B GIO DC V O TOTRNG I HC NNG LM TP. H CH MINH KHOA MI TR NG V TI NGUYN

BI BO CO VI SINH MI TRNG TI:NG DNG VI SINH VTTRONG SN XUT BNH M G/V HNG DN: L QUC TUN

NHM 4.1 - LP DH08DL:

1. Phm Quc Khnh

2. Trn Hunh Thanh Danh

3. Nguyn Hong Khnh Ngc

4. inh Th Minh Nguyt

5. Mai Th Ngc Nhn

6. Phm Th Thu Tho

7. Nguyn Th Phng Thy

TP HCM THNG 10/2009

MC LCI. NGUYN LI U LM BNH M 1I.A. Nguyn liu chnh1

I.A.1. Bt m1

I.A.2. Nm men lm bnh m6

I.B. Nguyn liu ph gia6

I.B.1. Nhim v ca cc cht trong ph gia:7

I.B.2. Tnh nng ca ph gia trong cng ngh l m bnh m Vit Nam:7

II. GII THIU CHUNG V VI SINH VT (NM MEN) TRONGSN XUT BNH M SACCHAROMYCES 8II.A. Tn gi8

II.B. Phn loi8

II.C. c im hnh thi v kch th c9

II.D. Thnh phn cu to9

II.E. Thnh phn ha hc10

II.F. Sinh trng v sinh sn11

II.F.1. Sinh trng11

II.F.2. Sinh sn11

II.G. Dinh dng v con ng chuyn i vt cht trong t b o nm men16

II.H. c im nm men d ng trong sn xut17

III. SN XUT NM MEN 19III.A. Nguyn liu sn xut nm men19

III.B. Quy trnh s n xut nm men22

III.B.1. Sn xut men p t r ng22

III.B.2. Sn xut men kh29

III.C. nh hng ca cc yu t m i trng n tc tng hp sinh khi

nm men33

III.C.5. nh hng ca cng khng kh v khuy trn ln tc tng

trng ca nm men34III.D. Trang thit b cn thit cho mt c s sn xut men bnh m 35

III.D.1. B phn sn xut men35

III.D.2. Trang b phng k thut36

III.D.3. V sinh36

IV. PHN LOI NM MEN D NG TRONG S N XUT 37IV.A. Phn loi theo dng37

IV.B. Phn loi theo v37

V. CC PHNG PHP B O QUN MEN GING 38VI. QUY TRNH S N XUT BNH M 39VI.A. Quy trnh sn xut chung39

VI.B. Gii thch quy trnh40

VI.C. Quy trnh sn xut nc ta42

VII. VAI TR CA NM MEN TRONG QUY TRNH S N XUT 44VIII. H HNG BNH DO VI SINH V T 45VIII.A. Vi sinh vt trong bt45

VIII.B. nh hng ca vi sinh vt n phm cht ca bt trong bo qun46

VIII.C. H vi sinh vt bnh m 47

VIII.D. H hng bnh do vi sinh vt47

IX. MT S NG DNG KHC CA NM MEN 49IX.A. Ln men ru49

IX.B. Sn xut bia49

IX.C. Sn xut ru vang v sampanh50

IX.D. Ch vc-xin H5N1 cho gia c m t men bnh m 51

KT LUN52

Cc ngun ti liu tham kho53

I.NGUYN LIU LM BNH M:I.A.NGUYN LIU CHNHI.A.1. Bt m:Bt m l nguyn liu chnh sn xut bnh, c ch bin t ht la m . Bt m c hai loi: bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut t ht la m trng, bt m en c sn xut t ht la m en.

Ngun nguyn liu ch yu ca n c ta l nhp t nc ngoi (nhp bt m v la m) v ta ch nhp loi la m trng. La m trng c hai loi: loi cng v loi mm. La m cng c cht lng cao hn.

I.A.1.1/ Thnh phn ha hc ca bt m :Thnh phn ha hc ca bt m ph thuc vo thnh phn ha hc ca ht v ph thuc vo ht bt. Nhng c im th nh phn bt m v mt s lng v cht lng nh theo gi tr dinh d ng v tnh cht nng bnh ca bt. Cc cht dinh dng trong bt c hng cao th c c th tiu ha d hn, nhng bt m hng thp li c vitamin v cht khong cao h n.

Bt m ch yu gm gluxit v protit, c th v thnh phn c trnh by bng di y:

Hm lng cc gluxit v protit chim khong 90% trng l ng bt m v Protit ca bt m

Hm lng protit c trong cc hn g bt m khc nhau th khng gi ng nhau.

Hm lng protit tng dn t bt hng cao n bt hng thp, nh nh v mt dinh dng th protit trong b t hng cao gi tr h n protit trong b t hng thp Protit trong bt m gm 4 loi:

Anbumin (ha tan trong n c)Globulin : ha tan trong dung d ch mui trung tnhProtalamin: ha tan trong dung d ch ru 60 80% cn tn g i l Gliadin.Glutenlin : ha tan trong dung d ch kim 0,2%Trong 4 loi ni trn th hm lng Anbumin v Globulin chim khong 20%, cn 80% l Protalamin v Glutenlin, v t l protalamin v glutenlin trong b t m l tng ng nhau. B t m nho vi nc ri yn mt thi gian s to th nh Gluten. Ra bt nho cho tinh bt tri i cn li mt khi do l Gluten. Gluten thu c khi ra qua b t nho gi l Gluten t. Trong gluten t c khong 60 70% nc. Hm lng gluten t trong bt m dao ng trong phm vi rt ln, t 15 n

55%.

Khi bt m c cht lng bnh thng th t l Gluten t ph thuc v o hm lng protit ca bt. Vi cc loi bt m sn xut t ht b hng, su bnh, ny mm, do sy nhit qu cao th hm lng Gluten t gim v tnh ht nc ca protit b thay i.

Hm lng v cht lng Gluten bt m ph thuc vo ging la m, iu kin trng trt, ch sy ht, ch gia cng n c nhit, ch bo qun Gluten ca bt m cht lng cao thng c n hi tt, chu ko va phi. Nu Gluten c chu ko ln th bnh lm ra x p do gi c kh tt. Cn nu dung bt m cht lng cao v chu ko nh th bt nho thng b chy khng t yu cu, bnh lm ra t xp. Chnh v cht lng ca Gluten c nh h ng ln n qu trnh ch bin v cht lng sn phm nh vy nn trong sn xut bnh quy thng s dng bt c cht l ng yu v trung bnh.

Trong qu trnh ch bin c th v n dng cc yu t ca nhit , nng mui n, cng nho ci thin nhng tnh cht vt l ca Gluten. Gim nhit nho th Gluten tr nn cht hn, tng nhit nho th Gluten n nhanh nhng kh nng gi kh km v bnh t n hn.

Mui n c tc dng l m cho Gluten ch t li v tng kh nng ht nc ln,

cng thy phn protit gim i r rt.

Cng nho lm tng qu tr nh to hnh Gluten nhng lm gim kh nng

gi kh ca Gluten.

Axit ascorbic, kali bromat, pe roxyt v mt s cht oxi ha khc c tc dng l m cho Gluten cht hn cn cc cht kh th c tc dng ngc li.

S lng Gluten khng nh h ng ln n cht l ng bnh quy, song h m lng Gluten tng th m ca bt nh o tng, do th i gian nng b ko di. V vy, ta cn hn ch s l ng Gluten trong khong 27 -30%.

Gluxit ca bt m: gluxit trong b t m gm c: tinh bt dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, cc lo i ng. Qu trnh to thnh gluxit c biu din bi pht trin tng qut sau :

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2Glucoza c to nn s chuyn thnh cc gluxit khc. Qu trnh quang hp c thc hin nh nng l ng mt tri v sc t xanh ca cy (clorofin).

Tinh bt: l gluxit quan tr ng nht ca tinh bt. Trong hng bt cao cha n

80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi bt khc nhau th khng ging nhau v hnh dng, kch th c, kh nng tr ng n v h ha. ln v nguyn ca ht tinh bt c nh h ng n tnh rn chc, kh nng ht n c v hm lng ng trong bt nh o. Ht tinh bt nh v ht tinh bt v th c ng ha nhanh h n. Trong cc h t tinh bt, ngo i tinh bt ra cn c mt lng nh axit photphoric. Axit silicic, axit bo v cc cht khc.

Dextrin: l sn phm to ra u ti n trong qu trnh th y phn tinh bt. l nhng cht keo to th nh vi nc mt dung dch dnh. Khi l ng phn t v tnh cht ca dextrin ph thuc v o mc thy phn ca tinh bt. Ng i

ta phn ra thnh cc nhm dextrin sau y:

Amilodextrin: l h p cht cu to ging tinh bt, khi tc dng vi iot cho

mu tm

Eritrodextrin: l h n hp c khi l ng phn t nh h n, tc dng vi iot cho mu Acrodextrin v maltodextrin l nh ng dextrin n gin nht, khi tc dng

vi iot khng cho m u c trng.

Trong bt m sn xut t bt m ny mm c cha t 3-5% l dextrin. Dextrin t lien k t vi nc, do khi bt nh o c hm lng cao cc dextrin th bnh lm ra km dai.

Xenluloza: cng c cng th c chung ging tinh bt nhng rt khc nhau v cu trc phn t v cc tnh cht ha hc. Phn t xenluloza gm trn 1500 gc glucoza. Xenluloza khng tan trong n c lnh v nc nng. Thy phn xenluloza bng axit kh khn hn th y phn tinh bt nn khng th tiu ha

c xenluloza v chnh l ng xenluloza lm gi m gi tr dinh dng ca bt. Trong bt hng cao c khong 0,1 0,15 % xenluloza, cn trong b t hng cao th cha 2 3 % xeluloza.

Hemixenluloza: l polisacarit cu to y cc gc pentozan (C5H8O4)n v hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza khng ha tan trong n c nhng ha tan trong kim. N d thy phn hn xenluloza. Hm l ng hemixenluloza ph thuc vo hng bt, thng khong 2 8%, c th ngi khng tiu ha

c hemixenluloza.

Gluxit keo: l cc pentozan ha tan, ch yu cha trong ni nh ca ht.

Trong bt m hm lng gluxit keo vo khong 1,2%. Gluxit keo c tnh ho na rt cao. Khi trng n trong nc cc gluxit keo cho ta nh ng dch keo ny c nh hng r rt n cc tnh cht l hc ca bt nho.

ng trong bt: cha mt lng khng ln lm. Trong bt c cha khong

0,1 0,5 maltoza. Trong b t m sn xut t ht ny mm th hm lng maltoza tng ln r rt. ng ch yu nm trong phi ht. Hm lng sacaroza trong b t m khong 0,2 0,6%. Hm l ng chung cc loi ng ph thuc vo loi bt v cht lng ca ht.

Cht bo: cc lipit l nhng cht hu c k nc, c cu trc khc nhau,khng ha tan trong n c nhng ha tant rong cc dung mi h u c. Trong cc lipit ca bt m, ngoi cc ch t bo trung tnh cn ph i k n cc photphorit, sterin, s c t.Trong bt cc lipit trng thi t do v trng5 thi kt hp vi protit, gluxit. Nh ng hp cht ny c nh hng n tnh cht cc gluten, chng lm cho cc gluten n h i hn. Hm l ng chung ca cht bo trong bt m vo khong 0,1 2% ty theo hng bt m.

Vitamin: trong bt m c cha rt nhiu vitamin nh B1, B6, PPVitamin cha nhiu lp alrong. Ty theo h nh bt m th hm lng vitamin cng khc nhau. Hng bt cng cao th vitamin cng th p v ngc li.

Men trong b t: l nhng protit c tnh ch t xc tc. Trong bt c cha rt nhiu men lm nh hing n cht lng bt, cc loi men quan trng nh:

Men thy phn tinh bt v protit nh: p roteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza, beta-amylaza.

Ngoi ra bt m cn c cc men khc nh : lipaza, lipoxydaza

* Tp cht trong bt m: Trong bt m c cha rt nhiu tp cht nh su, mt v

tng nhiu trong qu tr nh bo qun.

I.A.1.2/ Vic phn hng v nh gi cht lng bt m:Vic phn hng bt m l ht sc quan trng bi v i vi tng hng th thnh phn ha hc, hoa l rt khc nhau dn n tnh cht rt khc nhau.

Thc t phn loi da rt nhiu v o qu trnh ch bin. sn xut bt m thng dng dy chuyn nghin bt nhiu h c phn loi. to h m lng Gluten, ln mu sc ca bt sau mi h nghin r t khc nhau c tr ng cho tng hng.

nh gi cht l ng bt m theo tiu chun ca Nh nc th cc ch s trong tiu chun cht lng bt m c c trng bng tnh trng v sinh v hng bt. Cc ch s cht lng y gm c: m i v, nhim trng, hm lng cc cht st v m.

Bt phi khng c m i l, v l, hm lng tp cht khng qu 3mg/kg bt, m ca bt phi nh h n 15%...

Cc hng bt khc nhau th khc nhau v tro, trng, mn, axit v

hm lng Gluten t.

tro l ch s c bn xc nh hng ca bt, th m vo ng i ta cn dng trng v mn na. Cn hm lng Gluten, axit khng c tr ng cho hng ca bt v ch s ny lun lun bin ng.

tro: Hng ca bt c xc nh bng hm lng cm (v qu, v ht ).Xc nh trc tip hm lng cm rt kh khn, do hng ca bt c th hin gin tip qua tro, xc nh tro t ng i n gin hn. tro ca ni nh la m vo khong t 0,4 0,45%, tro ca cm khong 7 8,3%. Do bt m hng cao cha t tro hn bt m th hng thp. Nhiu n c trn th gii ly bt tro lm ch s c bn xc nh hng ca bt m .

mn: mn ca bt c tr ng cho mc nghin. Bt hng cao th mn hn, c ngha l gm t cc phn t nh h n. mn ca bt nh hng n gi tr thc phm v qu trnh ch bin cng nh cht lng ca thnh phm.

qu trnh hnh thnh b t nho c kch th c ln s chm tr ng n, bt cng mn th cng d hnh thnh bt nho do tc trng n ca Gluten trong bt th b hn trong bt mn v b mt ring ca bt b hn.

trng: Cc lp v qu, v ht th ng cha nhiu sc t, ni nh cha t sc t hn. Bn thn ni nh c cha sc t caratinoit n n bt m thng c mu trng ng. trng ca bt khng phi lc no cng quan h cht ch vi tro, chnh l lp anrong ca ht khng c m u nhng hm l ng tro li c t hn.

S lng v cht lng Gluten: Cht lng ca bt m c trng bng

Gluten.

Gluten ca bt hng cao h n thng c mu sng hn v ht nc ln hn. Bt c hm lng Gluten cao th ng c tnh cht n ng bnh cao ph thuc vo cht lng Gluten.

Kh nng to kh ca bt c c trng bng lng CO2 thot ra trong m t thi gian nht nh v ng vi mt lng bt nho nht nh. Kh nng to kh ph thuc vo hm lng ng v kh nng sinh ng ca bt. Cht l ng cc Gluten cng cao th ch t lng ca bt m cng cng cao. Gluten c a bt hng cao thng c mu sng cao hn v ht nc ln hn.

axit: nh gi cht l ng ca ht th axit l mt yu t. axit ca bt m khong pH = 5,8 6,3 . axit v hm lng Gluten khng c trng cho hng ca bt. ax it ca bt: Ht v bt lun lun c axit do

trong bt c cc mui photphat axit , cc axit bo t do v cc axit hu c khc (lactic, axetic). Cc axit c to thnh do qu trnh th y phn bng men trong thi gian bo qun bt hoc ht. axit ca bt m = 5,8

6,3.

I.A.2. Nm men lm bnh m:Chng loi nm men d ng sn xut bnh m thuc h Saccharomyces cerevisiae. Nguyn liu chnh dng sn xut men l mt r, ngoi ra mt s ha cht khc s c cung cp trong qu tr nh nui cy men b sung cc cht dinh dng m mt r khng . Qu tr nh nui dng men Saccharomyces l qu trnh hiu kh v vy ngi ta phi thi v o bn ln men mt lng kh rt ln.

Trong qu trnh nui cy nm men ng i ta phi kim sot l ng mt r np vo bn ln men theo lng cn c trong mi trng ln men. Nu lng mt np vo nhiu qu nm men s khng sinh sn m s thc hin qu trnh ln men to ra cn khin nng cn tng cao v nng sut men s gim, nh ng nu lng mt np vo qu t nm men s thiu cht d inh dng cho sinh tr ng.

I.B.NGUYN LIU PH GIA:Ph gia bnh m l mt hn hp cha rt nhiu cht hot tnh nhm phn ng to ni vi mng protein ca bt to n n mt khung protein vng chc c th cha kh ca qu trnh ln men. Hm l ng s dng cht ph gia s ty theo cht lng bt

I.B.1. Nhim v ca cc cht trong ph gia:Trong qu trnh lm bnh m, khi cc con men n ng trong bt s to ra kh CO2, cc lng kh ny s y bnh n phng to ra to ra chic bnh m c to so vi th tch bt nho lc ban u. Bnh m t nhin th cc protein trong bt m s l nhng cu ni vi nhau, nh h nh th tch gi kh CO2 ca bnh m , nu bt m "chun" cho lm bnh th s c mt bnh b nh thng sau khi nng.

Nhng trn th trng do nhiu yu t, Vit Nam cc bt m cha chun nh, ngi lm bnh bt buc phi c "ph gia" l m tc nhn nh hnh.

Chnh v cc nh l ca Vit nam ang s dng bt c hm lng protein thp di tiu chun sn xut bnh m nn nhim v ca ph gia bn h m tr nn rt quan trng v khng c ph gia th bn thn bt m khng th to c khung protein cha kh. Do vy to mt bnh m n xp nh bnh m Vit Nam (c xp nht th gii!), cc th nh phn cc cht nh ha trong ph gia (Emulsifier) s l mng to khung gi kh chnh cho bnh m .

Ph gia bnh m l mt hn hp cha rt nhiu cht hot tnh (enzyme, Emulsifiers, oxy ha...) nhm phn ng to ni vi mng protein ca bt to n n mt khung protein vng chc c th cha kh ca qu t rnh ln men. Hm l ng s dng cht ph gia s t y theo cht lng bt. Bt xu phi s dng nhiu ph gia, bt tt bt ph gia i.

Ngoi ra trong ph gia cn cha mt s cht h tr qu tr nh ln men, cung c p thc n cho con men v chuyn ha tinh bt t hnh nhng n phn t hay thnh nhng carbonhydrat ngn mch c th con ngi hp thu trong qu tr nh tiu ha thc n.

Do tnh nng c i to cht lng cao nh vy m th gii gi ph gia bnh l

Bread improver v Cakes improver .I.B.2. Tnh nng c a ph gia trong c ng ngh lm bnh m Vit Nam:Ngoi yu t k thut tr n, ph gia vi mt cuc cch mng cng ngh ho n ton mi, nh sn xut ph gia c n a thm vo cc tnh nng trong qu tr nh lm bnh trong thnh ph n ca ph gia to phn ng sinh-ha lm thnh nh ng tnh nng nh sau:

n nh v h tr qu trnh ln men bnh m, cch lm v thch hp ccloi bt.Gia tng xp do v mm ca rut bnh.To mu sc v hng v bnh.II.GII THIU CHUNG V VI SINH VT (NM MEN) TRONG SN X UT BNH M SACCHAROMYCESII.A. Tn gi:Saccharomyces l mt chi nm men c s dng rng ri trong ngnh th c phm nh lm bnh m, sn xut cn. Saccharomyces c ngh a l nm ng v l loi vi sinh vt duy nht uc sn xut vi quy m rt ln tr n th gii.

II.B. Phn loi:Ging [Chi] Saccharomyces c khong 40 lo i (van der Walt, 1970) v cc loi trong ging ny c bit nhiu do chng c ng dng trong lm ni bnh, bia, ru, chng hin din nhiu trong sn phm c ng, t, tri cy chn, phn hoa,

Mt s loi i din:

Saccharomyces bayanus Saccharomyces boulardii Saccharomyces bulderi Saccharomyces cariocanus Saccharomyces cariocus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces dairenensis Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces martiniae Saccharomyces monacensis Saccharomyces norbensis Saccharomyces paradoxus Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces spencerorum Saccharomyces turi censis Saccharomyces unisporus Saccharomyces uvarum Saccharomyces zonatusTrong ,loi c con ngi s dng ph bin nht l Saccharomyces cerevisiae, n c dng sn xut ru vang, bnh m v bia t hng nghn nm trc.

II.C. c im hnh thi v kch th c:Nm men saccharomyces c h nh bu dc, gn trn, kch thc khong 6 - 8 m x 5 - 6 m.

Nm men Saccharomyces cerevisiae c h nh cu hay hnh trng, c kch thc

nh, t 5-14 mircomet

Saccharomyces l lo i nm men thuc nhm c th n bo, gm c nm men

chm v nm men ni:

Nm men chm (lager ): hu ht cc t bo khi quan st th n y chi ng ring l hoc cp i. Hnh dng ch yu l hnh cu.

Nm men ni (ale): t bo nm men m v con sau khi n y chi thng dnh li vi nhau to thnh chui t bo nm men. Hnh dng ch yu l hnh cu hoc ovan vi kch thc 7-10 micromet.

S khc nhau gia nm men ni v nm men chm: l kh nng ln men cc loi ng trisacarit, v d raffinoza. Trong nm men ch m c enzym c th s dng hon ton ng raffinoza trong khi nm men ni ch s dng c 1/3 ng sacaroza.

Ngoi ra chng cn khc nhau v kh nng h hp, kh nng trao i cht khi ln men v kh nng hnh thnh bo t. Qu trnh trao i cht ca nm men ch m ch yu xy ra trong qu tr nh ln men, cn c a nm men ni xy ra mnh trong qu trnh h hp, v vy sinh khi nm men ni thu c nhiu hn nm men chm. - Nm men chm c nng enzym thp h n nm men ni. Kh nng to b o t ca nm men chm lu hn v hn ch hn nm men ni.

II.D. Thnh phn cu to:Nm men Saccharomyces thuc h Saccharomycetaceae, ng nh Ascomycota va thuc gii nm.

Nm men Saccharomyces gm nhng th nh phn ch yu sau:

Vch t bo

Mng t bo cht: nm st vch t bo, c cu to ch yu l lipoprotein, gi vai tr iu ha vn chuyn cc cht dinh dng cho t bo.

T bo cht: gm c mng li ni cht l v tr ca nhiu h thng enzyme khc nhau, m bo s vn chuyn vt cht cho t bo v cc cu t khc nhau nh b my Golgi, lysosom, khng bo, ( ch a cc sn phm b phn

ct, hay cht c l c th c hi cho t bo. Nng l ng cung cp cho t bo qua nhng phn ng xy ra trong ty th cng nm trong t bo cht. Trong t bo cht c nhn cha thng tin d truyn cho t bo v cc thnh ph n lin quan trong qu trnh sinh t ng hp v sinh sn ca t bo. Nhn nm men c

phn trn l trung th (centrosome) v centrochrometin v ph n y ca nhn c thm khng bo (vacuole), bn trong ch a 6 cp nhim sc th (NST) v bn ngoi mng nhn c nhi u ti th bm quanh. Ngoi ra cn c h t glycogen, ht m d tr cht dinh dng cho t bo.

Cu to nm men

II.E. Thnh phn ha hc:Thnh phn ho hc ca t bo nm men Saccharomyces khc nhau tu thuc vo iu kin mi tr ng nui cy, th nh phn cc cht dinh d ng trong mi trng nui cy v tnh trng sinh l ca t b o.

Nm men p c cha 70 -75% nc, 25-30% cn li l cht kh.

Nc: bao gm ph n nc nm bn ngoi t bo v phn nc nm trong t bo. Lng nc khc nhau tu thuc v o chng nm men, k thut nui v phng php thu t bo. V d: khi nui trong mi tr ng NaCl th lng

nc trong t bo gim.

Thnh phn cht kh ca t b o nm men bao gm protein v cc cht c

Nit khc chim 50% , cht bo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, m t b o

7,6%, tro 7,6%.Thnh ph n ca nhng cht n y khng c nh, n c th thay i trong qu trnh nui cy cng nh qu trnh ln men.

Hydrat cacbon g m: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47 -10,96%) v chitin . Nh ng nghin cu ng hc v s bin i hydrat cacbon trong qu tr nh bo qun nm men cho thy l glucan, mannan v d ng glycogen tan trong kim v axit clohydric l yu tcu trc ca t b o, trong khi trehalose v glycogen tan trong axit acetic, l cht to nng lng chnh cho t b o . Hm lng trehalose trong nm men c lin quan n tnh bn vng ca n : l ng trehalose c ng cao nm men cng bn.

Cht m ca nm men l m trung tnh glycerol, photpho lipit, sterol t do

v nhiu sterol, este.

Tro chim 6,5-12% lng cht kh trong nm men v dao ng ty theo mi

trng nui cy.

II.F.Sinh trng v sinh sn:II.F.1. Sinh trng:Qu trnh sinh t rng ca nm men gm cc pha: pha tim st, pha ch s, pha cn bng v pha suy vong.Trong ti m pht nm men hu nh khng sinh s n, trong pha th hai nm men bt u ny chi mnh v ln men. Trong pha cn b ng sinh trng, nm men n nh v ln men mnh. pha cui cng, s sinh sn hu nh ngng li v bt u kt lng.

Kh nng kt lng ca n m men c vai tr r t quan trng. Men chm kt lng dng bng di y cc thng ln men cn men n i th ni ln b mt dch ln men..Tc ln men tu thuc vo nhiu yu t: kh nng l n men ca nm men, hot tnh sinh l v s lng t bo ca chng trong mi tr ng, ph thuc v o nhit , pH, thnh phn ho hc ca dch l n men... Ngoi ra cn ph thuc vo hm lng cc cht prt in trong t bo nm men.

II.F.2. Sinh sn:Men c th sinh sn v tnh thng qua mc chi hoc hu tnh thng qua s hnh thnh ca nang bo t. Trong qu trnh sinh s n v tnh, chi mi pht trin t men m khi cc iu kin thch hp v sau , khi ch i t ti kch th c ca men trng thnh th n tch ra kh i men m. Khi cc iu kin dinh d ng km cc men c kh nng sinh sn hu t nh s to ra cc nang b o t.

II.F.2.1/Sinh sn v tnh:Sinh sn v tnh nm men th ng gp nht l ny chi, khi mt chi ho n chnh s pht trin ngay, chi s ni lin vi t b o m (bud scar) v khi chi ri ra t bo m gi l im sinh sn (birth scar).

S phn i (fission) khng nhn thy Saccharomyces cerevisiae nh ng thng gp Schizosaccharomyces.

Cc giai on pht trin chi v chi tch ra khi t b o m

Ny chi nm menII.F.2.1/Sinh sn hu tnh:Nm men khng sinh ra cc c quan sinh d c m chng sinh ra hai t bo dinh dng m nhim v ging nh cc giao t; Qu trnh hp t bo cht (plasmogamy) v hp nhn (karyogamy) xy ra v thnh lp t bo nh bi, nang v cui cng l bo t nang thnh lp trong nang.

Giai on sinh sn hu tnh nm men Saccharomyces cerevisiaeS bo t nang ty thuc vo s ln phn chia nhn nh ng thng l 8, bo t nang c gii phng, ny mm h nh thnh t bo dinh dng mi t y chng sinh sn v tnh bng s ny chi hay ph n i.

Tuy nhin, sinh s n hu tnh khng phi n gin. Theo Guilliermond (1949), nm men c 3 loi chu k sinh tr ng hay vng i khc nhau c m t 3 loi nmmen:Saccharomycescerevisiae,Saccharomycesludwigiiv Schizosaccharomyces octosporus.

Saccharomyces cerevisiae

y l loi d tn vi 4 bo t nang hnh thnh v 2 bo t nang mang gen a, c hai trong 1 nang vi 2 bo t nang mang gen hay a s to ra loi gen pht trin c lp. Khi tin h nh tip hp , mi lo i v a s tip hp thnh mt chi mang tnh giao t ri hai giao t t b o hp t (zygote), sau t b o tip hp ny chi cho ra mt t bo ging ht nh t bo tip hp nhng mang 2n NST, t bo tip hp pht trin th nh nang (t bo tip hp to hn t bo dinh dng v c hnh bu

dc) v trong iu kin mi trng bt li, t b o tip hp gim phn h nh thnh

4 t bo n bi trong 2 t b o n bi mang gen a v 2 t bo n bi mang gen

.

Saccharomyces ludwigii

Nm men ny bt u vi 4 bo t nang A1, A2, A1, v A2 trong mt nang

mng v; 4 bo t nang ny s hot ng nh cc giao t .

S tip hp vi A1 v A2 v cui cng thnh lp 2 t bo tip hp nh bi trong

1 nang, mi t bo tip hp ny mm vi mt ng mm (germ tube) th ra ngoi, ng mm l mt loi t bo a nhn v ho t ng nh mt si khun ty nh bi v cui cng pht trin thnh 1 t bo nh bi v c xem nh mt nang. Nhn ca t bo nh bi vi hai nang l A1 v hai nang l A2; Nh v y, Saccharomyces ludwigii c vng i hon ton l nh bi v t bo n bi ch giai on b o t nang hnh thnh mt nang v tip hp to t b o tip hp.

Schizosaccharomyces octosporus

y l loi nm ng tn, t b o dinh dng l n bi v phn i thnh 2 t bo con, mi t bo n bi l t bo giao t v sinh sn hu tnh xy ra vi hai t bo tin gn li nhau v mc ra mt chi (producrance) v tip xc vi nhau to thnh mt ng hay mt ng thng vi nhau gi l ng tip hp (conjugation tube) hay knh tip hp (conjugation canal), nhn ca hai t bo giao t di chuyn v o trong ng ny v tin hnh tip hp ti y ri h nh thnh nhn nh bi, t bo cht ca hai giao t n y hp nhau thnh t bo tip hp sau to th nh mt nang. Nhn t bo hp t phn chia ln u l gim phn thnh 4 nhn n bi ri tip n l phn chia thnh 8 nhn v 8 nhn ny thnh 8 bo t nang v chu k sinh trng hon tt.

Nh vy, nm men Schizosaccharomyces octosporus c chu k sinh tr ng i

xng vi Saccharomyces ludwigii ch yu l giai on n bi.

Chu k sinh trng ca Schizosaacharomyces octosporus (F - O)II.G. Dinh dng v con ng chuyn i vt chttrong t bo nm menHin nay ngi ta nhn thy qu tr nh dinh dng ca nm men gm 2 giai on:

Cht dinh dng qua mng t bo cht vo t bo.Chui cc phn ng ha hc, bin i cht dinh dng tng hp cht liucho t bo.

Mi trng dinh dng cha nhng th nh phn c p sut thm thu khc nhau. Cc cht khng in tch nh ng saccharose, r u axit hu c, amino axit xm nhp qua mng t bo bng cch khuch tn hay vn chuyn th ng, do s khc nhau v nng cc cht n y gia t bo v mi trng. Cc cht in tch trong dung dch nh mui KCl, Magie, canxi v cc kim loi khc c th v o t bo th ng theo thang nng hay vn ng ngc li thang nng (vn chuyn hot ng).

Ngoi ngun hydratcacbon v ngun nit hoc v c hoc hu c, nm men cn s dng cc nguy n t vi lng nh K, Na, Ca, Mg c vai tr quan trng trong dinh dng nm men. Ri ng Natri c ngh a quan trng trong s tng tr ng ca t bo nm men. Ion Natri l thnh phn duy nht di chuyn v o t bo bng c 2 c ch: th ng v hot ng v khi n thm nh p vo t bo nm men, mang theo c saccharose, amino axit, ngay c khi khng c s ch nh lch nng cc cht ny gia t bo v mi tr ng. Kt qu th nghim cho thy: khi th m NaCl vo mi trng t 1-1,5%, dn n qu trnh tng hp hot ng tng, gia tng hot tnh sinh sn ca nm men v hiu sut thnh phm cao hn, phm cht thnh phm c ci tin, ng thi hn ch s pht trin ca nm men l.

Bng 2.1: nh hng trn thnh phm men bnh mPhng php nuiThnh phn trong t boCht lng nm men

Cht kh mHat lc lm

c btTnh nhy cm

thm thu (pht)

Khng thm NaCl34,765,360 755 20

C thm NaCl40,060,045 -550 - 6

Cht dinh dng sau khi vo t bo nm men s c bin i theo mt trong hai con ng sau, ty iu kin mi trng v phng php nui c y:

C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2ng glucose

CH3CH2OH + 3CO2 (1)6H2O + 6CO2 (2)

Ru

Trong con ng ch yu to cn. Theo quan im nng l ng, qu trnh ny t kinh t hn v cn nhiu nng lng trong ru, trong khi c n ng to ra cc thnh phn ch yu ca t b o. T nhng thnh phn ny khi lng t bo gia tng n mt gii hn nht nh, sau t b o bt u ny chi. Vch t b o mm i, cht nguyn sinh ca t bo chui qua vch ny, v b t u hnh thnh vch cho ti sinh cht con. Chi tng dn kch th c cho n khi tch khi t bo m. Ty chng v iu kin nui, qu tr nh ny thng mt t 1-1,5 gi. Cho n nay ch a r l c bao nhiu t bo con c th c sinh ra t t b o m. Theo d kin ca A.Kyker mi t bo nm men c kh nng to c trung bnh 25-40 t bo mi.

II.H. c im nm men d ng trong sn xutKhng th n thun da vo hnh thi kch th c, hay kh nng l n men ca nm men xc nh nm men tt hay xu, c n c s phi hp gia cc thng s ny. Kt qu phn tch nm men bnh m hin c sn xut Lin X v mt s nc khc, ngi ta a ra cc tiu chu n nm men Saccharomyces cerevisiae c chn sn xut men bnh m nh sau:

-T bo ln, c dng hnh cu hay hnh trng, ng knh t nht 711 mm.

-Hot tnh maltase:biu th thi gian 1g nm men p phng thch ra 10ml

CO2 khi ln men 20 ml dung d ch ng maltose 5%70 pht.

-Hot lc lm dy bt: biu th thi gian 5g nm men p l m n khi bt 280g n chiu cao 1,5cm theo khun c kch th c xc nh, khng qu 45 pht .

-100% bn vng vi r ng : ch tiu ny c a ra sau nhiu nm nghin cu, cho thy nm men c ng nhy cm vi nng r ng th kh nng sinh sn qua cc th h c ng nhanh. Ch ng nm men c nh gi l bn vng 100% i vi r ng, nu chng tn t i 6-7 th h m khng b cht trong mi trng c nng r ng cao.

-Kh nng tch ly sinh khi nm men l 0,2/gi, trong iu kin nui nm men c sc kh, mi tr ng c nng cht kh l 8% 30c trong 6 gi, c tnh theo cng thc sau :

Trong ml: sinh khi nm men sau 6 gi nui

m :sinh khi nm men

Mt s hnh nh v saccharomyces:

Saccharomyces cerevisiae .Saccharomyces cerevisiae

saccharomyces cerevisiaeIII.SN XUT NM MEN:III.A. NGUYN LIU SN XUT NM MEN:III.A.1. R ngIII.A.1.1/ Yu cu cht lng r ng:Hin nay r ng c xem nh l sn phm ph ca nh my ng, thng c dng lm c cht cho nhiu dng ln men, v gi thnh h v trong r ng ngoi Saccharose cn c nhi u hp cht khc nh cht khong, hp cht hu c , vitamin c gi tr cho qu trnh ln men. Thnh ph n r ng ca tng nh my, tng vng khng ging nhau, ty thuc vo ging ma hay c ci ng, loi t trng, tnh trng bn phn, iu kin kh hu khi cy mc, iu kin x l khi thu

hoch.Thnh phnR ng c ciR ng ma

ng tng s (%)

Cht hu c khng phi ng (%)

Protein (Nx6,25) (%) Kali (%)

Canxi (%) Magi (%) Photpho (%) Biotin (mg/kg)

Pantthenic axit (mg/kg) Inositol (mg/kg) Thiamin (mg/kg)48 -52

12 17

6 10

2 7

0,1 0,5

0,09

0,02 0,7

0,02 0,15

50 110

5000 8000

1,348 56

9 12

2 4

1,5 5

0,4 0,8

0,06

0,6 2

1 3

15 55

2500 6000

1,8

im ng ch l trong r ng ma c lng Biotin nhiu gp 20 ln so vi r ng c ci v p ng c nhu cu Biotin ca nm men (160 -200mg/1tn r ng). Ngoi nhng thnh phn c ch cho s tng tr ng ca nm men r ng cn cha nhiu cht c hi. Nhng cht n y phn ln hnh thnh trong qu trnh k t tinh ng hay trong qu tr nh bo qun r ng chng hn nh : Canxi, Sunphuro dng lm nc ma trong li, hydroxymethylfurfural h nh thnh trong qu trnh n u, kt tinh ng. ng thi nu l ng cht kh trong r ng t hn 75% v pH nh hn, r ng rt d nhim vi sinh vt.

Bng 3.1: Yu cu cht lng r ng sn xt men bnh m Thnh phnCHDC

cCHLB

ccLin X

Cht kh (%) 7576.57574

ng (o bng polamimeter) (%) 47484846

pH khng t hn7.576 7.56.5

ng o (glucose, fructose) (%) _2.0_0.5 1

Nitrogen tng s (%) __1.21.4

CaO (%) 0.4__1

SO2 (%) 0.10.150.250.05

Biotin 200 g/kg

mu/100ml dung d ch c lng

cht kh 2% (tnh theo saccharose)1-2 ml dung dch it 0.1N

Vi sinh vt/1g ng (khng phi

vi sinh vt to nitric)103

III.A.1.2/ X l ng b xu hay b thiu :Nu r ng khng cht dinh d ng cho nm men (chng hn nh nhu cu nm men i vi Mg 0,15% ca o hn nng c trong r ng) cn b sung cho nm men c th tng tr ng c. Ring i vi r ng xu, ty yu t nh hng m x l nh sau:

Bng 3.2: X l r ng xu

LoiPhng php v th i gian x l

R ng cha vi khun to nitricChlotetraccyline: t 1 5g trn 1 m3 dung dch rng pha long lam trong ng thi gian 1h

R ng c SO2Clo 11g/110g SO 2 trong 60 pht

Acid bay hi caoDung H3PO4 thay v H2SO4 lm trong r ng

mu cao (2ml dung d ch it 0.1N)Pha long t nht 20 ln

Canxi cao 1%Pha long vi nc theo t l 1:3, h pH n 4.5

4gi ly tm lai kt ta

III.A.2. Sunphat amon (NH4)2SO4L ngun m cho t b o nm men, cha t nht 21% nito, m khng qu 1,5

%. V sunphat amon thng c sn xut t axit sunphuric c th c n ln FeS v Fe2(SO4)3 c i vi t b o nm men. C th x l bng cch sunphat vi amon ngoi khng kh n kh, 4 gi tr c khi cho vo h thng ln men th pha thnh dung dch

III.A.3. Dung dch ammoniac: dng chnh pH v l ngun m

cho nm men, c cha 25% nit .

III.A.4. Axit photphoric : ngun photpho, nng khng t h n 70%, c

th thay th DAP .

III.A.5. DAP: c cha P2O5 hn 50,5 % m nh hn 0%.

III.A.6. MgSO4: loi k thut, d tan trong n c, lng MgO < 16,3%, arcenic khng hn 0,0003%.

III.A.7. H2SO4III.A.8. Ha cht chng nhim, clorua canxi, formalin,NaOH: t 0,5-1% chng nhim thit b v ng ng

III.A.9. Nc sn xut nui nm men cn loi n c mm v mm trung bnh (1 cng tng ng vi 10mg CaO/1lit )c cng ln l t t 4-8 v 8-12, nc sch, trong, khng mu, khng mi, hm l ng cc mui khng h n mg/lCl = 0,5, SO 4 = 80, As = 0,05, Pb = 0,1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, hm l ng vi sinh vt kho ng hn 20 vi khun E.coli/lit (5)

III.A.10. Du ph btC tc dng lm gim sc cng b mt dung dch, p sut kh cacbonic (CO2) lm v tung bt thot ra ngo i. C th dng axit olic hay d u lc, du cm, du thu du, nng t 0,005 -0,01 % so vi dung dch cn ph bt (5).

III.A.11. Khng khLng khng kh d ng trong cc c s sn xut nm men c th cha mt s lng vi sinh vt ng k (n v i ngn/ 1m). Lu ng kh ny cn c qua lc trc khi dng sn xut.

III.B. QUY TRNH SN XUT NM MEN: men p r ng v men khIII.B.1. Sn xut men p t r ngQu trnh sn xut men bnh m bao gm cc giai an chnh sau:

Chun b mi trng dinh dng.

Nui nm men: Nui men m v men thng ph m.To hnh v ng gi men.Hin nay phng php nui nm men ti cc c s sn xut bnh m khc nhau v cc ch s: pha l ang r ng, tc tng tr ng ca nm men, s giai on nui men m, men thng phm, thi gian nui, s l ng mm men, chi ph nguy n liu cho tng giai an sn xut.

III.B.1.1/Chun b dung dch r ngR ng trc khi c dng nui nm men cn c x l loi bt cht keo, cht l lng (huyn ph) v mt s cht c hi cho s tng tr ng ca nm men.C th lm trong r ng bng hai ph ng php:

III.B.1.1.1/Phng php ha h c:Thng s dng axit sunfuric kt hp vi vi ti c kh nng l m ng t,kt ta cht keo.ng thi axit sunfuric c n lin kt vi mui ca r ng cnh tranh vi axit hu c,phn ly protin t o ra axit hot ng thch hp cho s sin h sn ca nm men.

Pha long r ng (0,73m3 nc cho 1 tn r ng), trn u, th m cloruacanxi (0,9kg vi ho t ng/1 tn r ng), khuy trn trong 30 pht v yn trong 30 pht. Thm vo 6 lt axit sunfuric cho 1 t n r ng, khuy tip tc 30 pht na, sau lng t 6 n 12 gi. D ng bm ht dch trong bn trn.

Pha long r ng nh trn. Thm 1% vi ti (tnh theo n ng r ng)khuy u, cho si 10 pht. Sau lng trong 7 gi, loi b lp m u en y bn. Bm phn trn vo bn cha khc, b sung axit n 0,25 0 axit. Cng c th b sung axit sunfuric n 1 0 axit vo r ng khng pha lo ng, cho si 30pht, sau pha lo ng r ng bng nc lnh v x l vi nh trn.

III.B.1.1.2/Phng php c h c:Dng my ly tm loi cht bn, cht keo c u im hn so vi phng php ha hc v phng din kinh t v thi gian, gim tht that so vi ph ng php ha hc t 2% cn 0,14%. Trc khi ly tm, pha l ang r ng vi nc theo t l1:1, 1:2, 1:3, 1:4, ty thu c thnh phn mui canxi trong r ng. Nu lng mui

canxi trong r ng 72 gi.

Hot tnh zymase 45 pht.

Hot tnh maltase 70 pht.

Tnh nhy cm thm thu 10 pht.

Cng c th nh gi s b bng c im h nh thi v vi c im ca mt s c quan ca t bo khi nhum v quan st di knh hin vi.

T bo ng nht khng ln.Khng c th m.

Nhum t bo vi xanh metylen: nu t b o gi, cht s bt u t m u xanh n xanh m, trong khi t bo tr khng bt mu.

Vng tun hon sau 200lt c th ln n 10 ln ph thuc vo cht lng men m, sch ca mi tr ng, nguyn liu, iu kin v sinh ca c s mi vng t 6 n 8 gi. cc nc pht trin giai an nui men m v men thng phm c thc hin trong thit b l n men kn, kh ti u v diu kin thng kh , iu kin kim tra qu trnh c t ng ho, do kp thi x l nhng s st v k thut.

III.B.1.4/Qu trnh men lngKhi sn xut men bnh m cn ch qu tr nh ny v qu trnh ny c nh hng ln n cht l ng thnh phm. Trong qu trnh l ng, khng cn cht dinh dng trong mi tr ng, h enzyme trong t b o nm men chuyn t qu tr nh hot ng sinh tng hp sang qu tr nh trao i ch nhm duy tr nhng chc nng bnh thng ca t bo. Trong giai o n ny, c dng t bo con, t bo tr va mi to chi, t bo thnh thc. T s cc dng n y khc nhau ty thu c quy trnh k thut v mi trng hat ng lc u. S t bo thnh thc cng cao men thnh ph m cng gi c tnh cht ca n lu h n. iu kin lng tt nht l :

Gim nhit n 270C.Gim lng khng kh 40 -60% so vi giai on nui chnh.Thi gian lng t 1,5-2 gi.III.B.1.5/Thu t bo nm men, to hnh, ng giIII.B.1.5.1/Ly tm sau khi m en lng:Dng bm bm d ch men vo my ly tm loi mi trng cn li. Thi gian ly tm cng nhanh cng t t (khng qu 2gi). Ra khng lm xu cht lng men nhng nc ra phi 2 0C, nu ra nc nhit th ng lm tng thi gian ly tm, c th nh hng ln cht lng thnh phm. Trong khi nui, nu c s c v k thut nh nhit tng khng cht khang th sau khi ly tm ha t bo vo nc lnh 20C kt hp vi x l sau:

Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/m 3 trong hn 30 pht.Axit sorbic 1kg/m 3 trong 30 pht.KH2PO4 (8,5-20kg/m3 ) t 1-15 pht.Nhng cht ny 1 phn hn ch s pht trin ca vi sinh vt gy nhim, ng

thi c tc dng dng trn hat tnh sinh sn ca men.

III.B.1.5.2/Lc p qut kh:Ly tm xong, thu l y nm men cho v o my lc p trc khi ng gi. Nm men c gi li trong lp vi lc v dch mi trng s thm ra ngo i. Tc v lc hu hiu ph thuc v o lc tc dng v s i khng ca mi tr ng. Nu lc p hu hiu, sau giai on n y s nhn c dng men p (t hung gi l men pt) cha khang 75% m c th ng gi, khng qua giai an qut kh. Trng hp lc p khng hu hiu, c th dung qut gi x l tip t na gin 1gi.III.B.1.5.3/To hnh, ng gi men p: cc nc, giai an n y c thc hin bng my, v c b sung du thc vt (0,1%), lxitin (lecithin) m bo bn chc v mu sc sn phm. Cc c s sn xut men bnh m nc ta do trnh cng nghip ch a cao v c nhi u lao ng th cng n n sau khi lc p men c nho trn cho u, ngi ta c th nhi bng tay nh nhi bt lm bnh bao hay ch o t 5-10kg men vo bao v i dy, ct cht ming bao li v p bng chn cho n khi ng nht v m u sc v chc. Cn men thnh t ng phn nng 0,5kg cho v o ti nilon lo i dy, p trong khun cy c kch thc tng ng. p cht men theo khi vung vc ca khun,

vut bao li cho thng, bc kn v ct thun li. Ct vo t lnh bo qun t 2 -40C.

Khu to hnh v ng gi men cng lm nhanh cng t t, v trong iu kin sn xut ca ta, nu khng ra sch men, h enzyme ca t b o nm men ang trng thi ngh, c th tip tc hot ng nh h ng ln cht lng men, hoc c vi khun gy nhim sinh sn mnh h n t bo nm men ang ngh. Hot ng ca vi khun s to ra trong mi tr ng nhng cht c lm km hm t bo nm men, lm cho s lng nm men sng trong th nh phm gim.

S tm tt cc giai on to th nh thnh phm nm men:

Ly tm lc p, qut kh ng gi to hnh men thnh phm

III.B.1.6/Hiu sut v chi ph cc c s sn xut men bnh m nc ngoi ngi ta nui men trong h thng kn, qu trnh nui c kim sot cht ch, hiu sut l n n 100% (100 kg r ng c 75% cht kh cho ra 100 kg n m men p). nc ta sn xut theo cch thc trn cho hiu sut khng cao, th ng ch t t 20 -22% (t 4,5-5kg r ng cho 1kg men). Sau y l chi ph nguyn li u sn xut ra mt tn nm men nc ta:

Ngun liu Vit Nam

(kg) nc ngoi

(kg)Thnh phn men(kg)

Vit NamNc ngoi

R ng

Ur DAP MgSO45500

140

14

71300

48,5

1610001000

III.B.1.7/Mt s phng php ci tin qu tr nh v cht lngthnh phm men pHin nay gia tng hiu sut v cht lng thnh phm men bnh m, cc nc pht trin ch trin khai theo nhng h ng chnh sau y:

Nui nm men trong mi tr ng c nng cht kh cao, trong r ngc nng cht kh 75% c pha long t 7-11ln, gia tng hiu sut n

140% chi ph cho 1 t n nm men gim 50% chi ph nng l ng thng kh gim 35%. Men thnh phm thu c c nng cht kh cao nht l trehalose, lm tng bn vng ca men trong qu trnh b o qun.

Trin khai nui nm men lin tc trong sn xut hin i. Phng php nyv l thuyt u im hn phng php tu n han.

Gim s to thnh ethanol (ph n 2.3), bng cch sc kh men m trong mi

trng ch c ngun m, khang, sau 1gi mi b sung r ng.

Ci bin cht lng men m bng phng php lai, gy t bin.

III.B.1.8/Yu cu cht lng thnh phm men pThnh phm men p c ch s cht l ng nh sau:

m 75-74%

Hat lc lm dy bt: 70pht Hat tnh zymase 60 pht Hat tnh mantase 100 pht bn vng: 48giV mt cm quan, men p phi t cc ch ti u sau: c mu vng s m, bn ngoi khng c chm en, khng c m i mc v mi l khc, c cu to chc, d b, khng dnh tay.

III.B.1.9/Kim tra thng s trong qu tr nh sn xutTrong qu trnh s n xut nm men bnh m , cn theo di nghim ngt cc thng s v nhit , pH, axit, l ng nit, hm lng cht kh trong dch men sau mi gi kp thi x l.

III.B.1.9.1/Nhit :Duy tr nhit 29-300C. Thc t nc ta trong ma nng nhit trong qu trnh sn xut c th l n n 31-340C, lm cho s tng trng ca nm men b chm li. Nu h thng nui men kn c h thng n c iu ha th tt, nu khng khi theo di c s dao ng v nhit trong qu tr nh sn xut c th x l bng axit sorbic, hay chlotetracyline, hydrochlorid.

III.B.1.9.2/ pH:o pH dch men mi gi bng pH k, hay giy o pH. Giy kh ro trnh tip xc vi ha cht c tnh axit hay kim. Thng pH=3-3,5 hay pH=5,5 l do khng cht dinh dng trong mi tr ng, hay dng axit qu liu trong qu tr nh lm trong mi tr ng. Duy tr pH=4,5- 5,5 bng cch dng amoniac vi liu lng thch hp va c tc dng chnh pH, va cung cp ngun m cho nm men.

III.B.1.9.3/S lng nit hp th c trong mi tr ng:C mi gi ly 10ml dch men (khng lc) pha vi 90ml n c ct v nh t t dung dch NaOH 0,1N v o; trong s hn din ca phenolphtalein n khi c mu hng nht. K thm vo bnh phn ng 5ml dung dch formalin trung tnh v chun ln 2 vi NaOH 0,1N nh trn cho n khi c mu hng nht. Th tch (ml) NaOH 0,1N dng trong l n 2 gi l s N-formol. Gi tr tng i ny xc nh s lng amonium v nito amin trong mi tr ng. Lc b sung nit u qu trnh nui, ch s N-formol l 1,0 1,5 trong giai an nm men tng tr ng mnh, s N-formol gim xung n 0,4 -0,5, tuy nhin khng c n thit b sung ngun nit vo mi trng. Vo cui qu trnh tng trng, s N-formol gim n 0,2-0,3 v trong qu trnh l ng, chun b ly tm, s N -formol l 0,15-0,2.

III.B.1.9.4/S tch ly nm men trong 1lt dch men:Hng gi ly mu dch men, xc nh nng t b o nm men s b bng cch o lng cht kh trong dch men vi ng k Balling. V ch s Balling b nh hng do lng nm men trong dung dch.

42,56g nm men/1L dung dch: 1 o Balling. Do t s khc nhau v ch sBalling trc v sau khi ly tm l ai t bo, c th tnh c lng t bo nm men sau mi gi v tnh c hiu sut sinh khi gn ng theo cng thc:

nc ta, dng c ph bin o dung dch ng l ng k Baume. C th dng Baume k o v tra Balling (Brix) t ng ng tnh tan c lng t bo nm men trong dung d ch.

Bng 3.4: Bin thin cc thng s trong qu trnh nui nm men theo l thuyt:Thi gian(gi)pHNhit SN-formol

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15(men lng)4,4

4,5

4,6

4,5

4,6

4,7

4,4

4,6

4,3

4,3

4,3

4,3

4,3

4,327

27

27

27

27

27

27

27

28

28,5

29

30

30

310,05

0,9

0,6

0,3

0,35

0,3

0,3

0,4

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

III.B.1.10/S dng cht thi c a qu trnh sn xutIII.B.1.10.1/Dung dch thu nm men nui nm men tr li:Sau khi ly tm thu men m , phn dch c n li c th c dung tr li nui nm men, m khng cn phi thanh tr ng v 1m3 dch ny c khang 39kg r ng. Phn dch cn li sau khi ly tm thu ly nm men th nh phm cha khang

25kg r ng, cn c kh trng trc khi dng li r ng ny.

III.B.1.10.2/Thu hi kh CO2III.B.1.10.3/Ngun protein cho gia sc v phn kali: Php, cc c s sn xut nm men bnh m dng nc thi sau khi ly tm ly men v nc ra chn cho bc h i c li v b sung thm MgSO4 thu hi 2 sn phml sunphat kali d ng tinh th v dch c c giu protein dng lm thc n cho gia sc.

III.B.2. Sn xut men khIII.B.2.1/Gii thiu tnh hnh sn xut men kh n c ngoiSn xut men kh l qu trnh k thut kh phc tp; cn chng nm men c bit, cc ch nui men m v men thng phm c khc so vi men p. Hin nay cc nc pht trin, vn ci tin cht l ng men kh vn ch a c hon chnh, cc nghin cu thng tp trung theo 3 phng h ng sau y:

Chn lc chng nm men c bit t dng men p bn vng cho n kh, sau dng phng php thch h p nui, v pht hi n nhanh thng s thch hp vi qu trnh lm kh ca nhng chng ny.

T dng men kh bn vng qua thi gian bo qun, kho st v pht hin cu trc hay ch s no ca chng thch hp vi vic bo qun.

Tip tc ci thin cch bao gi men kh.

nui nm men l m men kh, quy trnh c thay i so vi phng php nui

men p:

Dng mi tr ng c nng cht kh cao (pha long r ng t 7-14 ln, thm mui NaCl vo mi tr ng nui men) hay ng ng cung cp ngun thc n cacbon vo cu i qu trnh sinh s n

Gim cng thng kh

Tng nhit nui men ln t 30-33C.

Sau khi c c dng men p qua ch nui c bit nh trn, nm men p chu x l nhit nh sau:

Quc giaPhng php lm khThi gian

Anh

Php

Lin X1)120C

41C

2)50 - 70C

3)30 - 60C8 giy

45 giy

10 - 15 pht

3 - 6 gi

H Lan sn xut c loi men kh c bit gi l Ferminan, l h n hp men kh v men p bnh m v i t l 1:3. Men Ferminan c hot tnh men cao h n men kh 2 ln v cao hn men p t 4-6 ln.

III.B.2.2/c im men chu c qu trnh lm khIII.B.2.2.1/Lng Trehalose trong t b o cao:Trehalose l ngu n cht d tr cho t b o. Nhng nghin cu v vai tr ca hydrat cacbon cho th y: Trehalose khng n hng l c cht giu nng lng cho cc qu trnh ni bo, m cn l tc nhn iu chnh p sut ni b o, qua lm tng hot tnh sinh tng hp. Phn tch ha hc cho thy l ng Trehalose trong men p c t 2,1 4,9%, trong khi l ng Trehalose trong men kh c t 7,6 8,1%. c nm men cha nhiu Trehalose c th dng mt s phng php sau:

- Tng p sut thm thu ca mi tr ng

- Gim cng thng kh

- Khng cung cp ngun hydrat cacbon 2 -3 gi vo giai on cui ca qu tr nh sn xut

Bng 3.5: nh hng ca ngun dinh d ng hydrat cacbon tr n cht lng nm

menCh cung cp hydrat cacbon pha long r ngHiu sut

(%)Men pMen kh

Hot lc

lm dy

bt (pht)Lng

Trehalose

(%)Hot lc

lm dy

bt (pht)Lng

Trehalose

(%)

Khng b i

B i 1 gi Khng b i B i 1 gi17

17

8

869,0

74,0

70,1

77,275

62

55

505,1

8,0

9,1

11,378

71

57

479,3

13,9

12,6

15,5

III.B.2.2.2/Lng sacchrose ni b o:Cng l mt ch s quan trng xc nh men thch hp l m men kh. Ch s ny c xc nh bng cch o kh CO 2 to ra khi cho lng nm men p l n men

20ml nc my 30C. Trong qu trnh h h p hiu kh, ng ni bo c bin

i thnh kh CO2 v H2O. Do c th tnh c lng saccharose ni b o nh s lng kh CO2 phng thch ra. Th tch kh CO 2 tng ng vi lng saccharose ni bo thch hp cho men lm kh l 20 ml CO2/gi.

III.B.2.2.3/Tnh nhy cm thm thu :Th hin bng s ch nh lch v thi gian l m dy bt ca nm men gia bt khng c NaCl, v b t c 3,35% NaCl. S khc nhau khng qu 10 pht, c chn l nm men bn vng l m kh.

III.B.2.2.4/Kh nng to b o t:Nhng chng thch hp lm men kh c kh nng to bo t thp hn (40%).

III.B.2.3/Yu cu cht lng men khV cm quan, nm men kh c dng ht nh hay si ngn, m u vng sng c

mi thm c trng ca nm men.

Bng 3.6: Ch tiu cht lng men kh

Ch tiu ha lMen cao cpMen loi 1

m 8%10%

Hot lc lm dy bt

Thi gian bo qun70 pht

12 thng90 pht

5 thng

III.B.2.4/Sn xut men khSau khi thu c dng men p bng ph ng php nui men c bit lm men kh, qu trnh lm men kh ti p theo gm hai giai on chnh:

-Trc nm men p th nh dng si di c dy v chc ng nht.

-Kh nc, lm kh si nm men trn li thp nh qut thng kh kt hp

vi nhit t 31 32C.

III.B.2.4.1/Trc nm men th nh dng si thc hin giai on n y c th thit k da ng, c c l kch th c 0,3

cm, gn u ra ca my nghin hay my gi .

C th lm m nm men nu cn bng cch nho trn n khi c ng nht mong mun. Cho nm men v o phu, t u ra s nhn c nm men dng chui di khng t, cng khng dnh nhp li vi nhau. Lp tc tri si nm men l n mng lm kh, nhng n u nm men qu kh, chui nm men s v khi ra khi my, bt nm men ri xung mng lm kh. N u nm men qu m, khi ra khi my si nm men s dnh v o nhau, khng t o thnh si c.

III.B.2.4.2/Kh ncTri si nm men ln khay sy, cho vo my kh nc, dng lung kh do qut cung cp, cng sut 2700 m/pht, to ra s thng gi c tc 1,2m/giy. Nhit ca my c iu ha nh h thng hi nc duy tr 31C trong 1 gi u v

32C trong 3 gi sau.

Bng 3.7: Ch s cht lng men kh v cch bo qun tng ng

Ch sThi gian

bo qun (thng)Hnh thc

bo qun

Hot tnh

lm dy bt

(pht) m

(%)Trehalose

cht kh

(%)Axit tng s(ml)

61-70

61-70

61-908,1-10

8

1014,1-16

11,1-14

111,1-1,3

1,4-1,7

>1,7>12

5Gi kn

Gi khng kn

Khng bo qun c trong giy

gi.

III.C. NHHNGCACCYUTMI TRNG N TC TNG HP SINH KHI NM MEN :III.C.1. Nhit C nh hng ln ln tc tng trng ca nm men. Nhit thch hp nht nm men pht trin tt l 28-30C. Trn 43C v d i 28C s sinh sn ca nm men b chm hay ngng li.

III.C.2. pH ca mi tr ng pH tt nht cho s tng tr ng ca men bnh m l 4,5 5,5; pH= 4: tc tch ly sinh khi gim. Nu pH=3,5 hay pH=3 s l m s sinh sn ca nm men b ngng li. Mc hp th cht din h dng vo t bo, hot ng ca h thng enzym tham gia vo s tng hp protein, to vitamin u t y thuc vo pH, pH ngoi 4,5-5,5, lm cht lng nm men gim i.

III.C.3. nh hng ca cht ha hcNguyn liu ch yu sn xut men bnh m l r ng, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric trong cc ha ch t ny i khi c s hin din ca nhng cht lm c ch s tng trng ca t bo nm men.

Bng 3.8: nh hng ca mt s cht ha hc l n s tng trng ca t bo nm men

ChtNng lm nm men

chm hay ngng pht trin

(%)Nng cht lm nm

men cht (%)

Sunphuro

Natriflo Axit nitric Formalin Karamen Axit acetic Axit formic Axit oxalic

Axit sunfuric Axit photphoric Axit clohidric Ethanol0,0025

0,002

0,0005

0,001

0,1

0,02

0,17

0,001

0,39

0,30

0,14

120,004

0,9

3

0,34

1,3

2

0,72

25

III.C.4. nh hng nng r ngTc tng trng ca t bo nm men ph thuc v o s hp th cht dinh dng, trong gii hn p sut thm thu ca mi tr ng v nng t bo. p sut thm thu ca mi trng tng khi h m lng cht kh nh Saccharose hay ch t hot ng thm thu nh NaCl nhiu. Hin nay, cc nh my sn xut men bnh m nc ngoi nui nm men trong mi tr ng c nng Saccharose l n n 5-6% ci tin cht lng men p v lm men kh.

III.C.5. nh hng ca cng khng kh v khuy trnln tc tng trng ca nm menTrong qu trnh nui n m men cn thit gi cho dch men li n tc bo ha oxy ha tan. Ngng cung cp oxy trong 15 giy s gy n n tc dng mtrn hot ng sng ca nm men. Oxy kh quyn chuyn v o t bo nm men qua hai giai on :

Ha tan oxy n dng lng Hp thu oxy ha tan vo t bo

V l thuyt cn 0,761m oxy oxy ha 1 kg ng, nhng thc t ch mt phn nh oxy bm vo c nm men s dng , phn cn li b mt i do cc qu trnh tip xc, nhit nng , nhy nht ca mi tr ng, cng khuy trn. Kch thc ca thit b nui cy nm men l tin cn thit, nh h ng gin tip ln s tng trng ca nm men v chiu cao ct dung dch mi trng cng cao, thi gian kh bm vo t n b mt lu h n, v s hp th oxy c thc y khi nhit tng gn thch hp cho hot tnh men. Chiu cao ct dung dch men tt nht l 3m mi c th m bo hiu sut th nh phm v gim trng lng khi tiu dng. R rng l tng 1kg nm men c n ty thuc vo chiu cao ct nc v

lng kh tiu dng do cng c khc nhau.Chiu cao ct ncLng kh cn/gi

3m

6m

8m16m38m36m3

Trong iu kin thng kh tt nht, tng s th tch oxy b m vo dch men gp 7 ln tr s l thuyt. Nu tc h a tan oxy cao, c th thy bt kh nh si ln tn gia b mt tip xc ca cht kh v cht lng.

III.D. TRANG THIT B CN THIT CHO MT C S SN XUT MEN BNH M III.D.1. B phn sn xut menIII.D.1.1/H thng nui men:-Phuy nha 200 lit : 25 30 ci, y l thng nui men bnh m ph bin thnh ph ta, thch hp vi iu kin sn xut bn th cng, d l m v sinh, sau mi t nui. Tuy nhi n, cng cn c mt s im hn ch nh h thng kh b tr khng ng u, chiu cao ct n c khng t, l ng kh chi ph kh cao.

-Nu c iu kin u t xy dng, nn thit k hai ni nui men qui m

0,5m v 2m. Dng thp khng r lm y v phm v bc xung quanh, np y bng kim loi, c h thng ph n b kh, hi nc, h kim tra nhit , pH, lng kh, v.v

III.D.1.2/My nn kh (my thi)L mt trong nhng thit b quan trng nht trong b phn sn xut men. Cn chn my c kh nng t hot ng c c v s lng kh vn dng v nng lng tiu th, c th duy tr mt p sut n nh trong th tch ln. Khi cn gim th tch kh, nng l ng tiu th ca my gim, ng thi p sut cng khng v t qu mc ti a xc nh trc m bo an to n. Yu t ny cn thit v th tch kh thay i ty giai on pht trin ca nm men v mi trng nui men.

III.D.1.3/My lc kh lc khng kh i vo my nnC th dng my lc kh c h thng lc gm ch yu l vng kim loi tm glycerin, vng ny c xp vo gi thp, qu trnh lc hu hiu nh s thay i tc ca dng kh di chuy n vi tc cao. Bi bao t khng th thay i h ng bay cng tc d vi dng kh, s chm vo b mt m ca vng glycerin v b gi li.

III.D.1.4/My li tm: 2 ci

C th dng loi my ly tm l chn, chn my c hnh xc, c cn b ng tt m bo an ton khi vn hnh.

III.D.1.5/My bm III.D.1.6/Ci p: 1 ci III.D.1.7/T lnh 100 lit: 1 ci

III.D.1.8/ng ng, u thi: 25 b phn b khi n cc phuy nui

men.

III.D.2. Trang b phng k thut-Bnh tam gic, ng nghim

-Que cy, panh (pince)

-T vi sinh vt: 0 -60C

-Bung v trng

-T sy kh trng: 0-300C

-Knh hin vi

-Banme k-Nhit kIII.D.3. V sinh:Nm men l sinh vt rt nhy cm, d b c ch do men di v vi khun to ta, do ni sn xut cn s ch s. Nn xy ch sn xut bng vt liu khng thm. N n ch trng vn v sinh n i sn xut dng phormalin tit trng v phormalin khng tn cng kim loi, xng phormalin 10% pha lo ng 1/1000 ln

IV.PHN LOI NM MEN DNG TRONGSN XUT:IV.A. PHN LOI THEO DNG:IV.A.1. Dng nm men lng:L sn phm thu c ngay sau khi qu tr nh ln men hiu kh kt thc,dch men

ny c cha sinh khi ca nm men ang pht trin.

u im: d s dng, hot lc l m n bnh m cao.

Nhc im: Kh bo qun, thi gian s dng gii hn 24h sau khi sn xut

IV.A.2. Nm men dng nh o (nm men paste) L khi nm men thu c khi li tm nm men lng.

u im: vn chuyn d d ng, thi gian s dng lu d i

Nhc im: hot lc lm n km hn nm men

IV.A.3. Nm men thL loi nm men c c khi sy nm men paste nhit cao. u im: thi gian s dng rt lu, d vn chuyn.

Nhc im: hot lc lm n khng cao.

Do thi gian bo qun nm men lng ngn n n ngy nay ng i ta dng nm

men nho v nm men th l bnh m

IV.B. PHN LOI THEO VIV.B.1. Men lt:Men dng cho s n xut bnh m lt (H m lng ng thp). Nhng chng men ny ch sng v pht trin tt trong mi tr ng c nng ng thp (nh hn 20%)

IV.B.2. Men ngt:Men dng cho s n xut bnh m ngt (Hm lng ng cao). Nhng chng

men ny ch sng v pht trin tt trong mi tr ng c nng ng cao (cao hn

20%)

V.CC PHNG PHP B O QUN MENGING:V.A. Phng php 1:Gi ging thun khit tr n mi trng thch nghi ng ,cy chuyn sau 1 2-24

ngy sau khi hot ha s b trn mi trng lng

Mi trng thch nghing ,nc malt ng ha (c 12% ng kh )

49,5%; dch men t phn (khong 9% cht kh) 1% v thch 2%

Mi trng lng: hot ha nm men ng i ta dng dch malt khng c

hublon, lng cht kh 12%.

Nu khng cy chuyn v hot ha kp thi th hot lc maltaza v kh nng thch nghi vi r ng gim hoc tr n b mt thch cc t b o nm men sinh bo t ri kt hp vi nhau l m thay i tnh cht ca ging .

V.B. Phng php 2: Gi t bo men trong dch saccaroza 30%. Dch ng c cho vo bnh v thanh trng.

Cy ging t ng thch nghi ng nui 2 ngy & gi to bnh thng.

Trong iu kin ny nm men hu nh khng pht tri n, khng ln men.

Khi s dng c th d ng que cy hoc pipet v tr ng ly dch ging cy

chuyn vo mi trng lng hot ha.

Sau 24-36h gi to 300oC dch ng ln men & cy chuyn tip sang mi trng thch hoc cc mi tr ng nhn ging

V.C. Phng php 3:

Bo qun ging d i lp du vasel in hoc parafin.Ging cy tr n mi trng thch nghi ng 2-3 ngy c ph ln b mt 1 lp vaselin v trng.

Ngi ta thng dng vaselin c t trng 0,8-0,9 c un nng 1 500C ui nc c trong du, ri hp thanh tr ng. Lp du trn b mt mi trng khng qu 1cm. ng ging c vaselin c th to trong ph ng nhng tt hn c l gi 4-600C.

V.D. Phng php 4:Gi ging iu kin ng kh .

Dch huyn ph ging c ng trong ng nghim ampul trng thing lnh (-400oC), sy kh di iu kin lnh v chn khng cao t i m cn 1,5-2,6 % .

Gn ming ampul di chn khng v v trng.Thi gian bo qun ti 3 nm khng phi cy chuyn ,mt v i chng menc bo qun ng kh c t l t b o sng thp

VI.QUY TRNH S N XUT BNH M:VI.A. QUY TRNH SN XUT CHUNG:

VI.B. GII THCH QUY TRNH:VI.B.1. Cn cc nguyn li u: kh v t. Ty theo tng loi bnh mkhc nhau m thnh phn v t l s khc.

VI.B.2. Trn: cc loi nguyn liu vi nhau thnh 1 khi.

VI.B.3. Nho bt:Khu ny rt quan trng nu mun bnh tht bng v mm. Bt nho cha hoc nho k qu u gim kh nng n ca bt. Khi bt c nho s cho cm gic trn mn, do v dai, khng dnh.

VI.B.4. Ln men: cho bnh m c c bng xp, cn cho n ln men.

Ln men l qu trnh men t ng tc vi ng v tinh bt sn sinh ra CO2 v cn. Bt cha ln men s khng th t c th tch chun, kt cu bnh s b th.

Bt b ln men nhit qu cao hoc trong thi gian qu lu s tr nn dnh, kh thao tc v hi chua.

VI.B.5. p kh (gp hay m bt):

Khi bt ln men, kh CO 2 s sinh ra, cn c p ht i, phn tn men v nhit u hn trong ton kh i bt.

VI.B.6. Chia btThnh cc phn thch hp, T y theo ln nh chic bnh m nh lm m chia khi bt to thnh nhng khi bt nh h n c cn nng bng nhau. Thao tc n y nn lm nhanh trnh khi bt c th m nhiu thi gian m b ln men qu .

Nn trn: Sau khi chia bt thnh nhng khi u nhau, tng khi bt nh c nn thnh nhng khi cu, b mt nhn mn. y cng l hnh dng to iu kin cho bt n tt nht trong qu tr nh bt ngh trc khi nng.

bt ngh: Tng khi bt tr n s c cho "ngh" 10 -20 pht. Bt c t trn mt phng, dng dng c no nh ci xoong, ni, hp p khi bt vo trong.

VI.B.7. To hnh: Nn bt thnh nhng hnh dng ty theo thch v cng thc.

VI.B.8. Cho bnh n : Sau qu trnh ny bnh s n to gn bng kch thc sn phm.

VI.B.9. Rch bnh:Nhng ng rch trn bnh c tc dng lm bnh n tt hn trong qu tr nh nng. Thng th c loi dao chuyn dng rch th ng rch s sc nt v chun hn. Cho bnh vo l v nng nhit thch hp

Bnh mi ra l l n ngon nht, khng nn bnh qu 2 ng y nu khng c

bin php bo qun c bit.

VI.C. QUY TRNH SN XUT NC TA: Vit nam cc nh sn xut bnh m ang s dng 01 cng ngh rt ri ng "rt Vit Nam m th gii mun sn xut ra loi m ny cng phi hc v iu chnh li cc lm truyn thng ca h.

VI.C.1. Nguyn liu: Bt m, mui, nc, VitminC, trng, men bnh m, ph gia bnh m VI.C.2. nh bt:L khu quan tr ng nht trong qu tr nh lm bnh. Ng i lm bnh trc y nhi bt bng tay, u ti n l trong cc thng g ln, ri ci tin sang c c m nh trong thau, v cu i cng l my nh b t (mixer). Trong thnh phn bt nho c sn mt s men t nhi n v cc enzyme c hnh thnh do lu li t hm trc, v sau ny ph hp vi nhu cu vic a nguyn liu l men bnh m (Saccharomyces cerevisiae) thng phm c s dng ph bin

v tnh tin li. Khi nh bt cc phn t protein trong bt di dng cun khi kh s ngm n c v tri di ra di tc ng ca my nh bt v s to mng li bt u. Cc phn t protein s li n kt vi nhau bng cc ni SH, phn t hydro (-H) l do vitaminC cung cp. S to mng li ca cc phn t protein s quyt nh to h nh v n ca bnh m.

Cc nghin cu ch ra rng: Bt vi h m lng protein 11%-12% (nguyn thy, khng tnh cc protein nhn to m cc nh sn xut bt cho v o) l thch hp nht cho lm bnh m, nu thp hn th gi l bt yu khng cc protein to mng li, bnh s b xp khng gi c kh sinh ra bi con men. Bt c h m lng protein ln h n 12% gi l bt mnh. Trong trng hp ny bnh cng khng n ln v mng li qu nhiu protein qu cht khng c khong khng to gin.

Hin nay hu ht cc nh sn xut bnh m ti Vit nam ang s dng bt c hm lng protein thp v khng n nh sn xut bnh m nn cht lng ca bnh li ph thuc v o cc sn phm ph gia v trong ph gia phn ln cha cht hot tnh c th b sung v to cc ni vi cc protein ca bt to c cc khung protein gi kh vng chc trong qu tr nh ln men.

Thi gian nh bt lin qua ti vng quay tc ca ci nh bt. Ci nh bt c vng quay trong 01 pht nhanh th thi gian nh bt nhanh c n vng quay chm th thi gian nh bt lu h n. (thng th ng thi gian cng khng c nhanh v chm qu, cc phn ng sinh ha s b mt cn i, dao ng t 05 pht fast r tc hnh" v 15-20 pht - low, R chm.)

VI.C.3. Cn v:y l giai on to hnh cho bnh m. Cc nh l c a Vit Nam b qua mt khu cng rt quan trng cho s kt cu to mng protein ca bt l giai on "ngh bt" hay c n gi l "nm thng". Nu ta cho bt nh o sau khi trn c thi gian "ngh bt" th chnh trong thi gian ny l thi gian cc protein trong bt t n s lin kt li vi nhau, cc hot ng ca men, cc cht oxy-ho... s hot ng to mt li n kt nh hnh lm cho cch bnh s kh b thot kh ("sp bnh").

VI.C.4. Nm rng (ln men):y l thi gian cho con men hot ng sinh ra kh CO2, gip cho bnh c n. S sinh kh ca con men ph thuc vo mt s cc yu t: nhit (nhit thch hp cho s ln men t 30oC tr ln, nhit cng cao th s ln men cng nhanh), m (phi t 85% m), pH, ng gluco ...c cha sn trong bt trong qu tr nh lm bnh gip men sinh kh tt h n.

VI.C.5. Nng bnh:Cc nh l Vit Nam ang s dng cc l tn t ci hoc l t t bng than nng bnh. Trc khi a bnh v l ngi ta thng tt nc, y l ng tc rt quan trng v cung cp hi nc trong qu tr nh nng bnh khng c hi nc bnh khng th chn c.

Nhit nng bnh s giao ng t 200oC - 270oC ty theo yu c u ca tng loi bnh. Cc loi bnh mun c v gi n, mng th nng nhit cao v thi gian nng nhanh, cn nng bnh nhit thp h n th v bnh s dy & cng, thi gian nng s lu hn.

VII.VAI TR C A NM MEN TRONG QUYTRNH SN XUT Trong quy trnh s n xut bnh m , giai on ln men bt m ng vai tr quyt nh n cht l ng bnh m.

Nm men chuyn ha ng c trong bt m thnh cn v CO2 theo phng

trnh:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Chnh CO2 l tc nhn lm bnh m n . CO2 to thnh c gi li trong cc mng gluten trong bt m , l loi protein c bi t, chng c tnh ch t n hi v to mng.Cc prot ein khc khng c tnh ch t ny.

Khi nng bnh m to cao, CO2 tng th tch, mng gluten cng ti cha

CO2. Khi to cao hn, CO 2 thot khi ti cha nhng l xp trong bnhlm bnh c xp. Kh nng ln men cng mnh xp ca bnh c ng nhiu bnh cng n th tch bnh cng tng.

Song song vi qu trnh ln men , bao gi cng xy ra qu tr nh ln men acid sinh ra cc sn phm nh acid axetic, acid lactic,gy acid cho bt.

Trong sut qu trnh ln men bt nho v ln men k t thc, lun sy ra nhng phn ng sinh ha sinh ra cc sn phm nh : ru, acid, este, andehyd, ceton, furfurol nhm tch t hng thm v mi v c trng cho

bnh m.

c bit khi nng bnh, gn 70 cht gy h ng v c to thnh v c xy ra phn ng maillard sinh ra melanoidin (l cc polyme khng no ha tan c trong nc, sau l cc polyme khn g no v khng ha tan trong

nc, nhng u c mu m v gi chung l melanoidin).

Nm men cng gip chuyn ha nhng cht c cu chc phc tp trong bt

m thnh nhng cht n gin gip cho h ti u ha ca ngi s dng

VIII. H HNG BNH DO VI SINH V T:VIII.A. VI SINH VT TRONG BT:Vi sinh vt trong bt do hai ngun nhim chnh l t ht (ch yu) v t khng kh, nc, dng c xay xt, cc cha ng

Ht dng xay bt bao gi cng cha mt s l ng vi sinh vt nht nh no . Trong qu tr nh nghin phn ln cc vi sinh vt tr n b mt ht chuyn v o trong bt. S lng vi sinh vt c trong bt nh h ng trc tip n cht l ng ca bt vi sinh vt th ng nhiu nht l cm v bt c cht lng cao th t vi sinh vt.

Trong bt thng c vi khun v nm mc. Trong cc lo i vi khun c th thy cc t bo sinh dng hay bo t ca trc khun khoai ty ( Bacillus mesentericus ) v trc khun c kh (Bacillus subtilis ). Nhng trc khun n y ln trong bt v sau ny gy ra bnh khoai ty bnh m . Ngoi ra cn c th gp E.coli nu nc dng nghin bt khng hp v sinh.

Bacillus mesentericus

Bacillus subtilisVIII.B. NHHNGCAVISINHVT

N PHMCHT CA BTTRONGBO QUNBt tng i cc cht dinh d ng v vi sinh vt c th d s dng cc cht dinh dng ny pht trin. H n na bt khng c tnh cht bo v nh ht nguyn vn. V vy ch cn nng m v nhit ln mt t cng to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin v gy h hng bt.

Trong iu kin m khng kh d i 79% v nhit di 20oC, m ca

ht di 15% vi sinh vt trong bt s khng tng l n m dn dn cht i khi bo qun bt trong thi gian di. Nu m ca bt ch cn tng l n 1-2% th vi khun v nm mc trong bt s pht trin mnh.

Tu thuc vo mc nhim vi sinh vt trong bt m bt c th b nhng h hng sau: mc, t bc nng, chua, i

Mc l hin tng hay gp bt hn c. y ta thy cc lo i nm mc nh: Aspergillus, Penicilium mc trong bt trong iu kin m thp h n vi khun. Bt b mc iu kin m khng kh cao h n 80%, bt mc s b gim phm cht nhanh chng v mc to cho bt hi khng th kh c. Mi hi ch yu do Penicilium gy ra. Mc lm tng axit ca bt, do mc phn hu cc cht bo to thnh axit t do, ng thi l m gim cht lng gluten, b mt tnh n hi v thm mu.

Mc bt u t b n ngoi ri lan dn vo bn trong sau g y ra hin tng t bc nng. Mc v t bc nng lm cho bt gim cht lng cm quan v bt b kt vn.

Bt chua thng bt u t nhng lp b n trong khc v i hin tng mc. Nguyn nhn gy ra b t chua l do vi khun lactic v mt s vi khun khc l n men ng c trong bt th nh nhng axit khc nhau. Kt qu l to cho bt c chua v axit trong bt tng l n r rt. ng c trong bt l do enzyme amylase c a bn thn bt v vi khun phn hu tinh bt to th nh ng.

Bt b i l do s oxi ho cc cht bo trong bt bng oxi khng kh to th nh cc cht c v i.

bo qun bt tt cn bo qun bt m khng kh d i 79%, m ca

bt khng qu 1415% trong iu kin nhit n nh. iu kin n y gi bt c 35 thng, iu kin m b t t 1213% gi c 1 nm.

Penicilium AspergillusVIII.C. H VI SINH VT BNH M :H vi sinh vt bnh m bt ngun t bt m , men bnh m v t p nhim. Khi l m bt nho men bnh m ho t ng mnh tao ra r u v kh cacbonic lm n bt nho. Khi nn bnh v em nng hu ht vi sinh vt u b ti u dit tr mt s bo t chu nhit cn tn ti.

Khi nng bnh nhit b n ngoi ti 180200oC, cc vi sinh v t ngoi v bnh cht ht v trong rut bnh nng dn l n nhng gia khng q u 9598oC. cc t bo sinh dng ca vi sinh vt b cht nh ng bo t ca chng vn c n sng. Khi gp iu kin thun li cc b o t ca trc khun khoai ty v trc khun c kh pht trin lm hng bnh m.

Trong qu trnh v n chuyn v bo qun cn b tp nhim cc vi sinh vt trong c c trc khun ng rut rt nguy him. V vy khi vn chuyn v bo qun cn m bo v sinh an to n.

VIII.D. H HNG BNH DO VI SINH VT:Do bnh m thnh ph m cn mt s bo t ca cc trc khun khng b ti u dit khi nng bnh hay cc t b o sinh dng ca mt s vi sinh vt tp nhim trong qu trnh vn chuyn v bo qun. chnh l nguyn nhn gy h h ng bnh m.

Bnh nht rut bnh m do vi khun Bacillus: bnh ny do trc khun khoai ty v trc khun c kh gy ra. Bnh ny cn gi l hng nht bnh m. Trong bt m c cht lng km c nhim cc b o t ca hai loi trc khun n y. Khi chng pht trin s tit ra enzyme protease thu phn protein l m rut bnh m b dnh nht, thm mu v c mi kh ch u. hn ch bnh ny cn tng axit ca bt nh o, lm pH gim xung khong 4,55 s kim h m trc khun Bacillus mesentericus v Bacillus subtilis pht trin.

Rut bnh m b : c mt s vi khun v nm sinh sc t pht trin trong rut bnh m v lm ru t bnh m c mu . Bnh ny khng nguy hi m i vi ngi, thng gp vi khun Bacillus prodigiosum .

Mc bnh m: bnh m thng b mc bn ngoi do tp nhim cc b o t nm mc v bo qun trong iu kin nng m cng nh m ca bnh m cao v xp qu cht.

Bnh say bnh m: bnh ny do nm Fusarium sporotrichioides c ln trong bt m t nhng ht la m nhng cy c nm n y k sinh trn ng rung. Nm n y chi nhit cao v khng b cht khi nng bnh. Khi chng pht trin tr n bnh m khng thy du hiu h r rt nhng chng tit ra c t khi n phi ng i b ng c thy ngy ngt nh say ru.

Fusarium sporotrichioides

IX.MT S NG DNG KHC C A NM MEN (Saccharomyces cerevisiae )

Trn 1.000 loai men c miu t. Loi men c con ngi s dng ph bin nht l Saccharomyces cerevisiae , n c dng sn xut ru vang, bnh m v bia t hng nghn nm trc.

IX.A. LN MEN RU:Nm men l tc nhn c b n gy nn qu trnh ln men r u, tuy nhin khng phi loi no cng ln men ng thnh ru c m ch c mt s loi c kh nng ny. Trong s n xut hin nay ng i ta thng dng mt s loi thuc h Saccharomycesaceae.Theo c tnh ln men ngi ta chia nm men th nh hai nhm: n m men ln men ni v nm men ln men chm.

Nm men ni: l nhng nm men c c ng lc ln men rt nhanh v mnh. Nhit thch hp cho nm men n y sinh trng t 20 28 oC, c tc ln men rt ln, lng ng tiu th rt nhiu. Do sinh ra nhiu kh CO 2 nn cc t bo nm men di s theo CO 2 ni ln trn b mt, v vy nm men hot ng mnh hn v ln men c cc phn t ng trn b mt. Ngi ta thng s dng sn xut cn v bnh m. Tiu bi u l loi Saccharomyces cerevisiae.Nm men ch m: l nhng nm men c c ng lc ln men yu, nhit thch hp t 5 10oC. Trong qu tr nh ln men l ng kh CO2 to ra t v do nhit thp nn n c gi li trong dung dch l n men. Nm men tip xc t v sau khi ln men chng to thnh vng cn di y thng. Qu trnh ln men ch m v xy ra t t. Tiu biu l loi Saccharomyces elli psoideus. Nm men chm thng dng trong sn xut bia, ru vang, smpanh.

IX.B. SN XUT BIA:Bia l mt loi thc ung gii kht th m ngon, c ru nh t 4 5%, c vng d chu ca hoa hublong.

Nguyn liu l malt i mch, cao hoa hublong v nc. Trong malt c s n enzyme amilase thu phn tinh bt th nh ng cung cp cho qu tr nh ln men.

Ngi ta thng s dng nm men Saccharomyces cerevisiae dng bin chng

chuyn dng ln men bia. Qu trnh ln men bia g m hai giai on:

Giai on ln men chnh: giai on ny thc hin nhit cao, th ng t 8 16oC. Dch ng ban u c nng t 9 12%, sau khi l n men th cnkhong 2 n 3%. Nu l n men c in th nhit t 8 10 oC th thi gian ln men lu, ln men nhanh nhit t 14 16oC v sau 8 ngy n ng ng cn li t 2 3%.

Giai on ln men ph: giai on ny thc hin nhit t 0 5 oC, phng php ln men c in nhit t 0 1 oC, phng php ln men nhanh nhit t 3 5 oC. nhit lnh CO 2 c gi li lm cho bia trong hn.

Sau khi dch ln men chn em l c v bo ha CO 2. Sn phm thu c em

bn trc tip lm bia hi ng ho c ng chai, lon cn phi hp Pasteur .

IX.C. SN XUT RU VANG V SAMPANHRu vang theo ngha hp l t dng ch ru c ln men t dch p ca qu nho. Ngy nay ru c ln men t cc dch qu to, du, mn, chui cng c gi l ru vang km theo tn ca loi qu ly n c p. Cc loi qu ngo i ng ly t dch qu c n phi cha cc axit hu c , cc cht mu, cht thmVo ma nho chn ng i ta hi nho, em nghin nt v cho nm men vo, sau nhit 25 30 oC, ng nho s ln men thnh r u ng thi cc cht cht v sc t t qu cng trch ly v o dch ln men to nn mi, v cho ru vang.

Nho c v mu tm dng lm vang , qu c v mu xanh dng lm vang tr ng.

Dch chit dng NaHSO3 x l cc vi sinh vt tp nhim. Nng SO 2 cho php l 200ppm cn l i trong dch s c ch cc vi sinh vt khc nh ng khng c ch nm men.

Thng dng nm men Saccharomyces ellipsoideus l loi tiu bi u cho nm men chm. Dng ch ng c kh nng chu nng ng cao, CO 2 cao v khng SO2 nng 200ppm.

Qu trnh ln men g m hai giai on:

Giai on ln men chnh: dng dch nc hoa qu l n men thnh r u, ru t 12 15%. Sau chuyn sang giai on l m cho protein, pectin, tanin lng xung lm cho ru trong hn.

Giai on ln men th cp (giai on ): t 3 n 4 thng i vi r u vang v

hng nm i vi smpanh. Trong giai on s tch t CO 2 v cht thm.

thng thng: s to ra ru vang non sau trong thng g si to

ra hng thm c trng.

chnh trong thng hay trong chai l ng CO2 cao to ra smpanh

Ru vang trong d ng sn xut ru mnh bng ph ng php chng c t.

IX.D. CHVC-XINH5N1CHOGIAC MTMEN BNH M:Bng cch ng dng cng ngh b mt t bo chng t bo nm men Saccharomyces cerevisiae, k hi u l MT8-1 (mt loi nm men quen thuc, khng c t, dng lm men bnh m, ln men r u), nhm nghin cu do ThS. Trn Th Hng Kim (Tr ng H Khoa hc T nhin, HQG TP.HCM) ch nhim, bc u thnh cng trong vic to ra dng nm men c mang khng nguyn ca virus H5N1 trn b mt t bo.

Dng t bo ny c kh nng gy p ng min dch chng virus H5N1 trn chut bch, m ra trin vng pht trin th nh mt loi vacxin r tin n hm phng cm H5N1 cho gia c m.

Khc vi vacxin ph ng bnh cho gia cm ang phi nhp khu hin nay, loi vacxin dng t bo nm men phng bnh cho gia cm n y c cc u i m nh: an ton, chi ph s n xut thp, d d ng thc hin mi quy m sn xut bng cc h thng ln men chm thng d ng, tnh n nh cao, khng cn phi bo qun lnh, d dng s dng cho gia cm qua ng ming thng qua trn vi thc n gia cm.

Theo nhm nghin c u, pht trin th nh vacxin, cn th nghim thm kh nng bo v ca dng nm men ny i vi chut, g c gy nhim virus. Nu kt qu th nghim c tnh bo v tt th c th d dng sn xut vacxin thng qua vic ln men nhn sinh kh i t bo nm men ny, m khng cn phi qua cc b c tinh ch tn km.

KT LUN:Trong i sng thng ngy, chng ta nhn thy s hin din ca vi sinh vt khp ni: trong t, trong nc, trong khng kh, trong c th sinh vt... Chng l nhng sinh vt nh b nh ng tn ti trong nhng mi tr ng khc nghit. Chng ng vai tr quan trng trong vng tun hon vt cht v tham gia vo cc qu trnh phn h y ln men t nhin. Tuy nhin, vic hiu r c tnh v bn cht ca vi sinh vt, cng nh cc hot ng chao i cht ca chng l c mt qu trnh nghin cu v th nghim lu di. Ngy nay vi s hiu bit ngy cng su sc i vi cc loi vi sinh vt, chng ng y cng c nhiu trong thc tin i sng. V qua bi ng dng ca vi sinh vt trong sn xut bnh mchng ta bit n mt vai tr rt l quan trng ca vi sinh vt trong vic ln men bnh m. Ngoi ra vi sinh v t cn c nhiu ng dng trong cc ngnh ch bin thc phm khc :sn xut bia, r u, Hin nay th ng dng ca vi sinh vt m c con ngi khai thc nhiu l dng s l nc thi, cht thi vi hiu qu s l ng y cng cao.

V vy vic quan tm, t m hiu, nghin cu v vi sinh vt s gip chng ta hiu r v chng v hot ng ca chng. T chng ta s ng y cng khai thc c nhiu ng dng ca chng trong cuc sng v hiu r hn v nhng hot ng ca chng ang din ra trong t nhi n xung quanh chng ta.

Cc ngun ti liu tham kho1. L Xun Phng. Vi sinh vt cng nghip. NXB Xy Dng

2. Lng c Phm. Cng ngh vi sinh. NXB Nng nghi p

3. http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces4. http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/10348095. http://www1.agu.edu.vn/dspace/bitstream/ 123456789/749/1/Ngo_Thi_Hanh. pdf

6. http://xcafe.com.vn/webapp/event_detail.php?event_id= 31

7. http://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces8. http://community.h2vn.com/index.php?action=printpage;topic=4881.0

9. http://kokotaru.com/vn/2009/01/quy -trinh-lam-banh-my-noi-chung/10. http://xcafe.com.vn/webapp/event_detail.php?event_id=32

Gii thiu:

Mc d s hiu bit ca con ng i v nm men v nhng tnh cht ca n mi c hn 150 nm, nhng ngay t thi c i, ngi ta bit dng bt ni (c l gm qun th vi sinh vt to axit lactic v vi lai nm men). n u th k 19, nm men bia, nm men thi t nh my ru bia c con ngi s dng lm bnh m. Cui th k 19, nhiu ci tin k thut nh h thng thng kh (nc Anh), k thut li tm tch nm men ra khi mi trng tng trng (M) c dng sn xut men bnh m. Lc by gi Pasteur cho rng nm men c th c nui trong dung dch ng ma vi amoniac, l ngun Nit duy nht mi c ng dng. Sau i chin th I v th II, vic sn xut nm men Sacharomyces v Candida pht trin mnh. C nhiu bng sng ch nh du nhng tin b v k thut nui trong giai an ny, ch yu l an Mch v c. Sau , cng vi s pht trin chung ca k thut l n men vic ci tin trang thit b v chng nm men c nh hng ln trong qu tr nh sn xut nm men hin i.

III.C.1. Nhit 33III.C.2. pH ca mi tr ng33III.C.3. nh hng ca cht ha hc33III.C.4. nh hng nng r ng34