trabajo de deshidratacion
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INDICE
Pagina.
I. INTRODUCCIÓN 3
II. REVISIÓN DE LITERATURA 4
II.1. Generalidades 4
II.2. Deshidratación 5
II.3. Procesos de deshidratación 6
II.4. factores que influyen en la elección del método óptimo 10
II.5. Métodos de Deshidratación 10
II.5.1. Deshidratación al aire libre 10
II.5.2. Deshidratación por medios eléctricos 11
II.5.3. Deshidratación por rocío 12
II.5.4. Deshidratación por congelación 12
II.5.5. Deshidratacion al vacío 13
II.5.6. Deshidratación por ósmosis 14
II.5.6.1. Ventajas de deshidratación osmótica 14
II.5.6.2. Desventajas de deshidratación osmótica 15
II.6. Proceso de deshidratado 15
II.7. deshidratación mediante intercambiadores de calor 16
II.8. Fases del secado mediante la deshidratación 17
II.9. Tipos de productos deshidratados 18
II.10. Calidad en los alimentos deshidratados 19
II.11. Ventajas de los alimentos desecados 21
II.12. Desventajas de los alimentos desecados 22
1
III. CONCLUSION 22
IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 23
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I. INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las formas másantiguas de procesar
alimentos. Los alimentosdeshidratados no necesitan ser refrigerados
yconservan mejor sus componentes nutricionalesya que el proceso es simple y
fácil de realizar.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos
pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a
mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que
normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más
adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la
deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por
deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener
lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en
las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie,
impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.utritivo
original.
El presente trabajo tiene como objetivo conocer los diferentes
metodos, factores que influyen en la eleccion de estos y en que productos se
se aplican para un proceso de deshidratacion
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
II.1. Generalidades
Según NORMAN, (2009); El secado ha sido, desde tiempos remotos, un
medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado,
deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las
simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados
de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes
medios como calor, aire, frío, y ósmosis. El secado al sol permite retirar agua
hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se
requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son
susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los
roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol
evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones
pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término
deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control.
Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al
máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la
reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios.
Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según
el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es
proporcional al costo del procesoaplicado, existiendo sus excepciones
NORMAN, (2009).
II.2. Deshidratación
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La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los
métodos más antiguos, el cual tuvo su origen enlos campos de cultivo cuando
se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, forraje, y
otros antesde su recolección. En la actualidad la deshidratación de alimentos
sigue vigente para productos comerciales, otorgándoles de esta manera valor
agregado (SAGARPA, 2009).
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar
estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua,y
fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone. Su aplicación se extiende a una amplia gama de
productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones,
sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. (SAGARPA, 2009).
Aunque el principal objetivo de la deshidratación o secado de los
productos alimenticios es la reducción de su contenido de humedad a un nivel
que permita su conservación segura durante largos periodos de
almacenamiento, otras de las grandes ventajas del empleo de dicha tecnología
es la gran funcionalidad de los productos generados mediante su aplicación,
además de minimizar los requerimientos de empaque y los costos de
transportación (NORMAN, 2009)
Según CALDERÓN ,(2010); El deshidratado consiste en eliminar el agua
que contienen los alimentos, mediante evaporación por medio de fuentes de
calor solar o eléctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de
las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los
alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de
su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.
Según BERNAN, (2000) La deshidratación consiste en eliminar la
mayorcantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones
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controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo
que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente,
de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo
microbiano.
II.3. Procesos de deshidratación
La conservación de alimentos por deshidratación es uno de los métodos
más antiguos,y su aplicación se extiende a una amplia gama de productos:
pescados, carnes, frutas,verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas,
pre-comidas, especias, hierbas, etc. (ROMERO, 2010)
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar
estabilidadmicrobiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y
fisicoquímica, aportaventajas derivadas de la disminución del peso, en relación
con el transporte,manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la
transferencia de calor debe sertal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vaporde agua atraviesen el
alimento y lo abandone (ROMERO, 2010)
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado
para cada tipo dealimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación por
aire libre, por roció, por aire, al vacío, por congelación y por
deshidrocongelación. También es vital conocer lavelocidad a la que va a tener
lugar el proceso, ya que la eliminación de humedadexcesivamente rápida en
las capas externas puede provocar un endurecimiento de lasuperficie,
impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto (ROMERO,
2010).
Según NORMAN, (2009); El secado o deshidratación puede ser un
proceso natural o artificial.
II.3.1. Secado un proceso natural: Consiste en colocar los alimentos
en recipientes o charolas al aire libre para que el sol evapore el
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agua de los alimentos. Esta técnica está limitada a las regiones
templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados.
II.3.2. Secado artificial- Deshidratación: Es una de las técnicas más
utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en
secadores mecánicos a base de aire caliente, como hornos de
gas, microondas y liofilización que controlan las condiciones
climáticas y sanitarias; por lo que se obtienen productos de buena
calidad, higiénicos y libres desustancias tóxicas.
Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratación de
alimentos, la selección deun tipo en particular es guiada por la
naturaleza del producto que va a ser secado, laforma deseada del
producto terminado, la economía y las condiciones de operación.
Los tipos de secadores y los productos en que son utilizados son
como sigue:
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Cuadro1. Tipos de secadores.
Secadores Producto
Secador de
tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos y plátanos
Cámara de
secado al vacíoProducción limitada de ciertos alimentos.
Secador de
vacío continuoFrutas y hortalizas
Secador de
banda continuaHortalizas
Secador
congeladoCarnes
Secadores de
esprea
Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la
sangre y leche.
Secadores
rotatorios
Algunos productos de carne, generalmente que no se
utilizan para productos alimenticios.
Secadores de
cabinaFrutas y hortalizas
Hornos
secadoresManzana y algunas hortalizas
Secadores de
túnelFrutas y hortalizas
Fuente: Norman W. Desrosier, 2006
Una vez mencionados los tipos de secadores, ahora
mencionaremos los procesos de deshidratación en los que se utilizan:
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Cuadro 2. Proceso de deshidratación
PROCESO MAQUINARIA PRODUCTOS
Secado o
sacado al sol
generalmente se aplica a frutas
deshidratación naturaly semillas, aunque
también es frecuente para algunas
hortaliza como los pimientos y
tomates
deshidratación secador de túnel,
secador deeste método se emplea
para
por airebandeja u horno,
desecador productos de pequeño
tamaño de tambor o giratorio
y como frutas y hortalizas
desecadasdesecadores de
espiral
deshidratación secadores spres ohuevos enteros, yemas de
huevo,
por rocío spray leche y yogurt.
deshidratación por secadores de banda
continuausando este técnica, la
industria
congelación o al vacio y secadoresde alimentos prepara
cafés
liofilización congelado instantáneos, leche en
polvo, leche condensada y otros
alimentos deshidratados como
carnes
deshidratación osmóticase usa la misma
maquinadeshidratación de pulpa
de es un proceso
complementarioempleada en los
procesos defrutas que tengan una
textura liofilización y se cado
con solida
aire caliente
Fuente: Norman W. Desrosier, 2006
II.4. Factores que influyen en la elección del método óptimo y de la
velocidad de deshidratación más adecuada
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Características de los productos a deshidratar: actividad del agua
para distintos contenidos de humedad y a una temperatura
determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor,
tamaño efectivo de los poros, etc (INFOAGRO, 2010)
Conductividad del calor (INFOAGRO, 2010).
Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas
(INFOAGRO, 2010).
Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después
de un determinado tiempo de almacenamiento (INFOAGRO, 2010).
II.5. Métodos de Deshidratación
Según NORMAN, (2009); Existen diferentes métodos de deshidratación
y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido
depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se
puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de
deshidratación o secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo
y secadores al vacío; Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros
para sólidos.
II.5.1. Deshidratación al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento
y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y
semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los
pimientos y tomates (NORMAN, 2009).
Figura 1. Modelo de deshidratador solar
Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en días
muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F y con humedad relativa
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debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o
metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del polvo,
insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratación solar
es que toma muchos días y esto puede ocasionar la oxidación de los
azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto
final (CALDERÓN, 2010).
Figura 2. Modelo de deshidratador solar
II.5.2. Deshidratación por medios eléctricos
La deshidratación usando medios eléctricos es más rápida pero
un poco más costosa debido al consumo de energía. Esta puede realizarse
usando hornos con-vencionales, colocando la fruta en capas delgadas en
una bandeja a una temperatura de 160 °F por 30 min. También puede
usarse un deshidratador (Fig. 3), a una temperatura de 145 °F por un
período de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto
que va a deshidratar. Hay que realizar che-queos periódicos del producto
en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no
libera humedad, esta lista para ser empacada (CALDERÓN, 2010).
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Figura 3. Modelo de deshidratador eléctrico
II.5.3. Deshidratación por rocío
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación
de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los
medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el
producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de
una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente,
de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la
instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez (NORMAN, 2009).
II.5.4. Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa
desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión
por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden
coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC
(NORMAN, 2009).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al
mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de
reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del
tratamiento térmico (NORMAN, 2009)
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación
acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a
deshidratar entre placas calientes (NORMAN, 2009).
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II.5.5. Deshidratación al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua
es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la
transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden
funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en
la entrada y la salida (NORMAN, 2009).
Figura 4. Modelo de deshidratacion al vacío
II.5.6. Deshidratación por ósmosis
La DO es una técnica que aplicada a productos de origen
frutihortícola permite reducir su contenido de humedad (hasta de un 50-
60% en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles
( SALAZAR, etal, 2008)
Si bien, el producto obtenido no es estable para su
conservación, su composición química permite obtener, después de un
secado con aire caliente o una congelación adicional, un producto final de
buena calidad organoléptica ( SALAZAR, etal, 2008).
En este proceso, el producto a deshidratar es puesto en contacto
con una solución concentrada de alcohol, sales y/o azúcares,
estableciéndose así, una doble transferencia de materia: Agua desde el
producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azúcares,
vitaminas,pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia la
fruta u hortaliza. En consecuencia, el producto pierde agua, gana sólidos
solubles y reduce su volumen( SALAZAR, etal, 2008)
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El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por
presentar dos etapas: una dinámica y otra de equilibrio. En la etapa
dinámica las velocidades de transferencia de materia disminuyen hasta
que se alcanza el equilibrio. El proceso osmótico termina cuando se
alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de
materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusión y flujo
capilar, mientras que la impregnación del alimento con los solutos y la
lixiviación de los componentes del alimento se producen solamente por
difusión (BARBOSA 1996).
II.5.6.1. Ventajas de deshidratación osmótica
BARBOSA (1996), menciona que los productos
deshidratados por ósmosis tiene ventajas y desventajas como:
Evita pérdidas de aromas de los alimentos, pues éstos
son volátiles aaltas temperaturas; debido a que el agua
que sale del alimento va a la solución concentrada en
estado líquido.
La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe
donde se halla sumergido el alimento, evita las
correspondientes reacciones de oxidación que afectan
directamente la apariencia del producto final.
En este proceso no se rompen las células, por lo cual
puede mantenerse un alto nivel de calidad sensorial en
el producto final.
El producto final puede mantenerse estable a
temperatura ambiente en condiciones de humedad
restringidas.
La solución de tratamiento puede hacerse a base de
azúcares (frutas) y salmueras (verduras) que son de
fácil adquisición.
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II.5.6.2. Desventajas de deshidratación osmótica
No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en
aquellos que presentan estructura sólida.
Cuando el alimento se sumerge en una solución
concentrada, puede aparecer un pequeño residuo de la
misma solución al finalizar el proceso; esto puede
minimizarse si se escurre el alimento.
Muchas veces el grado de humedad al final del proceso
no es suficientemente bajo y es necesario
complementar con otras técnicas como secado o
congelamiento.
Al haber una inmersión del alimento en el jarabe, se
ocasiona flotación, pues algunas muestras del alimento
serán menos densos. El jarabe no circulará
completamente sobre los trozos y superficies y se
obtendrá una ósmosis parcial. Puede solucionarse
colocando un contra peso de manera que el alimento
siempre esté en contacto con la solución concentrada.
II.6. Proceso de deshidratado
Según CALDERON, (2010); El proceso de deshidratado de frutas y
hortalizas se describe a continuación.
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Figura 5. Proceso de deshidratación.
II.7. deshidratación mediante intercambiadores de calor
En estos deshidratadores el calor se transmite por conducción
desde la superficie de intercambio a través de la fina capa de alimento en
contacto con ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La
principal resistencia a la transmisión de calor la constituye la conductividad
térmica del propio alimento en cuestión (RAMÍREZ, 2010).
II.7.1. Conductividad térmica de algunos alimentos
Si éste, parcialmente deshidratado, se despega de la superficie de
intercambio, la resistencia a la transmisión de calor aumenta
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Cuadro 03. Conductividad térmica de los alimentos.
Alimento Conductividad térmica
Aceite de oliva 0.17
Leche entera 0.56
Alimentos liofilizados 0.01-0.04
Bacalao congelado 1.66
Jugo de manzana 0.56
naranja 0.41
coliflor 0.80
huevos 0.96
Fuente: Potter, 2009
II.8. Fases del secado mediante la deshidratación
Según RAMIREEZ, (2010), explica las fases del secado mediante la
deshidratación.
Figura 6. Fases del secado en la deshidratación
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A continuación se explica de las etapas:
(AB)Periododeprecalentamiento; El sólido comienza a calentarse y
con ello crece la velocidad de evaporación.
Esto se aprecia porque la masa del sólido directamente relacionada
con X) decrece conel tiempo cada vez más rápidamente.
Eventualmente el calor penetra hasta al centro y lavelocidad se hace
máxima (RAMIREEZ, 2010).
(BC)Periodo de velocidad constante:velocidad de secado
constante y máxima. X vs t es una recta de pendiente máxima. La
velocidad de secado se hace constante. Es esta zona se esta
evaporando la humedad no ligada. La velocidad es máxima porque
los mecanismos de transporte de agua desde el interior del sólido a
la superficie son lo suficientemente rápidos para compensar la
evaporación. El agua se elimina conforme llega a la superficie el
calor suficiente para vaporizarla (RAMIREEZ, 2010).
C: Es el punto crítico. Este punto marca el instante en que el
producto alcanza la humedad critica (RAMIREEZ, 2010).
(CD) Periodo de velocidad de creciente: Al disminuir la humedad
del sólido se alcanza un cierto valor para el cual
terminalavelocidadconstanteycomienzaadisminuirlavelocidaddesecad
o (RAMIREEZ, 2010).
II.9. Tipos de productos deshidratados
En el mercado pueden encontrarse una amplia variedad de productos
deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos
lácteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso
de salsas y sopas en polvo. A continuación se presenta una tabla en la que se
describen con más detalle algunos de estos productos deshidratados (JARÉN,
2005).
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Cuadro 4. Usos de procesos de deshidratación.
PRODUCTO USOSPROCESO DE
DESHIDRATACIÓN
HORTALIZAS
Ají en polvoGuisados, sopas, salsa, condimentos.
aire ( secador de túnel)
cebolla en crema agria, salsas, preparados para
gránulos y hojuelascanapés, sopas orientales, saborizantespara galletas, condimentos, ensaladas
pimiento morrónensaladas, condimentos para
pizza, sopas,
rojo pimiento rojoguisados, arroz preparado,
aderezo.
zanahorias
pastel de zanahoria, relleno de pay,
ensaladas, alimentos para perros, sopas,
guisados, colorante natural.FRUTAS
mango, fresa,bebidas instantáneas,
cerealesdeshidratación por
durazno, plátano, instantáneos, postres. tamboretc. En hojuelas y en
polvo
mango, melón,fruta en forma de rebanadas
o picada que
deshidratación osmótica
durazno, manzana,conservan el sabor y la
textura para
pera, etc.consumirse como botanas o
para rellenos de postres
CARNES
pollo, ressalsas y aderezos, omeletes
instantáneos,
proceso de liofilización
camarón, o decoraciones de queso,
alimentos para
cualquier producto mascotas, sopas
instantáneas, comidas
cárnicopreparadas para perder peso
y suplementoAlimenticios
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HUEVO principalmente en la
elaboración de
huevo entero enproductos de panificación y
pastas, con
polvo.aditivos en formulas de otros
productos deshidratación por alimenticios, en suplemento
nutricionales rocío o sprayy en la elaboración de
galletas.LECHE
leche en polvoes un producto nutritivo, saludable, deshidratación por
practico y fácil de usar rocío o sprayFuente: Norman W. Desrosier, 2006
II.10. Calidad en los alimentos deshidratados
La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de difícil
definición, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su
evaluación. Para el consumidor, algunos de los atributos fundamentales de la
calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,
el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamaño, color y forma (JARÉN, 2005).
Al deshidratar los alimentos, se producen cambios físicos y químicos que
influyen en la calidad final, por lo que la producción de cualquier alimento
deshidratado no sólo pasa por optimizar la operación en sí, en términos de
volumen de producción o coste, sino que además es requisito fundamental
ofrecer productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del
consumidor (JARÉN, 2005).
El interés por mejorar la calidad de este tipo de productos,
especialmente de frutas y vegetales secos, nos conduce a diseñar procesos
que tiendan no sólo amejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino
también a procurar conservar sus propiedades sensoriales lo más parecidas a
las del alimento fresco (JARÉN, 2005).
II.11. Ventajas de los alimentos deshidratados
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Según GARCÉS, (2012); Un alimento fresco se descompone fácilmente
debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y
enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su
proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando
un alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud.
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los
alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada
del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde
tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar
los alimentos.
Las ventajas de la deshidratación de alimentos son:
Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia
y aspecto durante largo tiempo.
Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad
Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado
natural. .
Son de fácil transportación y almacenamiento.
Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en
los almacenes.
Tiempo prolongado de conservación.
Se pueden encontrar en cualquier temporada.
Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc.
Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas,
vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc.
II.12. Desventajas de los alimentos deshidratados
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Según GARCÉS, (2012);La alteración de un alimento depende en gran
parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su
descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Pierde características originales y nutrientes.
No elimina los gérmenes, pero retrasa su acción en caso de la
congelacion.
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III. CONCLUSIONES
Los métodos más usados en el proceso de deshidratación son:
Para la elección del método adecuado en el proceso de
deshidratación los factores que influyen son lascaracterísticas de los productos
a deshidratar, conductividad del calor, características de las mezclas aire/vapor
a diferentes temperaturas y capacidad de rehidratación o reconstrucción del
producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.
Los alimentos a los cuales se aplica esta operación son frutas
(manzana, fresa, mango, etc.) y hortalizas (pimientos, tomates, etc.) , carnes,
huevos.
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IV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
ARMANDO ULLOA, J. (2011). “Deshidratación de Alimentos”; Programa
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CALDERÓN DE ZACATARES, V. (2010). Centro Nacional para la preservación
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INFOAGRO, 2010. Procesado de hortalizas. Otro tipo de enlatado (1ª parte).
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25 Oct. 20010
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(Deshidratación de alimentos).Champman& Hall ITP International
Thomson Publishing.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GENERALIDADES DE DESHIDRATACION
CURSO : TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESOR : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO
ALUMNOS : CARLOS JORGE, Ana Bilva
RUIZ BARRETO, Fiorella
CORAZ HUAMAN, Fiorella
TRUJILLO CCANAHUIRE, José Luis
MAYZ TORRES, Jerson
Tingo María - Perú
2011
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