B GIAO DUC VA AO TAOTRNG I HC NHA TRANGKHOA CNG NGH THC PHM

BI BO COCNG NGH SN XUT CC SN PHM TRUYN THNG GVHD : Nguyn Th HngNHM: 9LP:51CBTP_1

Nha trang, 09 thng 03 nm 2012

ti:

DANH SCH SINH VIN NHM 09

1. Nguyn nh Cng 511301672. Hong Vn Thnh 511314693. Trn Th Thu 511314164. Nguyn Th M Thng 511314645. Trn Th Thu Thy 511316006. Trng Th Tin 511316397. Trn Th V 511320568. Trn Xun Sn 50131344

NI DUNG123 4 I. Tng quan v gim .III. Cc yu t nh hngIV. Mt s hin tng h hng trong sn xut.II. Cng ngh sn xut gim n V.Cc bin php nng cao cht lng sn phm

LI M U Gim l loi thc phm c con ngi bit n t hng ngn nm v ngy nay tr thnh vn ha m thc ca nhiu quc gia. S chuyn t ru hay nc tri cy sang gim l qu trnh ha hc trong ru etylic b oxy ha to axit axetic.Trong cng nghip thng gi l ln men gim, y l mt qu trnh p dng vi sinh vt vo thc phm c t lu i.

I. Tng quan v gim Gim n l mt dung dch axit axetic c nng di 8%, c hnh thnh t s oxy ha ethanol (C2H5OH) to acid acetic trong iu kin hiu kh, di tc dng ca vi khun acetic.

CH3CH2OH + 1/2 O2 vi khun acetic CH3COOH + H2O

PHN LOI GIM

1.PHN LOI THEO NGUYN LIU CHNH 1- Gim go (gim ct): dng lng thc, ng qu, ng lm nguyn liu chnh nh qu trnh ln men ca vi khun acetic. Thnh phn dinh dng bao gm ng, axit axetic, axit hu c, vitamin v mui v c rt tt cho h tiu ha ca c th. Ty theo vng nguyn liu mi nc khc nhau s cho ra cc loi gim mang hng v c trng tng vng min.

2- Gim pha ch (gim ha hc): c sn xut da trn nguyn liu chnh l axit axetic tinh luyn, pha thm nc m thnh, khng c thm thnh phn dinh dng khc, loi ny dng trong cng nghip hoc st khun..

2. PHN LOI THEO NHU CU S DNG:Gim dng nu nng : axit acetic 4-5% c v nng, thm du. ty mi tanh ca c gip tht ti Gim n vi cm v rau trn: axit acetix 3-4% v ngt, thm, thch hp cho trn rau, nc chm, n vi ph, m Qung, im tmLoi bo v sc khe: axit axetic 1-2 khu v kh ngon, mi khi mt mi th pha gim vi ng, thm lnh vo ung gii kht, rt tt cho sc khe CC LOI GIM

MT S SN PHM GIM

THNH PHN DINH DNG CA GIM1. AXIT AMINC axit amin phong ph: 8 loi axit amin c th ngi khng tng hp c trong gim u c.Do gim c v chua- ngt nn gim tr nn iu hp ng v gip cho c th hp th v tiu ha thc n .

2. AXIT HU C Axit hu c trong gim kh nhiu. Ngoi thnh phn chnh l axit acetic cn c hn 10 loi axit lactic, axit gc xeton, axit citric, axit axetic3.VITAMINTrong gim c vitamin B1, B2, C bt ngun t kt qu trao i cht vi sinh vt trong qu trnh ln men thc n v nguyn liu.

4.CC THNH PHN KHCMui v c : phong ph nh cc mui Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P mt s khong cht ly t nguyn liu gim, cha thc n trong qu trao i cht hay tng thm do ngi sn xut thm vo. Nguyn t vi lng: Ca, Fe, Cu, P gip qu trnh sinh l chng gi yu v qu trnh sinh trng tui dy th hoc l thnh phn khng th thiu trong vic trao i cht.

II. CNG NGH SN XUT GIM sn xut gim phi thc hin 3 bc:To gim gcNhn gim gcLn men gimQu trnh to gim gc v nhn gim gc nhm to ra chng vi khun acetic c hiu sut chuyn ha cao.

1. QUY TRNH TO GIM GCLy mt qu chui tiu(hay hng xim ) trng thi chn nhn; loi b v; ct lt mng; dn ln trn khay; ni thong mt t 2 n 4 ngy cho dy mi chua, ly 100ml ru 500 pha thnh 1lt trong l ming rng, cho tt c cc lt chui dy mi vo l, che y l bng lp vi mn sch, vo ch sch, thong khong 15 ngy (ma h) hoc 20 ngy ( ma ng) ta s c 1 lt gim gc.

1. QUY TRNH TO GIM GC

tg: 34 ngy t0 = 32340C

tg: 15-20 ngy t0 = 32-340C

Chui hoc hng ximCt lt mngTri trn khay schLn men1 lt gim gc

2. QUY TRNH NHN GIM GC tg: 15-20 ngy to = 32-340CThng thong kh

tg: 15-20 ngy to = 32-340CThng thong khGim gc (1 lt)Nhn ging ln 1Gim gc ( 3 lt)Nhn ging ln 2Gim gc (9 lt)Nhn ging ln n81 lt gim gcRu 50 (2 lt)Ru 50 (6 lt)Ru 50 (18 lt)

3. PHNG PHP TIN HNH

LN MEN SN XUT GIM

III. CC YU T NH HNG N CHT LNG SN PHM

1. NNG AXIT ACETICMi trng pH = 3 l thch hp cho s sng ca vi khun ny, khi nng axit tng dn lm pH gim s hn ch hot ng ca vi khun acetic. Nu nng ca axit axetic t 8% s c ch hot ng ca vi khun v nu nng axit axetic 12-14% th chng ngng hot ng.

2.NNG RUTy tng loi m chng c kh nng tn ti nhng nng ru khc nhau. Thng thng ngi ta s dng nng ru ethanol t 6 -7 %. Nu trong mi trng khng c ru th vi khun tip tc oxy ha axit axetic thu nhn nng lng dng cho s sng. V th y l mt qu trnh c hi v lm cho hm lng acetic gim i. Do trong sn xut, ngi ta thng gi li ru trong mi trng l 0,3-0,5% so vi yu cu.

3.NHIT Ty theo tng loi m nhit ti u cho qu trnh oxy ha. Nhng trong sn xut, ngi ta dng nhng loi vi sinh vt thch ng cho qu trnh oxy ha l 32- 340 C.

4. THONG KHOxy l mt yu t quan trng cho qu trnh ln men gim. Qu trnh oxy ha ch xy ra khi trong mi trng vi khun c tip xc vi khng kh. Cng c thong kh kh nng oxy ha cng tt. Ch cung cp oxy l yu t iu chnh ln men gim.

IV. MT S HIN TNG H HNG TRONG QU TRNH SN XUT

1. Gim b c v gim chuaTrong sn xut gim, thng xy ra2qu trnh oxy ha:Qu trnh oxy ha C2H5OH thnh CH3COOH l qu trnh c li cho sn xut.Qu trnh oxy ha CH3COOH thnh CO2 v H2O l qu trnh c hi cho sn xut xy ra do nm menCandida(mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter acetigy ra. Cc ging vi sinh vt ny c kh nng to mng nhy lm cho gim c v to cn.

Candida (mycoderma) Acetobacter aceti

2. Hin tng ln gimLn gim c tn khoa hc l Angiullula aceti. Chng thuc loi ng vt nh giun trn, rt nh, c mu hng. Nu nng gim < 6%, ln gim rt d pht trin. Nng gim cao khong > 9%, chng b c ch v khng th pht trin c.Ln gim thng s dng vi khun axetic nh ngun dinh dng. Tuy nhin, chng cng c kh nng s dng C2H5OH, CH3COOH, ng, cc cht hu c cha nit pht trin. Chng thng khng gy c cho ngi m ch gy c gim v lm gim hiu sut ln men.

3.B GIMTrong sn xut gim, ngi ta thng thy hai loi b gimLoi to, mu trng, c kch thc 0,8-1,5 mmLoi nh, mu nu, c kch thc 0,3-0,4 mmB gim lm thay i cht lng ca gim. Nhiu khi b gim xut hin vi mt lng rt ln v n ln gim

4.RUI GIM nhng c s sn xut gim, ngi ta thy c rt nhiu rui gim. Rui gim thng c mu nu , c kch thc khong 2,5-3 mm. Rui gim thng pht trin phn trn, phn di ca thit b ln menChng lm gim axit axetic, sinh ra nhng u trng n vi khun lactic v thng l vt trung gian ly nhim cc vi sinh vt gy hi gim.Chng pht trin mnh khi c s oxy ha mnh. Chng ng ha ru, axit axetic v cc loi vi khun

Rui gim

V.CC BIN PHP NNG CAO CHT LNG SN PHM

Nguyn liu ban u lm gim n khng h hng, dp nt.Phi m bo nng axetic, duy tr pH = 3 bng cch ln men m bo thi gian v nhit c ch cc vi sinh vt khcPhi b sung nng ru ph hp 0,3-0,5% so vi yu cu.Nhit ln men phi thch hp khong 32- 340 C.

m bo thong kh, cn cung cp oxi y v y l iu kin quan trng ca qu trnh ln men gim n.m bo iu kin v sinh sch s to thun li cho vic ln men v hn ch s xut hin tng ln gim, b gim, rui gim. Ngoi ra nng cao cht lng gim n ngi ta con s dng mt s nguyn liu c gi tr kinh t cao nh: sn xut gim t tri iu, tri nho, tri to

MT S SN PHM GIM