turisme gastronòmic
TRANSCRIPT
Gastronomia Menjar una pluja de tardor
José A. Donaire @donaire
Menjar-se l’Eternity de Calvin Klein
Menjar fum
Un dia de pluja de tardor
Què hem après del Celler?
(a) La innovació neix d’una idea força (b) La innovació no s’explica: Es percep
(c) Els plats funcionen quan tenen bon gust. La innovació no és suficient
El Bulli. Història d’un somni (tve) www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/
1. I per què no?
Un dia en Ferran Adrià va suprimir l’entrecotte, que era una obligació acadèmica. I no va passar
res. Després van caure la resta de tòtems: el carro de postres, el menú, menjar amb els dits...
2. La creativitat és contagiosa
La innovació és una atmosfera. Algunes troballes neixen de la curiositat infantil de jugar, de provar. Així
descobreixen la pols gelada de blat de moro, jugant amb una màquina (pacojet) de fer sorbets.
2. La creativitat és contagiosa
La innovació és una atmosfera. Algunes troballes neixen de la curiositat infantil de jugar, de provar. Així
descobreixen la pols gelada de blat de moro, jugant amb una màquina (pacojet) de fer sorbets.
3. Pensar és un ofici
Tancar a l’hivern va permetre els cuiners desfer-se de la tensió diària de la producció i dedicar-se a innovar.
Després vindrà el laboratori. La innovació requereix temps i espai per a innovar.
4. Conceptualitzar
El 1994 Adrià crea els tallers de cuina. I el procés acaba amb un àpat en la que ell comparteix taula amb
els estudiants. I en aquell moment, veu tot el procés des de l’altre costat. La innovació es converteix en un
text coherent: un per què més que un com.
5. Marcar-se reptes impossibles
Les gelatines requerien entorns freds que permetessin el procés químic que les fa possibles. Un
dia Adrià es planteja un repte: Una gelatina calent. Vindrà l’agar-agar i una nova cuina.
6. Canviar-ho tot
Un dia Adrià decideix innovar també en els plats i crea una vaixella surrealista. O crea suports
impossibles per als petits fours. Innovar-ho tot.
7. El sentit de l’humor
Una família menja amb un posat més o menys seriós. Hi ha un moment extraordinari, que és l’instant en
què arriben unes piruletes. Llavors es miren i no poden evitar riure. Potser la més gran innovació de
Ferran és introduir l’humor en l’alta gastronomia.
8. Compartir
En un context en el que els cuiners eren molt tancats amb la seva innovació, Ferran va exposar cada
troballa, cada descoberta. Un volum dens detallava totes les receptes. Per això potser el Bulli 2.0 serà
una bullipèdia.
innovant...
Els restaurants són espais on vas a dinar. Taules i cadires. Però i si l’experiència
gastronòmica es fes realitat caminant?
@FoodieAndTours
Restaurants clandestins. (Els qui no s’han llegit el Kotler).
@dontellbcn
Pop-up: Un restaurant efímer que apareix en un espai singular durant un dia, una setmana o potser
un mes. I després desapareix...
www.we-pop.com
Reserves. T’envien un missatge. Et diuen quina línia de metro has d’agafar i acabes en un lloc.
I llavors, menges.
@gingerline
Un restaurant que canvia la lògica del producte. No ven begudes o aliments, perquè te’n pots servir el
que vulguis. Pagues per hores. Compres temps.
@ziferblatedgest
Dissenyar un espai amb la mirada d’un nen. Un nen hiperactiu, això sí. I una mica especial
@Andres_C_de_res
Mengem pels ulls. Per això, tancar els ulls i dinar a les enfosques és una oportunitat per a activar la
resta de sentits.
@danslenoirbcn
Turistes que visiten els espais de producció. I que salten la barrera de l’espectador i esdevenen
partíceps
@i_Euskadi
@ApiRoutes
Canviar l’escenari i crear espais híbrids. Museus que són restaurants
o restaurants dins un museu?
Gastronomia Menjar una pluja de tardor
José A. Donaire @donaire