variasi pencampuran tepung daun kelor dalam …eprints.poltekkesjogja.ac.id/1101/1/1. awal.pdf ·...

SKRIPSI

VARIASI PENCAMPURAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM

PEMBUATAN MIE DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT

ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PANGAN

Reni Duwi Astuti

P07131215037

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA

TAHUN 2019

SKRIPSI




Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Terapan Gizi

Reni Duwi Astuti

P07131215037

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA

TAHUN 2019

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat

dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan Skripsi ini. Penulisan Skripsi ini

dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar

Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi Diploma IV Gizi Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan,

pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu

persatu dan pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih

kepada :

1. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Yogyakarta

2. Bapak DR. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si. selaku Ketua Jurusan Gizi

3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M.Kes selaku Ketua Prodi DIV Gizi

4. Ibu Dra. Noor Tifauzah, M.Kes selaku Pembimbing Utama

5. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M.Kes selaku Pembimbing

Pendamping

6. Orang tua dan keluarga penulis yang selalu memberikan dukungan moral

maupun material

7. Teman-teman yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan

Skripsi ini

8. Pihak Perpustakaan Poltekkes Kemenkes Yogyakarta yang telah

membantu menyediakan sumber pustaka untuk Sekripsi ini.

Akhir kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala

kebaikan semua pihak yang telah membantu, dan apa bila dalam penulisan

Sekripsi ini banyak kekurangan mohon kritik dan sarannya. Semoga Skripsi ini

membawa manfaat bagi pengembangan ilmu.

Yogyakarta, Mei 2019

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................ iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI .... v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi

ABSTRAK BAHASA INGGRIS ..................................................................... xii

ABSTRAK BAHASA INDONESIA ................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................... 4

D. Ruang Lingkup ........................................................................................ 4

E. Manfaat Penelitian .................................................................................. 4

F. Keaslian Penelitian .................................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 7

A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 7

1. Mie .................................................................................................... 7

a. Bahan Untuk Membuat Mie ........................................................ 9

2. Kelor .................................................................................................. 12

a. Taksonomi Tanaman Kelor ......................................................... 12

b. Deskripsi ..................................................................................... 13

c. Kandungan Zat Gizi Tepung Daun Kelor ................................... 14

d. Manfaat Daun Kelor .................................................................... 14

e. Manfaat Batang Kelor ................................................................. 15

f. Manfaat Bunga Kelor .................................................................. 15

g. Manfaat Biji Kelor ...................................................................... 16

h. Manfaat Akar Kelor .................................................................... 16

3. Sifat Fisik .......................................................................................... 16

a. Warna .......................................................................................... 17

b. Aroma .......................................................................................... 17

c. Rasa ............................................................................................. 18

d. Tekstur......................................................................................... 18

4. Sifat Organoleptik ............................................................................. 18

a. Panelis ......................................................................................... 19

viii

5. Serat Pangan ...................................................................................... 20

B. Landasan Teori ........................................................................................ 21

C. Kerangka Konsep .................................................................................... 24

D. Hipotesis .................................................................................................. 24

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 25

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 25

B. Rancangan Penelitian .............................................................................. 25

C. Tempat Dan Waktu Penelitian ................................................................ 26

D. Variabel Penelitian ................................................................................. 26

E. Defini Operasional Variabel ................................................................... 27

F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 29

G. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................... 29

H. Prosedur Penelitian.................................................................................. 31

I. Pengolahan Dan Analisis Data ................................................................ 34

J. Etika Penelitian ....................................................................................... 35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 36

A. Hasil ........................................................................................................ 36

1. Proses Pengolahan ............................................................................. 36

2. Sifat Fisik .......................................................................................... 38


4. Kadar Serat Pangan ........................................................................... 53

B. Pembahasan ............................................................................................. 55

1. Proses Pengolahan ............................................................................. 55

2. Sifat Fisik .......................................................................................... 57


4. Kadar Serat Pangan ........................................................................... 66

BAB V PENUTUP ............................................................................................. 68

A. Kesimpulan ............................................................................................. 68

B. Saran ........................................................................................................ 69

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 70

LAMPIRAN ....................................................................................................... 74

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Keaslian Penelitian ................................................................................ 5

Tabel 2. Standar Mutu Mie Basah ...................................................................... 8

Tabel 3. Komposisi Bahan Mie Yang Telah Dimodifikasi ................................. 12

Tabel 4. Nilai Gizi Tepung Daun Kelor .............................................................. 14

Tabel 5. Jenis-jenis Panelis ................................................................................. 19

Tabel 6. Rancangan Penelitian ............................................................................ 25

Tabel 7. Alat Dan Bahan Yang Dibutuhkan Saat Penelitian .............................. 30

Tabel 8. Komposisi Bahan Untuk Perlakuan Dalam Penelitian ......................... 31

Tabel 9. Hasil Pengamatan Sifat Fisik ................................................................ 38

Tabel 10. Hasil Sifat Organoleptik Mie .............................................................. 42

Tabel 11. Hasil Kadar Serat Pangan ................................................................... 53

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tanaman Kelor .................................................................................. 13

Gambar 2. Kerangka Konsep .............................................................................. 24

Gambar 3. Alur Pembuatan Tepung Daun Kelor ................................................ 32

Gambar 4. Hasil Tepung Daun Kelor ................................................................. 36

Gambar 5. Hasil Produk Mie .............................................................................. 39

Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie .............................. 44

Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie ............................. 46

Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie ................................. 48

Gambar 9. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie ............................ 50

Gambar 10. Spiderweb Sifat Organoleptik ......................................................... 52

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. From PSP ........................................................................................ 75

Lampiran 2. From Imformed Consent ................................................................ 76

Lampiran 3. From Uji Sifat Fisik ........................................................................ 77

Lampiran 4. From Uji Hedonic ........................................................................... 78

Lampiran 5. Prosedur Analisis Serat Pangan ...................................................... 79

Lampiran 6. Lembar Persetujuan Komisi Etik .................................................... 80

Lampiran 7. Rekapitulasi Sifat Organoleptik Produk Mie.................................. 81

Lampiran 8. Hasil Analisis Serat Pangan ............................................................ 89

Lampiran 9. Uji One Way Anova Sifat Organoleptik ........................................ 90

Lampiran 10. Uji One Way Anova Serat Pangan ............................................... 94

Lampiran 11. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian ........................................... 97

xii

VARIATION OF MIXING OF MORINGA LEAF FLOUR IN THE

MANUFACTURE OF NOODLES IN TERMS OF PHYSICAL

CHARACTERISTIC, ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND DIETARY

FIBER CONTENT

Reni Duwi Astuti1, Noor Tifauzah

2, Agus Wijanarka

3

Nutrition Department Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

Jl. Tatabumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta

(Email: [email protected])

ABSTRAK

Background: Moringa is the most famous species among the thirteen species of

the genus Moringa. This part of Moringa tree that is often utilized by the

community is its leaf. Moringa leaf can be made into flour which can be utilized

to be mixture in food products and can add nutritional value. Every 100 grams of

Moringa leaf flour has nutritional value in the form of 358 kcal, 26.3% protein,

6.57% fat, 48.4% carbohydrate, and 31.4% dietary fiber. Dietary fiber in Moringa

leaf flour has health benefits, which can control body weight so that it can prevent

obesity. Noodles are one of the foods that many people like. Most of noodles

madeis innovated with mixing and adding various kinds of vegetables to increase

nutrition valve of noodles and. Now there are many others studies that research

about mixing or adding other vegetables of noodles

Objectives: To determine the effect variations in mixing Moringa leaf flour to

physical characteristic, organoleptic properties and levels of dietary fiber noodles.

Methods: This study was a pure experimental research with a simple randomized

design. There were 4 treatments with a comparison of wheat flour and Moringa

leaf flour 100%: 0%, 92.5%: 7.5%, 90%: 10% and 87.5%: 12.5%. Test data of

physical characteristic were analyzed by descriptive method, organoleptic test and

dietary fiber content were analyzed using statistical tests, namely One Way Anova

test and if there were differences, then continued with Duncan test.

Results: Noodles had high dietary fiber content, which was 7.1025-21.1475%.

Mixed the higher Moringa leaf flour decreased the panelist's fondness for color,

aroma, taste and texture. Mixed of high Moringa leaf flour also affected the aroma

of noodles to unpleasant and the texture of the noodles is not chewy.

Conclusion: There was an effect of variations in mixed Moringa leaf flour on

physical characteristic, organoleptic properties and dietary fiber content on

noodles.

Keywords: Noodles, Moringa, Physical Characteristic, Organoleptic Properties,

Dietary Fiber

mailto:[email protected]

xiii




Reni Duwi Astuti1, Noor Tifauzah

2, Agus Wijanarka

3

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

Jl. Tatabumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta

(Email: [email protected])

ABSTRAK

Latar Belakang: Kelor adalah spesies yang paling terkenal diantara dari tiga

belas spesies genus Moringa. Bagian pohon kelor ini yang sering dimanfaatkan

oleh masyarakat adalah daunnya. Daun kelor dapat dibuat menjadi tepung yang

dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam produk makanan dan dapat menambah

nilai gizinya. Setiap 100 gram tepung daun kelor memiliki nilai gizi berupa energi

358 kkal, protein 26,3%, lemak 6,57%, karbohidrat 48,4%, dan serat pangan

31,4%. Kandungan serat pangan pada tepung daun kelor memiliki manfaat untuk

kesehatan, yaitu dapat mengontrol berat badan sehingga dapat mencegah

terjadinya obesitas. Mie adalah salah satu makanan yang banyak disukai oleh

masyarakat. Pembuatan mie pada saat ini sudah banyak yang di inovasi dengan

pencampuran atau penambahan berbagai macam sayuran di dalamnya untuk

meningkatkan nilai gizi dari mie dan kini telah banyak penelitian lain yang

meneliti tentang mie dengan pencampuran atau penambahan sayur lainnya.

Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor

terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan mie.

Metode Penelitian: Penelitian ini berupa penelitian eksperimental murni dengan

desain rancangan acak sederhana. Terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan

tepung terigu dan tepung daun kelor 100% : 0%, 92,5% : 7,5%, 90% :10% dan

87,5% : 12,5%. Data uji sifat fisik dianalisis dengan cara deskriptif, uji

organoleptik dan kadar serat pangan dianalisis menggunakan uji statistik, yaitu uji

One Way Anova dan apabila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji

Duncan.

Hasil Penelitian: Produk mie memiliki kadar serat pangan yang tinggi, yaitu

7,1025-21,1475%. Pencampuran tepung daun kelor yang semakin tinggi

menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.

Pencampuran tepung daun kelor yang tinggi juga berpengaruh terhadap aroma

mie menjadi berbau langu dan tekstur mie tidak kenyal.

Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor terhadap

sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan pada mie.

Kata Kunci: Mie, Kelor, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Serat Pangan

mailto:[email protected]

variasi pencampuran tepung daun kelor dalam …eprints.poltekkesjogja.ac.id/1101/1/1. awal.pdf ·...

Documents