universidad nacional josÉ faustino sÁnchez carriÓn ... · estudio de azúcares naturales y...

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSEacute FAUSTINO SAacuteNCHEZ CARRIOacuteN

Facultad de Bromatologiacutea y Nutricioacuten

Carrera Profesional de Bromatologiacutea y Nutricioacuten

SIacuteLABO

I DATOS GENERALES

a Asignatura Anaacutelisis de alimentos de origen vegetal

b Coacutedigo 14302

c Departamento Acadeacutemico Bromatologiacutea y Nutricioacuten

d Creacuteditos 05

e Nordm de Horas T 03 P 04

f Plan de Estudios 14

g Semestre Acadeacutemico 2018-I

h Docente del curso Velaacutesquez Gamarra Julia Delia

i Colegiatura 0637

j E-mailteleacutefono julideli2956gmailcom

5890060-980420791

II- SUMILLA Y DESCRIPCIOacuteN DEL CURSO

El curso de Anaacutelisis de alimentos de origen vegetal es de tipo teoacuterico praacutectico estaacute disentildeado de manera tal que el participante comprenda el estudio de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Alimentos a traveacutes de la historia Describe las caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica propiedades alteraciones adulteraciones falsificaciones aplica los principios meacutetodos y teacutecnicas de anaacutelisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo fiacutesico fisicoquiacutemico o bioloacutegico en los componentes de los alimentos de origen vegetal y su relacioacuten con la Nutricioacuten Humana Interpretacioacuten de las normas internacionales y nacionales Comprende Cereales y derivados leguminosas verduras hortalizas frutas algas y hongos comestibles azuacutecares naturales y derivados Al finalizar el curso el participante estaraacute preparado para desarrollar competencias que le permitiraacute explicar analizar las caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutricional de los alimentos de origen vegetal Utilizar teacutecnicas y meacutetodos para resolver e interpretar alteraciones adulteraciones falsificaciones de los alimentos de origen vegetal comparaacutendolas con normas nacionales e internacionales validadas El curso estaacute planteado para un total de 17 semanas en las cuales se desarrollaraacuten cuatro unidades didaacutecticas con 15 sesiones teoacutericas- praacutecticas que permitan al participante introducirlo en el maravilloso mundo de los alimentos y su anaacutelisis

III CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA

SEMANAS

UNIDAD I

Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo

La Bromatologiacutea como Ciencia de los Alimentos Alimento Muestreo en alimentos Toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis Conservacioacuten de Alimentos Seminario

04

UNIDAD II

Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales

cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza las maacutes

adecuadas apoyaacutendose en bibliografiacuteas baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales

durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o

tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales

Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la

estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten

alteraciones y adulteraciones del trigo

Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten

quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones

y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada

normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el

concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten

quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus

derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de

control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables

Estudio de cereales y derivados maacutes consumidos en la alimentacioacuten Estudio de los cereales andinos Estudio del trigo Estudio de harina Productos derivados de harina Estudio de pan y pastas alimenticias Seminario

04

UNIDAD

III

Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las

principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las

leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento

almacenamiento y comercializacioacuten

Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de

conservacioacuten de las leguminosas y derivados

Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten

quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y

hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas

andinas

Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas

organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas

Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la

madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas

Estudio de leguminosas

Estudio de verduras y hortalizas

Estudio de Frutas

Tipos de madurez

Derivados de frutas

04

Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica

de las principales algas de consumo en la regioacuten

UNIDAD

IV

Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las

modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten

tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el

proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los

procedimientos generales de control de calidad fiacutesico-

quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea

Emplea los procedimientos generales de control de calidad

fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de

azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten

Estudio de algas comestibles e

industriales

Estudio de Hongos comestibles y

venenosos

Estudio de azuacutecares naturales y

procesados

Sustitutos de azuacutecares

Estudio de miel

Visita a una empresa azucarera

03

IV INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO NUMERO INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

1 Explica la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Relaciona las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea

2 Desarrolla la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Explica los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea

3 Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias Propone las funciones del Bromatoacutelogo

4 Explica los alimentos a traveacutes de la historia Investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas

5 Comparte la informacioacuten sobre las condiciones de consumo

6 Emplea meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos acorde a normativas nacionales e internacionales validadas

7 Prepara muestra aplicando teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis adecuados

8 Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica

9 Ensentildea la clasificacioacuten de los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo

10 Investiga los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales y con base en ello arma un cuadro comparativo con los cereales para desayuno basaacutendose en fuentes plenamente establecidas

11 Desarrolla los procedimientos fiacutesicos quiacutemicos de control de calidad de los cereales

12 Investiga el estudio de harina la clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de harina de trigo y harinas sucedaacuteneas Desarrolla el anaacutelisis de control de acuerdo a Normas Nacionales AOAC y Codex Alimentarius

13 Ensentildea el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten de pan pastas y sus derivados la composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan y pastas de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicable a pan pastas y sus derivados

14 Evaluacutea las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten

15 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis fiacutesico-quimico de leguminosas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC

16 Desarrolla los fundamentos teoacutericos de verduras y hortalizas de mayor consumo las alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten y almacenamiento de las verduras y hortalizas basaacutendose en bibliografiacutea especializada

17 Explica las principales frutas de mayor consumo y frutas amazoacutenicas caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas a traveacutes de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales e internacionales

18 Desarrolla los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez los meacutetodos de conservacioacuten y derivados de frutas

19 Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria y evaluacutea la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de mayor consumo en la regioacuten

20 Ensentildea los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufran los hongos Sustenta los fundamentos teoacutericos basaacutendose en bibliografiacutea especializada

21 Desarrolla el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica a traves de teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Reglamentacioacuten nacional e internacional Estudio de la miel

22 Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel estudio de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados Interpreta resultados acorde a Normas Nacionales e Internacionales

23 Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis acorde con guiacuteas de praacutectica Evaluacutea resultados acorde a Normas nacionales e internacionales

V DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA I Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la

bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo

Semana

CONTENIDOS Estrategia didaacutectica

Indicadores de logro de la capacidad

Conceptual Procedimental Actitudinal

1 y 2

Importancia generalidades y desarrollo histoacuterico de la ciencia de los alimentos Alimentacioacuten Costumbres alimenticias disponibilidad de alimentos factores culturales religiosos y sociales Definiciones Bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Finalidad y Objetivos de la Bromatologiacutea Divisioacuten de la Bromatologiacutea Funciones del Bromatoacutelogo Relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias

Demostrar la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Ensentildear los conceptos de las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Evaluar los objetivos y finalidad de la bromatologiacutea Informar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Describir las funciones del Bromatoacutelogo

- Explicar los objetivos divisioacuten de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos - Desarrollar la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias - Investigar diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio - Proponer las funciones del bromatoacutelogo

- Explica los fundamentos teoacutericos baacutesicos de la Bromatologiacutea como ciencia de los alimentos -Evaluacutea la relacioacuten de la bromatologiacutea con otras ciencias y las diferencias entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio

3

Alimentos a traveacutes de la historia Definicioacuten clasificacioacuten caracteriacutesticas

Condiciones que debe reunir un alimento Calificacioacuten de los alimentos Estudio de las diferentes teacutecnicas de muestreo

- Estructurar los conceptos de alimentos clasificacioacuten y caracteriacutesticas - Describir las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten

-Explicar las diferentes teacutecnicas de muestreo - Establecer la toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis

- Proponer los procedimientos necesarios para determinar las caracteriacutesticas y condiciones que debe reunir un alimento para su calificacioacuten

-Evaluar las diferentes teacutecnicas de muestreo -Debatir los resultados obtenidos

-Demuestra la importancia de las caracteriacutesticas de los alimentos para su calificacioacuten tomando como base la bibliografiacutea y referencias habidas y validadas

-Propone las diferentes teacutecnicas de muestreo y toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis

4

Introduccioacuten historia clasificacioacuten meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas por modificacioacuten del contenido de agua meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes

-Teorizar los conceptos fundamentales de meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas

-Analizar las modificaciones del contenido de agua a traves de meacutetodos quiacutemicos meacutetodos emergentes

-Propiciar el intereacutes de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas

-Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad de los alimentos

Identifica las caracteriacutesticas de los meacutetodos de conservacioacuten por bajas temperatura y por altas temperaturas

Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de los alimentos

EVALUACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Compara los resultados de anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPENtildeO

1- Preguntas dicotoacutemicas 2-Opciones muacuteltiples

Criterios de evaluacioacuten Evidencias de aprendizaje Procedimientos e instrumentos

Identifica teacutecnicas de muestreo toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis y compararla con las normas nacionales e internacionales como la AOAC y el Codex Alimentarius


CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA II Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza la maacutes adecuada apoyaacutendose en bibliografiacuteas

baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento y tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables

Semana




1

Definicioacuten estructura composicioacuten caracteriacutestica alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos Cereales para desayuno

Determinaciones de control de los cereales

-Ejecutar teacutecnicas de control para determinar alteraciones adulteraciones de los cereales maacutes consumidos - Desarrollar las determinaciones de control de los cereales

- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Seguir la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo

-Establece las diferencias entre cereales y cereales para el desayuno de acuerdo a bibliografiacutea baacutesica y especializada - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales

2 Definicioacuten caracteriacutesticas

estructura y composicioacuten general de los cereales andinos Estudio del trigo morfologiacutea clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo

-Evaluar las diferencias entre cereales y cereales andinos - Comprobar la composicioacuten quiacutemica de los cereales y cereales andinos - Explicar la estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten alteraciones y adulteraciones del trigo

- Organizar las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de los cereales - Demostrar las alteraciones y adulteraciones del trigo a traves de teacutecnicas y meacutetodos establecidos

Discute la interpretacioacuten de resultados de los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas

3 Definicioacuten caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica alteraciones y adulteraciones en la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento de las harinas y sucedaacuteneos

Determinaciones de control de las harinas

- Revisar los conceptos dados por diferentes autores Detallar el estudio de Harina -Determinar anaacutelisis de control -Identificar las alteraciones y adulteraciones durante el procesamiento y almacenamiento

-Fundamentar el estudio de harina y sucedaacuteneos -Desarrollar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo de harina

- Describe la importancia de pan pastas y sus derivados utilizados en la alimentacioacuten del hombre - Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acorde a normativas nacionales e internacionales validadas

4 Concepto caracteriacutesticas elaboracioacuten tipos de pan y pastas de uso comuacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones

- Ensentildear el concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus derivados de uso comuacuten - Comprobar los resultados de anaacutelisis con paraacutemetros establecidos

-Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar un protocolo de anaacutelisis -Proponer los procedimientos de control de pan pastas y sus derivados - Resolver problemas de los resultados obtenidos

-Evaluacutea las modificaciones y transformaciones que sufren los panes pastas y sus derivados - Compara los resultados del control de calidad tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales



1- Causa- efecto 2- Videos ( Anaacutelisis y siacutentesis)


Experimenta las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales


CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA III Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas

Semana




1

Generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas morfoloacutegicas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones de las principales leguminosas de uso comuacuten

Meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados

-Ensentildear los conceptos fundamentales de las principales leguminosas de uso comuacuten - Informar las propiedades usos de las modificaciones que sufren las leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento almacenamiento y comercializacioacuten

-Compartir el intereacutes de los participantes en el estudio de las leguminosas y sus derivados -Relacionar los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados

- Diferencia las leguminosas y sus derivados y con base en ello arma un cuadro comparativo basaacutendose en fuentes plenamente validadas

2 Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Estudio de verduras y hortalizas andinas

Transmitir los conceptos fundamentales de verduras y hortalizas Comprobar bibliografiacutea especializada sobre meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas Explicar el estudio de verduras y hortalizas andinas maacutes utilizadas en nuestro paiacutes

- Proponer debate de los participantes en el estudio de los meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas -Desarrollar meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad

- Realiza el anaacutelisis de verduras y hortalizas Determinaciones quiacutemico-bromatoloacutegico Humedad extracto seco fibra soacutelidos solubles soacutelidos insolubles y lo compara con estaacutendares nacionales e internacionales

3 Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones de las principales frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas

-- Ensentildear las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de las frutas de mayor consumo y de frutas amazoacutenicas

-Planear meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad

- Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis - Seguir las instrucciones durante la praacutectica en el laboratorio de anaacutelisis -Establecer meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad

- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Codex Alimentarius - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de frutas tomando como base estaacutendares nacionales e internacionales como la AOAC

4 Tipos de madurez Comercial

fisioloacutegica Definicioacuten de fruta seca Metabolismo y modificacioacuten de la composicioacuten quiacutemica y valor nutritivo durante la maduracioacuten de las frutas Meacutetodos de conservacioacuten de frutas Estudio de los derivados de frutas

-Ejecutar teacutecnicas de control de calidad de las frutas - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico

- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Retroalimentar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo

-Usa teacutecnicas de control de calidad de acuerdo a reglamentaciones nacionales e internacionales





Usa las teacutecnicas de anaacutelisis establecidos para evaluar la calidad de acuerdo a estaacutendares nacionales e internacionales


CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA IV Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica de las principales algas de consumo en la regioacuten Desarrolla los principales hongos comestibles y toacutexicos las modificaciones que durante los procesos de manipulacioacuten tratamiento y almacenamiento sufren los hongos Evaluacutea el estudio de los azuacutecares naturales Explica el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemica en azuacutecar Estudio de la miel y los diferentes productos de confiteriacutea Emplea los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico de la miel y de los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten

Semana




1

Estudio de las principales algas alimenticias generalidades importancia definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica alteraciones adulteraciones y preparacioacuten de muestra para la determinacioacuten de

meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control de calidad

-Disertar la informacioacuten proporcionada - Desarrollar el protocolo de anaacutelisis para determinar criterios de calidad Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico

-Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Compartir experiencias en el uso de las algas alimenticias -Escoger las teacutecnicas y meacutetodos maacutes adecuados para el anaacutelisis de las algas alimenticias

- Sustenta los fundamentos teoacutericos de las algas alimenticias basaacutendose en bibliografiacutea especializada -Evaluacutea la importancia y uso de las algas alimenticias -Selecciona teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo al Reglamento de alimentos del Peruacute

2 Estudio de Hongos Definicioacuten

generalidades clasificacioacuten caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemica valor nutritivo

Estudio de los principales hongos alimenticios y toacutexicos

-Construir los conceptos de hongos alimenticios y toacutexicos

-Investigar teacutecnicas y meacutetodos de control

- Proponer los procedimientos de control de hongos alimenticios y toacutexicos

- Disertar los resultados obtenidos

- Desarrolla teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de hongos alimenticios y toacutexicos en el laboratorio de Control de alimentos y Bromatologiacutea Legal

- Sistematiza teacutecnicas y meacutetodos de anaacutelisis de acuerdo a Normas nacionales

3 Estudio de azuacutecares naturales y procesados Definicioacuten generalidades Principales alimentos azucarados caracteriacutesticas composicioacuten quiacutemico extraccioacuten elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar

Estudio de miel Productos de confiteriacutea

-Desarrollar los conceptos fundamentales de azuacutecares naturales y procesados - Demostrar las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas de azuacutecares naturales y miel -Usar meacutetodos y teacutecnicas necesarias para el control de calidad

-Asumir una actitud criacutetica durante la exposicioacuten del tema - Manipular materiales y reactivos necesarios para el anaacutelisis -Emplear meacutetodos y teacutecnicas maacutes idoacuteneas para el control de calidad

- Identifica las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas con base a criterios nacionales e Internacionales - Utiliza adecuadamente materiales y reactivos para llevar a cabo el anaacutelisis de azuacutecares naturales y miel

4 Sustitutos de azuacutecares Generalidades definicioacuten clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica Estudio de los principales sustitutos de azuacutecares utilizados en la alimentacioacuten

-Informar las caracteriacutesticas y usos de los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten -Emplear procedimientos de identificacioacuten y control de los sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados - Comprobar resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico

- Usar adecuadamente la informacioacuten recopilada - Organizar la marcha analiacutetica para el anaacutelisis respectivo

- Distingue los sustitutos de azuacutecares en la alimentacioacuten indicando sus caracteriacutesticas particulares basaacutendose en recomendaciones de organismos nacionales e internacionales



1- Preguntas Opciones muacuteltiples 2- Causa-efecto



VI MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS

Data Display

Uso de las TICS

Guiacuteas de praacutecticas

Internet CD

Pizarra acriacutelica y plumones

Pizarra interactiva

Materiales de laboratorio y reactivos VII EVALUACION

Evaluacioacuten Teoacuterica (ET)

Exaacutemenes parciales escritos Peso 030

Evaluacioacuten Praacutectica (EP)

Peso 035

TrabajosMonografiacuteasInformes exposiciones (EE)

Peso 035

Escala de calificacioacuten Escala vigesimal

(0 a 20)

Promedio Final (PF) se obtendraacute de

PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)

En los casos donde ET EP EE sean maacutes de uno estos seraacuten los promedios

La fraccioacuten de 050 a 090 seraacute considerado la unidad soacutelo en el promedio final

VIII BIBLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS WEB UNIDAD DIDACTICA I

ALVARADO ORTIZ C BLANCO T 2008 Alimentos Bromatologiacutea Segunda EdicioacutenUPC Lima - Peruacute

BELLO RODRIGUEZ J 2000 Ciencia Bromatoloacutegica Principios generales de los Alimentos Ediciones Diacuteaz de Santos SA Madrid Espantildea

BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2008 Bromatologiacutea Alimentos Fundacioacuten Ajino moto Lima - Peruacute

BLANCO T ALVARADO ORTIZ C 2011 Alimentacioacuten y Nutricioacuten Fundamentos y Nuevos Criterios Editorial UPC Lima- Peruacute

DE LA MORA LOacutePEZ RIVAS MIRANDA J 2014 Manual de praacutecticas de anaacutelisis bromatoloacutegicos Editorial Mc Graw HillInteramericana Editores SA De CV

Directriz para el muestreo de productos 2013 Organismo Peruano de AcreditacionIndecopi-CRTDIRECTRIZ SNA-acr-15-D

UNIDAD DIDACTICA II

ACERO GODIacuteNEZ M G 2007 Manual de praacutecticas de bromatologiacutea Universidad Autoacutenoma de Aguas Calientes Meacutexico

AMARO LOacutePEZ M A 2008 Bromatologiacutea y Tecnologiacutea de alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Coacuterdoba Espantildea

AOAC 2006 Official Methods of Analysis Washington DC Association of Official Analytical Chemist 18 Edicioacuten

FAO1997 Cultivos Andinos Sub explotados y su aporte a la alimentacioacuten2da Edicioacuten

FENNEMA O R 2000 Quiacutemica de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espantildea

FOX B y CAMERON A 1997 Ciencias de los Alimentos Nutricioacuten y Salud Editorial Limusa SA Meacutexico

JEAN A JACQUES P POIFFAIT A 2000 Anaacutelisis Nutricional de los Alimentos 1ra edicioacuten Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea

KUKLINSKI CL 2003 Nutricioacuten y Bromatologiacutea Editorial OmegaSA Barcelona- Espantildea

TAPIA MARIO E Semillas Andinas El Banco de Oro Editorial A amp B SA Lima- Peruacute

httpwww Nutricioncom (listado por orden alfabeacutetico) de temas de intereacutes alimentos aditivos etc

LEES R 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Meacutetodos Analiacuteticos y de Control de Calidad 2da edicioacuten Editorial Acribia Espantildea

Mc Gee Harold 2004 On food and cooking The Science and Lon of the kitchen New York Simon and Shuster

NIELSEN SS 2007Anaacutelisis de los alimentos Manual de laboratorio Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea

REPULLO P R 2004 Nutricioacuten humana y dieteacutetica La alimentacioacuten en la salud y en la enfermedad Segunda edicioacuten Editorial Marban Libros SL Madrid- Espantildea

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205011 Cereales y menestras Arroz pilado

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205036 Cereales Quinua y Cantildeihua

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205027Harina de trigo para consumo domeacutestico y uso industrial

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 205050 Hojuelas de avena

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206013 Bizcochos galletas pastas y fideos Determinacioacuten de acidez titulable

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm206003 Pan Pan franceacutes y pan tolete Requisitos

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 206005Pan de Yema UNIDAD DIDACTICA III

ESPIacuteN S XCHIRIBOGA JALTAMIRANO2002Caracterizacioacuten cualitativa del potencial fitoquiacutemicos de siete espeacutecies de raiacuteces y tubeacuterculos Andinos del EcuadorEn XI Congreso Italo-Latinoamericano de Etnomedicina ldquoAlberto Di Capuardquo Atti_Resumenes Universitaacute degli Studi di Pavia Pavia Italiap155

GIL HERNANDEZ A Y RUIZ LOPEZ M 2005Composicioacuten y calidad nutritiva de los alimentos Tratado de Nutricioacuten Voluacutemen II Primera Edicioacuten Editorial Accioacuten Meacutedica Madrid-Espantildea


POTTER N N HOTCHKISS J 1999 Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia S A Zaragoza- Espantildea

Quitral V Morales C Sepuacutelveda M Schwartz M Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencial como ingrediente funcional Rev Chil Nutr Vol39Ndeg4Diciembre 2012

Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas 1998 Ministerio de Salud

REINHARD M FRANK-M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos y Aplicaciones Editorial Acribia Zaragoza ndash Espantildea

RS KIRK R SAWYER HEGAN 2008 Composicioacuten y Anaacutelisis de Alimentos de Pearson Segunda Edicioacuten Grupo Editorial Patria Meacutexico DF

VASQUEZ C RUBIO C SALINAS D SANTIAGO2012Usos alternativos de la papa en el Estado de Meacutexico Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agriacutecolas y Pecuarias Libro Teacutecnico Ndeg 15

VOLLMER GJOSSE G et al 1999 Elementos de Bromatologiacutea Descriptiva Editorial Acribia Zaragoza- Espantildea

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011120 Tubeacuterculos y raiacuteces Camote amarillo

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011119 Tubeacuterculos y raiacuteces Papa blanca Requisitos

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011002 Frutas Manzana Requisitos

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Naranja Requisitos

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Palta Requisitos

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 011007 Frutas Mandarina Requisitos

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 011015 Frutas Chirimoya Requisitos

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 203110 Jugos neacutectares y bebidas de frutas Requisitos

UNIDAD DIDACTICA IV

CALVO M2008Edulcorantes no caloacutericos Bioquiacutemica de los alimentos En httpmilksciunizaresbioquimicatemasaditivosedulcoranteshtml

LERY F 1997 El Azuacutecar y los productos azucarados El chocolate Revista de Alimentacioacuten Humana Editorial Bellaterra- Espantildea

JANGO-COHEN J 2005 The history of food Twenty first Century Books

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 207017 Teacuterminos empleados en la industria azucarera

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209168 Miel Definiciones requisitos y rotulado

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209171 Miel Determinacioacuten del contenido de humedad

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209172 Miel Determinacioacuten del contenido de azuacutecar reductor

Norma Teacutecnica Peruana NTP Nordm 209173 Miel Determinacioacuten del contenido aparente de sacarosa

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209175 Miel Determinacioacuten del contenido de sustancias minerales (Cenizas)

Normas Teacutecnicas Peruanas NTP Nordm 209178 Miel Soacutelidos insolubles en agua

REINHARD M FRANK M SCHNEPEL 1998 Anaacutelisis de los Alimentos Fundamentos Meacutetodos Aplicaciones Editorial Acribia


httpbibliotecausacedugttesis0404_6551pdf

httpwwwseennutritionorg (Sociedad Espantildeola de Nutricioacuten)

httpaccesssciencecom

httpwwwsugarcanecropscomsintroduction

httpseachepceltcom

httpfaoorg

httpwwwdigesaminsagobpe

httpwwwsobre conceptoscom bromatologiacuteaixzz 3SIQewjND

IX PROBLEMAS QUE EL ESTUDIANTE RESOLVERAacute AL FINALIZAR EL CURSO

MAGNITUD CAUSAL OBJETO DEL

PROBLEMA ACCION MEacuteTRICA DE

VINCULACIOacuteN CONSECUENCIA MEacuteTRICA

VINCULANTE DE LA ACCIOacuteN Dificultad para comprender la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos Escaso dominio para Diferenciar concepto entre alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Poco dominio en la interpretacioacuten de los meacutetodos de muestreo en alimentos y deficiente manipulacioacuten en la preparacioacuten de muestra

Utiliza bibliografiacutea apropiada para poder diferenciar los conceptos relacionados a los alimentos Aplica referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius

Explica y analiza las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea y relaciona la misma con otras ciencias Propone las funciones del bromatoacutelogo nutricionista investiga lo que es alimento alimentacioacuten y principio alimenticio Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos de muestreo en alimentos

Poco dominio para conceptualizar los principales cereales utilizados en la alimentacioacuten las modificaciones fundamentales durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir Dificultad para comprender el estudio de los cereales andinos trigo harina su clasificacioacuten composicioacuten quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones y harinas sucedaacuteneas tipos de pan pastas y sus derivados

Utiliza los procedimientos generales de control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables en cereales harinas pan y pastas alimenticias

Analiza e interpreta resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control tomando en cuenta normas nacionales e internacionales

Dificultad para comprender los procedimientos que evaluacutean las principales leguminosas de uso comuacuten los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y meacutetodos de conservacioacuten de las leguminosas y derivados Escaso dominio para entender meacutetodos de conservacioacuten de verduras y hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas andinas asiacute mismo principales frutas de mayor consumo frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas los tipos de madurez las modificaciones durante la madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas

Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos de leguminosas verduras hortalizas y frutas Realiza los anaacutelisis fiacutesicos y quiacutemicos para conocer su composicioacuten centesimal

Compara los resultados de los diferentes meacutetodos fiacutesicos y quiacutemicos de control con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius

Dificultad para priorizar las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria asiacute mismo los principales hongos comestibles y toacutexicos Escaso dominio para evaluar el estudio de los azuacutecares naturales el proceso de elaboracioacuten y refinacioacuten del azuacutecar la miel y los diferentes productos de confiteriacutea

Aplica bibliograacuteficas especializadas para poder diferenciar los conceptos algas y hongos comestibles y toacutexicos Realiza los procedimientos generales de control de calidad fiacutesico- quiacutemico en azuacutecar la miel y los diferentes sustitutos de azuacutecares maacutes utilizados en la alimentacioacuten

Analiza calcula e interpreta sin dificultad los resultados obtenidos en el anaacutelisis fiacutesico y quiacutemico de algas hongos azuacutecares y miel relacionaacutendolos con normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius

Huacho Abril del 2018

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M(o) Julia Delia Velaacutesquez Gamarra

Docente Asociado DE FBYN

III CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA NOMBRE DE LA UNIDAD DIDACTICA

SEMANAS

UNIDAD I

Dada la importancia de la bromatologiacutea como ciencia de los alimentos contrasta las diferentes teoriacuteas sobre el origen de la bromatologiacutea Explica la bromatologiacutea alimento alimentacioacuten principio alimenticio los objetivos finalidad y divisioacuten de la bromatologiacutea Relaciona la bromatologiacutea con otras ciencias propone las funciones del Bromatoacutelogo Los alimentos a traveacutes de la historia investiga lo que es alimento su clasificacioacuten caracteriacutesticas indica las condiciones de consumo Ensentildea los meacutetodos y teacutecnicas de muestreo en alimentos preparacioacuten de muestra de acuerdo con referencias bibliograacuteficas especializadas y normas teacutecnicas nacionales la AOAC y el Codex Alimentarius Explica los principales meacutetodos de conservacioacuten de los alimentos por descenso de temperatura y por descenso de la actividad de agua Clasifica los alimentos de acuerdo a condiciones de consumo

La Bromatologiacutea como Ciencia de los Alimentos Alimento Muestreo en alimentos Toma y preparacioacuten de muestra para los diferentes anaacutelisis Conservacioacuten de Alimentos Seminario

04

UNIDAD II

Teniendo en cuenta la conceptualizacioacuten de los principales

cereales utilizados en la alimentacioacuten sistematiza las maacutes

adecuadas apoyaacutendose en bibliografiacuteas baacutesicas y especializadas Explica las modificaciones fundamentales

durante los procesos de manipulacioacuten almacenamiento o

tratamiento tecnoloacutegico que puedan sufrir los cereales

Informa la importancia de los cereales para desayuno Prioriza el estudio de los cereales andinos Explica la

estructura composicioacuten caracteriacutesticas industrializacioacuten

alteraciones y adulteraciones del trigo

Ante el planteamiento de diferencias entre trigo y harina investiga el estudio de harina su clasificacioacuten composicioacuten

quiacutemica valor nutritivo alteraciones adulteraciones

y harinas sucedaacuteneas usando bibliografiacutea especializada

normas de Indecopi y Codex Alimentarius Desarrolla el

concepto caracteriacutesticas clasificacioacuten composicioacuten

quiacutemica de los principales tipos de pan pastas y sus

derivados de uso comuacuten los procedimientos generales de

control tanto fiacutesico quiacutemico aplicables

Estudio de cereales y derivados maacutes consumidos en la alimentacioacuten Estudio de los cereales andinos Estudio del trigo Estudio de harina Productos derivados de harina Estudio de pan y pastas alimenticias Seminario

04

UNIDAD

III

Tomando como referencia los procedimientos evaluacutean las

principales leguminosas de uso comuacuten la importancia composicioacuten quiacutemica las modificaciones que sufren las

leguminosas durante la manipulacioacuten tratamiento

almacenamiento y comercializacioacuten

Retroalimenta los procedimientos generales de control de calidad en leguminosas y sus derivados Meacutetodos de

conservacioacuten de las leguminosas y derivados

Generalidades definicioacuten caracteriacutesticas composicioacuten

quiacutemica clasificacioacuten valor nutritivo alteraciones adulteraciones meacutetodos de conservacioacuten de verduras y

hortalizas de mayor consumo verduras y hortalizas

andinas

Investiga las principales frutas de mayor consumo las principales frutas amazoacutenicas las caracteriacutesticas

organoleacutepticas y quiacutemicas de las frutas

Evaluacutea los tipos de madurez las modificaciones durante la

madurez el metabolismo de las frutas los meacutetodos de conservacioacuten y los derivados de frutas

Estudio de leguminosas

Estudio de verduras y hortalizas

Estudio de Frutas

Tipos de madurez

Derivados de frutas

04

Prioriza las principales algas utilizadas en la alimentacioacuten y en la industria alimentaria Evalua la composicioacuten quiacutemica

de las principales algas de consumo en la regioacuten

UNIDAD

IV











industriales


venenosos


procesados


Estudio de miel


03




























Semana




1 y 2





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Semana




1



























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Data Display

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PF = 030 (ET) + 035 (EP) + 035 (EE)










UNIDAD DIDACTICA II








































UNIDAD DIDACTICA IV

















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UNIDAD

IV











industriales


venenosos


procesados


Estudio de miel


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Semana




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UNIDAD DIDACTICA IV

















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