UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPASCIENCIAS QUIMICASCAMPUS IV

ASIGNATURA: Optativa I: Microbiologa Industrial

Catedrtico: QFB. EZEQUIEL DIAZ HERNANDEZ

INFORMACIN SOBRE LA 2da UNIDAD Microorganismos en los alimentos

SEMESTRE: 6GRUPO: A

INTEGRANTES DE EQUIPO ZALAZAR VIDAL ZAMIRA NATALIA ZENTENO ZENTENO EDN JOS OLIVERA LSCARES

TAPACHULA CHIAPAS; A 24 DE AGOSTO DE 2012

Pag.Tipos de microorganismos presentes en los alimentos2Aerbios esporulados2Anaerobios esporulados3Levaduras4Mohos8Bacterias esporuladas11Bacterias no esporuladas11Microbiota autctona y contaminante12Tipos de contaminantes15Procedencia de los microorganismos presentes en alimentos:16Ambiente, Materias primas, Elaboracin, ManipulacinBibliografa17

Tipos de microorganismos presentes en los alimentosHay 4 tipos de microorganismos del medio ambiente que pueden estar presentes en los alimentos: bacterias, parsitos, hongos y virus.

No todos los "atacan". Algunos como algunos tipos de bacterias no producen ninguna modificacin en el alimento, no nos damos cuenta de su presencia, pero pueden causar enfermedad cuando los comemos, como por ejemplo Salmonella, Shigella. Entre los virus tenemos rotavirus y enterovirus, y parsitos Giardia y Ameba. Hay microorganismos que usamos en los alimentos por sus propiedades y caractersticas, cepas bacterianas se utilizan en la elaboracin de yoghurt y nos ayudan en la digestin de los alimentos, y hongos como el Penicillium roquefortii se utiliza en la elaboracin del queso roquefort o queso azul.

Las levaduras (parientes de los hongos) las usamos para la fermentacin alcohlica y elaboracin de cerveza, o para los productos de panificacin. Como ves hay todo un mundo de microorganismos en contacto con nosotros y con los alimentos, algunos son beneficiosos y otros son dainos, a estos los llamamos patgenos.

Aerobios esporulados

Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas.Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la produccin de gas y la de cido y gas.

La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento trmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y si se realiza el almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para stas es ms bajo que en las hortalizas. Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento trmico es ligero. La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman cido y gas.

Anaerobios esporulados

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.

Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerbios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C).

En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su resistencia al calor, siendo difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos.

La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha toxina es destruida por exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C. La determinacin del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antignicas.Levaduras

Se denominalevaduraa cualquiera de los diversoshongosmicroscpicosunicelularesque son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediantefermentacinde diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares ohidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen slo a la claseAscomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongosbasidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producenenzimascapaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.Una de las levaduras ms conocidas es la especieSaccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en formaanaerobiarealizandofermentacin alcohlicaPor esta razn se emplea en muchos procesos defermentacinindustrial, de forma similar a lalevadura qumica, por ejemplo en la produccin decerveza,vino,hidromiel,aguol,pan,antibiticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente porgemacinobrotaciny sexualmente medianteascosporasobasidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de lalevadura madrecuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gneroCandida.

La levadura es la primeraclula eucariotaen la que se ha intentado expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo deglicosilacindiferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.

Su papel en los alimentosPresenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas.Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal.Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la produccin de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtencin de protenas para la alimentacin de animales y humanos y ms recientemente, su uso como hospedero para la obtencin por vas de la tecnologa del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria mdico farmacutica, como protenas virales para la fabricacin de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, protenas de la sangre y productos afines.Es lgico pensar que bajo condiciones ptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de generacin ms corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteracin de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana. Existen determinadas tcnicas para la preservacin de alimentos que daan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual est dado por el hecho de que estos grupos son mucho ms resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de cidos orgnicos como preservantes qumicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintticos. Existe otro problema que incrementa la aparicin de contaminaciones en alimentos y bebidas por levaduras, y son el uso de tecnologas modernas de elaboracin que utilizan condiciones de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, olor y color naturales, con el propsito de consumir productos cada vez ms sanos, existe una tendencia a reducir el uso de preservantes y a la produccin de alimentos bajos en caloras, en los cuales no existen elevadas concentraciones de solutos, que reducen la actividad de agua (aw) ejerciendo el efecto preservante, por lo que se favorece la aparicin de levaduras contaminantes en siropes y concentrados de frutas y vegetales.Es justo destacar que el grupo de levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es muy reducido: alrededor del 25 % de las especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo de forma daina. Las levaduras asociadas a alimentos se clasifican en: no perjudiciales y alteradoras.Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos.Las fuentes de obtencin de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos en general, los cuales estn dados en parmetros intrnsecos tales como el pH, humedad, contenido nutricional y produccin de sustancias antimicrobianas naturales, que forman parte de los tejidos y pueden permanecer de forma activa en alimentos frescos.La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos vas; mediante la aplicacin de mtodos fsicos con actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilizacin por calor a presin y por filtracin y por la aplicacin de condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriosttico, tales como disminucin de la aw, bajos valores de pH y temperatura.Alimentos alterados por la accin de levaduras

Vegetales:Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; adems varios factores intrnsecos los predisponen al ataque de grmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composicin en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las levaduras estn asociadas al dao de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos.

Alimentos fermentados y cidos:Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o sin preservante qumico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias cido lcticas y levaduras.Se han reportado especies dePichia anomalay de los gnerosCandidayPichiacapaces de tolerar hasta el 20 % de humedad (aw= 0,845), como contaminantes de setas comestibles conservadas en salmuera.

Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especiesZygosaccharomyces bailliyPichia membranensis, conocidas como levaduras cido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la aw. Estos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introduccin de especias y otros ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especiesZ. bailli,Saccharomyces exiguus,S. dairensis,P. membranensis,Deb. hansenii,Yarrowia lipolyticayGeotrichum candidum, siendo la primera, la especie de mayor frecuencia. La contaminacin de estos puede ser ocasionada por levaduras, bacterias cido lcticas y hongos filamentosos.

Productos de panadera:Ciertos agentes contaminantes estn presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadera, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %. Los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies deCry. albidus,Cry. laurentiiyRho. glutinis. La mayora de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses clidos. De forma general son un grupo minoritario.

Productos lcteos:Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las especiesCry. flavus,Cry. diffluens,Deb. hanseniiyKluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los gruposCry. curvatus,G. candidum,Deb. hansenii, entre otros.

Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia sonDeb. hansenii,K. marxianus,S. cerevisiae,Rho. mucilaginosa,K. lactis,C. versatilisyP. toletana; en menor escala los gnerosRhodotorula,SoporobolomycesyDebaryomyces.

Carnes y derivados crnicos:La flora tpica contaminante de las carnes frescas y derivados crnicos la conforman bacterias. En comparacin con alimentos de origen vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteracin de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer est asociado a la actividad proteoltica y lipoltica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimticas generan sabores indeseables que daan la calidad de los productos.

Entre las propiedades de los productos crnicos que favorecen el crecimiento de levaduras contaminantes predominan, elevado contenido de sustancias nitrogenadas (protenas, aminocidos y vitaminas); son ricos en lpidos, entre ellos triglicridos y fosftidos, as como en glucgeno; elevada actividad de agua (aw); pH ligeramente cido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento baja y son preservados en atmsferas reducidas de CO2.

Entre los grupos que predominan en la alteracin de estos alimentos se encuentranDeb. hansenii,C. zeylanoides,Cry. laurentii. En jamones y otros crnicos curados predominanDeb. hansenii,Deb. polymorphus,Cry. laurentii,Cry. humicolusyP. guilliermondii, todos con actividad de lipasas extracelulares. La actividad lipoltica parece tambin estar relacionada con el proceso de curado.

Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos son pocos y estn identificados en gneros y especies comunes, segn los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores fsicos, compuestos qumicos y factores ambientales que de forma natural o extrnseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal; frescos o elaborados contra el ataque de microorganismos y en especial de levaduras.

MOHOS

Elmohoes unhongoque se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reinofungique crecen en formas de filamentospluricelularesounicelulares. Crecen mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal.

Lapenicilina(cuyo nombre deriva del hongoPenicillium) es unantibitico. Fue descubierto porAlexander Fleming. Estos y otros mohos tambin crecen en el pan y en otros tipos de alimentos, hacindolos incomestibles. En lo que concierne a los hongos, se pueden dar en cualquier tipo de condiciones climticas pero deben de ser hmedas o clidas no obstante, el pan que comemos tambin tiene ese tipo de hongos pero stos son llamados levaduras. Algunos mohos son txicos porque emiten la txinamicotoxina, la cual puede afectar gravemente al sistema inmune.

Byssochlamys fulvaes la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys niveaes semejante al anterior y es mucho ms frecuente enla alteracin de fresas enlatadas.

Penicilliumafecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillustambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricanses responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stoloniferocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.Mohos de importancia industrial

TrichotheciumLa especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto de insercin, y encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio.

GeotrichumLas especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.

NeurosporaA la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

PenicillumEs otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados.

Mohos de importancia industrial

Trichothecium:

ESPECIE: Trichothecium roseumMoho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.

Geotrichum:

ESPECIE: Geotrichum candidumSe le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.

Neurospora:

ESPECIE: Neurospora sitophilaSe le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan.Tambin crece en la superficie de la caa de azcar.

Penicillum:ESPECIE: Penicillum expansumProduce pubredumbre blanda en las frutas.

ESPECIE: Penicillum digitatumProduce pubredumbre blanda en frutas ctricas.

ESPECIE: Penicillum italicumSe le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre en frutas ctricas.

ESPECIE: Penicillum camembertSe utiliza en la maduracin de quesos camembert

ESPECIE: Penicillum roqueforti Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso roqueforti.

La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.

Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alrgica a esta puede provocar una intoxicacin grave que puede llevarlo a la muerte.

La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente.

Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacanClostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, yC. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulanses responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto aB. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

Bacterias no esporuladas

Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C.

Lactobacillus breviscausa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas.

Leuconostoc pleofructiproduce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroidesda lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.

MICROBIOTA AUTCTONA Y CONTAMINANTE

AUTCTONAEl trmino "flora" es errneo, ya se ha establecido que las bacterias y otros microorganismos no son plantas; sin embargo, se usa para definir a los habitantes microscpicos en el humano. El trmino microbiota hace referencia a la comunidad de microorganismos vivos residentes en un nicho ecolgico determinado.[] Los ms comunes son los Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans, algunos de los cuales pueden causar enfermedades en casos especiales, por lo que se les llama patgenos oportunistas. Es de diferenciar que a veces, un microorganismo patgeno esta incluido en esta relacin, en este caso se refiere al hospedero como portador.

La microbiota humana se divide en dos categoras:[]

Microbiota autctona: Engloba a aquellos microorganismos que colonizan al hospedero durante un tiempo prolongado, pueden participar en las funciones fisiolgicas y han evolucionado junto a la especie

Microbiota alctona: Que incluye a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier hbitat y en cualquier sistema, normalmente no contribuyen a la fisiologa del hospedero y estn presentes de forma transitoria o latente.

La microbiota normal est constituida por una multitud de bacterias, hongos, protozoarios y otros microbios, tan solo la microbiota intestinal constituye un complejo ecosistema integrado por ms de 400 especies bacterianas. Asimismo, se localiza en ambientes especficos en el humano como son: piel, orofaringe, tracto gastrointestinal y genitourinario, entre otros. La poblacin de microorganismos que convive en contacto directo con el hombre excede al nmero de clulas corporales del ser humano en una relacin de 10:1 (por cada clula humana hay 10 microbios) Tomando en cuenta que el cuerpo humano se compone de aproximadamente 1013 el organismo humano lleva consigo a 1014 clulas no propias.

CONTAMINANTE

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cmo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconmicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Con este anlisis se realiza el perfil de las diez bacterias transmitidas por alimentos ms relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo, comoBacillus cereusyCampylobacter jejuni, a las que siguen otras comoListeria monocytogenesySalmonella.

LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA CAUSA MS COMN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIN

Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa erradicacin es compleja. Un anlisis de las principales bacterias patgenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuentaBacillus cereus,Campylobacter jejuni,Clostridium botulinum,Escherichia colienteropatgeno yStaphylococcus aureus.

Bacillus cereusBacillus cereus, un bacilo de tamao grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en pequeas cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.

Campylobacter jejuniCarne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que ms a menudo se relacionan conC. jejuniEl nombre de la bacteria hace referencia a su forma,campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a nios, adolescentes y ancianos. Los sntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos ms relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento.

En los pases desarrollados, y pese a las cada vez ms exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones porCampylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infeccin deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y beber agua sanitariamente controlada.

Clostridium botulinumClostridium botulinumes una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las ms peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajsimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atencin por su elevada mortalidad. Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio y al corazn.

La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevencin pasa por el control de los tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente abombados, hinchados o deteriorados.

Yersinia enterocolticaSe trata de una enterobacteria psicrtrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeracin, y de la que slo algunas cepas son enteropatgenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vmitos, sntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestin del alimento contaminado.

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevencin se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

TIPOS DE CONTAMINANTES DE ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia de productos relacionados, con sustancias de origen biolgico o qumico y riesgosas o txicas para la salud del consumidor.

1. La contaminacin biolgica alimentarla.Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

Animales enfermosque dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblicopor falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin).

2. La contaminacin qumica alimentarla.Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por:

La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso.

Pesticidas(plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

Restos de medicamentos y sustancias de crecimientoaplicados a los animales, como antibiticos y hormonas.

Aditivospara preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

Sustancias txicas naturalescomo micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Las sustancias qumicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas despus de muchos aos de investigacin cientfica acuciosa. Estas sustancias qumicas son responsables de enfermedades (como el cncer), de mutaciones genticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad.

PROCEDENCIA DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: AMBIENTE, MATERIAS PRIMAS, ELABORACION Y MANIPULACIN

Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de y toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.

Para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino. b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas.

Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa

BIBLIOGRAFA

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