NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O

SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.

PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Microbiología de alimentos 

Dr. Iván Salmerón

I.Q. Ana Herrera Ponce 20753111/04/2011

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Introducción Esta NOM establece las disposiciones y

especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

Especificaciones

sanitarias

Físicas*

Microbiológicas

Contaminantes*

Humedad

Materia extraña Aflatoxinas

Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada

* Límites iguales para todos los productos mencionados.

Mesófílicos aerobios Coliformes totales Mohos LevadurasSalmonellaStaphylococcus aureus

Determinación Límite máximoHumedad 15%

Materia extraña

No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un

pelo de roedor y estar exentos de excretas, en

50 g de producto.

Cuadro 1. Especificaciones sanitarias físicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.

Especificaciones sanitarias físicas

Determinación Límite máximo (µg/kg)Aflatoxinas 20

Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada 12

Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.

Especificaciones sanitarias de

contaminantes

ProductoMesófilos aeróbicos

UFC/g

Coliformes totalesUFC/g

MohosUFC/g

Harina de trigo, sémolas o semolinas

50,000 150 300

Harina de maíz 100,000 100 1000

Harina de maíz

nixtamalizada50,000 100 1000

Harina de centeno 100,000 100 200

Harina de cebada 100,000 100 200

Harina de avena 50,000 50 100

Harina de arroz 100,000 100 200

Harinas integrales 500,000 500 500

Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiológicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, según la NOM-147-SSA1-1996.

Especificaciones sanitarias

microbiológicas

Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para alimentos a base de cereales, semillas comestibles, harinas sémolas o semolinas o sus mezclas, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g)

Mesofílicos aerobios 10,000 Coliformes totales <30

Mohos 300

Especificaciones sanitarias

microbiológicas

Especificaciones sanitarias

microbiológicasCuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería, según la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Límite máximo (UFC/g)Mesofílicos aerobios 1,000Coliformes totales <10

Mohos 20Levaduras 20

Especificaciones sanitarias

microbiológicasCuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan dulce, según la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Límite máximo (UFC/g)Mesofílicos aerobios 5,000Coliformes totales 20

Mohos 50Levaduras 50

Staphylococcus aureus (1) <100(1)Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

Especificaciones sanitarias

microbiológicasCuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas, según la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Límite máximo (UFC/g)Mesofílicos aerobios 3,000Coliformes totales <10

Mohos 20Levaduras 20

Especificaciones sanitarias

microbiológicasCuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones, según la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Límite máximo (UFC/g)Mesofílicos aerobios 5,000Coliformes totales 20

Mohos 50Levaduras 50

Especificaciones sanitarias

microbiológicasCuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pasteles, panqués y pays, según la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Límite máximo (UFC/g)Mesofílicos aerobios 10,000Coliformes totales 20

Mohos 50Levaduras 50

Salmonella spp en 25 g Negativo

Escherichia coli (2) NegativoStaphylococcus aureus (3) 100(2) Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan

relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.(3) Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Preparación de la dilución primaria:

Métodos de prueba microbiológicos

1

Pesar 10-11 g de la muestra a analizar (en un recipiente o

bolsa estériles).

Adicionar 90-99 ml del diluyente

llevado a una T similar a la de la

muestra.

Operar la licuadora u homogenizador

peristáltico de 1-2 min, hasta obtener

homogeneidad.

Permitir que las partículas grandes se

sedimenten y tomar de las capas superiores la

cantidad deseada

Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

Preparación de las diluciones decimales adicionales:

Duración del procedimiento:

2Transferir 1 ml o un

múltiplo de la dilución primaria en

otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen

del diluyente estéril a la temperatura

apropiada.

Mezclar cuidadosamente cada botella de

diluyente siempre de la misma

manera.

Seleccionar las diluciones con las que

se va a trabajar* (basándose en

información previa, si no existe, trabajar con

las diluciones de la primera a la sexta).

Inocular las cajas (con diferente pipeta para

c/dilución). El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total

de la pipeta..

*Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta.*Técnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el número especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

3

Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de

los 20 minutos posteriores a su preparación.

Métodos de prueba microbiológicos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Procedimeinto: 1Repetir el

procedimiento tantas veces como

diluciones decimales se

requiera sembrar.

Colocar por duplicado en cajas

Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la

dilución primaria.

Mezclar cuidadosamente el

medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la

mezcla.

Preparar una caja control con 15 ml de medio, para

verificar la esterilidad.

Invertir las cajas y colocarlas en la

incubadora a 25 ± 1°C.

Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de

5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias.

Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).

Verter de 15 a 20 ml de agar papa

dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de

agua.

Métodos de prueba microbiológicos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

Procedimeinto: 1

Repetir el procedimiento

tantas veces como diluciones

decimales se requiera sembrar.

Colocar por duplicado en cajas

Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la

dilución primaria.

Preparar una caja control con 15 ml de medio, para

verificar la esterilidad.

Verter 4 ml (aprox.) del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado y

dejar que solidifique.

Invertir las placas y colocarlas en la

incubadora a 35°C, durante 24

± 2 horas.Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).

Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA

fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de

agua. En el caso de utilizar cajas de

Petri de plástico se vierte de 10 a 15

ml del medio. Mezclar

cuidadosamente el medio (ver

especificaciones) y dejar solidificar la

mezcla. Contar; seleccionar las placas que

contengan entre 15 y 150 colonias (ver NOM para la morfología de las colonias)

Métodos de prueba microbiológicos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

Procedimeinto: 1

Distribuir el inóculo sobre la superficie

del agar con varillas estériles de

vidrio en ángulo recto,

Depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de

agar Baird-Parker.

Mantener las placas en su

posición hasta que el inóculo sea

absorbido por el agar.

Seleccionar las placas que tengan

entre 15 y 150 colonias típicas de

Staphylococcus aureus.

Invertir las placas e incubar de 45 a 48

h a 35ºC.

Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).

SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.

SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.

SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.

SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.

SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.

SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial de la Federación. 17 de noviembre de 1999.

Bibilografía