Valorificarea potenţialului aromatic al soiurilor de struguri de

Download Valorificarea potenţialului aromatic al soiurilor de struguri de

Post on 04-Feb-2017

250 views

Category:

Documents

14 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

    Cu titlul de manuscris

    C.Z.U: 663.2:634.85(478.9)

    FURTUNA NATALIA

    VALORIFICAREA POTENIALULUI AROMATIC AL

    SOIURILOR DE STRUGURI STARTOVI, VIORICA I

    MUSCAT DE IALOVENI

    253.03 -TEHNOLOGIA BUTURILOR ALCOOLICE I NEALCOOLICE

    Tez de doctor n tehnic

    Conductor tiinific: MUSTEA GRIGORE

    dr., conf.univ.

    Autor: FURTUNA NATALIA

    CHIINU 2015

  • 2

    FURTUNA NATALIA, 2015

  • 3

    CUPRINS ADNOTRI ................................................................................................................................... 6

    LISTA ABREVIERILOR ............................................................................................................. 9

    INTRODUCERE ......................................................................................................................... 10

    1. POTENIALUL AROMATIC AL STRUGURILOR I VINURILOR ASPECTE

    TEORETICE ............................................................................................................................... 16

    1.1. Importana complexului aromatic al strugurilor la formarea calitii aromatice a vinurilor

    ................................................................................................................................................... 16

    1.2. Originea compuilor responsabili de aroma vinurilor ........................................................ 17

    1.3. Clasificarea aromelor din vin .............................................................................................. 18

    1.4. Caracteristica general a compuilor responsabili de aroma vinurilor ............................... 19

    1.4.1. Aroma varietal ............................................................................................................ 19

    1.4.2. Aroma prefermentativ i de fermentare ...................................................................... 26

    1.4.3. Aroma postfermentativ (de maturare) ........................................................................ 31

    1.5. Evoluia complexului aromatic pe durata maturrii strugurilor i n procesul de formare i

    pstrare a vinului ........................................................................................................................ 33

    1.6. Factorii care influeneaz formarea complexului aromatic din vin .................................... 37

    1.6.1. Impactul practicilor viticole i factorilor terroir ....................................................... 37

    1.6.2. Impactul tehnologiei i parametrilor tehnologici ......................................................... 39

    1.7. Metode de evaluare a aromelor din vin .............................................................................. 42

    1.7.1. Interaciunea i percepia aromelor .............................................................................. 42

    1.7.2. Evaluarea senzorial a vinului...................................................................................... 43

    1.7.3. Analiza instrumental a complexului aromatic ............................................................ 44

    1.8. Concluzii la capitolul 1 ....................................................................................................... 47

    2. MATERIALE I METODE DE CERCETARE .................................................................. 49

    2.1. Obiectul de cercetare........................................................................................................... 49

    2.1.1. Caracteristica strugurilor .............................................................................................. 50

    2.1.2. Tehnologia producerii vinului materie prim ............................................................... 51

    2.2. Metode de analiz ............................................................................................................... 51

    2.2.1. Determinarea indicilor fizico-chimici principali .......................................................... 51

    2.2.2 Analiza senzorial a vinurilor ....................................................................................... 51

    2.2.3. Determinarea aromelor terpenice prin metoda spectrofotometric .............................. 52

    2.2.4. Analiza aromelor varietale ale strugurilor prin metoda gaz cromatografic cuplat cu

    specrometria de mas ............................................................................................................. 53

    2.2.5. Analiza complexului aromatic al vinurilor prin metoda gaz cromatografic cuplat cu

    olfactometria........................................................................................................................... 54

  • 4

    2.2.6. Analiza complexului aromatic al vinurilor prin metoda gaz cromatografic cuplat cu

    specrometria de mas ............................................................................................................. 57

    2.3. Prelucrarea statistic i matematic a datelor experimentale .............................................. 58

    2.4. Concluzii la capitolul 2 ....................................................................................................... 59

    3. EVALUAREA FIZICO-CHIMIC I AROMATIC A STRUGURILOR I

    VINURILOR OBINUTE DIN STRUGURI DE SOIURI DE SELECIE AUTOHTON

    ....................................................................................................................................................... 60

    3.1. Compoziia fizico-chimic a strugurilor i vinurilor obinute din soiurile studiate ............ 60

    3.2. Analiza complexului aromatic din struguri ........................................................................ 63

    3.2.1. Coninutul de compui volatili n struguri.................................................................... 63

    3.2.2. Distribuia terpenelor ntre diferite pri componente ale boabelor ............................. 66

    3.3. Concluzii la capitolul 3 ....................................................................................................... 69

    4. INFLUENA FACTORILOR TEHNOLOGICI ASUPRA VALORIFICRII

    POTENIALULUI AROMATIC AL STRUGURILOR I VINURILOR ........................... 71

    4.1. Influena procesului de macerare asupra calitii vinurilor................................................. 71

    4.1.1. Influena macerrii asupra extraciei terpenelor din must ............................................ 71

    4.1.2. Influena macerrii asupra caracteristicilor generale ale vinurilor ............................... 74

    4.1.3. Prelucrarea statistic i matematic a datelor experimentale ....................................... 79

    4.2. Influena suei de levuri asupra calitii vinurilor .............................................................. 82

    4.2.1. Influena suei de levuri asupra caracteristicilor generale ale vinurilor ....................... 82

    4.2.2. Influena suei de levuri asupra compoziiei aromatice a vinurilor ............................. 88

    4.2.3. Similariti ale analizei instrumentale cu analiza senzorial a vinurilor obinute prin

    fermentarea cu diferite sue de levuri .................................................................................... 95

    4.3. Influena utilizrii preparatelor enzimatice asupra calitii vinurilor ............................... 101

    4.3.1. Influena utilizrii preparatelor enzimatice asupra caracteristicilor generale ale

    vinurilor ................................................................................................................................ 101

    4.3.2. Influena preparatelor enzimatice asupra compoziiei aromatice a vinurilor ............. 103

    4.4. Influena tratrilor tehnologice de condiionare a vinului asupra calitii vinurilor ......... 107

    4.4.1. Influena tratrilor tehnologice de condiionare a vinului asupra caracteristicilor

    generale ale vinurilor ............................................................................................................ 107

    4.4.2. Influena tratrilor tehnologice de condiionare a vinului asupra complexului aromatic

    .............................................................................................................................................. 111

    4.5. Identificarea variantelor tehnologice optime n scopul valorificrii potenialului aromatic

    al strugurilor soiurilor de selecie autohton ............................................................................ 113

    4.6. Concluzii la capitolul 4 ..................................................................................................... 116

    CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI ................................................................. 118

    BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................... 120

    ANEXE ....................................................................................................................................... 135

  • 5

    Anexa 1. Act de implementare a tehnologiei elaborate ........................................................... 136

    Anexa 2. Clasificarea substanelor odorante ............................................................................ 137

    Anexa 3. Roata arom