mathantverk nummer 3, 2012

hantverkHÖSTEN

Mat12

NY BOK OM MATHANTVERK

2012

MJÖLKSYRA GRÖNSAKER

YH-UTBILDNING PÅ GÅNG

2 Mathantverk ELDRIMNERS NYHETSBLAD hösten 2012

En inspirerande resa!Jag har nyss kommit hem från Eldrimners studieresa till Frank-rike med tema bär- och grönsaksförädling. Vi var en grupp på 22 personer, som flög till Lyon, tog en tur till övre Provence och sedan styrde vi kosan mot Florac i Cevennerna som ligger i departementet Lozere. Departement är en fransk administra-tiv enhet ungefär motsvarande ett län i Sverige. Längs vägen besökte vi företag som förädlar sina bär, frukter och grönsaker. Mathantverkare som ofta säljer direkt till kund, men också via återförsäljare. För mig är det alltid otroligt inspirerande att komma till Frankrike, mathantverkets förlovade land. Det är så skönt att känna hur mathantverket verkligen tas på allvar och hela tiden utvecklas. Som en av företagarna sa ”fransmännen är noga med vad de lägger på sin tallrik”. I Florac finns centrat CFPPA som anordnar kurser i mathant-verk. Vi på Eldrimner kallar Florac för vårt ”systercenter”. Här finns en otrolig kunskap om mathantverk och nu har de precis fått nya lokaler för förädling, utvecklingsarbeten, uthyrning och även lite produktion i egen regi. Det var verkligen roligt att se vilket lyft de nya lokalerna inneburit. Det var också roligt att se hur centrat har påverkat bygden. Utvecklingen har inte gått fort, men nu syns resultatet tydligt. I byn Florac med 2 000 fasta invånare, på sommaren flerdubbelt så många, finns nu fyra butiker, som helt har specialiserat sig på mathantverk. Där finns också hotell och restauranger, som har specialiserat sig på att servera mathantverk. I Lozere finns det idag 1 000 mathantver-kare. Lozere är det mest glesbefolkade departementet i Frank-rike, med svårtillgänglig terräng och mycket små jordbruk. Men centret har kommit att bli en resurs, inte enbart för Lozere. Hit kommer kursdeltagare från hela Frankrike för att få kunskap om mathantverk och lärarna på Florac reser till Frankrikes alla hörn och håller kurser. För mig som ledare för Eldrimner är det verkligen ett lyft att besöka Florac och tänka mig in i vår framtid. Nu känns det än mer inspirerande att planera för ombyggnaden av Eldrimners lokaler.

SM i mathantverkI början av september genomförde vi vårt årliga SM i Mathant-verk. I år i Göteborg, på Mitt Kök-mässan i Svenska Mässans lokaler. Det är alltid en stor glädje med SM i Mathantverk, att se hur glada alla blir, som vinner en medalj. Och visst förstår man glädjen, det är ju ett viktigt erkännande. Kan man ta vara på det, har det stor betydelse för företaget och den framtida försälj-ningen. I år delade vi ut 36 guldmedaljer 29 silvermedaljer och 20 brons. För alla som är med och tävlar, för medaljörerna och dem som inte fick någon, är ändå höjdpunkten bedömningssemina-rierna efter prisutdelningen. Varje juryordförande går igenom produkterna och berättar hur juryn resonerat. Dessa diskus-sioner och även den återkoppling, som varje tävlande får hem i

Arbetet pågår för fullt med boken Mathantverk, som ska vara färdig inom kort och bli den perfekta jul-klappen.

brevlådan efter tävlingen, bidrar verkligen till utvecklingen av pro-dukterna. Läs gärna mer om SM i Mathantverk på sidorna 14-19 och besök den fina vinnarutställningen på Mitt Kök-mässan i Stockholm den 8–11 november.

Boken om MathantverkArbetet pågår för fullt med boken Mathantverk, som ska vara färdig inom kort och bli den perfekta julklappen. Redan nu kan du beställa den till er gårdsbutik och för att ta med ut på julmarknader. Boken berättar om mathantverkare från hela Sverige. Den är indelad efter bransch, mejeri, charkuteri, bageri, bär- och grönsaksförädling samt fiskförädling. Varje kapitel innehåller även en beskrivning av hur produkterna tillverkas och hur du själv kan göra mathantverk hemma i ditt eget kök. Läs om dem som serverar mathantverk på tallriken och ta del av Ulrika och Carina Brydlings recept. Boken vänder sig till den växande skara konsumenter som vill veta mer om mathantverk, för att själva kunna pröva på, men framförallt för att kunna köpa och laga till ännu mera av mathantverk. Mer om boken och hur du kan beställa den hittar du på sidorna 20–21. Ta er nu tid och läs vår tidning för här berättar vi om Eldrimners kurser, resor och mycket annat. Lycka till med höstförädlingen och julförsäljningen.

ELDRIMNERS NYHETSBLAD Mathantverk 3Hösten 2012

20 Boksläpp Ny bok om mathantverk

ProdukTioNMathantverk, Eldrimners tidning ges ut fyra gånger per år. Upplagan är 5 300 exemplar.

ANSvArig uTgivArEBodil Cornell, Eldrimner

rEdAkTÖr & rEdigEriNgCatharina Andersson, Eldrimner

grAfiSk formMikael Karlsson, Eldrimner

TryckElanders AB

ISSN 1653-6460

omSlAgSBild Jenny Jansson, Göteborg, prisades med guld i bröd-klassen, rågsurdegsbröd med jäst.foTo Stéphane Lombard

4 Mjölksyrade grönsaker Kursreferat från Dalarna

7 Ny utbildning Vi vill starta yh-utbildning

9 Regionala projekt Söka gammalt skapa nytt, Matskrået

14 SM Mathantverk 2012 Guldyra i Göteborg

innehåll

18

24 Kommande program kurser och studieresor

9

14


NyBÖrJArkurS Mjölksyrning, Orsa, 14–15 februari

Mjölksyrade grönsaker

Efter surdegar och färskkorvar spås mjölksyrade grönsaker bli nästa stora trend. Tidigare i år kunde framsynta mathant-verkare lära sig mer om mjölksyrning på en kurs i Dalarna. Mjölksyrning är en förädlingsmetod som dels ger konserve-ring av grönsaker och rotfrukter, men dessutom resulterar i väl-smakande produkter.

TEXT & foTo Catrin Heikefelt


Vid fermentering av grönsaker utnyttjas de mjölksyrabakterier som finns naturligt på råvarorna. I förhållanden med låg syre-nivå har de förmågan att använda socker i råvaran och omvandla det till mjölksyra, koldioxid och mindre mängder av andra ämnen, som kan påverka smak och arom. Den producerade mjölksyran sänker pro-duktens pH, vilket motverkar sjukdoms-framkallande eller förskämmande mikro-organismer.

SyrningenSalt, syretillgång och temperatur används som styrmedel vid fermenteringen i syfte att gynna de önskade bakterierna och motverka de oönskade.

• Salt tillsätts framförallt för att dra ut vätska ur råvaran och göra sockret till-gänglig för att jäsas av mjölksyrabakterier-na. Saltet binder även vatten och hindrar tillväxt av många oönskade mikroorganis-mer. Både bergs- och havssalt kan använ-das, fint eller grovt. Viktigast är att saltet löser upp sig fort och att det inte innehål-ler jod, eftersom jod kan verka hämmande på bakterierna. Oraffinerat havssalt kan ha en positiv effekt eftersom det innehåller olika mineraler som bakterierna behöver. En högre koncentration salt ger en säk-rare jäsning, särskilt under varmare årstid, men samtidigt som smaken kan blir alltför salt. Kring 1–1,5 procent salt är en ganska vanlig rekommendation. • En miljö med lite syre är nödvändigt för att för att mjölksyrabakterierna ska jäsa socker. Det förhindrar även tillväxt av till exempel jäst. Genom att saltet drar ut vätska förhindras kontakt med luften, men råvaran måste också packas tätt för att få bort luftfickor. När jäsningen kom-mit igång tränger den bildade koldioxiden ut det syre som finns kvar. • Optimal temperatur krävs för att mjölk-syrabakterierna ska trivas och tillväxa. Det viktigaste är att inte ha för svalt i början, utan att jäsningen kommer igång som den ska. En modell för surkål är att börja jäs-ningen ganska varmt, 20–22 °C, de första dagarna och sedan ställa surkålen svalare, 15–18 °C, i några veckor. Ett annat alterna-tiv är att jäsa surkål vid 18–20 °C i 14 dagar och sedan låta eftermogna i 8 °C ett par månader. Kvaliteten på slutprodukten på-

verkas mycket av temperaturen. En högre temperatur ger snabbare jäsning, men en långsammare process vid lägre temperatur ger mer smak och arom, eftersom andra sorters mjölksyrabakterier då gynnas. Misslyckade jäsningar beror vanligtvis på att någon av de tre faktorerna ovan inte varit under kontroll. Till exempel har produkten stått i fel temperatur, salthalten har varit för låg eller syre har kommit in i produkten.

Bakterier vid surkålsjäsningMjölksyrabakterier kan antingen vara homo- eller heterofermentativa. De homo-fermentativa omvandlar socker till enbart mjölksyra, medan de heterofermentativa även ger bildning av koldioxid, etanol och acetat. Leuconostoc mesenteroides inleder aktiviteten vid tillverkning av surkål om temperaturen ligger vid bakteriens opti-mala, 18–22 °C. Den är heterofermentativ och har förmågan att snabbt börja bilda mjölksyra och koldioxid. Inom några dygn har L. mesenteroides bildat så mycket syra att den inte själv inte tål miljön och dör. Den fermenterande aktiviteten ersätts av Lactobacillus plantarum som till största delen är homofermentativ. Den ger ytter-ligare mjölksyra som sänker pH. Till slut är mängden syra även begränsande för L. plantarum och det sista sockret som finns tillgängligt fermenteras av Lactobacillus pentoaceticus och Lactobacillus brevis.

ProduktionMjölksyrning kan användas för förädling av de flesta olika grönsaker och rotfrukter. Vanligast är syrad vitkål, ofta kallad sur-kål, men även morötter, rödbetor, rättika, lök, bönor, sockerärtor, fänkål, tomater, gurkor, chilifrukter och salladskål går ut-märkt att mjölksyra. Råvarorna kan gärna vara ekologiska och ska nå mognadsgrad. Sockerhalten varierar med mognaden, för lite socker ger otillräcklig jäsning och för mycket socker ger en alltför starkt syrad produkt. Råvaran finfördelas ofta för att få störs-ta möjliga ytkontakt med saltet. Därmed dras vätskan ut mer effektivt och socker blir mer tillgängligt för bakterierna. En ro-bust grönsakshack med utbytbara rivski-vor underlättar arbetet avsevärt vid större produktion. Viktigast är att bitarna är re-

lativt homogena för att få en jämn process. För kål är det lämpligt är att strimla 1–2 millimeter tjockt, rotsaker kan rivas eller slantas, små tomater och gurkor kan syras hela. Om grönsaker syras hela, eller själva innehåller för lite vätska för att ge en täck-ande lag, används istället en saltlag gjord av uppkokat, avsvalnat och saltat vatten. Med olika kryddningar är det lätt att variera produkterna. Chili, kummin, dill, senapsfrön, enbär, koriander eller citron passar bra till många olika råvaror. Vitlök i måttliga mängder kan användas som bak-grundsmak i de flesta produkter. Råvara, salt och kryddor blandas runt och allt får vätska sig. Genom att stampa med knytnäven eller en stamp av trä kan mer vätska fås ut ur råvaran. Kärlet som jäsningen ska göras i ska kunna släppa ut den bildade koldioxiden, samtidigt som syre ska hindras att tränga in. Glasburkar och lock med gummiring/gummipack-ning fungerar bra för att jäsa mindre sat-ser. Gummiringen gör att gaserna som bil-das under jäsningen kan tränga ut. Större satser kan jäsas i glaserade syrningskrukor med vattenlås eller i plasthinkar/tunnor med lock. Råvaran packas tätt i jäskärlen. En tyngd överst eller press mot locket hjäl-per till att hålla ner råvaran i vätskan. Om det är otillräckligt med vätska kan saltat vatten fyllas på, senast dagen efter pack-ning. Saltkoncentrationen på vattnet ska vara samma som det som tillsatts till råva-ran, för att inte späda ut den. De första dagarna av processen är käns-ligast, jäsningen måste komma igång or-dentlig för att förhindra att förskämmande mikroorganismer kommer igång att växa. Temperaturen bör vara kring 20 °C. När jäsningen väl satt igång kan kärlen flyttas till svalare utrymme, dock minst 15 °C. Jäsningen slutar automatiskt när sock-ret tagit slut i råvaran och mängden syra blivit så hög att den hämmar även mjölk-syrabakterierna. Produktens pH ska då ha sjunkit till 3,5–4. För att få ytterligare aro-mutveckling bör det mjölksyrade lagras svalt i några månader. Färdiga produkter är stabila i kylför-varing så länge de hålls syrefria. När jäs-ningen görs i större behållare, för att sedan packas i burkar innan försäljning, bryts den slutna stabila miljön som skapats vid jäsningen. I och med det förkortas håll-


barheten, men är ändå minst några må-nader. För ännu längre hållbarhet eller för förvaring i rumstemperatur kan produk-ten pastöriseras, men då påverkas smaken och så dör även mjölksyrabakterierna, som av en del anses vara hälsofrämjande.

Kursen i mjölksyrning hölls hos Eva Gustavsson på företaget Solsyran, utanför Orsa. Även deltagarna som kom till Eld-rimner för att gå grundkursen i grönsaks-förädling fick lära sig om surkål av livs-medelsingenjören och experten Christèle Droz-Vincent från Florac i Frankrike.

Vid jäsning i glasburkar kan kontakt med syre und-vikas på ett enkelt sätt. Ett kålblad placeras över den

packade råvaran i burken. Sedan sätts en nerv/rotbit

från kålen i press mellan bladet och burklocket och trycker därmed ner råva-

ran i vätskan.

Boktips!Syra själv av Karin Bojs,

Bokförlaget Max Ström, 2012

Mjölksyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck,

Syrans förlag, 1983

Jäsningen bör ske mörk för att motverka förlust av ljuskänsliga vitaminer (C-vitamin).I kylförvaring drar grönsakerna åt sig vätska och då kan mer vatten behöva fyllas på efterhandför att täcka.Trätunnor och trästampar kan användas till mjölksyr-ning, men dessa ska vara av lövträ. I barrträd finna hartsämnen som bör undvikas. Produkter med bitar, t ex kuber, tar längre tidatt göra i ordning jämfört med att riva eller strimla i grönsakshack, produktionskostnaden blir därmed högre.Ärtor och bönor är dyra råvaror och bönorna behö-ver förvällas, därmed extra arbetsmoment och dyrare produkter.

ATT TÄNKA PÅ


Eldrimner söker Yh-utbildninggTillsammans med Torsta AB, som är ett etablerat natur-bruksgymnasium i Jämtland, vill vi bedriva en Yh-utbild-ning för blivande mathantverkare med start hösten 2013.

Utbildningen som planeras är en ettårig, eftergymnasial yrkeshögskolekurs på 200 poäng och innehåller de olika inriktningarna; bageri, mejeri, charkuteri, bär- och grönsaksförädling. Vi vänder oss till blivande mathantverkare, i första hand de som vill starta egna företag, men utbildningen är även lämplig för de som vill bli anställda i mathantverksföretag.

Yh-utbildningen är efterfrågad av landets mathantverkare eftersom intresset för mathantverk ständigt ökar och vi vet att det krävs gedigen kunskap för att arbeta inom livsmedelsproduktion. Med utbildningen hoppas vi också att fler unga väl-jer att bli mathantverkare.

–Mathantverket är en förutsättning för en levande landsbygd, säger Bodil Cor-nell, verksamhetsledare på Eldrimner. Därför är den här Yh-utbildningen ett väldigt viktig steg för oss. I framtiden vill vi även att det ska finnas utbildningar inom mathantverk på universitetsnivå.

Beslut om Yh-utbildningen för blivande mathantverkare tas av Myndigheten för yrkeshögskolan januari 2013.

Særimner och SM i Mathantverk 2013Den 22–24 oktober 2013 kommer Eld-rimner att arrangera Saerimner, som är ett väl inarbetat idé- och kunskapsforum för mathantverkare, på Rösta i Ås. Dagarna innehåller ett späckat pro-gram av seminarier, debatter, trendspa-ningar och andra spännande aktiviteter. I samband med Særimner arrangeras även SM i Mathantverk då hundratals mathantverskprodukter ska bedömas av Eldrimners jury. Særimner arrangeras för 15:e gången och den här gången sker det förhoppningsvis i Eldrimners nyrenoverade lokaler.

Nu blir det lättare att hitta boende för dig som kommer till Eldrimer. Torsta AB som ligger intill Eldrimner i Ås erbjuder åtta rum för uthyrning. Rummen är en-kelrum med dusch och wc. Sängkläder, handdukar och frukost ingår. Trådlöst internet finns. Första dygnet kostar 500 kronor. Resterande dagar och veckoslut kostar 400 kr/dygn.

För bokning ring Ulla Hemmingsson-Eklund, 070-390 50 39. Ulla arbetar både på Torsta och Eldrimner.

Nytt boende för dig som ska gå kurs

Allt fler laddar ner appen MathantverkMånga använder appen Mathantverk som Eldrimner lanserade i somras. Ap-pen är gratis att ladda ner och finns både för Android och iPhone. Eldrimner har som målsättning att appen ska vara över-satt till engelska och tyska sommaren 2013. Hittills har appen över 12 000 ned-laddningar.

Är du mathantverkare och vill synas i ap-pen ta kontakt med Sara på Eldrimner, 076-102 58 28 eller anmäl dig via eldrim-ner.com.

foTo

Mik

aeil

Karls

son


Hej Jenny Jansson, bagare och handledare/lärare på Studium Restaurang & Bageri i Göteborg. Grattis till guldet för ”Hus-råg” på SM i Mathantverk 2012. Tack så jättemycket!

Motiveringen säger bland annat att ditt bröd är stadigt och vackert. Aptitretande med både saftighet och krispighet och att det ser ut att vara jäst under befäl. Vad har du för knep?Jag tror att min styrka som bagare alltid har varit att jag känner och klämmer och smakar och luktar och är nyfiken på alla leden i bakningen. Hela vägen från knåpandet på vad jag vill med brödet ända tills jag plockar ut det ur ugnen. Det där med befäl kanske stämmer en aning. Jag vill vara med hela vägen, från den fina råvaran till det vackra smakrika brödet.

Du har två silver sedan tidigare SM och nu ett guld. Vad bety-der medaljerna för dig och för Studium Restaurang & Bageri?Jag hoppas att det för verksamheten ska vara som en sporre att använda fina råvaror och låta hantverket ta tid för bästa resultat. Att eleverna ska känna att de har något att inspireras av. För mig personligen är det en väldigt fin bekräftelse på mitt hantverkskunnande. Jag känner mig väldigt stolt och glad! Hur kommer det sig att du fastnade för hantverksbageri?Det är ett hantverk som riktar sig till alla våra sinnen. Jag får använda min känslighet varje dag. En deg påverkas av det vi har runt omkring oss. Vatten, luft och hur vi tar i den. Människor blir varma och glada av deg, av bröd. Alla har en relation till bröd och bröd väcker många minnen. Har du någon bra brödupplevelse du vill dela med dig av? Väldigt många! Många av dem är från min tid på Gotland. På

Som ekonom på Eldrimner och Matskrået kommer jag bland an-nat att arbeta med rådgivning och undervisning för mathantver-kare. I mitt uppdrag ingår även att arbeta med nyckeltal, statistik och utvecklingsfrågor inom mathantverk. Jag tog examen som ekonomagronom i våras och har nu åter-vänt hem till Jämtland efter fem års studier vid Sveriges lant-bruksuniversitet i Uppsala. Jag ser fram emot att få vara med och arbeta för mathantverkets utveckling och spridning.

Ny medarbetare

Tina olsson

På omslaget hotellet Fabriken Furillen hände det att jag fick högt uppsatta bankdirektörer i övre medelåldern att glittra med ögonen som små sjuåringar då de fick varm kanelbulle till frukost. Där har jag också sett gäster länsa fat med småkakor. Och jag har många andra fina minnen som jag ofta gottar mig i från alla somrar till-sammans med vännerna på Rute Stenugnsbageri. Men jag har självklart brödupplevelser från det som ligger närmast i tiden, som till exempel när jag för tre veckor sedan hade surdegsdagar tillsammans med de studerande i vår yh-klass. Hur de ena dagen alldeles lyckliga kikade ned i varsin bytta med sur-deg och nästa dag plockade fantastiska bröd ur stenugnen. Vad gör du just nu?Precis just nu har jag ett lärarvikariat på vux- och yh-utbildning-en i bageriet här på skolan. Jag är för tillfället tjänsledig från min vanliga tjänst som innebär produktionsansvar och handledning inom bageri på Studium Restaurang & Bageri. I november är jag tillbaka på min vanliga tjänst igen.

Något annat du vill passa på att säga om branschen?Jag har jobbat med bröd i tio år och tycker att det här är ett fan-tastiskt hantverk. Jag önskar att vi ska kunna ta hand om det på bästa sätt och inte stressa våra degar och våra bagare.


Premiär för brödfestival på Ångsta Kvarn

mathantverköka gammalt

mathantverk

öka gammalt

TEXT & FOTO Anna Berglund

Kvarnen, mjölet och brödet lockade besökare till Ångsta i Jämtland.

Söka gammalt – Skapa nytt, projektperiod 1 november 2011–31 augusti 2014, kontakt: [email protected]

–Titta, det kommer massor av folk. Entusiastiskt spanar vi ut mot grusvägen som leder till den gamla kvarnen i den lil-la byn Ångsta söder om Östersund. Efter-som det fanns begränsat med parkerings-platser fick många gå en kilometer för att komma till brödfestivalen. En promenad som även innehöll tipsrundan "Brödtipset" med kluriga brödfrågor. Det är alltid spännande att arrangera nya aktiviteter inom mathantverk. Kom-mer det att locka besökare? Har vi nått ut med inbjudan och information? Gör vi rätt saker? Den här dagen visade det sig att vi hade vädrets makter och folkets intresse på vår sida. Nyfikna besökare samlades kring kvarnen och handlade bröd, ham-burgare, kolbullar, vetesallad, hemgjord rabarbersaft och kaffe. Allt bröd var bak-at av det lokala mjölet från Ångsta Kvarn. Ångsta Kvarn maler och säljer lokalt mjöl av spannmål från de jämtländska byarna Norderön, Marieby, Ope och Krångede.

Det hela började med att några hant-verksbagerier bad LRF att starta ett pro-jekt med odlare för att få fram lokalt brödspannmål. Att det nu finns ett lokalt kommersiellt mjöl är nästan unikt. För-visso har jämtarna odlat brödspannmål genom historien, främst korn men även råg, havre och vete och det har till stor del bara använts i egen konsumtion. Med det lokala mjölet från Ångsta får produ-centerna en tydligare lokal förankring av sina produkter och framför allt goda och näringsrika bröd. Att vara kvarnägare kräver sin kvinna och Tina Goldmann som driver Ångsta Kvarn fick ett stålbad i problemlösning dagarna innan brödfestivalen. Plötsligt havererade släpringsmotorn i kvarnen och där stod hon med en icke funkge-rande kvarn. Med utnyttjande av hela sitt kontaktnät och hjälpsamma vänner ord-nade det hela sig med en knapp dags mar-ginal och det kunde bli en riktig brödfest.

MAGNUS MJÖLTIPS• Mjöl från din lokala kvarn behöver inte lika långa knådtider som indu-strins produkter.

• Långa jästider med lite jäst ger bröden mer smak.

• Vill du baka höga luftiga bröd av ditt lokala vetemjöl tillsätt några gram av en naturligt c-vitaminrik in-grediens som till exempel citronsaft eller nyponskalmjöl.

Magnus Lanner, branschansvarig för bageri på Eldrimner.

!


Ett projekt riktat till våra målgrupper i Jämtlands län samt Nord-Trøndelag och Sør-Trøndelag

Vad kan vi göra av vassle?

Vassle är den vätska som ligger runt ost-kornen när man gör ost. Gårdsmejerier gör mese av getvasslen, Ko-messmör fö-rekommer, men är mer sällsynt. Både mese och den norska motsva-righeten brunost har sina trogna kunder men försäljningen är på avtagande. I Norge är brunost en stor produkt och be-traktas som en nationalost. I Italien an-vänder man mjölkproteinet i vassle och gör Ricotta och den tyska motsvarighe-ten Ziger görs i flera i tysktalande länder. Vassle består till stor del av vatten och mjölksocker, laktos. Mjölksockret kan utvinnas och kokas ihop till chokladlik-nande produkter. Sådana produkter finns i Schweiz - Älplerschokolade och i Öst-errike - Wälderschokolade. Produkterna som kokats ihop av vassle på detta vis används som sötningsmedel.

VassleölDet har även funnits öl med vassle i. Ef-ter andra världskriget då det var brist på många råvaror ersatte flera brygge-rier i Tyskland malten med vassle. Men när malten blev tillgänglig igen försvann vassleölet redan på slutet av 1940-talet.

Förr var mese en så populär produkt att det var köptvång på att kunderna fick lov att köpa en bit vit getost när de handlade mese. Idag finns det så många sorter av vit getost att mesekunderna inte räcker till. Vasslen behöver fler användningsområden.

TEXT & FOTO Anna Berglund

Myse är det norska ordet för vassle och även namnet på den dryck som några jämt-ländska mathantverkare ut-vecklar och provar på den svenska marknaden.

Ett ölrecept med vassle var grunden till den en vassleläsk som produceras i Schweiz, Rivella. Läsken består av mjölk-serum, vatten, ört- och fruktextrakt. Den har marknadsförts med tydlig idrott- och hälsoprofil. Det finns företag som fortfarande gör öl med en tredjedel vassle i. Bryggeriet Egg i Österrike har en produkt, Wälder Senn, som är ett svagt öl på 2,5 procent. Egg har bedrivit en hel del utvecklingsar-bete för att få tag på rätt vassle och den bästa smaken. De menar att vassle från ensilagefri mjölk är den bästa vasslen för detta.

VassledryckI både Sverige och Norge hade de stora mejerierna Arla respektive Tine var sin vassledryck för ett antal år sedan. År 1981 kom Arla med Naturens Under, en juicedryck av exotiska frukter som blan-dats med vasslepulver och mjölkprote-inpulver. Proteinhalten var 1,5 procent. Tines Latella såg dagens ljus 1979. Båda produkterna försvann efter ett par år. Så vad kan vi göra av vasslen idag? Om norsk brunostkultur blandas med svensk

mesekultur kan vi se att det i Skandina-vien finns en mångfald av meseprodukter. Varje gårdsmejeri kanske kan utöka sitt mesesortiment med fler sorter? I Norge använder de mer grädde och socker el-ler sirap jämfört med svenska mesetyper. Kokning och formsättning skiljer sig också åt. I Norge finns en variant på brunost som heter surost. Då samlas vassle ihop under flera dagar och den kokas under lång tid så att osten blir mörkbrun och får en torrare konsistens. Naturlig vassle har ett proteininnehåll på cirka 0,8 procent. Proteinet är ett full-värdigt protein och alltså attraktivt för idrottare. Vassle bidrar också med flera vitaminer och mineraler som finns bättre bevarade i naturlig vassle än i vasslepul-ver. En möjlighet kan vara att göra en pas-töriserad vassledryck med en blandning av bärjuice och vassle. Den typen av pro-dukt som mathantverkare kan tillverka skiljer sig rätt mycket från de industriella produkterna av pulver och uppskattas av många nuförtiden, när naturliga råvaror, låg förädlingsgrad och tydligt ursprung efterfrågas allt mer.

Artikeln bygger på material som Susanne Jaeggi tagit fram om vassleprodukter i Europa. Artikeln Vassleprodukter i tyskta-lande Europa går att beställa från Anna Berglund.


Söka gammalt – Skapa nytt, kontakt: [email protected]

På gång inom projektetVi gör en kartläggning om miljöutveckling hos mathantverkare, önskade förbättringar, kompetensutveckling med mera. Ida Sjölund kommer att intervjua mathantverkare om detta. Kon-takta Anna om du vill delta eller har frågor om kartläggningen.

PU BrödI slutet av oktober hölls en kurs inom hantverksbageri med Robin Edberg från Göteborg. Vi testade det jämtländska mjölet på olika sätt och diskuterade mjölanalyser. En brödkurs för ungdomar är på gång,(surdeg och tunnbröd).Vi gör en resa till Aurions bageri i Danmark under 2013.

PU VassleVassledryckverkstad och expertträff med Carin Mattsson, hälsokommunikatör. En kurs i brunost är på gång.

PU Bär och gröntVi tar fram faktaartiklar om bär på olika språk. med fokus på hälsomervärden och hälsokommunikation. Vi skriver även artiklar om fyllningsutrustning och mikro-organismerna i surkål.

På www.sgsn.se finns program och referat.

En beskrivning av den levande brödtraditionen, om råvarorna, brödsorterna, utvecklingen och redskapen. Inslag om brödtraditioner i Tröndelag. Rapporten omfattar cirka 50 sidor med text, foton och några recept. Pris 150 kr inklusive moms.Återförsäljare: 800 kr exklusive moms för 10 exemplar.

Jordkällare – historik och användning i Jämtland och Tröndelag. Hur är en jordkällare konstruerad? Beskrivningar och råd. Åtgärdsförslag. Pris 150 kr inklusive moms.

Brödtraditioner – förr och nu i Jämtland och Härjedalen

Köp och läs!

Öl och dricka – dryckestillverkning i Jämtland och Härjedalen. Ölbryggerier, svagdricka, läsk, enbärsdricka. Recept och beskrivningar. Pris 180 kr inklusive moms.

Beställning: Mejla oss på [email protected] eller beställ via sgsn.se under Publikationer.

Från torgförsäljning till sociala medier. Med Carin Mattsson, hälsokommunikatör.

Om mervärden, kommunikation och varumärken. Dagen innehåller teori, övningar och diskussioner.

Tid15 november, klockan 9–15, Ås, Jämtland.

Pris650 kr exkl moms, inkl. lunch och fika.

AnmälanAnna Berglund, 063-14 60 63, [email protected]

Att kommunicera mervärden i mathantverk

Projektledare Anna Berglund, Eldrimner, +46 63 14 60 63, [email protected].

SEMINARIUM


matskråets projekt "mer mathantverk i Jämtlands län" ska introducera nya mathantverkare, stödja genom företags- och ekonomisk rådgivning, utveckla och bearbeta marknaden i länet, landet och internationellt.

vi minns dagarna när Tv4 mitt köks Sverigeresa, med kocken Tommy myllymäki och vinkännaren Jens dolk i spetsen, stannade till i Ås.

Under en sommarvecka i juli sände TV4 Nyhetsmorgon direkt från Jämtland. Landets tv-tittare fick bekanta sig med morgon-pigga mathantverkare och råvaruproducenter från länet. På kvällarna serverade Mitt Kök rätter på lokalproducerade råvaror med norrländska smaker i sin mobila restaurang, måltider som smakade extra bra tillsammans med den magiska utsikten över Storsjön och fjällen. En av dagarna bjöds mathantverksintresserade ungdomar in till en seminariedag där de fick lära sig mer om charkuteri, mejeri och dryckesförädling. Matveckan i Ås avslutades med marknad i gröngräset utan-för Eldrimners lokaler på Rösta. Tusentals besökare bidrog till en riktig festivalstämning. Förutom marknadsstånden med över 30 producenter, två restauranger och ett café, fanns olika akti-viteter för både stora och små. Barnen fick klappa lamm, gå på matvandring, koka sylt och testa på jympa. I barnens café serve-rades bärsmoothies och strax intill såldes färskglass direkt från glassmaskinen.

Matfestival med TV4 Kampen om den godaste ostpajen avgjordes och vinnare blev Kristina Åkermo. Hennes paj hade ett skal av eget smör och lo-kalt mjöl, fyllt med tre olika ostar från det egna företaget Oviken Ost. För alla brödintresserade visades både tunnbröd- och häll-brödsbakning. TV4 och Eldrimner gjorde nedslag i marknads-stånden och på storbildsskärm uppmärksammades tillverkning som skedde på plats; smörkärning, ystning, karamellkokning, svamp- och örtförädling, öltillverkning och kokning av sav till si-rap. Under ledning av Jens Dolk från Mitt Kök hölls ett välbesökt ost- och vinseminarium där lokala ostar och svenska drycker provsmakades. I Eldrimners ateljé gavs två timslånga seminarier. Deltagarna fick följa korvtillverkning från råvara via köttkvarn, korvhorn och stekpanna till färdiga smakprov med lokal senap och lingonketchup. Många festivalbesökare slog sig ner i gräset och på bänkarna i trädgården med en lunchtallrik, nygräddad kolbulle eller fika och njöt av stämningen. Och regnet höll sig faktiskt borta, nästan hela tiden.

TEXT Catrin Heikefelt foTo Eldrimner och Stéphane Lombard

LÄNKTIPS: www.tv4.se/mitt-kok För intervjuer och reportage från Jämtland, klicka på artiklar, juli 2012.


Liv Ekerwald

foTo Stéphane Lombard

Mitt Kök i Stockholm 8–11 novemberMatskrået organiserar en Jämtlandsavdelning på Mitt Kök-mäs-san i Älvsjö. Flera mathantverkare från Jämtland åker till mässan för att sälja in sina produkter på stockholmsmarknaden.

IntroduktionsdagarMatskråets introduktionsaktiviteter för blivande mathantverkare pågår under hösten. Introduktionsdagarna kostar 1 000 kr per dag, inklusive moms, halva priset för dig som är under 30 år. Samåkning från Ås, recept och smakprov ingår. Lunch och fika kostar 120 kronor. Kontakta Liv Ekerwald, 070-570 80 89, [email protected]. Nu har vi tre aktiviteter kvar innan jul.Välkommen till:

Mejeri: Kristina Åkermo på Oviken Ost tar emot dig i Oviken för att visa hur man ystar. Lördag 24 november, kl. 8.00–15.00. Gemensam avresa från Ås kl. 7.00.

Tunnbrödbakning: Birgitta Nord Olofsson, BRAGDA-produkter bakar tunnbröd på Klumpen i Föllinge. Lördag 17 november kl. 10.00–16.00. Gemensam avresa från Ås kl. 8.30.

Ölbryggning: Jan Zackrisson på Klövsjö Gårdsbryggeri ger en introduktion i ölbryggning, i Klövsjö. Lördag 1 december 10.00–16.00. Gemensam avresa från Ås, kl. 8.00.

Inspirationsdag ekonomi 22 novemberDen 22 november bjuder vi in till en dag för att skapa intresse för företagets siffror och se på hjälpmedel för att hitta lösningar. Vi frågar oss vart tar pengarna vägen? Hur kan man använda en baklängeskalkyl? Vad innebär vissa ekonomiska begrepp? Det

finns inga genvägar, bara kunskap för att kunna göra kloka val. Föreläsare är Anna Svensson från Stierna redovisningsbyrå och Tina Olsson, ekonom på Eldrimner och Matskrået som tillsam-mans kommer att hålla i dagen. Tina tar emot anmälningar på 070-345 57 50 eller [email protected]. Tina Olsson är utbildad ekonomagronom och nyanställd hos oss. Under nästa år kommer det att finnas möjlighet att få ekono-misk rådgivning, såväl enskilt som i grupp.

Norgeexport 19–21 novemberNu kommer vi att satsa på export till Norge. Matskrået har gjort en rapport om hur export till Norge går till. Det krävs en impor-tör vilket kan krångla till det och det är en del pappersexercis kopplat till export, men den går att lösa. Vi åker till Trondheim i november för att träffa intresserade kunder. Du som är intresse-rad av att exportera till Norge kontakta gärna Matskrået för mer information om rapporten och höstens resa.

Yh–utbildning inom mathantverk Regionalt gläder vi oss verkligen över Eldrimners och Torstas ansökan om att få starta en yh-utbildning för mathantverkare. Utbildningen är 1-årig och innehåller de fyra olika inriktning-arna: mejeri, bageri, charkuteri, bär och grönsaksförädling. En utbildning som kan locka unga och även bidra till mathantver-kets utveckling i landet. Myndigheten för yrkeshögskolan fattar beslut om utbildningen i januari 2013.

Jämtländska framgångar på SM i MathantverkVi kan med stolthet berätta att även i år har jämtländska mat-hantverkare skördat fina framgångar på SM i Mathantverk som gick av stapeln i Göteborg tidigare i höst. Inte mindre än sju guldmedaljer, sju silver samt tre brons har regnat över länet. På www.matskraet.se finns den kompletta vinnarlistan.

Aktuellt för matskråetmatskrået har som vanligt ett späckat program med aktiviteter som främjar mathantverket i Jämtland. Allt från introduktionsdagar för blivande mathant-verkare och ekonomisk rådgivning till exportträffar i Norge och en Jämtlands-monter på den stora mitt kök-mässan i Stockholm.


Juryarbetet ägde rum inför publik på Svenska Mässan och det var en namnkunnig jury som hade samlats till årets tävling. Juryn bestod av 69 personer och 17 olika jurygrupper där bland an-dra Pia Bendel, Carina Brydling, Ulrika Brydling, Ilona Miglavs, Manfred Enoksson, Sven Lindauer, Leif Mannerström och Jan Hedh ingick. Det omfattande juryarbete tog åtta timmar. Mäng-der av ostar, marmelader, sylt, gelé, grönsaksinläggningar, char-kuterier, fisk, surdegsbröd, kakor och drycker som saft och glögg provsmakades. Den nya klassen Färskkorv blev en av de största klasserna i år, med hela 23 bidrag. Många produkter imponerade stort för sin goda smak och för fint hantverksutförande. Som Ulrika Brydling, kock och en av tävlingens juryordföranden, ut-tryckte det: "Det är ni mathantverkare som är våra idoler". I hård konkurrens tog mathantverkarna från Västra Götaland flest medaljer. De fick 9 guld, 6 silver och 3 brons. Jämtland kom tätt efter följt av Stockholms län. Lite extra ljus föll i år på Milan Persic på Nord Food AB i Linköping med sina två guld och ett silver för kallrökt och varmrökt lax. Tua Wigforss var en annan mycket nöjd tävlingsdeltagare som fick guld och silver för Tua-Culturas grönsaksmarmelader och även ett brons i klassen Övrig sylt. Listan kan göras lång över alla fantastiska mathantverkare och prisade produkter, inte bara i Västra Götaland, även runt om i landet, från norr till söder. För många är det inte bara medaljer som räknas, det är även värdefullt att vara med på tävlingens bedömningsseminarium ef-ter prisutdelningen. Då får mathantverkarna svar på sina frågor om produkterna av juryordföranden i respektive klasser och ofta ges goda råd om vad som kan göras bättre tills nästa gång. SM i Mathantverk är nu avgjord för 16:e gången och vi tack-ar alla medverkande för en strålande insats. Alla deltagare och produkter är mycket viktiga för tävlingen och för utvecklingen av mathantverket. Väl mött igen nästa år. Då tar vi tävlingen till Jämtland.

Svenska mästare på mathantverk!Mathantverkare från hela Sverige var på plats på Svenska Mässan i Göteborg i början av september där SM i Mathantverk avgjordes i samband med Mitt Kök-mässan. Vi hade den äran att få dela ut 36 guldmedaljer.

Norrbottens län

Västerbottens län

Jämtlands län

Västernorrlands län

Dalarnas län

Gävleborgs län

Värmlands län

Västmanlands län

Uppsala län

Stockholms län

Örebro län

Södermanlands län

Västra Götalands län

Östergötlands län

Gotlands län

Hallands län

Jönköpings län

Kronobergs län

Kalmar län

Blekinge län

Skåne län

fördelning län, antal placeringar

TEXT Catharina Andersson foTo Stéphane Lombard


foTo Stéphane Lombard

OSTvit caprin l Skärvångens Vit Caprin, 16,5 p Skärvångens Bymejeri, Jämtlands län.

mesel Bredbar Getmese, 14 pStengärde Getgård, Jämtlands län.l Blockmese, 13,5 pStengärde Getgård, Jämtlands län.

Blåmögelostl Sörmlands Ädel, 16,5 pJürss Mejeri AB, Södermanlands län.l Tant Grön, 16 pJarseOst, Gävleborgs län.l Skogsbackens Blå, 15,5 pSkogsbackens OST AB, Uppsala län.

mjuk kittostl Skärvångens Geitrua, 18 pSkärvångens Bymejeri, Jämtlands län.l Skärvångens Rosalina, 17,5 p (högre smakpoäng)Skärvångens bymejeri, Jämtlands län.l Röd Kulla, 17,5 pLöfsta Gårdsmejeri, Stockholms län.

Pressad ostl Löfstalund, 18,5 pLöfsta Gårdsmejeri, Stockholms län.l Gammel Pär, 17,75 p Lakene Ostgård, Värmlands län.

l Skärvångens Flyttost, 17,25 pSkärvångens bymejeri, Jämtlands län.

camembert/Briel Skärvångens Brie, 16,5 pSkärvångens bymejeri, Jämtlands län.l Glada Gudrun, 14 pSommarhagens Gårdsmejeri, Västra Götalands län.

Syrad ostl Farfars pärla, 18,25 pHalltorps mejeri, Västra Götalands län.

oljemarinerad ostl Poseidon, 17,5 pÅsbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län.l Skärvångens Salladsost, 17 pSkärvångens bymejeri, Jämtlands län.l Dragonmarinerad getost, 16,5 pÅsbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län.

Övrig ostl Skärvångens Randie, 16 pSkärvångens bymejeri, Jämtlands län.l Rindö Sommar/Chili & Timjan, 12 pOstmakeriet, Stockholms län.

Smörl Hembygdssmör från Gammalkil,18,6 pLöt Gårdsmejeri, Östergötlands län.

Vi är stolta över att kunna presentera så många fina hantverksmässigt tillverkade produkter från hela Sverige. Omkring 120 företag deltog på SM i Mathantverk 2012. Till tävlingen var 440 produkter anmälda och de delades in i 36 klasser. I år gick flest guldmedaljer till Västra Götaland vilket var extra roligt eftersom tävlingen hölls i Göteborg som är årets matlandethuvudstad.

Minst fem produkter från tre olika företag krävs i varje klass för att det ska bli en bedöm-ning. Vid minst sju tävlande bidrag utses silver. Vid minst tio tävlingsbidrag utses även brons.

ResultatSM i Mathantverk 2012


* De olika poängen för det delade silvret beror på ett oavsiktligt fel från juryns sida.

GRÖNSAKERgrönsaksinläggningar l Paprika. Papprika, 15,25 pAnettes Skafferi, Blekinge län.

chutneyl Havtornschutney, 17,25 pJämtTinas Havtorn AB, Jämtlands län.l Äppelchutney med lingon, 15,5 pRönngården odling och förädling, Jämt-lands län.

CHARK färskkorv l Lammkorv, 19 pJasiri Gård, Örebro län.l Salsiccia, rosmarin/timjan, 18 pGullaskruvs Delikatesser, Kalmar län.l Jalapeno med struts 17,5 pSahlins Struts, Dalarnas län.

värmebehandlad korv l Brääkare, 16,5 pÖströö Fårfarm AB, Hallands län.l Älgkorv enbär, 15,25 pJasiri Gård, Örebro län.l Gammaldags torkade isterband, 14,5 pGullaskruvs Delikatesser, Kalmar län.

värmebehandlat köttl Varmrökt fläsksida med örter, 15,5 pLilla Spännefalla,Västra Götalands län.l Varmrökt och basturökt karré, 15 p Hökensås Charkuteri, Västra Götalands länl Varmrökt renhjärta, 14,5 pEG VILT, Västerbottens län.

lufttorkad korvl Värnbäcken, 14 pÖströö Fårfarm AB, Hallands län.l Jakkorv, 12,5 pJasiri Gård, Örebro län.

Pastej/Patél Lammpastej, 14 p Jasiri Gård, Örebro län.

BRÖDrågsurdegsbröd (enbart surdeg) l Havrebröd 16,250 pGunnebo slott och trädgårdar, Västra Götalands län.l Lingonbröd, 15,625 pKlövsjö Stenugnsbageri, Jämtlands län.l Svartåsen, 15,250 pKlövsjö Stenugnsbageri, Jämtlands län.

rågsurdegsbröd (surdeg + jäst)l Husråg, 19 pBurgårdes Studium, Västra Götalands län.

vetesurdegsbröd (enbart vetesurdeg)l Halländskt lantvete med äpple och rostade hasselnötter, 17 pSöderberg & Saras Stenugnsbageri AB Skåne län.l Levain, 16,25 pStiftelsen Rosendahls Trädgård, Stock-holms län.

vetesurdegsbröd (surdeg + jäst)l Limabagge, 16,625 pSöderberg & Saras Stenugnsbageri AB Skåne län.l Gunnarshögs brioche, 16,125 pSöderberg & Saras Stenugnsbageri AB Skåne län.l Bakverkstans vita rundstycken, 16,125 pCum pane ekologisk bakverkstad, Västra Götalands län

Hårt brödl Surdegsknäcke, 17,25 pDalängarna Gård, Skåne län.l Fröknäcke, 15,25 p*Ainas Delikatesser, Skåne län.l Emmas tunnbröd 16,5*Emmas Bakbod, Skåne län.l Hårt sesambröd,15 pStiftelsen Rosendals Trädgård, Stockholms län..

kakor l Chokladmyntadröm, 15,5 pGunnebo slott och trädgårdar, Västra Götalands län.l Chokladkolasnitt, 14 pCum pane ekologisk bakverkstad, Västra Götalands län.


DRYCKSaft l Krusvinbärssaft, 17 p (högre smakpoäng)Resville Mathantverk, Västra Götalands län.l Älgdrottningssaft från Skogens Sköna Gröna, 17 pSkogens Sköna Gröna, Jämtlands län.l Annettes Hallonsaft, 16,5 pAnnettes Skafferi, Blekinge län.

glöggl Fullmåne Glögg, 18,25 pAnettes Skafferi, Blekinge län.l Lingon Glögg, 16,5 pAnettes Skafferi, Blekinge län.

Övrig dryckl Äppelmust Discovery, 18 pVärmdö Musteri AB, Stockholms län.l Värmlands Apelonia, 17,75 pGun's bär och sylt, Värmlands län.l Rabarberdricka, 17,5 pÄppelfabriken, Stockholms län.

SYLT & MARMELADklassisk sylt l Sylt av hallon, 18 pVärmdö Musteri AB, Stockholms län.l Rabarber (hallon, fläderblommor), 17,5 pFinesserna i samarbete med Stiftelsen Rosendal, Stockholms län.l Äkta Lingonsylt från Loos, 17 pLotta-Boden, Gävleborgs länl Jordgubbar-havtorn-rosenkvitten, 17 pTuaCultura, Västra Götalands län

Övrig syltl Berusande lingon, 17 pAnettes Skafferi, Blekinge län.l Blåbärssylt med Karlshamn punsch, 16,5 pAnna-Karins Skafferi, Blekinge län.l Aronia, citron, limoncello, 16 pTuaCultura, Västra Götalands län.

klassisk marmeladl Jordgubb/rabarber 16 pGrepstads Jordgubbar, Östergötlands län.l Rabarber/citron, 14,5 pÄppelfabriken, Stockholms län.l Rosenkvittenmarmelad 13,5 pFristorps gård,Västra Götalands län.

Övrig marmeladl Hallon/lakritsrot, 15,9 pÄppelfabriken, Stockholms län.l Jordgubbsmarmelad Goa Gubbar, 15,5 pSturkö frukt och bär, Blekinge län.l Lindhags Sommar, 15,2 pLindhags ost, Kalmar län.

grönsaksmarmeladl Tomat, vanilj, rosenkvitten, 16 pTuaCultura, Västra Götalands län.l Rödbeta, äpple, stjärnanis, 15 pTuaCultura, Västra Götalands länl Tomatmarmelad/ingefära 13 pÄppelfabriken, Stockholms län.

gelél Svarta vinbär och mörk rom, 16,9 p (högre smakpoäng)Äppelfabriken, Stockholms län.l Gelé av svarta vinbär, 16,9 pVärmdö Musteri AB, Stockholms län.

FISK varmrökt fisk l Varmrökt lax med ramslök, 18 pNord Food AB, Västra Götalands län.l Varmrökt fisk naturell, 17,75 pNord Food AB, Västra Götalands länl Varmrökt röding, 13,25 pFiskarn i Borgåsund, Västmanlands län.

kallrökt fiskl Kallrökt lax, 19,25 pNord Food AB, Västra Götalands län.l Kallrökt röding, 14,75 pBörtnans Fjällvattenfisk AB, Jämtlands län.

gravad fiskl Björksavsgravad lax, 19 pM Bergmansfisk, Västerbottens län.

inlagd fiskl Gärdsholmens Skärgårdssill, 16 pGärdsholmens Skärgårdshemman, Kalmar län.

Tävlingarna och bedömningsarbetet är ett på-gående utbildnings- och utvecklingsarbete som syftar till produktutveckling, kvalitetsarbete och utbildning av producent såväl som konsument. Målet med SM i Mathantverk – förutom att utse de bästa produkterna – är att göra mathantver-ket känt och att stimulera dess utveckling.


ELdRIMNER

Mathantverk

Upplev det svenska mathantverketi ny bokSnart kommer Eldrimner släppa sin bok Mathantverk. Där beskrivs hur mathant-verkare med känsla och varsam hand för-ädlar lokala råvaror till unika mästerverk. Här träffar du dagens kunniga mathant-verkare, från hela Sverige, som berättar om sitt arbete och om sina erfarenheter. Du får också veta hur det går till att pro-ducera mathantverk – professionellt och i det egna köket. – Vi lägger sista handen på boken nu, och räknar med att den ska gå till tryck inom ett par veckor, säger Mikael Karls-son som formger boken. Boken är uppdelad i kapitel efter bransch – mejeri, charkuteri, bageri, bär och grönsaker samt fisk. I varje kapitel förklarar Eldrimners branschansvariga med text och rikligt med bilder hur pro-dukterna blir till. Här kan du följa produk-tionen steg för steg och få förklaring till den bakomliggande processen och se hur osten eller korven växer fram.

– För att klara det här behövs rätt kun-skap och med rätt kunskap behövs inget annat hokus pokus, säger Tobias Karlson som är branschansvarig på Eldrimner för charkuteri och gårdsslakt. Till varje kapitel finns en beskrivning med bilder och recept hur du gör i ditt eget kök för att stoppa färskkorv, pressa bär till nektar, baka surdegsbröd, grava fisk och ysta I boken finns också med ett antal fö-retag från hela Sverige som representerar de olika branscherna. Det är totalt cirka 40 företag som beskriver hur de jobbar, vilka råvaror de använder, hur de ser på framtiden och varför de börjat som mat-hantverkare. – Jag kände att jag var på rätt väg. Jag skulle göra ost och jag skulle ha getter, sä-ger Annika Schrewelius, ägare till Hagel-stads gårdsmejeri på Öland. Boken är också så mycket mer. Eld-rimners utländska experter beskriver sitt

arbete och syn på såväl det svenska mat-hantverket som i sina hemländer. – Kärleken till mathantverket är det jag velat förmedla i mina kurser här i Sverige, säger Jürgen Körber, rådgivare inom char-kuteri. Carina och Ulrika Brydling, båda kock-ar som arbetat länge med mathantverk i sin matlagning, delar med sig av recept och tipsar om hur du använder produk-terna. Det går att läsa om restauranger och serveringar som använder mathantverk i sitt dagliga arbete. – Vår vision är att skapa en svensk variant av det italienska konceptet ”Ea-taly” – marknadsplatser och restauranger som låter skickliga kockar skapa högklas-sig och riktig mat utifrån de bästa råva-rorna och det bästa mathantverket, som regionerna runt om kan erbjuda, säger Carina och Ulrika Brydling som driver Brydlings på Åhléns i Stockholm.

Det pågår ett intensivt arbete för att få Eldrimners senaste bokproduktion i tryck. Boken Mathantverk, där läsaren får veta mer om hur man gör riktig mat, kommer att finnas till försäljning i samband med julhandeln.

TEXT Mikael Karlsson foTo Stephane Lombard, Mikael Karlsson


Läs mer påwww.eldrimner.com

Certifieradina produkterTiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om det svenska mat-hantverket – att stärka företagen och branschen. Eldrimner har därför startat en certifiering för mathantverk. Du kan redan nu ansöka om certfieringen Mathantverk – Eldrimner.

Mer information får du via Eldrimners hemsida eller ta kontakt med Aleksandra Ahlgren, 063-14 61 04.

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

Du som är mathantverkare har förstås möjlighet att köpa och sälja boken. Du kan beställa den antingen från Eldrimners hemsida eller bokförlaget Jengels hemsi-da. Det rekommenderade utpriset är satt till 295 kronor inklusive moms. Som mat-hantverkare och återförsäljare av boken kan du köpa den för F-pris.

Rikt illustrerad med färgbilder från reportage, tillverkningsprocesser och färdiga produkter.antal sidor cirka 240distribution Förlagssystem i Falunf-pris 180 kr exklusive momsrekommenderat utpris 295 kr inklusive momsisbn 978 91 88672 94 0beställning Eldrimners och Jengels hemsidorwww.eldrimner.com eller www.jengel.se

FAKTA Boken mathantverk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

ELdRIMNER

Mathantverk

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk

ELdRIMNER

Mathantve

rk


Styrgruppsmöte 11–12 junirapport från strategigruppen På Eldrimners senaste strategigruppsmö-te träffade vi LRF. LRF har tidigare sagt att de var beredda att sponsra Smaklust 2012 och eftersom det ställdes in är de nu öppna för möjligheten att samarbeta med Eldrimner på andra sätt. Eldrimner har visat på olika möjligheter till samarbete och har nu tagit fram ett konkret förslag till sponsring av appen Mathantverk. Ett nytt möte med strategigruppen och LRF är planerat till 11 september.

Sm i mathantverk och Eldrimners verk-samhet i landet SM avgörs i Matlandethuvudstaden Göteborg under Mitt Kök-mässan 6–9 september. Deltagande vid Mitt Kök-mässan i Stockholm 8–11 november, även där med monterplatser och vinnarutställ-ning ingår. Eldrimner planerar att anordna Særimner i Jämtland hösten 2013. Planen är att de ”nya” lokalerna på Rösta ska vara färdiga till dess och det blir då en invig-ning i samband med evenemanget. Rösta ska vara centret, navet dit mathantverkarna ska vara beredda på att resa. Men med sina publika aktiviteter behöver Eldrimner resa runt i Sverige.Med bland annat mathantverksdagarna visar vi vad vi kan göra. Det är viktigt att Eldrimner syns och medverkar med olika aktiviteter för olika målgrupper. Tryckt informationsmaterial på plats ger bra genomslag och är ett enkelt sätt att nå ut. Alla diplomerade mathantver-kare bör få informationsmaterial att ha tillgängligt på sina gårdar och gårdsbuti-ker. Även lantbruks- och restaurangsko-lor får material från oss idag, men vi bör se över att vi syns överallt där vi bör synas.

Eldrimners arbete med fiskfrågor Eftersom Jordbruksverket har beslutat att Eldrimner får arbeta med fiskfrågor ombeds styrgruppen komma med tips och förslag på experter inom området. Vi söker en ”ny Jürgen Körber” inom fisk samt förslag på platser för inspirations-resor. Eldrimner ska fokusera på föräd-

lingsbiten. Eldrimner ska inte arbeta med fiskeverksamheten, det får företagarna själva ordna, alternativ kan externa leve-rantörer anlitas för det ändamålet.

rapport från planeringen runt överta-gandet av lokalerna på rösta I Ås där Eldrimner ligger har det bildats ett Grönt Center som heter Torsta AB. Parterna i Torsta AB är Regionförbundet, Gymnasieförbundet, Norrskog, SCA, LRF och Träutveckling i Jämtland AB. Rektor på Torsta AB är Eva-Lena Blom och vd är Trine Amundsen. Eldrimner ska köpa in utrustning till sina nya lokaler och styrgruppen upp-muntras att komma med tips och förslag på utrustning. När det gäller verksam-heten under renoveringstiden, kommer detta att lösas vartefter, exempelvis kan vissa kurser förläggas externt till lämpliga gårdar.

Nya mathantverksdagar En ny turné med mathantverksdagar har inletts. De tillfällen som genomförts hittills har varit mycket uppskattade. Eldrimner arbetar med nytt koncept som innebär att man under mathantverksda-gen arbetar med en meny där mathant-verkarna har med sina produkter. Res-tauratörer bjuds in och de får kreera med kocken Ulrika Brydling i köket. Dialogen mellan restauratörerna och mathant-verkarna samt mathantverksturism är mathantverksdagarnas teman. Ambitio-nen är att besöka alla län. Styrgruppen fick komma med förslag på lämpliga platser för framtida mathantverksdagar. Styrgruppsmedlemmarna tillfrågades också om deras möjlighet att själva delta. Många bra förslag och ett stort intresse från styrgruppen gav Bodil bra underlag för att planera kommande turné. Höstens första mathantverksdag är planerad till den 25 september i Öster-götland.

Besök från Öland Mötet besöktes av mathantverkaren och konsulten Christer Fredriksson och Christina Larsson, rektor vid Ölands

gymnasium. De presenterade sitt idéut-kast till ett handlingsprogram för Kulina-riska Akademin. Kulinariska Akademin är ett regionalt utbildnings- och utveck-lingscentrum för främjandet av gastrono-mi, mathantverk och primärproduktion i Östra Småland och på Öland.

certifieringen och definition av mat-hantverk En kort uppdatering om certifieringsar-betet gällande rekrytering och etiketter med mera gavs av Aleksandra. Kriterierna är inte statiska. Diskus-sionen kring kriterierna måste vara en pågående process där man går fram i lagom takt och är lyhörda. I processen ingår även ett utvecklingsarbete, dels i att ”utbilda” konsumenten, dels i att lära ut metoder som är förenliga med kriteri-erna. Detta är ett typiskt exempel på ett arbete där Eldrimner ska verka som en resurs för företagarna. Styrgruppen om-beds ge synpunkter och konkreta frågor kring kriterierna som kan tas upp med branschråden. En diskussion kring definitionen av mathantverk inleddes. Styrgruppen ena-des om ett förslag till ny formulering som bygger på att ”tala om vad man gör, inte vad man inte gör”. Christiane presente-rade en målande beskrivning av mathant-verket ifrån tyska Manufactum. Deras definition av mathantverk kan vara en bra inspirationskälla i arbetet med att se över Eldrimners definition av mathantverk.

Eldrimner och utbildning Eldrimner har blivit kontaktade från flera skolor som är intresserade av att starta Yh-utbildning i mathantverk och som vill diskutera samarbete kring detta. Eldrimner kommer att ansöka om en Yh-utbildning på nytt, denna gång tillsammans med Torsta AB i Jämtland. Samordning och samarbete mellan regionerna krävs för att gemensamt knyta ihop och fylla utbildningen. Redan på gymnasienivå måste vi kunna visa vår Yh-utbildning för att skapa intresse för den. Inom utbildningsområdet är Eldrim-


ner redan på rätt väg med sina korta kurser på Rösta, som ger kontinuitet. Kurserna ger företagarna möjlighet att göra bättre rekryteringar och det är också viktigt att kunna skicka befintlig personal på utbildning. Kurserna ute i landet är också viktiga. Det är dock en utmaning att hitta bra samarbetspartners med loka-ler som fungerar och där det går att lösa allt annat praktiskt runt omkring. I och med ombyggnaden kommer Rösta att bli ännu mer anpassat för kursverksam-het och mer attraktivt för kursdeltagare. Steget att åka till Rösta tenderar att bli mindre efter att man gått en nybörjar-kurs ute i landet, inspirationsresorna har liknande effekt.

Styrgruppsmötets andra dag på Öland inleddes med ett besök på Hagelstad Gårdsmejeri och därefter fortsatte mötet på Södviks Gästgivaregård.

Eldrimners framtida organiskation Utifrån Karin Sundströms underlag med information om olika organisationsfor-mer diskuterades de olika alternativen.Styrgruppen enades om att gå vidare med att söka mer information kring organi-sationsformen för ekonomisk förening. Christiane kommer tillsammans med Karin att fortsätta arbetet med den nya organisationen, bland annat med hjälp av Coompanion i Göteborg. Nästa steg blir att strategigrupen träffar Coompanion vid ett första möte i Göteborg den 21 augusti.

Nyhetsbladet En arbetsgrupp för nyhetsbladet har till-satts och Catharina som är redaktör vill gärna ha styrgruppens återkoppling kring nyhetsbladet. Historiskt sett har nyhets-bladet bland annat innehållit referat från kurser vilket innebär en viss repetition av kursernas innehåll. Nya läsare tillkommer och många tycker att det är intressant att läsa kursreferat. Styrgruppen är enig om att nyhets-bladet är bra och att det är värdefullt att ha det som ett tryckt blad. Det ska vara en papperstidning med syfte att vara till

nytta för branschen. Den nya, luftigare layouten uppskattas. Nyhetsbladet finns även som pdf och kan laddas ner från hemsidan vilket är värdefullt och ger möjlighet att sprida tidningen i större antal, något som kan utnyttjas ännu mer framöver. Tidigare har det varit svårt att få in material från de olika regionerna, men tiden kan vara mogen för att ta med en region i varje nummer, med hjälp av de nya föreslagna regionsrepresentanter kan det bli lättare. Eldrimners elektroniska nyhetsbrev skickas varje månad. Tanken är att det ska innehålla nyheter som behöver nå ut snabbt, en bra kanal när man vill påmin-na om event eller kurser. Både tidning och e-brev fyller sitt syfte.

Særimner Målet är att Særimner 2013 ska hållas i Röstas nya lokaler och att det kan bli invigning av lokalerna i samband med evenemanget. Om det finns möjlighet att värma upp de intilliggande växthusen kan de användas och på så sätt koncen-treras evenemanget till en plats.

Eldrimner med i kommunikations-grupp för Sverige - det nya matlandet-Karin Sundström är medlem i kommu-nikationsgruppen för Sverige - det nya matlandet. Bodil är sedan tidigare med i expertgruppen för Sverige- det nya matlandet. Det är värdefullt att Eldrim-ner kommit med i dessa forum, där finns möjlighet att påverka och man kan skapa ett brett stöd för Eldrimners verksamhet. År 2012 är utsedd till primärproduktio-nens år, 2014 är det Bocuse d´Or och så-ledes restaurangernas år. Mathantverkets år borde komma 2015. Det skulle ge en extra skjuts på väg mot 2018. Bodil lägger fram det i expertgruppen som ett led i att få det förankrat.

Nästa styrgruppmöte, 27–28 augusti, i Ås.

Aleksandra Ahlgren

NÄRVARANDE

Närvarande: Jan-Anders Jarebrand, Ingemar Blind, Lars Hansson, Anne-Marie Hultberg, Åke Karlsson, Bodil Cornell, Christiane Ed-berg, Annika Schrewelius, Berit Henriksson, Martin Bergman, Rune Wikström, Claudia Dillman, Aleksandra AhlgrenFörhinder: Tor Norrman

www.eldrimner.com Här finns information och kon-taktuppgifter till alla våra rådgi-vare!

Eldrimner erbjuder kostnadsfri telefonrådgivning för dig som är eller står i begrepp att bli mat-hantverkare.

Rådgivning!

Karin Sundström, Eldrimner

foTo

Sté

phan

e Lo

mba

rd


kommande program

foTo

Sté

phan

e Lo

mba

rd

Vi arrangerar kurser inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling, bär- och grönsaksförädling.

Mathantverk för nystartare, grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädlingEn fem veckor lång utbildning, varav två praktiska med mathantverk, tre är teoretiska och har ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstiftning, lokal-byggnation och marknadsföring på schemat.

Nybörjarkurs, 2 dagarEn kort kurs med erfarna, diplomerade mathantver-kare som kursledare. Teori och praktik sammanvävda med tonvikten på de praktiska momenten. Nybörjar-kurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

GrundkursEn upp till fem dagar lång kurs med teori och praktik. Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

Fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkursen. Kursen kan vara två till fyra dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värme-behandlade charkprodukter eller mjuka osttyper och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

SpecialkurserEn del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, ex-empelvis glass, choklad eller svenska hårdostar. För-kunskapskraven varierar beroende på kurs.

Ystning för garvade ystareInom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och för-djupningskurs.

Inspirationsdagar med studiebesökEn resa med studiebesök hos några olika mathant-verkare i Sverige. Hos minst en företagare hålls en minikurs eller demonstration av tillverkningen.

MathantverksdagarTräffar runt om i Sverige med information om Eldrim-ner och rådgivning av erfarna företagare.

StudieresorSist men inte minst arrangerar Eldrimner studieresor till andra länder i Europa för att få inspiration från län-der där mathantverket är spritt och en självklar del av mattillverkningen.

Välkommen till Annika Schrewelius på Hagelstads Gårdsmejeri. Vi vän-der oss till dig som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat lite hemma i köket och till dig som vill veta mer om hantverksmässig ystning på gårdsnivå. Vi ystar på getmjölk och får följa en ystning av lactique (syrad färsk-kost) samt en pressad ost. Vi preparerar också syrakultur. Teori och praktik integreras. Enklare kursmaterial ingår. Det finns även möjlighet för intres-serade att vara med på en morgonmjölkning.

Hagelstads Gårdsmejeri ligger på norra Öland. För info och vägbeskriv-ning www.hagelstad.se. Anmälningsblankett med mer kursinformation och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

tid Måndag–tisdag, 19–20 november, kl 8.30–17.00. plats Hagelstads Gårdsmejeri, Ölandkostnad 1 500 kr + momsanmälan Vi tar emot minst 8 och max 12 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].

Nybörjarkurs

Ystning


Fördjupningskurs

Ystning

För alla våra kurser och resor är det viktigt att tänka på att anmälan är bindande, vilket betyder att avhopp som sker ef-ter sista anmälningsdatum debiteras. Avbokning efter sista anmälningsdag debiteras med full avgift, om reserv ej kan tas in. Om reserv tas in debiteras endast en administrativ av-gift på 500 kr.

Finstilt

Vi gör pressade ostar, smör och syrade mjölkprodukter, med Michel Lepage på Oviken Ost. Michel är en mycket erfaren och kunnig gårdsystningsrådgivare från Frankrike. Fördjup-ningskursen bygger på att du redan skaffat dig grundläggan-de kunskaper i ystning. Vi ser helst att du först har gått vår grundkurs. Du får nu fördjupade kunskaper om pressade osttyper, till-verkning av smör, yoghurt och andra syrade mjölkprodukter. Lagring och vanliga ostfel ingår också. Ta med dina ostar av pressad typ som du har frågor kring. Kursen ger dig ett bra tillfälle att få analys av felande ostar och hjälp med korrige-ringar.

Kursen är indelad i flera moment. Du kan välja att anmäla dig till tre eller fyra dagar beroende på om du vill fördjupa dig i både pressade osttyper och tillverkning av smör, yoghurt och syrade mjölkprodukter eller i bara en av dem. Det går även bra att enbart gå dag fyra. Läs hela kursprogrammet på vår hemsida. Där finns också anmälningsblankett och tips på boende.

tid Måndag–torsdag, 14–17 januariplats Oviken Ost, Jämtlandkostnad 4 000 kr + moms eller 1000 kr/dag. anmälan Senast 18 december. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].

Specialkurs

Ystning Förpackning, lagring, kulturerEn teoretisk kurs uppdelad på flera områden med två olika lä-rare. Kursen vänder sig till dig som har tidigare erfarenhet av gårdsystning.

Första dagen får du lyssna till Michel Lepage, gårdsystningsråd-givare från Frankrike, som bland annat tar upp: hur kan man utforma bra förpackningslösningar, förpackningsmaterials olika egenskaper, metoder för att bevara ostarna. Michel visar olika förpackningar som till exempel lådor, papper och skyddsfilm. Han förklarar hur det går att utforma ett bra naturligt ostlager genom att kontrollera kyla, luftfuktighet och ventilation. Du får också veta mer om underhåll, skötsel och problem kopplat till ostkällaren.

Dag två leds av Håkan Andersson och Anna-Karin Levin från Kemikalia. De går igenom mejerikulturers grundläggande taxo-nomi och sammansättning, deras tillväxt och samverkan, bak-teriofager, produktförstörande mikroorganismer och patogena mikroorganismer. De visar Saccos produktsortiment (en del av det). Du får en genomgång av nomenklatur, förslag på kulturertill olika produkter, ostlöpe och andra mjölkkoagulerande enzy-mer med mera.

I samband med att du anmäler dig till kursen kan du skriva ned dina önskemål om vilka osttyper eller andra mejeriprodukter som du skulle vilja få information om under dag två.

tid Fredag–lördag, 18–19 januariplats Eldrimner, Rösta, Jämtlandkostnad 2 000 kr + moms. anmälan Senast 18 december. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].


Vad vet du om dina råvaror och produkter egentligen? Har du funderat på vad Brix betyder, är du osäker på sockerhalten i din sylt eller vill veta mer om vad pH har för betydelse för konsis-tensen? Du kanske vill veta vilka nyttiga ämnen som kan finnas i produkten? Med fokus på analyser som är enkla att göra själv, får du svar på hur du kan mäta sockerhalt, syrahalt och pH. Dessutom dis-kuterar vi vilken roll dessa parametrar spelar för kvalitet och hållbarhet i slutprodukten. I de praktiska momenten använder vi refraktometer, hydrometer, pH-mätare och Schillingbyrett (syra-titrering). Vi provar även enkla kit för analys av C-vitamin och polyfenoler. Ta gärna med egna råvaror och produkter som du vill testa. Kurslärare är Viktoria Vestun och Catrin Heikefelt på Eldrimner. Kursen ges i samarbete med det regionala interregprojektet Söka Gammalt Skapa Nytt.

tid Tisdag–onsdag, 29–30 januariplats Eldrimner, Åskostnad 2 000 kr + momsanmälan Senast 8 januari. Vi tar emot minst 8 och max 14 delta-gare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].

Enkla analyser vid bär- och fruktförädling

Grundkurs

Grundkurs

Hantverksbageri

Studieresa

Charkresa till AlpernaVi arrangerar en resa till Schweiz, Österrike och Tyskland. I den regionen finns både kompetens, tradition och viljan att satsa på gårdsslakt och charkförädling. Vi ser det som en guldgruva att ösa kunskap och inspiration ur.

Preliminärt innehåll: Besök på gårdar och företag som för-ädlar kött till bland annat lufttorkade eller värmebehand-lade produkter. Studiebesöken görs på företag som arbetar med uppfödning, slakt och förädling, men vi besöker även företag som endast har delar av kedjan. Samtliga företag har fokus på hög kvalitet och hantverksmässighet. Ett av besöken är på Herrmansdorfer utanför München, där Eld-rimners charkspecialist Jürgen Körber leder verksamheten inom slakteri och charkuteri. Läs mer på www.herrmannsdorfer.de.

Vi flyger från Arlanda till Zürich på måndag morgon den 28 januari. Återresa från München till Arlanda fredag kväll den 1 februari.

Har du frågor om resan och om studiebesöken kontakta gärna Christina Hedin, [email protected], 063-14 60 33, 070-207 59 92.

tid Måndag–fredag, 28 januari–1 februariplats Schweiz, Österrike, Tysklandkostnad 7 000 kr + moms. Priset inkluderar flygresa, resor mellan studiebesöken och boende med helpension.anmälan Senast 15 november. Begränsat antal platser. Först till kvarn. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].

Vår kurs med Manfred Enoksson vänder sig till dig som vill lära dig mer om arbetet i ett litet hantverksbageri. Lär dig grunderna i riktig hantverksbakning med olika hävningsmetoder och upp-slagningstekniker. Vi jobbar både med jäst och med surdeg. Det blir bakning med rågsurdeg, vetesurdeg samt olika alternativ för framställning av kuvertbröd samt kaffebröd. Brödet gräddas i den vedeldade stenugnen. Praktiska övningarna varvas med teori. Läs mer om Lyckans på stenugnsbageri.se.

tid Måndag–fredag, 11–15 mars plats Lyckans Stenugnsbageri, Hunnebostrand kostnad 4 500 kr + momsanmälan Senast 15 februari. Vi tar emot minst 8 och max 12 del-tagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].

mathantverköka gammalt

mathantverk

öka gammalt


Studieresa

Charkresa till Alperna

foTo

Sté

phan

e Lo

mba

rd

Kursen vänder sig till dig som har liten erfarenhet sedan tidigare och som vill lära dig mer om både slakt, styckning och charkuteri.Nu får du får vara med och följa de olika momenten i kedjan från ett levande djur till en färdig korv. Inom vissa moment får du till-fälle att prova på själv. Kursen hålls på Åkes slakt och styckning i Söderbärke i Dalarna. Företaget slaktar, styckar och tillverkar olika sorters grillkorvar, fa-lukorvar, påläggskorvar och rökta produkter. Kursledaren Anneli Andersson är en erfaren företagare och en av de som driver Åkes slakt och styckning. Mer information och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

tid Måndag–tisdag, 11–12 marsplats Åkes slakt och styckning, Söderbärke, Dalarnakostnad 1 500 kr + moms, boka lunch och fika i samband med kursanmälan. anmälan Senast 7 februari. Vi tar emot 6 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected].

Nybörjarkurs

Slakt, styckningcharkuteri

Vi erbjuder inspirerande kurser och resor som för-medlar viktig kunskap och skaparglädje till etable-rade mathantverkare och blivande mathantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteriseras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teore-tisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbätt-ringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

kostnadFör dig som är företagare är priset för studieresor subventionerade med 50 procent och du betalar of-tast en ännu mindre del av de egentliga kostnaderna vid kurserna. Varje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroende på längd och resmål. Kurserna är tillgängliga för alla bosatta i Sverige. Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventionerade priser.

AnmälanAnmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmälningsdatum kommer att debi-teras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in ak-tiviteten om det vid anmälningstidens slut är för få anmälda.

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 063-14 60 45, [email protected] i första hand, eller till Aleksandra Ahlgren, 063-14 61 04, [email protected]

information det går bra att ringa och fråga oss om praktisk infor-mation gällande resor, boende och liknande. Infor-mation om detta finns även tillgängligt på vår hem-sida, www.eldrimner.com. du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen.

Om du behöver specialmat kontakta oss i god tid.


Bodil cornellVerksamhetsledare063-14 60 [email protected]

karin SundströmEntreprenörsutvecklare, presskontakter063-14 60 72, 070-674 60 [email protected]

Bengt-Åke NässénBranschansvarig fiskförädling, kursanmälningar,063-14 60 [email protected]

Birgitta SundinBranschansvarig mejeri, SM i Mathantverk063-14 60 [email protected]

catrin HeikefeltBranschansvarig bär, frukt och grönsaker063-14 60 [email protected]

viktoria vestun Branschansvarig, bär, frukt och grönsaker 063-14 60 77 [email protected]

christina Hedin Branschansvarig gårdsslakt och chark 063-14 60 33 [email protected]

Tobias karlsson Branschansvarig gårdsslakt och chark Föräldraledig

magnus lannerBranschansvarig bageri063-14 63 12, 070-270 89 70 [email protected]

Aleksandra Ahlgren Certifiering, Nystartare, rådgivning, mathantverksdagar 063-14 61 04 [email protected]

vi på Eldrimner

www.eldrimner.com

Besök vår hemsida och följ oss gärna på Facebook där vi tipsar om aktiviteter och nyheter.

Eldrimnerär ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av fö-retaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås

MathantverkMathantverket skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är närvarande genom hela produktionskedjan. Mathantverk lyfter fram och vidareutvecklar traditionella produkter för konsumenter av idag.

Tänk påOm du har flera mejladresser i din verksam-het underlättar det för oss om du bara skriver endast en mejladress när du registrerar dig för prenumeration av vårt elektroniska nyhetsbrev, eller ska uppge kontaktuppgifter i andra sam-manhang. Och kom ihåg att alltid meddela alla adressändringar till Lisa Hallin, 063-14 60 56, [email protected].

madeliene larsen ivansson Projektsamordnare, projektredovisning063-14 61 [email protected]

mikael karlssonInformatör063-14 60 [email protected] catharina AnderssonRedaktör för tidning, e-brev, webb070-234 14 [email protected]

lisa HallinBeställningar publikationer & register063-14 60 [email protected]

Tina olssonEkonom, 070-345 57 50 [email protected]

Sara lundkvistKoordinatsättning, mathantverksdagar076-102 58 [email protected]

ingalill EstlinderKoordinatsättning 076-102 58 [email protected]

ulla Hemmingsson-EklundLokalvårdare070-390 50 [email protected]

fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund

Projekt Matskrået liv Ekerwald063-14 60 93, 070-570 80 [email protected]

rEgioNAlA ProJEkT

Projekt Söka gammalt – skapa nytt Anna Berglund 063-14 60 63 [email protected]

mathantverk nummer 3, 2012

Documents