UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio Gastronómico del Chontaduro (Bactris Gasipaes) y su Aplicación en la

Repostería

AUTORA:

Luz Irene Brito Saltos

TUTORA

Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Ciencias básicas, bio conocimiento y desarrollo industrial

SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Tecnologías, Procesos y Desarrollo Industrial

Guayaquil, septiembre 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Estudio gastronómico del Chontaduro (Bactris Gasipaes) y su aplicación en la repostería

Trabajo de titulación presentado por:

Luz Irene Brito Saltos

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Guayaquil, marzo 2018

………………………………………

Presidente del Tribunal

(Presidente del Tribunal)

……………………………

Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr

Tutor de Tesis

Zamora Flores. MCI

(Directora de Trabajo de Titulación)

…………………………………………

Miembro del Tribuna Medina Espinosa. MBA

(Miembro del Tribunal)

………………………………………

Miembro del Tribunal

iii

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad

de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

………………………………………………..

Luz Irene Brito Saltos

ii

Dedicatoria.

Dedico el presento trabajo a mi familia que me ha brindado el apoyo necesario para

poder culminarlo, a mi madre por ser ese respaldo incondicional a lo largo de mi vida y en

especial a mi hijo que es mi motor de vida.

Luz Irene Brito Saltos

.

iii

Agradecimiento

Agradezco a Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hizo

realidad este sueño anhelado. A mis tutores por la guía oportuna que me brindaron en este

proyecto. Agradezco a mi familia por la fortaleza y apoyo que me ofrecieron día a día para

poder hacer realidad este objetivo que me había trazado.

Luz Irene Brito Saltos.

iv

Índice

Abstract ............................................................................................................................................... x

Resumen ............................................................................................................................................. xi

Capítulo 1 ......................................................................................................................................... xiv

1.1 Planteamiento del problema .................................................................................................... xiv

1.2Formulación y Sistematización del problema.......................................................................... xiv

1.4 Justificación de la investigación ................................................................................................ xv

1.5 Objetivos de la investigación .................................................................................................... xvi

1.5.1 General ................................................................................................................................. xvi

1.5.2 Específicos ........................................................................................................................... xvi

1.7 Hipótesis General ..................................................................................................................... xvii

1.7.1 Variable independiente ...................................................................................................... xviii

1.7.2 Variable dependiente ......................................................................................................... xviii

Capítulo 2 ......................................................................................................................................... 19

2.1 Marco Teórico ..................................................................................................................... 19

2.1.1. Antecedentes ...................................................................................................................... 19

2.1.2. Generalidades del Chontaduro. ....................................................................................... 21

2.1.3. Nomenclatura. ................................................................................................................... 23

2.1.2. Morfología del chontaduro ............................................................................................ 24

2.1.3. Producción a nivel Centro y Sudamérica ...................................................................... 25

2.1.4. Lugares de producción ......................................................................................................... 27

2.1.5. Temporada de producción ................................................................................................... 28

2.1.6. Factores apropiados para el cultivo .................................................................................... 28

2.1.7. Lugares de producción ......................................................................................................... 29

2.2. Marco Conceptual ............................................................................................................. 30

2.2.1. Información Nutricional ................................................................................................. 30

2.2.2. Otros beneficios del chontaduro .................................................................................... 31

2.2.3. Usos generales del chontaduro. ...................................................................................... 31

2.2.4. Uso gastronómico del chontaduro. ................................................................................ 31

2.2.5. Beneficios ......................................................................................................................... 33

2.2.6. Valor nutricional ............................................................................................................. 34

2.2.7. El chontaduro y sus aplicaciones terapéuticas ............................................................. 34

v

2.2.8. Beneficios para la salud del fruto chontaduro .............................................................. 36

2.3 Marco Contextual .............................................................................................................. 38

2.3.1 Preparaciones Culinarias ............................................................................................... 38

Natural. ......................................................................................................................................... 38

Harina ............................................................................................................................................ 38

Frito ............................................................................................................................................... 38

El palmito ...................................................................................................................................... 39

2.3.2 Pastelería. ......................................................................................................................... 39

2.3.3 Tipo de masas por elaborar con harina de chontaduro. .............................................. 39

Capítulo 3 ......................................................................................................................................... 43

3.1 Metodología de la investigación ............................................................................................... 43

3.2 Métodos utilizados en la investigación ................................................................................... 44

3.3 Fuente de la Información en la investigación. ........................................................................ 44

3.4 Definición de Entrevista ................................................................................................ 44

3.5 Definición de Análisis sensorial ................................................................................... 45

3.6.1 Perfil de los Entrevistados ................................................................................................ 46

3.6.2 Temas de la entrevista ............................................................................................... 46

3.6.3 Formato de entrevista ................................................................................................ 47

3.6.4 Análisis de las entrevistas ......................................................................................... 48

3.7 Aplicación para la toma del análisis sensorial del chontaduro ............................... 49

3.7.1 Perfil de las personas para el análisis sensorial .................................................... 49

3.7.2 Temas por exponer en el análisis sensorial ............................................................... 49

3.7.3 Palatabilidad del chontaduro ..................................................................................... 49

3.7.4 Sabor ......................................................................................................................... 50

3.7.5 Textura ...................................................................................................................... 50

3.7.8 Formato del análisis sensorial ................................................................................... 51

Capítulo 4 ......................................................................................................................................... 52

Análisis de los resultados .............................................................................................................. 52

4.1. Análisis de las entrevistas ................................................................................................. 52

Entrevistas ............................................................................................................................... 52

5.2. Análisis de los resultados del Análisis Sensorial .............................................................. 61

Capítulo 5 ......................................................................................................................................... 68

vi

Propuesta ......................................................................................................................................... 68

Problema .............................................................................................................................. 68

Justificación. ........................................................................................................................ 68

Propuesta ............................................................................................................................. 68

Impacto ................................................................................................................................. 69

Objetivos de la investigación .............................................................................................. 70

General ..................................................................................................................................... 70

Específicos ................................................................................................................................ 70

Recetas .................................................................................................................................. 71

Conclusiones y Recomendaciones .................................................................................................. 78

Conclusiones ................................................................................................................................. 78

Recomendaciones ......................................................................................................................... 80

Bibliografía ...................................................................................................................................... 81

Anexos .............................................................................................................................................. 84

Tríptico ............................................................................................................................................ 88

vii

Índice de Figura

Figura 1. Fruto del Chontaduro, también denominado el fruto de oro.............................................. 21

Figura 2. Pulpa de Chontaduro. ........................................................................................................ 23

Figura 3. Diagrama de flujo de la harina de chontaduro ................................................................... 74

Figura 4. Chonta cake ....................................................................................................................... 84

Figura 5. Análisis de la muestra ........................................................................................................ 84

Figura 6. Análisis de la muestra ........................................................................................................ 84

Figura 7. Análisis de la muestra Chonta cake ................................................................................... 85

Figura 8. Análisis de la muestra Chonta cake ................................................................................... 85

Figura 9. Encuesta a estudiante ......................................................................................................... 86

Figura 10. Encuesta a estudiante ....................................................................................................... 86

Figura 11. Encuesta a grupo focal ..................................................................................................... 86

Figura 12. Encuesta a docente........................................................................................................... 87

viii

Índice de Gráficos

Gráfico 1. Conoce el fruto del árbol del chontaduro ........................................................................ 53

Gráfico 2. ¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades de chontaduro, y de estas considera que

son de gran necesidad para el cuerpo? .............................................................................................. 54

Gráfico 3. ¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información sobre las propiedades y

aplicaciones que brinda el chontaduro? ........................................................................................... 55

Gráfico 4. Usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al chontaduro ........................ 56

Gráfico 5. ¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro? .................................... 57

Gráfico 6. ¿Usted es rígido/a con el régimen alimenticio siempre pensando en favor de su salud? 58

Gráfico 7. ¿Sería de su agrado consumir algún tipo de alimentación que en su contenido tenga

chontaduro, con la finalidad de cuidar su salud? .............................................................................. 59

Gráfico 8. ¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el chontaduro? Diga cuáles. 60

Gráfico 9. Análisis de los resultados del análisis sensorial, Apariencia del Chonta cake ............... 62

Gráfico 10. Textura del Chonta cake ................................................................................................ 64

Gráfico 11. Sabor del Chonta cake ................................................................................................... 65

Gráfico 12. Aroma del Chonta cake.................................................................................................. 66

ix

Índice de tablas

Tabla 1. Nombres comunes en América ............................................................................................ 24

Tabla 2. Formato del análisis sensorial ............................................................................................ 51

Tabla 3. Conoce el fruto del chontaduro .......................................................................................... 52

Tabla 4. ¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades del chontaduro y de estas considera que

son de gran necesidad para el cuerpo? ............................................................................................ 53

Tabla 5. ¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información sobre las propiedades y

aplicaciones que brinda el chontaduro? ........................................................................................... 54

Tabla 6. Conoce usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al chontaduro. ........... 55

Tabla 7. ¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro? .................................... 56

Tabla 8. ¿Usted es rígido/a con el régimen de su alimentación siempre pensando en favor de su

salud? ................................................................................................................................................ 57

Tabla 9. ¿Sería de su agrado consumir algunos de tipos de productos que en su contenido tenga

chontaduro, con la finalidad de cuidar su salud?............................................................................ 58

Tabla 10. ¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el chontaduro? Diga cuáles. . 59

Tabla 11. Análisis de los resultados del análisis sensorial, Apariencia del Chonta cake ................ 61

Tabla 12. Textura del Chonta cake ................................................................................................... 63

Tabla 13. Sabor del ........................................................................................................................... 65

Tabla 14. Aroma del Chonta cake ..................................................................................................... 66

Tabla 15. Receta del Chonta cake ..................................................................................................... 71

Tabla 16. Coulis de chontaduro ........................................................................................................ 72

Tabla 17. Mermelada de chontaduro ................................................................................................ 72

Tabla 18. Cheescake de Chontaduro ................................................................................................ 73

x

Abstract

The project aims to make a gastronomic proposal to benefit the use of chontaduro

(Bactris gasipaes), which will provide the basis for the creation of a culinary proposal,

which has been consumed for generations; however, it is currently being lost due to the lack

of knowledge about this fruit. This will create discernment about the nutritional properties,

their varieties, the adequate conditions for their production and cultivation, to encourage the

consumption of it; giving it a new use in sweet preparations such as cake, since it has high

nutritional values such as broad medicinal properties. The methodology of applied research

was exploratory. The methods used for the development of this research are: observation,

interview, analysis; technique: direct observation; instruments: observation sheet, interview

model and sensory analysis. The process was carried out at: the University of Guayaquil,

general public. As a result of the sensory analysis taken on 10 individuals, 100%

acceptability was obtained in the tastings regarding the consumption of Chonta cake. It

should be noted that the results obtained had an important factor, was that almost everyone

knew this fruit; Among the interviewees there were nutritionists who indicated the need to

teach people the importance of chontaduro.

Keywords. - Chontaduro, food, benefits, analysis, recipes.

xi

Resumen

El proyecto tiene como objetivo realizar una propuesta gastronómica en beneficio a

la utilización del chontaduro (Bactris gasipaes)), la misma que dará bases para la creación

de una propuesta culinaria, el cual ha sido consumido por generaciones; sin embargo, en la

actualidad se está perdiendo por la falta de conocimiento hacia esta fruta. Esto creará

discernimiento sobre las propiedades nutritivas, sus variedades, las condiciones adecuadas

para su producción y el cultivo, para fomentar el consumo de la misma; dándole así nuevo

uso en las preparaciones de dulce como el cake, ya que posee altos valores nutricionales

como amplias propiedades medicinales. La metodología de la investigación aplicada fue

exploratoria. Los métodos utilizados para el desarrollo de esta investigación son:

observación, entrevista, análisis; técnica: observación directa; instrumentos: ficha de

observación, modelo de entrevista y análisis sensorial. El proceso se realizó en: la

Universidad de Guayaquil, público en general. Como resultado del análisis sensorial

tomado a 10 individuos, se obtuvo el 100% de aceptabilidad en las degustaciones en cuanto

al consumo del Chonta cake. Cabría recalcar que los resultados obtenidos tenían con un

factor importante, era que casi todos conocían esta fruta; dentro de los entrevistados hubo

nutricionistas que indicaron la necesidad de enseñarles a las personas la importancia del

chontaduro.

Palabras claves. - chontaduro, alimentación, beneficios, análisis, recetas.

xii

Introducción

En el Ecuador el sector agrícola es aprovechado por la multiplicidad de su

diversidad agrícola, teniendo un mercado exigente tanto a nivel nacional como

internacional acerca de los hallazgos o innovaciones en su implementación de su

gastronomía saludable y su alto potencial nutricional. (Riera, 2004)

La palma del chontaduro (Bactris gasipaes) es originaria de la cuenca amazónica y

se cultiva con gran facilidad en los bosques húmedos tropicales y llanuras montañosas hasta

una altura máxima de 1800 metros sobre el nivel del mar y con una precipitación anual no

mayor de 2000 mm. (canimolt.org, 18)

El chontaduro presenta un sin número de beneficios para la salud y puede ser

suministrado como medicina natural a través de bebidas o de alimentos para personas que

presentan principios de anemia, falta de apetito, problemas digestivos, pérdida de memoria

y de la concentración, rejuvenecimiento de tejidos, además de ser un conocido estimulador

de las glándulas de secreción interna como los ovarios, la próstata y gónadas, también la

chonta es proveedora del aceite de almendras el cual es utilizado para el tratamiento de

enfermedades óseas tales como la artritis y el reumatismo.

Con el siguiente trabajo se pretende analizar la aceptación del chontaduro en el

proceso de la repostería durante la introducción de su consumo como parte de la

alimentación diaria debido a sus capacidades nutritivas que favorecen en la nutrición en las

xiii

personas, para esto se ejecutará un análisis exhaustivo en los consumidores con esta nueva

ejecución gastronómica de la ciudad de Guayaquil.

Esta información trata de cómo la gastronomía a base de nuestro trabajo ha

impactado en el ámbito turístico debido a que todas las sociedades tienen una gastronomía

identificada, que es producto de la capacidad productora de sus integrantes, las condiciones,

sus necesidades y la historia.

xiv

Capítulo 1

1.1 Planteamiento del problema

Debido al poco interés y la falta de conocimiento de la palma de chontaduro y su

fruto como tal con referencia al consumo del mismo, ya sea en el mercado local como

internacional permite que se vuelva una de las razones para su investigación sobre su

estudio gastronómico y sus diversas aplicaciones en los procesos de la repostería. Esto se

debe por la búsqueda de la aceptación de ingredientes nuevos y la diversidad en técnicas

para el mejoramiento e innovación dentro del área de repostería hará que se despierte el

interés de las personas por este fruto de gran importancia debido a su aporte nutricional.

1.2Formulación y Sistematización del problema

En las ciudades grandes del Ecuador, en especial la ciudad de Guayaquil una de las

tantas problemáticas que existe son las dificultades relacionadas con el tipo de alimentación

que mantienen las personas, es por esto que se realizan diferentes estudios y programas a

cargos de diversas instituciones o entes no gubernamentales los cuales planifican e

implementan, diversas capacitaciones de los tipos de alimentación para los diversos

sectores de la ciudad de Guayaquil.

xv

1.3 ¿Determinar una propuesta gastronómica de la repostería en base a la utilización

del chontaduro y sus derivados como ingrediente principal para los estudiantes de la

Facultad de Ingeniería Química carrera de Licenciatura de Gastronomía

pertenecientes a la Universidad de Guayaquil en el ciclo I del periodo 2018?

Se debe mencionar que hoy en día existen problemas asociados a la nutrición de las

personas, esto se debe a diversos factores entre ellos destacan que la mayoría de las

personas desconocen la forma correcta del tipo de alimentación que tienen que conllevar, es

por esto que las personas no mantienen los nutrientes necesarios que ayudan para el

desarrollo de sus funciones diarias en todo aspecto.

1.4 Justificación de la investigación

Debido a la constante necesidad de poder innovar en el ámbito culinario, la

necesidad de buscar nuevas técnicas, elementos o tendencias para poder añadir a las nuevas

creaciones realizadas; o a su vez fusionarlos con los elementos ya utilizados durante mucho

tiempo atrás que permitan dar a conocer este fruto y mostrar la versatilidad del mismo.

La innovación en la utilización de esta fruta será de gran importancia para lograr

rescatar costumbres ya olvidadas debido a su antigüedad pero de gran importancia para el

Ecuador y toda Latinoamérica; al enfocarnos en nuestro país en especial a la ciudad de

Guayaquil es complicado encontrar un establecimiento que ofrezca al público consumidor

xvi

un producto que tenga como base el chontaduro, lo que demuestra que en la ciudad de

Guayaquil surge la implementación dentro del área de repostería, por sus aportaciones

nutritivas para el organismo.

Por este motivo, se propone el uso del chontaduro como ingrediente principal y

primordial debido a su alto contenido nutricional, además de beneficioso el cual resultaría

como una alternativa para los procesos de producción en la repostería para su consumo de

las personas.

1.5 Objetivos de la investigación

1.5.1 General

Realizar un análisis gastronómico del chontaduro

1.5.2 Específicos

Conocer las propiedades nutritivas del chontaduro.

Investigar las diversas aplicaciones del chontaduro y sus derivados en los

procesos de repostería.

xvii

Realizar una propuesta gastronómica de la repostería en base a la utilización del

chontaduro y sus derivados como ingrediente principal.

1.6 Importancia de la investigación

Es importante recalcar que en la ciudad de Guayaquil existe una gran diversidad

significativa y de gran importancia de establecimientos en los que se ofertan multiplicidad

de productos fabricados a base de diversos frutos o sus derivados como la harina de trigo o

de maíz que aumenta cada vez más entre los habitantes de todas las edades, pero la mayor

parte no se encuentra totalmente satisfecho pues a pesar de su gran sabor en pasteles, pan,

etc. Algunos de estos productos no les brindan los beneficios necesarios para su salud, por

lo que muchos nutricionistas recomiendan suspender o disminuir el consumo de estos

productos; no obstante, es importante concientizar a la ciudadanía guayaquileña en la

cultura del consumo del chontaduro en sus diversas aplicaciones para la repostería. (Victor

R. Preedy, 2011)

1.7 Hipótesis General

El chontaduro puede ser un ingrediente dentro de los procesos de repostería que dé

lugar a productos más saludables, aprovechando que es un producto altamente nutritivo,

con buena concentración proteínica; este representa una alternativa de gran utilidad que de

acuerdo al análisis que se ha realizado, podrá generar el interés de consumo a un gran

xviii

porcentaje de la población estudiantil perteneciente a la Universidad de Guayaquil en

especial a los estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química y sus diversas carreras como

la de Licenciatura en Gastronomía.

1.7.1 Variable independiente

Utilización del chontaduro y sus derivados

1.7.2 Variable dependiente

Consumo de los estudiantes de Licenciatura en Gastronomía y demás población

estudiantil de la Universidad de Guayaquil.

19

Capítulo 2

2.1 Marco Teórico

2.1.1. Antecedentes

En la gran parte del país de Colombia se le llama chontaduro; sin embargo, en

otros sectores del país cafetero se lo denomina con el nombre de "cachipay". El Tambo

(Colombia), en el Departamento del Cauca, es el mayor productor de chontaduro en el

país. Las temporadas de cosecha son, la primera entre enero y mayo, y la segunda entre

agosto y noviembre. En la primera cosecha del año 2005 la región aportó unas seis mil

toneladas, equivalentes al 50% de la producción nacional de chontaduro. (Salmerón,

2007).

En el país de Venezuela, concretamente en la parte sur de Orinoco esta planta

toma el nombre de "pijiguao" denominada específicamente a la palma que crece en esta

área, inclusive hay una población que es conocida con este nombre de Pobladores de

Pijiguaos o los Pijiguao, este nombre se dio debido a la por la cantidad exorbitante de

esta especie. (fernandez, 2009)

Mientras que en Costa Rica este fruto tiene gran popularidad, en ciertas

ocasiones como forma de tradición el fruto se lo cocina en agua adjuntando la sal,

también se lo degusta en forma de caldo o consomé de pollo. Durante los tiempos de la

cosecha, estos se los venden alrededor de todo el país; logrando distribuirlos en las

ferias de diversos tipos y en los grandes supermercados. En el sector de Tucurrique

20

perteneciente a la provincia de Cartago se realizan la Feria Nacional Del Pejibaye donde

se comercializan el fruto de diversas maneras, como en forma de harina de pejibaye

hasta en preparaciones como licor, picadilllos y hasta ceviches. (fernandez, 2009)

Además, en el país de Panamá normalmente existe abundancias en las tierras

bajas estos toman el nombre de pifá, y el hábito es que esta palma se consume

directamente el fruto, también se saben cocinar cocina en agua y sal. Su

comercialización se da mediante supermercados y tiendas de diversas índoles. En la

ciudad de Panamá son consumirlo caliente, con sal y mayonesa al gusto de forma

ambulante en las calles.

En nuestro país este se localiza en la zona oriental, lugar donde existen grandes

cantidades de etnias de diversas culturas indígenas las cuales estás utilizan a la Palma de

Chonta para la preparación de diversos alimentos y su bebida tradicional que es la

chicha. Además, el palmito también es consumido y sus hojas para adornar canastos y

otros. (Prensa, 2001)

Sin embargo, en Perú su producción es exuberante principalmente en la selva

Amazónica de este país, a este también se lo denomina como pijuayo y su fruto es de

gran consumo para los habitantes de la amazonia. (doc-developpement-durable.org, s.f.)

21

2.1.2. Generalidades del Chontaduro.

El chontaduro corresponde a la familia de las arecáceas, la misma que tiene

mayor relevancia en la América precolombina, puesto que su fruta se lo conoce desde el

2300 a 1700 A.C., esta conjetura se basa por los diversos indicios en varias regiones

tropicales y subtropicales como Brasil, Colombia y Costa Rica; pero en el país

colombiano tubo mayo aceptación ya que fue consumido en la época Pre-Hispánica y se

consideró como el primer sustento sustancial importante. (Mora U. , 1983)

En la Cordillera de los Andes y en parte occidental de la la región amazónica

sucedieron los primeros hallazgos de este fruto los mismos que fueron utilizados en la

elaboración de armas, sin embargo con el pasar de los años su uso se hizo de forma

alimentaria, llegando a tomar un gran valor para los sectores de Talamanca que estos los

comparaban con el maíz y la yuca, debido a que su valor transcendía más allá de lo

alimenticio llegando a ser espiritual, esto fue esencial para el desarrollo y supervivencia

de diversas poblaciones. (Hernandez Ugalde, 2007)

Figura 1. Fruto del Chontaduro, también denominado el fruto de oro.

Fuente: Autora 2018

22

El Chontaduro es una gran fuente alimenticia para los pobladores nativos que

pertenecen a la región amazónica como Bolivia, Ecuador y Perú; sin embargo, en los

tiempos remotos de los antepasados indígenas este fruto no tenía relevancia alguna

porque se lo destinaba para la alimentación de los animales o en ocasiones se perdía el

mismo. (Zavaleta, 2012, pág. 56)

Este fruto mantiene una gran población de árboles ubicados en una cantidad

enorme de hectáreas que se encuentran en las tribus de estas zonas amazónicas el cual

permitía el desarrollo económico de las mismas llegando al punto de extenderse sus

cultivos por toda América Central (Mora U. , 1984)

El árbol del chontaduro es utilizado para la fabricación de suministros y

mobiliaria, pero esto depende de la cultura y sector donde era cultivado, es decir se

utilizaban diversos métodos para lograr trabajarlos ya sea en forma de industrialización

o de forma independiente, pero son utilizados tanto el árbol como tal y su fruto.

Generalmente esto se da por los diveros métodos aplicados por cada grupo étnicos en

niveles de generar ingresos económicos dependiendo la cultura de donde se lo coseche.

23

En el siglo XIX y XX el fruto en mención sufrió una gran decreció de manera

significativa viéndose afectando de manera significativa las costumbres y hábitos de los

indígenas, por lo que se perdieron tradiciones a causas de la industrialización. Hoy en

dia este fruto es consumido por casi toda América latina y especialmente los sectores

donde pasa el cauje de la Amazonia.

Figura 2. Pulpa de Chontaduro.

Fuente: http://bajardepeso.pe/frutas/chontaduro-engorda-beneficios-desventajas/1738

2.1.3. Nomenclatura.

La fruta antes mencionada con el pasar de los años y su expansión por toda

América Latina ha optado por diversos nombres de acuerdo al lugar donde se encuentre

y hasta la fecha actual se ha encontrado en diversos países mas de 200 nombres entre los

reconocidos tenemos:

24

Tabla 1

Tabla 1. Nombres comunes en América

NOMBRES COMUNES EN AMÉRICA

PAIS NOMBRE

Brasil Pupunha

Bolivia Tembe

Perú Pijuayo

Panamá Pixbae, Pifa

Ecuador Chontaduro

Venezuela Gachipaes, pijiguao

Costa Rica Pejibaye

Colombia Cachipay, Chontaduro

FUENTE: (Clement, 2008)

2.1.2. Morfología del chontaduro

Palma con varias estirpes, de 7 - 20 m de altura y 15 - 20 cm de diámetro. Hojas

pendientes hacia los lados, con raquis de 1.8 - 3.3 m. La inflorescencia está formada por

un conjunto de espigas de 80 cm de largo, con pedúnculo de hasta 50 cm de longitud.

Las flores son unisexuales, femeninas o masculinas; de tonalidad amarilla. Frutos

globosos de 6 a 7 cm de diámetro, presenta diferentes formas desde redondeada hasta la

cónica. (Cauca, 2007)

25

2.1.3. Producción a nivel Centro y Sudamérica

Los países en donde mayoritariamente se da la producción del fruto ya en

mención a nivel de centro y Sudamérica son:

Colombia

Costa Rica

Ecuador

Panamá

Perú

Países de los cuales se describirán de acuerdo al aporte que brindan

alfabéticamente para este fruto.

I. Colombia

País ubicado en la parte noroccidental de América del Sur, cuya región es la que

más provecho le saca a la producción de este fruto, en el departamento del Cauca,

generalmente se cosechan toneladas de Chontaduro anualmente, donde la primera

temporada del año es entre el mes de enero y mayo, mientras que la segunda cosecha se

da entre los meses de agosto y septiembre. (Cauca, 2007)

26

II. Panamá

En este país la expansión de este fruto ha sido de gran ayuda para los ingresos

económicos de diversas familias, esto se debe a que se lo comercializa o vende en los

grandes supermercados y tiendas de este país, mientras que los sectores más vulnerados

aprovechan de su comercialización de forma ambulatoria vendiendo en cada calle

accesible y transitada. (Cauca, 2007)

III. Costa Rica

En Costa Rica el chontaduro es una fuente de ingreso comercialmente hablando

debido a que desde el momento de su cultivo el agricultor tiene la potestad de venderlo

directamente en los sitios con más población, como es la zona de Tucurrique que

pertenece a la provincia de Cartago además lo exportan a lugares donde no existe o su

comercialización es baja. (Cauca, 2007)

IV. Perú

En el Perú es uno de los países con mayor producción del fruto y este mantiene

una gran demanda de comercialización por los comensales tantos locales como

extranjeros y justo esta forma de comercialización ha fortalecido el nivel económico de

los pobladores que cultivan este fruto ya que no solo lo venden en su forma natural, sino

que realizan derivados como jaleas o mermeladas. (Cauca, 2007)

27

V. Ecuador

A diferencia de otros países que consumen o comercializan este fruto en el

Ecuador su consumo es muy bajo porque solo lo encontramos en las regiones de la costa

ecuatoriana principalmente provincias de Esmeraldas y Guayas pero en la Amazonía

Ecuatoriana su cultivación es de gran magnitud por las diversas comunidades indígenas

en especial las Kichwas donde aprovechan al máximo su cultivo y las variedades de

utilidades que le dan no solo al fruto sino a la planta también cada año realizan la fiesta

de la Chonta desde el 22 al 25 de abril con el propósito de celebrar el periodo de

fructificación de esta fruta.

2.1.4. Lugares de producción

Los lugares de producción del chontaduro son:

Amazonia Ecuatoriana: Lago Agrio, Shushufindi, Coca, Sacha,

Payamino, Napo, Loreto.

Rgión costera están situados en las provincias de Esmeraldas, Guayas y

Los Ríos.

Región sierra: Pichincha, Santo Domingo de los Tsáchilas

La producción de esta fruta ha sido de mayor en la provincia verde de nuestro

país como en la amazonia ecuatoriana. (Arevalo, 2012)

28

2.1.5. Temporada de producción

Tanto en Esmeraldas como en la amazonia ecuatoriana los meses de mayor

producción de este fruto es entre los meses de enero a marzo. En este tiempo se

recolectan los frutos que logran alcanzar maduración completa tanto en su aspecto como

en su fisionomía, es decir de acuerdo a su variedad mantiene su color característico sea

rojo, anaranjado y amarillo.

2.1.6. Factores apropiados para el cultivo

Dentro de los factores propicios para su cultivación están:

Necesitan que sus suelos tengan drenado, sea húmedo además de arenoso

Como ya se había indicado anteriormente esta planta es crece en climas

subtropicales donde la tierra para cultivar posee las características esenciales con

anterioridad, el chontaduro no necesita de muchos nutrientes debido a que son plantas

adaptativas a los tipos de suelos del territorio ecuatoriano. (Arevalo, 2012)

29

2.1.7. Lugares de producción

La producción de esta fruta se da principalmente a nivel de Sudamérica sin

embargo por su expansión a casi toda américa latina es más accesible a diversos

mercados internaciones como el norteamericano y europeo. Estos se dan de distintas

maneras ya sea de forma natural o en preparaciones como mermeladas, bocadillos y

hasta en forma de bebidas como la chicha ya sea en supermercados o ambulatoriamente

en las plazas y calles de cada país.

En el año 2000 el Ecuador se convirtió en uno de los países sudamericanos con

mayor exportación de la palmera del chontaduro y todos sus derivados, esto se da

porque las condiciones climáticas del país y el tipo de suelo favoreció que cumplan con

las normas de calidad y logren posesionarse en el mercado internacional compitiendo

con grandes países que también dan buena cosecha del mismo. (Gamboa, 2000)

30

2.2. Marco Conceptual

2.2.1. Información Nutricional

El valor nutricional de este fruto generalmente es desconocido por las personas,

e pesar de poseer dentro de su composición nutricional una fuente rica en minerales y

proteínas necesarias para el organismo. El valor nutricional es comparado con otros

tipos de alimentos por sus contenidos proteicos y vitamínicos dentro de los cuales están

los siguientes:

Proteínas: 33%

Grasa: 4,6%

Carbohidratos: 37,6%

Fibra: 1,0%

Hierro: 0,7 mg

Ceniza: 0,9 mg

Fósforo: 49 mg

Calcio: 23 mg

Tiamina: 0,04 mg

Riboflavina: 0,11 mg

31

2.2.2. Otros beneficios del chontaduro

Fruto de la combinación de componentes, el chontaduro se recomienda para

cuestiones tan comunes como la falta de apetito, anorexia, falta de vitalidad general,

falta de vitalidad en el pelo, para la memoria, para la falta de apetito sexual, para

problemas intestinales, y un largo etc. Por lo que se trata de un alimento muy a tener en

cuenta para incluir en nuestra dieta. (viviendocali.com, 2016)

2.2.3. Usos generales del chontaduro.

En el Ecuador el chontaduro y su planta es utilizado para diversas aplicaciones

principalmente en la amazonia ecuatoriana ya que sirven para hacer instrumentos

musicales como las de marimbas de chonta, y en forma de alimentos el primordial uso

que le dan es para hacer la chicha de chonta. Las hojas de la planta son utilizadas por los

indígenas para elaborar el techado de sus casas entre otras aplicaciones. (Gil A. , 2010)

2.2.4. Uso gastronómico del chontaduro.

Hay una gran variedad de métodos para poder consumir esta fruta, entre estas

esta que su pulpa se la consume de la misma manera que la ciruela o grosella teniendo

como propósito el resaltar el buen sabor del mismo, existe gente que la combina con

diversos alimentos o derivados como la leche condensado, miel o sal; otros le agregan

en su preparación limón y lo degustan de manera que cada comensal requiera. Pese a

32

que su consumo se hace mayor relevante con el pasar de los años y tradiciones estos no

son aprovechados en su máximo esplendor en formas de sopas aceites comestibles,

harinas, helados, y otros platos alimenticios como en la preparación de relleno para

gallinas, pavos, lechones y ceviches de la misma manera que es añadido en forma

líquido para que sea más rápida su preparación culinaria. (Castaño, 2011)

La fruta se guisa en agua con sal y se pela, donde se retira la semilla, y puede ser

con sabor con sal o miel. En algunas regiones, las mitades de frutas están llenas de

mayonesa o crema agria. El chontaduro crudo contiene cristales de oxalato de calcio

irritantes que desaparecen bajo un calor intenso.

A menudo, los vendedores ambulantes cocinan el fruto durante 5 horas la noche

anterior a la venta; Sin embargo, estudios recientes han revelado que el mismo efecto se

puede lograr de 30 minutos dentro de una olla a presión, o incluso menos en hornos

secos o microondas, sin alterar significativamente el sabor del producto final.

El botín de frutas crudas se puede almacenar rápidamente como una comida seca

o conservas. Se puede producir harina y aceite comestible. Además, los chips de

33

chontaduro, que actualmente se producen en el sur de Colombia, se cree que tienen un

gran potencial para entrar en los mercados principales.

Esta planta puede ser cosechada de corazón de palma, y tiene ventajas

comerciales en rápido crecimiento; la primera cosecha puede ser de 18 a 24 meses

después de la siembra. Brasil tiene un gran mercado interno para el este fruto y la

demanda internacional está creciendo. También es un cultivo de importancia económica

en Costa Rica.

2.2.5. Beneficios

De acuerdo a Urpi & Gainza (2012), algunos de los mejores beneficios para la

salud del chontaduro incluyen su capacidad para aumentar los niveles de energía,

proteger la visión, prevenir el desarrollo del cáncer, mejorar la salud de la piel,

optimizar el sistema digestivo, reducir la presión sanguínea, fortalecer el sistema

inmunológico, proteger la salud del lactante, acelerar el crecimiento y el desarrollo, y

ayuda en la pérdida de peso.

El fruto es considerado tan valioso porque proporciona un almacén de energía,

que puede sustituir grapas culinarias comunes que proporcionan hidratos de carbono,

como las patatas. De hecho, la consistencia y la textura del chontaduro cocido es similar

34

a una papa dulce. La rica combinación de nutrientes en el chontaduro hace que sea muy

beneficioso para la salud en una variedad de maneras.

2.2.6. Valor nutricional

Además de ser una adición deliciosa a una cesta de frutas, los chontaduros

también están llenos de vitaminas, minerales y compuestos orgánicos que lo convierten

en un componente ideal de una dieta saludable. Estos frutos contienen niveles

significativos de fibra, carbohidratos, vitamina C, E, A, B, y K, así como potasio, calcio,

hierro, magnesio, fósforo y zinc (Díaz, 2012).

2.2.7. El chontaduro y sus aplicaciones terapéuticas

Dentro de las funciones terapéuticas que contiene esta fruta están:

combate la anemia

evita la pérdida del apetito

da vitalidad al cuero cabelludo

ayuda a lidiar en procesos de la anorexia.

El consumo del mismo está oportuno para quienes padecen de problemas o

molestias digestivas. La propiedad de la pulpa del fruto en mención sirve como un

estimulador para las glándulas sexuales tanto masculinas como femeninas y es por esto

35

que tiene efectos afrodisiacos. Igualmente, el chontaduro es recomendada para evitar la

pérdida, debido a que en su contenido tiene nutrientes esenciales para el fortalecimiento

del cerebro.

Normalmente la forma común en consumir este alimento es de forma natural,

pero hay personas que les gusta consumirlo haciendo hervir la fruta y le agregan limón o

miel de abeja y sal; también hay personas que les gusta su sabor y los combina ya

cocidos adjuntando leche condensada. Hoy en día se está tratando de demostrar que este

fruto sirve para hacer harinas y estas son utilizadas en procesos de repostería y de

panadería sirviendo como suplemente de la harina consumida habitualmente. Y por

último, aunque se lo hace de forma domestica pero se está implementando en forma de

mermeladas o jaleas.

Es por este que a este fruto debemos de tenerlo muy en cuenta para agregarlo en

nuestra dieta diaria principalmente en la sustitución de la harina por esta que es más

nutritiva y menos perjudicial que otras que al agregarle algún suplemento dañan su

composición y no favorecen para el correcto funcionamiento saludable en nuestro

organismo. (remediocaseronatural.com, 2018).

36

2.2.8. Beneficios para la salud del fruto chontaduro

Según Urpi & Gainza (2012), este fruto contiene grandes beneficios para la salud

del consumidor, entre los principales se pueden destacar:

Energía. - El fruto lleno de energía es conocido por actuar como reserva de

energía. Por cada 100 gramos de chontaduro consumido, se obtiene 37 gramos

de hidratos de carbono, que son la fuente de energía esencial en la dieta.

Digestión. - Uno de los mejores beneficios para la salud del chontaduro es su

capacidad para facilitar la digestión de los alimentos y eliminar el estreñimiento.

El fruto suministra una gran cantidad de fibras dietéticas que a menudo carece de

la dieta.

Ayuda a la circulación sanguínea. - El aumento de la ingesta de fibra siempre

permite una buena limpieza del sistema cardiovascular. La fibra ayuda en la

limpieza de exceso de colesterol que se acumula dentro de las arterias.

Esta acumulación se conoce como arteriosclerosis y en largo plazo puede afectar

peligrosamente la salud del corazón. Mediante la limpieza de los conductos sanguíneos,

las fibras rejuvenecen el sistema cardiovascular.

37

Facilita el crecimiento y el desarrollo. - Para los niños en crecimiento, el

chontaduro es muy saludable. Es una rica fuente de vitaminas, minerales y

proteínas. Estos nutrientes son esenciales para el desarrollo del crecimiento del

cerebro y músculo-esquelético. Para las mujeres embarazadas, el ácido fólico

presente en el chontaduro ayuda en la prevención de los defectos de trompas de

Falopio.

Disminuye el riesgo de diabetes. - Las fibras presentes en el chontaduro ayudan a

controlar los niveles de azúcar en la sangre mediante la regulación de la insulina

y la producción de glucosa. Las fibras reducen la tasa de liberación de glucosa en

el torrente sanguíneo. La pequeña fruta es conocida para optimizar el

funcionamiento del páncreas- la productora de la insulina.

Es por esto que aquellas personas que necesitan consumir bajo IG (índice

glucémico) de alimentos a menudo tienen que saltar deliciosas frutas tropicales, que se

someten a cambios fisicoquímicos durante el procesamiento que aumenta su valor en el

IG.

Cuando se cocina la fruta o pulpa de la fruta se ha encontrado que tienen índice

de IG muy bajo, que es de alrededor de 35 más o menos 6. Por lo tanto, puede ser

consumido fácilmente por los diabéticos o aquellos con enfermedades cardiovasculares.

(Urpí & Gainza, 2012).

38

2.3 Marco Contextual

2.3.1 Preparaciones Culinarias

Natural.

Lo normal es comérselo como cualquier otra fruta, pelándolo sin más. Aunque

añadiéndole sal, vinagre o miel para mejorar el sabor. Pero en Colombia es tan habitual,

que no es nada raro que un desayuno consista en una taza de café con un chontaduro.

¿Cocción del chontaduro? Se comen exactamente igual. Solo que se lo pasa por una olla

durante unos 30 a 60 minutos. En este caso igualmente se suele completar con un poco

de sal o miel.

Harina

Especialmente en zonas del pacífico colombiano se muele para obtener harina de

chontaduro. Y con esta harina se hace de todo: salsas, tortillas, refrescos, helados, o

como relleno en carnes cocinadas como pavos, gallinas o lechonas.

Frito

En zonas más concretas como en Chocó se fríen y se sirven como

acompañamiento de una carne como si fueran unas papas, unos patacones o pan.

39

El palmito

El tallo tierno de la planta también se está poniendo de moda. En su caso más

como un ingrediente para ensaladas sofisticadas en restaurantes que quieren darle un

toque distintivo a sus platos.

2.3.2 Pastelería.

Pastelería se refiere a un establecimiento donde se producen y se comercializa

distintivos tipos de alimentos dulces y salados. En una pastelería se ejecuta técnicas para

las preparaciones de masas, tortas, galletas, tartas, cremas, montaje y decoración,

aplicando las técnicas y las normas de seguridad. Los equipos de pastelería se utilizan

para integrar masas dulces y saladas que utilizan como ingredientes principales: harina,

huevos, mantequillas, aceite, manteca vegetal, azúcar y como ingredientes secundarios:

mermeladas, gelatinas, frutas, coberturas de chocolates, frutos secos. Con todos estos

ingredientes se obtiene diferentes tipos de masas quebradas, masas liquidas, masa de

hojaldre. (Luis de la Traba, 2006)

2.3.3 Tipo de masas por elaborar con harina de chontaduro.

La masa es la unión de varios ingredientes como son la harina, el agua o el

huevo, que pasa por un proceso de amasado y se puede elaborar de distintas maneras:

cocida, horneadas o fritas (González, 2015). La mezcla de todos estos elementos son los

40

que estructuran o elaboran a la masa el cual se utiliza para un sin número de

aplicaciones o preparaciones y entre los distintos tipos de masas tenemos:

Tipo de masa batida y esponjosa: Este tipo de masa está compuesto por:

Azúcar

Harina

huevos

Su volumen se debe a que el momento de batir el aire se introduce y al realizar

esto se producen burbujas tomando así una apariencia o forma esponjosa. Asimismo, el

huevo es primordial ya que se encarga de dar aire a la mezcla. Se la conoce como

bizcocho donde su preparación se clasifican en: ligero, al vapor, pesado, especial. (Orac,

2014).

Tipo de masa azucarada: Esta masa está compuesta por una estructura y aspecto de

forma quebradiza y arenosa que al instante de ser horneada obtiene una Masa azucarada:

Posee una estructura es arenosa y quebradiza que al momento de ser horneada son crujiente y al

degustar se siente una sensación de la arena en la boca. Para la realización se necesita tener una

falta de amasado en su preparación para que el gluten no tome consistencia y poder obtener la

textura deseada. Se clasifica en: pastas secas (quebrada, sableux, brisa), pastas de manga

(rizadas, te, lengua de gato) (Orac, 2014).

41

Característica crujiente y a la hora de su degustación su sensación es como

arenosa en el paladar y por esto su forma. Para la realización se necesita tener una falta

de amasado en su preparación para que el gluten no tome consistencia y poder obtener la

textura deseada. (Orac, 2014)

Se clasifica en:

Pastas secas (quebrada, sableux, brisa)

Pastas de manga (rizadas, te, lengua de gato).

Masa hojaldre: Los principales ingredientes para la realización de la masa

hojaldre son:

harina

Sal

manteca

agua

Además se puede agregar colorante, huevos y leche pero esto es como opcional.

El procedimiento para la realización de esta masa es mezclar con la grasa a

forma de doblez; pero ya cuando se encuentra horneada esta toma una característica

uniforme y crujiente además de un gran volumen. Se puede hacer diversos productos

tantos dulces como salado, con o sin relleno, los cuales son: milhojas, lazos, palmeritas,

empanadillas, lazos, entre otro (González, 2015).

42

Cabe recalcar que a estas masas se las podría realizar con la harina de chontaduro

en suplantación de la harina tradicional que es la de trigo, debido a sus propiedades

nutricionales el cual permitiría sacar mayor provecho y a su vez dar a la población

guayaquileña una opción distinta con referencia a la degustación en el ámbito de la

repostería.

43

Capítulo 3

3.1 Metodología de la investigación

El tipo de metodología aplicado para este trabajo tiene como objetivo realizar

una propuesta gastronómica en el proceso de la repostería en beneficio a la utilización

del chontaduro y sus derivados, la técnica utilizar es la exploratoria porque tiene el

propósito de lograr el reconocimiento de un fruto inexplorado muy poco analizado en

donde existe escasa información sobre el mismo el cual logra que este trabajo se haga

mayormente complicado.

Según (Baray, 2013, pág. 47) indicó que los estudios exploratorios buscan

hechos sin el objetivo de predecir la relación existente entre las variables se utiliza en

situaciones en las que prácticamente no se disponen de información planteamiento del

problema en estudio y sub-problemas. Es por esto que el presente trabajo se lo

desarrollo con este tipo de metodología porque permite la relación entre las diversas

variables que se presentan al momento de trabajar con el chontaduro en el proceso de la

repostería.

Y a esto se debe que se decidió realizar un análisis exhaustivo sobre la harina del

chontaduro para los procesos de elaboración de un cake como propuesta para la

repostería y una variante ante las otras harinas cocinas y comunes en utilizar.

44

3.2 Métodos utilizados en la investigación

Los diversos métodos que han permitido el desarrollo de esta investigación son:

técnica de observación directa, entrevista y el modelo de entrevistas, análisis

gastronómico, síntesis y bibliografías; instrumentos: ficha de observación, modelo de

entrevista y análisis sensorial. (Francisco Ibáñez Moya, 2001)

3.3 Fuente de la Información en la investigación.

El estudio se realiza aplicando diversos métodos detallados brevemente a

continuación:

•Observación. – esta técnica utilizada en el momento de la degustación del cake

preparado con base de la harina del chontaduro

•Técnica observación directa. – Tiene la finalidad de la recolección de datos en

un registro confiable y válido.

3.4 Definición de Entrevista

Silva y Pelachano (1979, p.13) la definieron de la manera siguiente: "Es una

relación directa entre personas por la vía oral, que se plantea unos objetivos claros y

prefijados, al menos por parte del entrevistador, con una asignación de papeles

diferenciales, entre el entrevistador y el entrevistado, lo que supone una relación

asimétrica".

45

Es por esto que como parte de las técnicas utilizadas para el desarrollo de esta

investigación es de gran importancia la entrevista debido a que mediante la misma se

pueden obtener datos relevantes de un objeto estudiado como es el caso del chontaduro

y sus derivados para la innovación de la repostería.

3.5 Definición de Análisis sensorial

Es un análisis rigurosamente regulado de los alimentos que se ejecuta con los

sentidos. Se utiliza la palabra regulado, porque involucra el uso de técnicas específicas

que cumplen con estándares ya dados. Las compañías lo emplean para el control de

calidad de sus mercancías, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina

(Barda, 2015, págs. 45-67).

Parte esencial y de suma importancia para el desarrollo del trabajo es el análisis

sensorial debido a que permite realizar un estudio de forma exhaustiva mediante la

percepción de las propiedades y bondades de alimentos como son los casos del Chonta

cake, coulis y mermelada que son los productos de nuestra propuesta en la repostería

que se dio para realizar el estudio del mismo.

Mediante la realización de la investigación implico la ejecución del análisis

sensorial donde se conseguirá la información verídica y eficaz acerca de la utilización

del chontaduro y sus derivados en el proceso de la repostería.

46

3.6 Aplicación metodológica en la entrevista

La entrevista se realizara a 40 personas detalladas de la siguiente manera:

• 38 estudiantes de la carrera de Licenciatura de Gastronomía que hayan

consumido chontaduro.

• 2 Nutricionistas que sepa o conozca el chontaduro.

3.6.1 Perfil de los Entrevistados

• Nutricionistas: Profesionales de la ciudad de Guayaquil, que conozcan las

propiedades de la fruta ya en mención.

• Estudiantes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía, que tengan

conocimientos de la existencia de este fruto.

3.6.2 Temas de la entrevista

Diversos tipos de preparaciones elaboradas a base de chontaduro

Las propiedades y los beneficios que brinda el chontaduro.

La implementación del chontaduro en la alimentación dentro de la

repostería.

47

3.6.3 Formato de entrevista

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: _______________________________________ Fecha: __________

Cargo: _____________________________________________

Muy buenos días, soy estudiante de la universidad de Guayaquil, le podría realizar una

pequeña entrevista acerca del fruto del chontaduro.

1) ¿Conoce el fruto del árbol del chontaduro?

SI NO

2) ¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades del chontaduro, y de estas considera

que son de gran necesidad para el cuerpo?

SI NO

3) ¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información sobre las propiedades y

aplicaciones que brinda el chontaduro?

SI NO

4) ¿Usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al chontaduro?

SI NO

5) ¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro?

SI NO

6) ¿Usted es rígido/a con el régimen su alimentación siempre pensando en favor de su

salud?

48

SI NO

7) ¿Sería de su agrada consumir algún tipo de alimentación que en su contenido tenga

chontaduro, con la finalidad de cuidar su salud?

SI NO

8) ¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el chontaduro? Diga cuáles

SI NO

3.6.4 Análisis de las entrevistas

Se seleccionará de un grupo de 40 personas que conozcan sobre esta fruta. Los

primeros en entrevistar serán los nutricionistas, quienes indicarán desde su experiencia

profesional acerca del chontaduro, sus propiedades nutritivas, etc. A los profesionales de

gastronomía se realizará el mismo tipo de entrevista aplicada anteriormente.

Al realizar el tipo de investigación exploratoria, lo que se busca es la

información del tema a plantear para mediante está poderlo sustentar, el tipo de fuente

de información de esta investigación serán: libros virtuales, páginas web y libros de la

biblioteca municipal además de la información obtenida mediante as entrevistas a la

población seleccionada.

49

3.7 Aplicación para la toma del análisis sensorial del chontaduro

Se realizará una entrevista a las siguientes personas de forma aleatoria y que

conozcan del fruto en mención. La población seleccionada será de 10 profesionales

de la facultad de Ingeniería Química específicamente los pertenecientes a la carrera

de Licenciatura en Gastronomía.

3.7.1 Perfil de las personas para el análisis sensorial

Profesionales de la carrera de Licenciatura en Gastronomía: Personas que hayan

consumido chontaduro.

3.7.2 Temas por exponer en el análisis sensorial

Del análisis sensorial se efectuará la propuesta dando a degustar el producto, en

donde se obtendrá las diversas respuestas de los participantes de este análisis obteniendo

con ellos las siguientes características: sabor, color, aroma, apariencia entre otros.

3.7.3 Palatabilidad del chontaduro

Este tipo de prueba se enfocará en las características a mencionar:

50

3.7.4 Sabor

El chontaduro está fraccionado en 2 sensaciones distintas: dulce y amargo; de

acuerdo a su se determinará la mejor opción para la preparación para la propuesta de

este trabajo.

3.7.5 Textura

La textura es la característica propia de un alimento percibida por los sentidos

especialmente el tacto que se origina en sus propiedades físicas y químicas (Galán,

2012); esto nos indica que la textura brindará los tipos de propiedades organolépticas

que contienen los alimentos comprendidos en:

Blando

Crocante

Firmeza

Semiblando

3.7.6 Olor / Aroma

El olor o aroma que contiene un alimento es parte esencial del mismo y mediante

el mismo descubriremos si este tiene las propiedades necesarias para la aceptación del

producto entre estos están:

Desagradable

Agradable

51

3.7.7 Apariencia

En este ítem trataremos al brillo, color y apariencia en el plato durante la

degustación del mismo, puesto que este tema es esencial para la aprobación de nuestra

propuesta en la repostería.

3.7.8 Formato del análisis sensorial

Tabla 2. Formato del análisis sensorial

Análisis Sensorial de CHONTA CAKE

Apariencia Brillo Opaco Brillante Muy

Brillante

Color Bajo Medio Intenso

Apariencia Mala Buena Muy Buena

Textura Crujiente Ausente Débil Medio Alto

Firmeza Ausente Débil Medio Alto

Semiblando Ausente Débil Medio Alto

Blando Ausente Débil Medio Alto

Sabor Dulce Ausente Moderado Alto

Amargo Ausente Moderado Alto

Aroma Agradable Débil Medio Alto

Desagradable Débil Medio Alto

Elaboración: autor

52

Capítulo 4

Análisis de los resultados

4.1. Análisis de las entrevistas

En el análisis de la entrevista se seleccionó a 40 personas que tenían

conocimiento sobre el chontaduro y algunas no. Las primeras personas en realizar la

entrevista fuer a los nutricionistas, quienes indicaron que nuestro país mantiene una gran

variedad de frutas entre esta está el chontaduro, a pesar de no tener acogida en niveles

de preparaciones en repostería, pero es rico en su contenido proteico y nutricional.

Entrevistas

1.- ¿Conoce el fruto del árbol del chontaduro?

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 23

indicaron que si conocían el fruto del chontaduro, mientras que 17 afirmaron que no.

Conoce el fruto del árbol del chontaduro

Tabla 3. Conoce el fruto del chontaduro

Elaboración: autor

Análisis: El 100% de las personas que se realizaron las entrevistas indicaron que

Si conocían el fruto del árbol del chontaduro.

SÍ NO

23 17

53

Gráfico 1. Conoce el fruto del árbol del chontaduro

Elaboración: autor

2.- ¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades del chontaduro, y de estas

considera que son de gran necesidad para el cuerpo?

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 12

personas indicaron conocer las propiedades nutritivas del chontaduro; mientras que los

28 restantes desconocían de las propiedades de este fruto.

¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades del chontaduro, y de estas

considera que son de gran necesidad para el cuerpo?

Tabla 4. ¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades del chontaduro y de estas

considera que son de gran necesidad para el cuerpo?

Elaboración: autor

Análisis: Del 100% de personas que se realizaron las entrevistas, 30% de las

mismas indicaron que entre las propiedades nutritivas del chontaduro más relevantes

son: fuentes de vitaminas A y C.

57%

43%

¿Conoce el fruto del árbol del chontaduro?

SI

NO

SÍ NO

12 28

54

Gráfico 2. ¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades de chontaduro, y de estas considera que son de

gran necesidad para el cuerpo?

Elaboración: autor

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 10 de

estas indicaron que no les gustaría conocer mayor información acerca de las propiedades

y usos que brinda el fruto el chontaduro mientras que 30 indicaron que sí.

3.-¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información sobre las

propiedades y aplicaciones que brinda el chontaduro?

Tabla 5. ¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información

sobre las propiedades y aplicaciones que brinda el chontaduro?

Elaboración: autor

Análisis: El 75% de las personas que se entrevistaron respondieron que si les

gustaría conocer de las propiedades de esta fruta.

30%

70%

¿Tiene conocimiento acerca de las propiedades del chontaduro, y de estas considera que son de

gran necesidad para el cuerpo?

SI

NO

SÍ NO

30 10

55

Gráfico 3. ¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información sobre las propiedades y

aplicaciones que brinda el chontaduro?

Elaboración: autor

4.- ¿Usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al chontaduro?

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 15

indicaron que si sabían en que se puede aplicar el chontaduro.

Usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al

chontaduro

Tabla 6. Conoce usted conoce alguna otra aplicación que se le

podría dar al chontaduro.

Elaboración: autor

Análisis: De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, solo el 37,5% si

conocían en donde se puede aplicar esta fruta, mientras que el 62,5% no.

SÍ NO

15 25

75%

25%

¿Le interesaría obtener mayor conocimiento e información sobre las propiedades y aplicaciones que

brinda el chontaduro?

SI

NO

56

Gráfico 4. Usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al chontaduro

Elaboración: autor

5.- ¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro?

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 19 si

conocían preparaciones con esta fruta.

¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro?

Tabla 7. ¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro?

Elaboración: autor

Análisis: Del 100% de los entrevistados, el 47% si conocía de preparaciones con

esta fruta.

37%

63%

¿Usted conoce alguna otra aplicación que se le podría dar al chontaduro?

SI

NO

SÍ NO

19 21

57

Gráfico 5. ¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro?

Elaboración: autor

6.-¿Usted es rígido/a con el régimen de su alimentación siempre

pensando en favor de su salud?

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 32

personas indicaron ser exigente con su régimen alimenticio, mientras los 8 restantes

manifestaron que les daba igual su tipo de alimentación.

Es usted exigente con el régimen alimenticio pensando en el bienestar de su

salud

Tabla 8. ¿Usted es rígido/a con el régimen de su alimentación siempre

pensando en favor de su salud?

Elaboración: autor

Análisis: De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 32 personas

equivalente al 80% de los entrevistados indicaron que son muy exigentes con su

47%

53%

¿Conoce alimentos (preparaciones) que contengan chontaduro?

SI

NO

SÍ NO

32 8

58

alimentación mientras que las 8 personas restantes equivalente al 20% le es irrelevante

su tipo de alimentación indicando a la pregunta con un no.

Gráfico 6. ¿Usted es rígido/a con el régimen alimenticio siempre pensando en favor de su salud?

Elaboración: autor

7.- ¿Usted es rígido/a con el régimen alimenticio siempre pensando en favor de su salud?

Tabla 9. ¿Sería de su agrado consumir algunos de tipos de productos que en su

contenido tenga chontaduro, con la finalidad de cuidar su salud?

Elaboración: autor

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 21

personas indicaron que si les gusta consumir alimentos con chontaduro mientras los 19

restantes indicaron que no están deseosos de consumirlo en alguna preparación.

80%

20%

¿Usted es rígido/a con el régimen alimenticio siempre pensando en

favor de su salud?

SI

NO

SÍ NO

21 19

59

¿Sería de su agrado consumir algunos de tipos de productos que en su

contenido tenga chontaduro, con la finalidad de cuidar su salud?

Análisis: Del 100% de personas que se les realizaron las entrevistas, 21 personas

equivalente al 52% indicaron que si les gustaría consumir preparaciones que en su

contenido se encuentre el chontaduro mientras que el 48% indicaron que no.

Gráfico 7. ¿Sería de su agrado consumir algún tipo de alimentación que en su contenido tenga chontaduro,

con la finalidad de cuidar su salud?

Elaboración: autor

8.- ¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el chontaduro?

Diga cuáles

Tabla 10. ¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el chontaduro? Diga

cuáles.

Elaboración: autor

52% 48%

¿Sería de su agrado consumir algunos tipo de alimentación que en su

contenido tenga chontaduro, con la finalidad de cuidar su salud?

SI

NO

TIPOS DE PREPARACIONES N°

Bebidas 4

Dips 2

Pastelería 18

Puré como Guarnición 3

Repostería 13

60

Interpretación. - De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 4 les

gustaría consumirlas en algún tipo bebidas, 2 en preparaciones como dips, 18 indicaron

en pasteles, 3de las mismas en Puré como Guarnición y 13 personas indicaron que le

gustaría que se lo utilizara en repostería.

Gráfico 8. ¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el chontaduro? Diga cuáles.

Elaboración: autor

Análisis: De las 40 personas que se realizaron las entrevistas, 4 personas

equivalente al 10% de los entrevistados indicaron que les gustaría el consumo del

chontaduro en bebidas, 2 personas equivalente al 5% de los entrevistados indicaron su

preferencia en dips, 18 personas equivalentes al 45% de los entrevistados manifestaron

sus deseos de consumir el chontaduro en pasteles, 3 personas equivalente al 7% de los

entrevistados manifestó que le gustaría el consumir de este fruto en guarniciones como

el puré, y el 33% que son 13 individuos dijeron que los quisieran en repostería.

10% 5%

45%

7%

33%

¿Indicaría alguna preparación combinada que contenga el

chontaduro? Diga cuáles

Bebidas

Dips

Pastelería

Puré como Guarnición

Repostería

61

5.2. Análisis de los resultados del Análisis Sensorial

A continuación, se representa mediante tablas y gráficos las estadísticas que

arrojaron los estudios realizados en la investigación.

Apariencia del chonta cake

Tabla 11. Análisis de los resultados del análisis sensorial, Apariencia del Chonta cake

Análisis de los resultados del análisis sensorial, Apariencia del Chonta

cake

APARIENCIA

BRILLO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

OPACO 0 0,00%

BRILLANTE 10 83,33%

MUY BRILLANTE 2 16,67%

COLOR NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

BAJO 0 0,00%

MEDIO 4 33,33%

INTENSO 8 66,67%

APARIENCIA NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

MALA 0 0,00%

BUENA 2 16,67%

MUY BUENA 10 83,33%

Elaboración: autor

62

Gráfico 9. Análisis de los resultados del análisis sensorial, Apariencia del Chonta cake

Elaboración: autor

Análisis: La apariencia es una combinación entre brillo, color, de las 12

personas que se realizó la muestra en la degustación se obtuvo como resultado que el

83.33% sostienen que, en cuanto al brillo del Chonta cake es brillante, mientras que en

el color es intenso con un 66.67%, y en su apariencia con un 83.33% es muy buena.

0,00%

83,33%

16,67%

0,00%

33,33%

66,67%

0,00%

16,67%

83,33%

OPACO BRILLANTE MUYBRILLANTE

BAJO MEDIO INTENSO MALA BUENA MUYBUENA

Apariencia

PORCENTAJE

COLOR BRILLO APARIENCIA

63

Textura del Chonta cake

Tabla 12. Textura del Chonta cake

Textura del Chonta cake

Elaboración: autor

Textura

Crujiente NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

Ausente 6 50,00%

Débil 1 8,33%

Medio 3 25,00%

Ato 2 16,67%

Firmeza NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

Ausente 0 0,00%

Débil 0 0,00%

Medio 7 58,33%

Ato 5 41,67%

Semiblando NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

Ausente 0 0,00%

Débil 1 8,33%

Medio 3 25,00%

Ato 8 66,67%

Blando NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

Ausente 1 8,33%

Débil 3 25,00%

Medio 7 58,33%

Ato 1 8,33%

64

Gráfico 10. Textura del Chonta cake

Elaboración: autor

Análisis: En la característica de textura del Chonta cake realizada a 12 personas

presentes en la degustación se obtuvo los siguientes resultados: 6 personas que

corresponde al 50% de la población indican que es ausente la crujencia, 7 personas

equivalente al 58.33% de la población manifiesta que es firme, 8 personas equivalentes

al 66.67% de la población dicen que es semiblando mientras que 7 personas que

equivale al 58.33% dicen que es medio blando.

65

Sabor del Chonta cake

Tabla 13. Sabor del

Sabor del Chonta cake

Sabor

Dulce NO. DE

PERSONAS

PORCENTAJE

Ausente 3 25,00%

Medio 6 50,00%

Ato 1 8,33%

Amargo NO. DE

PERSONAS

PORCENTAJE

Ausente 2 16,67%

Ato 0 0,00%

Elaboración autor

Gráfico 11. Sabor del Chonta cake

Elaboración: autor

Análisis: El sabor es una apreciación gustativa del alimento, de 12 personas

presentes en la degustación del chonta cake se obtuvo como resultado que 6 personas

dicen que el sabor el dulce es medio correspondiente al 50%, mientras que en grupos

25,00%

50,00%

8,33%

16,67%

0,00% 0,00%

Ausente Medio Ato Ausente Medio Ato

SABOR

Porcentaje

Amargo

Dulce

66

menores dijeron tenía un sabor amargo ausente correspondiente a 2 personas expresan

que no existe equivalente al 16,67%.

Aroma del Chonta cake

Tabla 14. Aroma del Chonta cake

Aroma del Chonta cake

Elaboración autor

Gráfico 12. Aroma del Chonta cake

Elaboración: autor

Aroma

Agradable NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

Débil 0 0,00%

Medio 2 16,67%

Ato 10 83,33%

Desagradable NO. DE PERSONAS PORCENTAJE

Débil 11 91,67%

Medio 1 8,33%

Ato 0 0,00%

0,00%

16,67%

83,33% 91,67%

8,33% 0,00%

Débil Medio Ato Débil Medio Ato

Aroma

Porcentaje

Agradable Desagradable

67

Análisis: De 12 personas en la degustación del Chonta cake. En cuanto al olor se

obtuvo: 10 personas indican que el mismo es agradable equivalente al 83.33%

68

Capítulo 5

Propuesta

Problema

La comercialización actual del Chontaduro está limitada. Esta comercialización

se está proporcionando actualmente pero sin un valor agregado al producto.

Justificación.

En base a la diversidad gastronómica ofertada en nuestro país se ha hecho de

gran importancia buscar la innovación de tendencias, elementos o técnicas que permitan

aprovechar los alimentos provenientes del mismo, y debido a que uno de estos frutos

olvidados o marginados como tal que es el Chontaduro se ha buscado implementar la

harina de este alimento como producto suplementario de las harinas habituales

consumidas en el cotidiano vivir en el mundo de la repostería.

Propuesta

Es por esto que se propone al chontaduro como ingrediente principal y esto se

debe a su valor nutricional que es de gran aporte; al mismo tiempo beneficioso para el

organismo. Pensando en aquello es que surgen el chonta cake, el coulis, y la mermelada

que es un producto hecho a base de la harina de chontaduro y su pulpa como

suplemento de las harinas habituales así como la de trigo. Este producto que ha surgido

busca innovar el mercado gastronómico en especial el repostero debido a que por su

69

sabor característico es apetecido y enmarca una gran diferencia con los demás productos

hechos a base de otras harinas.

Con esto también se dará a conocer el proceso para la obtención de la harina de

chontaduro de manera cacera y a su vez el proceso para realizar el Chonta cake, el

coulis, mermelada. Además la unión de la harina de trigo con la de chontaduro hará que

estas de este cake un alimento con alto valor nutricional y sean de mayor provecho para

quienes la consuman.

Impacto

El proceso de esta investigación procura dar a conocer algo más sobre este fruto

que es el chontaduro y que se puede obtener de este, en este caso sería la harina del

mismo, por ende también la utilidad de este producto en la repostería. Incluir esta

materia prima que no tiene un alto costo en su obtención, y muy rendirá además; por

otra parte una de sus numerosas bondades es que es de fácil preparación tanto la harina

como nuestro producto final que es el Chonta cake, el coulis, mermelada, con el fin de

poder llegar a los hogares de los padres de familia y de toda la comunidad universitaria.

No se producirán un impacto ambiental pues en la elaboración tanto de la harina

como del Chonta cake, el coulis, mermelada no se utilizarán químicos tóxicos o nocivos

a corto o largo plazo, en su elaboración solo se procederá al uso de productos naturales

sin impacto al medio ambiente.

70

Objetivos de la investigación

General

Implementar un recetario de cake, mermelada y coulis del chontaduro,

contribuyendo la utilización de esta fruta obteniendo valores nutricionales en beneficio

del desarrollo de niños, jóvenes y adultos.

Específicos

Conocer las propiedades nutritivas del chontaduro.

Investigar las diversas aplicaciones del chontaduro y sus derivados en los

procesos de repostería.

Realizar una propuesta gastronómica de la repostería en base a la

utilización del chontaduro y sus derivados como ingrediente principal.

Incluir un tríptico informativo del chontaduro y recetario de los productos

antes mencionados.

71

Recetas

Tabla 15. Receta del Chonta cake

Nota: Cake de chontaduro, producto de repostería elaborado a base de harina.

Elaboración: autor

Nombre de la

Preparación:

Chonta cake

Numero de

Preparación:

1 No. De Porciones:

8

# Ingredientes Cantidad Unidad Cost

o

1 harina de

chontaduro

350 gr 0.59

2 harina de trigo 150 gr 0.23

3 azúcar 500 gr 0.60

4 Margarina sin sal 500 gr 1.98

5 huevos 6 u 0.65

6 esencia de

vainilla

5 ml 0.05

7 polvo de hornear 20 gr 0.10

Preparación: Total 4.20

1.-Cremar la azúcar con la mantequilla.

2.- Incorporar a la mezcla anterior, uno a uno los huevos.

3.-Agregar la esencia de vainilla.

4.-Adicionar las harinas con el polvo de

hornear.

5.- Enharinar el molde y colocar la mezcla.

6.-Llevar al horno a 180°c 45 minutos

72

Tabla 16. Coulis de chontaduro

Nombre de la

Preparación:

Coulis de

Chontaduro

Numero de Preparación: 2 No. De Porciones: 20

# Ingredientes Cantidad Unidad Costo

1 Pulpa de

chontaduro

1000 gr 1.50

2 Azúcar 800 gr 0.80

Preparación: Total 2.30

1.- En una olla agregamos la pulpa junto con el azúcar

2.- llevamos a fuego moderado, y dejamos 1 hora o hasta que la pulpa este

suave, cernimos y dejamos otra media hora y listo

3.- sacamos del fuego y envasamos

Nota: Es una salsa con textura de un puré fino que se da tras cocer, triturar el alimento y colarlo.

Elaboración: autor

Tabla 17. Mermelada de chontaduro

Nombre de la

Preparación:

Mermelada de

Chontaduro

Numero de Preparación: 3 No. De Porciones: 20

# Ingredientes Cantidad Unidad Costo

1 pulpa de

chontaduro

1000 gr 1.50

2 azúcar 800 gr 0.80

Preparación: Total 2.30

1.- En una olla agregamos la pulpa junto con el azúcar

2.- Llevamos a fuego moderado y dejamos 1 hora o hasta que la pulpa este

suave, luego cernimos y volvemos a poner al fuego durante una hora más o

hasta que este espese después,

3.- Sacamos del fuego y envasamos.

Nota: Es una conserva que se elabora a partir del fruto cocido ya sea troceado o entero.

Elaboración: autor

73

Tabla 18. Cheescake de Chontaduro

Elaboración: autor

Nombre de la

Preparación:

Cheescake de

Chontaduro

Numero de

Preparación:

1 No. De Porciones:

8

Costo

# Ingredientes Cantidad Unidad

1 Queso crema 150 gr 0.90

2 Crema de leche 200 gr 0.25

3 azúcar 50 gr 0.10

4 Gelatina sin sabor 15 gr 0.49

5 Galletas de vainilla 4 u 067

6 Jalea de chontaduro 60 ml 0.36

7 Agua 50 gr

Preparación: Total 2.99

Mezclar azúcar impalpable, crema hasta obtener chantilly, reservar. En otro recipiente batir el

queso crema, azúcar granulada hasta desaparecer los grumos, incorporar ambas preparaciones

con una espátula movimientos envolventes.

Poner al fuego un sartén con azúcar y pulpa de chontaduro, agregar 50 ml de agua y disolver

todo dejar espesar y retirar del fuego (jalea de chontaduro) esta misma se pone en la mezcla del

queso crema a manera de hilo.

74

Diagramas de Flujos

Diagrama de flujo de la harina de chontaduro

Figura 3. Diagrama de flujo de la harina de chontaduro

Elaboración: autor

Recepción y Selección

Proceso de Limpieza/ Selección del fruto

Secado

Tostado

Despulpado

Molienda

Obtención de la harina

Llevar al horno a 180°c por 1hora y

30minutos.

Retirar la cáscara del producto.

Fruta chontaduro.

Dejar al producto por media hora

Dejar el producto a temperatura ambiente por 48 horas

Retirar cualquier impureza de los frutos

75

1. Recolección de fruto

Se hace la recolección de los árboles de chonta, por medio de varas de bambú a

las cuales se les adapta algún mecanismo para obtener o bajar los frutos de la chonta, el

árbol no proporciona un acenso por su cuerpo debido a que su composición física es de

espinas y hace imposible su acenso.

2. Proceso de limpieza

Retirar cualquier clase de impurezas que se obtienen después del proceso de

recolección, como lo son pequeños trozos de madera y semillas o cuerpos extraños que

se adhieren al producto.

3. Proceso de selección de los frutos adecuados para la transformación

Selección del producto que este en mejor estado, es decir, sin daños en su

cuerpo, o con malformaciones en el fruto, también se tiene en cuenta que los frutos

deben de estar en un estado óptimo para el consumo, en pocas palabras debe estar

maduro.

76

4. Proceso de secado

Se le retira el agua al producto y se procede a secarlo a temperatura ambiente o

con algún instrumento que agilice el proceso de secado.

5. Proceso de tostón

Después del proceso de secado se lleva a un horno, se le dan un tiempo de 1 una

hora o 1/30 media hora, dependiendo la urgencia, el fruto tiene que quedar bien tostado

mas no quemado, es decir un término medio, la cáscara del fruto no se retira para así

evitar que se queme el fruto.

6. Proceso de despulpado

Se le retira toda la cáscara al producto, para así dar comienzo al proceso de

molienda.

7. Proceso de molienda

Se lleva a cabo la molienda, en grandes o pequeñas cantidades como sea

necesario, el fruto es pulverizado y queda listo para el consumo.

77

8. Obtención de la harina

La harina está en su punto exacto para su uso, algo para resaltar es que la harina

de chontaduro es poco panificable por eso se le deben adherir algunos aglutinantes o

sustancias que ayudan para que sea panificable.

78

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

El análisis del chontaduro dio como resultado que tiene un potencial nutricional

debido a su contenido de proteínas, grasa, carbohidratos, fibra, hierro, y otros minerales

necesarios para para el ser humano, para esto teniendo en cuenta que este fruto no ha

tenido la importancia o acogida en comparación con otros; se ha logrado desarrollar este

trabajado con el propósito de dar una contribución a las personas sobre las propiedades

nutricionales de la misma.

Parte de las propiedades nutritivas que contiene el chontaduro se lo recomienda

para procesos como la anorexia, falta de apetito, sirve como energizante en forma

general, falta de vitalidad capilar y de apetito sexual; además es bueno para los

problemas digestivos como los intestinales y un sin número de aplicaciones más que nos

permite ubicar a este fruto un valor agregado por sus componentes.

Hoy en día el chontaduro se lo está dejando de consumir, por desconocimiento

del fruto como tal, mas no de la planta que la utilizan para otros procesos no

gastronómicos, sin embargo con la realización de este trabajo investigativo se pone en

conocimiento la versatilidad de la fruta para sus diversas aplicaciones donde están las

propiedades nutricionales y medicinales como su capacidad para aumentar los niveles de

energía, proteger la visión, prevenir el desarrollo del cáncer, mejorar la salud de la piel,

optimizar el sistema digestivo, reducir la presión sanguínea, fortalecer el sistema

79

inmunológico, proteger la salud del lactante, acelerar el crecimiento y el desarrollo, y

ayuda en la pérdida de peso.

Mediante la implementación del uso del chontaduro en diversas preparaciones

culinarias: chicha, colada, jugos, tortillas y diferentes tipos de guarniciones con lo cual

se da a conocer una nueva propuesta en la repostería con el propósito de afianzar su

consumo en el en cotidiano vivir por medio del análisis sensorial que se logró realizar en

esta investigación.

80

Recomendaciones

Cabe mencionar que es de suma relevancia realizar cursos de actualización de

conocimientos sobre la gastronomía ecuatoriana en especial la repostería que involucren

el uso del chontaduro tanto en bocaditos salados, dulces o tortas y propagarlos en la urbe

porteña, para su correcto aprovechamiento y por lo tanto para su difusión.

El chontaduro se lo recomienda en las personas que tienen anemia el cual ayuda

a prevenir o combatirla la misma, evita la pérdida del apetito, da vigor y fortalecimiento

al cuero cabelludo, además sirve para mejorar a las personas que padecen anorexia;

también por el consumo de esta fruta ayuda a mejorar los procesos digestivos, el

fortalecimiento del cerebro entre otros.

Hoy en día no existe un establecimiento que involucre la aplicación de este fruto

en la repostería, o de personas que conozcan de los usos del chontaduro en la repostería,

es por esto que se recomienda que las personas interesadas en el tema puedan dar realce

a este fruto y a su vez se valla fomentando su utilización, con esto se logrará que la

matriz productiva del Ecuador aumente logrando generar ingresos al país.

81

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Figura 4. Chonta cake

Figura 5. Análisis de la muestra

Anexos

Figura 6. Análisis de la muestra

85

Figura 7. Análisis de la muestra Chonta cake

Figura 8. Análisis de la muestra Chonta cake

86

Figura 11. Encuesta a grupo focal

Figura 9. Encuesta a estudiante

Figura 10. Encuesta a estudiante

87

Figura 12. Encuesta a docente

88

Tríptico

89