univerza na primorskem … · knjiga rimskega gurmana in kuharja marka gavija apicija vsebuje vrsto...

99
UNIVERZA NA PRIMORSKEM FAKULTETA ZA HUMANISTIČNE ŠTUDIJE KSENJA SULIČ RIMSKI VRT IN UPORABA ZELIŠČ V MEDICINI IN PREHRANI STARIH RIMLJANOV MAGISTRSKO DELO Koper, 2015

Upload: others

Post on 07-Jul-2020

9 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

UNIVERZA NA PRIMORSKEM

FAKULTETA ZA HUMANISTIČNE ŠTUDIJE

KSENJA SULIČ

RIMSKI VRT IN UPORABA ZELIŠČ V MEDICINI IN PREHRANI STARIH RIMLJANOV

MAGISTRSKO DELO

Koper, 2015

Page 2: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

UNIVERZA NA PRIMORSKEM

FAKULTETA ZA HUMANISTIČNE ŠTUDIJE

KSENJA SULIČ

Rimski vrt in uporaba zelišč v medicini in prehrani starih Rimljanov

Magistrsko delo

Študijski program: Zgodovina

Mentorica: izr. prof. dr. Irena Lazar

Koper, 2015

Page 3: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

Pri vsakem delu je najpomembnejši začetek.

Platon

Page 4: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

Povzetek

Rimski vrt in uporaba zelišč v medicini in prehrani starih Rimljanov

Namen pričujočega dela je predstaviti zelišča in njihovo uporabo v rimski medicini in

prehrani. Zelišča so že od nekdaj nepogrešljiv del vsakdanjega življenja prebivalcev

sredozemskega prostora.

Znanja in izkušnje o njihovi uporabi so se med deželami prepletala preko trgovskih

stikov, zdravnikov in popotnikov. V rimski kulinariki in medicini so zelišča praktično

nepogrešljiva. Prav zato je bil rimski zeliščni vrt prepreden s številnimi aromatičnimi

zelišči, kot so: timijan, majaron, rožmarin, bazilika, koper, koriander, peteršilj, sivka,

lovor, česen, čebula, drobnjak, koromač, meta, melisa, kamilica itd. Tudi kuharska

knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v

katerih so uporabljena zelišča. Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski medicini pa

imajo zdravniki, ki so zdravilne učinke rastlin opisovali v svojih priročnikih. Med

najbolj znane zdravnike sodijo Galen, Dioskurid, Soran itd. Informacije o uporabni

vrednosti zelišč nam zagotovo na enem mestu ponuja tudi delo Naravoslovje pisca

Plinija starejšega, v katerem so združeni opisi vseh tedaj poznanih rastlin. Znanje o

uporabi zelišč se je ohranilo tudi srednjem veku in še danes predstavlja del kulturne

dediščine.

Naloga v zadnjem poglavju poskuša prikazati način, kako vsem, ki se zanimajo za

rimsko preteklost in zgodovino, predstaviti uporabnost zelišč v antični kulinariki in

medicini. Lep in najbližji primer za tako predstavitev predstavlja arheološki park v

Simonovem zalivu, kjer ležijo ostanki nekdanje rimske vile Maritime.

Ključne besede: zelišča, zeliščni vrt, Rimljani, medicina, kulinarika, arheološki park

Simonov zaliv, kulturna dediščina.

Page 5: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

Summary

Roman garden and use of herbs in ancient Roman medicine and culinary

The purpose of this work is to present herbs and their use in Roman medicine and

culinary. Herbs have always been an indispensable part of everyday life of the

inhabitants of the Mediterranean area.

Knowledge and experience of their use are intertwined in the countries through trade

contacts, physicians, and travellers. In Roman cuisine and medicine,herbs are practically

indispensable. Ancient Roman herb garden was riddled with numerous aromatic herbs

such as: thyme, marjoram, rosemary, basil, coriander, parsley, lavender, bay leaves,

garlic, onions, chives, fennel, mint, lemon balm, chamomile, etc. Even the Roman

cookbook gourmet chef Marcus Gavius Apicius contains a series of recipes where herbs

are used. The most merit for using of herbs in Roman medicine, have doctors who were

describing healing features of plants in their manuals. The most famous doctors of

antiquity are Galen, Dioskuridus, Soranus, etc. Lots of information on useful herbs,

Pliny the Elder describes in his work Natural History. Knowledge about the use of herbs

has been preserved since the middle Ages. Today it forms a part of the cultural heritage

of everyday life.

The final chapter attempts to show the way how to all who are interested in Roman

history present the usefulness of herbs in ancient cuisine and medicine. Nice and nearby

example of such presentation presents the Archaeological park in Simonov zaliv, with

the remains of the Roman villa Maritima.

Keywords: herbs, herb garden, Romans, medicine, cuisine, archaeological park

Simonov zaliv, cultural heritage.

Page 6: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

IZJAVA O AVTORSTVU

Študent/-ka KSENJA SULIČ , z vpisno številko 92102048

vpisan/-a na študijski program študijski program 2. stopnje Zgodovina,

rojen/-a 8.10.1988 v kraju Šempeter pri Gorici, sem avtor/-ica

(ustrezno označi)

¨ zaključnega seminarskega dela

¨ diplomskega dela

¨ magistrskega dela

¨ doktorske disertacije

z naslovom:

RIMSKI VRT IN UPORABA ZELIŠČ V MEDICINI IN PREHRANI STARIH RIMLJANOV.

S svojim podpisom zagotavljam, da:

- je predloženo delo izključno rezultat mojega lastnega raziskovalnega dela;

- sem poskrbel/-a, da so dela in mnenja drugih avtorjev/-ic, ki jih uporabljam v delu,

navedena oz. citirana v skladu s fakultetnimi navodili;

- sem pridobil/-a vsa potrebna dovoljenja za uporabo avtorskih del, ki so v celoti

prenesena v predloženo delo in sem to tudi jasno zapisal/-a v predloženem delu;

- se zavedam, da je plagiatorstvo - predstavljanje tujih del kot mojih lastnih kaznivo po

zakonu (Zakon o avtorstvu in sorodnih pravicah, Ur. l. RS št. 16/07 – UPB3);

- se zavedam posledic, ki jih dokazano plagiatorstvo lahko predstavlja za predloženo

delo in za moj status na UP FHŠ;

- je elektronska oblika identična s tiskano obliko dela (velja za dela, za katera je

elektronska oblika posebej zahtevana).

V Kopru, dne_________________ Podpis avtorja/ice:______________________

Page 7: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

KAZALO VSEBINE

1. UVOD .......................................................................................................................... 10

1.1 Opredelitev problema in utemeljitev izbora teme ..................................................... 10

1.2 Namen naloge ............................................................................................................ 11

1.3 Izbor literature ........................................................................................................... 11

1.4 Cilji naloge ................................................................................................................ 13

1.5 Raziskovalna vprašanja ............................................................................................. 13

1.6 Omejitve raziskave .................................................................................................... 14

1.7 Metodologija raziskovanja ........................................................................................ 14

2. SREDOZEMSKI PROSTOR IN VRTOVI ................................................................. 15

3. RIMSKI VRTOVI – RAZVOJ IN ZNAČILNOSTI ................................................... 16

3.1 Vpliv bližnjega vzhoda .............................................................................................. 16

3.2 Vpliv Egipta ............................................................................................................... 18

3.3 Vpliv Grčije ............................................................................................................... 19

3.4 Vrste, tipi in oblike rimskih vrtov ............................................................................. 20

4. RIMSKI ZELIŠČNI VRT ........................................................................................... 26

5. RIMSKO ZNANJE O ZELIŠČIH ............................................................................... 27

6. VRSTE RIMSKIH ZELIŠČ ........................................................................................ 29

7. ZDRAVNIKI IN UPORABA ZELIŠČ V MEDICINI ............................................... 30

8. ZDRAVILNA ZELIŠČA ............................................................................................ 33

8.1 Pelin (Artemisia Absinthium) .................................................................................... 34

8.2 Kamilica (Chamaemelum Nobile) ............................................................................. 35

8.3 Melisa (Melissa Officinalis) ...................................................................................... 36

8.4 Ožep (Hysoppus Officinalis) ..................................................................................... 37

8.5 Žajbelj (Salvia Officinalis) ........................................................................................ 38

8.6 Slez (Alcea Rosea)..................................................................................................... 39

8.7 Šetraj (Saturea Hortensis) ......................................................................................... 40

8.8 Jesenjak (Origanum Dictamnus) ............................................................................... 41

Page 8: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

8.9 Ognjič (Calendula) .................................................................................................... 42

8.10 Pehtran (Artemisia Dracunculus) ............................................................................ 43

8.11 Asant (Ferula assa–Foetida) .................................................................................... 44

8.12 Angelika (Angelica Archangelica) .......................................................................... 45

8.13 Detelja (Melilotus Officinalis)................................................................................. 46

8.14 Cikorija (Cichorium Intybus) .................................................................................. 47

8.15 Oman (Inula Helenium) ........................................................................................... 48

8.16 Mak (Papaver Somniferum) .................................................................................... 49

9. UPORABA ZELIŠČ IN ZAČIMB V RIMSKI KULINARIKI ................................. 50

10. KUHINJSKA ZELIŠČA ........................................................................................... 52

10.1 Česen (Allium Satium) ............................................................................................ 52

10.2 Janež (Pimpinella Anisum) ...................................................................................... 53

10.3 Koper (Anethum Graveolens) ................................................................................. 55

10.4 Zelena (Apium Graveolens) .................................................................................... 56

10.5 Kumina (Carum Carvi) ............................................................................................ 57

10.6 Čebula (Allium Cepa) .............................................................................................. 58

10.7 Koriander (Coriandrum Satium) .............................................................................. 59

10.8 Koromač (Myrrhis Odorata) .................................................................................... 60

10.9 Luštrek (Olusatrum Smyrnium) .............................................................................. 61

10.10 Meta (Marrubium Vulgare) ................................................................................... 62

10.11 Bazilika (Ocimum Basilicum) ............................................................................... 63

10.12 Peteršilj (Petroselinum Crisom) ............................................................................ 64

10.13 Timijan (Thymus Vulgaris) .................................................................................. 64

10.14 Majaron (Origarum Majarona) .............................................................................. 65

10.15 Gorčica (Sinapis Alba) .......................................................................................... 65

10.16. Rožmarin (Rosmarinus Officinalis)...................................................................... 67

10.17 Por (Allium Porrum) .............................................................................................. 68

10.18 Lovor (Laurus Nobilis) .......................................................................................... 68

Page 9: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

10.19 Rutica (Ruta Graveolens) .................................................................................... 70

10.20 Brin (Juniperus Communis) .................................................................................. 71

10.21 Sivka (Lavandula Officinalis) ............................................................................... 73

11. RIMSKO ZNANJE O ZELIŠČIH V SREDNJEM VEKU ...................................... 74

12. RIMSKI ZELIŠČNI VRT KOT KULTURNA DEDIŠČINA ................................... 75

12.1 Rimska vila maritima v Simonovem zalivu ............................................................ 76

12.2 Zakaj zeliščni vrt v Simonovem zalivu?.................................................................. 78

12.3 Izbor zelišč ............................................................................................................... 79

12.4 Podoba zeliščnega vrta in njegova predstavitev, program in koncept ..................... 79

13. ZAKLJUČEK ............................................................................................................ 89

14. VIRI IN LITERATURA ............................................................................................ 93

15. GRAFIČNE PRILOGE ............................................................................................ 98

15.1. Slike ........................................................................................................................ 98

Page 10: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

10

1. UVOD

Ko govorimo o Rimljanih in rimskem imperiju najprej pomislimo na velika imena

rimskih cesarjev, filozofov in poetov, na neustrašno rimsko vojsko, rimske bogove in

rimsko arhitekturo. Vendar rimska civilizacija predstavlja več kot le zgoraj našteto. Ko

je leta 79 našega štetja izbruhnil vulkan Vezuv in pod seboj pokopal dve mogočni

rimski mesti, nam je po njunem ponovnem odkritju omogočil vpogled v nekatere še

nepoznane in neraziskane plati rimskega vsakdanjega življenja. Rimska civilizacija je

svoje sledi pustila po celotnem Sredozemlju, segla na področje male Azije in se na

severu dotaknila Britanskega otočja. Tako velik imperij je med seboj združeval različne

kulture, šege in navade, ki so se med seboj prepletale. Prav zaradi tega in zanimanja za

rimski vsakdan je nastala ideja za pričujoče delo. Obdobje rimske antike, katerega

vedenje in znanje je močno vplivalo na nadaljnji razvoj evropske civilizacije, je za seboj

pustilo, med drugim, tudi kopico znanja o zdravilnih rastlinah in njihovi uporabi v

medicini in kulinariki.

1.1 Opredelitev problema in utemeljitev izbora teme

Zavest o uporabnosti rastlin v zdravilne in prehranjevalne namene je v ljudeh sicer

prisotna že tisočletja, vendar so se izkušnje o zdravilnem učinkovanju rastlin in njihovi

uporabi v zdravilstvu in kulinariki skozi čas spreminjale. Tudi za razvoj rimskega

zeliščarstva so bili zaslužni grški zdravniki, ki so znanje z Bližnjega vzhoda prinesli na

zahod, zaradi česar je pogostost zelišč na rimskih vrtovih, v kulinariki in medicini

narasla. Zelišča so tako postala nepogrešljiv del rimskega vsakdana. Velike zasluge za

ohranitev številnih receptov in nasvetov o uporabi zelišč imajo predvsem nekateri

antični pisci, ki so vedenje in znanje o zeliščih zapisali v svojih delih. Na podlagi

njihovih del lahko sestavimo jasno sliko o tem, kako zelo je uporaba zelišč v medicini

in kulinariki starega Rima pustila svoj pečat v skoraj vseh kuhinjah zahodnega sveta in

seveda v medicini vse do danes. Zavedati se moramo, da zeliščarstvo sestavlja

pomemben del zgodovine, antropologije, botanike in medicine vsakdanjega življenja in

prav zato je pomembno, da se ga približa ljudem, ki jih to zanima. Zgodovina kot veda

danes ne pomeni več samo odkrivanje resnic, temveč lahko preko sodobnih tehnik in

načinov prezentacij oživi način preteklega življenja naših prednikov. Prav zato je

Page 11: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

11

osrednja raziskovalna tema dela namenjena predstavitvi rimskega zeliščnega vrta in

uporabi zelišč, ki so bila v antičnem času nepogrešljiv del vsakdanjega življenja.

1.2 Namen naloge

Uporaba zelišč je bila v starem Rimu prisotna v medicini in še veliko bolj v prehrani.

Vedenje o zdravilni uporabi zelišč se je v rimskem imperiju dodatno razširilo prav s

tesnimi stiki, ki so jih Rimljani imeli z vzhodom. Od tam so v sredozemski prostor

prihajala aromatična zelišča in začimbe. Trgovina z zelišči je bila na tem prostoru

zagotovo zelo pomembna, saj so v širši sredozemski prostor prihajale rastline, ki tu prej

niso bile znane ali pa niso uspevale. Na vzhod so izvažali rastline, ki so bile v

Sredozemlju posebej pomembne zlasti v kulinariki, šele pozneje tudi v medicini.

Rimljani so imeli v svojih domus odprte atrije s peristili, katerih del je bil namenjen tudi

gojenju začimb in zelišč. Takšne oblike vrtov so povzeli po Grkih. Pripadniki višjih

slojev so imeli izven mest podeželske hiše z velikimi in bogatimi vrtovi. Velik del vrtov

je bil namenjen pridelovanju sadja, zelenjave, vinske trte in gojenju zelišč ter začimb,

manjši del pa je bil namenjen uživanju prostega časa prebivalcev hiše.

Namen magistrskega dela je v prvi vrsti podrobneje obravnavati rimski zeliščni vrt in

prikazati njegovo uporabnost v medicini in prehrani starih Rimljanov. Nato pa želimo

na podlagi teoretičnega dela, kjer so zbrane informacije o razvoju rimskih vrtov in

uporabi zelišč, to prenesti v uporabno praktičen del na konkretnem primeru. V tem delu

poskušamo prikazati način, kako vsem, ki se zanimajo za rimsko preteklost in

zgodovino, predstaviti uporabnost zelišč v antični kulinariki in medicini. Lep in najbližji

primer za tako predstavitev predstavlja arheološki park v Simonovem zalivu, kjer ležijo

ostanki nekdanje rimske vile maritime (villa maritima).To najdišče nam bo služilo kot

primer, kjer bomo zgoraj našteto poskusili tudi predstaviti javnosti.

1.3 Izbor literature

Zaključno delo se naslanja predvsem na nekatera dela oz. prevode antičnih avtorjev, kot

so Plinij, Heziod, Apicij, Dioskurid in Vitruvij, ki so s svojimi zapisi zagotovo

pripomogli k prepoznavnosti uporabe in vedenja o rastlinah. Zlasti Plinij starejši v

svojem delu Naravoslovje od 19. knjige do 26. knjige ponuja podroben opis rastlin, ki

Page 12: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

12

so jih Rimljani gojili na svojih vrtovih in v parkih (Plinij 2009, 4). Delo vsebuje

informacije o botaniki, kmetijstvu, hortikulturi in medicini starega sveta, kakor ga je na

podlagi drugih virov in lastnih izkušenj doživel avtor sam. Omenjeno delo je leta 2009 v

slovenščino prevedel Matej Hriberšek, vendar prevod obsega le izbrana poglavja. Zato

se pri raziskavi naloga opira tudi na angleški prevod Natural History (1949), kjer so

Plinijeve knjige prevedene v celoti. Za razumevanje uporabe zelišč v medicini se naloga

osredinja na leta 70 napisan priročnik o zeliščih na zahodu z naslovom De materia

medica, katerega avtor je vojaški zdravnik Pedanij Dioskurid. V delu so bogati opisi več

kot 600 zdravilnih rastlin in njihova praktična uporaba, čas nabiranja in priprava

različnih zdravilnih napitkov in mazil. Omenjenim delom velja dodati angleški in

hrvaški prevod dela De re coquinaria ali O kuhanju (1989, 2006), kjer so na enem

mestu združeni recepti rimskega kuharja Marka Gavija Apicija. Slednji nam skozi

recepte prikaže uporabo zelišč v rimski kuhinji. Vezano na kulinariko in umetnost

kuhanja, omenimo tudi delo slovenskih arheologov in raziskovalcev, zlasti Ljudmile

Plesničar Gec (1996, 2003), ki je v svojih delih zbrala in uredila rimske recepte za

današnjo uporabo in predstavila predvsem tisti del rimske kuhinje, ki se nanaša na

slovenski prostor v času antike.

Deli Patricka Faasa (2005) z naslovom Ancient Roman Garden in Elisabeth Blair

MacDougal (1981) z naslovom Ancient Villa Roman Garden pa sta pomembni za

prikaz vplivov na nastanek zeliščnih vrtov in vrst, oblik in tipov le-teh poznamo pri

Rimljanih. Velja omeniti tudi delo z naslovom O arhitekturi slavnega rimskega

arhitekta Vitruvija (prevod iz l. 2009), ki skozi ostre arhitektove oči razloži marsikateri

pojem arhitekture in pripomore k pojasnitvi nekaterih oblik zeliščnih vrtov. Delo črpa

informacije tudi iz objavljenih člankov in poročil z arheoloških izkopavanj, ki nam

skozi opise najdenih predmetov in plasti omogočajo vpogled v še en aspekt življenja

Rimljanov. Tukaj je bistveno delo avtorjev, kot sta Marko Stokin in Katharina Zainer

(2011), ki se ukvarjata z raziskovanjem antičnih ostalin na slovenski obali in v

Simonovem zalivu.

Page 13: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

13

1.4 Cilji naloge

Cilji magistrskega dela so naslednji:

· Opisati in zbrati najpomembnejše rastline, ki so jih Rimljani uporabljali in

gojili na svojih vrtovih bodisi v prehranjevalne namene ali za namene

zdravljenja.

· Skozi opis tipov, oblik in vrst vrtov, ki jih srečamo pri starih civilizacijah v

Sredozemskem prostoru natančno predstaviti razvoj in obliko rimskega

»zeliščnega» vrta.

· Na podlagi ohranjenih zapisov del antičnih avtorjev, zlasti Plinija starejšega

in Pedanija Dioskurida, prikazati uporabno vrednost zelišč v rimski

medicini.

· Na podlagi ohranjenih receptov znanega starorimskega kuharja Marka

Gavija Apicija predstaviti in prikazati uporabno vrednost zelišč v rimski

kulinariki.

· Na podlagi teoretičnega dela naloge praktično prikazati na primeru rimske

obmorske vile (villa maritima) v Simonovem zalivu, kako bi danes turistom

in vsem, ki obiščejo ostanke rimskih najdišč, predstavili gojenje in uporabo

zelišč v antiki.

1.5 Raziskovalna vprašanja

Vprašanja na katera bo magistrska naloga poskušala odgovoriti so:

Kje so Rimljani načrtovali in postavljali svoje vrtove?, Kakšna je bila podoba rimskega

zeliščnega vrta?, Katere rastline so Rimljani gojili v svojih vrtovih?, Kako bogato je

bilo znanje rimskih zdravnikov o medicini in uporabi zelišč v njej?, Katere rastline so

bile v praktični rabi najbolj razširjene in kakšni so recepti za pripravo zdravil?, Katera

zelišča je rimski kuhar najpogosteje uporabil v prehrani in zakaj?, Kako se kaže rimska

zapuščina znanja o zeliščih v srednjem veku?

Iz zgoraj naštetih raziskovalnih vprašanj izhajajo naslednje hipoteze magistrskega dela:

Page 14: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

14

· Znanje o zeliščih in njihovemu gojenju in načinu uporabe v medicini in prehrani

ter oblikovanju vrtov so Rimljani prevzeli med trgovskimi stiki z civilizacijami

na Bližnjem vzhodu in širšem Sredozemlju.

· Uporaba zelišč je bila v medicini in kulinariki starih Rimljanov nenadomestljiva,

saj zelišča in njihov način uporabe praktično srečamo v zapisih številnih antičnih

virov.

· Nekateri recepti in znanje o uporabi zelišč iz rimske dobe so še danes

nepogrešljiv del kulturne dediščine Sredozemlja.

1.6 Omejitve raziskave

V magistrsko delo ne moremo zajeti vseh receptov in opisov rastlin, saj bi bil obseg

dela preobširen. Zato se naloga omejuje predvsem na sredozemski prostor in na tiste

rastline, ki so bile najpogosteje uporabljene v rimski kulinariki in medicini.

1.7 Metodologija raziskovanja

Pri nastajanju magistrske naloge bo uporabljena metoda kompilacije, kjer bo delo na

podlagi uporabe literature, izpiskov, citatov in navedb drugih avtorjev prikazalo najprej

zgodovinski okvir raziskovalnega problema. Skozi ta okvir bomo prikazali način

gojenja in uporabe zelišč pri Rimljanih. Skozi metodo deskripcije bo naloga na nivoju

opisovanja dejstev, odnosov, procesov z vzročnim razlaganjem opisala posamezne

pojme, ki so ključni za prikaz glavne teme dela. Tukaj imamo v mislih predvsem pojme

s področja arhitekture rimskih vrtov, rimska imenovanja posameznih pripravkov in

receptov iz zelišč ter izraze za tipe, oblike in vrste vrtov. S pomočjo komparativne

metodo bo naloga primerjala podobe, oblike in vrste rimskega zeliščnega vrta s

podobami, vrstami in oblikami grških, egipčanskih in drugih vrtov sredozemskih kultur

ter iskala vzporednice in razlike med njimi. Z induktivno-deduktivno metodo pa bo

naloga na podlagi sklepanj iz posameznih primerov razložila pomen in pogostost

uporabe posameznih rastlin v medicini in prehrani. Pri čemer bomo s pomočjo nasvetov

in receptov, ki jih navajajo rimski viri poskušali analizirati in prikazati uporabo zelišč

na omenjenih področjih. Uporabljeni bosta tudi analitična in sintetična metoda, zato bo

naloga razdeljena na posamezna poglavja, ki se bodo med seboj dopolnjevala in

nadgrajevala. V praktičnem delu bomo na primeru arheološkega parka v Simonovem

Page 15: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

15

zalivu, kjer se nahajajo ostanki rimske obmorske vile poskušali prikazati in predstaviti

način, kako lahko rimsko preteklost in zgodovino danes predstavimo obiskovalcem

arheoloških najdišč in muzejev na prostem. Ta del pričujočega dela bo predstavljen kot

ideja za nadaljnji razvoj podobnih projektov, v katerih zgodovinska dejstva ne ostajajo

samo zapisana, ampak tudi prikazana. Poleg tega pa tovrstni projekt pomeni odlično

izhodišče za nadaljnje projekte, preko katerih lahko ohranjamo in prezentiramo kulturno

dediščino ter prispevamo k razvoju humanističnih ved v nadaljnjih letih.

2. SREDOZEMSKI PROSTOR IN VRTOVI

Francoski zgodovinar Fernand Braudel (Braudel 1991, 5) se je v svojem glavnem delu

spraševal: »Kaj je Sredozemlje?« In odgovor, ki nam ga ponuja, omogoča razumevanje

sredozemskega prostora kot celote. Braudel pravi, da je Sredozemlje morje raznolikosti

in nesložnosti. »Na obrežjih njegovega bazena so se ugnezdile živahne, dejavne in

pogosto nasprotujoče si sile« (Braudel 1991, 5). Sredozemlje je bilo in bo vselej pravi in

resnični most, ki skozi dolgo zgodovino povezuje več različnih svetov (Braudel 1991,

5). In res je, saj Sredozemlje predstavlja pomembno osišče, kjer se križajo pomorske,

kopenske in kulturne poti. S svojim milim podnebjem, za katerega so značilna dolga,

suha in vroča poletja, ter mile, deževne in kratke zime, že tisočletja omogoča pridelavo

in gojenje številnih vrst rastlin, začimb, sadja in zelenjave. Tega so se zavedali in znali

izkoristiti že stari Grki, Rimljani, Egipčani, Feničani, Asirci, Perzijci in druga ljudstva

naseljena ob obalah in zaledju Sredozemskega morja.

K razvoju vrtov in vrtnarstva v tem prostoru ni pripomoglo samo podnebje, temveč tudi

socialni in gospodarski dejavniki kot so: naseljevanje, širjenje trgovine, spodbujanje

poslovanja, prosti čas, skrb za zdravje in rekreacijo. Kakor pa opozarja Sempel v

svojem delu (Sempel 1929, 421), je bil najmočnejši dejavnik prav razvoj in napredek v

kmetijstvu in poljedelstvu. V deželah ob Sredozemskem morju in Bližnjem vzhodu svoj

porast že v 2. tisočletju pr. Kr. doživita intenzivno kmetijstvo in namakalno

poljedelstvo. Oba sta zahtevala veliko vloženega dela, a sta pripomogla k večji

proizvodnji izdelkov. Zlasti poljedelstvo s sistemom namakanja je omogočilo razvoj

vrtov v tem prostoru. Številni namakalni sistemi, ki so bili prepredeni po vrtovih, so

postali nepogrešljivi pri ohranjanju rodovitnih kmetijskih površin. Tako so okrasno

vrtnarstvo, zeliščni vrtovi, sadovnjaki, vinogradi in parki postali značilnost starodavnih

Page 16: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

16

sredozemskih civilizacij, katerih znanje in vedenje se je širilo z vzhoda proti zahodu

(Bowe 2004, 2).

Vrt predstavlja skrbno načrtovan zunanji prostor, ki je zasajen z rastlinami. Ima

okrasno, uporabno, rekreacijsko in izobraževalno vrednost (SSKJ 2005, 1675). Tipičen

sredozemski vrt je razčlenjen na več delov, ki se med seboj dopolnjujejo in sestavljajo

bogat prostor, namenjen gojenju sadja in zelenjave, sproščanju in počitku. Velika večina

vrtov v Sredozemlju je običajno oblikovana tako, da vrt poteka od najvišje točke –

gričev, ki so bujno zasajeni z dišavnicami in borovci, proti najnižjim predelom, kjer

rastejo sadna drevesa in kjer so gredice posajene s tradicionalnimi sredozemskimi

zelišči in cvetjem (Bowe 2004, 3). Ob vsem tem se zdi, da se skozi tisočletja ni prav nič

spremenilo, saj vrtovi v tem prostoru ostajajo enaki.

3. RIMSKI VRTOVI – RAZVOJ IN ZNAČILNOSTI

Rimski vrtovi, njihov koncept in način gojenja rastlin, so našli navdih v zgodnjih

vrtovih Bližnjega vzhoda, Egipta in Grčije (Bowe 2004, 4). Iz teh dežel so preko

trgovskih stikov, izobražencev, pesnikov, pisateljev in popotnikov prihajale ideje in

navdihi, ki so vplivali na razvojno podobo rimskega vrta skozi stoletja.

3.1 Vpliv bližnjega vzhoda

Vpliv Bližnjega vzhoda je posreden in pogosto prečiščen z vplivi vrtov Grkov in

Egipčanov. Kaže se skozi uporabo ozkih vodnih kanalov ali potokov, ki so krasili

vrtove starega Rima. Mnogo stoletij prej, so bili tovrstni potoki v uporabi tudi v

perzijskih vrtovih. Čeprav se uporaba vodnih kanalov v grških tradicionalnih vrtovih ni

najbolj prijela, je bilo vedenje o njih na območje današnjega Apeninskega polotoka,

preneseno prav preko Grkov (Bowe 2004, 5). V Babiloniji so bili vrtovi pri palačah in

bogatih zasebnih poslopjih kraji počitka. V njih so sadili senčnato drevje in grmovje in

po njih napeljevali odprte vodne kanale. Uporabo vodnih kanalov je na zahod prinesel

Aleksander Veliki, potem ko je leta 330 pr. Kr., ob prihodu v Perzijo naletel na številne

vrtove (Bowe 2004, 5). Nanj so poseben vtis naredili znameniti »Semiramidini viseči

vrtovi«, ki jih štejemo k sedmim svetovnim čudesom antike (Gérard Du Ry van Beest

Holle in drugi 1975, 1429). Kljub temu, da se o njih ni ohranilo veliko arheoloških

Page 17: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

17

dokazov, so ti vrtovi opisani v številnih zgodovinskih delih prav po pripovedovanju

vojakov Aleksandra Velikega. Tako jih v svojih delih omenjajo antični pisci kot so:

Plinij Starejši, Strabon, Diodor Sicilski in drugi (Dalley 1993, 7)1. Morda jih je zgradil

Nebukadnezar za svojo ženo. Vrtovi so bili nekakšen umeten hrib, ki se je dvigal v

terasastih nadstropjih, na katerih so uspevali prekrasni vrtovi, okrašeni s tropskim

cvetjem, zelenjem in drevjem. Strop terasastega podzidja, kjer so se vrtovi nahajali, je

imel neprepustno plast iz ločja, asfalta, kamenja, opeke in tanke svinčene pločevine,

zgoraj pa je ležala globoka plast zemlje. Med izkopavanji je bil v samem podzidju

odkrit vodnjak, iz katerega so črpali vodo na vrt (Gérard Du Ry van Beest Holle in

drugi 1975, 1429).

Da so vrtovi ohranjali svojo lepoto, gre zasluga sistemu umetnega namakanja. Vrtove so

namakali s pomočjo namakalne naprave, sestavljene iz dveh koles. Ti sta bili med seboj

povezani z verigo, na kateri so bila v enakih razmikih pritrjena vedra, ki so na najnižji

točki naprave zajemala vodo iz posebnega namakalnega bazena, v katerega je pritekala

voda iz reke Evfrat. Spodnje kolo naprave so poganjali sužnji in tako so vedra potovala

na vrh. Vodo so izlila v drugi bazen, razdeljen v več kanalov, ki so iz različnih strani

postopoma namakali vrtove (Dalley 1993, 7). Pozneje so uporabo tovrstnega sistema

vodnega namakanja uporabljali tudi Rimljani, predvsem za namakanje terasastih vrtov.

Vodne kanale, ki so spominjali na manjši potok, so imenovali Euripies. Ime izhaja iz

Euripusa, velikega vodnega kanala med otokom Evboja in celinsko Grčijo (Bowe 2004,

5).

Na Bližnjem vzhodu so vrtovi in parki kraljevih palač dosegali večje razsežnosti,

medtem ko je bila velikost ostalih vrtov odvisna predvsem od lokacije in bogastva

lastnika. V velikosti vrtov je mogoče povsod zaznati določene omejitve, saj je bila cena

vzdrževanja vrtov lahko zelo visoka (Semple 1929, 423). Tudi asirski vladarji so imeli

vrtove ob palačah in umetno urejene živalske vrtove, namenjene kraljevim lovom. V

tistem času je bila vpeljana tudi nova tehnika namakanja, ki je z gradnjo prekopov

omogočala stalno oskrbovanje dežele s svežo vodo iz rečnih povirij, česar prej v Asiriji

niso poznali.

________________________

1 Več o širši tematiki babilonskih vrtov najdemo v delu Dalley Stephanie (1993): Ancient Mesopotamian

gardens and the identification of the hanging gardens of Babylon resolved. Garden History 21, 1. stran 1–

13.

Page 18: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

18

Asirski vladarji so tako kot pozneje rimski in egipčanski v svoje vrtove posadili

najrazličnejše rastline iz vseh sosednjih dežel. Tako poroča na primer neki napis

asirskega kralja Tiglatpileserja, ki pravi:

Vzel sem si cedre, zelenike, hraste iz dežel, ki sem jih osvojil, drevesa kakršnih ni nikoli

posadil noben moj kraljevi podanik in posadil sem jih v vrtove svoje dežele. Vzel sem si

redke, vrtne sadeže, neznane moji deželi in jih dal cveteti v vrtovih Asirije rezidenc.

(Gérard Du Ry van Beest Holle in drugi 1975, 1431).

Ti zaprti vrtovi, ki so se imenovali »raj«, so postali eden od glavnih znamenj asirskih

kraljevih rezidenc (Gérard Du Ry van Beest Holle in drugi 1975, 1431).

Podobno lahko trdimo za kasnejše vrtove na Apeninskem polotoku. Rimski cesarji,

zlasti Avgust in Hadrijan, sta poznana po tem, da sta imeli njuni palači prečudovit vrtni

oz. parkovni kompleks večjih razsežnosti (Maureen 2003, 5).

3.2 Vpliv Egipta

Stoletja političnih in trgovskih stikov med vzhodnimi civilizacijami in Egiptom so dala

podlago za nov način oblikovanja vrtov tudi v dolini reke Nil. Prvi začetki vrtov v

Egiptu segajo v čas, ko so preproste zelenjavne vrtove in sadovnjake namakali z vodo iz

Nila in so imeli predvsem uporabni namen in pomen. S krepitvijo gospodarstva je

dežela postala bogata in s tem se je razširila tudi kultura vrtov (Semple 1929, 430). Viri

o prvih vrtovih v Egiptu segajo v čas od leta 2780 pr. Kr. do leta 1788 pr. Kr. Ključna

značilnost teh vrtov je bila v arhitekturi, ki je poznana predvsem po svoji veličini. Stari

Egipt predstavlja eno izmed prvih civilizacij, kjer so se rodile in razvile veščine

oblikovanja vrtov. Prvi umetni terasasti vrtovi so nastali na dvignjenih mestih, kjer jih

poplavne vode Nila niso dosegle in na mestih, kjer je primanjkovalo vlage in vegetacije.

Prav zaradi tega je bilo potrebno namakanje zemlje, kar so rešili z vodnimi kanali. Tako

so nastale uličice s senčnimi drevesi in grmovjem, ki so bile raztegnjene vzdolž poti, kar

je pomagalo zmanjševati izhlapevanje vode. Vsi elementi vrtov, kot so ribniki,

vinogradi, sprehajalne poti, gredice s cvetjem in odprti paviljoni, so bili urejeni po

natančni geometrijski shemi, zato je mogoče domnevati, da so bili vrtovi zasnovani in

oblikovani po prej pripravljenih načrtih (Maureen 2003, 12).

Page 19: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

19

Prav preko sistematične postavitve vodnih kanalov, uporabe paviljonov, teras in

drevoredov, se kaže egipčanski vpliv na rimske vrtove (Bowe 2004,5). Atrijski vrtovi,

ki jih najdemo v Pompejih in drugi starorimskih mestih, so bili v Egiptu poznani že

stoletja prej. Odličen primer vpliva egipčanskega znanja o vrtovih se kaže v Hadrijanovi

vili v Tivoliju. Ta je imela vodne kanale speljane tako, da so imitirali namakalni sistem

v staroegipčanskem letovišču Canopus (Bowe 2004, 5). V Egiptu so dolga vroča poletja

narekovala uporabo vrtov predvsem zaradi iskanja zatočišča pred vročino in velikega

povpraševanja po cvetju, ki je bilo namenjeno za okraševanje templjev in oltarjev bogov

(Semple 1929, 430). V času pozne republike in pozneje v avgustejski dobi se je tudi na

Apeninskem polotoku povečalo povpraševanje po cvetju. Rimski pisec Horacij v svojih

zapisih navaja, da so cvetlični vrtovi postali tako pomembni, da celo izpodrivajo polja

(Bennet 1999, 8). Morda je Horacij nekoliko pretiraval, a kakor navaja Semplejeva, so

po vzoru iz Egipta tudi v Rimu pričeli gojiti cvetje, saj se je po njem povečalo

povpraševanje (Semple 1929, 436). Mogoče lahko na stenskih poslikavah v Pompejih

najdemo še eno podobnost, v kateri se morda tudi kaže vpliv Egipta. Na steni ene izmed

vil v Pompejih najdemo naslikane lilije. Lilije so v starem Rimu veljale za priljubljeno

cvetje in so bile pogosto naslikan motiv v rimskih vilah in grobnicah. Pri starih

Egipčanih je lilija pomenila simbol upanja in življenja. Cvetove lilij so Egipčani

uporabljali za okraševanje templjev in jih podobno kot Rimljani upodabljali na stenah

grobnic in palač (Maureen 2003, 32).

3.3 Vpliv Grčije

V nasprotju z Egiptom, kjer imamo podobe vrtov prikazane na stenah grobnic, so

podatki o grških vrtovih zgolj fragmentarni (Semple 1929, 431). Glavni vpliv grške

civilizacije na rimske vrtove je bil arhitekturni. Grki so uporabljali hodnik ali portik kot

vmesen oz. povezovalni prostor med hišo in vrtom že v 4. stoletju pr. Kr. Zgodnji

primer uporabe tovrstnega hodnika pri Rimljanih je poznan v Pompejih že v 2. stoletju

pr. Kr. Od tega časa naprej so bili vrtovi rimskih hiš pogosto obdani s stebriščem ali

peristilom, ki je pogosto nudil pogled na okolico. Rimljani so po vzoru Grkov svoje

vrtove okraševali s kipi bogov in drugih mitoloških junakov (Jashemski 1971, 103). Po

letu 146 pr. Kr., ko so Rimljani osvojili Grčijo, so številna grška kiparska dela pripeljali

na Apeninski polotok, sledili pa so tudi umetniki in rokodelci. V tem času se je verjetno

tudi veliko grških vrtnarjev preselilo v Rim, predvsem zaradi številnih naročil, ki so jih

Page 20: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

20

prejemali s strani bogatih Rimljanov. S seboj so prinesli znanje o praktičnih vrtnarskih

tehnikah in vrtni umetnosti (Bowe 2004, 7). Pozneje je vrtnarstvo v Rimu odigralo

večjo vlogo v življenju ljudi, kot jo je kadar koli v Grčiji. Vzrok za to gre po mnenju

Bowa pripisati predvsem močnim agrarnim koreninam na območju Apeninskega

polotoka (Bowe 2004, 7).

V 1. stoletju pr. Kr. se je oblika rimskih vrtov spremenila, saj pod vplivom Grčije

zelenjavni vrtovi postanejo tudi okrasni vrtovi, ki so namenjeni sprostitvi in uživanju

(Bowe 2004, 10). Grški vrtovi so bili za razliko od bližnjevzhodnih precej bolj

preprosti. V grški miselnosti je veljajo, da vrt predstavlja povezanost človeka z naravo.

Ta miselnost se je prenesla tudi v Rim, saj so vrtovi v življenju Rimljanov predstavljali

stik z naravo (Hoadley 1996, 5). Kot opozarja Bowe v svojem delu, imajo rimski vrtovi

dve poglavitni funkciji: na eni strani predstavljajo prostor za pridelavo sadja, zelenjave,

začimb in cvetja, na drugi pa prostor za uživanje v naravi v prostem času ter spodbujajo

k zdravemu načinu življenja (Bowe 2004, 10).

3.4 Vrste, tipi in oblike rimskih vrtov

V študijah o rimskih vrtovih avtorji preprosto navajajo le opise posameznih tipov in

oblik rimskih vrtov. Nikjer v študijah ne zasledimo enotne razdelitve tipov in oblik

vrtov, ki bi nam pomagali bolje razumeti razvoj in odnos starih Rimljanov do vrtov.

Prav zaradi tega smo na podlagi obstoječe literature poskušali na preprost način

razčleniti posamezne tipe rimskih vrtov glede na osnovno obliko, namembnost in

uporabnost.

Rimljani poznajo dva osnovna tipa vrtov. To sta ograjen in neograjen ali odprt vrt.

Stavba prvega je delno ali v celoti obdajala in je značilen predvsem za mestno okolje.

Drugi tip vrta pa je običajno obkrožal stavbo ali se nahajal za njo, vendar ni bil ograjen.

Takšen tip je značilen za rimska predmestja in podeželje (Bowe 2007, 56).

Glede na namembnost ločimo javne in zasebne vrtove. Javni vrtovi so bili namenjeni

širši javnosti in mednje uvrščamo mestne parke, tempeljske vrtove posvečene

posameznih božanstvom, vrtove na nekropolah (pogrebne gaje), vrtove v/ob gledališčih

in hipodromih. Ti vrtovi so bili namenjeni spodbujanju zdravega načina življenja in

Page 21: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

21

druženju prebivalcev v mestu. Bili so različnih velikosti. Postavljali oziroma plačali so

jih cesarji in bogati posamezniki, ki so jih po smrti prepustili državi. Naše vedenje o

njih temelji predvsem na ostankih vrtov, ki jih najdemo v Pompejih in Herculaneu

(Bowe 2004, 57). Med najbolj znane javne vrtove, ki pravzaprav predstavljajo mestne

parke, sodijo: Lamianski vrtovi (Horti Lamiani), Salustovi vrtovi (Horti Sallustiani),

Lukulovi vrtovi (Horti Lucullani) in vrtovi na Marsovem polju. Lamianski vrtovi in

Salustovi vrtovi so bili sprva v zasebni lasti, a so pozneje postali odprti za širšo javnost.

Lukulovi vrtovi so bili prvi rimski javni vrtovi, ki jih je po naročilu kralja Tarkvinija

Ošabnega postavil Lukij L. Lukul (Lucius Licinius Lucullus). Lukul je navdih za vrt

dobil v času svojih osvajalnih pohodov po Bližnjem vzhodu. Tam je pričel nabirati tudi

semena rastlin in jih prinesel v Rim, kjer je ob Neapeljskem zalivu postavil zgoraj

omenjene vrtove (Hartswick 2004, 125). Vsi mestni parki so imeli sprehajalne poti,

paviljone, sadovnjake, vinograde, zeliščne in cvetlične gredice, ribnike, fontane, kipe,

manjše templje in drevorede.

Med posebno vrsto javnih vrtov uvrščamo vrtove, ki so bili posvečeni posameznim

božanstvom. Zanje je značilno, da je v sredini vrta stal tempelj ali kip posvečen

določenemu božanstvu. Okrog njega so se vile sprehajalne poti s klopmi, paviljoni in

drevoredi. Običajno so v takem vrtu posadili tudi gredice z zelišči ali rastlinami, ki so

bile simbol posameznega božanstva. Tako so na primer v vrt posvečen bogu Apolonu

posadili hijacinte in lovor, v vrt posvečen vrhovnemu bogu Jupitru hrast, v vrt posvečen

boginji Veneri mirto in v vrt boginje Minerve oljko. V teh vrtovih so se vsako leto

odvijala vrtna praznovanja. Običajno je bil prvi praznik v mesecu januarju in je bil

posvečen boginji zemlje Telus. V mesecu aprilu se je v vrtovih zvrstil cel val praznikov.

Najpomembnejši je bil praznik posvečen boginji Flori, ki se je odvijal med 25. aprilom

in 3. majem (Heilmayer 2007, 6). Izredno priljubljeno mesto za praznovanje med

prebivalci rimskih mest so bili vrtovi v hipodromih, termah in gledališčih. Običajno so

bili namenjeni različnim praznovanjem, izvajanju telovadbe in vsakdanjim sprehodom.

Zasebni vrtovi so bili namenjeni posamezniku in njegovi družini. Med ta tip vrtov

uvrščamo zasebne vrtove vil in cesarskih rezidenc ter domače »kuhinjske« vrtove.

Zaseben vrt je praktično imela vsaka rimska domus ali hiša, ne glede na to ali je stala na

podeželju ali v mestu (slika 1).

Page 22: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

22

Slika 1: Parki in vrtovi v starem Rimu. (Vir: http://www3.iath.virginia.edu/waters

/lanciani/gardens.html).

Sprva so bili takšni vrtovi namenjeni pridelovanju sadja in zelenjave. Tipičen zasebni

rimski vrt je bil le podaljšek hiše. Imel je cvetlične gredice posajene z lilijami,

vijolicami, sivko, vrtnicami in zelišči kot so timijan, meta, rožmarin, koriander, peteršilj

in koper (Hoadley 1996, 3). Aromatična zelišča so pripomogla k čudovitemu vonju, ki

se je razširjal po vrtu. Namenjena pa so bila uporabi v kuhinji in domači medicini.

Pozneje so ti vrtovi postali še okrasni vrtovi, ki so predstavljali pobeg od hrupnega

mestnega življenja in so utelešali mir in tišino v zavetju domače hiše.

Velikost zasebnih vrtov je bila odvisna od bogastva posamezne družine. Zasebni vrtovi

patricijskih družin so poleg zelenjavnih in zeliščnih gredic, na katerih so hišni sužnji

nabirali zelenjavo in zelišča za pripravo hrane, imeli tudi sprehajalne poti, drevorede,

paviljone in fontane. Primer večjega zasebnega vrta opisuje Plinij mlajši v svojih pismih

(Plinij mlajši 1962, 156). Gre za zaseben vrt cesarja Hadrijana (117–138; slika 2).

Page 23: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

23

Slika 2: Hadrijanov vrt oz. park Hadrijanove vile (Vir: Bowe, 2004, 5).

Plinij piše, da je vrt urejen v stopničaste terase, ki se ponekod višinsko dvignejo do 40

metrov (Plinij mlajši 1962, 156). Takšen vrt predstavlja edinstven prostor, kjer se nahaja

množica objektov. Tukaj najdemo vrtne nasade z zelišči in zelenjavo, sadovnjak,

cesarsko palačo s knjižnico in gledališčem, številne paviljone in sprehajalne poti. Vrt

ima tudi namakalni sistem (Plinij mlajši 1962, 156).

Na splošno je bil zaseben rimski vrt razdeljen v tri dele. Prvi del je bil xystus ali terasa

in je služil kot odprt prostor. Običajno je bil posajen s cvetjem, zunanji rob pa so krasile

grmovnice. Drugi del se je imenoval ambulatio, kar dobesedno pomeni hoditi oz.

sprehajati se. To je bil nižji del vrta, ki je bil s prejšnjim običajno povezan s širokimi

stopnicami ali travnatimi ploščadmi. Običajno je imel tudi drevored. Tretji del pa je bil

gestatio ali senčna avenija. Namenjen je bil sprehodu ali jahanju. Bil je ovalne oblike in

je obkrožal ambulatio. Robovi so bili zasajeni z grmovnicami (Semple 1929, 439).

Glede na obliko pri Rimljanih ločimo tri tipe vrtov in sicer: vrt s peristilom, vrt s

portikom in terasast vrt.

Vrt s peristilom (slika 3) so običajno imele mestne hiše znotraj dvorišča. Začetki takšne

oblike vrtov segajo v 2. stol. pr. Kr., ko je Rim prišel v stik s helenističnim vzhodom in

Page 24: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

24

Grčijo in to se je odražalo tudi v opazni preobrazbi nekoliko temačne in neprijazne

atrijske hiše, ki je pod grškim vplivom kaj kmalu postala tudi odličen kotiček za

sproščanje (Bowe 2004, 14). Rimljani so od helenistične arhitekture prevzeli peristil. Ta

prijazni, odprt in svetal del hiše so spoznali v hišah na Rodosu, Delosu in tudi v mestu

Priene. Predstavljal je edini vir svetlobe za prostore okoli njega, obenem pa je nudil

senco in omogočal dostop do sob. Če je bil osrednji del peristila v grških hišah navadno

tlakovan z mozaikom, so se Rimljani odločili za drugačno različico – svoj peristil so

oblikovali v vrt in ga nasadili z drevjem, rastlinami ipd. Vrtovi s peristilom so bili

pravokotne oblike. Stebrišče je tvoril niz stebrov, razporejenih v enakih presledkih po

robu dvorišča, in je nudilo oporo strehi hiše (Bowe 2004, 14).

Vitruvij, v svojem delu O arhitekturi daje nasvet kako postaviti peristil:

Peristil naj bo v tlorisu nameščen počez, dolžina pa naj za tretjino presega njegovo

širino. Za višino stebrov vzamemo kar širino peristilovega pokritega prostora, pri čemer

naj razmik med stebri ne bo manjši kot tri in ne večji kot štiri stebrne premere. In naj

bodo ti stebri izoblikovani v dorskem slogu. (Vitruvij 2009, 114).

Slika 3:Vrt s peristilom (Vir:http://www.villa.culture.fr/mediatheque/communs/images

/grandFormat/1/519_2.jpg).

Page 25: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

25

Za razliko od mestnih hiš so imele podeželske hodnik s stebriščem izven atrija, ki je

običajno povezoval vrt hiše z okolico. Takemu tipu vrta pravimo vrt s portikom ali

stebriščnim hodnikom. Hodnik s stebriščem ali portik je bil običajno tlakovan,

nadaljeval se je na vrt ali travnik (slika 4).

Slika 4: Freska iz hiše M. Lucretius Frontus, ki prikazuje rimsko vilo s portikom in

vrtom (Vir: Bowe, 2004,16).

Tretja oblika vrta je bil terasast tip. Tako oblikovani vrtovi so nastali na pobočjih ali

vzpetinah z namenom lažjega prehoda in večjega izkoristka prostora. Vsaka terasa je

bila s stopniščem povezana z drugo teraso. Na terasah so gojili različne rastline, sadje in

zelenjavo (Bowe 2004, 13).

Glede na uporabno vrednost vrtov ločimo štiri poglavitne funkcije oz. namene rimskih

vrtov in sicer uživanje in sprostitev (otium), funkcija spodbujanje zdravja in dobrega

počutja, religiozni namen in pridelava hrane. Prvim trem namenom oz. funkcijam je

služil vrt, za katerega so Rimljani uporabljali izraz viridarium, kar pomeni vrt za

počitek in kakovostno preživljanje prostega časa. Običajno je tak vrt stal v notranjem

dvorišču in je predstavljal nekakšen park oziroma prostor, kamor se je posameznik

lahko umaknil od hrupnega mestnega vrveža in našel svoj mir ter se prepuščal

Page 26: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

26

razmišljanju in prebiranju knjig čez dan, ob večerih pa je s skupino povabljencev užival

ob razkošnih večerjah z glasbo (Begović Dvoržak, Schrunk 2004, 6).

Z imenom hortus je povezan zadnji namen oz. funkcija glede na uporabno vrednost

vrtov. To je bil ozek vrt za hišo, namenjen izključno pridelovanju zelenjave, sadja in

zelišč za vsakodnevno uporabo. Običajno je bil ograjen. Dostop do njega je vodil iz

kuhinje, da so bili pridelki kuharju oz. gospodinjstvu vedno na razpolago (Semple 1989,

432).

4. RIMSKI ZELIŠČNI VRT

Zeliščni vrt je bil sestavni del vsakega rimskega vrta, ta pa je bil sestavni del vsake

rimske domus. Rimljani so svoje zeliščne vrtove imenovali heredium ali hortus. Beseda

izvira iz grške besede khórtos, kar pomeni vrt. Zeliščni vrtovi so bili pomembni za

gojenje zelišč za prehrano, medicino, kozmetiko, povezani pa so bili tudi z religijo

(Heilmayer 2007, 10). Vsak zeliščni vrt je bil prepreden z mešanico aromatičnih, ostrih

in blagih vonjev. Njegova glavna naloga je bila namenjena gojenju začimb in dišav, ki

omilijo mastnost mesa, pospešujejo prebavo po težkih in obilnih obrokih, omogočajo

začinjanje, ostritev in svežino okusa vsakdanje hrane (Plinij NH, 18.56). Prav zaradi

tega Plinij opozarja, da mora biti zeliščni vrt vedno dovolj blizu hiše in imeti urejen

dostop do njihovih gredic, saj se sveža zelišča venomer nabira ali potrebuje v naglici,

dežju ali temi (Plinij NH, 18.56).

Odličen vodnik našega vedenja in poznavanja rimskih zeliščni vrtov so, kakor opozarja

Bowe, stenske poslikave v Pompejih in Herculaneu. Izbruh Vezuva leta 79 je

omogočil, da so se pod plastmi pepela in strjene lave ohranili sledovi vrtov. Tako lahko

v Pompejih sledimo razvoju vrtov neprekinjeno skoraj od konca 4. stoletja pr. Kr. do

leta 79 po Kr. (Bowe 2004, 43). Na podlagi freske iz hiše v Pompejih, poznane pod

imenom Hiša Aleksandrove poroke lahko vidimo, kaj so Rimljani gojili na svojih

vrtovih. V podobah lahko prepoznamo lovor, vrtnice, kamilico, mak, ognjič in iris,

freska pa ponuja vpogled tudi v način oblikovanja rimskih vrtov (Bowe 2004, 43).

Tako lahko vidimo, kako so Rimljani vrt, v katerem so bile na gosto zasajene rastline,

okrasili s fontanami in vodnjaki.

Page 27: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

27

Vpogled v številne druge praktične vidike oblikovanja, gradnje in načina sajenja rastlin

pa nam ponuja Plinij v svoji 18. knjigi Naravoslovje, kjer opozarja, da je potrebno pred

sajenjem rastlin ugotoviti, kakšne so njihove potrebe in optimalno rastišče (Plinij NH,

18.57). Velika večina rastlin, ki jih Rimljani uporabljajo v kulinarične namene,

potrebuje osušeno prst in veliko sonca. Dovolj sonca začimbam omogoča, da razvijejo

pravo aromo, začimbno in zdravilno moč. Prav zaradi tega mora biti kuhinjski zeliščni

vrt vedno obrnjen proti jugu in nekoliko zavarovan pred vetrovi. Tako rastline

optimalno rastejo in niso občutljive na škodljivce in bolezni. V nasprotju s kuhinjskimi

zelišči, se zelišča namenjena pridobivanju zdravil, goji v bolj senčnati in vlažni zemlji.

Na samo obliko zeliščnega vrta pa po mnenju Plinija v veliki meri vplivata vrsta in

količina posajenih zelišč. Nekatere vrste zelišč se lahko močno razrasejo in zato je

potrebno biti previden pri njihovi izbiri (Plinij NH, 18.58).

Pri urejanju zeliščnega vrta je potrebno upoštevati tudi zaščito pred pogostimi vetrovi.

Rastline, zlasti grmovnice, se lahko uporabi za vetrobran, dišeče poti ali meje, ki dajejo

obliko gredam in obrobkom. Ograje in podporni zidovi lahko podpirajo zelišča, ki

uspevajo v zidnih špranjah ali med kamenjem (Plinij NH, 18.54). Najbolj pogosta

pregrada v vrtu je bil zid. Za zelišča je najbolj primeren dvojni zid iz suhega kamna, še

posebej v manjšem vrtu, ker ga lahko obsadimo vzdolž obeh strani in po vrhu.

V mestih so Rimljani svoje zeliščne vrtove ograjevali z visokimi stenami in zidovi, ki

na prvi pogled niso bili videti funkcionalni. Zato je vsak zid imel vgrajene niše, v katere

so posejali oz. posadili najrazličnejša zelišča in tako kar najbolje izkoristili prostor. Za

pregrado so Rimljani zlasti v mestnih zeliščnih vrtovih uporabljali tudi ograje in

pergole, saj so tudi na ta način pridobili dodatne površine v vrtu. Med pregrade pa so

pogosto postavljali klopi, namenjene počitku in uživanju v vonjih, ki so jih oddajale

rastline (Bowe 2004, 28).

5. RIMSKO ZNANJE O ZELIŠČIH

Ko govorimo o rimskem znanju o zeliščih, moramo informacije o tem iskati pri

različnih antičnih piscih. Na področju kmetijstva in poljedelstva so v tistem času

nastajali priročniki, ki so združevali najrazličnejše nasvete v zvezi z sajenjem, gojenjem,

pridelavo in uporabo pridelkov. Pomemben vir informacij nam tako predstavlja delo O

Page 28: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

28

kmetijstvu (De Agricultura) pisca Marka Porcija Kata (234–149 pr. Kr.). V njem Kato

ponuja celo vrsto nasvetov glede kmetijstva. Vendar, kakor opozarja Hriberšek, delo ni

sistematičen učbenik kmetijstva, temveč Kato v njem vključuje lastne izkušnje in tisto,

kar je slišal po pripovedovanju drugih (Hriberšek 2013, 116). Pomembne informacije

nam ponuja tudi delo O kmetijstvu (De re rustica) pisca Junija Moderata Kolumele (4–

70 po Kr. ). Delo obsega 12 knjig in sicer:

· 1 knjiga: Izbor kraja za ukvarjanje s poljedelstvom in urejanje pristav,

· 2 knjiga: Obdelovanje zemlje,

· 3–5 knjiga: Sadjarstvo, vinogradništvo, gozdarstvo,

· 6–9 knjiga: Živinoreja, perutninarstvo, ribogojstvo, čebelarstvo,

· 10 knjiga: Vrtnarstvo,

· 11–12 knjiga: Dolžnosti oskrbnika posesti.

Velja omeniti še delo Kmetijstvo (Res rusticae) pisca Marka Terencija Varona (116–27

pr. Kr.), v katerem nam v obliki dialoga opiše o vsem, kar je povezano s kmetovanjem

(Hriberšek 2013,117).

Omenjena dela se sicer niso ohranila v celoti, je pa po njih povzemal Plinij v svojem

delu Naravoslovje (Naturalis historia). Na podlagi teh virov lahko rimsko znanje o

zeliščih delimo na tri področja in sicer:

· prepoznavanje zelišč v naravi,

· poznavanje zelišč v namene prehrane in medicine,

· poznavanje osnovnih tehnik, kot so nabiranje, sušenje, pridelava in hramba

zelišč.

Prepoznavanje zelišč v namene prehrane in medicine je bilo za Rimljane odločilnega

pomena. Zelišča so za prehrano predstavljala pestrost okusov, v medicini pa edino

zdravilo za lajšanje tegob in bolečin. Po mnenju Plinija je bilo v prvi vrsti pomembno

predvsem prepoznavanje in poznavanje učinkovin, ki jih posamezno zelišče ima (Plinij

NH, 20.1), šele potem njihovo gojenje in pridelovanje hrane ter zdravil iz njih. Rimljani

Page 29: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

29

so iz zelišč izdelovali pripravke za dišeče kopeli, z njimi odišavljali prostore, izdelovali

čaje, zeliščna vina, olja in žganja, kreme in parfume (Heilmayer 2007, 5).

Da so bili vešči v osnovnih tehnikah, kot so nabiranje, sušenje in hramba zelišč,

dokazuje Plinij, ki opozarja, da je pri nabiranju zelišč potrebno biti pozoren, da jih ne

trgamo, temveč nabiramo le liste in cvetove. Dodaja, da so učinki zelišč odvisni od časa

nabiranja. Najugodnejše jih je nabirati dopoldne, če prejšnji dan ni deževalo (Plinij NH,

19.54).

Pri Rimljanih ločimo dva načina shranjevanja zelišč. Prvi način je sušenje, ki je

potekalo tako, da so šope zelišč obesili v temen prostor in jih tam pustili nekaj tednov.

Drugi način pa predstavlja vlaganje zelišč v olje, vino ali kis. Tovrstni pripravki so

veljali kot zdravilo ali krepčilo (Heilmayer 2007, 5). Tako so zelišča v rimski prehrani

predstavljala pestrost okusov, v medicini pa zdravilo za lajšanje bolečin, pikov in

bolezni.

6. VRSTE RIMSKIH ZELIŠČ

Ker je rimski imperij segal vse do britanskega otočja na severu, zajemal severnoafriške

dežele in prostor vzhodnega Sredozemlja ter Balkanskega polotoka in obale Črnega

morja, je popolnoma jasno, da so v prostor imperija prihajale številne eksotične rastline,

zelišča in začimbe, kot so poper, ingver, cimet in druge. Zaradi širokega izbora številnih

zelišč in začimb, ki so se uporabljali v času rimske antike v tem prostoru, se bomo v

nadaljevanju omejili na tiste rastline, ki so v kulinariki, zdravilstvu in obrednih ritualih

prevladovale.

Zelišča so rastline, ki imajo zdravilne ali začimbne lastnosti. Delimo jih v tri skupine

(Grainer 2007, 8):

• zelišča:to so rastline z neolesenelim steblom, ki jih uporabljamo v kuhinji kot

dodatek k hrani in pijači, v zdravilstvu pa zaradi njihovih zdravilnih lastnosti;

• začimbe: so deli rastlin z izrazitim vonjem in okusom. So prav tako kot začimbe

nepogrešljiv del kuhinje, saj dajejo jedem izrazitejši okus in vonj. Iz njih pa

lahko izdelujemo tudi eterična olja in kozmetične izdelke;

Page 30: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

30

• dišavnice: so rastline, ki dajejo hrani značilen vonj, vendar nimajo sestavin, ki

bi hrani dodale oster ali pekoč okus. Uporabljamo jih za kozmetične namene.

Pri tem je potrebno poudariti, da v času rimske antike takšne delitve zelišč še niso

poznali. Vendar lahko na podlagi zapisov nekaterih antičnih avtorjev, zlasti Plinija

starejšega, Dioskurida, Galena in Teofrasta, ki so v svojih delih sistematično ločevali in

opredeljevali zdravilne in morfološke lastnosti zelišč pri Rimljanih , opredelimo tri

večje skupine in sicer:

• zdravilna zelišča,

• kuhinjska zelišča,

• sveta zelišča.

V zdravilne namene so Rimljani uporabljali rman, pelin, kamilico, meliso, cikorijo,

deteljo, jesenjak, slez, ožep, bolšnik, žajbelj, šentjanževko, šetraj, ognjič, pehtran,

koprivo, angeliko in mak. Med kuhinjska zelišča, ki so največkrat prisotna v Apicijevih

receptih, so spadali česen, janež, koper, zelena, kapre, kumina, čebula, koriander,

žafran, rutica, koromač, luštrek, meta, bazilika, peteršilj, timijan, majaron, gorčica,

rožmarin, hren, poper, boraga, por in lovor. Med zelišči, ki so bila uporabljena v

ritualne namene in namene čaščenja bogov, so uporabljali sivko ali lavando, mirto, iris,

vrtnico, ruj, bršljan in brin. Večkrat pa so se med seboj prepletale kombinacije enih in

drugih skupin ter obratno.

7. ZDRAVNIKI IN UPORABA ZELIŠČ V MEDICINI

Zeliščarstvo je uporaba rastlin in njihovih izvlečkov za zdravljenje in preprečevanje

različnih vrst bolezni (SSKJ, 1994, 1658). Uporaba zelišč v antični medicini je bila zelo

razširjena. Prvi zapisi o uporabi zelišč v medicini izvirajo iz področja Mezopotamije, od

koder se je znanje o uporabi zelišč razširilo na zahod (Riddle 1985, 10). Preden se v

nadaljevanju posvetimo uporabi zelišč za namene zdravljenja, spregovorimo nekaj

besed o rimski medicini in zdravnikih, ki so zaslužni za razvoj medicine in uporabe

zelišč v njej.

Page 31: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

31

Zasluge za poznavanje uporabe zelišč v medicini v rimskem imperiju gre pripisati

predvsem grškim zdravnikom. Ti so znanje o zeliščih v veliki meri prevzeli od

Egipčanov. Grški svečeniki so že od 6. stoletja pr. Kr. uporabljali veliko egipčanskih

zdravilnih rastlin pri zdravilskih obredih, ki so bili posvečeni bogu zdravilstva

Asklepiju; sočasno se je v stari Grčiji razvilo zdravilstvo, ki se je ravnalo po

znanstvenih in filozofskih načelih (Riddle 1985, 10). Za razliko od grških zdravnikov,

so bili ti v antičnem Rimu veliko manj cenjeni. Poklic zdravnika pri Rimljanih ni segal

prav visoko na družbeni lestvici; imeli so nizek socialni položaj in poklic je bil primeren

za sužnje, osvobojence in tiste, ki niso bili pravi rimski državljani (Riddle 1985, 10). Le

nekaj zdravnikov, posameznikov, je bilo takih, ki so uživali ugled. Pretežno pa so jih

imeli kar za lažnivce in šušmarje. Medicinskega znanja so se učili sami ali pa so bili

vajenci, ki so preprosto trdili, da so zdravilci, a so v resnici imeli le malo medicinskega

znanja. Nekaj jih je bilo takih, ki so nudili učinkovito zdravljenje, še več pa je bilo

tistih, ki so se z zdravilstvom ukvarjali iz dobička in tako večkrat prevarali svoje

paciente (Riddle 1985, 11). Ker oblasti od zdravnikov niso zahtevale diplom ali

ustrezne izobrazbe za odprtje zdravniške prakse, se je lahko vsak oklical za zdravnika.

Če je bil pri svojem delu uspešen, si je pridobil še več pacientov, v nasprotnem primeru

se je pričel ukvarjati s čim drugim. Le nekaj uglednih zdravnikov je imelo svojo

ordinacijo, velika večina pa je svoje delo opravljala kar na ulicah. Včasih so šli celo

tako daleč, da so uprizorili enostavne operacije kar pred zbrano množico (Riddle 1985,

11). Nekateri so delovali kot prodajalci raznih zdravilnih pripravkov in kozmetičnih

izdelkov.

V 1. stoletju pr. Kr. je z nastankom medicinske šole antično zdravstvo postalo bolj

enotno. Za povprečnega rimskega državljana je bilo bolje, če sploh ni potreboval

zdravnika. Veliko bolj zaželeni, tudi pri zasebnem zdravljenju, so bili kirurgi, ki so

delovali v legijah, saj so bili bolj vešči medicinskega znanja. Kakor opozarja Jackson v

svojem delu, so svojo vlogo v zdravilstvu imele tudi ženske (Jackson 2005, 202–203).

Te so kot babice pomagale pri porodu in so bile izkušene predvsem v ženskem

zdravstvu.

Pred grškim vplivom je bila rimska medicina omejena na domača zdravila in na

praznoverne običaje oziroma rituale. Rimska vojska ni imela zdravil, s katerimi bi

vojakom lahko zdravila rane med bitkami in ker je to vplivalo na moralo in učinkovitost

Page 32: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

32

vojske, je bilo nujno, da so razvili bolj profesionalno znanje, kar je vodilo k razvoju

rimske medicine (Riddle 1985, 12). Velika večina zgodnjih rimskih zdravnikov je bila

Grkov.

Prvi najbolj znan zdravnik je bil Arhagat, ki je v Rim prišel leta 219 pr. Kr. Kmalu se je

izkazalo, da le ni tako vešč medicinskega znanja, saj je preveč uporabljal skalpela in

jedkala, s čimer si je prislužil naziv »rabelj«. Po njem je preteklo kar nekaj časa, preden

so Rimljani dali kakemu Grku dovoljenje za opravljanje zdravniškega poklica. Prvi, ki

je to dovoljenje dobil, je bil Asklepij iz Bitinije, ki je v Rim prišel leta 100 pr. Kr. Veljal

je za precej uglednega zdravnika prav zaradi tega, ker se je veliko družil z rimsko elito.

Njegova teorija o nastanku bolezni je nasprotovala Hipokratovi teoriji. Asklepij je trdil,

da vzrok za bolezen leži v atomih, iz katerih je zgrajeno človeško telo. Bil je

predstavnik metodične šole, ki ni podpirala anatomije (Wokaunn in drugi, 2010, 245).

Prvi zdravnik rimskega porekla je bil enciklopedist Aulus Cornelius Celsus (25. pr. Kr.–

40 po Kr.). V svojem delu De medicina, ki obsega osem knjig, je zbral vse dotedanje

znanje s področja medicine, farmacije, kirurgije in zdravilstva. O njegovem življenju je

bolj malo znanega, živel pa je v času cesarjev Avgusta in Tiberija (Wokaunn in drugi

2010, 245).

Omeniti velja tudi Plinija Starejšega (Gaius Plinius Secundus Maior, 23–79), ki se v

svojem delu z naslovom Naravoslovje v nekaterih poglavjih prav tako posveča

medicini, uporabi zelišč in začimb v njej, ni pa bil aktiven na tem področju, ampak je

zgolj povzemal druge vire. V starem Rimu velja za pomembnega zdravnika tudi Grk

Dioskurid (Pedanius Dioscurides, 40–90), ki je deloval kot zdravnik v legiji. Bil je

odličen poznavalec zdravilnih rastlin. V svojem delu De materia medica, v petih

knjigah opisuje različne metode priprave zdravilnih zvarkov in podaja nasvete za

uporabo zelišč v zdravilne namene. Med znane zdravnike antičnega Rima uvrščamo tudi

Sorana (Soranus iz Efeza, 98–138). Soran je bil grški zdravnik in predstavnik

metodične šole. O njegovem življenju in delu je zelo malo znanega. Rojen naj bi bil v

Efezu. Njegov prispevek k medicini je zagotovo velik na področju ginekologije. V

svojem delu opisuje porode, ginekološke bolezni, kontracepcijske metode in poudarja

skrb za poporodno higieno. Danes so ohranjene njegove štiri knjige, v katerih najdemo

Page 33: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

33

tudi latinski prevod opisa akutnih in kroničnih boleznih, poleg tega pa se v teh delih

ukvarja tudi z nevrološkimi in duševnimi problemi (Wokaunn in drugi 2010, 245).

Najpomembnejši med zdravniki v času antike je zagotovo Galen (Aelius Claudius

Galenus iz Pergamona, 129 –200), Galen je študiral v Smirni, Korintu in Aleksandriji,

leta 165 je prišel v Rim, kjer je postal osebni zdravnik cesarja Marka Avrelija.

Anatomijo človeškega telesa je preučeval na ranjenih gladiatorjih, truplih, živalih in

svoja spoznanja prenesel na človeški organizem. Uvedel je medicinsko

eksperimentiranje in izpopolnil delo Hipokrata. Zdravila je izdeloval sam. Celotno

znanje o medicini grškega in rimskega sveta je združil v enoten sistem. Objavil je okrog

400 razprav o medicini, filozofiji in matematiki. Ohranjenih je le okrog 180 del

(Wokaunn in drugi 2010, 246). Med najbolj znana spadajo Moja dela (De libris

propriis) Veščina zdravilstva (Ars medica), Anatomsko seciranje (De anatomicis

administrationibus), Priročnik o pulzu (Sypnosis de pulsibus), Metode zdravilstva

(Methodus medendi), Dober zdravnik je tudi filozof (Si quis optimus medicus est,

eundem esse Philosophum). Tista, ki so se ohranila, danes predstavljajo skoraj polovico

vse obstoječe medicinske literature antične dobe. Ker v njegovih del v antiki niso

prevedli v latinščino, so po propadu zahodno rimskega imperija na tem območju utonile

v pozabo. Ohranile so se le v vzhodnem rimskem cesarstvu. Ker ne obstaja avtoritativna

zbirka njegovih del, se pojavlja tudi vprašanje ali so številna dela, ki jih pripisujejo

Galenu, sploh avtentična (Singer 1997,6).

8. ZDRAVILNA ZELIŠČA

Zdravilne rastline, katerih učinke so priporočali rimski zdravniki, so bile nepogrešljive

na vrtnih gredicah vsake rimske hiše. Pripravki narejeni iz njih pa so bili vedno na

policah uličnih trgovin. Največ podatkov o tem, kako dobro so bili Rimljani podkovani

v znanju o zdravilnih učinkih zelišč, nam zagotovo pove prav delo v prejšnjem poglavju

omenjenega vojaškega zdravnika Dioskurida z naslovom De Materia medica. Ker je

število rastlin, ki so bile v času antike uporabljane v zdravilne namene veliko, bomo v

nadaljevanju predstavili nekaj izbranih rastlin, ki so jih Rimljani najpogosteje

uporabljali za namene zdravljenja različnih boleznih.

Page 34: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

34

8.1 Pelin (Artemisia Absinthium)

Pelin (slika 5) je dišavna zelnata rastlina s pokončnimi, razvejanimi stebli, ki so tako kot

listi prekriti s srebrno-sivimi gostimi dlačicami (Lončar 2013, 199). Heilmayerjeva v

svojem delu o antičnih zeliščih opozarja, da je vsak antični zeliščni vrt imel ta sivo-

zelen grmiček (Heilmayer 2007, 18). V 1. stoletju pr. Kr. pa je bila ta rastlina poznana

kot »mati zelišč«. Pelin je po legendi ime dobil po grški boginji lova, živali, narave rasti

in rojstva Artemidi.

V svojem delu Naravoslovje ga omenja tudi Plinij, ki pravi, da je to rastlina z

aromatičnim vonjem in zelo grenkim okusom. Zdravilno učinkujejo listi in rumeno

cvetoči poganjki, ki jih nabiramo ob koncu cvetenja (Plinij NH, 19.28). Pelin se je v

starem Rimu uporabljal za zdravljenje številnih obolenj. Dokazano naj bi zdravil slab

apetit, slabo prebavo in težave z jetri ter žolčem. Rimljani so pripravke iz pelina

uporabljali za zdravljenje vnetij prebavnega trakta, bolečin v želodcu, slabokrvnosti,

menstrualnih težav, za odstranjevanje nekaterih zajedavcev, pomagal pa naj bi tudi pri

vročini in okužbah. Z zunanjo uporabo zdravimo rane, kožne razjede, ugrize in

mozoljavost. Plini še opozarja, da njegova uporaba v velikih količinah povzroča

bruhanje, trebušne krče, glavobol in omotičnost (Plinij NH, 27.28).

Podobno kot Plinij omenja pelin v svojem delu tudi Diskurides, ki piše, da je pelin

primeren za preprečevanje otrdelosti maternice, menstrualnih težav in primeren za

blaženje poporodnih bolečin (Dioskurid DM, 1.83).

Page 35: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

35

Slika 5: Pelin - Artemisia Absinthum (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.2 Kamilica (Chamaemelum Nobile)

Zdravilne lastnosti kamilice so bile cenjene že v antiki. Rimljani so kamilico uporabljali

za pripravo čaja proti nespečnosti, glavobolu, kot obkladek za celjenje ran in za

pripravo obrazne kopeli za negovanje kože. Kamilico so uporabljali tudi za ublažitev

vnetja ustne sluznice in za ublažitev bolečine pri zobobolu. Pripravki iz kamilice so bili

primerni za izpiranje ran in opeklin. Zdravili so tudi akne in ognojke. Plinij opozarja, da

naj bi Asklepij iz Bitinije kamilico priporočal svojim pacientom in kolegom zdravnikom

(Plinij NH, 19.50). V nasprotju z današnjo prakso, ko pri kamilici uporabljamo

velikokrat le cvet, so v času Rimljanov uporabljali tudi liste in korenine te rastline.

Kamilica je lajšala menstrualne krče, težave jeter in vnetje mehurja. Zvarek narejen iz

Page 36: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

36

oljčnega olja in kamiličnih cvetov, je bil pri Rimljanih priljubljeno sredstvo za pripravo

obkladkov pri vročini. Cvetove in liste so osušili, da so bili uporabni tudi v zimskih

mesecih (Plinij NH, 19.50).

Slika 6: Kamilica - Chamaemelum nobile (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.3 Melisa (Melissa Officinalis)

Dioskurid v delu De materia medica pravi, da ima melisa pri različnih ljudstvih več

imen; Rimljani jo imenujejo Apiastrum, Galci ji pravijo Meriseimorion, spet nekateri

drugi tudi Erythra in Meliphyllon (Dioskurid DM, 3.197). V prevodu naj bi to

pomenilo čebela, kar niti ni presenetljivo, saj Dioskurid v nadaljevanju piše, da so

cvetovi te rastline polni nektarja in zato melisa privlači čebele. Listi melise se običajno

mešajo z vinom in so primerni za zdravljenje pikov škorpijonov in pajkov. Melisin

napitek pomaga proti zobobolu, še zlasti pa jo svetujejo pri zastrupitvah z gobami

(Diskurid DM, 3.197).

Page 37: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

37

Heilmayerjeva omenja, da je bila melisa v rimskih časih posvečena boginji lova Diani

Čaj iz melise naj bi pomirjal in pomagal pri nervozi in deloval kot uspavalo. Lajšal je

prebavne tegobe, ki so nastale zaradi slabosti, napenjanja in želodčnih krčev (Heilmayer

2007, 64).

Slika 7: Melisa - Melisa officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.4 Ožep (Hysoppus Officinalis)

Ožep je polgrmičasta rastlina, ki uspeva pretežno na kamnitih in suhih rastiščih.

Njegovo ime izvira iz grške besede hyssopos, kar pomeni sveto zelišče. Spremlja ga

dolga mitološka preteklost. V starem Rimu je bil ožep cenjen kot rastlina, ki je

povezana z obrednim religioznim čiščenjem. To so počeli tudi v dobesednem pomenu,

ko so ga tesno povezanega v snop, uporabljali kot nekakšno metlo za čiščenje grehov in

zlih sil. Njegove vejice so pogosto polagali v templje in svetišča (Heilmayer 2007, 67).

Po vrtovih pa so ga Rimljani, kakor nas opozarja Plinij, sadili kot začimbo, ki ugodno

vpliva na prebavo (Plinij NH, 19.32). Z njim so izboljševali kaše in juhe ter ga dodajali

Page 38: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

38

v sveže solate (Heilmayer 2007, 67). V antiki je bila ta rastlina najpogosteje uporabljena

v zdravilne namene. Zdravnik Dioskurid ožep v kombinaciji z mešanico medu, fig in

vode priporoča kot zdravilo proti pljučnici. Ožep kuhan skupaj z rukolo, iris in krešo je

odličen zvarek za zdravljenje številnih vnetij. Mešanica tople vode, kisa in ožepa pa naj

bi po mnenju Dioskurida lajšala zobobole (Dioskurid DM, 3.175).

Slika 8: Ožep - Hysoppus officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.5 Žajbelj (Salvia Officinalis)

Žajbelj izvira iz vzhodnega sredozemskega območja in so ga praktično gojila vsa

ljudstva v tem prostoru. Zeliščarstva si brez žajblja ne moremo predstavljati, o čemer

priča tudi izvor njegovega imena, ki izhaja iz besede oz. glagola salvare (lat.), kar

pomeni popolnoma ozdraviti, ohraniti, rešiti (Bradač 1997, 250). Njegovo zdravilno

moč so cenili vsi pomembni učenjaki in naravoslovci tistega časa. Plinij pravi, da so

Rimljani pri nabiranju žajblja sledili posebnemu obredu, s čimer so iz te rastline izvlekli

njene božanske moči (Plinij NH, 19.45). Pred nabiranjem so se nabiralci dobro umili po

Page 39: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

39

vsem telesu, oblekli v bele tunike in žrtvovali kruh in vino bogovom. Pri nabiranju niso

smeli uporabljati železnega srpa. Žajbelj je znan po svojem vplivu na prebavo in ni

naključje, da so v Sredozemlju pečenki pred peko tradicionalno dodajali žajbljeve liste.

V zdravilstvu njegove zdravilne učinke najbolje opiše Dioskurid v svojem delu De

materia medica, kjer pravi, da ta majhna rastlina blagodejno učinkuje pri vnetju

prebavil, dihal in izločil (Dioskurid DM, 3.204).

Slika 9: Žajbelj - Salvia officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.6 Slez (Alcea Rosea)

Ime slez izhaja iz grške besede althos (Bradač 1997, 33), kar pomeni zdraviti. Rimljani

so ga uporabljali za pomiritev kašlja. Dioskurid pravi, da je slez koristen za črevesje in

mehur. Kuhan v vinu naj bi po mnenju Dioskurida zdravil bolečine v mehurju. Odličen

pa je bil tudi kot obkladek za celjenje bul, turov in ognojkov ter blažilo pri piku os in

čebel (Dioskurid DM, 2.144).

Page 40: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

40

Slika 10: Slez - Alcea Rosea (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.7 Šetraj (Saturea Hortensis)

Zgodovina uporabe te rastline sega v čas 2000 let pr. Kr., ko je bila uporaba šetraja zelo

razširjena, zlasti pri revnejših, ki si niso mogli privoščiti dragih eksotičnih začimb. Imel

je vlogo popra. Šetraj je sprva pri Rimljanih veljal za afrodiziak, pozneje pa so bili

ugotovljeni njegovi zdravilni učinki (Heilmayer 2007, 76).

Page 41: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

41

Slika 11: Šetraj - Saturea Hortensis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.8 Jesenjak (Origanum Dictamnus)

Jesenjak je bil kot rastlina omenjen v grški in rimski literaturi. Omenja ga pesnik Vergil

v Eneidi (Vergil 1992,12). Poznavanje njegove moči pa opiše Aristotel, ki pravi, da so

divje koze, potem ko so pojedle nekaj listov jesenjaka, čudežno ozdravele (Heilmayer

2007, 42). To zgodbo nam v De Meteria medica dopolni Dioskurid, ki pravi, da je koza

na Kreti potem, ko jo je zadela puščica, pojedla jesenjak in v tistem trenutku naj bi iz

rane izpadla ost puščice. Vešči zdravnik dodaja še, da je ta rastlina zelo ostrega okusa

in obkladki iz nje pomagajo pri pikih strupenih živali (Dioskurid DM, 3.177).

Pozna jo tudi Plinij, ki opozarja, da je bil jesenjak sprva eksotična rastlina in dodaja, da

se jo poseje, ko začno pihati zahodni vetrovi (Plinij NH, 19.51). Ni odporna na mrzle

zimske dneve. Zraste do višine komolca, ima liste podobne lovorju, vendar je veliko

mehkejši. Najbolje ga je uporabljati v kombinaciji z mlekom (Plinij NH, 19.51).

Page 42: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

42

Slika 12: Jesenjak - Origanum Dictumnu. (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.9 Ognjič (Calendula)

Izvorno ime za ognjič je calendula2, kar pomeni prvi dan v mesecu. Ta rastlina je dobila

ime, ker so Rimljani verjeli, da ognjič cveti vsak prvi dan v mesecu (Heilmayer 2007,

66).

Rastlino zelo dobro pozna tudi Dioskurid, ki ceni njene zdravilne učinke v boju proti

vnetju sečnega mehurja in glivičnih obolenj (Dioskurid DM, 3.206).

____________________________

2 Kalenda je po rimskem koledarju 1. dan v mesecu.

Page 43: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

43

Slika 13: Ognjič - Calendula officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.10 Pehtran (Artemisia Dracunculus)

Pehtran kot začimba izvira iz Sirije. Od tam so jo na zahod prinesli prav Rimljani. Plinij

to rastlino omenja v povezavi z rimsko vojsko. Rimski vojaki so ga uporabljali kot

poživilo pri hudih fizičnih naporih. Plinij pravi, da so zdravilni tudi listi te rastline, saj

naj bi žvečenje pehtranovih listov spodbujalo apetit in preprečevalo glavobole (Plinij

NH, 10.67). Dioskurid ceni njegovo zdravilno moč pri zdravljenju kačjih pikov

(Dioskurid DM, 3.207).

Page 44: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

44

Slika 14: Pehtran - Artemisia dracunculus (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.11 Asant (Ferula assa–Foetida)

Asant s svojim nenavadnim imenom in prijetnim vonjem izvira iz Perzije. V Evropi in

Sredozemlju je postal poznan v času Aleksandra Velikega, ko so rastlino prinesli v

Evropo (Heilmayer 2007, 23). Dioskurid ugotavlja, da je asant pomešan z

medomodlično sredstvo proti očesni mreni in zboljšuje ostrino vida. Pri močnejših

zobobolih pa se po nasvetu Dioskurida asant pomeša s kisom in vodo ter s tem izpira

usta (Dioskurid DM, 3.191).

Page 45: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

45

Kot začimba je asant poskrbel za pikanten okus jedi. Velja za prvo eksotično začimbo v

rimski kuhinji. Bila je zelo draga in lahko so si jo privoščili le najbogatejši. Kuharski

mojster Apicij to začimbo kombinira s pinjolami in oreški, ker naj bi po njegovem

mnenju v tej kombinaciji dajala bogatejšo aromo (Heilmayer, 2007, 23).

Slika 15: Asant - Ferula assa–foetida (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.12 Angelika (Angelica Archangelica)

Angelika je bolje poznana pod imenom gozdni koren in je zelo močna aromatična

rastlina. Pri Rimljanih je veljala za zdravilno zelišče, zlasti pri pomanjkanju apetita,

blažjih želodčnih ali črevesnih krčih in napihnjenosti (Heilmayer 2007, 22). Uporabljali

Page 46: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

46

so jo kot dodatek h kopelim. Plinij poroča, da rastlina cveti od julija do avgusta in ko

odcveti tudi odmre; najbolj ji prijajo polsenčne in senčne vlažne lege (Plinij NH, 27.65).

Slika 16: Angelika - Angelica arhangelica (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.13 Detelja (Melilotus Officinalis)

Ime prihaja iz grške besedi meli, kar pomeni med in besede lotus, kar pomeni detelja

(Bradač 1997, 175). Pri Rimljanih je bila izredno priljubljena. Dioskurid in Plinij

omenjata, da sta najboljši rumeno sladka detelja iz grške pokrajine Atika in detelja iz

Nole v bližini Neaplja: »Čeprav je pri nas bela, je vseeno prijetnega in nežnega vonja, ki

je še močnejši, če rastlino osušimo» (Plinij NH, 28.45).

Dioskurid priporoča kuhanje listov in cvetov za vino. Ta mešanica se uporablja kot

obkladek za lajšanje ran. Predlaga tudi, da se kuhane liste detelje navlaži z oljem vrtnice

in kisom ter vse skupaj položi bolniku na čelo, kar naj bi lajšalo glavobole (Dioskurid

DM, 3.179).

Page 47: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

47

Slika 17: Detelja - Melilotus officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.14 Cikorija (Cichorium Intybus)

Cikorija je bila nepogrešljiva na vsakem zeliščnem vrtu v antiki. Rimljani jo imenujejo

intubus. Plinij pravi, da je ime Cichorium prišlo iz Egipta, kjer je rastlina uživala veliko

priljubljenost kot zdravilno zelišče. Zdravilnih mešanic, ki jih lahko pripravimo iz

cikorije, naj bi bilo tako veliko. Plinij jo imenuje Panacea, kar pomeni rešitev (Plinij

NH, 29.47). Kuhana v ječmenovi juhi naj bi lajšala bolečine v želodcu. Ob povišani

telesni temperaturi pa je potrebno spiti cikorijin sok z medom. Zdravila naj bi tudi pike

škorpijonov (Plinij NH, 28.47).

Page 48: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

48

Slika 18: Cikorja - Cichorium intybus (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.15 Oman (Inula Helenium)

Plinij oman opisuje kot rastlino, ki nima podolgovatih korenin. Omana kot rastilne ne

uživamo, saj naj bi bil škodljiv za želodec. Če se ga pa pomeša z drugimi začimbami, je

zelo zdrav. Ko se ga posuši, se ga lahko zmelje in dodaja moki, lahko se ga meša s

kisom in vodo, vmeša v med in kuha skupaj z grozdnim sokom. Uporaben je za težave v

želodcu. Velik ugled naj bi ta rastlina dobila v času cesarja Avgusta, ki ga je jedel vsak

dan (Plinij NH, 19.29). Seme omana je, kot opozarja Plinij, neuporabno in namenjeno

predvsem razmnoževanju te rastline (Plinij NH, 19.29). Njene zdravilne učinke ceni

tudi Dioskurid, ki pravi, da je ta rastlina poznana pod različnimi imeni: nekateri ji

pravijo Symphyton, Rimljani pa jo poznajo pod imenom Inula Campana. Pomešan z

medom pomaga lajšati kašelj, preprečuje napihnjenost in pomaga tudi proti ugrizom

strupenih živali (Dioskurid DM, 1.77). Oman uspeva v vlažnih delih vrtov.

Page 49: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

49

Slika 19: Oman - Inula helenium (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

8.16 Mak (Papaver Somniferum)

Mak uspeva skupaj z zeljem, portulakom, rukolo in zeleno solato. Plinij piše, da

obstajajo tri vrste maka in sicer beli mak, ki se ga uporablja za preganjanje žeje in se ga

meša z medom; druga vrsta naj bi bil mak, ki je poznan po tem, da ima veliko mleka;

tretja vrsta pa je mak, ki je pri Grkih poznan kot divji mak (Plinij NH,19.55). Vse tri

vrste maka veljajo za zdravilno rastlino. Precej podroben opis tej rastlini posveti

Dioskurid. Pravi, da je mak poznan pod različnimi imeni. Ponekod mu pravijo Oxytone,

za Rimljane je poznan kot Papaver, pri Egipčanih pa Nanti. Če seme maka pomešano

skupaj z vinom, je po mnenju Diokurida odlično sredstvo za premagovanje nespečnosti

(Dioskurid DM, 3.228). Za premagovanje kašlja se priporoča kuhane liste maka skupaj

z akacijevim sokom. Za vnetje oči pa Dioskurid priporoča obkladke iz mešanice

beljaka, žafrana in maka (Dioskurid DM, 3.228).

Page 50: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

50

9. UPORABA ZELIŠČ IN ZAČIMB V RIMSKI KULINARIKI

Kuhinja antičnega Rima se je razvijala skozi dolga stoletja in prevzemala marsikaj iz

kuhinj stare Grčije in Orienta. Rimljani so hrano obravnavali kot del svoje kulture. Bila

je glavna sestavina rimskega vsakdana, saj je Rimljanom dobra hrana, kot opozarja

Plesničarjeva, pomenila več kot le zadovoljevanje osnovnih človekovih potreb. Bila jim

je v veselje in priložnost za družabnost (Pleničar Gec 2010, 9).

Rimljani so v svoji kuhinji uporabljali vse vrste živil, sadežev in začimb, ki jih v kuhinji

sredozemskega prostora najdemo še danes. Začimbe iz daljnih dežel, ki so jih uvažali,

so imele vrednost zlata. Predvsem velika je uporaba popra, ki praktično ni smel

manjkati na nobeni specialiteti. Druga takšna začimba je bil Silphium. To je bila

znamenita rastlina, ki je sicer niso gojili v vrtovih in je prihajala iz Kirenajke. Grki in

Rimljani so iz njenih mladih listov pripravljali solato. Sok iz korenin in stebel pa je

veljal za dragoceno začimbo, ki jo je cenil tudi Julij Cezar. Poleg tega, da je dajala

jedem svojevrsten okus, so ji pripisovali tudi zdravilno moč. Zdravila naj bi rane,

pomagala slepim, da spregledajo, starcem, da se pomladijo in je veljala za kontraceptiv.

Najstarejše poročilo o tej rastlini je iz leta 565 pr. Kr. Prek Grkov so jo prevzeli tudi

Rimljani. V času cesarja Nerona je povsem izginila iz uporabe. Prav zaradi tega

botaniki in kuharji še vedno ugotavljajo, v katero vrsto je spadal Silphium, kako je

izgledal in kakšen okus je imel, da je bil tako zelo cenjen (Plesničar Gec 2010, 13).

Med druge eksotične rastline, so Rimljani prištevali še cimet, ingver, žafran in muškat.

Poleg teh uvoženih orientalskih začimb pa se v receptih največkrat pojavijo luštrek,

zelena, peteršilj, kumina, čebula, česen, meta, rutica, lovor, bazilika, koriander … Kot

začimbe rimske kuhinje moramo omeniti še kis, med, vino, ki so jih uporabljali v kuhi

in z njimi izboljševali okus hrane. V začetku, ko je bila kuhinja še preprosta, so bili

Rimljani bolj skopi z začimbami. Močno cenjeni omaki sta bili garum3in liquamen

4, ki

so ju prelili čez skoraj vsako jed (Plesničar Gec 2010, 14).

Med najbolj znane kuharje antičnega Rima zagotovo sodi Mark Gavij Apicij. Apicij naj

bi se rodil krog leta 25 pr. Kr.. Kot poročajo številni antični pisci, je Apicij veljal za

sladokusca in iznajditelja številnih dobrih in nenavadnih jedi. Bil je bogat Rimljan, ki je

svoje premoženje zapravljal z razkošnimi pojedinami. Pripisujejo mu dve kuharski deli,

Page 51: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

51

v katerih je v prvem delu pisal splošno o jedeh, drugi del pa je bil posvečen omakam

(Gerlach 2001, 36). Plinij ga v svojem delu opisuje kot slavnega gurmana, ki je bil tako

obseden z odkrivanjem novih specialitet, da je celo pujse hranil s figami, saj je verjel, da

bo njihovo meso zato boljše (Plinij NH, 8.209).

Zbirka rimskih kuharskih receptov je poznana pod imenom Apicius in naj bi bila

napisana v času med 3. in 5. stoletjem. Njeno ime naj bi izviralo iz dveh ohranjenih

rokopisov, ki sta se začenjala z besedami API in CAE. V starejših objavah se zbirka

imenuje O kuhanju (De re coquinaria). Zbirka obsega deset delov, ki so urejeni kot

kuharske knjige in sicer:

1. knjiga: Epimeles – skrben kuhar,

2. knjiga: Sarcoptes – sekljanje mesa,

3. knjiga: Cepuros – vrtnar,

4. knjiga: Pandecter – razne jedi (narezki, omlete, vrste mesa),

5. knjiga: Ospreon – stročnice,

6. knjiga: Aeropetes – ptice,

7. knjiga: Polyteles – gurman,

8. knjiga: Tetrapus – morje,

9. knjiga: Thalassa – štirinožci,

10. knjiga: Halieus – ribič.

Jedi, ki so zbrane v tem delu, nam dajejo dober vpogled v način prehranjevanja

predvsem bogatejših Rimljanov. Skozi recepte pa lahko spoznamo tudi zelišča, ki so jih

Rimljani uporabljali za pripravo številnih specialitet tistega časa.

_______________________

3Garum:omaka iz fermentiranih rib. Naredili so jo tako, da so v sodih fermentirali drobovino in kose

večjih rib ali cele majhne ribe (skuše, brglune, sardele), potem pa jih pretlačili in jim dodali začimbe,

predvsem brinje, poper, vino, kis in dišave. Čeprav je zelo smrdela, je bila nepogrešljiva omaka pri skoraj

vsaki jedi.

4Liquamen: zelo slana ribja omaka.

Page 52: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

52

10. KUHINJSKA ZELIŠČA

V nadaljevanju bomo predstavili zelišča, ki so jih Rimljani najpogosteje uporabljali pri

pripravi jedi in pijač.

10.1 Česen (Allium Satium)

Česen je bil v času starega Rima zelo priljubljena rastlina tako v kulinariki kot tudi v

zdravilne namene. Dioskurid v svojem delu De materia medica pravi, da česen nekateri

poznajo pod imenom Geboskon. Pri Rimljanih pa je ta rastlina poznana pod imenom

Allium. Dioskurid mu pripisuje zdravilno moč. Pomagal naj bi v pri odpravljanju peg in

kožnih izpuščajev. Obkladki iz česna so odlični za boj proti podočnjakom (Diokurid

DM, 2.153).

Plinij nam v svojem delu Naravoslovje ponuja odličen opis česna:

Zunanji del te rastline je sestavljen iz membrane, notranji del pa je združen iz več delov,

od katerih ima vsak del ločeno plast. Okus česna je bolj oster in odvisen od tega, kako

številni so notranji deli te rastline. Česen je odličen v boju proti pikom kač. Od čebule

se razlikuje v velikosti. Potrebno ga je saditi na ravnem terenu in vsako gredico je

potrebno ločiti v razdalji 4 prste. Več ko gredice okopavamo, večja bo velikost česna.

Okopava se ga, ko so listi zunaj. Sadi pa se ga jeseni. Potrebno je opozoriti, da obstaja

tudi vrsta česna, ki spontano raste na poljih. Poznan je pod imenom Alium. Ta vrsta ima

manjše plodove in velike liste. Divji česen je odličen opij. (Plinij NH,19.34)

Da je bil česen nepogrešljiv v rimski kuhinji, dokazuje dejstvo, da je bil glavna

sestavina pikantnega rimskega sira poznanega pod imenom moretum. Moretum so v

glavnem pripravljali kmetje na podeželju. V svojih delih ga omenjajo Plinij, Kolumela

in pesnik Vergil. Recept zanj je sila preprost, saj glavne sestavine česen, sir, koriander,

koper, kis, oljčno olje in sol samo premešamo v možnarju. Nastalo mešanico

postrežemo namazano na kruhu (Plinij NH, 33.123).

Page 53: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

53

Slika 20: Česen - Allium satium (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

10.2 Janež (Pimpinella Anisum)

»V domačem zeliščnem vrtu posadimo janeža v izobilju«, svetuje Plinij in dodaja, da se

ta rek prenaša iz roda v rod, že od grškega filozofa Pitagore, katerega ideje so bile v 1.

stoletju pr. Kr. priljubljene v Rimu (Plinij NH, 20.72). S tem rekom je želel poudariti

pomen janeža kot zelišča, zato je o njem napisal več kot o katerem koli drugem zelišču.

Opozarjal je na pomen korena te rastline, listov in semen, ter pozval k uporabi janeža

tako v kuhani kot surovi obliki. Opozarja, da janež pomaga pri lajšanju bolečin po

porodu. Tudi popotniki, ki veliko potujejo, naj bi po nasvetu Plinija uživali napitek iz

janeža, saj naj bi ta ponujal svežino in dal moč za nadaljnjo pot (Heilmayer 2007, 20).

»Zjutraj na tešče, zmešajte janeževa semena z malo medu in izperite usta z vinom«,

svetuje Plinij za preprečevanje slabega zadaha zjutraj (Plinij NH, 20.72).

Page 54: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

54

Janeževa semena so uporabljali kot dodatek za okus kruha ali sladkega peciva. Zeleni

listi so služili kot zelenjava ali kot začimba za juhe. Sok iz janeža so uporabljali kot

pomoč pri prebavi po obilnem obroku. Rimljani so najbolj cenili janež, ki je prihajal z

otoka Krete (Heilmayer 2007, 20), čeprav Dioskurid pravi, da je najboljši janež tisti, ki

raste v Egiptu (Diokurid DM, 3.184). Apicij ga je v svojih receptih uporabljal za

dodatek k svinjini:

Svinjski želodec (Ventrem porcinum)

Očiščen želodec najprej namažemo s soljo in kisom. Nato ga napolnimo s prelivom iz

jajc, orehov, popra, janeža, ingverja, silphiuma in rutice. Vse skupaj se najprej dobro

pokuha, nato pa speče na odprtem ognju, da se naredi skorjica. Pečen želodec začinimo

z mešanico janeža in luštreka. (Apicij DC, 7.9)

Slika 21: Janež - Pimpinella anisum (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 55: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

55

10.3 Koper (Anethum Graveolens)

Koper se sadi spomladi ob zadnji zmrzali. Rimljani so ga označevali kot simbol

bogastva, a hkrati verjeli, da povzroča impotenco. S koprovim oljem so si rimski

gladiatorji natirali telo, da bi preprečili krčenje mišic. V zdravilstvu je veljal kot rastlina,

ki pomirja in so ga zato uporabljali proti nespečnosti, dober pa je tudi za zdravljenje

težav s prebavo. Koper naj bi pomagal proti kolcanju. Uporabljali so ga za pospeševanje

izločanja mleka pri doječih materah. Bil je glavna začimba juh, zlasti tistih, ki so bile

mešanica graha, leče, sveže zelenjave in koromača. Z njim so začinjali tudi slavno

rimsko omako garum. Koper so dodajali k mesu merjasca in piščanca. Veljal je za

nepogrešljivo začimbo pri vlaganju oljk. Koper so uporabljali pri izdelavi venca, ki so

ga pletli v čast boga Bakha. Celo Kolumela opozarja, da je bil koper ena izmed najbolj

prodajanih zelišč (Heilmayer 2007, 23).

Grah (Pisa)

Grah namočimo in skuhamo, posnamemo peno, nato mu dodamo poper, koriander in

kumino. Za omako zmešamo poper, koper, luštrek in svežo baziliko. Vse to polijemo z

liquamnom in vinom ter dodamo grahu. Ko jed zavre, zmešamo. (Plesničar Gec 2010,

22)

Page 56: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

56

Slika 22: Koper - Anethum graveolens (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

10.4 Zelena (Apium Graveolens)

Zelena je bilo zagotovo najpogostejše zelišče v starem Rimu. Stari Egipčani so ga

uporabljali pri pogrebnih obredih. Veljala je za simbol žalosti in smrti. Rimljani so

zeleno oboževali. Uporabljali so jo za pripravo zeliščnega sira. Zelena je bila glavna

sestavina oxygaruma. To je bil zeliščni aperitiv sestavljen iz medu, kisa, zelene,

peteršilja, kumine, luštreka in lovorja. Namenjen je bil zdravljenju želodca in ledvičnih

bolezni. Plinij opozarja, da se sadi poganjke, ker naj bi bila rastlina zelo počasna v rasti

in težavna za obdelavo. Največ so jo sadili ob palačah na podeželju (Heilmayer

2007,14).

V knjigi O kuhanju najdemo sledeči recept:

Juha za dobro prebavo (Pulmentarium ad ventrem)

Page 57: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

57

Operemo zeleno skupaj z gomoljem, jo posušimo na soncu in skuhamo v vodi. V

drugem loncu pa kuhamo v vodi por. Zmešamo zmleti poper in liquamen s tekočim

medom, dodamo vodo kuhane zelene in vse skupaj dodamo poru. Vse še enkrat

prekuhamo in ponudimo skupaj z zeleno. (Plesničar Gec 2010, 21)

10.5 Kumina (Carum Carvi)

Izkopavanja v Egiptu so pokazala, da kumina prihaja iz Turkmenistana in je bila že zelo

zgodaj prenesena v Egipt in Etiopijo. Pozneje so jo pričeli uporabljati tudi Rimljani, ki

so jo prevzeli od Grkov. Kumina je bila izredno pomembno zelišče v kuhinji. Slovela pa

je tudi kot zdravilna začimba. Najboljša naj bi bila za prebavne motnje. Plinij jo

podrobneje opiše v svoji knjigi Naravoslovje:

Je eksotična rastlina, katere ime izhaja iz dežele, v kateri jo gojijo predvsem za

kulinarične namene. Ta rastlina raste v kateri koli vrsti prsti. Najbolj cenjena je tista, ki

prihaja iz Frigide (Plinij NH, 19.49)

Kakor opozarja Heilmayerjeva, Plinij ni vedel, da je kumina uspevala tudi v severni

Italiji. V družini kumin najdemo 25 vrst, ki uspevajo po vsej Evropi in Aziji (Heilmayer

2007, 34).

Dioskurid v svojem delu De materia medica piše, da kumina pomaga pri prebavi. Pravi,

da eterično olje kumine stimulira izločanje želodčnih sokov in blagodejno deluje na

prebavo. Kumina po njegovem mnenju spodbuja krvni obtok in pomaga pri revmatičnih

obolenjih (Dioskurid DM, 184).

Zagotovo pa je bila najbolj uporabljana prav v kulinariki, saj ima Apicijeva knjiga

veliko receptov v katerih se kumina dopolnjuje še z drugimi zelišči. Odlično gre k

jedem kot je piščanec z bučami, datlji, tartufi in z ostalimi zelišči.

Page 58: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

58

V knjigi O kuhanju najdemo sledeči recept:

Bučke (Gustum de cucurbitas)

Bučke skuhamo, jih ožmemo in damo v plitvo ponev. Zdrobimo poper, kumino, malo

rutice in zalijemo z likvamnom in kisom. To vse prelijemo na bučke in jih postrežemo.

(Plesničar Gec 2010, 24)

Slika 23: Kumina -Carum carvi (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

10.6 Čebula (Allium Cepa)

Že stari Grki so poznali veliko vrst čebul in sicer sardinsko, traško, alsidensko,

setansko, skistansko, skalonsko …Vse od teh naj bi po opisu Plinija imele oster vonj, ki

privabi solze v oči, še posebej naj bi bila močna čebula iz Cipra. Čebule naj bi imele

izredno mastno sredico. Najmanjša med omenjenimi vrstami čebul je satenska in ima

sladek okus. Skitansko in alsidensko so uporabljali za shranjevanje. Skitanska čebula

ostane dobra tudi pozimi. Shranjuje pa se jo skupaj z listi. Alsidenska čebula pa je zelo

sladka. Plinij pravi, da sta v Rimu poznani dve vrsti čebule. Ena se imenuje Gethyon in

jo bolj pogosto uporabljajo Grki, druga pa je Pallacana in je v Rimu najbolj cenjena.

Page 59: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

59

Čebulo na veliko uporabljajo gladiatorji, za natiranje mišic, da dobijo svojo pravo

obliko (Plinij NH, 19.65).

Zanimiva je tudi njena uporaba v kulinariki, saj jo Rimljani dodajajo praktično k vsaki

jedi. Najpogosteje je bila uporabljena v kombinaciji z zeleno. Apicij nam v svoji

kuharski knjigi ponuja veliko število receptov za pripravo kulinaričnih specialitet s

čebulo. Eden gre takole:

Zelenjavni pire (Alter olus moole)

V slani vodi skuhamo zeleno in jo odcedimo. V možnarju zmešamo poper, luštrek,

origano in čebulo. Vse skupaj zalijemo z malo olja in vina. Mešanico prelijemo čez

kuhano zeleno in vse skupaj zmešamo ter nekaj časa kuhamo. (Apicij, DC, 3.15)

10.7 Koriander (Coriandrum Satium)

Koriander je avtohtona sredozemska rastlina. Plinij priporoča saditev koriandra v

zeliščni vrt, vendar ne v preveliki količini, saj ima ta rastlina močno aromo. Kolumela

priporoča setev spomladi in jeseni. Če ga posejemo spomladi, je na voljo do poletja.

Uporablja pa se ga skupaj s kisom za konzerviranje mesa. Antični kuharji ne bi mogli

narediti omake garum, če ne bi bilo koriandra. Apicijev najljubši recept, pri katerem je

uporabljal velike količine koriandra, je v pečici pečena jagnjetina. Namažejo jo z oljem

in nato posujejo z mešanico popra, koriandra in soli. Na podoben način Apicij

pripravlja tudi ribe. Hipokrat je koriander priporočal pri odpravljanju zgage. Predpisoval

je tako posušen kot svež oz. kuhan koriander (Heilmayer 2007,40).

Page 60: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

60

Slika 24: Koriander - Coriandrum satium (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

10.8 Koromač (Myrrhis Odorata)

V antiki je bil poznan kot rastlina za pomoč pri spolnosti. Legenda pravi, da so med

Bakhovimi prazniki nosili koromačeve liste v kronah oz. vencih in naj bi predstavljali

simbol spolnosti. Koromačeva semena pa naj bi veljala kot afrodiziak (Heilmayer

2007). Dioskurid piše, da ima ta rastlina podolgovat in sladek koren, ki je koristen pri

odpravljanju menstrualnih težav. Hkrati pa opozarja, da so večje količine te rastline tudi

močan opij (Dioskurid DM, 241).

Apicij koromač uporabi v sledečem receptu:

Bela omaka za predjed (Aliter jus candidum in copadii)

V možnarju zmešamo poper, timijan, kumino, liste zelene, koromač, rutico, meto,

mirtine jagode in rozine. Vse skupaj zalijemo z vinom in medom in omaka je

pripravljena za postrežbo. (Apicij DC, 5.8)

Page 61: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

61

10.9 Luštrek (Olusatrum Smyrnium)

Grki ga imenujejo Hipposelium, drugim pa je poznan kot Smyrnium. Ta rastlina ima

mirti podoben okus. Po starodavnih priporočilih naj bi ga gojili na mestih, kjer je

kamenje in v bližini vrtnih zidov. Ena vrsta te rastline raste tudi v gorah Ligurije, vendar

ga gojijo vsepovsod. Sadi se ga skupaj z majaronom, vendar ju v hrani nikoli ne

uporabljamo skupaj, saj imata podobne lastnosti. Najbolj cenjen je divji luštrek, ki

prihaja iz Egipta (Plinij NH, 19.48).

V Apicijevi kuharskimi knjigi najdemo luštrek v številnih receptih zlasti kot glavno

začimbo za omake, ki so jih dodajali k perutnini. Bil pa je tudi glavna začimba za

priloge iz kuhane zelenjave.

Mladi ohrovt« (Cymas et cauliculos)

Ohrovt najprej skuhamo in odcedimo. Nato ga začinimo s kumino, soljo, vinom, oljem,

poprom, luštrekom, meto in koriandrom. Vse skupaj zmešamo in postrežemo (Apicij

DC 3.9)

Slika 25: Luštrek - Olusatrum Smyrnium (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 62: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

62

10.10 Meta (Marrubium Vulgare)

Plinij poroča, da je ta rastlina poleti zelena in se pozimi obarva v rumeno. Meto se

največkrat uporablja pri jedeh na kmečkih veselicah. Svoj prijeten vonj oddaja daleč

naokoli. Ko se jo posadi, je sprva zelo drobna in traja nekaj časa, da zraste. Meta je

najbolj od vseh zelišč primerna za uživanje, posebej pri ljudeh z občutljivim želodcem.

Rastlina se močno razraste, zato jo sejejo sredi poletja. Divja meta pa je primerna tudi

kot začimba za osvežilno pijačo z vodo, ki pomaga pri bolečinah v želodcu. Najbolj

cenjena je v Egiptu in Etiopiji (Plinij NH,19.47).

Apicij to rastlino uporabi v sledečem receptu:

Bučke na aleksandrinski način« (Aliter cucurbitas more alexandrino)

Bučke razrežemo in postavimo v pekač. Potresemo s soljo, mletim poprom, kumino,

koriandrom, svežo meto, čez pa polijemo z vinom. Vse skupaj damo v peč. Ko je

pečeno, prelijemo z mešanico medu in popra ter postrežemo. (Apicij DC, 3.4)

Slika 26: Meta - Marrubium vulgare (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 63: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

63

10.11 Bazilika (Ocimum Basilicum)

Bazilika je bila nepogrešljiva v rimski kuhinji. Apicij je celo rekel, da bazilika s svojim

svežim vonjem deluje blagodejno na jed. Uporabljal jo je v zeliščni omaki, ki ji je poleg

bazilike dodal por, kumino, koriander in mladi grah. Tudi vinsko omako so pripravljali

iz vina, popra in bazilike ter garuma. Bazilika je bila v Sredozemlju cenjena že v 4.

stoletju pr. Kr., ko jo je v Grčijo prinesel Aleksander Veliki (Heilmayer 2007, 24).

Dioskurid jo priporoča kot sredstvo proti melanholiji. Opozarja pa, da lahko aromatičen

vonj sproži kihanje, po drugi strani pa jo je predpisoval proti diareji in slabosti. Plinij je

trdil, da bazilika, kuhana v vinu, zmanjša napenjanje. Bazilika je nepogrešljiva začimba

v rimskem zeliščnem vrtu. Celo Kolumela je menil, da bazilika ne zahteva velike skrbi

za gojenje. Lahko jo sejemo jeseni ali spomladi. Plinij pa je temu dodal, da jo je

potrebno zalivati samo opoldne (Heilmayer 2007, 24).

Slika 27: Bazilika - Ocimum Basilicum (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 64: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

64

10.12 Peteršilj (Petroselinum Crisom)

Plinij pravi, da se peteršilj sadi takoj po spomladanskem enakonočju tako, da se njegovo

seme prej potolče v možnarju. S tem se doseže večjo kodravost listov (Plinij NH,

19.46).

Peteršilj je bil poleg koriandra izredno priljubljeno zelišče pri pripravi rimskih

specialitet. Kuhar Apicij ga praktično uporablja pri pripravi vseh vrst omak, zelenjave in

mesa.

V njegovi knjigi najdemo sledeči recept:

Pekoča omaka za divjačino (Iura ferventia in cervo)

Poper, peteršilj, luštrek, kumino, pečene mandlje, med, kis, vino in malo olja dobro

premešamo. Vse skupaj prelijemo po pečeni divjačini in postrežemo (Apicij DC, 2.8)

10.13 Timijan (Thymus Vulgaris)

Rimski vojaki so si z njim pripravljali poživljajočo kopel. Dodajali so ga jedem iz mesa,

rib in gob. Nepogrešljiv je bil pri omakah in suhem sadju. Veljal je za antiseptično

sredstvo in konzervans, zato so ga uporabljali pri balzamiranju (Heilmayer 2007, 34).

Tudi Apicij ga uporablja kot glavno začimbo, zlasti za omake in različne vrste mesa.

V knjigi o kuhanju Apicij timijan uporabi v sledečem receptu:

Vinska omaka za tartufe (Cenogarum in tubera)

Timijan, poper, luštrek, med, vino in olje zmešamo v možnarju in prelijemo čez tartufe

ter postrežemo. (Apicij, DC 1.17)

Page 65: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

65

Slika 28: Timijan - Thymus vulgaris (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

10.14 Majaron (Origarum Majarona)

Majaron je bil posvečen boginji ljubezni Afroditi. V starem Rimu so vence iz majarona

posadili na glave mladoporočencem, da bi živeli svoje življenje v ljubezni in harmoniji.

Apicij ga pri svojih receptih uporablja zlasti pri pripravi ribjih specialitet. In sicer:

Sardele v belem vinu (Patina de apua)

Sardele očistimo in jih mariniramo v olju. Nato jih položimo v ponev in vse skupaj

prelijemo z belim vinom in dodamo svež majaron. Vse skupaj zavremo in ko je kuhano,

posujemo še s poprom in majaronom ter postrežemo. (Apicij DC, 2.4)

10.15 Gorčica (Sinapis Alba)

Plinij v svojem delu Naravoslovje piše, da gorčica raste v naravi, vendar jo v Rimu že

vrsto let gojijo tudi v vrtovih, kamor je bila prenesena s semeni iz Egipta. Uporablja se

kot začimba pri pripravi različnih vrst zelenjave. Obstajajo tri vrste gorčic, ki se med

seboj razlikujejo po obliki listov. Najboljše gorčično seme pa prihaja iz Egipta (Plinij

NH, 19.171).

Page 66: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

66

Dioskurid to rastlino imenuje Lampasani in pravi, da je v Egiptu poznana pod imenom

Euthmoi. Uporabljajo jo za zdravljenje glavobolov in mandljev (Dioskurid DM,143).

V Apicijevi kuharski knjigi gorčico srečamo v številnih receptih. Zlasti so pogosto

uporabljali njeno seme.

Eden izmed receptov gre takole:

Gorčični fižol (Fabaciae ex sinap)

Fižol najprej skuhamo in ohladimo. V možnarju zmešamo gorčično seme, med, oreške,

rutico, kumino in zalijemo s kisom. Vse skupaj prelijemo po fižolu, pomešamo in

postrežemo. (Apicij DC, 5.6)

Slika 29: Gorčica - Sinapis alba (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 67: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

67

10.16. Rožmarin (Rosmarinus Officinalis)

Rožmarin je predstavljal večno mladost in lepoto. Zdravil je prebavo in nudil manjši

občutek napihnjenosti in vzbudi tek. V Apicijevi kuharski knjigi ga najdemo kot

začimbo za pripravo različnih pečenk.

Najpogosteje uporabljen recept je recept za pripravo klobasic:

Klobasica (Botellum)

Trdo kuhane jajčne rumenjake pomešamo s sesekljanimi pinjolami, čebulo, porom,

poprom, brinovimi jagodami in vinom. S to mešanico napolnimo čreva in vse skupaj

skuhamo. (Apicij DC, 2.3)

Slika 30: Rožmarin - Rosmarinus officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 68: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

68

10.17 Por (Allium Porrum)

Plinij v svojem delu Naravoslovje pravi, da je por pridobil veljavo v času Nerona, saj

naj bi ga, da bi si izboljšal glas, jedel vsak dan. Por se sadi med jesenskim

enakonočjem, saj tako ko dozori, postane debelejši. Izredno pomembno je, da je zemlja

v katero sadimo por, pognojena. Najbolj cenjen por prihaja iz Egipta, Ostije in Aricije.

Obstajata dve vrsti pora in sicer por z zarezanimi listi in por z ravnimi listi (Plinij NH,

19.89).

Dioskurid pa piše, da je por odličen za tiste, ki imajo težave z mehurjem in ledvicami.

Surov por lahko povzroča vetrove. Zato ga je potrebno kuhati v slani vodi s kisom. Če

se mu doda še med, je odličen proti ugrizom strupenih živali. Obstaja kar 22 navodil za

zdravljenje s porom. Ima zdravilno moč pri zdravljenju glavobola, težavah s srcem, pri

odpravi glistavosti in pri pikih strupenih žuželk (Dioskurid DM, 2.152). Por je pogosto

uporabljen tudi v Apicijevih receptih.

Eden izmed njih gre takole:

Klobasa (Farcimina)

Najprej skuhamo piro in jo odcedimo. V možnarju zmešamo por, sesekljano svinjino,

luštrek, tri jajca, pinjole, poper in vino. Vse skupaj pomešamo s piro in s to mešanico

napolnimo čreva in jih skuhamo.(Apicij DC, 2.5)

10.18 Lovor (Laurus Nobilis)

Rimljani so lovor uporabljali kot zdravilo in začimbo. Verjeli so, da pomeni nesrečo, če

se je lovorjevo drevo pri hiši nenadoma posušilo. Lovor je bil simbol modrosti, slave in

moči, zato so z lovorovimi listi kronali vladarje. Rimljani so v kulinariki uporabljali

samo posušene liste, saj je bil surov lovor preveč grenak in mnogo manj aromatičen. Z

njim so začinjali mesne in ribje jedi. Vsak izobražen Rimljan je poznal legendo o Dafne,

ki se je spremenila v lovorjevo drevo, potem ko jo je lovil bog Apolon. Lovor je bil

sveto drevo, posvečeno bogu Apolonu. V zeliščnem vrtu je bil lovor tudi okrasen grm.

Kot začimba je bil uporaben za aromo pečenim jedem. Najbolj cenjen je bil zaradi olja,

ki so ga pridelali iz njegovih jagod. To olje naj bi pregnalo utrujenost, težave z ušesi in

Page 69: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

69

celo gripo. Za težave maternice ali mehurja, se je priporočalo dnevno kopel z lovorjem

(Heilmayer 2007, 26).

Da je lovor nepogrešljiva začimba v kulinariki, se je zavedal tudi Apicij, ki ga je kot

začimbo uporabljal pri številnih specialitetah, kar se odraža tudi v njegovih receptih.

Kozlič z lovorjem (Haedum lauretum ex lacte)

Kozličje meso najprej očistimo in dobro operemo. V možnarju zmešamo poper, luštrek,

lovorove jagode, kamilico, sol in vino. Meso kozlička postavimo v pekač in ga

prelijemo s prej pripravljeno mešanico. Po vrhu posujemo lovorove liste in malo popra.

Ko je meso pečeno, ga postrežemo, skupaj z omako garum. (Apicij DC,8.6)

Slika 31: Lovor - Laurus nobilis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 70: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

70

10.19 Rutica (Ruta Graveolens)

Dioskurid pravi, da je rutica poznana pod več imeni. Nekateri ji pravijo Bergpeganon,

drugi pa Gartenpeganon. Rimljani jo poznajo pod imenom Ruta hortensis. Rutica je

učinkovita v boju proti menstrualnim krčem, pomaga proti driski in je učinkovita v boju

proti kačjim pikom (Dioskurid DM, 3.180–181).

Plinij v svojem delu Naravoslovje piše, da se rutico sadi takoj po jesenskem

enakonočju. Ta rastlina je po njegovem mnenju izredno odporna na mraz in vlago. Rada

ima tudi suhe in sončne kraje, ki so bogati z ilovnato zemljo. Dodajo ji tudi pepel, saj to

ščiti rastlino pred napadom gosenic. Rutica je odlična v kombinaciji mulsuma5 z aromo.

Ta rastlina najbolj uspeva pod figovim drevesom (Plinij NH, 19.45).

Rutica je bila nepogrešljiva zel na rimskem vrtu. Kot dokazujejo Apicijevi recepti, je

bila ta rastlina zelo pogosto uporabljena v rimski kuhinji, bodisi kot solatna priloga ali

kot začimba različnim jedem in pijačam.

Neškodljiva solata (Lactucae Laedant)

57 gramov ingverja, 28 gramov zelene rutice, 28 gramov mletih datljev, poper, 28

gramov medu in 227 gramov sirske kumine zmešamo in zalijemo s kisom. K vsaki jedi

postrežemo žličko te okusne solate. (Apicij DC, 3.18)

____________________

5 Mulsum: Rimska mešanica vina in medu.

Page 71: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

71

Slika 32: Rutica - Ruta graveolens (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

10.20 Brin (Juniperus Communis)

Čeprav brin najdemo v naravi, ga lahko gojimo tudi doma na vrtu, piše Plinij, saj

uspeva v skoraj vseh vrstah tal. Sadimo ga jeseni in sicer na nekoliko manj senčne

predele vrta. Brin že od nekdaj velja za rastlino, ki so jo uporabljali med ritualnimi

obredi. Egipčani so ga uporabljali pri mumificiranju. Njegove vejice v obliki kadil

omogočajo telesno in duhovno prečiščenje (Plinij NH, 12.34).

Dioskurid priporoča pripravke iz brina za čiščenje ran, čaj iz brinovih jagod pa naj bi

lajšal tegobe pri okužbi sečil (Diokurid DM, 1.95). Brinove jagode so bile izredno

priljubljene tudi v kulinariki. Kuharski mojster Apicij jih uporablja pri pripravi

specialitet iz divjačine.

Page 72: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

72

Eden izmed receptov, ki ga najdemo v Apicijevi knjigi gre takole:

Omaka za vse vrste divjačine, pečene in kuhane (Roastius in venatiobus omnibus

elixiset assis)

Poper, rutico, luštrek, brinove jagode, timijan, zeleno, suho meto in bolšjak zmešamo v

možnarju in dodamo med. Vse skupaj zalijemo s kisom ali garumom in postrežemo k

divjačini (Apicij DC, 8.4).

Slika 33: Brin - Juniperes communis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 73: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

73

10.21 Sivka (Lavandula Officinalis)

Sivkino latinsko ime izhaja iz glagola lavare, kar pomeni umivati. Rimljani so sivko

uporabljali v ritualnih obredih in v javnih kopališčih, posušeno pa tudi v kulinariki. Kot

poroča Diokurid v svojem delu, naj bi čaj sivke pomagal lajšati glavobole, umirjal naj bi

živce in preprečeval omotičnost (Dioksurid DM, 3.175). V kulinariki jo uporablja tudi

Apicij. Sivka je bila nepogrešljiva začimba pri pikantnih omakah, divjačini in ribjih

specialitetah.

V apicijevi knjigi sivko najdemo v številnih receptih, eden gre takole:

Aromatična omaka (Laseratum)

Sivkine liste, poper, kumino, janež, peteršilj, meto, med in kis zmešamo v možnarju.

Pripravljeno zmes postrežemo poleg vseh vrst mesa. (Apicij DC, 1.16)

Slika 34: Sivka - Lavandula officinalis (Vir: Essenbeck in drugi, 1828).

Page 74: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

74

11. RIMSKO ZNANJE O ZELIŠČIH V SREDNJEM VEKU

V tem poglavju želimo pokazati, kako se je znanje o uporabi zelišč iz časa rimskega

imperija ohranilo tudi v čas srednjega veka. Po propadu rimske države se je namreč

velik del tedanjega znanja o zeliščih izgubil (Sumner 2000, 17). Da pa njegovo izročilo

ni nikoli povsem izginilo in da se je rimsko znanje o zeliščih in njihovi uporabi deloma

ohranilo tudi po propadu rimskega imperija, dokazujejo dejstva, ki jih bomo v

nadaljevanju v nekaj stavkih predstavili.

Vedenje in znanje o zdravilnih učinkih rastlin se je v srednjem veku ohranjalo v

samostanih. Samostansko zdravilstvo, ki se je razvijalo od 8. stoletja dalje, je

združevalo izkušnje germanskega ljudskega zdravilstva z osnovami grško-rimske

medicinske šole (Sumner 2000, 17). Menihi in ostala duhovščina so bili v tistem času

redki izobraženci in so obvladali grški in latinski jezik. Tako so menihi iz del antičnih

piscev črpali znanje o uporabi zelišč predvsem v zdravilne namene (Lover 2007,7).

Menihi so v skriptorjih prepisovali in prebirali dela antičnih piscev. Tako je delo

zdravnika Pedanija Dioskurida (Pedanius Dioskurides, 20−79) z naslovom De Materia

medica postalo standarden priročnik o poznavanju zdravilnih učinkov zelišč v

vsakodnevnem življenju (Jović, 2006, 305). Po nasvetih tega izkušenega poznavalca

zdravilnih rastlin so pričeli na samostanskih vrtovih gojiti zelišča. Prvi evropski

samostani so prevzeli rimski vzorec vrta z atrijem in peristilom, ki sta postala zaprt

dvoriščni vrt (Garland 1987,19).

Zaradi močnega vpliva cerkve je smela rastline v zdravilstvu uporabljati sprva samo

duhovščina. To se je spremenilo z izdajo državnih odločb Karla Velikega (742–814),

poznanih pod imenom Kapitularije (Capitulare de Villis) (Bloch 1923, 42). V njih

najdemo seznam 89 vrst rastlin, ki naj bi jih gojili v vseh vrtovih. Na seznamu najdemo

rutico, rožmarin, žajbelj, kumino, pehtran, janež, peteršilj, luštrek, brin, koper,

komarček, gorčico, meto, mak, čebulo, drobnjak, por, česen, natresk, kaduljo, koriander

in lovor (Garland 1987, 20). Če ta seznam primerjamo z opisi rastlin, ki jih v svoji 19.

knjigi opisuje Plinij (Plinij NH, 19.2), lahko ugotovimo, da se je poznavanje zelišč in

njihovih lastnosti ohranilo tudi v srednjem veku. Kapitularije vsebujejo še nekaj

podobnosti, ki tudi nakazujejo rimsko zapuščino znanja o zeliščih. V njih so med

Page 75: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

75

drugim tudi predpisi in navodila o gojenju zelišč in dišavnic, sajenju in negi sadnega

drevja in jagodičja tako na grajskih, kot tudi na kmečkih vrtovih (Bloch 1923, 43).

Navodila so zelo podobna tistim, ki jih opisuje rimski pisec Mark Porcij Kato (Marcus

Porcius Cato) v svojem delu z naslovom O kmetijstvu. Menihi, predvsem benediktinci,

so izkušnje, ki so jih pridobili s preučevanjem antičnih virov združili v t. i. meniško

medicino. V samostanih so zato nastali zeliščni vrtovi, ki so bili namenjeni izključno

pridelovanju zelišč za zdravilne namene (Garland 1987, 21). Pozneje so antične zapise

pričeli preučevati tudi ostali redovi. Tako je opatinja Hildegarda iz Bingna ob Renu

(1089–1179), združila stare zapise in napisala znani deli Causea et curae in Physica, v

katerih je podobno kot Kato in Plinij združila opise in navodila za gojenje rastlin

(Arsdall 2002,70).

Da se je znanje iz antike ohranilo še na prelomu novega veka, dokazuje zdravnik

Teofrast Bombast–Paracelsus, ki je uspel oživiti staro antično znanje o zeliščih in tako

utrl pot kemični medicini. Dela antičnih piscev niso bila povsem pozabljena, kar

dokazuje tudi Peter Andrej Matiol, ki je kot zdravnik cesarja Ferdinanda I. napisal

knjigo z naslovom Komentar k Dioskuridu in tako ponovno oživel tisto, kar je Pedanij

Dioskurid zastavil že stoletja prej (Arsdall 2002,71).

12. RIMSKI ZELIŠČNI VRT KOT KULTURNA DEDIŠČINA

V prejšnjih poglavjih smo obravnavali rimski zeliščni vrt kot celoto. Predstavili smo

njegovo podobo in uporabno vrednost v medicini in kulinariki rimskega sveta. Dejstvo,

da se je vedenje o zeliščih ohranjalo v uporabi in zavesti še dolga tisočletja po propadu

rimskega imperija, nedvomno kaže na to, da zeliščni vrtovi kot del arheološkega

najdišča lahko predstavljajo tudi pomembno enoto kulturne dediščine. Ta pa

predstavlja nenadomestljivo vrednoto. Vsaka enota kulturne dediščine, ki je

poškodovana ali uničena, je žal izgubljena, zato je potrebno kulturno dediščino aktivno

vključiti v vsakodnevno življenje (ZVKDS 2014).

Aktivno vključevanje humanistike v načrtovanje in vodenje razvoja kulturne dediščine

in trajnostnega razvoja postaja strateško vprašanje 21. stoletja. Prav zgodovinarji,

arheologi in drugi zaposleni v dediščinskih inštitucijah, so veliki poznavalci lokalnih in

Page 76: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

76

regionalnih kulturnih drobcev iz preteklosti vsakdanjega življenja na slovenskem

ozemlju in zato jih je potrebno vpeti v različne razvojne vizije in strategije (Gačnik

2001, 42), ki omogočajo obiskovalcem arheoloških najdišč, muzejev na prostem in

drugih spomenikov vpogled v preteklost in njeno spoznavanje.

V nadaljevanju naloge bomo poskušali rimski zeliščni vrt umestiti v izbran prostor in na

praktičnem primeru prikazati, kako lahko rimski način gojenja in shranjevanja zelišč,

priprava različnih pripravkov, kot so čaji in mazila, pričara še manj poznano plat iz

življenja Rimljanov. Da so bila zelišča del vsakdanjega življenja starih Rimljanov,

dokazujejo številni ohranjeni motivi zelišč na stenskih poslikavah in mozaikih, ki jih

srečamo v ohranjenih in obnovljenih vilah predvsem v Pompejih in Herkulaneu.

Zagotovo nam najlepši vpogled v tipično ureditev rimskih vrtov ponujajo freske iz hiše

Aleksandrove poroke v Pompejih, kjer so naslikane lilije, maline, zelišča, vrtnice in

pergole z okrasnimi kipi (Bowe 2004, 43). Omenjeni motivi in podobe raziskovalcem in

preko njih obiskovalcem arheoloških najdišč pomagajo razumeti, katere rastline so bile

v vsakdanjem življenju starih Rimljanov najpogosteje v uporabi. Za predstavitev

rimskega zeliščnega vrta na slovenskem ozemlju, smo za namen te predstavitve izbrali

Arheološki park v Simonovem zalivu, kjer se nahajajo ostanki rimske obmorske vile oz.

vile maritime.

12.1 Rimska vila maritima v Simonovem zalivu

Rimska vila v Simonovem zalivu leži dober kilometer jugovzhodno od današnjega

pristanišča v Izoli, med rtom Kane in rtičem Korbat (Zanier, Stokin 2011). V njegovi

neposredni bližini se nahajata še dva obmorska rimska kompleksa Viližan in Izola.

Arheološko najdišče je dobilo ime po cerkvi sv. Simona, najverjetneje že v srednjem

veku. Prvo omembo arheoloških ostalin zasledimo že v 15. stoletju pri Pietru Coppu in

pri škofu Pavlu Naldiniju (Stokin 2001, 406).

Prve arheološke raziskave so se tu pričele že ob koncu 19. stoletja, ko so pri rahljanju

zemlje v vinogradu naleteli na mozaični tlak in tlorise rimskih objektov. Samo najdišče

so na podlagi najdb datirali v 1. in 2. stoletje. Prva sistematična izkopavanja so potekala

v 20. letih prejšnjega stoletja pod vodstvom arheologov A. Degrassija in B. Tamaro in

se v 50. letih nadaljevala pod vodstvom V. Šribarja. V 60. letih so bile narejene prve

Page 77: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

77

geofizikalne meritve (Groh, Stedlmayer 2008, 386). Leta 1987 je Medobčinski zavod za

varstvo naravne in kulturne dediščine Piran zaradi ogroženosti arheološkega kompleksa

pričel z večletnimi zaščitnimi arheološkimi raziskavami z namenom, da se del

arheološkega kompleksa Simonovega zaliva v celoti predstavi v sklopu parkovne

ureditve (Stokin 2011, 408).

Celoten kompleks vile s pristaniščem, ki je ob fažanskem največje na zahodni obali

Istre, sestavljajo še ostanki potopljenih, verjetno gospodarskih, poslopij pod rtičem

Korbat in pripadajoča infrastruktura, med katero sodijo vodovod, kanali …

Monumentalni vhodi v notranje prostore, ki so bili vsi tlakovani s črno-belimi mozaiki,

bogati fragmenti stenskih poslikav, fragmenti korintskega kapitela in drugi gradbeni

elementi kažejo, da v primeru rimske vile v Simonovem zalivu res lahko govorimo o

obmorski vili. Vila je imela bogato notranjo opremo, ki spominja na suburbane

pompejanske vile in kaže na njen status Raziskani predeli vile v Simonovem zalivu

odkrivajo predvsem bivalne prostore obmorske vile. Gospodarski predel posestva v

Simonovem zalivu ni bil raziskan (Stokin 2001, 406).

Južni del portika ali hodnika je meril v dolžino več kot štirideset metrov, tlakovan je bil

s črno-belim mozaikom in je povezoval pristanišče z južnimi prostori vile, ki so bili

tlakovani z mozaiki. Taka konstrukcija portika, ki neposredno povezuje bivalne prostore

vile s pristaniščem, je tipična za vile s stebriščnim portikom in se v Italiji pojavljajo v 1.

stoletju.

Z gospodarskega vidika je bilo pomembno predvsem pristanišče, v katerem so lahko

pristajale ladje tipa myriophorus, corba in corbita vinaria, dolžine 25 metrov in z

ugrezom do 3 metre, ki so lahko natovorile tudi do 1000 amfor vina in drugih dobrin

(Stokin 2001, 407). Pristanišče je bilo zgrajeno po priporočilih arhitekta Vitruvija, kar

kaže na izoblikovano naselbinsko podobo prostora in s tem tudi usklajenost

infrastrukturnih objektov. Arheološka stratigrafija raziskanega območja kaže na

postopni razvoj vile in sicer vse od 1. stoletja pr. Kr. do začetka 1. stoletja, ko je vila

doživela največji razcvet. V kasnejših obdobjih je bilo izvedenih več gradbenih

posegov, ki pa v nobenem primeru niso spremenili obstoječe tlorisne zasnove vile

(Groh, Sedlmayer 2008, 394).

Page 78: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

78

12.2 Zakaj zeliščni vrt v Simonovem zalivu?

Kulturna dediščina in z njo kulturni turizem sta kot del trajnostnega razvoja vse

močneje vpeta v turistično ponudbo gospodarsko manj razvitih krajev. Ko govorimo o

zeliščih in zeliščnih vrtovih se moramo zavedati, da imajo zelišča pomembno vlogo v

življenju ljudi še danes, saj predstavljajo dediščino vsakdanjega življenja.

Rimska vila v Simonovem zalivu, ki je sestavni del arheološkega parka, predstavlja

kulturno-izobraževalno-turistično destinacijo, katere glavni namen je predstavitev

življenja Rimljanov v rimski obmorski vili v Simonovem zalivu. Poznavanje

zgodovinskega ozadja o zeliščnih vrtovih v antičnem času, ki smo ga spoznali v

prejšnjih poglavjih, nam pomaga pri poskusu prikaza uporabe zelišč v medicini in

kulinariki na izbrani lokaciji.

Leta 2011 je minilo petsto let odkar so v Simonovem zalivu našli prve ostanke

omenjene rimske vile, ki po mnenju raziskovalcev predstavlja enega izmed

najpomembnejših antičnih spomenikov v Sloveniji (Stokin, Zanier 2011, 3). Da bi

pritegnili zanimanje obiskovalcev, so v Simonovem zalivu leta 2009 prvič odprli park v

poletnih mesecih z organiziranimi vodstvi za turiste in ostale obiskovalce. Zaradi

dolgoročno zastavljenega projekta in velikega zanimanja obiskovalcev za rimsko

zgodovino, lahko kot dodatno ponudbo arheološkega parka v Simonovem zalivu vanj

umestimo rimski zeliščni vrt in na ta način prikažemo, da so zelišča rastline, ki so bile

tudi v vsakdanjem življenju rimskega človeka velikega pomena.

Rimljani so na primer zmagovalce ovenčali z lovorovim listjem, pletli vence iz

peteršilja, ki so jih ponudili gostom ob gostijah, da bi preprečili močne vonjave,

pripravljali napitke in zvarke iz zelišč, ki so rastla na vrtovih. Velik poudarek uporabe

zelišč pa ni bil samo v kulinariki, ampak so jih zaradi njihovih zdravilnih lastnosti

uporabljali tudi v medicini. Prav zato je imela vsaka rimska domus svoj zeliščni vrt in

vila maritima v Simonovem zalivu zagotovo ni bila izjema.

Page 79: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

79

12.3 Izbor zelišč

Pri izboru zelišč za prikaz zeliščnega vrta se je najbolje opreti na podatke, o katerih piše

Plinij v svojem delu Naravoslovje. V njem nam ponudi celo paleto različnih vrst zelišč.

Ker je teh rastlin veliko, se naš izbor za predstavitev v Simonovem zalivu osredinja

predvsem na rastline, ki uspevajo v milem sredozemskem podnebju in so bile v

kulinariki in medicini starih Rimljanov najpogosteje uporabljene, poznamo ter

uporabljamo pa jih še danes.

Med nepogrešljiva zelišča na rimskem zeliščnem vrtu lahko uvrstimo: baziliko,

baldrijan, janež, koper, koriander, kumino, lovor, meto, majaron, timijan, peteršilj,

pehtran, rožmarin, rutico, žajbelj, sivko, koromač, kamilico in zeleno. Nekaj teh rastlin

je v arheološkem parku že zasajenih. Na seznam pa bi bilo potrebno umestiti tudi

rastline kot so železnjak (Verbena officinalis), malinjak (Rubus idaeus), lakota (Galium

sp.) in jetičnik (Veronica sp.) (Stokin, Zanier 2011, 92), saj so bili njihovi ostanki

najdeni med tamkajšnjimi arheološkimi izkopavanji.

12.4 Podoba zeliščnega vrta in njegova predstavitev, program in koncept

Arheološko najdišče Simonov zaliv je zaradi arheoloških, zgodovinskih, naselbinskih,

krajinskih in drugih izjemnih lastnosti razglašen za kulturni spomenik državnega

pomena. Rimski zeliščni vrt bi zato zagotovo predstavljal dodatno popestritev in

poživitev dejavnosti razvijajočega se arheološkega parka.

Izbira najprimernejšega mesta za postavitev zeliščnega vrta zagotovo ni lahka. Kljub

temu, da obstajajo arheološke slike tlorisa nekdanje vile, ne moremo z gotovostjo trditi,

kje je v rimskem času ležal atrij z dvoriščem. Poleg tega ne vemo ali je vila poleg

atrijskega dvorišča z vrtom imela tudi svoj kuhinjski vrt, kjer so zelišča za potrebe

kulinarike gojili posebej. Na podlagi podobnih primerov iz drugih tovrstnih rimskih

objektov, ki jih je ob obalah istrskega polotoka veliko (Groh, Sedlmayer 2008, 395),

lahko sklepamo, da so tovrstne vile zagotovo imele že zaradi svoje lege in ugodnega

podnebja na tem območju kuhinjske vrtove ob gospodarskih poslopjih, ki so stala v

bližini. Prostor za najbolj primerno lokacijo zeliščnega vrta v primeru našega izbora

temelji na nasvetu Plinija, ki pravi, da je primerno mesto za gojenje večine zelišč v

Page 80: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

80

bližini figovcev na nekoliko bolj senčnatem predelu vrtov (Plinij NH 19.12). V

arheološkem parku v Simonovem zalivu tudi rastejo figovci, zato bi bila najbolj

ustrezna lokacija postavitve zeliščnega vrta na severnem delu parkovnega območja, v

neposredni bližini figovca in vodnjaka, kjer že rastejo nekatere vrste rastlin, ki bi jih

lahko vključili v ureditev vrta.

Pri postavitvi in umestitvi pa je je potrebno upoštevati tudi dejstvo, da so Rimljani pri

postavljanju svojih vrtov vedno upoštevali praktično in uporabno vrednost prostora.

Prvotno je bil vrt prostor, kjer so gojili zdravilne in kuhinjske rastline. Te so bile

zasajene premišljeno in tako, da so bile razmere za njihovo rast najugodnejše.

Zato mora projekt postavitve vrta posvetiti osrednjo pozornost izboru vrtnih delov oz.

sklopov, ki imajo poleg svoje oblikovane vrednosti tudi učno praktični pomen.

Pomembno je, da se zelišča med seboj vsebinsko povezujejo, kljub temu da so gredice

ločene druga od druge.

Prvi korak pri oblikovanju podobe rimskega zeliščnega vrta v Simonovem zalivu je

opredelitev vsebinskih sklopov. Zato je potrebno najprej predstaviti posamezne dele in

prostorsko razporeditev zeliščnih gredic.

V starorimskem slogu lahko okvirno razdelimo predlagani vrt na:

· Vhodni del, katerega namen je kratka predstavitev rimskih vrtov. V ta namen bi

postavili manjši pano, na katerem bi bile osnovne informacije o rimskem

zeliščnem vrtu, njegovi podobi in vrsti zelišč (slika 37).

· Gredica s kuhinjskimi zelišči, katere glavni namen je predstavitev zelišč, ki so

jih Rimljani uporabljali v kulinariki. Na tem delu bi bili posajeni: bazilika

(Basilica), baldrijan (Valeriana Officinalis), janež (Pimpinella anisum),

koriander (Coriandrum satirum), kumina ali Carum carvi), meta (Mantha),

majaron (Origanum Majarona), timijan (Thymus Vulgaris), peteršilj

(Pertoselium Crispum), rožmarin (Rosmarinus Officinalis), rutica (Ruta

Graveolens), koromač (Foeni calum vulgare), zelena (Apium graveolens).

· Gredica z zdravilnimi zelišči, katere namen je predstavitev rastlin, ki so jih

Rimljani uporabljali v zdravilne namene. Na tem deli bi bili posajeni:lovor

(Laurus Nobilis), sivka (Lavandula Officinalis), železnjak (Verbena Officinalis)

Page 81: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

81

in koper Anethum Graveolens), pehtran (Artemisia Dracunculus), žajbelj (Salvia

Officinalis), kamilico (Matricaria Chamomilla), jetičnik (Veronica Officinalis

)in lakota (Galium verum).

Page 82: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

82

Slika 35: Primer panoja, ki prikazuje uvodne informacije o rimskih vrtovih (Vir: Ksenja

Sulič).

Page 83: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

83

Vsaka posamezna rastlina pa bi imela tablico z originalnim latinskim imenom in

prevodom v več jezikov (slika 38).

Slika 36: Primer tablice za vrsto zelišča posajenega v gredici (Vir: Ksenja Sulič).

Na koncu vrta bi postavili še dva manjša panoja, kjer bi se obiskovalci lahko seznanili z

uporabo zelišč v medicini in kulinariki (slika 40 in slika 41). Tukaj bi bilo nekaj besed

namenjenih Galenu in Dioskuridu ter seveda kuharskemu mojstru Apiciju.

Page 84: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

84

Slika 37: Primer panoja, ki govori o Apiciju in uporabi zelišč v kulinariki (Vir: Ksenja

Sulič).

Page 85: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

85

Slika 38: Primer panoja, ki predstavlja zdravnike in uporabo zelišč v medicini. (Vir:

Ksenja Sulič).

Page 86: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

86

Poleg panojev, bi za obiskovalce pripravili še manjšo zgibanko, na katerih bi ob

omenjenih informacijah natisnili tudi dva preprosta Apicijeva recepta (slika 42 in 43).

Slika 39: Primer zloženke za obiskovalce – prva stran (Vir: Ksenja Sulič).

Page 87: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

87

Slika 40: Primer zloženke za obiskovalce – druga stran. (Vir: Ksenja Sulič).

Dodatno popestritev ponudbe rimskega zeliščnega vrta bi predstavljala možnost, da

obiskovalci lahko kupijo zavitke posušenih zelišč. Na vsakem zavitku bi bil tudi recept

za pripravo zdravilnega napitka ali okusne jedi (slika 44). V poletnih mesecih pa bi se

Page 88: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

88

odvijali tudi kulinarični večeri, na katerih bi bile predstavljene jedi iz izbranih zelišč z

zeliščnega vrta.

Slika 41: Primer zavitka posušenih zelišč z receptom. (Vir: Ksenja Sulič).

Page 89: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

89

13. ZAKLJUČEK

Glede na ugotovitve bi lahko zaključili, da so bila zelišča že od nekdaj nepogrešljiv del

sredozemskih vrtov. K temu je nedvomno veliko pripomoglo prav sredozemsko

podnebje, ki s svojo ugodno klimo blagodejno vpliva na rastje in njegovo pridelavo

skozi vse leto. Sredozemlje zato predstavlja pomembno središče izvora številnih

kulturnih rastlin. Tega prostora si brez zgodnjega sadja in zelenjave, zeliščnih vrtov z

raznolikimi rastlinami in ugodne klime, sploh ne moremo predstavljati.

V delu smo na podlagi do sedaj objavljene literature, člankov in raziskav ter opirajoč se

na ohranjene zapise antičnih avtorjev, podrobneje obravnavali rimski zeliščni vrt,

spoznali njegovo uporabno vrednost v rimski medicini in prehrani, prikazali podobo

sredozemskega rimskega vrta in na praktičnem primeru predstavili, kako lahko danes

nekdanje vedenje in znanje o zeliščih pokažemo obiskovalcu rimskih ostalin.

Da so bila zelišča pomemben del kulture sredozemskega človeka, dokazuje dejstvo, da

so jih poznali v Asiriji, Babiloniji, Bližnjem vzhodu, severno afriških državah, na

Pirenejskem polotoku, Grčiji in v Rimskem imperiju. Znanja in vedenja o zeliščih so se

skozi trgovske stike med omenjenimi kulturami ohranjala in prepletala med seboj. Tako

lahko ugotovimo, da tudi sredozemske vrtove med seboj povezujejo nekatere skupne

značilnosti.

Prva skupna lastnost, ki povezuje sredozemske vrtove, je zagotovo uporaba vodnih

kanalov in potokov. Čeprav se njihova uporaba v grških tradicionalnih vrtovih ni najbolj

prijela, je bilo znanje o njih na območje Rimskega imperija preneseno prav preko

Grkov, ti pa so se z načinom njihove uporabe seznanili med trgovskimi stiki z malo

azijskimi deželami in Egiptom (Bowe 2004, 5). Vodni kanali so omogočali namakanje

vrtov tudi v vročih poletnih mesecih in tako pripomogli k temu, da so dosegli večjo

kmetijsko pridelavo, pestrejši izbor vrst in s tem je bil pridelek v sredozemskih vrtovih

vedno kakovosten in obilen (Pintar 2003,13).

Druga skupna lastnost so okrasni elementi vrtov, kot so ribniki, fontane, vinogradi,

sprehajalne poti, drevoredi, gredice s cvetjem in odprti paviljoni, ki jih srečamo

praktično prav v vseh sredozemskih civilizacijah. Zaradi njihove natančne geometrijske

Page 90: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

90

sheme, je mogoče domnevati, da so bili vrtovi zasnovani in oblikovani po prej

pripravljenih načrtih (Maureen 2003, 12). Egipčanski vrtovi so močno vplivali na

podobo rimskih, saj bili nekateri vrtovi v cesarskih palačah praktično kopije tistih v

Egiptu. Odličen primer tega je opaziti v vrtovih ob Hadrijanovi vili v Tivoliju. Ta je

imela vodne kanale speljane tako, da so imitirali namakalni sistem v staroegipčanskem

letovišču Canopus (Bowe 2004, 5).

Tretja skupna lastnost, ki povezuje sredozemske vrtove med seboj, so vrtnarske tehnike

in poznavanje vrst rastlin. V rimski imperij je prihajalo veliko vrtnarjev iz sosednjih

dežel in provinc. Ti so s seboj prinesli znanje o praktičnih vrtnarskih tehnikah in vrtni

umetnosti. Vrtnarstvo je v Rimu imelo veliko večjo vlogo v življenju vseh ljudi, kot jo

je imelo v kateri koli drugi civilizaciji. Vzrok zato gre pripisati predvsem močnim

agrarnim koreninam na območju Apeninskega polotoka (Bowe 2004, 7).

Med skupne lastnosti sodi tudi znanje o uporabi, shranjevanju in pridelovanju rastlin.

Na podlagi opisov Plinija, Galena, Dioskurida in Kata, lahko razberemo, da je bil

tipičen rimski sredozemski vrt na gosto prepreden z različnimi zelišči, med katerimi ni

smelo manjkati koriandra, kumine, rožmarina, lovora, bazilike, melise, mete, sivke,

komarčka, kopra, koromača, angelike, hrena, peteršilja, zelene, pelina, kamilice, žajblja,

šetraja, pehtrana, čebule, česna, majarona, timijana, rutice in pora. Prav zaradi teh

dejstev lahko hipotezo, da so znanje o zeliščih in njihovi uporabi v medicini in prehrani

Rimljani prevzeli med trgovskimi stiki z drugimi deželami potrdimo. Skozi nalogo smo

spoznali, da je znanje o zeliščih v rimski imperij prišlo tudi preko grških vrtnarjev in

zdravnikov, ki so se iz Grčije zaradi velikega povpraševanja v Rimu tja tudi preselili.

Odgovor na vprašanje, kje so Rimljani postavljali svoje zeliščne vrtove nam ponujajo

prav ohranjene rimske freske, mozaiki in ostanki teh vrtov na arheoloških najdiščih. Iz

njihovih podob in ostankov lahko poleg tega, kje so vrtovi bili postavljeni, razberemo

tudi kako so bili vrtovi urejeni. Rimljani so svoje vrtove postavljali ob palačah, v parkih

in v bližini svojih mestnih in podeželskih domov. Zeliščni vrtovi so običajno bili

postavljeni na senčnatih pobočjih in tam, kjer je bila zemlja dovolj rodovitna za

obdelavo. Stali so ob hišah, dostop do njih je bil mogoč preko majhnih redko tlakovanih

potkah, ki so vodile do gredic, kjer so bila posajena zelišča. Zlasti v mestnih vilah in

domovih so Rimljani zelišča zaradi primanjkovanja prostora posadili tudi v cvetlične

Page 91: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

91

lončke in odpadne amfore. Zeliščne vrtove so ograjevali z visokimi stenami in zidovi.

Zato je vsak zid imel vgrajene niše, v katere so posejali najrazličnejša zelišča in tako kar

najbolje izkoristili prostor (Bowe 2004, 28).

Rimljani so poznali več tipov in vrst vrtov. Med dva osnovna tipa uvrščamo ograjen in

neograjen vrt. Glede na namembnost pa javne in zasebne vrtove. Prav slednji so bili za

posameznika še kako pomembni, saj so poleg prostora za preživljanje prostega časa

pomenili tudi prostor, kjer so lahko pridelovali pridelke in gojili rastline za

vsakodnevno rabo. Glede na obliko pa pri Rimljanih ločimo tri tipe vrtov in sicer: vrt s

peristilom, vrt s portikom in terasast vrt. Glede na uporabno vrednost vrtov ločimo štiri

poglavitne namene rimskih vrtov in sicer za uživanje in sprostitev (otium), spodbujanje

zdravja in dobrega počutja, verske potrebe in pridelavo hrane (Bowe 2004, 14).

Hipotezo, da je bila uporaba zelišč v medicini in prehrani starega Rima nepogrešljiva,

lahko potrdimo s podatki, ki so nam jih zapustili antični pisci, zlasti Plinij starejši,

Dioskurid, Galen in Teofrast. V svojih delih so sistematično ločevali in opredeljevali

zdravilne in morfološke lastnosti zelišč. Glede na omenjeno, lahko pri Rimljanih ločimo

tri tipe zelišč in sicer: zdravilna zelišča, kuhinjska zelišča in sveta zelišča.

Skozi nalogo smo dokazali, da gre zasluge za poznavanje uporabe zelišč v medicini v

rimskem imperiju pripisati predvsem grškim zdravnikom, ki so tja prihajali predvsem

zato, ker sprva v Rimskem imperiju poklic zdravnika ni bil pretirano cenjen (Riddle

1985, 10). To se je spremenilo šele skozi stoletja, ko so nekateri zdravniki zaradi

svojega znanja uživali ugled tudi med rimskimi cesarji. Za prvega znanega zdravnika v

Rimu je tako veljal Arhagat. Njemu so sledili še Soran, Galen, Dioskurid in drugi. Zlasti

Dioskurid je bil odličen poznavalec zdravilnih rastlin. Njegovo delo De materia medica

je še v času srednjega veka in pozneje novega veka veljalo za standarden priročnik o

poznavanju zdravilnih zelišč (Jović, 2006, 305). Prav na podlagi tega dela se je ohranilo

veliko receptov o uporabi zelišč v namene zdravljenja, ki smo jih skozi delo za vsako

zelišče posebej tudi opisali.

Vendar zelišča niso bila nepogrešljiva samo v medicini, ampak so bila nenadomestljiva

praktično v vsaki rimski kulinarični specialiteti. Rimljani so v svoji kuhinji uporabljali

vse vrste živil, sadežev in začimb, ki jih v kuhinjah sredozemskega prostora najdemo še

Page 92: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

92

danes. Najbolj znan med rimskimi kuharji je bil zagotovo Apicij. Kot poročajo številni

antični pisci, je Apicij veljal za sladokusca in iznajditelja številnih dobrih in nenavadnih

jedi (Plesničar Gec 2010, 14). Pod njegovim imenom je poznana tudi zbirka kuharskih

receptov, kjer lahko spoznamo, katera zelišča so bila najpogosteje uporabljena za

pripravo specialitet tistega časa. Vrsta receptov je uporabna še danes.

Kljub propadu rimskega imperija so se znanja o zeliščih ohranila tudi v čas srednjega

veka. Za to so imeli, kot smo skozi nalogo ugotovili, velike zasluge prav samostani.

Na njihovih vrtovih so menihi gojili najrazličnejša zelišča. Zdravilne učinke le-teh pa so

spoznavali skozi prepisovanje del antičnih piscev, ki so se ohranila. Tako sta tradicija in

znanje uporabe zelišč postala del kulturne dediščine vsakdanjega življenja človeka tudi

v srednjem veku. Zato lahko tudi hipotezo, da so nekateri recepti in znanje o uporabi

zelišč iz rimske dobe še danes nepogrešljivi v medicini in kulinariki, potrdimo.

Danes lahko ostanke rimskih sledi srečamo praktično po celotnem Sredozemlju.

Naključni obiskovalci, turisti, študentje, ljubitelji antike in laiki si ob obiskih tovrstnih

arheoloških najdišč preprosto ne predstavljajo, koliko zgodb skrivajo ruševine rimskih

vil, nekropol, templjev… Zadnja leta poskušajo kulturni delavci preko številnih

projektov, vodenih ogledov, z andragoško-pedagoškimi delavnicami, računalniškimi

animacijami in rekonstrukcijami ter kulturnimi večeri vzbuditi zanimanje za rimsko

zgodovino. Prav zaradi tega smo v zadnjem delu naloge poskušali pokazati, kako lahko

na primeru ostankov antične rimske vile maritime v Simonovem zalivu obiskovalce

seznanimo z informacijami o načinu uporabe zelišč v rimski medicini in prehrani.

Rimska vila maritima predstavlja kulturno-izobraževalno-turistično destinacijo,

katerega glavni namen je predstavitev življenja Rimljanov v rimski obmorski vili v

Simonovem zalivu. Ker smo skozi nalogo ugotovili, da so zeliščne vrtove imele

praktično vse rimske hiše, menimo, da lahko odličen primer prikaza uporabe zelišč v

medicini in prehrani predstavlja postavitev manjšega zeliščnega vrta v Arheološkem

parku v Simonovem zalivu. Preko tega bodo obiskovalci spoznali katera zelišča so bila

najpogosteje uporabljena za namene zdravljenja in katera za namene prehrane. S panoji,

ki bi jih postavili v parku, bi obiskovalci pridobili informacije o rimskih zdravnikih in

rimski kulinariki ter spoznali recepte za zdravilne napitke in kulinarične specialitete.

Page 93: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

93

14. VIRI IN LITERATURA

Arsdall, Anne. 2002. Medieval herbal remedies. The old english herbarium and anglo-

saxon medicine. London: Routledge.

Bennet, Charles. 1999. Odes and epodes. London: Cambridge University Press.

Blair MacDougal, Elisabet in Jashemski, Wilhemina. 1981. Ancient Roman Gardens.

Cambridge MA: Harvard University Press.

Boatwright, Mary. 1998. «Luxuriant gardens and extravagant women: The horti of

Rome between republic and empire«. V: Horti Romani. Ur. Maddalena, Cima in

Eugenio, La Rocca, 71-112. Rim: L' Erma di Bretschneider.

Bowe, Patrick. 2004. Gardens of the Roman world. Los Angeles: J. Paul Getty

Museum.

Bradač, Fran. 2004. Slovensko-latinski slovar. Ljubljana: DZS.

Braudel, Fernand. 1991. Čas sveta: materialna civilizacija, ekonomija in kapitalizem.

Studia humanitatis. Ljubljana: ŠKUC. Znanstveni inštitut Filozofske fakultete.

Carroll, Maureen. 2003. Earthly pradises: Ancient Gardens in History and archaeology.

London: British Museum Press.

Ciarallo, Annamaria. 2001. Gardens of Pompeii. Los Angeles: J. Paul Getty Museum.

Celsus Aulus, Cornelius. 1971. De medicina: in three volumes. London: Harvard

University Press.

Dalby, Andrew. 2000. Dangerous taste. The story of spices. London: British

Museum Press.

Dickman, Jens-Arne. 1997. »The peristyle and the transformation of domestic space in

helenistic Pompeii«. V: Domestic Space in the Roman World: Pompeii and

Beyond.. Journal of Roman Archaeology. Supplementary Series Number 22. Ur.

Wallace Hadrill, Andrew in Laurence, Ray, 121-136. Cambridge: Cambridge

University Press.

Du Ryvan Beest Holle, Gerard. 1975. Zgodovina v slikah. Knjiga 3. Ljubljana: DZS.

Edwards, John. 2009. The Roman cookery of Apicius: a treasury of goverment recipes

& herbal cookery translated and adapted for the modern kitchen. London:

Random House.

Faas, Patrick. 2005. Around the Roman table : with more than 150 original recipes.

Chicago: University of Chicago.

Farrar, Linda. 1998. Ancient Roman Gardens. Sutton: University of Michigan.

Page 94: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

94

Feemster Jashemski, Wilhemina.1979. The gardens of Pompeii. Herculaneum and the

Villas destroyed by Vesuvius. New Rochelle: Caratzas Brothers.

Feemster Jashemski, Mary Wilhemina in Blair Macdougall Elizabeth. 1987. Ancient

Roman Villa Gardens. Washington: Harvard University Press.

Frazer, Alfred. 1998. The Roman Villa. Museum Publication. Pennsylvania: University

of Pennsylvania.

Gačnik, Aleš. 2001. »Heritage for development: developmental function of

museology«. V: Museology, social and economic development. Ur. Vieregg,

Hildegard, 37-37. Munchen: Museums-pedagogisches Zentrum.

Galen, Claudius. 1997. Selected works. Oxford: Oxford University Press.

Garland, Sarah. 1987. Zeliščni vrt: gojenje dišavnic in zdravilnih zelišč na domačem

vrtu. Ljubljana: Mladinska knjiga.

Gerlach, Gudrun. 2001. Zu Tisch bei den alten Römern. Stuttgart: Theiss.

Grainer, Karin in Weber, Angelika. 2007. Zelišča od A do Ž. Kranj: Narava.

Gregl, Zoran. 1982. »Rimski medicinski instrumenti iz Hrvatske II«. Vjesnik

arheološkog muzeja u Zagrebu 3 (15): 175-181.

Hederson, John. 2004. Roman book of gardening. New York: Routledge.

Heilmeyer, Marina. 2007. Ancient Herbs. Los Angeles: Getty publication.

Hesiodus. 2009. Dela in dnevi. Ljubljana: Modrijan.

Horatius Flaccus, Quintus. 1999. Odes and Epodes. London: Cambridge University

Press.

Hoadley, Michael. 1996. The Roman garden – plants and gardens in Roman Britain.

Newcastle upon Tyne: Frank Graham.

Hriberšek, Matej. 2013. Po Plinijevem nebu in zemlji: komentar h knjigam 1-6

Plinijevega Naravoslovja. Ljubljana: ZRC SAZU.

Mckay, Aleksander. 1999. Römische Hauser, Villen und Paläste. Berlin: Atlantis

Verlag.

Jackson, Ralph. 2005. »The role of doctors in the city«. V: Roman working lives and

urban living. Ur. Macmahon, Ardle in Price Jennifer, 202-220. Oxford: Oxbow

Books .

Jacques, André. 1998. Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart: Reclam.

Jović, Pavle. 2006. »Normativne lekarniške knjige na slovenskem skozi stoletja«.

Farmacevtski vestnik, 56, (5):305-309.

Page 95: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

95

Lončar, Sanja. 2013. Šcepec vedenja. Zamolčane zdravilne moči zelišč. Ljubljana: Jasno

in glasno.

Lover, Urša. 2007. »Izvori in prenosi znanja v zeliščarstvu: Primerjava skupin poklicnih

in laičnih zeliščarjev ter zdraviteljev«. Diplomsko delo. Koper: Univerza na

Primorskem, Fakulteta za humanistične študije Koper.

Pintar, Marina. 2003. Osnove namakanja s poudarkom na vrtninah in sadnih vrstah v

severovzhodni Sloveniji. Ljubljana: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in

prehrano.

Plinij, Starejši. 2009. Naravoslovje: izbrana poglavja. Ljubljana: Modrijan.

Plesničar Gec, Ljudmila in Kuhar, Boris. 1996. Emona in rimska kuhinja: Apicijevi

recepti za današnjo rabo. Ljubljana: Kmečki glas.

Plesničar Gec, Ljudmila. 2003. »Emona in rimska kuhinja«. V: Goriški letnik: zbornik

Goriškega muzeja, 73-89. Nova Gorica: Goriški muzej.

Plesničar Gec, Ljudmila in Možina, Alenka. 1985. Rimska kuhinja : 40 izvirnih rimskih

kuharskih receptov. Ljubljana: Mestni muzej.

Riddle, John. 1985. Dioskurides on Pharmacy and medicine. Austin: University of

Texas Press.

Rode, Janko. 2001. Zeliščni vrt: domača lekarna. Ljubljana: Kmečki glas.

Seneka Lucij, Anej. 2004. Pisma prijatelju Luciju. Ljubljana: Modrijan.

Singer, Peter. 1997. Galen selected works. New York: Oxford University Press.

Spencer, Diana. 2010. »Roman Landscape: Culture and Identity«. Greece & Rome, New

Surveys in the Classics, 39: 139-142.

Stokin, Marko in Zanier, Katharina. 2011. Simonov zaliv. Vestnik 23. Ljubljana: Zavod

za varstvo kulturne dediščine Slovenije.

Slapšak, Svetlana. 1989. O kuvanju. Zagreb: Latina et Graeca.

Sumner, Judith. 2000. The natural history of medicinal plants. Illinois: Timber Press.

Stackerlberg, Katharine. 2009. The Roman garden: space, sense and society. New

York: Taylor&Francis.

Virgilij Maro, Publij. 1992. Eneida. Ljubljana: Mihelač.

Vitruvij Mark, Pollio. 2009. O arhitekturi. Ljubljana: Fakulteta za arhitekturo Univerza

v Ljubljani.

Bliquez, Lawrance. 1981. »Greek and Roman medicine«. Archaeology, 34 (2): 10-17.

JSTOR. Doi: 10.2307/41727119.

Page 96: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

96

Begović Dvoržak, Vlasta in Dvoržak Schrunk, Ivančica. 2004. »Roman Villas in Istria

and Dalmatia, Part III: Maritime Villas«. Prilozi Instituta za arheologiju u

Zagrebu, 20 (1): 65-90.Https://hrcak.srce.hr/index.php? show=clanak&id_

clanak_jezik=1538.

Dalley, Stephanie. 1993. »Ancient Mesopotamian gardens and the identification of the

hanging gardens of Babylon resolved«. Garden History 21 (1):1-13. JSTOR.

Doi:10.2307/1587050.

Dioskurides, Pedanij. 2013. De materia medica. Basel: Pharmawiki.

Https://www.pharmawiki.ch/materiamedica/images/Dioskurides.pdf

Caroll-Spillecke, Maureen. 1992. »The gardens of Greece from Homeric to Roman

times«. Journal of Garden History, 12 (2): 84-10.

Https://templelandscape.typepad.com/filesž/gardens-of-greece-from-homeric-to-

roman-times.pdf.

Grainer, Sally. 2006. Cooking Apicius. Roman recipes for today. London: Prospect

Book. Https://prospectbooks.co.uk/samples/CookingApicius.pdf.

Hartswick, Kim. (2008). »The gardens of Sallust: A changing landscape«. The Journal

of Roman Studies 98. 258-260. JSTOR. Doi:10.2307/20430726

Lawson, James. 1950. »The Roman garden«. Greece & Rome. 19 (57): 95-105. JSTOR.

Doi:10.2307/642035.

Thompson Burr, Dorothy. 1951. »Ancient gardens in Greece and Italy«. Archaeology, 4

(1): 41-47. JSTOR. Doi:10.2307/41662436.

Plinius Caecilius Secundus, Gaius, Maior. (1856). The Natural History of Pliny.

London: Stanford Univerity Press. Https://books.google.si/books?id=IUoMA

AAAIAAJ&printsec=frontcover&hl=sl&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=

onepage&q&f=false.

Semple Churchill, Ellen. 1929. « Mediteraneau Pleasure Gardens «. Geographical

rewiew, 19 (3): 420-443. JSTOR. Doi: 10.2307/209149.

Mario, Wokaunn in Hrvoje, Manenica. 2010. »Medicina starog Rima: u povodu izložbe

rimskih medicinskih instrumenta u Arheološkome muzeju Narona u

Metkoviču«. Medicus, 19 (2): 241-249. Https://www.hrcak.srce.hr./file/97512.

Nees von Essenbeck, Theodor Friedrich Ludwig. 1828. Plantae medicinales oder

Sammlung offizineller Pflanzen. Düsseldorf. Https://digisrv1.biblio.etc.tubs.

de:8080/docportal/receive/DocPortal_document_00039347.

Page 97: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

97

Gaius Plinius Caecilius, Secundus. 2013. Letters of Pliny. Salt Lake City: Project

Gutenberg license. Https://www.gutenberg.org/files/2811/2811-h/2811-h.htm.

Dommers Vehling, Joseph. 2009. Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Salt

Lake City: Project Gutenberg license. Https://www.gutenberg.org/files/29728/2

9728-h/29728-h.htm.

Vlada RS, 2008. Zakon o varstvu kulturne dediščine (ZVDK-1).Uradni list RS, št. 16/08,

123/08, 8/11 - ORZVKD39, 90/12 in 111/13. Ljubljana. Https://pisrs.si/Pis.web/

Pregled Predpisa?id=ZAKO4144#.

Page 98: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

98

15. GRAFIČNE PRILOGE

15.1. Slike

Slika 1: Parki in vrtovi v starem Rimu. ......................................................................... 22

Slika 2: Hadrijanov vrt oz. park Hadrijanove vile ........................................................ 23

Slika 3:Vrt s peristilom .................................................................................................. 24

Slika 4: Freska iz hiše M. Lucretius Frontus, ki prikazuje rimsko vilo s portikom in vrtom .................................................................................................................. 25

Slika 5: Pelin - Artemisia Absinthum ............................................................................ 35

Slika 6: Kamilica - Chamaemelum nobile ..................................................................... 36

Slika 7: Melisa - Melisa officinalis ................................................................................ 37

Slika 8: Ožep - Hysoppus officinalis ............................................................................. 38

Slika 9: Žajbelj - Salvia officinalis . ............................................................................... 39

Slika 10: Slez - Alcea Rosea ......................................................................................... 40

Slika 11: Šetraj - Saturea Hortensis ............................................................................... 41

Slika 12: Jesenjak - Origanum Dictumnu. ..................................................................... 42

Slika 13: Ognjič - Calendula officinalis . ....................................................................... 43

Slika 14: Pehtran - Artemisia dracunculus .................................................................... 44

Slika 15: Asant - Ferula assa–foetida ........................................................................... 45

Slika 16: Angelika - Angelica arhangelica ................................................................... 46

Slika 17: Detelja - Melilotus officinalis ........................................................................ 47

Slika 18: Cikorja - Cichorium intybus ........................................................................... 48

Slika 19: Oman - Inula helenium ................................................................................... 49

Slika 20: Česen - Allium satium .................................................................................... 53

Slika 21: Janež - Pimpinella anisum .............................................................................. 54

Slika 22: Koper - Anethum graveolens ......................................................................... 56

Slika 23: Kumina -Carum carvi ..................................................................................... 58

Page 99: UNIVERZA NA PRIMORSKEM … · knjiga rimskega gurmana in kuharja Marka Gavija Apicija vsebuje vrsto receptov, v katerihsouporabljena zelišča.Največ zaslug za uporabo le-teh v rimski

99

Slika 24: Koriander - Coriandrum satium ..................................................................... 60

Slika 25: Luštrek - Olusatrum Smyrnium ...................................................................... 61

Slika 26: Meta - Marrubium vulgare ............................................................................. 62

Slika 27: Bazilika - Ocimum Basilicum ........................................................................ 63

Slika 28: Timijan - Thymus vulgaris ............................................................................. 65

Slika 29: Gorčica - Sinapis alba ..................................................................................... 66

Slika 30: Rožmarin - Rosmarinus officinalis ................................................................ 67

Slika 31: Lovor - Laurus nobilis .................................................................................... 69

Slika 32: Rutica - Ruta graveolens ................................................................................ 71

Slika 33: Brin - Juniperes communis ............................................................................. 72

Slika 34: Sivka - Lavandula officinalis ......................................................................... 73

Slika 35: Primer panoja, ki prikazuje uvodne informacije o rimskih vrtovih ............... 82

Slika 36: Primer tablice za vrsto zelišča posajenega v gredici ..................................... 83

Slika 37: Primer panoja, ki govori o Apiciju in uporabi zelišč v kulinariki .................. 84

Slika 40: Primer zloženke za obiskovalce – druga stran. ............................................. 87

Slika 41: Primer zavitka posušenih zelišč z receptom. .................................................. 88