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IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 1 / 155
Université Libre de Bruxelles Institut de Gestion de l’Environnement et d’Aménagement du Territoire
Faculté des Sciences Master en Sciences et Gestion de l'Environnement
Le circuit court, une stratégie efficace pour lutter contre le gaspillage alimentaire des consommateurs à Bruxelles ?
Mémoire de Fin d'Etudes présenté par
BOUNAMEAUX, Deborah en vue de l'obtention du grade académique de
Master en Sciences et Gestion de l'Environnement Finalité Gestion de l’Environnement Ma120ECTS ENVI5G-M
Année Académique : 2014-2015
Directeur : Professeur Tom Bauler
Co-directeur : Docteur Kevin Maréchal
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«Dis-moi comment tu manges, je te dirai qui tu es.» Proverbe adapté de Brillat-Savarin
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Remerciements
Au terme de cette aventure à l’IGEAT, je souhaite adresser mes remerciements aux personnes
sans qui ce travail n’aurait pas été possible.
Merci tout d’abord à Tom Bauler et Kevin Maréchal pour avoir accepté d’encadrer mon
mémoire, pour leurs conseils, leurs écoutes et leurs disponibilités.
Merci ensuite aux participants de mon enquête qui ont consacré du temps à remplir leurs
tableaux de bord. Je voudrais adresser un remerciement particulier aux participants qui ont accepté
d’être reçus en entretien : Nathalie P., Nicolas, Andrea, Jessy, Jean-Louis, Nathalie, Jessica, Filip, Julie et
Karine.
Merci à Max, « mon coach de mémoire », pour sa patience et son soutien au quotidien, ses
encouragements et précieux conseils dans les moments plus difficiles.
Merci ensuite à Laetitia, Julie, Aurélie et Benjamin pour leurs relectures attentives, leurs conseils
et leurs encouragements tout au long de l’élaboration de ce mémoire.
Merci enfin à tous ceux qui, de près ou de loin, ont montré une curiosité à l’égard de ce mémoire,
m’ont posé des questions constructives et m’ont remise en question, alimentant par-là ma réflexion et
mes perspectives.
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Résumé
Notre société se retrouve confrontée à une crise alimentaire : l’augmentation démographique,
l’appauvrissement des terres, les dégradations environnementales, l’urbanisation, la malnutrition et
l’hypernutrition sont autant de facteurs qui nous imposent de repenser notre système alimentaire global.
S’ajoute à ces éléments un phénomène de grande ampleur, que la communauté internationale étudie
depuis peu : le gaspillage alimentaire. En effet, un tiers de nos aliments sont gaspillés, à tous les niveaux
de la chaine alimentaire. La complexité du phénomène est multiple : s’il n’existe pas encore de
quantification exacte du gaspillage alimentaire, celui-ci ne possède pas non plus de définition universelle,
ni de méthodologie pour le quantifier. Dès lors, les solutions à mettre en œuvre sont également encore
peu développées.
Favoriser le circuit court est l'une des stratégies que l'on peut mettre en avant afin de réduire le
gaspillage alimentaire tout au long de la chaine alimentaire. Le circuit court s’oppose au circuit
conventionnel de nos sociétés industrialisées : il entend réduire la distance géographique entre
producteur et consommateur mais également le nombre d’intermédiaires entre ceux-ci. Si diverses
filières de circuit court existent en Belgique, nous avons choisi de nous pencher sur trois de celles-ci : la
vente par internet, les paniers bios, et les groupes d’achat commun. Ces filières sont représentatives du
plus faible engagement du consommateur (la vente par internet) au plus élevé (les groupes d’achat
commun).
Au travers d’une étude semi-qualitative, nous observons si des tendances se dégagent au niveau
du gaspillage alimentaire en circuit court et en circuit conventionnel. Cette étude de terrain est
exploratoire car d’une part, le lien entre gaspillage alimentaire et circuit court est neuf et peu, voire pas,
abordé dans la littérature existante, et, d’autre part, car la construction de nos outils d’enquête relève de
l’intuition. Nous avons d’abord procédé à une enquête en ligne : les participants ont dû remplir un tableau
de bord de leurs flux entrants et sortants de fruits et légumes sur deux périodes de dix jours. Nous avons
poursuivi par une série d’entretiens qualitatifs à domicile.
Les données quantitatives ainsi que les résultats qualitatifs confrontés à la théorie des pratiques
nous ont permis de corroborer notre hypothèse de recherche et de mettre en avant certaines pistes de
réflexion. Si la représentation symbolique du circuit court, les sentiments à l’égard du gaspillage ont leurs
rôles à jouer, les savoirs faires organisationnels et les artéfacts qui y sont liés ont également une grande
part dans la réduction du gaspillage alimentaire.
Mots-clés :
gaspillage alimentaire, circuit-court, alimentation durable, théorie des pratiques
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Table des matières
Introduction ............................................................................................................................................. 7
1. Contexte ...................................................................................................................................... 7
2. Méthodologie .............................................................................................................................. 9
Partie I : Gaspillage alimentaire & circuit court : Etat de l’art .............................................................. 11
1. Le gaspillage alimentaire, un enjeu global ................................................................................ 12
1.1. Cadre théorique................................................................................................................. 13
1.2. Données chiffrées .............................................................................................................. 19
1.3. Causes ................................................................................................................................ 24
1.4. Impacts .............................................................................................................................. 28
1.5. Pistes de solutions ............................................................................................................. 31
1.6. Politiques de réduction ..................................................................................................... 38
1.7. Conclusion ......................................................................................................................... 41
2. Le circuit court, un système alimentaire durable ...................................................................... 42
2.1. Un système alimentaire global .......................................................................................... 42
2.2. Le circuit court, un système alimentaire durable .............................................................. 44
3. Circuit court et gaspillage alimentaire : approche par la théorie des pratiques ....................... 53
Partie II : Gaspillage alimentaire & Circuit court : Etude de terrain ..................................................... 56
1. Construction du modèle d’analyse ............................................................................................ 57
1.1. Choix du panel pour l’étude de terrain exploratoire ........................................................ 57
1.2. Collecte des données et construction des outils d’enquête ............................................. 62
1.3. Risques liés à la méthodologie .......................................................................................... 64
2. Analyse des données et interprétation des résultats ............................................................... 65
2.1. Participation ...................................................................................................................... 65
2.2. Synthèse des profils socio-économiques du panel ........................................................... 66
2.3. Données quantitatives des tableaux de bord.................................................................... 71
2.4. Grille d’analyse des entretiens qualitatifs ......................................................................... 75
2.5. Discussion et confrontation à la théorie des pratiques .................................................... 79
Conclusion générale .............................................................................................................................. 91
Bibliographie ......................................................................................................................................... 95
Graphiques .......................................................................................................................................... 102
Annexes ............................................................................................................................................... 103
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Annexe 1 : Fiche signalétique du responsable d’achat ................................................................... 104
Annexe 2 : Tableau de bord du ménage (pour circuit court) .......................................................... 108
Annexe 3 : Tableau de bord du ménage (pour circuit long) ............................................................ 112
Annexe 4 : Interview de Nathalie P. ................................................................................................ 114
Annexe 5 : Interview de Nicolas ...................................................................................................... 118
Annexe 6 : Interview d’Andrea ........................................................................................................ 120
Annexe 7 : Interview de Jessy ......................................................................................................... 122
Annexe 8 : Interview de Jean-Louis ................................................................................................. 125
Annexe 9 : Interview de Nathalie H. ................................................................................................ 127
Annexe 10 : Interview de Jessica ..................................................................................................... 131
Annexe 11 : Interview Filip .............................................................................................................. 135
Annexe 12 : Interview Julie ............................................................................................................. 138
Annexe 13 : Interview Karine .......................................................................................................... 141
Annexe 14 : Motivations des participants en circuit court, issues de LimeSurvey ......................... 143
Annexe 15 : Matrices récapitulatives .............................................................................................. 145
Annexe 16 : Grilles d’analyse pour hiérarchiser le niveau de compétence organisationnelle ....... 152
Annexe 17 : Grille d’analyse pour hiérarchiser l’implication en circuit court ................................. 154
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Introduction
1. Contexte
Nos sociétés traversent et traverseront une crise alimentaire due à plusieurs facteurs.
L’un des premiers facteurs que nous pouvons évoquer est l’augmentation démographique.
L’Organisation des Nations Unies (ONU, 2012) estime dans son rapport « Word Population Prospects »
que la population mondiale passera de 7,2 milliards en 2013 à 9,6 milliards d’êtres humains en 2050 et
10,9 milliards en 2100.
Par ailleurs, nos ressources ne sont pas infinies et l’appauvrissement des terres engendre des
difficultés à imaginer pouvoir nourrir plus de neuf milliards d’êtres humains de la même manière que
nous produisons, distribuons et consommons notre nourriture actuelle. L’impact de nos modes
alimentaires faisant peser une pression accrue sur nos écosystèmes, l’alimentation durable est l’un des
défis majeur de notre monde au 21e siècle. Il s’agit de trouver des solutions éthiques, respectueuses de
l’environnement et de la santé humaine. De multiples pistes sont actuellement explorées à l’agenda
international : agrandir les surfaces agricoles, augmenter le rendement de l’agriculture, développer les
organismes génétiquement modifiés et des innovations technologiques, etc. Réduire le gaspillage
alimentaire fait partie de ces pistes.
Puisque deux milliards d’humains sont en malnutrition, et qu’un milliard d’humains est en
surcharge pondérale (Le Bihan, 2002), c’est globalement qu’il faut repenser nos systèmes d’alimentation.
D’autant plus qu’un tiers de nos aliments sont gaspillés, à tous les niveaux de la chaine alimentaire : « La
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) estime que chaque année, un tiers de toute
la nourriture produite pour la consommation humaine est perdue ou gaspillée – soit quelque 1,3 milliard
de tonnes, pour un coût annuel d’environ 750 milliards de dollars. L’élimination des pertes et gaspillages
alimentaires permettrait de nourrir 2 milliards d’êtres humains supplémentaires » (FAO, 2013a, para.2).
Mais puisque chacun est géographiquement situé, c’est notamment par l’action locale et la
conscientisation des acteurs qu’une solution peut être trouvée. Il faut ainsi recréer le lien entre le
consommateur et la production d’aliments. En effet, même si de multiples mesures au niveau de la
production sont proposées pour lutter contre le gaspillage alimentaire –revoir l’étiquetage des denrées
alimentaires, fixer des objectifs de réduction nationaux et régionaux, sensibiliser via des campagnes,
développer de nouvelles technologies… (ITAS, 2013), le consommateur doit être un acteur privilégié de
ces mesures.
Repenser notre alimentation doit donc se faire à tous les niveaux : au niveau géographique, il s’agit de
repenser le système alimentaire mondial en se repositionnant au niveau local ; au niveau nutritionnel,
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chaque individu doit s’approvisionner dans ses besoins nutritionnels réels et éviter que son alimentation
déforce sa santé ; au niveau du cycle de vie des aliments également, il s’agit de réduire les impacts
environnementaux à chaque étape du cycle de vie de l’aliment.
Dans nos pays industrialisés, les principales pertes alimentaires se font au niveau de la consommation
et de la distribution. Nous partons de l’hypothèse que reconnecter le consommateur et le producteur, par
le biais des circuits courts, peut être un moyen d’amener le consommateur à réduire son gaspillage
alimentaire et à réviser inconsciemment sa pratique de consommation alimentaire.
Puisque nous nous trouvons dans un contexte d’urbanisation croissante de nos sociétés, des
difficultés supplémentaires existent quant au lien entre producteur et consommateur : l’urbanisation
allonge les distances entre producteur et consommateur, et complexifie la chaine alimentaire en
augmentant les distances de transport, la gestion de la chaine du froid et le nombre d’intermédiaires
(ITAS, 2013). Il est donc plus ardu de promouvoir une alimentation durable dans un contexte urbanisé
mais l’enjeu est d’autant plus important que le monde devient ville : actuellement 54% de la population
vit dans des zones urbanisées et l’ONU (2014) prévoit qu’en 2050, ce chiffre passe à 66%.
Dans un contexte où l’utilisation des ressources est croissante et où l’expansion de la population
humaine se poursuit, la question de l’accès à une nourriture suffisante, de qualité, et diversifiée, est un
enjeu global. S’il est plus qu’important de développer une utilisation durable des ressources, il est
également primordial de réduire le gaspillage à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. La Commission
européenne s’est ainsi fixée pour objectif de réduire de moitié son gaspillage alimentaire d’ici 2020 (ITAS,
2013). Il s’agit tant d’un enjeu environnemental, financier, social, que de santé publique et qui implique
des stratégies à tous les niveaux : international, européen, national, régional, local et individuel. Les
acteurs sont eux aussi multiples : producteurs, firmes agroalimentaires et sociétés de transformation,
sociétés de distribution et consommateurs font tous partie du système alimentaire.
Dans nos pays développés, diminuer les impacts environnementaux dans la chaine alimentaire
peut se faire en réduisant la taille de celle-ci, en favorisant les rapports plus directs entre producteurs et
consommateurs. Il s’agit également de développer la réutilisation des aliments non consommés. Favoriser
le circuit court est l'une des stratégies que l'on peut développer en Belgique afin de réduire le gaspillage
alimentaire tout au long de la chaine alimentaire. Il a pour volonté de réduire la distance géographique
entre producteur et consommateur mais également le nombre d’intermédiaires entre ceux-ci.
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2. Méthodologie
Ce travail a débuté par une recherche d’un sujet autour du gaspillage alimentaire. Sensibilisés
depuis notre plus jeune âge au gaspillage, nous sommes choqués que, dans nos pays développés, un tiers
de la nourriture comestible se retrouve actuellement non consommée (FAO, 2013b). 1,3 milliard de
tonnes par an de denrées alimentaires (FAO, 2012) sont gaspillées à l’échelle mondiale et 3,6 millions de
tonnes par an rien qu’en Belgique (Roels, 2011). C’est donc tout naturellement que nous avons voulu
étudier un des leviers de réduction du gaspillage alimentaire.
Un intérêt certain pour le principe des circuits courts nous a amené à le mettre en lien avec le
gaspillage alimentaire. Au départ de ces deux grandes thématiques, nous avons tout d’abord entamé nos
recherches initiales sur les concepts de base que sont le gaspillage alimentaire, l’alimentation durable et
le circuit court. Nous avons de suite été frappés par les chiffres du gaspillage alimentaire que nous avons
déjà exposés dans le contexte de cette introduction. De nombreuses questions se sont dès lors posées à
nous :
Comment se fait-il que nos sociétés engendrent un tel gaspillage alimentaire alors que
27% de la population mondiale est en malnutrition et que 14% est en surcharge
pondérale ?
A quel niveau de la chaine alimentaire retrouve-t-on le plus de gaspillage ?
Existe-il des pistes de solution ? Sont-elles déjà mises en place ?
En tant que consommateur et citoyen, peut-on avoir un impact sur le gaspillage
alimentaire ?
De l’ensemble de ces questions émane notre question de recherche : est-ce que le
développement de communautés d'achats directs aux producteurs locaux permet de réduire le gaspillage
alimentaire ?
Nous avons donc souhaité nous pencher sur cette question, en y couplant une réflexion sur la
consommation par les circuits courts. Nous nous sommes posé la question de savoir s’il pouvait exister un
lien entre la consommation par les circuits courts et la réduction du gaspillage alimentaire. Est-ce que le
fait d’acheter des fruits et légumes directement auprès du producteur amène le consommateur, déjà
sensibilisé aux questions alimentaires, à réduire son gaspillage ? Est-ce que le fait de rapprocher le
consommateur du producteur permet de redonner de la valeur à la nourriture ou au contraire, est-ce que
des facteurs externes à la sensibilisation du consommateur, tels que la conservation du produit, le
manque de choix de fruits et légumes ou d’autres critères de ce type, entrainent tout autant, voire plus,
de gaspillage alimentaire auprès du consommateur ?
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Ainsi, si au départ nous pensions nous intéresser au gaspillage alimentaire au sens large, il s’est
avéré que la question était bien trop large pour un sujet de mémoire. En concertation avec nos directeur
et co-directeur, nous avons pris la décision de recentrer notre question de départ autour d’un seul levier :
la promotion du circuit court. Parallèlement, si nous avions pour volonté initiale d’appréhender le
phénomène du gaspillage alimentaire à différents niveaux de la chaîne alimentaire (consommation,
distribution et production), nous avons finalement porté notre thématique autour du niveau de la
consommation uniquement. Enfin, nous nous sommes intéressés au gaspillage de fruits et légumes,
denrées périssables parmi les plus gaspillées en Europe (ITAS, 2013). Il en va de même dans d’autres
régions du monde : le schéma suivant illustre la quantité d’aliments jetés par rapport à la quantité ingérée
aux Etats-Unis, Canada, Australie et Nouvelle Zélande.
FIGURE 1 : NOURRITURE CONSOMMÉE VS NOURRITURE GASPILLÉE
SOURCE : GUNDERS D., 2012, P.4
On le voit, plus de la moitié des fruits et légumes sont jetés dans les pays précités.
Pour appréhender le phénomène du gaspillage alimentaire, nous partons d’abord d’une
exploration de celui-ci au sein du système alimentaire dominant dans nos sociétés occidentales –le
système agro-industriel- au travers d’un état de l’art.
Nous pouvons en tirer un constat et définir ainsi notre hypothèse de recherche : le fait de
favoriser le circuit court comme mode de consommation constitue un levier de réduction du gaspillage
alimentaire. Cette hypothèse est axée sur les pratiques des ménages. Par ailleurs et plus largement, le
circuit court s’inscrit dans une démarche plus responsable de consommation alimentaire.
Pour répondre à cette hypothèse, nous construisons notre modèle d’analyse sur base de la
théorie des pratiques : nous considérons tant le gaspillage alimentaire que la consommation de fruits et
légumes en circuit court comme des sous-pratiques de consommation alimentaire. Nous effectuons une
étude de terrain semi-qualitative pour observer le gaspillage alimentaire de ménages en circuits court et
long, aux profils socio-économiques similaires. Nous procédons ensuite à une analyse pour questionner
notre hypothèse de départ. Enfin, dans notre conclusion, nous ouvrons le débat sur d’autres questions en
lien avec le gaspillage alimentaire et le circuit court.
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Partie I : Gaspillage alimentaire & circuit court : Etat de l’art
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1. Le gaspillage alimentaire, un enjeu global
A travers cet état de l’art, nous avons pour volonté de proposer une définition du gaspillage
alimentaire, tel qu’il sera utilisé dans le cadre de ce travail.
Toutefois, il est au préalable nécessaire d’établir un cadre théorique, c’est-à-dire de s’accorder
sur ce qu’est un aliment, ou une denrée alimentaire. Il nous faut également appréhender le concept de
« chaine d’approvisionnement alimentaire » afin de pouvoir identifier où se situe le gaspillage alimentaire
au sein de celle-ci.
Le gaspillage alimentaire englobe différentes réalités. Il est présent à tous les niveaux de la chaine
de production d’une denrée alimentaire et varie fortement, tant au niveau géographique qu’aux niveaux
individuel, social, culturel, historique. Les chiffres du gaspillage alimentaire sont également fort différents
selon l’acteur qui les définit, les méthodes de calcul utilisées et l’angle géographique abordé (mondial,
européen, national, régional, individuel…). Si les études font face à un manque de données, elles se
rejoignent dans leurs conclusions : le gaspillage alimentaire est de grande ampleur, et présent partout
dans le monde.
Nous poursuivons par un aperçu du gaspillage alimentaire, tel qu’il se présente en Europe, et plus
précisément en Belgique, et dans la Région de Bruxelles-Capitale. Nous regardons également la manière
dont le gaspillage alimentaire se répartit tout au long de la chaine d’approvisionnement alimentaire dans
nos pays industrialisés.
Enfin, nous regardons tant en amont qu’en aval les causes et impacts de ce gaspillage alimentaire.
Nous présentons, pour clôturer, les pistes de solution et les politiques de réduction envisagées.
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1.1. Cadre théorique
1.1.1. Qu’est-ce qu’une denrée alimentaire (ou aliment)?
En 2002, le Parlement européen et le Conseil de l'Union européenne définissent dans le
règlement (CE) No 178/2002 une denrée alimentaire comme « toute substance ou produit, transformé,
partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être
ingéré par l'être humain » (Parlement européen, 2002, p7). Ce terme inclut les boissons, les chewing-
gums et toutes les substances nécessaires à la fabrication, à la préparation et au traitement des denrées
alimentaires. Ne sont pas considérés comme denrée alimentaire « les aliments pour animaux ; les
animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine ; les plantes avant
leur récolte ; les médicaments au sens des directives 65/65/CEE et 92/73/CEE du Conseil ; les cosmétiques
au sens de la directive 76/768/CEE du Conseil ; le tabac et les produits du tabac au sens de la directive
89/622/CEE du Conseil ; les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique
des Nations unies sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations unies sur les substances
psychotropes de 1971 ; les résidus et contaminants » (Parlement européen, 2002, p8).
Cette définition unifiée a été établie afin d’éviter toute entrave à la libre circulation des denrées
alimentaires lors d’adoption de mesures alimentaires au sein des Etats membres de l’Union européenne
(UE).
Néanmoins, au-delà de cette définition objectivable d’un aliment, nous avons chacun une
définition qui nous est personnelle de ce qu’est ou ce que n’est pas un aliment. Comme l’indique la
chercheuse britannique Michelle Grayson (2010), la relation que nous avons avec la nourriture est
différente selon notre génétique, mais également selon notre culture. Nous pouvons notamment faire
référence à l’interdiction religieuse de manger certains animaux. De même, en Occident, nous trouvons
curieux de manger du chat ou du chien, alors que nous nous nourrissons sans complaisance de vache ou
de mouton. Selon notre niveau de richesse, notre localisation géographique et notre accès à la nourriture,
nous considérons la nourriture comme un hobby, une passion, un plaisir mais au contraire, nous pouvons
aussi la considérer comme essentielle, primordiale à notre survie. Dans certaines populations, consommer
tel aliment donne de la puissance, de la force, nous amenant à nous approprier les caractéristiques de
l’aliment ingéré.
Réfléchir à la notion de denrée alimentaire est donc particulièrement complexe
puisqu’elle est pluridimensionnelle et évolutive. Penser à ce que nous mettons derrière la notion
d’aliment afin de redonner de l’importance à ce que nous ingérons, redonner du respect à la nourriture
peut nous permettre d’appréhender la question du gaspillage alimentaire.
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1.1.2. Qu’est-ce qu’une chaine d’approvisionnement alimentaire ?
Une manière élégante et facilement compréhensible de définir la chaine d’approvisionnement
alimentaire réside en l’expression « de la fourche à la fourchette ». De manière plus complète, une chaîne
d’approvisionnement alimentaire se définit comme « une séquence (prises de décisions et exécution) de
processus (produits, information et argent) et de flux visant à répondre aux exigences finales des clients et
qui ont lieu au sein et entre les différentes étapes de ce continuum, de la production à la consommation
finale » (FAO, 2010, p. 7). Hilke Bos-Brouwers (2014, p.21), chercheuse à l’Université de Wageningen aux
Pays-Bas, réfère quant à elle la chaîne d’approvisionnement alimentaire à «a connected series of activities
used to produce, process, distribute food to the end consumer1 ».
Le concept de chaîne d’approvisionnement alimentaire est extrêmement complexe, dépendant
de nombreux facteurs interconnectés. Au sein de ce travail, nous en appréhendons les notions
principales, de manière à l’utiliser comme cadre au concept du gaspillage alimentaire.
Le schéma explicatif suivant présente les différentes activités de la production au consommateur
final :
FIGURE 2 : COMPOSITION D'UNE CHAINE D'APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE
SOURCE : BOS-BROUWERS, 2014, P.22.
Nous voyons qu’une chaine d’approvisionnement alimentaire est composée de quatre domaines
d’activité : la production ; la fabrication2 ; la distribution et la consommation.
1 « un ensemble d’activités reliées entre elles utilisées pour produire, traiter, distribuer de la nourriture au consommateur
final». 2 La FAO (2011) parle quant à elle, outre les activités préalablement citées, d’un stade dit de « transformation » et nous
l’assimilons aux termes « processing & manufacturing » de FUSIONS : la fabrication.
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Une chaîne d’approvisionnement alimentaire existe rarement en tant que telle. Nous vivons
actuellement dans un monde où une chaine d’approvisionnement alimentaire est de plus en plus globale,
intégrant un réseau de chaines d’approvisionnement alimentaire, celles-ci étant interconnectées et
interdépendantes.
Ce concept de réseau de chaînes d’approvisionnement alimentaire est celui de « système
alimentaire ». Nous l’appréhendons dans le chapitre consacré au circuit court, qui serait considéré comme
le parangon du système alimentaire durable.
Le schéma suivant illustre la chaine d’approvisionnement du porc pour les producteurs
commerciaux. Le cas de cette chaine alimentaire est situé en Chine. La situation est comparable dans nos
pays européens, à l’exception de la distinction opérée au niveau des revenus des consommateurs.
FIGURE 3 : REPRÉSENTATION SCHÉMATIQUE DE LA CHAÎNE D’APPROVISIONNEMENT DU PORC POUR LES PRODUCTEURS
COMMERCIAUX
SOURCE : FAO, 2011, P. 42
Nous pouvons donc séquencer cette chaîne d’approvisionnement alimentaire en quatre grands
domaines : la production, la transformation, la distribution et la consommation. Le terme « production »
réfère à l’action de faire pousser des plantes, des céréales mais également d’amener les animaux à
maturation pour être comestible. Il s’agit également de l’aquaculture et de la pêche. La transformation
consiste à obtenir des produits alimentaires qui répondent aux normes d’hygiène, de goût et d’emballage.
La distribution comprend les étapes d’acheminement des denrées jusqu’aux entreprises de distribution
(détaillant, épicerie, supermarché…). La consommation reprend l’ensemble des étapes que le
consommateur effectue : l’achat du produit, sa consommation, son gaspillage et/ou recyclage.
Si la production, la transformation et la distribution sont soumises à des exigences
réglementaires, la consommation ne l’est pas.
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1.1.3. Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire est défini par Lundqvist et autres comme « l’action de trier et mettre au
rebut délibérément ou consciemment une ressource alimentaire alors qu’elle est parfaitement
comestible » (cité par Esnouf, Russel et Bricas, 2011, p. 114). Au sens où Lundqvist et autres l’entendent,
le gaspillage alimentaire se conçoit au niveau de la production et de la distribution. Mais il peut aussi
s’appréhender au niveau individuel, où cette fois, le gaspillage alimentaire peut être tant délibéré que
non conscientisé. Même si les consommateurs sont conscients du fait qu’il faut réduire le gaspillage, ils
ont la perception qu’ils contribuent peu à ce gaspillage. Ainsi, si 82% des Wallons considèrent comme
inacceptable et coûteux de jeter un aliment à la poubelle, ils jettent en moyenne des restes de repas 1,4
fois par semaine et une fois par semaine des aliments dont l’emballage a été ouvert (CRIOC, 2010).
Si la définition de Lundqvist et autres ne rentre pas totalement dans le cadre du gaspillage tel que
nous l’entendons en tant qu’individu, c’est parce qu’il nous faut également distinguer « perte » et
« gaspillage ». Selon Parfitt (2010), on parle plutôt de « perte » lorsque celle-ci survient au début de la
chaine alimentaire (production et transformation) alors qu’il utilise le terme de gaspillage alimentaire
lorsque celui-ci se produit au bout de la chaine alimentaire (distribution et consommation). Une autre
distinction tient à la qualification même de ce qu’est un déchet : la notion de « pertes alimentaires »
englobe toutes les denrées produites pour la consommation humaine qui sont exclues de la chaine
alimentaire (ITAS, 2013). Le gaspillage alimentaire reprend quant à lui l’ensemble des denrées encore
comestibles par l’homme et qui se retrouvent exclues de la chaine alimentaire. La distinction entre
« perte » et « gaspillage » est essentielle car c’est précisément en raison de celle-ci qu’une grande
disparité existe parmi les chiffres qui quantifient le gaspillage alimentaire : selon qu’on englobe ou non les
pertes alimentaires. Ajoutons également l’impact des « flux connexes3 » : selon qu’ils sont inclus ou exclus
à la comptabilisation du gaspillage alimentaire, les chiffres sont aussi très différents. Le schéma ci-dessous
représente la séparation entre gaspillage et perte :
3 Comme nous l’explique Liesje De Schamphelaire, conseillère environnementale chez FEVIA, « les flux connexes reprennent
les flux organiques non comestibles par l’homme, tels les épluchures, les pulpes, les os ».
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FIGURE 4 : DISTINCTION ENTRE PERTE ET GASPILLAGE
SOURCE : BOUNAMEAUX D., 2015
Notons toutefois, qu’en anglais, food waste définit tant perte que gaspillage. Cette notion plus
large englobe ces deux concepts de « perte » et de « gaspillage », ce qui ajoute également une complexité
à la réalité du gaspillage alimentaire.
Outre la distinction essentielle entre « perte » et « gaspillage », il existe également une différence
entre le gaspillage alimentaire évitable et inévitable : le gaspillage évitable reprend les denrées qui
auraient pu être comestibles mais qui ont été exclues de la chaine alimentaire pour diverses raisons alors
que le gaspillage inévitable comprend les parties de denrées qui sont impropres à la consommation
humaine (les pelures, les coquilles d’œuf, etc.), celles qui ont été abimées et ne peuvent donc plus être
consommées.
Si la définition de l’UE apporte quant à elle une précision sur le type de matériaux exclus de ce qui
est considéré comme du gaspillage alimentaire : « les denrées alimentaires (y compris les parties non
comestibles) définitivement perdues pour la chaîne d’approvisionnement alimentaire, à l’exception de
celles qui sont réaffectées notamment à la production de bioproduits ou d’aliments pour animaux, ou
destinées à une redistribution» (Parlement européen et Conseil, 2014, p.13), la définition du projet
européen FUSIONS permet d’intégrer le concept de gaspillage alimentaire dans celui de la chaine
alimentaire : food waste is any food, and inedible parts of food, removed from the food supply chain, to be
recovered or disposed (including composted, crops ploughed in/not harvested, anaerobic digestion, bio-
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energy production, co—generation, incineration, disposal to sewer, landfill or discarded to sea4) (Bos-
Brouwers, 2014, p.26).
Le graphique ci-dessous illustre l’intégration du gaspillage alimentaire tout au long de la chaine
alimentaire. Le gaspillage alimentaire est représenté à l’intérieur du cadre orange.
FIGURE 5 : FLUX DES RESSOURCES DANS LE SYSTÈME AGRO-ALIMENTAIRE
SOURCE : BOS-BROUWERS, 2014, P.27.
Ce cadre orange reprend l’ensemble d’activités qui se sont déroulées avec les produits alimentaires
retirés de la chaine alimentaire. Lorsque ces activités permettent de donner une seconde vie aux produits
alimentaires non mangés par l’homme (la transformation en aliments pour les animaux ou le
développement de matériaux par exemple), on parle alors de recyclage.
4 Le gaspillage alimentaire inclut tout aliment incluant les parties non comestibles qui, retirés de la chaine
d’approvisionnement alimentaire, sera recyclé ou éliminé (incluant le compostage, les cultures, la digestion anaérobique, la
production de bio-énergie, la cogénération, l’incinération, l’élimination dans les égouts, l’enfouissement dans les sols ou
l’élimination dans la mer).
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Au terme de cette recherche théorique sur le concept du gaspillage, nous constatons qu’il existe
plusieurs définitions issues de cadres légal ou scientifique du gaspillage ou de la perte alimentaire. Au sein
de ce présent travail, nous nous intéressons au gaspillage alimentaire évitable, à savoir « toute denrée
alimentaire qui aurait pu être mangée par l’Homme et qui se retrouve déchet ».
La complexité de la définition du gaspillage alimentaire rend difficile sa quantification : comment
l’évaluer, mettre en place des outils universels et dresser des statistiques sont des préalables essentiels à
la mise en œuvre d’une véritable politique de réduction du gaspillage alimentaire. Il en résulte également
une difficulté à comparer les études entre elles : en raison de leur périmètre variable, les chiffres obtenus
diffèrent et les comparaisons entre pays sont difficiles.
1.2. Données chiffrées
Comme nous l’avons indiqué auparavant, on estime qu’actuellement un tiers de la nourriture au
niveau mondial est jetée. La FAO (2012) avance le chiffre de 1,3 milliards de tonnes de nourriture
gaspillée mondialement, par an tout au long de la chaine alimentaire.
Ce gaspillage alimentaire ne se répartit pas de la même manière partout dans le monde : dans les
pays industrialisés, la majeure partie du gaspillage alimentaire se situe au niveau de la consommation
finale. Nous examinerons les causes de ce gaspillage alimentaire plus loin dans ce chapitre.
Le graphique suivant illustre la répartition du gaspillage alimentaire par habitant et par région,
aux stades de la consommation et de l’avant consommation.
FIGURE 6 : PERTES ET GASPILLAGES ALIMENTAIRES PAR HABITANT ET PAR RÉGION, AUX STADES DE LA CONSOMMATION ET
DE L’AVANT CONSOMMATION
SOURCE: FAO, 2011, P.5
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Comme nous le constatons dans ce graphique, dans les pays en voie de développement et
émergents regroupés ci-dessus en zones continentales (Afrique subsaharienne, Afrique du Nord, Asie de
l’Ouest et Asie centrale, Asie du Sud et du Sud-Est et Amérique latine), le gaspillage alimentaire par
habitant se constate surtout au début de la chaine alimentaire, principalement lors de la production, en
raison d’un manque de techniques de production, de conservation et de transport. Le gaspillage
alimentaire au stade de la consommation est bien plus important dans les pays industrialisés : il est ainsi
dix fois plus élevé en Europe qu’en Afrique subsaharienne (FAO, 2012).
En Europe et en Amérique du Nord, il a été estimé par Gustavsson (2011) que 250 kg de
nourriture (dont la moitié provient de notre consommation) sont gaspillés par an et par personne. De son
côté, la FAO (2012) chiffre le gaspillage produit par un consommateur européen à 95-115 kg/an. Eurostat
le quantifie à 179kg par an par personne tout au long de la chaine alimentaire, soit 89 millions de tonnes à
travers l’ensemble de l’UE (Commission européenne, 20105). En 2020, ce chiffre devrait atteindre 126
millions de tonnes si aucune mesure n’est mise en place (Parlement européen, 2012). C’est pourquoi il est
demandé « à la Commission d'élaborer des actions concrètes visant à réduire de moitié le gaspillage
alimentaire d'ici 2025 et à éviter, parallèlement, la production de déchets alimentaires » (Parlement
européen 2012, p.4).
Comme l’illustre le graphique ci-dessous, l’étape de la consommation génère à elle seule presque
autant de gaspillage alimentaire que les étapes de production, transformation et distribution.
FIGURE 7 : PROPORTION DES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE DANS LA PRODUCTION DE DÉCHETS (CALCUL
ITAS)
SOURCE: ITAS, 2013, P.11
5 Les statistiques de cette étude sont basées sur les statistiques relatives aux déchets (données de 2006), qui contiennent
des flux non consommables.
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Sur base d’études nationales ayant collecté leurs données en analysant les poubelles des ménages, ITAS
propose, dans son étude sur le gaspillage alimentaire, un tableau reprenant la répartition des déchets
ménagers gaspillés.
FIGURE 8 : COMPOSITION EN % DES DÉCHETS ALIMENTAIRES MÉNAGERS DANS SEPT PAYS EUROPÉENS
SOURCE : ITAS, 2013, P. 14
On le voit, les fruits et légumes sont le groupe d’aliments le plus gaspillé au sein des ménages parmi ces
sept pays d’Europe, suivis par les produits de boulangerie et les repas préparés.
Un deuxième graphique issu de la même étude corrobore ces résultats :
FIGURE 9 : POURCENTAGES DES DIFFÉRENTS GROUPES D'ALIMENTS DANS LA QUANTITÉ TOTALE DES DÉCHETS (CALCUL
ITAS)
SOURCE: ITAS, 2013, P.15
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Comme l’illustre le graphique ci-dessus, chez nous, les fruits et légumes (30%) sont également les
produits les plus gaspillés par le consommateur, suivis des céréales, de la viande puis des racines et
tubercules ainsi que du lait et des œufs. A Bruxelles, tant parmi les produits entamés que les produits
périmés (non ouverts), les fruits et légumes sont parmi les plus jetés : respectivement 80% et 60% du
contenu des déchets ménagers (FEVIA, 2013).
Selon FEVIA (Fédération de l’Industrie alimentaire), le gaspillage alimentaire en Belgique atteindrait
660.000 tonnes d’aliments par an (Bruxelles-environnement, 2014). Tout au long de la chaine alimentaire,
ce chiffre s’élève chez nous à près de 4,2 millions de tonnes par an, selon Eurostat. (Commission
européenne, 2010), ce qui fait 400kg par personne et par an. La divergence entre ces deux chiffres résulte
en la notion de “flux connexes” : Eurostat prend en compte les flux organiques non comestibles par
l’homme, tels les épluchures, les pulpes et les os, or FEVIA ne le fait pas.
FIGURE 10 : TOTAL DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE GÉNÉRÉ DANS LES ÉTATS-MEMBRES (EN TONNE)
SOURCE : DONNÉES 2006 EUROSTAT IN COMMISSION EUROPÉENNE, 2010, P.12
En Belgique, « chez les ménages bruxellois, le gaspillage représente plus de 12% du poids de la poubelle
blanche : la moitié représente des aliments entamés mais non terminés, 1/4 est constitué de restes de
repas et le dernier 1/4 d’aliments jetés sans même avoir été entamés » (Bruxelles-Environnement, 2007,
p.1). Ce qui revient à 15 kg/pers/an, soit 15 000 tonnes en Région de Bruxelles-capitale. Par ailleurs, ITAS,
dans son étude sur le gaspillage alimentaire réalisée en 2013, compare ses propres calculs avec ceux de
Bio-IS (dont les données sont issues d’EUROSTAT), afin d’établir le graphique suivant :
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FIGURE 11 : QUANTITÉ TOTALE D'ALIMENTS PAR HABITANT, HORS AGRICULTURE ET OPÉRATIONS APRÈS RÉCOLTE
SOURCE : ITAS, 2013, P. 12
Si l’on considère l’étude ITAS, on voit qu’en Belgique, le gaspillage alimentaire par individu monte à
environ 150 kg de denrées alimentaires par an. Selon la Conférence Permanente des Intercommunales
wallonnes de gestion des Déchets (Copidec), en Wallonie, chaque citoyen gaspille 15 à 20 kilos de denrées
alimentaires par an. FUSIONS se base sur des chiffres légèrement plus bas : entre 10 et 16 kg/individu/an
(Bos-Brouwers, 2014). En moyenne, un Belge jette un cinquième de ce qu’il achète. (Copidec, 2014). « A
Bruxelles, 12% du contenu de nos sacs blancs sont des déchets alimentaires, encore parfaitement
comestibles » (Bruxelles-Environnement, 2014, p.8).
Au long de notre recherche, nous constatons de grandes disparités dans les chiffres du gaspillage
alimentaire issus des différents protagonistes. Cette diversité résulte d’une interprétation différente du
gaspillage alimentaire (un flou dans la distinction entre gaspillage et perte notamment) mais également
de méthodes diverses dans la collecte et l’analyse des données, ainsi que d’un périmètre d’étude
différent. Les études prendront ou non en compte les flux connexes, les liquides, l’alimentation destinée
aux animaux… Les résultats de ces études sont donc à considérer avec prudence et il n’existe pas de
statistique permettant d’obtenir des informations fiables sur le gaspillage alimentaire.
Néanmoins, si les chiffres diffèrent, les études mettent en avant l’ampleur du phénomène à toutes les
étapes de la chaine alimentaire et la nécessité d’y trouver des solutions.
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Ce tableau récapitulatif reprend les chiffres que nous pouvons retenir :
Chiffres Auteur Périmètre géographique Etapes chaine alimentaire
1,3 milliard tonnes/an FAO mondial Toutes confondues
89 millions tonnes/an FAO Europe Toutes confondues
4,2 millions tonnes/an FAO Belgique Toutes confondues
15 à 20 kg/an Copidec Belgique Consommation
Retenons également que le pain et les fruits et légumes sont parmi les denrées les plus gaspillées par les
consommateurs.
1.3. Causes
Comment se répartit ce gaspillage alimentaire au sein de la chaine alimentaire ? Ce graphique
présente, dans la première colonne, les origines des pertes et gaspillages dans les systèmes alimentaires
de nos pays industrialisés.
FIGURE 12 : ORIGINES ET LOCALISATION DES PERTES ET GASPILLAGES DANS LES SYSTÈMES ALIMENTAIRES DES PAYS DU
NORD ET DES SUDS
SOURCE : ESNOUF, RUSSEL, ET BRICAS, 2011, P.147
Le gris foncé étant représentatif d’un plus grand gaspillage, il illustre que les causes principales du
gaspillage alimentaire dans nos pays industrialisés se déroulent à la distribution et à la consommation.
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Pour présenter les causes du gaspillage alimentaire, nous repartons de la chaine alimentaire, et
regardons dans chaque segment les causes impliquées.
1.3.1 Au niveau de la production
Outre les phénomènes météorologiques, les parasites et les maladies, la FAO (2011) met en avant
la surproduction comme cause de gaspillage dans nos pays industrialisés : le gaspillage survient lorsque la
production excède la demande. Les agriculteurs planifient des commandes pour respecter les livraisons et
produisent parfois en quantités plus grandes que nécessaires.
De plus, il existe au niveau de la production pour la grande distribution dans nos pays
industrialisés le phénomène du calibrage. Des normes très précises de qualité imposent au fruit ou au
légume des forme, poids, aspect et taille. En raison de ce calibrage, une perte survient au niveau de la
production de 30% au minimum, mais cela peut parfois aller jusqu’à 50%. Pour Comeos (Fédération des
commerces et services), il y a perte à cause du calibrage. Mais selon cette Fédération, le changement doit
se faire au niveau du consommateur, qui veut un fruit ou un légume parfait (RTBF, 2013)
ITAS (2013) met également en avant les exigences contractuelles comme cause supplémentaire
du gaspillage alimentaire. Même s’il est difficile pour un agriculteur d’évaluer avec précision la quantité
de sa production en raison des aléas météorologiques notamment, il est tenu de fournir la quantité
précisée dans son contrat, ce qui peut amener un important surplus de production.
Un paradoxe que nous rencontrons dans nos pays développés est celui qui consiste à ce que gaspiller
une denrée alimentaire est plus rentable économiquement que de la réexploiter ailleurs.
1.3.2 Au niveau de la fabrication
On constate également une surproduction au niveau de la fabrication. Les fruits et légumes sont
sélectionnés pour correspondre à des poids et tailles uniformes pour répondre à des normes d’emballage,
ce qui entraîne des déchets. De plus, le conditionnement inadéquat des fruits et légumes génère des
déchets. Les denrées n’étant pas emballées individuellement, lorsqu’une partie de celles-ci n’est plus
comestible, l’ensemble est généralement jeté, sans ouvrir l’emballage pour vendre à l’unité les produits
encore comestibles.
Enfin, en raison de normes d’hygiène précises, des déchets sont générés, principalement en raison de
la rupture de la chaine du froid ou en raison du transport.
1.3.3 Au niveau de la distribution
Le transport vers la grande distribution peut engendrer du gaspillage alimentaire, s’il est inapproprié
ou si sa durée est trop élevée.
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La date de péremption est également source de gaspillage, lorsque celle-ci est expirée, bien que la
denrée soit encore comestible. Les supermarchés proposant une gamme de produits de plus en plus
large, le risque que ceux-ci arrivent à date de péremption avant d’être achetés et consommés augmente.
En effet, le consommateur veut que son supermarché ait un réassortiment et un grand choix de produits,
tout en privilégiant ceux dont la date de péremption est la plus éloignée possible. Il en résulte donc un
gaspillage (FAO, 2011).
Les stratégies marketing des supermarchés sont aussi responsables de gaspillage. Ainsi, il existe des
actions à thèmes qui engendrent du gaspillage, durant lesquelles les supermarchés sont fournis en grande
quantité. Lorsqu’une action à thème remplace une autre, des denrées consommables sont jetées pour
faire de la place, afin d’accueillir de nouvelles actions. Notons toutefois que les supermarchés donnent
aussi une partie du surplus alimentaire à des banques alimentaires. A titre d’exemple, trois cents tonnes
sont données par an aux banques alimentaires, en ce qui concerne l’enseigne Carrefour (RTBF, 2013).
1.3.4 Au niveau de la consommation
Les stratégies de marketing ont également un impact sur le gaspillage réalisé par consommateur : le
supermarché, dans son concept même, est source de gaspillage. Son objectif est d’appâter le client et
d’entrainer un comportement d’achats. Des actions telles que « deux plus un gratuit » ou « 100g gratuit »
incitent le consommateur à acheter plus de denrées alimentaires qu’il n’en a réellement besoin,
engendrant par là un risque accru de gaspillage.
De plus, le consommateur veut que ses produits soient parfaits. En manipulant les fruits et légumes
afin de choisir le plus beau, nous abîmons les produits et entrainons par là aussi du gaspillage.
Une autre incidence sur le gaspillage résulte de notre comportement de consommateurs. Lorsque les
achats sont mal gérés et que nous planifions mal nos achats, nous constatons un surplus de gaspillage.
Nous sommes aussi peu sensibilisés à la question du gaspillage alimentaire et nous ne savons pas
vraiment comment accommoder les restes de nos repas (Commission européenne, 2013).
De plus, nous dépensons beaucoup moins d’argent pour nous nourrir qu’il y a un siècle : cela diminue
la valeur générale que nous accordons aux aliments. Nous pensons également que nos aliments sont
parfois tellement transformés que nous en oublions même, en tant que consommateur, ce qu’ils sont et
qu’ils sont issus de la terre (par exemple les chips) ou de la mer (par exemple, les Fish sticks).
De plus en plus de ménages sont composés d’une seule personne, ce qui entraine plus de gaspillage
car les personnes seules peuvent plus difficilement partager leur repas si elles ont mal estimé leurs
quantités.
Nous constatons également chez le consommateur une mauvaise interprétation de l’étiquetage. Les
consommateurs sont confus et ne distinguent pas la différence entre deux types de dates de péremption:
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« à consommer avant le » ou « Date limite de consommation » : indique qu’il faut
impérativement consommer ce bien avant la date indiquée sur l’emballage. Dépasser la date
limite de consommation, dite DLC, peut engendrer des conséquences néfastes sur la santé,
comme une intoxication alimentaire. Il s’agit donc d’un impératif de sécurité alimentaire. On
retrouve la DLC sur la viande et les produits laitiers principalement.
« à consommer de préférence avant le » : indique qu’il faut préférentiellement consommer ce
bien avant la date indiquée sur l’emballage. Dépasser la date de consommation n’a aucun impact
sur la santé. Il peut simplement y avoir une modification de la texture ou du goût. Cette
indication concerne aussi les pâtes, les produits surgelés, le chocolat…
De plus, ce sont les fabricants qui décident des dates et du type de péremption. Il n’existe pas de barème
à ce niveau-là, ni d’homogénéisation. Selon les marques, les dates peuvent donc différer. Certains
industriels pourraient profiter du flou de ces dates de péremption afin de favoriser des pertes au niveau
des consommateurs, et donc engendrer de la consommation.
Le tableau ci-dessous présente un récapitulatif des différentes causes de gaspillage tout au long de la
chaine alimentaire :
Etapes dans la chaine alimentaire Origine du gaspillage alimentaire
Production Surproduction
Calibrage
Exigences contractuelles entre le producteur et le distributeur
Cadre législatif européen strict
Transformation Surproduction
Uniformisation des emballages
Produits emballés non individuellement
Normes d’hygiènes strictes
Distribution Transport
Date de péremption
Stratégie marketing : réassortiment du rayon
Consommation Stratégie marketing : offre « deux plus 1 gratuit »
Attitude quant à la nourriture
Mauvaise gestion d’achats
Mauvaise interprétation des dates de péremption
Manque de connaissances pour accommoder les restes
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1.4. Impacts
Le gaspillage alimentaire a de nombreux impacts, principalement en termes environnementaux,
sociaux et financiers. A titre d’exemple, un pain jeté à la poubelle équivaut à une baignoire vidée d’eau
alors qu’un steak produit autant d’émissions de CO2 qu’une voiture qui roule durant 5 km.
Dans le monde, un tiers des émissions de gaz à effet de serre sont liées à la production, la
transformation, le transport et la conservation de la nourriture, alors qu’un tiers de celle-ci finit à la
poubelle. La FAO (2013) quantifie le gaspillage alimentaire mondial à 1,6 Gigatonnes en 2007. Ce dernier
possède une empreinte carbone6 estimée à 3,3 tonnes d’équivalent carbone par an (500kg C02 par
personne et par an). Si le gaspillage alimentaire était un pays, il serait placé dans le top trois des plus gros
pollueurs, après les Etats-Unis et la Chine. En Europe, l’empreinte carbone du gaspillage alimentaire est
de 170 millions de tonnes d'équivalent CO2 par an, l’étape de la consommation générant à elle seule 78
millions de tonnes d’équivalent CO2 par an (Parlement européen, 2012). A titre d’exemple, Bruxelles-
Environnement compare le gaspillage d’un pain et d’un steak à certaines activités quotidiennes :
FIGURE 13 : COMPARAISON DE L'IMPACT ENVIRONNEMENTAL DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET D'ACTIVITÉS DE LA VIE
QUOTIDIENNE
SOURCE : VAN BAMBEKE J., 2007, P. 23
Comme l’illustre le graphique suivant, les denrées alimentaires n’ont pas toutes le même impact sur
l’empreinte carbone :
6 Quantité d’émissions de carbone
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FIGURE 14 : CONTRIBUTION DE CHAQUE DENRÉE AU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET À L’EMPREINTE CARBONE
SOURCE : FAO, 2013D, P.118
Les céréales, la viande et les légumes ont une part active dans l’empreinte carbone. Nous constatons
également que, même si le gaspillage de la viande est plus faible, il produit proportionnellement une
empreinte carbone plus élevée que les céréales ou les légumes car sa production nécessite plus d’énergie,
de terres et de ressources naturelles.
L’empreinte hydrique7 du gaspillage alimentaire atteint 250 km3 (3,6 fois celle de la consommation
totale des Etats-Unis). L’irrigation des surfaces agricoles entrainent de l’érosion et la salinisation des
terres. Les denrées alimentaires ont un impact différent sur l’empreinte hydrique :
FIGURE 15 : CONTRIBUTION DE CHAQUE DENRÉE AU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET L'EMPREINTE HYDRIQUE BLEUE
SOURCE : FAO, 2013D, P.135
7 Quantité totale d’eau utilisée
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Ce graphique nous montre que les céréales et les fruits ont une contribution importante dans
l’empreinte hydrique bleue.
Le gaspillage alimentaire participe à la destruction de la biodiversité, la déforestation et la
dégradation des terres agricoles : 1, 4 milliards d’hectares de terres sont occupées par de la nourriture qui
ne sera pas consommée (30% de la totalité de la surface agricole), principalement du lait et de la viande
(FAO, 2013d).
Une gestion plus efficace de la production alimentaire permettrait de réduire les émissions de gaz à
effet de serre. De plus, le gaspillage alimentaire crée des déchets, ce qui génère des coûts en collecte, tri
et élimination, entrainant par là également des émissions de gaz à effet de serre, principalement de
méthane, résultant de la décomposition de déchets organiques. Finalement, le coût environnemental est
double : tant pour produire la denrée alimentaire que pour la mettre au rebut.
Outre ces impacts environnementaux, le gaspillage alimentaire a des incidences financières tant sur le
consommateur que sur les économies nationales et mondiale. Au niveau mondial, il était évalué, en 2007
à 750 milliards de dollars, soit le PIB de la Suisse (FAO, 2013c). Par ailleurs, les denrées alimentaires
contribuent différemment au coût économique.
FIGURE 16 : CONTRIBUTION DE CHAQUE DENRÉE (COMMODITY) AU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET AU COÛT ÉCONOMIQUE
SOURCE: FAO, 2013D, P.172
Comme l’indique le graphique ci-dessus, les légumes, suivis de près par la viande et les fruits sont les
trois plus grands contributeurs au coût économique du gaspillage alimentaire.
Le déficit budgétaire global belge lié au gaspillage alimentaire est évalué à 1,4 milliard d’euros par an.
Copidec (2014) nous indique qu’en Belgique, en moyenne, nous jetons chaque année par ménage
l’équivalent de 174 euros de nourriture.
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Le coût social du gaspillage alimentaire est estimé à 900 milliards de dollars. Il reprend les impacts
socio-économiques, tels que l’augmentation des dépenses publiques, l’augmentation du prix des
aliments, l’augmentation de l’exposition aux pesticides et aux nitrates… L’ensemble de ces impacts sont
repris dans ce graphique :
FIGURE 17 : IMPACTS SOCIO-ÉCONOMIQUES DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
SOURCE : FAO, 2014, P.8
Par ailleurs, ajoutons que le gaspillage alimentaire a un coût éthique : sachant qu’« en 2008, 13% de notre
population mondiale était sous-alimentée, tandis que, en Belgique, 117.400 personnes ont recouru aux
distributions de nourriture en 2011» (FEVIA, 2013, p.14), le gaspillage alimentaire est tout bonnement
inacceptable.
1.5. Pistes de solutions
La FAO (2014), s’appuyant sur l’échelle de Lansink8, met en avant trois pistes de solutions pour
combattre le gaspillage alimentaire :
Réduire le gaspillage alimentaire à sa source ;
Réutiliser les denrées non-consommées pour la consommation humaine ;
Réutiliser les denrées non-consommées pour d’autres activités que la consommation humaine :
consommation animale, compostage, traitement des déchets et mise en décharge.
Le graphique ci-dessous reprend ces trois mesures, en les hiérarchisant :
8 Norme pour la gestion des déchets hiérarchisant les méthodes les plus respectueuses pour l’environnement.
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 32 / 155
FIGURE 18 : HIÉRARCHISATION DES MESURES DE RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE
SOURCE : FAO, 2014, P.11
La mesure la plus positive pour l’environnement est celle d’éviter le gaspillage alimentaire dès la
production d’aliments alors que la moins positive consiste à la mise en décharge. Ainsi, plus on agit en
amont de la chaine alimentaire, moindre sont les coûts environnementaux. A chaque étape de la chaine,
ce coût grandit pour atteindre son maximum à la mise en décharge. Considérant ce graphique, nous
pouvons hiérarchiser un ensemble de mesures, aux différents stades de la chaine alimentaire, selon
qu’elles aient un impact plus, relativement ou moins positif (respectivement avoid, saved, et wasted) sur
l’environnement. La colonne impact reprend les termes avoid (A), saved (S) et wasted (W)
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Etapes chaine alimentaire
Mesure Impact Exemples
Production Ajustement des productions à la demande
Respect de la chaine du froid
Meilleur information aux producteurs
Améliorations technologiques
A Vodaphone indique dans une étude de 2011 que l’usage de smartphones peut améliorer la logistique des denrées alimentaires : « using mobile devices to collect data on the location, speed and route of food distribution trucks, helping distributors improve fleet management » (FAO, 2013, p27).
Consommation des produits non-calibrés A Le calibrage des fruits et légumes a été réduit à dix produits, au lieu de 38 dans la résolution 1221/2008 de la Commission européenne (Commission européenne, 2008).
Fabrication Révision des procédés de fabrication A L’entreprise Heinz a revu son processus d’emballage de sauce tomate en introduisant des bacs intermédiaires de récupération. Cela permet chaque année de sauver 40 tonnes métriques de sauce tomate (FAO, 2013c).
Augmentation de la durée de vie du produit par l’emballage
A Tesco, fabricant de fruits et légumes, a lancé un emballage actif qui permet de prolonger la durée de vie des tomates et des avocats (Smithers, 2012).
Conditionnement des denrées dans des quantités plus adaptées
A Les « split packs » permettent de réduire le gaspillage en divisant en plusieurs petits paquets des denrées alimentaires. Par exemple, Delhaize emballe ses tranches de fromage en deux portions de trois tranches afin de préserver la fraicheur et de réduire les pertes alimentaires9.
9 Exemple issu de notre propre expérience.
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Etapes chaine alimentaire
Mesure Impact Exemples
Distribution
Améliorer le transport entre production et distribution (choix du type de transport, amélioration de la chaîne du froid et réduction des distances de transport de la production à la distribution)
A Le circuit court permet de réduire les distances entre production et consommation.10
Vente en quantités plus adaptées A En Espagne, la chaine de magasins Gradel vend certains produits (riz, épices, pâtes…) dans des grands bacs, laissant la possibilité à ses clients d’acheter uniquement la quantité dont ils ont besoin (FAO, 2013c).
Don alimentaire des invendus
S La commune d’Herstal oblige les supermarchés à donner leurs invendus aux banques alimentaires, sans cela leurs permis d’environnement ne sont pas renouvelés (Giot, 2012).
Transformation d’aliments proches de la date d’expiration en produits préparés
S Delhaize Chazal retire les boulettes crues des rayons lorsqu’elles approchent de la date de péremption et les accommode en plats préparés déjà cuits11.
Transformation d’invendus en nourriture animale S En France, l’industrie Trade Alliance effectue des mélanges de ses produits invendus pour cause « de date limite de consommation dépassée, d’emballage non conforme ou d’erreur de fabrication » et les revend à bas prix à des producteurs de nourriture de bétail (Du Guerny, 2012).
Diminution du calibrage S En 2014, l’Intermarché de Provins vend durant trois jours des fruits et légumes « moches » 30% moins chers que leurs équivalents calibrés. Les 600 kg
10 Exemple issu de notre propre expérience.
11 Idem
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Etapes chaine alimentaire
Mesure Impact Exemples
commandés ont été vendus durant l’opération (Intermarché, 2014).
Valorisation des invendus : compostage W Le supermarché Super U de Nozay implique ses employés dans le compostage, en le pratiquant à l’arrière du supermarché. Au-delà d’un objectif de sensibilisation de leur personnel, en quatre ans, le supermarché a réduit ses déchets par quatre (B. Clarke, 2012).
Consommation
Campagnes de communication à l’égard du consommateur
A Le Royaume-Uni, au travers son programme de réduction du gaspillage alimentaire, « WRAP » a lancé une vaste campagne de sensibilisation du consommateur « Love, Food, Hate Waste » (Site web de WRAP).
Révision de la législation sur l’emballage A La Commission européenne a pour projet d’uniformiser et de simplifier les indications sur les emballages, celles-ci portant à confusion : « à consommer avant le » et « à consommer de préférence avant le » (Commission européenne, 2013b).
Changement des habitudes alimentaires A Le consommateur peut facilement réduire son gaspillage en alimentaire en adaptant ses habitudes :
Acheter en quantités adaptées ;
Meilleure information sur l’étiquetage alimentaire ;
Cuisiner ses restes ;
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Etapes chaine alimentaire
Mesure Impact Exemples
Respecter la chaine du froid ;
Surgeler12
Compostage W L’asbl Worms a pour objectif d’initier les citoyens au compostage. Elle organise diverses formations et son site web offre de l’information pratique sur le compostage (Site web de Worms).
Mise au rebut Incinération avec récupération de l’énergie
W
Chez nous, Bruxelles-Energie est une usine de valorisation énergétique : elle récupère les déchets ménagers ou assimilés non recyclables pour produire de l’énergie (Site web de Bruxelles-Energie).
Compostage En Belgique, la société Shanks propose aux organisations la gestion de leurs déchets, en assurant notamment le compostage de déchets organiques et non organiques (Site web de Shanks).
Digestion anaérobique Le projet EN-X-OLIVE en Espagne a eu pour volonté de traiter les sous-produits finaux des déchets toxiques de l’huile d’olive par digestion anaérobie afin de réduire la pollution et les déchets. Le sous-produit est décomposé en biogaz valorisé, polyphénols et engrais et l’eau est réutilisée (Cordis, 2013).
Transformation de déchets en nourriture En Californie, l’entreprise Back to the Roots récupère le café moulu de Peet's Coffee & Tea pour faire pousser ses champignons (FAO, 2013c).
Décharge Il s’agit de la mesure qui a le plus d’impacts négatifs sur l’environnement, puisque les déchets biodégradables, en se décomposant, dégagent du méthane, gaz à effet
12 Exemple issu de notre propre expérience.
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Etapes chaine alimentaire
Mesure Impact Exemples
de serre. La Commission européenne incite par ailleurs les Etats à « prendre des mesures pour diminuer la production de méthane par les décharges, grâce à une réduction de la mise en décharge des déchets biodégradables et à l’obligation d’introduire un contrôle des gaz de décharge » (Commission européenne, 1999, p.2). Elle encourage des mesures telles la valorisation, le compostage, le tri.
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1.6. Politiques de réduction
De multiples organismes développent des politiques de réduction du gaspillage alimentaire à
différentes échelles. Nous nous concentrons sur les niveaux mondial, national et régional.
La campagne mondiale pour enrayer le gaspillage alimentaire : «Pensez. Mangez. Préservez - Dites
NON au gaspillage alimentaire !» a été développée à l’initiative du Programme des Nations Unies pour
l’Environnement (PNUE), la FAO et Messe Düsseldorf en 2013. Elle a pour objectif « d’ajouter un poids et
une voix à ces efforts pour motiver les actions entreprises au niveau national, régional et
international, informer et faire agir plus de secteurs de la société y compris à travers l’échange d’idées et
de projets entre les acteurs déjà impliqués et ceux qui sont prêts à les rejoindre » (Think.Eat.Save, 2014,
para.3). Elle entre dans le cadre de l’initiative de réduction des pertes et gaspillages alimentaires « Save
food » lancée en 2011 et cible principalement les consommateurs, les distributeurs et l’horeca. De
nombreux partenaires participent à l’initiative dont le WWF, Feedingthe5000 et le programme WRAP. A
travers ce dernier, initié en 2000, le Royaume-Uni joue un rôle moteur dans la question du gaspillage
alimentaire. Il mène de vastes campagnes de sensibilisation envers le consommateur, telles « Love, Food,
Hate Waste ». Feedingthe5000 est l’une des campagnes de Feedback, fondé par Tristram Stuart en 2009.
Son souhait est de mettre en avant le scandale du gaspillage alimentaire. La première action de cette
campagne a eu lieu en 2009 à Londres : cinq mille personnes ont été nourries à l’aide de denrées
alimentaires destinées à la poubelle. Depuis, de nombreuses autres villes ont également vu cette action
se dérouler, dont Amsterdam, Bruxelles et Paris.
Si ces actions sont principalement destinées à éveiller la conscientisation du consommateur, d’autres
initiatives à plus large spectre sont également menées.
En Europe, la résolution "Éviter le gaspillage des denrées alimentaires: stratégie pour une chaîne
alimentaire plus efficace dans l’UE" est établie en 2012 par le Parlement européen suite à divers
constats dont l’ampleur du gaspillage, la croissance de la population humaine jusqu’en 2050, la sous-
alimentation, la pauvreté et les impacts environnementaux du gaspillage. Cette résolution « invite la
Commission à mettre en œuvre des actions concrètes afin de réduire le gaspillage alimentaire de moitié
d’ici 2025 » (Parlement européen, 2012, p.4). En 2014, la Commission adopte son programme « zéro
déchet pour l’Europe », dans lequel elle a pour objectif de réduire de 30% le gaspillage alimentaire d’ici
2025, se basant sur "l'étude préparatoire sur le gaspillage alimentaire dans l'UE des 27". Deux projets
européens s’intéressent actuellement à la question du gaspillage alimentaire : GreenCook et FUSIONS.
Greencook veut réduire le gaspillage alimentaire dans l’Europe du Nord-Ouest, en ciblant principalement
le consommateur. Douze partenaires13 se sont réunis pour ce projet durant quatre ans, (de 2010 à 2014)
afin de réfléchir à la réduction du gaspillage alimentaire au travers d’actions communes. Celles-ci s’axent
13 Dont Bruxelles-Environnement, Fost Plus et le CRIOC.
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principalement sur les étapes de la distribution et de la consommation : outils pédagogiques, séminaires,
formations, guides méthodologiques, livres de recettes, études… Plutôt qu’une campagne de
communication comme « Love Food, Haste Waste », Greencook s’est demandé comment sensibiliser le
consommateur à agir sur son gaspillage alimentaire. Nous avons testé en ligne le calculateur de gaspillage
« Respect food ». Après un questionnaire sur notre comportement d’achat, nous sommes invités à
compléter ce que nous achetons et jetons. L’outil est fort similaire à celui que nous avons développé dans
le cadre de ce mémoire. Sur base de ces entrées de données, Greencook établit des statistiques sur notre
propre gaspillage, mais aussi sur celui de l’ensemble des inscrits. Ainsi, le graphique suivant reprend les
raisons qui ont poussé les internautes au gaspillage.
FIGURE 19 : PRINCIPALES RAISONS DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE (ENQUÊTE GREENCOOK)
SOURCE : GREENCOOK, SITE INTERNET, CONSULTÉ LE 19 AVRIL 2015.
Le projet FUSIONS a développé de son côté un outil similaire : les food battle. Pendant trois
semaines, il est demandé aux participants de noter ce qu’ils jettent afin de les confronter à leurs niveaux
de gaspillage. Deux mille cinq cents personnes ont déjà participé aux food battle et il a été constaté que
les participants jettent 25% de moins après avoir effectué le compte de leur gaspillage. Au côté des food
battle, FUSIONS a une vocation plus large : comptant vingt-et-un membres issus de treize pays, il entend
harmoniser le monitoring du gaspillage alimentaire en Europe et développer une politique commune sur
le gaspillage alimentaire dans l’Europe des vingt-sept. Mis au point par le septième programme-cadre de
Commission européenne, il se déroule sur quatre ans : de 2012 à 2016 (Site web de FUSIONS, 2015).
Chez nous, des initiatives se multiplient également. Au niveau fédéral, la proposition de résolution
visant à encourager au niveau de la TVA le don d'excédents alimentaires voit le jour en 2013, dans le but
d’encourager au maximum le don d’excédents alimentaires. La même année, l’AFSCA (2013) développe
une circulaire reprenant des informations à destination des associations caritatives sur l’étiquetage, les
dates de péremption et la congélation des denrées alimentaires. Dans la Région de Bruxelles-Capitale,
entre 2003 et 2014, le CRIOC effectue un ensemble de recherches sur les comportements d’achats des
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consommateurs, leurs déchets et le gaspillage alimentaire, comme par exemple « Déchets alimentaires et
gaspillage ». Bruxelles-Environnement établit une étude en 2001 sur la fraction organique des déchets
ménagers et s’attaque en 2007 au gaspillage dans les cantines au travers d’une première analyse. S’ensuit
un projet pilote sur le gaspillage alimentaire dans les cantines en 2010 et 2011. Le gaspillage alimentaire
est aussi une priorité au sein des plans déchets de Bruxelles-Capitale : « Bruxelles Environnement étudiera
la possibilité de démarrer des actions d’ampleur et à large échelle pour lutter contre le gaspillage
alimentaire des ménages (campagnes de conscientisation et d’information organisation de formations ou
de cours de cuisine, d’échanges de savoir-faire culinaires)» (Bruxelles-Environnement, 2010, p.12).
L’organisme effectue également de nombreuses études autour de l’alimentation durable et s’inscrit dans
une stratégie d’alimentation durable : « Pour une alimentation durable en Région de Bruxelles-Capitale ».
En 2013, dans le cadre du projet Greencook, Bruxelles-Environnement mène une campagne de
sensibilisation « Le gaspi, salsifi » à destination du consommateur.
En 2004, une étude effectuée par Inter-Environnement Bruxelles sur le gaspillage alimentaire a attiré
notre attention, se rapprochant de l’objet de notre mémoire. Celle-ci a été menée auprès de six ménages
bruxellois. Ceux-ci devaient noter les flux entrants et sortants de denrées alimentaires, les causes du
gaspillage alimentaire, et la façon de l’éviter. En mettant en œuvre quelques actions simples, comme la
planification des achats, la congélation, l’échange de bons conseils entre les familles, les ménages ont
fortement réduit leur gaspillage alimentaire au terme des dix semaines de l’étude.
FIGURE 20 : EVOLUTION DES DÉCHETS ALIMENTAIRES AU SEIN DES MÉNAGES
SOURCE: BRUXELLES-ENVIRONNEMENT, 2007, P. 14
Comme l’illustre ce graphique, entre la première et la quatrième pesée, les déchets alimentaires
sont passés de 3397 grammes à 681 grammes, soit une diminution d’environ 80%.
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1.7. Conclusion
On l’a vu, la notion du gaspillage alimentaire est complexe : tant au niveau de sa définition, aux
contours flous, qu’au niveau de sa quantification, de sa prise en charge et de sa résolution. Mais aussi car
le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous et qu’il revient à tout un chacun d’agir pour le réduire. Si une
prise de conscience s’établit peu à peu dans la communauté scientifique mondiale, une constatation
s’impose : nous n’avons à l’heure actuelle pas les instruments nécessaires pour quantifier le gaspillage
alimentaire. Nous n’avons pas non plus de définition unifiée de gaspillage alimentaire. Il n’existe pas
d’unités permettant de tirer le bilan et manque le plus flagrant : des chiffres, des statistiques, des études
sur le sujet.
Sur base de cette exploration de la littérature autour du gaspillage alimentaire, nous procédons à
une étude de terrain pour vérifier si le gaspillage alimentaire en circuit court est moins important qu’en
circuit long. Pour ce faire, il est nécessaire de définir au préalable ce qu’est le circuit court.
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2. Le circuit court, un système alimentaire durable
Actuellement, notre monde est dominé par un système alimentaire, dit agro-industriel. Gourmand en
ressources écosystémiques, responsable de gaspillage alimentaire à tous les niveaux, source de
problèmes éthiques et de paradoxes, ce système alimentaire est tout sauf durable. Quelles sont les
principales caractéristiques du système alimentaire agro-industriel ? Quelles en sont ses limites ? Le
circuit court peut-il apporter une réponse à ces dernières ? En quoi est-il durable ? Ces questions nous ont
guidés pour aborder notre réflexion.
2.1. Un système alimentaire global
Le système alimentaire se rapporte à « la façon dont les hommes s’organisent pour obtenir et pour
consommer leur nourriture » (Malassis, 1996, p.1). Si près de la moitié de notre alimentation est couverte,
d’un point de vue mondial, par le système alimentaire agro-industriel (circuit long ou conventionnel),
d’autres systèmes alimentaires coexistent également au sein de nos sociétés : les systèmes alimentaires
domestique, de proximité, territorial et de qualité différenciée (Esnouf, Russel et Bricas, 2011).
Le tableau suivant les présente de manière synthétique :
Type de système Caractéristiques
système alimentaire domestique La consommation se fait sur le site de la
production.
Les excédents sont redistribués à la famille ou aux
amis.
L’organisation du travail est familiale.
système alimentaire de proximité Peu d’intermédiaires.
Proximité géographique.
La qualité du produit est issue du savoir du
producteur, et il n’y a pas spécialement de
reconnaissance officielle de celle-ci.
système alimentaire territorial Nombre d’intermédiaires plus élevé que pour le
système alimentaire de proximité.
Proximité géographique moyenne (de 100 à 1000
km)
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Type de système Caractéristiques
système alimentaire agro-industriel Marchés de masse
Pas de proximité géographique
Grand nombre d’intermédiaires
La qualité du produit est issue de la
standardisation.
système alimentaire de qualité différenciée La qualité du produit est garantie par des labels.
Coût des aliments plus élevée
Différentes sous-filières : la filière du bio, les
produits du terroir, les produits halal…
Depuis la révolution industrielle, les innovations techniques, la spécialisation de l’agriculture, les
diminutions des coûts de transport et la libéralisation de l’économie ont conduit à une mondialisation de
nos modes de production. Notre système alimentaire est global, composé de plusieurs systèmes
alimentaires interconnectés. Il est défini par Rastoin et Ghersi comme « un réseau interdépendant
d’acteurs (entreprises, institutions financières organismes publics et privés), localisé dans un espace
géographique donné (région, Etat, espace plurinational) et participant directement ou indirectement à la
création de flux de biens et services orientés vers la satisfaction des besoins alimentaires d’un ou plusieurs
groupes de consommateurs localement ou à l’extérieur de la zone considérée. » (cité par Esnouf, Russel et
Bricas, 2011, p.60)
Notre système alimentaire amène à produire là où les coûts sont les plus bas. Cela induit des
conséquences sociales : pertes d’emploi dans les pays industrialisés, conditions de production difficiles.
S’y ajoutent des impacts environnementaux : épuisement des ressources naturelles, dégradation des
paysages, artificialisation des produits, délocalisation des activités et exportation dans le monde entier,
disparition de producteurs locaux (Rastoin et Guersi, 2010). Nous pouvons y ajouter un impact majeur : le
gaspillage alimentaire.
Aller vers un système alimentaire de proximité ou différencié semble une alternative positive en
termes d’impacts environnementaux, surtout en ce qui concerne le gaspillage alimentaire. En quoi le
système alimentaire de proximité est-il durable ?
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2.2. Le circuit court, un système alimentaire durable
2.2.1 Alimentation et système alimentaire durables
L’alimentation durable fait l’objet de plusieurs définitions. La FAO définit les régimes alimentaires
durables comme des « régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur l'environnement, qui
contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu'à une vie saine pour les générations
présentes et futures. Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la
biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et
accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d'optimiser les ressources
naturelles et humaines » (FAO, 2010, p.1). Pour la FAO, alimentation durable rime donc avec respect de la
biodiversité, sécurité et nutrition. L’alimentation durable est entendue « en tant qu’ensemble de
pratiques, de la production à la consommation de biens alimentaires, économiquement viables,
socialement soutenables et écologiquement responsables » (Chiffoleau et Prevost, 2013, para.3). Les trois
pôles mis en avant sont donc : l’économie, le social et l’écologie.
Chez nous, Bruxelles-Environnement (2013) définit l’alimentation durable comme un terme qui
regroupe plusieurs aspects : mieux manger ; se nourrir d’aliments non transformés (de préférence des
aliments locaux, de saison, bio et éthiques) ; privilégier les circuits courts ainsi que réduire le gaspillage
alimentaire et les déchets tout au long de la chaîne alimentaire. Cette définition concrétise en actions la
proposition de définition de la FAO. Elle y inscrit directement le gaspillage alimentaire comme un enjeu de
l’alimentation durable.
Plusieurs notions nous semblent capitales dans la définition d’un système alimentaire dit durable.
Échelle spatiale : le système alimentaire est local si la production, la distribution et la
consommation sont proches d’un point de vue géographique, ou au contraire, global, si ces trois
composantes sont plus éloignées.
Nombre d’intermédiaires : moins il y a d’intermédiaires le long de la chaine d’approvisionnement,
plus le circuit sera dit « court ».
Organisation du travail : le travail organisé de manière artisanale, opposé à celui organisé de
manière industrielle.
Qualité du produit : la qualité du produit suit des conventions et des standards.
Pour qu’un système alimentaire soit durable, il faut qu’il regroupe trois caractéristiques
principales : une proximité géographique et relationnelle ; un respect de l’environnement ; et une
cohésion économique (à des travers des prix justes et transparents).
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2.2.2 Définir le circuit court
Nous pouvons pointer plusieurs difficultés théoriques lorsqu’il s’agit de définir le circuit court :
D’un point de vue terminologique d’abord, il n’existe pas de définition unifiée d’un produit
local. Il s’agit d’un concept faisant référence à la distance géographique existant entre
producteur et consommateur. Ce concept varie selon les points de vue des intervenants. Si
l’on se réfère aux différents types de systèmes alimentaires, le circuit court s’inscrit dans un
système alimentaire de proximité : peu d’intermédiaires et une proximité géographique.
L’alimentation durable est également un concept dont les contours ne sont pas clairement
identifiés. Ainsi, même si des définitions officielles existent, sur le terrain, les consommateurs
ont tendance à mettre en avant le pilier « environnemental » de l’alimentation durable, au
détriment des aspects sociaux et économiques (Crédoc, 2009).
Il n’existe pas de définition unifiée, sous-tendue par un cadre législatif, du circuit court.
Il peut être envisagé sous l’angle géographique : un circuit court est un circuit où la distance
géographique est réduite entre production et consommation. Nous pouvons aussi l’appréhender en
termes relationnels : un circuit court est un circuit où la relation entre le producteur et le consommateur
est la plus directe possible. Ainsi, Chiffoleau et Prevost évoquent le circuit court comme « une forme
d’échange qui privilégie un dialogue autour des produits dans une logique où la qualité des biens qui
circulent dépend d’attentes complexes et partagées par les producteurs et les consommateurs »
(Chiffoleau et Prevost, 2013, p10.) Autrement dit, un circuit court est un mode de système alimentaire
dans lequel la relation entre producteurs et consommateurs est la plus directe possible. Le Ministère
français de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Pêche le définit comme « une forme de vente
mobilisant au plus un intermédiaire entre producteurs et consommateurs » (Chiffoleau et Prevost, 2013,
p.7).
Par le circuit court, on renforce la prise de décision et de contrôle des acteurs, en lieu et place de
l’industrie agro-alimentaire et on mise sur le développement local. Relocaliser notre production
alimentaire permet de lui amener plus de résilience. La multiplication des producteurs réduit notre
dépendance alimentaire. Développer des alternatives comme le circuit court permet également aux petits
producteurs de résister au système alimentaire agro-industriel, et de garder leur autonomie. Ainsi la SPRL
« L’Heureux Nouveau » « fonctionne de manière simple et naturelle : nous travaillons avec les producteurs
pour faire en sorte qu’ils arrivent à écouler une partie de leur production. Ces achats/ventes se traduisent
par des prévisions sous forme de plan culture établi à l’avance. Notre idéal est d’être une cellule
d’accompagnement pour les jeunes producteurs et de les rendre résilients. » (entretien avec P. Fernandez,
le 19 février 2015). Le circuit court permet également aux producteurs de valoriser leur savoir-faire et de
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vendre leurs produits à un prix juste (Crédal, 2013). Il permet aux citoyens de redonner du sens à leur
consommation : elle se veut éthique, de qualité, et s’inscrit dans le respect de l’environnement.
Pierre Fernandez, responsable de « l’Heureux Nouveau », a également sa vision du circuit court :
« Pour les consommateurs, c’est un mode de vie. Une façon de consommer différente. En général, la
notion de circuit court est jumelée à la notion de manger de saison. Pour les producteurs, c’est une facilité
d’écoulement du fruit de leur travail. Pour les intermédiaires (s’il y en a), nous pouvons nous baser sur les
principes de logistique de base lié à l’alimentaire (ex : gestion des stocks et approvisionnement plus simple,
accès à des produits plus frais…). Dans tous ces aspects, nous retrouvons des valeurs tant économiques
qu’écologiques. En effet, limiter les intermédiaires permet d’éviter la surtaxe d’un produit » (entretien du
19 février 2015).
Le circuit court peut être l’expression d’une consommation « engagée » mais aussi d’une
consommation « ordinaire » (Crédal, 2013). Si nous pensions que les consommateurs s’intéressaient de
prime abord à l’environnement, il ressort du CRIOC qu’ils recherchent avant tout le goût et la fraicheur
(CRIOC, 2013) alors que Mohamed Ahripou, responsable de « La Ruche qui dit oui des Volontaires »,
affirme que ses membres veulent préserver leur santé. Plus largement, les motivations des
consommateurs de circuit court peuvent référer à une volonté de changement au sein de la société et à
une envie de renforcement de liens personnels. Nous nous sommes rendus à plusieurs réunions, remises
de paniers ou de commandes, et les membres échangent beaucoup entre eux, parlent de recettes, de
trucs et astuces de conservation, de bons produits et autres conseils. Au-delà d’un échange de savoirs, se
développent de véritables rapports amicaux. « Il s’agit aussi d’une volonté de se réapproprier le lien que
l’on a avec la nourriture » (ASBL RCR, documentaire en ligne, sd) : en supprimant les intermédiaires, les
consommateurs reprennent confiance en ce qu’ils mangent. C’est également une volonté de respect de
la nourriture, de la terre, de l’agriculture, de soi.
Comment pouvons-nous généraliser les attentes des acteurs (consommateurs, producteurs,
intermédiaires éventuels) des circuits courts ? Chiffoleau et Prevost reprennent une enquête menée en
France à ce sujet. Le tableau suivant illustre les résultats obtenus.
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FIGURE 21 : LISTE DES PRINCIPALES ATTENTES RÉPERTORIÉES PAR RAPPORT AUX CIRCUITS COURTS
SOURCE : CHIFFOLEAU ET PREVOST, 2013, P.13
Il est intéressant de constater qu’aucune attente n’est clairement exprimée en termes de
réduction de gaspillage alimentaire, ou peut-être dans les 8% d’autres attentes non définies. Néanmoins,
on y retrouve des enjeux liés tels que « sensibiliser les consommateurs aux enjeux d’une consommation
plus éthique » (33%) et « adopter une alimentation plus durable » (21%).
De même, Crédal, coopérative belge de crédit alternatif, met en avant les principaux avantages
des circuits courts locaux et durables en Wallonie dans le tableau suivant :
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FIGURE 22 : AVANTAGES DES CIRCUITS COURTS DURABLES ET LOCAUX
SOURCE: CRÉDAL, 2013, P. 22
Si Crédal y cite divers avantages environnementaux, tels la diminution des emballages, la
protection de la biodiversité et des sols, la réduction des transports et des émissions de CO2, il ne met pas
en avant la réduction du gaspillage alimentaire. Il nous semble également important de relever le rôle
fondamental des acteurs des circuits courts dans la sensibilisation des consommateurs. Tant la SPRL
« l’Heureux Nouveau » que « la Ruche qui dit Oui d’Auderghem » (Ruche des Volontaires) proposent des
activités de sensibilisation à l’égard de leurs membres. Si « l’Heureux Nouveau » développe un cahier de
recettes qu’il glisse dans chaque panier bio et participe à des workshops et conférences autour de
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l’alimentation durable, la « Ruche des Volontaires » développe des ateliers sur des thématiques culinaires
mais aussi sur la consommation responsable.
Chez nous, seuls 7,43% des fermes distribuent leurs produits par les circuits courts (CRIOC, 2010)
contre 46% de producteurs de légumes en France (Crédal, 2013). Différents canaux de distribution se
sont développés pour assurer la vente en circuit court.
Le schéma suivant illustre ces différentes filières :
FIGURE 23 : FILIÈRES DE VENTE EN CIRCUIT COURT
SOURCE : CRÉDAL, 2013, P.16
Le CRIOC a évalué au cours d’une enquête sur les circuits courts en 2013, lesquels étaient les plus
notoires. Les encadrés rouges que nous avons ajoutés dans le graphique du Crédal reprennent les quatre
circuits courts les plus populaires identifiés par le CRIOC. En régions wallonne et de Bruxelles-Capitale, ils
sont connus par un consommateur sur deux (CRIOC 2013). Excepté la vente par Internet, les circuits
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courts les plus connus sont également ceux qui présentent un haut degré d’intérêt pour les
consommateurs (CRIOC 2013).
Nous nous penchons plus particulièrement sur trois filières dans le cadre de ce travail : les GAA, la
vente de paniers bios et la vente par Internet (La Ruche qui dit oui). Celles-ci seront exploitées dans
l’étude de terrain.
A. Les collectifs de consommateurs ou Groupements d’Achats Alimentaires (GAA) :
Les GAA se créent en général à l’initiative des consommateurs, et non des producteurs. Ils
reprennent les GASAP (groupe d'achat solidaire à l'agriculture paysanne), les GAC (Groupe d’Achat
Commun), les GAG (Groupe d’Achat Groupé), les centrales d’achat, etc.
Saveurs paysannes (2011) a recensé 60 GASAP sur Bruxelles et 106 GAC en Wallonie. Un GASAP
lie un producteur et un groupe de consommateurs par un contrat de solidarité : « un consommateur
achète en début de saison une part de la production qui lui sera distribuée périodiquement » (Réseau des
consommateurs responsables, p 7.). Quant au GAC ou au GAG, il s’agit d’un Groupe d’Achat Commun ou
Groupé, où le soutien à l’agriculteur est moins fort : « Les quantités prises par chaque membre peuvent
varier d’une commande à l’autre et il n’y a pas ou peu de prépaiement à long terme. En conséquence, les
quantités livrées par le producteur peuvent varier très fort. » (Solidarité des Alternatives Wallonnes, 2010,
p. 34).
Les membres bénévoles s’organisent et achètent leurs aliments auprès de producteurs locaux de
manière collective, puis se les répartissent entre eux. Les GAA existent depuis peu en Belgique et sont par
ailleurs peu connus des consommateurs : seulement 11% de consommateurs en régions wallonne et de
Bruxelles-Capitale en connaissent l’existence et 1% sont inscrits dans cette démarche. Les fruits et
légumes sont les aliments les plus appréciés par les collectifs de consommateurs (CRIOC, 2013). Si, au
départ, les GAA sont créés par des groupes issus du milieu populaire, ils résultent maintenant de la classe
moyenne, au niveau socio-éducatif élevé. Comme l’explique la sociologue et chercheuse Emeline de
Bouver, pour ces ménages, les GAA sont une façon de se positionner au sein de la société : les membres
remettent en question leur consommation et sont prêts à s’investir en temps pour des relations et des
produits de qualité: « Ces personnes cherchent à mettre en pratique les valeurs du monde qu’elles veulent
voir apparaitre. Elles essaient de retisser des liens et recréer du sens » (ASBL RCR, documentaire en ligne,
sd). Les GAA ne peuvent dépasser un certain nombre de membres, pour ne pas se substituer à de la
grande distribution : une trentaine de ménages au minimum (Saveurs paysannes, 2011, p. 3).
B. Vente par Internet
Si un consommateur bruxellois sur deux connait l’existence de cette filière de circuit court, seulement
2% l’exploite. Au contraire, si 27% des Wallons connaissent la vente par Internet, ils sont plus nombreux à
l’utiliser (8%) (CRIOC, 2013). C’est surtout l’achat de fruits et légumes qui est privilégié par les
consommateurs. Différents sites pratiquent la vente en ligne : Topino, Efarmz, La Ruche qui dit oui en sont
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des exemples. Les utilisateurs apprécient la flexibilité de cette filière, qui s’apparente à une commande en
ligne, sans beaucoup plus d’implication. Le renforcement du lien social est par ailleurs moins mis en avant
que dans le cas des GASAP. Néanmoins, les membres rencontrent les producteurs lorsqu’ils vont chercher
leur produit au lieu de dépôt.
C. Paniers bios
Si les paniers bios sont adoptés par un ménage sur quatre au Japon (Hochedez, 2008) et y sont
développés depuis les années 70, c’est en 2006 qu’ils apparaissent à Bruxelles (www.gasap.be). Définis
comme « une livraison d’un ensemble de produits (…), par un producteur à un consommateur en échange
d’une rémunération » (Chaffotte et Chiffoleau 2007, p.1), le système des paniers bios a pour vocation
d’amener des produits bios et de qualités, principalement aux citadins.
« Ce système peut varier sur plusieurs points :
le contenu et la quantité des paniers sont parfois fixés par le producteur sans possibilité de choix
pour les consommateurs ; dans d’autres cas, ils choisissent la taille, le contenu... ;
la livraison peut se faire à domicile, à un point de rendez-vous ou en dépôt ;
dans certaines formules, les consommateurs s’engagent à acheter des colis pour une période
donnée ou un nombre de livraisons fixés à l’avance. » (Chaffotte et Chiffoleau 2007, p.1)
Nous ajoutons également que le système de paniers bios a généralement un intermédiaire entre le
producteur et le consommateur : l’assembleur de paniers.
Diverses sociétés de ce type coexistent à Bruxelles : Agricovert, l’Heureux Nouveau, la Ferme Nos
Pilifs, les Paniers Verts, La Ferme du Chant des Cailles... Elles vont chercher les denrées alimentaires chez
les différents producteurs, ceux-ci étant « pour la plupart situés à 20 - 30 km du point de livraison, sauf
pour la viande » (Chaffotte et Chiffoleau 2007, p.1). Elles assemblent les paniers et les distribuent dans
plusieurs communes de Bruxelles. Leur succès tient à un engagement du consommateur limité : celui-ci
commande un panier unique ou s’abonne pour plusieurs paniers pour la durée de son choix.
En définitive, le circuit court s’inscrit dans la dynamique d’un système alimentaire durable,
puisqu’il rencontre les caractéristiques suivantes :
1) Proximités géographique et relationnelle : le local est l’un des critères prépondérants des
différents acteurs des circuits courts. Redonner du sens à la relation entre producteur et
consommateur est également mis en avant.
2) Respect de l’environnement : le circuit court est clairement une alternative affirmée à
l’agriculture industrielle. Les producteurs de circuit court prônent une agriculture raisonnée,
biologique. Les transports sont réduits, de même que les emballages. Pour autant, les études
ne permettent pas encore d’affirmer avec certitude que le circuit court a moins d’impact sur
l’environnement.
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 52 / 155
3) Cohésion économique : si le système alimentaire est plus court, les coûts sont diminués à
chaque suppression d’intermédiaires. Comme Pierre Fernandez, responsable de « l’Heureux
Nouveau », l’évoque « dans le schéma de circuit court, le producteur ne doit pas, et ne peut
pas se permettre de vendre sa production à prix réduit. Il vend plus cher que ce qu’il vendrait à
une plateforme mais ceci sans en faire ressentir le prix au consommateur » (entretien du 19
février 2015).
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 53 / 155
3. Circuit court et gaspillage alimentaire : approche par la théorie des pratiques
A l’origine du sujet de ce mémoire, une idée qui a germé autour du lien possible entre gaspillage
alimentaire et circuit court. Ce travail s’apparente à une recherche exploratoire à plusieurs égards. Tout
d’abord, le lien entre gaspillage alimentaire et circuit court est neuf, peu ou pas documenté. Notre
recherche dans la littérature existante ne nous a pas permis de mettre en avant d’autres auteurs ayant
exploré pareille connexion. Néanmoins, on retrouve une référence au circuit court dans les potentielles
pistes de réduction de gaspillage alimentaire mises en avant par le Parlement européen dans sa résolution
du 19 janvier 2012 : « il est impératif de réduire le gaspillage alimentaire tout au long de la chaîne
alimentaire, du champ à l'assiette des consommateurs ; (…) à cette fin, il convient de promouvoir les
relations directes entre les producteurs et les consommateurs et de raccourcir la chaîne agroalimentaire
(…). » (Parlement européen, 2012, p.5).
Pour caractériser ce lien entre gaspillage alimentaire et circuit court, nous nous appuyons sur la
théorie des pratiques. Celle-ci s’est développée en Grande-Bretagne et dans les pays scandinaves dans les
années 2000 autour de deux pères fondateurs : Theodore Schatzki et Andrea Reckwitz. « Elle s’oppose à la
fois aux analyses de la consommation reposant sur un individu rationnel et sur des approches théoriques
centrées sur la dimension symbolique de la consommation. » (Dubuisson-Quellier et Plessz, 2013, p.1). Elle
se base non pas sur les consommations individuelles, ni au sein des ménages mais plutôt sur les pratiques,
celles-ci se définissant comme des blocs d’activités mentales et physiques, rendues possibles par certains
objets (« things »). Elle a pour objectif de voir comment ces pratiques se transforment et se diffusent en
« recrutant des individus » qui, ensuite, les mettent en œuvre dans leur quotidien. Il ne s’agit donc pas
d’une démarche qui part des « leaders » vers une masse d’individus, mais bien une démarche suscitée par
les individus qui la pratiquent eux-mêmes. Par ailleurs, les actes parlent d’eux-mêmes, surpassant le rôle
des discours ou des mots (Reckwitz, 2002). La théorie des pratiques est descriptive et a démontré son
intérêt dans des changements de pratiques sur de longues périodes, comme l’impact écologique du
passage du bain hebdomadaire à la douche quotidienne ou l’impact du système de la tarification sur la
congestion à Londres (Shove, 2010).
La sociologue Elisabeth Shove (2012), dans son ouvrage « Dynamics of social practice », s’appuie
sur le sociologue anglais Anthony Giddens pour postuler que notre consommation ne découlerait pas de
choix personnels, de goûts et de styles de vie mais bien d’une « relation de récurrence » entre activités
humaines et structure sociale. La culture, les normes sociales ou encore les habitudes sont des éléments à
considérer dans le changement du consommateur. Notre consommation serait donc issue d’un fait lié à
notre raison d’être social. Pour la théorie des pratiques, le fait d’être social se situe donc au sein même de
la pratique : nous sommes les porteurs de pratiques.
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 54 / 155
Pour Reckwitz, une pratique est un « type de comportement routinier » (Reckwitz, 2002, p. 249),
intégrée dans notre quotidien et effectuée de manière non consciente. Il s’agit d’une façon de s’habiller,
de faire du sport, de consommer, de se nourrir, etc. mais également des façons routinières
d’appréhension du monde (Reckwitz, 2002). La théorie des pratiques insiste sur l’existence des artefacts,
composants essentiels des pratiques. Shove et Pantzar (2012) décomposent une pratique en trois
éléments différents :
Les artefacts (materials) : les objets, la technologie, les personnes, etc.
Les compétences (competences) : procédures, savoir-faire, techniques, activités physiques,
talents, etc.
Les représentations (meanings) : représentations symboliques, images, aspirations, sentiments,
etc.
Appliquons ces trois éléments à la sous-pratique de préparation d’un repas14, nous obtenons le
résultat suivant :
Les artefacts : les courses, les choix d’un restaurant, la musique pour animer le repas, les
condiments, les couverts, etc.
Les compétences : l’élaboration du menu, la gestion des tâches en et hors cuisine, les techniques
de cuisson du repas, de présentations des plats, etc.
Les représentations : les courses seront différentes en fonction de la personne qu’on invite, le
choix du restaurant dépendra des personnes qui nous accompagnent, de l’ambiance recherchée,
etc.
En s’appuyant sur la théorie des pratiques, il est nécessaire de délimiter ce qu’est la pratique étudiée.
En effet, l’acte de consommer des fruits et légumes provenant de circuit court peut être considérée
comme une sous-pratique d’une pratique plus large : la consommation alimentaire. C’est ici que nous
voyons le lien entre le gaspillage alimentaire et le circuit court : considérant la pratique de « se nourrir »,
l’adoption d’une sous-pratique au niveau du flux entrant (achat des denrées alimentaires par le circuit
court) entrainerait une modification du comportement au niveau du flux sortant (réduction du gaspillage
alimentaire). Comme le dit Warde, puisque «c’est le fait de s’engager dans une pratique, plutôt qu’une
quelconque décision personnelle sur la conduite à tenir, qui explique la nature et le processus de la
consommation » (cité dans Dubuisson-Quellier, 2013, para. 22), le gaspillage alimentaire ne résulterait
pas d’une décision personnelle de réduction des déchets, mais plutôt de l’engagement de consommer en
circuit court. Les individus ne décideraient pas de changer leur pratique, ce sont les éléments au sein de la
pratique elle-même qui la modifieraient. Nous pouvons faire un corolaire avec l’étude de David Evans
14 Exemple issu de notre propre expérience académique (débat participatif lors du cours du Professeur Bauler
« Consommation, ménages et environnement » 2014)
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 55 / 155
(2012) sur les déchets alimentaires et la gestion du temps. Pour lui, une modification du rythme quotidien
au sein d’une pratique a un impact sur celle-ci : dans son cas, la production de déchets alimentaires. Ce
chercheur s’intéresse aux éléments des pratiques qui peuvent avoir une incidence sur les pratiques elles-
mêmes. Parallèlement, Magaudda (2011) parle de « circuit de pratiques » lorsqu’il parle de la relation
entre les artefacts et les pratiques. Etudiant ces relations au travers de l’écoute de la musique, il explique
que la dématérialisation des artefacts en information électronique et l’introduction d’un nouvel objet
(Ipod) modifient la pratique de l’écoute musicale.
Notre étude de terrain s’inscrit dans la même dynamique que les études d’Evans et Magaudda, en
ayant pour volonté de pointer des éléments qui peuvent impacter la pratique de consommation
alimentaire. En ce sens, notre recherche est également exploratoire: si nous nous inspirons des food
battle de FUSIONS pour réaliser les tableaux de bord, la construction de nos différents outils d’enquête
relève de l’intuition, tout comme le choix de l’échantillon, et la délimitation du périmètre de recherche.
Nous décidons de développer une approche semi-qualitative pour effectuer notre analyse en profondeur,
c’est donc surtout par la conduite d’entretiens qualitatifs postérieurs à la réalisation des tableaux de bord
que nous puisons le matériel de notre analyse : ces entretiens devraient nous permettre de dégager des
logiques de comportement et des tendances. Enfin, nous nous inspirons d’une démarche ethnographique,
au sens où Goffman l’entend : « recueillir des données en vous assujettissant, physiquement, moralement
et socialement à l'ensemble des contingences qui jouent sur un groupe d'individus ; elle vise à pénétrer,
physiquement et écologiquement, dans le périmètre d'interactions propres à une situation sociale,
professionnelle, éthique ou autre » (Goffman, 1991, p.111). Puisque c’est par l’immersion que nous
recueillons les données, nous participons à des réunions, des livraisons et des collectes des points de
dépôt de la Ruche qui dit Oui des Volontaires, nous assistons à une permanence du GAG Groepier de
Saint-Gilles, nous effectuons nos entretiens aux domiciles des intervenants et nous devenons sujet de
notre étude de terrain en participant aux tableaux de bord. Nous souhaitons par là nous confronter à
notre propre vision du gaspillage alimentaire et à ce qu’il s’avère être concrètement, afin de développer
de notre empathie, de « sentir » certaines logiques, certains raisonnements.
Dès lors l’objectif de cette recherche exploratoire à plusieurs niveaux est d’ouvrir des pistes de
réflexion sur le futur, de réfléchir à des hypothèses, de se familiariser avec les termes de « gaspillage
alimentaire » et « circuit court » et leur relation.
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Partie II : Gaspillage alimentaire & Circuit court : Etude de terrain
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1. Construction du modèle d’analyse
1.1. Choix du panel pour l’étude de terrain exploratoire
1.1.1. Elaboration du panel
Pour appréhender le type d’individus orientés vers les circuits courts, nous nous basons sur une
enquête réalisée en juin 2010 par le Centre de Recherche et d’Information des Organisations de
Consommateurs (CRIOC, 2010). Au travers d’interviews effectuées auprès de plus d’un millier de
consommateurs en Région de Bruxelles-Capitale et en Région wallonne, le CRIOC a voulu développer une
typologie de consommateurs intéressés par les circuits courts, mais également connaitre leurs habitudes
d’achats alimentaires, leurs habitudes d’utilisation des circuits courts et leurs intentions d’achats. Il
identifie six profils : les enthousiastes, les pratiques, les engagées, les picoreurs, les militants et les
fonctionnels. Le graphique ci-dessous illustre la répartition en pourcentage de ces six profils de
consommateurs.
FIGURE 24 : PROFILS DES CONSOMMATEURS TYPES DE CIRCUIT COURTS EN 2010
SOURCE : CRIOC, 2010A, P.5.
Les enthousiastes, les militants et les engagées sont les groupes les plus représentés et
constituent près de 60% des consommateurs des circuits courts, tandis que les picoreurs en représentent
la portion la plus faible (7%). Pour synthétiser cette étude, nous présentons les principaux résultats de
l’enquête du CRIOC sous forme d’un tableau récapitulatif :
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Qui sont-ils Logique
Attitude envers
les circuits courts
Produit recherché
en circuit court
Enthousiastes (28%) Hommes ou femmes
wallons, de 30 à 65 ans.
Vivent dans de petites
communes, rurales.
Généralement un couple
avec un enfant.
Bonnes fourchettes, ils apprécient
la nourriture goûteuse et de
qualité.
Utilisent surtout la vente
directe à la ferme, les
marchés et les magasins
de proximité.
Utilisent moins les points
de vente collectifs, la
vente par Internet ou les
groupes d’achat collectif.
Produits de qualité,
biologiques et goûteux.
Paniers sur mesure
composés de légumes et
pommes de terre.
Engagées (12%) Femmes wallonnes de 50 à
65 ans.
Couple sans enfant.
Ils recherchent des produits sains
car ils sont soucieux de leur
apparence et de leur santé.
Utilisent surtout les
marchés à la ferme et les
magasins de proximité.
Utilisent moins la vente à
la ferme, les points de
vente collectifs, les
paniers, les marchés, la
vente par Internet ou les
groupes d’achat collectif.
Fruits et légumes.
Produits de saison et
produits locaux.
Militants (28%) Individus de 18 à 49 ans,
issus des zones urbaines de
Wallonie ou de Bruxelles.
Couple avec un enfant.
Groupe social moyen ou
supérieur.
Ils sont convaincus de la plus-
value des circuits courts en
termes de qualité de produits, de
proximité et de saison. Ce sont
aussi de bonnes fourchettes, mais
ils mangent rapidement et parfois
devant la TV ou leurs ordinateurs.
Utilisent surtout la vente
directe à la ferme, les
marchés et les magasins
de proximité.
Utilisent moins les points
de vente collectifs, les
paniers, les marchés, la
vente par Internet ou les
groupes d’achat collectif
Produits issus de l’agriculture
biologique.
Paniers avec des plats
préparés ou des produits
bruts.
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Qui sont-ils Logique
Attitude envers
les circuits courts
Produit recherché
en circuit court
Pratiques (16%) Hommes de moins de 39 ans,
issus de la Région de
Bruxelles.
Ménage composé d’un
couple et de ou plusieurs
enfants.
Ils recherchent la facilité.
Ils n’aiment pas cuisiner.
Ils se méfient de la qualité des
produits issus des circuits courts
mais sont attirés par la livraison
à domicile ou la commande par
Internet.
Utilisent surtout les points
de vente collectifs, les
paniers collectifs, les
marchés à la ferme.
Utilisent moins les ventes
directes à la ferme, les
marchés, les points de
vente collectifs, la vente
par Internet ou les
groupes d’achat collectif.
Produits dérivés des fruits et
légumes. (ex : confiture,
compote…).
Produits à proximité du
domicile ou livrés à domicile.
Picoreurs (7%) Hommes et femmes de
moins de 30, issus de la
Région de Bruxelles.
Souvent célibataire ou si plus
de 39 ans, avec un enfant.
Groupe social modeste.
Ils n’aiment pas cuisiner, ni
manger.
Ils veulent préparer leur repas
facilement et rapidement.
Ils mangent souvent de la télé
ou l’ordinateur.
Ils se méfient de la qualité des
produits issus des circuits courts
mais apprécient les foires et
salons.
Utilisent les foires et
salons.
Paniers fournis avec recette.
Produits de la boulangerie.
Fonctionnels (9%) Hommes et femmes issus de
la Région de Bruxelles.
Groupe social modeste.
Ils mangent par nécessité.
Ils cuisinent peu.
Ils mangent souvent de la télé
ou l’ordinateur.
Ils se méfient de la qualité des
produits issus des circuits courts
mais apprécient les foires et
salons.
Utilisent les foires et salons.
Système d’abonnement de
6 mois minimum.
Produits dérivés des fruits et
légumes. (ex : confiture,
compote…)
Produits à proximité du
domicile ou livrés à domicile.
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Les trois groupes les plus convaincus par les circuits courts sont les enthousiastes, les militants et
les engagées. Les enthousiastes recherchent des produits de qualité en raison de leur passion pour la
cuisine. Les engagées veulent des produits sains tandis que les militants veulent des produits de qualité et
de saison. Les trois autres groupes (pratiques, picoreurs et fonctionnels) se méfient quant à eux des
produits issus des circuits courts.
Si cette typologie nous a guidés dans notre réflexion relative à l’élaboration de notre panel, nous
nous nous sommes finalement adressés à trois types de circuits courts différents pour trouver des
ménages composés de couples avec enfant(s).
1.1.2. Constitution de l’échantillon
Pour constituer notre échantillon de consommateurs en circuit court, nous nous adressons
directement auprès de trois types de circuits courts :
Les GAC/GAG : Il s’agit de Groupe d’Achats en Commun (ou Groupé). Le groupe d’achats
solidaires se base sur l’auto-gestion et la solidarité de ses membres. Les membres se
mettent ensemble pour acheter directement auprès du producteur et ils s’organisent
ensemble, se réunissent, chacun ayant un rôle dans l’organisation. Il s’agit donc du type
de circuit court qui implique les consommateurs puisqu’ils s’engagent notamment à
participer aux permanences. Nous nous sommes adressés aux quatre GAG Groepier.
L’Heureux Nouveau : il s’agit d’une SPRL née le 2 février 2012 qui permet à ses membres
de commander des paniers bios via un système d’abonnement. L’Heureux Nouveau
distribue actuellement 350 paniers par semaine. Les paniers bios sont livrés selon une
périodicité établie par le consommateur (maximum une fois par semaine). Ce dernier se
rend à un point de dépôt proche de son domicile où l’Heureux nouveau livre les paniers
ou ceux-ci sont directement acheminés à son domicile, moyennant un supplément. Les
membres sont donc impliqués car ils rentrent dans un système d’abonnement. Ils ne
choisissent pas le contenu de leurs paniers bios, mais peuvent commander des denrées
supplémentaires. Ils n’ont pas de contact direct avec le producteur. La SPRL se définit
elle-même comme « un distributeur, donc un intermédiaire. Cependant, même notre
statut de SPRL ne nous empêche pas de tendre vers un système coopératif. Nous essayons
de limiter les transports, de donner accès à des produits frais à des prix les plus
raisonnables possible. Naturellement, nous sommes un acteur placé entre producteur et
consommateur mais ceci nous permet justement de mieux connaître ces deux points de
vue et donc de les associer au mieux. » (entretien avec P. Fernandez, le 19 février 2015).
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La Ruche qui dit oui15: elle permet aux consommateurs qui rejoignent la Ruche en
s’inscrivant sur le site internet de choisir et de commander directement en ligne leurs
produits. Ensuite, à la Ruche d’Auderghem par exemple, les consommateurs vont
chercher leurs produits le samedi au lieu de dépôt, le « Seedfactory »16. Les membres de
la Ruche choisissent les produits qu’ils consomment et ne sont liés à aucun type
d’abonnement. S’ils n’ont pas de réels contacts avec le producteur, ils le rencontrent sur
le lieu de dépôt.
Nous avons choisi ces trois types de circuits courts, car ils représentent à nos yeux des degrés
d’implications opposés des consommateurs. En effet, le GAC/GAG rassemble des consommateurs qui sont
liés directement par un contrat à un producteur, et induit un degré d’implication du consommateur
supérieur à celui de la Ruche qui dit oui. Cette dernière ne demande aucun engagement aux
consommateurs puisqu’ils commandent leurs fruits et légumes en ligne et vont les récupérer à un point
de dépôt, sans contact direct avec le producteur ni engagement sur une période ou un montant donnés.
Enfin, l’Heureux Nouveau est considéré comme un type de circuit court à l’implication intermédiaire,
puisqu’il demande aux membres de s’abonner pour bénéficier des paniers bios.
Si, au départ, nous pensions suivre des ménages qui passaient du circuit court au circuit long, très
vite, la faisabilité nous a semblé critique : est-il réalisable de trouver des individus qui sont actuellement
en train d’envisager de passer au circuit court ? Nous nous sommes trouvés face à un choix
méthodologique : suivre des individus lors de leur passage du circuit long au circuit court (méthode A) ou
suivre des individus aux profils socio-économiques similaires qui se situent soit en circuit court, soit en
circuit long (méthode B).
Quels sont les avantages et les inconvénients de ces deux méthodes et quelle méthode pourra
nous procurer les conclusions les plus pertinentes ? Pour réfléchir à cette question, nous élaborons un
tableau de pour et contre :
Pour Contre
Méthode A Il existe une véritable difficulté pratique à trouver des personnes prêtes à passer du circuit long au circuit court au bon moment.
Il n’est pas possible de « prévoir » que les personnes passent d’un modèle à un autre sans biaiser les résultats.
Est-ce que ces individus en voie de passage au circuit court, du fait d’être déjà dans une réflexion environnementale, ne gaspilleraient-ils
15 Les Ruches d’Auderghem, de Jette et de Flagey.
16 Avenue des Volontaires, 19 à 1160 Auderghem.
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pas déjà moins ?
Méthode B En analysant des ménages au même profil socio-économique, nous évitons que de nombreux facteurs viennent influencer les résultats. A la condition que ces ménages aient les mêmes profils.
Suite à ce tableau d’avantages et d’inconvénients, nous décidons de baser notre observation sur
une comparaison de ménages au profil socio-économique similaire qui consomment tant en circuit long
qu’en circuit court (méthode B).
Pour trouver des ménages « circuit long » aux profils similaires à ceux des circuits courts, nous
plaçons une annonce sur notre lieu de travail17, sur les réseaux sociaux et utilisons le bouche-à-oreille.
Si notre échantillon « circuit court » consomme également en circuit long, les ménages du circuit
long consomment exclusivement par ce circuit.
1.2. Collecte des données et construction des outils d’enquête
Nous développons trois outils d’enquête18 dans le cadre de ce mémoire :
Une fiche signalétique à compléter par le responsable d’achat du mémoire.
Deux questionnaires (un pour circuit court et un pour circuit long) appelés « tableau de
bord » : il s’agit d’une grille d’analyse à compléter par le responsable d’achat. Ces
tableaux de bord sont séparés par une période de dix jours.
Un entretien ex-post à domicile avec dix responsables d’achat (cinq en circuit long et cing
en circuit court), qui s’étend au gaspillage alimentaire en général, et non plus
uniquement aux fruits et légumes.
Au départ, nous pensions partir d’un tableau de bord rempli toutes les semaines par les différents
ménages sur une durée de trois mois. La durée étant trop longue, nous l’avons réduite à deux fois dix
jours. Nous avons choisi ces périodes de dix jours, car souvent, lorsqu’on achète des fruits et légumes,
tout n’est pas consommé sur la semaine. Nous demandons aux ménages de remplir leur tableau de bord
de gaspillage deux fois afin de récolter plus de données. Entre les deux périodes, nous prions les ménages
17 Smals, avenue Fonsny, 20 à 1060 Saint-Gilles 18
Ces outils sont repris en annexes 1, 2 et 3.
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de ne pas remplir de tableau de bord pendant dix jours, afin qu’ils ne s’habituent pas à l’exercice et éviter
par là un biais.
Nous construisons la fiche signalétique et les tableaux de bord dans l’application Limesurvey,
spécialisée dans la création de questionnaires en ligne. Ce choix nous semble le plus adapté pour nos
ménages : facile, anonyme et rapide. Il permet également de rendre certaines questions obligatoires,
d’assurer un suivi des ménages et de leurs actions au sein de l’outil, et de tirer des statistiques utiles pour
notre mémoire.
Lorsque les ménages ont complété les deux tableaux de bord, nous procédons à la dernière partie
de notre étude de terrain : des entretiens qualitatifs ex-post au domicile des ménages. L’objectif est
d’avoir un contact direct avec les responsables d’achats afin de cerner qualitativement leur rapport à la
nourriture et au gaspillage alimentaire. Les entretiens sont semi- directifs, au contraire du questionnaire,
afin de recueillir les impressions des consommateurs, au travers d’une série de questions ouvertes. Pour
des raisons pratiques et temporelles, nous nous focalisons sur dix ménages : cinq en circuit long et cinq en
circuit court.
Les questions suivantes seront abordées :
1. Rapport à l’alimentation
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
2. Rapport au gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que diriez-vous de
votre gaspillage ? (pain, viande, poisson)
3. Rapport au tableau de bord
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
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Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
1.3. Risques liés à la méthodologie
Nous sommes conscients que la méthodologie mise en place présente plusieurs risques. Nous
notons tout d’abord un problème de l’influence du sujet face à l’étude : est-ce que les ménages suivis ne
seront pas plus attentifs au gaspillage du fait qu’ils participent à une enquête pour ce mémoire ? Une
solution envisagée est de ne pas leur parler de gaspillage alimentaire en tant que tel mais plutôt de leur
proposer de faire une comptabilité générale des flux de fruits et légumes : ce qui « entre » au sein du
ménage comme fruits et légumes, en précisant si c’est issu du circuit court ou du circuit long, et ce qui
« sort » comme fruits et légumes. Une autre solution est de scinder notre étude en deux tableaux de
bord, afin que les individus ne prennent pas l’habitude sur une trop longue période de noter, et donc
constater, ce qu’ils gaspillent. En effet, conscientiser un comportement, dans notre cas le gaspillage, ancré
de manière naturelle dans notre quotidien, permettrait de le réduire. L’exemple des « food battle »
réalisé aux Pays-Bas nous permet de constater que des individus, par le simple fait qu’ils comptabilisent
ce qu’ils gaspillent, réduisent leur gaspillage de 20 à 30% en trois semaines (Bos-Brouwers, 2014). Ils
conscientisent ce qu’ils gaspillent, ce qu’ils ne parvenaient pas à faire auparavant. Pour pallier à cet écueil
de conformité, nous décidons de demander aux individus de remplir deux fois le même tableau de bord, à
un intervalle de dix jours. Cela permet aussi aux ménages de réduire leur implication et d’éviter qu’ils se
lassent de remplir le questionnaire.
En outre, un autre risque est lié à la motivation des participants. Si les individus font partie de
notre entourage et acceptent de participer à l’enquête pour nous aider, le risque de désinvestissement
est réduit. Mais qu’en est-il de la motivation des autres participants ? Comment les pousser à répondre
consciencieusement et sans « mentir » ? Constater qu’on gaspille et le reconnaître par écrit touche
quelque part à la morale : « le gaspillage, c’est mal ». Puisque les données récoltées par le tableau de bord
sont de nature quantitative, il est important d’accompagner les ménages, outre les questionnaires, de
manière plus directe, plus personnelle par un entretien de clôture semi-directif.
Enfin, nous nous demandons si constituer notre panel uniquement de ménages avec enfants ne
risque pas de poser un problème de recrutement, leurs caractéristiques limitant des candidats potentiels.
Le cas échéant, nous étendrons le panel à d’autres profils, tels des couples sans enfant.
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2. Analyse des données et interprétation des résultats
2.1. Participation
L’étude de terrain s’est déroulée du 23 février au 10 mai 2015.
Sur cinquante-six participants qui s’étaient engagés au départ, trente-trois ont rempli leur fiche
signalétique et leur premier tableau de bord. Cinq participants se sont ensuite désolidarisés. Au total,
vingt-neuf ménages sur cinquante-six ont mené l’étude de terrain à terme, soit un taux de participation
de près de 52%: seize ménages (50 individus) en circuit long, et treize ménages (39 individus) en circuit
court.
Circuit court Circuit long Total
Engagement initial 25 31 56
Fiche signalétique 21 23 44
Tableau de bord 1 15 18 33
Tableau de bord 2 13 16 29
Depuis le lancement de l’étude de terrain, nous avons été confrontés à plusieurs difficultés. Tout
d’abord, pour trouver des participants à l’enquête, nous avons envoyé des mails aux responsables de la
Ruche qui dit oui d’Auderghem, à l’Heureux Nouveau, les GAG Groepier ainsi que la coordinatrice des
GASAP de Bruxelles. Nous nous sommes rendus à des lieux de rassemblement de Ruches et de GAG afin
d’interpeller directement les membres. Nous avons également procédé à un appel par les réseaux sociaux
(Facebook) et nous avons fait passer une annonce sur notre lieu de travail (Smals). Nous avons ainsi réuni
une cinquantaine de ménages. Nous avons rapidement été confrontés à l’élément suivant : selon la
coordinatrice des GASAP Emilie Hauzeur, leurs membres sont fortement demandés pour participer à des
enquêtes, des mémoires, des conférences, etc. et ne souhaiteraient dès lors plus aucune sollicitation. Au
terme de cette première recherche de participants, nous avons constaté que trop peu de candidats
répondaient à l’appel. Très vite, un premier constat s’est imposé : la nécessité d’étendre notre échantillon
aux couples sans enfant. Nous avons donc effectué la même procédure (mailing, appel par les réseaux
sociaux et annonce sur notre lieu de travail) pour agrandir notre échantillon.
Une deuxième difficulté est venue s’ajouter, concernant la collecte de données :
Les participants qui se sont engagés ne répondent plus après plusieurs rappels ;
Ils se désolidarisent de l’enquête : ils répondent à moitié à un questionnaire puis n’y
reviennent plus ;
Ils répondent uniquement à la fiche signalétique, mais pas au tableau de bord.
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De plus, il est difficile de motiver des participants sur trois étapes successives : s’ils s’engagent à remplir la
fiche signalétique, on ne peut s’assurer pour autant de leur motivation à remplir le premier tableau de
bord, puis le second. La motivation et l’engagement des participants diminuent fortement avec le temps.
Le maintien de la motivation des participants nous a coûté en énergie et en temps mais finalement, nous
affichons un taux de participation de plus de 50%.
Nous constatons également que les données de gaspillage font écho à différentes réalités et sont
rarement répertoriées. Est-ce dû à la connotation négative que nous avons du gaspillage ? Est-ce dû à un
manque de détail lors de l’encodage des données ? Est-ce un manque d’explication ? Est-ce un problème
lié à l’outil (Lime Survey) ?
Finalement, nous nous retrouvons confrontés à un manque de données, similaire à celui de la
littérature. En faisant le même exercice que d’autres chercheurs auprès de notre entourage plus ou moins
proche, nous faisons face au même constat : la complexité à collecter des données utilisables,
quantifiables et interprétables. Si de multiples raisons peuvent exister, nous pensons que les individus se
biaisent eux-mêmes : considérant qu’ils ne gaspillent pas, ils complètent le tableau de bord de manière
orientée. Ainsi, hors du cadre de son interview, Nicolas nous a déclaré qu’il ne gaspillait rien mais qu’il
n’avait pas fait le tableau de bord dans le détail. Ainsi, il n’a pas considéré les restes de bananes entamées
qu’il a utilisées pour préparer les repas de son fils comme étant du gaspillage. Dans le cas de ce
participant, les concepts de gaspillage ne sont pas intégrés.
Une troisième difficulté réside dans l’usage de l’outil choisi pour la collecte de données :
LimeSurvey. S’il convenait parfaitement à l’encodage de la fiche signalétique, les participants ont signalé
des difficultés pour le tableau de bord. Nous avons donc décidé de ne pas poursuivre avec LimeSurvey,
mais de leur proposer un tableau sous format Word, à compléter et à renvoyer par mail.
Les entretiens se sont déroulés aux domiciles des participants qui avaient accepté d’être reçus.
Nous enregistrons et retranscrivons intégralement les entretiens19.
2.2. Synthèse des profils socio-économiques du panel
Notre échantillon global répond à notre volonté initiale de retrouver des profils socio-économiques
relativement similaires en circuit court et en circuit long : il s’agit généralement de ménages composés
d’un couple avec un enfant ; ils sont majoritairement propriétaires, ont des revenus mensuels entre 3500
et 4999 euros par mois et ont généralement fait des études de type long.
19 Ceux-ci sont disponibles en annexe 4 à 13.
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Nous reprenons en détail les réponses issues des fiches signalétiques que les participants ont
complétées en ligne sur Limesurvey. Les données ont été analysées de manière descriptive, en utilisant
des tableaux croisés d'Excel. Nous les présentons sous forme de graphiques.
Quel est votre niveau d’étude et celui de votre conjoint ?
Une large majorité des participants en circuit court a réalisé des études d’enseignement universitaire ou
non-universitaire de type long (81%). Si le niveau de l’enseignement est plus diversifié parmi les membres
de circuit long, l’enseignement universitaire ou non-universitaire de type long est également majoritaire
(60%).
Quel est le revenu mensuel net de votre ménage ?
La majorité des ménages en circuit court (46%) et en circuit long (63%) présentent des revenus mensuels
nets entre 3500 et 4999 euros par mois, suivis par des revenus de 2000 à 3499 euros par mois.
Combien d’enfants avez-vous ?
Les ménages composés d’un enfant sont les plus représentés : 54% en circuit court et 44% en circuit long.
Un tiers des participants issus des circuits longs n’ont pas d’enfant, contre 23% en circuit court. Enfin, un
quart des participants tous circuits confondus ont 2 enfants.
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Dans quelle commune de Bruxelles vivez-vous ?
Quinze communes20 sur les dix-neuf de Bruxelles sont représentées. A Saint-Gilles, Ganshoren et Ixelles
nous rencontrons plus de participants en circuit court qu’en circuit long. Pour cinq autres communes
(Auderhem, Jette, Molenbeek, Schaerbeek et Woluwé-Saint-Pierre), le taux de participants est identique
pour les deux types de circuits.
Quel est votre type d’habitation ? Etes-vous propriétaire ou locataire ?
La majorité des participants tous circuits confondus vivent soit en appartement (45%), soit en maison
mitoyenne (49%). 3% des participants ont répondu « autres » sans préciser leur type d’habitats. La
majorité des participants (69%), tous circuits confondus, sont propriétaires.
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
La majorité des participants tous circuits confondus achètent leurs courses en grande surface (65%), au
marché (41%), ou par Internet (31%). La grande surface apparait en premier résultat car les participants
en circuit court complètent leurs courses alimentaires dans d’autres filières.
Connaissez-vous le montant mensuel que vous consacrez à l’achat de fruits et légumes ?
Parmi notre échantillon global, nous constatons qu’une majorité de participants (69%) ne connait pas le
montant qu’il consacre à l’achat de fruits et légumes.
Si oui, quel est-il ?
Ce champ était présenté sous forme d’une question ouverte. La moyenne du montant mensuel consacré à
l’achat de fruits et légumes est de 140 euros par mois. Le minimum étant de 60 euros et le maximum de
250 euros.
20 Anderlecht, Auderghem, Berchem-Sainte-Agathe, Bruxelles-ville, Etterbeek, Evere, Forest, Ganshoren, Ixelles, Jette,
Molenbeek-Saint-Jean, Saint-Gilles, Schaerbeek, Woluwe-Saint-Lambert, Woluwe-Saint-Pierre.
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Questions spécifiques aux participants de circuit court :
Depuis combien de temps achetez-vous en circuit court ?
Les participants présentent des profils variés quant à cette question. Celle-ci n’étant pas obligatoire, 8%
n’ont pas répondu.
Pour quelles raisons achetez-vous en circuit court ?
Nous avons analysé l’ensemble des motivations que les participants en circuit court avaient évoquées. Sur
les treize ménages qui ont complété les tableaux en bord en circuit court, nous avons synthétisé et
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 70 / 155
regroupé un certain nombre d’idées maitresses21 . Nous avons également regroupé ces idées avec la
durée d’inscription des participants en circuit court.
Durée d’inscription en circuit court
Motivation Occurrences De 0 à 2 ans De 2 ans à plus de 4 ans
Bio 6 3 3
Consommer selon la saison
5 1 4
Valorisation du producteur
5 1 4
Opposition au circuit long
4 1 3
Prix 4 0 4
Contact avec le producteur
3 2 1
Fraîcheur 3 2 1
Goût 3 1 2
Local 3 1 2
Qualité 3 1 2
Ecologie 2 0 2
Redonner de la valeur à la nourriture
2 0 2
Boycot grande distribution
1 0 1
Découverte produit 1 0 1
Hasard (occasion) 1 1 0
Moins d’emballage 1 0 1
Sain/Santé 1 1 0
Les ménages de notre échantillon qui consomment en circuit court le font principalement pour
accéder à des produits bios et de saison. Ils souhaitent apporter leur soutien à l’agriculture locale,
apprécient le contact avec le producteur et leur octroient leur confiance. Ils veulent se désolidariser du
circuit traditionnel (valeurs d’engagement, volonté de consommer autrement). Enfin, ils estiment qu’en
circuit court, le prix n’est pas plus élevé qu’en circuit long.
Nous nous sommes posé la question de savoir si la durée d’inscription en circuit court influence les
raisons des consommateurs. Il apparait que celles-ci évoluent avec le temps : si, au départ, les
consommateurs rejoignent les circuits courts pour des produits bios et frais, ainsi qu’un contact avec le
producteur, peu d’autres raisons sont évoquées. Les consommateurs engagés depuis plus de deux ans en
circuit court expriment quant à eux plus de motivations : s’ils sont en recherche de produits bios et de
saison, la valorisation du producteur, l’opposition au circuit long et le prix sont les arguments les plus
répétés. Serait-ce car le circuit court lui-même pousse à la réflexion ou serait-ce également l’échange avec
21 Le tableau intégral est repris en annexe 14.
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d’autres consommateurs en circuit court qui les amènent à développer d’autres motivations et à
construire un discours plus engagé ?
2.3. Données quantitatives des tableaux de bord
2.3.1 Résultats
Nous avons établi des statistiques à l’aide de tableaux Excel et de tables-pivot afin de quantifier le
gaspillage de notre échantillon. Pour ce faire, nous avons additionné les deux tableaux de bord de chaque
participant et repris leur ratio consommé/gaspillé pour chaque aliment. Nous avons ensuite cumulé les
données de chaque participant, par type de circuit. Nous avons considéré dans notre calcul uniquement
les participants qui avaient complété les deux tableaux de bord, soit vingt-neuf ménages. Les données
sont à considérées avec prudence car, au terme des dix jours, un ensemble des aliments n’ont pas encore
été consommés (ou gaspillés) par les ménages, or ceux-ci ont été, dans notre calcul, considérés comme
consommés. De plus, ils sont représentatifs de notre échantillon et ne peuvent être extrapolés à une
population plus large. Tous circuits confondus, nous ne constatons pas d’évolution du niveau du gaspillage
entre les deux tableaux de bord, ce qui nous invite à penser que nous avons évité le risque de voir les
individus s’habituer à l’exercice.
En circuit long, les seize ménages (50 individus) ont acheté 339,9kg de fruits et légumes durant vingt
jours. Ils en ont gaspillé 13,1kg, soit 3,9% de déchets de fruits et légumes (sans considérer les épluchures
et pelures). Les 96,1% restants ont soit été consommés, soit non encore consommés. Si l’on relie ces
13,1kg aux 16 ménages, cela fait 800g de fruits et légumes jetés sur vingt jours par ménage. En
extrapolant sur un an, chaque ménage jetterait plus de 14,6kg de fruits et légumes par an.
Les fruits et légumes les plus souvent achetés et jetés sont les suivants :
INGRÉDIENTS LES PLUS SOUVENT ACHETÉS INGRÉDIENTS LES PLUS SOUVENT GASPILLÉS
Ingrédient Quantité achetée (kg) %
bananes 31,5 10,7%
pommes 27,1 8,4%
pommes de terre 26,1 7,6%
carottes 26,1 6,1%
oranges 18 6,1%
Ingrédient Quantité gaspillée (kg) %
bananes 1,4 9,3%
pommes de terre 1,1 8,0%
pommes 1 7,7%
mangue 0,8 7,7%
patates douces 0,8 5,3%
Les treize ménages (39 individus) issus des circuits courts ont, quant à eux, acheté 379,8kg de fruits
et légumes sur vingt jours. Ils ont jeté 7,9kg de fruits et légumes (2,1%). Ce gaspillage s’élève à 603g de
fruits et légumes pour vingt jours par ménage. Par extrapolation, ces ménages gaspilleraient chacun 11kg
de fruits et légumes par an.
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Les fruits et légumes les plus souvent achetés et jetés sont les suivants :
INGRÉDIENTS LES PLUS SOUVENT ACHETÉS INGRÉDIENTS LES PLUS SOUVENT GASPILLÉS
Ingrédient Quantité achetée (kg) %
pommes de terre 47,8 12,6%
pommes 40,8 10,7%
carottes 36 9,5%
oranges 29,5 7,8%
bananes 20,8 5,6%
Ingrédient Quantité gaspillée (kg) %
bananes 1,8 23%
poires 0,9 10,9%
nectarines 0,8 10,2%
mandarines 0,8 9,6%
kiwis 0,7 8,9%
Nous notons que, dans notre échantillon circuit court, les légumes n’apparaissent pas dans les
denrées les plus gaspillées. Pour les deux tableaux de bord, les consommateurs en circuit long gaspillent
6,2kg de légumes alors que ceux en circuit court jettent 1,8kg de légumes, soit 71% de moins.
Nous n’avons pas trouvé dans la littérature de chiffres permettant de faire un parallèle avec ceux
que nous avons obtenus. Les chiffres trouvés concernent les individus et non les ménages, et considèrent
la masse totale de déchets organiques, et non uniquement les fruits et légumes.
Nous avons également laissé la possibilité aux participants d’indiquer les raisons de leur gaspillage.
Tous ne l’ont pas fait mais nous avons rassemblé et hiérarchisé ces raisons, en fonction de leurs
occurrences :
Circuit long Circuit court
Raison Occurrence Raison Occurrence
Pourri 19 Pourri 13
Oublié dans le frigo 10 Oublié dans le frigo 4
Gardé trop longtemps : changé d’aspect (flétri, mou, fané, germé, etc.)
9 Gardé trop longtemps : changé d’aspect (flétri, mou, fané, germé, etc.)
6
Mauvais goût 5 Epluchures 5
Abîmé 4 Mauvaise gestion 1
Achat en quantité trop importante
4 Mauvais goût 3
Reste devenu mauvais 3 Abîmée 1
Reste jeté 3 / /
Appétit aléatoire enfant 3 / /
Erreur humaine 2 / /
Denrée non utilisée 1 2
Un champ libre était laissé aux commentaires, la plupart des ménages ont indiqué là comment ils
évitaient le gaspillage :
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Circuit long Circuit court
Commentaire Occurrence Commentaire Occurrence
Restes donnés à l’animal de compagnie (rongeur, poules)
5 Milkshake, smoothie 2
Panade 2 Achat en petites quantités 1
Etablissement menu de la semaine 1 Soupe 1
Congélation juste avant péremption 1 Congélation juste avant péremption
1
2.3.2 Constatations
Tout d’abord, nous pouvons supposer que les quantités gaspillées sont en réalité différentes que
celles obtenues car certains participants nous ont indiqué qu’au terme des dix jours, ils n’avaient pas
consommé tous les fruits et légumes achetés.
Si nous comparons les résultats entre circuits, nous voyons que les ménages gaspillent près de deux
fois plus en circuit long : le gaspillage des ménages en circuit court correspond à 54%22 du gaspillage des
ménages en circuit long.
Les cinq fruits et légumes les plus souvent achetés sont identiques en circuit court et en circuit long.
En circuit long, aux côtés de produits exotiques (mangue, patate douce), trois des produits les plus
achetés (bananes, pommes de terre et pommes) génèrent le plus de gaspillage. Cela nous invite à dire
que, malgré que ces ménages aient l’habitude de consommer ces denrées, ils ne semblent pas à même de
gérer cette consommation, puisqu’elle entraine du gaspillage. Au contraire, en circuit court, nous ne
retrouvons pas les produits habituellement consommés parmi les produits les plus gaspillés, à l’exception
des bananes. Ce constat nous amène à penser que les consommateurs en circuit court gèrent mieux les
fruits et légumes qu’ils achètent le plus souvent.
Les bananes sont un cas à part, car elles se retrouvent parmi les denrées les plus consommées et
gaspillées tous circuits confondus. Si ce fruit se retrouve hautement consommé par les ménages du circuit
court alors qu’il est issu du circuit long, cela témoigne d’une tendance connue que les ménages
consomment rarement exclusivement en circuit court. Le haut niveau de gaspillage pourrait quant à lui
s’expliquer en raison du conditionnement de ce type de fruits, qui se vend en général par six ou huit, et
non à la pièce.
Nous constatons que la principale raison invoquée quant au gaspillage, tous circuits confondus,
relève de l’état de la denrée : pourrie, trop mûre ou moisie. Les ménages jettent également leurs fruits et
22 (quantité gaspillée en circuit court/quantité achetée en circuit court)/(quantité gaspillée en circuit long/quantité achetée
en circuit long) = (7,9kg/379,8kg)/(13,1kg/339,9kg)*100 = 54%
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légumes si celui-ci a changé d’aspect, de couleur, est devenu mou, flétri, fané. Le « mauvais goût » est
également un facteur important de gaspillage.
Enfin, bien que les consignes du tableau de bord indiquent de ne pas considérer les épluchures
comme du gaspillage, plusieurs ménages en circuit court les ont indiquées comme en faisant partie.
Le tableau ci-dessous indique quelles sont les raisons principales de gaspillage, par ordre
d’importance, pour chaque circuit:
Circuit long Circuit court
l’état avarié : pourri, trop mûr, moisi l'état avarié: pourri, trop mûr, moisi
le changement d’aspect : trop vieux, fané, flétri, mou,
abîmé, etc.
l’oubli : dans le frigo, les armoires, etc.
la mauvaise gestion : non-accommodation des restes,
achats en quantités trop importantes, préparation en
quantité excessive, non-utilisation, erreur humaine,
etc.
le changement d’aspect : trop vieux, fané,
flétri, mou, abîmé, etc.
l’oubli : dans le frigo, les armoires, etc. les parties "non comestibles" : épluchures,
tête du fruit ou légume, racine. Lié aux
habitudes de consommation et à l’ustensile
utilisé pour l’épluchure.
le goût : mauvais goût le goût : mauvais goût
Une différence importante entre les deux circuits réside dans la gestion des denrées alimentaires.
Les ménages consommant en circuit long évoquent souvent du gaspillage lié à une mauvaise gestion:
quantité excessive, reste jeté ou oublié, non-utilisation de fruits ou légumes et erreur humaine. Les
ménages des circuits courts semblent éviter ce gaspillage en faisant des soupes, des smoothies ou des
milkshakes avec des fruits et légumes dont l’état s’est détérioré. Ils congèlent également leurs restes, ou
lorsque leurs denrées achetées arrivent presque à péremption. Ils indiquent également acheter en plus
petites quantités. De plus, en circuit court, le gaspillage de fruits et légumes semble moindre que celui
calculé car certains participants ont considéré les épluchures comme du gaspillage. Nous constatons donc
que la notion de gaspillage n’est pas connue de tous et que chacun y voit sa propre réalité. Elle est
souvent reliée à des questions de goût, d’odeur, d’aspect visuel ou de pourrissement. Les ménages ne
semblent pas considérer les restes jetés de leur assiette comme du gaspillage. C’est une raison qui n’a pas
été évoquée dans les commentaires. Ils parlent plutôt du fruit ou légume jeté « entier » avant d’être
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cuisiné. Ils ne considèrent pas non plus comme du gaspillage le fait de donner leurs restes à leurs poules
ou à leurs rongeurs, ou de faire un compost qui ne sera pas réexploité par ailleurs.
Nous avons relevé un ensemble de biais qui ne nous permettent pas de nous fier complètement à
ces données. Lorsque nous considérons ce que les ménages ont indiqué dans les tableaux de bord, nous
sommes parfois perplexes. Ainsi un ménage a par exemple complété ses tableaux de bord uniquement
avec des fruits. Cela signifie-t-il que le ménage ne mange aucun légume ? Qu’il ne mange que des légumes
surgelés ou en conserve ? Ou qu’il n’a pas complété son tableau de bord avec zèle ?
Nous nous posons aussi la question de la motivation des participants : ont-ils complété leur tableau
de bord avec sérieux ? Ont-ils réellement pesé leurs quantités ? Ont-ils inclus tout leur gaspillage ? Ont-ils
oublié des éléments ? Peut-être qu’un incitant aurait pu contribuer à motiver les participants.
En conclusion, la méthode du tableau de bord n’est certainement pas la plus appropriée pour obtenir
des résultats quantitatifs exploitables. Une analyse des déchets organiques contenus dans les poubelles
du ménages semblerait plus efficace pour collecter des données quantitatives, afin d’éliminer les biais de
subjectivité induis par le sujet : puisqu’il doit lui-même indiquer son gaspillage et que cette notion semble
refléter différentes réalités pour chacun, exclure le sujet en analysant uniquement la poubelle semble
offrir plus de possibilités d’analyse. Néanmoins le tableau de bord a ses avantages : il permet au sujet de
l’étude de prendre conscience de sa consommation et de son niveau de gaspillage. Cette réflexion a été
poussée plus en amont dans les entretiens ex-post qualitatifs.
2.4. Grille d’analyse des entretiens qualitatifs
2.4.1 Echantillon des entretiens
Les dix profils socio-économiques rencontrés sont résumés dans le tableau ci-dessous :
Prénom Caractéristiques
Nathalie P. 45 ans, 2 enfants de 5 et 9 ans
Secrétaire, a fait des études universitaires
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
Vit à Schaerbeek, en tant que propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : circuit court (La Ruche qui dit oui)
A acheté 14kg de fruits et légumes
A gaspillé 1,6kg de fruits et légumes (11%)
Nicolas 38 ans, 1 enfant de 1 an
Webmaster, a fait des études non universitaires de type court
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
Vit à Anderlecht, en tant que propriétaire d’une maison mitoyenne
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Prénom Caractéristiques
Comportement d’achat : circuit long
A acheté 22,9 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,450 kg de fruits et légumes (2%)
Andrea 43 ans, 2 enfants de 6 et 9 ans
Comptable, a fait des études d’enseignement supérieur non-universitaire de type court
Revenus mensuels du ménage entre 2000 et 3499 euros
Vit à Saint-Gilles, en tant que propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : circuit long
A acheté 46,3 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0 kg de fruits et légumes (0%)
Jessy 31 ans, un enfant de 2 ans
Responsable communication, a fait des études d’enseignement supérieur universitaire
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
Vit à Ganshoren, en tant que propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : circuit court (La Ruche qui dit oui)
A acheté 35,5 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,62 kg de fruits et légumes (1,7%)
Jean-Louis 35 ans, 2 enfants de 1 et 4 ans
Analyste technique, a fait des études d’enseignement supérieur de type court
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
Vit à Bruxelles, en tant que propriétaire d’un appartement
Comportement d’achat : circuit long
A acheté 29,8 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,56 kg de fruits et légumes (1,9%)
Nathalie H. A 42 ans et 3 enfants de 5,7 et 9 ans
Assistante de direction, a fait des études d’enseignement supérieur de type court
Revenus mensuels du ménage entre 5000 € et 6599euros
Vit à Auderghem, en tant que propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : circuit court (La Ruche qui dit oui)
A acheté 51 kg de fruits et légumes
A gaspillé 1kg de fruits et légumes (2%)
Jessica A 31 ans, sans enfant
Animatrice, a fait des études d’enseignement supérieur de type long
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
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Prénom Caractéristiques
Vit à Ixelles, en tant que locataire d’un appartement
Comportement d’achat : circuit court (La Ruche qui dit oui)
A acheté 28,6 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,075 kg de fruits et légumes (0,3%)
Filip A 34 ans, 1 enfant de 8 ans
Chargé de communication, a fait des études d’enseignement supérieur de type court
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
Vit à Bruxelles, en tant que propriétaire d’une maison quatre façades
Comportement d’achat : circuit long
A acheté 14,3 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,45 kg de fruits et légumes (3%)
Julie A 31 ans, sans enfant
Ingénieur-nucléaire, a fait des études universitaires
Revenus mensuels du ménage entre 3500 et 4999 euros
Vit à Auderghem, en tant que locataire d’un appartement
Comportement d’achat : circuit long
A acheté 21,2 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,22kg de fruits et légumes (1%)
Karine A 40 ans, 1 enfant de 5 ans
Artiste musicienne, a fait des études universitaires
Revenus mensuels du ménage inférieurs à 2000 euros
Vit à Saint-Gilles, en tant que locataire d’un appartement
Comportement d’achat : circuit court (GAG de Saint-Gilles)
A acheté 37,6 kg de fruits et légumes
A gaspillé 0,1kg de fruits et légumes (0,3%)
2.4.2 Logiques rencontrées chez les responsables d’achats23
Nous présentons sous forme d’un tableau récapitulatif les tendances et logiques rencontrées chez chaque
responsable d’achat.
Prénom Logique
Nathalie P. Elle veut changer le monde, avoir une réflexion citoyenne sur sa consommation, mais elle gaspille
beaucoup. Elle déplore la surabondance de nos modes de consommation, mais s’avoue elle-
23 Nous avons synthétisé les éléments de réponse dans des matrices récapitulatives, en annexe 15.
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Prénom Logique
même grande consommatrice. Elle entame actuellement une réflexion sur son alimentation (plus
diététique) et aimerait aider les gens à réfléchir sur leur alimentation. Elle achète le plus possible
bio, et consomme peu de fruits. L’aspect visuel d’un plat l’importe et si elle gaspille, c’est souvent
quand le fruit ou légume n’est plus beau à voir. Elle gaspille trop car elle achète trop et gère mal
son stock. Nous notons une logique paradoxale : un décalage entre discours et acte, malgré une
volonté de changement.
Nicolas Ses courses varient en fréquence et en lieu. Il consomme et gaspille sans excès mais constate qu’il
gaspille bien plus depuis qu’il a un enfant. Son tableau de bord l’a amené à une prise de
conscience sur son niveau de gaspillage mais il ne semble pas mettre en place de stratégie de
réduction de gaspillage. Son optique est de s’alimenter pour se nourrir.
Andrea Son profil est atypique car il consomme en circuit long bio, principalement pour des raisons de
santé. Il accorde une grande importance à son alimentation. Il évite à tout prix le gaspillage et ne
fait pas attention aux dates de péremption. Il ne considère pas comme du gaspillage ce qu’il
donne à son hamster ou ce qu’il met dans son compost, non exploité. Andrea s’inscrit dans une
logique de santé : il mange pour rester en bonne santé.
Jessy Elle aime cuisiner et manger varié, sain, de saison. Elle considère comme important l’impact
environnemental de sa consommation, c’est pourquoi elle mange local et de saison. Elle utilise
une application qui lui donne des recettes avec des fruits et légumes de saison. Elle déteste le
gaspillage à tout niveau, particulièrement celui de l’eau. La logique de Jessy est principalement
écologique.
Jean-Louis Il gaspille et en est conscient. Il veille à réduire son gaspillage mais jette souvent les restes des
assiettes. Il une vision de l’alimentation « classique » : il aime manger des produits frais, variés,
relevés et avec une bonne sauce.
Nathalie
H.
Elle ne connait pas son budget alimentaire, achète sans privation et considère son alimentation
équilibrée. Elle fait attention à la provenance des fruits et légumes, et ne regarde pas les dates de
péremption. Elle utilise des poubelles orange (déchets organiques) depuis peu qui lui font
prendre conscience de ce qu’elle jette. Nathalie a une logique fonctionnelle : elle recherche
l’efficacité et le gaspillage est pour elle le reflet d’une mauvaise organisation.
Jessica L’écologie importe dans ses choix alimentaires. Elle dépense beaucoup en courses car le prix est
gage de qualité. Elle déteste gaspiller et considère qu’il faut s’organiser. La notion de « plaisir »
est primordiale : tant pour cuisiner que pour manger. Elle a conscientisé son gaspillage par
considération écologique et a amélioré son organisation suite à un régime. Jessica est à la fois
dans une logique de plaisir et d’écologie.
Filip Il n’est pas organisé et a des rythmes de vie changeants car sa compagne est indépendante. Ils
aiment beaucoup les tapas, ce qui engendre du gaspillage car beaucoup de choses sont entamées
en même temps. Filip est dans une logique de consommation pure, le gaspillage ne le dérange
pas car il n’a pas de soucis économiques. Il se dit néanmoins qu’il devrait peut-être y penser.
Julie Les aspects « santé » et « goût » de son alimentation sont importants. Elle fait ses courses une
fois par semaine. Elle fait une liste de courses mais elle est sensible aux achats compulsifs, et elle
aime avoir beaucoup de choix. Elle voudrait passer en circuit court mais trouve que ce n’est pas
assez varié. Elle trouve qu’elle gaspille trop, car « plus que zéro » c’est toujours trop. Julie s’inscrit
dans une logique hédoniste : le goût oriente ses achats, sa consommation et son gaspillage.
Karine Elle mange par plaisir et la santé est importante. Elle achète uniquement en circuit court et aux
marchés (marché bio, marché des Tanneurs). Quand elle gaspille, ce sont uniquement des
produits importés car ils sont plus fragiles. Karine est dans une logique d’écologie et de santé.
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2.5. Discussion et confrontation à la théorie des pratiques
Notre hypothèse est que la sous-pratique de consommation de fruits et légumes via des circuits
courts entraine moins de gaspillage alimentaire que la pratique identique via des circuits longs, car cette
première s’intègre dans une réflexion plus générale sur la consommation responsable. Autrement dit, les
consommateurs en circuit court seraient potentiellement plus éveillés à la consommation durable, et
auraient donc des comportements plus responsables, respectueux de l’environnement.
Dans quelles mesures les résultats que nous avons obtenus rejoignent notre hypothèse ?
Les données quantitatives, avec toute la réserve dont nous faisons preuve à leur égard, nous
apportent un élément de réponse. En effet, les ménages gaspillent près de deux fois plus en circuit long :
le gaspillage des ménages en circuit court correspond à 54% du gaspillage des ménages en circuit long.
En quoi nos entretiens qualitatifs nous permettent d’affiner notre réflexion, de mettre en avant
certaines logiques ?
Nous proposons comme grille de lecture de réfléchir aux sous-pratiques d’achat et de gaspillage
de fruits et légumes de nos responsables d’achats selon la théorie des pratiques. Nous repartons pour ce
faire des trois éléments qui composent une pratique selon E. Shove : représentations, compétences et
artéfacts. Si la théorie de la pratique a montré un intérêt certain pour des phénomènes sur des temps
longs, nous nous inscrivons dans une autre dynamique en nous basant sur un événement ponctuel : notre
enquête empirique. Néanmoins, une partie de notre dynamique s’inscrit dans la durée puisque certains
éléments de notre réflexion proviennent du vécu des interviewés.
2.5.1 Représentations symboliques
En ce qui concerne le rapport à l’alimentation, nous mettons en avant des représentations
symboliques très différentes chez les ménages consommateurs en circuit court et en circuit long. En
circuit long, les ménages estiment qu’un met de qualité sera « goûteux, frais, consistant, varié, sain et
équilibré ». Pour autant, cette question n’a pas amené aisément des réponses et nous avons souvent dû
l’inverser (« Qu’est-ce qu’un met de mauvaise qualité ») pour que les interviewés parviennent à mettre en
évidence des critères de qualité. Les ménages consommant en circuit court considèrent un met de qualité
comme « bio, local, durable, diététique, sain, varié, et de saison ». Très clairement, les ménages des
circuits courts associent la qualité d’un met avec la représentation symbolique qu’ils ont du circuit court :
bio, local, durable, de saison. D’autres représentations symboliques interviennent quant au choix de
consommer en circuit court. Les raisons évoquées concernent la santé, la qualité des produits, mais aussi
des raisons éthiques et environnementales. Ainsi, Jessy consomme en circuit court pour des raisons
éthiques : « J’avais envie de faire attention à la qualité des fruits et légumes, et aussi à l’impact
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environnemental : arrêter de consommer des trucs qui viennent du bout du monde. Je mange encore des
kiwis et des bananes de temps en temps, mais j’essaie de consommer un maximum local et de saison. »
Nathalie H. accorde une haute importance à la provenance de ses fruits et légumes : « c’est le côté de
proximité : le côté belge. J’essaie de faire attention : j’essaie de regarder l’origine des fruits et légumes que
j’achète, et ce, même aux supermarchés ». Quant à Jessica, elle a rejoint le circuit court pour des raisons
principalement environnementales : « ce n’est pas pour la qualité des produits mais pour des raisons
écologiques qu’on mange local ». Si Nathalie P. entame une réflexion sur l’alimentation dans l’ensemble,
car elle souhaite une nourriture plus diététique, sa réflexion est également plus large : « Ce n’est pas que
le régime, j’en ai fait plusieurs et à chaque fois j’ai repris, c’est vraiment ma façon de m’alimenter, de
vivre. Tout est lié. J’ai envie de faire une formation en nutrition pour mieux m’alimenter, mieux guider les
gens, les aider à perdre leur surpoids, les aider à se réalimenter, prendre conscience des enjeux
agronomiques, environnementaux, géopolitiques. C’est ma prise de conscience, c’est mon chemin et j’ai
envie de le partager. » Le circuit court est pour ces responsables d’achat une forme d’engagement : une
volonté de consommer autrement, de se désolidariser du circuit conventionnel. Comme l’explique
Nathalie P., « c’est parti de ma tendance écolo pour aller vers le bio, puis aller vers le mouvement citoyen.
(…) Je pense toujours à Gandhi qui dit « si tu veux modifier le monde extérieur, change ton monde intérieur
». Si on commence déjà par deux enfants c’est deux de gagné qui vont après le transmettre à leur
famille. »
Les représentations symboliques des consommateurs de circuit court sont explicites, fort
importantes à leurs yeux : ils aspirent à un monde meilleur, veulent s’inscrire dans la voie de l’écologie,
préserver leur santé et encourager l’agriculture locale24. Les représentations des consommateurs en
circuit long, si elles existent également, semblent plus tacites, normalisées et moins engagées. Elles ne
sont certainement pas martelées par ces responsables d’achat, mais au contraire, difficiles à faire
émerger.
Concernant le rapport au gaspillage alimentaire, la majeure partie des interviewés se représentent
cette notion de manière similaire : ils considèrent qu’il s’agit « de nourriture qui n’est pas consommée et
qui est jetée ». Néanmoins, les consommateurs en circuit court associent le gaspillage à des sentiments,
parfois très forts. Ainsi, Jessy nous affirme « Ça me rend malade de gaspiller de la nourriture ». Nathalie H.
trouve le gaspillage choquant et désolant : « Durant les fêtes, quand je vois tout ce qui est mis à la
disposition des gens, je suis sûre qu’au moins un tiers ne sera pas vendu. Ça me choque car il y a tellement
de gens qui n’ont pas à manger que c’est désolant. ». Jessica s’énervait de son propre gaspillage : « Ça
nous faisait râler car on a une conscience écologique, ce n’est pas pour une raison économique: cela
n’aurait pas dû être un déchet, ça devient déchet à cause de nous. » Une seule responsable d’achat en
24 Nous avions en effet relevé, lors de l’analyse des motivations des participants en circuit court, que le soutien à
l’agriculture locale était une valeur importante.
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circuit long (Julie) nous parle également du gaspillage alimentaire avec des sentiments passionnés : « Pour
moi, c’est un énorme problème : ça coute en énergie, en temps, en argent, en environnement. Ça demande
à la Terre beaucoup d’énergie de produire un légume. (…) C’est quelque chose que je trouve ahurissant.
(…) C’est ahurissant dans nos magasins tout ce qui est jeté alors que ce n’est soi-disant plus propre à la
consommation alors qu’on sait très bien qu’on peut être flexible avec les dates. Et qu’on ne peut même pas
donner. On sait que de gens sont virés alors qu’ils ont pris avec eux une pizza à consommer le jour-même,
je trouve ça scandaleux. ».
Au côté des représentations symboliques propres au circuit court, s’ajoutent donc également des
sentiments négatifs envers le gaspillage, considéré comme choquant, ahurissant, désolant, scandaleux,
etc.
Certains responsables d’achat ont conscientisé qu’ils gaspillaient plus qu’ils ne le pensaient, à
l’issue de l’étude de terrain. Ainsi, Nicolas, consommateur en circuit long, affirme en entretien qu’il
gaspille peu : « Par rapport aux gens autour de moi, j’ai l’impression que je gaspille peu. Par exemple,
quand je vais chez mes beaux-parents, je vois qu’ils ont toujours un frigo hyper rempli et que la moitié des
choses qu’il y a dedans sont périmées, la moitié va partir à la poubelle. Chez nous, il n’y a quasiment pas
ça. » A l’issue de l’entretien, il nous révèle que les tableaux de bord l’ont aidé à conscientiser son niveau
de gaspillage : « Je ne pensais pas qu’on jetait autant pour Gaspard. Avant, je me serais défini comme
quelqu’un qui ne gaspillait pas. ». Il s’agit du seul responsable d’achat en circuit long qui avoue avoir
conscientisé son gaspillage, les quatre autres estiment qu’ils étaient déjà conscients de leur propre
niveau de gaspillage.
Le tableau ci-dessous compare les niveaux de gaspillage estimé et calculé en circuit long :
Niveau estimé Pourcentage calculé Prise de conscience à l’issue des tableaux de bord
Nicolas Peu élevé 2% Oui
Andrea Peu élevé 0% Non
Jean-Louis Peu élevé 1,9% Non
Julie Trop élevé 1% Non
Filip Trop élevé 3% Non
Nous rencontrons cette même réalité chez Gram-Hanssen (2011), dans son étude sur la
consommation d’énergie au sein des ménages. Elle se rend compte qu’une série de ménages se
prétendent peu consommateurs d’électricité, ceux-ci affirmant qu’ils mettent peu le chauffage, préfèrent
mettre des couches de vêtements supplémentaires et utiliser des couvertures. Or, ils se retrouvent parmi
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les plus grands consommateurs d’énergie de leur quartier. Chacun perçoit en effet son niveau de
gaspillage selon sa propre échelle de valeur. Ainsi, Julie considère qu’elle gaspille trop : « C’est trop,
toujours trop. Je crois qu’on fait des efforts mais on devrait arriver à zéro. Tant qu’on n’est pas à zéro, ce
serait toujours trop ». Pourtant, elle a un pourcentage de gaspillage deux fois moindre que celui de Jean-
Louis, qui indique que son niveau de gaspillage est faible. Pour autant, aucun responsable d’achat en
circuit long ne semble mettre en place de stratégie de réduction de gaspillage alimentaire.
En circuit court, quatre responsables d’achat affirment qu’ils gaspillent peu, et que les tableaux
de bord ont confirmé ce ressenti. D’autres sont conscients de leur niveau élevé de gaspillage. Le cas de
Nathalie P. est un bon exemple : son gaspillage de fruits et légumes s’élève à 11%, la classant première
gaspilleuse de nos entretiens. Elle le reconnait elle-même: « Je trouve qu’on gaspille beaucoup. J’essaie de
gaspiller moins. Mon mari a la main plus leste : il a plus facile à jeter à la poubelle. Moi je me dis « ok, ce
n’est pas beau à voir mais il y a encore moyen de le récupérer ». Les autres responsables d’achat en circuit
court estiment leur niveau de gaspillage très faible, ce qui corrobore les pourcentages obtenus par les
tableaux de bord.
Le tableau ci-dessous compare les niveaux de gaspillage estimé et calculé en circuit court:
Niveau estimé Pourcentage calculé Prise de conscience
Nathalie P. Trop élevé 11% Non
Jessy Peu élevé 1,7% Oui
Nathalie H. Peu élevé 2% Oui
Jessica Peu élevé 0,3% Oui
Karine Peu élevé 0,3% Oui
Par ailleurs, les responsables d’achat en circuit court, à l’exception de Nathalie P., ont une prise
de conscience positive suite aux tableaux de bord : ils disent constater qu’ils gaspillent peu et
consomment beaucoup de fruits et légumes, comme l’illustre le témoignage de Jessica P. : « Je me suis
rendue compte positivement qu’on achète beaucoup de fruits et légumes frais. Du coup, je me suis rendue
compte que notre niveau de gaspillage n’était pas mauvais du tout, qu’on achetait beaucoup et que tout
était consommé. On s’est dit qu’on mangeait sainement. » Les chiffres obtenus dans nos tableaux de bord
confirment le sentiment général de ces responsables d’achat : les ménages en circuit court ont acheté
379,8kg de fruits et légumes en vingt jours alors les ménages en circuit long en ont acheté 339,9kg.
Par ailleurs, les responsables d’achat en circuit court mettent en place diverses procédures de
réduction du gaspillage alimentaire : repas et week-end restes, préparation de soupes et smoothies,
congélation, etc. en sont des exemples que nous développons dans les compétences. En circuit long, ces
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stratégies de réduction de gaspillage n’apparaissent pas. Une explication pourrait être apportée par leur
absence de conscientisation de leur gaspillage ou par le fait que leur gaspillage les importe peu.
2.5.2 Compétences
Notre état de l’art nous a permis de mettre en avant un ensemble de raisons qui poussent le
consommateur au gaspillage de denrées alimentaires : l’attitude quant à la nourriture (la « valeur »), la
mauvaise gestion d’achats, la mauvaise interprétation des dates de péremption, les stratégies marketing
et un manque de connaissance pour accommoder les restes.
Ces raisons se retrouvent également chez les ménages que nous avons interviewés. Ainsi, Filip
(circuit long) admet que le gaspillage ne le dérange pas : « on achète un steak à 6 euros, puis on va le jeter
mais le côté financier n’est pas un moteur car nous n’avons pas ce problème. » Il n’accorde pas de valeur à
la nourriture en tant que telle, et la valeur financière n’est pas non plus un incitant. Nous retrouvons de
nombreux exemples de mauvaises gestions d’achats et de préparation. Ainsi la fréquence des courses de
Jean-Louis ne convient pas à ses envies de produits frais : « étant donné que nous faisons les courses deux
fois par mois, les produits frais achetés se dégradent rapidement et il n’est parfois pas possible de les
préparer, certains produits (typiquement les tomates) sont donc jetés. » Nathalie P. (circuit court) achète
en quantités excessives : « Souvent, le gaspillage alimentaire est dû au fait que j’achète trop et on ne
consomme pas assez vite ce que j’ai acheté pour la famille. » Nicolas (circuit long) et sa compagne
n’utilisent pas une partie de leur pain, car ils n’ont pas les mêmes goûts : « Ma compagne et moi n’avons
pas les mêmes goûts en matière de pain. Si j’achète une baguette et que je ne mange pas la moitié, je vais
peut-être en jeter un quart au final. ». Filip (circuit long) aime les tapas et gaspille beaucoup de
condiments et charcuterie : « Le pesto, le guacamole, ce genre de choses. Une fois que c’est ouvert, le
lendemain, ce n’est plus bon. On fait vraiment souvent des amuse-gueules, des antipasti à nous deux, ou
quand il y a des gens. C’est aussi pour ça qu’on a beaucoup de charcuterie, et quand il y a des gens, on
ouvre plein de paquets et après ils sont tous ouverts. ». Julie (circuit long) est par ailleurs sensible à la
stratégie marketing et avoue pratiquer des achats compulsifs : « Les achats compulsifs sont liés à des
envies du moment, à des envies de variété. Ce que je gaspille le plus est lié à mon repas de midi. J’ai envie
de varier : je vais acheter deux types de fromage ou deux types de charcuterie, je vais tout ouvrir et au
final je vais devoir jeter. Les desserts lactés, c’est tentant aussi (…) J’ai envie d’un dessert au magasin, et
puis je ne le mange plus. Je vais prendre deux petits pots de mousse, de panna cotta et puis ne pas les
manger ».
Si des sources officielles comme la FAO avancent une mauvaise interprétation des dates de
péremption comme cause de gaspillage, celle-ci ne se retrouve pas chez nos interviewés, tous circuits
confondus. Même si nos tableaux quantifient uniquement le gaspillage de fruits et légumes, nos
entretiens se sont également intéressés au gaspillage d’autres denrées, porteuses de date de péremption.
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Dans ce cas, nos consommateurs se fient plutôt à l’odeur, ou à l’apparence, et certains dépassent
sciemment la date de péremption, considérant qu’un produit reste bon longtemps après le dépassement
de celle-ci. D’autres produits, comme la viande et le poisson, sont surgelés dès qu’ils sont achetés.
Concernant les restes alimentaires, certains ménages de circuit long indiquent éviter leur
gaspillage en donnant leurs restes de fruits et légumes à leurs animaux domestiques. Or, il ne s’agit pas là
d’un non-gaspillage, puisque, considérant notre champ d’étude, nous définissons le gaspillage comme
« toute denrée alimentaire qui aurait pu être mangée par l’Homme et qui se retrouve déchet ». D’autres
avouent les jeter à la poubelle : « Avec des enfants nous gaspillons beaucoup plus, souvent les restes de
leur assiette vont à la poubelle. Il s’agit souvent de riz, pommes de terres.» (Jean-Louis, circuit long) ; « ce
qu’il reste d’un repas, la plupart du temps, c’est jeté» (Filip, circuit long). A contrario, certains ménages du
circuit court mettent tout en œuvre pour éviter le gaspillage de restes alimentaires. Les exemples les plus
marquants d’accommodation de restes sont ceux de Nathalie H. et Jessica, qui en ont fait un réel moment
de partage et de créativité : « Parfois, on mange quatre repas différents, composés de restes. C’est «
soirées restes » (Nathalie H.). Jessica, elle, nous explique ses « week-end restes » : « On ouvre le frigo, et
on sort tout ce qui reste et on l’étale sur le plan de travail. On ouvre aussi le congélateur si besoin. On
regarde les restes et on se dit qu’on a quatre repas à faire avec ça. S’il nous manque un petit ingrédient
pour terminer les restes, on va l’acheter mais uniquement pour terminer ce qu’il nous reste. C’est devenu
une habitude, on y prend même du plaisir: maintenant on est fier de nous, de ne pas jeter nos restes et de
les préparer de manière goûteuse. Ce n’est pas contraignant, et en plus il ne faut pas faire de courses. ».
Outre les raisons que nous venons d’évoquer, nous avons également relevé qu’en circuit long, les
ménages gaspillent principalement en raison de l’état avarié, d’un changement d’aspect de la denrée ou
d’une mauvaise gestion. Si, en circuit court, les ménages jettent également suivant l’état avarié d’une
denrée, par oubli, ou lorsque la denrée change d’aspect, la mauvaise gestion n’apparait qu’une seule fois
comme raison de gaspillage.
De manière générale, nous avons relevé que les personnes qui gaspillent moins et qui sont en
circuit court mettent en pratique un ensemble de procédures. Tout d’abord, elles pèsent leurs aliments,
et essaient d’acheter uniquement ce dont elles ont besoin. Ensuite, elles conservent bien leurs restes
(dans des récipients Tupperware). Elles choisissent des recettes en fonction de ce qu’elles ont dans leurs
frigos, et congèlent immédiatement ce qu’elles achètent ou lorsque les denrées sont proches de la date
de péremption. Elles font des soupes, des compotes et des smoothies avec les fruits et légumes abîmés
ou trop mûrs. Enfin, elles accommodent leurs restes, comme nos exemples de « soirée et week-end
restes ».
Nous avons réuni ces ensembles de procédures et de savoirs faires en une compétence: l’organisation.
Comme l’explique Jessica D. : « Ne plus gaspiller, c’est lié à une organisation : c’est quand tu ne réfléchis
pas au gaspillage que tu gaspilles. A partir du moment où pour toi c’est important et que tu prends
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conscience que des choses finissent à la poubelle, ça demande une autre organisation du mode de vie pour
ne plus gaspiller : c’est être plus conscient de la dose que tu manges (cuisiner en pesant les choses : la juste
dose dont on a besoin pour chaque repas). Ne pas cuisiner plus que ce qu’on a besoin de manger. Quand
on n’a plus faim ou qu’on a fait trop, bien conserver les restes. (…) ». Elle a aussi revu son système
d’organisation, sa façon de gérer ses achats et de préparer des repas suite à un régime alimentaire : « On
a fait un régime, qui nous a obligé à peser : on est passé à 100% de plaisir à 30% de plaisir alimentaire.
Une fois qu’on a terminé ce régime, on a voulu réinsérer ce plaisir, qui était assez culpabilisant et donc
difficile à réinsérer mais il nous appris une organisation. Le régime nous a appris à nous organiser pour nos
courses. On a gardé le côté positif du régime : faire les courses une fois par semaine, et acheter ce dont on
a besoin, en rajoutant ce qui nous faisait plaisir. Maintenant, on arrive à allier plaisir et quantité. A la fin,
ça devient un réflexe. » Il est intéressant de relever l’utilisation du mot « réflexe » qui indique que cette
nouvelle façon de consommer s’est peu à peu intégrée à leur mode de vie, et effectuée de manière non
consciente, ce qui rejoint la définition d’une pratique selon Reckwitz (2002).
Nous pouvons également relier cette compétence à la gestion du temps : la plupart des
interviewés qui ont des enfants indiquent que le temps de préparation en semaine doit être le plus court
possible. Jean-Louis nous explique : « En semaine, cela doit aller extrêmement vite, les enfants rentrent de
l’école ou de la crèche et moi du boulot et nous avons faim. Nous pouvons souvent compter sur des
préparations faites la veille, autrement il faut généralement préparer quelque chose en maximum 30
minutes. Le week-end je peux consacrer un plus de temps à la préparation, généralement 1h par jour. »
Certains ménages considèrent qu’ils gèrent bien leur temps de préparation. Nathalie P. nous déclare :
« Même si les plats prennent du temps à être cuisiner, il [son mari] arrive à réduire ce temps, je ne sais pas
comment il fait. Il gère bien son temps, il sait quand lancer tel légume intuitivement. » De son côté,
Nathalie H. nous indique que tout est organisé : « Je mets en général 25 à 30 minutes pour préparer un
repas. Que ce soit le week-end ou en semaine, j’essaie d’être ordonnée dans ce que je fais. Je ne cuisine
pas à l’avance, mais en général, je combine. Par exemple pour les lasagnes : j’ai fait un spaghettis le week-
end donc je vais utiliser le reste de sauces ou la décongeler. Il y a un côté où tout est réfléchi, avec trois
enfants à la maison il faut. » Karine s’organise dans la préparation de ses repas pour gérer son
temps : « Je consacre 30 min à 1heure suivant les plats. Et puis je prépare à l'avance pour gagner du
temps ».
En contraste, certains disent manquer de temps, ce qui pourrait révéler un manque
d’organisation. Pour Jessy, « la semaine, c’est toujours un peu la course ». Pour Nathalie P., cuisiner
engendre un stress : « Mon mari cuisine pendant que les gens sont là, moi, ou ça crame ou je m’énerve ou
j’agresse car je suis stressée. J’aime cuisiner quand c’est dans un cadre précis : soit pour moi, soit dans une
préparation que je peux faire à l’avance sinon non, je n’aime pas cuisiner. Quant à Jean-Louis, il nous
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explique : « Je prends du plaisir à préparer le repas, malheureusement, par manque de temps, je n’en ai
pas souvent l’occasion. ».
La gestion du temps est aussi influencée par des changements de rythme de vie. Comme le relève
le chercheur David Evans (2012), ceux-ci peuvent influencer une pratique. Ainsi, Nicolas a vu sa quantité
de gaspillage augmenter suite à un bouleversement de son rythme quotidien : la naissance de son
premier enfant.
Suite à ces réflexions, nous avons choisi un ensemble d’indicateurs permettant d’échelonner le
degré d’organisation d’un ménage :
Fréquence des courses : plus la fréquence des courses est régulière, plus le niveau d’organisation
est élevé.
Multiplication de lieux d’achat : Plus les lieux d’achat sont identiques pour le ménage, non
aléatoires, plus le niveau d’organisation est élevé.
Gestion d’achats : un ménage qui achète trop par rapport à ses besoins est considéré comme
moins organisé qu’un ménage qui achète en fonction de ses besoins
Perception du temps : un ménage qui dit bien gérer son temps est considéré comme plus
organisé qu’un ménage qui dit manquer de temps.
Organisation : occurrence des termes liés à l’organisation.
Mise en avant de savoirs faires liés à la préparation des repas et l’accommodation des restes :
plus un ménage évoque des savoirs faires, plus il est considéré comme organisé.
Rythme de vie : si les rythmes de vie varient peu durant la semaine, l’organisation de la vie du
ménage est considérée comme facilitée.
Régime : si le ménage, ou l’un de ses membres, a entamé un régime, l’organisation sera
considérée comme plus élevée (planification d’achats, pesée des aliments, recettes…).
En réalisant une analyse de contenu sur l’ensemble des interviews, nous avons construit deux
grilles d’analyse25 permettant de hiérarchiser le niveau de compétence organisationnelle de chaque
ménage.
Pour développer un graphique permettant de mettre en relation le niveau d’organisation d’un
ménage et sa consommation en circuit court ou long, nous devons également classer les ménages sur
l’axe X des circuits court et long. Pour ce faire, nous regardons trois indicateurs dans les interviews26 :
25 Celles-ci sont disponibles en annexe 16.
26 La grille d’analyse est disponible en annexe 17.
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les types de filières de circuit court : nous créons une échelle selon le degré d’implication
du consommateur (échelle de -3 à 3).
la fréquence d’achat en circuit court : nous créons une échelle pour la fréquence de
courses d’un ménage et nous ramenons cette fréquence sur un mois (échelle de -5 à 5).
le fait de compléter les achats en circuit long : les valeurs sont « oui » « non » et « n/a »
(pour les ménages circuit long). A chaque valeur, correspond un score (échelle de -1 à 1).
Le graphique suivant hiérarchise les ménages selon les axes d’organisation (Y) et de type de circuits (X) :
FIGURE 25 : TENDANCE DES PROFILS SELON ORGANISATION ET CIRCUIT
SOURCE: BOUNAMEAUX D., 2015
Nous partons de l’idée que le gaspillage sera moins élevé si nous conjuguons un haut taux
d’organisation avec l’usage du circuit court. Le niveau de gaspillage idéal se situe donc au croisement du
haut niveau d’organisation et du circuit court.
Nous constatons que les positions des responsables d’achat des ménages sont majoritairement
représentatives du taux de gaspillage relevé dans les tableaux de bord :
idéal
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Prénom Taux de gaspillage
Circuit court Jessica 0,3%
Karine 0,3%
Jessy 1,7%
Nathalie H. 2%
Nathalie P. 11%
Circuit long Andrea 0%
Julie 1%
Jean-Louis 1,9%
Nicolas 2%
Filip 3%
En circuit court, Jessica et Karine ont les taux de gaspillage les plus bas et effectivement, elles se
situent au croisement d’un haut niveau d’organisation et d’un haut niveau d’utilisation des circuits courts.
Nathalie P., plus grande gaspilleuse de notre panel, se positionne quant à elle en négatif, très loin derrière
les autres responsables d’achat en circuit court, et surtout de l’idéal de gaspillage.
De manière générale, les positions des représentants d’achats en circuit court sont plus élevées
que celles des représentants d’achats en circuit long.
En circuit long, Andrea est le mieux classé dans notre graphique et également au niveau de son
taux de gaspillage calculé. Néanmoins, nous estimons que ce dernier est biaisé car il nous a exprimé que
ses restes étaient donnés à son animal de compagnie ou mis au compost, non exploité.
Filip se retrouve en négatif, ce qui corrobore son niveau de gaspillage relativement élevé (3%)
mais aussi et surtout son attitude envers le gaspillage : ce qui l’importe, c’est d’avoir du choix et de
l’abondance, et son gaspillage l’indiffère.
Malgré que nos calculs indiquent que Jean-Louis et Nicolas ont un taux de gaspillage quasi
similaire, ceux-ci ne se retrouvent pas côte à côte dans notre graphique. Ceci pourrait être expliqué par la
fréquence d’achats de Jean-Louis qui ne correspond pas à ses envies de produits frais : il fait ses courses
tous les quinze jours et jette fréquemment des fruits et légumes qui pourrissent entre temps alors que
Nicolas nous a indiqué qu’il ne stockait pas et achetait en plus petites quantités pour éviter le gaspillage.
En conclusion, notre graphique illustre et appuie notre propos : la mise en pratique de savoirs
faires (stockage, congélation, accommodation de restes, etc.), quelle que soit la filière d’achat, a une
influence positive sur le gaspillage d’un ménage. Les responsables d’achat en circuit court semblent avoir
davantage développé cette compétence organisationnelle, de manière concomitante à leurs réflexions sur
leur alimentation.
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2.5.3 Artefacts
La représentation symbolique du circuit court couplé à une compétence (l'organisation)
amènerait une modification de la sous-pratique de consommation alimentaire: une réduction du
gaspillage alimentaire.
Comme le pointe la chercheuse Nicky Gregson (2009), s’intéressant à la fin de vie des objets de
notre quotidien et à la manière dont nous les réparons ou les remplaçons, c’est également par la
conjonction avec les artéfacts que les pratiques se stabilisent. Ceux-ci ont leur rôle à jouer dans la
réduction du gaspillage alimentaire. Les ménages qui ont mis en place un ensemble de savoirs faires pour
réduire leur gaspillage font ainsi appel à des objets et des technologies. Nathalie P. a réalisé qu’elle
gaspillait beaucoup moins depuis qu’elle avait un nouveau frigo et qu’elle utilise des Tupperware :
« Depuis que j’ai changé de frigo, je ne gaspille presque plus. Dans mon nouveau frigo, quelque chose que
j’ai cuisiné et que je mets dans un Tupperware, 5 ou 6 jours après, il reste toujours consommable ». Elle
réalise également des smoothies au quotidien, ce qui lui permet d’utiliser les fruits et légumes au goût
moins bon, abîmés ou trop mûrs : « Les fraises passent beaucoup dans les smoothies, les espagnoles il faut
souvent en jeter, mais avec les smoothies même si elles sont une tache je les utilise. (…) Parfois, s’il y a trop
de kiwis ou s’ils sont trop mûrs, on fait le reste dans des smoothies. » Le congélateur est également un
objet important pour réduire le gaspillage. Jessica nous dit : « Nous, quand on a des restes et qu’il y a
l’équivalent d’un ou deux repas, on le congèle d’office. Quand on achète des viandes qui sont
conditionnées en trop grande quantité, on congèle directement ce qu’on n’aura pas besoin la semaine. ».
Jessy fait appel à la technologie pour consommer des fruits et légumes de saison : « Quand je fais mes
courses au marché, je vais sur le site de l’IBGE et il y a une application avec les fruits et légumes du mois.
Je regarde les fruits et légumes du mois, et à chaque fois, il y a une recette. Soit je prends la recette là, soit
sur Internet. ». Julie, circuit long, fait des soupes avec ces légumes devenus moches : « La semaine
dernière, il me restait des carottes du premier tableau de bord toutes poilues et flétries, j’en ai fait de la
soupe. ».
Les données quantitatives et qualitatives que nous avons récoltées nous permettent d’une part
de valider notre hypothèse mais également de l’étayer en nous appuyant sur la théorie des pratiques.
Nous constatons que des représentations symboliques liées à l’alimentation et au gaspillage incitent des
individus à consommer via les circuits courts. Parmi ces individus, certains développent ou ont déjà acquis
une compétence organisationnelle liée à leurs achats, à la préparation des repas et à la conservation des
restes. Ils acquièrent un ensemble d’artéfacts (frigo plus performant, Blender, Tupperware, applications
smartphone, etc.) qui leur permettent de mettre en œuvre ces savoirs faires. La constellation de ces
facteurs amène une modification de comportement : la réduction du gaspillage. Nous trouvons la théorie
des pratiques intéressante car elle explique que les éléments (représentations, compétences, artéfacts)
s’entrecroisent et s’inter influencent, et qu’il n’existe pas un ordre d’étapes qui amènent un changement
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de comportement. Elle diffère en ce sens de la plupart des théories comportementales, qui font écho à un
séquençage dans les changements comportementaux : les individus passeraient différentes étapes pour
changer de comportement (Prochaska, 1982). A l’opposé de la théorie du comportement planifié qui
considère que nous décidons et planifions notre comportement avant d’agir (Ajzen, 2012), la théorie des
pratiques ne voit pas l’individu comme un être raisonné, dont l’intention d’agir serait l’amorce d’un
changement de comportement. Elle considère qu’il est le porteur d’une pratique, qu’il intègre de manière
non conscientisée dans son quotidien, celle-ci étant sous-tendue par des compétences et des artéfacts.
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Conclusion générale
Ce travail de recherche exploratoire a eu pour volonté de s’intéresser au lien possible entre
gaspillage alimentaire et circuit court. A travers le prisme de la théorie des pratiques, nous postulons que
le circuit court, sous-pratique de la consommation alimentaire, est un levier de réduction du gaspillage
alimentaire : considérant la consommation alimentaire comme une pratique, l’adoption d’une sous-
pratique au niveau du flux entrant (achat des denrées alimentaires par le circuit court) entrainerait une
modification du comportement au niveau du flux sortant (réduction du gaspillage alimentaire).
Une revue de la littérature a tout d’abord présenté différents aspects du gaspillage alimentaire.
Nous l’avons défini dans le cadre de ce travail comme « toute denrée alimentaire qui aurait pu être
mangée par l’Homme et qui se retrouve déchet. » Nous avons relevé un ensemble de chiffres relatifs au
gaspillage alimentaire, à différentes échelles géographiques. Nous mettons en avant une disparité au
niveau de ces chiffres car chaque étude utilise ses propres méthodes de calcul, et définit le gaspillage à sa
manière. Les résultats sont donc à considérer avec prudence et, à l’heure actuelle, il n’existe pas de
statistique permettant d’obtenir des informations fiables sur le gaspillage alimentaire. Nous dressons
ensuite un panorama des causes et impacts du gaspillage alimentaire, en présentant ensuite des
initiatives de solution. Nous clôturons cette partie par un aperçu des politiques de réduction mondiale,
européenne, belge et bruxelloise. Nous nous intéressons également à la littérature existante sur le circuit
court, alternative au circuit long, notre système agro-industriel dominant. Assimilé à un système
alimentaire durable, le circuit court tend à réduire la distance physique (moins de kilomètres) et
relationnelle entre le producteur et le consommateur (moins d’intermédiaires entre ceux-ci). Il se veut
également un soutien à l’agriculture locale. Néanmoins, le circuit court est encore peu exploité chez nous,
et il s’agit d’un concept aux contours flous, non défini dans une règlementation particulière.
Sur base de ces constats, nous avons développé un modèle d’analyse pour étudier sur le terrain
notre hypothèse. Nous avons d’abord procédé à une enquête en ligne : les participants ont dû remplir un
tableau de bord de leurs flux entrants et sortants de fruits et légumes sur deux périodes de dix jours.
Nous avons poursuivi par une série d’entretiens qualitatifs à domicile. Nos outils d’enquête relevant de
l’intuition, nous avons mis en avant plusieurs risques : est-ce que les ménages suivis ne seront pas plus
attentifs au gaspillage du fait qu’ils participent à une enquête pour ce mémoire ? Est-ce que les ménages
seront motivés et rempliront leur tableau de bord de manière exhaustive et précise ? Pour réduire le
premier risque, nous ne leur parlons pas du gaspillage alimentaire et leur indiquons que nous réalisons
une enquête sur la consommation de fruits et légumes. Ne pouvant nous assurer totalement de la
crédibilité des données quantitatives, nous comptons sur les entretiens qualitatifs pour effectuer notre
analyse plus en profondeur. Nous sommes également conscients d’un ensemble de biais : le gaspillage
alimentaire fait écho à différentes réalités chez nos responsables d’achat. Les individus ont chacun leur
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propre vision du gaspillage, ils le pratiquent et l’évaluent de manière très différente. Ce faisant, les
données quantitatives obtenues sont à considérer avec la plus grande prudence. Nous sommes également
conscients que notre étude de terrain ne peut être extrapolée à l’ensemble d’une population, mais qu’elle
est représentative de notre échantillon, en regard de leurs profils socio-économiques et d’un périmètre
géographique défini dans le temps.
Les données issues des tableaux de bord valident notre hypothèse : le gaspillage de fruits et
légumes des consommateurs en circuit court équivaut à 54% de celui des consommateurs en circuit long.
Nous pouvons donc considérer le circuit court comme un levier de réduction du gaspillage alimentaire.
Si les ménages en circuit long gaspillent principalement en raison de l’état avarié, d’un
changement d’aspect de la denrée, ainsi que d’une mauvaise gestion alimentaire, les ménages en circuit
court n’avancent que très peu cette dernière comme cause de gaspillage.
En appréhendant nos entretiens sous le prisme de la théorie des pratiques, nous leurs apportons
un éclairage tridimensionnel : représentations, compétences et artéfacts. Plus qu’aux individus, nous nous
intéressons aux sous-pratiques de consommation et de gaspillage alimentaires. Nous avons identifié des
représentations symboliques des ménages en circuit court concernant l’alimentation et le gaspillage. Ils
souhaitent que leur alimentation soit durable, bio, locale et de saison et consomment en circuit court
pour leur santé et la qualité des produits mais aussi pour des raisons éthiques et environnementales. Ils
ont des sentiments négatifs forts en ce qui concerne le gaspillage et la surconsommation de nos sociétés
actuelles. Chez les ménages qui gaspillent peu, nous relevons qu’ils ont développé une compétence
d’organisation en ce qui touche à leur alimentation et leur gaspillage : ils ont mis en place un ensemble de
savoirs faires pour gérer au mieux leur consommation alimentaire. Pour ce faire, ils font appel à des
artéfacts : frigo, congélateur, Blender, applications smartphones et autres. Cette constellation
plurifactorielle conduit effectivement à une modification de la sous-pratique de gaspillage alimentaire, en
le réduisant. Si la théorie des pratiques a démontré son intérêt pour des études sur des phénomènes de
temps long, nous considérons, à l’instar d’auteurs tels Gram-Hanssen, Evans et Gregson, qu’il est
également possible d’utiliser le cadre multidimensionnel de cette théorie pour des événements
ponctuels, comme notre enquête empirique.
Si la théorie des pratiques est surtout descriptive, nous souhaitons clôturer notre débat par une
perspective prescriptive, en partant pour ce faire de « l’Avis sur les pertes et le gaspillage alimentaires »,
émis par le Conseil Fédéral du Développement Durable (CFDD) et paru le 28 avril 2015. Celui-ci reprend
un ensemble de recommandations sur le gaspillage alimentaire adressées aux pouvoirs politiques
fédéraux. Le CFDD met en avant deux principales recommandations relatives aux consommateurs.
La première concerne les emballages : « Le conseil demande d’étudier les possibilités
d’encourager les responsables d’emballage à travailler davantage sur des emballages capables de réduire
les pertes alimentaires chez le consommateur, par le biais de la conception d’emballages et d’informations
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sur l’emballage. Les bonnes pratiques de conservation avant et après l’ouverture de l’emballage devraient
être promues et échangées au sein de la chaîne, tant en matière d’information, de clarté, de lisibilité et
d’emplacement. » (Conseil Fédéral du Développement Durable, 2015, p.3). Au regard de notre travail,
nous considérons que cette recommandation est pertinente puisque les ménages qui gaspillent le moins
sont ceux qui développent des savoirs faires et des procédures, notamment au niveau de la conservation
de leurs denrées et de leur accommodations de restes. Plusieurs interviewés ont également constaté
qu’ils gaspillaient en raison du conditionnement, les obligeant à acheter une quantité supérieure à leurs
besoins.
La deuxième recommandation se réfère aux dates de péremption : « Le conseil souhaiterait que la
compétence fédérale en matière de date de péremption soit exploitée au mieux pour rendre les dates de
péremption plus visibles et plus compréhensibles (conformément à la réglementation européenne). »
(Conseil Fédéral du Développement Durable, 2015, p.3). Nous émettons plus de méfiance envers cette
recommandation. En effet, la plupart des interviewés nous ont indiqué ne pas regarder la date de
péremption, mais plutôt se référer à leurs sens : l’odorat et le goût les guident dans la consommation
d’une denrée. Pour certains aliments, ils dépassent cette date allègrement. Par ailleurs, en circuit court,
les dates de péremption ne sont pas indiquées sur les aliments, et les ménages acquièrent d’autres
réflexes et références pour consommer leurs aliments : ils congèlent rapidement, conditionnent leurs
aliments en plus petites quantités, font des soupes ou des smoothies quand les fruits et légumes
vieillissent et veillent à consommer leurs denrées à temps. Car s’ils souhaitent leur alimentation plus
durable, c’est aussi car ils veulent redonner du sens et du respect à leur consommation dans son
ensemble.
Aux côtés d’initiatives concrètes telles l’amélioration de la lisibilité des dates de péremption, ne
serait-il pas intéressant de travailler sur le sens que l’on donne à notre nourriture ? Les ménages en circuit
court ont une réflexion sur leur alimentation : ils la souhaitent durable, locale et bio pour leur propre
santé, mais aussi pour des raisons éthiques et environnementales. Ne serait-il pas souhaitable de
repenser ensemble le sens que nous donnons à la nourriture, à la pratique de consommation la plus
intime qu’il soit, celle de se nourrir ? De se rappeler l’impact de cette pratique, tant en termes
environnementaux que de santé ? Des mouvements citoyens se développent à cet égard. La « slow
food », initiative développée en Italie et institutionnalisée en 1989, entend favoriser des produits « bons,
propres et justes ». Chez nous, chaque année, l’initiative « Dag zonder vlees » nous invite au challenge
« 40 dagen zonder vlees » calculant l’empreinte écologique épargnée par chaque participant. A l’heure où
nous écrivons ces lignes, Greenpeace lance une campagne de conscientisation à l’alimentation. Engageant
les citoyens à relever des défis ou à lancer des défis alimentaires à d’autres, le site Internet créé27 vise à
favoriser l’échange d’initiatives et la réflexion citoyenne autour de notre alimentation. Cette initiative
27 http://www.iknowwhogrewit.org/fr-BE/
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veut amener les citoyens à conscientiser les défaillances de l’industrie agro-alimentaire et souhaite nous
inciter à nous engager dans une alimentation plus saine, plus juste et plus respectueuse. N’est-il pas en
effet primordial de repenser notre consommation au sens large, non plus dans une optique de
consumérisme pur, mais bien de durabilité, d’échange, de plaisir et aussi de respect à l’égard de ce que
nous mangeons ? Finalement, il nous reste à nous demander « si nous sommes ce que nous mangeons, en
sommes-nous vraiment fiers, à l’heure actuelle » ?
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emballages et aux déchets d’emballages, la directive 1999/31/CE concernant la mise en décharge des
déchets, la directive 2000/53/CE relative aux véhicules hors d’usage, la directive 2006/66/CE relative aux
piles et accumulateurs ainsi qu’aux déchets de piles et d’accumulateurs et la directive 2012/19/UE relative
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lex.europa.eu/resource.html?uri=cellar:e669092f-01e1-11e4-831f-
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Sites internet
Bruxelles-Energie : http://www.bru-energie.be/
Circuits courts : http://www.circuits-courts.be/
Feedback : http://feedbackglobal.org/
FUSIONS : http://www.eu-fusions.org/
GASAP : http://www.gasap.be/
Greencook : http://www.green-cook.org/
La Ruche qui dit oui Auderghem : http://www.maruche.be/
L’Heureux Nouveau : http://www.lheureuxnouveau.be/
Love Food Hate Waste : http://www.lovefoodhatewaste.com/
Réseau des Consommateurs Responsables : http://www.asblrcr.be/
Save Food : http://www.fao.org/save-food/fr/
Shanks : http://www.shanks.be/web/fr/Home.htm
THINK EAT SAVE : http://www.thinkeatsave.org/fr/index.php/about>
Worms : http://www.wormsasbl.org/index.php?tar=accueil&id=82
WRAP : http://www.wrap.org.uk/
Interviews
Entretien avec Monsieur Mohamed Ahripou, responsable de la Ruche qui dit Oui d’Auderghem,
réalisé le 14 février 2015.
Entretien avec Monsieur Pierre Fernandez, responsable de la SPRL L’Heureux Nouveau, réalisé le
19 février 2015.
Entretien téléphonique avec Madame Liesje De Schamphelaire, conseillère environnementale
chez FEVIA, réalisé le 24 avril 2015.
Documentaires
ASBL RCR « Présentation générale des alternatives », disponible en ligne :
http://www.asblrcr.be/-Vers-une-autre-consommation,3-
RTBF. 2013. « Nourriture low cost – Gaspillage ». Questions à la une du 06 novembre 2013.
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Graphiques
Figure 1 : Nourriture consommée VS nourriture gaspillée ................................................................................... 10
Figure 2 : Composition d'une chaine d'approvisionnement alimentaire .............................................................. 14
Figure 3 : Représentation schématique de la chaîne d’approvisionnement du porc pour les producteurs
commerciaux ......................................................................................................................................................... 15
Figure 4 : Distinction entre perte et gaspillage ..................................................................................................... 17
Figure 5 : Flux des ressources dans le système agro-alimentaire ......................................................................... 18
Figure 6 : Pertes et gaspillages alimentaires par habitant et par région, aux stades de la consommation et de
l’avant consommation .......................................................................................................................................... 19
Figure 7 : Proportion des différentes étapes de la chaîne alimentaire dans la production de déchets (calcul ITAS)
.............................................................................................................................................................................. 20
Figure 8 : Composition en % des déchets alimentaires ménagers dans sept pays européens ............................. 21
Figure 9 : Pourcentages des différents groupes d'aliments dans la quantité totale des déchets (Calcul ITAS) .... 21
Figure 10 : Total du gaspillage alimentaire généré dans les états-membres (en tonne) ...................................... 22
Figure 11 : Quantité totale d'aliments par habitant, hors agriculture et opérations après récolte ..................... 23
Figure 12 : Origines et localisation des pertes et gaspillages dans les systèmes alimentaires des pays du nord et
des suds ................................................................................................................................................................. 24
Figure 13 : Comparaison de l'impact environnemental du gaspillage alimentaire et d'activités de la vie
quotidienne ........................................................................................................................................................... 28
Figure 14 : Contribution de chaque denrée au gaspillage alimentaire et à l’empreinte carbone ........................ 29
Figure 15 : Contribution de chaque denrée au gaspillage alimentaire et l'empreinte hydrique bleue ................ 29
Figure 16 : Contribution de chaque denrée (commodity) au gaspillage alimentaire et au coût économique ..... 30
Figure 17 : Impacts socio-économiques du gaspillage alimentaire ....................................................................... 31
Figure 18 : Hiérarchisation des mesures de réduction du gaspillage alimentaire ................................................ 32
Figure 19 : Principales raisons de gaspillage alimentaire (enquête Greencook) .................................................. 39
Figure 20 : Evolution des déchets alimentaires au sein des ménages .................................................................. 40
Figure 21 : Liste des principales attentes répertoriées par rapport aux circuits courts ........................................ 47
Figure 22 : Avantages des circuits courts durables et locaux ................................................................................ 48
Figure 23 : Filières de vente en circuit court ......................................................................................................... 49
Figure 24 : Profils des consommateurs types de circuit courts en 2010 ............................................................... 57
Figure 25 : Tendance des profils selon organisation et circuit .............................................................................. 87
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Annexes
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Annexe 1 : Fiche signalétique du responsable d’achat
1. Nom et prénom
2. Vous êtes : (entourez la mention exacte)
3. Quel âge avez-vous ? (entourez la mention exacte)
4. Quel est l’âge de votre conjoint/compagne ? (entourez la mention exacte)
5. Quel est votre niveau d’étude ?
6. Quel est le niveau d’étude de votre conjoint/compagne ?
7.
8.
9.
Un homme – une femme
- Enseignement secondaire inférieur
- Enseignement secondaire supérieur
- Enseignement supérieur non universitaire de type court (type graduat)
- Enseignement universitaire et supérieur non-universitaire de type long (type master)
- Enseignement secondaire inférieur
- Enseignement secondaire supérieur
- Enseignement supérieur non universitaire de type court (type graduat)
- Enseignement universitaire et supérieur non-universitaire de type long (type master)
- enseigneùe
- 18-25
- 26-30
- 31-35
- 36-40
- 41-49
-
- 18-25
- 26-30
- 31-35
- 36-40
- 41-49
-
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7. Quelle est votre profession et de celle de votre conjoint/compagne ?
8. Quelle est la profession de votre conjoint/compagne ?
9. Quel est le revenu mensuel de votre ménage ? (revenu net)
10. Combien d’enfants avez-vous ?
10. Combien d’enfants avez-vous ? (entourez la mention exacte)
11. Quel est l’âge de votre (vos) enfant(s) ? (séparez les âges par un point-virgule)
12. Dans quelle commune de Bruxelles vivez-vous ?
13. Dans quel type d’habitation vivez-vous ?
13. Etes-vous propriétaire ou locataire ? (entourez la mention exacte)
1. Appartement
2. Maison mitoyenne
3. Maison quatre façades
4. Autre :
- Inférieur à 2000 €
- 2000-3499 €
- 3500-4999 €
- 5000 € - 6599 €
- Supérieur à 6600 €
- enseigneùe
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5 et plus
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14. Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
15. Connaissez-vous le montant mensuel moyen que vous consacrez à l’achat de fruits et légumes ? Si oui,
indiquez-le.
16. A l’issue de cette étude, accepteriez-vous de participer à un entretien d’une heure ?
Propriétaire - Locataire
Oui – Non
- En grande surface. Précisez :
- Dans une épicerie de quartier
- Au marché
- Via des paniers bios (l’heureux nouveau)
- Livraison en dépôt (La Ruche qui dit oui)
- Par un GASAP (précisez lequel)
- Autres. Précisez
Non – Oui :
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Si vous achetez des fruits et légumes par circuit court (GASAP, l’Heureux Nouveau ou La
Ruche qui dit oui), complétez la partie suivante :
17. Depuis combien de temps achetez-vous vos fruits et légumes par circuit court ?
18. Pour quelle(s) raison(s) ?
19. Quel est le mode de livraison ? (à domicile, point dépôt…)
20. L’achat de fruits et légumes se fait-il exclusivement par circuit court ?
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Annexe 2 : Tableau de bord du ménage (pour circuit court)
1. Nom et prénom
2. Il s’agit de votre :
3. Votre tableau de bord est rempli sur quelle période ? (indiquez la date de début et la date de fin)
4. Que contient votre panier bio ou votre commande ?
5. Combien pèse votre panier bio ou votre commande de fruits et légumes frais (en kilos). Indiquez le poids
total s’il s’agit de plusieurs commandes sur la période de dix jours.
- 1er
tableau de bord (première période de dix jours)
- 2e tableau de bord (deuxième période de dix jours)
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6. Répondez aux différentes questions.
a. Qu’avez-vous acheté comme fruits et légumes frais durant cette période ?
b. Quelle quantité avez-vous acheté ?
c. Quelle quantité avez-vous jeté ? (Les épluchures d’un produit consommé ne doivent pas
être prises en compte) ?
d. Indiquez les raisons du gaspillage (exemple : restes non achevés car sortie au restaurant ;
quantités mal estimées, déçu par le produit…)
Type de fruits ou de
légumes
Quantité achetée (kilos) Quantité jetée (kilos) Raisons du
gaspillage ?
7. Commentaires
---------------------------------------------------
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Si vous consommez également des fruits et légumes issus de circuits longs…
8. Cette semaine, avez-vous consommé des fruits et légumes issus de circuits longs ?
9. Si oui, lesquels ?
10. Combien pèsent les fruits et légumes issus de circuits longs (précisez si kg ou grammes) ?
11. Denrées gaspillées (ne pas compter les épluchures)
Type de produit Quelles sont les raisons du gaspillage
?
Quantité
(grammes)
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12. Commentaires
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Annexe 3 : Tableau de bord du ménage (pour circuit long)
1. Indiquez votre nom et votre prénom
2. Il s’agit de votre :
3. Votre tableau de bord est rempli sur quelle période ? (indiquez la date de début et la date de fin)
4. Répondez aux différentes questions.
a. Qu’avez-vous acheté comme fruits et légumes frais durant cette période ?
b. Quelle quantité avez-vous acheté ?
c. Quelle quantité avez-vous jeté ? (Les épluchures d’un produit consommé ne doivent pas
être prises en compte) ?
d. Indiquez les raisons du gaspillage (exemple : restes non achevés car sortie au restaurant ;
quantités mal estimées, déçu par le produit…)
Type de fruits ou de
légumes
Quantité achetée (kilos) Quantité jetée (kilos) Raisons du
gaspillage ?
- 1er
tableau de bord (première période de dix jours)
- 2e tableau de bord (deuxième période de dix jours)
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5. Commentaires
---------------------------------------------------
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Annexe 4 : Interview de Nathalie P.
Date : Le 12 avril 2015
Formation : Master en Communication & Master en traduction
Emploi actuel : Secrétaire
Famille : Deux enfants de 5 et 9 ans
Domicile : Schaerbeek, propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : Circuit court (La Ruche qui dit oui)
Age : 45 ans. Son compagnon : 42 ans.
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
C’est un aliment qui serait à la base biologique, qui n’aura pas été bourré de pesticides, d’engrais, de produits issus de la pétrochimie. Qui aura été cultivé localement si possible. Si c’est du bœuf, je vais prendre du bœuf belge. Je vais veiller à ce qu’il soit bio, qu’il n’ait pas avalé du maïs, mais plutôt de la luzerne ou de l’herbe, qu’il n’ait pas été engraissé aux hormones et tout ça…
C’est aussi un aliment pauvre au niveau calorique : je fais tout un travail sur moi-même pour revoir mon alimentation en famille : une alimentation qui sera pauvre en calories. On mange beaucoup de plats en sauce, de viandes, de trucs comme ça car mon mari adore ça, et c’est lui qui cuisine. Moi, je ne cuisine jamais, enfin si, je peux cuisiner, mais pas pour les autres. J’ai été longtemps célibataire et pour moi, je n’ai aucun souci. Pour les autres, ça me stresse. Lui, ça ne le stresse pas, donc c’est lui qui nous nourrit. Donc c’est toujours bourré d’huile d’olive, trop gras, trop riche donc j’essaie de varier ça. Donc un met de qualité ce sera un met qui n’est pas comme lui le fait.
Un met de qualité est donc durable (écologique), bio, diététique. Je crois que j’ai vu les trois points principaux. Un met de qualité sera aussi visuel, gastronomique. Quelque chose de bon mais qui est mal présenté dans l’assiette, c’est un peu pataud, il me faut un peu mieux.
Quand vous dites qui sera cultivé localement, le bœuf belge par exemple, vous l’achetez où ?
J’achète par la Ruche qui dit oui. Ils se fournissent dans les fermes du Hainaut où on est assuré que la viande est cultivée à la luzerne, sans hormones de croissance, tout ça. Et donc voilà, c’est pour éviter la trace écologique, pour éviter les dépenses de kérosène d’avion pour transporter le bœuf d’Amérique latine ou d’Irlande. Ok, le bœuf est très bon mais on peut trouver aussi différemment en Belgique, sans pour autant polluer la planète, donc faisons-le.
Ce critère d’écologie est donc aussi une priorité ?
Pour moi, durable, local, écologique, oui, c’est ça que je veux dire.
Etre informé sur ce que vous mangez est aussi important, de ce que j’entends ?
Oui, la traçabilité, c’est important : savoir que ce qu’on nous donne n’a pas été trafiqué d’une manière ou d’une autre. J’ai un fils avec de l’eczéma.
Son eczéma vous a donné envie de réfléchir sur l’alimentation ?
Non. Déjà enceinte du premier, j’ai eu du diabète mais déjà avant ça, je faisais 52 kg pour un mètre 57, je faisais beaucoup de danse, du yoga, je me déplaçais uniquement à vélo et en train. Je n’ai jamais voulu avoir de voiture
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car ça pollue, ça coûte cher. Quand j’ai commencé à grossir en connaissant mon mari, cinq ans avant d’avoir mon fiston, ça m’a un peu perturbé. Je ne me suis pas intéressée à ma nutrition à ce moment-là mais j’ai râlé sur ma ligne, puis il y a eu le diabète gestationnel pendant la grossesse. Après mes deux grossesses, j’étais en surpoids et je le suis toujours donc je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose. Donc j’ai dû mieux manger pour maigrir : j’ai d’abord fait un petit régime puis je me suis rendue compte que je devais changer ma façon de manger si je voulais maintenir mon poids. Ce n’est pas que le régime qui va faire, j’en ai fait plusieurs et à chaque fois j’ai repris, donc c’est vraiment ma façon de m’alimenter, de vivre. Tout est lié. J’ai envie de faire une formation en nutrition pour mieux m’alimenter, mieux guider les gens, les aider à perdre leur surpoids, les aider à se réalimenter, prendre conscience des enjeux agronomiques, environnementaux, géopolitiques. C’est ma prise de conscience, c’est mon chemin et j’ai envie de le partager.
L’alimentation fait partie d’une réflexion plus large ?
Oui, énorme. C’est parti de ma tendance écolo pour aller vers le bio, puis aller vers le mouvement citoyen : pour agir à mon niveau sur mes enfants et par un blog, une page Facebook qui est déjà là mais que je dois revisiter. (…)
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
Au début par EFarmz et Farm, dans le centre de Bruxelles. A la Commission, ils ont un accord si on commande en ligne de venir livrer tous les vendredis. C’est là que j’achetais mes fruits et légumes mais ils ne sont pas réguliers, ils ferment pendant les vacances. La Ruche, ils n’avaient pas énormément de choix : que des pommes, des poires. Pas de bananes, ni d’oranges. J’achète un peu plic ploc : à mon magasin du coin aussi. J’essaie bio le plus possible. On fait nos courses au Aldi, car il est tout près et on a un Carrefour à 5 minutes. Ce serait un Delhaize ou un autre, ce serait pareil, c’est car ils sont proches ; Mais j’évite d’acheter mes fruits et légumes là. C’est surtout via la Ruche et Farm. Je me suis aussi abonnée à Bees Coop, ça vient de New-York, ça a transité sur Paris et maintenant sur Bruxelles. C’est 30% moins cher mais ce n’est pas que bio. C’est un groupement qui passe directement par les producteurs. Ils prennent des produits de qualité. C’est une coopérative, et quand on veut acheter par-là, il faut participer soi-même en travaillant 3 heures de par mois.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
C’est la part principale. Quand on passe par Aldi et Carrefour, c’est entre 100 et 120 euros par semaine pour 4. Via le bio, c’est différent car il y a des producteurs qui livrent une fois tous les mois. Donc, il y aura toujours des fruits, il y aura toujours de la viande mais ce ne sera pas toujours les mêmes. Parfois, je fais une grosse commande et je peux claquer jusqu’à 300 euros en une semaine mais je sais que c’est pour trois semaines. Je pense que je fais le même tarif si on divise par trois. Avec le bio, on est à 150 euros par semaine. Je pensais que ce serait plus vite périssable mais c’est faux, il suffit de mettre au frigo. La qualité ne bouge pas.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui et non. Oui, quand je suis sûre que je peux faire ça seule, sans enfants, sans personne. J’aime faire des plats que je peux faire à mon aise, à l’avance, comme un couscous, une lasagne. Un plat que je peux vraiment préparer à mon aise. Mon mari cuisine pendant que les gens sont là, moi, ou ça crame ou je m’énerve ou j’agresse car je suis stressée. Donc oui, j’aime cuisiner quand c’est dans un cadre précis : soit pour moi, soit dans une préparation que je peux faire à l’avance sinon non, je n’aime pas cuisiner.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ? Si j’ai le temps, j’aime me lancer dans une grande recette. D’ailleurs le couscous chaque fois que je le prépare, ça me met 3 à 4 heures de préparation : détailler les légumes, faire mijoter puis faire bouillir le tout, dresser la table… Par contre au quotidien, je ne voudrais pas me lancer dans de longues préparations, c’est plutôt mon mari : il gère mieux. Il gère mieux la routine, moi je ne supporte pas la routine. Même si les plats prennent du temps à être cuisinés, il arrive à réduire ce temps, je ne sais pas comment il fait. Il gère bien son temps, il sait quand lancer tel légume intuitivement. Moi il me faut une demi-heure de réflexion, et c’est le stress en cuisine. C’est une question de manque de pratique aussi peut-être mais ça ne m’intéresse pas de toute façon.
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Est-ce que vous aimez cuisiner des fruits et légumes inconnus ?
Non, je ne suis pas très exotique. Je ne suis déjà pas très « fruit » donc fruit exotique comme la mangue ou les figues, ça ne me parle pas. Les nouveaux fruits et légumes exotiques ne m’attirent pas. Maintenant, au niveau de la cuisine, je suis ouverte à tout : asiatique, indien français, chinois…J’ai un mari qui sait tout faire : il bloquait sur le japonais. Quand je lui ai dit que j’en avais marre de manger du gras, de la gastronomie française, que je voulais des sushis, il a hurlé. Maintenant, on se fait des sushis. On est ouvert à tout sauf les fruits : il ne faut pas me parler de caracoles par exemple. Quand j’ai découvert le panais, je me suis demandé ce que c’était. Le papa de mon mari est un super cuisinier donc je lui ai ramené le légume, il m’a dit que c’était un panais et qu’il était temps de le manger ! J’ai eu pareil pour les topinambours. Niveau légumes, je suis ouverte aux expériences. Les fruits moins.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Oui ! C’est un plaisir morbide, car il me faut du vin. Tant qu’il y a du vin, je vais manger. C’est morbide car ça me fait grossir. Je voudrais surveiller mon cholestérol, le risque de diabète, je suis en surpoids de trente kilos. J’aimerais que ce plaisir devienne plus diététique.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ? Pour moi, c’est jeter les choses qui sont de surplus ou dépassées au niveau de la date ou de l’aspect : un fruit pourri par exemple. On jette un fruit abimé alors qu’il est encore mangeable. J’essaie toujours de récupérer les choses qui vont être pourrie : d’en faire soit une salade, soit une compote. Souvent, le gaspillage alimentaire est dû au fait que j’achète trop et on ne consomme pas assez vite ce que j’ai acheté pour la famille. La partie supérieure du frigo est un peu petite, donc je ne sais pas mettre dedans tous les fruits et légumes. Ca concerne surtout les fruits. Mon mari avait mis des bananes au frigo, on pensait qu’elles noircissaient moins mais à peine sorties du frigo, en quelques heures, elles étaient devenues toutes noires. (…) Les bananes se vendent toujours par six ou sept, si on pouvait les acheter par deux ce serait idéal. La gestion des fruits est plus difficile que celles des légumes. La gestion des fruits et légumes est plus difficiles que la viande. La viande, on la congèle et on dégèle au fur et à mesure : aucun gaspillage. Il y a quand même du gaspillage pour les légumes : même si on les met au frais, ils flétrissent, perdent en beauté d’aspect et deviennent moins appétissants. Les fruits ne sont pas mis au frais car on n’a pas la place et ça fait mal aux dents, donc ça périt. Comme on n’a pas une consommation journalière et régulière de fruits, on est obligé d’en jeter.
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que diriez-vous de votre
gaspillage ? (pain, viande, poisson)
Les fruits. On est assez consommateur de pain : un pain bio de 400g suffit pour notre consommation de la semaine. Le pain, on ne le gaspille pas trop. La viande pas du tout : la viande cuite, on la remet au frigo et le lendemain on la mange froide ou on la réchauffe au micro-onde, donc ça se perd très difficilement. Les légumes, on les gaspille car soit qu’on mange à l’extérieur, soit on n’a pas le courage de cuisiner donc on mange une pizza, donc il y a du surplus : ça va se flétrir, être moins appétissant donc à un moment on va faire un tri du frigo et on va jeter.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Je trouve qu’on gaspille beaucoup. J’essaie de gaspiller moins. Mon mari a la main plus leste : il a plus facile à jeter à la poubelle. Moi je me dis « ok, ce n’est pas beau à voir mais il y a encore moyen de le récupérer ». Par exemple, mon mari fait les courses, il n’y a plus de place dans le frigo, donc on jette le surplus qui est un peu flétri et on le remplace par du neuf. Moi, j’essaie de tout caser, et je sais qu’à tel endroit, il y a des légumes qu’il faut vite manger. Mais lui, non, au quotidien il arrive, il prend et il voit : mon mari va prendre les nouvelles carottes et pas les anciennes. J’ai une vision à long terme de l’évolution du panier familial alors que mon mari est plus sur une vision quotidienne ou hebdomadaire, à plus court terme. Nous faisons les courses une fois par semaine.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
- Mon mari prend la première chose qui voit dans le frigo : on veut aller vite donc il prend la première chose qui passe. Tout doit aller vite, tout doit être facile. Il a moins de patience que moi, moi je n’ai pas peur de la contrariété, de devoir retirer des choses du frigo.
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- On est très fan de restos, les enfants aussi. Il suffit qu’il fasse beau, on sort en terrasse. Du coup, ce qu’on avait prévu pour la semaine reste dans le frigo. In fine, ça termine à la poubelle.
- J’ai de plus en plus envie de faire des repas différents : en mangeant les restes ou en faisant des repas avec des fruits et légumes que mes enfants n’aiment pas, de manière à moins gaspiller. J’ai envie de m’orienter vers ça car j’ai envie de perdre du poids. Je vois bien que certains fruits et légumes ne passent pas auprès des enfants, alors que je les aime bien. C’est à moi de me discipliner, car c’est dommage de les jeter. Je vais être amenée à cuisiner de plus en plus souvent.
- J’achète des choses qui me semblent bien pour mes enfants. Par exemple, les biscuits bios. Puis mes enfants n’aiment pas : Est-ce que c’est moins sucré ? Est-ce que c’est l’épeautre ? Ils préfèrent le gluten. (…) Les enfants sont formatés à ça, il faut les déformater. J’ai donc des gaspillages au niveau des biscuits.
- Sur un mois, on jette 1/5 du frigo une fois par mois. Par exemple, le beurre est resté longtemps dans le frigo car on mange moins de pain, on a dû le jeter. Une fois, ce sera du beurre, une fois ce sera des légumes, une fois ce sera des fruits. Deux bacs qu’on jette une fois par mois : que ce soient légumes, fruits, biscuits, laitages.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
Non, car je savais déjà ce que je gaspillais. Par contre, ça m’a été difficile de me rappeler ce qu’on achetait.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
Ça demandait de ne pas oublier ce que j’avais acheté. Ça m’a permis de me rendre compte qu’on achète, mais on ne sait plus quoi. Je suis une grande consommatrice : chaussures, habits, restaurants. J’aime l’abondance, mais après je ne sais plus ce qu’il y a : je ne saurais pas faire un panel complet. Ça m’a fait prendre conscience qu’on était dans la surabondance, par rapport aux pays du Sud qui sont dans la carence. C’est désolant. Déjà une prise de conscience et pouvoir modifier ça, c’est déjà quelque chose. Je pense toujours à Gandhi qui dit « si tu veux modifier le monde extérieur, change ton monde intérieur ». Si on commence déjà par deux enfants c’est deux de gagné qui vont après le transmettre à leur famille.
On est formaté : si je parle de course, mes enfants pensent « supermarché ». On est conditionné, je m’en rends compte à travers mes enfants, alors que je ne les éduque pas là-dedans.
Mon mari n’aime pas le bio, pour lui il est dans la facilité, il dit qu’on n’a pas les moyens, mais moi ça me fait rigoler. Je préfère vivre bio même si je n’ai pas les moyens, que d’acheter chez Aldi. Comme c’est moi qui gère tout, je commande en ligne puis je vais chercher en tram, ça va. Si lui devait tout gérer, ce serait uniquement « Aldi » pour des raisons de facilité. (…)
Depuis que je suis bébé, je suis dans une démarche citoyenne: envie de changer le monde. Je vis autrement. Tout a commencé par le refus d’avoir une voiture.
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Annexe 5 : Interview de Nicolas
Date : Le 14 avril 2015
Formation : Documentaliste
Emploi actuel : Webmaster
Famille : Un enfant
Domicile : Anderlecht. Propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : Circuit long
Age : 38 ans. Sa compagne : 33 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Quelque chose qui a un bon goût, qui rappelle le goût du fruit ou du légume. Quelque chose qui a un goût qui me
plait, si possible cultivé de manière responsable, mais ce n’est pas indispensable.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
Ma femme considère que c’est une part beaucoup trop importante, je dirais 300 à 350 euros par mois, pour nous
trois.
A quelle fréquence faites-vous les courses ?
Environ deux fois par semaine. Je vais dans beaucoup de magasins différents donc ça peut varier complètement
d’une semaine à l’autre : je peux aller dans quatre magasins à la suite puis ne plus y aller pendant quatre jours.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Le soir, ça me prend à peu près une heure de faire à manger. Parfois ça dure plus longtemps et je fais pour deux jours. Parfois ça met moins longtemps.
Aimez-vous préparer des fruits et légumes inconnus ?
J’adore cuisiner des types de cuisine que je ne connais pas. Ça ne me dérange pas de cuisiner des fruits et légumes inconnus, il faut juste que j’ai un moyen de savoir ce que c’est. Si je vais dans un supermarché chinois et que toutes les étiquettes sont en chinois et que je ne sais pas ce que c’est, là je ne vais pas m’y lancer.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ? Oui.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Pour moi, le gaspillage alimentaire, c’est de la nourriture qui n’est pas consommée et qui est jetée. Quand je vois
de la nourriture qui part à la poubelle chez moi, c’est de la nourriture gaspillée.
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Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Par rapport aux gens autour de moi, j’ai l’impression que je gaspille peu. Par exemple, quand je vais chez mes
beaux-parents, je vois qu’ils ont toujours un frigo hyper rempli et que la moitié des choses qu’il y a dedans sont
périmées, je sais que la moitié va partir à la poubelle. Chez nous, il n’y a quasiment pas ça.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
C’est surtout depuis que j’ai mon enfant que l’on gaspille : Gaspard ne va pas manger tel qu’on l’a prévu ou parfois une mésentente sur les courses : on a fait tous les deux les courses, donc on se retrouve avec de la nourriture en trop. C’est aussi pour ça que je fais mes courses très régulièrement pour ne pas avoir trop de stock.
Concernant mon fils, il ne mange que de la nourriture qu’on prépare nous-mêmes. Un jour, il va bien manger, et le lendemain, il va avoir beaucoup moins d’appétit et il ne va manger qu’un quart. Je lui prépare à manger le jour-même mais il ne mange pas tous les jours de la même manière.
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que diriez-vous de votre
gaspillage ?
Je gaspille du pain mais je ne sais pas facilement le quantifier. Ma compagne et moi n’avons pas les mêmes goûts
en matière de pain. Si j’achète une baguette et que je ne mange pas la moitié, je vais peut-être en jeter un quart
au final. Ce gaspillage se fait toutes les semaines. Nous ne gaspillons ni viande ni poisson, car si on ne mange pas,
on congèle.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
Oui, je ne pensais pas qu’on jetait autant pour Gaspard. Avant, je me serais défini comme quelqu’un qui ne
gaspillait pas.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
Je n’avais pas trouvé très clair la séparation entre les deux tableaux : ce qu’il y avait dans le tableau du frigo ne
reprenait pas la colonne « gaspillage », seulement le deuxième tableau.
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Annexe 6 : Interview d’Andrea
Date : Le 16 avril 2015
Formation : Enseignement supérieur non-universitaire de type court (comptabilité)
Emploi actuel : Comptable
Famille : Deux enfants de 6 et 9 ans
Domicile : Saint-Gilles. Propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : Circuit long (magasins bio circuit long)
Age : 43 ans. Sa compagne : 41 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
C’est quelque chose qui est frais. Ça dépend de la cuisine, du pays…Beaucoup de facteurs jouent : frais, agréable à
la vue, en quantités non négligeables. La nouvelle cuisine, ce n’est pas trop pour moi…Il faut de la consistance. Ce
ne doit pas être trop salé, il faut des arômes parfumés. Un bon équilibre dans les arômes.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ? La première dépense va à l’alimentation, sans oublier les factures de consommation. Au moins 500 euros de
dépense, mais pas ça ne comprend pas que pour la nourriture : les produits de nettoyage, par exemple. On achète
aussi des gros packs, en grande quantité.
A quelle fréquence faites-vous les courses ?
Bioplanet (Colruyt qui ne vend que du bio) : une à deux fois par mois. Le marché des Tanneurs, c’est 200 et 250
euros par mois, une fois par semaine, tous les samedis ou tous les dimanches. On va aussi au Bioshop, une chaine
de magasin bio (rue des Chartreux).
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Non. Fut un temps, oui, maintenant, c’est surtout ma femme qui cuisine.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Le matin, ma femme nous prépare notre pique-nique. Elle met environ une heure à préparer des recettes le soir.
Aimez-vous préparer des fruits et légumes inconnus ?
Elle fait des recherches pour trouver des recettes. Ou sinon, elle cuit souvent à la vapeur, ou elle le fait mijoter. Ma
femme fait de la cuisine macrobiotique.
D’où vient cette recherche ?
Ça ne vient pas de moi. Ça vient d’elle, dans un souci de santé : comment tu te nourris, comment tu vas être
malade ? Ce que tu manges te rend malade ou non.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Je considère que manger est un plaisir.
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Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Les choses que tu oublies dans le frigo, soit des plats préparés soit des légumes, de temps en temps ça arrive.
Mandarine (le cobaye) prend tous les déchets, le reste va au compost.
C’est aussi acheter trop par rapport à ses besoins, ce qui est l’expression de nos sociétés actuelles. Par exemple, la
dame qui s’occupait de mon père surgelait tout, puis ces trucs-là finissaient à la poubelle car ils restaient surgelés
des années et donc devenaient immangeables.
Pourquoi vous ne consommez pas de viande ?
En raison de la cuisine macrobiotique.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
On essaie de manger tout ce qui traine à la maison.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
C’est resté trop longtemps dans le frigo : ce sont des restes : oubliés mais ça va quand même dans le compost. Ou
alors, nous avons acheté trop. Moi en général, je finis tout ce qui traine, je dépasse les dates de péremption de
quelques jours, pour éviter le gaspillage.
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que diriez-vous de votre
gaspillage ? Peut-être qu’on achète trop de pain. On le congèle, mais ce qui reste à l’extérieur finit à la poubelle. Je sors un sac
de 30 litres tous les 15 jours. Un autre sac de 80 litres, plus que tous les 15 jours.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
Non.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
Mon inconvénient du tableau : tu m’envoies le tableau, tu me demandes ce qu’il y a dans le frigo. Moi je n’avais
pas regardé donc ce que je mettais, c’est les plus gros aliments que j’avais achetés ce jour-là. Pour la suite des
achats, je prenais les achats suivants. J’ai trafiqué mon tableau de bord. Mon frigo était vide, je l’ai rempli. Je n’ai
pas considéré ce que j’avais déjà dans mon frigo. C’est biaisé : tout le gaspillage n’a pas été pris en compte. Je n’ai
pas comptabilisé le petit bout du poireau qu’on jetait. Ce qui a été jeté au compost n’a pas été pris en compte
comme du gaspillage : environ 1/8.
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Annexe 7 : Interview de Jessy
Date : Le 17 avril 2015
Formation : Enseignement supérieur universitaire (communication)
Emploi actuel : Responsable communication
Famille : Un enfant de 2 ans
Domicile : Ganshoren. Propriétaire d’une maison mitoyenne
Comportement d’achat : Circuit court (La Ruche qui dit oui)
Age : 31 ans. Son compagnon : 32 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Je mange beaucoup de légumes, donc ça doit être assez sain et très varié, et de qualité : j’aime connaître l’origine.
Si dans le plat, il y a du poisson, je veux m’assurer qu’il vienne d’une poissonnerie, plutôt que d’un supermarché.
On achète beaucoup bio, c’est le critère numéro 1. Pour moi, un repas sain, c’est quand on achète sain. J’aime
manger de saison, j’ai l’impression que les fruits et légumes sont meilleurs, qu’ils ont plus de goût quand on mange
de saison.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
On fait des grosses courses une fois par mois, au Colruyt, on en a pour 300 euros. Dedans, certaines choses ne sont
pas de l’alimentation : 200 euros consacrés à l’alimentation. Toutes les semaines, on fait nos courses au marché :
20 et 40 euros par semaine (pour les fruits et légumes et pain). On achète notre pain à la boulangerie plus la
commande de la Ruche : une à deux fois par mois, c’est en moyenne 20 euros : surtout fruits, légumes,
boulangerie, pâtisserie, des confitures, des jus. A côté de ça, on fait aussi des courses d’appoint : 30 ou 40 euros
par mois, si par exemple on a des invités et qu’on veut cuisiner quelque chose de particulier.
La première dépense, c’est l’emprunt, la crèche est aussi un fameux budget mais je pense que l’alimentation arrive
après l’emprunt.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Mon compagnon cuisine de temps en temps, surtout le week-end. J’adore cuisiner, mais je n’ai pas toujours le
temps.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Le week-end, si j’invite des gens, je vais souvent tester de nouvelles choses et donc je vais passer beaucoup de
temps. J’aime bien faire toujours quelque chose de nouveau.
En moyenne, en semaine, je fais une demi-heure. Parfois, on fait de grandes quantités et on réchauffe. Parfois, on
n’a pas envie de cuisiner, donc on fait juste des tartines, donc une demi-heure est une bonne moyenne. Parfois, je
fais aussi à manger pour la petite, je prépare sa panade. J’essaie de préparer pour elle la même chose mais parfois
ce n’est pas le cas. La semaine, c’est toujours un peu la course, mais ça prend au moins 20 minutes.
Le week-end, je vais faire de la soupe et un gratin par exemple.
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Aimez-vous préparer des fruits et légumes inconnus ?
Oui. Vu que j’essaie de suivre les saisons donc c’est vrai que parfois, il y a des légumes dont je n’ai pas l’habitude.
Maintenant, je commence à avoir l’habitude car ça fait un petit temps : avant de déménager, on était dans un
GASAP. Dans le GASAP, il y avait aussi des légumes qu’on ne connaissait pas : des scorsonères, je n’avais jamais
entendus. A l’époque, même les panais je ne connaissais pas. J’étais en kot avant, donc je ne connaissais pas et je
ne cuisinais pas. Je suis habituée à faire des légumes pas très connus.
Quand je fais mes courses au marché, je vais sur le site de l’IBGE et il y a une application avec les fruits et légumes
du mois. Je regarde les fruits et légumes du mois, et à chaque fois, il y a une recette. Soit je prends la recette là,
soit sur Internet. Donc pour les courses au marché ou les grosses courses, j’essaie toujours de tenir compte des
légumes. Mon copain ne fait pas fort attention à ça, c’est plutôt moi. A côté de ça, on prend aussi des fruits et
légumes de saison, car on en a envie.
Cela fait combien de temps que vous êtes dans des circuits courts ? Ça fait 4-5 ans. J’ai fait partie d’un GASAP puis on en a créé un GASAP avec des amis, ça a duré bien deux ans. Puis
on a déménagé, donc ça nous arrangeait plus. On a trouvé la Ruche qui nous allait parfaitement car c’est un
système de commande.
Pourquoi vous êtes-vous tournée vers ce type d’alimentation ?
J’avais envie de faire attention à la qualité des fruits et légumes, et aussi à l’impact environnemental : arrêter de
consommer des trucs qui viennent du bout du monde. Je mange encore des kiwis et des bananes de temps en
temps, mais j’essaie de consommer un maximum local et de saison. D’un point de vue éthique, et la qualité. Et puis
en expérimentant le GASAP, j’ai découvert pleins de légumes que je ne connaissais pas, et je trouvais ça
intéressant. De qualité, je veux dire le goût : quand tu achètes une courgette qui n’est pas de saison, elle a moins
de goût. On s’est aussi rendu compte que ce n’était pas forcément beaucoup plus cher, de consommer par un
panier. Puis, le fait d’avoir un enfant, ça invite à consommer plus de fruits et de légumes de meilleure qualité.
C’est surtout l’idée qu’en termes de légumes, on a beaucoup de légumes en Belgique, et on peut manger de
manière très variée en suivant les saisons. Il faut faire un peu attention, et je me tiens au courant via l’application.
Ce n’est pas très compliqué. J’achète aussi des produits qui ne sont pas de saison, mais on a toujours des produits
de saison dans le frigo. C’est aussi important que ça vienne de Belgique : quand j’achète au supermarché, si j’ai le
choix pour un produit, je vais toujours choisir le plus proche. Je trouve ça ridicule d’acheter des pommes d’ailleurs,
alors que c’est un des rares fruits qui poussent chez nous. Je vais toujours regarder et choisir le produit qui vient de
moins loin possible, dans la mesure du possible.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Oui. Ça c’est sûr.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Le premier truc qui m’interpelle, ce sont les supermarchés : des produits qui peuvent être encore consommés,
souvent ils les jettent avant la date d’expiration ou même après cette date, alors qu’on sait que les produits
restent encore bons quelques jours ou quelques semaines. C’est interpellant que ce soit jeté, que ce ne soit pas
distribué, récupéré auprès d’associations.
Dans la mesure du possible, on essaie de ne pas gaspiller. Si on a des restes, on les garde, on les mange le
lendemain ou on les surgèle. Avec la petite, j’ai remarqué qu’on gaspillait plus parce que parfois, elle n’a pas envie
de manger son plat. Souvent, on essaie de le terminer mais pas toujours. Si par exemple, elle ne termine pas ses
biberons, ça, on ne va pas les terminer. Par contre, on a un compost pour les déchets alimentaires. Ce compost
sert à réduire les déchets mais on ne l’utilise pas vraiment.
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Pour quelles raisons essayez-vous de ne pas gaspiller ?
Ça me rend malade de gaspiller de la nourriture. Je me dis qu’il y a des gens qui n’en ont pas beaucoup et de
manière générale, je n’aime pas le gaspillage. Je ne supporte pas le gaspillage de l’eau, dans la mesure du possible,
j’essaie de ne pas en utiliser trop. Quand je me brosse les dents, je ne laisse pas l’eau couler.
Je n’aime pas gaspiller de la nourriture. Parfois, je me dis que dans les restaurants, il y a beaucoup de gaspillage,
moi je finis toujours mon assiette.
Je vois bien les habitudes chez les gens : dans mon entourage, ils ont un frigo archi rempli, donc ils ne voient pas ce
qu’il y a derrière et c’est gaspillé. Nous, on essaie vraiment de faire attention à ça : on fait gaffe de récupérer un
maximum : on cuisine les restes, on garde pour le lendemain. Ça arrive qu’on jette des trucs parce qu’ils sont
périmés par exemple, mais dans la mesure du possible, on y fait attention.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Je dirais qu’on gaspille peu. Si on jette des trucs, c’est la fin d’un pain parce qu’il est tout sec, un légume ou l’autre
qui a trainé dans le frigo ; du fromage, une barquette de produits frais (comme de l’américain). La petite ne finit
pas ses biberons, donc on gaspille aussi du lait. Ça doit représenter 1/10 ou 1/15 de mon frigo.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
Ça a trainé dans le frigo : ça a pourri. C’est rare qu’on jette donc c’est vraiment car il est plus bon : il a trainé dans
le frigo, on est parti, on n’a pas beaucoup mangé chez nous, on l’a oublié. Si on achète quelque chose qu’on n’aime
pas, on va quand même le manger.
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que gaspillez-vous le plus ?
Le pain et la nourriture de la petite : le lait. Par exemple, elle ne boit qu’un tiers et le reste on jette. Du poisson, on
n’en achète pas énormément. Je ne mange pas de viande mais du poisson, sauf maintenant une fois par semaine,
car je suis enceinte. Je ne mange pas de viande. A l’origine, d’un point de vue éthique, j’étais choquée de la
manière dont la viande est produite. Je me suis rendue compte que ça me manquait pas du tout dans mon
alimentation. C’est aussi dans l’optique de réduire mon impact environnemental. Avant, c’était un reportage qui
m’avait choqué et qui m’a amené à stopper la viande. Maintenant, je pourrais plus me diriger vers une
consommation plus responsable : je mange peu de viande mais quand j’en mange je fais attention à l’origine et au
label bio. Dans la mesure du possible, on en achète de la bio. On achète au marché, donc on ne sait pas l’origine.
On ne gaspille pas la viande comme on n’en achète pas souvent et en petite quantité. Par contre, le jambon, on en
jette quand la date est dépassée. Le poisson, c’est un des aliments qu’on aurait tendance à gaspiller et dès que la
date est dépassée, tu n’hésites pas trop à jeter. Le poisson, je ne préfère pas chipoter.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ? Oui, j’ai l’impression que j’ai dû rajouter des lignes donc c’est peut-être parce qu’on consomme beaucoup de fruits
et légumes. Je me suis rendue compte qu’on ne gaspillait pas tellement au niveau des fruits et légumes. Juste une
fois des mandarines que j’avais jetées, car à l’achat, elles n’étaient pas bonnes, donc ce n’était pas vraiment
volontaire.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
J’ai trouvé que ce n’était pas facile d’estimer le poids des aliments, je trouvais ça plus facile d’indiquer à la pièce. Je
n’ai pas pensé à peser.
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Annexe 8 : Interview de Jean-Louis
Date : Le 25 avril 2015
Formation : Gradué en informatique
Emploi actuel : Analyste technique / développeur
Famille : Marié, 2 enfants
Domicile : Bruxelles. Propriétaire d’un appartement
Comportement d’achat : Achète en circuit long
Age : 35 ans. Sa compagne : 32 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
- Composé de produits que j’aime et que je n’ai pas souvent l’occasion d’acheter (par exemple steak de
qualité, saumon)
- Composé de produits frais.
- Réalisé avec une grande variété de produits / légumes.
- Généralement avec une bonne sauce et/ou un goût relevé.
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
- Majoritairement au supermarché Delhaize.
- + nightshop et autres magasins de quartier.
A quelle fréquence faites-vous vos courses ?
A peu près tous les 10 ou 15 jours pour les grandes courses.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
Oui, une grande partie budget sert à l’alimentation, entre 400€ et 500€ mensuellement. Nous veillons à ce que
tout le monde consomme de bons produits et mon fils et moi sommes des ogres.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui, je prends du plaisir à préparer le repas, malheureusement, par manque de temps, je n’en ai pas souvent
l’occasion. Je suis très rarement de nouvelles recettes, je fais plutôt des préparations connues et maitrisées.
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Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
En semaine, cela doit aller extrêmement vite, les enfants rentrent de l’école/crèche et moi du boulot et nous avons
faim. Nous pouvons souvent compter sur des préparations faites la veille, autrement il faut généralement préparer
quelque chose en maximum 30 minutes. Le week-end je peux consacrer un plus de temps à la préparation,
généralement 1h/jour.
Est-ce que vous aimez cuisiner des fruits et légumes inconnus ?
Non, étant donné que je ne me lance pas dans la préparation de recettes, je prépare sur base des mêmes légumes
(rarement fruits).
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Oui, quotidiennement. Nous allons rarement au restaurant et préférons les repas en famille.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Le fait de jeter des aliments encore propres à la consommation.
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que diriez-vous de votre
gaspillage ? (pain, viande, poisson) Avec des enfants nous gaspillons beaucoup plus, souvent les restes de leur assiette vont à la poubelle (Il s’agit
souvent de riz, pommes de terres), même si je m’efforce de conserver ce qui peut l’être ou de finir leur assiette.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Je ne supporte pas le gaspillage généralement, les dates de péremption des produits m’importent peu. Mais étant
donné que nous faisons les courses 2 fois par mois, les produits frais achetés se dégradent rapidement et il n’est
parfois pas possible de les préparer, certains produits (typiquement les tomates) sont donc jetées. Je ne considère
pas que nous sommes de grands gaspilleurs.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
- Produits frais pas consommés à temps.
- Reste alimentaires des enfants.
- Reste de plats préparés les jours avant qui restent au réfrigérateur et que personne ne consomme.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ? J’étais déjà bien conscient de notre gaspillage étant donné que j’y faisais déjà fort attention pour l’éviter au
maximum.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
- En général :
période de 10 jours ok mais il est plus simple de remplir le tableau régulièrement, autrement pas facile de
se rappeler des gaspillages et achats.
Quantité des fruits/légumes en Kg => Je n’ai pas de balance alimentaire, c’est vraiment très rude d’estimer
cela à l’aveugle, mieux aurait été de tout faire en unité dès le départ.
- Premier tableau : tous les champs obligatoires => embêtant.
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Annexe 9 : Interview de Nathalie H.
Date : Le 27 avril 2015
Formation : Graduat
Emploi actuel : Assistante de direction
Famille : 3 enfants, de 9, 7 et 5 ans.
Domicile : Propriétaire d’une maison mitoyenne à Auderghem
Comportement d’achat : Achète en circuit court (La Ruche qui dit oui)
Age : 42 ans. Son compagnon : 43 ans
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ? J’achète principalement au Colruyt et au Carrefour. Les horaires, de la ruche quand c’est possible, mais pour
l’instant ce n’est pas trop ça au niveau des horaires : mes enfants font du hockey. L’horaire de la Ruche n’est pas
évident : le samedi matin de 11h à 12h30. C’est le moment où on court entre les matchs, les sports…
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
C’est un met qui est sain, qui est bon, qui apporte les nutriments nécessaires pour pouvoir patienter jusqu’au
suivant. Quelque chose de mauvaise qualité, c’est quelque chose de très gras. Les plats préparés ce n’est pas pour
moi. Je travaille dans le secteur alimentaire, dans une société qui fabrique ces crasses. Je dois goûter tous les jours
des sauces. Au début que je travaillais là, ma patronne me disait que je n’étais pas au bon endroit, car je ne suis
pas du tout consommatrice de ces mets-là. Je prends certains plats préparés, mais j’essaie d’éviter. J’ai fait un
burnout, et c’est vrai que j’ai acheté des raviolis. Ma fille m’a dit que ce n’était pas bon et elle a raison. C’est
vraiment quand je n’ai pas le temps, j’achète des plats préparés mais même les lasagnes je préfère les préparer.
On ne sait pas passer à côté d’une pizza, quand on a une vie active 5 jours sur 5 et trois enfants.
Comment déterminer la moins mauvaise pizza ?
Non là c’est simplement des Dr Oetker mais ça reste rare. On mange ça le midi mais le soir, c’est un vrai repas. Le
midi, ils mangent des tartines à l’école, donc il y a un repas le soir. De temps en temps, comme m’a dit le médecin,
ils ne mourront pas de manger une pizza.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ? C’est la plus grosse partie du budget part dans l’alimentation. Je n’ai jamais fait le calcul mais il faut quand même
compter 2/3 des courses qui sont consacrées à l’alimentation. Je fais les courses deux fois par semaine.
Honnêtement, on n’a pas ce problème de faire un budget pour les courses. On n’est jamais en négatif sur le
compte, donc on ne fait pas attention quand on fait les courses. Je ne calcule pas. J’ai un budget pour acheter ce
dont on a besoin, ce qu’on aime, il n’y a pas de privation. On a une alimentation normale et équilibrée, mais le
budget…Je peux vous dire le budget des vacances, du prêt de la maison, mais le budget alimentation…Je n’ai
aucune idée de l’argent qu’on dépense pour les courses. Je sais qu’on a un budget, mais je ne sais pas du tout
l’estimer.
Est-ce que vous allez souvent au restaurant ?
Non, on ne va pas souvent au restaurant.
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Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui je cuisine. Pas toujours envie mais ça ne me dérange pas.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ? Je mets en général 25 à 30 minutes pour préparer un repas. Que ce soit le week-end ou en semaine, j’essaie d’être
ordonnée dans ce que je fais. Je ne cuisine pas à l’avance, mais en général, je combine. Par exemple pour les
lasagnes : j’ai fait un spaghetti le week-end donc je vais utiliser le reste de sauces ou la décongeler. Il y a un côté où
tout est réfléchi, avec trois enfants à la maison il faut.
Aimez-vous préparer des fruits et légumes inconnus ? Vous lancez dans des recettes inconnues ?
Recette inconnue, c’est un peu compliqué. J’ai redécouvert des fruits et légumes que je ne connaissais pas et que
j’ai appris à apprécié. Par exemple, le fameux panais. Ou alors, les kakis, je l’ai mangé c’est bon et donc j’en
racheté.
Comment avez-vous fait pour savoir comment cuisiner le panais ?
Je l’ai cuisiné comme une carotte, je me suis dit c’est une carotte blanche. Je l’ai cuisiné comme je le sentais. Pareil
pour le topinambour mais je ne le cuisinerai plus jamais car soucis intestinaux. Je ne vais pas hésiter à goûter si on
me le propose, mais de là à l’acheter, à le préparer ou cuisiner, non. Ce n’est pas une recherche particulière
d’acheter des fruits et légumes inconnus. C’est à la Ruche que j’ai acheté des panais et topinambours, car cela ne
se vendait pas encore dans les supermarchés. Cela fait un an que je suis à la Ruche. Je ne vais pas de manière
régulière à la Ruche, car si les créneaux étaient plus larges ou plus adaptés j’irais plus souvent. Le créneau est très
court : avec des enfants qui font du sport le samedi matin, puis il y a les autres courses à faire. Je suis très
organisée : quand je suis désorganisée, cela ne va plus.
Aviez-vous déjà testé d’autres systèmes de circuits courts avant la Ruche ?
Je n’avais jamais testé de circuit court avant la Ruche. Je vais aussi chez le légumier en bas de chez moi, et je sais
que c’est frais et que ça vient du marché. Je vais parfois au marché de Boitsfort, mais il faut du temps.
Pourquoi vous êtes-vous tournée vers ce type d’alimentation ?
C’est le côté de proximité : le côté belge. J’essaie de faire attention : j’essaie de regarder l’origine des fruits et
légumes que j’achète, et ce, même aux supermarchés. Ça me fait parfois bien rire : il est marqué Hollande, et on
regarde les caisses, et c’est marqué Turquie. Il faut faire attention : les gens ne font pas toujours attention. Parfois
le réassortisseur n’a pas la bonne information. La réelle origine des produits, ce n’est pas toujours facile à savoir.
Je fais attention aux saisons aussi. Ma fille est dingue des fraises, mais je lui dis « attention, les fraises, ce n’est pas
toute l’année ». Maintenant, je fais des smoothies depuis février : les fraises passent beaucoup dans les smoothies,
les espagnoles il faut souvent en jeter, mais avec les smoothies même si elles sont une tache je les utilise.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Ça dépend. Oui, il faut pouvoir manger. C’est aussi une nécessité. C’est un plaisir quand je vais au restaurant. Car je
me fais servir.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Chez moi, le gaspillage alimentaire, c’est quand j’ai acheté quelque chose et que je n’ai pas consommé et que je
dois le jeter. Ça m’énerve car j’ai mal géré le stock de la cuisine. C’est aussi ce besoin d’avoir 150 000 choses en
magasin, et que ce ne sera pas vendu. Il y a une demande des gens qui est de plus en plus importante alors que les
besoins ne sont pas si importants que ça. On achète toujours la même, ses produits. Par exemple, durant les fêtes,
quand je vois tout ce qui est mis à la disposition des gens, je suis sûre qu’au moins un tiers ne sera pas vendu. Ça
me choque car il y a tellement de gens qui n’ont pas à manger que c’est désolant. Travaillant dans le milieu, ça fait
que : nous, on produit et parfois le stock n’est pas vendu. C’est impossible pour une société de ne pas gaspiller. Là
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où je travaille, il y a des invendus. Les banques alimentaires viennent chercher les invendus. Quand il y a de gros
volumes qui ont une date de péremption de plus de 3 mois, c’est des brokers qui viennent racheter et qui
revendent à des discounts. (…) Je ne suis pas consommatrice de sauces. C’est une habitude alimentaire : on n’a
jamais consommé beaucoup de sauce. Je fais deux fois des frites par an. Ce n’est pas notre style de cuisine :
pomme de terre, riz, pâtes. Ici, à la maison, ils m’ont demandé une seule fois des frites, ils ne sont pas habitués.
Du gaspillage, il y en a partout, même dans les restaurants : il faut du choix. Il y a un gaspillage nécessaire dont on
ne sait pas faire autrement. La demande des clients est de plus en plus importante : on ne vend plus un produit,
mais un emballage. C’est le marché actuel.
Pourquoi le gaspillage vous énerve ?
Car j’ai mal géré mon stock. Ce n’est pas toujours facile. J’achète des yaourts pour les enfants puis tout d’un coup
ils n’aiment plus. Je leur dis qu’on va quand même les manger et même s’il y a une semaine de dépassé sur la date
de péremption. Comme je travaille dans le secteur alimentaire, je sais ce qui passe et ce qui ne passe pas : un
yaourt, après 15 jours, je sais que c’est toujours bon. J’ai eu beaucoup de gaspillage car mon frigo n’était pas assez
froid. Et donc, je jetais souvent : par exemple j’avais ouvert un paquet de jambon, et il était passé. Moi, c’est
souvent à l’odeur. Depuis que j’ai changé de frigo, je ne gaspille presque plus. Dans mon nouveau frigo, quelque
chose que j’ai cuisiné et que je mets dans un Tupperware, 5 ou 6 jours après, il reste toujours consommable. J’ai le
réflexe : je surgèle dès que cela atteint presque la date de péremption. Avant, je jetais du filet de poulet. La viande
de poulet, ça reste bon très peu de temps, donc dès qu’il y a une odeur, je jette. Ou sinon je surgèle avant la fin de
la date de péremption. En général, je vais me fier à l’odeur et à ma propre expérience. Certaines choses, je sais que
je vais pouvoir consommer après la date de péremption. D’autres choses que je vais préférer surgeler.
Vous avez un œil attentif sur votre frigo ?
Je passe mon temps à engueuler mon mari : on dit« First in first out » : comme je travaille dans l’industrie
alimentaire, j’en connais quelque chose sur les additifs. Si on achète du tout préparé, c’est normal qu’il y en ait
dedans. Le filet américain qui reste 5 jours bon, c’est sûr qu’il y a quelque chose dedans.
Vous êtes attentive aux additifs quand vous achetez quelque chose ?
Quand j’achète de la viande fraiche, je sais qu’il n’y a pas d’additifs dedans. (…) La chaine du froid.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage alimentaire ?
Avant je gaspillais plus, à cause du frigo qui était naze. Je jette très peu : quand les pains sont un peu secs, je me
fais des toasts. J’ai quand même dû jeter quelques tranches. Je me suis inscrite au système des poubelles orange,
les déchets organiques. Là je constate, comme je jette précisément tout ce qui est alimentaire dans la même
poubelle, que je jette très peu. J’essaie vraiment de faire attention. Les restes, je les emporte le lendemain au
bureau. J’essaie de calculer mon coup.
Vous pesez ce que vous cuisinez ?
Non, pas du tout. Je sais que quand j’achète des princesses, il faut 800g pour nous 5. Si on achète des carottes, les
enfants les mangent le lendemain, et nous on fait une salade. Je ne jette pas les fonds de plats systématiquement.
L’autre fois, j’avais fait trop de sauce : elle s’est retrouvée au congélateur. Ca tombera très bien quand on se fera
du poisson.
Les poubelles orange, c’est un nouveau système ?
La première collecte, c’était le 30 avril à Auderghem. Ils en font du bioéthanol, ce n’est pas pour faire un compost
normal. C’est un sac de 25L par semaine que je jette. Il y a principalement des épluchures, je fais 8kg d’oranges par
semaine, un ananas, deux mangues pour les smoothies du matin. C’est le truc que j’ai trouvé pour que ma fille
mange des fruits. Mon mari mange deux kiwis tous les matins. Avec les poubelles oranges, on se rend beaucoup
plus compte de ce qu’on jette.
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Vous mangez beaucoup de fruits ?
Oui, on mange beaucoup de fruits et de légumes, plus de fruits d’ailleurs. On est frugivore.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
Si par exemple, j’ai trop prévu en cuisinant. Si j’ai fait trop de riz, je vais quand même le garder. Si on n’a pas
l’occasion de le manger, parfois on le jette. Au niveau de la viande et des légumes, il n’y a jamais vraiment de
gaspillage. Moi ou mon mari, on le mange le lendemain. Parfois, on mange quatre repas différents, composés de
restes. C’est « soirées restes ». Ça nous arrive aussi de jeter les fonds de pain, quelques tranches de pain. En hiver,
je ne jette pas le pain, je le donne aux oiseaux. Un jour, j’ai laissé le congélateur ouvert, j’ai cuisiné toute la
journée, mais je ne pouvais pas tout récupérer. C’est vraiment un gaspillage alimentaire. Quand je jette trop d’un
pain, je ne l’achète plus là. J’achète le pain là où je sais qu’il va plus longtemps tenir. Je l’achète au petit Delhaize,
le Proxy. Il reste frais et délicieux, même après 3 ou 4 jours. Avant de faire les courses, j’essaie toujours de
regarder ce qu’il reste dans le frigo. Parfois, s’il y a trop de kiwis, on fait le reste dans des smoothies. Ce n’est pas
pour éviter le gaspillage, c’est parce qu’il est trop mûr. Je prépare aussi mon ananas et ma mangue par petites
portions. Les bananes, je les conserve au frigo pour qu’elles ne noircissent pas. Pour éviter le gaspillage, on surgèle
aussi et on mange les restes. Parfois, j’achète trop mais très rare.
Si vous deviez considérer d’autres produits dans votre tableau de bord, que gaspillez-vous le plus ?
A mon avis, c’est le pain qu’on gaspille le plus. Deux trois tranches par semaine sur quatre pains : les croûtes en
général. Moi j’aime les toasts donc dès qu’il est un peu sec, ça va dans le toaster. Un reste de féculents cuisinés va
parfois à la poubelle. Les fruits et légumes : c’est très rare. Ils tiennent bien dans le frigo. Un kiwi qui n’a pas bon
goût, par contre, ça arrive régulièrement. Il semble bon, mais en fait, il est dégoûtant. En fruits, ce que je gaspille le
plus, c’est le kiwi. Les fraises espagnoles aussi. Dès que j’achète les fraises, je les étale sur une assiette pour éviter
que ça se propage, s’il y a une petite tache.
De nos jours, on ne sait plus vivre sans frigo.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
Je me suis dit : « Mon dieu, qu’est-ce que j’achète comme fruits et légumes ». On fait énormément de smoothies.
Et les fruits c’est une chose, mais j’ai aussi un énorme sac rempli de yaourts, un étage de produits laitiers dans mon
frigo. Ça ne me dérange pas de payer si je sais que ça va être mangé. C’est comme les fraises : les fraises belges
sont plus chères, mais au moins, je suis sûre qu’elles vont toutes être mangées, et elles tiennent mieux que les
fraises espagnoles.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
Non pas spécialement. J’ai été étonnée que ce soit sur le gaspillage. Il y a des gens qui gaspillent énormément.
On n’aime pas le gaspillage alors que je n’ai pas été éduquée là-dedans. Nous, on apprend à nos enfants à ne pas
gaspiller : « Eteins la lumière », ceci cela. On éduque vraiment nos enfants : ils vont dans une école
néerlandophone Sint Joseph School à Boitsfort, qui a une politique « zéro déchets ». Il y a un compost organisé par
les parents. C’est 3 fois par semaine des fruits. On les conscientise : ça me parait normal. Ça fait partie de
l’éducation : « finir son assiette » fait partie de l’éducation, tout comme dire bonjour. On fait attention.
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Annexe 10 : Interview de Jessica
Date : Le 29 avril 2015
Formation : Master en communication
Emploi actuel : Animatrice socioculturelle
Famille : 0 enfant
Domicile : Ixelles. Locataire dans un appartement.
Comportement d’achat : Achète en circuit court (La Ruche qui dit oui)
Age : 31 ans. Son compagnon : 34 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
J’ai l’impression que si je l’achète chez Delhaize, dans un marché bio ou un magasin bio, il sera de meilleure qualité
que si je vais acheter mon légume chez Aldi ou un autre magasin Discount. Donc sa provenance, c’est important.
On achète toujours des produits frais, donc je ne dirais pas le critère de la fraîcheur. Et son goût : il doit goûter ce
qu’il est censé goûter. Par exemple la tomate : en Belgique c’est le plus flagrant : la tomate 365 de Delhaize et la
cœur de bœuf à ton magasin bio, la « cœur de bœuf » sera le met de qualité. Ok elle coûte cher mais elle goûte la
tomate, et pas l’eau. On a déjà remarqué ça avec plusieurs produits. Le prix que tu paies a aussi une importance : si
je ne mets pas beaucoup d’argent, je vais avoir l’impression que c’est moins bon que si j’y mets un peu d’argent.
Ça ne me dérange pas de mettre le prix pour trouver le goût. Et souvent c’est le cas. C’est lié à notre condition de
vie actuelle : on peut se le permettre. Je pense que je pourrais rogner là-dessus si on avait des difficultés
financières. Le critère bio est aussi important : quand je vais au Delhaize, je prends souvent la marque bio et si je
vais à la Ruche, ou au magasin bio, c’est pour trouver du bio. C’est aussi important pour la santé : on espère que
c’est plus sain pour nous et pour l’environnement que les produits industriels. On s’est rendu compte à la Ruche
que tout n’était pas bio : on préfèrerait du local bio mais à choisir, moi je préfère local, mon compagnon le bio,
donc on va essayer de trancher en privilégiant le bio local. On a plus ou moins tranché avec la Ruche, en se
renseignant sur l’agriculteur de la Ruche et la manière dont il présentait son activité, ça permettait de voir qu’il
préparait ses produits de manière artisanale, à l’ancienne. Ça nous a rassuré : peut-être que le label bio est trop
contraignant pour les petits producteurs. Ça nous a suffi de savoir que ça faisait partie de leurs considérations de
faire attention à la manière dont ils cultivaient leurs fruits et légumes. On essaie de manger de saison mais c’est
aussi comme ça nous arrange : parfois on mange de la courgette en hiver et on s’en fout qu’elle ne vienne pas de
Belgique. Mais de la courgette bio, qui vient de supermarché. Mon compagnon a arrêté de manger des kiwis, car
ça ne vient pas de Belgique. Ce n’est pas pour la qualité des produits mais pour des raisons écologiques qu’on
mange local. On ne mange plus quand ça vient de l’autre bout du monde. On essaie de rester dans l’Europe.
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ? A la Ruche de Flagey, depuis un mois. A la Tsampa, une épicerie bio qui est juste à côté de chez nous. Aussi au
Delhaize. On a d’abord testé l’Heureux Nouveau, on était déçu du service et de l’organisation. Après on a arrêté
mais en gardant en tête qu’on voulait retourner vers les paniers bios. L’annonce qu’on a vue pour votre mémoire
nous a donné envie de nous redécider et de tester un autre système de circuit court. Celui de la Ruche est
plaisant : l’offre est variée. On peut choisir ce qu’on achète et ce n’est pas un panier imposé, ce qui me plait
beaucoup. C’est varié, ce n’est pas que des fruits et légumes.
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A quelle fréquence faites-vous vos courses ?
Nous faisons nos courses une fois par semaine. La distribution de la Ruche, c’est le jeudi. On fait nos courses le
lundi au Delhaize, et on va réceptionner notre panier le jeudi à la Ruche.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
Oui. 750 euros par mois pour nous deux pour l’ensemble de nos courses. On a déterminé un budget : cela fait un
budget de 25 euros par jour pour nous deux. En extrapolant sur le mois, cela donnait 750 euros et on sait que c’est
ça qu’on dépense. Cela inclut les courses globales, pas que l’alimentation. Le caddy est principalement rempli de
nourriture : on estime que 80% du caddy c’est de la nourriture. Cela ferait donc environ 600 euros consacrés aux
courses alimentaires par mois.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Tous les jours, une heure. On cuisine tous les jours à deux. C’est rarement une contrainte, parfois c’est la course,
cela dépend ce qu’on prépare. Quand on reçoit des gens, cela va être plus longtemps : si on prévoit entrée, plat,
dessert, on va bien mettre trois heures.
Est-ce que vous aimez cuisiner des fruits et légumes inconnus ?
Oui. On regarde sur Internet et on va faire une recherche pour trouver une recette : si la recette nous attire, on va
la faire ; il ne faut pas qu’il y ait trop d’autres inconnues. Si on cuisine un légume inconnu, on aime bien connaître
le reste. On aime bien aussi cuisiner des recettes du monde.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Oui. Un peu trop même.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
C’est jeter quelque chose qui aurait pu être utilisé pour la consommation d’un humain. Ne plus gaspiller, c’est lié à
une organisation : c’est quand tu ne réfléchis pas au gaspillage que tu gaspilles. Tu t’organises pour qu’il n’y ait
plus gaspillage. A partir du moment où pour toi c’est important et que tu prends conscience que des choses
finissent à la poubelle. Ça demande une autre organisation du mode de vie pour ne plus gaspiller : c’est être plus
conscient de la dose que tu manges : cuisiner en pesant les choses. La juste dose dont on a besoin pour chaque
repas. Ne pas cuisiner plus que ce qu’on a besoin de manger. Quand on n’a plus faim ou qu’on a fait trop, bien
conserver les restes : nous utilisons des Tupperware. Avant, on mettait les choses dans un bol avec une assiette sur
le bol, et après quelques jours, on se demande si c’est encore frais, est-ce que ça n’a pas été contaminé. Donc,
c’est important de bien le conserver dans un bon récipient, ou de le congeler. Nous, quand on a des restes et qu’il
y a l’équivalent d’un ou deux repas, on le congèle d’office. Quand on achète des viandes qui sont conditionnées en
trop grande quantité, on congèle directement ce qu’on n’aura pas besoin la semaine. Quand ce sont des petits
restes (« un petit fond de »), on ne jette même plus, on s’organise autrement le week-end : avant, on aurait plus
laissé parler nos envies, maintenant, on se dit qu’on va inventer des choses à partir de tous les petits restes de la
semaine. Le week-end maintenant c’est ancré : on n’achète pas, on cuisine les restes. On invente des recettes.
A quoi est dû ce changement ?
C’est suite à une conscientisation du fait qu’on jetait beaucoup. En fait, ça nous faisait râler de gaspiller. Il restait
plein de pâtes, on se disait en les jetant « c’est vraiment trop con ». On se dit que si on y avait pensé plus tôt, on
les aurait mangées alors que là c’est juste de l’oubli ou une mauvaise conservation. Ça nous faisait râler car on a
une conscience écologique, ce n’est pas pour une raison économique: cela n’aurait pas dû être un déchet, ça
devient déchet à cause de nous. L’emballage, ce n’est pas de notre faute. Les épluchures, on n’a pas de poules,
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mais c’est la prochaine étape. Ce n’est pas inhérent au produit, c’est de notre faute. Il y a des gens qui meurent de
faim, il y a des gens qui ont cultivé et transformé ce produit, c’est un travail mis à la poubelle, alors que cela
devrait être consommé. C’est un bien de consommation qui n’en est plus un par notre faute.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Je pense qu’on ne gaspille pas beaucoup. Au niveau des produits frais, on est arrivé à un niveau de presque non-
gaspillage. Au niveau des épluchures, cela représente un gros volume, on aimerait à terme en faire profiter un
animal ou un compost et que celui-ci puisse resservir à faire pousser d’autres légumes, que cela fasse comme un
circuit fermé. On aimerait optimiser ça, mais pas en appartement et en ville. Ce qu’on jette plus, c’est les produits
laitiers et les produits transformés ; par exemple, le pot de sauce pitta qu’on a depuis l’été passé, et de par son
conditionnement, il n’a pas été vidé, et est devenu suret. Comme c’est un produit particulier, pas d’autres
utilisations que les barbecues en été et utilisé en petite quantité. Ce sont les produits comme ça qui restent dans le
frigo, comme on les utilise peu, ils vont au fond du frigo, et on les oublie. On a récemment jeté des olives noires,
car on en avait utilisé quelques-unes pour une recette, puis au final on a jeté la moitié. Ce sont des produits qui
sont en grand conditionnement, alors que pour la recette, on a besoin que d’une petite quantité. Généralement,
on fait attention à ça en choisissant nos recettes. Si c’est une trop petite quantité d’un ingrédient trop particulier,
on change de recette ou on ne met pas l’ingrédient. Parfois, on craque, et à ce niveau-là on est perfectible. Comme
les produits laitiers qui périment vite, la peur d’être malade me fait peur et donc je jette plus rapidement.
Maintenant, on utilise de la crème végétale et on trouve qu’elle tourne moins vite que la crème à base de lait. Mais
on en jette de moins de moins, on essaie d’y penser. On en revient toujours à l’organisation : si en début de
semaine, on a ouvert un pot de crème, on se dit qu’on va penser à une recette pour utiliser le reste de crème. On
ne fait pas qu’en fonction de nos envies. C’est ça la conscientisation : on se met des règles et des devoirs, on se
rend compte que ce n’est pas contraignant et c’est presque grisant de se dire « banco, il nous reste ça, ça et ça » et
on le vit comme un challenge. Comme généralement, on arrive à se mitonner un bon repas avec nos restes, ça
nous décourage pas du tout. Même des petites quantités qu’on aurait jetées avant, on ne les jette plus : par
exemple, une ou deux tomates cerise, on ne les jette plus.
A quoi est liée cette conscientisation ?
Au début, on ne pensait qu’au plaisir et à l’instant : « qu’est-ce qu’on a envie de manger ce soir ». On achetait tout
ce qui nous fallait pour remplir ce plaisir. Puis, on a fait un régime, qui nous a obligé à peser : on est passé à 100%
de plaisir à 30% de plaisir alimentaire. Une fois qu’on a terminé ce régime, on a voulu réinsérer ce plaisir, qui était
assez culpabilisant et donc difficile à réinsérer mais il nous appris une organisation. Le régime nous a appris à nous
organiser pour nos courses. On a gardé le côté positif du régime : faire les courses une fois par semaine, et acheter
ce dont on a besoin, en rajoutant ce qui nous faisait plaisir. Maintenant, on arrive à allier plaisir et quantité. A la
fin, ça devient un réflexe. Avant, le samedi, on se disait « qu’est-ce qu’on va manger de bon » et on achetait tout,
maintenant finalement, on n’y pense même plus, c’est devenu une habitude : maintenant, c’est devenu un plaisir
de manger les restes. Comme on cuisine des bonnes choses, les restes qu’on mange le week-end sont goûteux.
On ouvre le frigo, et on sort tout ce qui reste du frigo et on l’étale sur le plan de travail. On ouvre aussi le
congélateur si besoin. On regarde les restes et on se dit qu’on a 4 repas à faire avec ça. S’il nous manque un petit
ingrédient pour terminer les restes, on va l’acheter mais uniquement pour terminer ce qu’il nous reste. C’est
devenu une habitude, on y prend même du plaisir: maintenant on est fier de nous, de ne pas jeter nos restes et de
les préparer de manière goûteuse. Ce n’est pas contraignant, et en plus il ne faut pas faire de courses.
Quel est le top trois des produits les plus gaspillés ?
D’office, les produits laitiers. Les bocaux d’olive, les fonds de pesto…Les condiments : sauce (pesto), sauce pitta...
On gaspille aussi les herbes fraiches. On jette aussi les produits déshydratés qu’on a depuis très longtemps dans les
armoires, comme les épices toutes prêtes: par exemple un mix d’épices poulet qu’on utilise une fois, et qui est
périmé depuis des années. Les trucs achetés tout faits qu’on oublie, car on ne les aime pas. On jette aussi souvent
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des pommes de terre. On ne les conserve pas bien, on ne les met pas au frigo, et alors elles germent, alors je les
jette. Les oignons, c’est pareil. On ne les conserve pas au frigo donc ça germe.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
Quand le produit n’est plus frais : il y a des aliments que je vais jeter car la date de péremption est dépassée
(exemple : les trucs déshydratés depuis des années). Pour les produits frais, c’est quand j’estime que c’est ouvert
depuis trop longtemps. Par exemple la sauce pitta, qui a été ouverte depuis deux étés, je la renifle et elle sent
suret. Un produit laitier qui a été ouvert depuis une semaine, je n’ai pas confiance, par sécurité, je jette, je ne le
sens même pas. Avant, on jetait parce qu’on voulait une diversité de plats et on n’utilisait pas les restes car ils ne
rentraient pas dans ce qu’on avait envie de manger. Maintenant, ça n’arrive plus. Parfois aussi, c’est parce qu’on
oublie un produit. Les conditionnements influencent aussi le gaspillage : comme on est que deux, du coup parfois,
on a trop en quantité.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
Oui : en complétant le tableau, je me suis rendue compte positivement qu’on achète beaucoup de fruits et
légumes frais. Du coup, je me suis rendue compte que notre niveau de gaspillage n’était pas mauvais du tout. Je
me suis rendue compte qu’on achetait beaucoup et que tout était consommé. On s’est dit qu’on mangeait
sainement.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
Il manquait peut-être une colonne dans le frigo : il n’y avait pas de colonnes « à jeter ».
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Annexe 11 : Interview Filip
Date : Le 04 mai 2015
Formation : Graduat en communication d’entreprise
Emploi actuel : Chargé de communication
Famille : 1 enfant de 8 ans.
Domicile : Laeken. Propriétaire d’une maison 4 façades
Comportement d’achat : Achète en circuit long
Age : 34 ans. Sa compagne : 34 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Je suis assez traditionnel : viande, légumes, pâtes ou pomme de terre. On achète nos aliments frais mais je ne suis
pas trop strict. Je fais aussi des hamburgers ou de la friture, mais pas tous les jours. On essaie de manger
sainement, mais on n’est pas trop strict, ou paranoïaque avec le gras, le salé, le sucré. Mes critères, c’est donc que
ce soit frais, varié, on ne va pas manger 5 fois d’affilée du poisson. Manger sainement, ce n’est pas lié au nombre
de calories, mais plus à l’aspect équilibré : pas uniquement de la viande, des légumes…Si on ne mange que des
carottes, ce n’est pas très sain. Je considère que même si tu vas à la friterie, je ne trouve pas ça grave de temps en
temps, si tu ne manges que ça, là c’est grave. Ma fille mange ça depuis toute petite, tout en veillant à ce qu’elle
mange d’autres choses. C’est la même chose pour les « crasses » (bonbons, chips) : on en mange et elle aussi, mais
on veille juste à ce qu’elle n’en mange pas trop. Je sais qu’un poisson frais est mieux qu’une fricadelle, mais je ne
m’empêche pas d’en manger de temps en temps, du moment qu’on mange équilibré et varié.
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
Au supermarché : au Delhaize. De temps en temps, au marché de Jette. Si on a du temps, on y va parfois le
dimanche. Si j’y vais, on achète des légumes là aussi.
A quelle fréquence faites-vous vos courses ?
Je vais pratiquement faire mes courses tous les jours, ou tous les deux jours. En général, après le travail, avant de
rentrer à la maison.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
Oui. Je ne sais pas l’estimer. Vu que c’est moi qui fais les achats journaliers, chaque jour, je dépense de l’argent à la
nourriture. De temps en temps, si des gens viennent manger ou si on fait une fête, on va vite au supermarché et là
on est vite à 100 euros, mais ce n’est pas que de la nourriture. On ne fait pas de budget. Cela pourrait être environ
300 euros par mois pour nous trois. De temps en temps, le soir, on commande et on se fait livrer et c’est toujours
plus cher que si on le fait soi-même. On le fait au minimum une fois tous les 15 jours. Ce budget-là varie et on
commande différents types de nourriture : sushis, grec…
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui, mais je prépare de la nourriture, je ne cuisine pas. Je n’expérimente pas, je sais faire quelques plats. Pour moi,
la nourriture, c’est « on doit manger donc on mange ». Pour moi c’est un plaisir, « chou-fleur et saucisse » c’est
aussi bien que de manger au restaurant, pour ma compagne, c’est différent. Elle préfère quand c’est plus fin,
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l’atmosphère d’aller au restaurant. De temps en temps, je fais des pâtisseries comme des cakes ou des gâteaux,
c’est gai quand c’est réussi mais je suis la recette, je n’invente rien.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Le strict minimum : 30 minutes. Si on invite des gens, on commande souvent. Les gens viennent souvent à
l’improviste et donc on commande où on va chercher quelque chose.
Est-ce que vous aimez cuisiner des fruits et légumes inconnus ?
Oui. J’aime essayer des fruits et légumes inconnus. Je vois quelque chose que je ne connais pas et je vais l’acheter.
Au Delhaize, il y a des fiches ou sinon je regarde sur Internet.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ? J’aime manger, mais ce n’est pas un événement. J’aime vraiment manger mais un barbecue ou une mitraillette, ça
va m’apporter autant de plaisir qu’un restaurant.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
C’est quand on achète trop ou qu’on laisse trop traîner, et qu’on oublie qu’on va au restaurant le lendemain, et
donc c’est pourri, ou on pense que c’est pourri car c’est marqué sur l’étiquette. Moi je regarde la nourriture en
question si c’est encore bon, mais pas vraiment la date, c’est plutôt une indication.
En Belgique et ailleurs, si l’été est trop bon par exemple, le prix des tomates va fortement diminuer car il y a trop
de tomates donc on détruit le surplus pour que le prix augmente. Le fait que les magasins jettent tout ce qui est
périmé ou pratiquement périmé au lieu de donner ça aux organisations qui font des repas aux gens qui en ont
besoin.
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
Comme tout le monde je pense : trop haut. On essaie d’en tenir compte. J’achète le jour même pour le soir ou le
lendemain et on essaie de le manger si on l’a acheté. Ça arrive quand même que quelque chose d’acheté, parce
qu’on est invité ou qu’on va ailleurs, après quelques jours, la viande ou les légumes sont plus bons donc on doit les
jeter. Si on a un reste de repas, j’essaie de le manger le lendemain soir. S’il reste depuis plusieurs jours, on le jette.
Ce qu’il reste d’un repas, la plupart du temps, c’est jeté. Exemple : trois patates et un morceau de viande, c’est
jeté. Ce qui n’est pas encore préparé, normalement, il n’y a pas trop de gaspillage, sauf la charcuterie et le
fromage, les salades de thon qu’on ne sait pas conserver longtemps. Soit on oublie, soit quelques soirs d’affilée, on
ne mange pas de pain, donc c’est jeté.
Quel est le top trois des produits les plus gaspillés ?
Les restants de salades vertes en sachet. Ce n’est jamais beaucoup mais c’est souvent. On jette aussi du pain : si je
ne le prends pas au travail pour le manger, après deux jours, il est moins bon. Ça va dépendre du boulanger. On
achète du pain tous les deux jours. Les produits préparés, par exemple le pesto, le guacamole, ce genre de choses.
Une fois que c’est ouvert, le lendemain, ce n’est plus bon. Ça on fait vraiment souvent, des amuse-gueules, des
antipasti à nous deux, ou quand il y a des gens. C’est aussi pour ça qu’on a beaucoup de charcuterie, et quand il y a
des gens, on ouvre plein de paquets et après ils sont tous ouverts.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
L’oubli, c’est la raison principale : tu achètes quelque chose, tu le mets dans le frigo, tu mets quelque chose dedans
et tu l’oublies. Quand ce que tu veux manger n’est plus à son top (un pain qui est trop dur, une salade avec des
taches), je sais bien qu’un pain je peux le griller, après un petit temps, je le jette. Quand ça a perdu de sa fraîcheur.
En hiver, je fais facilement une soupe avec les légumes flétris. Le goût est toujours là. Cru ce ne serait plus très
bon, mais dans une soupe, ça passe. Une autre raison c’est aussi quand on achète trop, ou bien on a acheté et les
quelques jours qui suivent, on ne mange pas à la maison. Une autre raison est que ma copine est indépendante et
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n’est pas tous les jours à la maison à la même heure, parfois elle rentre vers 8 ou 9h, et ma fille et moi avons déjà
mangé donc on ne va plus cuisiner un repas complet. Donc ce qu’on avait acheté pour le repas va être gaspillé. On
n’a pas vraiment une structure dans notre façon de manger. Dans certaines familles, on mange chaque fois à 6h
mais chez nous, ce n’est pas du tout comme ça.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ? Oui et non. Je savais que je gaspillais, mais quand tu dois le noter, tu le mets en avant.
Ça vous a donné envie de changer ? C’est une intention qu’on a toujours mais ce n’est pas pour autant que je vais changer mes habitudes. On achète
un steak à 6 euros, puis on va le jeter mais le côté financier n’est pas un moteur car nous n’avons pas ce problème.
Chez certains, il va y avoir un déclic par économie mais moi ce serait pour d’autres raisons : car gaspiller c’est idiot,
car ce n’est pas nécessaire : tu apprends à ta fille de ne rien gaspiller mais toi-même tu jettes.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ?
Oui. Vu que c’était des légumes frais, ça ne prenait pas en compte les légumes surgelés. J’ai dû réfléchir à faire la
différence entre frais et autres types de produits.
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Annexe 12 : Interview Julie
Date : Le 06 mai 2015
Formation : Doctorat en sciences physiques
Emploi actuel : Cadre-Ingénieur nucléaire
Famille : 0 enfant.
Domicile : Auderghem. Propriétaire d’un appartement
Comportement d’achat : Achète en circuit long.
Age : 31 ans. Son compagnon : 34 ans
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ?
C’est avant tout un plat qui a du goût, des saveurs, qui est préparé avec des produits frais et préparé maison. C’est
ma définition prioritaire. C’est un plat sain et équilibré : un bon équilibre entre les légumes, les féculents et de
poisson et de viande, mais pas de manière obligatoire. Pas trop gras, qui correspond à nos besoins alimentaires.
Qui n’a pas de sel, no trop de sucre. Par exemple, souvent au resto, je trouve que les plats sont trop salés. Par
rapport au sel, j’ai été élevée à manger sans sel car ma mère cuisinait sans sel car elle faisait de l’hypertension.
Donc j’ai grandi comme ça, quand j’ai appris à cuisiner, et que ma mère m’a expliqué des recettes, c’était sans sel.
Alberto, on lui a aussi demandé d’arrêter le sel. Lui, cuisine aussi sans sel. On ne sale rien. Je sale quand on fait un
risotto, quand on fait une soupe. Ma priorité, c’est le goût : la première chose qu’un plat doit avoir, c’est le goût.
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
Encore principalement en circuit long : un mélange entre le Delhaize et le Carrefour. Ça dépend de si on décide de
faire des plus grosses courses, alors on va au Carrefour. Si on a la flemme, ou qu’on est pressé, on va au Delhaize.
J’avoue que je ne vois pas de différence entre les deux. J’aimerais bien passer à la Ruche, qui pourrait être une
bonne solution mais je trouve qu’ils n’ont pas assez de choix. Ce n’est pas assez varié au niveau des fruits et
légumes : que des pommes et des choux en hiver. Comme c’est uniquement local…Même si on fait des efforts, par
exemple on mange des courgettes toute l’année, c’est à la base de quasi tous nos plats, donc ça on va en acheter.
J’ai besoin de varier : c’est agréable d’avoir d’autres types de fruits et légumes. Donc on va tenter en été, j’ai
repéré que les courgettes sont arrivées, les tomates, les aubergines. Ce que j’aime chez la Ruche, c’est que c’est
flexible. On décide d’y aller ou de ne pas y aller. J’aime bien la liberté de pouvoir y aller ou de ne pas y aller. C’est
ce que je redoute avec le système des paniers bios.
A quelle fréquence faites-vous vos courses ?
Une fois par semaine, généralement le samedi. Je passe au Délitraiteur acheter du pain, mais parfois j’achète aussi
des crackers, mais j’essaie de faire attention. Maintenant, j’essaie de faire mon pain moi-même. Généralement, je
fais mon petit pain.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ?
Oui. On a commencé à faire nos comptes. En course, tout confondu, on est à 500 euros par mois à deux. Ca me
semble trop, mais en même temps je n’ai pas envie de faire de sacrifices sur la qualité des produits et le sur le
plaisir. En fait on n’a pas le choix, peut-être que quand on aura un enfant on devra faire plus attention.
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D’abord le loyer, puis les courses sont les plus grosses dépenses. Peut-être que les voyages sont aussi importants.
Mais c’est difficile à estimer car les montants sont uniques, tandis que les courses, c’est ponctuel.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui. Mon compagnon aime cuisine aussi mais je cuisine plus souvent que lui. Je suis celle qui préfère cuisiner des
plats plus sophistiqués. Lui préfère cuisiner des pâtes. Il cuisine en semaine quand on a moins le temps. 75% du
temps c’est moi. Ça ne me dérange pas.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Il y a une grosse différence entre semaine et week-end : la semaine, c’est une demi-heure. On va faire des plats
qu’on connait par cœur, qui ne demandent pas beaucoup de préparation. On va sélectionner des plats plus faciles.
Le week-end, surtout si on a des invités, je me lance dans des plats plus complexes. Pas assez de nouveauté.
J’essaie de réinstaurer une fois par mois une recette nouvelle. Le dimanche, je peux me lancer dans de très longues
recettes pour le repas du soir. Si je me lance dans une grande recette, je vais en faire un peu plus, et surgeler ou
manger le reste le lendemain. Quand je cuisine, je dois le manger immédiatement, je n’aime pas surgeler et ne pas
manger. J’adore cuisiner. Vendredi ou samedi, on sort, donc le dimanche, on a eu un peu plus le temps de
cuisiner.
Est-ce que vous aimez cuisiner des fruits et légumes inconnus ?
Oui et non. J’aime bien essayer des nouvelles choses, mais ce qui m’empêche de le faire plus c’est que je ne sais
pas par où commencer. Si je ne sais pas du tout comment le préparer, ni avec quoi le manger, ça ne m’inspire. On
a pris l’habitude de manger du chou en hiver, donc j’ai un peu une idée de que faire avec un chou mais si je ne
connais pas du tout le fruit ou légume…En Angleterre, on a découvert le chou pak-choï chez des amis et donc on l’a
refait chez nous. Ça ne me viendrait pas à l’idée au supermarché d’acheter des choses que je ne connais pas car je
sais que ça va rester au fond du frigo.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Oui, clairement.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ? Pour moi, c’est tout ce que j’achète et que je ne vais pas consommer. C’est énervant : ça me désespère car j’ai
acheté et je l’ai laissé dans mon frigo pendant trop longtemps et je n’ai pas eu l’envie de le manger. Donc je ne le
consomme pas à temps, donc ce n’est pas bon et c’est de ma faute.
De manière générale, on produit beaucoup trop et on ne consomme pas tout ce qu’on produit pour plusieurs
raisons : critères de qualité, d’esthétique… Ça ne concerne pas que de l’alimentation. On produit beaucoup de
chose. En dehors de l’alimentation, ce sont les nouvelles technologiques : on a un objet qu’on va avoir un an et
demi et si tout va bien, ça part au recyclage mais je pense que ce n’est même pas le cas. Pour moi, c’est un énorme
problème : ça coute en énergie, en temps, en argent, en environnement. Ça demande à la terre beaucoup
d’énergie de produire un légume. Ce qui est difficile, c’est ce fossé qu’on a de notre côté chanceux de la planète
qui est cette surconsommation par rapport aux gens qui n’ont pas assez à manger. C’est quelque chose que je
trouve ahurissant. Je suis sensibilisée à la chose par mon frère qui travaille au sein d’une épicerie sociale, qui
sensibilise les gens du CPAS à consommer mieux. C’est ahurissant dans nos magasins tout ce qui est jeté alors que
ce n’est soi-disant plus propre à la consommation alors qu’on sait très bien qu’on peut être flexible avec les dates.
Et qu’on ne peut même pas donner. On sait que de gens sont virés alors qu’ils ont pris avec eux une pizza à
consommer le jour-même, je trouve ça scandaleux. Les produits chimiques qu’on met dans les poubelles des
supermarchés pour éviter que les sans-abris le mangent. Je sais que normalement ça va changer.
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Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ?
C’est trop, toujours trop. Je crois qu’on fait des efforts mais on devrait arriver à zéro. Tant qu’on n’est pas à zéro,
ce serait toujours trop. La semaine dernière, j’ai dû jeter une courgette car j’ai vu qu’il y avait des moisissures. Mais
je trouve que cela devrait être utilisé dans un compost : pour moi, c’est moins du gaspillage. J’aimerais un jardin et
réutiliser mon compost pour de l’engrais : tout ce qui est à la terre retourne à la terre. C’est comme un cycle.
Quel est le top trois des produits les plus gaspillés ?
Ce qu’on gaspille le plus, c’est en pain. Même si je le toaste le matin, ou si je fais des pains perdus le week-end, le
midi je mange du pain. Ça demande donc d’avoir du pain frais. Ce sont quelques belles tranches par semaine qui
partent. Souvent quand je vais au Déli, il n’y a plus de choix sur le pain, donc je dois prendre un grand, alors que je
préfère un petit. Mais je suis souvent tentée par un grand pain. En faisant mon pain, je pense que ça changerai. J’ai
aussi acheté des baguettes précuites pour éviter de racheter du pain et l’utiliser. Ce n’est pas un réflexe de le
surgeler. On doit y faire un peu plus attention.
On gaspille aussi des desserts lactés : ce sont des achats compulsifs. J’ai envie d’un dessert au magasin, et puis je
ne le mange plus. Je vais prendre deux petits pots de mousse, de panna cotta et puis ne pas les manger. Il y a de
produits que je sais que je vais gaspiller, par exemple le jambon cuit. Je ne l’ouvre même pas et je le jette. Donc
maintenant, j’arrête d’en acheter. Les fruits et légumes, on essaie de ne pas trop les gaspiller. Les légumes, j’arrive
toujours à faire une soupe. C’est parfois un peu plus difficile avec les fruits mais maintenant qu’on a des fruits au
boulot, je ne dois plus en acheter.
Viande et poissons, ça n’arrive jamais sauf un petit reste dans l’assiette, car on surgèle. Dès que j’achète, je
surgèle. Sauf ce qu’on mange le soir-même. Je préfère surgeler car on ne sait jamais.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ? Les achats compulsifs : liés à des envies du moment, à des envies de variété. Ce que je gaspille le plus est lié à mon
repas de midi. J’ai envie de varier : je vais acheter deux types de fromage ou deux types de charcuterie, je vais tout
ouvrir et au final je vais devoir jeter. Les desserts, c’est tentant : achat compulsif.
La deuxième raison, ce sont les imprévus. Comme on fait les courses une fois par semaine, et qu’on a prévu une
certaine quantité, et si on sort, on va oublier ce qu’on a dans le frigo. Si on sort, ce n’est pas lié à notre initiative.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ?
Pas spécialement. C’était intéressant de quantifier la consommation de fruits et légumes. C’est quelque chose
qu’on quantifie rarement. J’ai l’impression qu’on consomme pas mal de fruits et légumes. Maintenant, sur le
gaspillage, j’ai l’impression que je le savais déjà. En fruits et légumes, j’ai l’impression que je ne gaspille pas
énormément. On ne pèse pas, mais on sait les quantités pour deux personnes. Les restes, on les garde pour le
lendemain midi ou le surgèle. C’est au niveau de l’achat qu’on doit faire un effort.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ? Au bout des dix jours, il y avait encore des choses ni consommées ni jetées. Après dix jours, c’est trop peu pour
dire que je jette un fruit ou un légume. La semaine dernière, j’ai fait des carottes du premier tableau de bord
toutes poilues et flétries, j’en ai fait de la soupe.
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Annexe 13 : Interview Karine
Date : Le 09 mai 2015
Formation : dea physique, acoustique appliquée
Emploi actuel : Artiste musicienne
Famille : 1 enfant
Domicile : Saint-Gilles. Locataire d’un appartement
Comportement d’achat : Achète en circuit court (GAG)
Age :.40 ans. Son compagnon : 40 ans.
Un met de qualité, qu’est-ce que c’est pour vous ? Un aliment qui a du goût et donc qui vient directement du producteur et qui a été cultivé, élevé dans de bonnes
conditions.
Où achetez-vous principalement vos fruits et légumes ?
Au gag.
A quelle fréquence faites-vous vos courses ?
Au gag tous les 15 jours puis du réassort au marché ou au marché des Tanneurs.
Est-ce que vous consacrez une part importante de votre budget à l’alimentation ? Oui.
Est-ce que vous aimez cuisiner ?
Oui.
Combien de temps consacrez-vous à la préparation d’un repas ?
Je consacre 30 min à 1heure suivant les plats. Et puis je prépare à l'avance pour gagner du temps.
Est-ce que vous aimez cuisiner des fruits et légumes inconnus ?
Oui.
Est-ce que vous considérez que manger est un plaisir ?
Oui je considère aussi que la santé est dans notre assiette.
Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est pour vous ?
Jeter des denrées périmées ou bien jeter des restes de repas
Comment estimez-vous votre niveau de gaspillage ? Nous le minimisons au maximum. Presque niveau zéro.
Quel est le top trois des produits les plus gaspillés ?
Les fruits locaux sont moins fragiles que ceux qui viennent d'Espagne par exemple. Alors cela nous arrive de jeter
des produits importés car nous n'avons pas été assez rapides ou bien le fruit ou légume a pourri avant d'être mûr.
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Nous jetons rarement mais quand cela arrive ce sont systématiquement des produits qui ont voyagés : oranges,
citrons, avocat.
Pour quelles raisons gaspillez-vous ?
Les fruits ont pourris avant d'être murs ou quelques jours après leur achat.
Est-ce que le fait de remplir ce tableau de bord vous a fait prendre conscience de certains
comportements liés au gaspillage ? Oui, nous gaspillons peu.
Ça vous a donné envie de changer ?
D'être encore plus strict sur le choix des fruits et légumes : des fruits/légumes locaux et de saison.
Avez-vous des commentaires par rapport au tableau de bord ? Non.
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Annexe 14 : Motivations des participants en circuit court, issues de LimeSurvey
Nathalie H. Fraîcheur
Nathalie P. Parce que l'occasion s'en est présentée.
Et que je tiens à manger sainement (j'ai deux enfants et je tiens à leur livrer le meilleur).
Marion L. Produits de bonnes qualités,
qui dont du goût,
produits bio et
circuit court.
Florence T. Je me suis inscrite à la ruche qui dit oui pour deux raisons : o Elle permet un accès facile à des produits qui sont
vendus directement par le producteur. Il y a trop d'intermédiaires dans le commerce actuel, et donc moins d'argent qui va directement aux producteurs.
o J'essaye de consommer bio le plus possible. Quand je fais ma commande, j'essaye de choisir les producteurs qui proposent du bio, même si ce n'est pas toujours possible.
Karine G. Qualité et goût des légumes
moins cher que sur les marchés
Producteur/consommateur en circuit court
Nous aidons ainsi directement le producteur que nous avons rencontré et qui nous a fait visiter sa ferme. Il nous a donné également son point de vue sur le bio. Nous avons pu aussi voir les bêtes (poules, vaches...)
Peu d'impact écologique du transport des fruits et légumes
Contact direct avec le fermier que nous soyons satisfaits ou non de ses légumes
Nous sommes des consom'acteurs
Jessy U. Respect des saisons,
Découverte de légumes oubliés,
Origine connue,
Produits locaux,
Produits pas forcément/beaucoup plus chers qu'en grande surface,
Pas ou peu d'emballage.
Ariane B. Légumes et fruits frais et savoureux
Réduction des intermédiaires, solidarité aux producteurs
Prix finalement assez comparables à ceux de la grande distribution
Légumes et fruits de saison
Empreinte écologique moindre
Soutien aux producteurs belges
Provenance : La Ruche qui dit oui de Jette - DE RIVIEREN.
Auparavant, nous le faisons via un GASAP à Ixelles mais, ayant
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déménagé, nous avons changé de modalité d'approvisionnement.
Galia M. 1. J'achète à la ruche depuis plus d'un 1 an
2. Mes raisons principales étaient d'avoir des produits frais et de saisons et ainsi participer au développement des petits producteurs. Egalement je voulais en finir avec les contraintes des paniers bio qui m'obligeant de manger toujours les mêmes fruits et légumes sans pouvoir les choisir avec l'obligation des abonnements et autres.
3. Je récupère moi-même, en discutant avec les producteurs.
Sarah D. éviter de payer deux fois le prix pour des légumes bio
aider les agriculteurs à faire des marges correctes
ne pas participer à l'enrichissement de la grande distribution alors qu'elle licencie du personnel
mieux manger
varier les légumes et consommer des produits locaux de saison
Gaël D. fruits et légumes d'origine locale et de qualité (et bios en plus)
Renaud R. Pour acheter des fruits bio de qualité et partiellement locaux
Amélie N. produits de saison
circuit court
soutien agriculteurs, producteurs locaux bio
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Annexe 15 : Matrices récapitulatives
ENTRETIENS CIRCUIT LONG
Nicolas Andrea Jean-Louis Julie Filip
Rap
po
rt à
l’al
ime
nta
tio
n
Met de qualité Quelque chose qui a un
bon goût, qui rappelle le
goût du fruit ou du
légume.
Si possible cultivé de
manière responsable
(pas indispensable)
Quelque chose qui est
frais, agréable à la vue,
en quantités non
négligeables.
De la consistance.
Pas trop salé, il faut des
arômes parfumés. Un
bon équilibre dans les
arômes.
Composé de produits que
j’aime et que j‘achète
rarement.
Produits frais.
Réalisé avec une grande
variété de produits /
légumes.
Avec une bonne sauce
et/ou un goût relevé.
C’est un plat qui a du goût, des
saveurs, qui est préparé avec
des produits frais et préparé
maison.
C’est un plat sain et équilibré,
trop gras, qui correspond à nos
besoins alimentaires. Qui n’a
pas de sel, no trop de sucre.
Plat traditionnel : viande,
légumes, pâtes ou pomme
de terre
Frais et sain, mais on n’est
pas trop strict.
Varié.
Lieu d’achat Supermarché Bioplanet, Marché des
Tanneurs et Bioshop
Delhaize + nightshop et
magasins de quartier.
Delhaize, Carrefour, Délitraiteur Delhaize et marché de Jette
Fréquence
courses
2x/semaine 1x à 2 x/mois et au
marché, 1x/semaine
2x/mois
1x/semaine Tous les jours
Budget
alimentaire
300 à 350 euros/mois 500 euros/mois (autres
produits ménagers inclus
450euros/mois 500/mois Ne sais pas. (300euros/mois ?)
Plaisir de
cuisiner
Oui Non, mais ma femme,
oui.
Oui Oui Oui, mais je ne prépare rien de
spécial.
Temps de
préparation
1h en moyenne
1h en moyenne 30m en semaine et 1h le we 30m en semaine, beaucop plus le
week-end.
30min. Quand on invite, on
commande.
Attrait pour
l’inconnu
Oui, si j’ai un moyen de
savoir ce que c’est.
Oui, ma femme fait des
recherches de recettes.
Non Oui, mais si je l’ai déjà découvert
ailleurs
Oui, je regarde des recettes
sur le net.
Plaisir de Oui Oui + santé Oui Oui Oui, sans plus.
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Nicolas Andrea Jean-Louis Julie Filip
manger
Rap
po
rt a
u g
asp
illag
e
Définition du
gaspillage
alimentaire
De la nourriture qui n’est
pas consommée et qui est
jetée.
Les choses que tu oublies
dans le frigo. Mandarine
(le cobaye) prend tous les
déchets, le reste va au
compost.
C’est aussi acheter trop
par rapport à ses besoins,
ce qui est l’expression de
nos sociétés actuelles.
Le fait de jeter des aliments
encore propres à la
consommation.
C’est ce que j’achète et que je ne
vais pas consommer .On produit
beaucoup trop et on ne
consomme pas tout ce qu’on
produit pour plusieurs raisons :
critères de qualité, d’esthétique…
Pour moi, c’est un énorme
problème : ça coute en énergie,
en temps, en argent, en
environnement. Ce qui est
difficile, c’est ce fossé qu’on a de
notre côté chanceux de la
planète qui est cette
surconsommation par rapport
aux gens qui n’ont pas assez à
manger. C’est ce qui est jeté dans
les magasins alors que ce n’est
soi-disant plus propre à la
consommation alors qu’on sait
très bien qu’on peut être flexible
avec les dates.
C’est quand on achète trop ou
qu’on laisse trop traîner, et
qu’on oublie qu’on va au
restaurant le lendemain, et
donc c’est pourri, ou on pense
que c’est pourri car c’est
marqué sur l’étiquette. Moi je
regarde la nourriture en
question si c’est encore bon,
mais pas vraiment la date,
c’est plutôt une indication.
En Belgique et ailleurs, si l’été
est trop bon par exemple, le
prix des tomates va fortement
diminuer car il y a trop de
tomates donc on détruit le
surplus pour que le prix
augmente. Le fait que les
magasins jettent tout ce qui
est périmé ou pratiquement
périmé au lieu de donner ça
aux organisations qui font des
repas aux gens qui en ont
besoin.
Estimation
niveau de
gaspillage
Peu élevé Peu élevé Peu élevé : ne supporte pas le
gaspillage
Toujours trop, tant que ce ne
sera pas zéro.
Trop élevé
Top trois des
produits les
plus gaspillés
Pain : ¼ d’une baguette
en général
Pain : on le congèle
mais on gaspille aussi
Féculents : riz et pommes de
terre (restes de l’assiette) Pain (plusieurs tranches
par semaine qui partent).
Desserts lactés
Les restants de salades
vertes en sachet.
Pain
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Nicolas Andrea Jean-Louis Julie Filip
Petits restes de viande et
poisson
Produits préparés
comme pesto,
guacamole
charcuterie
Raisons
gaspillage
Le fait d’avoir un enfant :
appétit aléatoire
Mésentente au niveau
des courses : avoir trop
de stock.
C’est resté trop
longtemps dans le
frigo : ce sont des
restes oubliés mais ça
va quand même dans
le compost.
Nous avons acheté
trop. Moi en général, je
finis tout ce qui traine,
je dépasse les dates de
péremption.
Produits frais pas
consommés à temps.
Reste alimentaires des
enfants.
Reste de plats préparés les
jours avant qui restent au
réfrigérateur et que
personne ne consomme.
Achats compulsifs
Imprévus
Oubli
Perte de fraîcheur
Manque d’organisation
Achat en quantités
excessives
Rap
po
rt a
u t
able
au d
e b
ord
Prise de
conscience
Oui, je ne pensais pas qu’on jetait autant pour Gaspard. Avant, je me serais défini comme quelqu’un qui ne gaspillait pas.
Non Non. J’étais déjà bien
conscient de notre gaspillage
étant donné que j’y faisais
déjà fort attention pour
l’éviter au maximum.
Pas spécialement. J’ai
l’impression qu’on consomme
pas mal de fruits et légumes.
Oui et non. Je savais que je
gaspillais, mais quand tu dois
le noter, tu le mets en avant.
Le coût financier n’est pas un
moteur, car nous n’avons pas
de souci d’argent.
Commentaires Je n’avais pas trouvé très
clair la séparation entre les
deux tableaux : ce qu’il y
avait dans le tableau du
frigo ne reprenait pas la
colonne « gaspillage »,
seulement le deuxième
tableau.
Je n’ai pas considéré ce
que j’avais déjà dans mon
frigo. C’est biaisé : tout le
gaspillage n’a pas été pris
en compte. Je n’ai pas
comptabilisé le petit bout
du poireau qu’on jetait.
Ce qui a été jeté au
compost n’a pas été pris
en compte comme du
• période de 10 jours ok mais
plus simple de remplir le
tableau régulièrement,
autrement pas facile de se
rappeler des gaspillages et
achats.
• Quantité des fruits/légumes
en Kg => Je n’ai pas de
balance alimentaire..
Au bout des dix jours, il y avait
encore des choses ni
consommées ni jetées.
Oui. Vu que c’était des légumes frais, ça ne prenait pas en compte les légumes surgelés. J’ai dû réfléchir à faire la différence entre frais et autres types de produits.
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 148 / 155
Nicolas Andrea Jean-Louis Julie Filip
gaspillage : environ 1/8. • Premier tableau : tous les
champs obligatoires =>
embêtant.
ENTRETIENS CIRCUIT COURT
Nathalie P. Jessy Nathalie H. Jessica Karine
Rap
po
rt à
l’al
ime
nta
tio
n
Met de qualité aliment issu de la culture biologique
aliment cultivé localement
aliment pauvre au niveau calorique
un met de qualité est durable (écologique)
un met de qualité est bio
un met de qualité est diététique
un met de qualité est aussi visuel, gastronomique
ça doit être sain
doit être varié
doit être de qualité
si poisson doit venir
d'une poissonnerie
un repas sain c'est
quand on achète sain
manger de saison
impression qu'ils ont
plus de gout si fruits
et légumes sont de
saison
C’est un met qui est sain, qui
est bon, qui apporte les
nutriments nécessaires pour
pouvoir patienter jusqu’au
suivant.
La provenance : Delhaize ou
magasin bio mieux que Aldi
Son goût
Son prix : s’il est cher,
meilleure garantie de qualité
Bio et local (pour des raisons
écologiques)
sain
qui a du goût
qui vient directement du
producteur
qui a été cultivé, élevé
dans de bonnes conditions
Lieu d’achat La Ruche qui dit oui,
supermarchés, épiceries de
quartier
La Ruche qui dit oui,
marché et Colruyt
La Ruche, Colryut et
Carrefour
La Ruche de Flagey, la Tsampa et
le Delhaize.
GAG, marché bio, marché des
Tanneurs
Fréquence
course
1x/semaine 1x/semaine la Ruche et
marché + 1x/mois Colruyt
2x/semaine 1x/semaine 2x/mois
Budget
alimentaire
Trop dur à estimer 450 euros/mois Aucune idée, la plus grosse
partie du budget, je pense.
750 euros Gros budget : 400euros/mois
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Nathalie P. Jessy Nathalie H. Jessica Karine
Plaisir de
cuisiner
Oui, si je suis seule ou sinon
ça me stresse.
Oui Oui, pas toujours envie. Oui Oui
Temps de
préparation
Ca dépend du cadre. 30min en semaine 25-30 min 1h 30 min à 1h
Attrait pour
l’inconnu
Non Oui, en suivant les saisons Pas spécialement Oui, on recherche de nouvelles
recettes constamment.
Oui
Plaisir de
manger
Oui, un peu trop. Oui C’est une nécessité. Quand je
vais au resto, un plaisir.
Oui, un peu trop même Oui, la santé est dans
l’assiette.
Rap
po
rt a
u g
asp
illag
e
Définition du
gaspillage
alimentaire
jeter les choses en surplus
jeter les choses dépassées au niveau de la date
jeter en fonction de l'aspect
j'achète trop et on ne consomme pas assez vite
gestion des fruits plus difficile que les légumes
aussi gaspillage des légumes car flétrissent
obligé de jeter car pas consommation journalière et régulière de fruits
supermarchés qui
jettent des produits
qui peuvent encore
être consommé
c'est interpellant que
ce ne soit pas
distribué, récupéré
dans la mesure du
possible on essaye de
ne pas gaspiller
on a un compost
mais c'est pour
diminuer les déchets
mais on ne l'utilise
pas vraiment
quand j'ai acheté qqch que
je n'ai pas consommé
j'ai donc mal géré mon
stock en cuisine
La demande des gens trop
importante par rapport au
besoin réel
avant je jetais souvent
(frigo défectueux)
Je jette en fonction de
l'odeur et de ma propre
expérience
C’est jeter quelque chose qui
aurait pu être utilisé pour la
consommation d’un humain. Ne
plus gaspiller, c’est lié à une
organisation : c’est quand tu ne
réfléchis pas au gaspillage que tu
gaspilles.
jeter des denrées
périmées
jeter des restes de repas
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 150 / 155
Nathalie P. Jessy Nathalie H. Jessica Karine
Estimation
niveau de
gaspillage ?
Trop élevé Peu élevé Peu élevé (avant oui car frigo
défectueux) système des
poubelles oranges. semaine
je jette un sac de 25l.
Principalement des
épluchures. Avec les
poubelles oranges, on se rend
beaucoup plus compte de ce
qu'on jette. Je jette très peu,
calcule, emporte les restes ou
congèle.
Peu élevé (avant oui car manger
était synonyme de plaisir et de
variété)
Presque niveau zéro
Top trois des
produits les
plus gaspillés
Fruits et légumes
Pain, très peu.
Pain
Nourriture bébé (lait)
Poisson si dépassé
le pain : 2-3 tranches
par semaine sur 4
pains
les croûtes en général
les fruits et légumes
c'est rare que ça va à
la poubelle
les produits laitiers.
les bocaux d’olive
les condiments : sauce (pesto),
sauce pitta...
On gaspille aussi les herbes
fraiches.
oranges, citrons, avocats
(toujours des produits
importés)
Raisons
gaspillage
Ce qui reste dans le
frigo est jeté pour faire
de la place
Les enfants n’aiment
pas
Beaucoup de
restaurants
Sur un mois, on jette
1/5 du frigo
trainé dans le frigo
pourri
car ce n'est plus bon
même si on a acheté
qqch qu'on n'aime
pas, on le mange
quand j'ai trop prévu
en cuisinant
si trop de riz, je le
garde et si on n'a pas
l'occasion de le
manger alors je jette
pas vraiment de
gaspillage avec la
viande et les légumes
si restes on le mange
le lendemain au
Quand le produit n’est plus
frais
Quand la date de péremption
est dépassée
Par sécurité
Oubli d’un produit
En raison d’un trop grand
conditionnement
Les fruits ont pourris avant
d'être murs ou quelques
jours après leur achat.
IGEAT -MASTER EN SCIENCES ET GESTION DE L'ENVIRONNEMENT 151 / 155
Nathalie P. Jessy Nathalie H. Jessica Karine
bureau
on fait des "soirées
reste"
en hiver, je ne jette
pas le pain, je le donne
aux oiseaux
un jour congélateur
ouvert, j'ai cuisiné
toute la journée, mais
je ne pouvais pas tout
récupérer
on surgèle pour éviter
le gaspillage
alimentaire
de nos jours, on ne
sait plus vivre sans
frigo
tab
leau
de
bo
rd
Prise de
conscience
Non Oui, j’ai l’impression
qu’on gaspille peu et
consomme beaucoup.
On consomme beaucoup de
fruits et légumes
Oui, qu’on gaspille peu et
consomme beaucoup de fruits et
légumes.
Oui, nous gaspillons peu. Ca
m’a donné envie d’être plus
strict encore sur le choix de
produits locaux et de saison
Commentaire Dur de pas oublier ce qu’on
achète
Pas peser et ardu
d’estimer le poids. On fait beaucoup de
smoothies donc peu de gaspi
Il manquait peut-être une
colonne dans le frigo : il n’y avait
pas pas de colonnes « à jeter ».
Non.
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Annexe 16 : Grilles d’analyse pour hiérarchiser le niveau de compétence organisationnelle
INDICATEURS Nathalie P Nicolas Andrea Jessy Jean-Louis Nathalie H Jessica Filip Julie Karine
Fréquence des courses aléatoire aléatoire régulière régulière régulière régulière régulière aléatoire régulière régulière
Lieux d'achats identiques non non oui oui non oui oui non oui oui
Gestion d’achats non oui n'en parle pas oui (recettes) non oui
oui (recettes, liste de
courses)
non ("on achète
trop", "on n'a
pas vraiment de
structure")
non ("achats
compulsifs",
"c'est au niveau
de l'achat qu'on
doit faire des
efforts") n'en parle pas
Perception du temps
bonne
perception n'en parle pas n'en parle pas
"je j'ai pas
toujours le
temps, la
semaine c'est
toujours un peu
la course"
"par manque de
temps", "en
semaine ça doit
aller
extrêmement
vite"
"c'est le moment ou
on court entre les
match", "il faut du
temps pour aller au
marché" n'en parle pas n'en parle pas n'en parle pas
"je prépare à
l'avance pour
gagner du
temps"
Fréquence du terme organisation 0 0 0 0 0
"j'essaye d'être
ordonnée dans ce que
je fais"," tout est
réfléchi", "je suis très
organisée", quand je
suis désorganisée,
cela ne va plus", "j'ai
mal géré le stock de la
cuisine"
"ne plus gaspiller c'est lié à
une organisation", "tu
t'organises pour", "ça
demande une autre
organisation de vie pour ne
plus gaspiller", "on en
revient toujours à une
organisation", "il [le
régime] nous a appris une
organisation", "le régime
nous a appris à nous
organiser", 0 0 0
Nombre d'évocations à des savoirs
faires différents
oui (salade,
compote,
congélation )
oui (évite de
stocker,
congélation)
oui (congélation,
recettes)
oui (recettes,
application
smartphone,
accomodations
des restes,
soupes,
congélation) n'en parle pas
oui (Tupperware,
congélation, first in
first out, accomodation
des restes, soirées
restes, smoothie)
oui (weekend restes,
Tupperware, congélation,
peser, adaptation des
recettes)
oui (soupes en
hiver)
oui (congelation,
soupes, n'en parle pas
Rythme de vie n'en parle pas n'en parle pas n'en parle pas n'en parle pas n'en parle pas n'en parle pas n'en parle pas non structuré n'en parle pas n'en parle pas
Régime 0 0 0 0 0 oui 0 0 0
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INDICATEURS Nathalie P Nicolas Andrea Jessy Jean-Louis Nathalie H Jessica Filip Julie Karine
Fréquence des courses -1 -1 1 1 1 1 1 -1 1 1
Lieux d'achats identiques -1 -1 1 1 -1 1 1 -1 1 1
Gestion d’achats -1 1 0 1 -1 1 1 -1 -1 0
Perception du temps 1 0 0 -1 -1 -1 0 0 0 1
Référence au terme organisation 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1
Evocation à des savoirs faires différents 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
Rythme de vie 0 0 0 0 0 0 0 -1 0 0
Régime 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0
TOTAL -1 0 3 3 -2 4 6 -3 2 5
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Annexe 17 : Grille d’analyse pour hiérarchiser l’implication en circuit court
INDICATEURS Filière
Fréquence d'achat en circuit court
Complète achat en circuit long Total
Niveau de fréquentation circuit
Niveau d'organisation
Taux de gaspillage
Nathalie P 2 3 -1 4 4 1 11%
Nicolas -3 -3 0 -6 -7 1 2%
Andrea -1 -4 0 -5 -6 4 0%
Jessy 2 3 -1 4 0 7 1,70%
Jean-Louis -3 -3 0 -6 -7 -2 1,90%
Nathalie H 2 1 -1 2 2 13 2%
Jessica 2 5 -1 6 7 15 0,30%
Filip -3 -5 0 -8 -9 -3 3%
Julie -3 -5 0 -8 -9 3 1%
Karine 3 5 1 9 1 3,09 0,30%
circuit court - valeurs maximales 3 5 1 9 10 circuit long - valeurs minimales -3 -5 -1 -9 -10
Légendes
Fréquence d’achat Valeur
Filières Valeurs
Complète achat en circuit long Valeurs
cou
rt
4x/mois et plus 5
cou
rt gag/gac/gasap 3
non 1
3x/mois 4
ruche 2
n/a 0
2x/mois 3
paniers bio 1
oui -1
1x/mois 2
lon
g
autres (potager) 0 <1x/mois 1
marchés -1
lon
g
<1x/mois -2
épicerie -2 1x/mois -2
supermarché -3
2x/mois -3 3x/mois -4 4x/mois et plus -5
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