tidningen mathantverk

VINTER 2013

MathantverkBranschnyheter från Eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk

Særimner 2013SM i Mathantverk

Vision SkärvångenFäbodystning i Dalarna

nr 4

Tor Norrman berättar

Vad vi längtar! Så enormt stökigt det har varit den sista tiden och så otroligt bra det kommer att bli! Jag talar naturligt-vis om Eldrimners renoverade och ny-inredda lokaler. Nu börjar de ta form.

Jag blir så glad när jag tittar in i för-ädlingslokalerna och ser att mycket av

det vi har drömt om, äntligen förverkligas. I det nybyggda bageriet har vi redan haft tre kurser. I mejeriet har vi nyli-gen haft vår första kurs och vi flyttar in i resten av lokalerna efter nyår. Då står kontor, samlingssalar, förädlingslokal för charkuteri och fisk och vår ateljé för bär, frukt och grönsa-ker klara. Det är naturligtvis mycket arbete kvar med att få all utrustning på plats, men när allt är klart kan vi erbjuda fantastiska lokaler för våra kurser.

Efter nyår tar vi gärna emot stu-diebesök och välkomnar alla att besöka oss, se lokalerna och natur-ligtvis delta i Eldrimners kurser.

I slutet av november sa vi adjö till deltagarna i årets grundutbild-ning i mathantverk. Innan de reste hem kunde vi visa de snart färdiga lokalerna och med glädje konstate-rade jag att det gjorde dem än mer sugna att återvända till oss och ta del av fler kurser framöver.

Jag vill också passa på att tacka alla er på grundutbildningen för ert tålamod med renoveringen och allt som varit provisoriskt.

De sista dagarna på grundutbild-ningen, som är fem veckor lång, är alltid magiska. Vad upplyftande det är att höra deltagarnas spännande redovisningar och redogörelser om framtida mat-hantverksföretag. Nu ska 21 nya mathantverkare pröva sina vingar och vi önskar dem lycka till. På sidan 5 finns en bild från den fina avslutningsbuffén.

Eldrimner är inne i en stark utvecklingsfas. Utöver att vi äntligen får ändamålsenliga lokaler och bättre kan tillgodose behovet av utbildning så märker vi ett stort tryck till våra kurser. Det kräver att vi nu koncentrerar oss på att vara ett kunskapscentrum och lägger resurser på det, inte minst i form av arbete. Naturligtvis ska vi även framöver arbeta med att göra mathanverket känt och att undanröja hinder för mat-hantverkare, men tyngdpunkten ska ligga på att bli ett riktigt bra kunskapscentrum.

När jag blickar lite bakåt i höst kan jag känna mig stolt och glad över att Saerimner 2013 tillsammans med SM i Mathanverk 2013 blev så lyckat. Vi får ständigt höra att det var det bästa Saerimner vi har arrangerat och det stärker oss. Nu planerar vi att anordna Saerimner vartannat år och där-emellan ska vi hålla SM i Mathantverk på olika orter i landet. Årets tema, nordiskt mathantverk, och ett SM i Mathantverk öppet för hela Norden, var spännande och gav nya impulser.

Jag har fått många rapporter om hur Saerimner inspirerar mathantverkare i våra nordiska grannländer och hur de vill ta hjälp av oss för att ordna egna mästerskap i mathantverk. Bara att man i Norden pratar i termen mathantverk gör mig glad.

På Saerimner framfördes önskemål om att Eldrimner i hö-gre grad ska vara öppet för hela Norden. Den tanken är spän-nande.

Vårt deltagande i Elmia Lant-bruk Djur & Inomgård i slutet av oktober var också inspirerande. Vi hade en vacker monter och bjöd in till personlig rådgivning och trevliga seminarier. Särskilt glädjande var det mycket stora in-tresset för vår rådgivning. Bönder från olika delar av Sverige kom till oss för att få sina frågor besva-rade, framför allt inom slakt och chark samt mejeri.

Vi ser att något håller på att hända. Särskilt för de mindre lantbruken räcker inte den betal-ning de får för mjölk och kött.Va-

let står ofta mellan att sluta som bonde eller att själv förädla sina råvaror. Allt fler vill börja förädla och bland annat finns ett stort intresse för att tappa mjölk på flaska.

För några år sedan satte Eldrimner upp visionen att antalet mathanverk skulle öka från 1 000 till 10 000. Nu känner jag att den visionen inte längre finns där uppe bland stjärnorna. Den har all möjlighet att förverkligas!

GOD JUL, GOTT NYTT ÅR, och välkommen till Eldrimner!

Eldrimner är inne i en stark utvecklingsfas

eldrimners Tidning Mathantverk 3vinter 2013

Eldrimners bageri inbaktUnder Saerimner invigdes Eldrimners ny-renoverade lokaler, inklusive Eldrimners bageri, under pompa och ståt. Den första kursen, två praktiska dagar i Eldrimners grundutbildning för nystartare hölls några veckor senare. I november var det en grund-kurs med Manfred Enoksson tätt följd av en rågbrödskurs med Robin Edberg. Flera kurser i hantverksbageri är inpla-nerade för 2014 så håll utkik i vårt kurspro-gram och kom och baka med toppmodern utrustning i det nya bageriet.

ProdukTioNmathantverk, eldrimners tidning

ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 5 800 exemplar.

ANsvArig uTgivAreBodil Cornell, eldrimner

redAkTörCatharina Andersson, eldrimner

grAfisk form, lAyouToch bildredAkTioN

stéphane lombard, eldrimner

Tryckdanagård litho

issn 1653-6460

omslAgsbildeN

Nordcirkus och Eldrimners styrgrupp på Saerimners mingelgala 2013

FOTO stéphane lombard

innehåll

20

Eldrimner utbildar i Finland – igenFör andra gången i år åkte Catrin Heikefelt från Eldrimner till Kimito i Åbolands skär-gård för att hålla i en workshop på den ett-åriga utbildningen Mathantverk i Finland. Denna gång fick deltagarna lära sig koka gelé och glögg, även olika utrustningsleve-rantörer diskuterades. Den finska utbildningen avslutas i januari med en studieresa till Sverige och Jämtland. Bland annat kommer de att besöka Eldrim-ners nya förädlingslokaler. Catrin Heikefelt och Viktoria Vestun är branschansvariga för bär-, frukt- och grön-saksförädling på Eldrimner.

Många remissvar om opastöriserad mjölkI ett pressmeddelande skriver Livsmedels-verket att de har fått in många svar på re-missen om småskalig försäljning av bland annat opastöriserad mjölk. Livsmedelsver-ket fortsätter nu arbetet med att gå igenom och värdera alla svar. Förslaget om att förbjuda gårdsförsälj-ning av opastöriserad mjölk direkt till kon-sument har lett till en engagerad debatt. Med nuvarande regler tillåts producenterna att sälja eller ge bort små mängder mjölk, råmjölk och grädde direkt till konsumenter som kommer till gården. Något som det nu kan komma att bli ett förbud mot. Bland remissinstanserna finns närings-livsrepresentanter, myndigheter och kom-munala nämnder. Det har dessutom kommit in många yttranden från enskilda personer. Efter en genomgång av alla yttranden gör Livsmedelsverket en sammanställning som blir underlag för det slutgiltiga försla-get. Förslaget beräknas vara klart i början av 2014.

Eldrimner köper autoklavI samband med att Eldrimner får nya föräd-lingslokaler köper Eldrimner in en autoklav. En autoklav används för tillverkning av delikatesskonserver med lång hållbarhet, till exempel pastejer, fiskpatéer, grönsaks-soppor, bönröror och köttgrytor. På den franska landsbygden är detta van-ligt, men i Sverige finns inte någon sådan tradition. Förhoppningsvis kan ett intresse nu väckas när det framöver kommer att fin-nas möjlighet att gå kurs i sterilisering av delikatesskonserver hos Eldrimner.

Hitta rätt i mjölsäckenHur skiljer man på vete och vete? Några av landets mindre kvarnar kallar sten-malet siktat vete för lantvete för att skilja det från valsmalet kärnvetemjöl. Lantvete är lite mörkare i färgen för att det innehål-ler skaldelar och delar av grodden. Namnet lantvete återfinner vi också i de kultursorter som efter många års odling på en viss plats anpassat sig till platsens egenskaper, till ex-empel Hallands Lantvete. För att reda ut begreppen: namnet lant-vete på mjölsäcken indikerar stenmalet sik-tat vete som inte behöver vara en kultursort. Om det står ett landskapsnamn i kombina-tion med ordet lantvete, som till exempel Hallands Lantvete handlar det i stället om en kultursort och säger ingenting om mal-ningen.

FOTO Stéphane Lombard

6 sÆrimner

20 sm i mAThAnTverk

28 vision skärvången

32 YsTA på fäBoden

38 kUrser & sTUdieresor

GULD till Oviken Ost på World Cheese Awards 2013MAGNA, grönmögelost av opastöriserad komjölk från Oviken Ost i Jämtland tog GULD på världen största osttävling, World Cheese Award 2013 i England den 27 no-vember. Cirka 3 700 ostar bedömdes av mer än 200 domare från hela världen.

vinter 20134 Mathantverk eldrimners Tidning

1. Eskil Erlandsson, landsbygdsminister 2. Mathias Dahlgren, krögare Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren 3. Ami Hovstadius, projektledare Visit Sweden 4. Mats-Eric Nilsson, författare och journalist Svenska Dagbladet 5. Fredrik Eriksson, krögare Långbro Värdshus 6. Pär Bergkvist, chefredaktör Restaurangvärlden och Magasin Måltid 7. Helena Jonsson, förbundsordförande LRF 8. Anders Borg, finansminister 9. Eva Östling, vd Visita 10. Hanna Halpern, vd Årets Kock och Restaurangakademien 11. Marie Söderqvist, vd Livsmedelsföretagen 12. Fredrik Reinfeldt, statsminister 13. Melker Andersson, krögare F12-gruppen 14. Lars Peder Hedberg, ansvarig utgivare White Guide och White Paper 15. Annika Unt Widell, kommunikatör Skolmatens vänner 16. Magnus Nilsson, krögare Fäviken Magasinet 17. Christer Lind, fd vd Martin&Servera 18. Björn Frantzén, krögare Restaurant Frantzén 19. Eva Sundberg, projektledare Livsmedelsverket 20. Per Strömberg, koncernchef ICA 21. Stig Orustfjord, generaldirektör Livsmedelsverket 22. Lisa Förare Winbladh, författare, journalist, bloggare 23. Anders Svensson, vd ICA Sverige 24. Per Styregård, White Guide, Skafferiet, Atelier Food 25. Ingela Stensson, omvärldsanalytiker United Minds 26. Niklas Ekstedt, krögare Ekstedt och Niklas 27. Maria Forshufvud, vd Svenskt Kött 28. Anders Strålman, vd och koncernchef Axfood 29. Paul Svensson, kock 30. Nina Jönsson, sortiments- och inköpsdirektör ICA Sverige 31. Tina Nordström, kock och programledare 32. Lotta Lundgren, författare och TV-programledare 33. Per Morberg, skådespelare och TV-programledare 34. Jan Björklund, utbildningsminister 35. Ann-Helen Meyer von Bremen, journalist och författare 36. Carl Stensson, kommunikationschef Michelin Nordic 37. Monica Sander, försäljningschef avtalskunder Arla

38. Bodil Cornell, verksamhetsledare Eldrimner 39. Richard Bergfors, vd MAX 40. Antonia Ax:son Johnson, Axel Johnson 41. Tommy Myllymäki, krögare och TV-programledare 42. Lena Styrén, producent Elk Entertainment 43. Peter Lund, vd och koncernchef Berghendahls 44. Mattias Kroon, journalist 45. Michael Bäckman , kökschef Annerstaskolan 46. Mikael Mölstad, vd White Guide 47. Daniel Crespi, krögare Pubologi, Djuret, Leijontorent, Tweed 48. Rasmus Ragnarsson, bloggare och journalist 49. Fia Gulliksson, radiopersonlighet och krögare 50. Henrik Ennart, journalist Svenska Dagbladet

Bodil Cornell en av Matsveriges mäktigasteTidningen Restaurangvärlden har listat Matsveriges 50 mäktigaste personer. De som restaurang- och livsmedelsbranschen själva tycker har mest att säga till om. Res-taurangvärlden har frågat 150 personer i branschen, ett representativt urval från så-väl restauranger, grossister, företrädare för dagligvaruhandeln, skolkök, kostchefer, or-ganisationer och myndigheter.

Järnmänniskan går igenNär bagerierna mekaniserades under början av 1900-talet kopierade maskinerna män-niskans rörelser, till exempel när degarna skulle knådas. Ett exempel på en sådan ma-skin är tvåarmsknådaren Triumph från 1935 som finns på brödmuséet i Ulm i Tyskland. Modellen marknadsfördes som der Mensch aus Eisen - Järnmänniskan. De tidiga ma-skinerna avlastade arbetet men kunde inte ersätta bagaren.

De människohärmande maskinerna pas-sar mjöl utan tillsatser och långa jästider och eftertraktas av surdegsbagare idag.

Tekniken med två armar som bearbetar degen används bland annat av tillverkaren Sottoriva. En modern tvåarmsknådare finns hos Sébastien Boudet i Broms Bageri på Kar-lavägen 76 i Stockholm. Sébastien har valt en tvåarmsknådare för att den blandar de-gen varsamt och kan efterlikna handknåd-ning.

Stort intresse för mathantverk på Elmia LantbrukEtt mycket stort intresse visades för Eldrim-ner och de seminarier som erbjöds besökar-na under Elmia Lantbruk Djur & Inomgård i Jönköping, 23–26 oktober.

Eldrimner erbjöd besökarna såväl infor-mation om kursutbud, rådgivning på plats samt längre och kortare seminarier. Fram-förallt fick Eldrimners rådgivare svara på frågor från lantbrukare som funderar på att starta förädling inom mejeri- och charkute-ribranschen. Trycket på rådgivarna var stort då många passade på att ta råd, i såväl små som stora frågor, allt från att starta ett före-tag till produktionsteknik.

Under dagarna kunde besökarna även ta del av seminarier med mathantverkare som berättade om sitt företag och produkter. In-tresset var stort för framför allt seminarier inom mejeri och charkuteri.

Eldrimner hade också en monter med information kring bland annat kursutbud, rådgivning och certifiering. Eldrimners del-tagande på mässan föregicks av ett utskick till samtliga Sveriges mjölkbönder med ett temanummer av tidningen Mathantverk. Utskicket slog väl ut, då vi träffade många som refererade till utskicket och som dess-utom inte hade vetskap om oss tidigare.

FOTO Mikael Karlsson

FOTO Stéphane Lombard

Utrustning för mathantverkareVilken utrustning behövs i en bärateljé? Var finns utrustning till tunnbrödbakning att köpa? Finns det fyllningsutrustning till mat-hantverkare?

På Eldrimners hemsida finns länkar till olika utrustningsleverantörer inom varje bransch. Nu finns även att antal beskri-vande artiklar som ger mer information och kommentarer.

I nästa nummer av tidningen Mathant-verk planeras en artkel om utrustning i sam-arbete med Anna Berglund från projektet SÖKA GAMMALT – SKAPA NYTT.www.eldrimner.com och www.sgsn.se

eldrimners Tidning Mathantverk 5vinTer 2013

Smakfull kursredovisningStolta nystartare på Eldrimners grundutbildning i mathantverk presenterade resultatet av sina kunskaper i form av en härlig mathantverksbuffé i Ås, Jämtland den 28 nov.Från vänster: Ulrika Lindersson, Karina Persson, Erica Karlsson Åhman, Gill Simpson, Evalena Åslund, Kim Backlund, Lina Dahlen, Lena Liljemark, Amanda Ölander, Malin Godseth, Nik-las Vikman, Torsten Grafman, Ingrid Harrström, Päivi Pudas, Michael Blyckert, Jenny Olsson, Katarina Haraldsson, Hanna Hansson och Johan Lövqvist. Saknas på bilden: Anders Möller och Ingela Jagne.

Invigning av Eldrimners nya lokalerHundratals gäster samlades till Eldrimners invigning av de nya förädlingslokalerna i Ås utanför Östersund. I bageriet och mejeriet var det full aktivitet, medan övriga lokaler kommer att stå klara i början av 2014.

Eldrimner har genomgått en fantastisk utveckling, från ett regionalt projekt till ett nationellt resurscentrum för mathantverk. Ett viktigt steg inleds nu med nya lokaler som kommer rymma bageri, mejeri, char-kuteri och fiskförädlingslokal samt ateljé för förädling av bär, frukt och grönsaker.

Det nya Eldrimner invigdes av Britt Bohlin, landshövding i Jämtlands län, Sofia Jöngren, politiskt sakkunnig på Landsbygdsdeparte-mentet, Maria Söderberg, kommunalråd i Krokoms kommun och Bodil Cornell, verk-samhetschef på Eldrimner.

På Eldrimners gård restes en spira med siluetter som representerar alla branscher.Spiran är designad av Malin Almén och till-verkad av Pontus Nilsson.

FOTO

Mik

ael K

arls

son

FOTO Christina Hedin

Flerfaldigt prisad äppelfabrikPå Landsbygdsgalan på Berns utsågs mathantverkaren Katharina Ångström Isacsson och Äppelfabriken till årets landsbygdsföretag. Äppelfabriken blev dessutom nyligen framröstad som ”Sve-riges populäraste gröna turistmål” i tid-ningen Kupé. Katharina Ångström Isacs-son är en van pristagare. På årets SM i Mathantverk i Östersund skördade Äp-pelfabriken fem medaljer.

vinTer 20136 Mathantverk eldrimners Tidning

Öste

rsund 8 –10 okto

ber 2013


foTo

sté

phan

e lo

mba

rd

Årets viktigaste arrang-emang inom mathant-verk hölls i Östersund 8–10 oktober. Særimner är EldrimnErs idé- och kunskapsforum om mathantverk och lockade många besökare. Temat

var nordiskt mathantverk. Særimner arrangerades i samarbete med ny nordisk mat.

Utöver alla seminarier och debatter och Öppna SM i Mathantverk, är Særimner ett utmärkt tillfälle att utbyta kunskaper och erfarenheter med andra mat-hantverkare. Tack alla ni som kom och gjorde Særimner 2013 till en fantastisk mötesplats.

Nu tar vi gemensamt mathantverket ytterligare ett steg framåt! I hela Norden!

Vi ses på nästa Særimner!

Fakta Særimner 2013

Antalet deltagare: 249 Antal föreläsare, tävlingsjury, Eldrimers styrgrupp och personal: 150 Antal deltagare från Norden: 64 Antal personer på invigningen: 255Representerade länder: Sverige, Danmark, Norge, Island, Finland samt de självstyrande områdena Åland, Färöarna och Grönland.


Öste

rsund 8 – 10 okto

ber 2013

TeXT och foTo Anna Berglund

Den verkliga ” k iosk vä ltaren” under Særimner blev debatten om den obehandlade konsumtionsmjöl-ken. Anledningen var Livsmed-

elsverkets förslag till nya nationella före-skrifter för området ”små mängder av pri-märprodukter” som kan säljas direkt från gården. De rör områdena fisk, honung, ägg, kött, musslor och obehandlad mjölk, grädde och råmjölk.

När det gäller den obehandlade mjölken har Livsmedelsverket valt att helt förbjuda försäljningen, något som verkligen upprör-de seminariedeltagarna.

– Varför ska alla bönder dras över en kam om det nu råkar vara några som sålt skitig mjölk på storjordbruk i södra Sverige? undrade Kristina. I alla tider har vi i min by köpt mjölken direkt från en bondgård med friska kor som behandlats på ett kor-rekt sätt. Samhällsekonomiskt är det idioti att mjölken först måste transporteras till Sundsvall, där den packas och transpor-teras ut till butikerna. Sedan ska vi bybor, grannar till bonden, åka till närmaste tätort för att köpa en mjölk som vi tycker smakar betydligt sämre!

Jörgen, som har ett åtal mot sig liggan-de för att han sålt obehandlad mjölk i Åre, fyllde på:

– Mjölken är aldrig bättre än när den kommer direkt från kon! Denna goda och nyttiga råvara förvägras vi nu. Folk borde få fatta egna beslut om vad de ska äta!

– Men vad innebär nu det här nya för-slaget? undrade Marianne och vände sig till Livsmedelsverkets representanter.

– Vi har haft krav på att konsumtions-

mjölken ska pastöriseras sedan 1937, sade Ulla, men hittills har man kunna sälja opas-töriserad mjölk i små mängder direkt till konsument på sin gård. Nu, vid översynen, har vi valt att sätta gränsen vid 0.

– Orsaken är riskerna med framför allt campylobacter och EHEC, framhöll Mats Vi har haft fall i Sverige med sjukdomsut-brott orsakade av de här bakterierna. Be-träffande campylobacter är sjukdomsbesvä-ren övergående. Det farliga med EHEC är att den bakterien kan orsaka njurskador hos barn, fortsatte han.

- EHEC har kommit till Sverige under 1990-talet och under 2000-talet har vi bör-jat se tydliga fall. Vi har idag klara problem och under senare tid har smittskyddsinsti-tutet fått 300-400 fall rapporterade per år. Det kan jämföras med Finland som bara har 30-40 fall per år.

Står den obehandlade mjölken för alla de här fallen?

– Nej, nej, så är det absolut inte, förtyd-ligade Mats. Det är så få människor som kan få tag på den mjölken. Men det finns fall av EHEC som kan kopplas till att man druckit obehandlad mjölk.

– Varför ser det ut så här? frågade Ma-rianne.

– Ja, det kan bero på att vi under senare år fått en ökad livdjurshandel över gränser-na, men det är bara en spekulation.

– Var dök de här fallen upp?– I södra Sverige, framför allt Halland,

sade Kristina Åkermo. Det är i storjordbruk där djuren är hårt drivna och får en onatur-lig föda i form av t ex majsensilage. Korna skiter mycket och det skvätter. Det är inte mjölken i sig som är farlig, det är produk-tionsförhållandena och rutinerna kring hur korna sköts och hur mjölkningen sker.

– I USA är det 9,4 miljoner som dricker

opastöriserad mjölk och man har bara 42 sjukdomsfall per år, framhöll Jörgen. Det finns många andra långt värre bakteriekäl-lor. Varför måste Livsmedelsverket införa så hårda regler beträffande obehandlad mjölk?

– Vi är många som inte förstår proble-met, framhölls det ur publiken. Kyckling är väl också farligt, men den får vi äta.

– Köttfärs och thaimat är det många som blivit dåliga av, men det förbjuds inte, sade någon annan.

– Vi har vår tradition av att pastörisera och att dricka mjölk. Särskilt för barnen är mjölken den viktiga måltidsdrycken och barnen måste vi skydda, sade Ulla.

– Men vi har flertusenåriga traditioner av att dricka opastöriserad mjölk, kontrade Kristina.

– Varför detta förmynderi just beträf-fande mjölken, Folk dricker sprit och har barnen med när de kör bil.

– Det är 750 gånger större risk att av-lida i trafiken än att behöva besöka sjukhus på grund av att man druckit obehandlad mjölk! sade Jörgen.

– Ni kör över den svenska gastronomin med det här förslaget, framhöll en stock-holmskrögare. Vi kockar vill fortsätta köpa opastöriserad mjölk, den är hälsosam och har goda egenskaper i matlagningen.

– Det är inget problem, sade Ulla. Ni kan fortsätta att använda den mjölken i matlag-ningen och de som gör ost får använda den i ystningen. Vi vill bara ta bort möjligheten till direktkonsumtion av obehandlad mjölk.

Marianne vände sig till Michel: Hur kommer det sig att man får köpa opastörise-rad mjölk, till och med i affärerna i Frank-rike?

– I Frankrike lyfter myndigheter och forskare numer fram de positiva effekterna av opastöriserad mjölk. Studier har visat

sälja obEhandlad konsumtionsmjölkpaneldiskussion med kristina åkermo, oviken ost, Jörgen Andersson, fjällbete, Ulla nordström och mats lindblad, livsmedelsverket samt michel lepage, gårdsystningsrådgivare med hela världen som arbetsfält.

TeXT inéz Backlund foTo stéphane lombard

DEBAT T

moderator: marianne Wanger

X


sälja obEhandlad konsumtionsmjölk

"Svenska producenter är definitivt inte sämre än franska, kanske bättre!"

kristina åkermo

mats lindblad

Ulla nordström

michel lepage

Jörgen Andersson

och allergi. I USA har man också sett att laktosintoleranta barn kan bli friska av obe-handlad mjölk. Den mjölken kan förbättra immunförsvaret och begränsa sådana mikro-organismer i tarmsystemet som är resistenta mot antibiotika. Den obehandlade mjölken säljs både i handeln och på gårdarna. Många bönder skaffar också mjölkautomater, som de kan få investeringsbidrag för. Och vi har re-gelverk för hur mjölken produceras, transpor-teras och förvaras. Särskilt viktigt är det med regler för förvaringen av obehandlad mjölk.

– Jag är verkligen förvånad över att ni i Sverige går åt motsatt håll och inför 0-gräns. Svenska producenter är definitivt inte sämre än franska; kanske bättre! Och ni har goda erfarenheter av självkontroll: producenterna kan själva ta ansvaret för att kontrollera sin mjölk och i samarbete med myndigheterna finna bra lösningar på säkerheten.

– Varför kan inte vi i Sverige göra som i Frankrike?

– Vi har naturligtvis diskuterat de lösningar som Michel tar upp, sade Ulla, men vi har varken tradition eller utbildning som gör att vi klarar kontrollen. Vi måste lägga oss på noll.

Kristina undrade om man inte kunde kompromissa och låta de som sålt prickfritt i alla år, få fortsätta, men Ulla trodde inte att det skulle gå; det kunde bli för dyrt och för svårt.

Mats instämde i att vissa positiva effekter av obehandlad mjölk har konstaterats på al-lergier hos barn, men menade att njurskador är värre än allergier.

De producenter som fanns med på semi-nariet uttryckte sin starka vilja att ta på sig ansvar för egenkontrollen av mjölken.

– Vi producenter är kanske mest ange-lägna om att sälja hälsosamma och ”rena” produkter. Vi tar gärna på oss ansvaret och kostnaderna för kontrollerna.

– Ja, absolut, sade Kristina. Och konsu-menterna betalar gärna lite mer för den obe-handlade mjölken! Fanns den i affären skulle många fler köpa!

Flera i publiken betonade just detta: Allt fler vill köpa obehandlad mjölk; allra mest av hälsoskäl.

– Men det är också trendigt – inte minst i storstäderna, sade någon.

Ulla menade att hon inte kunde stå på se-minariet och lova något. Men hon var positiv till att få förslag:

– Vi är inte så glada över hårdare regler vi

jobbar ju med att förenkla regelverket. Kan-ske finns det en öppning för möjligheter till dispens, men det har vi inte tagit ställning till.

Hon betonade att lagförslaget gäller gårdsförsäljning; butiksförsäljning är över huvud taget inte aktuellt att diskutera.

Diskussionen kom in på frågan om mjölk-böndernas situation:

– Vi är en näring i kris, framhöll en mjölkproducent från Örebro län och Bodil Cornell följde upp:

– Mjölkbönderna försvinner, varför inte vänta lite så att vi får tid på oss att hitta po-sitiva lösningar beträffande den obehandlade mjölken?

– Det finns två sätt för oss att överleva, sade en mjölkbonde i publiken. Det är att förädla eller korta kedjan från producent till konsument. Det är inte realistiskt att alla ska förädla sin mjölk till ost. Det är livsavgörande för många att kunna sälja mjölk från gården.

– Det är ett hårt slag mot näringen och mot vår yrkesstolthet att Livsmedelsverket anser att vår mjölk är farlig, sade en mjölk-bonde från Värmland. Ska vi inte ha något jordbruk i Sverige?

– Jo, och vi framhåller hela tiden mjöl-kens värde, svarade Ulla.

Michel undrade om inte Livsmedelsver-ket tills vidare kunde ta bort frågan om den obehandlade mjölken ur sitt lagförslag kring livsmedel i små mängder:

– Om man väntar några år och under den tiden väljer ut ett antal gårdar i ett försök som bygger på forskningsresultaten från USA och Frankrike, då har ni ett bättre underlag för beslut!

– Ja, vi måste tänka på framtiden och hitta utvägar för att kunna sälja den obehandlade mjölken, framhöll Bodil.

– I dagsläget kan vi inte göra något för framtiden, svarade Ulla. Men vi ser fram emot era remissvar. //

Debatten hölls den 9 oktober och många mjölk-producenter och mathantverkare anmälde att de ville komma till tals i den remiss, som skulle vara inlämnad 18 oktober.


Öste

rsund 8 – 10 okto

ber 2013

sommelier Leena Jansson gav en historisk inblick i den nordiska traditionen att tillverka bärviner. I Finland har detta under de se-naste 20 åren legat till grund för en växande vingårdsturism med

goda framtidsutsikter. Begreppet bärvin, eller fruktvin, används

på vin som är gjort av andra råvaror än dru-vor. Redan på 1200-talet tillverkades vin av bär och frukt i Norden och historiska källor berättar om tillverkning av vin på exempelvis björnbär, rabarber och vita vinbär. I Sverige avtog den kommersiella tillverkningen främst av politiska skäl. I en form av byteshandel kunde den svenska exporten av industripro-dukter, så som papper, öka mot att skatten på importerade viner sänktes, varvid det inte längre var lönsamt med inhemsk kommersiell vinproduktion.

Även i Finland hade vintillverkningen i stort sett försvunnit, men tack vare en ny lag som trädde i kraft 1995 har tillverkning av vin av inhemska råvaror på gården fått branschen att blomma upp igen. Lagen om gårdsvin möjliggör för producenter att sälja egentill-verkade viner direkt från gården. Vinerna ska vara tillverkade av hundra procent inhemska råvaror, odlade norr om sextonde bredd-graden. All smak och färg måste komma från råvarorna och vinets alkoholhalt får vara max 13 volymprocent. Varje år får som mest 100 000 liter vin säljas. Ett krav är att provsmak-ning och försäljning måste vara tydligt skilda från varandra.

Av naturliga skäl när råvarorna ska komma från bygden är att de flesta gårdsvinerna till-verkas av olika bär. Bärvin har annan karaktär än vin gjort på druvor, och det är egentligen därför svårt att likställa dem som samma typ av dryck. När bär används till vin så blir det mycket syra, vilket kan balanseras med att inte jäsa ut det helt och därmed behålla lite sötma i vinet. Dock finns det även torra va-rianter. Syrahalten kan minskas genom att blanda bärjuice med vatten. En vanlig mängd bärjuice är 25-30 procent.

Mycket av framgången för de finska vin-gårdarna ligger i att de satsar på mer än bara vin. Kringaktiviteter lockar besökare till går-den och de passar på att äta eller fika, titta i gårdsbutiken och köper med sig vin hem som souvenir eller present.

Vingårdarnas konceptI sydöstra Finland ligger vingården Mustila vin. Typiska kunder på gården är ryska buss-turister i övre medelåldern som gillar sötare drycker. Eftersom efterfrågan styr tillgången tillverkar Mustila främst söta viner och li-körer. Förutom vinet lockar gården med egna odlingar, arboretum, konstutställningar och servering. Mustila har tätt samarbete och god relation med omkring 100 leverantörer som personligen levererar varor till gården. I buti-ken säljs förutom vin även andra gårdstillver-kade produkter, som gelé och lemonad.

Heila är ett litet köpcentrum som ligger 30 minuter från Helsingfors. De säljer lokala produkter från 250 småföretagare inom en ra-die på 10 mil. Saft, cider och vin saluförs i en blandning med andra livsmedel och hantverk. Det finns även en restaurang där produkter från butiken serveras. Genomsnittskunden är på väg till eller från sommarnöjet och köper med sig torra, mousserande viner. Butiken servar med att sälja kylda drycker till törstiga besökare.

I en pittoresk miljö omgivet av sjöar och skogar ligger Valamo Kloster Vingård, som även är en folkhögskola. Här erbjuds övernatt-ning och det finns både restaurang och butik. Klostret är Finlands största gårdsvinstillver-kare och har 150 000 besökare per år. Inom klostrets murar har vin tillverkats i hundratals år. Fader Andreas motto: ”Bärvin ska drick-as, inte förvaras” ligger bakom en stor del av klostrets framgång idag. Genom restaurangen kan vinerna i butiken marknadsföras effek-tivt. Flaskorna har Jungfru Marias blå färg och etiketten pryds av en ikonbild. Klostret tillverkar även kyrkvin, men då används in-köpta druvor från Ungern.

Verla Vingård är en av de få som gör eko-logiska gårdsviner. Här har vingårdens butik och café kombinerats med världsarvet Verla fabriksmuseum som erbjuder sina besökare upplevelsepaket med guidning på bruket, lunch och vinprovning.

Gården ligger vackert vid en älv och i när-heten av en nationalpark, vilket ger god till-strömning av kunder under somrarna.

Lepaa Vin och trädgård ligger i anslutning till en gammal herrgårdsmiljö med park. Verksamheten består av en enkel men inne-hållsrik byggnad som rymmer restaurang, butik och framförallt utbildningslokaler. De har en trädgårdsutbildning där småskalig vinproduktion, ölbryggning och cidertill-verkning ingår som delmoment. Det finns

laboratorium som ger möjlighet till snabba analyser av eventuella felaktigheter i vinerna som produceras. Ett projekt har arbetat fram ett nationellt kvalitetssystem för bär- och fruktbaserade alkoholdrycker och nu finns en frivillig certifiering med tre klasser: typiskt vin för producenten, typiskt vin från visst om-råde eller vin av en viss sort av bär eller frukt.

Några av utmaningarna för de finska vin-gårdarna har varit att motverka fördomarna mot bär- och fruktviner. En låg kvalitet i bör-jan av vintillverkningen kan ha gett vinerna dåligt rykte. En konsument som provsmakat ett vin och inte gillat det är svår att övertyga att smaka igen när produkten har utvecklas genom åren och blivit bättre. Industrin är en annan stor utmaning – att förmedla gårds-vinets mervärden jämfört med storskaligt producerade viner, där importerade råvaror och tillsatser gör att produkterna kan säljas till lägre pris.

Gårdsvinernas möjligheter är bland annat deras lokala förankring med rena råvaror och spårbarhet. Det ger en utvecklingspotential där forskning pågår för att till exempel se hur olika äppelsorter kan påverka tillverknings-processerna och slutprodukten. Bärviner ska ha smak av rena råvaror, och vara friska och klara som källvatten. Detta är kvaliteter som är utmärkta argument för att välja lokala vi-ner tillverkade i liten skala.

För blivande tillverkare av bär- och fruktvin betonade Leena att det är viktigt att tänka på hur produkten presenteras. Det är ibland allt för lätt att främst fokusera på innehållet och glömma att paketeringen av vinet kan vara minst lika viktigt för att sälja och även kunna ta extra betalt. Genom val av en så kallad pre-stigeflaska, med annan form, färg och tyngd, i kombination med en elegant och personlig etikett, förmedlas exklusivitet och tradition. Ett fatlagrat vin kan till exempel få en annan typ av etikett och säljas i mindre flaskor än ett vin som inte fatlagrats.

Idag finns en sammanslutning av företa-gare som producerar gårdsvin där de flesta av de små vingårdarana i Finland ingår, med i dagsläget kring 25 medlemmar. Sammanslut-ningen tillvaratar medlemmarnas intressen och verkar för frågor som berör dem. De ger ut en turistbroschyr med samlad information om de anslutna producenterna och som kan fungera som stöd i marknadsföringen och locka ännu fler besökare till gårdarna.

bärvin – finska erfarenheter och framtida möjligheter

SEM

INA

RIU

M

TEXT: Catrin Heikefelt


Sébastien Boudet gick ut hårt med att förklara att i Frank-rike ansågs bagare vara ett yrke för idioter. Ett synsätt som har ändrat sig väldigt mycket de senare åren. Hans målsättning med att välja bagaryrket var att förändra denna attityd. ”Med bröd når man alla, bröd är ett uni-versellt språk”.

Sébastien kom till Sverige 2002. Hans första egna bageri i Sverige var en källarlokal där han producerade bröd till kockar och restauranger i Stockholm. Till slut ledsnade han på att inte få möta sina kunder och på att det var kockarna och restaurangerna som var frontfigurerna för hans bröd. Det bästa som finns med bageriyrket, enligt Sébastien, är när bagaren får stå i butik och på plats få erkännande för sitt bröd, beröm och konstruktiv kritik och kanske även en kram.

Från att ha jobbat som de flesta bagare gör, det vill säga med tidiga mornar och enbart jobb i bageriet, har han ändrat sitt arbetssätt till att börja 05.00 istället för 01.00, samt att han hinner öppna butiken runt klockan 07.00. Sébastien har byggt bageriet så att han kan jobba långsamt men effektivt. Eftersom hans degar jäser 35-45 timmar är det inte samma tidsstress. Detta har han uppnått genom att ha kylar som

är både lite kallare och lite varmare, beroende på om han vill skynda på degen eller bromsa den. På den elektriska ugnen finns en timer som gör det möjligt att ha ugnen varm när han kommer till bageriet. Det gör även att han kan använda ugnsvärmen till att hjälpa degen om så behövs.

Ytterligare en sak som Sebastien lyfter fram i bageriyrket är relatio-nen mellan brödet och råvarorna. Det är viktigt att förstå vilken funk-tion som råvarorna har. Vad gör sockret? Vilken funktion har äggen? Varför ska jag välja dessa ägg istället för de här äggen? Vilken råvara passar bäst till den produkt jag vill skapa? Hur ska produkten smaka, kännas, lukta? Hur når jag dit? Hur ska jag behandla råvarorna för att kunna nå dit? Det är av yttersta vikt att förstå råvarornas inflytande på den slutgiltiga produkten och vikten av att välja rätt råvaror till rätt slutprodukt.

Kan denna kunskap och förståelse föras över till konsumenterna skapar detta ett intimt förtroende mellan bagare och kunden och därigenom kan bagaren även försvara en merkostnad för sitt hantverk samt även ge kunden insyn i verksamheten.

smart bagare smart bagerii

Crowd funding, eller folkfinansiering är ett sätt att via all-mänhetens eller bygdens intresse finansiera affärsidéer. Idag kan det vara svårt att få banklån för att pröva en ny affärs-idé utan startkapital. Crowd funding kan vara vägen till ett

startkapital som öppnar upp för ytterligare finansiering via banklån. Kristoffer Franzén som driver Franzéns Charkuterier har finansierat delar av sin charkproduktionslokal via Crowd funding. Han tycker att crowd funding inte bara handlar om finansiering, det handlar också om att få veta vilka som är intresserade av din affärsidé. Det ger möj-lighet knyta kontakter med viktiga kunder och intressenter som kan hjälpa dig med sådant du själv inte är så duktig på.

Kristoffers affärsidé genomsyras av genomskinlighet. Hela produk-tionen från djurhållning till färdig produkt ska vara öppen för insyn. För den intresserade är det också lätt att följa företaget via sociala me-dia. När Kristoffer gick ut med sitt erbjudande om att vara med på finansiering av charkproduktionslokalen valde han att skicka ut ett pressmeddelande via webbtjänsten Mynewsdesk. Det gav bra gensvar och plockades upp av lokala media. Kristoffer har även använt sig av en crowdfunding-plattformen FundedByMe Han ser sina välgörare som investerare eftersom han utlovar att återgälda gåvorna med som han

skriver på sin webbplats ”allt från gris-kel till korv, smakprover och charkuterikorgar”.

Den här typen av folkfinansiering är ett relativt nytt fenomen och det finns inga tydliga regler hur investerarnas bidrag ska redovisas. Enligt plattformen FundedByMe är det upp till företagaren att reda ut hur intäkterna ska redovisas.

iNvesTerA i lokAlkAPiTAlbolAgJörgen Andersson, ordförande för Åre lokalkapitalbolag, presenterar andra modeller för crowd funding. Där Kristoffer valt att kalla dem investerare skulle man i stället kunna välja att göra dem till delägare. Ett exempel på en sådan lösning är Fjällbete i Åredalen Ekonomisk Förening. Den delägarlösning som Fjällbete valt passar inte alla före-tag och affärsidéer, men då finns en helt ny modell av crowd funding som utgår från ett lokalkapitalbolag. Lokalkapitalbolaget är uppbyggt så att intressenter kan välja att finansiera ett företag genom att investe-ra i lokalkapitalbolaget som i sin tur investerar pengarna i valt företag. Med ett lokalkapitalbolag som finansiell mellanhand får ett företag en delägare trots många investerare. Modellen med lokalkapitalbolag är ny och mer information finns på webbplatsen för Nordic Lokalkapital

SEMINARIUMFöreläsare: Sébastien Boudet

Föreläsare: Kristoffer Franzén och Jörgen Andersson

CROWD FUNDING OCH ALTERNATIVA MARKNADSSTRATEGIER

Läs mer om Crowd Funding på:franzenscharkuterier.senordiclok alk apital.se fundedbyme.comk ickstar ter.com fjal lb ete.se

SEMINARIUM

TEXT: Daniel Hedin

TEXT: Magnus Lanner


Öste

rsund 8 – 10 okto

ber 2013

d e s i g n h a n t v e r k .

m ö t e r

SEM

INA

RIU

M Brynhildur Pálsdóttir är designer på Islands konstakademi och har under ett flertal gånger arbetat som konsult för Matís Icelan-dic Food and Bio Tech med olika utvecklings-projekt kopplat till lokala produkter, som till exempel matprodukter. Ett av dessa projekt är ”Designers and farmers".

Islands Konstakademi startade Designers and farmers 2007, där produktdesigners och bönder började samarbeta med målet att ut-veckla nya unika isländska matprodukter. Innan projektet startade kopierade Island mycket mathantverksprodukter från andra länder i Europa. Detta var något många ville ändra på och startandet av projektet var ett ypperligt tillfälle för att utveckla nya unika isländska mathantverksprodukter. En annan stor bidragande faktor till att projektet star-tade var att det 2006 blev lagligt för bönder att producera egna produkter på gården.

Projektet sträckte sig från 2007 till 2011 och var uppdelat i två delar: kurser och forsk-ning. Kursen var en del av kandidatprogram-met Produktdesign på Islands konstakademi. Under den sex veckor långa kursen, där elva gårdar bjöds in att delta, fick studenterna träf-fa bönderna. Syftet med mötet var att tillsam-mans skapa unika regionala produkter, som också skulle skapa en ekonomisk vinst genom att öka värdet på böndernas råvaror.Studenterna hade träffar med bönderna för att lära känna dem och förstå produktionen på deras gårdar och för att kunna urskilja oli-ka alternativ till nya produkter. Efter det kom studenterna med förslag på produktutveck-ling från produktionen på gården med målet att öka värdet och efterfrågan av produktio-nen på gården.

För att kunna starta forskningsdelen i pro-jektet fick konstakademin bidragsstöd från utvecklingsfonden och jordbruksfonden där Matís också blev partner. Forskningsdelen bedrevs vid tre olika tillfällen á tre månader per gång under åren 2008-2011.

Några av de idéer som studenterna och

bönderna kommit fram till under kursen på Konstakademin valdes ut. I forskningsdelen arbetade designers tillsammans med de ut-valda bönderna samt specialister från Matís och kockar från Innovit gemensamt med må-let att kunna leverera en färdigutvecklad unik produkt redo för produktion vid projektets slut. Totalt var fyra gårdar, fem designers, tre kockar och åtta bönder med i forskningspro-jektet. De produkter som har utvecklats tack vare detta projekt är: Skyrkonfekt från meje-riet Erpsstaðir, Rabarbiákaramell från rabar-bergården Langamýri, Köttkaka från gården Möðrudalur och rågbrödsbullen från gården Hali.

skyrkonfekt från ErpsstaðirPå mjölkgården Erpsstaðir bor Þorgrímur Einar Guðbjartsson och Helga Elínborg Guð-mundsdóttir tillsammans med sina 150 kor som går fritt i den nybyggda ladugården från 2008. Deras förhoppning var att starta egen produktion av mjölkprodukter och de hade, redan innan projektet, många idéer på vilka typer av produkter som skulle kunna göras. Detta fastnade Designers and farmers för och bjöd in gården till projektet. Studenterna började med att göra en grundlig undersök-ning av gårdens historia och om parets fram-tida idéer om produkter. Med det i grunden gjorde studenterna en mindmap om gården och vilken typ av känsla de ville att produk-ten skulle förmedla. Studenterna kom på flera idéer längs vägen och ju mer de lärde sig om gården och dess historia desto fler idéer på produkter kom på förslag. Slutligen landade de i att tillverka en produkt av Skyr efter att bonden Þorgrímur berättat att han ville till-verka traditionell Skyr som inte längre fanns att köpa. Mjölkprodukten Skyr påminner om yoghurt och är en av de mejeriprodukter som tillverkats längst på ön.

Att tillverka en produkt med Skyr ansågs vara en fantastiskt bra produktidé och det var en produkt de verkligen ville utveckla och

börja producera på gården. Så när förädlings-lokalerna stod klara 2009 bjöds gården in till fas två av projektet, forskning och utvecklan-de av produkten.Med idén om skyr som grund gjordes en hel del olika produkttester och experimenterande utav produkten. Skyr har sedan länge varit be-traktad som en hälsoprodukt vilket inte skulle bli fallet med Skyrkonfekt. I stället ville pro-duktutvecklarna skapa en god chokladpro-dukt med traditionellt innehåll.

Flera olika chokladtyper testades tillsam-mans med skyr tills de slutligen kom fram till att kvalitetschokladen Valrhona var den per-fekta kombinationen. Den söta vita chokladen blev en perfekt balans till den syrliga skyren.

Efter produkttesterna följde utformning och design av själva produkten. Tidigare un-der samarbetet med studenterna hade kon-fekten formats som ett juver. Att tillverka ett kojuver i choklad och Skyr visade sig vara svårt och efter många tester och mycket ex-perimenterande blev slutresultatet en konfekt formad som en ko-spene.

Eftersom produktionen av Skyrkonfekten skulle ske på gården fick bonden Þorgrímur en grundlig utbildning i chokladtillverkning. På gården skulle Þorgrímur ha koll på hur mycket han skulle kunna tillverka och på så sätt också tillverka efter efterfrågan.

Projektet fortsatte med utformning av lo-gotyp, förpackning och uppbyggnad av varu-märket. Det var viktigt att gårdens varumärke Erpsstaðir Mejeri stod för en mjölkprodukt som var en helt ny smakupplevelse. Efter många olika förslag blev slutligen varumär-ket:

”Erpsstaðir Mejeri framkallar stunder av mejerirus; där en överväldigande känsla av lycka och förtjusning uppstår”

Möðrudalur

Utifrån denna varumärksslogan utformade teamet en förpackning och logga. Redan från start sålde produkten bra och tack vare Skyr-konfekten har gårdens andra produkter blivit populära. Detta har lett till att allt fler börjat handla gårdens produkter och fler vet nu om att Erpsstaðir Mejeri finns, vilket var det hu-vudsakliga målet med projektet.

rabarbiákaramell från langamýriLangamýri är den enda rabarbergården på Is-land. Kjartan Ágústsson som idag driver går-den tog över från sina föräldrar och det var hans farfar som startade rabarberodlingen för 70 år sedan. Här skördades rabarbern och såldes sedan uppskuren till en syltproducent som gjorde rabarbersylt. På den färdiga pro-dukten fanns ingen information om att rabar-bern kom från Langamýri, den enda rabarbe-rodlingen på Island. Genom att skapa en ny rabarberprodukt ville Designers and Farmers göra Langamýri mer känt som den enda ra-barberodlingen på Island.

Under projektets första del experimentera-de studenterna fram olika produkter. Många av eleverna tänkte tillbaka på sin barndom där de åt rabarber som doppats i socker. Elev-erna valde därför att göra en söt produkt av råvaran - den slutliga idén blev en rabarber-karamell.

Under projektets andra del testades olika smaker och utseenden på karamellen. Det var väldigt viktigt att ha mycket rabarber-smak och man provade med rabarberjuice i karamellen. Det visade sig vara svårt då ra-barber innehåller så mycket syra som bryter ner sockret vilket resulterade i att karamellen smälte över natten och blev till en tjock trög-flytande sirap.

Det var kunskapen som fanns hos Matís som blev avgörande. De hade en frystork där rabarbern hackades i mindre bitar och torka-des för att sedan läggas i karamellen. På så vis

finns den färska rabarbersmaken fortfarande där när man tar en tugga av karamellen. Kara-mellen tillverkades så att den skulle se ut som en rabarberstång, för att förstärka känslan av rabarber.

År 2008 började rabarberkaramellen säl-jas och det gick förvånansvärt bra redan från start. Utöver sylten som de nu producerar själva på gården har rabarberkaramellen blivit en av deras storsäljare och Kjartan funderar redan på att utveckla produkten.

köttkaka från möðrudalurPå gården Möðrudalur finns cirka 300 får och 40 isländska getter. På gården finns också ett förädlingskök där det görs olika typer av kött-produkter, som till exempel rökta produkter från traditionella isländska rökhus.

Tack vare omgivningarna som djuren vis-tas i och hanteringen av djuren har det för-ädlade köttet från Möðrudalur blivit oerhört populärt och säljer slut väldigt snabbt. Pro-dukterna från gården har rykte om sig att vara bland de bästa på Island.

Utöver charkproduktionen har gården också en restaurang som varit öppen sedan 1976. Där görs mat från grunden med fokus på det kött som finns på gården. När projektet började arbeta med denna gård var målet att öka intresset för restaurangen då köttet redan sålde så pass bra som det redan gjorde.

Eleverna fick i uppdrag att lista ut hur de kunde öka värdet på gården, som redan hade det bästa köttet, med fokus på restaurangen. De kom slutligen fram till att slaktavfallet som bara kasserades borde hålla lika hög kva-litet som det övriga köttet. Grundidén blev att använda och tillverka en rätt till restaurangen av slaktresterna från gården. Eleverna utgick från nationalrätten svartpudding och kom på att de kunde göra en ”kaka” av rätten. Detta skulle leda till att restaurangen hade en unik rätt med traditionellt isländskt ursprung som

bara såldes där vilket skulle locka många av de passerande turisterna.Köttkakan har snabbt gjort restaurangen på gården Möðrudalur känd för turister från hela världen. Det har också gjort att gården kan använda slaktavfallet som tidigare bara slängdes.

rågbrödsbulle från haliPå gården Hali växte en av Islands mest kände författare upp, Þórbergur Þórðarson. Nu dri-ver Fjölnir Torfason, en släkting till Þórber-gur Þórðarson, gården och den har varit i fa-miljens ägo i åtta generationer.

På gården finns ett litet museum om förfat-taren och i anslutning till det ligger en restau-rang som serverar klassisk isländsk mat med kött och grönsaker från gården. Med författa-rens texter som influenser ville eleverna i pro-jektet väva samman restaurangen och museet ännu mer – så att de besökare som kom och åt också skulle lära känna författaren genom maten.

Þórbergur Þórðarson hade en förkärlek för bullar och han har skrivit om detta i sina böcker och det fick bli utgångspunkten i pro-jektet. Tanken var att göra både söta bullar och lite mer matiga varianter. En rågbröds-bulle med pastej från gårdens djur samt en med röding blev de matiga varianterna och en klassisk kanelbulle blev den söta. Þórber-gur Þórðarsons hade också ett stort intresse för mått och matematik. Genom projektet tillverkade man därför även en skärmaskin i trä som kan skära ytterst exakta skivor av råg-bullen, som sedan serverades i restaurangen. Idén med projektet var att göra författaren Þórbergur Þórðarson känd genom mat och att skapa unika produkter på restaurangen, vilket projektet lyckades med. //

13vinTer 2013vinTer 2013

TEXT: Arvid LorentzonFOTO: Projekt "Designers and farmers"

Möðrudalur


Så inleder M a g n u s Nilsson på F ä v i k e n Magasinet seminariet.

Ett viktigt redskap i arbetet är kreativite-

ten med vilken de lyckats skapa en av världens bästa restauranger.

Fäviken arbetar bara med lokala produkter i restaurangen eftersom de då får kvalitet. Det finns många lokala produkter med hög kvalitet, Fäviken Magsinet har 130 olika leverantörer. Det kan vara någon som bara levererar 3 kilo krusbär per år till de som har stora regel-bundna leveranser. För att klara logistiken krävs en speciell person som sköter den.

På dryckesmenyn finns bland annat lokala drycker, de har framförallt lokal mjöd som hål-ler hög kvalitet, liksom öl, ojästa bärdrycker och ett honungsvin. Mängden och bredden på de lo-kala produkterna har blivit bättre, toppkvalitet finns och det händer mycket. Men en del har inte fått kvalitet och unikitet tillräckligt. Magnus Nilsson berättar att oom-bedda smakprover från presum-tiva leverantörer är vanligt, andra bokar ett möte och kommer förbi.

En vanligt förekommande fråga är varför Fäviken bara har 16 plat-ser i restaurangen. Det beror på att deras sätt att arbeta är väldigt ar-betskrävande. På Fäviken finns 11 personer anställda, varav 7 arbetar i köket, plus elever. Tillsammans blir det 500 arbetstimmar per vecka. Halva arbetstiden är relate-rad till råvaruanskaffning.

Medarbetarna är passionerade människor. De har valt att bo och

arbeta i länet, inte bara när det är säsong i fjällen, utan hela året. Det är ett team som investerar i sig själva.

Maten är årstidsbunden. Mycket odlas på gården där det finns en trädgårdsmästare. För lagringen av grönsakerna finns en enorm jordkällare. På menyn finns 30 procent klassiker, 30 procent vi-darutvecklade och 30 procent nya rätter per halvår. En middag på Fä-viken består av cirka 20–30 rätter.

Pilgrimsmusslor har serverats med samma recept i tre år, medan björktrasten serveras 1–2 gånger per år. Även örter och lavar ser-veras.

Alla kan presentera maten för gästerna men oftast är det Mag-nus uppgift, eftersom det förvän-tas. Men det finns rätter där andra kockar har investerat mer i rätten och då får de presentera den. På Fäviken finns inga inövade repli-ker.

Samarbetet med ägarna av Fä-viken har gett en ekonomisk platt-form att våga skapa. Om Magnus hade varit ägare kanske han inte vågat arbeta på det sätt de gör idag. Han hade till exempel inte vågat tacka nej till fel saker. En intresserad och stark affärspartner underlättar utvecklingen. Fäviken har gått från en omsättning på 600 000 till 8,5 miljoner.

För att marknadsföra verksam-heten är redaktionellt material allra bäst, men även hemsidan är viktig, den har 200 000 besök per vecka. Hälften av besökarna är utländska, cirka 1 500 per år. På sommaren är det 80 procent ut-omskandinaver. Under vintern kommer många gäster via Åre.

Framförhållningen för att boka bord är 90 dagar. De flesta bokar via hemsidan. Middagen måste betalas 10 dagar i förväg. Att

komma sent till middagen accep-teras inte eftersom man då förstör upplevelsen för de andra gästerna.

För den som vill övernatta på Fäviken finns tolv stycken bäddar att tillgå. Frukosten som serveras på morgonen är bättre än midda-gen, enligt Magnus. Då serveras bland annat egna charkuterier, ost, smör och tjockmjölk.

Magnus roll är att hitta på ny mat och han är ytterst ansvarig för Fäviken. Han är ofta i restau-rangen och lagar mat medan ad-ministrationen ligger på andra. Han är också starkt involverad i marknadsföringen som bygger på en person - en vision - ett budskap - ett kändisskap.

– Vi gör det vi gör så bra som vi kan. Jag arbetar med Fäviken Magasinet för att det är kul. Mat-kultur är roligt och Fäviken är en mycket effektiv, praktiskt och bra liten restaurang.

Fäviken köpte företaget Åre Chark & Deli i höstas. Där ska de producera chark för försäljning. Målet är att producera 50 ton. Det finns flera orsaker att börja med egen charktillverkning, dels för att öka den lokala produktionen dels ville kökschefen börja arbeta dagtid, dessutom vill de avsätta köttet till rätt pris. Produktionska-paciteten är bra, men det är brist på griskött. Fäviken är idag med sin prissättning exkluderande, nu vill man bli mer tillgänglig genom att göra hantverksmässig svensk smörgåsmat.

Detta tillfälle är första gången Magnus Nilsson pratar i Sverige och det är första gången han pra-tar så länge inför en publik! Vi är glada och inte så lite stolta att det hände just hos oss, på Saerimner i en fullsatt föreläsningssal. //

Öste

rsund 8 – 10 okto

ber 2013

– Fäviken är en liten, väldigt ambitiös restaurang som försöker göra så mycket som möjligt av alla de förutsättningar och svårigheter vi har omkring oss”,

Riktig mat – på FävikenSEMINARIUM

Föreläsare: Magnus Nilsson

TEXT: Liv EkerwaldFOTO: Stéphane Lombard


Onsdagen avslutades med ett diskuterande seminarium kring vikten av att ha en obruten kedja för livsmedelshantering. Vi som

var där fick höra Jonas och Tina Goldman från Ångsta Kvarn i Jämtland, Erik Milton som är KRAV-certifierad spannmålsodlare på Norderön i Jämtland och bagarmästaren Manfred Enokson.

Erik Milton blev med odling 2009 då han som ingift i en lantbrukarfamilj fick möjligheten att ta över jordbruket. Idag odlar han 80 hektar, varav 50 hektar spannmål och 30 hektar vall. All odling är KRAV-certifierad.

Jonas och Tina Goldman blev mjölnare 2009. Arbetet med kvarnen var till en början mest en hobby. Nu arbetar Tina heltid i kvarnen, medan Jonas rycker in vid arbetstoppar.

Manfred Enoksson har en lång karriär i Saltå Kvarns bageri och sedan 2005 är han en flitigt anlitad kursledare inom hantverksbageri.

De tre delarna; jordbrukare, mjölnare och bagare har ingått i ett projekt i Jämtland med målet att öka andelen spannmål som odlas för humanproduktion. Erik odlar både vete, korn och råg, andra odlare i Jämtland odlar havre. Allt mals i kvarnen i Ångsta för vidare försäljning till bagare och privatpersoner. Tack vare att avstånden mellan odlare, mjölnare och bagare är kort, får odlaren snabbt veta hur spannmålet fungerar att baka

Askorbinsyra i mjöl

Vad är en mathantverksprodukt diskuterades på seminariet As-korbinsyra i mjöl. Definitionen av mathantverk säger att inga onö-

diga tillsatser ska användas. Är askorbinsyra en onödig tillsats? Reglerna i SM i Mathantverk har skärpts

och tillåter inte askorbinsyra i mjöl, men det används fortfarande runt om i landet av många små bagerier. De skärpta reglerna medför att de inte längre kan delta i SM i Mat-hantverk med sina produkter.

På seminariet representerade Maria Printz

från Printz Bageri och Dan Brouwer från Jär-na Vedugnsbageri bagare som använder as-korbinsyra. Kerstin Englund från Hara Gård och Christiane Edberg från Cum pane ekolo-gisk bakverkstad representerade bagare som inte använder askorbinsyra i mjölet.

Askorbinsyra är mer känt som c-vitamin. Tillsatsen är syntetiskt framställd och tillsätts bara i vetemjöl. Det är små mängder som till-sätts, 3-5 g per ton. Det stärker gluten, vilket ger ett fluffigare bröd.

Askorbinsyra bryts ned vid uppvärmning vid 45 ˚C. Konstantin Messmer från Björka-holms Bakarstuga berättade att mjöl har nor-malt mognat klart efter två månader, men vid tillsättning av askorbinsyra mognar det på två dagar. Svavel i proteiner länkar samman glu-ten och gör att det stärks.

Askorbinsyra tillsätts i samband med att mjölet mals, i en mängd som ska ge mjölet lika bakegenskaper. I små kvarnar tillsätts inte askorbinsyra och det ger ett mjöl med varie-rande bakegenskaper.

Kerstin som bakar med mjöl utan askor-binsyra får därför varierade bröd, men varför efterlikna industrin säger hon.

Dan vill ha en säker grund att jobba med, ett bruksmjöl. Mjöl med askorbinsyra ger trygghet när man har anställda, menar han. Frågan om tillsatsen askorbinsyra delar där-för gruppen av bagare.

Jäst tillåts som tillsats, varför inte askor-binsyra, var en frågeställning på seminariet. KRAV godkänner askorbinsyra i KRAV-pro-dukter, varför accepterar inte Eldrimner as-korbinsyra, var en annan.

Bagarna som använder askorbinsyra vill vara med och tävla i SM i Mathantverk och kunna certifiera sig. De vill att de mindre hantverksbagerierna stöttar varandra och inte utesluter några genom förbud.

Regelverket för SM i Mathantverk har skärpts genom åren. Någon liknade det vid en tratt och att Eldrimner har gått för fort fram med att smalna av tratten.

Gruppen som använder askorbinsyra vill att frågan om askorbinsyra återigen lyfts i täv-lingsråd och branschråd. //

Den obrutna

triangeln

Föreläsare: Jonas och Tina Goldman,

Erik Milton, Manfred Enoksson

TEXT: Daniel HedinFOTO: Stéphane Lombard

TEXT: Bengt-Åke Nässén

på eller inte, likaledes att mjölnaren snabbt kan få veta om mjölet ska blandas på annat sätt.

Det är viktigt att bagaren har en fungerande dialog med både odlare och mjölnare för att få veta vad det är för kvalitet på säden. En god dialog ger även slutkonsumenten mer information kring odlingen och malningen – vilket ger upplysta konsumenter, som i sin tur kan fråga efter kvalitet och informera andra om vad de ska efterfråga.

Aurion i Danmnark är ett bra exempel på en kvarn och ett bageri som jobbar med ett brett spektra av olika sädesslag och mjölblandningar. Men många mindre kvarnar har inte samma möjlighet att sikta mjölet vilket ger ett mer fullkornsliknande mjöl. Men det gör också att det blir svårare för vanliga konsumenter att förstå hur mjölet beter sig, eftersom det inte beter sig som ”vanligt”, helsiktat mjöl. I sådana fall är det än mer viktigt med en kort produktionskedja, så att konsumenten känner att den kan få kontakt med odlaren, mjölnaren eller bagaren för att få svar på varför mjölet beter sig annorlunda.

Och som sig bör på ett seminarium kring vikten av korta kedjor och samtalets påverkan, fick alla seminariedeltagare mingla och smaka bröd som Manfred bakat på mjöl från Ångsta Kvarn, som malt det på säd som Erik odlat. Tina avslutade seminariet med orden: Det viktigaste av allt är ändå att fika och prata mer. //


Öste

rsund 8 – 10 okto

ber 2013

Hur blåser vindarna i Nor-den när det gäller mat-hantverket? Vad är den viktigaste framgångsfak-torn? Den första frågan gick till panelen.

– Mathantverket går starkt framåt och vik-tigast är konsumenternas stora intresse, sade Sofia Jöngren. Sedan tror jag förstås på att vår – regeringens – satsning på Matlandet Sverige ska ha betydelse. Det blir allt fler mathantver-kare och jag tror att politikernas intresse ger råg i ryggen och mod att starta.

– I Danmark är det mikrobryggerierna som är på frammarsch och visar vägen för andra mathantverkare, sade Mads Fischer-Møller. För tio år sedan fanns 10 bryggerier, nu har vi 120. En politiker visade nyligen på det här exemplet och menade att alla småskaliga pro-ducenter kan lära av detta!

– Frågan är inte så lätt att svara på, sade Kristinn Hugason. På Island arbetar vi med att bönderna ska sälja kött direkt från gården och flera av de större gårdarna förädlar också. I övrigt är skyr och ost aktuella produkter.

– I Finland gör vi ungefär samma sats-ningar som i Sverige, berättade Kirsi Viljanen Regeringen stöder produktionen av ”när-mat” och arbetar för att bönderna ska öka föräd-lingsgraden.

– Att arbeta med landsbygdsutveckling och att öka konsumenternas intresse för när-mat

och mathantverk är det viktigaste, sade Lena Brenner från Åland. Turismen är avhängig av mathantverket, det gör en region attrak-tiv. Turisterna är beredda att betala ett högre pris för genuin och god mat. När det gäller lokalbefolkningen, liksom konsumenterna i allmänhet, så behövs utbildning kring vad man får när man köper mathantverk i stället för industrimat.

Peter Løvstrøm från Grönland berättade att grönlandarna länge haft vanan att köpa och äta dansk mat:– Men under de senaste fem åren har vi bör-jat intressera oss för våra egna mattraditioner. Fisket är viktigt hos oss och vi har nu ett pro-jekt kring fiskförädling. Intresset för gamla recept när det gäller förädling ökar kraftigt.

Kari Kolle från Norge berättade om det kompetensnätverk kring mathantverk som hon varit med om att bygga upp:

– Mathantverkarna blir allt fler och de läg-ger stor energi på att arrangera Bondens egen marknad. Ursprungsmärkning är en viktig fråga som vi i nätverket arbetar med. Det gäl-ler att ta fram den lokala identiteten hos en produkt och använda den som säljargument. Ett exempel är basturökt kött på Namdalsvis som har gett upphov till en ny framgångsrik näring i Namdal.

Först ut att svara bland producenterna var Thorkil Boisen från Boisen Is på Bornholm:– Vi har 65 producenter på Bormholm idag och det tar tid för turisterna att smaka på allt, men intresset är stort. Vi använder inte be-greppet mathantverk, men vi borde låta oss inspireras av er i Sverige. De flesta av oss som

arbetar med mathantverk är inte utbildade inom det gebitet. 90 procent har andra utbild-ningar – själv är jag biolog! Vi önskar att vi hade utbildning i mathantverk, precis som ni har genom Eldrimner. Det skulle stärka oss även när det gäller att fortsätta arbeta småska-ligt. Det är bara så vi kan hålla verkligt hög kvalitet på produkterna.

Þorgrímur från Island berättade om arbe-tet med att framställa skyr och att intresset att bevara isländska mattraditioner, liksom att producera maten hantverksmässigt, växt un-der de senaste 20 åren:

– Den finansiella kris, vi har genomgått, har tagit mycket på våra krafter, men nu kan jag åka hem med mycket inspiration från Särim-ner!

Olga Biskopstø från Färöarna berättade att det finns en rik matkultur där:

– Vi har 48 000 invånare och länge har vi importerat mat från Danmark, men för 5–10 år sedan började vi intressera oss för att lyfta fram vår egen matkultur. Jag koordinerar ar-betet på småöarna med att ta fram småskaligt producerad mat av hög kvalitet, framför allt för att kunna erbjuda turisterna genuina pro-dukter. Nu vill vi lära oss av Eldrimner hur vi ska arbeta vidare!

Åke Karlsson från Krokeks gård berättade om hur han själv och Eldrimners styrgrupp träget arbetat med att få politikerna att förstå vilka möjligheter det innebär att öppna upp för den småskaliga slakten:

– Efter 10 år har vi nu kommit dithän att vi har politiker och myndigheter med oss. Vi tog hjälp av erfarenheter från bland annat Öster-

PANELDEBAT

Nordiskt mathantverk i framtidenMedverkande: Sofia Jöngren, landsbygdsdepartementet, Sverige; Mads Fischer-Møller, departementet för livsmedel, jordbruk och fiske, Danmark; Kristinn Hugason, jordbruksdepartementet, Island; Kirsi Viljanen, departementet för jord och skogsbruk, Finland; Lena Brenner, landsbygdsutvecklare, representant för Ny Nordisk Mat, Åland. Peter Løvstrøm, departementet för fiske, fångst och Jordbruk, Grönland; Olga Biskopstø, Útoyggjafelagið, Färöarna; Tor Norrman, Skärvångens bymejeri, Sverige; Åke Karlsson, Krokeks gård (slakt & chark), Sverige; Thorkil Boisen, Boisen Is (glass) Danmark och Þorgrímur Einar Guðbjartsson, Erpsstaðir (skyr) Island.

Moderator: Marianne Wanger

TEXT: Inés BacklundFOTO: Stéphane Lombard


rike, där det finns 5 000 småslakterier, oftast på gårdarna. I Sverige är vår försörjnings-grad mindre än 50 procent och politikerna har förstått att något radikalt måste göras. Nu hoppas vi bara på nästa steg – att tillsynsav-gifterna tas bort för mikroföretagen, det är en stor utgift för dem!

Sofia Jöngren fick möjlighet att svara direkt:– Frågan är fortfarande på diskussionsstadiet, landsbygdsdepartementet har inte fattat nå-got beslut ännu.

Tor Norrman från Skärvångens bymejeri berättade att han har gjort ost i 40 år och att Skärvången gör både ost och andra mathant-verksprodukter. Han betonade hur viktigt det är att det finns många kunniga och skickliga mathantverkare:

– Mathantverk kostar och då ska det vara unikt och bra!Han framhöll också Eldrimners betydelse:

– Tack var Eldrimner har vi blivit en sam-lande kraft. Vi har haft många bakom oss när vi i styrgruppen har uppvaktat politikerna. Det är vi som pekar ut framtiden, men vi måste samarbeta! Och framtiden måste säk-ras för vårt nya centrum i Ås som vi inviger idag! inflikade han.

Inlägget förde direkt frågan in på framtiden och Marianne Wanger bad debattörerna om ett slutinlägg kring mathantverkets framtid:

– Framtiden ser ljus ut, sade Sofia. Hon lo-vade att departementet skulle ”gneta vidare” med att förenkla regelverk och ta bort avgifter som är hinder för mathantverkarna. Och vi har en fantastisk samarbetspartner i Eldrim-ner, avslutade hon. Kockarna , vår tids rock-

stjärnor, är dessutom en bra draghjälp!– I Finland satsar vi alla våra resurser på en

grön tillväxt och mathantverket är en stor del av den satsningen, sade Kirsi. En förbättrad lagstiftning är viktig och vi har öppnat upp för exempelvis försäljning av gårdsviner och för opastöriserad mjölk.

– I Danmark måste vi få möjligheter att utbilda oss i mathantverk, sade Thorkil. När det gäller konsumenterna måste vi börja re-dan med barnen, de måste lära sig skillnaden mellan industrimat och mathantverk!

Alla debattdeltagare var helt överens om att ett nordiskt samarbete kring mathantverket är ytterst viktigt:

– Fördjupa samarbetet och utveckla Eld-rimner till ett nordiskt centrum för mathant-verk!

– Centra som Eldrimner behövs i samtliga nordiska länder!

– Ny Nordisk Mat är ett redskap för att lyfta den nordiska matkulturen!

– Utbildning i mathantverk ör A och O!– Vi har verkligen blivit inspirerade av att

komma hit till Särimner och hoppas att kun-na utveckla samarbetet med Eldrimner, kon-kluderade representanterna från de gästande nordiska länderna.

Från publikens sida togs tråden upp om att utbilda konsumenterna redan från att de är barn och skolelever.

Thorkil Boisen gav kanske det bästa svaret:– Ta fasta på att barn blir begeistrade – att de lär sig gilla och förstå den goda smaken hos mathantverkets produkter! //

• NordisktmathaNtverkiframtideN

• rapsolja–smakochNyttatilldetNordiskaköket

• hurökarvilöNsamheteN?praktiskarådkriNgaffärsutveckliNg

• smakapåNordeN–eNsmakverkstadmedNord-isktmathaNtverk

• positivaexempeliNomlivsmedelstillsyNeN

• askorbiNsyraimjöl

• rektúNmat/riktigmatpåfävikeN

• crowdfuNdiNgochalterNativamarkNadsfö-riNgsstrategier

• bärviN-fiNskaerfareNheterochframtidamöjligheter

• fäbodosteNbuNdNeralpkäse–eNsuccé

• mateNkärlekochbigbusiNess

• mervärdeNiNordiskabärochbärprodukter

• djupdykNiNgikorvarNasrike• säljaobehaNdladkoNsumtioNsmjölk

• mathaNtverkiettglobalthållbartsammaNhaNg

• gaec–eNfraNskföretagsformförsveNskamathaNtverkare

• pah–Nyareglerförröktaprodukter

• desigNmötermathaNtverk• NylagstiftNiNgiNomlivsmedelsförädliNg

• deNobrutNatriaNgelN• stressfrislaktihageN• sveNskostkultur• digitalmarkaNdsföriNgigratiskaNaler–iNte

barafacebook

• gastroNomiskaregioNer–detäriskillNadeNattraktioNskrafteNfiNNs

• såbedömdesprodukterNaismimathaNtverk

• matpåriktigt!skamaNorkalekamåstemaNätabra

• smartbagareismartbageri• svampochsyradegröNsakeröverhelavärldeN

• fil,yoghurtochkoNsumtioNsmjölk

• kommuNiceradiNamervärdeNibilder

• pro-ochprebiotikaimjölksyradegröNsaker

• sveNskfiskråvara–hursertillgåNgeNut

• ostmogNadochförpackNiNgar• braNschträffar–diskussioNsmöteiNomrespektive

braNsch

SÆRIMNERS allaDebatter och föreläsningar

Vill du veta mer om Særimners alla föreläsningar? Några referat finns här i tidningen,andra hittar du på www.eldrimner.com


Öste

rsund 8 – 10 okto

ber 2013

I Tyskland är det i dag möjligt att avliva ett nötdjur utomhus. Det gäller djur som gått på bete hela livet. Efter avlivning och avblod-ning transporteras djuret till slak-teriet. I vanliga fall får ett djur inte vara dött eller skadat när det tas in

till slakteriet. Att avlivning i hage blev möjligt är tack

vare några envisa bönder som lyckades få ett godkännande från EU-kommissionen. Sverige saknar ett liknande godkännande, vilket gör att svenska nötdjur inte får avlivas på betet i dag.

Katrin Juliane Schiffer från universitetet i Kassel arbetar med ett forskningsprojekt där hon undersöker olika aspekter av avliv-ning av nötdjur i hagen. Hon tittar på be-dövningskvalitet, köttkvalitet och på djurens beteende.

djurens välbefinnandeKatrin Juliane Schiffer är uppvuxen i Tysk-land, men bor sedan två år i Sverige. Hon blev tidigt intresserad av djurens välmående och har inspirerats av både böcker av Astrid Lindgren och genom universitetsstudier om djurens beteende. Hon har egna erfarenhe-ter från när hon var tolv år och såg att bara omkring hälften av grisarna som sattes på slaktbilen överlevde transporten. Detta och många andra saker sammanvägt gjorde Ka-trin intresserad för djurens välbefinnande och för slakten lite extra. Hon vill nämligen att djurvälfärden ska räcka hela vägen, inte bara ibland, eller bara nästan, den ska även innefatta slaktmomentet.

– Förbättringar har skett, men fortfarande finns det en hel del att arbeta med, säger Ka-trin.

juridikDet är inte tillåtet att avliva ett djur utomhus och sedan ta in det i slakteriet, eftersom EU- förordningen 853/200, om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av ani-maliskt ursprung, säger att inga döda

djur får tas in i slakteriet. Men enligt EU-för-ordningen 1099/2009, om skydd av djur vid tidpunkten för avlivning, är detta en tillåten metod. Dessa två förordningar står således emot varandra.

EU-kommissionen har godkänt att Tysk-land får tillåtelse för avlivning i hage och se-dan november 2011 finns en skräddarsydd lag i Tyskland som tillåter att kor som gått på bete hela livet får avlivas i hagen.

En envis tysk bonde vid namn Ernst Her-mann Maier har fört en lång kamp mot myndigheterna. Konsekvensen blev en kon-kurs för hans gård, men han vann i sakfrå-gan och banade väg för andra. Några bönder har följt efter.

ForskningKatrins forskningsprojekt innehåller tre de-lar:- bedövningskvalitet - köttkvalitet - djurens beteendeMålet med forskningen är att kunna ta fram riktlinjer för dessa områden.

Karl Ludvig Scheitsfurst, grundaren till Herrmannsdorfer Landwerkstätten i Tysk-land, finansierade en förstudie så att en riktig forskningsansökan kunde skickas in. Sven Lindauer, en av Eldrimners charklärare har varit involverad i projektet.

Katrin har undersökt olika typer av am-munition för att se vilka olika konsekvenser de får. Hon har tittat närmare på vilken typ av blödning som uppstår i hjärnan och om kulan löper genom djuret eller stannar kvar i kroppen. Längre fram i forskningsprojektet kommer hon att jobba vidare med köttkva-litet och djurens beteende. Den avslutande studien om djurens beteende kommer att äga rum på en av de största ekogårdarna i Tyskland.

avlivning utomhusNär djuren avlivas skjuts de inte helt fritt ute på betet, utan hänvisas till en lite mindre del av betet, en så kallad skjutfålla. Djuret som

ska avlivas får först vänja sig vid fållan och kommer dit tillsammans med en mindre grupp djur som får vara med. Samtliga dessa djur är levandedjursbesiktigad, vilket gör att det inte spelar någon roll vilket av dessa djur som blir skjutet.

Skytten får vänta tills korna ställer sig på lämpligt sätt, så att ett skott kan avläggas. Kulan ska normalt sett fångas upp i djuret, men om kulan går igenom fångas den upp av materialet i skjutfållan. När djuret är skjutet tas de andra djuren undan. Det döda djuret undersöks genom kontroll av reflexerna. Djuret lyfts sedan upp och sticks i bröstet, så att blodet rinner ut. Blodet samlas upp i en hink. Det ska ta maximalt 120 sekunder mellan skott till avblodning. Transport av det döda djuret till slakteriet sker i en hy-gienisk släpvagn. Efter avlivning ska det ta maximalt en timme tills djurets inälvor är urtagna på slakteriet.

köttkvalitetAtt avliva djuret i sin naturliga miljö på be-tet är optimalt ur ett köttkvalitetsperspektiv. Djur som inte är stressade ger bättre kött-kvalitet. Detta vet både små och stora slak-teriet och alla arbetar för att minska antalet stressade djur.

På Herrmannsdorfer Landwerkstätten i Tyskland där Jürgen Körber, en av Eldrim-ners charklärare, ansvarar för slakteri och charkuteri arbetar de aktivt med att undvika stress men ibland är det svårt att avliva djur som gått på bete i deras slakteri. Det går då inte att utesluta att köttkvalitén påverkas.

Förutsättningar i sverigeI Sverige finns bra grundförutsättningar för avlivning i hage, bland annat genom ett stort intresse från lantbrukare och en god vilja från myndigheterna. Men det krävs först en lagändring.

Redan i dag skjuts en del djur i Sverige, som till exempel frilevande vilt, renar, struts, bison eller andra djur som anses vara svår-hanterliga.

Åke Karlsson, Krokeks Gård har arbetat med denna fråga i många år. Han har bear-betat myndigheterna i Sverige för att kunna göra detta lagligt även här. Åke har sett till att myndigheterna ställt frågan till EU och det har även tagits upp på en branschträff på Livsmedelsverket. Krister Scherling arbetar idag för SCAW, Nationellt centrum för djurvälfärd, men har under många år jobbat på Livsmedelsverket. Nationellt centrum för djurvälfärd ser gärna att alla djur kan avlivas ute i sin naturliga miljö, men de ser inte hur det kan kombine-ras i den lagstiftning som finns i dag.

Stressfri slakt

– i djurets naturliga miljö

SEM

INA

RIU

M

Föreläsare: Katrin Juliane Schiffer, Universitetet i Kassel, Tyskland


Nya regler för gränsvärden av PAH för rökta produk-ter kommer att införas under nästa år. PAH står för polycykliska aroma-tiska kolväten och gräns-

värdet för Bens(a)pyren sänks från 5 µg/kg våtvikt till 2 µg/kg våtvikt och det kommer att gälla från 1 september 2014. Företagare inom chark och fiskförädling hade samlats för att höra Livsmedelsverkets planer hur de kommer att tillämpas. Det finns en oro bland företag med direktrökning att det blir svårt att klara kommande gränsvärde.

Tobias undrar om Livsmedelverket kan förklara varför gränsvärdet kommer att sän-kas. Anna svarar att PAH innehåller cance-rogena ämnen och därför bör det sänkas så mycket som möjligt. Livsmedelverket har sett att det är fullt möjligt komma under det lägre gränsvärdet. Lösningar för olika rökmetoder finns på Livsmedelsverkets hemsida. Semi-nariedeltagarna undrar vilka volymer man måste äta för att det ska påverka folkhälsan. Ulla inflikar att nivån är satt efter hur mycket vi konsumerar. Deltagarna konstaterar att om rökmetoder förändras så blir det andra pro-dukter.

Per undrar om det är möjligt med un-dantag för traditionella metoder? Ulla svarar med det går inte att tillämpa. Gränsvärden är EU-gemensamma och ger ingen öppning för undantag. Sverige har fått kritik från EU för undantaget för dioxin i fisk från Östersjön. Det har blivit kostsamt, därför blir det inget undantag för rökta produkter. Per konstaterar att det är ett hinder att det är kostsamt att få undantag.

Det finns ingen standardiserad metod för provtagning av PAH. Tobias berättar vilka följder det kan få. Hos Anneli Andersson på Åkes slakt & styck togs ett prov på skinka. Provet överskred gränsvärdet vilket med-förde saluförbud. Det fanns ingen rutin på hur prov ska tas och vad som ska analyse-ras. I det här fallet kom svålen med i provet. Labbet avgjorde vad som var ätbart. Prov har tagits hos flera av seminariedeltagarna, men man har inte fått någon återkoppling av re-sultat. Ulla konstaterar att så här får det inte gå till. Livsmedelsverket håller på att utforma en instruktionsbok i provtagning, som snart beräknas vara klar. Kurser i provtagning med alla inspektörer kommer sedan att genomför-as. Rune undrar över att de 200 provtagningar som redan har gjorts efter obefintliga riktlin-jer, kommer de att göras om? Ulla kan inte i dagsläget svara på det.

Hur ska vi göra för att klara gränsvärdet? Jürgen Körber är Eldrimners charkexpert och jobbar med köttförädling på Herrmannsdor-

fer Landwerkstätten i Tyskland. Han berättar att där har de en analysplan som innefattar även PAH. Han tar proverna själv, ett prov för varje rökmetod. De delar som inte ska konsu-meras skärs bort före inlämnande. Även här har de höga kostnader för provtagning. En stor producent behöver göra tätare provtag-ningar.

Hur ska vi gå tillväga för att få låga värden? Jürgen råder att produkterna måste vara

torra på ytan före rökning, då undviks kon-dens vilket reducerar PAH. Produkten får då också snabbare färg och arom. Tänk på att en kall produkt i en varm rök ger högre konden-sering. En lägre glödtemperatur ger lägre PAH och med en lång rökgång så avges PAH på vägen. Kallrökta produkter ligger längre tid i röken, så det behöver inte betyda lägre PAH. PAH-halt har inget med färg på produkten att göra. Kom ihåg att en kort röktid ger lägre konserveringseffekt. Rök inte under längre tid än nödvändigt.

Vad gäller provtagningen, tänk över vilka konsekvenser ett provresultat kan få. Produ-centerna måste ges tid att vid behov förändra rökarna, minst ett halvt år behövs. Informera producenter vad de ska göra och hur de ska gå tillväga. Det får aldrig vara så att ett prov stoppar en producent. Återkoppla alltid prov-resultat.

Per avslutar med att det hastar med att komma till klarhet med vad som gäller för provtagning. Några producenter har redan lagt av. Det är hemskt att det är oklara regler i provtagning som gjort detta, tydlighet krävs. Ulla avslutar med att det är oklart hur prov-tagning kommer att ske framöver, men Livs-medelsverket kommer inte att bedriva någon jakt på producenter. //

De undantag som finns är för vissa djurslag och för traditionella metoder, företag i gles-bygd - till exempel fäbodar eller anläggarkon-struktion - till exempel små öar i Grekland.

Livsmedelsverket har arbetat med avliv-ning i hage sedan 2007, men ser i dagsläget inte hur de ska kunna arbeta vidare med frå-gan. Krister Scherling har läst den notifiering som gjort det möjligt för Tyskland att använ-da sig av denna metod och han är förvånad att EU-kommissionen har släppt igenom det. Åke Karlsson menar att eftersom både lant-brukare och myndighete i Sverige är positiva till detta, så borde det gå enkelt att lösa denna fråga. //

Övriga medverkande: Åke Karlsson, Krokeks Gård, Krister Scherling Nationellt centrum för djurvälfärd, Jürgen Körber, chef för slakteriet och charkuteriet på Herrmannsdorfer Landwerkstätten.

TEXT: Christina Hedin

Ulla Nordström och Anna Wedholm Pallas, Livsmedelsverket, Jürgen Körber, Eldrimners charklärare från Tyskland, Per Nilsson, Profox, Rune Wikström, fiskare och restaurangägare och Tobias Karlsson från Eldrimner deltog i en diskussion med publiken.

PAH – nya regler för rökta produkter

SEMINARIUM

TEXT: Bengt-Åke Nässén

Stur

kö rö

keri

FO

TO S

téph

ane

Lom

bard


foTo

mik

ael k

arls

son


MATHANTVERK17:e året • 2013

Guld Silver Brons

Norrbottens län 1 2

Västerbottens län 3

Jämtlands län 10 9 2

Västernorrlands län 3 1 3

Dalarnas län

Gävleborgs län 3 2 1

Värmlands län 1

Västmanlands län

Uppsala län 1 2

Stockholms län 5 3 4

Örebro län

Södermanlands län 1

Västra Götaland 4 7 3

Östergötlands län

Gotlands län 5 2 2

Hallands län 1

Jönköpings län 1

Kronobergs län

Kalmar län 2 1

Blekinge län 1 1 4

Skåne län 4 2 5

Finland 1 1

Island 1 1 1

Åland 1

FÖRDELNING LäN – ANTAL PLACERINGAR

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Rekordmånga produkter tävlade i Öppna Svenska Mästerskapen för nordiska mathantverkare i Östersund den 8-10 oktober. Till årets tävling var 587 produkter anmälda. Tävlingen delades in i 40 olika klasser. Nya klasser i år var Sötebröd, Nektar, Senap och Innovativt mathantverk. Prisutdelningen skedde inför en fullsatt teatersalong på Storsjöteatern. Där var stämningen på topp hela kvällen och applåderna ville aldrig ta slut. Många fina omdömen om vinnande produkter hördes från scenen och det gick inte att ta miste på glädjen bland alla mathantverkare som samlats till galaminglet. Allra gladast var naturligtvis medaljörerna. För dem är det ett stort erkännande att deras arbete uppmärksammas och belönas. Medaljregnet spreds över hela landet och medaljer delades även ut tillmathantverkare från Island, Åland och Finland. Efter tävlingen visades vinnarprodukterna i en utställning på Storsjö-teatern i samband med Saerimner. SM i Mathantverk 2013 var i år ett öppet nordiskt mästerskap i samarbete med Ny Nordisk Mat. Mer information om tävlingen finns på www.eldrimner.com. Där kom-mer vi snart att informera om vad som gäller för SM i Mathantverk 2014.

Stort tack alla ni som medverkade i SM i Mathantverk i år och varmt välkommen alla mathantverkare till nästa års tävling!

foTo mikael karlsson


Plommonmarmelad 19p

Äppelfabriken, Stockholms län

rabarber och jordgubbsmarmelad 16p

Östanö Skafferi, Västernorrlands län

krusbärsmarmelad 15p

Hallongården, Skåne län

Punchfyllda blåbär 16,3p

Anettes Skafferi, Blekinge län

äppelsylt/ Earlgrey 15,8p


bigarråsylt med konjakoch mörk choklad 15,5p

Anna-Karins Skafferi, Blekinge län

rabarbersaft 18p

Östanö skafferi, Västernorrlands län

lindhags hallonsaft 16p

Lindhags Ost & Delikatesser, Kalmar Län

rabarbersaft med hallon 15,25p

Röttle natur och kultur, Jönköpings län

Bär-, frUkT- oCh grönsAksförädling

sAfT

"En rosaröd blommig sommardröm ...

brämaregårdens äppelmust 15,75p

Brämaregårdens musteri, V:a Götalands län

blåbärsjuice 15,5p

Skogsbärsfröjd, Norrbottens län

svartvinbär & blåbärsjuice 15,25p

Östanö Skafferi, Västernorrlands län

övrig drYCk

Resultat

klAssisk mArmelAd

messaureglögg 16,5p

Jokkmokksbär, Norrbottens län

blåbärsglögg 14,5p

Skogsbärsfröjd, Norrbottens Län

lillåkres salmbärsglögg 13,75p

Lillåkre Present & Bröd, Gotlands län

glögg

klAssisk sYlT

hallon 15p


lingonnektar 14,75p

Guldbyns, Jämtlands län

havtornsnektar 13,75p

JämtTinas Havtorn, Jämtlands län

nekTAr

krYddAd sYlT

krYddAd mArmelAd gelé

ChUTneY senAp grönsAksinläggningAr

äkta hallonsylt från loos 18,2p

Lotta-Boden, Gävleborgs län

hjortronsylt 15,9p

Lanttanten, Jämtlands län

hallonsylt 15,9p

Fruemöllans Bär, Skåne län

rabarber och vanilj 19p

TuaCultura, V:a Götalands län

Päronmarmelad med smak av saffran & valnötter 16,5p

Marmeladkompaniet, Finland

björnbär med choklad 14pFruemöllans Bär, Skåne län

äppelgelé 18p


Paradisäpple och Genever 16p

Resville Mathantverk, V:a Götalands län

rödvinbärsgelé med chili 15p


rabarberchutney 16p

Vallgårdens bär, Jämtlands län

Plommonchutney 15p


kustchutney 14p


jättestark senap 16p

Petersborgs gård, Skåne län

bröderna Wikströms julsenap 15p

Wikströms matvarufabrik, Gotlands län

hett och sött 15p

Bredaviks Örtagård, Blekinge län

Picklad lök 16p

Gutö Delikatesser, Gotlands län

Grönsakspiccels 15p

Rönngården, Jämtlands län

Chilipickles ”hot Portugal” medel 14,5p Hoas Hantverk, Gotlands län

"Härlig ljusrosa briljans med en klockren och intensiv doft ...MATHANTVERK

17:e året • 2013


mjukt tunnbröd 18,5p

Tallmons Tunnbröd, Jämtlands län

brevågs tunnbröd 16p

Brevågs bageri, Jämtlands län

Valnötsbröd 18,75p

Bakery and Spice Sweden, Stockholms län

b nio Potatisbröd 17p

Jämtländska matsalen, Jämtlands län ölbröd 17p

Bakgården, Jämtlands län

Punchfyllda blåbär 16,3p

Anettes Skafferi, Blekinge län

äppelsylt/ Earlgrey 15,8p


bigarråsylt med konjakoch mörk choklad 15,5p


"En rosaröd blommig sommardröm ...

glögg

klAssisk sYlT

hallon 15p


lingonnektar 14,75p

Guldbyns, Jämtlands län

havtornsnektar 13,75p

JämtTinas Havtorn, Jämtlands län

nekTAr

krYddAd sYlT

krYddAd mArmelAd gelé

senAp grönsAksinläggningAr

äppelgelé 18p


Paradisäpple och Genever 16p

Resville Mathantverk, V:a Götalands län

rödvinbärsgelé med chili 15p


Picklad lök 16p

Gutö Delikatesser, Gotlands län

Grönsakspiccels 15p

Rönngården, Jämtlands län

Chilipickles ”hot Portugal” medel 14,5p Hoas Hantverk, Gotlands län

rågknäckeknap 17,5p

Hara Gård, Jämtlands län

Fröknäcke 17p

Bäckhästen, Hallands län

Emmas tunnbröd 15,5p

Emmas bakbod, Skåne län

BAgeri

hårT Bröd

surdegsvört 17,75p

Gunnebo Kaffehus & Krog,V:a Götalands län

svedjeråg med kummin 16,75p

Lottas Bak & Form, V:a Götalands län

honungskubb 16,5p

Gunnebo Kaffehus & Krog,V:a Götalands län

rågsUrdegsBröd enbart surdeg

rågsUrdegsBröd även jäst

dinkelbröd 15,75p


ljust kornbröd 15,25p

Frejas Bakeri, Jämtlands län

rostad pumpa 13,5p


veTesUrdegsBröd även jäst

mJUkT TUnnBröd

söTeBröd

veTesUrdegsBröd enbart surdeg

hildas Chokladknutar 16p

Skogs-Hildas Stenugnsbageri & Café, Västernorrlands län

Citron och mandelbulle 15p

Gunnebo Kaffehus & Krog, V:a Götalands län

mirandas äppelbröd 16,5p

Kungsgårds Stenugnsbageri, Skåne län skästra levain 16,5p

Järvsö Gårdsbageri, Gävleborgs län

kilafors 16p

Bageriet Rosendals trädgård, Stockholms län

"Gjort av en erfaren hand som skapar ett vackert hantverk ...

"Väl avvägda smaker och ett härligt rustikt uttryck ...

Tävlingarna och bedömningsarbetet är ett pågående utbildnings- och utvecklingsarbete som syftar till produktutveckling, kvalitetsarbete och utbildning av producent såväl som konsument. Målet med SM i Mat-hantverk – förutom att utse de bästa produkterna – är att göra mathantverket känt och att stimulera dess ut-veckling. Minst 6 anmälda produkter från 3 olika före-tag krävs i varje klass för att det ska bli en bedömning. Vid minst 7 tävlande bidrag utses silver. Vid minst 10 tävlingsbidrag utses även brons. Vid lika totalpoäng är det smakpoängen som avgör vilken placering produkten får. Har fler produkter samma totalpoäng samt smakpoäng blir det aktuellt med en delad placering.

>>

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

foTo stéphane lombard


degeberga leverpastej 17,5p

Degeberga Slakteriprodukter, Skåne län

degeberga rökta leverkorv 16,5p


reco lever 14,5p

Reco Meat, Gävleborgs län

salsiccia fänkål 17,5p

Gullaskruvs Delikatesser, Kalmar län

dilens färskkorv, vildsvin 17p

Dilen detaljhandel, Gävleborgs län

håvs kokekorv 16,5p

Håvs lamm & delikatesser,V:a Götalands län

Enbärs & ramslöks salamino 18p

Wikströms Matvarufabrik, Gotlands län

lammsopressa 17,5p


jöklabiti 17p

Skaftafell Delicatessen, Island

ölkorv 16,5p

Marskogens lamm, Åland

Varmrökt degebergakorv 16p


starke Petter 15,25p

Godsta Gård, Västernorrlands län

höstflott 18,25p

Franzéns Charkuterier, Uppsala län

Granolja 17p

Högtorp Gård, Södermanlands län

Åby kumminknäckebröd 14,5pätbar tallrik och ”bestick” av knäckebröd Åbyn Leipomo Oy (Åby Bageri), Finland

luftorkad grishals (copa) 19,5p

Bjärhus Gårdsbutik, Skåne län

lätt kallrökt lufttorkad sida 15p


hnjúkur 14p

Skaftafell Delicatessen, Island

kallrökt regnbågsfilé 16p

Börtnans Fjällvattenfisk, Jämtlands län

ChArkUTeri

värmeBehAndlAd korv

bröderna wikströms rullsylta 18p


älg, varmrökt med enris 16,5p

Lilla Spännefalla, V:a Götalands län

degeberga jägarfläsk 15,75p


värmeBehAndlAT köTT

lUfTTorkAd korv

färskkorv

pAsTeJ – pATé – sYlTA

Varmrökt makrill 15,75p

Sólsker, Island

Varmrökt röding 14,75p

M Bergman Fisk, Västerbottens län

vArmrökT fisk

kAllrökT fisk

grAvAd fisk

lUfTTorkAT köTT

innovATivT mAThAnTverk

Citrongravad lax 16,5p

Fiskare Magnus Bergman, Gävleborgs län

"Traditionellt hantverk av hög klass med balanserade smaker ...

fiskförädling

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Resultat

MATHANTVERK17:e året • 2013

foTo stéphane lombard


rosalina 18,5p

Skärvångens Bymejeri, Jämtlands län

soliga sonya 17,5p

Sommarhagens Gårdsmejeri, V:a Götalands län

röd klara 16p

Löfsta Gårdsmejeri, Stockholms län

jungfru marie 18,5p

Åsbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län

svedjan 12 18,5p

Svedjan Ost, Västerbottens län

skarpudden 17p

Häggby Gård, Västernorrlands län skärvångens kocamembert 15,5p


Glada Gudrun 13,5p

Sommarhagens Gårdsmejeri,V:a Götalands län

desiré 13p


höstflott 18,25p


Granolja 17p

Högtorp Gård, Södermanlands län

Åby kumminknäckebröd 14,5pätbar tallrik och ”bestick” av knäckebröd Åbyn Leipomo Oy (Åby Bageri), Finland

kallrökt regnbågsfilé 16p

Börtnans Fjällvattenfisk, Jämtlands län

värmeBehAndlAd korv

värmeBehAndlAT köTT

lUfTTorkAd korv

färskkorv

pAsTeJ – pATé – sYlTA

Varmrökt makrill 15,75p

Sólsker, Island

Varmrökt röding 14,75p

M Bergman Fisk, Västerbottens län

vArmrökT fisk

kAllrökT fisk

grAvAd fisk

lUfTTorkAT köTT

innovATivT mAThAnTverk

Citrongravad lax 16,5p

Fiskare Magnus Bergman, Gävleborgs län

syrade smör 17p


Gårdssmör 15p

Kittelbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län

skärvångens Vit Caprin 16,5p


orranäs Vit Caprin 14p

Orranäs Gårdsmejeri, Blekinge län

meJeri

viT CAprin

mese 16,5p

Brämaregårdens musteri, V:a Götalands län

bredbar mese 16p

Föne Ostkakeri, Gävleborgs län

mese

CAmemBerT/Brie

öländsk spiteost 19p

Hagelstads Gårdsmejeri, Kalmar län

herta 17p

Halltorps Mejeri, V:a Götalands län

Farfars pärla 16p

Halltorps Mejeri, V:a Götalands län

sYrAd osT

pressAd osT

mJUk kiTTosT

smör

olJemArinerAd osT krYddAT smör

BlåmögelosT

övrig osT

örtmarinerade getost 17p


lactique gräslök 16,5p

Vallgarns Gårdsmejeri, Uppsala län

tryffelsmör 16,5p


karl-johansmör 16p


hillsands blå 19p

Hillsands Getgård, Jämtlands län

blå brie 17,5p

Svedjan Ost, Västerbottens län

magna 16p

Oviken Ost, Jämtlands län

anno 1225 18,5p

Almnäs Ysteri, V:a Götalands län

brännässla 17,5p

Lakene Ostgård, Värmlands län

randie 17,5p


"En ost som en tavla av en holländsk renässansmästare, som lockar vidare med sitt inre och briserar i en smak- och texturupplevelse utöver det vanliga ...

"En supernova på den gastronomiska himlen. Ett fantastiskt hantverk och en värdig vinnare ...

foTo

stéphane lombard


Galaminglet

FOTO: Stéphane Lombard och Mikeal Karlsson


Galaminglet

välkomstdrinkVinbärsmousserande med svartvinbärssaft,

rosensocker och bönchips

förrätterÄppelmust och jordärtskocksoppa

med rökt kött och rapsoljaSurdegsbröd med citronbönehummus, syrad ost,

bakad örttomat och isterbandssmulorSouvasrökt lax med getostkräm, hallonsallad och surdegsknäcke

varmrättKillinggryta med gräddkokt palsternacka och inlagd paprika

Sallad med havtornsdressing, havtornsrussin, smulad hårdost, knäcke och smör

efterrätterÄppelglöggyoghurt med äpple-, kanel-, ingefärsmarmelad

och honungsflingorKalvdans med kråkbärssylt och havtornssockergräddeFärskost-, mese- och chokladkräm med hjortronsylt

och havrecrunch

Meny

SkåneHallongårdenBlekingeAnettes SkafferiBredaviks ÖrtagårdkronoBergKrulliga HästenHallandLimabacka KvarnÖströö FårfarmkalmarGullaskruvs DelikatesserKlockargårdens KökSvenska BönchipsJönköpingBengtsgården

Rudenstams Bär & fruktgotlandGudinge ProdukterVäStra götalandDalsSpira MejeriHalltorps MejeriKullings KalvdansöStergötlandValterstens trädgårdSödermanlandJulita RapsoljaStavtorpVäStmanlandMats-PersgårdenUppSalaVallgarns Gårdsmejeri

Väddö GårdsmejeriStockHolmHusmor LisaöreBroGrythytte QwarnVärmlandEnbackens MusterigäVleBorgMårdängs KallpressadedalarnaBjörgårdens SyltmakeriKarl-Tövåsens levande fäbodJämtlandHara GårdJämtTinaOviken Ost

Skogens Sköna GrönaSkärvångens BymejeriStengärde GetgårdÅs TrädgårdÖrtagård östVäSternorrlandGide GetTigers BageriÖstanö SkafferiVäSterBottenHelens GårdsbutikM Bergmans FisknorrBottenJokkmokksbärKlövergårdenLuleå Konfektyr

föreTAg som levererAde prodUkTernA

Eldrimner bjöd på guldkan-tat mingel i samband med prisutdelningen på SM i Mathantverk. I fokus stod naturligvis alla medaljö-

rerna men även andra fina utmärkelser delades ut.

Tidningen Lantliv mat & vin fanns på plats för att kröna Årets Mathjälte 2013. Ett pris som gick till Skärvångens bymejeri. Eldrimner utsåg två nya ambassa-dörer: matskribenten Jens Linder och stjärnbagaren Sébastien Boudet.

Fyra mathantverksföretag fick ta emot Eldrimners certifiering på scenen och Björn Sigbjörn avtackades för ett långt och troget arbete som juryordfö-rande i SM i Mathantverk.

Kvällens meny bestod av produkter från Eldrimners mathantverksdagar som arrangerats runt om i landet. Me-nyn var omsorgsfullt komponerad av Ulrika Brydling. Rätterna serverades av gymnasieelever från Palmcrantzskolan.

Nordcirkus och Eldrimners styr-grupp stod för en spektakulär scenshow som sent ska glömmas! Vilken kväll!

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk

Öppn

a SM

i Mathantverk


TEXT Catharina AnderssonFOTO Stéphane Lombard

Mitt i den jämtländska glesbygden ligger Skärvångens bymejeri. Några fjälltoppar syns i horisonten vid gränsen mot Norge och till närmsta stad är det nio mil. Här har Tor Norrman och Roland Norrman Svensson lyckats skapa en verksamhet som lockar besökare från hela världen.

Skärvångens bymejeri utsågs till Årets Mathjälte 2013 av tidningen Lantliv mat & vin och prisades i samband med SM i Mathantverk

i Östersund. Hjältestatusen bygger dels på att företaget frambringar smaksensationer av lokala råvaror dels att de gör något po-sitivt för landsbygden, skapar arbetstillfäl-len, entusiasmerar och inspirerar andra. Skärvångens bymejeri uppfyller kriterierna med råge och har verkligen lyckats sätta or-ten på kartan. Skärvångens vision står för en vision om en mathantverksbygd.

Delikatessostarna från Skärvången har inneburit ett lyft för hela bygden. Bymeje-riet tillverkar cirka 100 ton ost per år, har 12 anställda och sysselsätter inderekt ytter-ligare 6 personer ute på de tre leverantörs-gårdarna i grannskapet. Och för framtiden har Tor Norrman och Roland Norrman Svensson mer på gång.

De vill satsa ännu mer på mathantverk och upplevelser. Det senaste projektet är ett litet slakteri och charkuteri. Det finns även planer på att etablera ett bryggeri. Tanken med de nya enheterna är att de ska skötas av nya drivande människor som flyttar till bygden.

Men allra närmast i tid ligger arbetet med att skapa ett fäbodmejeri på Sörbo-darna, fäbodvallen där Skärvångens getter betar på sommaren. Även kossorna ska dit och det finns funderingar på getgården om att skaffa mjölkfår.

Mejeriet ska byggas i samma stil som fä-bodstugorna och när det är klart kommer det att bli platsen för tillverkning av Skär-vångens fäbodostar. Där ska besökarna kunna se och följa produktionen. Det nya ostsortimentet ska sedan lagras i den spek-takulära jordkällare som Tor och Roland vill bygga intill sitt bymejeri i Skärvången.

De flesta anser att det här jobbet är dömt att misslyckas från dag ett. Men så finns det de sådana som oss som tror att det är det enda rätta.

>>

30 Mathantverk eldrimners Tidning

Så fort ekonomin tillåter ska vi bygga en ny källare rakt in i backen. Källaren kall-las redan nu för ostkyrkan, säger Tor och skrattar. Han pekar ut en backe täckt med granskog intill vägen, som vilken backe som helst, och beskriver

målande hur källaren kommer att ha formen som en underjor-disk kyrka med en stor port, rundade valv i mitten med ljusin-släpp och högt i tak. En plats för en troende sak.

– För det är ju så att vi egentligen håller på med något som vi nästan tillber, för vi tror så starkt på det. Det går inte riktigt att ta på, det är en företeelse. Inte bara något som bygger på det vi ser med ögonen och kan smaka med munnen.

Tor förklarar att det mer handlar om hur vi människor ska leva och förhålla oss till mat. Långsiktigt och hållbart. Han ser mathantverket som ett redskap. Något som kan utvecklas och som skapar ekonomi.

Tor och Roland fick sina tankar bekräftade på ett studiebe-sök i Herrmannsdorfer Landwerkstätten i Tyskland och tänkte att så skulle de kunna ha det i sin by. Herrmannsdorf är en stor

gård utanför München där mathantverk förädlas och säljs. Där finns bland annat charkuteri, bageri och gårdsbutik.

För Tor är livsfilosofin det viktigaste. – De flesta anser att det här jobbet är dömt att misslyckas

från dag ett. Men så finns det de sådana som oss som tror att det är det enda rätta. Självhushåll är vi inte intresserade av. Vi tänker i stället på hur vi kan utveckla detta så att vi kan leva på det och få den ekonomi som vi eftersträvar.

Tors tanke är att om vision Skärvången blir verklig så kom-mer inte förtjänsten att vara produkterna, utan människorna som kommer på besök till byn. Det vi kallar uppleveseindustri.

– Vi låter folk komma in, titta på och vara med. Kanske kan de stanna längre, någon dag, en vecka eller längre för att lära sig mer, eller till och med mycket mer, om till exempel mejeri. De pengar som besökarna lämnar är värdefulla och produktio-nen är jätteviktig för den ska bära med sig budskapet ut i värl-den. Allt ska bära med sig budskapet som leder till att bygden blir ett ännu större besöksmål.

FöRSäLJNING AV JoRdBRUKET

Intresset för Skärvångens bymejeri är stort. Skärvången tar årligen emot 10 000–15 000 besökare som vill gå en rundvandring i mejeriet, smaka på ostarna och köpa med sig produkter. Fäbodvallen Sörbodarna har också blivit ett omtyckt besöksmål med upp emot 5 000 gäster

en bra sommar. Men det har inte alltid varit lätt. Skärvångens bymejeri var

nära att gå omkull för ett år sedan på grund av att jordbruksde-len höll på att stjälpa hela företaget.

– Bankerna har lidit av systemet att vi haft ett jordbruk som nästan tagit knäcken på oss, berättar Tor Norrman. Vårt mejeri har alltid gått plus, men jordbruket har gått minus och det hela var komplicerat eftersom jordbruket var moder och mejeriet dotterbolag.

Företaget startades av tre jordbrukarfamiljer som gick sam-man 1999. Gårdarna köptes in och ägdes av företaget med grundvisionen att få fart på jordbruket och att få fram råvaran till mjölkprodukterna.

När de två äldsta jordbrukarna gick i pension var Tor och Roland fullt upptagna med allt arbete med mejeriet och hade ingen möjlighet att arbeta med djuren.

– Vi kunde inte sköta jordbruket och var tvungen att låta anställd personal sköta gårdarna. Det gav oss ännu mer kost-nader. Vinsten från mejeriet ville vi lägga på hög och spara för framtiden, men det fick gå till jordbruket, säger Tor.

Alla planer på att få rätsida på situationen sprack och för snart två år sedan gjordes en plan för försäljning av gårdarna.

– Tack vare att mejeriet är känt var det många som var intres-serade av att köpa getgården. Men affären stannade upp. Det låste sig från bankernas sida. Allt stod stilla och vi gjorde oss redo för konkurs. Samtidigt visste vi att mejeriet går bra, att det skulle fungera. Vår revisor trodde på oss, men inte bankerna.

Till slut fick de medhåll, vändningen kom och allting löste sig med försäljningen.

– Så fort vi hade sålt getgården arbetade vi aktivt med att sälja kogården. Roland skrev en annons på Blocket och intres-set för gården var enormt. Många seriösa aspiranter kom och besökte oss och plötsligt fick vi ett samtal från Holland av en kvinna som också sett annonsen. Hon och hennes familj ville flytta till Sverige. De kom och tittade och bestämde sig direkt.

Idag drivs Skärvångens bymejeri AB av Tor och Roland samt riskkapitalbolaget Ekonord. Kogården drivs och ägs av famil-jen Pama från Holland och getgården av familjen Wetter från Schweiz.

– Nu handlar det om att vända den tråkiga trenden som va-rit. Nu går det framåt igen, fortsätter Tor och skrattar. Med det här bakom oss kändes det väldigt trevligt att få bli Årets Mat-hjälte.

–


Att utnyttja den lokala floran som finns i ladugårdar och i gårdens jordkällare innebär möjligheter för Skärvångens bymejeri. Att utnyttja de möjligheter som det ger att skapa unika produkter.

Produkter som folk fastnar för och gör till sina favo-riter. Delikatessostar är inget unikt utan kan göras över hela världen. Men källarlagrade ostar, gjorda helst på opastöriserad mjölk, kan inte ens göras med samma resultat i grannbyn eftersom floran är så unik.

På de källarlagrade ostarna i Skärvången uppträ-der det röda möglet. Det är ett mycket fint mögel, det finaste, enligt franska experter.

Skärvångens bymejeri upptäckte möglet av en slump när de hade bestämt sig för att satsa på lång-lagrade ostar. Några ostar lades på prov i Annie Magnussons källare. Först bildades ett lurvigt vitt mögel som ströks ner mot osten. Sedan uppträde ett grått mögel. Ostarna borstades omsorgsfullt med en mjuk borste. Efter 5–6-månader bildades små brand-gula prickar. Prickarna växte mer och mer. Slutligen tog den röda färgen över. Det är källarens tempera-tur och fuktighet under tid som styr de olika faserna.

Första gången det röda möglet bildades på Skär-vångens ostar grät Annie eftersom hon trodde att hennes källare hade förstört alla ostarna. Tor som sett det röda möglet i Frankrike, i riktigt gamla fina källare förstod att det i stället var något fantastiskt. Det här var inget att vara ledsen för. Tvärtom. Tor bestämde att de skulle tävla med osten på SM i Mat-hantverk det året, och den vann.

Det röda möglet finns i Annies källare och det är kanske möjligt att floran följer henne in i mejeriet, eller in det nya ostlagret, ostkyrkan. Kanske är det så att möglet finns naturligt i omgivningarna i hela Skärvången.

oM SKäRVÅNGENS KäLLARLAGRAdE oSTAR

FAKTA :

Vid starten 1999 ägde familjerna Olsson, Magnusson och Norrman/Svensson företaget tillsammans. Företaget drivs nu av Tor och Roland Norrman Svensson samt Ekonord. Bakom vision Skärvången står Roland Norrman Svensson, Pia Källman Ström och Tor Norrman.

Företagsidén är att driva jordbruk i Skärvången, och därmed bevara bygdens marker öppna. Att förädla mjölken från byns kor och getter och därmed skapa arbetstillfällen för bygdens folk. Företagets slutprodukt är dessertost från byns kor och getter. Enheter är mejeriet, butik, fäbod i Skärvången och ostlager i Östersund med försäljning och logistik ut till kund . Mejeriet tar emot totalt 800 000 kg get- och komjölk/år. Inköpt mjölk från grannbyn: 180 ton getmjölk. Cirka 25 olika ostsorter tillverkas kontinuerligt. 70% detaljist-, 30% grossistförsäljning samt egen butik i Skärvången Omsättning cirka 13,5 miljoner. Runt 14 anställda plus extra personal under sommaren och vid högsäsong.6 personer på ko- och getgårdarna i bygden får sin utkomst genom mejeiet. Läge: Krokom, väg 340 mot Valsjöbyn, 9 mil från Östersund.


I Dalarna hos fäbodbrukaren Tin Gumuns i Västbjörka träffades vi för att fördjupa oss i de produkter som görs på fäboden.

Ysta på fäboden

FOTO

: Sté

phan

e Lo

mba

rd


Tin har arbetat på fäbodval-len Karl-Tövåsen i 20 år och drivit den i egen regi sedan 2007. Tins fäbod Karl-Tövåsen är brukad varje sommar sedan 1663, utan uppehåll!

Vi fick under några dagar vara med i hen-nes nybyggda gårdsmejeri och tillverka fäbo-dost, smör och småost.

– Fäbodarna var en grundförutsättning för överlevnad i dessa trakter, berättar Tin Gumuns. Skogsbetet var viktigt eftersom åk-rarna i byn behövdes för att odla säd, rovor, potatis med mera. Att förädla mjölken till ost var, och är fortfarande, ett sätt att konservera protein och fett. Det som producerades på fä-bodarna sommartid lagrades i stenkällare till vinterns behov.

Många gånger gick kor och getter i sin un-der vinterhalvåret på grund av att fodret inte räckte till.

Vanligt förr var att djuren vallades på fä-boden eftersom det var tätt mellan fäbodarna och marken/skogen var uppdelad mellan dem. Det gällde också att se till att djuren inte inkräktade på myrslåttervallarna och att freda dem från rovdjur

ostarna PÅ FäbodEnSurostar, eller surmjölksostar, var de första ostarna. Ostar som stelnade enbart med hjälp av mjölksyrebakterier, till exempel genom att mjölk fick stå i värme och surna och att vass-len silades bort. Att göra löpeost var väl känt hos de gamla grekerna och romarna anses vara de som spred bruket norrut. När konsten kom till Sverige är inte belagt, men bruket att göra löpeost följde med munkarna som kom för att omvända hedningarna i norr. Detta skedde för drygt tusen år sedan.

Förr i tiden var smittrycket lågt eftersom varken människor eller djur reste omkring i någon större utsträckning. På fäboden diska-des allt i kallt eller varmt vatten utan kemiska produkter och djuren handmjölkades. På det viset fick man massor av mjölksyrebakterier till sin mjölk, eftersom mjölksyrebakterier kommer från miljön och inte inifrån juvret. Dessa mjölksyrebakterier spelar en stor roll i ystningen.

Idag råder en helt annan situation med spann- och rörmjölkning (slutna system) och användning av kemiska diskmedel. Mjölksy-rebakterierna som idag kan berika mjölken kommer i huvudsak från utsida av juver och händer, men inte i den mängd som är önsk-värt. Det som förr fanns naturligt på fäboden måste vi idag tillsätta. Eftersom det oftast inte finns tillräckligt med mjölksyrebakterier är det av största vikt att vi tillsätter en syrakul-tur när vi ystar eftersom syrakulturen skapar ett skydd mot sjukdomsalstrande bakterier. Det finns naturligt mer av mjölksyrebakterier på fäboden än hemma i lagårdsmiljön.

hyGiEn – Det är viktigt med hygientänket på fäbo-den, poängterar Tin. Där arbetar vi på öppna ytor, ofta utomhus.

Tin använder till exempel tyg kring sina ostar under hela lagringen för att stänga ute partiklar och eventuella skadedjur.

På fäboden kan det också vara svårt att kyla mjölken mitt i sommaren. Därför är det inte lämpligt att ysta på mer än 24 timmar gam-mal mjölk. Annars brukar tumregeln vara 24–48 timmars lagring av obehandlad mjölk. Mjölken har ett naturligt skydd de första två timmarna.

På Karl-Tövåsen ystar Tin morgon och kväll. Det vanligaste på många fäbodar är dock ystning en gång om dagen.

GrundFörutsättninGar För bra mjölk1. Bra vatten till djuren – detta kan vara svårt på en fäbod, när djuren traskar omkring i skogen. Tin ger sina djur bra vatten att dricka innan de ger sig ut på dagens betesrunda. De har även tillgång till vatten på nätterna ur vat-tenkoppar.

2. Foderkvaliteten – det bästa är hö av god kvalitet, men det är svårt att få tag på. Ensilage kan ge problem med sporer som kan bidra till smörsyrejäsning eller i värsta fall smittning med Listeria Monocytogenes. Problemen har att göra med jordinblandning i ensilaget.

3. Rena juver – genom god rengöring och urmjölkning av de första tre strålarna i kon-trollkärl undanröjer man risken för smitta med E.coli och Listeria. Titta efter eventuella flockor och blod i kontrollkärlet. Det kan vara början till juverinflammationen orsakade av Stafylokocker.

4. Rena liggytor – spenarna kan läcka mjölk innan mjölkning när kossan ligger ner vilket kan sprida eventuell smitta till nästa ko som lägger sig där om inte båspallen skrapas ren och nytt strö tillförs.

5. Diskning – allt som har haft med mjölk att göra ska först sköljas i ljummet vatten, inte varmare än 35 grader för då koagulerar ägg-viteämnena och bildar en hinna, biofilm, på

materialet och det kan utgöra en grogrund för bakteriebildning. Diska sedan i hett vatten, minst 70 grader varmt, skölj varmt eller kallt. Tin sköljer alltid två gånger för att inte riskera att få kvar diskmedelsrester. Tin växeldiskar med basiskt diskmedel (hushållsdiskmedel) och syradismedel. Syradiskmedel kan köpas från Nordpost och från deLaval.

– Rent och torrt ska det vara! Bakterier gil-lar inte torra miljöer, säger Tin.

djurEnLantraser är oftast bättre på fodersök än till exempel SLB som har svårt att hålla hul-let på fäboden. Jersey kan kallas för smörko eftersom mjölken från den har hög fetthalt. Fjällkon kallas ostko då hon har mycket av kaseinproteinet. Rödkullan är en traditionell ras i Dalarna och är hornlös liksom fjällkon. Rödkullan kan mjölka lite mindre men är å andra sidan köttigare och det är en ras som är bra på att klara sig mot rovdjur.

– Kor är vanedjur, tänk på det, säger Tin. Vi måste hålla tiderna för att djuren inte ska bli stressade. Stressade djur ger höga celltal.

Getter är ännu känsligare, deras celltal skjuter lätt i höjden av små förändringar, till exempel om det kommer en ny person och mjölkar. Det är bra att hålla samma tider och samma rutiner, det borgar för att djuren också passar tiderna, och kommer hem varje eftermiddag till vallen.

Fäbodbete ger den bästa mjölken eftersom där finns en miljö rik på mjölksyrebakterier och djuren får ett varierat foder som bidrar till en mångfald av fettsyror vilka bringar smaker till produkterna.

mjölkninGTin har 8–9 mjölkande kor och de ger cirka 130–140 liter mjölk per dag. De får hö och vid mjölkning svenskt färdigfoder (pellets) utan soja (Vega 200 Edels). Det är svårt att få samma näringsinnehåll i hö som i ensilage.Ge aldrig antibiotikamjölk till kvigkalvar, en-bart till tjurkalvar.

Tin använder rapssåpa till jurverdukarna, vilka hon sedan tvättar i tvättmaskin. En trasa per ko gäller. Det finns mikrotrasor som inte luddar och som torkar bättre men å andra si-dan sugs sågspån lätt fast i dem så Tina har valt att använda bomullsjuverdukar.

Spenkanalen är öppen cirka 3 minuter efter mjölkning och korna hinner lätt lägga sig ned på båspallen inom den tiden. För att förebyg-ga nedsmutsning behandlas spenarna med spendopp (från deLaval) efter mjölkningen vilket sänker celltalen. Smörj med Helosan vid behov. Att djuren har hela spenar utan torrsprickor är viktigt.

>>

sPeciAlkurs i ysTNiNg inriktning fäbod

Text och kursfoto: Birgitta Sundin

14–15 maj 2013, Gudmunsgården, Dalarna


del 2

CElltalTin levererar även en del mjölk till Arla under vinterhalvåret och i de celltalsprover som då tas har Tins mjölk extremt låga celltal, runt 45. Gränsen för godkänt ligger på 400 000 cel-ler/ml.

Celltal går att kolla själv genom ett CMT-test, det visar Tin under mjölkningen. Testes kallas även att paddla korna och innebär att de första strålarna ur varje spene mjölkas i se-parata skålar på en paddel. En lösning i lika stor mängd som mjölken tillsätts, den färgar mjölken lila och reagerar med döda vita blod-korppar, vilket är det som mäts vid celltal-stest. Om det finns döda vita blodkroppar blir mjölken simmig, desto tjockare och segare ju högre celltal. Resultatet bedöms sedan efter en skala. Det är möjligt att se skillnader mel-lan juverdelar, vilket också kan tyda på en ju-verinflammation. Ett bra resultat visar mjöl-ken om den bibehåller sin mjölkform efter att vätskan tillsatts. Paddla igenom besättningen regelbundet.

Det är bra att följa en viss mjölkningsord-ning, de med bäst mjölkkvalitet först och de nykalvade och de med misttänkta kvalitetsfel sist.

En god diskningsordning och rutin i mjölkrummet är också viktigt. Diska det som är ”rent” först, invändigt på spann samt spanndetaljer, sedan sådant som är mindre och mindre rent, krukor och liknande och spar det som varit i ladugården och som det skulle kunna finnas skit på till sist.

syrakulturAnvänd egentillverkad syrakultur alternativt köp en fil, så färsk som möjligt, då innehåller den fler levande mjölksyrebakterier.

sEParEraNormalt separerar Tin den färska, varma morgonmjölken och återför skummjölken till ystningsmjölken, men på kursen blandas gårdagens kylda mjölk med morgonens mjölk och värms till rätt temperatur innan separe-ring.

Tins separator är av märket Milky, i lätt-metall och kostade 28 000 kr + moms. Kapa-citeten är god med 300 liter per timme. Den fungerar hyfsat, men Tin är inte helt nöjd, och tyvärr går inte lättmetall att diska i diskma-skinen utan specialdiskmedel. De gamla sepa-ratorerna från AlfaLaval klarar 160 liter per

timme men motorerna ska ofta och regelbun-det fyllas på med symaskinolja, vilket gör den lite svår att hantera i mejeriet. Dess motorde-lar måste göras rent med fotogen en gång om året. När man separerat klart kör man igenom skummjölk för att rensa tallrikarna.

I den översta tallriken i kulan sitter en gräddskruv med vilken man reglerar hur tjock grädde man vill ha. När mjölken sepa-reras bör den hålla 30–38 grader, optimalt är 35–38 grader för bästa utbyte.

smörSyra först grädden ett dygn i rumstemperatur med 1,5 procent syrakultur. Ställ sedan kall-lare och spar upp till en vecka. Temperaturer på grädden vid kärning bör hålla 15–16 gra-der, så tänk på att ställa fram grädden i tid.

Innan kärningen på kursen hos Tin tar vi ett pH som visar på 4,35. Det är helt okej. Idealet är runt 4,5.

Under kärnandet är Tin noga med att stop-pa och skrapa ner grädde från lock och kan-ter för att inte smöret ska få inblandning av grädde som kan surna.

När det bildats smörklumpar av grädden tvättas smöret med vatten i kärnan. Denna metod funkar inte lika bra i de gamla kär-norna som snurrar runt horisontellt. Så på fäboden sker all tvättning utav smöret för hand i ett tråg. Traditionellt har man tvättat smörklumpen när man ältar (knådar) den. Att kunna tvätta i kärnan sparar både tid och kraft.

– Använd inte för kallt vatten, uppmanar Tin, då blir fettet för hårt och kärnan och tvättningen går sämre.

Tin byter vatten och tvättar tills vattnet är klart, det vill säga tills all kärnmjölk avlägs-nats ur smöret.

Smörtråget och redskapen som används vid ältningen sköljs i hett vatten (85 grader) för att göra det helt rent och för att täta tråget. Kyl sedan ner innan smöret läggs på.

I tråget pressar så Tin ur vattnet med hjälp av slev och smörspade. Detta moment är svårt när det är för varmt ute. När inget mer vatten kan pressas ut är det dags att väga smöret för att veta vilken mängd salt som ska tillsättas. Tin tar 1,3 msk salt per kg smör. Skulle smöret bli för salt går det att tvätta ur. För att vara riktigt säker på att få en jämn saltspridning och att undvika ett randigt smör, låt smör-

klumpen vila 1-2 timmar efter saltingen och blanda det sedan en gång till.

Ungefär hälften av grädden blir smör. Det går åt 20 liter mjölk till 1 kg smör. Hur hög fetthalt mjölken håller beror naturligtvis på kornas ras. Tin använder skummjölken och blandar med gårdagens helmjölk innan yst-ning hemma på gården. På fäboden görs an-tingen rena helmjölksostar eller rena skum-mjölksostar.

Många redskap och formar av trä används på fäboden. Det allra bästa materialet är granvirke, som i sig innehåller desinficerande ämnen. Vid nytillverkning av smörtråg måste virket till det torka väldigt sakta i sågspån un-der många år för att inte spricka.

smÅostVärm mjölken till 95 grader. Tillsätt sedan ät-tikssprit. Det går även bra att använda kärn-mjölk, filmjölk eller vinäger. Häll i omgångar tills proteinet och fettet klumpar ihop sig och vasslen har fått en gulgrön färg. Ostmassan kan vila ett tag innan upptag men inte för länge. Den öses upp ur grytan med en håls-lev eller durkslag. Låt lite vassle följa med. Kyl ostmassan i vattenbad.

Småosten bearbetas och finfördelas sedan och kryddas med salt och exempelvis vitlök och gräslök. Till en sats på 10 liter använder Tin 1 msk salt. Osten säljs i små två deciliters plastförpackningar inom två dagar med en bäst före-tid på en vecka, även om den håller längre.

Vasslen som blir över ger Tin till grisarna.

ystninGTin pumpar mjölken från mjölktanken, via spjutet, in i mjölkrummet med en livsmed-elspump (inköpt på Kebelco) som monterats på en rostfri vagn. Tin har mjölkslangar från deLaval men det finns även armerade genom-skinliga plastslangar för livsmedel att köpa.

Och så blir det när man känner sin mjölk och sin ystningsteknik, då sitter det i fingrar-na. Ibland måste dessutom måtten korrigeras utifrån hur mjölken och syrakulturen är.

CMT-test

ältning

Småost upptag

– Här kommer ni inte att få några exakta värden, det är ungefär eller cirka eller uppskattningsvis, skrattar Tin.


Tin tappar i varmt vatten, 39 grader, i man-teln på kokgrytan som hon ystar i. Grytan värms med varmvatten från vedpannan. Hon vill att mjölken ska hålla 31-32 grader.Ursprungs-pH på mjölken Tin använder bru-kar ligga på 6,7 och det slutgiltiga pH-värdet på osten ska vara 5,3.

Denna dag ystar Tin på cirka 140 liter mjölk, helmjölk blandad med skummjölk. Tin tycker att upp till en tredjedel skummjölk ger en bra ost. Om mjölken är väldigt fet och man gör långlagrade ostar är det bara en för-del att blanda med skummjölk. Skummjölken innehåller cirka 0,1 procent fett.

Tin tillsätter 1,5 procent mesofil syrakultur, Flora Danica samt lite av en frystorkad alp-kultur av både mesofila och termofila mjölk-syrebakterier. Den senare får först komma igång bredvid i en hink, 1 krm/10 liter mjölk. Ystmjölken får nu förmogna med dessa kul-turer.

Innan användning ska syrakulturens pH kollas. Den bör ligga kring 4,5. Är den lägre betyder det att den syrat lite för länge och att en del av mjölksyrebakterierna har dött. Då kan vi sätta till en lite större mängd med kul-tur.

Tin löplägger med 35 ml löpe/100 liter mjölk. Se till att stanna mjölken efter att lö-pen hällts i. Efter cirka 30 minuter är det dags att bryta.

På fäboden tar hela ystningen runt två tim-mar, då tillsätter Tin syrakulturen redan i krukan innan silning, vilket sparar tid. När mjölkningen är klar löpesätter Tin direkt.

brytninG, rörninG, uPPtaGTin gör ett brytningstest genom att skära ett kors med en kniv och lyfta upp snittytan. Om den är jämn och skarp är dags att bryta. Tin bryter med en stor ballongvisp, på traditio-nellt vis. Det är viktigt att bryta försiktigt till en början så att inte koaglet vispas sönder för då förloras protein och fett till vasslen. Bryt-ningen som görs till ostkorn stora som maj-skorn bör inte ta mer än 10 minuter. Sedan fortsätter hon att röra om i grytan cirka 10 minuter och påbörjar värmningen. Nu behö-ver hon inte vara så försiktig längre.

Tin värmer upp till 38–39 grader och rör under tiden. Det går även bra att röra i inter-valler om 5–10 minuter med vila emellan. De termofila mjölksyrebakterierna vaknar till liv och börjar arbeta när temperaturen stiger. Ett misstag i början är att inte röra tillräckligt, då blir det för mycket vassle kvar i ostkornen vil-ket ger en risk för eftersyrning. En eftersyrad ost blir torr och spröd och tar längre tid att mogna.

Efter ungefär en timmes omrörning är det dags att ta upp ostmassan och forma den. Innan upptaget gör Tin en ”kesmus”, det vill säga hon tar upp en näve ostmassa och kra-

mar ihop till en - ja, just det - en kesmus, och smakar på den. Om hon tycker att ostkornen känns lagom elastiska och hårda och utan att gnissla nämnvärt tappas först vassle av och se-dan öses ostmassan med durkslag upp i runda formar. pH vid upptag på kursdagen var 6,33.Osten fylls med råge i formarna eftersom ost-massan sjunker undan. Formarna vänds fyra gånger första dagen varav de första två gång-erna nästan direkt efter formsättningen. Tin har tagit fram ett lock i plast med relief likt den hon har i träformarna som används på fäboden. Ett sigill för hennes ost.

Ostarna får först en lätt pressning genom att staplas på varandra. När ostarna har vänts de första gångerna sätter Tin på en tyngd om 5 kg på varje ost. Så får de stå till morgonen efter då pH kontrolleras. pH 24 timmar bör ligga på 5,2–5,3. Sedan gnids ostarna in rik-ligt med salt och får stå ytterligare ett dygn.

laGrinGMögel på ost är i inte farligt utan det är de toxiner de kan bilda som kan vara giftiga. För att toxiner ska bildas behövs socker och mjölksockret är redan förbrukat i en hantver-kost.

Det finns många olika sorters mögel i alle-handa färger, det skiljer från källare till käl-lare. Källaren måste vara fuktig för att mögel ska trivas. Ostarna vänds först en gång per dag och sedan en gång per vecka. Tyvärr har Tin lite kallt i källaren på vintern, runt 2 gra-der. Det kan avhjälpas genom att sätta in en liten kokplatta och värma vatten. Förutom att avge värme bidrar detta till att fukta källaren. När osten är färdigmognad kan den sättas i kyl 4 grader. Tin borstar av överflödigt mö-gel med en mjuk borste innan hon förpackar osten. På fäboden lagrar Tin sina ostar i en ostbod, där källvatten rinner igenom. //

Så här gör du en egen syrakultur:Värm mjölken till 95 grader, stäng av värmen och håll i 5–10 minuter. Kyl sedan mjölken i vattenbad ner till 20 grader. Tillsätt sedan en frystorkad filkultur, Tin använder Flora Danica (från Kemikalia), 1 kryddmått till 10 liter mjölk. Det går även att ympa med en färsk köpefil. Då kan 1 liter till 10 liter mjölk vara lämplig mängd. Låt stå i cirka 20 grader i 19–20 timmar.

MER OM SYRAKULTURERDet går även att göra en egen ”vild” kultur, det vill säga låta självsyra den egna mjölken. Det är viktigt att ta mjölk från det bästa dju-ret, med god kontrollerad juverhälsa och att göra ett fermenteringstest först.

Förr användes tätört för att få igång en lång-filskultur. Tätörten skulle plockas tidigt på sä-songen, innan blomning. Bladen an¬vändes genom att stryka den lite kladdiga ytan mot kärlets kanter.

Om ystningen sker vid en temperatur upp till 33 grader används en mesofil kultur, en filkultur. Om ystningen sker vid högre tem-peraturer används en yoghurtkultur. Tin an-vänder en mesofil kultur till sin källarlagrade ost men tillsätter också en mindre mängd termofil kultur eftersom hon värmer upp till 38 grader.

DRäNERINGPå fäboden kan det vara svårt att hålla en bra dräneringstemperatur när osten är upp-tagen. Temperaturen bör helst vara lägst 20 grader. Genom att höja temperaturen under omrörningen till 38–39 grader hjälper man till med dräneringen redan i grytan och det tar då längre tid för den formade osten att sjunka i temperatur. Det är också bra att an-vända förvärmda formar. Tin stoppar dem i 80-gradigt vatten innan användning. Det är också bra att använda ostdukar som till ex-empel tygblöjor, myggnätsduk – går dock ej att tvätta i högre temperatur än 60 grader – eller ett ostdukstyg, om formarna har få eller små dräneringshål.

Tins jordkällare

Tins sigill

Träff29–30 mars 2014

läs mer på sidan 42

för fäbodbrukare

www.pasiekajaros.com www.slowfoodfoundation.com/presidia

36 Mathantverk eldrimners Tidning

På vår resa i Polen be-sökte vi kvasstillver-karna Eko Natura, ett familjeföretag som sysselsätter tre per-

soner. Ryszard Oleszczak på Eko Na-

tura berättar att de är de enda i Polen i som tillverkar naturlig brödkvass utan tillsatser. Det har de gjort sedan åtta år tillbaka. Ryszard har en lång bakgrund inom ölbryggning, men ville bör-ja tillverka ett sundare alternativ och valde kvass. I Polen betraktas kvass som ett läkemedel som är bra för tarmfunktionerna.

Eko Natura tillverkar både na-turell kvass och smaksatt kvass. Bland annat tillsätts rödbetsjuice eller rotsellerijuice. Till den kvass som har smak av björnbär, hallon eller torkad frukt tillsätts ett smakextrakt. Dessutom gör de kvass med humle och honung.

Eko Natura baserar sin kvass på ett speciellt syrat rågbröd. På 50–60-talet var brödet i Polen bättre, då kunde vilket bröd som helst användas till kvass, men idag kan bara vissa sorter använ-das, berättar Ryszard.

De specialbeställer sitt bröd av en bagare och det tar 12 timmar att baka det. Brödet smulas och

läggs i ljummet vatten. En ”si-rapsblandning” av jäst och socker tillsätts. Till 1 000 liter vatten går det åt 200–300 kilogram bröd, samt 300 gram jäst. Tankarna som används rymmer 3 000 res-pektive 6 500 liter. För processens skull bör temperaturen vara mel-lan 20–40 °C, Ryszard bedömer att de håller den kring 35 °C på Eko Natura.

Mjölksyrningen tar två veckor. Kvassens pH gör att alkohol inte bildas. Surhetsgraden ska vara 3,5–4,0, alltså som vid mjölksyr-ning. Ibland får de dock problem med sin rödbetskvass som jäser till ett rödbetsvin. Då blir det inte kvass, men en god dryck som märkligt nog får en smak som påminner om hallon.

På Eko Natura ser de till att ha färdig kvass att tappa en gång per vecka. För att avbryta processen kyls kvassen till 5 °C. De butel-jerar, kapsylerar och pastöriserar flaskorna. Med sin utrustning kan de tappa 3 000 flaskor per timme. Vilken tid för pastörise-ring och temperatur de använder är en hemlighet, men allt görs så skonsamt som möjligt. De garan-terar hållbarheten till ett år, men produkten kan vara bra i fem år.

På väg söderut från Warszawa berättar vår tolk att det polska ordet ”miód” betyder honung och ”pitzny”

betyder dricka. Alltså blir ”miód pitzny” ungefär ”drickhonung”. En enkel beskrivning av mjöd.

Mjöd är näst intill en national-dryck i Polen och i landet finns en stark mjödkultur. Här har mjödkulturen levt kvar och ut-vecklats ända sedan medeltiden. Idag är Polen ett av få länder i världen som exporterar mjöd.

Familjeföretaget Pasieka Jaros tillverkar mjöd och deras pro-dukter har utsetts till Slow Food Presidia. Marcin Jaros möter oss när vi kommer fram. Hans pappa Maciej Jaros startade verksam-heten 1978 och under vårt besök skymtar vi även honom, mannen med den yviga mustaschen, som utgör företagets logotyp. Efter många år med biodling i större skala och honungstillverkning började de tillverka mjöd 1991. Produktionen bygger på polska traditioner och recept. De använ-der huvudsakligen polsk bovete-honung eller blandhonung.

Polskt mjöd kategoriseras efter hur stor del honung i jämförelse med vatten de innehåller Allt som allt gör Pasieka Jaros nio olika sorter. Beroende på pro-portionerna mellan vatten och honung får mjöden olika namn. Półtorak görs av en del honung och en halv del vatten, Dwójniak görs av en del honung och en del vatten, Trójniak görs av en del honung och två delar vatten och Czwórniak görs av en del honung och tre delar vatten. Trójniak är den mest traditionella varianten

och namnet Trójniak betyder ”tredjedelar”.

Om vattnet byts ut mot bär- el-ler fruktjuice fås ett fruktmjöd. – För att få hög kvalitet på råsaf-ten pressar vi allt själva som till exempel, druvor, hallon och äpp-len, berättar Marcin Jaros.

Mjödsorten Gronowy är gjord på druvjuice, Maliniak på hallon-juice och Jabłczak på äppeljuice.

–Dessutom kan kryddor och örter tillsättas, men vilka som används är en hemlighet, säger Marcin.

Blandningen av vatten, ho-nung och eventuell smaksättning värms långsamt upp till 50-55 °C för att honungen ska lösa sig. När blandningen svalnat tillsätts mjödjäst.

Företaget använder tre rostfria jästankar som rymmer 16 000 liter vardera. Alkoholjäsningen sker vid 25 °C och tar sex till åtta veckor. Om det inte är så mycket honung i blandningen går jäs-ningen snabbare, som kortast två veckor. När alkoholjäsningen är klar värms mjöden upp till 65–70 °C för att stoppa jäsningen.

Temperaturen är vald med tan-ke på att alkohol börjar dunsta vid 71–72 °C. Den pastöriserade mjöden tappas upp i lagringstan-kar som rymmer 10 000 liter, för att mogna i minst sex månader. De vanligaste lagringstiderna är mellan två och fem år, men Pa-sieka Jaros har även mjöd som är 15 år gammal.

Under jäsningen och lagringen tas prov för att bland annat kon-trollera mjödens alkoholhalt, sockerhalt och syrahalt. Den fär-diga mjöden innehåller cirka 15 volymprocent alkohol.

Mjöden fylls på glas- eller ke-ramikflaskor eller tunnor. Pasie-ka Jaros använder automatiserad utrustning som fyller, försluter och etiketterar. En del mjöd kol-syras.

Företaget har en egen keramik-verkstad där de tillverkar flaskor och annat. Alla deras nio sorters mjöd har sin egen flaska. Totalt jobbar 16 personer i företaget, varav två med mjödtillverkning-en. //

sTudieresA i PoleN Bär-, frukt- och grönsaksförädling16–20 juni 2013

Text: Viktoria VestunFoto: Anna Berglund

Kvass Mjöd

Marcin berättar stolt att deras mjöd är en av Slow Foods precidiaprodukter.

" Oväntad och cool burk för svamp!" "Många etiketter är överarbetade!" "Bra att man kan återförsluta!" "Får lyst til at spise!"

Kvassflaskor från Eko Natura


en förpackning har många uppgifter, att skydda, locka och att förmedla fakta är några. på særimners förpackningstävling visade ett 40-tal förpackningar olika lösningar

på förpackningarnas mångfacetterade uppgifter. Tävlingen genomfördes separat från sm i mathantverk och vinnare utsågs genom

besökarnas röster. med sin centrala placering i Clarion hotels foajé fick förpackningstävlingen många

besökare. Både særimners deltagare och andra besökare tog chansen att rösta på sin favoritförpackning och lämna kommentarer.

förpackningarna bedömdes utifrån fyra branscher: Bröd, mejeri, Charkuteri och Bär-, frukt- och grönsaksförädling. Bär-, frukt- och grönt hade flest inlämnade bidrag.

en sammanställning från förpackningstävlingen finns på www.sgsn.se och på eldrimners hemsida www.eldrimner.com.

vinnArnA- klassen Bär, frukt och grönt vanns av gutö delikatesser med deras presentask innehållande tre produkter i glasburkar. - i klassen mejeri vann det isländska företaget rjómabúið erpsstaðir med sin designade skyrkonfekt.- Brödklassen togs hem av det norska företaget natural food international As och grønnsaks flatbrød, - ett rödbetsbröd som exponeras i en glaskupol, samt en refillförpackning i cellofan.- Bjärhus gårdsbutik vann charkuteriklassen med sin luftorkade skinka som kan skickas som ett brev.

" Oväntad och cool burk för svamp!" "Många etiketter är överarbetade!" "Bra att man kan återförsluta!" "Får lyst til at spise!"

Kommande program för våra målgrupper i Jämtland och Härjedalen:

14–15 JANUARI 2014, KURS I ÖLBRYGGNING på Bakgården i revsund ger vi en kurs i ölbryggning. vi gör en praktisk ölbryggning och går igenom teori om bryggningsprocessen och om att starta mikrobryggeri. 1,5 dag. pris: cirka 1 500 kronor exkl moms + logi.

MARS/APRIL 2014, STUDIERESA OM DRYCKERvi reser till schweiz och Tyskland. Tre programdagar med studiebesök inom mikrobryggeri, mälteri, mjöd, bärvin, vassle öl, vassledryck och kolsyrad dryck. mer information kommer.

projektledare Anna Berglund, [email protected]

mathantverköka gammalt

mathantverk

öka gammalt


GrundutbildningUtbildning i hantverksmässig livsmed-elsförädling. en fem veckor lång utbild-ning, varav två praktiska med mathant-verk och tre teoretiska med ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstift-ning, lokalbyggnation och marknadsfö-ring på schemat.

Nybörjarkurs, 2 dagaren kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik är sammanvävda med ton-vikten på de praktiska momenten. ny-börjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

Grundkursen upp till fem dagar lång kurs med teori och praktik. kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

Fördjupning en påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkurs. kursen kan vara två till fyra dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebehand-lade charkprodukter eller mjuka ostty-per och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

Kurser och studieresor kommande program

Anmäl dig till bengt-Åke Nässén 010-225 32 29, [email protected]

GRUNdKURS

Glass och sorbet (2 kurser)Thorkil Boisen, som bedriver ekolo-gisk glasstillverkning på Bornholm sedan 14 år tillbaka, kommer till eld-rimner och lär ut grunderna, både i teori och praktik, för tillverkning av glass och sorbet. du får prova på att göra de vanligaste färskglassty-perna; gräddglass och mjölkglass, samt sorbet.

Tillverkningen sker hantverksmäs-sigt och utan onödiga tillsatser. främst kommer olika bär och fruk-ter att användas som smaksättare. på kursen diskuteras även utrust-ning och ekonomi för glassprodu-center.

TId 3–4 februari & 5–6 februari

PLATS eldrimners ateljé, ås, Jämtland

KoSTNAd 2 000 kr + moms/kurs

ANMäLAN senast 10 januarivi tar emot max 14 deltagare per kurs

NyBöRJARKURS

Bärgodis (2 kurser) Under denna nybörjarkurs får du lära dig hur bär kan användas för tillverkning av godis och andra sötsaker. Betoningen ligger på de praktiska momenten och produkter som tillverkas är bland annat sku-ren och gjuten konfekt och gelé, slice/fruktläder, torkade bärrussin och sirap. kursledare är Jan-Anders Jarebrand som driver företaget ör-tagård öst och Jämtlands vingård och som är expert på restanvänd-ning av bär. Ange vid anmälan öns-kemål om bär att jobba med under kursen, maximalt kommer fyra olika sorters bär att användas.

TId 25–26 februari & 27–28 februari



ANMäLAN senast 31 januarivi tar emot max 12 deltagare per kurs

GRUNdKURS

Drycker av bär och fruktlär dig att tillverka alkoholfria drycker av bär och frukt för försälj-ning. du får lära dig om råvarorna och konservering för att tillverka hållbara drycker. Under de teore-tiska delarna tas bland annat före-skrifter, märkning och prissättning upp. vid de praktiska momenten kallpressas bär och frukt och av råsaften tillverkas juice, must, nek-tar, saft och glögg. du får prova på att använda ciderpress, ballong-press, råsaftcentrifug samt passer-maskin. produkterna görs hållbara med olika pastöriseringsmetoder, som elektrodpastör, rörpastör samt i gryta. du får också testa att mäta med ph-meter och refraktometer. kursledare är viktoria vestun och Catrin heikefelt från eldrimner.

TId 11–13 februari



ANMäLAN senast 20 januarivi tar emot max 14 deltagare

GRUNdKURS

Kokade produkter av bär och fruktlär dig att tillverka produkter av bär och frukt för försäljning. kursen innehåller teoripass om att göra hållbara produkter, användning av socker och honung, samt hur pek-tin används för att få önskad kon-sistens på kokade produkter. Under teorin diskuteras även föreskrifter och märkning. vid de praktiska de-larna tillverkas sylt, marmelad och gelé, där både eget pektin och handelspektin används. det blir även tillverkning av söta och syrliga såser samt frukt inkokt i sockerlag. du får prova på att mäta med ph-meter och refraktometer och vi tar upp vikten av att ha kontroll över surhetsgrad och sockerhalt i till-verkningen. kursledare är viktoria vestun och Catrin heikefelt från eldrimner.

TId 4–5 mars



ANMäLAN senast 10 februarivi tar emot max 14 deltagare

ELdRIMNER arrangerar kurser inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling samt bär-, frukt- och grönsaksförädling.


NyBöRJARKURS

Smaksättning av honunglär dig smaksätta honung på olika sätt, med respekt för honungens egen kvalitet. vi jobbar med smak-sättare som bärpulver, kryddor, nöt-ter, alkohol och choklad. kursen in-leds med en introduktion då du får grundläggande kunskaper om ho-nung som råvara. kursen kommer att fokusera på att göra hållbara och smakrika produkter, med hänsyn till de regler som finns för honung. du som har egen honung och egna idéer på smaksättningar kan gärna ta med det.

kursledare är Birgitta Augustesen, biodlare sedan 2003. en av hennes inriktningar är att sälja smaksatt ho-nung. företaget heter stavtorps bi-gårdar och du kan läsa mer om det på www.stavtorp.nu.

TId 19–20 mars


KoSTNAd 1500 kr + moms ANMäLAN senast 24 februari vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare

NyBöRJARKURS

Hantverksbageri

lär dig hantverket att baka ekolo-giskt bröd utan tillsatser hos robin och Christiane på Cum pane ekolo-gisk Bakverkstad i göteborg. kursen vänder sig till dig som har liten eller ingen tidigare erfarenhet av bak-ning men som vill lära dig mer om att driva bageri och baka hantverks-mässigt.

du får lära dig grunderna i riktig hantverksbakning med olika häv-ningstekniker. du får baka med både jäst och surdeg. Bröden gräd-das i bakverkstadens stenugn. Bak-ningen sker helt och hållet med ekologiska råvaror.

TId 8–9 februari

PLATS Cum pane ekologisk Bakverkstad, göteborg

KoSTNAd 1 500 kr + moms

ANMäLAN senast 10 januari vi tar emot minst 4 och max 7 deltagare

Specialkurseren del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller fäboprodukter. för-kunskapskraven varierar beroende på kurs.

ystning för garvade ystareinom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupnings-kurs.

MathantverksdagarTräffar runt om i sverige med informa-tion om eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

Studieresorsist men inte minst arrangerar eldrimner studieresor till andra länder i europa för att få inspiration från länder där mat-hantverket är en självklar del av livsmed-elsproduktionen.

Anmälningsblankett finns på vår hemsida: www.eldrimner.com

foTo

sté

phan

e lo

mba

rd

vinter 201340 Mathantverk eldrimners Tidning vinTer 201340 Mathantverk eldrimners Tidning



NyBöRJARKURS

Hantverksbageri

lär dig riktig hantverksbakning på Annas hembageri i mariefred. kur-sen vänder sig till dig som har liten eller ingen tidigare erfarenhet av bakning men som vill lära dig mer om att driva bageri och baka hant-verksmässigt.

du får lära dig grunderna i riktig hantverksbakning med både jäst och surdeg. du får lära dig att starta och underhålla en surdeg och baka matbröd och kaffebröd med ekolo-giska råvaror och mjöl utan tillsat-ser.

TId 11–12 maj

PLATS Annas hembageri i mariefred, södermanland


ANMäLAN senast 11 aprilvi tar emot minst 4 och max 8 deltagare

GRUNdKURS

Hantverksbageri

eldrimners grundkurs vänder sig till dig som jobbar eller vill jobba i hantverksbageri. du lär dig grun-derna i surdegsbakning och bak-ning med små mängder jäst och långa jästider. du får baka ett brett sortiment av bröd; från mörka full-kornsbröd av råg till ljusa luftiga bröd av siktat vete. du får förstå-else för hur saftiga bröd med bra hållbarhet bakas. kursen innehåller också metoder för framställning av kuvertbröd och olika sorters kaffe-bröd. vi arbetar med lokalodlat mjöl utan tillsatser. kursledare: manfred enoksson

TId 10–14 mars

PLATS eldrimners bageri,ås, Jämtland


ANMäLAN senast 7 februarivi tar emot minst 6 och max 12 deltagare

FöRdJUPNINGS-KURS

Surdeg med Sébastien Boudetkursen vänder sig till dig som arbe-tar med hantverksbageri. vi fokuse-rar på råvarorna och deras ursprung för att baka fantastiska surdegsbröd. de praktiska momenten omfattar rationellt arbete i bageriet, degbe-redning, uppslagning, formgivning och snittning.

TId 18–19 mars




Kostnadvarje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). fika och lunch ingår ej. studieresornas pris varierar beroende på längd och resmål. priset för eldrim-ners studieresor är subventionerade med 50 procent. kurserna är subventio-nerade till viss del. kurserna är tillgäng-liga för alla bosatta i sverige. endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventione-rade priser.

Information det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. information om detta finns även tillgängligt på www.eldrimner.com. du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen. om du behö-ver specialmat, kontakta oss i god tid.

AnmälanAnmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmälnings-datum kommer att debiteras. vi förbe-håller oss även rätten att ställa in aktivi-teten om det vid anmälningstidens slut är för få anmälda.

Vi erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till blivande och etable-

rade mathantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteriseras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvär-deringar i samband med alla aktiviteter.

Bagarlandslagets robin edberg, hjälper dig att utveckla dina kun-skaper i rågbrödsbakning. Under två dagar får du lära dig mer om råg och om att baka på detta fan-tastiska sädesslag. det blir bakning av allt från tunga fullkornsrågbröd till lätta, ljusa, fristående småbröd av råg. Under resans gång provar vi olika skållnings- och surdegstek-niker. vi kommer att baka rågbröd med tradition från sverige, Tysk-land, danmark och frankrike.

TId 31 mars–1 april




FöRdJUPNINGS-KURS

Rågbröd i allaformer

eldrimners Tidning Mathantverk 41vinter 2013 eldrimners Tidning Mathantverk 41vinTer 2013

NyBöRJARKURS

Ystning

vi vänder oss här till dig som inte har någon tidigare ystningserfa-renhet eller kanske möjligtvis har provat lite hemma i köket och till dig som vill veta mer om hantverks-mässig ystning på gårdsnivå.

kursen hålls hos kristina åkermo på oviken ost. kristina är förutom gårdsmejerist även veterinär och medlem i eldrimners branschråd. kristina arbetar förutom med får-mjölk från egna djur, under sä-songen augusti–januari, med in-köpt komjölk. på kursen tillverkas yoghurt samt ystas pressad ost och blåmögelost på komjölk. Teori och praktik integreras. enklare kursma-terial ingår. oviken ligger 42 km sydväst om östersund. (info och vägbeskrivning se www.ovikenost.se).

TId 7–8 maj

PLATS oviken ost, Jämtland

KoSTNAd 1500 kr + moms

ANMäLAN senast 16 aprilvi tar emot minst 8 och max 12 deltagare

GRUNdKURS

Ystning med Michel Lepagedenna kurs vänder sig till dig som vill skaffa dig goda och grundläg-gande kunskaper i ystning. du vill starta gårdsmejeri eller så är du redan igång som mathantverkare. om du inte har kommit i kontakt med ystning tidigare eller vill få en inblick i hantverksmässig osttill-verkning rekommenderar vi att du först går någon av våra nybörjarkur-ser på två dagar.

michel lepage är en mycket kun-nig och erfaren gårdsystningsråd-givare från södra frankrike som eldrimner har samarbetat med i 20 år. michel har en gedigen utbild-ning inom ystning och mejeri samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produktion. michel har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anlitad världen över. han har också arbetat fram AoC-märkningar (jmf skyddad ursprungsbeteckning) för Banon-osten och Cabecou d'Autan.

Under dessa dagar kommer michel att förmedla de grundläggande kunskaperna inom ystning. varje dag innehåller en teoretisk genom-gång samt en praktisk ystning. på schemat står mjölkens kemi och mikrobiologi samt tillverkning av mjuka osttyper som camembert, pressade osttyper, blåmögelost samt ost av fetatyp och mozzarella. det blir också en genomgång av hur man styr ystningen och av fel som kan uppstå vid de olika tillverk-ningarna. kursen tolkas till svenska.

TId 7–11 april

PLATS eldrimners mejeri, ås, Jämtland


ANMäLAN senast 17 marsvi tar emot minst 8 och max 14 deltagare

STUdIERESA TILLFRANKRIKE

Gårdsbutiker &Gårdsrestaurangerresan vänder sig till dig som idag driver eller går i tankar om att starta en butik och/eller en restaurang i anslutning till din gård och din produktion. resan är branschöverskridande. Under två av dagarna gör vi besök i trak-ten av lyon för att de följande dagarna röra oss i trakten av grenoble och nordöst upp igenom savojen. vi besöker såväl gårdsbutiker som butiker där flera producenter gått ihop i kooperativ för att sälja sina produkter. vidare kommer vi att besöka och prova olika gårdsrestauranger och res-tauranger som drivs eller arbetar med lokala producenter. genom att alla våra måltider och övernattningar förläggs till ställen vi vill besöka kan vi utlova ett späckat schema med många spännande besök!Tolk följer med på resan.

vi flyger från stockholm Arlanda till geneve i schweiz. i geneve tar vi oss direkt över till den franska sidan och en gemensam buss tar oss mellan de olika besöken. vi kommer främst att övernatta på gårdar där vi förenar övernattningen med besök och middag på gården.

TId 7–11 april

KoSTNAd 8 000 kr + momsi resan ingår flyg tur och retur från Arlanda, transporter under resan, bo-ende och helpension.

ANMäLAN senast 1 februarimeddela eventuell specialkost i samband med bokningen.

vi tar emot minst 15 och max 20 deltagare

Observera! Det ligger i sakens natur att gårdarna vi besöker ofta har be-gränsat med rum vilket innebär att övernattning kommer att ske i fler-bäddsrum och vara av enkel standard. Detta förutsätter en stor portion flexibilitet hos dig som deltagare på resan. Vi försöker givetvis tillgodose allas önskemål men vill uppmärksamma er på detta!

Anslutningsresa till/från Stockholm, Arlanda ingår inte och ordnas av deltagarna själva. Tänk på att inte boka din anslutningsresa med för små tidsmarginaler.

Vi förbehåller oss rätten att ställa in resan om antalet anmälda deltagare understiger 15 personer vid sista bokningsdatum.

Anmälningsblankett finns på vår hemsida: www.eldrimner.com

>>


Branschriktlinjer för fäbodbrukare

OBS! Tag med eget mjölkprov från dagen innan för fermenteringstest, håll i rumstemperatur.



TRäFF FöRFäBoBRUKARE

Branschriktlinjer för fäbodbrukare

välkommen alla ni fäbodbrukare som är intresserade av att förädla mjölken på fäbodvallen! denna träff har tillkommit som ett samarbete mellan eld-rimner och fäbodbrukarna som deltog på fäbodriksdagen 2013.

eldrimner tog vid efter dalarnas fäbodbrukarförening med arbetet att full-följa och slutföra de hygieniska branschriktlinjerna för fäbodnäringen. rikt-linjerna blev bedömda av livsmedelsverket 1 juli i 2013. nu pågår arbetet med att layouta dem för en utskriftsvänlig och eventuellt tryckt version. när allt är klart kommer de att finnas att ladda ner från eldrimners och livs-medelsverkets hemsida.

fokus under dessa dagar är att förstå riktlinjerna och hur de kan vara ett stöd i det praktiska arbetet på fäboden och bygger på frågor från träffen undre fäbodriksdagen.

innehållFaroanalyser och rutiner: vilka måsten finns, vilka prover ska tas, inspektörens roll. egen kontroll, fermenteringstest, checklista över rutiner.Etiketten: vad ska finnas med och vad får inte stå? information till kunden.Tillsynsavgiften: vad ingår i tillsynsavgiften? Jämförelser och erfarenheter. Rådgivning: vilka frågor kan fäbodbrukare få hjälp med och var?Hur vi arbetar praktiskt i mejeriet och i ladugården utifrån branschrikt-linjerna: avläsning av fermenteringstest, ph- kontroller (med sticka res-pektive ph-meter), provtagning/lab-analyser av färsk ostmassa, CmT-test (paddling) med mera.diskussion: hur går vi vidare; behov av fler möten, finns fler produkter som bör omfattas, annat?

TId 29–30 mars

PLATS Backlunds Boende i vikarbyn, Tin gumuns gårdsmejeri i västbjörka

KoSTNAd 1 000 kr + momsinkl. boende och helpension och Branschriktlinjer

ANMäLAN senast 9 mars

GRUNd-UTBILdNING

Mathantverk för nystartarevi har under många år utvecklat en grundutbildning inom mathant-verk. den är specialdesignad för dig som vill börja förädla gårdens eller bygdens råvaror. för dig som hant-verksmässigt vill producera och sälja mejeriprodukter, charkute-rier, bröd, fiskprodukter, marmelad, grönsaksinläggningar med mera. kursen hjälper dig i ditt planerings-arbete för den kommande verk-samheten och ger svar på frågor kring en företagsstart.

Utbildningen består av tre veckor med föreläsningar och rapportskri-vande, två veckor inom det valda mathantverks-området och två da-gar praktik på företag. de teoretiska veckorna är på rösta i ås, Jämtland. de praktiska veckorna är dels hos mathantverkare i Jämtland, dels på rösta i ås, Jämtland.

TId hösten 2014 datum fastställs i januari

PLATS eldrimner, ås, Jämtland


ANMäLAN senast 4 juni vi tar emot max 22 deltagare

GRUNdKURS

Charkuteri

Teori och praktik varvas för tillverk-ning av produkter ur alla de fem pro-duktkategorierna: värmebehandlad korv t.ex. färskkorv och emulsions-korv, lufttorkad korv t.ex. av salami-typ, värmebehandlade hela bitar t.ex. kokt skinka, lufttorkade hela bi-tar t.ex bresaolatyp, produkter med värmebehandlade ingredienser t.ex leverpastej och sylta. kursen vän-der sig till dig som har eller tänker starta hantverksmässig charkföräd-ling för försäljning och passar även erfarnare charkuterister med annan bakgrund än mathantverk liksom kockar. vi jobbar utan onödiga till-satser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet. lärare är erfarne Jürgen körber med tysk mästarutbildning i både slakt, styck-ning och chark. helhetstänkandet från levande djur till färdig produkt finns hela tiden med. Allt på kursen tolkas. TId 24–28 februari

PLATS eldrimners charkuteri,ås, Jämtland


ANMäLAN senast 27 Januarivi tar emot max 14 deltagare

VÅRENS öVRIGA CHARKKURSER

Fördjupningskurs i lufttorkade produkter (5 dagar)fördjupningskurs om lufttorkade korvar och hela bitar med Jürgen körber. en kurs för dig som har gått eldrimners grundkurs i Chark. ges hos eldrimner, troligtvis i juni, mer info kommer på hemsidan.

Nybörjarkurser (2 dagar)kurserna har inga förkunskapskrav men kan bli nog så givande också för dig med erfarenhet då vi tittar närmare på ett färre antal produkter och för-ädlingssteg. lärare är erfarna mathantverkare. sören lundgren från gårds-charken kommer bl.a. lära ut om korvtillverkning. hos Annelie Andersson på åkes slakt & styckning får du vara med om hela kedjan med både slakt, stycknig och chark. 4 nybörjarkurser planeras under våren, både hos eld-rimner och ute i landet. Tid och plats kommer på hemsidan innan kort.Anmälningar till alla de här charkkurserna tar vi emot efter att de annonse-rats på hemsidan.


Bodil cornellVerksamhetsledare010-225 32 [email protected]

mikael karlssonAdministration/IT/mässor010-225 32 [email protected]

Bengt-åke nässénBranschansvarig fiskförädling, kursanmälningar010-225 32 29 [email protected]

Birgitta SundinBranschansvarig mejeri, SM i Mathantverk010-225 33 [email protected]

catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling010-225 32 [email protected]

Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 [email protected]

christina Hedin Certifiering, nystartarutbildningen 010-225 32 64 [email protected]

tobias karlssonBranschansvarig gårdsslakt och chark010-225 34 23 [email protected]

magnus lannerBranschansvarig bageri063-14 63 12, 070-270 89 [email protected]

Eldrimner

eldrimner.com Besök vår hemsida och följ oss gärna på Facebook där vi tipsar om aktiviteter och nyheter.

eldrimnerär ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

mathantverkMathantverket skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung.Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och vidareutvecklar traditionella produkter för konsumenter av idag.

adressändringarMeddela alltid dina adressändringar till: Elisabeth Hallin, 010-225 32 [email protected].

aleksandra ahlgren SM i Mathantverk, mathantverksdagar, nystartarutbildningen 010-225 33 57 [email protected]

madeliene larsen ivansson Projektsamordnare, projektredovisningFöräldraledig ersätts av Karin Lübeck010-225 33 78 [email protected]

catharina anderssonRedaktör, pressansvarig010-225 32 [email protected]

Stéphane lombardFormgivning, fotografi, film 070-597 52 [email protected]

elisabeth HallinBeställningar publikationer, register010-225 32 [email protected]

Sara lundkvistAdministration, mathantverksdagar010-225 35 [email protected]

Helen perssonLokalvårdare, kursfikaansvarig,vikarie för Anita Hedman010-225 33 [email protected]

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund

regionala proJekt

MATSKRåET liv ekerwald010-225 32 [email protected]

arvid lorentzon010-225 34 22 [email protected]

SÖka gammaLt – Skapa nytt anna Berglund 010-225 33 07 [email protected]

avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 ÅsBe

stäl

l bok

en h

os je

ng

el.s

e Re

k. p

ris:

295

kr.

Vill

du

bli

åter

förs

älja

re?

Kont

akta

mik

ael@

eld

rim

ner

.com

eldrimners bokMathantverk

möt mathantverkare från hela sverige. du får vara med om hur det går till att göra ost, korv,

marmelad, nektar och surdegsbröd på det ”riktiga” sättet. du får veta hur man bäst röker fisk och mjölksyrar grönsaker.

du får instruktiva råd så att du själv kan prova på mathantverket i ditt eget kök.

Läs om Katharina Ångström Isacsson, Äppelfabriken. Årets landsbygdsföretag och vinnare av 5 medaljer i SM i Mathantverk 2013.

FOTO

Stéphane Lombard

tidningen mathantverk

Documents