tpphp kopi dan kakao

8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao

http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 1/56

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah komoditas perkebunan

yang sesuai untuk perkebunan rakyat, karena tanaman ini dapat berbunga dan

berbuah sepanjang tahun, sehingga dapat menjadi sumber pendapatan harian atau

mingguan bagi pekebun. Tanaman kakao berasal dari daerah hutan hujan tropis di

Amerika Selatan. Di daerah asalnya, kakao merupakan tanaman kecil di bagian

baah hutan hujan tropis dan tumbuh terlindung pohon!pohon yang besar. "leh

karena itu dalam budidayanya, tanaman kakao memerlukan naungan.Sebagai daerah tropis, #ndonesia yang terletak antara $ L% & '' LS

merupakan daerah yang sesuai untuk tanaman kakao. amun setiap jenis tanaman

mempunyai kesesuian lahan dengan kondisi tanah dan iklim tertentu, sehingga

tidak semua tempat sesuai untuk tanaman kakao, dan untuk pengembangan

tanaman kakao hendaknya tetap mempertimbangkan kesesuaian lahannya.

elihat aspek yang ada tersebut, tentunya sebagai pelaku dalam dunia

pertanian, kakao sangat penting untuk dikembangkan terutama di egara

#ndonesia. Karena kakao dan kopi merupakan salah satu komoditi #ndonesia yang

masuk dalam da*tar perkebunan penelitian yakni +usat +enelitian Kakao dan

Kopi. +T. +erkebunan usantara ## di -ember sebagi tempat tujuan *ieldtrip,

berusaha membantu petani kakao agar mampu meningkatkan produktiitasnya

agar dapat bersaing di era globalisasi dengan program peningkatan produksi

secara kuantitas dan kualitas.

1.2 Tujuan

a. %ntuk mengetahui pro*il dan sejarah +uslit Kopi dan Kakao #ndonesia.

b. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hulu kopi.

c. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hilir kopi.

d. %ntuk mengetahui aspek pemasaran kopi.

e. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hulu kakao.

*. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hilir kakao.

g. %ntuk mengetahui aspek pemasaran kakao.



1.3 Manfaat

an*aat dari *ieldtrip (studi lapang) praktikum mata kuliah T++/+ di di

+usat +enelitian Kopi dan Kakao, +T. +erkebunan usantara (+T+) ## -ember,

-aa Timur adalah agar mahasisa mengetahui segala aspek agronomis tentang

budidaya tanaman perkebunan kopi dan kakao.



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teknlg! Pr"e" #an Alat Pr#uk"! Pengla$an K%! #ar! Hulu&H!l!r

+erkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di #ndonesia,

perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk

kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu

seperti yang dipersyaratkan oleh Standar asional #ndonesia. Adanya jaminan

mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan

pasokan yang tepat aktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang

dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang

menguntungkan(Disbun,01'2).

%ntuk memenuhi prasyarat di atas, pengolahan kopi rakyat harus dilakukan

dengan tepat aktu, tepat cara dan tepat jumlah. 3uah kopi hasil panen, seperti

halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang

stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka aktu tertentu. Kriteria mutu biji

kopi yang meliputi aspek *isik, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman

dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses

produksinya. "leh karena itu, tahapan proses dan spesi*ikasi peralatan pengolahan

kopi yang menjamin kepastian mutu harus dide*inisikan secara jelas

(Disbun,01'2).



a. Alat Pengu%a" Kul!t K%! Ba"a$ 'PULPE()

odel 4 #TA /S!5+ "'

Kapasitas 4 611 kg7jam

+enggerak 4 mesin +remium 8,$ /+

Silinder 4 ' (satu) silinder

Dimensi alat 4 611 9 868 9 '.':1 mm

+roses pengolahan secara basah atau semi! basah diaali dengan pengupasan

kulit buah dengan mesin mengupas (pulper) tipe silinder. +engupasan kulit buah

berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan

permukaan pisau yang diam (stator). Silinder mempunyai pro*il permukaan

bertonjolan atau sering disebut ;buble plate< dan terbuat dari bahan logam lunak

jenis tembaga.

Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau motor diesel. esin

pengupas tipe 0 silinder dengan kapasitas 611 ! '111 kg buah kopi per jam

digerakkan dengan motor bakar bensin 8,8 +K. Alat pulper juga tersedia kapasitas

kecil yang dioperasikan secara manual (tanpa bantuan mesin), sekitar 61 ! '11 kg

buah kopi per jam.

esin ini dapat digunakan oleh petani secara indiidu atau kelompok kecil

petani yang terdiri atas 8 ! '1 anggota. Sedang untuk kelompok tani yang agak

besar dengan anggota lebih dari 08 orang sebaiknya menggunakan mesin



pengupas dengan kapasitas 2.111 kg per jam. esin ini digerakkan dengan sebuah

mesin diesel 6 ! = +K.

+engupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke

dalam silinder bersama dengan buah yang akan dikupas. +enggunaan air

sebaiknya diatur sehemat mungkin disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu

hasil. -ika mengikuti proses pengolahan basah secara penuh, konsumsi air dapat

mencapai > ! = m2 per ton buah kopi yang diolah. %ntuk proses semi!basah,

konsumsi air sebaiknya tidak lebih dari 2 m2 per ton buah. Aliran air ber*ungsi

untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di dalam silinder dan sekaligus

membersihkan lapisan lendir. Lapisan air juga ber*ungsi untuk mengurangi

tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.

*. Alat Pen+u+! K%! Ba"a$ ',a"$er -ffee)

odel 4 #TA /S? ! 10. K

Kapasitas 4 :>1 kg7jam

+enggerak 4 Diesel 6 /+

-umlah +emukul 4 '6 (Delapan belas)

Dimensi alat 4 '.611 9 >'1 9 '.2'1 mm

+encucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil *ermentasi yang

masih menempel di kulit tanduk. %ntuk kapasitas kecil, pencucian dapat

dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin. Ada dua jenis mesin pencuci yaitu tipe batch dan tipe

kontinyu.

esin pencuci tipe batch mempunyai adah pencucian berbentuk silinder

horisontal segi enam yang di putar. esin ini dirancang untuk kapasitas kecil dan

konsumsi air pencuci yang terbatas. 3iji kopi /S sebanyak 81 ! >1 kg dimasukkan

ke dalam silinder leat corong dan kemudian direndam dengan sejumlah air.

Silinder ditutup rapat dan diputar dengan motor bakar (8 +K) selama 0 ! 2 menit.



otor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang. +roses

ini diulang 0 sampai 2 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang

diinginkan. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 0 ! 2 m2 per ton biji kopi /S.

@b. esin +encuci Tipe 3atch +roduk +%SL"#TK"KA -ember

esin pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang relati* besar, yaitu '.111 kg

biji kopi /S per jam. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 8 ! $ m2 per ton biji

kopi /S. esin pencuci ini terdiri atas

@b. esin asher kopi tipe silinder produk +%SL#TK"KA -ember

silinder berlubang horisontal dan sirip pencuci berputar pada poros silinder. 3iji

kopi /S dimasukkan ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai

dengan semprotan aliran air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan

motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder. Sambil bergerak,

sisa!sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh aliran

air. Kotoran!kotoran akan menerobos leat lubang!lubang yang tersedia pada

dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip

pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.

+. Alat Penger!ng K%! (Drying)

+roses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam

biji kopi /S yang semula $1 ! $8 sampai menjadi '0 . +ada kadar air ini, biji

kopi /S relati* aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang



pada kondisi lingkungan tropis. +roses pengeringan dapat dilakukan dengan cara

penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya. 3uah kopi Arabika mutu rendah

(in*erior) hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering. 5ara ini juga

banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis Bobusta.

@b. esin pengering biji kopi berbahan bakar kayu +roduk +%SL#TK"KA

-ember

Tahapan proses ini relati* lebih pendek dibandingkan proses semi!basah. -ika

cuaca memungkinkan dan *asilitas memenuhi syarat, penjemuran merupakan cara

pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis, ekonomis

maupun mutu hasil. amun, di beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang

demikian sering tidak dapat dipenuhi. "leh karena itu, proses pengeringan bisa

dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji

kopi sampai 01 ! 08 dan kemudian dilanjutkan dengan pengering mekanis.

Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin (siang

dan malam) sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar

air aal $1 ! $8 sampai kadar air '0 dalam aktu yang lebih terkontrol.

+roses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena

proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relati* lebih rumit, modalinestasi yang relati* cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas

pengering mekanis bisa dipilih antara ',81 sampai : ton biji kopi /S basah

tergantung pada kondisi kelompok tani.

Konsumsi minyak tanah untuk pengering mekanis pada berkisar antar 2 ! :

liter per jam. Sedang konsumsi kayu bakar untuk pengering berbahan bakar kayu

adalah antara '8 ! 01 kg per jam tergantung pada kadar air kayu bakarnya.

+enggunaan kayu bakar dapat meningkat 0 kali lebih besar, jika kadar airnya di



atas 21 . %ntuk itu, kayu bakar sebaiknya dikeringanginkan selama 0 ! 2 minggu

sampai kadar air mencapai 01 ! 00 (/artoyo, '=6>). Tungku dan perangkat

penunjangnya (pemindah panas), sebagai sumber panas, harus dioperasikan secara

optimal.

+engeringan dengan cara kombinasi merupakan salah satu alternati* yang

tepat untuk memperbaiki mutu dan sekaligus menekan biaya produksi. +roses

pengeringan dilakukan dalam dua tahap. +ertama, pengeringan aal (predrying)

biji basah di lantai semen sampai kadar airnya mencapai 01!00 dan kedua

pengeringan akhir (*inal drying) biji kopi di dalam pengering mekanis pada suhu

81 ! $1 C5 selama 6 ! '0 jam sampai kadar air '0 .

#. Alat Pengu%a" Kul!t K%! Ker!ng (Huller Coffee)

odel 4 #TA /S!5+ "0

Kapasitas 4 ''1 kg7jam

+enggerak 4 esin 3ensin > /+

-umlah Silinder 4 ' (satu)

Dimensi alat 4 6=1 9 6:1 9 '.:81 mm

+engupasan ditujukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk

pengolahan secara basah atau semi!basah dan memisahkan biji kopi dan kulit kopi

gelondong kering untuk hasil pengolahan kopi secara kering. /asil pengupasan

disebut biji kopi beras. esin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder

dengan penggerak motor diesel 01 ! 0: +K tergantung kapasitasnya. Di dalam

dinding silinder terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas sentri*ugal untuk

memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk. 3iji kopi /S diumpankan

ke dalam silinder leat corong pemasukan dan kemudian masuk celah antara

permukaan rotor dan terlepas menjadi serpihan ukuran kecil. +ermukaan rotor

mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi keluar silinder, sedangkan

serpihan kulit lolos leat saringan dan terhisap oleh kipas. esin pengupas



dirancang untuk mengupas biji kopi /S atau kopi gelondong dengan kadar air

mendekati '0 . -ika kadar air

@b. esin pengupas kulit kopi kering +roduk +%SL#TK"KA -ember

makin tinggi, kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit

meningkat.

e. Alat Sangra! K%!

odel 4 #TA /SS!'8

Kapasitas 4 '8 kg73atch

+enggerak 4 otor Listrik (1,8 /+7'.:11 /+7'.:11 rpm)

Diameter Drum 4 :11 mm

+anjang Drum 4 $11 mm

aterial Drum 4 Stainless steel

3ahan 3akar 4 L+@ Dimensi alat 4 '.'81 9 $:1 9 '.801 mm

utu dari kopi sangat ditentukan oleh penanganannya selama panen dan

pasca panen. Kopi yang dipetik saat tua, merupakan kopi dengan mutu tinggi

sebaliknya kopi yang belum merah namun sudah dipetik akan mengakibatkan

aroma dan rasa kurang. +roses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan

aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran

speci*ik graity, tekstur, kadar air dan struktur kimia maka proses penyangraian

akan relati* lebih mudah untuk dikendalikan. Kenyataan, biji kopi memiliki



perbedaan yang sangat besar, sehingga proses penyangraian merupakan seni dan

memerlukan ketrampilan dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen.

+roses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. 3iji kopi

yang disangrai pada suhu '61 & 0:1 C5 biasanya memerlukan aktu '8 !01 menit.

Ketika penyangraian selesai maka biji kopi harus segera dikeluarkan dari mesin

dan didinginkan secara cepat dengan menggunakan 5ooller seperti alat dibaah

ini

@b. +endingin /asil Sangrai (5ooller)

f. Alat Pe*u*uk K%!

@b. esin pembubuk kopi

odel 4 #TA /S3 ! 1:. K

Kapasitas 4 21,6 kg7jam

+enggerak 4 Diesel 6 /+

-umlah +emukul 4 '6 (Delapan belas)

Dimensi alat 4 '.611 9 >'1 9 '.2'1 mm



3iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus grinderE sampai

diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. 3utiran kopi bubuk

mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyaa pembentuk

citarasa dan senyaa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.

g. Alat Pengea" Bu*uk K%! '/a+uu)

3iji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium *oil dan

dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan

terjaga dengan baik pada kemasan akum supaya kandungan oksigen di

@b. Alat Fakum

dalam kemasan minimal. %ntuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke

konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan

bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus kartonE. Kardus diberi

nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus

kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan entilasi

yang cukup.

2.2 Teknlg! Pr"e" #an Alat Pr#uk"! Pengla$an Kaka #ar! Hulu&H!l!r

/arga biji kakao #ndonesia relati* rendah dan dikenakan potongan harga

dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Gaktor

penyebab mutu kakao beragam adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya

pengaasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses

pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. +roduksi biji

kakao #ndonesia secara signi*ikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan

umumnya masih rendah dan beragam, khususnya yang dihasilkan oleh petani

perkebunan rakyat. "leh karena itu teknologi pengolahan kakao pada tingkat

petani perlu dikembangkan agar mampu menghasilkan biji kakao bermutu tinggi



secara berkelanjutan. Salah satu upayanya adalah melalui penerapan alat dan

mesin hasil rekayasa terkini untuk dikembangkan pada usaha agribisnis

perkebunan rakyat. +usat +enelitian Kopi dan Kakao telah menghasilkan

prototype alat dan mesin tepatguna untuk pengolahan Kakao. Alsin pengolahan

kakao tersebut dapat dilihat berikut ini(Disbun,01'2).

a. Me"!n Pee+a$ Bua$ Kaka

'.Spesi*ikasi Teknis

a. Tenaga +enggerak

• Type7odel 4 otor listrik 2 /+, 2 +hase, 261 F

•

3ahan 3akar 4 Solar

b. Kapasitas Kerja 4 '111 buah kakao per jam

0. Keunggulan

• Kecepatan kerja terjamin

• Kebersihan biji terjamin

• Konsumsi energi rendah

• udah diadopsi oleh perkebunan besar maupun perkebunan rakyat

*. Peera" Len#!r Kaka ' De%ul%er )

Gungsi4

'. engurangi kandungan

0. lendir (pulp) dipermukaan biji kakao sehingga aktu *ermentasi lebih

singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering

2. Lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping

yang memiliki nilai tambah

:. udah dipindah!pindah.



Gleksibilitas dan Keunggulan 4

'. /asil pemerasan baik dan bersih

0. +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

2. udah dipindah!pindahkan.

@b. Alat pemeras lendir kakao

Spesi*ikasi Teknis 4

a. Kapasitas4 '!',08 ton7jam, penggerak motor bakar /onda 8,8 +K

b. Transmisi pulley dan sabuk karet F

c. +emisah lendir 4 ayakan SS

d. Bangka mesin 4 baja pro*il kotak



+. Ktak Perenta"!

Tujuan *ermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh

sehingga perubahan!perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti arna

keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan

untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan

terhadap hama dan jamur. 3iji kakao di*ermentasikan di dalam kotak kayu

berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Germentasi

memerlukan aktu $ hari. Dalam proses *ermentasi terjadi penurunan berat

sampai 08. Ada dua cara *ermentasi 4

'. Germentasi dengan kotak7peti *ermentasi

a.3iji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang

berukuran panjang $1 cm dengan tinggi :1 cm (kotak dapat menampung

H '11 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung

goni7daun pisang.

b.+ada hari ke 2 (setelah :6 jam) dilakukan pembalikan agar *ermentasi

biji merata.

c.+ada hari ke $ biji!biji kakao dikeluarkan dari kotak *ermentasi dan siap

untuk dijemur.

0. Germentasi menggunakan keranjang bambu

a. Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat

menampung H 81 kg biji kakao basah)

b. Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

c. +ada hari ke 2 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke $ biji!biji

dikeluarkan untuk siap dijemur.

#. Me"!n Sangra! B!j! Kaka



'. Spesi*ikasi Teknis

a.Tenaga +enggerak

• Type7odel 4 otor Listrik 0 +K, 2 +hase, 261 F I otor

3akar • Daya7+utaran esin 4 =:1 Bpm

• 3ahan 3akar 4 inyak tanah atau gas

b.Dimensi +eralatan

• +anjang 4 ':1 cm

• Lebar 4 =1 cm

• Tinggi 4 '$1 cm

c.Kapasitas Kerja 408 Kg7jam biji kakao

0. Keunggulan

• Dapat digunakan untuk komoditas lainnya

•

utu biji dan keseragaman biji tersangrai konsisten• udah diadopsi oleh +erkebunan 3esar atau +erkebunan

Bakyat.

• udah dipindahkkan ke tempat lain.

• Sumber panas burner berbahan bakar minyak tanah atau

gas.

e. Pea"ta -kelat

Gungsi4

elumatkan pecahan!pecahan nib pasca sangrai dengan menggunakan ulir

(scre) sampai diperoleh pasta cokelat.Gleksibilitas dan Keunggulan 4

• +asta yang diperoleh bermutu baik

• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

• udah diadopsi oleh perkebunan rakyat.



@b. +emasta 5okelat


• Kapasitas4 8 kg7jam• Tipe4 ulir

• +enggerak4 otor listrik ' /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase

• Dimensi4 '.111 9 :11 9 >81 mm

• 3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium

f. Alat Pre" Leak Kaka

Gungsi4

%ntuk memisahkan lemak atau minyak dari nib kakao.


• ultikomoditi (buah asam, jambu mete, biji mete, kulit buah

kakao.


• /asil pengempoan baik.

@b. Alat +res Lemak Kakao


• Kapasitas4 1,8 kg nib7batch

• %nit pengpress4 Dongkrak hidrolik, 01 ton

• Dimensi4 $11 9 $11 9 '.011 mm

• 3ahan konstruksi4 3esi baja, ulir baja, plat baja.

g. Peng$alu" Pa"ta #an Pe*u*uk -kelat

@b.+enghalus +asta dan +embubuk 5okelat

Spesi*ikasi4

• Kapasitas, +emasta halus 4 '8 kg7batch

• +embubuk 4 : kg7batch

• +enggerak4otor listrik 0 /+

• +emanas4Jlemen listrik 811 ?



• Transmisi4+ulley dan sabuk karet F

• 3ahan konstruksi43esi baja, plat besi, plat aluminium

Gungsi4

emperhalus partikel pasta dan bubuk cokelat

Gleksibilitas dan Keunggulan4• %ntuk proses pembubukan dan penghalusan pasta


• /asil pembubukan dan penghalusan pasta baik



$. Pe!"a$ Kul!t Kaka ' De"$eller )

@b. +emisah Kulit Kakao ( Desheller )


• Kapasitas4 ''8 kg7jam

• +enggerak4 otor listrik ' /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase

• Transmisi4 +ulley dan sabuk karet F

•

Dimensi4 611 9 $11 9 '.:81 mm• 3ahan konstruksi4 3esi bajan, plat besi.

Gungsi4

%ntuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga pada saat

perlakuan pengempoan maupun pembuatan pasta dengan bantuan pemanasan

massa kakao akan menerima panas yang lebih banyak dan seragam.


• +eraatan mudah dan murah, serta mudah diperbaiki

• Tenaga penggerak dapat motor listrik atao motor bakar

• /asil pengupasan baik.

2.3 Pea"aran K%! Dan Kaka In#ne"!a

+emasaran adalah aliran produk secara *isik dan ekonomi dari

produsenmelalui pedagang perantara ke konsumen. De*enisi lain menyatakan

baha pemasaran adalah suatu proses sosial dan manajerial yang membuat

indiidu7kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan

menciptakan, menaarkan dan mempertukarkan produk yang bernilai kepada

pihak lain. +emasaran melibatkan banyak kegiatan yang berbeda yang menambahnilai produk pada saat produk bergerak melalui sistem tersebut (Sudiyono,

011:). 3erikut salah satu contoh pemasaran kopi dan kakao di daerah indonesia.

2.3.1 Pea"aran K%!

Dari hubungan yang saling menguntungkan dari berbagai aspek yang ada,

akan melibatkan banyak pihak dalam rantai distribusi dan pemasaran kopi. Bantai

ini bisa dibagi dalam beberapa tahap, mulai dari rantai produksi, panen, pasca

panen dan pemasaran. Dalam pemasaran sendiri ada banyak ariasi dari setiap



daerah dalam menjalankan pemasarannya, termasuk di sini adalah aktor yang

berperan dalam jalur pemasaran. Bantai pemasaran kopi bisa menjadi

berkelanjutan apabila semua aktor yang terlibat di dalamnya merasa menjadi

bagian dari sistem yang ada dan menjadi mitra untuk berkembang bersama. /asil

dari kerjasama ini akan merubah dari bentuk orientasi pasar dan kolaborasi yang

strategis menjadi bentuk kolaborasi kemitraan. Kemitraan dari berbagai pihak

yang transparan yang mudah untuk memonitor di lapangan dalam rantai

pemasaran kopi akan menjamin keberlangsungan produksi secara ekologis dan

sosial dan menciptakan produk yang berkalitas. 3erikut contoh model

pemasaran +emasaran kopi di indonesia

M#el Pea"aran #! La%ung

+etani di Lampung terutama dari hasil penelitian -aker +" pada bulan

September 011> di kabupaten Tanggamus, kebanyakan menjual hasil panen

kepada pengepul di ilayah desa, beberapa diantara mereka menjual ke

pengepul di tingkat kabupaten dan ada juga yang menjual kepada Kelompok

%saha 3ersama (K%3) yang telah memiliki hubungan bisnis dengan perakilan

perusahaan nasional dan internasional di ilayahnya. Salah satunya adalah +T.

estle. +etani biasanya tidak menjual seluruh hasil panen kepada pengepul, hal ini

karena panen kopi tidak bisa sekali panen, tetapi bertahap. /arga yang diterima

oleh petani biasanya beragam tergantung dari tingkat kekeringan yang ada,

sebagian besar petani di Lampung menjual kopi dalam bentuk campuran (kopi

merah bercampur dengan kopi hijau), sehingga harga kopi petani masih rendah

karena tidak ada sortir kopi yang dijual. Sistem pembayaran pengepul biasanya

kontan kecuali pada hari -umat dan sabtu, dimana pembayaran akan dilakukan

pada hari Senin. /arga kopi06 di tingkat pedagang besar biasanya lebih tinggi

sekitar Bp. '111 dibanding harga pengepul desa untuk penjualan campuran, tetapi

dengan tempo pembayaran sekitar 2 hari.

Sementara untuk penjualan guna ekspor, perusahaan seperti +T. #ndoca*co,

penjualan disyaratkan dalam bentuk gelondongan merah (petik merah). Kopi

gelondong maksimal hanya boleh ditahan selama 2 hari dipihak petani sebelum

menjual kepada pihak perusahaan. %ntuk penjualan kopi gelondong merah, pihak

+T. #ndoca*co hanya menerima penjualan dalam jumlah minimal 81 kg dan



mereka harus menjadi anggota kelompok tani di daerahnya. /asil penjualan akan

dipotong sebesar Bp. '8 untuk dimasukkan ke kas kelompok tani.

+engepul di desa menerima biji kopi petani dalam bentuk kering giling

lepas kulit dengan kadar air '1!'8, apabila kadar air sampai 21, maka

pengepul memotong harga sampai Bp. 0.111. +embelian dari pengepul biasanya

dalam bentuk tunai dengan kapasitas tampungan tergantung dari ketersediaan

modal yang dimiliki oleh pengepul. Bata!rata kemampuan pengepul membeli biji

dari petani adalah sekitar ' & 8 kintal per hari, tetapi beberapa pengepul seperti

di desa Talaberingin, +ulau +anggung, Data Baja, %lu 3elu bisa melakukan

pembelian dari petani sampai 0 ton per harinya.

+engepul biasanya menjual hasil pengumpulan kopi kepada pedagang di

tingkat kecamatan atau ke padagang besar yang memiliki akses langsung ke

perusahaan, seperti +T. estle. Keuntungan pengepul menjual ke pedagang adalah

sebesar Bp. '.111 per kilogram dipotong beaya transportasi sebesar Bp. '81 per

kilogram untuk sampai ke daerah Talang +adang. +ada umumnya pengepul

lebih menginginkan sistem pembayaran cash, dan sistem ini hanya bisa

dipenuhi oleh pedagang di kecamatan. Dengan sistem pambayaran tunai ini

pengepul bisa lebih leluasa mengelola modal usaha yang dimilikinya. Dengan

kondisi seperti ini maka hanya sedikit pengepul yang menjual hasil produksinya

ke pedagang di Kabupaten maupun melalui Kelompok %saha 3ersama karena

sistem pembayaran yang diterapkan menggunakan sistem tempo 2 hari.

Dalam penentuan sasaran penjualan, pengepul bisa memilih ariasi

alternati* sasaran berdasarkan tingkat harga yang berlaku di masing & maasing

sasaran. %ntuk mendapatkan margin keuntungan yang lebih tinggi pengepul akan

memilih menjual produknya melalui Kelompok %saha 3ersama yang memilikitingkat harga tertinggi, namun langkah ini jarang dilakukan karena dibutuhkan

ketersediaan modal usaha yang banyak.

+edagang di tingkat kabupaten biasanya menerima kopi dari pengepul

desa, petani dan dari pedagang luar daerah seperti dari 3engkulu dan +alembang.

Kapasitas pembelian pedagang di tingkat kabupaten rata!rata sekitar $ ton per

hari. /arga disesuaikan dengan harga yang dipatok oleh perusahaan +T. estle,

harga pembelian biasanya dipasang di luar gudang penyimpanan +T. estle,



sehingga mudah diakses oleh semua orang. +enjualan dari pedagang bisa

mencapai 08 ton per minggu pada musim panen (-uni!September), dan pada saat

bukan musim panen hanya sekitar = ton.

+ada aalnya +T. estle masuk ke ilayah Lampung hanya

mengandalkan pada tender dari para pedagang untuk membeli kopi masyarakat,

kemudian pada tahun '==6, pihak perusahaan berkomitmen untuk menampung

kopi di ilayah itu dengan membeli kopi dari masyarakat, asistensi teknis

budidaya, penguatan organisasi serta dukungan alat pengelolaan pasca panen.

Secara kantitas, jumlah kebutuhan dan daya tampung +T. estle mengalami

peningkatan setiap tahunnya.

2.3.2 Pea"aran Kaka

-alur dan Karakteristik +emasaran kakao di Kabupaten +adang

+ariaman Lembaga pemasaran yang terlibat dalam saluran pemasaran kakao di

lokasi penelitian adalah4 petani, pedagang nagari, pedagang kecamatan, pedagang

kabupaten. /asil data penelitian terlihat baha terdapat tiga saluran pemasaran

yang digunakan petani di lokasi penelitian dalam memasarkan kakao.

1. Saluran Pea"aran I

Saluran pemasaran # adalah saluran pemasaran yang digunakan petani

dengan melibatkan pedagang nagari, pedagang kecamatan, kemudian ke

pedagang kabupaten. +ada saluran pertama, pada saat panen petani

mengumpulkan hasil panennya, lalu menjualnya pada pedagang nagari, petani

yang menjual hasil panennya ke pedagang nagari sebanyak $1 orang (68,>')

dengan harga Bp'$.1117kg.



+etani memilih saluran ini karena petani lebih mudah dalam menyalurkan

hasil panennya serta hemat biaya pemasarannya dan alasan lain karena jalur

sarana transportasi dan kondisi jalan yang berupa jalan berbatu saat ini sedang

dalam kondisi rusak berat dan sulit dilalui kendaraan umum. Kemudian dari

pedagang nagari menjual biji kakao ke pedagang kecamatan, kemudian dari

pedagang kecamatan langsung ke pedagang kabupaten. +edagang kecamatan

menjual biji kakao ke pedagang kabupaten seharga Bp'>.1117kg. Kemudian dari

pedagang kecamatan langsung di jual kembali ke pedagang kabupaten yang

berada di luar Kecamatan dengan harga Bp'6.611. +edagang kabupaten ini lalu

menjual terakhir dengan harga Bp01.611. +etani yang menggunakan saluran

pemasaran # ini adalah petani yang produksinya kurang dari 81 kg7 bulan. Dengan

hal ini, petani berpikir secara rasional lebih baik biji kakao hasil panennya

langsung di jual ke pedagang nagari.

2. Saluran Pea"aran II

kecamatan, pedagang kecamatan menjual ke pedagang

3iji kakao ke pedang kecamatan. Sehingga petani harus mengeluarkan

biaya transportasi. +etani yang melakukan saluran pemasaran ## ini adalah petani

yang hasil produksi biji kakao per minggunya lebih dari 81 kg dan mereka

memiliki kendaraan untuk menuju pedagang kecamatan.

Petani

PedagangI (15

I (25 Pedagang

kecamatan

Pedagang

kabupaten

Gambar 1. Alur

Pemasaran kakao



+etani yang menjual langsung ke pedagang kecamatan berjumlah '1 orang

(':,0=) dengan harga Bp'>.1117kg. Dengan adanya silisih harga antar pedagang

nagari dengan pedagang kecamatan maka ada petani yang memilih saluran

pemasaran ##. Setelah dihitung dengan pengorbanan biaya yang dikeluarkan petani

merasa masih ada keuntungan yang mereka peroleh. /al inilah yang membuat

petani memilih saluran pemasaran ##. Dari Tabel 0 dapat dilihat saluran

pemasaran ini yang paling baik di lakukan oleh petani kakao di Kabupaten

+adang +ariaman

3. Saluran Pea"aran III

Saluran pemasaran ### adalah saluran pemasaran yang digunakan petani ke

pedagang nagari dan kemudian langsung ke pedagang kabupaten. Saluran ini

merupakan bagian dari saluran #. pedagang nagari membeli kakao dari petani tetap

pada harga Bp'$.111, tetapi pedagang nagari menjual ke pedagang kabupaten

dengan harga Bp'6.611. Dengan adanya perbedaan harga inilah yang membuat

pedagang nagari langsung melakukan penjualan dengan pedagang kabupaten.

Karena setelah di perhitungan segala biaya, pedagang nagari masih mendapatkan

keuntungan dengan langsung menjual ke pedagang kabupaten. /al ini dapatdilihat pada Tabel 2.

Saluran pemasaran ### ini dilakukan oleh 0 pedagang nagari (08) dari

responden. pedagang nagari yang melakukan saluran pemasaran ## adalah

pedagang yang seminggu mampu membeli '111 kg biji kakao dan telah memiliki

kendaraan roda : untuk biji kakao ke pedagang kabupaten.

/asil analisis memperlihatkan baha mayoritas petani menggunakan

saluran pemasaran # dalam memasarkan hasil panennya yang melibatkan

pedagang nagari, pedagang kecamatan, kemudian ke pedagang

kabupaten. Gaktor yang menjadi pertimbangan utama bagi petani dalam memilih

saluran pemasaran yang akan digunakan adalah ') jauhnya jarak antara pusat

produksi dengan konsumen kakao yang membuat mahalnya biaya transportasi, 0)

jumlah produksi yang dihasilkan petani relati* kecil, serta 2) kondisi geogra*is

ilayah dimana lokasi kebun yang umumnya terpencar dan relati* jauh dari

lokasi pemukiman, ditambah dengan sarana jalan ke kebun yang hanya



berupa jalan setapak. Gaktor tersebut membuat pilihan petani menjadi terbatas

dalam memasarkan kakao sehingga peran pedagang sebagai perantara menjadi

sangat dibutuhkan. /asil analisis ini semakin memperjelas keterkaitan antara

struktur pasar dengan perilaku dan kinerja pasar kakao di Kabupaten +adang

+ariaman.

Saluran pemasaran # memang lebih panjang jika dibandingkan dengan

saluran # dan ###. Di pihak lain, hasil surei yang dilakukan di lokasi penelitian

terhadap harga yang diterima petani relati* tidak jauh berbeda. /al ini

menggambarkan baha terjadi kolusi antara pedagang nagari, pedagang

kecamatan, dan pedagang kabupaten dalam menetapkan harga kakao ke petani.

Kondisi tersebut semakin menegaskan baha tidak ada harga terbaik bagi

petani dalam kondisi pasar tidak bersaing sempurna atau oligopsoni, seperti yang

terjadi pada pasar kakao di Kabupaten +adang +ariman. Dimana petani tidak

mempunyai kekuatan dalam menentukan harga kakao.

Terdapat perbedaan pengetahuan yang cukup besar antara petani dengan

pedagang kakao sehubungan dengan in*ormasi mengenai nilai pasar

sebenarnya dari kakao. Tingkat pengetahuan petani cenderung terbatas dan jauh

tertinggal jika dibandingkan dengan pedagang. /arga biasanya ditentukan oleh

pedagang ( -urnal anajemen Agribisnis 401':)



BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. P(0IL DAN SEJA(AH PUSLIT K0PI DAN KAKA0 IND0NESIA

2.'.' +ro*il pusat penelitian kopi dan kakao #ndonesia

+usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia (+uslit Koka), merupakan

salah satu daya tarik isata agro yang terletak di Desa ogosari Kecamatan

Bambipuji, sekitar '0 km ke arah selatan Kota -ember. 3erdiri sejak tahun '=''

dan merupakan satu!satunya lembaga penelitian kopi dan kakao di #ndonesia.

Dengan lahan seluas '$1 hektar yang dikelilingi oleh areal perkebunan kopi dan

kakao (coklat) yang asri, pengunjung dapat menyaksikan sekaligus mempelajari

pembibitan dan pembenihan, proses pengolahan, sekaligus menikmati secara

langsung hasil produksi kopi dan kakao berupa minuman panas7dingin, coklat,

permen, hingga ice cream. /asil produksi ini dapat dijadikan bahan oleh!oleh

khas -ember. Tersedia pula *asilitas perpustakaan, aula, guest house, lapangan

tenis, masjid, serta gaebo.



ST(UKTU( 0(ANISASI

Tuga" Pkk #an ung"!

'.elakukan penelitian guna mendapatkan inoasi teknologi di bidang budidaya

dan pengolahan hasil kopi dan kakao

0.elakukan kegiatan pelayanan kepada petani7pekebun kopi dan kakao di

seluruh ilayah #ndonesia guna memecahkan masalah dan mempercepat alih

teknologi

2.embina kemampuan di bidang sumberdaya manusia, sarana dan prasarana

guna mendukung kegiatan penelitian dan pelayanan.

/!"! #an M!"!

'.enjadi salah satu lembaga penelitian yang handal dan produkti* dalam

menciptakan dan mengembangkan teknologi yang tekait dengan perkebunan kopi

dan kakao

0.enjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao

2.enjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inoasi

teknologi baru.

:.enjadi pusat in*ormasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam

meningkatkan daya saing.

(en+ana Strateg!"

'.enentukan arah penelitian yang di*okuskan pada isu strategis dengan

memperhatikan peluang, kendala dan sumberdana yang tersedia yang lebih lanjut

dijabarkan dalam Bencana "perasional +enelitian (B"+)

0.enyatukan persepsi antara pengambil kebijakan, perencana, peneliti dan

pengguna teknologi dalam menentukan arah dan prioritas penelitian.



2.enyatukan arah penelitian dalam rangka mendorong munculnya e*ek sinergik

dalam kegiatan ristek pada lingkup +uslitkoka, lingkup 3adan Litbang +ertanian

serta lingkup asional dan #nternasional

Su*er#aa Manu"!a4

Sumberdaya manusia +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia saat ini

berjumlah 21' orang, yang terbagi dalam 2 bidang tugas, yaitu bidang penelitian

dan pelayanan, bidang usaha, dan bidang administrasi7penunjang. +eneliti

berjumlah 2: orang, terdiri atas '' orang berijasah S2, 6 orang berijasah S0, dan

'8 orang berijasah S'. 3erdasarkan jabatan *ungsionalnya dapat dikelompokkan

'' orang +eneliti %tama, '0 orang +eneliti adya, ' orang +eneliti uda, ' orang

+eneliti +ertama, dan : orang peneliti non kelas.

Sarana Penel!t!an4

Kebun +ercobaan dan Areal Kantor seluas 261 ha, terdiri atas kebun

percobaan kopi arabika (K+. Andungsari ketinggian '11!'.011 m dpl.), kopi

robusta dan kakao (K+. Kaliining dan K+. Sumberasin ketinggian :8!881 m

dpl.). Laboratorium yang dipunyai seluas 0.2$8 m0 dengan peralatan sejumlah

681 unit. Terdiri dari Laboratorium +emuliaan Tanaman, Laboratorium Gisika

Tanah, Kimia Tanah dan 3iologi Tanah, Laboratorium Kultur -aringan,

Laboratorium ekanisasi +ertanian, Laboratorium +engolahan /asil,

Laboratorium +engaasan utu, +usat #n*ormasi dan +elatihan. Koleksi buku

dan majalah di perpustakaan sebanyak 26.>1$ judul dan 26.=62 eksemplar, terdiri

atas >.$00 judul artikel tentang kopi, 8.10: judul artikel kakao, dan lebih dari

'8.$>> judul artikel tentang karet, tembakau, dan tanaman lainnya.

Sejak berdiri pada tahun '='', +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia

berkantor di -l. +3. Sudirman o. =1 -ember. amun mulai '=6> seluruh

kegiatan7operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa ogosari,

Kecamatan Bambipuji, -ember berjarak M 01 km arah 3arat Daya dari Kota

-ember. +ada tahun 0116 terakreditasi oleh Lembaga Sert*ikasi KA+++ dengan

omor Serti*ikat4 11$7Kp7KA!KA+++7#70116.



3.1.2 Sejara$ Pu"at Penel!t!an K%! #an Kaka In#ne"!a

+usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia (+uslitkoka) didirikan pada ' -anuari

'='' dengan nama aktu itu 3esoekisch +roe*station. Setelah mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara

*ungsional +uslitkoka berada di baah 3adan +enelitian dan +engembangan

+ertanian Departemen +ertanian Bepublik #ndonesia, sedangkan secara struktural

dikelola oleh Lembaga Biset +erkebunan #ndonesia & Asosiasi +enelitian

+erkebunan #ndonesia (LB+# & A++#).

+uslitkoka adalah lembaga non pro*it yang memperoleh mandat untuk melakukan

penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara nasional, sesuai

dengan Keputusan enteri +ertanian Bepublik #ndonesia o.

>6$7Kpts7"rg7=7'=6' tanggal 01 "ktober '=6'. -uga sebagai penyedia data dan

in*ormasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao.

Sejak berdiri pada tahun '='', +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia

berkantor di -l. +3. Sudirman o. =1 -ember. amun mulai '=6> seluruh

kegiatan7operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa ogosari,

Kecamatan Bambipuji, -ember berjarak M 01 km arah 3arat Daya dari Kota

-ember. +ada tahun 0116 terakreditasi oleh Lembaga Sert*ikasi KA+++ dengan

omor Serti*ikat4 11$7Kp7KA!KA+++7#70116.

3.2 TEKN0L0I P(0SES DAN ALAT P(0DUKSI PEN0LAHAN

HULU K0PI 'Tera"uk Bu#!#aa $!ngga Peanenan K%!)

3.2.1 Teknlg! Pr"e" Pengla$an K%!

+asca panen dari olahan kopi dan kakao merupakan hal yang juga sangat

di perhatikan karena dari sanalah akan dihasilkan produk yang akan menambah

nilai ekonomis. %paya untuk memberikan hasil yang baik bagi #ndonesia pada

puslitkoka juga dihasilkan olahan yang berasal dari kopi dan kakao. /asil olahan

tersebut dihasilkan sendiri oleh puslit koka dengan bantuan alat. +eralatan yang

digunakan terbilang peralatan yang modern karena hasil olahannya berupa bubuk

kopi, bubuk coklat, es crim coklat dan lain!lain. 3erikut beberapa

peralatan pengolahan kopi dan kakao yang terdapat di puslit koka4



+usat +enelitian Kopi dan Kakao yang berda di -ember dihasilkan kopi dan

kakao yang memiliki keunggulan yang berbeda!beda. Tidak hanya dihasilkan

tanaman yang memiliki keunggulan yang berbeda!beda tetapi juga dihasilkan

produk dari pengolahan kopi dan kakao.+engolahan kopi dan

kakao dilakukan dengan 0 tahap yaitu tahap primer dan tahap sekunder. %ntuk

pengolahan kopi dapat dijelaskan sebagai berikut4

'.+engolahan +roduk +rimer Kopi

a.+anen Tepat atang

3uah buah kopi matang ditandai oleh perubahan arna kulit buah kopi

yangsemula hijau menjadi merah.

b.Sortasi 3uah Sehat

3uah sehat adalah buah matang yang bernas, tidak terkena serangan hamadan

penyakit dan ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar. 3uahkopi

merah segera diolah lanjut tanpa penundaan.

c.+engupasan kulit buah

3uah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk bijikopi

/SE dan kulit buah. 3iji kopi /S diolah lanjut sebagai bahan minuman,sedangkan

kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos,

pakan ternak dan biogas.

d.+encucian 3iji Kopi

3iji kopi yang telah *ermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan

airsampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.

e.+encucian 3iji Kopi

3iji kopi yang telah *ermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan

airsampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.

* .+engeringan ekanis



3iji kopi /S dikeringkan secara mekanis pada suhu 81!88 o5. Kadar air bijikopi

yang semula 88 turun menjadi '0 selama :1 jam. 3ahan bakar pengering

adalah kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman.

Kipas udara pengering di gerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan

bahan bakar bio!disel.

g.+engupasan 3iji Kopi /s Kering

Kulit tanduk /SE dikupas secara mekanis sampai dihasilkan biji kopi beras.Kulit

tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku komposdan

pakan ternak.

h.Sortasi 3iji Kopi Kering

3iji kopi beras disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar

ukuran N $,8 mmE, ukuran medium 8,8 mmOdO$,8mmE dan ukuran kecil O

8,8 mmE. 3iji pecah dan biji kecil terpisah di rak paling baah.

i.+engemasan dan +enggudangan

3iji kopi beras atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni P $1 ! =1kgE berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan berentilasicukup.

Tumpukan karung!karung disangga di atas palet kayu dan tidak menempeldi

dinding gudang.

0.+engolahan +roduk Sekunder 3iji Kopi Sangrai dan Kopi 3ubukE.

a.3iji kopi

3iji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu

*isik,kimiai, kontaminasi dan kebersihanE harus diaasi sangat ketat Karena

menyangkut cita rasa, kesehatan konsumen, daya hasil rendemenE dan e*isiensi

produksi. Dari aspek cita rasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji

kopi yang digunakan telah diolah secara baik.



b.+enyangraian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. +roses

sangrai diaali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secarakimiai , proses ini ditandai dengan eolusi gas 5"0 dalam jumlah banyak

dari ruang sangrai. Sedang secara *isik, pirolisis ditandai dengan perubahan

arna biji kopiyang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai

yang umumadalah antara '=8 sampai 018o5.

c.Tingkat Sangrai

?aktu penyangraian berariasi mulai dari > sampai 21 menit tergantung

pada suhu dan tingkat sangria yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah

sebagai berikut,Suhu '=1 & '=8 o5 untuk tingkat sangrai ringan arna coklat

mudaE,Suhu 011 & 018 o5 untuk tingkat sangrai medium arna coklat agak

gelapE Suhudi atas 018 o5 untuk tingkat sangrai gelap arna coklat tua

cenderung agakhitamE.

d.+encampuran

%ntuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa

diperoleh dari campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya Arabika,

Bobusta, J9elsa dllE, jenis proses yang digunakan proses kering, semi!

basah, basahE, dan asal bahan baku ketinggian, tanah dan

agroklimatE. +encampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe

he9agonal.

e.+enghalusan 3iji Kopi Sangrai

3iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus grinderE sampaidiperoleh

butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. 3utiran kopi bubukmempunyai

luas permukaan yang sangat besar sehingga senyaa pembentukcitarasa dan

senyaa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.



* .+engemasan

3iji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium

*oildan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopisangraiakan terjaga dengan baik pada kemasan akum supaya kandungan oksigen

didalam kemasan minimal. %ntuk mempermudah pemasaran dan distribusi

kekonsumen,kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran

kemasandan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus kartonE. K

ardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas.

Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi,

penerangan dan entilasiyang cukup.

2.0.0 ALAT +B"D%KS# +J@"LA/A /%L% K"+#

'.Alat ukur kadar air kopi dan kakao analog ( KAK" TJSTJB )

Gungsi 4%ntuk mengukur kadar air, biji kopi, biji kakao, cengkeh, lada,

padi,spesi*ikasi4Sumber arus baterai 4 $ 9 ',8 F tipe AA,Skala meter 1 &

01,Dimensi 4 ':,0 9 '2,8 9 6,8 cm,3erat 621 g,Keunggulan 4 Akurasi tinggi,

harga murah, praktis.

0.Sortasi Kopi ( @rader )



Gungsi4 emisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga

diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.Kapasitas '111 kg7jam /S

keringE,+enggerak mesin diesel 5hina 0: +K,3ahan pengupas kulit 4 3aja,Bangka

mesin 4 3aja pro*il kotak,dan +elengkap 4 Kipas sentri*ugal sebagai pemisah kulit

2.+engupas Kulit Kering ( /uller )

Gungsi4 emisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga

diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.Kapasitas '111 kg7jam /S

keringE,+enggerak mesin diesel 5hina 0: +K,3ahan pengupas kulit 4 3aja,Bangka

mesin 4 3aja pro*il kotak,+elengkap 4 Kipas sentri*ugal sebagai pemisah

kulit,Kapasitas 011 kg7jam /S keringE,penggerak mesin diesel 5hina '$

+K,3ahan pengupas kulit 4 3aja,Bangka mesin 4 3aja pro*il kotak,+elengkap 4

Kipas sentri*ugal sebagai pemisah kulit.

:.+encuci Kopi /S ( ?asher )

ung"!4 elepas lapisan dan membersihkan benda asing dipermukaan kulit

tanduk kopi.

Ka%a"!ta" 4 21 kg7batch ' bach 8!> menitE

• +enggerak motor bakar /onda 8,8 +K,



• Transmisi 4 Sabuk karet F dilengkapi dengan kopling dan pelindung,

• Drum pencuci 4 +elat alumunium

• Bangka mesin 4 baja pro*il kotak

Ka%a"!ta"4 811 kg7jam, Type silinder horisontal

• +enggerak motor bakar /onda 8,8 +K,

• Transmisi 4 Sabuk karet F dilengkapi dengan kopling dan pelindung,

• Drum pencuci 4 +elat alumunium

• Bangka mesin 4 baja pro*il kotak

8.+engupas Kulit 3uah Kopi ( +ulper )

ung"!4 elepas kulit buah kopi untuk memudahkan pelepasan atau pembersihan

lapisan lendir dari permukaan kulit tanduk

Ka%a"!ta" 56 kg7ja

• Tanpa +enggerak manualE

• 3ahan pengupas kulit 4 Tembaga

• Bangka mesin 4 3aja pro*il kotak

Ka%a"!ta". 1 tn&3 tn7ja

• +enggerak motor /"DA 8,8 +K7 diesel 5hina '$ +K

• Type 0 doubleE silinder72 tripleE silinder

• Transmisi pulley dan sabuk karet F

• Dilengkapi dengan kopling dan pelindung



• 3ahan pengupas kulit 4 plat tembaga pro*il

• Bangka mesin 4 3aja pro*il kotak

• +elengkap 4 +ipa saluran air pencuci

$.+engemas Facum ( Facum Sealer )

Gungsi4emperpanjang umur simpan bubuk kopi di dalam kemasan

akum.Gleksibilitas dan Keunggulan 4ultikomoditi (bubuk cokelat, lemak, pasta

coklat, susu bubuk, krim),Spesi*ikasi Teknis4Kapasitas4 '1 & '8

bungkus7batch,Tipe4 Faccum,+enggerak4 otor listrik ' /+, '.::1 rpm, 001 F,

single phase,Sumber panas4 Jlectric element 0 unit (P $11 ?),Dimensi4 =81 9

=11 9 '.'11 mm,3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium.

>.esin Sangrai %ntuk %ji 5itarasa

ung"!4

Sarana pengaasan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses produksi

bubuk kopi.

lek"!*!l!ta" #an Keunggulan

• ultikomoditi (kakao, makadamia, kacang)



• kontrol mutu mudah dilakukan


• /asil sangrai seragam, konsisten dan bersih.

S%e"!f!ka"! Tekn!"4

• Kapasitas4 '11 g

• Sumber panas4 in*ra Bed Tubes (2 unit, P 811 ?), 001F

• +enggerak 4 otor D5 '0 ?

• Transmisi4 +ulley dan sabuk karet F, serta rantai dan roda gigi

• Dimensi4 >81 9 081 9 0>1 mm

• 3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium, plat besi.

6.+embubuk Kopi ( @rinder )

ung"!4

emperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan konsumen.

lek"!*!l!ta" #an Keunggulan 4

• utu bubuk kopi hasil pembubukan baik

• Keseragaman bubuk kopi baik


• Jnergi rendah dan e*isien.

S%e"!f!ka"! Tekn!" 4

• Kapasitas4 '8!$1 kg kopi biji sangrai7jam



• Tipe4 +in mill

• Transmisi4 +ulley dan sabuk karet F

• +enggerak4 otor listrik 8,8 /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase

• Dimensi4 611 9 $11 9 '.111 mm

• 3ahan konstruksi4 +lat aluminium, plat besi.

=.+encampur ekanis Kopi Sangrai ( i9er )

ung"!4encampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi yang dihasilkan konsisten dan

seragam.

lek"!*!l!ta" #an Keunggulan4

• utu bubuk kopi hasil pencampuran baik


• Jnergi rendah dan e*isien.

S%e"!f!ka"! Tekn!"4

• Kapasitas4 21 & :1 kg biji kopi sangrai7batch

• Tipe4 Drum he9agonal

• Transmisi4 roda gigi dan rantai, serta pulley dan sabuk karet F

• +enggerak4 otor listrik 2 /+, 001 F, '.::1 rpmI Dimensi4 '.'$1 9 '.111

9 '.$11 mm



• 3ahan konstruksi4 +lat aluminium, plat besi.

'1.Sangrai Kopi ( Boaster )

Alat ini ber*ungsi untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasakhas

kopi bubuk dan memudahkan proses penghalusan. Gleksibilitas dankeunggulan

alat ini yaitu multikomoditi (kakao, makadamia, kacang). Kontrolmutu mudah

dilakukan. +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan./asil sangrai

seragam, konsisten dan bersih. Spesi*ikasi teknis alat ini yaitukapasitas4 '1! 81

kg7batch. Sumber panas4 Kompor bertekanan (burner) minyaktanah. +enggerak4

otor listrik '70 & ' /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase.Transmisi4 +ulley dan

sabuk karet F, serta rantai dan roda gigi. Dimensi4 '.011 9'.111 9 '.811 mm.

3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium, plat besi.

''.@udang +enyimpanan Kopi dengan Atmos*ir Terkendali

ung"!4

• enyimpan biji kopi kering hasil sortasi dalam aktu yang relati* lama

sebelum dijual ke konsumen

• Tujuan pemakaian gudang dengan atmos*ir terkendali adalah untuk

mencegah kerusakan mutu biji kopi secara mikrobiologis dan serangan hama

gudang seperti serangga atau tikus.



lek"!*!l!ta" #an Keunggulan4

• ultikomoditi (kakao, jagung, gabah)

3.3

3.8

3.5 Teknlg! Pr"e" Dan Alat Pr#uk"! Pengla$an Hulu Kaka

Teknlg! Pr"e" Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka

+roses produksi pengolahan hilir kakao yang pertama yaitu budidaya

kakao. 3udidaya kakao merupakan budidaya pohon kakao yang kelak

menghasilkan benih cokelat.Syarat!syarat tumbuh tanaman kakao secara

terperinci adalah *aktor tanah dan *aktor iklim. Tanah yang baik untuk

pertumbuhan tanaman kakao memiliki si*at tebal lapisan, banyak mengandung

humus, memiliki kadar hara yang tinggi, dan memiliki p/ tanah optimum.#klim untuk tumbuh tanaman kakao adalah di hutan tropik, sebab

pertumbuhannya dipengaruhi kelembababan dan suhu.

1. Penga#aan B!*!t

+engadaan bibit dimulai dari pembuatan benih sampai seleksi bibit kakao.

+emilihan bibit kakao dimulai dari induk tanaman kakao yang

kondisinya sehat. Terdapat tiga jenis bibit kakao yang digunakan sebagai

bahan tanam tanaman kakao di +%SL#TK"KA #ndonesia, yaitu4

a. 3ibit klonal sambung pucuk kakao mulia batang atas klon DB', DB 0,

DB 26, DB5 '$.

b. 3ibit klonal sambung pucuk kakao lindak batang atas klon @5 >, #5S

'2, #5S $1, TS/ 686, TS/ =16, +a 211, +a 212, ? $0$', SD$008,

%#T ', B55 >1, B55 >', B55 >0, B55 >2.

c. 3enih kakao lindak hibrida G' keturunan4 #5S '2 9 Sca $7Sca '0, #5S

$1 9 Sca $7Sca '0, @5 > 9 Sca $7Sca '0, DB ' 9 Sca $7Sca '0.

Kemudian langkah pembuatan benih kakao yaitu memilih kriteria kakao

yang baik, biji diambil dengan mengunakan mesin pemecah buah kakao

dan pemisah biji ( pod breaker ), kemudian benih kakao diseleksi diambil

sekitar 01!08 biji, selanjutnya biji dikemas dan disimpan. Setelah biji

dipilih kemudian masuk ke tahap pembuatan persemaian, yaitu memilih

lokasi persemaian, mempersiapkan tanah, pembuatan bendungan,

pelaksanaan persemaian, dan pemeliharaan persemaian. Langkah

selanjutnya adalah membuat media pembibitan dengan memindah

kecambah benih atau biji yang ada. 3enih harus terus dipelihara supaya

dapat diseleksi atau dipilih yang baik untuk kebutuhan bibit, dan tahap

terakhir adalah pengangkutan bibit. +engangkutan atau pemindahan bibit

harus dilakukan secara hati!hati.

https://id.wikipedia.org/wiki/Kakao

https://id.wikipedia.org/wiki/Cokelat

https://id.wikipedia.org/wiki/Benih

https://id.wikipedia.org/wiki/Bibit

https://id.wikipedia.org/wiki/Sehat


https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kriteria_cokelat&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Cokelat

https://id.wikipedia.org/wiki/Benih

https://id.wikipedia.org/wiki/Bibit


https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kriteria_cokelat&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/wiki/Kakao



2. Penanaan

Dalam tahap penanaman dimulai dari penyiapan lahan, melakukan

pencegahan erosi, pohon pelindung, menganjir dan melubangi, serta

penanaman. +enyiapan lahan tanaman cokelat dapat berasal dari hutan asli

atau sekunder, tegalan, bekas tanaman perkebunan, atau dapat berasal dari

pekarangan. Lahan mempunyai si*at yang berbeda!beda dan terkadang

mudah terjadi erosi, untuk mencegah erosi dapat dilakukan dengan

pembuatan teras dan pembuatan saluran drainase. Selain itu untuk lahan

kebun yang akan ditanami pohon pelindung diperlukan kegiatan

pengadaan bahan tanaman pelindung yang meliputi pohon pelindung

sementara dan yang tetap, cara dan aktu tanam pohon pelindung paling

lambat satu tahun sebelum tanaman kakao ditanam. Setelah lahan

dipersiapkan, tindakan selanjutnya adalah penganjiran dan

melubangi untuk menentukan jarak tanam secara tepat. Setelah semua siapmasuk ke tahap penanaman, penanaman kakao dapat dilakukan

secara monokultur atau ditanam di sela!sela tanaman utama yang lain.

3. Peel!$araan

Tahap pemeliharaan meliputi penyulaman, penyiangan atau

pengedalian gulma, pemupukan dan pemangkasan. +ada prinsipnya

penyulaman tanaman kakao dapat dilakukan sampai tanaman tersebut

berusia '1 tahun, sebab umur bongkar tanaman kakao adalah 08 tahun.

Kemudian dilakukan penyiangan atau pengendalian gulma untuk

mencegah persaingan dalam penyerapan air dan unsur hara, hama dan

penyakit yang ada, gangguan terhadap tanaman kakao, dan terjadinya

kesulitan dalam pemeliharaan dan panen. +emupukan tanaman kakao

sendiri berdasarkan dari analisis tanah dan analisis daun, pemupukan dapat

dilakukan pada tanaman sebelum produksi dan sesudah produksi dengan

pupuk organik maupun pupuk anorganik. Terakhir yaitu pemangkasan,

pemangkasa baik dilakukan pada tanaman kakao itu sendiri maupun pada

tanaman atau pohon pelindungnya.

8. Pengen#al!an Haa #an Penak!t

-enis hama dan penyakit yang sering menyerang tanaman kakao

diantaranya penggerek cabang, kepik penghisap, penggerek buah

cokelat, kutu putih dan ulat kantong. /ama!hama tanaman kakao tersebut

dapat dibasmi dengan menyemprotkan obat insektisida di sekitar tanaman

kakao. Tetapi pada +%SL#TK"KA ini pengendalian hama yang dilakukan

dengan menggunakan peman*aatan musuh alami yaitu, jamur Beauveria

bassiana strain 725, agensia hayati pengendali hama Helopeltis antonii

pada tanaman kakao. Selain itu penyakit yang menyerang tanaman cokelat

antara lain penyakit busuk buah hitam dan kanker batang, penyakit buah

busuk buah diplodia, penyakit bercak daun, mati ranting dan busuk buah.

5. Peanenan

https://id.wikipedia.org/wiki/Lahan

https://id.wikipedia.org/wiki/Erosi


https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pohon_pelindung&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Menganjir&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penganjiran_dan_melubangi&action=edit&redlink=1


https://id.wikipedia.org/wiki/Monokultur

https://id.wikipedia.org/wiki/Gulma

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggerek_Cabang&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kepik_Penghisap&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggerek_Buah_Cokelat&action=edit&redlink=1


https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutu_Putih&action=edit&redlink=1


https://id.wikipedia.org/wiki/Lahan


https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pohon_pelindung&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Menganjir&action=edit&redlink=1



https://id.wikipedia.org/wiki/Monokultur

https://id.wikipedia.org/wiki/Gulma

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penggerek_Cabang&action=edit&redlink=1

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kepik_Penghisap&action=edit&redlink=1






+emanenan7pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak tetapi tidak

terlalu masak. Tangkai buah dipotong dengan menyisakan '72 bagian

tangkai buah. +emetikan sampai pangkal buah hanya akan merusak

bantalan bunga sehingga pembentukan bunga terganggu dan jika hal ini

dilakukan terus menerus, maka produksi buah akan menurun. 3uah yang

dipetik umur 8,8 ! $ bulan dari berbunga, arna kuning atau merah. 3uah

yang telah dipetik dimasukkan dalam karung. +emetikan dilakukan pada

pagi hari dan pemecahan siang hari. +emecahan buah dengan

menggunakan mesin pemecah buah kakao. Kemudian biji tersebut keluar

dan dimasukkan dalam karung.

3uah kakao bisa dipanen apabila terjadi perubahan arna kulit pada buah

yang telah matang. Sejak *ase pembuahan sampai menjadi buah dan

matang, kakao memerlukan aktu sekitar 8 bulan. 3uah kakao matang

dicirikan oleh perubahan arna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. 3ila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan

aktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam.

Terdapat tiga perubahan arna kulit pada buah kakao yang menjadi

kriteria kelas kematangan buah, yakni 4

Kelas AM, kuning tua pada seluruh permukaan buah.

Kelas A, kuning pada seluruh permukaan buah.

Kelas 3, kuning pada alur buah dan punggung alur buah.

Kelas 5, kuning pada alur buah.

3uah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat

tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan.+emecahan7pencacahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan mesin

pencacah kulit buah kakao ( skreader ). Setelah itu baru melakukan tahap

berikutnya yakni *ermentasi, pengeringan, sortasi dan lain!lain.

Teknlg! Alat Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka

'. Me"!n Pee+a$ Bua$ Kaka #an Pe!"a$ B!j! ' Pod Breaker )

0. Me"!n Pen+a+a$ Kul!t Bua$ Kaka ' Skreader )



ung"!4 +encacah kulit buah kakao tipe silinder yang mudah dipindahkan

dari %+/ ke %+/ yang lain dan memiliki kapasaitas pencacahan tinggi.

+encacahan sampai dengan kehalusan.

3.9 Teknlg! Pr"e" Dan Alat Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka

Teknlg! Pr"e" Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka

1. Pengla$an Pr#uk Pr!er 'B!j! Kaka)

a. +anen Tepat atang

3uah kakao matang ditandai oleh perubahan arna kulit buah kakao

yang semula hijau menjadi kuning.

*. Sortasi 3uah Sehat

3uah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan

penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar.+. +embelahan 3uah

3uah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao

dengan kulit buah dan plasenta. esin pembelah mempunyai kapasitas

8.111 buah7jam. 3iji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan,

sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai

bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.

#. +emerasan +ulpa (Lendir) 3iji Kakao

3iji kakao dilapisi oleh pulpa berarna putih. Lapisan pulpa dikurangi

secara mekanik antara 21 & :1 dari berat pulpa aal agar *ermentasi

berjalan lebih sempurna dan mencegah timbulnya cacat rasa asam.esin pemeras mempunyai kapasitas '.111 ton biji7jam. +ulpa hasil

perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan

jus kakao.

e. Germentasi 3iji Kakao

Germentasi ditujukan untuk menumbuhkan senyaa pembentuk

citarasa dan aroma khas cokelat dengan bantuan mikroba alami. Satu

peti mempunyai kapasitas >81 kg biji kakao. 3iji kakao dimasukkan ke

dalam peti kayu tingkat atas selama 0 hari dan kemudian dipindahkan

ke peti tingkat baah. Germentasi dilanjutkan lagi di peti baah

selama 0 hari berikutnya.



f. +engeringan ekanis

3iji kakao hasil *ermentasi dikeringkan secara mekanis pada suhu 81 !

88o5. Kadar air biji kakao yang semula 88 turun menjadi > selama

:1 jam. Sumber energi pengeringan adalah kolektor surya dan kayu

yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman kakao.

Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel

dengan bahan bakar bio!disel.

g. Sortasi 3iji Kakao Kering

3iji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk

memisahkan biji ukuran besar (jumlah biji 68 & =17'11 gr sample),

ukuran medium (jumlah biji =8 & ''17'11 gr sampel) dan ukuran kecil

(jumlah biji N ''17'11 gr sampel). 3iji pecah dan kotoran terpisah di

rak paling baah. esin sortasi mempunyai kapasitas '.111 kg7jam.

$. +engemasan dan +enggudangan

3iji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni (P$1

kg) berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan

berentilasi cukup. Tumpukan karung!karung ($ lapis) disangga di atas

palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.

2. Pengla$an Pr#uk Antara 'Pa"ta: Leak #an Bungk!l Kaka)

a. 3iji Kakao

3iji kakao *ermentasi yang memenuhi syarat mutu *isik, kimiai dan

kebersihan sesuai S# 0202!0116 digunakan sebagai bahan baku

pengolahan cokelat.

b. +enyangraian

+enyangraian merupakan tahap aal proses produksi makanan dan

minuman cokelat dan bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa

khas cokelat dari biji kakao. +enyangraian dilakukan pada suhu ''8 &

'01o5 selama 01 sampai 21 menit.

c. +emisahan Kulit 3iji

3iji sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji (nib) yang

digunakan sebagai bahan baku cokelat. Kulit biji ( shell ) diolah menjadi

pakan ternak dan kompos.

d. +emastaan

+roses penggilingan menyebabkan dinding!dinding sel daging biji

pecah dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji

yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.

e. +engempaan

+asta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair

dan partikel non!lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya

dapat dipisahkan dengan alat kempa (hidrolik) di dalam silinder yang

dilengkapi dengan saringan.



*. Lemak Kakao

Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding

silinder. Lemak kakao memiliki si*at khas yakni bersi*at plastis, arna

putih!kekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat.

g. 3ungkil KakaoSisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam

silinder. 3ungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan

bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.

3. Pengla$an Pr#uk Peren -kelat

a. 3ahan 3aku

3ahan baku permen cokelat adalah pasta dan lemak kakao, gula dan

susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan

dibuat.

b. +encampuran Dan +ra!+enghalusan+asta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola

sampai membentuk adonan. %ntuk mendapatkan penampilan

mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah

sedikit lesitin. Alat ini juga ber*ungsi sebagai menghalus aal untuk

mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 211 mikron menjadi

'11 mikron.

c. +enghalusan Lanjut ( Refining )

Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat

penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus bola untuk

menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati 01

mikron.

d. +engoncingan

+roses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyaa

penyebab cacat citarasa (off-flavor ) seperti citarasa asam dari dalam

adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara $1 & >1o5 selama '6

sampai 0: jam secara terus!menerus tergantung pada jenis makanan

yang akan dihasilkan.

e. +encetakan ( Molding )

Adonan cokelat siap cetak meleati proses kondisioning agar

diperoleh hasil cetakan yang sempurna. +ada tahap aal, adonan

meleati pemanas dari suhu 22o5 menjadi :6o5 selama lebih kurang

'1&'0 menit. +ada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan

diharapkan mencair. Setelah itu adonan cair masuk ke pendingin

sehingga suhu adonan turun secara perlahan menjadi 22o5 untuk

pembentukan kristal lemak yang teratur. Sambil dituang ke dalam

cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 0$o5. Di dalam cetakan

suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar.

*. +elepasan Dari 5etakan ( Demolding )



Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan dalam lemari pendingin

bersuhu 01o5 selama 21 menit agar adonan menjadi beku. Adonan

padat atau permen cokelat dilepaskan dari cetakan dengan cara

membalik cetakannya dan permen cokelat akan terlepas.

g. +ermen 5okelat 3atangan ( Bar Chocolate)

+ermen cokelat dibungkus dengan lembaran aluminium tipis (*oil)

dan dikemas dengan kertas label (merk). +ermen cokelat yang telah

dikemas sebaiknya disimpan selama 21 hari sebelum dipasarkan agar

pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.

8. Pengla$an Pr#uk Bu*uk -kelat

a. 3ungkil Kakao

3ungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga tingkatan, yaitu

kadar lemak rendah ('1!'0), medium ('2!'8) dan lemak tinggi (N

'8 sampai 00).

b. +ra!+enghalusan

3ungkil kakao hasil pengempaan merupakan gumpalan padat yang

keras untuk itu perlu ditumbuk menjadi pecahan!pecahan bungkil kecil

(diameter 2 sampai 8 mm) sebelum dihaluskan lebih lanjut.

c. +enghalusan

+ecahan!pecahan bungkil kecil kemudian digiling menjadi bubuk

halus.

d. +engayakan

3ubuk kakao halus diayak dengan saringan ukuran '01 esh untuk

menghasilkan ukuran partikel yang relati* seragam antara =8 & ''1

mikron. 3ubuk kakao halus murni merupakan bahan baku utama

minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.

e. +encampuran

3ubuk kakao halus juga bisa dicampur dengan gula dan susu bubuk

atau krimer untuk memperoleh campuran bubuk kakao 2 in ' (mi9ed).

+roduk ini termasuk jenis siap saji dan bisa diseduh dengan air hangat

(matang) atau air panas (mendidih).

*. +engemasan

3ubuk kakao murni atau bubuk 2 in ' dikemas dengan kantong

aluminium (*oil) P011 gr atau kemasan saset P08 gr (sebagai

pengemas primer) dan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas

berlabel (sebagai pengemas sekunder)

Teknlg! Alat Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka

1. Peng$alu" Pa"ta #an Pe*u*uk -kelat

ung"!4 emperhalus partikel pasta dan bubuk cokelat



2. Pea"ta -kelat

ung"!4 elumatkan pecahan!pecahan nib pasca sangrai dengan

menggunakan ulir ( scre) sampai diperoleh pasta cokelat.

2. Pre" Leak Kaka

ung"!4 Untuk e!"a$kan leak atau !nak #ar! n!* kaka.



:. Pe!"a$ Kul!t Kaka ' Desheller )

ung"!4 %ntuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga

pada saat perlakuan pengempoan maupun pembuatan pasta dengan

bantuan pemanasan massa kakao akan menerima panas yang lebih

banyak dan seragam.

8. u#ang Pen!%anan Kaka #engan At"f!r Terken#al!

ung"!4 enyimpan biji kakao kering hasil sortasi dalam aktu yang

relati* lama sebelum dijual ke konsumen.

Tujuan pemakaian gudang dengan atmos*ir terkendali adalah untuk

mencegah kerusakan mutu biji kakao secara mikrobiologis dan

serangan hama gudang seperti serangga atau tikus.



$. Srta"! Kaka 'Grader )

ung"!4 eningkatkan produktiitas kerja sortasi manual.

3iji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya. Kompartemen # berupa pecahan biji

dan biji kecil, kopartemen ## biji mutu 5, kopartemen ### biji mutu A

dan 3, dan kopartemen #F biji mutu AA.

>. Penger!ng ' Dryer )



6. Peera" Len#!r Kaka ' Depulper )

ung"!4 engurangi kandungan lendir (pulp) dipermukaan biji kakaosehingga aktu *ermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat

keasaman biji kering.

Lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping

yang memiliki nilai tambah. Serta mudah dipindah!pindah.

=. Pet! erenta"!

ung"!4 enghasilkan senyaa!senyaa calon pembentuk ( precursor )

rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji kakao.

3.;



BAB I/

PENUTUP

8.1 Ke"!%ulan+ada tempat *ieldtrip mata kuliah T++/+, yaitu di +usat +enelitian Kopi

dan Kakao #ndonesia. Di tempat tersebut pengolahan hulu sampai hilir terletak di

satu lokasi tersebut.

+ada pengolahan hulu sampai hilir meman*aatkan tenaga kerja dari petani

dan masyarakat setempat. +enjualan produk dari hasil produksi kopi dan kakao

juga dijual di +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia.

8.2 Saran

Sebaiknya pada praktikum selanjutnya hanya dilakukan per kelas agar

semuanya kebagian untuk masuk ke dalam pabrik pengolahan kopi dan kakao.



DAGTAB +%STAKA

Dishub.01'2. !lat "engolah #opi dan #akao$-aa Timur 4 Dinas +erkebunan.

Susanto, G.. '==:.Tanaman Kopi. Qogyakarta4 Kanisius

Syakir., dkk. 01'1.3udidaya dan +asca +anen Kopi.3ogor4 +usat +enelitian dan

+erkembangan +erkebunan



LA+#BA

+engolahan cokelat



esin +engolaha 5okelat dan Kopi

+roduk kopi dan cokelat di +uslitloka

tpphp kopi dan kakao

Documents