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XL Foro INIA de Colaboración Público-Privada “Nuevas Materias Primas Sostenibles en Alimentación. I”
14 de junio 2017
Ventajas nutricionales de especies vegetales minoritarias
Pseudocereales
Araceli Redondo CuencaProfesora Titular de UniversidadDpto Nutrición y Bromatología II
Facultad de Farmacia. UCMGrupo ALIVEF www.ucm.es/alivef/
Necesidad de cereales sin gluten
La disponibilidad de productos sin gluten a base de pseudocereales podría representar un avance significativo para garantizar una adecuada ingesta de
nutrientes en personas con la enfermedad celiaca
Factores como la calidad de los productos sin gluten disponibles en el mercado y la elección de los alimentos pueden ser la causa del pobre
estatus nutricional de los pacientes celiacos
Más énfasis en la calidad nutricional de la dieta sin gluten, particularmente en lo que concierne a la ingesta de hierro, calcio, fibra alimentaria y vitaminas del grupo B
Granos sin gluten: pseudocereales amaranto, quinoa y alforfón
Excelente perfil nutricional
Investigaciones centradas en formulación de productos sin gluten, saludables y de alta calidad, como pan o pasta
Comercialización actualmente bastante limitada
AMARANTO
QUINOA
Alforfón
Alforfón(Fagopyrum esculentum)
4-9 mm de longitud
Amaranto (Amaranthus hypochondriacus,
cruentus y caudatus)1-1,5 mm diámetro
Quinoa(Chenopodium quinoa)
1-2,5 mm diámetro
Salvado: rico en grasa y proteínasMayor cantidad de salvado que
cereales
Amaranto y Quinoa, mucha importancia en las civilizaciones aztecas, mayas e incas
Descenso en el cultivo, en 2007 la producción de quinoa fue de 26.800 toneladas en Bolivia, 690 en
Ecuador y 34.000 en Perú (FAOSTAT, 2007)
El Alforfón originario de Asia (China), introducido en Europa (s XIV y XV), y
posteriormente (s XVII) en América del Norte
Producción en 2007: más de 2 millones de toneladas al año (Rusia y China)
Composición nutritiva
Composición de las semillas de Amaranto, Quinoa y Alforfón
Semilla Proteínas Grasa Almidón Fibra Cenizas
Amaranto 16,5±0,3 5,7±0,3 61,4±0,8 20,6±1,1 2,8±0,0
Quinoa 14,5±0,3 5,2±0,1 64,2±1,3 14,2±0,6 2,7±0,0
Alforfón 12,5±0,3 2,1±0,1 58,9±1,3 29,5±1,2 2,1±0,0
g/100g sss
Alvarez-Jubete et al. 2009. Alvarez-Jubete et al. 2010
Proteínas
Amaranto y quinoa mayor que trigo
Amaranto >Quinoa>Alforfón
Globulinas y albúminas (no prolaminas)Contienen más aminoácidos esenciales como la lisina
Composición en aminoácidos bien equilibradaAlto contenido en aminoácidos esenciales, superior a los cereales
Biodisponibilidad alta, mayor que la de los cereales, y próxima a la de las proteínas de origen animal
Fibra alimentariaEfecto beneficioso de la ingesta de FA. Importancia del equilibrio entre FI/FSAmaranto, Quinoa y Alforfón son una buena fuente de FA, sobre todo en el Alforfón
Más similares a cereales
Vitaminas Amaranto, buena fuente de riboflavina
Quinoa, riboflavina, tiamina y ácido fólicoAlforfón, tiamina, riboflavina y piridoxina
Las tres, excelentes fuentes de vitamina E (Amaranto: 5,7 mg/100g sss) (Quinoa: 8,7 mg/100g sss)(Alforfón: 5,5 mg/100g sss)
Calcio, magnesio y hierro, deficitarios en los productos sin gluten y en la dieta sin gluten
Pseudocereales, buena fuente minerales
Minerales
Contenido mineral de semillas de amaranto, quinoa y alforfón
Semilla Ca Mg Zn Fe
Amaranto 180,1±6,1 279,2±1,1 1,6±0,0 9,2±0,2
Quinoa 32,9±3,3 206,8±6,4 1,8±0,0 5,5±0,5
Alforfón 60,9±3,3 203,4±8,8 1,0±0,0 4,7±0,1
Trigo 34,8±0,0 96,4±3,7 1,2±0,1 3,3±0,1
mg/100g sss
Alvarez-Jubete et al. 2009. Alvarez-Jubete et al. 2010
Grasa
Amaranto y Quinoa entre 2 y 3 veces mayor que el Alforfón y que el trigo
Lipidos de A, Q y A alto grado de insaturación
Destaca el ácido linoleico (50-35%), oleico (25-35%), y palmítico del total de AG
Alto contenido en α-linolénico (C18:3 n3) (quinoa, 3,8%)
α linolénico
https://www.ucm.es/alivef/
•Revalorización de subproductos de la industria alimentaria como fuente de ingredientes
funcionales por métodos convencionales (fraccionamiento químico y enzimático) y por
tecnologías emergentes (HHP y HHP asistido con enzimas)
*Caracterización de alimentos tradicionales y nuevos productos para la búsqueda de
potencial funcional (oligosacáridos prebióticos y fibra alimentaria)
•Mejora de la calidad y de la vida útil de alimentos por tratamiento con altas presiones
hidrostáticas (HHP)
* Análisis de alimentos mediante biosensores electroquímicos, enzimáticos y
genosensores.
Grupo UCMAlimentos de origen vegetal: procesado
calidad e ingredientes funcionales
XL Foro INIA de Colaboración Público-Privada “Nuevas Materias Primas Sostenibles en Alimentación. I”
14 de junio 2017
Gracias