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1. GANADO VACUNO MAYOR: CUARTO TRASERO Mara Romacho Ivn Ruiz M Beatriz Poncela Ramos Sergio Gmez Rubn Snchez

2. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definicin, tipos. 2. Segn tipo de ganado, distintas categoras. 3. Aplicaciones culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno mayor. Categora Extra: Solomillo y Lomo. Categora Primera: Cadera, Tapa, Babilla y Tapilla. Categora Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra. Categora Tercera: Falda y Rabo. b. Despiece internacional. 4. Correctas prcticas de higiene y seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook : https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487

3. Procede del macho o la hembra mayor, de 3-5 aos. Su carne es dura con gran valor nutritivo y con mas grasa. El color puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

4. Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de identificacin de la clasificacin, se entiende por cuartos cada una de las dos partes en las que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero. Es la parte ms aprovechable de la res y donde encontramos las carnes ms tiernas y las piezas de mayor categora. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

5. Los tipos de vacuno mayor son los siguientes: Toro: Macho mayor de 48 meses, criado para la lidia. Vaca: Hembra de 2 a 4 aos. Su peso oscila entre los 700 kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada para la reproduccin y produccin de leche. Buey: Macho de vacuno castrado mayor de 48 meses. Carne muy sabrosa y tierna. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

7. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero La calidad Ternura. Cuanto menos nervios, ms tierna. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. La jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la carne. Depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. Aroma: depende del tipo de animal y del cebado. Corte: el corte a contrahlo favorece la ternura y la jugosidad.

8. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Factores subjetivos: La conformacin y cantidad de grasa Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre todo en las piernas. Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculacin. Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cncavos, con escasa musculacin. Letra P: Inferior: Perfiles cncavos y espesor muscular reducido (delgado). Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria.

9. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Factores subjetivos: Estado de engrasamiento 1. Magra. No graso 2. Poco cubierto. Grasa de cobertura inapreciable. 3. Cubierto. Una ligera capa de grasa se extiende por la parte superior y las costillas ocultando los msculos 4. Graso. La grasa cubre toda la canal. 5. Muy graso. La grasa recubre toda la canal formando una gruesa capa. Peso.- Con carcter voluntario se podr indicar con un nmero de acuerdo con nueve escalas que van desde 100 a mas de 400 Kg

10. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Clasificacin en hostelera: Categora Extra: Solomillo y lomo. Categora Primera: Cadera, Tapa, Babilla, Tapilla Categora Segunda: Redondo, Contra, Morcillo, Culata de Contra. Categora Tercera: Falda, rabo

12. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

13. Estas reses de matadero se componen de: Despojos (rganos aptos para el consumo), Grasas (tejido adiposo extra muscular que en los bvidos se llama sebo), Huesos (parte del esqueleto del animal cuya misin es la de producir caldos) y Carne (tejido muscular unido al esqueleto que pertenece). La composicin bsica de la carne de vacuno es: Azcares,. Vitaminas Un 19% de protenas. Un 25 % de grasas. Un 55 % de agua. Se comercializa en forma de: Media canal Cuartos de canal, delantero y trasero Piezas grande. Por peso, como la canal entero de la ternera. Se partir de una media canal, la cual se cortar en dos, formando cuarto delantero y cuarto trasero. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

14. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Se divide en tres partes : Cabeza: Est situada en la parte ms alta del solomillo, junto a lo oreja y se suele obtener el Chateubriand y su peso es aproximadamente de 700 gramos Centro: se encuentra situado entre la cabeza y la punta. Su peso es aproximadamente de un kilo y una vez limpio se obtienen los tourneds. Punta: es la parte final y ms fina del solomillo. Se emplea fundamentalmente cortada en dados gruesos, filet mignon, o, por ltimo picada finamente a cuchillo para elaborar el steak tartare para lo que tambin se puede utilizar la oreja y el rosario limpios. Extra: Categora Extra: Solomillo

15. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Cortes : Entero/ Wellington: asado al horno o asado. Chateau Briand: Filete grueso generalmente para dos raciones. Se obtiene de la cabeza y su peso es de 350 a 250 gramos. Se prepara asado a la parrilla/planchado salteado con desglasado Turned: Filete grueso en forma cilndrica, cortado en el corazn de la pieza. Las rodajas salen ser de 125 a 150 gramos. Elaborado albardado, o bridado previo, salteado con desglasado fina. Filet mignon: Es la parte extrema y ms delgada del solomillo. Se obtienen medallones o pequeas rodajas sacadas de la punta del solomillo y compuestas por dos o tres porciones segn su tamao de 50 a 75 gramos, se albardan y pueden ir en brocheta. A la parrilla/ plancha o saltados con desglasado final. Carpaccio: Origen italiano. Finas lminas de solomillo. Cabeza y centro de solomillo. Lomo bajo en ocasiones. Steak tartare: Carne picada a cuchillo que adereza el cliente o delante de l. Extra: Categora Extra: Solomillo

16. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Se divide en: Lomo alto, que se inicia en la aguja y continua a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o sptima. Lomo bajo o rionada que son las cintas de las costillas cortas. Es la zona lumbar y torcica alta del animal. Es la zona ms estrecha del lomo Extra: Categora Extra: Lomo

17. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Cortes: Pieza grande: del lomo bajo deshuesado, despojado del nervio lateral y bridado o entero sin deshuesar Rostbeef: normalmente deshuesado o no asado, asado al horno y el lomo alto. Fileteado: Segn el peso tiene diferentes nombres. Entrecte: El entrecot es un corte de carne de la regin dorsal, que contiene un concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos del llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamferos. Entrecte normal: Su peso es de 125 gramos a 150 gramos. Entrecte minuto: Va espalmado y su peso es de 125 gramos. Entrecte doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales. Villagodio: Chuletn del lomo bajo y alto sin deshuesar, con un peso mnimo de un kilo de peso. Porter house steak: Pieza de origen ingls, sacada del lomo cercano a la rionada. Mdico: Filete obtenido del lomo alto. Extra: Categora Extra: Lomo

18. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte ms alta de la pata trasera. Se puede cocinar por concentracin, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin proteccin, troceada en forma de salteados Se suele presentar en el mercado sin hueso, con pequea parte de tez y con subpieza unida, esta es un pequeo y aplastado cilindro. Piezas con denominacin: Rumpsteak: Filete de 300 a 500 gramos cortado a contrahlo, para uno o dos comensales a la parrilla. Escalope: Se obtiene de la pieza de la cadera partida en dos, su tamao es de 125 gramos a 150 gramos, va con tez o sin ella. Se hacen a la plancha, parrilla, salteados. Men de almuerzo. Escalopines: de la subpieza de 40 a 75 gramos o troceado en dados. Para estofados, salteados con salsa. Bitokes: Carne magra picada muy fina, adelgazada y amalgamado con migas de pan, a la que se da forma de filete pequeo.75 a 125 gramos segn sean 1 o 2 por racin. Categora Primera: Cadera

19. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Pieza de carne con forma de corazn, de gran tamao, buen rendimiento y que se encuentra situada en contacto con el redondo, la contra y la babilla. Est situada en la cara interna de la pierna. Se divide en tres partes El manto, que es plano y es utilizado principalmente para obtener escarpines, trozos para estofado o salteado. La bola, pieza muy tierna muy jugosa y apropiada para hacer filetes o escarpines. A la parrilla o sartn. La tapa propiamente dicha, pieza tierna y, jugosa y de forma regular. Categora Primera: Tapa

20. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Pieza redondeada pegada internamente al fmur, que se encuentra a continuacin de la cadera y que tiene un hueso cartilaginoso en una de sus puntas el cual la hace inconfundible. Categora Primera: Babilla

21. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Situada entre la cadera y la contra, continuacin natural de esta ltima. Gastronmicamente se utiliza entera asada al horno o breseada y posteriormente cortada en escalopines. Categora Primera: Tapilla

22. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Redondo: Es la ms regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Est situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. Contra: Es una pieza situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura Categora Segunda:

23. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Morcillo: Est situado en la parte ms baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboracin de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. Culata de Contra: Es una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamao. Es una carne no muy tierna, y con bastantes tendones y nervios internos. Est situada en la parte baja de la contra, entre sta y el zancarrn. Categora Segunda:

24. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Rabo: Cola de ternero, aojo o vacuno mayor con hueso y cartlago.Forma alargada y puntiaguda consistencia firme y fibrosa color rojo. Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas. Categora Tercera:

25. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Red

26. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

28. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Bife: De chorizo, es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. Bola de lomo: Corte msculo que une a las costillas con el cuarto trasero, es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco.

29. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Short loin: Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. Sirloin: Es una de la porcin mas baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, el cual sale el filete Migon. Tenderloin: Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. Shank: Proviene de una porcin de la pierna del novillo. Flank: Es un corte de Filete de los msculos de vientre de la res

31. Normas generales Los productos debern separase por materias primas y conservarlos por separado No mezclar para su concepcin productos crudos y cocinados No conservar en cmara productos en sus envases sobre todo si estos son de madera o cartn. Conservar los productos tapados o envueltos con papel film, si es posible evitar el papel de aluminio. Etiquetar los envases de conservacin con etiquetas desechables, en las que aparezca nombre del producto, fecha y peso. Rotacin de gneros, gastar primero el ms antiguo Evitar la contaminacin cruzada. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

32. Formas de conservacin: Refrigeracin: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos crnicos frascos y la mayora de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeracin mantenindolos a temperaturas comprendidas entre los -2 C y 5 C. Se almacena durante un perodo mximo de 2-3 das. Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el da o como mucho en 24 horas. En ningn momento de la conservacin debern estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. Congelacin: Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1 Kilo hacen falta unas 8 horas y no se pueden congelar de nuevo. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

33. Problemas en la conservacin: Carnes sucias Carnes parasitadas Carnes enmohecidas Carnes fosforescentes Carnes putrefactas Carnes coloreadas y con pintas: Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos. Pintas rojas: Bacterium prodigiosus. Pintas azules: Bacterium cyanogenes. Pintas amarillas: Generalmente slo aparecen en la grasa. Pintas naranjas: Bacterium luteum. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

34. La carne picada: merece especial inters. Por la mayor disponibilidad de su jugo y la distribucin uniforme de los microorganismos. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

35. Limpieza e higiene Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero

36. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Duracin 16 minutosVideo Resumen (posicionarse en la ventana para reproducir)

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