trends in regional consumption of vegetables in times of

Castagnino, A.; Diaz, K.; Rosini, M.; (Ex Aequo); García Franco, A.; Di Martino, B.; Amendolara, P.; Mariejhara, A.; Bastien, E.; Bosisio, M.; Ferraris, C.

43 Horticultura Argentina 39 (99): May. - Ago. 2020. ISSN de la edición on line 1851-9342

A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A - R E V I E W

Trends in regional consumption of vegetables in times of

Covid-19 pandemic

Tendencias de consumo regional de hortalizas en tiempos de

la pandemia por Covid-19

Castagnino, A. M.1;2;4*; Diaz, K. E.1; Rosini, M. B.1; (Ex Aequo); García

Franco, A.1; Di Martino, B.1; Amendolara, P.1; Mariejhara, A.1;

Bastien, E.1; Bosisio, M.1; Ferraris, C.3 1 Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de Agronomía,

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires – UNCPBA. República de Italia 780

(7300) Azul, Argentina. E-mail de correspondencia: [email protected]

2 Pontificia Universidad Católica Argentina (UCA), Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Buenos

Aires, Argentina. 3 Nutrición y Algo más y Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil (CESNI), Buenos Aires, Argentina. 4 Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO). Argentina.

Recibido: 17/07/2020 Aceptado: 20/08/2020

ABSTRACT

Castagnino, A.; Diaz, K.; Rosini, M.; (Ex

Aequo); García Franco, A.; Di Martino,

B.; Amendolara, P.; Mariejhara, A.;

Bastien, E.; Bosisio, M.; Ferraris, C.

2020. Trends in regional consumption in

times of Covid-19 pandemic.

Horticultura Argentina 39 (99): 43 – 75.

Healthy food that includes a diet rich in

vegetables is essential for the

population's health and well-being since

it strengthens the immune system in

order to reduce the risk of illnesses and

allows for better life quality. Surveys

that reflect trends in diets, mainly

quantity and quality of vegetables and

the dissemination of their results may

represent an incentive for families,

producers, institutions and the

population in general to become aware of

the multiple benefits of an optimal diet

based on healthy and diversified food

rich in vegetables of safe and known

origin that increase immunity, reduce

vulnerability to illnesses and contribute

to a good physical state of the

population. In this context, with the aim

of obtaining an updated panorama of the

population's vegetable consumption and

production preferences and habits and

the feeding changes produced in the

global Covid-19 pandemic, a survey was

carried out by the horticulture team

(CRESCA-Centro Regional de Estudio

de Cadenas Agroalimentarias) at

Facultad de Agronomía (UNCPBA)

within its projects and bonds. This

survey will motivate actions to make the

population aware of the need for

adequate quantity, quality and variety of

vegetable consumption which benefits

its life quality, improves its well being

and reduces the risk of developing

illnesses as from the present global

scenario.

Additional Keywords: preferences,

diet, health, market, coronavirus, kitchen

garden.



RESUMEN

Castagnino, A.; Diaz, K.; Rosini, M.; (Ex

Aequo); García Franco, A.; Di Martino,

B.; Amendolara, P.; Mariejhara, A.;

Bastien, E.; Bosisio, M.; Ferraris, C.

2020. Tendencias de consumo regional

de hortalizas en tiempos de pandemia por

Covid-19. Horticultura Argentina 39

(99): 43 – 75.

Una alimentación sana que incluya una

dieta rica en hortalizas, resulta

imprescindible para la salud y bienestar

de la población, pues fortalece el sistema

inmunológico para reducir el riesgo de

aparición de enfermedades y permite

disponer de una mejor calidad de vida.

La realización de encuestas que reflejen

la tendencia de la alimentación,

principalmente, la cantidad y calidad de

hortalizas y la difusión de sus resultados

puede representar un estímulo para que

las familias, productores, instituciones y

la población en general, tomen

conciencia de los múltiples beneficios de

una nutrición óptima, basada en una

alimentación saludable y diversificada,

rica en hortalizas en general, de origen

conocido y seguro, que nos permita

disminuir la vulnerabilidad a las

enfermedades y que contribuya a un

buen estado físico de la población. En

este contexto, con el objetivo de disponer

de un panorama actualizado respecto de

las preferencias y hábitos de consumo y

producción de hortalizas de la población

y los cambios producidos en la

alimentación, por la pandemia global,

por el Covid-19, se realizó una encuesta,

desde la Facultad de Agronomía de la

UNCPBA, por el equipo de Horticultura,

del CRESCA (Centro Regional de

Estudio de Cadenas Agroalimentarias),

en el marco de sus proyectos y vínculos

interinstitucionales. La misma permitirá

impulsar acciones tendientes a propiciar

que la sociedad tome conciencia de la

necesidad de contar con un adecuado

consumo de hortalizas en cantidad,

calidad y diversidad, que beneficie su

calidad de vida, mejore su bienestar y

reduzca el riesgo de desarrollo de

enfermedades, a partir del actual

escenario global.

Palabras claves adicionales:

alimentación, salud, mercado,

coronavirus, huerta.

1. Introducción

Una alimentación saludable que incluya una proporción adecuada de hortalizas (en un

sentido amplio, incluyendo las distintas especies comprendidas: hortalizas, aromáticas –

medicinales y frutas, como indica la Sociedad Internacional de Horticultura – ISHS y la

Asociación Argentina de Horticultura – ASAHO), que proporcione los nutrientes

necesarios resulta imprescindible para garantizar el óptimo funcionamiento del

organismo, conservar la salud y minimizar el riesgo de enfermedades, especialmente en

períodos de pandemia como la generada por un nuevo tipo de coronavirus llamado Covid-

19.

La salud, según el preámbulo de la constitución de la Organización Mundial de la Salud-

OMS (elaborado en el marco de la Conferencia Sanitaria Internacional, en Nueva York,

19/06-22/7/1946, y firmada el 22/07/1946 por representantes de 61 estados), que entró en

vigor el 07/04/1948, es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no

solamente la ausencia de afecciones o enfermedades (Blanco, 2017). Consumir una

cantidad suficiente y variada de frutas y hortalizas es fundamental como fuente de fibra,

vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, por su aporte nutricional y porque la



mayoría de los micronutrientes necesarios para fortalecer el sistema inmune se encuentran

cuando consumimos dichas hortalizas y frutas que nos brinda la naturaleza.

En el marco de la mencionada pandemia global. por el Covid-19, declarada por la OMS

el 11/03/2020, surgió la necesidad de conocer las preferencias y los cambios producidos

en los consumidores relacionados con su alimentación en situación de confinamiento y

de esa manera, poder generar recomendaciones específicas y orientar acciones para dar

respuestas a las necesidades detectadas de manera objetiva. En tal sentido, desde el equipo

de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la UNCPBA, perteneciente al CRESCA

(Centro Regional de Estudio de Cadenas Agroalimentarias), llevamos a cabo una encuesta

con la finalidad de conocer las preferencias y hábitos de consumo de hortalizas y los

cambios producidos en la alimentación en el marco de la pandemia global que estamos

viviendo.

El período de aislamiento obligatorio ofrece la oportunidad de disponer de tiempo, pasar

más horas en casa y la necesidad de salir menos; lo cual permite destinar más tiempo para

una adecuada elección y preparación de los alimentos y disponer de una “nutrición

óptima”, concepto que, según la OMS (2018), implica valorar el consumo de dichos

alimentos por su importante aporte de micronutrientes y su potencial de optimizar la

salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de desarrollo de enfermedades.

Los coronavirus son una amplia familia de virus que pueden infectar al ser humano

causando diversas afecciones, desde el resfriado común hasta enfermedades más graves

el síndrome respiratorio agudo severo (SRAS-CoV-2003) como el síndrome respiratorio

de Oriente Medio (MERS- CoV-2012). El 2019-nCoV es una nueva cepa de virus ARN

de la misma familia que el virus causante del síndrome respiratorio agudo severo (SRAS-

CoV), que se detectó en 2019. La Organización Mundial de la Salud (OMS) le dio el

nombre oficial de "Covid-19" a la enfermedad provocada por el nuevo coronavirus ("co"

significa "corona", "vi" para "virus" y "d" para "enfermedad" (disease, en inglés), que

causa afecciones respiratorias y se puede transmitir de una persona a otra, habitualmente

por contacto cercano con un paciente infectado, por ejemplo, en el domicilio, en el lugar

de trabajo o en un servicio de salud, (Medrano et al.2020).

Tomar conciencia de la necesidad de optimizar el consumo de hortalizas, es un desafío y

una necesidad, ya que el sobrepeso y obesidad en adultos tiene una tendencia creciente a

nivel mundial y nacional y son causantes del incremento de enfermedades consideradas

factores de riesgo para contraer Covid-19, como por ejemplo las enfermedades

coronarias. A nivel global, el número de adultos obesos en 2017, era de 671 millones en

2016 (390 y 281 millones, respectivamente) y de adultos con sobrepeso, de 1300

millones, mientras que de niñas y adolescentes con obesidad 124 millones (50 de niñas y

adolescentes y 74 millones de niños y adolescentes), (OMS, 2017); mientras que, los

niños y adolescentes con sobrepeso representan 338 millones. A esos valores, según un

informe de la OMS (2019), debe sumarse la existencia de 2000 millones de personas con

inseguridad alimentaria (26,4%), 820 millones de personas que carecen de alimentos

suficientes y padecen hambre; y que el hambre en el mundo lleva tres años sin disminuir.

En el caso de Argentina, casi el 62 % de la población tiene exceso de peso (36,2 % de

personas con sobrepeso y 25,4% con obesidad) según la última Encuesta Nacional de

Factores de Riesgo - ENFR (2019), lo que constituye un importante factor de riesgo y la

principal comorbilidad1 ante la actual pandemia (ASAHO, 2020), por lo cual un consumo

adecuado de frutas y hortalizas constituye un aspecto de prioridad.

1 La "comorbilidad", también conocida como "morbilidad asociada", es un término utilizado para describir

dos o más trastornos o enfermedades que ocurren en la misma persona. Pueden ocurrir al mismo tiempo

o uno después del otro.



Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), elaboradas por el

Ministerio de Salud de la Nación en el 2016, recomiendan un consumo diario de 5

porciones de frutas y verduras variadas en tipo y color (una porción equivale a medio

plato de verduras o una fruta chica). Quedan excluidas de esta recomendación las

hortalizas feculentas (papa, batata, mandioca y maíz dulce). Los resultados de la última

ENFR (2019) indican que únicamente el 6 % de la población adulta cumple con la

recomendación de consumo de cinco porciones de frutas y verduras.

Según la OMS (2020), si la población mundial incrementara el consumo de frutas y

verduras de manera suficiente, podrían salvarse 1,7 millones de vidas. Actualmente, el

consumo estimado es muy variable entre los distintos países y, en los de altos ingresos,

es considerablemente mayor respecto que el de los países de medianos y bajos ingresos

como Argentina, donde es imprescindible la realización de acciones tendientes a evitar la

desigualdad. Dicho patrón alimentario de bajo consumo de frutas y hortalizas, en un

contexto de crecimiento de la ingesta de productos ultraprocesados con alto contenido de

azúcares, grasas saturadas, sodio, aditivos, se asocia con una mayor prevalencia de

sobrepeso y obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares (infarto y

accidentes cerebrovasculares) y algunos tipos de cáncer. En este sentido, la evidencia

científica (FIC, 2020), señala que la ingesta insuficiente de frutas y verduras provoca en

el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las

cardiopatías isquémicas y un 11% de los ACV (OMS, 2020).

La Asamblea General de la ONU a través de la denominada Agenda 2030 para el

Desarrollo Sostenible, generó un plan de acción a favor de las personas, el planeta y la

prosperidad, que también tiene la intención de fortalecer la paz universal y el acceso a la

justicia; y los estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la

que reconocen que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y

una alimentación inadecuada, para lograr el desarrollo sostenible (ONU, 2015). El Plan

de Acción Global de la OMS para la prevención y Control de las Enfermedades Crónicas

No Transmisibles (2013-2019) (OPS, 2014) insta a los gobiernos a adoptar medidas para

aumentar la disponibilidad, asequibilidad y consumo de frutas y hortalizas en la

población. Una buena alimentación favorece la respuesta inmune del organismo frente a

agentes infecciosos como al virus causante de la enfermedad Covid-19, disminuye la

gravedad, complicaciones y minimiza la susceptibilidad del huésped, fundamentalmente

en las enfermedades infecciosas de trasmisión persona a persona.

En tiempo de cuarentena, como el que países como Argentina están atravesando, el

aislamiento obligatorio ofrece la oportunidad de disfrutar de actividades de integración

familiar que brindan satisfacción como la realización de huertas, las que permiten el

contacto con la naturaleza, las plantas y sus procesos, generando nuevas rutinas que

involucran a todos los integrantes de la familia y que brindan bienestar psíquico y

emocional. Esta actividad es especialmente importante en las ciudades del interior del

país a las que, en períodos críticos como la pandemia por la Covid-19, no llegan hortalizas

con la misma frecuencia y la misma diversidad y, además, representa un importante

ahorro para las familias. El consumo de hortalizas de la propia huerta y de productos

locales, es una nueva tendencia global, se trata de consumidores que entienden la

alimentación, como una fuente de sabor, salud, sustentabilidad, biodiversidad y de mayor

seguridad alimentaria; y de no solo una forma de satisfacer necesidades de alimentación

básica.

Respecto de la procedencia de hortalizas consumidas a nivel global, según Razzoli et al.

(2020) está cobrando relevancia desde hace varios años, la producción y comercialización

de aquellas hortalizas producidas en un área no mayor a 100 km, actualmente llamadas

“km 0”, como factor de integración, por parte de emprendedores y consumidores que



privilegian contar con una economía circular, con marcadas diferencias entre países. A

partir de este período de pandemia, sería necesario conocer el grado de valoración de

dichos productos locales y regionales.

La implementación de encuestas permite analizar las tendencias de consumo de frutas y

hortalizas de la población, en un sentido amplio, de modo que, a partir del conocimiento

de los cambios producidos y la difusión de sus resultados, resulte un estímulo para el

diseño y seguimiento de acciones de salud pública, educativas y promotoras de hábitos

saludables, con el fin de que las familias, productores y la población en general tomen

conciencia de los múltiples beneficios de una alimentación y nutrición óptima, rica y

variada en vegetales. En tal sentido, las universidades e instituciones en general son

esenciales para la planificación, implementación y evaluación de actividades, tendiente a

dar respuesta a las necesidades detectadas (DNPS, 2019).

El objetivo del trabajo es conocer los hábitos de consumo de la población, la producción

familiar y las preferencias y necesidades del consumo de hortalizas, en un sentido amplio,

para conocer un poco más sus características y para la implementación de estrategias que

favorezcan el aumento de consumo. A partir de dichos datos se podrá brindar

información, que permitirá a las instituciones que así lo deseen, impulsar acciones

tendientes a propiciar que la sociedad tome mayor conciencia de la necesidad de contar

con un adecuado consumo de frutas y hortalizas para una mejor salud y calidad de vida,

imprescindibles para optimizar el bienestar y fortalecer el sistema inmunológico, en el

marco de escenario global, por la Covid-19.

2. Materiales y métodos

Encuesta: se realizó una encuesta, desde la Facultad de Agronomía de la

UNCPBA, por el equipo de Horticultura (integrado por docentes-investigadores

y becarios), del CRESCA (Centro Regional de Estudio de Cadenas

Agroalimentarias). La misma se llamó: “Tendencias del consumo regional de

hortalizas en tiempos del Coronavirus”.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc7jZQqCjcYx_bBuxuxG1GtTf5Q

btWaH7WnYjVQ17VZYjGSLw/viewform

Avales: Asociación Argentina de Horticultura – ASAHO.

Ámbito de difusión: La misma se difundió en todo el país a través del enlace

Google Drive: https://forms.gle/88TnKTGbRqnowDVBA, email, WhatsApp. Se

envió a instituciones y se difundió por medios regionales (radio, tv, redes sociales

y portales digitales), estuvo disponible en el sitio de la Facultad de Agronomía:

http://boletines.faa.unicen.edu.ar/. Se difundió especialmente en el área de

influencia de la UNCPBA (Universidad Nacional del Centro de la Provincia de

Buenos Aires), ubicada en el centro de la provincia de Buenos Aires,

comprendiendo principalmente los partidos de Azul, Tandil y Olavarría.

Período de realización: 2 (dos) meses (24/4/2020 – 24/6/2020).

Cantidad de encuestas realizadas (n): 1003 encuestas.

Grupos etarios considerados: menor a 18 años, 18 – 24 años, 25 – 34 años, 35 –

44 años, 45 – 54 años y mayores a 54 años.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc7jZQqCjcYx_bBuxuxG1GtTf5QbtWaH7WnYjVQ17VZYjGSLw/viewform

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc7jZQqCjcYx_bBuxuxG1GtTf5QbtWaH7WnYjVQ17VZYjGSLw/viewform

http://boletines.faa.unicen.edu.ar/



Preguntas incluidas en la encuesta:

¿Crees que es bueno para la salud consumir hortalizas? (Opciones de

respuesta: si, no).

¿Consideras que tenés una dieta rica en hortalizas? (Opciones de respuesta: si,

no).

¿Consideras que en este período de pandemia mejoró tu alimentación?

¿Consumís hortalizas con la misma frecuencia en cuarentena? (Opciones de

respuesta: mayor, menor, igual)

¿Cuántas porciones diarias consumís regularmente de frutas y hortalizas)?

(Opciones de respuesta: una, dos, tres, cuatro, cinco o más, ninguna).

¿En qué momentos del día consumís hortalizas? (Opciones de respuesta:

desayuno, media mañana, almuerzo, merienda, media tarde, cena, colación nocturna)

¿Con qué frecuencia consumís las siguientes hortalizas tradicionales? (Acelga,

ajo, batata, berenjena, brócoli, cebolla, coliflor, espinaca, lechuga, papa,

pimiento, poroto, puerro, repollo, tomate, zanahoria, zapallito, zapallo).

¿Conoces alguna/s de estas hortalizas no tradicionales? (Espárragos, kale, bimi,

zapallitos ovni, zapallos spaghetti, alcaucil, radicchio rosso (achicoria roja),

endibias belgas, topinambur,brócoli ,acelga pencas de colores, ninguna). ¿Consumiste alguna vez estas hortalizas? (Espárragos, kale, bimi, zapallitos ovni,

zapallos spaghetti, alcaucil, radicchio rosso (achicoria roja), endibias belgas,

topinambur, brócoli, acelgas pencas de colores, ninguna).

¿Te gustan estas hortalizas? Marca tu valoración. (Espárragos, kale, bimi,

zapallitos ovni, zapallos spaghetti, alcaucil, radicchio rosso (achicoria roja),

endibias belgas, topinambur, brócoli, acelgas pencas de colores, ninguna).

¿Con qué frecuencia consumís hortalizas crudas y cocidas, regularmente?

(Opciones de respuesta: diaria, 2-3 veces a la semana, 1 vez a la semana, 1

vez al mes; nunca).

¿Usualmente, donde compras las hortalizas que consumís? (Opciones de

respuesta: quintas, verdulerías, supermercados, hipermercados, almacenes,

consumo de huerta propia)

Si pudieras elegir la procedencia de las hortalizas que consumís ¿cuáles

elegirías? (Opciones de respuesta: Las que hayan sido producidas en quintas

locales o regionales, “km 0”, de origen conocido. Las provenientes de mercados

concentradores o de otros lugares lejanos del país. Le resulta indistinto) ¿Crees que es mejor para la salud consumir hortalizas de la propia huerta que

las compradas? (Opciones de respuesta: Sí, no, tal vez).

¿Consumís hortalizas orgánicas? (Opciones de respuesta: Sí, no, tal vez).

¿En función de la situación que estamos viviendo en el marco de la

pandemia a nivel global, harías huerta en el futuro? (Opciones de respuesta: Sí, no, no sé).

¿Qué crees que necesitarías para tener tu propia huerta? (Opciones de

respuesta: espacio insumos, información, capacitación, tiempo).

¿Sabías que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año

podrían salvarse más de 1.700.000 vidas con el aumento del consumo de

hortalizas y frutas? (Opciones de respuesta: sí, no)

¿Sabías que según el estudio realizado por CESNI (Centro de Estudio de

Nutrición Infantil), en 20 años los argentinos consumimos 21% menos de

hortalizas y 41% menos de frutas frescas? (Zapata, et al., 2016). (Opciones de

respuesta: sí, no).



¿Sabías que según la 4ª Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) de

2019 solo el 6% de la población adulta argentina cumple con, al menos, 5

porciones diarias de hortalizas y frutas? (Opciones de respuesta: SI, No:

En general, como valorarías las acciones de promoción de una alimentación

rica en hortalizas y frutas por parte de las instituciones gubernamentales

(Ministerios; Municipios, INTA, Universidades, etc.)(Opciones de respuesta: excelente, muy bueno, bueno, insuficiente).

En tu caso particular, ¿cuáles son las razones principales por las que no consumís

mayor proporción de hortalizas? (Opciones de respuesta: considero que consumo

la cantidad adecuada, no me gustan, prefiere otro tipo de comidas, son caras, la

compra y preparación de hortalizas requiere mucho tiempo, falta de tiempo.

¿Cuál es tu percepción general sobre tu alimentación en relación al consumo de

hortalizas? (Opciones de respuesta: muy saludable, saludable, poco saludable,

nada saludable).

Si sos miembro de una comunidad académica universitaria, ¿Cómo valorarías la

proporción de hortalizas en las preparaciones en el bar/comedor de tu institución,

en una escala de 1 a 10? (Donde 1 es la menor valoración y 10 la máxima

valoración).

3. Resultados y discusión

La presente publicación incluye los resultados obtenidos con la encuesta, realizada a la

población y abarca diferentes temáticas, que fueron consideradas en la misma para

conocer las particularidades del consumo de hortalizas en el período de confinamiento

por la pandemia (abril - junio).

3.1. Grupo etario que respondió la encuesta:

De los grupos propuestos respondieron, en primer término, el correspondiente a 25 a 34

años seguido del de 35 a 44 posteriormente del 18 a 24 luego el de 45-54, el de más de

54 años y finalmente los menores de 18 años. Figura 1.

Figure 1: Age groups that responded to the survey on trends in vegetable consumption

in the province of Buenos Aires. Argentina, 2020.

Figura 1: Grupos etarios que respondieron la encuesta sobre tendencias del consumo de

hortalizas en la provincia de Buenos Aires. Argentina, 2020.



3.2. Interesados en responder la encuesta según género:

Más del 70% de las personas que respondieron la encuesta, correspondieron al sexo

femenino. Figura 2.

Figure 2: Distribution of respondents according to sex. Argentina. 2020.

Figura 2: Distribución de los encuestados según sexo. Argentina. 2020.

3.3. Ciudades de residencia habitual de quienes respondieron la encuesta.

El 88 % de las encuestas correspondieron a la Provincia de Buenos Aires y, el mayor

porcentaje correspondió a residentes de las ciudades de la provincia de Buenos Aires,

Azul y Olavarría, partidos correspondientes al ámbito de influencia de la Universidad

Nacional del Centro; los que en conjunto con la ciudad de Tandil sumaron más del 60%

del total de encuestas realizadas. Le siguieron en orden de importancia el sur de la

provincia de Buenos Aires seguido de los partidos del norte de la provincia de Buenos

Aires, además un porcentaje correspondiente a otras provincias argentinas, lo que

demuestra el interés generado por la encuesta entre los que la recibieron. Figura 3.

Figure 3: Distribution of respondents according to cities of residence. Argentina 2020.

Figura 3: Distribución de los encuestados según ciudades de residencia. Argentina 2020.



3.4. Percepción sobre los beneficios para la salud del consumo de hortalizas:

Más del 98% de las personas encuestadas demostró tener en claro que el consumo de

hortalizas es beneficioso para su salud. Figura 4.

Figure 4: Perception of the importance for health of vegetable consumption. Argentina

2020.

Figura 4: Percepción sobre la importancia para la salud del consumo de hortalizas.

Argentina, 2020.

3.5. Participación de hortalizas en la dieta de los consumidores regionales:

Más del 70% de los encuestados consideró tener una dieta rica en hortalizas (Figura 5),

aunque de acuerdo a la cantidad de porciones que consumen, nueve de cada diez

encuestados consume menos de las cinco porciones de hortalizas de variedad de tipos y

colores, recomendadas por el Ministerio de Salud Argentino (2020) y la OMS (2020),

quien indica que una dieta sana debe incluir al menos 400 g (o sea, cinco porciones) de

frutas y hortalizas al día (excepto papas, batatas, mandioca y otros tubérculos feculentos);

por lo que queda en evidencia el desconocimiento respecto de dichas recomendaciones,

por gran parte de la población, como se demostrará más adelante en la Figura 8.

Figure 5: Perception of the proportion of vegetables in the diet. Argentina, 2020.

Figura 5: Percepción de la proporción de hortalizas en la dieta. Argentina, 2020.



3.6. Influencia del periodo de pandemia sobre la alimentación:

Cerca del 50% de los encuestados considera que durante el período de pandemia tuvo la

oportunidad de mejorar su alimentación, lo cual representa un importante cambio de

hábitos respecto del consumo. Sólo un 6% indicó no saber si tuvo influencia en su dieta.

Figura 6.

Figure 6: Impact of the period of the pandemic on diet. Argentina, 2020.

Figura 6: Incidencia del período de pandemia en la alimentación. Argentina, 2020.

La enfermedad Covid-19 trajo cambios en la forma en que vivimos, trabajamos, nos

conectamos, compramos, socializamos (Ferraro, 2020) y nos alimentamos. La población

frente al entorno de cambio constante e incertidumbre en varios temas, tiene la clara

necesidad y responsabilidad de estar a la altura de las circunstancias, procurando

adaptarse y desarrollando “resiliencia humana” (habilidad para adaptarse y

comprometerse en momentos difíciles) (Ferraro, 2020).

También la OMS (2020) ha indicado que más del 70 % de la población ha realizado un

cambio completo de hábitos a partir de la declaración de la pandemia; fundamentalmente

de sus hábitos sociales, de salud y consumo, (Randzani, 2020).

3.7. Frecuencia de consumo de hortalizas durante el período de cuarentena:

Según las respuestas logradas la frecuencia de consumo de hortalizas durante los dos

meses de cuarentena evaluados sería mayor en 1/3 de la población encuestada. Y sólo

habría incidido negativamente en el 14% de los encuestados. Figura 7.



Figure 7: Frequency of vegetable consumption during the quarantine. Argentina, 2020.

Figura 7: Frecuencia de consumo de hortalizas durante la cuarentena. Argentina, 2020.

3.8. Cantidad de porciones diarias de hortalizas consumidas) regularmente:

Más del 60% de los encuestados indicó consumir entre 2 a 3 porciones diarias,

correspondiente a la media nacional según el informe de factores de riesgo de la población

2019, mientras que el 25% indicó consumir entre 4 y 5 porciones.

Sólo un 16% indicó consumir 1 porción y tan solo el 0,8 % no consumir ninguna diaria.

Figura 8.

Figure 8: Portions of vegetables consumed daily. Argentina, 2020.

Figura 8: Porciones de hortalizas consumidas diariamente. Argentina, 2020.

La reducida cantidad de porciones de hortalizas consumidas se corresponde con lo

encontrado en el marco de la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares -(ENGHo)

2012) (Bertollo et al. (2014), representativa de toda la población argentina que indició

que el consumo promedio diario es de 135 gramos de hortalizas no feculentas y 93 g de

frutas, es decir, un valor total de ingesta de 228 gramos, que sólo alcanza a cubrir un

tercio del consumo recomendado (Zapata, et al., 2016).



3.9. Preferencia respecto de los momentos del día para el consumo de frutas y

hortalizas:

Se refleja el mayor consumo de hortalizas y frutas en dos momentos marcados del

día, almuerzo y cena, por lo que sería adecuado acciones tendientes a brindar

conocimientos sobre la importancia de un desayuno completo y merienda, que

incluyan frutas. (Figura 9).

Figure 9: Preference regarding the moment of the day for vegetable consumption.

Argentina, 2020.

Figura 9: Preferencia respecto de los momentos del día para el consumo de hortalizas.

Argentina, 2020.

Según la Academia Española de Nutrición y Dietética (2020), garantizar un consumo de

al menos 3 raciones de frutas al día y 2 de hortalizas es un objetivo a cumplir para toda la

población, y por supuesto también para personas afectadas por la Covid-19 con

sintomatología leve en el domicilio. En cuanto al tipo de frutas y hortalizas son todas

recomendadas, sin excepción, prefiriendo las frescas, de temporada y si es posible, de

proximidad.

3.10. Frecuencia del consumo de hortalizas tradicionales.

Como resultado de la encuesta surge que las hortalizas tradicionales que más se consumen

diariamente son cebolla, tomate y papa. Figura 10. Dichos resultados coinciden con las

tres especies hortícolas que más se destacan por sus volúmenes de comercialización

anualmente en el Mercado Central de Buenos Aires (2015-2019): papa (38,9%), tomate

(14%) y cebolla (12,7%), seguido de zapallo, zapallito, pimiento, lechuga, maíz dulce,

batata, berenjena, acelga, mandioca, repollo, (Liverotti, 2020). En dicho mercado se

comercializa aproximadamente el 20 % de hortalizas y frutas a nivel nacional, por lo que

es tomado como referencia. En 2019 según dicho autor se comercializaron 1.344.349 t

de frutas y hortalizas (834.185 t de hortalizas y 532.922 t de frutas, es decir, 61 y 39 %,

respectivamente).



A

B

C

D



E

F

Figure 10: Frequency of traditional vegetable consumption: A: Chard, garlic and sweet

potato. B: Aubergine, broccoli and onion. C: Cauliflower, spinach and lettuce. D: Potato,

pepper and bean. E: Leek, cabbage and tomato. F: Carrot, zucchini and squash. Argentina,

2020.

Figura 10: Frecuencia de consumo de hortalizas tradicionales: A: Acelga, ajo y batata.

B. Berenjena, brócoli y cebolla. C: Coliflor, espinaca y lechuga. D. Papa, pimiento y

poroto. E. Puerro, repollo y tomate. F: Zanahoria, zapallito y zapallo. Argentina, 2020.

3.11. Especies hortícolas no tradicionales en la dieta.

De las 10 especies hortícolas cuyo consumo no es tradicional, incluidas en la encuesta,

las que fueron indicadas como más conocidas, resultaron en orden de importancia: brócoli

97%, espárragos 94% y alcaucil 83,3%. Figura11.



Figure 11: Consumer awareness of non-traditional species. Argentina, 2020.

Figura 11: Especies hortícolas no tradicionales conocidas por consumidores. Argentina,

2020.

En cuanto al consumo de dichas especies las que fueron indicadas como consumidas en

mayor proporción fue el brócoli 83%, espárragos 77% y alcaucil 62%. El kale, si bien es

una hortaliza que ha surgido en los últimos años, ha tenido amplia difusión y aceptación

por los consumidores que la eligen en su alimentación debido a sus múltiples cualidades.

La que resultó menos conocida de todas fue el bimi. Figura 12.

Figure 12: Non-traditional vegetables consumed. Argentina, 2020.

Figura 12: Hortalizas no tradicionales consumidas. Argentina, 2020.

3.12. Preferencias del consumo hortalizas no tradicionales

Los encuestados valoraron más el consumo de rúcula brócoli, espárragos y alcaucil.

Figura 13



Figure 13: Consumer preferences for non-traditional vegetables. Argentina, 2020.

Figura 13: Preferencias del consumo de hortalizas no tradicionales. Argentina, 2020.

La diferente valoración de las hortalizas no tradicionales por parte de los encuestados

estaría indicando que los mismos tienen preferencias marcadas y no son indiferentes a la

diversidad de especies, cuyo consumo con adecuada labor de difusión, podría

incrementarse. la modernidad no ha llegado aún al mercado de las hortalizas como sí lo

ha hecho en muchos otros sectores, y que podría ser un aspecto que estaría comenzando

a cambiar a partir de la pandemia, lo cual representa una oportunidad para emprendedores

enfocados en producir especies no tradicionales.

3.13. Frecuencia del consumo de hortalizas crudas y cocidas de forma regular

El 90% de los encuestados indicaron consumir hortalizas crudas y cocidas con una

frecuencia mínima de dos a tres veces por semana.

Para frecuencia diaria el consumo de hortalizas cocidas y crudas resultó similar mientras

que la frecuencia de dos a tres veces por semana las hortalizas cocidas superaron a las

crudas. Figura 14.

Figure 14: Frequency of consumption of raw and standardly cooked vegetables, in times

of coronavirus. Argentina, 2020.

Figura 14: Frecuencia del consumo de hortalizas crudas y cocidas de manera regular, en

tiempos del coronavirus. Argentina, 2020.



3.14. Lugares de compras de hortalizas para consumo familiar

En el 94% de los casos se indicó a las verdulerías como lugar de compra. Un 31,4% indicó

consumir hortalizas de su propia huerta, un 26 % de supermercados, un 23% de quintas,

el 11, 2% compró en almacenes de barrio y el 5% en hipermercados.

Figure 15: Venues used for purchasing vegetables for family consumption. Argentina,

2020.

Figura 15: Lugares de compras de hortalizas para consumo familiar. Argentina, 2020.

3.15. Preferencias respecto de la procedencia de hortalizas a consumir

Más del 84% de los encuestados indicó preferir consumir hortalizas que hayan sido

producidas en quintas locales o regionales kilómetro cero, de origen conocido, lo cual

indica un cambio de actitud muy importante respecto de las preferencias de los

consumidores cuando se les da la posibilidad de elegir y cuando los productos muestran

claramente su origen. En el 15% le resultó indistinta la procedencia de las hortalizas

consumidas y un porcentaje mínimo inferior al 1% correspondió a quienes indicaron

preferir las procedentes de mercados concentradores o de otros lugares lejanos del país

(Figura 16).

Estos resultados se corresponden por los indicados por Martínez, et al. (2020) quien

sugiere que se han comenzado a producir cambios culturales profundos, característicos

de la modernidad y la postmodernidad, que se han acentuado, en las últimas décadas, y

que han generado interés por los alimentos denominados “típicos”, “de la tierra”,

“regionales”, “artesanales”, “caseros”, “naturales, de “origen”, etc.



Figure 16: Preferences regarding the origin of the vegetables to be consumed. Argentina,

2020.

Figura 16: Preferencias respecto de la procedencia de las hortalizas a consumir.

Argentina, 2020.

En América Latina, aparecieron con fuerza en los últimos años experiencias de

“comercialización directa” vinculadas al acortamiento de las cadenas comerciales,

especialmente para los productos frescos provenientes de la agricultura familiar y

emprendimientos regionales por lo general de pequeñas dimensiones, cuyos productos

por su origen conocido, resultan preferidos. No obstante, dichas producciones tienen

como desafío ser producidas mediante la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA), cuya aplicación será obligatoria desde 2021. Otras modalidades de

comercialización directa son la distribución a domicilio y los bolsones de hortalizas,

cuyos consumidores buscan variedad y cantidad a bajo costo, y en algunos casos también

hortalizas orgánicas o agroecológicas. Estas últimas modalidades se encuentran en

proceso de desarrollo, y su crecimiento se encuentra asociados a la demanda de los

consumidores que aceptan este camino como una manera de poder satisfacer sus

necesidades alimentarias, buscando precio o calidad. (Martínez, et al. 2020).

Las posibilidades son heterogéneas y sólo algunas familias disponen de los espacios

necesarios para la realización de huerta tal como queda reflejado en los resultados de la

encuesta.

La pandemia está provocando diversos cambios en los hábitos de consumo que repercuten

sobre los canales comerciales, dada la mayor demanda de productos locales y regionales,

de origen conocido, lo cual indica la necesidad del fortalecimiento de la relación entre el

campo y la ciudad (Liernur, 2020) y de un mayor respeto y valoración del sector

productivo de hortalizas a nivel regional.

3.16. Valoración de hortalizas según procedencia de propia producción versus

compras

Aproximadamente el 87% indicó que es mejor para la salud el consumo de hortalizas de

la propia huerta en relación a las compradas, lo que estaría indicando una tendencia al

cambio de hábitos y mayor atención a la calidad de las hortalizas consumidas. Figura 17



Figure 17: Valuation of homegrown vegetables compared to purchased. Argentina, 2020.

Figura 17: Valoración de las hortalizas producidas en la propia huerta en relación a las

compradas. Argentina. 2020.

3.17. Frecuencia del consumo hortalizas orgánicas

El 70% de los encuestados indicó consumir hortalizas orgánicas con regularidad (17%) o

bien ocasionalmente (53%). Figura 18. Si bien este resultado es alentador se debería

conocer en futuros trabajos el origen y los canales de comercialización de los alimentos

adquiridos y si son realmente productos orgánicos certificados, como lo establece la Ley

25.127, que regula la producción, tipificación, elaboración, empaque, distribución,

identificación y certificación de la calidad de productos agropecuarios y agroidustriales

"orgánicos", "ecológicos" o "biológicos".

Figure 18: Consumption of organic vegetables. Argentina, 2020.

Figura 18: Consumo hortalizas orgánicas. Argentina, 2020.

3.18. Huerta familiar

Seis de cada 10 encuestados indicó que en su familia se lleva a cabo una huerta familiar

(Figura 19) y a partir de la pandemia global, el 83% indicó que realizaría huerta si pudiera,

sólo un 12, 6% se mostró indeciso y menos del 5% respondió que no (Figura 20). Dicha



respuesta indica un cambio positivo por el incremento en más del 20% respecto de la

predisposición a producir las hortalizas de consumo familiar,

Figure 19: Proportion of consumers whose family generates homegrown produce.

Argentina, 2020.

Figura 19: Proporción de consumidores cuya familia realiza huerta familiar. Argentina,

2020.

3.19. ¿Consumís hortalizas orgánicas de la propia huerta familiar?

Según la ONU (2020), es clave mantener bajos niveles de estrés durante etapas de

confinamiento y aprovechar el tiempo realizando actividades al aire libre (como huerta

familiar).

Figure 20: Predisposition to produce homegrown vegetables in the future based upon the

coronavirus pandemic situation caused by Covid-19. Argentina, 2020.

Figura 20: Predisposición a la realización de Huerta a futuro en función de la situación

de la pandemia por el coronavirus causante de la Covid-19. Argentina, 2020.

La mayor valoración de la huerta familiar además de estar indicando una mayor

apreciación de las huertas hogareñas por la posibilidad que brindan de contacto con la



naturaleza y sus procesos, generando nuevas rutinas que involucren a todos los

integrantes de las familias en actividades no convencionales que permiten interactuar y

brindar bienestar psíquico y emocional; posiblemente se deba a un cambio de actitud que

implica una mayor valoración de las ventajas que la misma tiene de permitir un ahorro

importante, superior a 3000 pesos anuales, , para una superficie productiva de tan solo 10

metros cuadrados, (Guerra, 2018). En el caso de la horticultura urbana puede ser hasta 15

veces más productiva que la convencional, ya que un espacio de apenas un metro

cuadrado puede proporcionar entre 10 y 20 kilogramos de comida al año, según FAO,

(2018).

La Covid-19 provocó una verdadera emergencia y ha puesto a la población global en el

umbral de un cambio de paradigma en el que los integrantes de muchas familias han

incorporado a su vida el “Home working”, lo que brinda la posibilidad de trabajar en el

hogar, y tener un interés especial en la preparación de la comida y la salud. El mayor

porcentaje de personas predispuestas a realizar huerta estaría mostrando una mayor

valoración de su alimentación y de las posibilidades de bajar costos a través de la

realización de la misma, lo cual les permitirá estar más preparados para enfrentar la

presente pandemia y eventos futuros con menos costos sociales y económicos.

Además, debido a las medidas proteccionistas de algunos países exportadores de

alimentos para retener sus productos en tiempos de crisis, cobra mayor valor que el

consumo comience a depender en mayor medida de huertas familiares y regionales. Por

otra parte, los países han comenzado a plantearse inquietudes vinculadas a la seguridad

alimentaria por lo que la predisposición al comercio internacional de hortalizas, en

algunos casos puede ser menor. Es así que contar con una población más autosuficiente

y selectiva respecto su alimentación y menos dependientes del comercio global constituye

un desafío.

Al endurecerse las fronteras a causa del Covid-9, hay países que están dejando de

exportar, empezaron a guardar sus productos básicos y además comenzaron a tener

problemas con el movimiento de operarios, que se deben trasladar para trabajar en los

diferentes momentos del ciclo de los cultivos, lo cual genera aún más complicaciones en

las cadenas de comercialización.

Permanecer en casa por períodos prolongados puede suponer un desafío importante para

mantenerse físicamente activo, para lo cual la huerta con sus múltiples actividades

representa una oportunidad. El autoaislamiento puede conllevar a un comportamiento

sedentario y bajos niveles de actividad física, los cuales pueden tener efectos negativos

en la salud y la calidad de vida (OMS, 2020). Solamente con 5 días de inactividad total

ya se produce pérdida de fuerza y atrofia muscular. Esto ocurre porque, ante la falta de

estímulos musculares, aumenta rápidamente la degradación de proteínas también

musculares, a la vez que disminuye su síntesis, tanto basal como tras la ingesta de

alimentos. Por lo tanto, se pierde masa muscular, fuerza y también funcionalidad (Wall

et al., 2014).

3.20. Necesidades para la realización de Huerta

En orden de importancia los encuestados indicaron que sus principales necesidades para

poder llevar a cabo la huerta familiar son tiempo, espacio, información, insumos y

capacitación. Figura 21



Figure 21: Principal requirements for family homegrown production. Argentina, 2020.

Figura 21: Principales necesidades para la realización de huerta familiar. Argentina,

2020.

Tiempo y espacio como principales necesidades indicadas demuestran que están

cobrando relevancia la mayor disponibilidad de tiempo disponible, por no tener que

trasladarse a sus trabajos y poder llevarlos a cabo dentro del hogar, como así también los

espacios de las viviendas, que en esta época de confinamiento puedan ser aprovechados

para nuevas actividades como la realización de huerta. Las familias comienzan a valorar

la importancia de contar con espacios que posean luz natural y que permitan llevar a cabo

la producción de hortalizas.

3.21. Conocimiento respecto a beneficios del aumento del consumo hortalizas y

frutas

Más del 67 % indicó desconocer que el consumo de hortalizas y frutas permitiría lograr

salvar anualmente 1.700.000 vidas según la organización mundial de la salud (OMS,

2019), lo cual está indicando un desconocimiento por parte de la población respecto de

los beneficios del consumo de hortalizas, lo que implica la necesidad de intensificación

de acciones, lo que les compete a las instituciones en instalar el interés en una mayor

diversidad y cantidad de hortalizas consumidas. Figura 22.

Las hortalizas son componentes esenciales de una dieta saludable, y un consumo diario

suficiente podría contribuir a la prevención de enfermedades, como las cardiovasculares

y algunos tipos de cánceres. En general, se calcula que cada año podrían salvarse 1,7

millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de hortalizas.



Figure 22: Awareness of the benefits of consuming fruit and vegetables. Argentina, 2020.

Figura 22: Conocimiento respecto de los beneficios del consumo de hortalizas y frutas.

Argentina, 2020.

3.22. Tendencias del consumo de frutas y hortalizas de los últimos 20 años

Cerca del 85% de los encuestados indicó desconocer que según estudios realizados por

CESNI (Asociación Civil Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil “Dr. Alejandro

O´Donnell”.), publicado en 2016 (Zapata et al., 2016), el consumo de hortalizas

disminuyó un 21% en 20 años mientras que el de frutas en un 41%. Figura 23.

Figure 23: Vegetable consumption trend over two decades. Argentina, 2020.

Figura 23: Tendencia del consumo de hortalizas a lo largo de dos décadas. Argentina,

2020.

El desconocimiento sobre la tendencia a la disminución del consumo de hortalizas y frutas

y la baja cantidad de porciones indicadas muestran la brecha existente entre las

recomendaciones de consumo de la Guías Alimentarias para la Población Argentina

(GAPA), elaboradas por el Ministerio de Salud de la Nación, que también recomiendan

un consumo total de 400 gramos de hortalizas no feculentas y 300 gramos de frutas, por

día por persona (el que debería obtenerse de al menos 5 porciones diarias), con lo

realmente consumido. Las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” (GAPA)

constituyen una herramienta fundamental para favorecer la aprehensión de conocimientos

que contribuyan a generar comportamientos alimentarios y nutricionales más equitativos



y saludables por parte de la población de usuarios directos e indirectos, ya que traducen

las metas nutricionales establecidas para la población en mensajes prácticos para usuarios

y destinatarios, redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y comprensible,

proporcionando herramientas que puedan conjugar las costumbres locales con estilos de

vida más saludables.

3.23. Conocimiento respecto de la proporción de la población adulta Argentina que

cumple con las cinco porciones diarias de hortalizas y frutas recomendada

por la organización mundial de la salud y por el ministerio de salud argentino

Ocho de cada 10 encuestados indicó desconocer que según la cuarta encuesta nacional de

factores de riesgo de 2019 sólo el 6% de la población adulta argentina cumple con al

menos cinco porciones diarias de hortalizas y frutas. Figura 24.

Figure 24: Awareness of the proportion, below 6 %, of the Argentinian adult population

fulfilling the consumption of five daily portions of fruit and vegetables. 2020.

Figura 24: Conocimiento respecto de la proporción de inferior al 6 %, de la población

adulta argentina, que cumple con las cinco porciones diarias de consumo de hortalizas y

frutas. 2020.

Este aspecto es importante de ser difundido dado que nuestro estado nutricional favorece

o no el establecimiento de infecciones como la Covid-19, por tanto, se hace necesario

tomar conciencia de la importancia de la alimentación y nutrición para cuidarnos ante la

alerta de contagio, siendo necesario una alimentación en confinamiento, adecuada

higiene, preparación y conservación de las hortalizas durante el período de alerta de

contagio (Cubillos Vázquez et al, 2020).

3.24. Valoración de las acciones de promoción de una alimentación rica en

hortalizas y frutas por parte de instituciones gubernamentales

Aproximadamente el 40% de los encuestados consideró insuficiente las acciones de

promoción de una alimentación rica en hortalizas y frutas llevadas a cabo por instituciones

públicas, ministerios municipios INTA, universidades etc. El 16,5% consideró que las

mismas son excelentes un 18,8% muy buenas y cerca del 26% buenas. Figura 25.



Figure 25: Degree of valuation of the promotional actions for a diet rich in fruit and

vegetables carried out by government institutions, ministries, municipalities, INTA,

universities, etc. Argentina, 2020.

Figura 25: Grado de valoración de las acciones de promoción de una alimentación rica

en hortalizas y frutas por parte de Instituciones Gubernamentales, Ministerios,

Municipios, INTA, universidades etc. Argentina, 2020.

Dichos resultados estarían indicando la necesidad percibida por parte de la población, de

intensificar las acciones de difusión de huerta y la producción de hortalizas a nivel

familiar, tendientes a una mejor alimentación en calidad y diversidad.

A lo largo de las semanas de cuarentena la población ha recibido permanentemente

información sobre la pandemia por la Covid-19 sobre el número de personas contagiadas

y las pérdidas de vidas humanas, tanto de nuestro país como de otros; lo cual hace

necesario que se sumen actividades familiares tendientes a una mayor integración y

resiliencia para afrontar la situación de este tiempo que toca vivir.

En tiempos de confinamiento, tanto para la población no afectada por la Covid-19 como

para los afectados asintomáticos o con sintomatología leve, deben seguir los patrones de

una alimentación saludable (Cubillos Vázquez, et al., 2020), los que deberían ser

brindados desde las instituciones. Producir y consumir hortalizas y alimentos en general

es un acto para el disfrute y socialización que debe generar satisfacción cada vez que la

persona o la familia se integra en la tarea de realizar la huerta o se sienta a la mesa y no

debe considerarse solo como un acto para saciar el apetito o el hambre, o para cubrir las

necesidades nutricionales, según los mismos autores.

3.25. Percepción respecto de la proporción de hortalizas en la dieta

Más de la mitad de las personas que respondieron la encuesta considero que consume una

cantidad adecuada de hortalizas y frutas lo cual no se corresponde con lo indicado en los

ítems correspondientes.

Entre los restantes motivos indicados como razones principales por las cuales no llegan a

consumir una mayor proporción de hortalizas se destacaron en orden de importancia que

la compra y la preparación de hortalizas resulta complicado para ellos, falta de tiempo, le

resultaron caras o prefieren otro tipo de comidas. Aproximadamente un 12% indicó

preferir otro tipo de comidas.

De la encuesta surge que al 95% de los encuestados les gusta el consumo de hortalizas y

solamente el 4,2% argumentó que no consumían más porque no les gustaban.



Figure 26: Perception of the proportion of vegetables in the diet. Argentina, 2020.

Figura 26: Percepción respecto de la proporción de hortalizas en la dieta. Argentina,

2020.

Para poder enfocar de manera constructiva los desafíos del futuro inmediato, a partir de

la pandemia por la Covid-19 será imprescindible contar con un diagnóstico dinámico

tendiente a conocer las percepciones de los consumidores y a estimular hábitos

productivos y de consumo que garanticen una nutrición óptima para las familias.

La producción, comercialización y consumo de hortalizas inocuas y de calidad representa

un tema prioritario y estratégico para el país, y para eso resulta imprescindible crear

puentes entre el conocimiento, el sector productivo y los consumidores, para lograr un

impacto real en el bienestar de la población y para desactivar la llamada “reproducción

intergeneracional de la pobreza” (Manes, 2019 y Golovanevsky, 2019).

Debido a la pandemia de la Covid-19, el mundo enfrenta una recesión global de

dimensiones récord (ONU, 2020), por lo que se debe trabajar en la construcción de una

nueva economía más inclusiva, justa y sostenible, bajo el marco de acción de la Agenda

2030 para el Desarrollo Sostenible y el Acuerdo de París sobre el Cambio Climático. A

través de acciones individuales de consumo sostenible, todas las personas podemos

apoyar este desafío y transitar hacia una economía circular que haga un uso sostenible de

los recursos.

En tal sentido, Argentina, como también en gran parte de las 200 naciones que habitan la

tierra y que se han visto afectadas por la pandemia, deben iniciar sin demoras estrategias

para mejorar la alimentación a través de una mayor proporción de frutas y hortalizas en

la dieta, en diversidad, cantidad y calidad.

3.26 Valoración de comunidad universitaria a la proporción de hortalizas en las

preparaciones en el bar/comedor de su institución, en una escala de 1 a 10 (donde 1

es la menor valoración y 10 la máxima valoración

Del total de encuestas el 31% correspondió a personas que no eran miembros de una

institución universitaria, y el 69% de las personas sí pertenecía. Figura 27.



Figure 27: Proportion of respondents belonging to university institutions. Argentina,

2020.

Figura 27: Proporción de encuestados miembros de instituciones universitarias.

Argentina, 2020.

Dentro del segmento integrado por estos últimos el 52% calificó con una valoración

menor a 5 en la escala propuesta respecto de las proporciones en las preparaciones que

incluyen hortalizas. Figura 28.

Figure 28: Valuation by the respondents who consume vegetables in university

refectories compared to the proportion in the preparations that include them. Argentina,

2020.

Figura 28: Valoración de encuestados que consumen hortalizas en comedores

universitarios respecto de la proporción en las preparaciones que las incluyen. Argentina

2020.

69%

31%

Soy miembro

No soy miembro

Valoración

(Valoración)



Dichos resultados estarían indicando la necesidad de optimización en las preparaciones

realizadas en comedores universitarios, respecto de la cantidad y diversidad de hortalizas

incluidas en los platos, y de impulsar acciones tendientes a la transformación de los

mismos en saludables, dada la importancia de la alimentación y un ambiente adecuado

para el desempeño académico.

Diversos estudios indican que el nivel de conocimiento alcanzado por los estudiantes

universitarios tiene una relación significativa con la alimentación saludable y la fuente de

nutrientes tiene relación con la alimentación saludable (Sifuentes de Posadas, 2018) y que

existe una relación negativa entre niveles de estrés y el rendimiento académico (Álvarez,

Aguilar, & Segura, 2011; Akgun & Ciarrochi, 2003; Pérez, Martín, & Borda, 2003;

Bedoya-Cardona & Vásquez-Caballero, 2019). Por este motivo, en Argentina, en 2009 se

inició el Plan Nacional Argentina Saludable (PAS) conjuntamente con la Secretaría de

Políticas Universitarias del Ministerio de Educación de la Nación y el Comité Técnico

del Deporte Universitario Argentino – CTDUA con el apoyo de la Organización

Panamericana de la Salud y la Red Argentina de Actividad Física (RAAF) (Becerra

Heraud, 2013), que incluyó capacitaciones para lograr instituciones saludables.

Según el mismo autor, una universidad saludable es aquella que le brinda un especial

interés a diversos aspectos entre los que se destaca la alimentación y nutrición, y que

provee un ambiente saludable, favoreciendo el aprendizaje a través de sus áreas y

edificaciones, zonas de recreación, bienestar universitario y medidas de seguridad;

incorpora ejes temáticos de promoción de la salud en las programas de todas las carreras

de pre-grado, grado y posgrado, e impulsa cursos de post grado, diplomados y maestrías

relacionados a promoción de la salud y que fomenta la actividad física: deportes, ciclismo,

caminatas, etc., como parte de los programas curriculares y extra-curriculares de la

institución, como así también las prácticas saludables de alimentación y nutrición en el

comedor y los lugares de expendio de alimentos, incluyendo normas que rigen la

naturaleza de la alimentación ofrecida dentro de sus instalaciones. Además, dichas

universidades saludables facilitan el consumo de agua segura, promueven la ingesta de al

mínimo dos litros de agua al día e impulsa actividades de información, fomento y

consejería en: alimentación y nutrición saludable, salud sexual y reproductiva, salud

mental y prevención del consumo de alcohol, tabaco y otras drogas, sueño saludable,

autocuidado y cuidado médico (Machado, 2001). En el marco de las acciones realizadas

en el mencionado programa PAS, certificaron como universidades saludables a

instituciones de distintas provincias argentinas, como la Universidad Católica de

Misiones (UCAMI) (MSN, 2018) y en Mendoza las Universidades Champagnat,

Aconcagua y Juan Agustín Maza (MSN, 2018). En tal sentido, los resultados logrados

con esta encuesta indican la posibilidad de intensificar las acciones a más instituciones y

universidades argentinas, para que se transformen en ámbitos saludables.

4. Conclusiones

El nuevo escenario mundial, debido a la actual pandemia con la Covid-19, ha generado

la necesidad de una transformación en varios aspectos de la vida familiar, observándose

una superior predisposición de la población hacia la realización de huerta familiar y una

gran valoración del origen de las hortalizas consumidas. En tal sentido, constituyen un

desafío todas las acciones que puedan llevarse a cabo desde las instituciones, que

contribuyan a dar respuesta a la necesidad que representa la mejora de la alimentación en

toda la población.



Se detectó desconocimiento respecto de recomendaciones de consumo y de resultados

logrados por diferentes estudios existentes, realizados a nivel nacional y que indican una

tendencia a la disminución del consumo de las mismas, lo cual indica la necesidad de

intensificar las acciones de difusión de los mismos a fin de crear conciencia de la

necesidad de revertir dichas tendencias; como así también de la realización de acciones

de difusión de los beneficios del consumo de frutas y hortalizas como estímulo para la

optimización de la dieta.

Las variaciones en la frecuencia del consumo de algunas hortalizas y las profundas

diferencias respecto del grado de valoración de las especies no tradicionales, muestran

que los consumidores argentinos no son indiferentes y que podrían tener superior

predisposición al consumo de dichas especies, cuando tienen la oportunidad de adquirirlas

o producirlas.

Durante el período de pandemia se produjo una mejora en la alimentación en la mitad de

los consumidores lo cual representa un importante cambio de hábitos respecto del

consumo. En el caso de los comedores institucionales, la percepción es que deben

incorporar una mayor proporción y diversidad de hortalizas en los platos ofrecidos, lo

cual indica una mayor valoración de la importancia de la alimentación, para un adecuado

desempeño académico o institucional, por parte de sus consumidores.

Los consumidores están demostrando ser mucho más responsables, lo cual queda

evidenciado por la gran importancia en la alimentación, al consumo de vegetales, por el

interés en generar sus propias producciones, como así también por la preferencia por los

productos locales y de proximidad “Km 0”; por lo que cambios en su comportamiento

podría impactar en forma positiva en la calidad nutricional de la alimentación de los

argentinos.

La expansión de la Covid-19 en la Argentina modificó sustancialmente las percepciones

de las personas, generando además una mayor predisposición a la incorporación de

hábitos saludables e integradores de la familia como lo es la huerta familiar; por lo que

en muchos casos, cuando la pandemia termine gran parte de la sociedad argentina

requerirá de un mayor acompañamiento institucional para la adopción de hábitos

imprescindibles vinculados a una alimentación diversificada y de calidad, que incluya

una proporción adecuada de hortalizas.

Estos resultados indican un punto de inflexión respecto de la percepción y predisposición

al consumo de hortalizas por parte de la población ante la crisis mundial socioeconómica

y sanitaria por la Covid-19, y una mayor valoración respecto de la necesidad de optimizar

el consumo de hortalizas de origen conocido. Estamos ante la presencia de un nuevo

consumidor, que valora los productos frescos, saludables, que ofrezcan garantías y que

su producción se realice en un marco de sustentabilidad. Es decir, que el desafío desde

las instituciones, se centra en orientar y acompañar a la población en el proceso de

autosuficiencia generando sus propias hortalizas y en selectividad respecto de su

alimentación para disponer de una mejor calidad de vida.

En síntesis, esta encuesta brinda un panorama que indica la necesidad de impulsar

acciones, desde las instituciones, tendientes a propiciar que la sociedad tome conciencia

de la necesidad de contar con un adecuado consumo de hortalizas en cantidad, calidad y

diversidad, que beneficie su calidad de vida, mejore su bienestar y reduzca el riesgo de

desarrollo de enfermedades, a partir del actual escenario global por la pandemia del

Covid-19.



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