tiempos cocci on maris co

7/24/2019 Tiempos Cocci on Maris Co

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SUPERAMARA

TIEMPOS DE

COCCIN DEL

MARISCO


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Se llama MARISCADA, en gastronoma, acomer animales marinos invertebrados.

Normalmente, una mariscada, se compone

de CRUSTCEOS (camarones, langosti-

nos, cangrejos, percebes.) y MOLUS-COS(almejas, mejillones, berberechos)Tambin se consideran de esta familia los

CEFALPODOS (pulpo, calamar, sepia)son moluscos pero carecen de concha.

El marisco es una gran fuente de protenasy minerales.


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En nuestra zona, el consumo de marisco

es importante, es objeto de degustacin en

platos a lo largo del ao, y es por esta ra-

zn por lo que conviene saber las especies

por temporadas:Primavera: las cigalas, las almejas y lasostras.

Verano: los mejillones, las almejas, nava-jas y caracolillos, el bogavante, la langosta,

las ostras y los percebes.Otoo: los berberechos, el bogavante, lalangosta, las vieiras, las zamburias y las

gambas.

Invierno: el centollo, el buey de mar, lasncoras, los camarones, las vieiras y las al-

mejas.


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Tipo marisco

Buey

Mediano

Grande

Camarn

Centollo

600 gr.

1 kg.

1,5 kg.

CigalaMediana

Grande

Quisquilla

Gamba

Pequeo

Mediana

Grande

Langosta MedianoGrande

LangostinoMediana

Grande

Bogavante MedianoGrande

Ncora

Percebe

TIEMPOS DE COCCIN DEL MARISCO


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Gr. sal por l. agua Minutos coccin

60 18

60 20

70 1/2

60 8

60 12

60 15

60 1,5

60 3

60 30

50 50

50 1

50 1

60 2060 30

60 1,5

60 2

60 2060 30

60 3

70 1/2

1 cuchara sopera: 15 gr. sal.Doble agua que volumen del animal/es


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Ningn marisco, despus de cocido, debepasar por el frigorfico.

Los crustceos deben tomarse a tempe-

ratura ambiente. Solo los percebes deben

tomarse bien calientes.

Hay quien cuece los mariscos aadiendo alagua puerros, zanahorias, sal y un poco de

cebolla, incluso vino blanco o laurel. Hay

que decir que hay detractores y partidarios

de esta prctica.

Lo mejor es cocerlo en agua de mar, si sepuede.

Para cocer el marisco es conveniente usar

sal marina gorda.

Hay mariscos que admiten perfectamente

hacerlos a la plancha, seran las gambas,

langostinos, carabineros, cigalas, boga-

vantes, langostas, ncoras o navajas...


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Si lo adquirimos congelado hay que poner-lo a descongelar unas cuatro horas antes

de empezar a prepararlo.

Si lo compramos fresco no debemos con-

gelarlo o perder sabor.

Cuando el marisco se prepara en vivo semete primero en agua fra y luego se pone

a fuego alto para que mueran de calor an-

tes de empezar a cocerse. As se evita que

se les caigan las patas y se les cuele agua

dentro del caparazn.Si es congelado se aade cuando el agua

est hirviendo.

Si estamos cociendo mariscos congelados

con cabeza (gambas, langostinos) es in-

teresante echar un limn en el agua, con lo

que conseguiremos evitar el feo efecto de

que las cabezas se pongan negras


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IMPORTANTE

Mariscos vivos:

Se introducirn en agua fray se irn cociendo a medida

que se vaya calentando el

agua. El tiempo de coccin

se contar desde el momento

en que empiece a hervir.

Mariscos muertos:Se introducirn cuando est el agua hir-

viendo y se comenzar a contar el tiempo

de coccin desde el momento en que em-piece a hervir de nuevo.

Excepciones:Los camarones y los percebes, que se

echarn siempre y cuando el agua est hir-

viendo y se sacarn una vez que hierva denuevo.

Y siempre respetando los minutos de coc-

cin recomendados.

SUPER

AMARA


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SUPERAMARA

ITSASKIAK

EGOSTEKO

DENBORAK


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ITSASKI-JATEA, gastronomian, itsaso-

ko abere ornogabeak jateari esaten zaio.

Normalean, itsaski-jatea OSKOLDUNEZ

(izkirak, otarrainxkak, karramarroak, lan-

pernak) eta MOLUSKUZ (txirlak, mus-kuiluak, berberetxoak) osaturik dago.

Familia berekotzat jotzen dira normalean

ZEFALOPODOAK(olagarroa, begihandia),

oskolik gabeko moluskuak baitira. Itsaskiak

proteina eta mineralen iturri garrantzitsuakdira.


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Gure eskualdean, itsaskiaren kontsumoa

oso garrantzitsua da, besteak beste, urte

osoan dastatzen den elikagaia delako eta,

horrexegatik hain zuzen ere, ezinbestekoa

da urte sasoi bakoitzean zein espezie janbehar den jakitea:

Udaberrian:zigalak, txirlak eta ostrak.

Udan:muskuiluak, txirlak, itsas datilak eta

karrakelak, misera, otarraina, ostrak eta

lanpernak.Udazkenean: berberetxoak, misera, ota-

rraina, erromes maskorrak, zamburiak eta

ganbak.

Neguan: txangurrua, buia, nekorak, izki-

rak, erromes maskorrak eta txirlak.


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Itsaski mota

Buia

Ertaina

Handia

Izkira

Txangurrua

600 gr.

1 kg.

1,5 kg.

ZigalakErtaina

Handia

Izkira

Ganba

Txikia

Ertaina

Handia

Otarraina ErtainaHandia

OtarrainxkaErtaina

Handia

Misera ErtainaHandia

Nekora

Lanperna

ITSASKIAK EGOSTEKO DENBORAK


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Gatz gramo litroko Minutuz egosi

60 18

60 20

70 1/2

60 8

60 12

60 15

60 1,5

60 3

60 30

50 50

50 1

50 1

60 2060 30

60 1,5

60 2

60 2060 30

60 3

70 1/2

1 zopa koilarakada: Gatz 15 gr.Ur kopurua: itsaskien bikoitza.


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Itsaskiak, egosi ondoren, inoiz ez dira sartubehar hozkailuan.

Oskoldunak giroko hozberoan jan behar

dira. Lanpernak soilik dira bero jar behar

direnak.

Zenbaitek, itsaskiak egosteko, porruak, aze-narioak, gatza eta tipula pixka bat ere jartzen

du uretan. Baita ardo zuria eta ereinotz hos-

toak ere. Esan beharra dago ohitura horren

aldekoak nahiz aurkakoak daudela.

Ahal bada, onena itsasoko uretan egosteada.

Itsaskia egosteko itsasoko gatz larria era-

biltzea komeni da.

Itsaski batzuk oso egokiak dira plantxan

egiteko: ganbak, otarrainxkak, izkiratza-

rrak, zigalak, miserak, otarrainak, nekorak

edo itsas datilak.


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Izoztuak erosten baditugu, prestatzen hasibaino lau bat ordu lehenago jarri behar di-

tugu izotza galtzen.

Freskoa erosten badugu, ez dugu izoztu

behar bestela zaporea galduko du.

Itsaskia bizirik prestatzen denean, ur ho-tzetan jartzen da eta, ondoren, su handitan

jarri behar da, beroak egosi aurretik hil de-

zan. Modu horretan hankak ez dituzte gal-

duko eta ez zaie oskolean urik sartuko.

Izoztutakoa bada, ura irakiten dagoeneansartu behar da itsaskia.

Izoztutako itsaskia egosten ari bagara (gan-

bak, otarrainxkak) uretan limoia botatzea

komenigarria da, modu horretan beren bu-

ruak belzteko duen joera ekidingo baitugu.


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GARRANTZITSUA

Itsaskia bizirik dagoenean:

Ur hotzetan sartuko da etaura berotzen den heinean

egosiko da. Egosteko behar

duen denbora, ura irakiten

hasiko den unetik kontatuko

da.

Itsaskia hilik dagoenean:

Ura irakiten dagoenean sartu behar da

itsaskia eta egosten pasa behar duen den-

bora ura berriz irakiten hasiko den unetikaurrera kontatuko da.

Erakusketak:

Izkirak eta lanpernak, ura irakiten da-

goenean jarriko dira beti eta ura berriz ira-

kiten hasiko denean aterako dira.Beti ere, egosteko behar duten denbora

errespetatuko da.

SUPER

AMARA

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