tìm hiểu về bột mỳ làm bánh

LỜI MỞ ĐẦU

Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu

khác nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà

họ gieo trồng. Chính vì vậy nê, họ thưởng thức các sản phẩm của mình thông

thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các loại bánh

ngày càng phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên

liệu cũng đã thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp

ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn.

Và ngày nay, như chúng ta đã biết thì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều

làm từ bột mì. Chúng đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính

chất khác nhau của các loại bánh, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, phù

hợp với sản xuất công nghiệp và gia đình. Ưu điểm nổi bật khác của các loại bột

mì đó là: rất dễ tìm, giá thành phù hợp. Tuy nhiên, các loại bột rất phong phú và

đa dạng, tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy, để có một loại bánh ngon, có giá trị(

cảm quan và kinh tế ) thì chúng tôi xin mời các bạn cùng tìm hiểu “ các loại bột mì

làm bánh”.

Trước khi vào nội dung chính, chúng tôi mong được góp ý của các bạn cho bài

viết được hoàn thiện và phong phú hơn.

Trân trọng cảm ơn!

Nhóm thực hiện.

Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh

I. NGUỒN GỐC:

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền

hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây

Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu

lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á

trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng

năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại

Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.

Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung

Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng

trọt nông nghiệp với sử dụng Hình 1: cây lúa mì

sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử

dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18.

Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác,

cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử

dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất,

máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng

trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn.

Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực

chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo

trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu

hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm

tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa

mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục

dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của

sản xuất.

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện2


II. PHÂN LOẠI:

Có nhiều cách để phân biệt bột mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân

loại theo hàm lượng protein( gluten ) có trong bột mì.

+ Phân loại theo màu sắc thì bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì

trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Ở

nước ta chủ yếu dung bột mỳ trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại

miềm, bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc

là bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo.

Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry

flour hay là bột mì số 8.

Hình 2: Bột mì đen Hình 3: Bột mì trắng

+ Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có trong bột

mì. Đây là cách phân loại bột mỳ của những chuyên gia làm bánh:

1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).

Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt

tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi

trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với

các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà



những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho

từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này

rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins,

pancakes và waffles

2. Cake flour:

Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh.

Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.

3. Bread flour (bột bánh mì)

Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với

men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.

"Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên

dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

4. Self-rising flour:

Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi khi cả muối. Bột này có ưu

điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại

hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking

powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có

thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh

như: cookies, cake

5. Pastry flour:



Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour.

Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và

muffins.

+ Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh

số. Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mỳ. Trên thị

trường thông thường có bột mì số 8( tương đương có 8 gram protein/100 gram

bột mì và gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour ) và số 11( tương đương có

11 gram protein/100 gram bột mì và gần giống với bột mỳ bread flour)

Hinh 4: Bột mỳ sử dụng làm bánh

III. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT MÌ:

Protein của bột mì:



- Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là

protein.

Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm

lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng

thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:

- Anbumin (hòa tan trong nước).

- Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).

- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là

glutenin.

- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.

Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%,

còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương

đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành

gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten

thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa

khoảng 60 – 70% nước.

Protein, khi kết hợp với nướ bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ hình

thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc

bánh. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua hình thành trong

quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ sung thêm các

chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử( cho NH3 bên

dưới nồi hấp bánh bao).

Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng và dẻo dai. Bột trộn hay nhào

càng nhiều thì sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn. Bánh ngọt thì không cần mạng

lưới gluten nhiều, bánh mì thì ngược lại.



Hình 5: Cấu trúc của Gluten

Bánh mì cần cấu trúc vững chắc và dẻo dai. Bánh ngọt thì lại có cấu trúc mềm

xốp.

Gluxit của bột mì:

Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit

keo, các loại đường.

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa

đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về

hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của

hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng

đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh

hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn

có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.

Các lipit:

Là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong


http://www.faqs.org/photo-dict/photofiles/list/2010/2622French_bread.jpg


nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của

bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố

và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và

trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính

chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit

trong bột mì khoảng 2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.

Các enzym: thủy phân protit và tinh bột

Men thủy phân protit dược chia ra làm hai: proteaza và polipeptidaza. Trong

quá trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và protenaza thủy

phân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật

lý có giá trị đối với sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử

protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý của gluten xấu đi và làm

giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào.

Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn các chất oxy hóa

có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm

hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách

sử dụng độ nhạy của prteaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa

và chất kiềm hãm.

Enzym thủy phân tinh bột là amilaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân

đến 95% tinh bột. Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của 2 loại enzym này rất khác

nhau. Tác dụng đường hóa của – amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất

lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất

lượng bình thường. Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến

trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng bánh của -

amilaza làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy

mầm có hàm lượng -amilaza cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp

đối với công nghệ sản xuất bánh mì.

Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác

dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo



thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có

màu sẫm.

IV. CÁC CHỈ SỐ VÀ CHỈ TIÊU QUAN TRỌNG

Các chỉ số quan trọng:

• Độ tro:

Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định

trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián

tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa

mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột

mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới

đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. Độ tro không quá

8,1 %

• Độ mịn:

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn

hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá

trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột

nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo

hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt

cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào.

• Độ trắng:

Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn.

Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố

carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc

nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy

không có màu nhưng lại có độ tro cao, còn vỏ quả,vỏ hạt thì có màu nhưng

hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.

• Số lượng và chất lượng của gluten:

Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột

có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất



nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa.

• Độ axit của bột:

Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat acid, các

acid béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo

thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.

Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột,

bán thành phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lượng các axit có các tính chất

acid và được biểu diễn bằng độ Nâyman(0N). Độ acid của bột mì dùng trong

công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu

diễn bằng pH thì vào khoảng 5.8 – 6.3.

Các chỉ tiêu:

Chỉ tiêu về cảm quan: không có màu sắc, mùi vị lạ( bột mì hư hỏng thường

có vị chua), không có hiện tượng vón cục, và kích thước hạt phải đều.

Chỉ tiêu vật lí: không lẫn kim loại nặng, mảnh thủy tinh hay các vật lạ. Tạp

chất cát sạn không quá 3%. Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột

lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

Chỉ tiêu hóa học:

+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự

do trong 100g bột tính theo chất khô.

+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.

+Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.

+ Dư lượng hoá chất độc hại: Phù hợp với quy định của Nhà nước

Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với quy đinh của Nhà nước

V. SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN

- Tùy thuộc vào loại bánh mà sử dụng bột mì thích hợp



- Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có thể

sinh ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Vì vậy bột mỳ nên phải để trong những

bao bì kín( thường là các túi PE ). Khi lựa chọn bột cần chú ý một số chỉ tiêu

bao bì như: bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản

phẩm, bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.

phải ghi đúng và đầy đủ thành phần tro, thành phần bổ sung.

- Nên bảo quản bột mì trong những kho có kệ, ballet, thoáng mát, sạch sẽ.

- Có thể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn của Nhà nước( thông thường các

nhà cung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng).



MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH DÙNG BỘT MÌ

Bánh truyền thống:

+ Bánh mì: Sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour, cấu trúc dai, xốp

+ Bánh bao: Cũng sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour nhưng cấu trúc mềm,

xốp do có sự bẻ gãy khung gluten của NH3

+ Bánh bông lan: Làm từ bột mì số 8 hay bột cake flour, cấu trúc bánh mềm,

xốp, bong và nhẹ:



Bánh sản xuất công nghiệp:

+ Bánh sử dụng bột mỳ có thành phần protein cao bánh cứng, giòn như:

Cracker, bisquit

Bánh bisquit Bánh cracker

+ Bánh sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein thấp, cấu trúc bánh mềm, xốp

như: bánh cake, bánh cookies

Bánh cake

Bánh cookies

MỤC LỤC

Lời mở đầu.............................................................................................trang 2

I. Nguồn gốc...........................................................................................trang 3



II. Phân loại.............................................................................................trang 4

III. Thành phần và tính chất................................................................trang 7

IV. Các chỉ số và chỉ tiêu quan trọng...................................................trang 10

V. Sử dụng và bảo quản........................................................................trang 11

Một số bánh làm từ bột mỳ...................................................................trang 12

Tài liệu tham khảo...................................................................................trang 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO



1. Nguyễn Thị Lí , Phân biệt các loại bột làm bánh, Báo phụ nữ, Tp.HCM,

2009.

2. Lâm Đình Hòa, Công nghệ sản xuất bánh mỳ, ....,Bình Phước, 2010

3. Tiêu chuẩn về bột mỳ, tài liệu của công ty Tiến Hưng, Bắc Ninh, 2011

4. Giáo trình Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, ĐH Công Nghiệp

TP.HCM

5. Giáo trình lương thực, thực phẩm, ĐH Bách Khoa Tp.HCM

6. Và một số wedside, tài liệu khác


tìm hiểu về bột mỳ làm bánh

Documents