trabajo fin de grado “nuevas fuentes de proteÍnas
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FACULTAD DE FARMACIA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE
TRABAJO FIN DE GRADO
“NUEVAS FUENTES DE PROTEÍNAS DE
ORIGEN MARINO”
Autor: Clara Deán Barahona
D.N.I.: 51502877 N
Tutor: Dra. María Cruz Matallana González
Convocatoria: Julio
ÍNDICE Páginas
Resumen 3
1. Introducción 3
2. Objetivos 6
3. Material y Métodos 6
4. Resultados y Discusión 6
4.1.Mecanismo de formación de gel en productos reestructurados 7
4.2.Principales alimentos elaborados con proteínas de origen marino 8
4.2.1. Surimi 8
4.2.2. Kamaboko 12
4.2.3. Marinbeef 13
4.3.Control de Calidad 15
4.4.Etiquetado 16
5. Conclusiones 18
6. Bibliografía 19
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RESUMEN
La demanda de alimentos está en constante aumento debido al crecimiento de la
población mundial. Después de varios estudios se ha visto que la utilización de proteínas de
origen marino puede ser una de las soluciones para solventar los problemas de malnutrición
que se están produciendo en países en vías de desarrollo.
Además, productos pesqueros que son desaprovechados a causa de malas condiciones
de conservación o transporte, pueden ser utilizados de manera más eficiente con los
procedimientos actuales para obtener productos reestructurados de pescado.Una de las
tecnologías que está en auge es el procesado del «surimi», utilizado desde hace miles de años
en Japón.
El surimi (músculo de pescado picado), se hace a partir de distintas especies de
pescado que no son utilizadas para su consumo directo, como el abadejo de Alaska (Theragra
chalcograma), entre otras. A esta pasta se le incorporan varios ingredientes y aditivos para
conseguir una textura adecuada y dar estabilidad a la estructura del producto. Se usa como
materia prima para distintos productos alimenticios tanto en países asiáticos como
occidentales, ya que aporta un gran contenido de proteínas de alto valor biológico a los platos.
Otras nuevas fuentes de proteínas de origen marino son el «kamaboko», hecho a partir
de surimi y el «marinbeef», que es un concentrado de proteínas texturizado. Aunque el
proceso de elaboración es caro debido a su bajo rendimiento,la industria del surimi está en
constante evolución y cada vez se está utilizando más en alimentación.
1.- INTRODUCCIÓN
El aumento de la población mundialha traído consigo una mayor demanda de
alimentos y ha producido una sobreexplotación de múltiples recursos, entre ellos los
pesqueros. La gran cantidad de subproductos generados por la industria procesadora de
pescado ha despertado mucho interés en el sector de la alimentación, es por ello que esta
industria se haorientado hacia los productos reestructurados de pescado, en los cuales se
aprovecha el músculode determinadopescado que es rico en proteínas miofibrilares.Por lo
tanto, estos productos reestructurados de pescado se obtienen de residuos ricos en proteínas,
los cuales pueden elaborarse a partir de porciones de músculo gelificadas o sin gelificar1.
4
Estos productos pesqueros reestructuradoshan surgido en nuestra alimentación por
varios motivos: para dar salida comercial a aquellas especies de pescado que no se consumen
de forma directa (por ser de baja calidad); por el contenido en proteínas de la materia prima de
partida; para aprovechar sus propiedades funcionales como la capacidad de formar geles; y
por último, para aumentar su periodo de conservación gracias a la adición de sustancias
crioprotectoras que evitan la desnaturalización de las proteínas. Por su contenido en proteínas
se les incluye bajo la denominación de “Nuevas fuentes de proteínas” (NFP), en este caso
de origen marino.
El origen de estos productos se remonta a 3000 años, aunque los primeros datos
escritos corresponden al siglo XII. Son sobretodo productos de origen asiático, especialmente
de Japón2. El principal producto es el «surimi» que significa “carne de pescado machacada y
molida”. Se utiliza como materia prima para la elaboración de pastas de pescado que durante
siglos se han usado en las antiguas ciudades niponas. Términos como «Satsumaage»,
«Chikuwa» o «Kamaboko»se empleaban para denominar aquellos productos utilizados en la
antigüedad en Japón3.
En los países occidentales el surimi se introdujo en la década de los 60 debido a que la
flota nipona realizó la pesca del abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma) en aguas
estadounidenses, y con la facilidad que tenían para su transformación hicieron que este
producto se extendiera rápidamente en EEUU. Después,hacia la década de los 70 - 80 llegó a
Europa3.Francia y España son los dos principales consumidores europeos4.
En España el surimi se consumió en los años 70-80 por el gusto que presentaba, hoy
en día se sigue consumiendo pero sobre todo por la comodidad, el aporte nutricional (alto
contenido en proteínas y ausencia de colesterol) y por la calidad; cada vez se está
introduciendomás en la alimentación de los españoles5.En Febrero de 2016 el Ministerio de
Sanidad realizó la encuesta ENIDE a una muestra representativa de la población española,
como resultado final se observó que se tomaban una media de 33,3 gramos mensuales de
surimi (suma de palitos de cangrejos, colas de langosta, angulas…)6.
La industria del surimi a partir de surimi congelado comenzó a pequeña escala en
también en Japón. La producción tradicional de surimi dependía del abastecimiento diario de
pescado fresco. Esta industria empezó a crecer de manera significativa a partir de 1986,
cuando un grupo de científicos japoneses descubrió una nueva técnica para estabilizar el
surimi congelado mediante la adición de crioprotectores que prevenían a este de la
5
desnaturalización durante la congelación, y por lo tanto, suponía una ventaja para el
almacenamiento de surimi congelado7,8.
En España, el uso de la tecnología de reestructuración ha servido para fabricar
productos intentando simular en color, aroma, gusto, textura a productos como la carne de
cangrejo, cola de langosta, gambas, angulas, etc. con el objetivo de fabricar productos con
cierta “imagen” y así poder ofrecerlos a diferentes tipos de consumidores. También se utilizan
como materia prima para la elaboración de hamburguesas, embutidos, salchichas, snacks…en
muy diversas formas de preparación para su consumo en frío o en caliente9,10.
Debido a la fuerte sobreexplotación que se da de los productos pesqueros de alto
precio en los países en desarrollo, muchos se están agotando. Esto hace que una de las pocas
soluciones que haya sea utilizar especies de bajo nivel comercial, las cuales no se pueden usar
de manera directa, siendo necesariauna manipulación tecnológica previa para que los
productos hechos a partir de ella tengan características organolépticas atractivas en los
diferentes tipos de mercados11.
Con esta tecnología de reestructuración (en la cual al músculo de pescado una vez que
ha sido lavado, se le añaden sustancias para modificar se estabilidad, textura, color,sabor), se
consiguen otras ventajas como la prolongación de la vida comercial del músculo de pescado
mediante lavados o incluyendo aditivos; el aprovechamiento de partes musculares que de otra
forma se eliminarían; y la disminución de desperdicios que contribuyen a la contaminación11.
Otros países como Argentina, Chile y Perú también producen surimi. En este último
país se utilizan especies distintas al abadejo de Alaska para la elaboración del surimi como: la
anchoveta negra (Engraulis ringens), anchovetablanca (Anchoa nasus), el falso volador
(Prionotus stephanophrys), bereche (Larimus pacificus). La producción peruana se exportaa
países como Japón, Corea, Taiwán, Francia, Lituania y España, que utilizan el surimi
congelado como materia prima para la elaboración de otros alimentos para el consumo
humano12.
Los productos pesqueros pueden contribuir de forma significativa a la mejora de las
ingestas alimentarias y por otro lado fomentar el bienestar nutricional entre los diferentes
grupos de población13.Con todos estos productos la industria alimentaria se ha diversificado y
se han abierto nuevos mercados mediante la elaboración de estos “nuevos productos”14.
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2.- OBJETIVOS
Dada la importancia del consumo de estos productos de pescado reestructurados entre la
población y su utilización en la alimentación, así como la escasa bibliografía encontrada sobre
el tema, en el presente trabajo se plantea el siguiente objetivo general: Conocer las nuevas
fuentes de proteínas de origen marino: «Surimi», «Kamaboko», «Marinbeef».
Para llevar a cabo este objetivo general se desglosa en los siguientes objetivos específicos:
1.- Conocer las especies utilizadas como materias primas en la obtención de estos
productos.
2.- Estudiar la forma de elaboración, su composición, control de calidad y etiquetado.
3.- Conocer los usos potenciales de estos productos de pescado reestructurados en la
alimentación.
3.- MATERIAL Y MÉTODOS
Para llevar a cabo este trabajo se han realizado diversas búsquedas bibliográficas, consultando
libros, artículos científicos, revistas, así como distintas bases de datos con el fin de obtener la
más amplia información acerca del tema que estamos estudiando. Las bases de datos
utilizadas han sido principalmente: Web of Knowledge (WOK; https:// www.
Accesowok.fecyt.es), Bucea (Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid). Las
palabras claves utilizadas para facilitar su búsqueda fueron: «Surimi»,
«Kamaboko»,«Marinbeef», «Nuevas Fuentes de Proteínas».
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las especies que más se utilizan como materia prima para la elaboración de estos
productos de pescado reestructurados dependen de la zona geográfica y de la época del año y
son especies poco apropiadas para el consumo directo. Estas especies son muy diversas como:
abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma. Pallas 1814), corvina (Argyrosomus
regius),morena del Japón (Gymnothorax javanicus),diversos tiburones y platijas, otras menos
importantes como: bacalao, bacaladilla, caballa, etc. Estas especies son utilizadas tantopara
surimi, kamaboko y marinbeef15.
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El abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma), es la especie que más se usa para la
obtención de geles de surimi en Japónya que es una especie magra con enormes posibilidades
de captura por su abundancia y accesibilidad, pero tiene un inconveniente: su deterioro
durante el almacenamiento; este problema se solucionó con la adición de crioprotectores
durante la elaboración del surimi14.
En Nueva Zelanda, la obtención del kamaboko con ashi muy fuerte (textura) se
produce a partir de arete (Chelidonichthys obscurus) y cherna(Polyprion americanus). En
Argentina con distintas variedades de merluza que forman un grupo de calidad superior. Y
por último, especies pelágicas pequeñas como la sardina (Sardinopsmelanosticta) y la caballa
(Scomberjaponicus)15.
4.1.- MECANISMO DE FORMACIÓN DEL GEL EN PRODUCTOS DE PESCADO
REESTRUCTURADOS
Una de las propiedades más importantes de estos productos es la capacidad para la
formación de geles homogéneos y termoestables. Para que se formen los geles a partir de
proteína miofibrilar es necesario que la miosina y la F.-actina se solubilicen14.Esto se
consigue con la adición de sal en una concentración de un 2 a 3%, para que las miofibrillas
del músculo se separen y la actomiosina pierda su estructura original, interaccionen entre sí y
formen un gel en cuya red se colocan el agua e ingredientes. La formación del gel definitivo
se consigue una vez solubilizada la proteína y aplicando un tratamiento térmico. Si se somete
la pasta de pescado a una T<50ºC (temperatura de asentamiento) se forma un gel traslúcido y
blando y con alta capacidad de retención de agua, este tipo de gel se denomina
«suwari»14,15.Si se aumenta la T por encima de la temperatura de asentamiento >50ºC, se
rompe la estructura y se obtiene el «modori» que es un gel degradado parcialmente bien por
una termocoagulación de las proteínas miofibrilares, por degradación proteolítica de la
miosina o por una participación de proteínas no enzimática que impide la formación del gel
Kamaboko. A medida que se aumenta la temperatura y se prolonga el tiempo de
calentamiento se produce la coagulación de las proteínas y el gel libera agua, este tipo de gel
es más opaco y tiene una consistencia más rígida que el «suwari». Por lo tanto se obtiene un
gel elástico, de una estructura ordenada, no transparente que se denomina
«Kamaboko»10,14,16.
La capacidad de formar un buen «suwari» en el Kamaboko depende en gran medida
de la especie de pescado de partida, así sardina (Sardinopsmelanosticta), boquerón (Engraulis
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japonica), abadejo de Alaska (Theragrachalcogramma), serían buenasformadoras de suwari;
en cambio, con el mero (Lateolabrax japonicus) y bacalao (Gadus morhua macrocephalus)
la capacidad formadora de “suwari” sería normal; se obtendría una mala formación del
suwari con carpa (Cyprinus carpio) y corvina (Argyrosimusargentatus)15.En la figura 2, se
indica cómo tiene lugar la formación del gel de Kamaboko.
Figura 2.- Mecanismo de formación del gel18.
4.2. PRINCIPALES ALIMENTOS ELABORADOS CON PROTEÍINAS DE ORIGEN
MARINO
4.2.1.- SURIMI (すり身)
La Real Academia Española de la Lengua (RAE), dice que surimi es “la pasta hecha a
base de carne de pescados blancos, con la que se elaboran sucedáneos de mariscos o de
otros pescados”. Hay distintos autores que nos dicen también lo que es el surimi:Borderías y
Mateos, 200510“es el músculo de pescado picado, lavado, refinado y adicionado de
azúcaresque le protegen del deterioro que va a sufrir a causa de la posterior conservación
por congelación”; Lanier, 198616“el surimi es el único concentrado funcional de proteína que
es producido por tejido muscular animal”y Santana en 201217 “es un concentrado de
proteínas miofibrilares extraído del músculo de pescado por sucesivos lavados”. El surimi es
un producto de alto valor nutritivo. La importancia del surimi radica en dos características
principales: la primera su capacidad para formar gel, la cual permite obtener productos con
una textura superior; y la segunda, su estabilidad, importante para su almacenamiento en
estado congelado.No es un producto de consumo directo, sino que se utiliza como materia
prima a partir de la cual se van a elaborar productos como embutidos de pescado, salchichas
de surimi y una gran variedad de sucedáneos de pescado como carne de cangrejo, gulas etc.
9
La materia prima debe ser de primera calidad, preferible que sea a partir de músculo blanco de
pescado y resistente a la rotura. Las principales especies utilizadas (citadas anteriormente)
para su elaboración son las magras6,10,15,18.
Composición
El surimi y sus derivados son productos de un aceptable valor nutritivo. Presentan un
contenido de agua entre 75 y 84%, dependiendo de las condiciones del proceso de obtención
y de la especie de pescado utilizado. El aporte calórico es escaso (100 kcal /100g). Aportan
proteínas de alto valor biológico sobre todo proteínas miofibrilares, ya que conservan buena
parte (hasta un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. Se
pueden utilizar para complementar el aporte proteico de la dieta. La cantidad de grasa
depende de los ingredientes añadidos, en general presentan bajo contenido lipídico y ausencia
de colesterol. Los hidratos de carbono (un máximo del 5%) que nos encontramos en el surimi
no provienen del pescado sino de la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras y de
almidón para conseguir la textura adecuada, hay ausencia de fibra. En la operación de lavado
se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos micronutrientes en los
derivados del surimi se presentan en una cantidad inferior a la del pescado original9,24.En la
tabla 1 se muestra el contenido en macronutrientes y el valor calórico de algunos de los
productos a base de surimi.
El principal inconveniente de estos productos es la adición de sal para favorecer la
gelificación y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la desnaturalización proteica
durante la conservación en estado congelado. Esto es importante tenerlo en cuenta porque
puede provocar problemas de salud en aquellas personas que sean hipertensas. Es importante
considerar que tanto la composición como el valor nutritivo del surimi se pueden ver
modificados en las distintas presentaciones comerciales (sucedáneos), debido a las especies de
partida (magras o grasas) y a la adición que se hace durante la elaboración de los diferentes
ingredientes para obtener el producto final deseado9,19,21,22.
10
Tabla 1.- Valor calórico (Kcal/100g ssf) y composición centesimal (g/100 g ssf) de productos
de surimi24.
Elaboración
En general en la obtención del surimi se utilizan especies magras, de bajo coste y poca salida
comercial como el abadejo de Alaska, corvina, especies que hasta su uso se deben mantenerse
en frío, y especies pelágicas. El proceso de elaboración a partir de especies magrasconsiste
en extraer la cabeza, vísceras, espinas y piel y se procede a un fileteado, se lava con
abundante agua para eliminar restos de vísceras y sangre. A continuación se realiza el picado
del músculo, hasta la obtención de una pasta denominada «otoshimi»15.Posteriormente esta
pasta se vuelve a lavar en un tanque con agua. La eficacia del agua de lavado depende de la
dureza del agua, del pH y de la temperatura. La dureza del agua influye en la capacidad de
retención de agua, lo óptimo será una dureza tipo medio, si es un agua dura se incorporan
sales y la congelación es peory si es con agua blanda los geles son menos consistentes. El pH
del surimi es importante para su buena conservación por congelación, ya que un pH bajo
causa agregación rápida, durante la conservaciónel pH debe estar entre 6,5 - 6,7 y a baja
temperatura para reducir la desnaturalización de proteínas y el crecimiento microbiano.
Además esta fase de lavado es importante para que la capacidad formadora de «ashi» (su
textura elástica) sea máxima. El proceso de lavado se realiza varias veces,en el cual se elimina
la grasa y las impurezas10,18.En el siguiente paso, con esta pasta se realiza un prensado o
centrifugado para eliminar el exceso de agua, pero también se eliminan sustancias solubles y
sustancias que pudieran ser contaminantes; se vuelve a tamizar para eliminar escamas y
espinas y así obtener un surimi de calidad.La pasta tamizada se pasa a una mezcladora donde
se van a adicionar sustancias crioprotectoras (azúcar, sorbitol y polifosfatos), para prevenir la
desnaturalización de las proteínas sobre todo las miofibrilares,para que no se deteriore durante
Parámetros
Marcas
A B C D E F G H
Humedad 69,2 70,5 72,3 71,3 69,3 74,5 72,0 69,8
Proteína 7,9 7,9 7,4 6,7 5,9 7,4 8,6 6,0
Hidratos carbono 16,7 15,3 14,2 17,4 19,7 14,9 13,3 20,4
Grasa total 3,5 4,6 4,2 2,1 2,8 0,8 4,3 1,6
Cenizas 2,6 1,7 1,9 2,5 2,2 2,4 1,8 2,2
Valor calórico 129,9 134,2 124,2 115,3 127,6 96,4 126,3 120,0
11
la conservación en estado congelado7,8,19. Finalmente, se moldea y se envasa en bandejas y se
lleva a congelar por debajo de -30ºC20,21.
También se puede obtener el surimi a partir de especies pelágicas: Las especies
pelágicas son aquellas que viven en aguas medias o cerca de la superficie y se capturan de
manera abundante durante la estación de pesca en un caladero determinado. Entre estas
especies se encuentran la sardina (Sardinopsmelanosticta) y el jurel
(Trachurusjaponicus)15.La obtención del surimi a partir de especies pelágicas plantea una
serie de problemas con respecto al procesado de pescados magros. Los inconvenientes que
hay que tener en cuenta en su elaboración son: el rápido deterioro después de la muerte; gran
contenido de proteínas sarcoplasmáticas; alto contenido en músculo rojo y un gran contenido
de grasa. En el primer caso debido a una drástica reducción del pH se afectan laspropiedades
funcionales de las proteínas miofibrilares y la capacidad de formar gel, por lo que es
importante neutralizar lo más rápido posible el músculo de pescado. En el segundo caso, al
tener este tipo de pescados gran cantidad de proteínas sarcoplásmicas que pueden influir en la
formación del gel se deben hacer lavados intensos con soluciones especiales debido a que
estas proteínas se disuelven en disolventes con cierta fuerza iónica. En el tercer caso estas
especies tienen poco contenido en proteínas miofibrilares y muchos pigmentos que le dan
color por lo tanto es recomendable eliminar el músculo rojo. Y en el último caso, interesa
quitar la grasa tanto la del músculo rojo como la que hay debajo de la piel antes de picar el
producto ya que si no, la grasa y el músculo se juntan y la eliminación por el lavado es más
difícil.Para la obtención del surimi a partir de peces pelágicos se utilizan diversos métodos
como el de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Surimi o el delMétodo del chorro del
agua11,15,18,19.En la figura 1 se indica cómo se prepara el surimi.
Figura 1.- Proceso de elaboración del surimi18
12
Tipos, variedades y usos del surimi
Con respecto a los tipos de surimi se obtienen dos que se elaboran a partir de surimi
congelado; uno sin sal, «surimi-mu-en», que se hace mezclando pescado picado lavado con
azúcar y polifosfatos. El «surimi-ka-en», se procesa de la misma forma excepto que se añade
sal y azúcar al músculo picado. Además del surimi congelado se produce otro tipo, aunque a
escala limitada, llamado «surimi-nama»(surimi crudo). Este no se congela para lograr que su
funcionalidad sea óptima al tratarse de un producto muy fresco. Es utilizado por las empresas
locales de Japón. Tiene la ventaja sobre el surimi congelado de que la capacidad de ligar agua
es máxima, lo cual beneficia el rendimiento21.
Entre las variedades de surimi tenemos: Chikuwa (竹輪) (anillo de bambú); palitos
de cangrejo (カニカマ) (Kanikama), este se condimenta de tal forma que todas sus
características organolépticas recuerdan a las del cangrejo. Contiene surimi de distintas clases,
según la calidad que se le quiera dar al producto, también tiene harinas y almidón; la zona de
color suele llevar pimentón (roja) o bien colorante E-102 (anaranjada). Otros productos que se
hacen a partir de surimi más conocidos en Japón son las bolas de pescado (魚蛋魚丸); el
Hanpen (半片);Tsukume (つくね) y Tsumire (つみれ); y Kamaboko (蒲鉾)18,22.
Además el surimitiene entre otras propiedades funcionales la de emulsionar grasas y
propiedades dispersantes por eso se usatambién como ingrediente en la formulación de
productos no derivados del pescado; o para mejorar la estabilidad de algunos productos
cárnicos; o como ingrediente de aperitivos, embutidos, sándwiches. Por otro lado, la industria
cosmética ha desarrollado cremas en las que el surimi mantiene la humedad de la piel10,23.
4.2.2.- KAMABOKO (蒲鉾)
El Kamaboko es un gel proteico que se obtiene a partir de pescado lavado, molido
con sal y condimentos y calentado.Hay muchas variedades de kamaboko que se diferencian
por el tipo de cocinado (al vapor, a la brasa, frito), forma del producto (tubular, cuadrada, etc.)
e ingredientes utilizados15.
Composición
El Kamaboko al igual que el surimi presenta un contenido de proteínas de alto valor
biológico. También, como componentes de este producto, están los ingredientes que se
adicionan en la fase de molido como son el almidón (de patata, trigo y maíz) y las proteínas
vegetales (proteína de soja y trigo). Tanto el almidón como la proteínas juegan un papel
13
importante en la elaboración del Kamaboko, ya que contribuyen a la textura, capacidad de
absorción de agua, estabilidad, elasticidad y gomosidad del producto15,25.
Elaboración
Para la obtención del kamaboko sirve cualquier especie, pero para que la textura
(ashi) tenga la fuerza idónea, la especie de pescado de partida debe tener la proteína adecuada
para la formación del gel y que la textura de ese gel sea de consistencia elástica. Actualmente
se utiliza en Japón sobre todo «surimi congelado» de abadejo de Alaska
(Theragrachalcogramma,), de corvina (Nibea mitsukurii) y pez lagarto (Saurida
undosquamis). Otro aspecto importante a tener en cuenta durante el proceso de elaboración
del Kamaboko es que se debe evitar la desnaturalización de la actomiosina (elemento más
importante en la formación del ashi) y por otro lado se deben eliminar aquellos componentes
que puedan impedir la formación del ashi15.
El proceso de obtención del Kamaboko se realiza en tres fases: lavado, molido con
sal y un posterior calentamiento. El proceso de lavado se hace con agua fría (varias veces),
así se elimina la sangre y las proteínas solubles en el agua como las sarcoplasmáticas ya que
en la fase de calentamiento pueden unirse a la actomiosina, precipitar e impedir que se
obtenga una textura deseada en el producto final, posteriormente se centrifuga para eliminar el
exceso de agua. Si se parte de especies pelágicas como la sardina el proceso de lavado del
músculo es con una solución de bicarbonato sódico del 0,4 – 0,5 %. En la fase de molido, la
pasta de pescado obtenida en el lavado se muele en un mortero de piedra con los ingredientes:
sal (actúa para solubilizar a la actomiosina y que se forme el sol de actomiosina), almidón de
patata (fortalece la pasta de pescado) y proteínas vegetales (para aumentar la fuerza de la
pasta). El molido se hace en frío para que no se desnaturalice la actomiosina, se moldea de
una forma rápida y en frío para que no pierda elasticidad. La última fase es el calentamiento,
al calentar la pasta molida se forma el «suwari» y después se forma un gel elástico
«Kamaboko»15.
4.2.3.- MARINBEEF (Concentrado proteicotexturizado de músculo de pescado)
Debido a la falta de alimentos ricos en proteínas en muchos países del mundo se han
elaborado productos con un contenido de proteínas superior al del pescado original,son los
denominados concentrados de proteínas, que puedan ser utilizados en la alimentación
humana. Estos concentrados de proteínas que se obtienen son de dos tipos:el concentrado de
proteínas tipo A quese puede extraer con disolventes, pero es demasiado caro para
14
suplementar deficiencias proteicas en aquellas regiones deficitarias de proteínas o que carecen
de aceptación comercial para ser usado en países desarrollados; o los del tipoB que carecen
de palatabilidad15.Uno de los problemas que presentan estos concentrados es su capacidad
para la rehidratación por lo que es un inconveniente a la hora de elaborar alimentos en los
cuales se quiera enriquecer con estos concentrados. Japón ha buscado una solución a este
problema y han elaborado un “concentrado de proteínas texturizado” denominado
Marinbeef, que adquiere un gusto agradable después de rehidratarse y es aceptado por el
consumidor y además se utiliza como suplemento proteico en la elaboración de productos
cárnicos. Al tener una gran capacidad de rehidratación, absorbe fácilmente agua dando una
textura similar a la de la carne de animales de abasto.Como en los casos anteriores (para la
obtención del surimi y Kamaboko) se han utilizado especies que sean abundantes e
infravaloradas como la merluza del Pacífico (Merluccius gayi, Guichenat 1848), la bacaladilla
(Micromesisius poutassou) o la corvina (Argyrosomus regius). Se pueden utilizar tanto las
especies magras como las grasas ya que en este caso no existen diferencias en el gusto15,27.
Elaboración
El fundamento en la elaboración del Marinbeef es que la actomiosina del músculo
por adición del NaCl en una concentración entre 1 – 2% se convierte en sol de actomiosina y
las fibras musculares quedan enteras y son aglutinadas por la actomiosina en estado de sol.
Estas fibras junto a la actomiosina cuando se mezclan con el etanol se deshidratan, se elimina
cierta cantidad de grasa y se desnaturaliza la proteína muscular y coagula en el etanol.
Durante el proceso se ajusta el pH a un pH alcalino para mejorar la capacidad de
rehidratación.
Proceso de obtención del marinbeef, a partir de especies mencionadas anteriormente
se procede al fileteado y a la separadora de carne donde se extrae el músculo picado y las
espinas (se utilizan para la obtención de harina). Se lava. Si se parte de especies magrasel
lavado es con agua y el exceso se elimina por presión y si son especies grasas se lava con
agua y bicarbonato sódico y por decantación se elimina el exceso de agua. La eliminación no
debe ser total para no dificultar la rehidratación y la textura final del marinbeef. A
continuación se amasa el músculo y se mezcla con NaCl 0,5 -1% y se obtiene una pasta
viscosa. Se extruye la pasta y se mezcla con etanol, esta operación se realiza tres veces. El
etanol se elimina recuperándolo en unos tanques adicionales. Por último se seca el producto
hasta una humedad del 10%. Si se parte de especies grasas la eliminación de la grasa se hace
con etanol en caliente y luego se enfría. En general, a partir del pescado se puede obtener
15
alrededor del 4% de Marinbeff con el 8 % de contenido en agua. Del residuo, el 50% en peso,
para fabricar harina y aceite15,28.
El concentrado de proteína texturizado denominado marinbeef es un producto
granular, de color blanquecino con un contenido proteico alrededor del 90%, la composición
en aminoácidos de la proteína es similar a la del pescado usado como base. Con un contenido
en humedad de un 6 a un 8%, de sales minerales de 3 a 3,5% y de grasa presenta trazas. Al
tener ese alto contenido en proteínas se usa como suplemento alimentario. La utilización de
esta tecnología podría contribuir a solucionar la desnutrición en países en vías de desarrollo27.
4.3. CONTROL CALIDAD
La calidad de estos productos reestructurados de pescado dependerá en gran medida
del grado de frescura que tenga el pescado de origen.
El surimi de mayor calidad es el que se obtiene del músculo de pescado blanco. Si se
elabora con pescado fresco yenel mismo día de la captura recibe la denominación de grado
SA(calidad superior), admite mucha más cantidad de agua que si es de calidad inferior29. Si se
procesa después de un día en hielo, se le asigna el grado 1. Es de grado 2 y 3 cuando se
procesa, respectivamente, a los 1-3 días o 3-4 días de la captura18,19.Hay tres factores
principales para establecer la calidad del surimi: sabor, color y ashi (capacidad de
gelificación), siendo este último el criterio de calidadmás importante. El que se forme ashi
depende de las especies utilizadas, de su frescura, método y estación de pesca, aditivos y
métodos de procesamiento. También afectan factores biológicos como la freza (desove), ya
que un pescado capturado durante o después del desove tiene una baja capacidad formadora
de gel, y sin embargo un pescado joven y sexualmente inmaduro tiene mejor capacidad de
gelificación; en épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de
proteínas, que hacen que el gel que se obtenga, sea más fuerte27.Para controlar la calidad del
surimi congelado hay métodos obligatorios como la determinación de la humedad, pH y
detección de impurezas y métodos opcionales como son la medida de la blancura,
luminosidad, exudado a la presión y viscosidad19.
Para determinar la calidad del kamaboko esimportante determinar su textura (fuerza
del ashi) y las variaciones de calidad durante la conservación. Una vez obtenido el
Kamaboko, esta textura es elástica. Este gel no se rompe con facilidad cuando se le aplica una
presión, ni se dobla. Para determinar esta textura se utilizan análisis sensoriales e
16
instrumentales. Uno de los métodos que más se utiliza para medir la fuerza y deformación de
este gel es el Gelómetro de Okada, nos mide la fuerza del ashi. Otras pruebas que también se
realizan para verificar la calidad del Kamaboko es la blancura del gel, luminosidad, análisis
sensorial y prueba de plegado. Con esta última prueba lo que se determina es el grado de
fuerza del ashi. Se dobla una muestra de Kamaboko y se clasifica en A,B, C, D o E según si
se observa roturas o no y dónde se producen15,19,30,31 .
4.4. ETIQUETADO
En cuanto a los productos elaborados con surimi deben cumplir con el Reglamento
1169/201132 de información general del consumidor, en el cual se indica la información
general obligatoria que debe de estar presente en el etiquetado de los alimentos así como la
información nutricional y otros aspectos relativos a la publicidad y comercialización. Con
respecto al Reglamento 1924/200633, alegaciones nutricionales y de salud en el etiquetado, el
cual tiene como objetivo garantizar que las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en las etiquetas, y que la presentación y publicidad de los alimentos, sean claras y
basadas en pruebas generalmente aceptadas por la comunidad científica.En la tabla 2 y 3 se
indican los diferentes productos que hay en el mercado en relación a lo reflejado en los
Reglamentos 1169/2011 y 1924/2006.
Todas las marcas consultadas cumplen con el Reglamento 1169/011 (tabla 2), la
información nutricional indica que tienen un contenido en proteínas desde 5,1-9,5g/100g; de
grasas contiene desde 2,1-4,0g/100g de las cuales saturadas puede contener entre 0,3-
0,6g/100g; de hidratos de carbono entre 4,7-19,7g/100g; fibra alimentaria entre 0,5-1,9g/100g
y de sal 1,53-2g/100g (no recomendado en personas que tomen dieta baja en sal) y sólo las
marcas B y C indican que el producto contiene omega 3 (EPA+DHA): uno 69,3 y otro 120
mg/100g. En algunas de las muestras (marca A y C) indican “pueden contener” leche y trazas
de moluscos, es importante para aquellas personas que puedan ser alérgicos.
En la tabla 3, sólo la marca C indica en su etiqueta la declaración nutricional de
“Fuente de proteínas”, en el resto de las muestras no queda reflejado. En ninguna de ellas
hay declaración de propiedades saludables.
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Tabla 2.- Adecuación del etiquetado a los productos reestructurados de pescado según los
Reglamentos 1169/2011. Tipo de producto
Marca A Marca B Marca C Marca D
Descripción Palitos de mar ultracongelados
Barritas Palitos de mar Palitos surimi sabor cangrejo
Ingredientes
Agua Surimi (pescado)
Almidón de patata Aceite colza
Azúcar Sal
Proteína de soja (soja) Almidón de trigo Aromas cangrejo
(potenciadores sabor E635, E321,E631)
(crustáceos) Espesantes
(E425,E415,E1442,E401)
Clara de huevo Estabilizante (E526)
Colorante(E170,E120,E160)
Puede contener trazas de leche
Surimi (pescado) Agua
Aceite girasol Cefalópodo (molusco) Almidón
Almidón modificado Extracto cangrejo
Sal Albúmina huevo Proteína vegetal
Potenciador sabor E635
Extracto vino blanco Azúcar
Colorantes naturales (carmines y extracto
pimentón)
Surimi 47% (pescado,
cefalópodos, moluscos)
Agua Almidón maíz
Almidones modificados(sin
gluten) Aceite girasol
Aroma y extracto de cangrejo
(crustáceos, soja, potenciador sabor
E635) Sal
Clara de huevo Proteína vegetal (sin
gluten) Colorante (extracto
pimentón)
Surimi (carne pescado, azúcar)
Agua Clara de huevo Almidón trigo
(gluten) Aceite colza
Sal Aroma (contiene
crustáceos) Colorante: extracto
pimentón Puede contener
trazas de moluscos
Cantidad 300g 350 g 660 g 300 g Fecha de caducidad
08. 2017 11. 07. 16 02. 08. 16 16. 07.2016
Origen Santander Guipúzcoa Pontevedra Francia Valor energético 126 kcal/100g 93kcal/100g 101kcal/100g 121kcal/100g Información Nutricional (g/100g)
Grasas: 3,0g/100g saturadas: 0,3g/100g
Proteínas: 5,1g Hidratos de c.: 19,7g
Fibra alimentaría: <0,5g Sal: 2,0g
Grasas: 3,0g/100g -saturadas: 0,6g
-omega 3: 69,3mg Proteínas: 9,0g
Hidratos de c.: 4,7g F.alimentaria:1,9g
Sodio: 0,7g Sal: 1,8g
Grasas: 2,1g/100g saturadas: 0,3g/100g -ω 3: 120mg!100g
Proteínas: 9,5g Hidratos de c.11,4g F.alimenatria:1,7g
Sal: 1,53g
Grasas: 4g/100g -saturadas: 0,3g Proteínas: 7,4g Hidratos c. 11,5
Sal: 1,6g
Tabla 3.- Adecuación del etiquetado a los productos reestructurados de pescado según los
Reglamentos 1924/2006.
Tipo de producto
Marca A
Marca B Marca C Marca D
Descripción Palitos de mar ultracongelados
Barritas Palitos de mar Palitos surimi sabor cangrejo
Declaración nutricional
Aporte energético
Aporte energético Sin gluten Sin conservantes Sin lactosa
Aporte energético Omega 3 natural Bajo en grasa Fuente de proteínas Sin conservantes, lactosa, gluten
Aporte energético Sin conservantes, polifosfatos
Declaración prop.Saludables
No No No No
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5.- CONCLUSIONES
Como resultado de este trabajo y para dar cumplimiento a los objetivos planteados se han
llegado a las siguientes conclusiones:
1.- Las especies más comúnmente empleadas comomateria prima para la elaboración
de los productos reestructurados de pescado, generalmente no se utilizan para
consumo directo y varían dependiendo de la zona geográfica y de la época del año. En
Japón descatan el abadejo de Alaska, la corvinay la morena del Japón. En América del
Sur se utilizan distintos tipos de merluza y en Nueva Zelanda se usan especies como el
aretey la cherna. Además se pueden usar pequeñas especies pelágicas como la sardina
y la caballa.
2.- Los principales productos reestructurados de pescado comercializados son: Surimi,
Kamaboko y Marinbeff.
Estos productos reestructurados de pescado contienen proteínas de alto valor
biológico, baja cantidad de grasa y con una cierta cantidad de sal, no muy
recomendados en personas hipertensas. Se pueden usar para la elaboración de palitos
de cangrejo, angulas, colas de langosta. También se utilizan como ingredientes en la
formulación de productos no derivados del pescado, o como ingredientes de
aperitivos, embutidos; y en la industria cosmética en la fabricación de cremas. Además
el surimi sirve como materia prima para la elaboración del kamaboko.
3.- La elaboración de estos productos consiste en la formación de geles homogéneos y
termoestables. El proceso de elaboración depende si se utilizan especies magras o
grasas debido a queel proceso en si es distinto.
4.- El Surimi, Kamaboko, Marinbeef podrían consumirse en los países en vías de
desarrollo como fuente de proteínas para solucionar los problemas de desnutrición.
5.- La calidad de estos productos reestructurados de pescados es mayor cuando se
elaboran a partir del músculo blanco. Los métodos de control de calidad obligatorios
en el surimi son: la determinación de humedad, pH y detección de impurezas.
6.- Todos estos productos para ser comercializados en Europa deben cumplir la
normativa del etiquetado de acuerdo con los Reglamentos 1169/2011 y 1924/2006.
19
6.- BIBLIOGRAFÍA
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