Francouzské sýry s ochrannou známkou

Ochranná známka původu

Kultura tradice region zvířata savoir faire43 sýrů s ochrannou známkou

Krajina

Savoir faire

Základní rozdělení sýrů

ČERSTVÉ SÝRYBez kůrky • Jemné • Svěží • Citrusové(Halloumi; Ricotta; Feta; Mozzarella; Mascarpone)

SÝRY S BÍLOU PLÍSNÍ NA POVRCHUSametová bílá kůrka • Krémová konzistence • Houbové aroma(Camembert de Normandie; Brie de Meaux; Brillat – Savarin)

MĚKKÉ SÝRY S PŘÍRODNÍ NEBO OMÝVANOU KŮROUTenká a suchá nebo oranžová a aromatická kůrka • Jemné i výrazné • Pevné i tekuté(Reblochon; Saint Nectaire; Epoisses; Munster, Morbier)

TVRDÉ SÝRYDrsná nebo hladká kůrka • Drolivé či pevné • Komplexní chuť(Comté; Emmentaler; Ossau-Iraty)

Základní rozdělení sýrů

SÝRY S MODROU PLÍSNÍVlhká či suchá kůrka • Výrazná chuť a vůně • Penicillium roquefourti(Stilton; Roquefort; Gorgonzola)

KOZÍ SÝRYKůrka tenká nebo vrásčitá • Tvrdé i krémové • Bílá, šedá a modrá plíseň(Valencay; Sainte-Maure de Touraine)

Brie de Meaux

• První zmínka 774 n.l.

• Ile de France

• 3 – 6 týdnů

• 25 litrů mléka

• King of Cheeses

• AOC 1980

• 7400 tun

Camembert de Normandie

• Krémový a hutný

• Kvalita mléka

• 5 departmentů

• Nejčastěji napodobovaný

• 5 týdnů zrání

• Normandie

Sýr je z 98% mléko

• Nepasterizované

• Termizované 65 °

• Pasterizované 72 °

• Sterilizované 120 °

Clarendellerose

• Clarence Dillon Wines

• Kořenité s pikantní kyselinou

• Cabernet Sauvignon a Merlot

• 2011

• Haut Brion

Comté

• Nepasterizované mléko

• AOC 1952

• 500 litrů mléka

• Fromagerie

• Terroir

• 50 000 tun

• Družstva

• Zelený pruh se zvonečkem

• 20 inspektorů• Vzhled, kůra, vnitřní vzhled, konzistence, chuť• 15 a více bodů – zelený pruh• 12 – 15 bodů hnědý pruh• 175 producentů, 188 affineur

Montbeliardský skot

Apellationorigineprotegée

• Pouze Montbeliard

• Čerstvá tráva a seno

• Ihned po dojení k producentovi

• Nesmí být zahřáno nad 40°

• Solení pouze na povrchu sýra

• Štítek musí obsahovat den výroby

• Minimální 4 měsíce zrání

Ossau Iraty

• Pyreneje

• Ovčí mléko

• 200 – 300 ovcí

• AOC 1980

• 3000 tun

• Bearn, Pay Basque

Terroir

Rully – La Chaponniere

• Domaine Joly

• Květy a ovoce

• Hutné, kulaté

• Cote Chalonnais

• 2009

Morbier

• Jura, Franche Comté• Popel• Nedohřívaná,

lisovaný• AOC 2000• 8200 tun• Ranní a večerní

mléko• Polotvrdý, lisovaný s

nedohřívanou sýřeninou

Reblochon

• Přírodní kůra• Savojsko• Reblocher• Tartiflette• 1958• 15 358 tun• 6 – 8 týdnů• Měkký s přírodní

kůrou

Affinage

Cote du Rhone Roulepierre

• Pierre Amadieu• Grenache a Syrah• Kořenité, ovocné• 2011

Munster

• Sýr s omývanou kůrou

• Alsasko a Lotrinsko• 1969• 8082 tun• 2-3 měsíce• Teplá voda Vosges• 12 století

Livarot

• Normandie• Maso chudých• AOC 1975• 1300 tun• Silné aroma a úderná

chuť• Oranžová kůrka

Rocou

Gewürztraminer

• Cuvée Particuliere• Jean Sipp• 2011• Aromatické, suché

Fermier vs Latier

Valencay

• AOC 1998• Centre• 350 tun• Syrové kozí mléko• 29%• Berry• 4-5 týdnů 80°

Saint Maure de Touraine

• Poitiers 8. století• 1300 tun• 10-28 dní• Pastviny pro kozy• 1990• Saracéni

Mapa apelací Val de Loire

Sancerre – Les Chasseignes

• Domaine Fouassier• Minerální • Viniční trať Les Chasseignes• 2010

Roquefort

• 1925• Midi – Pyreneés• Ovčí mléko• 18830 tun• 2404 producentů

mléka• 7 afinérů

Fourme d´Ambert

• 29% tuku v sušině• AOC 1972• Auvergne• 6137 tun• 800 – 1800 m.n.m.• Fourme – forma• Jasseries• 32°• Pouze mléko AOC!

Riesling ‚Ürziger Goldwingert

• Dr. Pauly Bergweiler• Bernkastel• Mineralita, zbytkový

cukr• 2007