 3 evôkanál

örölt kömény ½ teáskanál

örölt koriander ½ teáskanál

örölt piros chilli ½ teáskanál

finomliszt 1 teáskanál

tejföl 2 evôkanál

só 1/3 teáskanál

fôzô olaj 4 evôkanál

teljes kiôrlésû liszt 250g

fôtt krumpli 250g

összetört piros chilli ½ teáskanál

só ½ teáskanál

szárított menta levél ½ teáskanál

kömény ½ teáskanál

olaj sütéshez

Saag Paneer (túrós spenót)

1. Forrósítsd meg az edényt, tedd bele az olajat és a kömény-

magot. Amikor a köménymag aranybarna tegyél bele hagyma

darabokat és közepesen barnára pirítsd meg. Ekkor tedd

bele az összes száraz fûszert a paradicsompürével. Fôzd ad-

dig, amíg az olaj elválik a pasztától. Tedd bele a spenótot

(fôzve és darálva) és fôzd 5 percig közepes lángon, majd add

hozzá a lisztet és a tejfölt.

2. A cottage cheese-t vágd darabokra és süsd meg egy serpe-

nyôben arany barnára.

3. Végül add hozzá a túrót a spenóthoz.

Aloo Pratham (töltött kenyér)

1. Készíts tésztát a lisztbôl és oszd 8 egyforma nagyságú

golyóra

2. Törd meg a krumplit és tedd bele az összes fûszert

3. Fogj két golyót egy prathához, nyújtsd ki kézzel és for-

mázz belôlük köralakot fa sodrófa segítségével. Tegyél kb. 3

evôkanálnyi tört krumplit a két réteg közé

4. Süsd ki lapos palacsintasütôben mindkét oldalán közép-

barna színûre.

egy RecepT oTTHonRA

DR. H. JAROMI M. AFI (IRÁN)

90 91

21 évvel ezelôtt a tanulás miatt jöttem el Iránból. Iránban nagyon komoly és erôs az orvosi egye-

temi oktatás, csak én valószínûleg nem voltam elég okos ahhoz, hogy felvegyenek. Szerencsére a

családom jómódú, így kereshettem egy nem túl drága orvosi egyetemet, ahol tanulhatok. Akkori-

ban Iránból két országba nem kellett vízum: Törökországba és Jugoszláviába, ez volt a választék.

Belgrádot választottam, el is kezdtem az egyetemet, de közbe jött a háború, valahova mennem

kellett. Ugyan nagyon nehéz volt a magyar vízumot megszerezni, de végül sikerült, így kötöttem

ki Budapesten, a Semmelweis Egyetem fogorvosi szakán.

A kilencvenes évek közepén egyre drágább lett az élet, és bár a szüleim támogattak, de nem volt

sem ösztöndíjam, sem munkám. Az egyetem mellett ki kellett találnom valamit, hogy meg tudjak

élni, ez lett a vendéglátás, amit már 1995 óta csinálok.Az életben amúgy talán a legfontosabb a

foci. Itthon természetesen Fradi drukker vagyok, de nézem az iráni meccseket is.

A sportnak sok mást is köszönhetek, de elsôsorban a feleségemet. Régóta szponzorálom a BEAC

kosárlabda csapatát, és a nejem is ott játszott, ott ismertem meg. Tíz éve vagyunk együtt, az es-

küvônk két és fél éve volt. Itt volt a családom, a perzsa barátaim, 300 fôs lagzit csaptunk. Azt, hogy

mit érzek, úgy tudom elmondani, hogy Irán az anyukám, Magyarország az apukám. Az elején néha

még visszamentem volna, ma már meg sem fordul a fejemben. Természetesen elszakadni sem szeret-

nék Irántól, sôt néha azt gondolom, hogy többet foglalkozom ma a perzsa kultúrával, mintha Iránban

élnék. Létrehoztuk a Perzsa Kultúra Házát, megalapítottam egy magyar-iráni üzleti egyesületet.

Név: dr. H. Jahromi m. AfiKor: 43Született: Shiraz, IránCsaládi állapot: nôsEredeti foglalkozás: fogorvosMióta él Magyarországon: 1992Kedvenc magyar étele: hortobágyi palacsinta és marhapörköltKedvenc magyar itala: barackpálinka

SHIRAZ peRZSA ÉTTeRem1092 Budapest, Ráday u. 21. (061) 218-0881 www.shirazrestaurant.hu

92 93

érezhetô, de amikor van pénz, a magyar vendég a legjobb a világon. Az alapanyagokat itthon és

Bécsben szerezzük be, a fûszerek, a teák, és a vendég tisztelete Iránból jön.

Elôször, még 1995-ben, egy 20 négyzetméteres kis szendvicsbárt nyitottam itt a Rádayban,

ahol most is van az éttermem. Szép lassan kiderült, hogy a szendvicsbár ugyan tévedés volt,

viszont néha fôztünk egy-két perzsa ételt is, és azokat meg nagyon szerették a vendégek. Így

átálltunk tisztán perzsa konyhára, az elsô szakácsunk még Iránból érkezett.

Persze kiderült, hogy az adózás, az adminisztráció, sokkal bonyolultabb, mint gondoltam, de

beleszoktam, megtanultam. Jó sokat dolgoztam, négy évvel késôbb megnyitottam a második

kis üzletemet, aztán 2005-ben sikerült a két üzlet közötti részt is megvenni, és összenyitni az

egészet: most már 200 embert tudunk egyszerre leültetni itt.

Vendégeink nagy része magyar, sokan visszajáró törzsvendégek. Sajnos a válság mindenhol

AZ ÉTTeRem

94 95

A perzsa ételeket általában jó pár óra elkészíteni, így az ebédre is 3-4 órát kell rászánni.

Egy rendes ebéd többféle elô-, és fôételbôl áll. Alapétel a pörkölt, csak nem pirospaprikával,

hanem sáfránnyal, zöldfûszerekkel készül, sôt – bár a perzsa konyha alapvetôen nem édes jel-

legû – néha gyümölcsökkel, például szilvával is. Köretként a krumpli helyett a rizs a jellemzô,

gránátalmával, fûszerekkel ízesítve. Számtalan rostonsült is van, ezek fûszeres joghurtos, vagy

Iránban az élet nagyon fontos része a vendéglátás, és az étkezés. Azt szoktam mondani, hogy

Európában csak él az ember, Iránban ÉLET van. Rengeteg ünnepnap van, de hétvégén is rend-

szeres, hogy a családok akár több napig vendégeskednek egymásnál, nálunk is gyakran harmin-

can-negyvenen ültük körül az asztalt.

Ha hasonlítanom kell valamihez, akkor azt mondanám, hogy a perzsa konyha 60 százalékig

olyan, mint a görög vagy a török. A legfontosabb a hús, anélkül nincs étkezés, de rengeteg

zöldséget és friss zöldfûszert is rakunk az ételekbe. Fagyasztott hús szóba sem jöhet, Iránban

este dolgoznak a vágóhidak, és reggel mindent el is adnak.

Iránban reggelire általában friss zöldségeket, sajtot, diót, tojást eszünk, hétvégén nem ritkák a

fûzelékek, vagy a sült zöldségek sem, a reggeli itala pedig az édes fekete tea.

A KonyHA

96 97

KonyHA

narancs és citromlé keverékébôl készült pácot kapnak. Nagyon fontosak a friss saláták, és

persze a különbözô lepény kenyerek.

Egy ilyen ebéd után kötelezô a szieszta. Nagyon népszerû a délutáni teázás, estére pedig már

valami könnyebb étel jön. Talán meglepô, de a városokban nagyon népszerû a pizza, a 15 milliós

Teheránt gyakran úgy is emlegetik, mint a pizza fôvárosát.

98 99

Khoreshe Sabzi

HoZZÁVALÓK:

marhafelsál

hagyma

szárított lime

kurkuma

feketebors

friss zöldfûszerek

bors

só

olaj

Olajon lepirítom a 2X2 centiméteres kockára vágott mar-

hafelsált, majd felöntöm 3,5 dl vízzel, és hagyom párolódni.

Egy serpenyôben lepirítok 35 dkg kockára vágott hagymát,

3 evôkanál sóval, 2 mokkáskanál kurkumával, 3 kiskanál

feketeborssal ízesítem.

5 dkg (kb.12 db) szárított lime-ot megszurkálok, majd fazék-

ba teszem.

20 dkg iráni friss zöldfûszer keveréket beáztatok annyi vízbe,

hogy ellepje, majd leszûröm és olajon lepirítom. Hozzáadom

a lepirított zöldséget, a húst, a lime-ot és tovább fôzöm fedô

alatt 3,5 órát.

Köretként rizst adok mellé.

egy RecepT oTTHonRA

FAJSAL WANOUS (SZÍRIA)

102 103

Egy kis faluban születtem Szíriában, igaz a „kis” falu ott közel 4 ezer lakost jelent. Szegény

családból származom, édesapán szobafestôként dolgozott. Hét testvérem van, ôk ma is Szíriá-

ban élnek.

Magyarországra gyakorlatilag véletlenül, egy egyetemi tanulmányi ösztöndíjjal kerültem. Meg

kellett mondani, mit szeretnék tanulni, engem a villamosság érdekelt, azt pedig a budapesti

egyetemen tanították. A mûszaki egyetemrôl aztán átjelentkeztem a Kandóra, ott is végeztem

villamosmérnökként. Még tanultam, miközben elmentem dolgozni a Ganzba, és 4 évig dolgoz-

tam is ott a szakmámban, de a fizetésembôl nem nagyon tudtam megélni, meg igazán valami

olyasmivel akartam foglalkozni, amit tényleg, szívembôl szeretek. Így lettem vendéglôs.

Feleségemet lassan 20 éve egy baráti társaságban ismertem meg. Kétszer fordult meg a fe-

jemben, hogy elmenjek Magyarországról, akkor épp megismerkedésünk tartott vissza tôle, hogy

elmenjek Dél-Afrikába. Most már biztos nem mennék: itt van a családom, és itt van az üzletem.

Évente egyszer mindenképpen hazamegyünk Szíriába a családommal, fontos, hogy a

gyerekeim az ottani családomat is ismerjék.

Név: Fajsal WanousKor: 44Született: Latakja, SzíriaCsaládi állapot: nôs, két gyermeke vanEredeti foglalkozás: villamosmérnökMióta él Magyarországon: 1987Kedvenc magyar étele: birkapörkölt galuskávalKedvenc magyar itala: 6 puttonyos tokaji aszú

pApA gyRoSA1024 Budapest, Lövôház u. 27./b (061) 785-1116

104 105

a nagybani piacon kezdek, onnan irány a többi piac, aztán az étterem, ahonnan kora este megyek

csak el.

Ösztönösen fôzök, nincsenek pontos, grammra kimért receptek. Az biztos, hogy a vendégeim csak

olyat kaphatnak nálam, ami nekem is ízlik.

Pénzem nem volt, a szüleim nem tudtak támogatni, így 2000-ben baráti kölcsönökkel kibéreltem

egy korábbi Gyros-ost,és ott elkezdtem sütni-fôzni. Az eleje nagyon nehéz volt, de szép lassan

elindult a dolog: megvettem a bolt bérleti jogát, alkalmazottaim lettek. Egyre több törzsvendégem

lett, és ôk lassan a barátaimmá is váltak. Ma már van olyan vendégem, aki régen itt élt, azután

kiköltözött Prágába, de ha Pesten van, mindig eljön hozzám egy ebédre.

Ezt az egészet tényleg csak szeretettel lehet csinálni, mert nem 8-tól 4-ig tartó állás. Hajnalban

AZ ÉTTeRem

106 107

más olaj ízét. Húst szinte csak frissen elkészítve fogyasztunk, felvágott, hideg füstölt hús nincs

is. A fûszerezés sokkal gazdagabb, mint errefelé: sok római köményt, gyömbért, szerecsendiót,

fahéjat, koriandert használunk.

Szíriában nagyon fontos a vendég és a család: egy átlagos ünnepen – és ez nem csak egy-két

alkalom egy évben – akár húszan is körbeüljük a családi asztalt. Egy bôséges reggeli sajtok-

Szíria olyan régi, mint maga a gondolat, régen, és ma is karavánutak találkozó pontja. Több

mint negyven felekezet és nemzetiség lakik Szíriában, negyven különbözô kultúra, és különbözô

gasztronómia. A szír konyha olyan, mint egy nagy csokor virág, amelyikhez mindenki egy szálat

adott hozzá.

Szíriában szinte minden megterem, ami Európában, csak épp a zöldségek, gyümölcsök sokkal

finomabbak, szinte kanalazni lehet az alma illatát. A szír konyha egyik legfontosabb alapanyaga

is a zöldség: minél több zöldség, sok fûszerrel, és persze olíva bogyóval és kenyérrel. Az ételek

szinte kizárólag olíva olajjal készülnek, amíg Magyarországra nem kerültem én sem ismertem

A KonyHA

108 109

ból, padlizsánkrémbôl, humuszból, magduszból áll, és emellett cukkini vagy krumpli pörkölt is

kerülhet az asztalra. De ami nélkül nincs reggeli Szíriában, az az olíva bogyó.

Furcsa volt megszoknom, hogy ebédre, vacsorára Magyarországon „hús körettel” a menü,

és furcsa volt az étkezések szertartásossága is. Szíriában valahogy ez sokkal ember közelibb,

természetesebb. Mindenki – a vendégek is – kiveszik a részüket a terítésbôl, tálalásból, és

minél több féle étel kerül az asztalra, annál jobb. Alapvetô, hogy sokféle friss saláta legyen, és

persze kenyér - bár ma már van pékség a falunkban, de édesanyám a mai napig 2-3 naponta

süt otthon kenyeret.

A szír édességekben nincs se tojás, se tej, így nem kell hûteni, és hosszan tárolhatóak, viszont

nagyon nehéz elkészíteni ôket. A városi cukrászdák így nagyon népszerûek, sokan ott veszik a

jellegzetes – a magyar ízlésnek nagyon édes – süteményeket: a baklavát vagy a pisztációs, diós

süteményeket.

A vendéglátásban nincs nagy szerepe az alkoholnak, bár sokfelé lehet kapni arak-ot (ami egy

ánizspálinka) vagy bort, de egy szír étkezésnél a legfontosabb a tea és a kávé.

A KonyHA

110 111

MAGDUSZ, ahogy Fajsal mamája csinálja.

HoZZÁVALÓK:

10 cm hosszú bébi padlizsán

dió

kápia paprika

fokhagyma

olívaolaj

só

Az étterem egyik közkedvenc étele a magdusz. Én is meg

szoktam vele próbálkozni, de a legjobbat édesanyám csinál-

ja, így hát az étteremben is leginkább az övét árulom, amit

egyenesen Szíriából hozunk. Következzen hát az, ahogy

mamám csinálja:

A magdusz igazán olyan mint itt a savanyúságok, csak ezt

nem ételek köreteként, hanem kenyérrel magában eszik. A

10-15 centiméteres bébi padlizsánok csumáját leszedik,

forró vízben fôzik, majd ha már puha, kiveszik a vízbôl és

hosszirányba középen felmetszik. A zsebbe egy nagy csipet

só kerül, majd a padlizsánokat a nyílással lefele egy nagy

vászonzsákba teszik, és hagyják, hogy 2 nap alatt kicsöpögjön

belôle a víz.

A töltelék tört dióból, nagyon apróra vágott kápia- és ízlés

szerint csípôs paprikából, egy kis sóból és összetört fok-

hagymából áll. Ezeket kell jól összekeverni egymással, majd

egy jó diónyit betölteni a padlizsánokba. A töltött padlizsá-

nokat egymásra rakjuk egy nagy üvegben, majd az üveg

tetejére valamilyen rácsot teszünk: azt akarjuk ugyanis, hogy

a még megmaradt víz is távozzon, így egy-két napig fejjel

lefelé tartjuk az üveget.

Ezt követôen már egyszerû minden, az üveget feltöltjük olíva

olajjal, majd egy nap után utántöltjük, hogy midig befedje a

padlizsánokat az olaj. A magdusz ezt követô 2-3 napon belül

kész van, és elrakható télre.

egy RecepT oTTHonRA

VOVAN LOI (VIETNAM)

114 115

2000-ben érkeztem a feleségemmel együtt Magyarországra, tudtam, hogy nincs még vietnami

konyha, a barátaim mondták. Nem volt sok pénzem, úgyhogy a Józsefvárosi piacon béreltem

egy büfét, és ezt üzemeltettük a feleségemmel hat éven keresztül. Egy kicsi büfében nincsenek

meg azok a lehetôségek, mint egy nagy konyhában, de igyekeztem mindig jó minôségû ételt

adni a vendégeknek, sokan visszajártak. Hat év után szerzôdtünk át a WestEndbe egy vietnami

konyhát vezetni, ez már sokkal jobban illett ahhoz, amit csinálni akartam, de még ez is vegyes

konyha volt, csak részben árultunk vietnami ételeket.

Amikor 2 évvel ezelôtt lehetôségem nyílt arra, hogy étterem vezetôként megvalósítsam az elkép-

zeléseimet, nem mondtam nemet. Ez egy magasabb színvonalat nyújtó tisztán vietnami, tehát

nem vegyes ételeket kínáló étterem. Tudom, hogy van, aki nem bírja a konyhánkat, de nem

fôzünk miattuk magyaros ételeket, ehhez mások jobban értenek. Aki bírja, jöjjön, itt csak viet-

nami étel van. Itt nincs se mikro, se meleg pult, minden frissen készül.

Név: Vovan LoiKor: 42Született: Hoa Son, VietnamCsaládi állapot: nôs, 2 gyermek apjaEredeti foglalkozás: szakácsMióta él Magyarországon: 2000Kedvenc magyar étele: marhapörkölt fôtt krumplivalKedvenc magyar itala: „kicsi” bor

QuAn HoA Sen1183 Budapest, gyömrôi út 79.-83. (Sárkány center) (0630) 830-3971 www.facebook.com/quanhoasen

116 117

egy fôzôlap és azon hevített forró alaplé kíséretében, és a vendég azt készít magának, amit akar,

és addig, amíg bírja. Kérésre tartunk egy alapfelkészítôt, mit mivel, meddig érdemes sütni, de

alapvetôen a vendégre bízzuk, hogy mit szeretne enni. Ha menet közben mégis tanácsra van

szükség, gombnyomásra kijön a szakács a konyhából és segít.

Jó helyen vagyunk itt, bent a városban nem tudnánk tartani ezeket az árakat. Nem értenék a

vendégek, hogy nem mi vagyunk drágák, hanem magas a bérleti díj. Ez kulcskérdés, mert a

piacos-büfés helyek miatt az emberek nem tudják elképzelni, hogy egy friss minôségi vietnami

ételnek meg kell adni az árát. Itt normális árakat tudunk tartani, cserébe a vendégek le tudnak

parkolni, így nem nehéz kiugrani a belvárosból. Megéri, mert az étteremben nincs se meleg

pult, se mikro, minden 7 percen belül frissen készül el, ha kéri a vendég, akkor ott a saját aszta-

lánál. Ezt nevezzük lau-nak. ilyenkor minden alapanyag nyers változatát kis tálakban feltálaljuk

AZ ÉTTeRem

118 119

tosságban és mennyiségben tálalás után maguk szórják bele. A pho bo valóban különleges helyet

foglal el az életünkben, persze mellette rengeteg más finom levesünk van, de ezekkel odahaza

inkább a családban vagy európai jellegû éttermekben lehet találkozni.

Az alapanyagoknál a jó minôségû hús, hal és más tengeri állatok mellett a zöldségeknek van

kiemelkedô jelentôsége. Húsból fôleg a marha örvend nagy tiszteletnek, de szeretjük a sertés

A vietnami konyha érdekessége a hagyományos vietnami szokások és a francia gyarmati korban

ellesett európai konyhamûvészet ötvözése. Átvettük és nagyon sokat eszünk marhahúst, azon belül

is különös tiszteletnek örvend a hátszín, de egyáltalán nem használunk cukrot, lisztet, keményítôt.

A fôételeket jellemzôen nagyon forró bô olajban rövid idô alatt sütjük ki, de sok zöldséget használunk

nyersen: tekercsekben, vagy máshogy, ezeknél rendkívül fontos a frissesség.

A vietnami konyha fô különlegessége a pho bo leves. Fogyasztása leginkább az európai kávézás-

ra hasonlít, egész nap folytatható, közösségi tevékenység. Ha pho bo-t eszem, kimegyek vele az

utcára, leülök valakivel beszélgetni, együtt szürcsöljük a tésztás forró húslevest, szinte bármilyen

napszakban. A pho bo csak tûzforrón jó, mivel a mindig friss zöldfûszereket elképesztô változa-

A KonyHA

120 121

lapockát, a császárszalonnát, és sok csirkét, illetve kacsát fogyasztunk. Rengeteg babot, bambuszt,

tofut és persze rizst használunk, utóbbit rizstészta, vagy rizsliszt formájában is, ebben panírozunk

is ételeket, mint a magyarok, nem annyira húst, mint inkább rákot, vagy halat.

Mindent külön tálalunk az asztalon, sosem öntjük rá a szószt az ételre, inkább mártogatjuk, vagy

ki-ki magának locsolja rá. Rengeteg friss zöldfûszert használunk, gyakran ezek valamelyikébe csa-

varjuk a falatkákat és úgy mártogatjuk a szószba. Igazi vietnami különlegesség a halszósz, amihez

fogható nincs egész Délkelet-Ázsiában.

A vietnami fûszerek közül kiemelkedik a koriander, gyömbér, a fahéj, a csillagánizs, az illatgomba

és a szójaszósz, és mindennek imádjuk a zöld levelét.

122 123

Pho bo – Közösségi levesezés

HoZZÁVALÓK A cSonT LÉHeZ:

egy fej hagyma

100 g gyömbér

1 kg marhacsont

0,5 kg marhaszegy

5 ánizscsillag

5 szegfûszeg

fél szál fahéj

5 evôkanál vietnami halszósz

só

HoZZÁVALÓK A BeTÉTHeZ:

3 újhagyma

100 g szójacsíra

egy csokor hosszú levelû koriander

egy csokor koriander zöldje

egy csokor ázsiai bazsalikom

2-3 csilipaprika

1 lime

feketebors

A hagymát héjastul félbevágjuk és vágott felületével lefelé

egy nagy fazékban addig pirítjuk, míg alulról meg nem

feketedik. Rátesszük a csontot, a szegyet és a gyömbért kis-

sé szétnyomkodva, felöntjük 3 liter vízzel és 2 órán át fôzzük.

Kivesszük belôle a húst, a levet leszûrjük, hozzáadjuk a csil-

lagánizst, a szegfûszeget és a fahéjat, és további egy óráig

fôzzük. Közben a tésztát fél órára hidegvízben megáztatjuk,

majd utasítás szerint megfôzzük. A húst vékonyra szeljük, a

zöldségeket megtisztítjuk, felvágjuk, a borsot megôröljük, és

mindent kis tálakba helyezünk.

Tálaláskor a tésztát és hússzeleteket teszünk elômelegített

tányérokba, majd tûzforró levessel nyakon öntjük és a tálkák-

ból ízlés szerint zöldséget, fûszert és fûszer zöldet adunk

hozzá.

egy RecepT oTTHonRA

© Copyright - The Oeuvre Kft. 2012. Felelôs kiadó: Paksy Zoltán email: konyv@vilagbufe.hu

Szerkesztette: Máté Dániel és Szenes GáborFotók: Erdei Krisztina, László Gergely, Puklus Péter, Rákossy Péter

Nyomdai elôkészítés: Nulla Point Kft.Nyomda: KMH Group Kft. • ISBN 978-963-08-4197-9

Megjelenik: 2012. június 18-án, 1100 példányban A könyv letölthetô elektronikus formában a www.vilagbufe.hu oldalról

A jelen kiadványban foglalt nézetek a szerzôk nézetei, azok semmiképpen sem tekinthetôk az Európai Bizottság vagy a Belügyminisztérium hivatalos állásfoglalásának; sem az Európai Bizottság, sem a Belügyminisztérium nem tehetô felelôssé azok, illetve az abban foglaltak bárminemû felhasználásáért.

&

Projekt koncepció:

Kiadvány koncepció:

Design:

A projekt az Európai Unió Integrációs Alapjának támogatásában valósul meg az A38 Kulturális Közhasznú Nonprofit Kft. – 1052 Budapest, Régiposta utca 7–9. – szervezésében.

124