1

HISTORIE, TRADICE, KULTURA A CERTIFIKACE

I T A L S K É S A L Á M Y A S I R Y

ITALSKÉ EXCELENTÍ PRODUKTY PRO VÁS

2

I T A L S K É S A L Á M Y D.O.P. a I.G.P.

MÉNĚ TUKU, VÍCE BÍLKOVIN A MIKROŽIVIN

Ve dnech 21. až 22. června 2013 se v Římě konal XVII. Národni kongres italské

společnosti věd pro výživu. Protagonisty tohoto kongresu se stalo 37 italských salámů

nesoucí ochrannou známku Evropské Unie. Produkty nesoucí známky DOP a IGT se

mohou pochlubit zlepšením nutričních hodnot. Oproti předchozím průzkumům

provedených v roce 1993 a 2010 se prokázalo, že v posledních dvou desetiletích klesl

obsah tuků v masných vyrobcích, v některých případech až o 50%.

Další významné snížení, až o 40%, bylo zjištěno v částech nasycených tuků a soli.

Opačný trend nastal u nenasycených tuků, které jsou zodpovědné za snižování LDL-

cholesterolu v krvi. Tento pokles obsahu lipidů vedl také k větší rovnováze mezi obsahem

nasycených mastných kyselin a nenasycených uhlovodíků. Podstatným snížením tukové

složky v italských masných výrobcích došlo k nárůstu bílkovin až o 23% a snížení

kalorické hodnoty, v některých případech až o 30%.

Podle minulosti je také kompletnější profil mikroživin.Obsah vitamínů B1, B2 a B3 (thiamin,

riboflavin a niacin), zapojených do mnoha buněčných procesů, byl již známý. Novou

analýzou byla zjištěna přítomnost vitamínu B6 (pyridoxin), který se váže na několik

enzymů na metabolismus dusíkatých látek.Přehodnoceno bylo také použití produktů DOP

a IGP v cateringu a společném stravování. Také pro stravováni ve školních zařízeních

jsou italské salámy důležitým prvkem a přispívají k vytvoření chutných a zdravých receptů.

Použití italských salámů a masných výrobků je vhodné i v sektoru asistenčniho stravování,

protože strava by měla být považována za nedílnou součást léčby.

Ve stadiu života, kdy pacient potřebuje adekvátní výživu k podpoře hojení organismu a

zabránění riziku recidiv, italské salámy DOP a IGP díky jejich chutnosti, stravitelnosti a

žvýkatelnosti, mohou sloužit k podpoře správné výživy a představují snadnou alternativu

vhodnou k implementaci v domácím prostředí. Italské masné výrobky v kvalitě DOP a IGT

je třeba považovat za kategorii potravin, které prošly procesem změny a jsou v souladu s

dietním doporučením současné vědecké komunity. Mohou se stát potravou pro každého,

včetně spotřebitelů, kteří jsou velmi sensibilní na vysokou kvalitu potravin.

3

I T A L S K É S A L Á M Y

Prosciutto di Parma D.O.P.

Sláva šunky " Prosciutto di Parma " má své kořeny v dávných dobách, přesněji v římském

období, kdy provincie Parma, patřila do samého srdce Gálie. Její jméno pochází z

latinského "perexsuctum", což znamená "vysušené". Říká se, že v roce 217 před n.l., když

Hannibal přišel do města Parma a byl vítán jako osvoboditel od útlaku Římanů, obyvatelé

Parmy mu během oslav na jeho počest nabídli šunku konzervovanou v soli, která byla

uchovávána v dřevěných sudech. d této doby, kdy se zpracování masa provádělo zcela

ručně, se postupně vyvinulo až do dnešního dne. V moderním procesu zpracování masa,

kontrolovaného a certifikovaného ve všech jeho fázích, se podařilo zachovat tradiční

vlastnosti tohoto produktu a zároveň zajistit bezkonkurenční úroveň kvality. V roce 1963

bylo výrobci založeno Consorzio del Prosciutto di Parma.

Prestižní známku Evropské unie D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nese

Prosciutto di Parma od roku 1990.

Prosciutto di Parma D.O.P.

Váha: Kg 7,500 – 9,500

Použitá surovina: vepřové maso

Zrání: minimalně 12 měsíců v oblasti výroby

Uchování /Konzervace: v chladnu

Servírovaní: krájí se na tenké plátky

4

I T A L S K É S A L Á M Y

Coppa Piacentina D.O.P.

V oblasti Emilie (kraj EMILIA-ROMAGNA) bylo vepřové maso a výrobky z vepřového masa

základním zdrojem obživy. První písemný doklad sahá až do středověku i když se věří, že

Coppa byla v této oblasti vyráběna už za vlády Římanů.V dávných dobách byla Coppa

považována za velmi vzácnou pochoutku, která byla konzumována pouze při slavnostech

a zábavách. V pozdním středověku nastal v oblasti kolem města Piacenza prudký rozvoj

obchodu s masem a v průběhu 14. století se Coppa Piacentina dostala na stůl jiných měst

a zemí. Za zmínku stoji francouzský a španělský dvůr kde se servírovala díky kardinálu z

města Piacenza Giulio Alberoni, který byl prvním ministrem Filipa V., a který byl velkým

milovnikem tohoto výrobku.

Prestižní známku Evropské unie D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nese

Coppa Piacentina od roku 1996.

Coppa Piacentina D.O.P.

Váha: Kg 1,500

Použitá surovina: vepřové maso z oblasti krku, z jednoho vepře se mohou vyrobit dva produkty

Plnění: vepřové střívko pro výrobu uzenin

Vázání: ruční

Zrání: minimalně 6 měsíců v oblasti výroby

Uchování /Konzervace: v chladnu

Servírovaní: krájí se na tenké plátky

5

I T A L S K É S A L Á M Y

Mariola Cruda Piacentina

Jedná se o nejstarodávnější, tradičně vyráběný salám z okresu Piacenza (EMILIA-

ROMAGNA). Mariola vznikla z potřeby uchovávat maso po dobu několika měsíců.

Vzhledem k tomu, že se v oblasti města Piacenza nevyrábí prosciutto, používali se na

výrobu tohoto salámu jen nejušlechtilejší části masa vepřů. Tento produkt byl konzumován

mezi všemi salámy jako poslední v období kolem svátků vánočních.

Za zmínku stojí, že z jednoho vepře se dá vyrobit je jedna Mariola. Název Mariola neboli

mariöla je jméno části střeva do kterého je tento salám plněn.

Mariola Cruda Piacentina:

Váha: Kg 1,000 – 1,200

Použitá surovina: vepřové maso

Mletí: zrnitost 16 mm

Plnění: vepřové střívko

Vázání: ruční

Zrání: 6 – 12 měsíců v oblasti výroby

Uchování /Konzervace: v chladnu

Servírovaní: krájí se na tenké plátky

6

I T A L S K É S A L Á M Y

Salame di Felino I.G.P.

Salame di Felino I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) je italský salám, který je tradičně

vyráběn ve městečku Felino (EMILIA-ROMAGNA okres Parma). První zmínky o Salámu di

Felino se již nacházejí u některých latinských autorů v prvním století našeho letopočtu

(Apicius, De Re Coquinaria). Nejstarší vyobrazení tohoto produktu se nachazi ve vnitřní

výzdobě Baptisteria v Parmě (1196 - 1307). První dokument týkající se Salámu di Felino

byl nalezen ve měste Parma a sahá do roku 1436. Velitel žoldáků vévody z Milána Niccolò

Piccinino dostal příkaz obstarat “porchos viginti a carnibus pro sallamine’” neboli dvacet

vepřů na salám. Krájí se na oválné plátky, které mají délku dvojnásobku průměru salámu.

Velmi důležitá je také šířka plátku, která by měla mít šířku zrnka pepře.

Salame di Felino I.G.P. (corto)

Váha: Kg 0,800 – 0,900 (kg 0,400 – 0,600)

Použitá surovina: vepřové maso

Mletí: hrubá zrnitost 7 mm

Plnění: vepřové střívko pro výrobu uzenin

Vázání: ruční

Zrání: minimalně 25 dnů v oblasti výroby

Uchovaní /Konzervace: v chladnu a vlhku

Servírovaní: krájí se na širší plátky

Bez lepku

7

I T A L S K É S A L Á M Y

Salame Piacentino D.O.P.

Už na začátku 15. století byl tento salám známý v celé oblasti vévodství Piacenza

(EMILIA-ROMAGNA) a byl velmi oblíbený mezi ochodníky z Milána a celé Lombardie. Tak

jako Coppa Piacentina byl servírován na francouzském a španělském dvoře kam se dostal

zásluhou kardinála Giulio Alberony. Prestižní známku Evropské unie D.O.P.

(Denominazione di Origine Protetta) nese Salame Piacentino od roku 1996.

Salame Piacentino D.O.P.

Váha: Kg 0,600 – 1,000

Použitá surovina: vepřové maso

Plnění: vepřové střívko pro výrobu uzenin

Vázání: ručni

Zrání: minimalně 45 dnů v oblasti výroby

Uchování /Konzervace: v chladnu

Servírovaní: krájí se na širši plátky Uchovaní /Konzervace: v chladnu a suchu, doporučená teplota +12°/16° C

Bez lepku

8

I T A L S K É S A L Á M Y

Salame di Varzi D.O.P.

Salame di Varzi je první italský salám, který v roce 1989 obdržel ochrannou známku

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Jméno získal podle obce Varzi v oblasti

Oltrepò Pavese (LOMBARDIA, okres Pavia). Původ tohoto salámu sahá až do dob

Langobardů a vznikl pravděpodobně z potřeby uchovávat vepřové maso po celý rok. Ve

dvanáctém století byl oblíbenou lahůdkou markýze Malaspina a jeho rodiny, feudálniho

pána této oblasti, který sídlil na hradě Oramala. A pravě zde na dvoře markýze Malaspina

ho poprvé ochutnali vzacní hosté jako Federico Barbarossa a Dante Alighieri.

Tronchetto di Sottocrespone:

Váha: Kg 0,400 – 0,500

Mletí: hrubá zrnitost 12 mm

Plnění: vepřové střívko pro výrobu uzenin

Svázání: ručni a mechanické

Zrání: minimalně 45 dnů v oblasti výroby

Uchovaní /Konzervace: v chladnu a suchu, doporučená teplota +12°/16° C

Filzetta:

Váha: Kg 0,600 – 0,700

Mletí - Plnění: hrubá zrnitost 12 mm - vepřové střívko pro výrobu uzenin

Svázání - Zrání: ručni a mechanické - minimalní 45 dnů v oblasti výroby

Uchovaní /Konzervace: v chladnu a suchu, doporučená teplota +12°/16° C

9

I T A L S K É S A L Á M Y

Salame Strolghino

Strolghino je salám, který se tradičně vyrábí v okrese Piacenza a Parma (EMILIA-

ROMAGNA). Na jeho výrobu se použivá libové vepřové maso, které se používá i pro

Culatello a Fiocco di Prosciutto. Má krátkou dobu zrání, která se pohybuje kolem 20 dní.

Strolghino neboli v regionálním dialektu “strolga” znamená “hádej”. Tato legenda se váže

ke složitosti přípravy kompozice salámu a odhadnutí správného bodu vyzrání.

Salame Strolghino

Váha: kg 0,200 – 0,300

Použitá surovina: vepřové maso

Mletí: jemné

Plnění: vepřové střívko pro výrobu uzenin

Vázání: ruční

Zrání: minimalně 20 dnů v oblasti výroby

Uchovaní /Konzervace: v chladnu a vlhku

Servírovaní: krájí se na širší plátky

10

I T A L S K É S A L Á M Y

Salame Boscaiolo

Salám Boscaiolo je salám typu Cacciatore. Jedná se o malý kompaktní, suchý salám,

rubínově červené barvy. Je vyráběn výhradně z vepřového masa z oblasti severní a

střední Itálie. Tento produkt má odvozené jméno od antického zvyku lovců brát si s sebou

do kapsy malý salám.

Salame Boscaiolo

Váha: kg 0,100

Použitá surovina: vepřové maso

Mletí: jemné

Plnění: vepřové střívko pro výrobu uzenin

Vázání: ruční

Zrání: minimalně 20 dnů v oblasti výroby

Uchovaní /Konzervace: v chladnu a vlhku

Servírovaní: krájí se na širší plátky

11

I T A L S K É S I R Y

JEDINÝ CERTIFIKOVANÝ ITALSKÝ SÝR BEZ LAKTÓZY!

Sýr Grana Bella Lodi se vyrábí výhradně v oblasti Parco Adda Sud na místní

starodávné farmě. Bella Lodi je bílé barvy, intenzivní vůně a plné chuti. Bella Lodi je

uležený sýr s černou kůrou a je výsledkem hluboce zakořeněné místní tradice..

Sýr je vynikající kvality, a to i proto, že se vyrábí z mléka, které je certifikované a je

vázané na oblast původu.

Přísné kontrole podléhá barva, textura, vůně a chuť sýru. Neobsahuje laktózu a

konzervačních látky.

Bella Lodi se vyrábí bez lysozymu, neobsahuje konzervační látky a alergeny. Je

složena pouze z mléka, přírodní startovací kultury, syřidla a soli. Jedná se o velmi

kvalitní naprosto přirodní sýr, který je vysoce stravitelný. Je vhodný pro děti a pro

dospělé každého věku i pro jedince, kteří trpí na intoleranci laktózy.

12

I T A L S K É S I R Y

DELICATE: Světlá krusta. Sýr je nasládlý a je ideální pro ty,

kteří preferují jemnou chuť. Podávám se k bílým vínům.

CLASSIC: klasická černá krusta, sýr je bílé barvy. Je

intenzivní, nádherné vůně a plné chuti. Podává se s

červeným, velmi strukturovaným vínem.

GOLD: zlatá krusta. Sýr má kořeněnou a výraznou chuť, je

více suchý a má zrnitou strukturu. Podává se s červeným

nebo dezertním vínem.

13

I T A L S K É S I R Y

JEDINÝ CERTIFIKOVANÝ ITALSKÝ SÝR BEZ LAKTÓZY!

Raspadüra je typický sýr z kraje Lodi, je vyprodukován kompletně ručně, neobsahuje

laktózu a konzervační látky. A jak se tato delikatesa vyrábí? Grana Bella Lodi se kráji

starověkou technikou pomocí “rašple" (raspa) na dlouhé a kompaktní plátky. Jedná

se vždy o fascinující rituál, evokující doby dávno minulé. Získaný produkt jsou

typické, měkké a lehké plátky, které se rozpouští v ústech. Raspadüra Bella Lodi je

velmi dekorativní a vhodně doplňuje jakýkoliv pokrm. Raspadüra je ideální pro

vícenásobné použití, samostatně nebo jako doplněk. Vynikající je i k vínům a

výborně se snoubí se Champagne.

Raspadüra 100 – 500 g ATM PF