Velkommen tilVelkommen til

Fokus PålægFokus Pålæg

arbejdsgruppemødearbejdsgruppemøde

Agenda.Agenda.Velkomst og kort Velkomst og kort præsentation af arbejdsgruppens medlemmerpræsentation af arbejdsgruppens medlemmer..Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og kontaktoplysninger.kontaktoplysninger.Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform.Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform.Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på?Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på?

Hvad viser det modtagne udbudsmateriale?Hvad viser det modtagne udbudsmateriale? Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter.Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter.

Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation kunne indeholdekunne indeholdeFastlæggelse af opgaver frem til møde 2.Fastlæggelse af opgaver frem til møde 2.Afslutning.Afslutning.

Mødedage og steder.Mødedage og steder.

DatoDato StedSted

19. November 200719. November 2007 Hørkram Schulz, SorøHørkram Schulz, Sorø

28. Januar 200828. Januar 2008 Tulip, RandersTulip, Randers

6. Marts 20086. Marts 2008 Inco, KøbenhavnInco, København

8. Maj 20088. Maj 2008 Vallø Kommune, HårlevVallø Kommune, Hårlev

11. Juni 200811. Juni 2008 Esbjerg KommuneEsbjerg Kommune

1. September 20081. September 2008 Bystævneparken, KBHBystævneparken, KBH

Tidspunkt 10 – 14Tidspunkt 10 – 14

Kontaktoplysninger.Kontaktoplysninger.

Tjek venligst den udleverede liste over Tjek venligst den udleverede liste over arbejdsgruppemedlemmer og arbejdsgruppemedlemmer og kontaktoplysninger.kontaktoplysninger.

Påfør ændringer og returner listen til os.Påfør ændringer og returner listen til os.

Kommunikation.Kommunikation.

Vi vil bruge hjemmesiden så meget som Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende jer en mail med besked muligt og sende jer en mail med besked om, at der er nye referater, oplæg eller om, at der er nye referater, oplæg eller lign. til jer.lign. til jer.

www.foodsam.dkwww.foodsam.dk under Nye Fokus under Nye Fokus projekter på vej, og klik så ind på Pålæg. projekter på vej, og klik så ind på Pålæg.

Nye Fokus projekter på vejNye Fokus projekter på vej

Fokus PålægFokus Pålæg

Fokus Pålæg infosideFokus Pålæg infoside

Arbejdsgruppemøderne.Arbejdsgruppemøderne.

Meget faglig dialog om kravspecifikationer, Meget faglig dialog om kravspecifikationer, fakta om pålæg.fakta om pålæg.

Fremtidens behov og produkter.Fremtidens behov og produkter.

Tværfagligt samarbejde og gensidig Tværfagligt samarbejde og gensidig forståelse.forståelse.

Viden - og erfaringsudveksling.Viden - og erfaringsudveksling.

Styrke det faglige netværk.Styrke det faglige netværk.

God faglig og social dialog.God faglig og social dialog.

Målsætning.Målsætning.

Senest september 2008 have udarbejdet:Senest september 2008 have udarbejdet: Specifikationer på 100 produkter.Specifikationer på 100 produkter. Fakta om pålæg.Fakta om pålæg. Opsamlet viden om kommende behov for Opsamlet viden om kommende behov for

produkter.produkter. Vi har 6 møder samt forberedelse hertil. Vi har 6 møder samt forberedelse hertil.

Arbejdsform.Arbejdsform.

Vi vil forsøge at styre / lede processen.Vi vil forsøge at styre / lede processen.I bidrager i den faglige dialog og via I bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne.forberedelse til møderne. Få jeres bagland med.Få jeres bagland med.

Vi vil udsende oplæg og referater til jer og Vi vil udsende oplæg og referater til jer og forventer at I har været det igennem inden forventer at I har været det igennem inden møderne.møderne.Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke kommer.kommer.Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i gensidig respekt for hinanden. gensidig respekt for hinanden.

Hvilke produkter?Hvilke produkter?

De indkomne udbudsmaterialer viser De indkomne udbudsmaterialer viser følgende:følgende:

Pålægsvarer - organiseringPålægsvarer - organisering Hele kødstykkerHele kødstykker FarsvarerFarsvarerIkke varme-

behandlede

ex.

Varme-

behandlede

ex.

Ikke varme-

behandlede

ex.

Varme-

behandlede

ex.Røget Hamburgerryg

Røget filetSpegeskinkeBayonneskinkeRøget okseculotte

Røget kalkunfilet

Røget kyllingefilet

Røget lammekølle

Bacon

Kalkunbacon

Hamburgerryg, kogt

Kogt skinke, nakke m.m.Kogt oksebryst

Kogt kalvetungeKogt kyllingebryst

Kyllinge- og kalkunrulle

Rullepølser

Hele stege som pålæg

Sylte

SpegepølserSalami

Rå smørepølser

ChorizoCabanosi

Bierknacker

 

Pålægspølser

Leverpostejer

LeverpølseKødpatéer

Pålægsvarer - organiseringPålægsvarer - organisering

Produkterne kan underopdeles i: Produkterne kan underopdeles i:

Helt pålægHelt pålæg Opdelt efter kødtype, ex. Opdelt efter kødtype, ex.

1. svinekød1. svinekød

2. oksekød2. oksekød

3. fjerkræ3. fjerkræ

4. Osv.4. Osv.

Sliced pålægSliced pålæg Opdelt efter kødtype, ex. som ovenforOpdelt efter kødtype, ex. som ovenfor

Fokus pålægFokus pålægEksempler på kravspecifikationer på…Eksempler på kravspecifikationer på…

Røget kalkunbrystRøget kalkunbryst

Hamburgerryg, kogtHamburgerryg, kogt

RoastbeefRoastbeef

RullepølseRullepølse

SalamiSalami

Salami i skiverSalami i skiver

ChampignonpølseChampignonpølse

Røget kalkunbrystRøget kalkunbryst

ProduktspecifikationProduktspecifikation Fremstillet af helt udrenset kalkunbryst (inderfilet).Fremstillet af helt udrenset kalkunbryst (inderfilet).

Brusk og indre blodsprængninger må ikke forekomme.Brusk og indre blodsprængninger må ikke forekomme.

SaltningSaltning Skal være påbegyndt senest 2 dage efter slagtning. Skal være påbegyndt senest 2 dage efter slagtning.

Salt max. 2 %.Salt max. 2 %.

DiameterDiameter 80 mm tarm.80 mm tarm.

Røgning Røgning Røges ved halvvarm røg til ca. 39°C i centrum. Røges ved halvvarm røg til ca. 39°C i centrum.

Produktet skal have en harmonisk røgsmag. Produktet skal have en harmonisk røgsmag.

Hamburgerryg, kogtHamburgerryg, kogtProduktspecifikationProduktspecifikation

Fokus Kød Kode SM 1.3.2.Fokus Kød Kode SM 1.3.2.

SammensætningSammensætning Fersk svinekam med fedt skal udgøre min. 87 % af produktets vægt.Fersk svinekam med fedt skal udgøre min. 87 % af produktets vægt.

Saltning Saltning Skal være påbegyndt senest 4 dage efter slagtning. Hamburgerryggen Skal være påbegyndt senest 4 dage efter slagtning. Hamburgerryggen

skal være ensartet gennemsaltet.skal være ensartet gennemsaltet.Salt max. 3,5 %Salt max. 3,5 %

Røgning Røgning Røges ved halvvarm røg. Hamburgerryggen skal have en let, harmonisk Røges ved halvvarm røg. Hamburgerryggen skal have en let, harmonisk

røgsmag. røgsmag.

BemærkningerBemærkninger Sammensætning og analytiske krav skal som minimum svare til Sammensætning og analytiske krav skal som minimum svare til

Varestandarderne, pkt. B. 2.15.Varestandarderne, pkt. B. 2.15.

RoastbeefRoastbeef

ProduktspecifikationProduktspecifikation FOKUS Kød kode OB 5.1.FOKUS Kød kode OB 5.1.

Varmebehandling Varmebehandling Roastbeefen skal være varmebehandlet til 60°C i Roastbeefen skal være varmebehandlet til 60°C i

centrum, efterfulgt af hurtig nedkølingcentrum, efterfulgt af hurtig nedkøling

Analytiske krav Analytiske krav Max. 2 % tilsat vand Max. 2 % tilsat vand Max. 1,5 % saltMax. 1,5 % salt Max. 3 % fedt. Max. 3 % fedt.

Landrullepølse Landrullepølse ProduktspecifikationProduktspecifikation

Fremstillet af svinebryst og/eller slag afpudset for svær og Fremstillet af svinebryst og/eller slag afpudset for svær og nedtrimmet til 1. kødlag. nedtrimmet til 1. kødlag. Sølvhinden på kødsiden skal være afskåret. Sølvhinden på kødsiden skal være afskåret. Rullepølsen skal være let presset til et ovalt tværsnit. Den skal Rullepølsen skal være let presset til et ovalt tværsnit. Den skal være tilskåret i enderne med et lige, lodret snit. være tilskåret i enderne med et lige, lodret snit.

SammensætningSammensætning Fersk svinebryst og/eller slag skal udgøre min. 90 % af produktets Fersk svinebryst og/eller slag skal udgøre min. 90 % af produktets

vægt.vægt.

SaltningSaltning Saltning skal være påbegyndt senest 4 dage efter Saltning skal være påbegyndt senest 4 dage efter

slagtning.Produktet skal være ensartet gennemsaltetslagtning.Produktet skal være ensartet gennemsaltet

FedtindholdFedtindhold Max. 20 %Max. 20 %

Landrullepølse - fortsatLandrullepølse - fortsat

KogningKogning Rullepølsen skal være kogt til en kernetemperatur på Rullepølsen skal være kogt til en kernetemperatur på

75°C efterfulgt af hurtig nedkøling75°C efterfulgt af hurtig nedkøling..

Bemærkninger Bemærkninger Bortset fra fedtindhold skal sammensætning og Bortset fra fedtindhold skal sammensætning og

analytiske krav som minimum svare til analytiske krav som minimum svare til

Varestandarderne, pkt. B. 2.23.Varestandarderne, pkt. B. 2.23.

Salami uden farve Salami uden farve ProduktspecifikationProduktspecifikation Fremstillet af okse- og svinekød og spæk.Fremstillet af okse- og svinekød og spæk.

DiameterDiameter 80 mm80 mm

Salt Salt Max. 4 %Max. 4 %

VægtVægt …… VægttoleranceVægttolerance

BemærkningerBemærkninger Sammensætning og analytiske krav skal svare til Sammensætning og analytiske krav skal svare til

Varestandarderne, pkt. A 3.1. Varestandarderne, pkt. A 3.1.

Salami, uden farve Salami, uden farve i skiveri skiver

ProduktspecifikationProduktspecifikation Skåret af Salami, Fokus kode nr. xxSkåret af Salami, Fokus kode nr. xx

SkivetykkelseSkivetykkelse 1½ mm skiver1½ mm skiver Tolerance ?Tolerance ?

EmballageEmballage Pakket i kontrolleret atmosfærePakket i kontrolleret atmosfære

VægtVægt 1000 g1000 g Tolerance for vægtTolerance for vægt

Leverpostej, grovhakketLeverpostej, grovhakket ProduktspecifikationProduktspecifikation Fremstillet af grovhakket svinelever, Fremstillet af grovhakket svinelever,

hakningsgrad 1 x 5 mm. hakningsgrad 1 x 5 mm.

EmballageEmballage Folieform, vakuumeretFolieform, vakuumeret

Vægt Vægt 2000 g 2000 g VægttoleranceVægttolerance

Bemærkninger Bemærkninger Produktet skal kunne leveres i 40 grams pakninger med 2 skiver, Produktet skal kunne leveres i 40 grams pakninger med 2 skiver,

adskilt af pergamentpapir. adskilt af pergamentpapir. Pakkes i kontrolleret atmosfære.Pakkes i kontrolleret atmosfære.

Sammensætning og analytiske krav skal svare til Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne pkt. B 3.9. Varestandarderne pkt. B 3.9.

ChampignonpølseChampignonpølse, 50 mm, 50 mm

ProduktspecifikationProduktspecifikation Fremstillet af produktionskødFremstillet af produktionskød

Emballage Emballage FibertarmFibertarm

VarmebehandlingVarmebehandling Varmebehandles til 75°CVarmebehandles til 75°C

Bemærkninger Bemærkninger Sammensætning og analytiske krav skal svare til Sammensætning og analytiske krav skal svare til

Varestandarderne pkt. B 3.6. Varestandarderne pkt. B 3.6. Mål i forbindelse med produktets navn refererer til Mål i forbindelse med produktets navn refererer til pølsens diameter.pølsens diameter.

Eksempler på stof til Fakta om PålægEksempler på stof til Fakta om Pålæg Oversigt over pølsemagerivarerOversigt over pølsemagerivarer, ,

fordelt efter fremstillingsmåde i hele stykker og farsvarer, fordelt efter fremstillingsmåde i hele stykker og farsvarer, rå og kogte, ex: rå og kogte, ex:

Kort om fremstilling af pølsemagerivarerKort om fremstilling af pølsemagerivarerHvad består en x-pølse af? Hvad består en x-pølse af? Hvad er forskellen mellem pølse x og pølse y?Hvad er forskellen mellem pølse x og pølse y?Hjælpe- og tilsætningsstofferHjælpe- og tilsætningsstofferForskelle, der fx indvirker på kvalitet, fx smag, konsistens og skærefasthed – og pris.Forskelle, der fx indvirker på kvalitet, fx smag, konsistens og skærefasthed – og pris.

Generelle krav til råvarernes kvalitet og produktionGenerelle krav til råvarernes kvalitet og produktion

Råvare- og ProcesstyringRåvare- og ProcesstyringAlle produkter skal fremstilles efter god håndværksmæssig og fremstillingsmæssig Alle produkter skal fremstilles efter god håndværksmæssig og fremstillingsmæssig praksis. praksis. Produkterne skal være af samme ensartede høje spisekvalitet og mikrobielle kvalitet Produkterne skal være af samme ensartede høje spisekvalitet og mikrobielle kvalitet hver gang.hver gang.

Vægt - definitioner og tolerancerVægt - definitioner og tolerancer Anvendelse af helt kontra sliced pålægAnvendelse af helt kontra sliced pålæg

Eks. på stof til Fakta om Pålæg - fortsatEks. på stof til Fakta om Pålæg - fortsat HoldbarhedHoldbarhed

Modtagelse, håndtering og holdbarhed hos kunden Modtagelse, håndtering og holdbarhed hos kunden ved - temperatur?ved - temperatur?

Økologiske pålægsvarerØkologiske pålægsvarerSærlige krav til økologiske pålægsvarerSærlige krav til økologiske pålægsvarer mht.mht. processtyring, processtyring, ingredienser, tilsætningsstoffer og bakteriologi.ingredienser, tilsætningsstoffer og bakteriologi.

Pålægsvarer uden svinekødPålægsvarer uden svinekød

Miljøhensyn, fx røgningMiljøhensyn, fx røgningMindst mulig belastning af det eksterne miljø og arbejdsmiljøet. Mindst mulig belastning af det eksterne miljø og arbejdsmiljøet. Tørre- og røgeanlæg, bedst med automatisk styring (PLC-Tørre- og røgeanlæg, bedst med automatisk styring (PLC-

styring)styring) Røgsmagen skal for hvert produkt være ens fra gang til gang.Røgsmagen skal for hvert produkt være ens fra gang til gang.

Eksempler på stof til Fakta om Pålæg - Eksempler på stof til Fakta om Pålæg - fortsatfortsat

EmballageEmballageHoldbarhedHoldbarhed

Konventionelt producerede pålægsvarer Konventionelt producerede pålægsvarer Økologisk producerede pålægsvarerØkologisk producerede pålægsvarer

Mærkning af pålægsvarerMærkning af pålægsvarer Mærkning af ingredienser i pålægsvarerMærkning af ingredienser i pålægsvarer

Bl.a. TilsætningsstofferBl.a. Tilsætningsstoffer Link til PositivlistenLink til Positivlisten

NæringsdeklarationerNæringsdeklarationer Krav til leverancen og modtagelsen Krav til leverancen og modtagelsen Kvalitetskontrol Kvalitetskontrol

……og meget mere.og meget mere.

Fastlæggelse af opgaver Fastlæggelse af opgaver frem til næste møde den frem til næste møde den

28. januar 2008.28. januar 2008.

Tak for i dag.Tak for i dag.