tugas teknologi pengemasan

8/19/2019 TUGAS TEKNOLOGI PENGEMASAN

1/34

i

TUGAS TEKNOLOGI PENGEMASAN

Oleh: Kelompok 9

Famila Anindia Putri (1306404790)

Ivan Pratama (1206292276)

Mahahera Bastinov Putri Almagistra (1306405735)

Nabila Salsabila (1306370700)

Pratiwi Rostiningtyas Lusiono (1306370833)

Rosalia M. A. R. (1206227661)

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS INDONESIA

DEPOK 2016


2/34

ii

DAFTAR ISI

COVER ....................................................................................................................................... i

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... iv

SOAL NO. 1 .............................................................................................................................. 1

SOAL NO. 2 .............................................................................................................................. 2

SOAL NO. 3 .............................................................................................................................. 2

SOAL NO. 4 ............................................................................................................................ 17

SOAL NO. 5 ............................................................................................................................ 19

SOAL NO. 6 ............................................................................................................................ 25

SOAL NO. 7 ............................................................................................................................ 27

REFERENSI ............................................................................................................................ 30


3/34

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kemasan Daun Pisang .......................................................................................... 4

Gambar 2. Kemasan Daun Aren ............................................................................................. 5Gambar 3. Kemasan Bambu ................................................................................................... 6

Gambar 4. Kemasan Kayu ...................................................................................................... 6

Gambar 5. Kemasan Karung Goni ......................................................................................... 7

Gambar 6. Kemasan Kertas .................................................................................................... 8

Gambar 7. Kemasan Karton ................................................................................................... 9

Gambar 8. Kemasan Alumunium Foil .................................................................................... 9

Gambar 9. Kemasan Gelas atau Botol .................................................................................. 10

Gambar 10. Kemasan Kaleng ................................................................................................. 11

Gambar 11. Kemasan Plastik ................................................................................................. 16

Gambar 12. Penggunaan Kemasan Kertas untuk Pangan ...................................................... 20Gambar 13. Kemasan Plastik PET untuk Botol Minuman ..................................................... 21

Gambar 14. Bahan Kemasan Gelas untuk Botol Bir .............................................................. 22

Gambar 15. Bahan Kemasan dari Logam (Dari Kanan: Kaleng Tinplate, Kaleng

Alumunium, Alumunium Foil) ........................................................................... 23


4/34

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Contoh Kemasan Alami ............................................................................................... 3

Tabel 2. Kode dan Bahan Pembuat Plastik .............................................................................. 14


5/34

1

SOAL NO. 1

Bagaimana peranan kemasan dalam perkembangan produksi pangan saat ini menurut

anda?

Pemerintah turut serta dalam perkembangan kemasan produksi pangan di Indonesia dengan

cara menyelenggarakan ajang pameran all pack di Kemayoran Jakarta INDONESIA FOOD

PROCESSING PACKAGING Oktober 2014. Berharap Indonesia mampu memberikan

informasi teknologi yang terkini dari pembuatan kemasan serta proses pembuatan bahan baku

makanan dan bersaing dengan negara lain.

Henky Wibawa ( Executive Director daari Indonesian Packaging Federation) mengatakn

bahwa pengembangan kemasan, khususnya makanan, di Indonesia secara umum masih bersifat

follower dari trend pasar, hanya 20% industri yang benar-benar mengalokasikan usahanya

untuk melakukan R&D dalam rangka menghasilkan inovasi baru di bidang packaging. Maka

dibutuhkan pengembangan yang yang menitik beratkan pada inovasi tampilan namun juga

menitik beratkan pada inovasi bahan. Bersumber dari Harian Ekonomi Nerasca, sebanyak 40%

kemasan makanan yang digunakan di Indonesia berbahan dasar plastik, 14% logam, 11% gelas.

Hal ini cukup memprihatinkan karena limbah plastik terus menerus bertambah dan sulit untuk

mendaur ulang karena butuh waktu yang cukup lama. Direktur Jenderal Basis Industri

Manufaktur Kementrian Perindustrian, Panggah Susanto, memaparkan bahwa permintaan

plastik di Indonesia didorong oleh pertumbuhan industri makanan dan minuman sebesar 60%.

Selain itu industri plastik nasional mendapat hambatan yang cukup besar dalam

pengembangannya. Dirjen Panggah juga mengatakan bahwa bahan baku plastik masih harus

diimpor dan dapat mencapai 484.000ton dari total kebutuhan 976.000 dan kurangnya oil

refinery yang menghasilkan bahan baku naphta dan kondesat. Artinya hampir setengah dari

kebutuh pasar mengenai bahan baku plastik diimpor dari luar negeri.

Kemasan pangan yang bermutu baik berbahan dasar plastik, kertas, logam, maupun

kaleng harus memiliki standart yang tinggi dan ditegaskan pada seluruh industri kecil sampai

besar. Selain untuk meningkatkan daya saing namun faktor kesehatan juga harus diperhatikan.

Asosiasi pengemasan di Indonesia terkadang turut mengambil peran terhadap pengembangan

kemasan di Indonesia seperti Rotokemas, PICCI, GIATPI walaupun masih terkesan berjalan

masing-masing.


6/34

2

SOAL NO. 2

Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan berkembangnya kemasan modern saat

ini?

Faktor pola hidup masyarakat

Masyarakat sekarang lebih memperhatikan kesehatan dan lingkungan. Untuk itu,

masyarakat menuntut kemasan yang lebih ramah terhadap lingkungan dan kesehatan.

Peningkatan industri

Berkembangnya industri makanan membuat perusahaan kemasan semakin bersaing untuk

berinovasi mengenai kemasannya.

Kemajuan IPTEK

Berkembangnya ilmu pengetahuan menyebabkan semakin berkembangnya inovasi untuk

suatu kemasan.

Estetika

Inovasi untuk suatu kemasan untuk menambah estetika suatu produk sehingga produk

menjadi lebih mahal dari produk pesaing.

SOAL NO. 3

Berbagai bahan alami maupun sintetis digunakan orang untuk kemasan. Hal-hal apa

sajakah yang harus dipertimbangkan dalam pemilihan bahan material untuk kemasan?

Berikan contoh-contoh kemasan alami dan sintetis.

Sejumlah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan pangan antara lain

adalah: Sifat bahan kimia pangan serta stabilitasnya dalam hal komposisi kimia, biokimia,

mikrobiologi, kemungkinan reaksi dan kecepatan reaksi terhadap bahan kemasan, pengaruhnya

dengan suhu dan waktu.

Sifat bahan kimia pengemas, kompatibilitasnya harus dinilai secara seksama. Apakah bahan

kimia tersebut mudah termigrasi, misalnya pangan dengan kadar lemak tinggi atau pangan

bersuhu tinggi, tidak boleh dikemas dengan plastik yang dapat berpeluang melepaskan

monomer yang bersifat karsinogenik kedalam pangan, serta evaluasi terhadap pengaruh suhu

dan waktu kontak terhadap komposisi yang dikandung pengemas. Evaluasi terhadap faktor

lingkungan ini diperlukan karena mengingat migrasi bahan toksik sangat dipengaruhi suhu,

lama kontak dan jenis senyawa toksik dalam kemasan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan adalah :


7/34

3

a. Sesuai derajat asam basanya (pH)

Pangan memiliki kadar asam basa yang beragam. Ada pangan yang bersifat asam, netral dan

ada pula yang basa. Pangan yang bersifat asam sebaiknya tidak dikemas dalam kemasan

yang terbuat dari logam. Sedangkan pangan yang bersifat netral lebih banyak memiliki

kecocokan dengan banyak jenis bahan pengemas.

b.

Suhu saat pengemasan dan penyimpanan.

Pengemasan pangan ada yang dilakukan pada saat pangan bersuhu tinggi (diatas 60oC), suhu

kamar, ataupun suhu rendah. Pengemasan pangan pada suhu tinggi, ataupun penyimpanan

pangan terkemas pada suhu tinggi dapat meningkatkan migrasi bahan kimia toksik,

misalnya formaldehid dari kemasan melamin dapat bermigrasi kedalam pangan pada suhu

tinggi.

c.

Kandungan bahan kimia dominan

Bahan kimia yang dominan dalam pangan dapat berupa protein, lemak/minyak, garam dan

sebagainya. Pemilihan kemasan sebaiknya disesuaikan dengan kandungan bahan kimia

pada pangan. Sebaiknya kemasan yang dipilih adalah yang tidak bereaksi dengan bahan

kimia pada pangan. Sebagai contoh: Pangan berkadar garam tinggi, akan dapat

mendegradasi kemasan logam.

d.

Bersifat non toksik dan inert

Bahan yang digunakan tidak menimbulkan racun atau bahaya jika digunakan untuk

membungkus makanan.

Bahan kemasan alami adalah bahan kemasan yang dibuat dari tumbuhan seperti

dedaunan. Kelebihan bahan kemasan alami memiliki harga yang relatif murah, tidak

menimbulkan dampak negatif pada lingkungan, dapat terurai oleh bakteri secara alami dan

dapat berfungsi sebagai produk lain contohnya kompos. Kekurangan bahan kemasan alami

adalah memberikan aroma yang tidak sedap yang dihasilkan dari proses penguraian.

Tabel 1. Contoh Kemasan Alami

Cara

MengemasBahan kemasan

Menggulung

Daun Pisang

Daun Bambu

Daun/kelobot jagung

MerobekDaun pisang

Daun jambu

Membalut Daun Pisang


8/34

4

Daun kelapa

Menganyam Daun kelapa

1. Kemasan Daun Pisang

Cara pengemasannya ialah dengan menempatkan produk di bagian dalam daun, kemudian

dilipat dengan menarik keempat bagian ujung daun ke atas, lalu dikunci dengan semat yang

terbuat dari bambu. Untuk menjaga kebocoran bagian tengah kemasan, biasanya dilapisi

lagi dengan daun pisang.

Kelebihan:

Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui proses pelayuan terlebih dahulu,

hal ini untuk lebih melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat dan tidak sobek atau

pecah. Seperti halnya pada pengemasan tape ketan, produk ini banyak mengandung air,

sehingga dengan permukaan yang licin , rendah menyerap panas, kedap air dan udar,

maka cocok untuk digunakan untuk mengemas.

Kekurangan:

Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk mengemas, dikarenakan sifat fisik yang

berbeda terutama sifat fleksibilitas.

Gambar 1. Kemasan Daun Pisang

2. Kemasan Daun aren

Daun aren sebagai bahan kemas biasanya hanya dipakai untuk hasil pertanian atau hasil

olahan yang berbentuk padatan dan ukurannya relatif besar sebagai contoh, pengemasan

pada buah durian atau gula merah dari aren.


9/34

5

Kelebihan:

Penggunaan daun sebagai bahan kemasan alami sudah lajim dipakai di seluruh

masyarakat Indonesia, selain murah dan praktis cara pemakaiannya, daun ini juga masih

mudah didapat.

Kekurangan:

Daun ini bukan merupakan kemasan yang bersifat representatif, sehingga mudah robek

atau pecah, dan tidak dapat mempertahankan mutu produk dalam jangka waktu yang

lama.

Gambar 2. Kemasan Daun Aren

3. Kemasan Bambu

Kemasan dari bambu dan rotan merupakan kemasan tradisional yang biasanya ditampilkan

dalam bentuk anyaman. Pemakaian keranjang dari anyaman bambu untuk pengemasan,

biasanya digunakan untuk buah buahan dengan permukaan yang halus, dengan bobot yang

terbatas, atau untuk hasil olahan dengan dilapisi daun, kertas dan plastik yang bertujuan agar

produk yang dikemas tidak keluar dari jalinan anyaman, dan tidak terkontaminasi oleh

kotoran dan air dari luar. Produk yang dapat dikemas antara lain; tape singkong, tahu, brem,

bunga, mangga dan sebagainya.

Kelebihan:

Kemasan yang terbuat dari anyaman bambu, adalah mampu menjaga kelembaban udara,

dan dengan sifatnya yang opak, dapat melindungi bahan yang dikemasnya terhindar dari

reaksi penguraian yang diakibatkan oleh sinar atau cahaya.

Kekurangan:

Bila tertarik anyamannya akan terbuka dan sulit menutup kembali. Selain itu apabila

sering terkena air, bambu dapat mudah rusak.


10/34

6

Gambar 3. Kemasan Bambu

4.

Kemasan Kayu

Kemasan kayu biasanya berbagai jenis peti yang merupakan kemasan sekunder dan

merupakan wadah yang paling tua digunakan orang sebagai bahan kemas. Jenis kayu yang

digunakan dapat terbuat dari bahan lunak (kayu jengjeng atau albizia) ataupun dari plywood

atau veneer .Wadah kayu yang dibuat dari bahan yang lebih keras (kayu keras) jarang

digunakan untuk hasil pertanian. Kemasan kayu yang digunakan untuk ikan asin, sayuran

(kol) dan buah-buahan (apel, mangga) berbeda dengan kemasan kayu yang digunakan untuk

teh kering. Pada peti kayu untuk teh perlu dilapisi dengan bahan yang kedap air pada dinding bagian dalam. Hal ini diperlukan untuk mencegah penyerapan air dari luar atau penguapan

dari dalam.

Kelebihan:

Umumnya bentuk kemasan kayu persegi atau persegi panjang, hal ini untuk

memudahkan penataan bahan atau barang yang dikemas.

Kekurangan:

Apabila kemasan tidak tertutup rapat maka isi dalam kemasan itu dapat basah atau rusak

jika terkena air.

Gambar 4. Kemasan Kayu


11/34

7

5. Karung/goni

Bahan yang dipergunakan untuk membuat karung goni adalah rami atau yute. Karung

biasanya digunakan untuk mengemas produk seperti gabah, jagung, kacang kedelai, kacang

tanah tau kacang hijau. Karung goni juga sering digunakan untuk gula pasir, pupuk dan

garam. Setelah karung diisi kemudian mulut karung dijahit, bisa dilakukan dengan tangan

(secara manual) atau dengan alat.

Kelebihan:

Karung goni mempunyai sifat yang baik karena fleksibel, relatif murah, dapat

melindungi bahan dari kelembaban, mudah menutup kembali bila goni diganco untuk

membantu pengangkutan, atau ditusuk untuk mengambilan contoh, mudah dalam

penyimpanan dengan cara penumpukan tanpa mudah meleset atau meluncur ke bawah.

Mempunyai tenunan atau lubang-lubang tenunan yang lebih besar dari kain blacu

sehingga mempunyai keuntungan dalam hal memudahkan penetrasi gas yang digunakan

untuk fumigasi.

Kekurangan:

Karena memiliki lubang-lubang tenunan maka mudah diserang serangga dari luar.

Gambar 5. Kemasan Karung Goni

Pengemasan Bahan Makanan dengan Kemasan Sintetik

Kemasan sintetik digunakan untuk mengatasi kelemahan-kelamahan yang dimiliki oleh

kemasan alami. Adanya kemasan sintetik menyebabkan suatu bahan makanan dapa disimpan

dalam jangka waktu yang lebih lama, dengan kualitas yang tetap terjaga. Walaupun kemasan

sintetik memiliki kelebihan dibandingkan dengan kemasan alami, kemsan sintetik juga

memiliki beberapa kelemahan, khususnya berkaitan dengan isu lingkungan.

Berikut ini merupakan contoh- contoh kemasan sintetik


12/34


13/34

9

Kekurangan:

Kemasan karton juga tidak dapat memuat produk yang berat sama seperti kemasan

kertas.

Gambar 7. Kemasan Karton

3. Kemasan Aluminium Foil

Bahan kemasan aluminium foil termasuk bahan logam yang mempunyai sifat-sifat ringan

(lebih ringan daripada besi/baja), mudah dilekuk-lekuk, sehingga mudah kembali ke bentuk

asalanya. Aluminium murni sulit disolder (diseal) sehingga sambungan-sambungan tidak

rapat, dan mudah bereaksi dengan udara (O2) dan membentuk aluminium oksida sehingga

kurang baik digunakan digunakan sebagai kemasan.

Kelebihan:Kemasan aluminium foil merupakan bahan kemasan yang paling sedikit permeabilitas

(dapat dilalui) terhadap sinar UV, uap air, oksigen dan mikorba sehingga memberikan

perlindungan terhadap produk dari luar (fisik, uap air, oksigen dan sinar) dan dapat

menjadi kemasan multi lapis.

Kekurangan:

Semakin besar kemampuan bahan kemasan dalam melindungi produk maka semakin

mahal pula harga kemasan aluminium foil ini.

Gambar 8. Kemasan Alumunium Foil


14/34

10

4. Kemasan Gelas/Botol

Kemasan gelas terdiri dari dua bagian yang terpisah, yaitu wadah gelas dan tutup logam.

Keduanya sangat penting untuk memperoleh kondisi hermetis. Kemasan gelas digunakan

untuk makan bayi, juice buah, saus pasta, ikan dan daging yang mana tergantung pada

produk keasamannya, apakah disterilisasi atau dipasteurisasi. Prinsip-prinsip pada

pengolahan dengan kemasan gelas secara umum sama dengan kaleng, tetapi terdapat

beberapa modifikasi.

Kelebihan:

Kemasan gelas tidak bereaksi dengan produk yang dikemasnya.

Kekurangan:

Kemasan gelas harus ditutup secara rapat untuk mencegah kontaminasi setelah

pengolahan. Penutup untuk wadah gelas terbuat dari pelat timah lacquer atau alumunium.

Selain itu, kemasan gelas juga harus dilakukan dengan hati-hati karena kemasan ini

mudah pecah jika dikenai beberapa guncangan besar terhadapnya.

Gambar 9. Kemasan Gelas atau Botol

5. Kemasan Kaleng (pelat timah/tin plate )

Jenis kemasan kaleng paling sering digunakan untuk mengemas makanan kaleng. Kemasan

kaleng umumnya terbuat dari tin plate, yaitu baja yang dilapisi dengan timah untuk

mengurangi korosi. Namun, sekarang banyak digunakan tin- free steel , yaitu baja yang

dilapisi dengan chromium untuk mencegah korosi.

Kelebihan:

Kemasan kaleng dapat mengurangi konsentrasi oksigen, sehingga mampu mengurangi

kemungkinan perubahan-perubahan karena reaksi oksidasi, seperti oksidasi lemak,

vitamin, perubahan warna dan proses pengkaratan. Produk kemasan kaleng lebih tahan

lama dibandingkan dengan kemasan yang lain.


15/34

11

Kekurangan:

Kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng selama pengolahan atau

penyimpanan akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau

sesudahnya. Bila dalam proses pendinginan digunakan air yang kotor, mikroorganisme

pembusuk atau patogen dapat masuk ke dalam kaleng melalui bagian yang bocor

tersebut. Bila kondisi penyimpanan memung-kinkan mikroba tumbuh, maka mikroba

akan berkembang biak dan merusak makanan di dalam kaleng.

Gambar 10. Kemasan Kaleng

6. Plastik

Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang

paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan

membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama

dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur

hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar. Menurut Eden dalam

Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam

yaitu:

1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk

plastik thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat

mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yaknikembali mengeras bila didinginkan.

2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai,

akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu

(irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan

kembali.

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi

dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung

menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu


16/34

12

sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat

diberi warna. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen,

nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan

atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama.

Adapun beberapa jenis kemasan plastik yang sering digunakan antar lain :

a. Polyethylen

Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan

benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan

mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-

sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi,

yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik,

polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan

Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula

dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi

yang terjadi adalah sebagai berikut:

n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n

Etilen polimerisasi Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari

hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada

dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan

tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni

campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana

bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun

paralel.

b. Low Density Polyethylen (LDPE)

Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan

permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa

kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-

gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku,

lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak.

c. High Density Polyethylen (HDPE).

Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya

yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density

mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan


17/34

13

demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan

terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan

titik leleh plastik (Harper, 1975).

d. Polypropilena

Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa

(Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah,

ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap

(Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara

thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih

tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis

Natta-Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988).

e. Polivinil Klorida (PVC)

Polivinil Klorida dibuat dari monomer yang mngandung gugus vinil. PVC mempunyai

sifat kaku, keras, namun jernih dan lengkap, sangat sukar ditembus air dan permeabilitas

gasnya rendah. Pemberian plasticizers (biasanya ester aromatik) dapat melunakkan film

yang membuatnya lebih fleksibel tetapi regang putusnya rendah, tergantung jumlah

plasticizers yang ditambahkan.

f. Vinilidin Khlorida (VC)

Mengandung dua atom klorin, merupakan bahan padat yang keras, bersifat tidak larut

dalam sebagian besar pelarut dan daya serap airnya sangat rendah. Dapat menghasilkan

film yang kuat, jernih dengan permeabilitas terhadap gas cukup rendah.

g. Politetrafluoroetilen (PTFE)

Bersifat sangat “inert” terhadap reaksi-reaksi kimia. Polimer ini bersifat halus,

berlemak dan umumnya berwarna abu-abu. Koefisien gesekannya sangat rendah

sehingga menghasilkan permukaan yang tidak mudah lengket serta bertahan pada daerah

suhu kerja yang luas.

h. Polistiren (PS)

Bersifat sangat amorphous dan tembus cahaya, mempunyai indeks refraksi tinggi,

sukar ditembus oleh gas kecuali uap air. Dapat larut dalam alcohol rantai panjang, kitin,

ester hidrokarbon yang mengikat khlorin. Polimer ini mudah rapuh, sehingga banyak

dikopolimerisasikan dengan batu diena atau akrilonitril.


18/34

14

Tabel 2. Kode dan Bahan Pembuat Plastik

Keterangan :

Angka 1- PET

Artinya plastik tersebut tersusun dad polyethylene terephthalate. Kemasan dengan angka

ini berarti mengandung 30% PET. Biasanya kemasan dengan bahan ini jernih atau

transparan. Umumnya dipakai untuk botol air mineral, botol jus, atau gelas plastik.

Kemasan plastik dengan kode 1-PET hanya untuk sekali pakai.

2-HDPE

Bahan kemasan plastik ini tersusun oleh high sensity polyethylene (HDPE). Bahan baku

plastik ini aman karena tidak bereaksi terhadap makanan atau minuman. Bahan ini lebih

kuat, keras, buram, dan lebih tahan terhadap suhu tinggi sehingga biasa dipakai pada

botol susu berwama putih susu, tupperware, galon air minum, dan kursi lipat. Meski

begitu, kemasan ini juga tidak untuk dipakai berulangkali. Sebab senyawa antimoni

trioksida terus meningkat seiring waktu dan itu berbahaya bagi kesehatan manusia.


19/34

15

• 3-V

Ini adalah singkatan dari polyvinyl chloride (PVC) yang mengandung di-2-etil-

heksiladipat (DEHA) yang dapat bereaksi dengan makanan. Kandungan DEHA mudah

bermigrasi pada suhu 15 derajat celcius. Bahan ini berbahaya dan sulit mengalami daur

ulang. Biasanya jenis ini dipakai untuk plastik pembungkus (cling wrap).

• 4-LDPE

Jika mendapati tanda ini dalam plastik, artinya bahan ini terbuat dari low density

polyethylene. Bahan ini terbuat dari minyak bumi. Sifatnya kuat, agak tembus cahaya,

fleksibel, dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat celcius,

sangat resisten terhadap senyawa kimia. Walaupun mempunyai daya proteksi terhadap

uap, air baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.

• 5-PP

Kemasan ini terbuat dari polypropylene. Biasa ditemukan pada botol transparan tapi tidak

terlalu jernih atau berawan. Plastik jenis ini berkarakter lebih kuat, ringan, dengan daya

tembus uap yang rendah. Makanya plastik jenis ini aman untuk kemasan makanan dan

minuman.

• 6-PS

Ini adalah menandakan kemasan ini terbuat dari polystyrene (PS) atau biasa disebut

polimer aromatik. Saat bertemu dengan makanan atau minuman, bahan ini dapat

mengeluarkan bahan styrene. Bahan ini harus dihindari karena berbahaya untuk

kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada masalah

reproduksi, pertumbuhan dan sistem saraf. Ada baiknya kita langsung membakar bila

menemukannya.

• 7-other

Artinya bahan ini tersusun selain dari enam bahan plastik yang disebutkan di atas.

Kandungannya antara lain styrene acrylonitrile (SAN), acrylonitrile butadiene styrene

(ABS), polycarbonate (PC) dan nylon. Kandungan SAN biasa terdapat pada tempat

makanan dan minuman seperti botol minum olahraga, suku cadang mobil, alat-alat rumah

tangga, komputer, alat-alat elektronik, dan plastik kemasan. Kandungan ABS biasa untuk

bahan mainan lego dan pipa.

Kelebihan:

Sifat permeabilitas gas dan uap air bahan kemasan plastik rendah sehingga

menyebabkan masa simpan produk lebih lama.


20/34

16

Kekurangan:

Kelemahan bahan kemasan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain

yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan

makanan yang dikemas. Migrasi monomer terjadi karena dipengaruhi oleh suhu

makanan atau penyimpanan dan proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu tersebut,

semakin banyak monomer yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Semakin lama

kontak antara makanan tersebut dengan kemasan plastik, jumlah monomer yang

bermigrasi dapat makin tinggi. Selain itu, plastik juga tidak tahan panas sehingga tidak

sesuai digunakan sebagai kemasan untuk produk yang menghantarkan panas.

Gambar 11. Kemasan Plastik

Secara umum pengemasan secara alami atau tradisional dan pengemasan seara sintetik

memiliki kelebihan maupun kekurangan, yaitu:

a. Pengemasan tradisional

Kelebihan dari pengemasan tradisional adalah

1. Bahan berasal dari suber daya alam terurai, sehingga mudah tersedia.

2. Apabila dibuang ke alam dapat diuraikan oleh mikroorganisme, bahkan menjadi

pupuk mahluk hidup lainnya.

3. Ekonomis dan terjangkau oleh lapisan masyarakat.

Kekurangan dari pengemasan tradisional adalah tidak sempurnanya perlindungan pada

produk sehingga tidak terjamin kualitasnya untuk jangka waktu lama maupun keamanan

produk selama pengangkutan jarak jauh.

b.

Pengemasan modern

Kelebihan pengemasan modern ;

1.

Perlindungan sempurna terhadap produk dari sinar matahari, panas, debu atau

kotoran, dan lain-lain sehingga sangat hiegienis dan terjaga kualitasnya untuk jangka

waktu lama.


21/34

17

2. Dapat dituliskan berbagai informasi mengenai produk, produsen, kode produksi, dan

tanggal kadarluarsa.

3.

Memudahkan pengangkutan dan penyimpanan.

Kekurangan pengemasan modern :

1.

Bahan baku kebanyakan barasal dari sumber daya alam tidak terurai.

2. Untuk memproduksinya memerlukan banyak energi.

3. Biaya mahal, baik selama proses maupun setelah menjadi barang.

4. Digunakan sesaat, kemudian dibuang menjadi sampah.

5. Tidak dapat atau sulit untuk diuraikan oleh mikroorganisme pengurai.

SOAL NO. 4

Desain dan ukuran kemasan saat ini juga beragam. Konstruksi dan desain kemasan

untuk setiap komoditas produk memiliki ketentuan masing-masing Menurut anda,

persyaratan apa sajakah yang harus dipenuhi dalam desain dan konstruksi kemasan

tersebut?

Desain kemasan mempunyai 5 prinsip fungsional, pertama kemasan (packaging). Pada

kemasan ini harus disampaikan tentang jenis produk, dan kegunaannya. Disini kejujuran jadi

hal penting. Kedua, kemasan secara fisik. Fungsinya sebagai pelindung produk dari benturan,

gesekan, guncangan, hentakan dan lain-lain. Disini kekuatan menjadi prinsip utama. Ketiga,

kemasan yang nyaman dipakai. Maksudnya kemasan disini memberikan rasa nyaman jika

disentuh, permukaannya tidak melukai, lentur saat digenggam, mudah dibersihkan, disimpan,

stabil bila diletakkan. Kemasan yang dapat didaur ulang sangat diutamakan. Keempat, kemasan

yang mampu menampilkan citra produk dan segmentasi pasar pemakainya. Disini melibatkan

banyak unsur terutama yang berkaitan dengan imajinasi, selera, dan fantasi sipemakai.

Kemasan disini harus mampu menerjemahkan siapa pemakainya, status sosial, dimana dan

jenis perilaku seperti apa produk mainan tersebut dipakai. Keunikan menjadi nilai penting.

Kelima, kemasan yang berprinsip mendukung keselarasan lingkungan. Kemasan yang baik

adalah yang mudah didaur ulang (recycle) ke produk baru dan tidak terkontaminasi, bisa

dilebur dan dibuat kembali ke produk (re-use) asal.

Kemasan yang baik harus mempertimbangkan dan dapat menampilkan beberapa faktor,

antara lain sebagai berikut:

1. Faktor Pengamanan

Kemasan harus melindungi produk terhadap berbagai kemungkinan yang dapat menjadi

penyebab timbulnya kerusakan barang, misalnya: cuaca, sinar matahari, jatuh, tumpukan,


22/34

18

kuman, serangga dan lain-lain. Contohnya, kemasan biskuit yang dapat ditutup kembali agar

kerenyahannya tahan lama.

2. Faktor Ekonomi

Perhitungan biaya produksi yang efektif termasuk pemilihan bahan, sehingga biaya tidak

melebihi proporsi manfaatnya. Contohnya, produk-produk refill atau isi ulang, produk-

produk susu atau makanan bayi dalam karton, dan lain-lain.

3. Faktor Pendistribusian

Kemasan harus mudah didistribusikan dari pabrik ke distributor atau pengecer sampai ke

tangan konsumen. Di tingkat distributor, kemudahan penyimpanan dan pemajangan perlu

dipertimbangkan. Bentuk dan ukuran kemasan harus direncanakan dan dirancang

sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyulitkan peletakan di rak atau tempat

pemajangan.

4. Faktor Komunikasi

Sebagai media komunikasi kemasan menerangkan dan mencerminkan produk, citra merek,

dan juga bagian dari produksi dengan pertimbangan mudah dilihat, dipahami dan diingat.

Misalnya, karena bentuk kemasan yang aneh sehingga produk tidak dapat “diberdirikan”,

harus diletakkan pada posisi “tidur” sehingga ada tulisan yang tidak da pat terbaca dengan

baik, maka fungsi kemasan sebagai media komunikasi sudah gagal.

5.

Faktor Ergonomi

Pertimbangan agar kemasan mudah dibawa atau dipegang, dibuka, ditutup dan mudah

diambil sangatlah penting. Pertimbangan ini selain mempengaruhi bentuk dari kemasan itu

sendiri juga mempengaruhi kenyamanan pemakai produk atau konsumen. Contohnya,

bentuk botol minyak goreng Tropical yang pada bagian tengahnya diberi cekungan dan

tekstur agar mudah dipegang dan tidak licin bila tangan pemakainya terkena minyak.

6. Faktor Estetika

Keindahan pada kemasan merupakan daya tarik visual yang mencakup pertimbangan

penggunaan warna, bentuk, merek atau logo, ilustrasi, huruf, tata letak atau layout, dan

maskot . Tujuannya adalah untuk mencapai mutu daya tarik visual secara optimal.

7. Faktor Identitas

Secara keseluruhan kemasan harus berbeda dengan kemasan lain, memiliki identitas produk

agar mudah dikenali dan dibedakan dengan produk-produk yang lain. Selain itu, kemasan

juga harus memberikan informasi produk (labelisasi) kepada konsumen.


23/34

19

8. Faktor Promosi

Kemasan mempunyai peranan penting dalam bidang promosi, dalam hal ini kemasan

berfungsi sebagai silent sales person. Peningkatan kemasan dapat efektif untuk menarik

perhatian konsumen - konsumen baru.

9. Faktor Lingkungan

Kita hidup di dalam era industri dan masyarakat yang berpikiran kritis. Dalam situasi dan

kondisi seperti ini, masalah lingkungan tidak dapat terlepas dari pantauan kita. Trend dalam

masyarakat kita akhirakhir ini adalah kekhawatiran mengenai polusi, salah satunya

pembuangan sampah. Salah satunya yang pernah menjadi topik hangat adalah styrofoam.

Pada tahun 1990 organisasi-organisasi lingkungan hidup berhasil menekan perusahaan Mc

Donalds untuk mendaur ulang kemasan-kemasan mereka. Sekarang ini banyak perusahaan

yang menggunakan kemasan-kemasan yang ramah lingkungan (environmentally friendly),

dapat didaur ulang (recyclable) atau dapat dipakai ulang (reusable).

SOAL NO. 5

Anda tentu telah mengenal beberapa jenis bahan material kemasan. Dapatkah anda

menjelaskan keuntungan dan kelemahan dari setiap bahan material kemasan tersebut?

(Sebutkan beberapa contoh peruntukannya disertai dengan alasan atau

pertimbangannya).

Sekarang ini, kemasan untuk pangan sudah divariasikan demi kemudahan distribusi,

kenyamanan konsumen, dan juga keamanan pangan yang dikemas. Bermacam-macam bahan,

dari yang paling sederhana seperti kertas hingga yang paling modern seperti logam, telah

digunakan sebagai kemasan pangan. Pada dasarnya, terdapat 4 jenis bahan yang sering

digunakan dalam kemasan pangan yakni kertas, gelas, plastik, dan logam. Masing-masing dari

bahan tersebut memiliki kelemahan dan kelebihan tertentu, sehingga biasanya setiap bahan

memiliki kecocokan tersendiri untuk pangan tertentu.

1) Kemasan Kertas

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel pertama sebelum ditemukannya plastik

dan aluminium foil. Kemasan kertas masih banyak digunakan sampai saat ini karena

harganya yang murah dan mudah diperoleh. Karakteristik kertas yang ringan dan juga tahan

terhadap cahaya membuat bahan ini cocok untuk digunakan sebagai kemasan pangan.

Dalam proses produksi, kemasan kertas memberikan kemudahan dalam proses pemberian

label.


24/34

20

Namun, kemasan kertas ini memiliki kelemahan yaitu sensitif terhadap air dan mudah

terpengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan, atau dapat dikatakan mudah sobek. Maka

dari itu, biasanya wadah kertas akan dikemas lagi dengan bahan kemasan lain yang lebih

bersifat protektif seperti plastik dan foil logam. Selain itu, terdapat kemungkinan adanya

migrasi komponen kertas kedalam pangan yang dikemas yang dapat mempengaruhi

kesehatan konsumen.

Kemasan kertas untuk pangan banyak digunakan, terutama di pasar tradisional.

Penggunaan kertas sisa dan koran bekas pun banyak dijumpai, dimana penggunaannya

sebenarnya berbahaya bagi kesehatan karena ada nya migrasi komponen kertas dan logam

berat yang akan dijelaskan secara lengkap pada bahasan selanjutnya. Selain itu, secara

modern pun kemasan kertas banyak digunakan. Biasanya, kemasan kertas berupa karton

banyak digunakan untuk produk minuman karena sifatnya yang ringan, dimana karton

tersebut telah dilapisi oleh lilin paraffin agar kemasan dapat tahan terhadap air dan

menghambat air untuk terserap melalui kertas kemasan. Kertas yang telah dilapisi juga tahan

terhadap minyak, menjadikan bahan kemasan ini dapat digunakan untuk mengemas pangan

jenis kering ataupun basah, dengan tujuan agar mudah di bawa. Contoh kemasan pangan

yang terbuat dari kertas dapat dilihat pada Gambar 12.

2)

Kemasan Plastik

Gambar 12. Penggunaan Kemasan Kertas untuk Pangan

Kemasan plastik adalah kemasan yang sering digunakan setelah kemasan kertas.

Kemasan plastik digunakan karena harganya yang relatif murah dan mudah dibentuk atau

didesain dalam proses pembuatannya. Selain itu, kemasan plastik juga ringan sehingga

memudahkan produk pangan untuk dibawa. Dengan keringanan yang serupa dengan bahan


25/34

21

kemas kertas, plastik memiliki fleksibilitas dan kekuatan yang lebih tinggi. Sifat plastik

yang transparan juga menjadi salah satu keunggulan plastik sebagai kemasan pangan.

Disisi lain, kemasan plastik memiliki resiko untuk mengkontaminasi pangan dengan

senyawa kimia toksik yang terkandung didalam plastik jika terpapar oleh suhu yang tinggi.

Selain itu, plastik juga bukan kemasan yang hermetis; plastik masih bisa ditembus udara

melalui pori-pori plastik, sehingga ada kemungkinan untuk pangan terpapar dengan udara

sekitar. Seperti yang disebutkan sebelumnya, plastik sensitif terhadap udara. Pada udara

rendah, terdapat kemungkinan terjadinya pengembunan uap air di dalam plastik,

mengkontaminasi produk yang dikemas.

Gambar 13. Kemasan Plastik PET untuk Botol Minuman

Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan fleksibel. Kemasan

fleksibel biasanya digunakan untuk mengemas produk padat yang tidak memerlukan

perlindungan khusus, seperti keripik. Sedangkan, produk yang memerlukan perlindungan,

seperti produk yang berbentuk cair atau pasta, biasanya dikemas dalam kemasan kaku

berupa botol, kotak, atau jerigen plastic. Seperti halnya kemasan kertas, kemasan plastik

juga terdiri dari berbagai jenis yang hanya diperuntukan untuk jenis pangan tertentu.

Contohnya polyethylene terephthalate (PET) yang biasanya digunakan untuk botol

minuman (Gambar 13). Kemasan plastik digunakan pada produk tersebut karena faktor

keringanannya, yang membuat produk ini lebih mudah dibawa-bawa ketimbang botol-botol

minuman yang terbuat dari kaca. Selain itu, plastik jenis PET memiliki daya tahan yang

lebih baik terhadap kikisan dan sobekan, sehingga mampu untuk menahan tekanan yang

berasal dari minuman berkarbonat.


26/34

22

3) Kemasan Gelas

Bahan kemasan gelas digunakan untuk kemasan pangan karena sifatnya yang inert, atau

dalam arti lain tidak bereaksi dengan produk, sehingga produk yang dikemas terjamin

keamanannya. Kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas produk berbentuk cair,

padat, maupun gas karena memiliki kemampuan untuk mencegah penguapan, kontaminasi

bau atau flavor dari luar. Kedua karakteristik ini mampu menjaga keawetan aroma, rasa, dan

warna dari produk. Sifat transparan dari gelas juga memiliki nilai lebih ketika pemasaran

produk, dimana konsumen dapat melihat isi produk dalam kemasan. Bahan gelas memiliki

sifat yang mudah dibentuk, didesain, dan mudah diwarnai sehingga memudahkan proses

produksinya. Bahan gelas tidak sensitif terhadap suhu; bahan gelas tahan terhadap suhu

tinggi dan suhu rendah, serta sterilisasi, sehingga memudahkan dalam proses

penyimpanannya. Kemasan gelas juga tahan terhadap tekanan dari luar maupun dari dalam

dibandingkan dengan kemasan plastik. Dengan kata lain, gelas tahan terhadap kerusakan.

Kelemahan kemasan gelas adalah gelas rentan untuk pecah jika terjadi benturan, dan juga

memiliki thermal shock yang rendah. Kemasan gelas juga kurang baik bagi produk yang

peka terhadap penyinaran dikarenakan sifatnya yang transparan. Selain itu, proses produksi

kemasan gelas memang mudah, namun terbilang mahal jika dibandingkan dengan bahan

kemasan lainnya. Biaya transportasi juga akan lebih mahal dikarenakan berat dari bahan

gelas tersebut.

Gambar 14. Bahan Kemasan Gelas untuk Botol Bir

Contoh pangan yang dikemas di dalam kemasan gelas adalah bir, seperti yang dapat

dilihat pada Gambar 14. Penggunaan bahan kemasan gelas untuk mengemas bir didasari

oleh adanya keharusan untuk melakukan pasteurisasi bir. Pasteurisasi bir biasanya

dilakukan dalam kemasan. Dengan demikian, bahan kemasan gelas digunakan karena


27/34

23

sifatnya yang tahan terhadap panas. Bahan kemasan gelas juga digunakan untuk botol bir

karena sifatnya yang tahan terhadap tekanan dari dalam.

4) Kemasan Logam

Bahan logam yang dimaksud melingkupi bahan kemasan yang menggunakan tembaga,

perak, emas, timah, seng, kuningan, stainless steel dan alumunium. Bentuk kemasan dari

bahan logam yang paling banyak ditemui adalah dalam bentuk kaleng. Bahan ini digunakan

karena memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, sehingga dapat melindungi produk di

dalamnya. Kemasan logam juga mampu melindungi produk pangan didalamnya karena

kemasan logam merupakan kemasan hermetis; tidak dapat ditembus gas, uap air, jasad

renik, debu, dan juga kotoran. Toksisitas logam juga relatif rendah sehingga produk

didalamnya terhindar dari kontaminasi. Logam juga tahan terhadap perubahan atau keadaan

suhu yang ekstrim, sehingga mempermudah pada saat proses produksi ataupun

penyimpanan.

Meskipun toksisitas dari logam relatif rendah, hal ini tidak menutup kemungkinan akan

terjadinya migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. Selain itu, kelemahan dari bahan

kemas logam adalah adanya kemungkinan untuk terjadi korosi atau pengikisan. Korosi

biasanya terjadi setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. Beberapa

jenis logam juga memiliki harga yang mahal, seperti emas dan perak. Maka dari itu,

digunakan pula bahan dari timah, seng, kuningan, dan besi dari karat.

Gambar 15. Bahan Kemasan dari Logam (Dari Kanan: Kaleng Tinplate, Kaleng Alumunium, Alumunium

Foil)

Bentuk kemasan dari bahan logam yang sering ditemui adalah bentuk kaleng alumunium,

kaleng tinplate, dan alumunium foil (Gambar 15). Kaleng tinplate biasanya digunakan di

dalam industri pangan, seperti kemasan sarden kalengan yang banyak ditemui. Pemilihan

bahan kaleng untuk mengemas sarden, yang termasuk dalam kategori pangan basah,


28/34

24

ditujukan untuk mendapatkan kondisi yang aseptik. Kondisi ini dapat diperoleh karena

kemasan logam merupakan kemasan yang hermetis, sehingga produk didalamnya menjadi

steril dan tidak mudah rusak serta lebih awet. Sedangkan, kaleng alumunium banyak

digunakan dalam industri minuman. Untuk alumunium foil, bahan kemasan ini biasanya

digunakan untuk kemasan makanan ringan. Bentuk dan bahan kemasan seperti ini akan

memudahkan konsumen dalam membawa atau menyimpan snacks mereka, dikarenakan

sifatnya yang tahan terhadap kondisi atau perubahan suhu yang ekstrim, dan juga sifatnya

yang hermetis.

Zat-zat dalam bahan kemasan pangan memiliki potensi untuk mengkontaminasi produk

pangan yang ada didalamnya. Migrasi senyawa-senyawa kimia, baik polimer, monomer,

ataupun katalisator, dari bahan kemasan dapat terjadi, yang memberikan dampak terhadap

keamanan dan kualitas makanan. Oleh karena itu, perhatian khusus akan migrasi senyawa

toksik diperlukan. Jumlah senyawa termigrasi kebanyakan tidak disadari, namun

berpengaruh fatal pada jangka panjang. Faktor yang mempengaruhi migrasi senyawa toksik

meliputi jenis dan konsentrasi kimia terkandung, sifat komposisi pangan beserta suhu dan

lama kontaknya, dan juga kualitas dari bahan kemasan.

5)

Migrasi Bahan Kemasan

a.

Kemasan Kertas

Beberapa studi menyatakan bahwa migrasi dari kemasan kertas dan karton dapat

terjadi. Bahan berbahaya yang dapat bermigrasi ditemukan sebagai tinta dan klor yang

terkandung di dalam kertas. Untuk komponen tinta, biasanya dapat ditemukan pada

kertas-kertas bekas, yang kebanyakan digunakan untuk membungkus produk pangan

seperti gorengan. Dalam keadaan panas, minyak yang terkandung di dalam pangan dapat

melarutkan timbal (Pb) yang terkandung pada tinta, yang menyebabkan migrasi.

Sedangkan, kertas bekas yang telah diputihkan dengan penambahan klor akan

menghasilkan dioksin, yang bersifat karsinogenik, jika terpapar dengan suhu tinggi.

Selain itu, tinta printer atau adhesive yang digunakan dalam pembuatan kertas juga dapat

menjadi migrant. Resiko kontaminasi makanan dari tinta cetak dalam kemasan dapat

terjadi dalam dua mekanisme. Pertama adalah fenomena set-off, dimana komponen tinta

cetak berpindah dari permukaan yang dicetak ke permukaan yang tidak dicetak melalui

kontak langsung selama pembuatan bahan, penyimpanan, dan penggunaan. Mekanisme

kedua adalah perpindahan melalui bahan kemasan. Penggunaan bahan daur ulang, seperti

serat dari kertas daur ulang, dapat mengakibatkan adanya kontak langsung antara


29/34

25

komponen tinta dan makanan, Namun, dalam mekanisme ini, jalur paparan menjadi lebih

pendek.

b. Kemasan Gelas

Untuk kemasan gelas, tidak ada penyimpangan produk secara kimia. Hal ini

dikarenakan kemasan botol bersifat inert, yang artinya tidak bereaksi dengan senyawa,

makanan, atau obat yang dikemas didalamnya. Sehingga, produk tidak akan

terkontaminasi. Sifat inert dan netral kemasan gelas terhadap bahan pangan dihasilkan

karena kemasan sebelumnya telah dicelupkan kedalam larutan asam. Sehingga, kemasan

gelas dikenal sebagai kemasan yang paling aman untuk produk pangan.

SOAL NO. 6

Bagaimana dengan kemungkinan atau potensi terjadinya migrasi komponen ke dalam

produk dari masing-masing bahan pengemas di atas (no.5)?

Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi, pengolahan,

pengangkutan, penyimpanan pemasakan dan ketika dikonsumsi. Proses migrasi terbagi atas 2

jenis : (1) Migrasi secara menyeluruh (global migration), dan (2) Migrasi secara spesifik /

khusus (Spesific migration). Migrasi secara menyeluruh (global migration) terjadi dimana

keseluruhan dari substansi/kompenen yang ada (komponen toksik dan komponen non toksik)

pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makanan / produk pangan.

Sedangkan migrasi secara spesifik / khusus yaitu terjadinya perpindahan komponen-komponen

yang diketahui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan

pangan (Anonim, 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah :

1. Luas permukaan yang berkontak,

2.

Kecepatan migrasi,

3.

Jenis bahan plastik,

4. Temperatur dan waktu kontak.

Kemasan Plastik

Pembuatan plastik merupakan reaksi polimerisasi dimana unit-unit monomer bergabung

bersama-sama membentuk polimer. Jenis polimer yang banyak digunakan adalah polietilen,

polipropilen, polivinil klorida dan polistirina. Untuk mendapatkan plastik sesuai dengan

yang diinginkan, pada resin plastik ditambahkan berbagai bahan additive seperti penstabil


30/34

26

( stabilizer ), pelunak ( plasticizer ), pengisi ( filler ), pengahalang pembakaran ( flame

retardant ), pelincir (lubricant ) dan pigment. Bahan additive ini pada umumnya bersifat

racun yang merupakan residu polimer di akhir pembuatan plastik. Bila plastik digunakan

untuk mengemas makanan, additive ini dapat bermigrasi ke makanan yang dikemas baik

sewaktu proses pengemasan maupun penyimpanan sebelum dikonsumsi, sehingga dalam

jumlah tertentu dapat membahayakan konsumen.

Risiko yang dapat ditimbulkan akibat campuran senyawa tersebut diantaranya: senyawa

kimia toksik, yang merupakan akibat bermigrasinya plastik dengan produk pangan, yang

dipengaruhi oleh tingginya suhu dan lamanya waktu kontak.

Kemasan Logam

Kemasan kaleng dapat terbuat dari berbagai jenis logam misalnya seng, aluminium, dan

besi. Dalam kadar rendah alumunium dan seng tidak beracun bagi tubuh manusia. Namun

perlu diperhatikan bahwa logam akan bereaksi dengan asam, yang menyebabkan logam

tersebut melarut. Banyak bahan pangan yang bersifat asam, sehingga kontak antara asam

dengan kemasan logam dapat melarutkan kemasan logam yang bersangkutan. Waktu kontak

berkorelasi positif dengan banyaknya logam yang terlarut, artinya semakin lama waktu

kontak, maka semakin banyak logam yang terlarut. Oleh karena itu perlu dipilih jenis

pangan yang layak dikemas dengan kaleng atau kemasan logam, agar kualitas produk

pangan tetap terjaga. Perlu pula diperhatikan penggunaan bahan tambahan pada pembuatan

kaleng seperti: cat, serta bahan pelapis kaleng organik epoksi fenol dan organosol. Kaleng

ataupun kemasan logam lainnya tidak boleh mengandung logam timbal, kromium, merkuri,

dan kadmium karena dapat mengakibatkan efek negatif terhadap kesehatan manusia.

Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian

dalamnya. Karat atau biasa disebut korosi merupakan reaksi oksidasi besi (Fe) yang

melepaskan besi oksida (FeO2). Besi oksida dapat bereaksi dengan bahan yang dikemas

dalam kaleng. Reaksi umumnya menghasilkan perubahan warna pada pangan. Jika pangan

termasuk berasam tinggi atau mengandung belerang (sulfida), perubahan warnanya akan

mengarah kehitaman karena terbentuk besi sulfida (FeS). Perubahan lain yang terjadi akibat

reaksi besi oksida dengan pangan adalah perubahan aroma dan kekentalan. Aroma pangan

akan berubah menjadi aroma busuk dan agak berbau besi.

Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya

disebabkan oleh kurang sempurnanya proses exhausting (proses penghampaan),

penyegelan, dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara di dalam kaleng dan kondisi kaleng

tidak vakum. Udara yang terdapat di dalam kaleng kemungkinan masih mengandung


31/34

27

mikroba yang dapat mengontaminasi pangan karena bersifat patogen. Udara tersebut juga

dapat menyebabkan perkaratan kaleng dari bagian dalam.

Kevakuman kaleng sangat berpengaruh terhadap sterilitasnya. Sterilitas berkaitan

langsung dengan umur simpan. Kevakuman kaleng menandakan kondisi hampa udara pada

bagian dalam kaleng. Hampa udara artinya tekanan udara dalam kaleng amat rendah. Jika

terjadi benturan yang menyebabkan kaleng penyok, kemungkinan kaleng tersebut

mengandung bahaya mikrobiologis. Bahaya dapat terjadi apabila penyok membentuk

lekukan bersudut dalam.

Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel. Oleh karena itu, lekukan dapat

menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan

masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk. Udara dan

mikroba mudah masuk karena tekanan udara di luar kaleng lebih tinggi daripada tekanan

udara di dalam kaleng. Udara yang masuk dapat menyebabkan korosi dan mikroba (seperti

Eschericia coli, Staphylococcus aureus) dapat menyebabkan kebusukan dan penurunan

mutu pangan.

Penyok pada bagian luar kaleng juga dapat menyebabkan keretakan pada enamel.

Keutuhan enamel sangat penting karena enamel merupakan bahan pelapis pada bagian

dalam kaleng yang menghambat reaksi kaleng dengan bahan pangan. Apabila enamel retak

atau terkelupas, reaksi antara kaleng dan bahan pangan dapat terjadi. Reaksi tersebut juga

dapat menimbulkan korosi kaleng.

SOAL NO. 7

Aturan atau perundang-undangan apa sajakah yang terkait tentang kemasan?

Aturan pengemasan makan adalah peraturan yang telah di buat untuk melindungi kesehatan

masyarakat, bahan kemasan pangan yang di gunnakan untuk kepentingan produksi kemasan

pangan, harus memnuhi persyaratan keamanan kemasan pangan. Peraturan tersebut di buat

oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Regulasi mengenai

kemasan, yang di tinjau dari segi keamnan bahan kemasan pangan menyangkut tentang sifat

toksiknya terutama yang bersifat kronis. Pada dasarnya terdapat persyaratan yang dapat

ditetapkan berkaitang dengan mutu kemasan dan keamanan pangan. Secara ringkas

pengemasan pakan yang harus diperhatikan adalah:

1. Jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan pangan

2.

Bahan yang di tambahkan harus mempunyai izin

3. Cemaran


32/34

28

4. Residu

5. Migrasi

Untuk mendapatkan izin menggunakan bahan kemasan pangan, persetujuan harus di berikan

secara tertulis. Menteri kesehatan Indonesia mengatur kemasan makanan di Indonesia

berdasarkan Undang-Undang Pangan tahun 1996. Undang-undang pangan memberi makanna

untuk dijual tidak dapat di kemas dalam bahan yang telah dilarang dan/atau dapat melepaskan

kontiminan yang berbahaya atau merugikan kesehatan yang baik. Selain itu, informasi yang

kami peroleh menunjukan bahwa pemerintah Indonesia bermaksud untuk mengindentifikasi

zat yang dilarang untuk digunakan dalam kemasan makanan dan untuk menentukan metode

untuk kemasan jenis makanan tertentu. Pada tanggal ini bagaimanapun, tidak muncul bahwa

peraturan telah diterbitkan oleh Departemen Kesehatan.

Kemasan produk pangan/makanan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga

berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada

konsumen. Mutu dan kemanan pangan/makanan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu

kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tretier. Olehkarena itu

diperlukan adanya peraturan-peraturan mengenai kemasan pangan/makanan, yang bertujuan

untuk memberikan perlindungan kepada kosumen.

Peraturan tentang Kemasan pangan/makanan ini tertuang dalam UNDANG-UNDANG RI

NO.7 TAHUN 1996, Undang-undang ini mengamanatkan peraturan pengemasan berkaitan

dengankeamanan pangan/makanan dalam rangka melindungi konsumen. Pada bagian ke IV

pasal 16 -19 dari undang-undang ini membahas tentang kemasan bahan pangan,

sedangkanbagian ke V pasal 30-35 membahas tentang pelabelan dan periklanan produk

pangan. Isi dari pasal-pasal tersebut adalah sebagai berikut :

Pasal 16

(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan

apa pun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat

melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.

(2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat

menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran.

(3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata

cara pengemasan pangan tertentu yang diperdagangkan.


33/34

29

Pasal 17

Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi

kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya,dan penggunaannya bagi

pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah.

Pasal 18

(1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan

diperdagangkan.

(2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang

pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk

diperdagangkan lebih lanjut.

Pasal 19

Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 16, Pasal 17, dan Pasal 18 ditetapkan.


34/34

tugas teknologi pengemasan

Documents