universidad de guayaquil licenciatura en gastronomía
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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Tema:
“Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa
Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal”
Autores:
José Andrés Narea Martínez
Mayerling Josdely Fabre Triana
Tutor:
Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.
Guayaquil, Marzo 2021
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN Guayaquil, Sr QF. Luis Zalamea Molina, MsC. DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal” de los estudiantes Narea Martínez José Andrés y Fabre Triana Mayerling Josdely, indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente,
Lcda.Fátima Zamora Flores, MCI TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN C.I.: 0920494010 FECHA: 10/03/2021
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Licenciatura en Gastronomía
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ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD Habiendo sido nombrado Lcda, Fátima Gabriela Zamora Flores MCI, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Narea Martínez José Andrés y Fabre Triana Mayerling Josdely, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciados en Gastronomía . Se informa que el trabajo de titulación: “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 0% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/93196175-894746-208665#/
Lcda, Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI C.I. 0920494010 Fecha: 10/03/2021
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ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR Guayaquil, 21 de marzo del 2021 Sr. Q.F. Luis Zalamea Molina, MsC. DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. – De mis consideraciones: Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal” de los estudiantes Narea Martínez José Andrés y Fabre Triana Mayerling Josdely. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma: El título tiene un máximo de 20 palabras. La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo 5 años. La propuesta presentada es pertinente. Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes. Atentamente,
Lcda. Marcia Ochoa Palma. DOCENTE TUTOR REVISOR C.I. 0912171980 FECHA: 21/03/2021
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ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de
Origen Animal”
AUTORES: Narea Martínez José Andrés Fabre Triana Mayerling Josdely
REVISOR/TUTOR:
Lcda. Marcia Ochoa Palma Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
FACULTAD: Ingeniería Química
ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Licenciados en Gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2021 No. DE PÁGINAS: 214
ÁREAS TEMÁTICAS: Desarrollo Local y Emprendimiento
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Adobo, Vinagre de Guineo, Proteína Animal, Especias, Propiedades Organolépticas. Pickle, Banana Vinegar, Animal Protein, Species, Organoleptic Properties
RESUMEN: El vinagre de guineo resulta de la fermentación alcohólica - acética del guineo extremadamente maduro con apariencia de putrefacción, es producido empíricamente, comercializado, además de utilizado en la ciudad de Portoviejo como ingrediente en las preparaciones de la gastronomía local. Debido a su escasa popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui en Guayaquil, así como su uso limitado, se propone desarrollar adobos a base de este producto en combinación con especias orgánicas, para aplicarlo en proteínas de origen animal. Basándose en las respectivas normas INEN, en la primera fase experimental se elaboraron dos muestras de vinagre de guineo denominadas VG-M01 y VG-M02; en la segunda fase experimental se desarrollaron ocho variantes de adobos de las cuales se escogieron dos formulaciones para ser aplicadas en res, cerdo y camarón. Seis muestras adobadas junto a tres salpimentadas fueron enviadas al domicilio de treinta panelistas con profesiones afines a la industria alimentaria, con el fin de realizar una prueba hedónica para conocer la percepción de los individuos hacia las propiedades del producto, el impacto sensorial entre las proteínas adobadas en comparación con las no adobadas, además de medir el nivel de agrado de cada muestra. El resultado final fue un producto inocuo con un pH ácido. La res salpimentada tuvo un rechazo del 28%, mientras que la primera formulación aplicada en el cerdo tuvo un 98% de puntuación positiva, convirtiéndose en la muestra con mayor aceptación, ya que, según los panelistas, el adobo además de ablandar la proteína realzó sus características organolépticas. ABSTRACT: The Banana vinegar results from the acetic-alcoholic fermentation of the extremely mature banana with a putrefaction appearance, which is produced empirically, sold, and commonly used in the city of Portoviejo as an ingredient within local cuisine. Due to its low popularity and limited use
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among the inhabitants in Tarqui district in Guayaquil, this study proposed the development of pickles which is based on this product and combinates with organic spices to season proteins of animal origin. Based on the respective INEN standards, two samples of banana vinegar called VG-M01 and VG-M02 were produced in the first experimental phase. During the second experimental phase, eight variants of the pickle were developed, from which two formulations were chosen and applied to season beef, pork and shrimp. Six marinated samples along with three seasoned with salt and pepper were sent to 30 panelists, who are professionals within the food industry, to carry out a hedonic test to know (a) the perception of individuals towards the properties of the product, (b) the sensory impact between marinated proteins compared to non-marinated proteins, (c) the level of liking of each sample. The final result was a safe product with an acidic pH. The seasoned beef had a rejection of 28%, while the first formulation applied to pork had a positive score of 98%, becoming the sample with the highest acceptance, since, according to the panelists, the pickle does not only soften the protein but enhance its organoleptic characteristics.
ADJUNTO PDF: SI (x) NO
CONTACTO CON AUTORES: Teléfono: 0979043001 / 0960174280
E-mail: [email protected] / [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
Teléfono: 0993706752
E-mail: [email protected]
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Tema:
“Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su
aplicación en Proteínas de Origen Animal”
Autores:
José Andrés Narea Martínez
Mayerling Josdely Fabre Triana
Tutor:
Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.
Marzo 2021
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ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE CONTENIDO ................................................................................................ ii
Agradecimiento ................................................................................................................ xxi
Dedicatoria ...................................................................................................................... xxii
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ....................... xxiii
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) .......................... xxiv
Introducción .................................................................................................................... xxv
Capítulo I .......................................................................................................................... 27
Planteamiento del Problema ......................................................................................... 27
Justificación e importancia de la Investigación ................................................................ 28
Objetivo general ............................................................................................................ 29
Objetivos específicos .................................................................................................... 29
Delimitación .................................................................................................................. 29
Capítulo II: Marco Teórico ............................................................................................... 31
El Banano ...................................................................................................................... 31
Producción de Banano en el Ecuador ....................................................................... 31
Desperdicio en la Producción Bananera ................................................................... 31
Subproductos del Banano ......................................................................................... 32
Valor Nutricional del Banano ................................................................................... 33
Vinagre .......................................................................................................................... 33
iii
Tipos de Fermentación en el Vinagre ....................................................................... 34
Fermentación Alcohólica del Vinagre ...................................................................... 34
Fermentación Acética del Vinagre............................................................................ 34
Valor Nutricional del Vinagre .................................................................................. 34
Beneficios del Vinagre .............................................................................................. 35
Tipos de Vinagre ........................................................................................................... 35
Vinagre de Vino ........................................................................................................ 35
Vinagre de Manzana ................................................................................................. 35
Vinagre de Sidra de Manzana ................................................................................... 36
Vinagre Blanco ......................................................................................................... 36
Vinagre de Jerez ........................................................................................................ 36
Vinagre de Arroz....................................................................................................... 37
Vinagre de Balsámico ............................................................................................... 37
Vinagres Frutales ...................................................................................................... 37
Aplicación del Vinagre de Guineo ................................................................................ 38
Usos y Beneficios del Vinagre de Guineo .................................................................... 38
Contraindicaciones del Consumo del Vinagre de Guineo ............................................ 39
Técnicas de Conservación de Alimentos ...................................................................... 39
Maceración ................................................................................................................ 39
Adobo ............................................................................................................................ 39
iv
Técnica de Elaboración de Adobos............................................................................... 40
Métodos de Cocción ..................................................................................................... 40
Saltear ....................................................................................................................... 40
Hornear ..................................................................................................................... 40
Ingredientes de los Adobos a Preparar.......................................................................... 41
Especias Orgánicas ................................................................................................... 41
Vinagre de Guineo .................................................................................................... 41
Ajo............................................................................................................................. 41
Sal ............................................................................................................................. 42
Paprika ...................................................................................................................... 42
Romero ...................................................................................................................... 42
Currincho .................................................................................................................. 43
Ají Seco (Guindilla) .................................................................................................. 43
Perejil Seco ............................................................................................................... 43
Cebollín Seco ............................................................................................................ 43
Cúrcuma .................................................................................................................... 44
Comino ...................................................................................................................... 44
Semillas de Mostaza ................................................................................................. 44
Jengibre ..................................................................................................................... 44
Cebolla en Polvo ....................................................................................................... 45
v
Nuez Moscada ........................................................................................................... 45
Tomillo ...................................................................................................................... 45
Pimienta Negra y Blanca .......................................................................................... 45
Proteínas para la Aplicación de Adobo con Base de Vinagre de Guineo ..................... 46
Res (Salón) ................................................................................................................ 46
Cerdo (Solomillo) ..................................................................................................... 46
Camarón .................................................................................................................... 46
Marco Conceptual ......................................................................................................... 48
Metodología Experimental............................................................................................ 48
Técnicas Metodológicas................................................................................................ 48
Entrevista .................................................................................................................. 48
Encuestas................................................................................................................... 48
Análisis Sensorial...................................................................................................... 49
Pruebas Hedónicas .................................................................................................... 49
Escala de Likert......................................................................................................... 49
Análisis de Porcentaje de Hidrógeno ........................................................................ 49
Análisis de Aerobios Mesófilos ................................................................................ 50
Marco Legal .................................................................................................................. 51
Norma INEN 2296:2013 “Vinagre” ............................................................................. 51
Norma INEN 2532:2010 “Especias y Condimentos” ................................................... 51
vi
Definición ................................................................................................................. 51
Disposiciones Específicas ......................................................................................... 52
Capítulo III ........................................................................................................................ 53
Metodología .................................................................................................................. 53
Metodología Mixta........................................................................................................ 53
Tipos de Investigación .................................................................................................. 54
Investigación Bibliográfica ....................................................................................... 54
Investigación de Campo ............................................................................................ 54
Investigación Experimental ...................................................................................... 54
Técnicas y Herramientas del Enfoque Cualitativo........................................................ 55
Revisión Bibliográfica .............................................................................................. 55
Observación In Situ................................................................................................... 55
Análisis de Observación In Situ ................................................................................ 55
Entrevista .................................................................................................................. 57
Lugar y Población Objetiva de la Entrevista ............................................................ 57
Perfil de los Entrevistados ........................................................................................ 58
Fichas Técnicas ............................................................................................................. 58
Técnicas y Herramientas del Enfoque Cuantitativo...................................................... 58
Encuestas................................................................................................................... 58
Población Objetiva para Desarrollo de Encuestas .................................................... 59
vii
Determinación de la Muestra .................................................................................... 59
Análisis Sensorial...................................................................................................... 61
Población Objetiva para Análisis Sensorial .............................................................. 61
Prueba Hedónica ....................................................................................................... 61
Escala de Likert......................................................................................................... 62
Fase Experimental ......................................................................................................... 62
Obtención de Vinagre de Guineo .............................................................................. 63
Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo para la Obtención de
Vinagre de Guineo ................................................................................................................ 63
Elementos de Aseo Personal para Manipular Alimentos Usados para la Obtención de
Vinagre de Guineo ................................................................................................................ 64
Utensilios Usados Trabajo para la Obtención de Vinagre de Guineo ...................... 64
Elementos de Control Utilizados en el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo
............................................................................................................................................... 64
Materia Prima............................................................................................................ 65
Muestra VG-M01 ...................................................................................................... 65
Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-
M01 ....................................................................................................................................... 67
Muestra VG-M02 ...................................................................................................... 68
Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-
M02 ....................................................................................................................................... 70
viii
Formulación y Obtención de los Adobos y sus Variantes ............................................ 71
Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo .................................... 71
Elementos de Aseo Personal para Manipular los Alimentos .................................... 72
Equipos y Utensilios ................................................................................................. 72
Materia Prima para Elaboración de Adobos ............................................................. 73
Proteínas de Origen Animal ...................................................................................... 73
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos ...................................... 74
Descripción del Proceso de Elaboración de Adobos a Base de Vinagre de Guineo. 75
Ficha Técnica de Control de Calidad Previo a la Elaboración del Adobo ................ 76
Formulación 1 y sus Variantes .................................................................................. 79
Formulación 2 y sus Variantes .................................................................................. 82
Capítulo IV........................................................................................................................ 86
Propuesta ........................................................................................................................... 86
Análisis de la Entrevista................................................................................................ 86
Resultados de la Encuesta ............................................................................................. 87
Análisis de la Encuesta ................................................................................................. 99
Resultado de la Selección de Formulaciones de Adobos para Realizar Pruebas Hedónicas
................................................................................................................................................. 100
Resultados de la Prueba Hedónica .............................................................................. 100
Muestra A01............................................................................................................ 101
ix
Muestra A02............................................................................................................ 108
Muestra A03............................................................................................................ 115
Muestra B01 ............................................................................................................ 122
Muestra B02 ............................................................................................................ 129
Muestra B03 ............................................................................................................ 136
Muestra C01 ............................................................................................................ 143
Muestra C02 ............................................................................................................ 150
Muestra C03 ............................................................................................................ 157
Análisis de las Muestras de la Primera Formulación .................................................. 164
Análisis de las Muestras de la Segunda Formulación ................................................. 165
Análisis de las Muestras Salpimentadas ..................................................................... 166
Análisis General de la Prueba Hedónica ..................................................................... 167
Análisis de Laboratorio ............................................................................................... 168
Potencial de Hidrógeno y Aerobios Mesófilos ....................................................... 168
Conclusiones ............................................................................................................... 170
Recomendaciones ....................................................................................................... 172
Bibliografía ................................................................................................................. 174
Bibliografía ..................................................................................................................... 174
Anexos ........................................................................................................................ 181
Anexo 1 Ficha de Observación ............................................................................... 181
x
Anexo 2 Ilustraciones de la Visita al Mercado de Portoviejo ................................. 182
Anexo 3 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Comerciante de Vinagre de Guineo
en la Cuidad de Portoviejo. ................................................................................................. 183
Anexo 4 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Productor de Vinagre de Guineo
en la Cuidad de Portoviejo. ................................................................................................. 185
Anexo 5 Evidencia de las Entrevistas ..................................................................... 189
Anexo 6 Formato de Ficha Técnica ........................................................................ 190
Anexo 7 Formato de Encuestas............................................................................... 191
Anexo 8 Formato de Prueba Hedónica ................................................................... 192
Anexo 9 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M01 .. 193
Anexo 10 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M02 195
Anexo 11 Ilustraciones del Proceso de Formulación y Elaboración de Adobos .... 197
Anexo 12 Recetas Estándar de la Formulación 1 del Adobo Seleccionado para el
Análisis Sensorial................................................................................................................ 198
Anexo 13 Recetas Estándar de la Formulación 2 del Adobo Seleccionado para el
Análisis Sensorial................................................................................................................ 199
Anexo 14 Ilustraciones de la Prueba Hedónica ...................................................... 200
Anexo 15 Resultados de Análisis de Laboratorio ................................................... 203
Anexo 16 Norma NTE INEN 2296:2013 ............................................................... 205
Anexo 17 Norma NTE INEN 2532:2010 ............................................................... 206
Anexo 18 Aplicación Gastronómica del Adobo a Base de Vinagre de Guineo ..... 207
xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Delimitación de la Ciudad de Guayaquil Sector Norte................................ 30
Ilustración 2 Visita al Mercado Provisional de Portoviejo ............................................. 182
Ilustración 3 Comerciante de Vinagre de Guineo Entrevistado...................................... 189
Ilustración 4 Productor de Vinagre de Guineo Entrevistado .......................................... 189
Ilustración 5 Materia Prima de la Muestra VG-M01 ...................................................... 193
Ilustración 6 Control de pH - Muestra VG-M01 ............................................................ 193
Ilustración 7 Formación de la Madre del Vinagre - Muestra VG-M01 .......................... 194
Ilustración 8 Pesado del Producto Resultante de la Muestra VG-M01 .......................... 194
Ilustración 9 Materia Prima de la Muestra VG-M02 ...................................................... 195
Ilustración 10 Control de pH - Muestra VG-M02 .......................................................... 195
Ilustración 11 Proceso de Colado - Muestra VG-M02 ................................................... 196
Ilustración 12 Merma de la Muestra VG-M02 ............................................................... 196
Ilustración 13 Mise in Place de Ingredientes - Primera Formulación de Adobos .......... 197
Ilustración 14 Mise in Place de Ingredientes - Segunda Formulación de Adobos ......... 197
Ilustración 15 Proteínas Cárnicas Adobadas y Sometidas a Maceración ....................... 200
Ilustración 16 Muestras Etiquetadas y Codificadas para Prueba Hedónica .................... 200
Ilustración 17 Control de pH de la Primera y Segunda Formulación de Adobos ........... 201
Ilustración 18 Panelistas Desarrollando la Prueba Hedónica ......................................... 201
Ilustración 19 Muestra Envasada para Análisis de Laboratorios .................................... 202
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M01 del Vinagre de
Guineo ........................................................................................................................................... 67
Figura 2 Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M02 del Vinagre de
Guineo ........................................................................................................................................... 70
Figura 3 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos ............................... 74
Figura 4 Gráfico de Encuesta - Variable: Sexo ................................................................ 87
Figura 5 Gráfico de Encuesta – Variable: Rango de Edad ............................................... 88
Figura 6 Gráfico de Encuesta – Variable: Uso de Vinagres en Adobos ........................... 89
Figura 7 Gráfico de Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más
Frecuencia ..................................................................................................................................... 90
Figura 8 Gráfico de Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de
Guineo ........................................................................................................................................... 91
Figura 9 Gráfico de Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo
....................................................................................................................................................... 92
Figura 10 Gráfico de Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo ................... 93
Figura 11 Gráfico de Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo .. 94
Figura 12 Gráfico de Encuesta - Variable: Disposición de Incluir Adobos a Base de Vinagre
de Guineo en las Preparaciones Culinarias ................................................................................... 95
Figura 13 Gráfico de Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de
Guineo con Diferente Cárnicos ..................................................................................................... 96
Figura 14 Gráfico Escala de Likert - Muestra A01......................................................... 101
Figura 15 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01....................... 102
xiii
Figura 16 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01 ........................ 103
Figura 17 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A01......................... 104
Figura 18 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01 ..................... 105
Figura 19 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01 ...................... 106
Figura 20 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01 ................ 107
Figura 21 Gráfico Escala de Likert - Muestra A02......................................................... 108
Figura 22 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A02....................... 109
Figura 23 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A02 ........................ 110
Figura 24 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02......................... 111
Figura 25 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A02 ..................... 112
Figura 26 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A02 ...................... 113
Figura 27 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02 ................ 114
Figura 28 Gráfico Escala de Likert - Muestra A03......................................................... 115
Figura 29 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A03....................... 116
Figura 30 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03 ........................ 117
Figura 31 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A03......................... 118
Figura 32 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03 ..................... 119
Figura 33 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03 ...................... 120
Figura 34 Gráfico Prueba Hedónica – Parámetro Apariencia – Muestra A03 ............... 121
Figura 35 Gráfico Escala de Likert - Muestra B01 ......................................................... 122
Figura 36 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01 ....................... 123
Figura 37 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01......................... 124
Figura 38 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01 ......................... 125
xiv
Figura 39 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01 .................... 126
Figura 40 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01 ....................... 127
Figura 41 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01 ................ 128
Figura 42 Gráfico Escala de Likert - Muestra B02 ......................................................... 129
Figura 43 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02 ....................... 130
Figura 44 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B02......................... 131
Figura 45 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B02 ......................... 132
Figura 46 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02 ..................... 133
Figura 47 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B02 ....................... 134
Figura 48 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02 ................ 135
Figura 49 Gráfico Escala de Likert - Muestra B03 ......................................................... 136
Figura 50 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03 ...................... 137
Figura 51 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03......................... 138
Figura 52 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B03 ......................... 139
Figura 53 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03 ..................... 140
Figura 54 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B03 ....................... 141
Figura 55 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B03 ................ 142
Figura 56 Gráfico Escala de Likert - Muestra C01 ......................................................... 143
Figura 57 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01 ....................... 144
Figura 58 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01......................... 145
Figura 59 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01 ......................... 146
Figura 60 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01 ..................... 147
Figura 61 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01 ...................... 148
xv
Figura 62 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01 ................ 149
Figura 63 Gráfico Escala de Likert - Muestra C02 ......................................................... 150
Figura 64 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C02 ....................... 151
Figura 65 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C02......................... 152
Figura 66 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C02 ......................... 153
Figura 67 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02 ..................... 154
Figura 68 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02 ....................... 155
Figura 69 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02 ................ 156
Figura 70 Gráfico Escala de Likert - Muestra C03 ......................................................... 157
Figura 71 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C03 ....................... 158
Figura 72 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C03......................... 159
Figura 73 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C03 ......................... 160
Figura 74 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03 ..................... 161
Figura 75 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03 ....................... 162
Figura 76 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03 ................ 163
xvi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Valor Nutricional del Banano .............................................................................. 33
Tabla 2 Valor Nutricional de 100 gramos de Vinagre ...................................................... 34
Tabla 3 Perfil de los Entrevistados ................................................................................... 58
Tabla 4 Significado y Valor Numérico de las Expresiones Algebraicas de la Ecuación de
Población Finita ............................................................................................................................ 59
Tabla 5 Calificación de la Escala de Likert ...................................................................... 62
Tabla 6 Elementos de Sanitización y Limpieza - Vinagre de Guineo .............................. 63
Tabla 7 Elementos de Aseo Personal - Vinagre de Guineo .............................................. 64
Tabla 8 Utensilios - Vinagre de Guineo ........................................................................... 64
Tabla 9 Elementos de Control – Vinagre de Guineo ........................................................ 64
Tabla 10 Materia Prima - Vinagre de Guineo ................................................................... 65
Tabla 11 Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo
Muestra VG-M01 .......................................................................................................................... 66
Tabla 12 Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo
Muestra VG-M02 .......................................................................................................................... 69
Tabla 13 Elementos de Sanitización y Limpieza .............................................................. 71
Tabla 14 Elementos de Aseo Personal .............................................................................. 72
Tabla 15 Equipos y Utensilios .......................................................................................... 72
Tabla 16 Proteínas de Origen Animal ............................................................................... 73
Tabla 17 Ficha Técnica de Control de Calidad ................................................................. 76
Tabla 18 Adobos - Formulación #1 - Prueba 1 ................................................................. 79
Tabla 19 Adobos - Formulación #1 - Prueba 2 ................................................................. 80
xvii
Tabla 20 Adobos - Formulación #1 – Prueba 3 ................................................................ 80
Tabla 21 Adobos - Formulación #1 - Prueba 4 ................................................................. 81
Tabla 22 Adobos - Formulación #2 - Prueba 1 ................................................................. 82
Tabla 23 Adobos - Formulación #2 – Prueba 2 .............................................................. 283
Tabla 24 Adobos - Formulación #2 – Prueba 3 ............................................................... 84
Tabla 25 Adobos - Formulación #2 – Prueba 4 ................................................................ 85
Tabla 26 Encuesta - Variable: Sexo .................................................................................. 87
Tabla 27 Encuesta – Variable: Rango de Edad ................................................................. 88
Tabla 28 Encuesta – Variable: Uso de Vinagre en Adobos .............................................. 89
Tabla 29 Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más Frecuencia ....... 90
Tabla 30 Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de Guineo ........ 91
Tabla 31 Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo ............ 92
Tabla 32 Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo ...................................... 93
Tabla 33 Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo ...................... 94
Tabla 34 Encuesta - Variable: Inclusión de Adobos a Base de Vinagre de Guineo ......... 95
Tabla 35 Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de Guineo con
Diferentes Cárnicos ....................................................................................................................... 96
Tabla 36 Cruce de Variables Sexo y Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo .... 97
Tabla 37 Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de guineo y Ha Probado
Vinagre de Guineo ........................................................................................................................ 97
Tabla 38 Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo e Incluir
Adobos a Base de Vinagre de Guineo .......................................................................................... 98
Tabla 39 Cruce de Variables Sexo y Maridaje del Vinagre de Guineo ............................ 98
xviii
Tabla 40 Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Res ............................................. 101
Tabla 41 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01 ..................................... 102
Tabla 42 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01 ....................................... 103
Tabla 43 Prueba Hedónica – Parámetro Color – Muestra A01 ...................................... 104
Tabla 44 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01 .................................... 105
Tabla 45 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01 ..................................... 106
Tabla 46 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia– Muestra A01 ................................ 107
Tabla 47 Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Cerdo .......................................... 108
Tabla 48 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A02 ..................................... 109
Tabla 49 Prueba Hedónica – Parámetro Sabor – Muestra A02 ...................................... 110
Tabla 50 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02 ....................................... 111
Tabla 51 Prueba Hedónica – Parámetro Textura – Muestra A02 ................................... 112
Tabla 52 Prueba Hedónica – Parámetro Acidez – Muestra A02 .................................... 113
Tabla 53 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02 ............................... 114
Tabla 54 Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Camarón ..................................... 115
Tabla 55 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A03 ..................................... 116
Tabla 56 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03 ....................................... 117
Tabla 57 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A03 ....................................... 118
Tabla 58 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03 .................................... 119
Tabla 59 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03 .................................... 120
Tabla 60 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A03 ............................... 121
Tabla 61 Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Res ............................................. 122
Tabla 62 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01 ..................................... 123
xix
Tabla 63 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01 ....................................... 124
Tabla 64 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01 ....................................... 125
Tabla 65 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01 .................................... 126
Tabla 66 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01 ..................................... 127
Tabla 67 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01 ............................... 128
Tabla 68 Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Cerdo .......................................... 129
Tabla 69 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02 ..................................... 130
Tabla 70 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor– Muestra B02 ........................................ 131
Tabla 71 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B02 ....................................... 132
Tabla 72 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02 .................................... 133
Tabla 73 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B02 ..................................... 134
Tabla 74 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02 ............................... 135
Tabla 75 Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Camarón ..................................... 136
Tabla 76 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03 ..................................... 137
Tabla 77 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03 ....................................... 138
Tabla 78 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B03 ....................................... 139
Tabla 79 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03 .................................... 140
Tabla 80 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B03 ..................................... 141
Tabla 81 Prueba Hedónica – Parámetro Apariencia – Muestra B03 .............................. 142
Tabla 82 Tabulación de Escala de Likert - Res Salpimentada........................................ 143
Tabla 83 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01 ..................................... 144
Tabla 84 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01 ....................................... 145
Tabla 85 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01 ....................................... 146
xx
Tabla 86 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01 .................................... 147
Tabla 87 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01 ..................................... 148
Tabla 88 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01 ............................... 149
Tabla 89 Tabulación de Escala de Likert - Cerdo Salpimentado.................................... 150
Tabla 90 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C02 ..................................... 151
Tabla 91 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C02 ....................................... 152
Tabla 92 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C02 ....................................... 153
Tabla 93 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02 .................................... 154
Tabla 94 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02 ..................................... 155
Tabla 95 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02 ............................... 156
Tabla 96 Tabulación de Escala de Likert - Camarón Salpimentado ............................... 157
Tabla 97 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C03 ..................................... 158
Tabla 98 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C03 ....................................... 159
Tabla 99 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C03 ....................................... 160
Tabla 100 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03 .................................. 161
Tabla 101 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03 ................................... 162
Tabla 102 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03 ............................. 163
xxi
Agradecimiento
Quiero expresar mi gratitud a Dios en primer lugar, por cada proceso que tuve que pasar
además de cada prueba que me ayudó a superar para ahora estar donde estoy, sé que su gracia me
llevará donde jamás imaginaré estar, donde solo su eterno amor podrá sostenerme, a mis amados
y admirables padres, porque a pesar de todo siempre creyeron en mí, su ayuda emocional, espiritual
y económica fueron fundamentales para concluir mis estudios universitarios, a mi hermana menor
quién siempre me recuerda que soy su ejemplo a seguir, lo cual me impulsa a continuar en este
proceso de superación personal llamado vida, a mis familiares cercanos por estar siempre
pendientes de mí, guardo en mi mente y corazón cada consejo impartido junto a cada palabra de
ánimo, a Isabela por llenar nuestras vidas de alegría con esa sonrisa que constantemente me inspira,
a mi tutora la Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI. por ser una verdadera maestra dentro y fuera del
salón, dejando un gran legado por su ejemplo de lucha y superación para todos sus estudiantes, por
último, pero no menos importante a mi mejor amigo, gran amor y futuro compañero de vida José
Andrés con quién comparto la alegría de haber alcanzado nuestra primera meta juntos demostrando
que trabajando en equipo podremos lograr lo que nos propongamos.
Fabre Triana Mayerling Josdely.
Agradezco a Dios por la sabiduría que me da día a día, a mis padres por ser el motor que
me mueve para que cada día sea mejor hijo, persona, hermano, compañero, pareja. Agradezco a
mi novia y compañera Josdely por estar conmigo en todo este proceso que nos trazamos juntos y
enseñarme el verdadero valor de la responsabilidad y el amor.
Narea Martínez José Andrés.
xxii
Dedicatoria
A Dios principalmente como primicia de mis logros, a mis padres, a mi hermana, a mi
familia, a mi mejor amigo y gran amor José Andrés, a mis verdaderos amigos, a cada docente que
dejó huellas positivas en mi vida con sus acciones, así como con sus conocimientos y a aquella
Josdely llena de dudas, miedos e inseguridades que más de una vez pensó que no lo lograría.
Fabre Triana Mayerling Josdely
El presente trabajo de titulación va dedicado a mis padres y hermanos por el apoyo
incondicional brindado en todo el trascurso de mi carrera para que yo pueda culminar este objetivo
planteado, por alentarme a ser mejor persona y ser parte de este logro.
Narea Martínez José Andrés.
xxiii
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
“Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en
Proteínas de Origen Animal”
Autores: Narea Martínez José Andrés, Fabre Triana Mayerling Josdely
Tutor: Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.
Resumen
El vinagre de guineo resulta de la fermentación alcohólica - acética del guineo extremadamente maduro con apariencia de putrefacción, es producido empíricamente, comercializado, además de utilizado en la ciudad de Portoviejo como ingrediente en las preparaciones de la gastronomía local. Debido a su escasa popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui en Guayaquil, así como su uso limitado, se propone desarrollar adobos a base de este producto en combinación con especias orgánicas, para aplicarlo en proteínas de origen animal. Basándose en las respectivas normas INEN, en la primera fase experimental se elaboraron dos muestras de vinagre de guineo denominadas VG-M01 y VG-M02; en la segunda fase experimental se desarrollaron ocho variantes de adobos de las cuales se escogieron dos formulaciones para ser aplicadas en res, cerdo y camarón. Seis muestras adobadas junto a tres salpimentadas fueron enviadas al domicilio de treinta panelistas con profesiones afines a la industria alimentaria, con el fin de realizar una prueba hedónica para conocer la percepción de los individuos hacia las propiedades del producto, el impacto sensorial entre las proteínas adobadas en comparación con las no adobadas, además de medir el nivel de agrado de cada muestra. El resultado final fue un producto inocuo con un pH ácido. La res salpimentada tuvo un rechazo del 28%, mientras que la primera formulación aplicada en el cerdo tuvo un 98% de puntuación positiva, convirtiéndose en la muestra con mayor aceptación, ya que, según los panelistas, el adobo además de ablandar la proteína realzó sus características organolépticas.
Palabras Claves: Adobo, Vinagre de Guineo, Proteína Animal, Especias, Propiedades
Organolépticas.
xxiv
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
“Organoleptic Study of Pickles based on Banana Vinegar (Musa Paradisiaca) and its application in Proteins
of Animal Origin”
Authors: Narea Martínez José Andrés, Fabre Triana Mayerling Josdely
Advisor: Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.
Abstract
The Banana vinegar results from the acetic-alcoholic fermentation of the extremely mature banana with a putrefaction appearance, which is produced empirically, sold, and commonly used in the city of Portoviejo as an ingredient within local cuisine. Due to its low popularity and limited use among the inhabitants in Tarqui district in Guayaquil, this study proposed the development of pickles which is based on this product and combinates with organic spices to season proteins of animal origin. Based on the respective INEN standards, two samples of banana vinegar called VG-M01 and VG-M02 were produced in the first experimental phase. During the second experimental phase, eight variants of the pickle were developed, from which two formulations were chosen and applied to season beef, pork and shrimp. Six marinated samples along with three seasoned with salt and pepper were sent to 30 panelists, who are professionals within the food industry, to carry out a hedonic test to know (a) the perception of individuals towards the properties of the product, (b) the sensory impact between marinated proteins compared to non-marinated proteins, (c) the level of liking of each sample. The final result was a safe product with an acidic pH. The seasoned beef had a rejection of 28%, while the first formulation applied to pork had a positive score of 98%, becoming the sample with the highest acceptance, since, according to the panelists, the pickle does not only soften the protein but enhance its organoleptic characteristics.
Keywords: Pickle, Banana Vinegar, Animal Protein, Species, Organoleptic Properties.
xxv
Introducción
En el capítulo uno del presente trabajo de titulación se abordará la problemática que existe
debido al consumo de productos procesados, así como el desperdicio del banano, además de,
exponer una solución viable, ya que a lo largo de los años el ser humano ha buscado simplificar
los esfuerzos de cada una de sus actividades cotidianas, siendo la alimentación una de las
necesidades básicas, fundamentales y obligatorias para todos los seres vivos. El ritmo de vida
acelerada que impone el sistema es una de las razones principales para el desarrollo de productos
que puedan ser preparados en el menor tiempo posible considerando la relación precio – calidad.
La mayoría de estos productos son comercializados en las supermercados y tiendas del todo el país
al alcance de la mayoría de la población, sin embargo, se han desarrollado varios estudios que
afirman que el consumo excesivo de este tipo de alimentos puede resultar perjudicial para la salud
del consumidor por la cantidad de químicos y conservantes que poseen.
Para cumplir con los objetivos del proyecto, se realizó una minuciosa revisión bibliográfica
y en el capítulo tres se expone de manera sistemática la metodología empleada, además del
desarrollo de la fase experimental que consiste en obtener vinagre de guineo para posteriormente
formular adobos a base del mismo en combinación con especias orgánicas que puedan ser usados
para macerar proteínas de origen animal.
Debido a que la industria alimenticia ha optado por desarrollar productos similares bajo el
concepto de orgánicos, es decir, ofrecen al consumidor alimentos de calidad en estado natural que
no sufren ningún tipo de alteraciones genéticas, en el capítulo cuatro se describen los resultados
del estudio organoléptico de adobos a base de vinagre de guineo aplicados en diferentes proteínas
de origen animal, brindando una nueva alternativa para la comercialización de productos
xxvi
empacados, previamente adobados que sumará a la iniciativa de venta de productos orgánicos y
aportará a la optimización del desecho de banano que existe en el Ecuador, dando así a conocer
un nuevo método de consumo de un producto emblema del país, proponiendo adobos naturales
resultantes de la combinación del vinagre con diferentes especias las cuales según Gottau (2018)
aromatizan las preparaciones realzando el sabor y estas pueden ser semillas, tallos, raíces o lo que
conocemos como hierbas frescas las cuales cuentan con innumerables beneficios para el
consumidor al igual que el vinagre.
27
Capítulo I
Planteamiento del Problema
Es de conocimiento popular que en el Ecuador se utilizan diferentes tipos de productos
procesados semi-artificiales o totalmente artificiales con la finalidad de intensificar los sabores de
las proteínas de origen animal, ya sean estas de mamíferos, aves o variedades de pescados y
mariscos. Dentro del mercado de la industria de alimentos y bebidas existen productos cárnicos
adobados que son empacados al vacío cumpliendo la función de marinar la proteína para su
posterior cocción y consumo (Irogoin, 2017).
Aunque estos productos son muy acogidos por la población debido a la facilidad de
preparación, su bajo costo y el ahorro de tiempo que estos representan, el Centro Internacional de
investigaciones sobre el cáncer (IARC), órgano intergubernamental que forma parte de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha realizado investigaciones en las que afirma que la
ingesta periódica de carnes procesadas aumentan en un 18% el riesgo de contraer cáncer
colorrectal, y define este producto como el resultado de un tratamiento de transformación al que
es sometida la proteína de origen animal valiéndose de diferentes métodos para así intensificar su
sabor y alargar su tiempo de vida útil (OMS, 2015).
A partir del riesgo inminente de estos productos comercializados en las tiendas y
supermercados de todo el país, se crea la necesidad de proponer alternativas naturales como adobos
a base de vinagre de guineo, que si bien es cierto no es un producto popular en la cocina de las
amas de casa ecuatorianas, pero es un producto que existe y tiene su origen en la provincia de
Manabí, siendo popular también en la provincia de Esmeraldas, en la que es usado como
ingrediente esencial para la preparación del arroz marinero. Así mismo, al ser el Ecuador un gran
28
productor de guineo y plátano, una gran cantidad de producción, no es sub utilizada, desechando
las mismas.
Justificación e importancia de la Investigación
Teniendo como antecedente que el método de marinar productos cárnicos existe desde el
descubrimiento de la sal, ya que su uso se destinó para curar las carnes alargando su tiempo de
vida útil, a lo largo de los años se han puesto a prueba diferentes productos para la conservación
natural y artificial de los alimentos sometiéndolos al método del marinado.
Entre los productos que se usan para conservar y marinar los alimentos está el vinagre que,
según Gómez (2018) la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) lo definió como el
resultado de una doble fermentación alcohólica y acética de diferentes productos agrícolas en
estado natural o que se encuentren diluidos en agua. Existen varios tipos de vinagres usados para
la preservación de los alimentos, ya que funcionan como un agente antibacterial evitando el
crecimiento de hongos, microorganismos y neutralizando los malos olores de ciertos productos
ayudando así combatir su rápido deterioro (Iborra, 2020).
Tomando en cuenta que gran parte de la producción bananera del Ecuador está destinada a
la exportación cabe recalcar que, de acuerdo con Schuback (2016) existe un gran cantidad de
banano considerado como rechazo por no cumplir con los estándares establecidos, siendo
comercializado como alimento para los seres vivos o abono en la industria agrícola; el presente
estudio organoléptico tiene como finalidad poder desarrollar varios adobos naturales que cumplan
la función de potenciar el sabor, color, aroma así como la textura de diferentes proteínas de origen
animal, usando el vinagre de guineo como base para la elaboración de dicho producto, adicional a
ello estos adobos tendrán la característica de alargar el tiempo de vida útil de los cárnicos dando
lugar al desarrollo de un análisis comparativo que, de acuerdo a los resultado puede brindar una
29
alternativa natural y saludable que dé a conocer el potencial del vinagre de guineo permitiendo
crear un nuevo canal de comercialización para el banano considerado como rechazo.
Objetivo general
Evaluar organolépticamente diferentes adobos a base de vinagre de guineo (Musa
Paradisiaca) aplicándolos en proteínas de origen animal.
Objetivos específicos
Recopilar información acerca de la producción, comercialización, uso y aplicaciones del
vinagre de guineo (Musa Paradisiaca) mediante revisión bibliográfica, observación In Situ
y entrevistas.
Realizar una fase experimental para la elaboración del vinagre a partir del guineo (Musa
Paradisiaca) y los respectivos adobos.
Aplicar los adobos elaborados a diferentes proteínas de origen animal para realizar un
estudio organoléptico.
Emplear una prueba hedónica utilizando escala de Likert para medir la aceptación de los
adobos elaborados a base de vinagre de guineo.
Delimitación
El desarrollo del presente trabajo de titulación se concentró en la parroquia Tarqui, la
misma que abarca la totalidad del cuadrante noroeste y una pequeña parte del cuadrante suroeste
conformada por los sectores de Bellavista, Paraíso y San Eduardo ubicados en la ciudad de
Guayaquil, Provincia del Guayas.
30
Fuente: Google Maps
Ilustración 1
Delimitación de la Ciudad de Guayaquil Sector Norte
31
Capítulo II: Marco Teórico
El Banano
El Banano, también conocido popularmente en Ecuador como guineo es una fruta tropical
de color amarilla, alargada, curva con un sabor dulce característico dependiendo de su variedad,
originario de la región del sudeste de Asia; su cultivo comercial inició en las Islas Canarias y se
consume en su estado natural sin necesidad de ser sometido a algún tipo de cocción. Con respecto
a su taxonomía de acuerdo con Cárdenas (2018, págs. 23-25) pertenece a la familia de las
Musaceae, género Musa, especie Musa Paradisiaca, es una planta herbácea de hojas grandes, que
alcanza los 7,5 metros de altura, y crece en un clima tropical húmedo en suelos arenosos, arcillosos
y limosos (Andrade, 2016).
Producción de Banano en el Ecuador
De acuerdo con Zavala (2019), Ecuador es uno de los principales productores y
exportadores de banano, ubicándose en el primer lugar con un 26% de participación en
exportaciones mundiales seguido de Bélgica (8,5%), Costa Rica (8,4%) y Colombia (7,4%),
superando los $3.000 millones. Según el Ministerio de Comercio Exterior (2017, pág. 3) en su
informe del sector bananero, en el Ecuador se contabilizan 4.473 productores de banano con un
aproximado de 162.236 hectáreas de sembrío, afirmando que estas estan distribuidas en diferentes
partes del pais pero los principlaes productores se encuentran en las provincias de El Oro 41%, El
Guayas 34% y Los Ríos 16%, siendo Guayas y El Oro cuna de los grandes productores.
Desperdicio en la Producción Bananera
Al igual que todos los productos que se comercializan internacionalmente el banano pasa
por un protocolo de selección y debe cumplir ciertos parámetros en cuanto a sus propiedades
organolépticas para ser exportado, al final de este proceso hay una cantidad de banano que es
32
considerado como rechazo. El activista inglés Tristan Stuart quien lucha en contra del desperdicio
de alimentos, visitó el Ecuador en el 2011 y pudo constatar el desperdicio de un producto de calidad
debido a los estándares estéticos impuestos para que el producto sea exportado (Schuback, 2016).
Sin embargo, lo que algunos consideran como desperdicio es aprovechado para ser comercializado
como alimento para los seres humanos y animales o como abono dentro de la industria agrícola.
El tema del desperdicio del banano no solo ocurre en Ecuador, Pérez (2018) expresa que
anualmente en las Islas canarias hay registros de que del 100% de producción bananera un 2% es
desperdiciado por la carencia de propuestas innovadoras para su transformación y
comercialización (Andrade, 2016).
Subproductos del Banano
Del banano rechazado para su exportación pueden obtenerse varios subproductos como: la
harina de banano usada para realizar pan de banano, compotas, banano deshidratado en rodajas
que es una especie de snack poco popular, mermelada, licor, jaleas y vinagre. Otros de los
subproductos del banano es la harina, debido a que es una fruta tropical y tiene varios usos
gastronómicos, por lo general la exportación del banano es para su consumo de manera natural. Si
bien es cierto, la elaboración de harinas es súper sencillo, la molienda de cereales o productos que
se pueda elaborar harinas, permite mejorar las características organolépticas de la materia prima.
De la misma manera, ayuda a la conservación de la temperatura debido a la actividad acuosa, en
este caso se puede elaborar la harina de banano con el excedente o rechazo del banano.
(BananoTecnia, 2016).
33
Valor Nutricional del Banano
Tabla 1
Valor Nutricional del Banano
Componentes Cantidades
Energía 105 kcal
Proteína 1,29 g
Carbohidratos 26,95 g
Fibra 3,1 g
Azúcar 14,43 g
Grasa 0,39 g
Grasa Saturada 0,132 g
Grasa Poliinsaturada 0,086 g
Grasa Monoinsaturada 0,038 g
Colesterol O mg
Sodio 1 mg
Potasio 422 mg Fuente: USDA
Elaborado por: Autores
Vinagre
En el VII Simposio del Salmorejo Cordobés Ibáñez (2017) describió al vinagre como una
solución diluida ácida resultante de la fermentación acética producida por la bacteria mycoderma
aceti descubierta en el siglo XIX por Pasteur, su historia está íntimamente relacionada con la del
vino ya que proviene del vocablo latín vinum acre que se traduce como vino agrio, debido a que
pasada la fermentación alcohólica continua el proceso de acetificación del vino dando origen a un
producto con sabor agrio al que se conoce como vinagre. Andrade (2019) en su aporte en el
Simposio expresó que el vinagre puede ser el resultado de la doble fermentación de diferentes
variedades de futas, dátiles o incluso de la miel de abeja y no solo del fruto de la vid (Cherrez
Murillo, 2017).
34
Tipos de Fermentación en el Vinagre
Fermentación Alcohólica del Vinagre
En la elaboración del vinagre, se presentan dos tipos de fermentación, la primera es la
alcohólica, esto se lleva a cabo por la transformación de los azúcares en alcohol. Por otro lado, la
base para la obtención de una fermentación alcohólica, dependerá de lo que se utilice, por ejemplo,
frutas, especias, verduras o vino.
Fermentación Acética del Vinagre
La segunda fermentación que se obtiene en la elaboración de vinagre es la acética, que se
obtiene transformando el alcohol etílico en vinagre o acético, a través de la reacción química que
proviene de las bacterias Mycoderma aceti, para lograr una fermentación acética se debe tener en
cuenta varios puntos, como la acidez y el pH, para de esa manera controlar los nutrientes y
concentración del alcohol (López, 2018).
Valor Nutricional del Vinagre
Tabla 2
Valor Nutricional de 100 gramos de Vinagre
Fuente: Base de Datos de composición de Alimentos, Vinagre (Fundación Universitaria Iberoamericana)
Elaborado por: Autores
Nutriente Cantidad Unidad Nutriente Cantidad Unidad
Energía 21 Kcal Hierro 0.50 Mg
Proteína 0 G Yodo 0 µg
Grasa Total 0 G Vitamina A 0 Mg
Colesterol 0 Mg Vitamina C 0 Mg
Glúcidos 6 G Vitamina D 0 µg
Fibra 0 G Vitamina E 0 Mg
Calcio 7 Mg Vitamina B12 0 µg
35
Beneficios del Vinagre
El vinagre tiene varios efectos positivos en la salud del ser humano, no solo actúa como un
agente bactericida en los alimentos, sino que también el consumir vinagre puede resultar
beneficioso para reducir el incremento de glucosa en la sangre, retrasando su absorción después
de la ingesta de una comida con un alto índice de carbohidratos. Aunque se ha escuchado que el
consumo de vinagre reduce el factor de riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, cáncer,
inflamación por artritis, alergias y además ayuda a la pérdida de peso, las pruebas y estudios
realizados no son suficientes para alegar dichas afirmaciones (Gutiérrez, 2017).
Tipos de Vinagre
Como se mencionó anteriormente, el vinagre es el resultado de la fermentación acética del
alcohol y puede provenir de diferentes materias primas las como frutas. Se podría decir que en la
industria existe cierta clasificación en cuanto al vinagre como tal ya que su proceso se lleva a cabo
de forma natural en presencia del oxígeno. Entre los vinagres más usados o reconocidos:
Vinagre de Vino
Es una de las opciones más versátiles en la industria culinaria, proviene de la fermentación
acética de los vinos, ya sean estos tintos los cuales son utilizados como aderezos en la proteína de
res principalmente, o blancos de los cuales resultan vinagres más sutiles que pueden ser una buena
opción para la elaboración de salsas (Iborra E. G., 2020).
Vinagre de Manzana
El vinagre de manzana tiene un sabor sutil muy característico que resulta ser un ingrediente
especial en la elaboración de vinagretas y adobos para carnes blancas y productos del mar. Es el
resultado de la transformación de la fructuosa contenida en la manzana en alcohol para luego
transformase en ácido acético en las condiciones adecuadas (Iborra E. G., 2020).
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Vinagre de Sidra de Manzana
La diferencia que existe entre vinagre de manzana y vinagre de sidra de manzana es que el
primero se realiza a partir de la fermentación alcohólica de la manzana, ya sea entera o solo la
cáscara y el corazón, como resultado se obtiene vino de manzana el cual en presencia del oxígeno
se disociara en agua y ácido acético dando como resultado un vinagre de manzana o vinagre de
vino de manzana; en cambio el vinagre de sidra de manzana se obtiene a partir de la fermentación
del zumo puro de la fruta, sin necesidad de agregar otros ingredientes la sidra es expuesta al mismo
proceso hasta ser transformada en vinagre (Yo Soy Fermentista, 2018).
Vinagre Blanco
Este tipo de vinagre también es muy comercializado dentro de la industria, proviene de
productos como el azúcar de caña o su residuo conocido como melaza y del maíz. Su proceso varía
un poco ya que el alcohol es sometido a una fase de destilación antes de la acetificación; el gran
porcentaje de ácido acético contenido en este vinagre hace que su sabor sea particularmente intenso
motivo por el cual no solo es usado en vinagretas sino también para la elaboración de productos
envasados o en conservas como salsas, hortalizas y alimentos de baja acidez (Iborra E. G., 2020).
Vinagre de Jerez
El vinagre de jerez surge a partir de someter los vinos de Jerez los cuales tienen
denominación de origen a un proceso conocido como fermentación sumergida, utilizando un
sistema llamado Criaderas de Soleras de las cuales se obtienen dos tipos de vinagre de jerez: el de
Reserva con un periodo de envejecimiento no menor a los dos años y el de Solera no menor a 180
días, ambos reposando en barricas de roble. Es muy cotizado en la gastronomía mediterránea
debido a que puede ser un aderezo para cualquier preparación tradicional (Iborra E. G., 2020).
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Vinagre de Arroz
Posee un gusto delicado con una sensación acidulante en el paladar, se obtiene de la
fermentación del grano de arroz y visiblemente se puede apreciarse un líquido transparente con
una tenue pigmentación dorada. Su uso es muy popular en la cultura japonesa ya que es un
ingrediente infaltable en la preparación del sushi (Ibáñez, 2017).
Vinagre de Balsámico
También conocido como aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico de Módena, tiene
su origen en la ciudad de Módena la cual pertenece a una región italiana llamada Emilia –
Romagna. Procede de la cepa de uva blanca sometida a un alto grado de madurez; el líquido
resultante de esta cepa es hervido sutilmente para obtener los siguientes resultados: aportar al
producto final una alta cantidad de azúcares, matizar tanto el sabor como el aroma peculiar de este
vinagre y destruir microorganismos garantizando su inocuidad (Ramírez S. , 2018).
Todos los vinagres se distinguen entre ellos tomando como parámetros de comparación su
ingrediente base, propiedades organolépticas, métodos a los que son sometidos durante el proceso
de elaboración, dentro de los cuales se incluyen el tipo de fermentación, destilado, y tiempo de
maduración o envejecimiento (Ruiz, 2019).
Vinagres Frutales
Entre los tipos de vinagre cabe recalcar que existe una variedad que ha sido introducida y
popularizada en el medio gastronómico. Esta variedad es conocida como vinagres frutales que tal
como su nombre lo indica se realizan a partir de frutas. Las frutas contienen un azúcar llamada
fructuosa la cual sirve como alimento de las levaduras que son las encargadas de producir la
fermentación alcohólica, como resultado de esta fermentación se obtiene un vino frutal que
posteriormente en presencia del oxígeno y por la acción de las bacterias del género acetobacter se
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transformará en vinagre, ya que estas se alimentan del alcohol convirtiendo la solución en agua y
ácido acético (Yo Soy Fermentista, 2018).
De acuerdo con el Diario Vasco (2017) se puede realizar vinagre a partir de frutas como:
manzanas, frambuesas, maracuyá, arándanos, higos entre otros. A pesar de que los vinagres
frutales dan un toque especial en cuanto a sabor y aroma es importante saber maridarlos
correctamente con las preparaciones a elaborar.
Aplicación del Vinagre de Guineo
El vinagre de guineo suele ser muy comercial, en Manabí es muy recurrente este vinagre,
debido a que aplican en diferentes tipos de comidas, por ejemplo, en los encurtidos y en el ají ya
que ayuda a mejorar el sabor y sirve como persevante. Por otro lado, para la obtención de este
vinagre, se debe pasar por dos etapas la alcohólica y acética, adicional a esto, es que su forma de
elaboración es rústica y sencilla. Como producto final ofrece propiedades nutritivas, además de
realzar las características organolépticas de las comidas. Para que pueda ser un producto apto para
el consumo, puedo tener un mínimo de 5% de acidez acética, por ende, se debe controlar el vinagre
mientras está en proceso para que no sea alterado con el ácido acético sintético (Murillo, 2019).
Usos y Beneficios del Vinagre de Guineo
El uso del vinagre puede ser de distintas maneras, resalta el sabor de las comidas debido al
toque de acidez que posee, si bien es cierto, no se debe exceder su uso ya que puede alterar las
características organolépticas de la preparación final. Además, sirve como ablandador de carne,
persevante natural y como antibacterial. Entre sus beneficios se encuentra como desintoxicante y
sirve para purificar la sangre, a parte que no contiene sal ni grasa, es decir, que puede ayudar al
balance del peso corporal y no altera el colesterol. Así mismo, alivia los dolores a los huesos
provocado por la artritis y osteoporosis (Murillo, 2019).
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Contraindicaciones del Consumo del Vinagre de Guineo
Según las investigaciones realizadas, no existe una contraindicación que prohíba el
consumo del guineo, debido a que es rico en fibra, potasio. Aunque, si se trata de una persona
alérgica, si debería evitar consumirlo, así mismo, una persona con gastritis no puede consumir el
vinagre de guineo, debido a la acidez que contiene, que, si bien es cierto, es un ácido natural pero
que sin embargo puede alterar la gastritis y ocasionar grandes molestias de ardor estomacal o en
la boca del estómago (Murillo, 2019).
Técnicas de Conservación de Alimentos
Maceración
Esta técnica de conservación permite el consumo de los alimentos sin llevar a cocción, por
ejemplo, alimentos en vinagre, carpachos, escabeches. Para lograr una correcta maceración,
mínimo debe tener 12 horas de refrigeración, de esa manera, se obtiene un producto final de sabor
y aroma delicioso, jugosos, ya que todo se concentra en la carne o vegetal a utilizar (Romero,
2018).
Adobo
El adobo es una solución líquida que varía su espesor dependiendo de los ingredientes
empleados para su elaboración, tradicionalmente un adobo consiste en una mezcla de sal, pimienta,
aceite en una base de vinagre, sin embargo, pueden añadirse un sin número de especias que
contribuirán no solo a matizar el aroma sino también a realzar el sabor de los alimentos ya sea
antes o después de ser sometidos a cualquier método de cocción. Al igual que la refrigeración y la
congelación, el uso de adobos en las proteínas de origen animal son un método de conservación
ya que inhibe la proliferación de microorganismos patógenos que causan enfermedades de
transmisión alimentaria (Segovia M. , 2019).
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Técnica de Elaboración de Adobos
Para poder adobar se pueden utilizar varias técnicas, entre la más sencilla se encuentra la
mezcla de todas las especias a utilizar para darle sabor a aquel alimento. Esto se lo realiza con el
objetivo de dar aroma y sabor particular de ese adobo, por ello, después de realizar la mezcla, se
sumerge el producto en el adobo y se lo deja durante horas para que pueda lograr el objetivo de
mejorar sus características organolépticas, así mismo, puede ablandar o conservar el alimento. Por
otro lado, puede tratarse de adobos secos o líquidos, en este caso se utilizará adobos líquidos
teniendo como base el vinagre de guineo. Otra técnica para adobar es inyectar la pieza de carne
que se pretende preparar, con una jeringa especial para carnes (Segovia A. , 2018).
Métodos de Cocción
Saltear
Por lo general, se puede saltear cualquier alimento, es un método de cocción muy empleado
en la cocina china. Además, este método de cocción se trata de cocinar los alimentos en una
diminutiva cantidad de aceite o grasa como la mantequilla. Esto se debe emplear en un sartén para
que con la fuente alta de calor se puedan cocer los alimentos a preparar (Almeida, 2017).
Hornear
Este método de cocción es uno de lo más usados diariamente. Se trata de cocer los
alimentos a fuego indirecto, pero en un ambiente completamente seco. En este método de cocción,
es necesario implementar una mínima cantidad de aceite o grasa para evitar que se pegue el
alimento en el recipiente que se está preparando (Almeida, 2017).
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Ingredientes de los Adobos a Preparar
Especias Orgánicas
Generalmente es considerada una especia las semillas o cortezas, es decir, las partes duras
de algunas plantas aromáticas. Así mismo, existen varias hierbas que son utilizadas como especias
para condimentar o adobar alguna preparación. Referirse al termino orgánico, quiere decir que son
especias que no han sido cometidas a ningún proceso químico, es decir que son especias naturales
sin persevantes. De tal manera, que las plantas y hierbas utilizadas no tengan un proceso químico
que altere al producto final (Mora, 2019).
Vinagre de Guineo
El vinagre de manera general, es mucho mejor para cocinar, se lo puede emplear en algunas
preparaciones como adobos, escabeches y conservas. De tal manera que, el adobo de guineo se lo
aplicara como adobo para la elaboración de diferentes platos que contengan diversos tipos de
carnes, así permite mezclarlos con especias que realcen las características organolépticas del
producto final (Segovia A. , 2018).
Ajo
El ajo en pepa, es muy común en todas las comidas, se utiliza como base para darle otro
sabor a las comidas, puede ser utilizado en sopas, arroces, carnes, adobos, aderezos, o simplemente
consumirlo crudo. Así mismo, se puede utilizar el ajo en polvo es utilizado en algunas
preparaciones para dar sabor o simplemente para ayudar a realzar el sabor de las preparaciones.
Por esta razón, su aplicación puede ser en adobos, ensaladas, vinagretas, salsa, verduras, sopas,
carnes, y guisos. Así mismo, su sabor es suave y sirve también para combinar cualquier tipo de
especia, sea fresca o seca (Segovia A. , 2018).
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Sal
La sal puede ser utilizada de dos maneras, en grano que suele ser una aplicación directa en
asados de los diferentes tipos de carnes, y la procesada que puede ser mezclada con otros
ingredientes o especias. Además, aparte de ser un conservante, ayuda a darle sabor de manera
natural a las diferentes preparaciones, posee varias propiedades, pero puede resaltar sabores en
absolutamente todos los alimentos que conlleven sal, por ejemplo, adobos, sopas, arroces, salsas,
ensaladas, entre otros. Sin embargo, su consumo debe ser mínimo, ya que el exceso de sal tiene
varias contraindicaciones que pueden perjudicar la salud del ser humano (Ramírez A. , 2019).
Paprika
La paprika es el pimentón deshidratado y molido, es utilizado como especia que ayuda a resaltar
todas las características organolépticas de una preparación. Por ende, su mayor aporte, puede ser
en olor y color, ya que su color es rojo intenso y es muy fácil de identificar en los platos elaborados.
Por otro lado, su aplicación es en adobos, ensaladas, salsas, y es una mezcla perfecta con diferentes
tipos de vinagres. (Ramírez A. , 2019)
Romero
El romero es una planta muy utilizada en el ámbito medicinal, aunque también se la puede
utilizar en la gastronomía u ornamentales. Es considerado un condimento con un potencial sabor
que aporta en cualquier preparación, es muy utilizado para adobos o encurtidos, acompaña carnes,
pescados o verduras (Ramírez A. , 2019).
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Currincho
El currincho es muy conocido en la Provincia de Manabí, lo tienen como bebida alcohólica,
ya que desconocen el uso gastronómico que tiene, es una base de aguardiente que sale de la caña
de azúcar. Además, se pueden macerar las especias para luego ser utilizado en adobos o encurtidos,
y de esta manera, conseguir un concentrado de las diferentes especias (Rengifo, 2018).
Ají Seco (Guindilla)
El uso de este ají seco es molido, es considerado uno de los ajíes más picantes. Por otro
lado, es un ají que se consigue en Ecuador, la aplicación de este, es en condimentos, aderezos,
adobos o simplemente se lo espolvorea sobre verduras o frutas. Su color es verde, pero al madurar
cambia a color rojo (Valverde, 2017).
Perejil Seco
El perejil es considerado una hierba de gran aporte en el ámbito gastronómico y medicinal.
No es recomendable su consumo en personas con problemas de riñón. Su uso también es muy
versátil ya que se puede emplear en carnes, arroces, ensaladas, embutidos, entre otros. Es un buen
acompañante en adobos ya que ayuda a resaltar las características organolépticas de los demás
productos (Burbano, 2016).
Cebollín Seco
El cebollín es muy reconocido por su olor y sabor, ya que tiene a ajo y cebolla y esto
permite que tenga un excelente potencial en el momento de adobar, así mismo puede ser utilizados
en diferentes preparaciones, puede emplearse en arroces, carnes, ensaladas y salsas ya que su sabor
y olor característico resalta en cualquier preparación (Burbano, 2016).
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Cúrcuma
La cúrcuma por lo general es recomendada en el ámbito medicinal, ya que es un alivio para
los dolores estomacales, ya que contiene propiedades antinflamatorio. Sin embargo, en el ámbito
gastronómico es muy utilizada para darle color natural a las comidas, aunque también aporta olor
y sabor en las diferentes preparaciones, se lo puede usar en adobos, arroces, ensaladas, salsas o
vinagretas (Burbano, 2016).
Comino
El comino es otra de las especias que puede ser considerada en el ámbito medicinal, mas,
sin embargo, su uso por lo general es en las comidas ya que ayuda a una mejor digestión de los
platos pesados, es decir, los que contienen una mayor elaboración. También es considerado un
condimento, que por lo general se lo emplea en sopas, adobos para cualquier tipo de carnes, caldos,
entre otros (Castro L. , 2017)..
Semillas de Mostaza
Las semillas de mostaza, por lo general sirven solo para condimentar o adobar carnes y
salsas, debido a su aporte en cuanto a características organolépticas, por tal motivo se las emplea
de dos maneras, enteras o simplemente molidas. Su sabor suele ser un poco fuerte, por eso es
recomendable su uso en poca cantidad para que no altere el producto final de cualquier preparación
donde se la vaya a aplicar (Castro L. , 2017).
Jengibre
El jengibre es una raíz comestible, muy utilizada en el área medicinal y gastronómica. Las
características organolépticas de esta raíz, es de gran aporte en las preparaciones culinarias,
empezando por su sabor característico y picante que no a muchos les agrada. Es aplicado en un
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sinnúmero de preparaciones, como sopas, ensaladas, salsas, o simplemente en adobos para realzar
el sabor de las carnes (Navarro, 2016).
Cebolla en Polvo
La cebolla en polvo es un subproducto de la deshidratación de la cebolla entera.
Actualmente, es muy utilizada en el área gastronómica, sus características organolépticas son
perfectas para los adobos aplicados en aves, carnes rojas. Además, se puede incorporar en salsas,
sopas, entre otros (Nevárez, 2016).
Nuez Moscada
La nuez moscada es una de las especies más conocida de la familia Myristicaceae, utilizada
generalmente en el área gastronómica. Su aplicación por lo general es en salsa, como la bechamel.
Si bien es cierto, puede ser incorporada en varias recetas, como sopas, ensaladas, salsas, o adobos
para varios tipos de carnes (Nevárez, 2016).
Tomillo
El tomillo por lo general es muy utilizado para aromatizar cualquier preparación culinaria,
aunque su uso es más en aceites y licores. En la actualidad, las nuevas tendencias gastronómicas
son muy variadas, por eso permite utilizar el tomillo para adobos o macerados en cualquier tipo de
carnes (Haro, 2017).
Pimienta Negra y Blanca
La pimienta por lo general tiene muchas propiedades, es utilizada en el ámbito
gastronómico y medicinal. La pimienta negra es una de las variedades consumidas en el ámbito
alimenticio. Si se va a consumir la pimienta negra, es preferible utilizarla en granos enteros para
salsas y marinados, ya que la pimienta negra molida pierde aroma. En cambio, la pimienta blanca,
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es sometida a una maceración con agua, es una de las pimientas más picantes, suele ser utilizada
para ocultar su color en las preparaciones (Haro, 2017).
Proteínas para la Aplicación de Adobo con Base de Vinagre de Guineo
Res (Salón)
El peceto o salón es un corte de la carne de res, es un tipo de carne magra, se encuentra en
el cuarto trasero, es un corte sumamente grueso. Por ende, se puede preparar de diferentes maneras,
como relleno, mechado, milanesa o simplemente en adobos. Por tal motivo, se lo utilizará para la
aplicación del adobo a base de vinagre de guineo, su cocción se recomienda que sea lenta
(Soledispa, 2018).
Cerdo (Solomillo)
El solomillo es un corte de la carne del cerdo, exactamente de la parte lumbar, es decir,
ubicada entre las costillas inferiores y columna vertebral. Este tipo de carne es la más suave del
cerdo. Así mismo, este tipo de carne puede ser utilizado comúnmente en la elaboración de
embutidos o jamones, medallones, milanesa, aunque puede ser solamente en adobos (Hurtado,
2016).
Camarón
Existen varios tipos de camarón, la cual se establece la diferencia entre los que más se
consumen, el camarón de río también conocido de agua dulce, es grande y su color es peculiar, su
cascara de azul brillante o franjas de color marrón, su tamaño varía, aunque puede llegar a medir
más de 30 cm de largo. El sabor de este camarón es suave, es considerado uno de los mejores y se
lo puede aplicar en diferentes platos (Castro A. , 2019).
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Sin embargo, los camarones de piscina son criados específicamente en estanques, ya que
no tienen necesidad de ocultarse. La cáscara de este camarón es fina ya que no necesita de
protección alguna, este tipo de camarón no es muy recomendado, ya que su sabor es insípido, su
carne es muy suave, pero sin embargo no es recomendable para las preparaciones culinarias, sin
embargo, se pueden elaborar un sin números de platos con este camarón.
Por último, el camarón de mar es el más salvaje, ya que su cáscara es gruesa porque la
utilizan de protección contra la arena. Este tipo de camarón es el más recomendable para la
elaboración de diferentes platos gastronómicos, ya que su sabor es muy agradable y su carne es
perfecta para cualquier plato (Romero, 2018).
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Marco Conceptual
Metodología Experimental
Este tipo de metodología puede considerar y manipular una o más variables de estudios, es
decir, que se pueden realizar varias experimentaciones, con la finalidad de obtener la más óptima
para el consumo humano. Para lograr una correcta formulación, se deben elaborar distintas
preparaciones para observar las características organolépticas y poder realizar algún cambio
(Cherrez Murillo, 2017).
Técnicas Metodológicas
Las técnicas utilizadas en metodología de investigación, permiten la recolección de datos
a través de cada una de ellas, ya que cada técnica tiene su objetivo. Todo esto se lo realiza con la
finalidad que culminar el trabajo de investigación a través de entrevistas, encuestas, análisis
sensoriales o simplemente pruebas hedónicas (Latorre, 2017).
Entrevista
La entrevista es una de las técnicas más utilizadas para la recolección de datos y de esa
manera completar la información que se necesita en el trabajo de investigación. Se debe plantear
un formulario de preguntas que sean contestados por los expertos o semi expertos, esto quiere
decir, que se deben entrevistar a personas profesionales que conozcan, tengan experiencia y
aporten al desarrollo del tema (Latorre, 2017).
Encuestas
Las encuestas son técnicas de recolección de datos que se realizan en un trabajo de
investigación, a través de un formato de encuestas que está formado con varias preguntas referentes
al tema de investigación. De tal manera, que se conoce los comentarios u opiniones que aporten al
desarrollo del tema (Latorre, 2017).
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Análisis Sensorial
El análisis sensorial u organoléptico permite visualizar la opinión del panel de
degustadores, a través de puntuaciones que van expresando en una hoja de calificación que se les
entrega antes de que prueben los platos elaborados, todo esto se realiza para conocer sus opiniones
sobre las características organolépticas del producto, es decir, si hay que mejorar la preparación
en cuanto as olor, color, sabor y textura (Román, 2018).
Pruebas Hedónicas
Las pruebas hedónicas son consideradas una de las técnicas más utilizadas en un proyecto
de investigación, sobre todo cuando se trata de degustaciones, ya que, a través de sus resultados,
se obtiene si son o no aceptadas por el consumidor, es decir, si son de agrado o simplemente se
sugiere la mejora de esa preparación. De esta manera, se conoce el grado de aceptación del
producto final. Además, son pruebas que van dirigidas al consumidor, para esto, se plantea un plan
piloto de 30 – 50 personas para poder realizar las diferentes pruebas (Román, 2018).
Escala de Likert
Esta técnica es utilizada como una investigación de mercado, ya que se utilizan escalas de
medición que ayudan a conocer las actitudes del consumidor al degustar la preparación final, esto
quiere decir, que puede comprobar el nivel de acuerdos o desacuerdos que existen entre los
consumidores (Chavarrías, 2018).
Análisis de Porcentaje de Hidrógeno
El porcentaje de hidrógeno es la medición de acidez de un disolvente, esto permite observar
la concentración de iones presente en el disolvente. Por lo general el pH puede variar de 0 - 14.
Así mismo, cuando el pH es menor que 7, quiere decir que es mayor su concentración, mientras
que, si es mayor a 7, quiere decir que su pH es neutro. (Arreaga, 2016)
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Análisis de Aerobios Mesófilos
Los aerobios mesófilos tienen como función principal observar de manera general la
cantidad microbiana que se encuentra en una muestra, es decir, que puede mostrar cantidad de
microorganismos, pero no determina específicamente que especie tiene dicha muestra. Por lo
general, la temperatura afín es media entre 30-37°C. (Guzmán, 2019)
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Marco Legal
Norma INEN 2296:2013 “Vinagre”
Para obtener el vinagre, se deben de realizar dos etapas de fermentación, la alcohólica y
acética. Por lo consiguiente, la etapa final del vino es la acética. Cuando en un producto se indica
que es vinagre, se debe analizar detenidamente si en la etiqueta describe el uso de otros
ingredientes, además del tipo de fermentación que contiene. Para que sea considerado un vinagre,
debe de contar con las siguientes características:
El olor, color y sabor deben ser naturales, es decir, no debe contener levaduras ni hongos.
El contenido de alcohol y acidez, no deben cruzar el 1%, y el ácido acético de 5% como
cantidad mínima.
En extracto seco debe tener 10 g/l, de acidez posiblemente fija, es decir, el ácido tártaro de
potasio 5g/l, y de cenizas 1g/L.
Por lo general, el vinagre procede del vino, aunque hay un grupo que tiene otra procedencia,
como por ejemplos los que tienen base de hidromiel, azúcares, zumos de frutas, alcohol, malta,
sidra, entre otros. Este producto tienen su composición normal de ácido acético que no pasa de
4%, por ende, dentro de los ingredientes del vinagre, se evita la incorporación de sustancias
artificiales o extrañas que modifiquen las características organolépticas del producto final, y que
pueden perjudicar la salud del ser humano (INEN, 2013).
Norma INEN 2532:2010 “Especias y Condimentos”
Definición
Las especias son productos que provienen de las diferentes partes de ciertas plantas, que
una vez sometidas a deshidratación influyen en las propiedades organolépticas de los alimentos,
por otra parte, se conoce como condimentos a aquellos productos elaborados con especias y
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hierbas, que suelen ser añadidos a otros ingredientes con la finalidad de mejorar características
como olor, color, sabor y textura.
Disposiciones Específicas
Cada una de las especias y hierbas ya sean aromáticas, pigmentantes, saborizantes o
mejoradoras de textura deben estar bajo las normas que sustente ser aptos para el consumo
humano.
La materia prima de estos adobos debe cumplir un proceso de sanitización, es decir, no
tener sustancias que alteren el proceso de elaboración.
Las especias o hierbas a utilizar pueden ser enteras, molidas o troceadas, además deben
cumplir con el programa de estandarización y que sea apto para el consumo humano.
Cada una de las especias contienen aceites esenciales que aportan a la salud del ser humano.
Es prohibido utilizar productos artificiales para mejorar el adobo, es necesario que todas
las especias y hierbas a utilizar sean orgánicas y puedan aportar a las propiedades
organolépticas del adobo. (INEN, 2010)
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Capítulo III
Metodología
Por medio de este capítulo se dan a conocer cada uno de los métodos con las respectivas
técnicas, así como herramientas de carácter investigativo que han sido implementadas para el
correcto desarrollo y cumplimiento de los objetivos proyectados en el presente trabajo de
titulación.
Metodología Mixta
La metodología a utilizar para el desarrollo del proyecto es mixta, debido al uso del enfoque
cuantitativo, así como la aplicación del enfoque cualitativo para obtener información fidedigna,
tanto cuantificable como no cuantificable. Por medio del enfoque cualitativo se obtuvo
información valiéndose de la técnica de revisión bibliográfica, usando herramientas como libros,
informes, normas además de artículos científicos de revistas con su respectivo aval académico, por
otra parte, se adquirió información fiable recurriendo tanto a la observación In Situ como al
desarrollo de cuestionarios de entrevistas como técnicas de recolección de datos, para así, poder
tener un panorama claro acerca de la producción, comercialización, usos y beneficios del vinagre
de guineo.
En cuanto al enfoque cuantitativo se utilizaron técnicas como encuestas y un análisis
sensorial que, por medio de una prueba hedónica que incluye una escala de Likert, servirá para
medir el nivel de agrado de los panelistas, además de conocer su percepción sensorial hacia las
diferentes muestras de adobos. También se realizarán análisis de laboratorio con la finalidad de
que aplicando correctamente cada método con su respectiva técnica se obtengan respuestas
estadísticas concretas que arrojen datos numéricos reales así también como información de calidad
no cuantificable para lograr cumplir los objetivos del presente trabajo de investigación.
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Tipos de Investigación
Investigación Bibliográfica
Se utilizó este tipo de investigación documental con la finalidad de recopilar la cantidad
necesaria de información bibliográfica existente que hace referencia al fenómeno a tratar en este
proyecto, cerciorándose de que las fuentes consultadas contengan datos reales y posean el aval
académico necesario, tal como se muestra capítulo anterior.
Investigación de Campo
Se realizó una investigación de campo en el mercado principal de la ciudad de Portoviejo
– Manabí, mercado que está abierto al público de manera provisional, hasta que se concluya la
construcción del nuevo mercado ubicado en las calles Córdoba y Alajuela. Por medio de esta
investigación se ratificó la información adquirida por medio de la revisión bibliográfica con
respecto a la producción y comercialización del vinagre de guineo en la provincia de Manabí
realizando entrevistas y observando el movimiento del producto en el mercado.
Investigación Experimental
Basándose en este tipo de investigación se procedió a realizar una fase experimental para
producir el vinagre de guineo, considerando dos muestras identificadas como: VG-M01 y VG-
M02, dichas muestras fueron producidas en igualdad de condiciones ambientales y sanitarias, pero
con variantes dentro de su proceso, en un periodo de tiempo de 45 días y de acuerdo a lo estipulado
en la norma INEN 2296:2013 en la que se especificas los requisitos que debe cumplir todo
producto que se denomine vinagre. Otra de las experimentaciones que se llevó a cabo para el
desarrollo del presente trabajo de titulación, fueron las dos formulaciones de los adobos a base de
vinagre de guineo, cada formulación contó con cuatro variantes en cuanto a los porcentajes de los
ingredientes, como resultado de un ensayo prueba – error, las cuales fueron evaluadas
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sensorialmente de acuerdo al criterio, formación académica y experiencia de los autores dio paso
a la selección de una de las variantes que serviría para posteriormente realizar la prueba hedónica
con los respectivos panelistas.
Técnicas y Herramientas del Enfoque Cualitativo
Revisión Bibliográfica
La información obtenida de la revisión bibliográfica fue tomada de diferentes fuentes como
libros, tesis, informes, normas ya establecidas, documentos académicos y artículos científicos de
revistas académicas digitales. Esta información fue necesaria para tener conocimientos bases
acerca de la materia prima, del vinagre junto a su proceso en general, del vinagre de guineo
específicamente así también como información de los adobos y generalidades de las especias
alimentarias a utilizar para la elaboración de los adobos a base de vinagre guineo desarrollados en
el presente proyecto.
Observación In Situ
Se observó el comportamiento del mercado principal provisional del centro de Portoviejo
en la provincia de Manabí, en cuanto al proceso de producción, envasado y comercialización que
gira en torno al vinagre de guineo, obteniendo información fidedigna brindada por habitantes de
la provincia que a su vez son comerciantes en los puestos del mercado. Para poder realizar esta
observación de manera correcta, previo a la visita se elaboró una ficha de observación con un
listado de los parámetros a observar. (ver Anexo 1)
Análisis de Observación In Situ
De acuerdo con los parámetros establecidos en la ficha de observación se pudo constatar
en primer lugar que la ubicación del mercado era provisional ya que el nuevo mercado actualmente
se encuentra en construcción. Aunque el mercado no cuenta con la mejor infraestructura, el área
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de expendio de productos cárnicos está separada de los puestos de productos agrícolas y de abasto.
A pesar de que dentro del mercado no se perciben malos olores, se observó que los puestos y el
piso no están revestido de materiales que faciliten el aseo y sanitización del lugar. Otro punto a
favor en cuanto al aseo es que no había presencia de plagas de insectos o roedores dentro del
mercado.
Centrándose propiamente en la elaboración y comercialización del vinagre de guineo se
observó que el producto es elaborado de manera artesanal, no posee ninguna marca comercial,
tampoco cuenta con registro sanitario, por lo tanto, es vendido sin etiquetas que contengan
información tal como tabla nutricional, semáforo nutricional, lote, fecha de elaboración o fecha de
caducidad. La presentación del producto puede ser en tanques de 40 litros, los cuales son
adquiridos por medio de una compra directa al productor, estos tanques no pasan por un correcto
proceso de esterilización ya que solo son lavados con agua y jabón para después ser enjugados con
un poco del propio vinagre de guineo. Otra de las presentaciones que tiene el producto es la botella
de galón que tiene un costo de $6 y la botella de medio litro la cual está valorada en $1, ambas
botellas son recicladas para posteriormente ser lavadas por los comerciantes con el fin de porcionar
el vinagre contenido en el tanque que ellos adquieren.
En cuanto a las instalaciones en las que se elabora el vinagre de guineo, se observó que el
productor no cuenta con un espacio específico, además de una infraestructura adecuada para
realizar el vinagre aplicando las respectivas normas sanitarias, así como buenas prácticas de
manufactura durante todo el proceso, el cual inicia con la recepción de materia prima
extendiéndose hasta el envasado, almacenado y distribución. A todo esto, se le añade la falta de
recursos, equipos al igual que la carencia de los utensilios necesarios para iniciar el proceso de
forma adecuada. Es necesario aclarar que los productores realizan el vinagre empíricamente con
57
el conocimiento ancestral transmitido de generación en generación, desconociendo todas las
normas que giran en torno a la correcta elaboración de vinagre, además de aquellas que buscan la
inocuidad de todo producto destinado al consumo humano. (ver Anexo 2)
Entrevista
Se usó la entrevista como técnica de recolección de datos a fin de obtener información
fidedigna que no se halla descrita en la revisión bibliográfica y a su vez certifica los datos obtenidos
mediante la investigación documental. La entrevista se desarrolló en base a dos cuestionarios, uno
de dieciséis preguntas y el otro de veinticinco, que buscan obtener información específica acerca
de los procesos de producción, sanitización, comercialización, aplicaciones en la gastronomía
ecuatoriana, usos medicinales, usos generales así también como la afección de la productividad a
causa de la pandemia producida por el virus conocido como COVID-19. (ver Anexos 3 y 4)
Lugar y Población Objetiva de la Entrevista
Se realizó un viaje partiendo de la ciudad de Guayaquil hacia la provincia de Manabí,
específicamente al centro de la ciudad de Portoviejo conocida por ser la capital de la provincia
costera, donde se encuentra el mercado principal provisional de la ciudad donde los habitantes
portovejenses concurren diariamente para realizar compras de productos de primera necesidad ya
sea para uso y consumo de sus hogares o negocios; el mercado abre sus puertas al público de lunes
a domingo de 05:30 am a 12:30 pm. La población objetiva para el primer cuestionario es un
habitante de la ciudad de Portoviejo que se dedique a la comercialización del vinagre de guineo.
El segundo cuestionario está dirigido a un habitante que se haya dedicado por más de una década
a la elaboración del vinagre de guineo. (ver Anexo 5)
58
Perfil de los Entrevistados
Tabla 3
Perfil de los Entrevistados
Nombre Edad Función
Vicente Romero de la Cruz. 55 años Comerciante minoritario de vinagre de guineo
Líber Olmedo Chávez Sosa. 48 años Productor y comerciante de vinagre de guineo
Elaborada por: Autores
Fichas Técnicas
Las fichas técnicas fueron herramientas muy útiles para registrar diariamente los cambios
observados durante el proceso de obtención del vinagre de guineo, teniendo en cuenta los
siguientes parámetros: peso, condiciones del producto, olor, color, sabor, textura, nivel de pH, y
observaciones generales. Los parámetros de las fichas fueron aplicados en ambas muestras. Se
puede observar la estructura de la ficha técnica en los anexos. (ver Anexo 6)
Técnicas y Herramientas del Enfoque Cuantitativo
Encuestas
Se implementó la encuesta como método de recolección de datos, desarrollando un
cuestionario de preguntas cerradas, por medio de las cuales se obtuvo información acerca de las
preferencias de consumo de vinagre, además de datos sobre la popularidad del vinagre de guineo
y la posibilidad de incluir los adobos a base del mismo en sus preparaciones culinarias diarias,
todo esto se llevó a cabo con la finalidad de brindarle mayor sustento académico al proyecto. (ver
Anexo 7)
59
Población Objetiva para Desarrollo de Encuestas
La población a encuestar debe poseer las siguientes características: deben ser hombres o
mujeres mayores de edad, es decir de 18 años en adelante, ya sean de estrato social medio o medio.
Es fundamental que las personas a encuestar sean habitantes de la parroquia Tarqui ubicada en el
cuadrante noroeste de la ciudad de Guayaquil.
Determinación de la Muestra
Para determinar el tamaño de la muestra se procedió a revisar en la página del INEC la
cantidad de personas que viven en la ciudad de Guayaquil. De acuerdo con el censo poblacional
realizado en el 2010 en Guayaquil residen 2’350.915 habitantes, de los cuales 1’050.826 se
concentran en la parroquia Tarqui, la cual abarca todo el cuadrante noreste y una pequeña parte
del cuadrante suroeste de la ciudad. Conociendo estos datos estadísticos de la población, es
necesario aplicar la siguiente formula de población finita:
La ecuación será reemplazada de acuerdo a los datos que se muestran en la siguiente tabla.
(Ver Tabla 4)
Tabla 4
Significado y Valor Numérico de las Expresiones Algebraicas de la Ecuación de Población Finita
Significado y valor numérico de las expresiones algebraicas de la ecuación de población finita
Elemento algebraico Significado Valor numérico
n Tamaño de la muestra Depende del resultado
Z Nivel de confianza 1,96
N Población finita (Parroquia Tarqui) 1’050.826
p Probabilidad de éxito (50%) 0,5
Q Probabilidad de fracaso (50%) 0,5
E Margen de error (5%) 0,05 Elaborado por: Autores
n = Z2 * N * p * q
e2 * (N - 1) + Z2 * p * q
60
El resultado de la muestra se obtuvo reemplazando los elementos algebraicos con su
respectivo valor numérico. De acuerdo con la resolución de la ecuación el resultado obtenido es
una muestra de 400, tal y como se muestra a continuación:
n = 1.962 * 1’050.826 * 0.5 * 0.5
0.052 * (1’050.826 - 1) + 1.962 * 0.5 * 0.5 = 400
61
Análisis Sensorial
En el presente trabajo de investigación se procedió a desarrollar un análisis sensorial con
la finalidad de evaluar las propiedades organolépticas de los adobos obtenidos mediante las
diferentes formulaciones creadas por los autores, usando como medio de evaluación un test del
consumidor, conocido también como prueba hedónica.
Población Objetiva para Análisis Sensorial
Para realizar el análisis sensorial se escogió minuciosamente un total de 30 panelistas ya
sean del sexo masculino o femenino con un rango de edad de 25 a 45 años. Este segmento de la
población tiene experiencia profesional en carrearas afines a la industria alimentaria como la
gastronomía e ingeniería en alimentos. Las muestras que se usarán para realizar la prueba sensorial
serán enviadas a los domicilios de los treinta participantes.
Prueba Hedónica
Una vez estandarizada la formulación de los 2 adobos, por medio de una prueba hedónica
se obtendrá el nivel de agrado del producto final. La prueba consistirá en enviar una muestra de
cada adobo aplicado en los tres tipos de proteínas que en este caso son: res, cerdo y camarón;
también se enviará una muestra de cada proteína salpimentada para determinar el impacto causado
entre las muestras adobadas y la muestra no adobada; es decir el panelista recibirá 9 muestras a las
cuales deberá proporcionar un puntaje por cada propiedad organoléptica, de acuerdo a su
percepción de cómo reacciona el adobo en la proteína. Además, se obtendrán datos acerca de las
sensaciones específicas que experimentarán los panelistas al probar las muestras. Al adobo que
obtenga el mayor porcentaje positivo se le realizará un análisis de porcentaje de hidrógeno y un
recuento rápido de aerobios. (ver Anexo 8)
62
Escala de Likert
Por medio de una escala de Likert se llegará a conocer el nivel de satisfacción del
consumidor de acuerdo a su opinión de cómo los adobos desarrollados transforman las propiedades
organolépticas de las proteínas. La escala de Likert posee una puntuación del 1 al 7 por medio de
la cual los panelistas procederán a calificar los siguientes parámetros: color, olor, sabor y textura
considerando la escala calificativa descrita a continuación. (ver Tabla 5)
Tabla 5
Calificación de la Escala de Likert
Calificación de la Escala de Likert
1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta mucho
3 Me gusta
4 No me gusta, ni me disgusta
5 Me disgusta
6 Me disgusta mucho
7 Me disgusta extremadamente Elaborado por: Autores
El formato de calificación de escala de Likert fue desarrollado dentro la prueba hedónica y
enviado al domicilio de cada uno de los participantes juntamente con las nueve muestras. (ver
Anexo 8)
Fase Experimental
Para la elaboración de los adobos se requiere el vinagre de guineo como ingrediente base,
por lo cual se realizará no solo la formulación de los adobos, sino también se llevará a cabo el
proceso por medio del cual se obtendrá el vinagre de guineo basándose en la elaboración de los
productores manabas, pero tomando en cuentas las buenas prácticas de manufactura durante todo
el proceso. (ver Anexos 16 y 17)
63
Obtención de Vinagre de Guineo
Para obtener el vinagre de guineo se realizaron dos muestras a las que se denominó Muestra
VG-M01 y Muestra VG-M02. Ambas muestras fueron realizadas con las respectivas normas de
higiene, tomando en cuenta la correcta desinfección del área de trabajo, además del aseo personal
del manipulador para cumplir no solo con las buenas prácticas de manufactura sino también con
las normas de bioseguridad establecidas para evitar la propagación y el contagio del COVID-19.
A lo largo del desarrollo del proceso de obtención de vinagre de guineo fueron necesarios los
siguientes recursos:
Elementos de limpieza y sanitización del área de trabajo
Elementos de aseo personal para manipular alimentos
Utensilios
Elementos de control
Materia Prima
Además, durante la experimentación se definió un diagrama de flujo para cada muestra,
donde se especifica cada fase de la elaboración del vinagre. (ver Figuras 1 y 2)
Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo para la Obtención de Vinagre de
Guineo
Tabla 6
Elementos de Sanitización y Limpieza - Vinagre de Guineo
Elementos de Sanitización y Limpieza - Vinagre de Guineo
Limpión industrial
Alcohol antiséptico
Vinagre blanco destilado
Esponjas
Lavavajillas
Fundas para basura Elaborado por: Autores
64
Elementos de Aseo Personal para Manipular Alimentos Usados para la Obtención de Vinagre
de Guineo
Tabla 7
Elementos de Aseo Personal - Vinagre de Guineo
Elementos de Aseo Personal - Vinagre de Guineo
Papel de manos
Alcohol
Guantes de látex
Gel antibacterial
Jabón antibacterial
Mascarillas Elaborado por: Autores
Utensilios Usados Trabajo para la Obtención de Vinagre de Guineo
Tabla 8
Utensilios - Vinagre de Guineo
Utensilios - Vinagre de Guineo
Envases de vidrios esterilizados con tapas Herméticas
Gramera digital
Cuchillos
Tabla de picar
Recipiente hondo de vidrio
Lienzo fino Elaborado por: Autores
Elementos de Control Utilizados en el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo
Tabla 9
Elementos de Control – Vinagre de Guineo
Elementos de Control – Vinagre de Guineo
Ficha técnica
Indicador de pH Elaborado por: Autores
65
Materia Prima
Tabla 10
Materia Prima - Vinagre de Guineo
Materia Prima – Vinagre de Guineo
Guineo Maduro con Cascara Ennegrecida Elaborado por: Autores
Muestra VG-M01
La muestra VG-M01 se realizó con guineos en estado de maduración extrema. Cuando se
seleccionó la materia prima, la cáscara estaba ennegrecida un 90% por lo tanto se procedió a dejar
madurar el guineo por 3 días más. Una vez conseguido el estado de madurez deseado los guineos
fueron pelados, picados y sometidos a la primera etapa de fermentación que tuvo 10 días de
duración. Esta primera etapa de fermentación alcohólica se realizó sin presencia de oxígeno, en un
lugar fresco y oscuro para favorecer la acción de las levaduras. La muestra VG-M01 presentó
diversos cambios en cuanto a olor, sabor, textura, color, sin embargo, el nivel de pH medido
diariamente se mantuvo en 3.5 dando a conocer que la muestra era ácida. Una vez obtenido el
fermento alcohólico se procedió a separar la materia solida de la materia liquida del recipiente.
Culminada la primera etapa, tuvo lugar la etapa de acetificación, etapa en la cual se produjo
el ácido acético en presencia de oxígeno, transformando el fermento alcohólico en vinagre. Esta
etapa tuvo una duración de 30 días en las que el pH de la muestra continuó manteniéndose en 3.5.
Dentro del proceso se desarrolló una materia flotante semitransparente que al pasar de los días
absorbía líquido y su textura se volvía gelatinosa, esta materia se denomina madre de vinagre.
Finalmente se procedió a separar la madre de la materia líquida para así poder almacenar el vinagre
en recipientes de vidrio esterilizados para su posterior uso. El gramaje del producto durante todo
el proceso se muestra a continuación. (ver Tabla 11) (ver Anexo 9)
66
Tabla 11
Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M01
Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de
Guineo
Muestra VG-M01
Descripción Cantidad Unidad
Guineo con cáscara 4716 Gramos
Guineo sin cáscara 2845 Gramos
Merma (cáscara de guineo) 1871 Gramos
Madre del vinagre 164 Gramos
Vinagre de Guineo 738 Mililitros Elaborado por: Autores
67
Envase de vidrio, barro
o cerámica de boca
ancha
Temperatura ambiente
Sin exposición a la luz
solar
Envase de Vidrio de
boca ancha con
entrada de oxígeno
Temperatura
ambiente
Sin exposición a la
luz solar
Añadir cultivo
Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M01
Elaborado por: Autores
Vinagre de Guineo
Selección de Materia Prima
Pesado, Pelado y Picado
Banano maduro con
apariencia de putrefacción
Condiciones Primera Etapa de Reposo
(10 días)
Obtención de Vino de Guineo
Colado
Segunda Etapa de Reposo
(30 días)
Fermentación
Anaeróbica
(Alcohólica)
Condiciones
Envasado
Fermentación Aeróbica
(Acética)
3% a 9% de Vol. Alcohol Separación del producto líquido
del sólido
Pasteurización y
Almacenamiento
Frascos de vidrio
esterilizados
Pasteurizar a 60 grados
centígrados por 15
minutos y Conservar a
temperatura ambiente
Figura 1
Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M01 del Vinagre de Guineo
68
Muestra VG-M02
Al igual que la muestra anterior, la muestra VG-M02 se realizó con guineos en estado de
maduración extrema, los cuales fueron pesados, pelados, picados para luego ser puestos en un
recipiente amplio de vidrio. La fruta picada fue cubierta por su propia cáscara, luego, el recipiente
fue arropado por una capa de lienzo fino doble, además de plástico transparente. La muestra reposó
durante 28 días, pero a diferencia de la muestra VG-M01, la muestra VG-M02 no fue revisada
diariamente, ya que se optó por realizar el vinagre de acuerdo al proceso llevado a cabo por los
productores de la ciudad de Portoviejo, por lo tanto durante el proceso la muestra era revisada una
vez por semana con el fin de controlar el desenvolvimiento de la misma y llenar la respectiva ficha
técnica, en la cual se detallaba semana a semana el proceso de la muestra, registrando los cambios
en sus propiedades organolépticas y pH. Pasados los 28 días se procedió a separar la materia
liquida de la materia sólida para su pesado final, envasado en frascos de vidrios esterilizados y
almacenamiento a temperatura ambiente.
Al final el vinagre que se obtuvo de la muestra VG-M02 mantuvo un nivel de pH entre 3
y 4. Su sabor, aroma, textura y color son muy similares al vinagre que se expende en la provincia
de Manabí, pero en comparación con la muestra VG-M01, la muestra en cuestión posee menos
cuerpo y menos intensidad en sus propiedades organolépticas en general, aun así, no se considera
que el producto sea de mala calidad o no este apto para realizar las pruebas. El gramaje del producto
durante todo el proceso se muestra a continuación. (ver Tabla 12) (ver Anexo 10)
69
Tabla 12
Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M02
Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de
Guineo Muestra VG-M02
Descripción Cantidad Unidad
Guineo con cáscara 3211 Gramos
Guineo sin cáscara 1924 Gramos
Merma (cáscara de guineo) 1287 Gramos
Vinagre de Guineo 751 Mililitros Elaborado por: Autores
70
Envase de vidrio,
barro o cerámica de
boca ancha
Temperatura
ambiente
Sin exposición a la
luz solar
Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M02
Vinagre de Guineo
Figura 2
Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M02 del Vinagre de Guineo
Recepción de Materia Prima
Pesado, Pelado y Picado
Reposo I
Retirar Cáscara
Reposo II
Colado
Pesado Final
Envasado
Pasteurización y
Almacenamiento
Banano maduro con
apariencia de
putrefacción
Condiciones
Elaborado por: Autores
Botellas de Vidrio
Esterilizadas
Pasteurizar a 60 grados
centígrados por 15
minutos y almacenar a
temperatura ambiente
71
Formulación y Obtención de los Adobos y sus Variantes
Se realizaron 2 formulaciones, cada formulación contó con 4 variantes las cuales contenían
los mismos ingredientes, pero distintos porcentajes de concentración. En total se realizaron 8
pruebas, las cuales fueron sometidas a una breve evaluación sensorial, aplicándolas en proteínas
cárnicas como res, cerdo y camarón, para así seleccionar 3 de ellas y posteriormente valerse de las
mismas para el análisis sensorial; dicho análisis se llevó a cabo por medio de un test al consumidor
conocido como prueba hedónica con el fin de comprobar cuál de las tres formulaciones tuvo mayor
nivel de aceptación. Para este proceso se requirió de los siguientes recursos:
Elementos de limpieza y sanitización del área de trabajo
Elementos de aseo personal para manipular alimentos
Equipos y utensilios
Materia Prima
Proteínas de origen animal
Además, se elaboró el diagrama de flujo del proceso de elaboración de los adobos a base
de vinagre de guineo, el mismo que es aplicable en todas las formulaciones desarrolladas en este
capítulo. (ver Figura 3) (ver Tablas desde la 13 hasta la 25) (ver Anexo 11)
Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo
Tabla 13
Elementos de Sanitización y Limpieza
Elementos de Sanitización y Limpieza del Área de Trabajo
Limpión industrial
Alcohol antiséptico
Vinagre blanco destilado
Esponjas
Lavavajillas
Fundas para basura Elaborada por: Autores
72
Elementos de Aseo Personal para Manipular los Alimentos
Tabla 14
Elementos de Aseo Personal
Elementos de Aseo Personal para Manipular los Alimentos
Papel de manos
Alcohol
Guantes de látex
Gel antibacterial
Jabón antibacterial
Mascarillas Elaborada por: Autores
Equipos y Utensilios
Tabla 15
Equipos y Utensilios
Equipos y Utensilios
Bowls de acero inoxidable medianos
Bowls de acero inoxidable Grandes
Ramekin
Cocina a gas
Cucharas de acero inoxidable
Envases de vidrios esterilizados con tapas Herméticas
Gramera digital
Refrigeradora
Ollas de acero inoxidable
Mortero de porcelana
Cuchillos de acero inoxidable
Mixer
Tabla de picar de polietileno
Batidor de mano mediano acero inoxidable
Lienzo fino
Termómetro calibrado Elaborada por: Autores
73
Materia Prima para Elaboración de Adobos
La materia prima principal utilizada para la elaboración de los adobos fue el vinagre de
guineo desarrollado por los autores. En cuanto a las especias en polvo, así como las granuladas se
consideró que estas no tengan ingredientes adicionales, aditivos o conservantes, si no que sean
puras. También se utilizaron especias orgánicas secadas al sol como tomillo, cebollín y perejil,
además del romero que fue la única especia fresca para la producción del producto en cuestión. La
base alcohólica de la segunda formulación fue el currincho, un destilado de caña proveniente de la
provincia de Manabí.
Proteínas de Origen Animal
Tabla 16
Proteínas de Origen Animal
Proteínas de Origen Animal
Especie Especificación
Marisco Camarón de piscina
Res Salón
Cerdo Solomillo Elaborada por: Autores
74
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos
Figura 3
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos
Adobo a Base de Vinagre
de Guineo
Selección y Recepción de
Materia Prima
Pesado
Infusión de Especias Secas
y Frescas
Enfriado y Colado
Incorporar
Ingredientes:
Licuado
Esterilización
Envasado, Reposo y
Almacenamiento
Mezclado
Líquidos
En Pasta
En Polvo
Elaborado por: Autores
Cuando las
especias
frescas o
secas no se
infusionan,
se pasa
directamente
al mezclado
Temperatura
Ambiente
75
Descripción del Proceso de Elaboración de Adobos a Base de Vinagre de Guineo
Selección y Recepción de Materia Prima. La materia prima principal es el vinagre de guineo el
cual debe contener 100% de guineo y un proceso controlado de principio a fin. Los otros
ingredientes como las especias frescas deben estar en buenas condiciones y comprobar que sean
totalmente orgánicas. En el caso de las especias secas o en polvo, estas deben estar correctamente
etiquetadas acompañadas de la información nutricional, lote, fechas de expedición y fecha de
caducidad, además se debe asegurar que sean 100% naturales y no contengan ningún otro
ingrediente adicional. El agua debe ser purificada. Se utilizó un destilado de caña con el afán de
proporcionar sabor a la preparación, en este caso se eligió el currincho el cual ha sido usado
también en la elaboración de adobos para productos cárnicos.
Pesado. En esta etapa del proceso se determina el gramaje de cada ingrediente por separado de
acuerdo a los porcentajes de cada formulación.
Infusión de Especias Secas y Frescas. Esta parte del proceso se realizará con la ayuda de una
olla de acero inoxidable. De acuerdo con la receta las especias frescas y secas se infusionarán
dejando que el agua una vez que llegue a su punto de ebullición, debe permanecer en ese estado
de ebullición por un minuto para destruir cualquier microorganismo presente, después el fuego
debe ser apagado, las especias deben ser puestas en el agua para reposar en ella por 10 minutos.
Enfriado y Colado. Dejar enfriar en un bowl de acero inoxidable hasta que la infusión de
especias alcance la temperatura del ambiente. Separar la infusión de la materia sólida con la ayuda
de un colador.
Mezclado. Agregar en el bowl de la infusión las especies en polvo o granuladas, junto los
ingredientes líquidos y en pasta. Mezclar con la ayuda de un batidor manual.
76
Licuado. En caso de que no sean necesarios los procesos de Infusión de especies y enfriado,
todos los ingredientes que hayan sido mezclados deben ser procesados con la ayuda de un mixer
hasta homogenizar la preparación.
Esterilización. En una olla grande de acero inoxidable se procede a hervir agua hasta que
alcance su temperatura de ebullición, luego se deben colocar los frascos de vidrios y sus tapas por
un periodo de tiempo de 10 minutos.
Envasado, Reposo y Almacenamiento. Verter el adobo en los envases esterilizados, dejar
reposar por 24 horas y almacenar en un lugar fresco a temperatura ambiente y fuera del alcance de
los niños.
Ficha Técnica de Control de Calidad Previo a la Elaboración del Adobo
Tabla 17
Ficha Técnica de Control de Calidad
Condiciones Específicas del Proceso
Etapa Producto Condiciones especificas
Selección y Recepción de
materia Prima
Vinagre
Cien por ciento natural
Sin aditivos o conservantes
pH entre 3 y 4
Correctamente envasado
Especias Frescas
Producto con respectivo registro sanitario
Cien por ciento natural
Sin aditivos o conservantes
Correcto envasado y etiquetado
Especias Secas
Producto con respectivo registro sanitario
Cien por ciento natural, orgánicas
Secado al sol
Sin aditivos o conservantes
Correcto envasado y etiquetado
Especias en Polvo
Producto con respectivo registro
sanitario
Cien por ciento natural
77
Sin aditivos o conservantes
Correcto envasado y etiquetado
Agua
Purificada
Embotellada
Producto con respectivo registro
sanitario
Pesado Todos los
ingredientes
Utensilios: gramera digital con
capacidad de pesar en gramos y
mililitros
Pesar cada ingrediente de acuerdo a lo establecido en la
receta estándar
Infusión de especias Frescas
y secas
Perejil seco,
Tomillo seco
y
Cebollín Seco
Se puede adquirir la especia fresca y someterla a
deshidratación al calor de horno
durante 20 minutos a una
temperatura de 90 grados
centígrados
Temperatura del agua para la
infusión: 100 grados centígrados
Cantidad de agua: lo que indique la receta estándar
Cantidad de especia: lo que indique la receta estándar
Tiempo de ebullición del agua: 1
minuto para eliminar
microorganismos y que sea
segura para el consumo
Tiempo de reposo de la infusión: 10 minutos y luego colar o licuar
de acuerdo a lo que indique el
proceso
Utensilios: Olla de acero inoxidable, termómetro
calibrado, y colador
Equipo: cocina a gas
Romero fresco
y
Perejil fresco
Temperatura del agua para la
infusión: 100 grados centígrados
Cantidad de agua: lo que indique la receta estándar
Cantidad de especia: lo que indique la receta estándar
Tiempo de ebullición del agua: 1
minuto para eliminar
78
microorganismos y que sea
segura para el consumo
Tiempo de reposo de la infusión: 10 minutos y luego colar
Utensilios: Olla de acero
inoxidable, termómetro
calibrado y colador
Equipo: cocina a gas
Enfriado y Colado Infusión de
especias
La infusión debe estar a temperatura ambiente, es decir
20 grados centígrados
Utensilios: bowl de acero inoxidable, lienzo fino y
termómetro calibrado
Mezclado
Infusiones,
productos
líquidos, en pasta
y en polvo
Utensilios: bowl de acero
inoxidable, cuchara de acero
inoxidable, batidor manual de
acero inoxidable y termómetro
calibrado
Temperatura: todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente
Tiempo de mezclado: 1 minuto
Licuado
Producto
resultante del
proceso de
mezclado
Utensilios: mixer y bowl de
acero inoxidable y termómetro
calibrado
Temperatura: ambiente 20 grados centígrados
Tiempo de licuado: 2 minutos o hasta que la mezcla este
homogénea
Esterilización Frascos de vidrio
Temperatura: ebullición 121 grados centígrados
Presión de vapor: 2 bares
Tiempo: 10 minutos
Utensilios: ollas de acero inoxidable, termómetro
calibrado,
Envasado Producto
terminado Frascos de vidrios esterilizados
con tapas herméticas
Reposo Producto
terminado Tiempo de reposo: 24 horas
79
Almacenamiento Producto
terminado
Temperatura de almacenamiento: temperatura
ambiente
Conservar en un lugar fresco, sin
humedad y fuera del alcance de
los niños. Elaborado por: Autores
Formulación 1 y sus Variantes
Tabla 18
Adobos - Formulación #1 - Prueba 1
Elaborada por: Autores
Características: Al aplicar la variante 1 de la primera formulación en las proteínas, se notó
que el sabor y el olor del vinagre eran demasiado notables opacando así el sabor natural del cárnico,
además de la sal era insuficiente ya que el sabor era insípido, por lo cual se procedió a realizar otra
variante de esta formulación.
Formulación 1 – Variante 1
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 50.11
Ajo fresco en pasta 9.11
Sal 2.73
Perejil seco 0.46
Comino 0.91
Romero fresco 4.56
Cúrcuma 1.59
Cebolla en polvo 2.73
Nuez moscada 0.46
Agua 27.33
80
Tabla 19
Adobos - Formulación #1 - Prueba 2
Elaborada por: Autores
Características: En esta variante se aumentó el porcentaje de agua, especias y sal. Al
aplicarla en las proteínas, se notó que el sabor y el olor del vinagre habían disminuido, sin embargo,
la cantidad de sal aún era insuficiente ya que el sabor continuaba insípido, debido al aumento del
porcentaje de agua, por lo cual se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.
Tabla 20
Adobos - Formulación #1 – Prueba 3
Elaborada por: Autores
Características: En esta variante se aumentó nuevamente el porcentaje de agua y sal,
disminuyendo el porcentaje de vinagre. El porcentaje de algunas especias fue disminuido, mientras
Formulación 1 – Variante 2
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 35.89
Ajo fresco en pasta 9.78
Sal 7.18
Perejil seco 1.31
Comino 1.63
Romero fresco 4.89
Cúrcuma 2.28
Cebolla en polvo 3.92
Nuez moscada 0.49
Agua 32.63
Formulación 1 – Variante 3
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 31.61
Ajo fresco en pasta 10.92
Sal 8.62
Perejil seco 1.15
Comino 1.44
Romero fresco 4.31
Cúrcuma 2.87
Cebolla en polvo 2.59
Nuez moscada 0.57
Agua 35.92
81
que en otras fue aumentado. Al aplicar la variante en las proteínas, se notó que el adobo estaba un
poco salado, por lo cual se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.
Tabla 21
Adobos - Formulación #1 - Prueba 4
Elaborada por: Autores
Características: En esta variante se modificaron nuevamente los porcentajes de agua y
vinagre reduciendo el porcentaje de sal. Aunque el gramaje de las especias se mantuvo, el
porcentaje se registró con ciertas diferencias a los de la variante 3, debido al cambio de porcentajes
entre el agua, el vinagre y la sal. Al aplicarla en las proteínas se consiguió la armonía deseada entre
todos los ingredientes.
Formulación 1 – Variante 4
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 36.12
Ajo fresco en pasta 9.85
Sal 6.57
Perejil seco 1.31
Comino 1.64
Romero fresco 4.93
Cúrcuma 2.30
Cebolla en polvo 3.94
Nuez moscada 0.49
Agua 32.85
82
Formulación 2 y sus Variantes
Tabla 22
Adobos - Formulación #2 - Prueba 1
Formulación 2 – Variante 1
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 54.58
Ajo seco granulado 4.68
Paprika en polvo 1.95
Jengibre en polvo 0.78
Cebollín seco 1.17
Tomillo seco 1.17
Ají seco 0.19
Semilla de mostaza en polvo 0.78
Pimienta negra 0.78
Cebolla en polvo 3.51
Currincho 12.48
Sal 2.34
Agua 15.59 Elaborada por: Autores
Características: Al aplicar la variante 1 de la segunda formulación en las proteínas, se
notó que el sabor y el olor del vinagre eran demasiado notables opacando así el sabor natural del
cárnico, además de la sal era insuficiente ya que el sabor era insípido. Por otra parte, también se
notó un sabor amargo debido a la base alcohólica, por lo cual se procedió a realizar otra variante
de esta formulación.
83
Tabla 23
Adobos - Formulación #2 - Prueba 2
Formulación 2 – Variante 2
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 38.06
Ajo seco granulado 5.19
Paprika en polvo 3.46
Jengibre en polvo 1.38
Cebollín seco 1.38
Tomillo seco 1.38
Ají seco 1.38
Semilla de mostaza en polvo 0.35
Pimienta negra 1.38
Cebolla en polvo 5.19
Currincho 5.54
Sal 7.61
Agua 27.70 Elaborada por: Autores
Características: En esta variante se aumentó el porcentaje de agua, especias, así como de
sal, además, se redujeron los porcentajes de vinagre y currincho. Al aplicarla en las proteínas, se
notó que el sabor y el olor del vinagre habían disminuido, además de que la sensación amarga
desapareció, sin embargo, la cantidad de sal era intensa a pesar del aumento del porcentaje de agua,
por lo cual se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.
84
Tabla 24
Adobos - Formulación #2 - Prueba 3
Formulación 2 – Variante 3
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 39.33
Ajo seco granulado 7.02
Paprika en polvo 1.97
Jengibre en polvo 1.40
Cebollín seco 1.40
Tomillo seco 1.40
Ají seco 1.69
Semilla de mostaza en polvo 0.28
Pimienta negra 1.40
Cebolla en polvo 4.21
Currincho 5.90
Sal 5.90
Agua 28.09 Elaborada por: Autores
Características: En esta variante se redujo el porcentaje de sal, aumentando ligeramente
los porcentajes de agua y vinagre. Se modificó el porcentaje de ajo ya que era muy débil en la
variante 2. Al aplicar la variante en las proteínas, se notó que el adobo estaba un poco insípido, y
debido al aumento del porcentaje de ají seco, la muestra estaba excesivamente picante, por lo cual
se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.
85
Tabla 25
Adobos - Formulación #2 - Prueba 4
Formulación 2 – Variante 4
Ingrediente Porcentaje (%)
Vinagre de guineo 38.60
Ajo seco granulado 5.26
Paprika en polvo 3.51
Jengibre en polvo 1.40
Cebollín seco 1.40
Tomillo seco 1.40
Ají seco 0.70
Semilla de mostaza en polvo 0.35
Pimienta negra 1.40
Cebolla en polvo 5.26
Currincho 5.61
Sal 7.02
Agua 28.09 Elaborada por: Autores
Características: En esta variante se modificó ligeramente la cantidad de vinagre, se
mantuvo el porcentaje de agua, se aumentó la sal y se disminuyó notablemente el porcentaje de ají
seco. Aunque el gramaje de las especias se mantuvo, el porcentaje se registró con ciertas
diferencias a los de la variante 3, debido al cambio de porcentajes entre el ají, el vinagre y la sal.
Al aplicarla en las proteínas se consiguió la armonía deseada entre todos los ingredientes.
86
Capítulo IV
Propuesta
Análisis de la Entrevista
En las entrevistas realizadas al comerciante y al productor del vinagre de guineo, se obtuvo
información confiable con respecto a la producción y comercialización del producto, entre los
datos obtenidos se pudo constatar que el vinagre de guineo se obtiene del reposo de la fruta pelada
en estado de extrema maduración, a tal punto que la cáscara debe estar completamente
ennegrecida, lo que hace que la fruta ya no sea apta para el consumo, siendo necesario que el
guineo pelado y picado repose durante 60 días aproximadamente. Las diferentes condiciones
climáticas de la provincia de Manabí no afectan en lo absoluto el resultado final del proceso, sin
embargo, es necesario realizar el vinagre en un recipiente totalmente hermético.
El vinagre de guineo tiene diferentes usos y beneficios. Culinariamente es usado en la
elaboración de adobos para pollos de asadero, es aplicado en secos, un platillo muy popular de la
gastronomía ecuatoriana, además de realizarse con él bebidas refrescantes. Este producto también
ha sido utilizado para la desinfección de superficies en los criaderos de aves de corral, debido a
que posee propiedades antisépticas, por último, medicinalmente aporta en el tratamiento de
pacientes con cálculos renales.
Este producto se ha elaborado de manera artesanal por más de 30 años, siendo
comercializado sin registro sanitario, además sin contar con la ayuda de entidades que regulen su
producción artesanal. En la ciudad de Portoviejo se expende el vinagre de guineo en los puestos
del mercado principal en dos presentaciones: botellas de medio litro por el precio de $1,00 o
botellas de galón a $6,00. Por otra parte, los productores venden al por mayor en presentaciones
de tanques de 40 litros y al por menor en botella de galón a $4,00. De acuerdo con los entrevistados
87
quienes más compran el producto es el segmento de la población que posee restaurantes y el
margen de ganancia es del 50% al 100%.
Resultados de la Encuesta
Los datos obtenidos en la encuesta realizada, fueron organizados y tabulados reflejando
resultados positivos para el presente estudio. (ver Tablas desde la 26 hasta la 35) (ver Figuras desde
la 4 hasta la 13).
Tabla 26
Encuesta - Variable: Sexo
Variable: Sexo
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Femenino 249 62,3%
Masculino 151 37,8% Elaborado por: Autores
Figura 4
Gráfico de Encuesta - Variable: Sexo
Elaborado por: Autores
62,30%
37,80%
Femenino Masculino
Sexo
Sexo
88
Análisis: Al tabular los datos de obtenidos por medio de las encuestas, se obtuvo como
resultado que más de la mitad de los 400 encuestados pertenecen al sexo femenino, superando al
sexo masculino con un 24 por ciento.
Tabla 27
Encuesta – Variable: Rango de Edad
Variable: Rango de Edad
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
De 18 a 25 años 126 31,50%
De 26 a 30 años 90 22,50%
De 31 a 39 años 91 22,75%
De 40 años en adelante 93 23,25% Elaborado por: Autores
Figura 5
Gráfico de Encuesta – Variable: Rango de Edad
Elaborado por: Autores
Análisis: La mayoría de los encuestados tiene un rango de edad entre los 18 y 25 años. El
rango de edad del resto de los encuestados, es casi equitativo y difieren entre sí con porcentajes
mínimos de 0.25%, 0.50% hasta 0.75%.
31,50%
22,50% 22,75% 23,25%
De 18 a 25 años De 26 a 30 años De 31 a 39 años De 40 años enadelante
Rango de edad
Rando de edad
89
Tabla 28
Encuesta – Variable: Uso de Vinagre en Adobos
Variable: Uso de Vinagre en Adobos
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Si 290 72,5%
No 110 27,5% Elaborado por: Autores
Figura 6
Gráfico de Encuesta – Variable: Uso de Vinagres en Adobos
Elaborado por: Autores
Análisis: Se concluye que entre los pobladores de la parroquia Tarqui de la ciudad de
Guayaquil es muy frecuente el uso de vinagre para adobar carnes, es una práctica que el 72,5 de la
población ha implementado para realizar sus preparaciones culinarias, lo cual indica que la
mayoría ha aplicado técnicas de maceración con vinagre, aunque no las identifiquen como tal.
.
72,50%
27,50%
Si No
¿Ha utilizado o consumido algún tipo de vinagre como ingrediente para
adobar proteínas cárnicas?
¿Ha utilizado o consumido algún tipo de vinagre como ingrediente para adobarproteínas cárnicas?
90
Tabla 29
Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más Frecuencia
Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más
Frecuencia
Opciones % Porcentaje
(%)
Vinagre blanco 227 56,75%
Vinagre de manzana 140 35%
Vinagre balsámico 17 4,25%
Vinagre de vino 12 3%
Otros (Vinagre de jerez) 4 1% Elaborado por: Autores
Figura 7
Gráfico de Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más Frecuencia
Elaborado por: Autores
Análisis: Los vinagres preferidos entre la población para su consumo son el vinagre blanco
y el vinagre de manzana, los cuales suman un total de 91,75 %, destacando el vinagre blanco con
el 56,75%. El 8,25% restante está distribuido entre el vinagre balsámico, vinagre de vino y el
vinagre de jerez con porcentajes descendentes respectivamente.
56,75%
35% 4,25% 3% 1%
Vinagre Blanco Vinagre deManzana
Vinagre Balsámico Vinagre de Vino Otros (Vinagre deJerez)
Que tipo de vinagre compra o consume con mas frecuencia. Si su respuesta es "otros" especifique el
tipo de vinagre
Que tipo de vinagre compra o consume con mas frecuencia. Si su respuesta es"otros" especifique el tipo de vinagre
91
Tabla 30
Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de Guineo
Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de
Guineo
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Si 84 21%
No 316 79% Elaborado por: Autores
Figura 8
Gráfico de Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de Guineo
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo con los resultados de la encuesta, el vinagre de guineo no es un
producto de gran popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil.
La población femenina que conoce el vinagre de guineo representa el 16,26% mientras que solo el
4,76% de los hombres afirmó saber de la existencia de dicho producto.
21%
79%
Si No
Conoce usted acerca de la existencia del vinagre de guineo
Conoce usted acerca de la existencia del vinagre de guineo
92
Tabla 31
Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo
Elaborado por: Autores
Figura 9
Gráfico de Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo
Elaborado por: Autores
Análisis: A pesar de que el vinagre de guineo no es un producto popular entre este grupo
poblacional, la mayoría de los encuestados asoció su origen con la región Costa ya que es de
conocimiento popular que las provincias costeras son grandes productoras y exportadoras de
banano a nivel mundial.
88,50%
4,25% 6,25% 1%
Costa Sierra Oriente Galápagos
¿De que región cree usted que proviene el vinagre de guineo?
¿De que región cree usted que proviene el vinagre de guineo?
Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de
Guineo
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Costa 354 88,5%
Sierra 17 4,25%
Oriente 25 6,25%
Galápagos 4 1%
93
Tabla 32
Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo
Variable: Consumo de Vinagre de Guineo
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Si 57 14,25%
No 343 85,75% Elaborado por: Autores
Figura 10
Gráfico de Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo
Elaborado por: Autores
Análisis: A pesar de que el 21% de los encuestados afirmó conocer la existencia del
vinagre de guineo, un 6,75% de los mismos asegura no haber consumido este producto, a este
porcentaje se le suma el de la población que no conoce el vinagre de guineo y por lo tanto no lo ha
consumido.
14,25%
85,75%
Si No
¿Ha consumido vinagre de guineo?
¿Ha consumido vinagre de guineo?
94
Tabla 33
Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo
Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Culinario 337 84,25%
Antiséptico 21 5,25%
Medicinal 42 10,5% Elaborado por: Autores
Figura 11
Gráfico de Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo
Elaborado por: Autores
Análisis: Más de las tres cuartas partes de los encuestados asociaron el vinagre de guineo
con el uso culinario, seguido del medicinal y por último el antiséptico. Cabe recalcar que en la
ciudad de Portoviejo el uso más común es el culinario ya que se usa en los platillos de la
gastronomía local.
84,25%
5,25% 10,50%
Culinario Antiséptico Medicinal
¿Cuál cree usted que es el uso más frecuente que se le da al vinagre de
guineo?
¿Cuál cree usted que es el uso más frecuente que se le da al vinagre de guineo?
95
Tabla 34
Encuesta - Variable: Inclusión de Adobos a Base de Vinagre de Guineo
Variable: Inclusión de Adobos a Base de Vinagre de
Guineo
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Si 344 86%
No 56 14% Elaborado por: Autores
Figura 12
Gráfico de Encuesta - Variable: Disposición de Incluir Adobos a Base de Vinagre de Guineo en las Preparaciones
Culinarias
Elaborado por: Autores
Análisis: A pesar de la baja popularidad del vinagre de guineo entre la población de la
parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil, más de las tres cuartas partes de encuestados ha
confirmado su disposición de incluir adobos a base de vinagre de guineo para usarlo en sus
preparaciones culinarias. Del 21% de los encuestados que aseguraron conocer el vinagre de guineo,
solo el 15,25% dio una respuesta positiva ante la probabilidad de incluir dicho producto, mientras
86%
14%
Si No
¿Estaría dispuesto(a) a incluir adobos a base de vinagre de guineo en sus
preparaciones culinarias?
¿Estaría dispuesto(a) a incluir adobos a base de vinagre de guineo en suspreparaciones culinarias?
96
que aquellos que no lo conocen y no lo han probado mostraron un mayor interés en usar adobos a
base de vinagre de guineo ya que su porcentaje fue de 70,75%.
Tabla 35
Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de Guineo con Diferentes Cárnicos
Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de
Guineo con Diferentes Cárnicos
Opciones Número de
respuestas
Porcentaje
(%)
Res 161 40,25%
Cerdo 183 45,75%
Camarón 31 7,75%
Otros (Pollo) 23 5,75%
Otros (Mariscos) 2 0,50% Elaborado por: Autores
Figura 13
Gráfico de Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de Guineo con Diferente Cárnicos
Elaborado por: Autores
Análisis: En cuanto al maridaje, la opinión de la población se inclinó mayormente hacia el
cerdo con un 26,52% de preferencia por parte del público femenino y 18,28% masculino. Después
del cerdo, la res se posicionó como el segundo favorito con un porcentaje preferencial femenino
de 28,02% mientras que el masculino fue 12,27%, habiendo entre ellas una diferencia porcentual
40,25% 45,75%7,75% 5,75% 0,5%
Res Cerdo Camaron Otros (Pollo) Otros (Mariscos)
¿Qué tipo de proteína animal cree usted que combinaría mejor con los adobos a
base de vinagre de guineo?. Si su respuesta es "Otros" especifíque el tipo de proteína …
¿Qué tipo de proteína animal cree usted que combinaría mejor con los adobos a base de vinagrede guineo?. Si su respuesta es "Otros" especifíque el tipo de proteína animal.
97
del 5,5%. El camarón solo obtuvo un 7,75%. Se especificaron otros tipos de proteínas como el
pollo y los mariscos en general los cuales solo fueron escogidos por la población femenina.
Para realizar el análisis de la encuesta se realizó el cruce de variables, las cuales se
consideraron importantes para desarrollar un análisis más específico. (ver Tablas desde la 36 hasta
la 39)
Tabla 36
Cruce de Variables Sexo y Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo
Cruce de Variables
Variable
1
Criterio
1
Número de
Respuestas %
Variable
2
Criterio
2
Número de
Respuestas %
Sexo
Femenino 249
62,3%
Conoce
usted la
existenci
a del
vinagre
de
guineo
Si 65 16,26%
No 184 46,04%
Masculino 151 37,8%
Si 19 4,76%
No 132 33,04%
Elaborado por: Autores
Tabla 37
Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de guineo y Ha Probado Vinagre de Guineo
Cruce de Variables
Variable
1
Criterio
1
Número de
Respuestas %
Variable
2 Criterio 2
Número de
Respuestas %
Conoce
usted la
existenci
a del
vinagre
de
guineo
Si 84 21% Ha
probado
usted el
vinagre
de
guineo
Si 57 14,25%
No 27 6,75%
No 316 79% Si 0 0%
No 316 79%
Elaborado por: Autores
98
Tabla 38
Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo e Incluir Adobos a Base de Vinagre de Guineo
Cruce de Variables
Variable
1
Criterio
1
Número de
Respuestas %
Variable
2 Criterio 2
Número de
Respuestas %
Conoce
usted la
existenci
a del
vinagre
de
guineo
Si 84 21% Incluir
adobos a
base de
vinagre
de
guineo
Si 61 15,25%
No 23 5,75%
No 316 79%
Si 283 70,75%
No 33 8,25%
Elaborado por: Autores
Tabla 39
Cruce de Variables Sexo y Maridaje del Vinagre de Guineo
Cruce de Variables
Variable
1
Criterio
1
Número de
Respuestas %
Variable
2 Criterio 2
Número de
Respuestas %
Sexo
Femenino 249
62,3%
Maridaje
del
vinagre
de
guineo
con
proteínas
de origen
animal
Res 112 28,02%
Cerdo 106 26,52%
Camarón 6 1,50%
Otros
pollo 23 5,76%
Otros
marisco 2 0,50%
Masculino 151 37,8%
Res 49 12,27%
Cerdo 77 19,28%
Camarón 25 6,25%
Otros
pollo 0 0%
Otros
marisco 0 0%
Elaborado por: Autores
99
Análisis de la Encuesta
Los resultados obtenidos en la encuesta revelaron que el 72,5% de los encuestados conoce
la técnica de maceración por medio del uso de adobos a base de vinagres, o al menos ha consumido
cárnicos adobados con esta base. Entre los vinagres más usados en este grupo poblacional están el
vinagre blanco y el vinagre de manzana; el vinagre de guineo es poco popular entre los habitantes
de la parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil, ya que desconocen de su existencia, debido a
ello es directamente proporcional el hecho de que no hayan consumido nunca el producto en
cuestión, sin embargo, aproximadamente un 6,75% de aquellos encuestados que aseguraron
conocer sobre la existencia del vinagre de guineo, tampoco lo han probado. Cabe indicar que la
edad del 31,50% de la población encuestada oscila entre los 18 y 25 años y hay un equilibrio en
los porcentajes del resto de rango de edades.
A pesar de la escasa popularidad del vinagre de guineo entre los encuestados, el 86% de
ellos no se negaron a la posibilidad de incluir adobos a base de este vinagre en sus preparaciones
culinarias, a pesar de ello hubo una negativa del 14% divida en un 5,75% por parte de aquellos
que si han probado el vinagre de guineo y un 8,25% por parte de la población que no conoce ni ha
probado el producto, quienes afirmaron no estar dispuestos a usar el tipo de adobos mencionados.
Resulta favorable que los encuestados asocien el vinagre de guineo con la región Costa del Ecuador
y con el uso culinario, ya que este proviene de la provincia de Manabí, en la cual es muy popular
debido a uso aplicación en la gastronomía local. Otro dato muy importante obtenido a través de la
encuesta es la suposición de los encuestados en cuanto a el maridaje de los adobos a base de vinagre
de guineo, con los diferentes tipos de proteínas de origen animal, por medio de esta variable se
identificó una fuerte inclinación de la población por las proteínas de res y cerdo, lo cual servirá
100
para realizar las respectivas comparaciones con los datos que se obtendrán mediante el análisis
sensorial.
Resultado de la Selección de Formulaciones de Adobos para Realizar Pruebas Hedónicas
Por medio de un ensayo prueba – error, se procedió a elaborar variantes de ambas
formulaciones, dando como resultado 4 pruebas por cada formulación. La formulación 1 se
caracteriza por el uso de ingredientes que aportan un color amarillo al adobo como la cúrcuma,
además del uso de dos ingredientes fresco que este caso son el ajo y el romero. La formulación 2
se distingue claramente de la primera, tanto por el color rojo como por el sabor, debido al uso de
especias picantes. En ambas formulaciones se escogió la variante 4 para realizar el respectivo
análisis sensorial. Estas variantes poseen una receta estándar. (ver Anexo 12 y 13)
Resultados de la Prueba Hedónica
Las nueve muestras enviadas a los panelistas fueron etiquetadas, así como codificadas con
la ayuda de una combinación alfanumérica, en las que las letras A, B hacen referencia a la
formulación 1 y 2 de los adobos respectivamente, mientras que las muestras que pertenecen a la
letra C, son las proteínas salpimentadas. Por otra parte, los códigos numéricos 01, 02, 03 se usaron
para identificar las proteínas de origen animal res, cerdo y camarón, de acuerdo al orden indicado;
estas muestras fueron acompañadas de un formato de calificación individual para cada una. Una
vez realizada la prueba hedónica se procedió a organizar y tabular los datos obtenidos. Los
resultados se muestran en tanto las tablas como en los gráficos presentados a continuación con su
respectivo análisis. (ver Tablas desde la 40 hasta la 102) (ver Figuras desde la 14 hasta la 76) (ver
Anexo 19)
101
Muestra A01
Tabla 40
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Res
Formulación #1 Aplicada en Res
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 56 31%
Me gusta mucho 2 70 39%
Me gusta 3 44 24%
No me gusta ni me disgusta 4 10 6%
Me disgusta 5 0 0%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 14
Gráfico Escala de Likert - Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: Los resultados de la muestra A01 obtenidos por medio las escalas de Likert
revelan que los panelistas acogieron positivamente cada parámetro determinado dentro de la
escala. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 94%
y un 6% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la calificación me gusta mucho.
31%
39%
24%
6% 0% 0% 0%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Res
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Res
102
Tabla 41
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01
Parámetro Aroma – Muestra A01
Criterios Número de
respuestas Porcentaje
Herbáceo 17 57%
Agrio 7 23%
Fresco 6 20%
Fermentado 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 15
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio herbáceo fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro aroma en la muestra A01, seguido del criterio agrio y fresco,
esto se debe al uso de perejil seco y romero fresco para la elaboración del adobo. Los panelistas
realizaron observaciones acerca de que el aroma fresco de la res se percibía a pesar del preminente
olor del vinagre.
57%
23% 20%0% 0%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma –Muestra A01
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01
103
Tabla 42
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01
Parámetro Sabor – Muestra A01
Criterios Número de
respuestas Porcentaje
Condimentado 5 17%
Amargo 0 0%
Frutal 25 83%
Picante 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 16
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio frutal fue la sensación más
notable en cuanto al parámetro sabor en la muestra A01. El criterio condimentado obtuvo el 17%
de votos. Varios panelistas comentaron que el sabor de la res pudo ser distinguido a pesar de la
leve sensación condimentada de la muestra.
17% 0%
83%
0% 0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01
104
Tabla 43
Prueba Hedónica - Parámetro Color– Muestra A01
Parámetro Color– Muestra A01
Criterios Número de
respuestas Porcentaje
Brillante 7 23%
Pálido 2 7%
Artificial 0 0%
Natural 21 70%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 17
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio natural fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro color en la muestra A01, que, de acuerdo con las observaciones
de los panelistas, en comparación a otras muestras el adobo no impregnaba un amarillo intenso la
superficie de la res. El porcentaje brillante se debe a la jugosidad de la muestra.
23% 7% 0%
70%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color–Muestra A01
Prueba Hedónica - Parámetro Color– Muestra A01
105
Tabla 44
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01
Parámetro Textura – Muestra A01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 2 7%
Dura 0 0%
Blanda 24 80%
Grumosa 4 13%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 18
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio blando fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra A01, esto se debe a que el vinagre tiene
un efecto ablandador sobre las proteínas de origen animal. El criterio grumoso fue seleccionado
por el 13% de los panelistas sin ninguna especificación acerca de su elección. En cuanto al criterio
viscoso los panelistas indicaron la jugosidad de la carne.
7% 0%
80%
13% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura –Muestra A01
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01
106
Tabla 45
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01
Parámetro Acidez – Muestra A01
Criterios Número de
respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 22 73%
Baja 8 27%
Alcalina 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 19
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio de acidez media fue la sensación más notable en cuanto a este
parámetro en la muestra A01, seguido del criterio de acidez baja que corresponde a un 27% de los
panelistas. Se deduce que el resultado se debe a que tanto la res como el adobo son productos
ácidos, con un pH de 5,5 y 4 respectivamente.
0%
73%
27%0% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01
107
Tabla 46
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01
Parámetro Apariencia – Muestra A01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 25 83.33%
Grasosa 4 13.33%
Seca 1 3.33%
Grumosa 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 20
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio húmedo fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra A01, ya que la muestra estaba lo
suficientemente jugosa externa e internamente. El 13,33% se inclinó por el criterio de apariencia
grasosa especificando que la muestra poseía un brillo natural.
83,33%
13,33% 3,33% 0% 0%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01
108
Muestra A02
Tabla 47
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Cerdo
Formulación #1 Aplicada en Cerdo
Calificación Valor Numero de
respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 69 38.33%
Me gusta mucho 2 54 30%
Me gusta 3 53 29.44%
No me gusta ni me disgusta 4 4 2.22%
Me disgusta 5 0 0%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 21
Gráfico Escala de Likert - Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: Los resultados de la muestra A02 obtenidos por medio las escalas de Likert
revelan que los panelistas acogieron positivamente cada parámetro determinado dentro de la
escala. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 98%
y un 2% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la calificación me gusta
extremadamente.
38,33%
30% 29,44%
2,22% 0% 0% 0%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 -Cerdo
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Cerdo
109
Tabla 48
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A02
Parámetro Aroma – Muestra A02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 9 30%
Agrio 8 27%
Fresco 13 43%
Fermentado 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 22
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio fresco fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro aroma en la muestra A02, seguido del criterio herbáceo y agrio.
Los panelistas comentaron que a pesar de que evidentemente el adobo desprende un aroma
avinagrado y sutilmente herbal se puede percibir la frescura de la proteína.
30% 27%
43%
0% 0%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A02
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A02
110
Tabla 49
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A02
Parámetro Sabor – Muestra A02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 11 37%
Amargo 0 0%
Frutal 19 63%
Picante 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 23
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio frutal fue la sensación más
notable en cuanto al parámetro sabor en la muestra A02. El criterio condimentado obtuvo un 20%
más de votos que la muestra anterior, alegando que en el cerdo el sabor condimentado aumenta
medianamente su potencia en comparación a la sensación experimentada en la res.
37%
0%
63%
0% 0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor –Muestra A02
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A02
111
Tabla 50
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02
Parámetro Color – Muestra A02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 6 20%
Pálido 0 0%
Artificial 12 40%
Natural 12 40%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 24
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, su criterio respecto al parámetro
color en la muestra A02 es equitativo entre artificial y natural. Los panelistas comentaron que el
color artificial se nota en la parte exterior de la muestra, debido a que el adobo pinta la carne de
cerdo de un color amarillo intenso, sin embargo, al cortar la muestra el interior posee un color
natural, además expresaron que el color brillante se debe a la grasa natural del cerdo.
20% 0%
40% 40%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02
112
Tabla 51
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A02
Parámetro Textura – Muestra A02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 2 7%
Dura 0 0%
Blanda 27 90%
Grumosa 1 3%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 25
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio de textura blanda fue la
sensación más notable en la muestra A02, esto se debe a que el vinagre tiene un efecto ablandador
sobre las proteínas de origen animal, ya que fue puesta a maceración por 14 horas al igual que las
muestras A01, B01 y B02. El criterio grumoso fue seleccionado por el 3% de los panelistas
especificando la presencia mínima de sedimentos. En cuanto al criterio viscoso los panelistas
indicaron la jugosidad de la carne al igual que en la muestra anterior.
7% 0%
90%
3% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A02
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A02
113
Tabla 52
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A02
Parámetro Acidez – Muestra A02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 22 73%
Baja 8 27%
Alcalina 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 26
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio de acidez media fue la sensación más notable en cuanto a este
parámetro en la muestra A02, con el 73% se posicionó como el criterio más votado, seguido del
criterio de acidez baja que corresponde a un 27% de los panelistas, igual que lo expresado en la
muestra anterior. Se deduce que el resultado se debe a la acidez del vinagre, presente en el adobo.
0%
73%
27% 0% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A02
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A02
114
Tabla 53
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02
Parámetro Apariencia – Muestra A02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 27 90%
Grasosa 0 0%
Seca 0 0%
Grumosa 3 10%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 27
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio húmedo fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra A02, este criterio obtuvo un 90% de
votos, ya que la muestra estaba jugosa externa e internamente, no solo a la vista sino también al
gusto. El 10% de los panelistas se inclinó por el criterio de apariencia grumosa debido a lo estriado
del producto cárnico.
90%
0% 0% 10% 0%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02
115
Muestra A03
Tabla 54
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Camarón
Formulación #1 Aplicada en Camarón
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 57 32%
Me gusta mucho 2 67 37%
Me gusta 3 49 27%
No me gusta ni me disgusta 4 7 4%
Me disgusta 5 0 0%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 28
Gráfico Escala de Likert - Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra A03 fue
acogida positivamente. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de
aceptación del 96% y un 4% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la
calificación me gusta mucho.
32%
37%
27%
4% 0% 0% 0%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 -Camarón
Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Camarón
116
Tabla 55
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A03
Parámetro Aroma – Muestra A03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 0 0%
Agrio 15 50%
Fresco 14 47%
Fermentado 1 3%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 29
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio aroma agrio fue la
sensación más notable en la muestra A03, seguido del criterio fresco con una diferencia mínima
del 3%, los panelistas especificaron que se percibían los tonos avinagrados del adobo, sin embargo,
el aroma natural del marisco fresco no fue opacado. Un panelista se inclinó hacia el criterio
fermentado sin expresar el motivo de su selección.
0%
50% 47%
3% 0%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma –Muestra A03
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A03
117
Tabla 56
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03
Parámetro Sabor – Muestra A03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 8 27%
Amargo 0 0%
Frutal 22 73%
Picante 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 30
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio frutal fue la sensación más notable en cuanto al parámetro sabor en la
muestra A03. El criterio condimentado obtuvo un 10% más de votos que la muestra A01 y un 10%
menos que la muestra A02. Varios panelistas comentaron la presencia de una leve sensación
condimentada de la muestra y refirieron que el sabor de la proteína era prominente.
27% 0%
73%
0% 0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03
118
Tabla 57
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A03
Parámetro Color – Muestra A03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 10 33%
Pálido 0 0%
Artificial 6 20%
Natural 14 47%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 31
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: A diferencia de la muestra A02, en la muestra A03 predomina el criterio natural
en cuanto al parámetro color. Los panelistas comentaron que el color evidenciaba que la proteína
de la muestra era camarón debido a los tonos naranjas, por lo tanto, el color del adobo es débil ante
el color natural del cárnico. El porcentaje brillante va ligado al color natural del camarón teniendo
un 33% de panelistas inclinados hacia este criterio. Un 20% de los panelistas seleccionó el criterio
artificial, sin especificar la razón de su selección.
33%
0% 20%
47%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color –Muestra A03
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A03
119
Tabla 58
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03
Parámetro Textura – Muestra A03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 2 7%
Dura 0 0%
Blanda 28 93%
Grumosa 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 32
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio blando fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra A03, al igual que en las muestras
anteriores esto se debe a que el vinagre tiene un efecto ablandador sobre las proteínas de origen
animal. En cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron que la muestra estaba medianamente
jugosa. Es necesario especificar que esta proteína estuvo 2 horas en maceración.
7% 0%
93%
0% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03
120
Tabla 59
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03
Parámetro Acidez – Muestra A03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 22 73%
Baja 8 27%
Alcalina 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 33
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: Al igual que en las dos muestras anteriores, el criterio de acidez media fue la
sensación más notable en cuanto a este parámetro en la muestra A03, seguido del criterio de acidez
baja que corresponde a un 27% de los panelistas. Se deduce que el resultado se debe a la acidez
del vinagre presente en el adobo. El vinagre posee un pH de 3 y al mezclarlo con los demás
ingredientes del adobo el pH cambia a 4.
0%
73%
27%0% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03
121
Tabla 60
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A03
Parámetro Apariencia – Muestra A03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 23 77%
Grasosa 1 3%
Seca 4 13%
Grumosa 2 7%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 34
Gráfico Prueba Hedónica – Parámetro Apariencia – Muestra A03
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio húmedo fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra A03. La muestra se notaba jugosa no
solo a la vista, sino también al gusto y al tacto. El 13% de los panelistas se inclinó por el criterio
apariencia seca sin especificar la razón de su selección. Por otra parte, un 7% indico que la
presencia mínima de sedimentos y una apariencia poco estriada del cárnico. Un panelista indicó
que el camarón poseía un brillo natural debido al líquido que suelta durante la cocción.
77%
3% 13% 7% 0%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A03
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A03
122
Muestra B01
Tabla 61
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Res
Formulación #2 Aplicada en Res
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 48 27%
Me gusta mucho 2 72 40%
Me gusta 3 45 25%
No me gusta ni me disgusta 4 13 7%
Me disgusta 5 2 1%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 35
Gráfico Escala de Likert - Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra B01 fue
acogida positivamente. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de
aceptación del 92% y un 8% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la
calificación me gusta mucho, sin embargo, el 1% pertenece a la calificación me disgusta, la cual
fue indicada en el parámetro sabor debido a los tonos picantes de la muestra.
27%
40%
25%
7% 1% 0% 0%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 -Res
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Res
123
Tabla 62
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01
Parámetro Aroma – Muestra B01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 0 0%
Agrio 8 26%
Fresco 11 37%
Fermentado 11 37%
Otros 0 0 Elaborado por: Autores
Figura 36
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio fermentado fue la sensación más notable en cuanto al parámetro aroma
en la muestra B01, a la par del criterio fresco con el 37% cada uno, además del 26% para el criterio
agrio. De acuerdo con los panelistas el aroma de muestra poseía tonos avinagrados, además se
notaba la presencia de un medio alcohólica. A pesar de ello también hicieron referencia a un aroma
fresco especificando no solo el olor natural del cárnico sino también la sensación de un alimento
recién cocido y perfectamente almacenado.
0%
26%
37% 37%
0
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01
124
Tabla 63
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01
Parámetro Sabor – Muestra B01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 6 20%
Amargo 0 0%
Frutal 3 10%
Picante 21 70%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 37
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio picante fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro sabor en la muestra B01. Los comentarios acerca del picor
fueron positivos ya que lo describieron como sutil y agradable. El criterio condimentado obtuvo
el 20% de votos. Varios panelistas comentaron que el sabor de la res pudo ser distinguido a pesar
de la leve sensación condimentada de la muestra, y que la sensación picante opacaba la sensación
frutal.
20% 0% 10%
70%
0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01
125
Tabla 64
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01
Parámetro Color – Muestra B01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 5 17%
Pálido 0 0%
Artificial 0 0%
Natural 25 83%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 38
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio natural fue la sensación más notable en cuanto al parámetro color en
la muestra B01. De acuerdo con las observaciones de los panelistas, el adobo no pintaba la
superficie de la res de tonos rojizos, como en la muestra B02, debido al color intenso de esta
proteína. El porcentaje que se le da al criterio brillante es de 17% y este se debe a la jugosidad de
la muestra después de la cocción.
17% 0% 0%
83%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01
126
Tabla 65
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01
Parámetro Textura – Muestra B01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 2 7%
Dura 0 0%
Blanda 24 80%
Grumosa 4 13%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 39
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio Textura blanda fue la
sensación más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra B01, teniendo el 80% de los
votos, esto es debido al efecto ablandador del vinagre sobre las proteínas de origen animal. El
criterio textura grumosa fue seleccionado por el 13% debido a la presencia de sedimentos descrita
como mínima dentro de las observaciones. En cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron la
notable jugosidad de la carne.
7% 0%
80%
13% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01
127
Tabla 66
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01
Parámetro Acidez – Muestra B01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 2 7%
Media 22 73%
Baja 6 20%
Alcalina 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 40
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio de acidez media fue la sensación más notable en cuanto a este
parámetro en la muestra B01, seguido del criterio de acidez baja que corresponde a un 20% de los
panelistas. Se deduce que el resultado se debe a que tanto la res como el adobo son productos
ácidos, con un pH de 5,5 y 4 respectivamente, ya que el adobo tiene una base de vinagre. Por otra
parte, el 7% de los panelistas se inclinaron hacia el parámetro de acidez alta indicando que la
presencia del picante acidificó más la muestra en comparación a las anteriores de acuerdo a su
percepción.
7%
73%
20% 0% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01
128
Tabla 67
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01
Parámetro Apariencia – Muestra B01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 22 73.33%
Grasosa 4 13.33%
Seca 1 3,33%
Grumosa 3 10%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 41
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio húmedo fue la sensación más notable en cuanto al parámetro
apariencia en la muestra B01, ya que era notable que muestra estaba jugosa externa e internamente.
El 3,33% afirmó que la muestra estaba seca si referenciar algo al respecto. De acuerdo con los
panelistas la muestra poseía un brillo natural que le daba una apariencia medianamente grasosa e
hicieron comentarios positivos acerca del aspecto grumoso de la superficie de la muestra
comentando que la hacía lucir apetecible.
73,33%
13,33% 3,33% 10% 0%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01
129
Muestra B02
Tabla 68
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Cerdo
Formulación #1 Aplicada en Cerdo
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 66 37%
Me gusta mucho 2 63 35%
Me gusta 3 38 21%
No me gusta ni me disgusta 4 11 6%
Me disgusta 5 2 1%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 42
Gráfico Escala de Likert - Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra B02 fue
acogida positivamente. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de
aceptación del 93% y un 6% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la
calificación me gusta extremadamente, sin embargo, el 1% pertenece a la calificación me disgusta,
la cual fue identificada en el parámetro sabor debido a los tonos picantes de la muestra.
37% 35%
21%
6% 1% 0% 0%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Cerdo
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Cerdo
130
Tabla 69
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02
Parámetro Aroma – Muestra B02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 2 7%
Agrio 10 33%
Fresco 3 10%
Fermentado 15 50%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 43
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio fermentado fue la sensación más notable en cuanto al parámetro aroma
en la muestra B02, seguido de criterio agrio con el 33%, además del 10% para el criterio fresco y
7% para el criterio herbáceo. De acuerdo con los panelistas el aroma de muestra poseía tonos
avinagrados, además se notaba la presencia de un medio alcohólica. A pesar de ello también
hicieron referencia a un aroma fresco especificando la sensación de un alimento recién cocido y
bien almacenado.
7%
33%
10%
50%
0%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02
131
Tabla 70
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B02
Parámetro Sabor – Muestra B02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 3 10%
Amargo 0 0%
Frutal 7 23%
Picante 20 67%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 44
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: Al igual que en la muestra B01, el criterio picante fue la sensación más notable
en cuanto al parámetro sabor en la muestra B02. Los comentarios acerca del picor también fueron
describiéndolo como sutil y agradable. El criterio condimentado obtuvo el 10% menos de votos en
relación a la muestra anterior, afirmando que el sabor del cerdo era perceptible a pesar de la leve
sensación condimentada y los tonos frutales de la muestra.
10% 0% 23%
67%
0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B02
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B02
132
Tabla 71
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B02
Parámetro Color – Muestra B02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 1 3,33%
Pálido 0 0%
Artificial 16 53,33%
Natural 13 43,33%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 45
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio artificial fue la sensación más notable en cuanto al parámetro color en
la muestra B02. De acuerdo con las observaciones de los panelistas, el adobo pintaba la superficie
del cerdo de tonos rojizos, esto se debe a la presencia de condimentos como la paprika y el ají
seco, ya que, al contrario de la res el cerdo no posee un color rojo, sino que varía entre tonos
blanquecino y rosa. Muchas de las observaciones hacían referencia a un color artificial en la
superficie de la muestra, sin embargo, al cortar la proteína se observaba el color natural de la
3,33% 0%
53,33%43,33%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B02
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B02
133
misma. El porcentaje que se le da al criterio brillante es de 3,33% y este se debe a la jugosidad de
la muestra después de la cocción según el criterio de los panelistas.
Tabla 72
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02
Parámetro Textura – Muestra B02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 4 13%
Dura 0 0%
Blanda 23 77%
Grumosa 3 10%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 46
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio Textura blanda fue la sensación más notable en la muestra B02,
teniendo el 77% de los votos, deduciendo que esto ocurre por el efecto ablandador del vinagre
sobre las proteínas de origen animal. El criterio textura grumosa tuvo un 3% menos de inclinación
en relación a la muestra anterior, indicando nuevamente la presencia mínima de sedimentos. En
cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron la notable jugosidad de la carne.
13% 0%
77%
10% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02
134
Tabla 73
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B02
Parámetro Acidez – Muestra B02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 2 7%
Media 19 63%
Baja 9 30%
Alcalina 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 47
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio de acidez media fue la sensación más notable en cuanto a este
parámetro en la muestra B02, seguido del criterio de acidez baja que posee un 10% más de votos
en relación a la muestra anterior. Se deduce que el resultado se debe a que el adobo tiene una base
de vinagre, el mismo que cuenta con un pH de 3,5. Por otra parte, la misma cantidad de panelistas
que se inclinaron hacia el parámetro de acidez alta en la muestra anterior, realizaron la misma
observación para la muestra B02.
7%
63%
30%0% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B02
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B02
135
Tabla 74
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02
Parámetro Apariencia – Muestra B02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 20 67%
Grasosa 5 17%
Seca 0 0%
Grumosa 5 17%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 48
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio de apariencia húmeda fue la sensación más notable en cuanto al
parámetro apariencia, debido a la jugosidad externa e internamente de la muestra B02. Los
panelistas hicieron comentarios positivos acerca del aspecto de la superficie de la muestra
comentando el brillo natural y los tonos rojizos hacían ver a la muestra apetecible, a pesar de tener
un tono un poco artificial.
67%
17% 0% 17% 0%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02
136
Muestra B03
Tabla 75
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Camarón
Formulación #1 Aplicada en Camarón
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 55 31%
Me gusta mucho 2 66 37%
Me gusta 3 40 22%
No me gusta ni me disgusta 4 15 8%
Me disgusta 5 4 2%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 49
Gráfico Escala de Likert - Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra B03 fue
acogida positivamente. Sumando todos parámetros obtuvo un nivel de aceptación del 90% y un
8% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la calificación me gusta
extremadamente, sin embargo, el 2% pertenece a la calificación me disgusta, debido a los tonos
picantes de la muestra y la textura muy blanda de acuerdo con el criterio de 2 panelistas.
31%37%
22%8% 2% 0% 0%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Camarón
Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Camarón
137
Tabla 76
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03
Parámetro Aroma – Muestra B03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 0 0%
Agrio 15 50%
Fresco 3 10%
Fermentado 12 40%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 50
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: A diferencia de las muestras B01 y B02 el criterio fermentado no fue la sensación
más notable en cuanto al parámetro aroma en la muestra B03, sino el aroma agrio, peor esto fue
con una diferencia mínima de 10%. De acuerdo con los panelistas el aroma de muestra también
poseía tonos avinagrados, y si se notaba la presencia de un medio alcohólica, sin embargo, el aroma
agrio sobresalía. Aquellos panelistas que se inclinaron por el aroma fresco alegaron estar de
acuerdo con los otros dos criterios, sin embargo, quisieron resaltar que el olor natural del camarón
no pasa desapercibido.
0%
50%
10%
40%
0%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03
138
Tabla 77
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03
Parámetro Sabor – Muestra B03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 2 7%
Amargo 0 0%
Frutal 8 27%
Picante 20 66%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 51
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio picante fue la sensación más notable en cuanto al parámetro sabor en
la muestra B03. Los comentarios acerca del picor fueron positivos ya que lo describieron como
sutil y agradable. El criterio condimentado obtuvo un 13% menos de votos en relación a la muestra
B01. Varios panelistas comentaron que el sabor propio del camarón no pasa desapercibido, pero
hay una armonía con los tonos frutales provenientes del vinagre y los tonos picantes.
7% 0%27%
66%
0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03
139
Tabla 78
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B03
Parámetro Color – Muestra B03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 5 17%
Pálido 0 0%
Artificial 0 0%
Natural 25 83%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 52
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio natural fue la sensación más notable en cuanto al parámetro color en
la muestra B02. De acuerdo con las observaciones de los panelistas el color natural del camarón
estaba presente en la muestra interna y externamente, no como en la muestra B02 que la superficie
se notaba con tonos rojizos debido al color que le proporcionó del adobo.
17% 0% 0%
83%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B03
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B03
140
Tabla 79
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03
Parámetro Textura – Muestra B03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 3 10%
Dura 0 0%
Blanda 25 83%
Grumosa 2 7%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 53
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio Textura blanda fue la
sensación más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra B03, teniendo un 3% más de
votos en relación a la muestra B01, esto es debido a la acción del mismo efecto ablandador del
vinagre sobre las proteínas de origen animal, y tiempo correcto de cocción del camarón. El criterio
textura grumosa fue seleccionado por el 7% debido a la presencia de sedimentos descrita como
mínima dentro de las observaciones. En cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron la
notable jugosidad de la muestra.
10% 0%
83%
7% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03
141
Tabla 80
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B03
Parámetro Acidez – Muestra B03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 23 77%
Baja 7 23%
Alcalina 0 0%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 54
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio de acidez media fue la sensación más notable en cuanto a este
parámetro en la muestra B03, sobrepasando con un 10% de votos a la muestra B02, seguido del
criterio de acidez baja que posee solo un 3% más de votos en relación a la muestra B01. Se deduce
que el resultado se debe a que el adobo tiene una base de vinagre, el mismo que cuenta con un pH
de 3,5. A diferencia de las muestras anteriores el 7% de los panelistas se inclinaron hacia el criterio
de acidez alta, dividieron su criterio entre acidez media y baja dejando fuera el criterio
seleccionado anteriormente.
0%
77%
23% 0% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B03
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B03
142
Tabla 81
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B03
Parámetro Apariencia – Muestra B03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 22 73,33%
Grasosa 6 20%
Seca 1 3,33%
Grumosa 1 3,33%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 55
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B03
Elaborado por: Autores
Análisis: Al igual que en las muestras anteriores, el criterio húmedo fue la sensación más
notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra B03, debido a la jugosidad externa e
internamente de proveyó el adobo a las muestras. El 3,33% afirmó que la muestra estaba seca sin
referenciar algo al respecto, y grumosa hacienda referencia a los sedimentos del adobo. De acuerdo
con los panelistas la muestra poseía un brillo natural que era agradable a la vista.
73,33%
20% 3,33% 3,33% 0%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B03
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B03
143
Muestra C01
Tabla 82
Tabulación de Escala de Likert - Res Salpimentada
Res Salpimentada
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 3 2%
Me gusta mucho 2 18 10%
Me gusta 3 49 27%
No me gusta ni me disgusta 4 59 33%
Me disgusta 5 35 19%
Me disgusta mucho 6 11 6%
Me disgusta extremadamente 7 5 3% Elaborado por: Autores
Figura 56
Gráfico Escala de Likert - Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela un criterio neutral por
parte de la mayoría de los panelistas hacia la que la muestra C01. Sumando todos los porcentajes
positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 39% sobresaliendo la calificación me gusta
debido a la apariencia y el aroma natural de la muestra. El 28% rechazó la muestra debido a la
textura y la simplicidad de su sabor de acuerdo con las observaciones de los panelistas.
2% 10%
27%33%
19%
6% 3%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert -Res Salpimentada
Tabulación de Escala de Likert - Res Salpimentada
144
Tabla 83
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01
Parámetro Aroma – Muestra C01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 0 0%
Agrio 0 0%
Fresco 25 83%
Fermentado 0 0%
Otros (Natural) 5 17% Elaborado por: Autores
Figura 57
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo con los panelistas el criterio aroma fresco fue la sensación más
percibida en la muestra C01, indicando que el olor que desprendía la muestra denotaba la frescura
del producto recién preparado, además un 17% afirmo que la muestra poseía el aroma natural de
la res.
0% 0%
83%
0% 17%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros (Natural)
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01
145
Tabla 84
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01
Parámetro Sabor – Muestra C01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 22 73%
Amargo 0 0%
Frutal 0 0%
Picante 8 27%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 58
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: En cuanto al sabor de la muestra C01, la mayoría de los panelistas se inclinó
hacia el criterio condimentado, alegando que al probar la muestra notaron que no poseía muchas
especias o condimentos, sin embargo, la presencia del ajo era bastante notable y daba la sensación
de estar muy condimentado. Un 27% indicó que a diferencia de la muestra B01, B02 y B03, el
picor de la muestra C01 era agradable pero menos notable. Varios panelistas identificaron que la
especia que picante usada fue la pimienta negra.
73%
0% 0% 27% 0%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01
146
Tabla 85
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01
Parámetro Color – Muestra C01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 0 0%
Pálido 8 27%
Artificial 0 0%
Natural 22 73%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 59
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: En cuanto al parámetro color de la muestra C01 el 27% de los panelistas
indicaron que el criterio más notable según su percepción es el pálido tomando como referencia
las muestras A01 y B02, mientras la mayoría de los panelistas se inclinaron al criterio natural
comentando que la muestra poseía el color distintivo de la res.
0% 27% 0%
73%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01
147
Tabla 86
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01
Parámetro Textura – Muestra C01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 0 0%
Dura 24 80%
Blanda 0 0%
Grumosa 6 20%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 60
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: A diferencia de las muestras adobadas y maceradas, en la muestra C01 fue muy
notable entre los panelistas la textura dura, esto también puede ser corroborado mediante la
calificación negativa que tuvo el parámetro textura en la escala de Likert aplicada a la muestra. El
20% de los votos se dirigió hacia el criterio grumoso, los panelistas no indicaron el motivo de su
selección.
0%
80%
0% 20% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01
148
Tabla 87
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01
Parámetro Acidez – Muestra C01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 0 0%
Baja 26 87%
Alcalina 4 13%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 61
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: En cuanto al parámetro acidez, de acuerdo con los panelistas el criterio más
perceptible fue el de acidez baja. El 13% de los panelistas se inclinó por el criterio alcalino
haciendo referencia a que existió una notable diferencia en relación a las muestras adobadas.
0% 0%
87%
13% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01
149
Tabla 88
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01
Parámetro Apariencia – Muestra C01
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 0 0%
Grasosa 0 0%
Seca 20 67%
Grumosa 4 13%
Otros (Natural) 6 20% Elaborado por: Autores
Figura 62
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo con los panelistas el criterio de apariencia seca fue la sensación
mayormente percibida obteniendo un 67% de votos. Entre las observaciones se encontró una
diferencia muy notable entre la jugosidad de la muestra C01 con las muestras analizadas
anteriormente. El criterio grumoso fue elegido por el 13% de los panelistas haciendo referencia a
la superficie estriada de cárnico. El 20% de los panelistas especificó que la muestra poseía una
apariencia natural.
0% 0%
67%
13% 20%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros (Natural)
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01
150
Muestra C02
Tabla 89
Tabulación de Escala de Likert - Cerdo Salpimentado
Cerdo Salpimentado
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 9 5%
Me gusta mucho 2 18 10%
Me gusta 3 36 20%
No me gusta ni me disgusta 4 75 42%
Me disgusta 5 35 19%
Me disgusta mucho 6 1 1%
Me disgusta extremadamente 7 6 3% Elaborado por: Autores
Figura 63
Gráfico Escala de Likert - Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela un criterio neutral por
parte de la mayoría de los panelistas hacia la que la muestra C02. Sumando todos los porcentajes
positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 35% sobresaliendo la calificación me gusta
escogida por los panelistas en los parámetros acidez y aroma, sin embargo, el 28% rechazó la
muestra debido a la textura identificada como dura, la apariencia indicando un color pálido en la
muestra, y la simplicidad de su sabor de acuerdo con las observaciones de los panelistas.
5% 10% 20%
42%
19% 1% 3%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert - Cerdo Salpimentado
Tabulación de Escala de Likert - Cerdo Salpimentado
151
Tabla 90
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C02
Parámetro Aroma – Muestra C02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 0 0%
Agrio 0 0%
Fresco 24 80%
Fermentado 0 0%
Otros (Natural) 6 20% Elaborado por: Autores
Figura 64
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: Al igual que la muestra C01 el criterio aroma fresco fue la sensación más
percibida en la muestra C02, diferenciándose con un 3% menos de votos, indicando que el aroma
del producto denotaba una buena manipulación, además un 20% afirmo que la muestra poseía el
aroma natural a carne fresca.
0% 0%
80%
0% 20%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros (Natural)
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C02
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C02
152
Tabla 91
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C02
Parámetro Sabor – Muestra C02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 7 23%
Amargo 0 0%
Frutal 0 0%
Picante 6 20%
Otros (Natural) 17 57% Elaborado por: Autores
Figura 65
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: El 23% de los panelistas afirmaron que al igual que la muestra C01, la presencia
del ajo en la muestra C02 era muy notable, sin embargo, este criterio no fue del agrado de los
panelistas debido que describieron el sabor de la muestra como simple en comparación a las demás.
El 20% de los panelistas no paso por alto el picor de la muestra e identifico que la especia picante
usa en esta muestra fue la pimienta negra. El resto de los panelistas, es decir un 7% más de la mitad
describieron el sabor como natural.
23%
0% 0%20%
57%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros (Natural)
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C02
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C02
153
Tabla 92
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C02
Parámetro Color – Muestra C02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 0 0%
Pálido 23 77%
Artificial 0 0%
Natural 7 23%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 66
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: Los panelistas indicaron que su selección del criterio pálido en el parámetro color
de la muestra C02, se vio influenciado por el contraste entre esta y las muestras A02 y B02, ya que
a diferencia de estas la muestra C02 no poseía un color agradable pero tampoco desagradable los
cual se puede constatar en la calificación de la escala de Likert. Un 23% de los panelistas
describieron el color como natural y propia de la proteína.
0%
77%
0% 23% 0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color –Muestra C02
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C02
154
Tabla 93
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02
Parámetro Textura – Muestra C02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 0 0%
Dura 23 77%
Blanda 0 0%
Grumosa 7 23%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 67
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo con la mayoría de los panelistas el criterio textura dura es el más
evidente en la muestra C02, este criterio es directamente proporcional a la calificación negativa y
neutral de la escala de Likert hacia el parámetro textura de la muestra. El 23% de los panelistas
indico que la textura era grumosa sin especificar el motivo de su selección.
0%
77%
0% 23% 0%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02
155
Tabla 94
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02
Parámetro Acidez – Muestra C02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 0 0%
Baja 26 87%
Alcalina 4 13%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 68
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: Al igual que en la muestra C01, el criterio más perceptible fue el de acidez baja.
El 13% de los panelistas se inclinó por el criterio alcalino, haciendo referencia a que existió una
notable diferencia en relación a las muestras adobadas, sin embargo, el parámetro acidez tuvo más
porcentajes positivos y neutrales que negativos en la calificación de la escala de Likert.
0% 0%
87%
13% 0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02
156
Tabla 95
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02
Parámetro Apariencia – Muestra C02
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 0 0%
Grasosa 0 0%
Seca 20 67%
Grumosa 4 13%
Otros (Áspero) 6 20% Elaborado por: Autores
Figura 69
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02
Elaborado por: Autores
Análisis: Al igual que la muestra anterior, el criterio de apariencia seca fue la sensación
mayormente percibida obteniendo un 67% de votos. Entre las observaciones se encontró una
diferencia muy notable entre la jugosidad de la muestra C02 con las muestras analizadas
anteriormente. El criterio grumoso fue elegido por el 13% de los panelistas haciendo referencia a
la superficie estriada de cárnico. El 20% especificó que la muestra poseía una apariencia áspera
debido a la resequedad de la superficie.
0% 0%
67%
13% 20%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros (Áspero)
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02
157
Muestra C03
Tabla 96
Tabulación de Escala de Likert - Camarón Salpimentado
Camarón Salpimentado
Calificación Valor Numero de
Respuestas Porcentaje
Me gusta extremadamente 1 7 4%
Me gusta mucho 2 28 16%
Me gusta 3 73 41%
No me gusta ni me disgusta 4 61 34%
Me disgusta 5 9 5%
Me disgusta mucho 6 0 0%
Me disgusta extremadamente 7 2 1% Elaborado por: Autores
Figura 70
Gráfico Escala de Likert - Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra C03 fue
acogida positivamente. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de
aceptación del 61% sobresaliendo la calificación me gusta debido a la apariencia, el sabor la textura
y el aroma natural de la muestra. El 6% rechazó la muestra debido a la textura y la simplicidad de
4% 16%
41%34%
5% 0% 1%
1 2 3 4 5 6 7
Tabulación de Escala de Likert -Camarón Salpimentado
Tabulación de Escala de Likert - Camarón Salpimentado
158
su sabor en comparación con las muestras anteriores de acuerdo con las observaciones de los
panelistas.
Tabla 97
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C03
Parámetro Aroma – Muestra C03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Herbáceo 0 0%
Agrio 0 0%
Fresco 23 77%
Fermentado 0 0%
Otros (Natural) 7 23% Elaborado por: Autores
Figura 71
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas el criterio fresco fue la sensación más
perceptible dentro del aroma de la muestra C03. Los panelistas especificaron en las observaciones
que la muestra desprendía un olor natural propio del camarón y denotaba la buena manipulación
del producto, lo cual destaco en la calificación de la escala de Likert ya que el parámetro aroma
obtuvo un buen nivel de satisfacción por parte del consumidor.
0% 0%
77%
0% 23%
Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros (Natural)
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C03
Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C03
159
Tabla 98
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C03
Parámetro Sabor – Muestra C03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Condimentado 9 30%
Amargo 0 0%
Frutal 0 0%
Picante 8 27%
Otros (Natural) 13 43% Elaborado por: Autores
Figura 72
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas el criterio natural fue la sensación
más perceptible dentro del sabor de la muestra C03. Los panelistas indicaron que la muestra poseía
el sabor natural del camarón. El 30% de los panelistas se inclinó por el criterio condimentado
debido a la presencia notable del ajo en la muestra. A pesar de ello en la calificación de la escala
de Likert el parámetro sabor al igual que el aroma, obtuvo un buen nivel de satisfacción por parte
del consumidor. Un 27% de los panelistas lograron identificar la pimienta molida en dicha
proteína.
30%
0% 0%
27%
43%
Condimentado Amargo Frutal Picante Otros (Natural)
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C03
Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C03
160
Tabla 99
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C03
Parámetro Color – Muestra C03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Brillante 0 0%
Pálido 6 20%
Artificial 0 0%
Natural 24 80%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 73
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: El color natural de la muestra fue el criterio mayormente percibido por los
panelistas y en relación a la escala de Likert el parámetro color obtuvo un gran porcentaje de
calificación neutral, seguido de puntuación positiva. El 20% de los panelistas se inclinó hacia el
criterio pálido especificando que compararon la muestra C03 con la muestra analizadas
anteriormente.
0% 20% 0%
80%
0%
Brillante Pálido Artificial Natural Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C03
Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C03
161
Tabla 100
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03
Parámetro Textura – Muestra C03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Viscosa 0 0%
Dura 0 0%
Blanda 20 67%
Grumosa 0 0%
Otros (Al dente) 10 33% Elaborado por: Autores
Figura 74
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio textura blanda fue la sensación más percibida a pesar de que la muestra
C03 no fue sometida a ningún agente ablandador, el 33% se refirió a la textura de la muestra como
al dente o en su punto.
0% 0%
67%
0%33%
Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros (Al dente)
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03
Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03
162
Tabla 101
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03
Parámetro Acidez – Muestra C03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Alta 0 0%
Media 0 0%
Baja 13 43%
Alcalina 17 57%
Otros 0 0% Elaborado por: Autores
Figura 75
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: La acidez de la muestra C03 fue indicada entre alcalina y baja de acuerdo a la
percepción de los panelistas, habiendo entre ellas una diferencia porcentual del 14%, siendo el
criterio alcalino el mayor votado por los panelistas.
0% 0%
43%
57%
0%
Alta Media Baja Alcalina Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03
Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03
163
Tabla 102
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03
Parámetro Apariencia – Muestra C03
Criterios Número de
Respuestas Porcentaje
Húmeda 23 77%
Grasosa 0 0%
Seca 0 0%
Grumosa 0 0%
Otros (Natural) 7 23% Elaborado por: Autores
Figura 76
Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03
Elaborado por: Autores
Análisis: El criterio apariencia húmeda fue el más votado, obteniendo el 77%. Los
panelistas expresaron que la muestra presentaba notablemente jugosidad no solo al probarla sino
también al observarla. El 23% especificó que la muestra poseía una apariencia natural por medio
de la cual se identificaba inmediatamente el tipo de cárnico.
77%
0% 0% 0% 23%
Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03
Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03
164
Análisis de las Muestras de la Primera Formulación
Para realizar la prueba hedónica, se usó la primera formulación de los adobos en tres
proteínas cárnicas: res, cerdo, camarón, identificadas como muestra A01, muestra A02 y muestra
A03 respectivamente. Los datos tabulados dieron como resultado un nivel de aceptación alto para
las tres muestras, un valor mínimo neutral y ningún porcentaje de rechazo o negativo. En cuanto a
las propiedades organolépticas de cada muestra, los panelistas realizaron observaciones que
coincidían con los valores calificados dentro de la escala de Likert. En el parámetro aroma los
criterios elegidos fueron herbáceo, agrio y fresco, haciendo referencia al aroma avinagrado - frutal
que proviene del adobo, además de las sensaciones de aroma herbal debido al uso de perejil y
romero en la elaboración del adobo.
Los sabores identificados en las muestras fueron en su gran mayoría el frutal, seguido del
condimentado, indicando que la mezcla de sabores no opacaba el sabor natural del cárnico. Al
analizar los resultados del parámetro color, en la muestra A01 y A03 primó el criterio de color
natural, mientras que en la muestra A02 hubo una opinión divida, ya que algunos de los panelistas
expresaron que la muestra poseía un color artificial amarillo en la superficie, lo cual se debe al uso
de cúrcuma como ingrediente de esta formulación, sin embargo, otros panelistas refirieron el
parámetro como natural ya el color no penetró el interior de la muestra. La textura en las tres
muestras fue identificada como blanda, criterio que se preveía que sobresaldría debido al conocido
efecto ablandador del vinagre. Por otra parte, la acidez general oscilo entre los criterios medio y
bajo. Por último, el criterio de apariencia húmedo se repitió en las tres muestras ya que los
panelistas indicaron que las proteínas cocidas estaban lo suficientemente jugosa externa e
internamente.
165
Análisis de las Muestras de la Segunda Formulación
Para realizar la prueba hedónica también se usó la segunda formulación de los adobos en
tres proteínas cárnicas: res, cerdo, camarón, identificadas como muestra B01, muestra B02 y
muestra B03 respectivamente. Los datos tabulados dieron como resultado un nivel de aceptación
alto para las tres muestras, un valor mínimo neutral y un porcentaje poco representativo de rechazo
debido a los tonos picantes de la muestra. En cuanto a las propiedades organolépticas de cada
muestra, los panelistas realizaron observaciones que coincidían con los valores calificados dentro
de la escala de Likert. En el parámetro aroma los criterios elegidos fueron fermentado, agrio
además de fresco, pero con una baja proporción de votos, haciendo referencia también al aroma
avinagrado - frutal que proviene del adobo, además de las sensaciones aromáticas experimentadas
debido al uso de un medio alcohólico en la elaboración del adobo.
Los sabores identificados en las muestras fueron en su gran mayoría el picante ya que se
usaron ingredientes que proveían cierto picor al adobo como el ají seco, jengibre además de la
pimienta negra molida, a esta sensación de sabores le siguió el criterio condimentado y en una
mínima cantidad el criterio frutal, indicando que la mezcla de sabores no opacaba el sabor natural
del cárnico. Al analizar los resultados del parámetro color, en la muestra A01 y A03 primó el
criterio de color natural, mientras que en la muestra A02 hubo una opinión divida, ya que algunos
de los panelistas expresaron que la muestra poseía un color artificial en tonos rojizos en la
superficie, lo cual se debe al uso de paprika como ingrediente de esta formulación, sin embargo,
otros panelistas refirieron el parámetro como natural ya el color no penetró el interior de la muestra,
tal como lo expresaron en las muestras de la formulación anterior.
La textura en las tres proteínas fue identificada como blanda, criterio que se preveía que
sobresaldría debido al conocido efecto ablandador del vinagre. Por otra parte, la acidez general
166
oscilo entre los criterios medio y bajo, sin embargo, un 7% de los panelistas expresó sentir una
sensación de acidez alta, indicando que la presencia del picante acidificó más la muestra en
comparación a las anteriores, según su criterio. Por último, el criterio de apariencia húmedo se
repitió en las tres muestras ya que los panelistas indicaron que las proteínas cocidas estaban lo
suficientemente jugosa externa e internamente.
Análisis de las Muestras Salpimentadas
Para realizar la prueba hedónica también se usó un tercer grupo de muestras con tres
proteínas cárnicas: res, cerdo, camarón, salpimentadas e identificadas como muestra C01, muestra
C02 y muestra C03 respectivamente. Los resultados variaron en cada muestra. En la muestra C01
se observó un nivel medio de aceptación, así como de neutralidad, incluyendo los parámetros tanto
apariencia como aroma, por otra parte, los panelistas mostraron un rechazo debido a la dureza,
además de la simplicidad del sabor, dándole una calificación negativa a la muestra en base a estos
parámetros. En la muestra C02 los resultados fueron muy parecidos, sin embargo, la mayoría de
los panelistas mantuvo una posición neutral en cuanto a su percepción sensorial. La muestra C03
fue la más aceptada de este grupo de muestras salpimentadas, obteniendo una calificación positiva
en la que el 61% de los panelistas mostraron un buen nivel de satisfacción hacia la muestra, solo
un 6% rechazó la muestra por su textura y simplicidad del sabor.
En cuanto a las propiedades organolépticas de cada muestra, los panelistas realizaron
observaciones que coincidían con los valores calificados dentro de la escala de Likert. En el
parámetro aroma el criterio más votado fue el fresco, que, de acuerdo con los panelistas, la muestra
denotaba una buena manipulación del producto, además varios panelistas añadieron el criterio
natural haciendo referencia que los aromas percibidos eran propios de cada proteína. Los criterios
167
de sabores identificados fueron el condimentado, así como el picante, ya que los panelistas
percibieron la presencia de ingredientes como el ajo además de la pimienta picante.
Al analizar los resultados del parámetro color, en la muestra C01 y C02 primó el criterio
de color natural; los panelistas llegaron a seleccionar el criterio pálido partiendo de una
comparación entre las muestras salpimentadas con las muestras adobadas, mientras tanto en la
muestra C03 hubo una opinión casi unánime en cuanto al color natural de la muestra, propio del
camarón.
La textura en las dos primeras muestras fue identificada como dura, criterio que se preveía
que sobresaldría debido a la baja calificación de los panelistas ya indicada en la escala de Likert
hacia el parámetro textura, sin embargo, en la muestra C03 la opinión de los panelistas fue
totalmente diferente, ya que la textura de esta muestra fue mucho agrado e identificada además de
blanda como al dente o en su punto. Por otra parte, la acidez general oscilo entre los criterios bajo
y alcalino, basándose en la misma comparativa con las muestras adobadas. Por último, se
mencionaron criterios como seco, natural y áspero para definir la apariencia de las dos primeras
muestras, en cambio en la muestra C03 los panelistas percibieron una sensación húmeda - natural
al observarla.
Análisis General de la Prueba Hedónica
Para realizar el análisis general de la prueba hedónica, se han considerado los resultados de los
datos tabulados de las 9 muestras. Las diferencias organolépticas entre cada grupo de muestras son
bastante notables, ya que en las proteínas maceradas con la primera y segunda formulación de los
adobos se notaron cambios como ablandamiento en la textura, pigmentación de la superficie de las
proteínas, aromas como agrio además de fresco provenientes de los tonos avinagrados frutales del
vinagre de guineo, apariencia jugosa, así como una acidez que oscila entre media y baja, en cambio
168
en las muestras del grupo salpimentado estas presentaron propiedades contrarias a las descritas en
las muestras anteriores.
Por otra parte, en cuanto al sabor, los panelistas expresaron que las muestras de la segunda
formulación y las muestra salpimentadas tenían cierto picor sutil y agradable, a diferencia de las
muestras de la primera formulación. Respecto al color también hubo una diferencia entre las
muestras A02 pigmentada de color amarillo debido al uso de cúrcuma y B02 pigmentada de rojo
por el uso de paprika.
De acuerdo con el análisis y la comparativa de los resultados de la escala de Likert la muestra A02
obtuvo el mayor nivel de agrado por parte de los panelistas. Todos los resultados positivos suman
un total de 98% y el 2% restante corresponde a un criterio de neutralidad por parte de los panelistas,
esta muestra no obtuvo ninguna puntuación negativa, es decir, la muestra A02 tuvo mejor acogida
que las otras muestras, por lo tanto, la primera formulación de adobos será enviada a un laboratorio
con la finalidad de realizarle un análisis certificado de pH así como un recuento de aerobios
mesófilos, además de desarrollar una aplicación gastronómica con el cerdo que fue la proteína que
propusieron los encuestados para maridar el vinagre de guineo, suposición que se confirmó
mediante la prueba hedónica.
Análisis de Laboratorio
Potencial de Hidrógeno y Aerobios Mesófilos
La primera formulación de adobos, obtuvo mayor acogida entre los panelistas que
realizaron la prueba hedónica, por lo tanto, se envió una muestra de 430 ml de adobo, envasado en
una botella de vidrio esterilizada para realizar los análisis respectivos. El primer análisis es el de
potencial de hidrógeno, el cual es considerado como un parámetro fisicoquímico, el método de
ensayo usado fue la escala de color de pH, por medio de la cual se reveló que el nivel de acidez de
169
la muestra del adobo es de 4, lo cual coincide con las pruebas de pH realizadas por los autores. En
cuanto a los parámetros microbiológicos la muestra fue sometida a un análisis de recuento de
aerobios mesófilos, de acuerdo a lo indicado en la norma NTE INEN 1529-5. El resultado obtenido
fue un total de 850 ufc/mL de aerobios mesófilos presentes en la muestra, lo cual coincide con lo
establecido en la norma INEN de especias y condimentos, en la que se indica que el valor
microbiológico aceptable de aerobios mesófilos no puede pasar de mil. (ver Anexo 15)
170
Conclusiones
La información acerca de la producción y comercialización del vinagre de guineo
en la ciudad de Portoviejo es escasa, sin embargo por medio la observación In Situ
y las entrevistas se pudo constatar que la elaboración del vinagre de guineo es una
práctica que lleva más de tres décadas vigente, a pesar de ello esta producción y
comercialización no ha sido controlada por las entidades sanitarias respectivas, ya
que el vinagre de guineo expendido en el mercado de Portoviejo, no cuenta con una
marca comercial o una presentación etiquetada, mucho menos con registro
sanitario, sino que sigue elaborándose de una manera empírica, carente de buenas
prácticas de manufactura.
Para la correcta elaboración del vinagre es necesario apegarse a la respectiva norma
técnica, en la que se indica que el vinagre necesita atravesar una doble fermentación
para denominarse como tal. En la primera fase experimental del proyecto, se
elaboraron dos muestras denominadas VG-M01 y VG-M02, por medio de las
cuales se pudo constatar que es posible tratar el guineo maduro con apariencia de
putrefacción para elaborar vinagre de guineo, controlando constantemente cada
etapa del proceso. En la segunda fase experimental se desarrollaron dos
formulaciones de adobos a base de vinagre de guineo basándose en la norma técnica
ecuatoriana establecida para especias y condimentos; mediante un ensayo de prueba
– error se desarrollaron 8 variantes, de las cuales se usaron 2 para definir una recta
estándar por cada formulación, demostrando así que es posible promover el uso
culinario de este producto. De cada fase experimental se obtuvieron diagramas de
171
flujo de los procesos, además de una ficha de calidad previa al proceso de
elaboración de adobos.
Es necesario conocer no solo las características de cada uno de los ingredientes a
usar para la elaboración de adobos, sino también ser cuidadosos al escoger el tipo
de proteína animal sobre la cual se aplicará dicho producto, considerando las
propiedades organolépticas de las proteínas cárnicas previas a ser adobadas y
sometidas a la técnica de maceración, para así poder realizar un análisis
comparativo. Es de suma importancia considerar también el maridaje entre ambos
productos y la opinión de los posibles consumidores para saber qué tan factible
puede llegar a ser la aplicación del estudio.
Los adobos a base de vinagre de guineo son una buena opción para darle una nueva
vía de comercialización y optimizar el aprovechamiento del banano, ya que
mediante este estudio se pudo medir y conocer el nivel de agrado de los panelistas
hacia las 6 muestras adobadas, los resultados fueron positivos reflejando la
aceptación del público y una notoria preferencia en comparación con el grupo de
muestras salpimentadas. La muestra A02, obtuvo el mayor nivel de satisfacción
junto a comentarios positivos, por ello fue seleccionada para realizarle los
respectivos análisis de laboratorio, por medio de los cuales se pudo confirmar que
los procesos realizados y descritos cumplieron con lo establecido en las normas
sanitarias, garantizando la inocuidad de los alimentos.
172
Recomendaciones
La creación de programas comunitarios que estén enfocados en capacitar a
productores de vinagre de guineo respecto a temas sanitarios, así como de buenas
prácticas de manufactura, sería muy beneficioso para el desarrollo gastronómico,
ya que el vinagre de guineo es un producto de fácil obtención, que además de ser
de mucha utilidad en el área culinaria, su producción y comercialización puede
contribuir a mejorar no solo la economía, sino también a contrarrestar el desperdicio
del banano dándole una nueva vía de comercialización al desarrollar este producto
apegándose a las normas sanitarias, para así poder conservar esta práctica dando a
conocer este producto en el resto del país.
Para la elaboración del vinagre de guineo, es necesario tomar en cuenta los
requisitos expuestos en la norma sanitaria, ya que ello ayudará a ejercer los
controles necesarios dentro del proceso. Es de suma importancia que el vinagre sea
sometido a un proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos
presentes en el producto e impedir la proliferación de los mismos. En cuanto a la
elaboración de adobos se recomienda usar especias orgánicas; también es
prioritario conocer los requerimientos de la norma técnica además controlar todos
los parámetros del proceso con el fin de obtener un alimento inocuo.
La selección de la materia prima es primordial al momento de realizar cualquier
tipo experimentación o prueba, ya que, si se elige productos de calidad
correctamente manipulados el resultado final será óptimo siempre y cuando se
controle cada parte del proceso. En caso del uso de proteínas de origen animal se
173
recomienda tener un interés acerca de la procedencia de la carne, su faenamiento,
su tratamiento, respectiva fecha de procesamiento y caducidad.
Considerando el nivel de satisfacción descrito por los panelistas hacia las muestras
adobadas, se plantea la posibilidad de continuar desarrollando fórmulas para la
elaboración de diferentes productos a base de vinagre de guineo, con la finalidad
de descubrir más aplicaciones gastronómicas para este producto y así continuar
contribuyendo a optimizar el aprovechamiento del banano, que es una de las frutas
más cosechadas exportadas por la República del Ecuador.
174
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mundo
181
Anexos
Anexo 1 Ficha de Observación
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Ficha de Observación
Observación In Situ en el mercado principal de la ciudad de Portoviejo en la provincia de Manabí donde ser elabora y comercializa el vinagre de guineo.
Indicadores Si No Muy
poco Observaciones
Aseo del mercado
X
La ubicación del mercado es
provisional, por lo tanto no cuenta con todas las adecuaciones necesarias
Correcta presentación del vinagre de guineo para su comercialización X
El vinagre de guineo es envaso y presentado en botellas recicladas no
esterilizadas
Registro Sanitario del vinagre de guineo X
Se realiza de manera artesanal y no
posee registro sanitario
Marca comercial del vinagre de guineo X No posee un nombre o marca comercial
Etiqueta con información nutricional del vinagre de guineo
X Los envases no poseen etiqueta
Etiqueta con semáforo nutricional del vinagre de guineo
X Los envases no poseen etiqueta
Indicadores de número de lote, fecha de elaboración y caducidad
X Los envases no poseen etiqueta
El productor cuenta con instalaciones propias y exclusivas para elaborar el
vinagre de guineo
X El productor realiza el vinagre de guineo
en el patio de su vivienda
El lugar donde se realiza el vinagre de
guineo cuenta con condiciones óptimas de
aseo, desinfección y salubridad X
El productor intenta controlar de manera
empírica que el producto no se
contamine, sin embargo las
instalaciones, equipos y herramientas no son las adecuadas para brindar un
producto inocuo.
Aplicación de BPM en el proceso de
elaboración del vinagre de guineo X
El productor realiza este trabajo de
manera empírica
Aplicación de normas sanitarias en el
proceso de elaboración del vinagre de
guineo
X El productor realiza este trabajo de
manera empírica
Se apega la elaboración del vinagre de
guineo a la norma INEN 2296:2013 X Hay parámetros que no se cumplen
Se realiza de manera correcta el proceso
de envasado y almacenamiento X
El vinagre de guineo es envaso y
almacenado en tanques de 40 litros y
botellas plásticas de galón sin esterilizar, muchas de ellas son recicladas
Cuenta con un correcto sistema de transporte
X
El vinagre de guineo es transportado desde el lugar donde se elabora hasta el
mercado en camionetas adecuadas para
su transporte
182
Anexo 2 Ilustraciones de la Visita al Mercado de Portoviejo
Ilustración 2
Visita al Mercado Provisional de Portoviejo
Elaborado por: Autores
183
Anexo 3 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Comerciante de Vinagre de Guineo en la
Cuidad de Portoviejo.
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Cuestionario para entrevistar a comerciante de vinagre de guineo en la cuidad de Portoviejo
¿Cuál es su nombre completo?
Vicente Romero de la Cruz.
¿Cuál es su edad?
55 años.
¿A qué se dedica usted actualmente?
Comerciante del mercado bahía rio.
¿Cuánto tiempo tiene comercializando el vinagre de guineo?
30 años comercializando vinagre de guineo.
¿Cuál es el precio del vinagre de guineo?
½ litro 1 dólar estadounidense y el galón 6 dólares estadounidenses.
¿Cuánto vinagre de guineo vende diaria, semanal?
Diariamente se vende 1 litro, semanalmente se vende 3 galones.
¿Cuánta ganancia representa la venta de vinagre de guineo?
Compro los galones a $4 y los vendo a $6 mi ganancia es de 2 dólares por galón vendido
y 4 dólares si los vendo por medio litro.
¿Produce usted mismo el vinagre de guineo o cómo lo consigue?
No, yo solo se los compro a un comerciante que elabora el vinagre de guineo.
184
¿Sabe usted el proceso de vinagre de guineo?
Desconozco cuál es la elaboración.
¿Cuáles son los usos del vinagre de guineo?
Se utilizan para preparar secos de chivos, secos de carne, para la tonga manaba incluso
se lo utiliza en los jugos o para preparar ají.
¿Cuáles son los beneficios del vinagre de guineo?
Es beneficioso para salud ya que algunos lo usan para tratar los cálculos renales.
¿Qué grupo de la población compra más el vinagre de guineo?
Personas adultas que tienen comedores y asaderos de pollos, hace años atrás tenía un
cliente que tenía un pequeño corral en el que criaba pollos para venderlos, el me compraba por
galón y lo usaba para desinfectar el corral y las áreas donde mataba a los pollos.
¿Cada cuánto reciben producción de vinagre de guineo?
Últimamente solo 2 galones por mes, cuando se vende más pido dos galones más después
de una o dos semanas.
¿Reciben apoyo de alguna institución que regule la producción de alimentos de
manera artesanal?
No tengo ayuda, solo lo compro y lo vendo de manera informal.
¿Cuánto es el tiempo de vida útil del vinagre de guineo en el mercado?
Se puede tener 1 mes, 2 meses y hasta un año, lo único que cambia a un color negro y se
fermenta más, pero sigue siendo apto para el consumo.
¿Tiene el vinagre que usted expende alguna marca registrada?
No tengo ni una marca todo es artesanal y de venta informal.
185
Anexo 4 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Productor de Vinagre de Guineo en la
Cuidad de Portoviejo.
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Cuestionario para entrevistar a productor de vinagre de guineo en la cuidad de Portoviejo
¿Cuál es su nombre completo?
Chávez Sosa Líber Olmedo
¿Cuál es su Edad?
48 años
¿A qué se dedica usted actualmente?
Comerciante de frutas, y productor de vinagre de guineo
¿Cuánto tiempo tiene produciendo y comercializando el vinagre de guineo?
Tengo 30 años comercializando este producto
¿Cuál es el Precio que usted ofrece como distribuidor del vinagre de guineo a los
demás comerciantes?
El Galón lo vendo a 4 dólares
¿En qué condiciones debe estar el guineo para la producción del vinagre?
Debe estar bien maduro, el que ya no vale para a venta porque nadie lo quiere comer
porque parece podrido lo utilizo para hacer vinagre, y si está bien negra la cáscara es mucho
mejor
¿En qué condiciones climáticas se realiza el vinagre de guineo?
En cualquier tipo de clima se puede hacer vinagre de guineo
186
¿Cuánto vinagre de guineo vende diaria, semanal y mensualmente?
Por la pandemia la venta bajo mucho, antes se vendía 8 tanques por mes
¿Cuánta ganancia representa la venta de vinagre de guineo?
Ahora casi ya no se gana mucho, cuando se hace por pedido se vende mas
¿A parte de guineo que otro ingrediente usa para la elaboración del vinagre?
Solo se utiliza el guineo que ya está muy maduro
¿Cuál es el proceso para la elaboración del vinagre de guineo?
Se escoge y se pela el guineo, luego se lo pone en tachos plásticos grandes y se deja
reposar por 1 mes o 2 meses bien tapado, ya después de ese tiempo se lo cierne con la ayuda de
cedazos o lienzos cuidando que no se vaya ningún pedazo de guineo, ya con eso está listo el
vinagre, al principio tiene un olorcito fuerte, pero el producto final es bastante ácido y como
amarillo transparente pero no tiene un olor escandaloso. Hay quienes tapan el guineo con la
cáscara para protegerlo de la mosquilla, pero si se lo tapa bien con la tapa del tacho no pasa
nada.
¿Cuáles son los instrumentos y utensilios usados para elaborar vinagre?
Solo el tacho plástico con su tapa, cedazos, lienzos, y para almacenar las botellas o los
tanques dependiendo de cómo me pidan.
¿Cuál es la marca de su producto?
No tengo marca solo produzco de manera artesanal
¿Posee el producto un registro sanitario?
Tampoco poseo registro sanitario
¿Cuál es la presentación final del su producto? (galones, canecas, litros)
En galones y tanques de 40 litros. depende de cómo me pidan.
187
¿Cuáles son los usos del vinagre de guineo?
Es muy utilizado en las comidas, para aliñar pollos, carnes
¿Cuáles son los beneficios del vinagre de guineo?
No conozco los beneficios
¿Qué grupo de la población compra más el vinagre de guineo?
A los restaurantes y asaderos de pollos y a personas del mercado
¿Cada cuánto tiempo realiza nueva producción de vinagre de guineo?
De la última producción espero 1 mes o 2 meses por que no se vende mucho por la
pandemia
¿Reciben apoyo de alguna institución que regule la producción de alimentos de
manera artesanal?
No recibo apoyo de ninguna institución.
¿Cuánto es el tiempo de vida útil del vinagre de guineo en el mercado?
Se lo puede tener 6 o 5 meses solo que se pone de color negro, pero no se daña mientras
más tiempo es mejor.
¿Cuál es la historia del vinagre de guineo?
Desconozco cuál es la historia del vinagre de guineo, pero eso tiene muchísimas décadas
de ser elaborado aquí en Manabí.
¿Por qué decidió producir y comercializar vinagre de guineo?
Porque la gente lo pedía y yo vendo frutas y por lo general los guineos se echaban a
perder porque se podrían y me tocaba botarlos y eso ya era pérdida, como un compadre me
enseñó a hacerlo entonces me decidí producir y vender el vinagre en mi puesto de frutas en el
mercado, ya luego empecé a producir más cantidad para vender al por mayor.
188
¿Cómo ha afectado la emergencia sanitaria la producción y comercialización de su
producto?
Nos afectó bien duro porque ya la gente que compraba al por mayor dejo de pedir grandes
cantidades de vinagre y ya no salía mucho el producto. La gente no compraba porque tenía
miedo de venir al mercado y porque cerraron los restaurantes, ahora recién como que se ha
vuelto a vender un poco más, pero aun así no es como antes.
¿Tiene usos medicinales el vinagre de guineo?
Si para los cálculos en los riñones, pero más eficiente es el vinagre de guineo morado,
que es una clase de guineo que se consume poco aquí en Manabí y también suelen hacer vinagre
de él.
189
Anexo 5 Evidencia de las Entrevistas
Ilustración 3
Comerciante de Vinagre de Guineo Entrevistado
Elaborado por: Autores
Ilustración 4
Productor de Vinagre de Guineo Entrevistado
Elaborado por: Autores
190
Anexo 6 Formato de Ficha Técnica
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
COD Ficha Técnica
Evidencia
VG-M0 - 0
Obtención de Vinagre de Guineo
Día: Fecha:
Hora: Ciudad: Guayaquil
Etapa: Descripción:
Parámetros
Observaciones
Condiciones del
Producto:
Peso Inicial:
Peso Final
Color:
Aroma:
Textura:
Sabor:
pH:
Otros:
191
Anexo 7 Formato de Encuestas
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Formato de Encuesta: Adobos a Base de Vinagre de Guineo
Observaciones:
Llenar todos los campos de la siguiente encuesta de acuerdo a su criterio personal.
1. Sexo: Femenino
Masculino
2. Edad
De 18 a 25 años
De 26 a 30 años
De 31 a 39 años
De 40 años en adelante
3. Ha utilizado o consumido algún tipo
de vinagre como ingrediente para
adobar proteínas cárnicas
Si
No
4. Qué tipo de vinagre compra o
consume con más frecuencia
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre balsámico
Vinagre de vino
Otros
5. Conoce usted acerca de la existencia
del vinagre de guineo
Si
No
6. De qué región cree usted que proviene
el vinagre de guineo
Costa
Sierra
Oriente
Galápagos
7. Ha consumido usted vinagre de guineo Si
No
8. Cuál cree usted que es el uso más
frecuente que se le da al vinagre de
guineo
Culinario
Antiséptico
Medicinal
9. Estaría dispuesto(a) a incluir adobos a
base de vinagre de guineo en sus
preparaciones culinarias .
Si
No
10. Qué tipo de proteína animal cree usted
que combinaría mejor con los adobos
a base de vinagre de guineo
Res
Cerdo
Camarón
Otros
192
Anexo 8 Formato de Prueba Hedónica
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Prueba Hedónica
Frente a usted hay 9 muestras de diferentes proteínas de origen animal adobadas, las cuales debe observar, oler,
saborear, masticar, palpar con la finalidad de identificar de acuerdo a su criterio las características que presenta cada
muestra. Marque con una X para proveer una puntuación a cada parámetro.
Código
de
muestra
A01
Calificación
Parámetros
Me gusta
extremada-
mente
Me gusta
mucho Me gusta
No me
gusta ni me
disgusta
Me
disgusta
Me disgusta
mucho
Me disgusta
extremada-
mente
1 2 3 4 5 6 7
Aroma
Sabor
Color
Textura
Acidez
Apariencia
De acuerdo al parámetro establecido, marque con una X el criterio que se asemeje a la sensación más notable que
experimentó al probar la muestra.
Parámetro Criterios
Especificar
otro:
Aroma Herbáceo Agrio Fresco Fermentado
Sabor Condimentado Amargo Frutal Picante
Color Brillante Pálido Artificial Natural
Textura Viscosa Dura Blanda Grumosa
Acidez Alta Media Baja Alcalina
Apariencia Húmeda Grasosa Seca Grumosa
Observaciones:
193
Anexo 9 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M01
Ilustración 5
Materia Prima de la Muestra VG-M01
Elaborado por: Autores
Ilustración 6
Control de pH - Muestra VG-M01
Elaborado por: Autores
194
Ilustración 7
Formación de la Madre del Vinagre - Muestra VG-M01
Elaborado por: Autores
Ilustración 8
Pesado del Producto Resultante de la Muestra VG-M01
Elaborado por: Autores
195
Anexo 10 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M02
Ilustración 9
Materia Prima de la Muestra VG-M02
Elaborado por: Autores
Ilustración 10
Control de pH - Muestra VG-M02
Elaborado por: Autores
196
Ilustración 11
Proceso de Colado - Muestra VG-M02
Elaborado por: Autores
Ilustración 12
Merma de la Muestra VG-M02
Elaborado por: Autores
197
Anexo 11 Ilustraciones del Proceso de Formulación y Elaboración de Adobos
Ilustración 13
Mise in Place de Ingredientes - Primera Formulación de Adobos
Elaborado por: Autores
Ilustración 14
Mise in Place de Ingredientes - Segunda Formulación de Adobos
Elaborado por: Autores
198
Anexo 12 Recetas Estándar de la Formulación 1 del Adobo Seleccionado para el Análisis
Sensorial.
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
RECETA ESTÁNDAR
Código 001 Fecha: 14/02/2021
Tiempo de
preparación: 30 minutos
Numero de
Pax: 4
Nombre de
Preparación Adobo a base de vinagre de guineo – Formulación
1
Ingredientes Observaciones Cantidad Unidad Porcentaje (%)
Vinagre de
guineo - 110 Mililitros 36.12
Ajo Fresco en
pasta 30 Gramos 9.85
Sal Refinada 20 Gramos 6.57
Perejil Seco 4 Gramos 1.31
Comino Molido 5 Gramos 1.64
Romero Fresco 15 Gramos 4.93
Cúrcuma Polvo 7 Gramos 2.30
Cebolla Polvo 12 Gramos 3.94
Nuez moscada Polvo 1.5 Gramos 0.49
Agua Purificada 100 Mililitros 32.85
199
Anexo 13 Recetas Estándar de la Formulación 2 del Adobo Seleccionado para el Análisis
Sensorial.
Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
RECETA ESTÁNDAR
Código 002 Fecha: 14/02/2021
Tiempo de
preparación: 30 minutos Numero de Pax: 3
Nombre de
Preparación Adobo a base de vinagre de guineo – Formulación 2
Ingredientes Observaciones Cantidad Unidad Porcentaje
Vinagre de
guineo - 110 Mililitros 38.60
Ajo Seco
granulado 15 Gramos 5.26
Paprika Polvo 10 Gramos 3.51
Jengibre Polvo 4 Gramos 1.40
Cebollín Seco 4 Gramos 1.40
Tomillo Seco 4 Gramos 1.40
Ají Seco -
guindilla 2 Gramos 0.70
Semilla de
mostaza Polvo 1 Gramos 0.35
Pimienta negra Molida 4 Gramos 1.40
Cebolla Polvo 15 Gramos 5.26
Currincho - 16 Mililitros 5.61
Sal Refinada 20 Gramos 7.02
Agua Purificada 80 Mililitros 28.09
200
Anexo 14 Ilustraciones de la Prueba Hedónica
Ilustración 15
Proteínas Cárnicas Adobadas y Sometidas a Maceración
Elaborado por: Autores
Ilustración 16
Muestras Etiquetadas y Codificadas para Prueba Hedónica
Elaborado por: Autores
201
Ilustración 17
Control de pH de la Primera y Segunda Formulación de Adobos
Elaborado por: Autores
Ilustración 18
Panelistas Desarrollando la Prueba Hedónica
Elaborado por: Autores
202
Ilustración 19
Muestra Envasada para Análisis de Laboratorios
Elaborado por: Autores
203
Anexo 15 Resultados de Análisis de Laboratorio
204
205
Anexo 16 Norma NTE INEN 2296:2013
206
Anexo 17 Norma NTE INEN 2532:2010
207
Anexo 18 Aplicación Gastronómica del Adobo a Base de Vinagre de Guineo
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTÁNDAR
Código de la Receta: 001
Nombre de la preparación: Quínoa con cerdo
Fecha: 04/03/2021
Numero de Pax: 4
Ingredientes Observaciones Cantidad Unidad
Cerdo Pulpa picada en dice 300 Gramos
Adobo de vinagre de guineo - 50 Mililitros
Quínoa Remojada durante 1
hora
400 Gramos
Cebolla perla Picado en brunoise 25 Gramos
Pimiento amarillo Picado en brunoise 25 Gramos
Pimiento rojo Picado en brunoise 25 Gramos
Pimiento verde Picado en brunoise 25 Gramos
Ajo Picado en brunoise 25 Gramos
Chillangua Picada finamente Al gusto -
Sal Refinada Al gusto -
Pimienta Molida Al gusto -
Crema de leche - Al gusto -
Preparación: Agregar el adobo al cerdo y dejar macerar por 2 horas
Realizar el mise in place del resto de ingredientes.
En una olla poner a hervir 1 litro de agua aproximadamente, una vez que el agua haya hervido
agregar la quínoa y dejar cocinar por 35 minutos. Una vez lista reserva en un bowl.
En un sartén, sofreír el ajo y la cebolla hasta que la cebolla cristalice. Luego agregar el cerdo, tapar
y dejar que el cerdo se cocine.
Agregar los pimientos, seguido de la quínoa, revolver y verter crema de leche al gusto.
Salpimentar la preparación, agregar la Chillangua y luego servir.
Elaborado por: Autores