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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN HOTELERÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS
TEMA: PROPUESTA DE CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA ENFOCADA EN RESALTAR POSTRES, BEBIDAS Y DULCES ECUATORIANOS UBICADA
EN EL EX MUSEO DE HISTORIA DE LA MEDICINA DE LA CIUDAD DE QUITO.
AUTORA: NILDA GABRIELA BEDÓN ORRICO
DIRECTOR: ING. FAUSTO GONZÁLEZ
QUITO – ECUADOR
MARZO – 2011
CERTIFICACIÓN
Certificamos que el presente trabajo fue realizado por la estudiante,
NILDA GABRIELA BEDÓN ORRICO, cumpliendo con todos los requisitos
teóricos y técnicos referentes a la realización de la tesis de grado titulada. Las
expresiones y conceptos vertidos en el presente trabajo son exclusiva
responsabilidad de la autora.
___________________ ____________________
Nilda Gabriela Bedón O. Ing. Fausto González
Autora Director de Tesis
DEDICATORIA
En primera instancia se lo dedico a Dios, como eje principal en mi vida por
haberme permitido cumplir una más de las metas propuestas.
A mis padres Patricio Bedón y Nilda Orrico quienes han sido pilares
fundamentales en mi vida y a lo largo de mi carrera, especialmente mi madre
que ha sido perseverante en sus metas dejándome como legado su ejemplo
para el emprendimiento de hoy en adelante en mi vida profesional.
Y finalmente a cada uno de los miembros de mi familia que con su ayuda e
impulso no habría llegado a culminar esta meta tan importante en mi vida.
Atentamente
Gabriela Bedón
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por estar presente siempre en mi vida, a mis padres por su
esfuerzo y sacrificio constante.
A toda mi familia por el amor incondicional que siempre me han brindado y su
apoyo en todo sentido.
A cada uno de los docentes que a lo largo de mi vida estudiantil dentro de este
prestigioso establecimiento universitario, han aportado con sus conocimientos
en mi formación académica con la finalidad de llegar a ser una profesional con
sentido social y sólidos conocimientos.
Especialmente a mi director de tesis Ing. Fausto González quien ha sabido
guiarme a lo largo de la elaboración de este documento y despejar mis dudas,
gracias por su colaboración.
Atentamente Gabriela Bedón
ÍNDICE
Tema del Proyecto ............................................................................................ i
Planteamiento del Problema ............................................................................. i
Justificación ...................................................................................................... ii
Objetivos ......................................................................................................... iii
Objetivo General....................................................................................... iii
Objetivo Específico ................................................................................... iii
Idea a Defender .............................................................................................. iv
CAPÍTULO I
1.Generalidades del Proyecto ......................................................................... 1
1.1 Generalidades de la Zona ............................................................................ 1
1.1.1 Ubicación Geográfica ................................................................................ 1
1.1.2 Historia del Sector ..................................................................................... 2
1.1.2.1 San Roque ............................................................................................. 2
1.1.2.2 Av. Veinte y Cuatro de Mayo .................................................................. 3
1.1.3 Breve Reseña del Museo Nacional de Historia de la Medicina ................. 4
1.1.4 Atractivos Turísticos Aledaños .................................................................. 6
1.1.4.1 Iglesia y Convento de Santo Domingo ................................................... 6
1.1.4.2 El Carmen Alto ....................................................................................... 7
1.1.4.3 Museo de La Ciudad .............................................................................. 7
1.1.4.4 Barrio Tradicional La Ronda ................................................................... 8
1.2 Generalidades del Proyecto ......................................................................... 9
1.2.1 Historia del Café y su Influencia en las Cafeterías .................................... 9
1.2.1.1 Las Cafeterías en la Actualidad ........................................................... 11
1.2.1.2 Historia de las Cafeterías en Quito ...................................................... 12
1.2.2 Clasificación y Condiciones que deben reunir las Cafeterías…………….13
1.2.3 Cocina Ecuatoriana ................................................................................. 18
1.2.3.1 Bebidas, Dulces y Postres Ecuatorianos ............................................. 19
CAPÍTULO II
2.Estudio de Mercado .................................................................................... 23
2.1 Diagnóstico Situacional ............................................................................... 23
2.1.1 Análisis del Macro Entorno ....................................................................... 24
2.1.1.1 Factor Económico.................................................................................. 24
2.1.1.2 Factor Político........................................................................................ 27
2.1.1.3 Factor Sociocultural ............................................................................... 28
2.1.1.4 Actividad Turística en el D.M.Q ............................................................. 30
2.1.2 Análisis Micro Entorno .............................................................................. 30
2.1.2.1Demanda Histórica ................................................................................. 30
2.1.2.2 Demanda Actual .................................................................................... 31
2.1.3 Segmentación de Mercado ....................................................................... 32
2.1.3.1 Universo ............................................................................................... 32
2.1.3.2 Cálculo Tamaño de la Muestra .............................................................. 33
2.1.3.3 Formato de la Encuesta Aplicada…………………………...……………..34
2.1.3.4 Tabulación de la Encuesta ………………..…………………….………….37
2.1.3.5 Conclusiones de la Investigación…………………………………………. 50
2.1.3.6 Demanda Futura …………………………...………………………………. 50
2.1.4 Análisis de la Oferta ………. ………………..…………………….………….51
2.1.4.1 Determinación de la Oferta ……………….…………………….………….51
2.1.4.2 Competencia Directa…………….…………………………………………. 52
2.1.4.3 Competencia Indirecta….………………..……………………..………….. 53
2.1.5 Balance Oferta – Demanda………………………………………………….. 55
CAPÍTULO III
3. Plan de Mercadeo ....................................................................................... 57
3.1 Fases de Introducción ............................................................................... 57
3.2 Selección del Segmento Meta .................................................................... 58
3.3 Diferencial del Producto ............................................................................. 58
3.3.1 Estrategias Competitivas en Base al Diferencial ..................................... 58
3.4 Definición del Posicionamiento ................................................................... 59
3.4.1 Características del Producto ................................................................... 59
3.4.2 Características de la Empresa ................................................................ 59
3.4.3 Características del Mercado Objetivo ...................................................... 59
3.4.4 Características del Entorno ..................................................................... 59
3.5 Análisis FODA ............................................................................................ 60
3.5.1Estrategias de Producto ........................................................................... 72
3.5.1.1Marca .................................................................................................... 72
3.5.1.2 Logotipo y Slogan ................................................................................. 73
3.5.1.3 Servicio ................................................................................................. 74
3.5.1.4 Características Tecno Funcionales ...................................................... 75
3.5.1.5 Calidad ................................................................................................. 76
3.5.1.6 Presentación / Diseño …………………………………………………..… 77
3.5.2 Estrategias de Promoción ....................................................................... 78
3.5.2.1 Publicidad ............................................................................................. 78
3.5.2.2 Promoción de Ventas ........................................................................... 79
3.5.2.3 Relaciones Públicas ............................................................................. 79
3.5.3 Estrategias de Plaza................................................................................ 79
3.5.3.1 Canales de Distribución ....................................................................... 79
3.5.4 Estrategias de Precio .............................................................................. 80
3.5.4.1 Precios en Función de la Competencia ................................................ 80
3.5.4.2 Descuentos .......................................................................................... 80
3.5.4.3 Condiciones de Pago ........................................................................... 80
3.6 Plan de Medios ........................................................................................... 81
CAPÍTULO IV
4. Estudio Técnico .......................................................................................... 82
4.1 Macro Localización ................................................................................... 82
4.2 Micro Localización ..................................................................................... 82
4.3 Análisis Interno .......................................................................................... 83
4.3.1 Misión ..................................................................................................... 83
4.3.2 Visión ...................................................................................................... 83
4.3.3Valores Corporativos ................................................................................ 83
4.4 Buenas Prácticas Manufactureras ............................................................. 84
4.5 Capacidad Instalada ................................................................................... 87
4.6 Descripción de las Áreas del Establecimiento ........................................... 87
4.6.1 Área de Producción ó Cocina .................................................................. 88
4.6.2 Área de la Cafetería ............................................................................... 89
4.6.3 Área de Bodega ...................................................................................... 90
4.6.4 Área de Oficina ....................................................................................... 91
4.6.5 Área de Vestidores para el Personal ...................................................... 91
4.7 Equipamiento y Menaje del Establecimiento ............................................. 92
4.7.1 Área de la Cafetería ............................................................................... 92
4.7.2 Área de Producción ó Cocina ................................................................. 94
4.7.3 Área de Bodega ...................................................................................... 95
4.7.4 Área de Oficina ....................................................................................... 95
4.7.5 Área del Personal ................................................................................... 96
4.7.6 Baños Clientes ....................................................................................... 96
4.8 Cadena de Valor ........................................................................................ 97
4.9 Procesos ................................................................................................... 97
4.9.1 Procesos de Compra, Recepción y Almacenamiento de A&B………..… 97
4.9.2 Procesos de Producción ........................................................................ 99
4.9.3 Procesos de Servicio ............................................................................ 100
4.10 Estudios de Proveedores ................................ …………………………. 101
4.11 Plano del Establecimiento ..................................................................... 105
4.12 Políticas del Establecimiento .................................................................. 106
4.13 La Carta ................................................................................................. 106
CAPÍTULO V
5. Estudio Administrativo y Legal ............................................................... 109
5.1Planificación del Personal ....................................................................... 109
5.1.1 Calculo del Personal.............................................................................. 109
5.2 Organigrama Estructural ......................................................................... 110
5.3 Organigrama Posicional ........................................................................... 110
5.4 Descripción de Puestos y Funciones……………………………………….. 111
5.4.1Perfil de Responsabilidades y Competencias del Puesto…… …………. 111
5.5 Procesos de Selección del Talento Humano ………………………………118
5.5.1 Reclutamiento……………………………………………………………….119
5.5.2 Pre Selección ...................................................................................... 119
5.5.3 Entrevistas…………………………………………………………………. 119
5.5.4 Selección Final…………………………………………………………… 120
5.5.5 Contratación……………………………………………………………… 120
5.6 Marco Legal ............................................................................................. 120
5.6.1 Tipo De Empresa…………………………………………………………… 120
5.6.2 Acta De Constitución o Escritura Pública…………………………………121
5.6.3 Inscripción del Representante Legal ..................................................... 121
5.7 Pasos Legales para la Apertura del Establecimiento .............................. 121
5.7.1 Ordenanzas Municipales Aplicadas a Establecimientos de Expendio de A&B .......... 121
5.7.2 Patente Municipal .................................................................................. 123
5.7.3 Administración Zona Centro .................................................................. 124
5.7.4 Informe De Compatibilidad De Uso De Suelo ....................................... 124
5.7.5Requisitos para la Obtención de la Licencia Única Anual de Funcionamiento
(LUAF) ……………………………………………………………………… 125
5.7.6 Requisitos para la Obtención del Registro de Actividad Turística…… 125
5.7.7 Afiliación Cámaras de Turismo..…………………………………………… 127
5.7.7.1 Reglamento a la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo….………. 127
5.7.8 Permiso Sanitario de Funcionamiento …………………………………… 128
5.7.8.1Certificados de Salud Empleados………………………………………… 129
5.7.9 Rótulos y Publicidad Exterior ………………………………………………..129
5.7.10 Registro Único de Contribuyentes..………………………………………. 131
5.7.11 Recomendación del Cuerpo de Bomberos en Quito………………..… 131
5.7.12 Marcas ………………………………………………………………………..132
5.7.13Permiso de SAYCE………………………………………………………… 133
CAPÍTULO VI
6. Estudio Financiero ................................................................................... 134
6.1 Inversión Total Requerida……………………………………………………..134
6.2 Activos Fijos Tangibles ............................................................................. 135
6.2.1 Activos Fijos Tangibles Área de Cafetería ............................................. 135
6.2.1.1 Muebles y Enseres ............................................................................ 135
6.2.1.2 Equipos y Maquinaria……………………………………………………..136
6.2.1.3 Menaje………………………………………………………………………136
6.2.2 Activos Fijos Tangibles Áreas de Cocina, Personal y Bodega……….137
6.2.2.1 Muebles y Enseres………………………………………………………...137
6.2.2.2 Equipos y Maquinarias……………………………………………………138
6.2.2.3 Menaje………………………………………………………………………139
6.2.3 Activos Fijos Tangibles Área de Oficina………………………………......139
6.2.3.1Muebles y Enseres…………………………………………………………139
6.3 Depreciación……………………………………………………………………140
6.4 Gastos Pre Operativos ............................................................................. 142
6.4.1Adecuación ............................................................................................. 142
6.4.2 Publicidad ............................................................................................. 143
6.4.3 Gastos de Constitución…………………………………………………….144
6.5 Capital de Trabajo .................................................................................... 144
6.5.1 Nomina del Personal a Ser Contratado……………………………………145
6.5.2 Insumos………………………………………………………………………148
6.5.3 Suministros de Oficina ........................................................................... 148
6.5.4 Servicios Básicos .................................................................................. 149
6.6 Consumo Promedio…….……………………………………………………...149
6.7 Costos Totales ......................................................................................... 150
6.8 Pronóstico de Ventas…………………………………………………………..150
6.8.1 Pronóstico de Ventas Anuales……………………………………………...151
6.9 Estado de Resultados………………………………………………………….152
6.10 Flujo de Caja .......................................................................................... 154
6.11 Costo Oportunidad ................................................................................ 155
6.12 Valor Actual Neto (VAN) ......................................................................... 155
6.13 Tasa Interna de Retorno (TIR) ............................................................... 156
6.14 Tiempo de Recuperación ....................................................................... 157
6.15 Punto de Equilibrio en Dólares ............................................................... 158
6.16 Punto de Equilibrio en Clientes .............................................................. 158
CAPÍTULO VII
7. Impactos Ambientales ............................................................................. 160
7.1 Identificación de Impactos Ambientales………………………………….160
7.1.1 Impactos Físicos................................................................................... 160
7.1.2 Impactos Ecológicos ............................................................................. 160
7.1.3 Impactos Químicos ............................................................................... 160
7.1.4 Impactos Biológicos.............................................................................. 161
7.1.5 Impactos Acústicos............................................................................... 162
7.1.6 Impactos de Radiación…….……………………………………………….162
7.2 Los Productos De Limpieza Como Factores De Riesgo........................ 163
7.3 Aplicación de la Ley de las Tres “R”………………………………………164
7.3.1 Reducir……………………………………………………………………… 164
7.3.2 Reutilizar……………………………………………………………………..164
7.3.3 Reciclar………………………………………………………………………164
7.4 Tratamiento de Impactos que se generan en este Tipo de Establecimientos…165
7.4.1 Tratamientos de Impactos Causados en la Cocina y Barra…………….165
7.4.2 Tratamientos de Impactos Causados en el Comedor y Terraza………..166
7.4.3 Tratamientos de Impactos Causados en el Área SS.HH……………......166
7.4.4 Impactos Acústicos………..…………………………………………………166
CAPÍTULO VIII
8. Conclusiones y Recomendaciones ........................................................ 168
8.1 Conclusiones ........................................................................................... 168
8.2 Recomendaciones .................................................................................... 169
8.3 Bibliografía ............................................................................................... 171
Anexos ........................................................................................................... 174
i
INTRODUCCIÓN
1. TEMA
PROPUESTA DE CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA ENFOCADA EN RESALTAR
POSTRES, BEBIDAS Y DULCES ECUATORIANOS UBICADA EN EL EX MUSEO
DE HISTORIA DE LA MEDICINA DE LA CIUDAD DE QUITO.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La cultura gastronómica ecuatoriana es variada y riquísima, parte de una mezcla
entre lo mestizo y propio. Sin embargo, durante las últimas décadas la apreciación
de la gastronomía ecuatoriana por ser nutritiva, debido a que es elaborada con
productos locales ricos en micronutrientes, proteínas ha ido perdiendo su valor en
las generaciones actuales. Es frecuente escuchar a los abuelos mencionar los
diferentes postres, bebidas y dulces ecuatorianos que solían adquirir en cafeterías
o restaurantes, que con el tiempo han sido eliminados de sus menús; para dar
paso a la introducción de nuevas tendencias alimenticias (fast food) acordes al
ritmo de vida actual. Las mismas que son la causa de problemas en la salud
nutricional de las nuevas generaciones; a la vez este problema ha llevado a
adoptar nuevos estándares alimenticios dejando de lado la cocina de casa.
Al dejar de lado la cocina de casa las nuevas generaciones poco a poco han ido
perdiendo la identidad gastronómica, la misma que lleva consigo el
desconocimiento de la identidad y cultura nacional. La gastronomía es parte
esencial de la estructura cultural e histórica de una nación.
ii
3. JUSTIFICACIÓN
Durante los últimos años Quito ha tenido un crecimiento vertiginoso en el área
turística, donde cada vez los establecimientos ofertan nuevos servicios acordes al
segmento de mercado al cual quieren llegar, ofrecen productos de consumo
masivo en base a gustos o simplemente a nuevas tendencias alimenticias.
Es por ellos que la cocina tradicional ha empezado a resurgir, ya que esta es el
resultado de cientos de años de evolución en los cuales se han ido combinando
productos locales para obtener una infinidad de sabores y a la vez recetas que se
han desprendido de alimentos típicos como el maíz, quinua, chochos, variedad de
tubérculos como papas, oca, melloco, camote, el trigo, la cebada, frutas tropicales,
yuca, plátano verde, entre otros.
Todo este acervo gastronómico es indispensable resaltarlo, considerando que la
gastronomía de un país es un pilar fundamental en la estructura de la cultura,
historia e identidad del mismo.
Es así, que durante los últimos años el Ministerio de Turismo a propuesto como
alternativa de turismo la oferta gastronómica nacional; es por tal razón la creciente
demanda de establecimientos que han optado por brindar al cliente nacional como
extranjero una diversidad gastronómica sin dejar de lado las tendencias actuales,
extranjeras como hamburguesas, hot dogs, tacos, pizzas, entre otros.
Sin embargo en el medio actual no se ha podido encontrar un lugar que rescate la
cocina tradicional enfocada en los postres, bebidas y dulces del Ecuador, más
conocida como “cocina de casa” la cual es variada ya que emplea los productos
que se dan en las diversas zonas geográficas. Donde se ofrecerá café, aguas
aromáticas con plantas de la zona, tamales, humitas, además de postres como los
quimbolitos, los pristiños, las colaciones, los higos de dulce y bebidas como el
rosero quiteño, morocho, entre otros.
Por ello se pretende realizar un estudio de factibilidad para proponer la creación de
una cafetería enfocada en resaltar los postres, bebidas y dulces ecuatorianos, para
captar un mercado en su mayoría nacional, el cual empiece a dar valor a la
iii
gastronomía autóctona y a su vez permita situarla como una opción más del
entorno tradicional del Centro Histórico de la ciudad de Quito
Un establecimiento de las características antes citadas se ubicará en la casa del ex
Museo de Historia de la Medicina que se encuentra en uno de los sectores
tradicionales como es en el boulevard de la Veinte y Cuatro de Mayo, aledaño al
conocido y concurrido barrio de la Ronda, al Museo de la Ciudad y al Arco de la
Reina.
4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer la creación de una cafetería enfocada en resaltar los postres, bebidas y
dulces ecuatorianos que se ubicará en el ex Museo de Historia de la Medicina de la
ciudad de Quito.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
Realizar un estudio de mercado que determine la oferta y demanda del
establecimiento de acuerdo a la zona de ubicación.
Identificar las fortalezas y debilidades de las cafeterías del Centro Histórico;
y en base a ellas desarrollar estrategias que permitan posicionar al
establecimiento en la mente de los consumidores finales.
Establecer los requerimientos de instalación de equipos y mobiliarios para
ofrecer a los clientes un ambiente confortable que cumpla con normas de
higiene y salubridad.
Identificar el aspecto administrativo y legal requerido para el funcionamiento
de un establecimiento de estas características.
Evaluar la factibilidad financiera del establecimiento para lograr una
permanencia en el mercado.
Identificar el impacto ambiental que la cafetería tendría en el sector a
establecerse.
iv
5. IDEA A DEFENDER
La creación de una cafetería de primera categoría en la cual se expendan postres,
bebidas y dulces ecuatorianos como principales productos; los mismos que nos
permitirán resaltar las recetas tradicionales, generando utilidades y fuentes de
empleo en base al objetivo principal que consiste en permitir que el cliente generé
una relación estrecha con la cultura gastronómica nacional.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES 1.1 GENERALIDADES DE LA ZONA
1.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Quito, capital del Ecuador ubicada a 2.800 metros sobre el nivel del mar; es una de
las más antiguas capitales de Sudamérica, la cual mantiene intactos aspectos de
su pasado indígena conjugados con la influencia española que se muestran en la
arquitectura, el arte y las tradiciones. La ciudad antiguamente se extendía a través
de una gran plaza central y calles empinadas.
La arquitectura es fundamentalmente de estilo barroco hispánico aunque mezcla
estilos desde neoclásicos hasta el neogótico; entre sus bellezas arquitectónicas
destacan La Catedral, construida en el siglo XVI y las iglesias de San Francisco,
San Agustín, La Compañía, Santo Domingo, La Merced y los incomparables patios
de sus conventos; es imprescindible resaltar los museos de esta ciudad que
conservan grandes obras de arte desde épocas pre hispánicas, pasando por la
Escuela Quiteña hasta la actualidad como aquellas pertenecientes al reconocido
pintor ecuatoriano Oswaldo Guayasamín.
La ubicación de Quito fue establecida en el primer milenio de la era Cristiana y fue
la capital sucesivos grupos nativos. En 1487 fue incorporada por los Incas a su
imperio, constituyendo la residencia preferida del emperador Inca Huayna Cápac.
En 1534 fue conquistada por Sebastián de Benalcázar, lugarteniente de Francisco
Pizarro, quien la refundó con el nombre de San Francisco de Quito. En 1822 se
proclamó la independencia de España, durante la Batalla de Pichincha dirigida por
el General Antonio José de Sucre.
Siendo una ciudad llena de historia y riquezas arquitectónicas, en 1978 fue
declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad intangible por la UNESCO como
ejemplo de conservación a través del tiempo.
2
1.1.2 HISTORIA DEL SECTOR
FUENTE: http://maps.google.es/
1.1.2.1 SAN ROQUE
Fue fundado en 1599 y legalizada eclesiásticamente en 1600, es uno de los barrios
más antiguos de Quito; según Monseñor Moisés Saavedra el nombre de San
Roque al igual que otras parroquias quiteñas provienen de un santo debido que al
tomar estos nombres se buscaba la protección divina. En este barrio nacieron
reconocidos personajes quiteños como Mariana de Jesús y el pintor Nicolás Javier
Goríbar cuyas obras de carácter religioso marcaron parte de la época colonial.
Es preciso enfatizar la influencia española en la arquitectura de la parroquia,
viviendas con grandes portones, zaguanes de piedra y hueso, fachadas blancas
con balcones de hierro forjado, entre otras características. Sus principales calles
son: Rocafuerte, Imbabura, 24 de Mayo, Bolívar, Chimborazo y García Moreno. La
denominada calle de La Cantera ó primera vía es la más antigua y larga, pues
cruza desde el sector de las canteras, contiguo al penal García Moreno llegando
hasta el barrio La Loma específicamente a La Mama Cuchara.
Este sector ha convivido con un gran problema social como lo es la delincuencia,
sumada la proliferación de ventas ambulantes han hecho de este sector uno de los
más peligrosos en la actualidad. Para 1951 se construyó el mercado de San Roque
el cual trajo consigo insalubridad para el sector.
3
Además de ser este barrio uno de los más antiguos, posee leyendas que lo han
marcado como una parte imborrable de la tradición quiteña entre ellas se puede
citar a “La Virgen Borradora”; en la iglesia del barrio existe la imagen de la Virgen
del Rosario acompañada en un extremo por Santo Domingo y en el otro por San
Francisco, antiguamente en la denominada calle Angosta fue edificada una iglesia
donde aquellos sentenciados a muerte de la cárcel de la Real Audiencia se
encomendaban a esta imagen. En 1612 ocurrió un homicidio y el supuesto
culpable fue capturado, este se encomendó a la Virgen y en vísperas de la
ejecución el mandato judicial misteriosamente había sido borrado una y otra vez,
los verdugos adujeron este milagro a la Virgen del Rosario. Otra de sus leyendas
se desarrolló en la “esquina de las almas” donde un despiadado marido pretendió
asesinar a su esposa, porque había decidido vivir con otra mujer. Una noche el
invitó a pasear a su esposa por la quebrada de Jerusalén con la intención de
empujarla al abismo, cuando prendía hacerlo escucho murmullos entonces
desistió. En el segundo intento el escucho gritos y lamentaciones aterradoras;
cuando el asustado hombre retorno a su casa preguntó a su esposa que relación
tenía ella con los santos y ella respondió que desde niña es devota de las almas
del purgatorio. Entonces el marido entendió que fue un milagro atribuido a las
almas en pena.
1.1.2.2 AVENIDA VEINTE Y CUATRO DE MAYO
FUENTE: http://farm1.static.flickr.com/254/518602119_78a9fbadc6.jpg?v=0
4
La antigua quebrada conocida como Ullaguanga-Huayco o quebrada de los
Gallinazos fue transformada en avenida; la misma que servía y aún es un límite
entre el Centro Histórico, el Panecillo y el sector sur de Quito.
En el siglo XV posterior de la fundación española, la quebrada se la utilizaba como
límite del sector sur. En el siglo XVI, se la conocía como quebrada de la Cantera,
debido a que de ella se extraían las piedras para la construcción de templos y
casas. En el siglo XVII se la cambió de nombre al de Jerusalén, luego de que se
levantara la capilla con el mismo nombre.
Para 1864, durante la presidencia del Doctor Gabriel García Moreno, se construyó
el puente del Mesón o de Gallinazos en el sitio donde hoy se ubica la avenida
Maldonado. Con este trabajo comenzó el relleno de la quebrada, un proceso que
duraría 41 años.
La avenida 24 de Mayo se construyó sobre la antigua quebrada ya rellena para
conmemorar el centenario de la Batalla del Pichincha, bajo la presidencia de José
Luis Tamayo; esta fue diseñada según los cánones estéticos europeos como
Boulevard y Alameda. Su entorno era residencial y en sus proximidades se
levantaron modernas edificaciones; además se debe considerar que uno de los
hospitales de mayor trascendencia histórica tanto en la ciudad de Quito como en
Sudamérica; se levantaba en las inmediaciones, este fue el Hospital San Juan de
Dios que actualmente alberga al Museo de la Ciudad. La nueva vía que se
construyó fue sitio de paso obligado de los quiteños. El Boulevard fue la vía más
moderna durante los años veinte, en ella se utilizó por vez primera la
pavimentación con asfalto en Quito.
1.1.3 BREVE RESEÑA DEL MUSEO NACIONAL DE HISTORIA DE LA MEDICINA
El hospital San Juan de Dios fue fundado en la Real Audiencia de Quito, el 9 de
marzo de 1565 como “Hospital de la Santa Caridad y Misericordia de Nuestro
Señor Jesucristo” bajo la Administración de los Cofrades de la caridad y de la
5
misericordia; el hospital se levantó en el límite sur de la ciudad junto a la quebrada
de Jerusalén.
En 1706 se denominó al Hospital San Juan de Dios, asumiendo su administración
el Fray Miguel de la Concepción y el Fray Alonso de la Encarnación de la Orden
Betlemita. Para 1830 la administración del hospital volvió al Cabildo.
Durante la presidencia del Doctor Gabriel García Moreno, el hospital fue entregado
a las hermanas de la Caridad hasta la Revolución Liberal de 1895, liderada por el
caudillo Eloy Alfaro; al fundarse la Asistencia Pública denominada luego Asistencia
Social.
Finalmente el hospital pasó a depender del recientemente creado Ministerio de
Salud Pública en 1967, funcionó a lo largo de más de cuatro siglos de esta manera
se constituyó en uno de los centros más importantes de la actividad médica del
país.
Para el año de 1975 se inició uno de los anhelos de la medicina ecuatoriana por
medio del doctor Guillermo Eduardo Estrella Aguirre, médico, psiquiatra,
catedrático universitario e investigador en historia de la medicina.
Finalmente este proyecto no llegó a concretarse en el Hospital San Juan de Dios
debido a que el Ministro de Salud Dr. Patricio Abad donó esta edificación al
Municipio de Quito. El museo se traslada a una edificación ubicada en la calle
García Moreno y Morales casa que se construyó en 1875 durante la presidencia
del Dr. García Moreno constituyéndose en el primer Anfiteatro de Anatomía de la
ciudad. Para el 9 de marzo de 1983, se inauguró el museo como un Patrimonio de
la Medicina Ecuatoriana destinado a la conservación, investigación y difusión de
todos los valores de la medicina Nacional; en tres salas:
Medicina aborigen Alimentación, nutrición y salud, arqueología médica,
sala de medicina tradicional y plantas medicinales, jardín de plantas medicinales.
Medicina colonial. Institucionalización de la medicina académica,
hospitales y enseñanza médica, medicina religiosa, instrumentos de farmacia,
botica colonial.
Medicina republicana. Instrumental médico-quirúrgico; laboratorio clínico;
gabinete odontológico.
6
La ubicación actual desde el mes de junio del año en curso del museo es el
pabellón cinco del antiguo Hospital Eugenio Espejo.
1.1.4 ATRACTIVOS TURÍSTICOS ALEDAÑOS
Entre los atractivos turísticos representativos del Centro Históricos de la ciudad de
Quito tenemos:
1.1.4.1 IGLESIA Y CONVENTO DE SANTO DOMINGO
FUENTE: http://ajimenezlara.files.wordpress.com/2006/12/santo-domingo-500.jpg
Fue construida en la llamada Loma Grande que se extendía desde la cantera del
Pichincha hasta las quebradas de Jerusalén y Manosalvas en 1541; se presume
que la construcción fue concluida entre 1610 ó 1620. Es imprescindible resaltar
que esta edificación a diferencia de las demás iglesias y conventos quiteños, este
fue construido en base al sacrificio y esfuerzo de los religiosos de esta comunidad,
además de las donaciones de conventos como el de San Santiago de Machachi, el
convento de Santo Domingo de Loja y del convento de San Pablo ubicado en
Guayaquil.
7
1.1.4.2 EL CARMEN ALTO
FUENTE: http://www.pichincha.gov.ec/download/galefoto/foto-PR-17-411.jpg
Para 1656 se donó la edificación que más tarde sería conocida como Carmen Alto
a las Carmelitas, esta edificación también se la conoció como Carmen Antiguo o
San José; la que fue casa de la “Azucena de Quito” Mariana de Jesús Paredes y
Flores. El monasterio e iglesia perteneciente a las Carmelitas, además el hospital
San Juan de Dios se integran a través del Arco de la Reina el cual llega a la capilla
de nuestra señora de los Ángeles. Se cree que esta iglesia fue construida entre
1656 y 1661 en la cual se conservan obras de los renombrados genios de la
escuela quiteña como son: Diego de Robles y Bernardo de Legarda.
1.1.4.3 MUSEO DE LA CIUDAD
FUENTE: http://farm4.static.flickr.com/3129/3090187283_7320731a7f_o.jpg
8
En la actualidad el museo antropológico del hombre quiteño, funciona donde antes
fue el hospital San Juan de Dios que se fundó en 1565 y tuvo la misma función
durante 408 años. Posee distintas salas entre ellas la capilla de los Ángeles donde
se puede admirar pinturas en el techo que datan de 1700, la época prehispánica
donde se puede observar puntas de lanzas, objetos elaborados con obsidiana,
raspadores, vasijas, entre otros.
La sala del siglo XVI muestra la trayectoria que Orellana atravesó para llegar al Río
Amazonas con cuatro mil indígenas. En 1592 se produce el levantamiento de
Alcabalas, que fueron signos de protesta ante las arbitrarias medidas españolas.
La sala del siglo XVII muestra el auge textil que Quito vivió.
La sala del siglo XVIII fue un siglo marcado por los avances de la ciencia y las
revoluciones que en el se produjeron; la Misión Geodésica Francesa llega al país
con finalidad de medir el centro del mundo.
Sala del siglo XIX durante este siglo se empieza en la ciudad de Quito la
fabricación de herraduras y la utilización del carbón en los distintos talleres
existentes.
Y en la sala del siglo XX se muestra como Quito sale como zona comercial y de
edificaciones modernas del país.
1.1.4.4 BARRIO TRADICIONAL DE LA RONDA
FUENTE: http://www.all.ec/uploads/images/11/f50129aa86.jpg
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FUENTE: http://4.bp.blogspot.com/_cT1JqcGk/SK9u3AL6YpI/ABSc/paEQGtWPhyc/s400/2789_842c6e_b.jpg
A finales del siglo XIX La Ronda acogía a viajeros y transportistas agrícolas
provenientes del sur; durante el siglo XX en los años 30 y 40 reconocidos poetas
ecuatorianos como Jorge Carrera Andrade, Augusto Arias, Carlos Guerra, Pablo
Valarezo, entre otros, artistas y escritores eran parte activa de la bohemia ya sea
por los subterráneos como “La Casa del Murcielagario” y “El Palacio del Diablo” o
por un clandestino burdel escondido en la facha de una vieja casa y subsidiado por
el Comandante Antonio Alomia. Además Federico González Suárez vivió durante
su infancia y adolescencia en este barrio, después de su estadía en España en
este mismo lugar escribió su célebre obra “La Gran Historia del Ecuador”.
Actualmente este barrio tradicional se halla recuperado por el FONSAL, algunas de
las casas han sido convertidas en galerías de arte y de exposiciones culturales.
1.2 GENERALIDADES DEL PROYECTO 1.2.1 HISTORIA DEL CAFÉ Y SU INFLUENCIA EN LAS CAFETERÍAS
La cafetería es un establecimiento estrechamente ligado al café, el cual tiene una
larga historia. El café es un fruto de semilla ovalada y redonda que se encuentra en
el interior de una baya rojiza, que al ser tostada y posteriormente molida es así da
origen al café.
10
Se cree que el café surgió gracias al descubrimiento de un pastor en el año 450
A.C, el cual al observar que sus cabras comían de unas bayas de color rojo y
posteriormente presentaban un comportamiento diferente; optó por probarlas
sintiendo el mismo efecto que observaba en sus animales. Siguiendo con la
leyenda en Arabia se prohibió sacar la planta de café de su territorio por la
popularidad que llegó a poseer, en tanto un hindú llamado Bada Budan logró sacar
siete semillas de café, cuales plantó al sur de la India siendo este el comienzo de
del cultivo del café en el mundo.
También se cree que la primera casa de café se originó en La Meca en los siglos
XV y XVI, en donde los cafés eran considerados como lugares de sapiencia,
siendo frecuentados por hombres cultos, pues empezó siendo la bebida que
tomaban los hombres religiosos místicos durante su vigilia. La primera persecución
del café se originó 1510 por las autoridades religiosas, por el argumento que el
café hacia que el creyente olvidara sus deberes religiosos para abandonarse al
vicio. A pesar de la prohibición, la expansión de los cafés no hacía más que
empezar.
Para el año 1645, se tiene como testimonio de un fraile que estaba de paso, quien
describió lo que los turcos nombraban como xiosk o quiosco. Este xiosk es un
balcón cubierto con su pabellón donde los turcos acostumbran ir a tomar tabaco y
beber café. En occidente, se parte de la difusión de esta bebida en el siglo XVII
específicamente en Italia (Venecia), en los locales creados específicamente para
beber café; los cuales fueron muy frecuentados por grupos de intelectuales,
artistas y políticos; posteriormente se extenderá a Francia, Holanda e Inglaterra.
En 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en Europa,
específicamente en Londres; Un griego que se hacía llamar Pasqua Rosie, fue
quien tuvo la original idea de crearlo, pero pronto vio cómo se ampliaba la
competencia en Cornhill New Palace Yard. Para 1693 existían en Londres más de
300 cafés donde se acostumbraba discutir sobre la actualidad política, cortesana y
social.
11
En tanto en Francia el café se había dado a conocer en las altas esferas gracias
sobre todo a su difusión en algunas fiestas, y en 1672 se abrió el primer café
público de París.
La cultura que se ha unido al hábito de tomar café, y el aspecto social que siempre
le ha acompañado. Es por tal razón que empresas internacionales como Starbucks
fueron inspiradas en las cafeterías italianas, popularizado el concepto y cultura del
café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo. En tanto la historia del
café determina la creación y la estrecha vinculación a la cafetería.
1.2.1.1 LAS CAFETERÍAS EN LA ACTUALIDAD
La cafetería o café es un lugar donde se despacha café y otras bebidas, en
ocasiones se sirve platos fríos o calientes de refrigerio rápido.
La cafetería tradicionalmente fue considerada como un lugar de sapiencia
frecuentado por hombres cultos para discutir temas políticos y sociales; a esta
tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Madrid,
Venecia entre otros.
En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece
servicio de camareros. En lugares como Estados Unidos, una cafetería no ofrece
bebidas alcohólicas, sino que se enfoca específicamente en el café, té o chocolate
con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, sándwiches y postres que
complementan su menú. Las cafeterías son parte habituales en lugares donde
exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio; por ejemplo en las
inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o
aeropuertos es muy frecuente encontrar este tipo de establecimientos.
En Ecuador las cafeterías se confunden con los restaurantes debido a que en ellas
se ofrecen almuerzos, en algunos casos extremos como la “Heladería de San
Agustín” la cual ha incorporado a su menú de quesadillas, helados, moncaibas,
ceviches y secos de chivo.
12
1.2.1.2 HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS EN QUITO
Para conocer parte de la historia de las cafeterías de Quito es imprescindible
conocer que durante las dos primeras décadas de principios del siglo pasado, las
ordenanzas municipales pretendían convertirla en una ciudad ordenada y salubre,
es por ello que se emitieron ordenanzas con la finalidad de reglamentar a los
establecimientos que expendían comida; entre ellos las chicherías antecesoras de
los hoy denominados bares y cantinas donde se consumía guarapos, chicha y
aguardientes. En tanto cada uno de estos establecimientos empezó a pagar cierta
cantidad de dinero como tributación, pero la verdadera finalidad de este impuesto
era disminuir el consumo de licor en la clase popular de ese entonces. A medida
que se incrementaba la población urbana era difícil el control de estos
establecimientos que se encargaban de la venta alimentos y bebidas, además los
almacenes, bodegas, cafeterías, restaurantes, tiendas, entre otros se vieron
obligados a establecerse en lugares antes destinados para la vivienda y cambiar a
estas por lugares más apartados. Los establecimientos de expendio de alimentos en Quito desde un principio se han
ubicado en los sectores de mayor concurrencia y flujo peatonal debido a la
concentración de empresas, ministerios y despachos. Es por tal razón que en el
caso de las cafeterías ubicadas en el Centro Histórico en su mayoría se localizan
las calles Chile, Benalcázar, Flores, Rocafuerte y en inmediaciones a la Plaza
Grande que es el punto de concentración de trabajadores y personas jubiladas.
Las cafeterías en Quito se caracterizan por brindar calma y descanso en su
ambiente, incorporando platos de fácil preparación y consumo.
Otro de los factores importantes de las cafeterías quiteñas son sus horarios, ya
que en su mayoría abren entre las seis y siete de mañana para servir desayunos,
hasta las cinco o seis de la tarde.
Entre los establecimientos de trayectoria y reconocidos por quien frecuenta este
sector tenemos:
La Heladería San Agustín
La Cafetería Carmita (ubicada entre las calles Venezuela, Sucre y Espejo)
La Cafetería Benalcázar
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Estos establecimientos son reconocidos en el caso del primer establecimiento por
sus helados, en el caso del segundo establecimiento por sus humas y quimbolitos
y finalmente el tercer establecimiento es reconocido por su pan y café tradicional; a
este menú han incorporado platos más elaborados como secos, ceviches,
apanados entre otros.
Además de los establecimientos ya mencionados también encontramos cafeterías
que se han especializado en la elaboración de un solo tipo de plato que se
consideraría como su producto estrella este es el caso de:
ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN EL SECTOR DE SAN AGUSTÍN
Cafetería Ruskin (humitas)
Confitería Hansella (humitas, dulces)
Las Cerezas Heladería Frutería (café, empanadas de verde)
Cafetería Cristal (café, humitas, sánduches)
Café Niza (helados, café)
Café Conquistador (humitas, quimbolitos)
Heladería Caribe
ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN EL SECTOR SANTO DOMINGO
Cafetería el Gran Café (helados, sánduches de pernil)
Confitería Azucena de Quito (helados, dulces)
Cafetería El Arco de Santo Domingo (hamburguesas, humitas, corvina)
1.2.2 CLASIFICACIÓN Y CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LAS CAFETERÍAS SEGÚN SU CATEGORÍA 1Las cafeterías se clasifican en las categorías de “lujo”, “primera”, “segunda”,
“tercera” y “cuarta”. Esta categorización se la realiza en base a sus instalaciones,
personal, tipos de menú y servicios adicionales.
CATEGORÍA CONDICIONES
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Lujo
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Vestíbulo o sala de espera con guardarropa y colgador de sombreros y
paraguas.
Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y controles
de proveedores seleccionados,
Área de limpieza, lavado, selección, provisto de fregaderos y mesones,
Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación, separada para pescados y carnes, despensas, alacenas y vitrinas
o bodega,
Área de preparación o cocción, dotado de estufa o cocina, hornos,
microondas gratinados, parrilla para pescados y carnes, flameador y otras
fuentes de calor, extractor de humo, olores y vapor, ventilación al exterior,
Accesorios diversos: mesas auxiliares, cubre fuentes.
Área donde se preparan platos y copas provistos de electrodomésticos,
mesón o barra, despensas, alacenas, anaqueles y estanterías para la vajilla de
porcelana, cristalería y cubertería de acero inoxidable y servilletas de tela y
papel
Área de servicio de mesas y bebidas (mesa, sillas o barra) con
mobiliario de decoración de primera calidad y espacio suficientes para la
circulación,
Buffet frío a la vista, en el área de servicio de mesas (opcional).
Área de atención al cliente, caja registradora con facturación y libro de
reclamos,
Carta con variedad de platos de la cocina nacional y/o internacional
modificada periódicamente.
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado, gentil, educado con
dominio de más de dos idiomas
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, agua caliente o tibia y fría,
independientes para damas, caballeros e infantes y personas en silla de ruedas
Aire acondicionado, calefacción y enfriamiento.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico al servicio del
cliente
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Primera
Entrada para los clientes independiente a la del personal de servicio.
Vestíbulo o sala de espera con guardarropa o colgador de ropa y
sombreros.
Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y controles
de proveedores seleccionados,
Área de limpieza, lavado y oreo o selección, provisto de fregaderos y
mesones,
Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación, separada para pescados y carnes, despensas, alacenas y vitrinas
o bodega,
Área de preparación o cocción, dotado de estufa o cocina, horno
microondas y otras fuentes de calor, extractor de humo, olores y vapor, y
ventilación exterior,
Área donde se preparan de platos y copas provistos de
electrodomésticos, mesón o barra, despensas, alacenas, anaqueles y
estanterías para la vajilla de porcelana, cristalería y cubertería de acero
inoxidable y servilletas de tela y papel
Área de servicio de mesas y bebidas (mesa, sillas o barra) con
mobiliario de decoración de primera calidad y espacio suficientes para la
circulación,
Área de atención al cliente, caja registradora con facturación y libro de
reclamos,
Carta con lista ordenada de menús y menú del día constituido por
entrada, sopa, plato
fuerte, jugo de frutas y postre,
Personal de servicio debidamente uniformado, gentil, educado con
dominio de más de dos idiomas
Servicios sanitarios independientes para damas, caballeros e infantes
incluyendo a personas en silla de ruedas,
Aire acondicionado, calefacción y enfriamiento.
Teléfono inalámbrico al servicio del cliente
16
Segunda
Entrada para los clientes independiente de la del personal de
servicio
Colgadores de ropa o perchas para los clientes.
Área de recepción de los ingredientes provisto de registros y
controles de proveedores seleccionados,
Área de limpieza, lavado y oreo o selección de ingredientes,
provisto de fregaderos y mesones,
Área de almacenamiento provisto de cámaras de refrigeración y
congelación, despensas, alacenas y vitrinas,
Área de preparación o cocción, dotado de estufa o cocina, horno
microondas y otras fuentes de calor, extractor de humo, olores y vapor,
Área donde se preparan de platos y copas provistos de
electrodomésticos, mesón o barra, despensas, alacenas, anaqueles y
estanterías para la vajilla de porcelana, cristalería y cubertería de acero
inoxidable y servilletas de tela y papel
Área de servicio de mesas y bebidas (mesa, sillas o barra) con
mobiliario de la mejor calidad y espacio suficientes para la circulación,
Área de atención al cliente, caja registradora con facturación y
libro de reclamos,
Carta con lista ordenada de menús
Personal de servicio debidamente uniformado, gentil, educado con
dominio de dos idiomas, para la atención personalizada.
Servicios sanitarios independientes para damas, caballeros
incluyendo para infantes y personas en silla de ruedas.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
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Tercera
Área para la recepción de ingredientes y/o de bebidas,
Fregadero con agua caliente y fría, para el lavado de ingredientes
Área de preparación o cocción provisto de estufa, horno microondas y
otros
electrodomésticos, instalado extractor de humo, olores y vapor,
Preparación de platos o copas, provisto de vajilla de porcelana,
cubertería inoxidable o cristalería sencilla, servilletas de papel
Atención al cliente, toma de órdenes y de reclamos,
Área de servicio de mesas y / o barra con mobiliario adecuada y espacio
de circulación suficiente.
Almacenamiento (refrigeradoras o congeladoras, despensas y
alacenas),
Personal de servicio uniformado de preferencia chaqueta blanca,
Carta de menú y normal y el menú del día constituido por sopa, plato
fuerte, postre y jugo
Teléfono para pedidos de órdenes
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros, con
espejos, puerta y llave de agua de cierre automático.
Cuarta Deberán disponer de la infraestructura mínima
indispensable para brindar la atención
adecuada a los usuarios de este servicio.
Recepción ingredientes y/o de bebidas, con fregadero para el lavado
Preparación o cocina, provisto de estufa o otra fuente de calor con
chimenea o extractor de humo y olores y vapor
Preparación de platos o copas, provisto de vajilla, cristalería sencilla y
cubertería inoxidable, servilletas de papel
Atención al cliente, toma de órdenes y de reclamos,
Servicio de mesas y/o de barra, con una carta de los menús
Almacenamiento (refrigeradora o nevera y alacenas),
Servicios sanitarios por género, con espejo, puerta y llave de agua de
cierre automático.
FUENTE: 1 www.quito-turismo.com/documentos/alimentosybebidas.pdf; autor (Departamento Legal)
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
18
1.2.3 COCINA ECUATORIANA
Ecuador posee una riquísima, abundante y muy variada cultura gastronómica;
siendo la principal expresión cultural que involucra a todos los sentidos. Que parte
de una combinación entre la comida auténtica y mestiza, influenciada directamente
con los ciclos de la naturaleza como son las variaciones climáticas, el tipo de
terreno y las técnicas agrícolas locales.
Los productos más utilizados y abundantes de la tierra son el maíz, papas y
porotos (frijoles) los antiguos moradores de los Andes con el maíz lograban platos
múltiples como el tostado, canguil, mote, mazamorras y tortillas. Los choclos por su
parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para
elaborar esa delicia culinaria que es la humita. Con la harina del germen disecado
se elaboraba chicha la cual debe ser fermentada para adquirir un cierto grado
alcohólico y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad para
elaborar la panela o simplemente disfrutar de un jugo de caña natural. Las papas,
por otra parte se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos
sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinan
tiernos o maduros; y se servían junto a cuyes, cerdos, nabos, mapagüira y
condimentos varios. Las carnes de la cocina indígena serrana provienen de
variedad de animales como: chivos, cerdos, cuyes, conejos, vacas, patos y
gallinas.
Parte de la cocina de la región Costa forma parte la yuca, el maní, el cacao, el
coco, los palmitos, mariscos y una variedad de frutas tropicales. Un complemento
de la cocina ecuatoriana ha sido el ají, ya sea entero o molido, crudo o cocinado,
solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por
antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes.
Es así que forma parte de platos como el ají de cuy, ají de queso, ají de chochos y
ají de tomate (con el llamado tomate de árbol). En ocasiones con el maní formó
una sólida pareja en la elaboración del ají para acompañar los diferentes platos
tradicionales. Desde entonces el ají es parte del gusto popular.
La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró en base a la riqueza
marina como Cazuelas de pescado y de mariscos. Pescado con coco o conocido
19
como encocado, la famosa sal prieta de Manabí, los bollos en vueltos en hojas de
plátano, similares por el tamaño a los chigüiles y tamales serranos.
Sin dejar de lado la región Amazónica donde tradición culinaria incluye a la guanta
y al saíno, ya sean ahumados, fritos o cocinados; también forma parte de la
gastronomía sopa de tortuga. Es imprescindible resaltar la estrecha relación que
en esta parte del país sostienen entre los rituales, animales y plantas como base
para la elaboración de sus alimentos diarios.
Mientras tanto en la región Insular o Galápagos los colonos del Ecuador
Continental y los aventureros de diversas partes del mundo, han adaptado sus
costumbres culinarias a este medio un tanto hostil; en consecuencia por la
diversidad y riqueza marina principal sustento de la región el tipo de cocina no fue
muy distinta a aquella que se encuentra en la región Costa del Ecuador.
La comida ecuatoriana actual es el resultado de una rica combinación entre la
cocina indígena con la española, la cual deja como legado las exquisiteces en
aroma y sabor de una cocina variada; la misma que incorpora platos como la
fanesca que es tradicional alimento durante la semana santa; la colada morada y
las guaguas de pan típica del día de los difuntos, los pristiños son consumidos y
preparados habitualmente en época de navidad.
1.2.3.1 BEBIDAS, DULCES Y POSTRES ECUATORIANOS
La riqueza en cuanto a productos que se dan en este medio, ha permitido nuevas
invenciones culinarias en cuanto a postres, dulces y bebidas; partiendo de una
combinación entre lo propio y foráneo.
Al empezar en listar los postres, dulces y bebidas en que en el país se elaboran se
puede citar a los dulces como el arroz de leche con canela y azúcar, al igual que
los ponches de huevos batidos y hervidos en leche con azúcar y canela.
En la Región Costa por ejemplo los postres como el queso de leche que no es mas
que un flan con azúcar, esencia de vainilla, claras de huevo, moldeado en una lata
hecha manualmente. Las mistelas de guindas de menta, blanca y verde de leche
que debía ser traslucida y la reina que era mistela de huevo conocida como
rompope o canario en Loja.
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Los turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz
(bocadillo predilecto del El Oro y Loja). Las mermeladas caseras eran parte de la tradición porteña elaboradas con azúcar
y frutas como la naranja, papaya, guineo y piña.
En Esmeraldas una de las bebidas típicas es el batido de coco, el cazabe nombre
de origen caribeño y en este medio se refiere a un dulce de maíz el cual es
elaborado con el grano remojado de tres días, se lo muele y cierne; se lo cocina
con zumo de coco, leche y azúcar al gusto, canela, clavo de olor y hojas de
naranja.
La chucula proviene de una voz Cayapa que significa suerte de colada espesa, su
base es el maduro cocinado a partir de aquí se registran numerosas variantes: el
maduro puede ser hervido con canela y la leche puede ser añadida luego. La
morroña es una chucula en coco, se pica el maduro a parte se cocina la leche con
canela, queso y zumo de coco espeso, más harina de plátano seco. Se añade el
maduro y se bate sobre el fuego.
El chocolate con coco se muele la pastilla ó barra, poniéndolo en una cacerola con
canela. Se agrega leche de coco y se prepara como si fuera una cocoa y se sirve
caliente.
En Santo Domingo el chontaduro al cocinarse adquiere una consistencia viscosa
que permite convertirla en chicha al cocinarla, si se la mezcla con un maduro bien
machacado sin dejarla fermentar es una bebida esencial.
En la provincia de Los Ríos para preparar la chicha de chontilla se cierne la
esencia, se licua ese jugo con un plátano que este bien maduro y se pone azúcar
al gusto. El dulce de grosellas se da un hervor para sacar el ácido del fruto se
cambia el agua, se pone azúcar y canela, volviendo a cocinarlas. En tanto el fresco
de grosellas se licua un poco cerniendo las pepas.
Una de las bebidas de excelencia dentro del menú diario ya sea en cualquiera de
las regiones ecuatorianas es el café originario de Jipijapa en donde hoy se siembra
paja para la elaboración de los sombreros de paja toquilla. Antiguamente los
habitantes de esta zona no utilizaban técnicas de cultivo lo cual acarreo como
21
consecuencia el empobrecimiento de los suelos y la disminución de la producción
de los cafetales siendo en la actualidad inferior a los colombianos como brasileros.
Al café se lo tostaba en un comal el cual era una especie de olla bajita donde se
molía el grano con una tira de caña guadua, el café una vez molido era colocado
en el agua hirviendo, también se ponía dos cucharaditas de agua fría para que el
afrechillo siente.
Otra forma de preparar esta bebida caliente era moliendo el grano tostado, a su
vez filtrar echando de a poquito agua hirviendo para que salga su esencia, la
misma que se colocaba en cada taza a este proceso se lo conocía como café
pasado.
Rocafuerte es conocido por sus dulces, alfajores, bolitas de dulce de leche
envueltas en papel cometa, bolitas de dulce de coco rallado, melcochas, dulces de
guayaba, manjar blanco, bizcochitos de almidón entre otros.
En la región de los Andes los postres como los bizcochos de dulce cubiertos con
miel de panela y los nevados eran encomendados a los santos y matronas; que
eran preparados por las monjas traídas por García Moreno durante su segunda
presidencia. En tanto el aporte de las monjas fue incorporar salsas de origen
francés adaptadas a este medio a estos dulces.
También entre los postres más destacados de esta región figuran los helados de
paila, el pinol, el Chapo, los helados de Salcedo, las colaciones, los higos de dulce
con queso, los pristiños, los quimbolitos, los tamales de dulce, entre otros.
Una de las bebidas calientes y tradicionales en cualquier rincón de la serranía es el
morocho de dulce, elaborado a base de leche, azúcar, agua y canela.
Entre las bebidas más importantes esta la chicha de maíz, elaborada con un
proceso parecido al de la cerveza es una bebida de excelencia. También se
producía chicha de frutas por ejemplo con moras. Valor especial tuvo el
chaguarmishqui, obtenido del zumo del penco.
En la ciudad de Quito los conventos de monjas fueron los lugares privilegiados
para la elaboración de dulces, según la descripción de algunos viajeros del siglo
XIX. Basándose en los conocimientos heredados de Europa. En la actualidad, la
elaboración de dulces constituye un oficio de hombres o mujeres que han
22
continuado la tradición familiar, sea al interior de sus hogares o en micro empresas
de producción y comercialización ya sea de quesadillas, helados de paila,
moncaibas, mistelas, colaciones, barquillos entre otros dulces característicos.
Es conveniente citar a aquellas personas que aun continúan con la elaboración de
estos apetitosos dulces tradicionales:
Buñuelos y Pristiños Doña Clarita Acurio
Champús Irene Tirado
Chocolates y Polvoronez de Nuez Alicia Andrade
Cañitas Antonio Encalada
Cocadas de leche Luis Cuero
Colaciones de la Cruz Verde Luis Banda
Colada Morada Grace Acuario
Delicados y Rosquitas de Coco Herminia Escobar
Espumillas de Guayaba, Arropes de
Mora Mónica Bautista
Frutas en Almibar Mercedes Calvopiña
Helados de Paila Miguel Caicedo
Quimbolitos Lucia de Bolaños
Manjar de Leche, Higos enconfitados Javier Peñafiel
Mermeladas variadas Sebastián Quiñones
Mistelas Quiteñas Marco Antonio Rodríguez
Quesadillas de San Juan Manuela Cobo
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
23
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
En los últimos años gracias a la incansable gestión de la municipalidad capitalina,
con el objetivo de rescatar el Centro Histórico; el cual se hallaba en peligro de
perder su nombramiento como Patrimonio de la Humanidad debido al incremento
de ventas ambulantes en sus alrededores y a la congestión vehicular que las
mismas causaban. Llevó en primera instancia a la reubicación de los vendedores
ambulantes, posterior a ello el rescate de las iglesias, casas, conventos, patios,
plazas entre otras edificaciones de trascendencia histórica. Con la finalidad de
promover el turismo nacional como extranjero y a la vez incentivar la inversión en
esta zona olvidada por décadas.
Es por tal razón, que en la actualidad se puede encontrar hoteles como el Hotel
Plaza Grande, Hotel Patio Andaluz considerados de primera y segunda categoría
respectivamente los mismos que ofertan confort y una exclusiva vista del Centro
Histórico quiteño; también se puede encontrar restaurantes, bares, fuentes de
soda, cafeterías que pretenden brindar a los turistas tanto nacionales como
extranjeros todas las comodidades y servicios en una misma zona.
Es indispensable resaltar el trabajo mancomunado de los moradores de uno de los
barrios tradicionales del Casco Colonial considerado por varios años peligroso y
olvidado por las autoridades como lo es el barrio de La Ronda el cual en un trabajo
conjunto entre los moradores y el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, han
rescatado y convertido en uno de los mayores atractivos turísticos; ya sea durante
la noche o durante las horas de la tarde este sector es visitado por quiteños o
foráneos. Los cuales quizá pretenden conocer un poco más de la historia del
sector o simplemente disfrutar de los bares y cafeterías que en este sector se
localizan. Es preciso citar que el trabajo en conjunto ha generado uno de los
barrios más seguros de la zona céntrica; aledaño a este barrio se ubica el ex
Museo de Historia de la Medicina el cual cuenta con una vista exclusiva hacia la
Plaza Veinte y Cuatro de Mayo y hacia el Panecillo. En el se pretende crear una
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cafetería enfocada en rescatar las bebidas y postres ecuatorianos; con la finalidad
de incentivar, aportar hacia la formación y valoración de la identidad ecuatoriana
pilar fundamental en una sociedad.
2.1.1 ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO 2.1.1.1 FACTOR ECONÓMICO
Durante los dos últimos años el euro se ha fortalecido vs el dólar, lo cual afecta a
la mayoría de multinacionales que importan sus productos desde Europa, lo
que produce un encarecimiento del producto y dificulta la competencia por
precios.
Sin lugar a dudas el tipo de cambio del dólar vs el euro afecta
directamente a todo tipo de empresas, sin embargo este problema no es el único al
que se deben enfrentar inversionistas y microempresarios; aunque la política
económica actual busca promover la inversión no la facilita debido a las trabas
legales y los altos aranceles que se pagan por productos de exportación, que en su
mayoría no son elaborados en el país lo cual no justifica el incremento de los
aranceles como es el caso de los electrodomésticos, maquinarias, equipos entre
otros.
Para tener una idea clara del incremento del euro vs el dólar; a la fecha el tipo de
cambio se encuentra en 1.4714 dólares 1.00 euro (Octubre 2009). Este es uno de
los factores determinantes que en los últimos años ha detenido la inversión
extranjera en el país. Retrasándolo a comparación de sus vecinos Colombia y Perú
que han crecido en 0.5% y 3.5% respectivamente. Siendo este último el que mayor
inversión extranjera que percibe en América Latina.
25
PROYECCIONES DE CRECIMIENTO ANUAL EN AMÉRICA LATINA SEGÚN CEPAL Y FMI
CEPAL 2009 FMI 2009
Ecuador 0.0 -2.0
Colombia 0.5 0.0
Perú 3.5 3.5
Venezuela 1.0 -2.2
Bolivia 3.0 2.2
Chile 0 0.1
Argentina 1.5 -1.5
Brasil -1.0 -1.3 FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
En tanto la inflación luego de una gran espera ha llegado a los porcentajes de una
sola cifra prometidos por el gobierno aunque la situación económica del país no ha
mejorado.
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Otras de las causas que afecta la estabilidad económica es la cantidad del gasto
público en el Ecuador, el monto de egresos que ha realizado el país en medio de
una crisis que también ha sido acompañada por la reducción del valor del petróleo
y la inestabilidad para invertir en el mismo; debido a que esta no es incentivada
con seguridad económica y seguridad jurídica de pleno respeto a un marco legal,
lo que a causado que las industrias no tengan un adecuado desarrollo.
INFLACIÓN
AÑO %
2006 2,85
2007 3,32
2008 8,18
31de Diciembre 2009 8,83
26
En este caso la Industria del Turismo se ve afectada en más de un sentido. La
afectación hacia la Industria de los Alimentos y Bebidas, cuyos efectos en el
turismo derivaron directamente en el alza del costo de los paquetes turísticos de
pensión completa, es decir aquellos que incluyen todas las comidas.
El país posee una inflación en lo que va del año es de 3.33%, la inflación ha
disminuido, pero cabe resaltar que la crisis económica mundial hace sentir en este
medio ciertos estragos entre ellos la disminución de ingresos de turistas
extranjeros y la disminución de las divisas de los migrantes; a ello la influenza
HN1N1 es otro de los potenciales factores que ha reducido el ingreso de turistas
en un 15%.
Desde la dolarización el país ha perdido competitividad no solo en el sector
turístico sino en todas las industrias. Los costos de producción superan por amplio
margen a las economías en Latinoamérica. El país no se encuentra en posición
para competir con los que antes eran sus mayores rivales Perú y Colombia.
La industria del turismo en el mundo ha crecido alrededor del 7.60% en los últimos
años y el Ecuador no ha podido gozar de este incremento debido a que muchos
turistas se “fugan” porque existe destinos cercanos que ofrecen atractivos
turísticos parecidos, servicios de alta calidad y todo a un costo mucho menor que
en el país.
Quizá esta pérdida de competitividad turística, debe ser el empuje que requiere el
país para mejorar en todo sentido, de manera que se pueda ofrecer al turista
destinos nuevos, con servicios que lleguen a la excelencia que el turismo actual
requiere, justificando los costos que el turista afronta al llegar al país.
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
PIB ECUADOR %
Tasa de crecimiento del PIB 2007 2.49%
Tasa de crecimiento del PIB 2008 5.32%
Tasa de crecimiento del PIB 2009 3.15%
27
(Otros servicios incluyen alojamiento, bares, restaurantes, cafeterías, etc.)
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
El turismo como generador de empleo también puede tener costes económicos
importantes. Aunque se reconoce la correlación entre la generación de ingresos
por el turismo y la creación de empleo, los puestos creados que en su conjunto
reducen la figura del desempleo son a tiempo parcial o a tiempo completo pero
temporales.
En tanto en cuestiones bancarias las tasas de interés tanto la activa (9.19%), como
la pasiva (5.44%), el principal efecto sobre el sistema económico se refleja en las
inversiones bancarias que los ecuatorianos dejan de hacer debido a los bajos
interés que estas producen o al alto interés que deben pagar en el caso de los
préstamos.
2.1.1.2 FACTOR POLÍTICO El efecto principal de la inestabilidad política en el turismo se refleja en varios
sentidos, el principal es la mala imagen que el país refleja en el exterior.
Lamentablemente los cambios constantes de presidentes no han hecho sino
tumbar lo construido en la mente del turista la imagen de un país desordenado,
inestable y corrupto. A ello se suma el ataque terrorista del once de Septiembre, el
cual marco un descenso en la afluencia turística en todo el mundo; y en los
últimos meses el brote de la influencia H1N1 que se ha esparcido con gran
rapidez en el mundo también a contribuido en el descenso de turistas.
PIB/ Sector otros Servicios
AÑOS %
2006 26.79
2007 26.72
2008 25.29
2009 27.17
28
La despreocupación de los gobiernos de turno por brindar un constante
mejoramiento a la infraestructura turística, la vialidad, una capacitación adecuada
al personal que labora en este sector, las obras de infraestructura básica, que
afecta a la industria y a su desarrollo.
En tanto la infraestructura turística y básica han quedado estancadas por la falta de
continuidad de políticas que evitarían que el turismo siga manejándose
empíricamente en el país.
2.1.1.3 FACTOR SOCIOCULTURAL
Desde finales de la década de los noventa a través de la inestabilidad económica
que imperaba, gracias al feriado bancario que se suscitó, empezó a generarse un
auge migratorio debido a que las fuentes de empleo fueron reducidas. La migración genera un desmembramiento familiar debido a que quienes quedan
en el país a espera de llegar a mejorar su condición económica a través de la
remesas que son enviadas mensualmente; que además han servido para sostener
la frágil economía ecuatoriana, hasta el año anterior las remesas han empezado a
experimentar una reducción debido a la recesión económica de los países
industrializados. Siendo Ecuador el más afectado, de acuerdo con el BID, debido a
que cuenta con una economía dolarizada y una gran población en España, que ha
sido azotada por el desempleo y la depreciación del euro. Las remesas, que en un
47% llegan desde EE.UU. y 41% desde España, se redujeron en un 22% en el
cuarto trimestre de 2008 (dato de la CAN).
El aporte del migrante a través de las remesas al desarrollo del país y al de las
familias que invierten los montos recibidos. Hay que tomar en cuenta que las
remesas son la única fuente de supervivencia para millones de familias de escasos
y medianos recursos tratando de satisfacer las necesidades básicas de salud,
educación, recreación, vestido y vivienda.
Otro de los problemas que agravan la estabilidad social ecuatoriana es el costo de
la canasta familiar básica de 75 artículos tiene un costo de $522.38, mientras que
la canasta vital de 73 artículos tiene un costo de $368.75; contradiciéndose el
salario mínimo vital que se percibe el cual es de $240 reformado en enero de 2010.
29
En tanto otro de los problemas actuales son el subempleo y el desempleo, el
primero es una ocupación independiente, a nivel nacional a diciembre del 2008 es
del 52.6%. Mientras que el desempleo se incrementa cada año en 1.2 puntos
porcentuales.
FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
MIGRACIÓN
AÑOS ENTRADA SALIDA
2003 485.970 613.106
2004 528.910 603.319
2005 597.040 663.601
2006 674.270 733.459
2007 757.890 800.869
2008 779.810 817.981
SUBEMPLEO
AÑOS PORCENTAJE
2004 42.65%
2005 47.34%
2006 47.60%
2007 43.58%
2008 52.60%
DESEMPLEO
AÑOS PORCENTAJE
2004 10,97%
2005 10,71%
2006 10,18%
2007 8,78%
2008 7,30%
30
2.1.1.4 ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL D.M.Q Podemos observar que de las 138 empresas turísticas creadas en el año 2007 en
el DMQ, el 61% se dedican a la actividad de alimentos y bebidas, es decir más de
la mitad de los establecimientos creados. Con un porcentaje menor, tenemos en
segundo lugar a las agencias de viajes, que representan el 17% del total, seguida
muy de cerca por alojamiento, con un 16%. En menor proporción tenemos a las
actividades de transporte turístico y recreación 4%, diversión y esparcimiento con
4%.
EMPRESAS TURÍSTICAS POR ACTIVIDAD
60%17%
16%
4% 3%
Alimentos y BebidasAgencias de ViajeAlojamientoTransporte TurísticoDiversión y Recreación
Fuente: CORPORACIÓN METROPOLITANA DE TURISMO.
Realizado por: Gabriela Bedón
2.1.2 ANÁLISIS MICRO ENTORNO 2.1.2.1 DEMANDA HISTÓRICA
Datos obtenidos en Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC) de la
población de Quito Urbano, Económicamente Activa (PEA), que labora en el
sector formal entre los 25 y 65 años de edad.
31
Año Población que labora en el Sector Formal comprendida entre
los 25 a 65 años
2004 223960 2005 228997 2006 234149 2007 239416 2008 244801
FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
2.1.2.2 DEMANDA ACTUAL
Para identificar la demanda potencial del proyecto se realizará encuestas las
cuales estarán enfocadas a un segmento de mercado previamente determinado, a
través de datos estadísticos proporcionados por el INEC como población urbana y
económicamente activa que oscila entre los 25 y 65 años de edad pertenecientes
al Distrito Metropolitano de Quito.
Estas encuestas serán realizadas a personas que frecuentan el Centro Histórico:
Año Población
Quito Urbano
PEA
Población que labora
en el Sector
Formal
Población comprendida entre los 25 y
65 años
2009 1839853 956.723 464.393 250.308 FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
32
2.1.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS Para el cálculo del segmento de mercado que se ha considerado para este
proyecto es en base a las siguientes características:
CARACTERÍSTICAS ASPECTOS RESULTADOS
Geográfica Límites
Población Urbana
de Quito
Demográficas Edad 25 a 65 años
Género
Femenino y
Masculino
Estado Civil Cualquiera
Profesión
Ninguna en
particular.
Etnias
Sin discriminación
racial.
Nivel
Socioeconómico
Medio y Alto
Nacionalidad Ecuatoriana
Psicográficas Hábitos de
consumo
Frecuencia de
consumo en
cafeterías
ELABORADO POR: Gabriela Bedón 2.1.3.1 UNIVERSO Para el cálculo del universo se ha considerado a la población urbana y
económicamente activa que oscila entre los 25 y 65 años de edad pertenecientes
al canto Quito, la cual asciende a 250.308 habitantes según datos proporcionados
por el INEC.
33
2.1.3.2 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para calcular la muestra se parte de un universo de estudio, de acuerdo a la
información obtenida en el INEC. La población urbana, económicamente activa
que oscila entre los 25 y 65 años de edad pertenecientes al canto Quito la cual
asciende a 250.308 habitantes será el objeto de investigación.
Para determinar el tamaño de una muestra se toma en cuenta los siguientes
factores:
Parámetro: se refiere a la característica de la población que es objeto de estudio.
Nivel de confianza: es la probabilidad de que la estimación efectuada se ajuste a
la realidad. Para este estudio se utilizó un nivel de confianza del 95% que es igual
a 1.96; estos valores provienen de las tablas de la distribución.
Error muestral: siempre se comete errores dentro del estudio de la muestra ya
que existe una pérdida de la representatividad al momento de escoger los
elementos de la misma. Considerando la precisión que se desea para el estudio, si
el error es mayor será menor el número de encuestas a realizarse y si el error es
menor el número de encuestas será mayor.
Probabilidad de éxito ó fracaso: es una idea que se puede obtener revisando la
literatura o por estudios pilotos realizados anteriormente y en el caso de no tener
dicha información se utilizará el valor p y q= 0.5 (50%).
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
N= universo de estudio Z= nivel de confianza 95% coeficiente 1,96 p= probabilidad de éxito 50%
q= probabilidad de fracaso 50% e= error estimado 5% n= # de encuestas 384
34
FÓRMULA Z2 * p * q
n= ____________________ e2
n= 1.962 * (0,50) (0,50)
(0,05)2
n= 0,9604
0,0025
n= 384 = La elaboración de las encuestas será de 384.
Para esta investigación se ha utilizado el muestreo aleatorio estratificado, el
mismo que consiste en la elección de los elementos al azar y aleatoriamente de
una población que pertenece a un determinado estrato.
La fórmula antes empleada se refiere a la muestra de población finita, la cual es
emplea en poblaciones que superan las 100.000 personas.
35
2.1.3.3 FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA
El siguiente cuestionario tiene como finalidad determinar la aceptación que tendrá
la creación de una cafetería enfocada en rescatar postres y bebidas ecuatorianas.
Marcar su respuesta con una “X” o brinde su opinión en aquellas que lo soliciten. EDAD________ OCUPACIÓN__________________ 1. Estaría dispuesto (a) a asistir a una cafetería que se enfoca en rescatar los postres y bebidas ecuatorianos ubicado en el Centro Histórico de Quito
Sí_____ No_____ ¿Por qué?___________________________________________________ 2. De la siguiente lista de establecimientos al momento de visitar el Centro Histórico de la ciudad de Quito cuáles son de su preferencia. Cafeterías _____ Restaurantes _____ Fuentes de Soda _____ Café Bar _____ Heladerías _____ 3. ¿Con qué frecuencia acudiría a una Cafetería ubicada en el Centro Histórico? Una vez al mes ____ Dos veces al mes ____ Una vez a la semana ____ Dos veces a la semana ____ Otros__________________________________________ 4. El horario en que usted asistiría a un cafeterías ubicada en el Centro Histórico es en: Mañana _____ Tarde _____ Noche _____ 5. Para visitar un cafetería usted prefiere: Entre semana _____ Fines de semana _____ 6. A la hora de acudir a una cafetería, en que factores se fija usted para escogerla. Precio _____ Calidad en el servicio _____ Horario _____ Menú _____ Categoría del establecimiento _____ Cercanía a su lugar de trabajo _____
36
7. Al visitar una cafetería acude solo ó acompañado a ella. Por favor indique el número de sus acompañantes. ___________ 8. ¿Qué cantidad de dinero gasta en promedio en una Cafetería?
Menos de $ 5 _____ $ 5 – 10 _____
$ 11 – 15 _____ $ 16 – 20 _____ Otros valores_____________________________________ 9. De la siguiente lista de postres y bebidas ecuatorianos. ¿Cuáles son de su mayor agrado? Encierre en un círculo. Postres Bebidas Quimbolitos Pristiños Higos de dulce con queso Empanadas de viento Torta de maqueño Quesadillas Dulce de pera Dulce de babaco Aplanchados
Espumilla Ponche Chicha de frutas Morocho Helado de paila Colada morada Arroz con leche Rosero quiteño Rompope
Otros_______________________________________________________ 10. ¿Cómo evaluaría las cafeterías ubicadas en el Centro Histórico? Buenas _____ Malas _____ Regulares _____ 11. ¿Qué servicios extras le gustaría que la nueva cafetería posea? Juegos tradicionales _______ Música en vivo de artistas ecuatorianos _______ Galería _______ Uniformes referentes a las diferentes etnias ecuatorianas _______ Otros _____________________________________________________ 12. ¿Cómo le gustaría que sea la decoración del establecimiento? Clásica ______ Moderna ______ Rústica ______
“Su aporte es de vital importancia, gracias por su colaboración”
37
2.1.3.4 TABULACIÓN DE LA ENCUESTA 1. Estaría dispuesto (a) a asistir a una cafetería que se enfoca en rescatar los postres y bebidas ecuatorianos ubicado en el Centro Histórico de Quito
De las 384 personas encuestadas el 84% asistiría a una cafetería que se enfoca
en rescatar los postres y bebidas ecuatorianos ubicada en el Centro Histórico de
Quito; mientras el 16% dijo que no estaría dispuesto a asistir a la cafetería.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Si 322 84%
No 62 16%
TOTAL 384 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
38
2. De la siguiente lista de establecimientos al momento de visitar el Centro Histórico de la ciudad de Quito cuáles son de su preferencia.
Del 84% de los encuestados un 37% prefieren asistir a cafeterías ubicadas en el
Centro Histórico, mientras que un 21% prefiere asistir a restaurantes y un 20%
asiste a heladerías.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Cafeterías 302 37% Restaurantes 173 21%
Fuentes de Soda 32 4% Café Bar 153 19%
Heladerías 165 20% TOTAL 825 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
39
3. ¿Con qué frecuencia acudiría a una Cafetería ubicada en el Centro Histórico?
De las 322 personas que están de acuerdo con el proyecto propuesto el 45% de
ellos asistiría dos veces al mes a la cafetería, mientras un 30% asistiría una sola
vez.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Una vez al mes 97 30% Dos veces al mes 144 45% Una vez a la semana 54 17% Dos veces a la semana 27 8%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
40
4. El horario en que usted asistiría a un cafeterías ubicada en el Centro Histórico es en: De las personas encuestadas un 47% prefiere asistir en horas de la tarde a una
cafetería mientras un 42% prefiere hacerlo en la noche.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES
Mañana 37 11%
Tarde 151 47%
Noche 134 42%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
41
5. Para visitar un cafetería usted prefiere:
De las personas encuestadas un 63% prefiere acudir los fines de semana a las
cafeterías ubicadas en el Centro Histórico.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES
Entre semana 121 37%
Fines de semana 201 63%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
42
6. A la hora de acudir a una cafetería, en que factores se fija usted para escogerla. De las personas encuestadas un 30% considera que la calidad en el servicio es el
factor más importante al momento de elegir una cafetería; mientras un 19%
considera importante el precio y un 17% considera importante el menú que oferte
el establecimiento.
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
# DE
RESPUESTAS PORCENTAJES
Precio 141 19% Calidad en el servicio 221 31% Horario 60 8%
Menú 121 17% Categoría del establecimiento 101 14% Cercanía a su lugar de trabajo 81 11%
TOTAL 725 100%
43
7. Al visitar una cafetería acude solo ó acompañado a ella. Por favor indique el número de sus acompañantes. De las personas encuestadas un 64% prefiere asistir a cafeterías acompañados de 2 a 3 personas; mientras que el 34% prefiere asistir con más de 4 personas.
# DE
RESPUESTAS PORCENTAJES 1 personas 7 2% 2 - 3 personas 206 64% más de 4 personas 109 34%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
44
8. ¿Qué cantidad de dinero gasta en promedio en una Cafetería?
De las personas encuestadas un 50% gasta un promedio de 11 a 15 dólares en
una cafetería.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Menos de $5 16 5%
$ 5 – 10 74 23%
$ 11 – 15 161 50%
$ 16 – 20 42 13%
Otros valores $ 20 - 30 29 9% TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
45
9. De la siguiente lista de postres y bebidas ecuatorianos. ¿Cuáles son de su mayor agrado? Encierre en un círculo.
De las personas encuestadas prefieren como postres y bebidas los siguientes
productos en cuanto a postres los quimbolitos con un 22% de aceptación, las
empanadas de viento tienen un 17% de aceptación y las quesadillas tienen un
14%.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES POSTRES
Quimbolitos 282 22% Pristiños 101 8% Higos de dulce con queso 161 12% Empanadas de viento 221 17% Torta de maqueño 81 6% Quesadillas 181 14% Dulce de pera 40 3% Dulce de babaco 40 3% Aplanchados 81 6% Espumilla 121 9%
TOTAL 1309 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
46
En cuanto a bebidas los helados de paila con un 23%, el morocho con un 21% y la
colada morada con un 19% de aceptación.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES BEBIDAS
Ponche 101 9% Chicha de frutas 20 2% Morocho 221 21% Helado de paila 242 23% Colada morada 201 19% Arroz con leche 121 11% Rosero quiteño 40 4% Rompope 121 11%
TOTAL 1067 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
47
10. ¿Cómo evaluaría las cafeterías ubicadas en el Centro Histórico?
De las personas encuestadas un 50% evalúan a las cafeterías ubicadas en el
Centro Histórico como buenas, mientras que el 44% de ellas considera que son
regulares.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES
Buenas 161 50% Malas 20 6% Regulares 141 44%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
48
11. ¿Qué servicios extras le gustaría que la nueva cafetería posea?
De las personas encuestadas les gustaría como servicios extras que ofrezca la
cafetería Música en vivo de artistas nacionales con un 37% de aceptación, en
tanto un 22% prefiere que ofrezca exposiciones de arte y juegos tradicionales.
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Juegos tradicionales 121 22% Música en vivo de artistas ecuatorianos 201 37% Galería 121 22% Uniformes referentes a las diferentes etnias ecuatorianas 101 19%
TOTAL 544 100
49
12. ¿Cómo le gustaría que sea la decoración del establecimiento?
De las personas encuestadas un 44% prefieren que la decoración de la cafetería
sea moderna, mientras el 37% prefiere una decoración clásica.
# DE RESPUESTAS PORCENTAJES Clásica 121 37% Moderna 141 44% Rústica 60 19%
TOTAL 322 100%
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
50
2.1.3.5 CONCLUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
De la muestra considerada de 384 personas para la investigación, la aceptación al
proyecto es del 84% lo que corresponde a 322 personas; y de ellos solo un 32%
que representa a 120 personas prefieren asistir a cafeterías que proyecten
modernidad en su decoración que se encuentre ubicada en el Centro Histórico. Un
30% visitaría la cafetería una vez al mes; mientras que el 45% acudiría al menos
dos veces al mes. En consecuencia el 75% equivalente a 90 persona de las 120
asistirán por lo menos una vez al mes al establecimiento.
La calidad del servicio, el precio y la variedad del menú que oferta el mismo, son
de gran importancia al momento de asistir a una cafetería. Además se logró
determinar la cantidad de dinero que los consumidores potenciales gastan en
promedio en una cafetería la cual va desde los once a quince dólares en pareja.
Los postres y bebidas de mayor acogida son: Quimbolitos, Higos de dulce con
queso, Empanadas de viento, Quesadillas, Pristiños, Espumilla, Morocho, Helados
de paila y Colada morada.
En cuanto al criterio que poseen los entrevistados sobre las cafeterías que se
localizan en el Centro Histórico, estas se han llegado a posicionar en la mente de
los consumidores como establecimientos de características y servicios de buena
calidad.
Los consumidores potenciales prefieren que la cafetería ofrezca juegos
tradicionales, música en vivo de artistas ecuatorianos y exposiciones de arte.
Complementariamente a los servicios antes mencionados.
2.1.3.6 DEMANDA FUTURA
Las proyecciones para la demanda futura se la realizarán en base al crecimiento
poblacional del Distrito Metropolitano de Quito del 2,2% anual; el cual será
incrementado a cada año y en base a estos datos se calculará la demanda
potencial proyectada en base a la aceptación de las encuestas del 32%.
51
AÑOS
Población que labora
en el Sector Formal comprendida entre
los 25 a 65 años
DEMANDA POTENCIAL 32%
2010 255815 81860 2011 261443 83662 2012 267195 85502
2013 273073 87383
2014 279080 89306
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
2.1.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA 2.1.4.1 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA
En el caso de la ciudad de Quito se han registrado bajo información recopilada por
la Corporación Metropolitana de Turismo (CMT), Cámara Provincial de Turismo de
Pichincha (CAPTUR), Asociación Hotelera de Pichincha (AHOTP), Asociación de
Hoteles de Quito Metropolitano (HQM) y el Centro de Planificación y Estudios
Sociales (CEPLAES) se determinó el número de establecimientos de expendio de
alimentos y bebidas ubicados en el Centro Histórico los cuales son:
Establecimientos # de Establecimientos Mesas Plazas
Bares 104 1990 7960
Cafeterías 129 1400 5600
Fuentes de Soda 121 1004 3974
Restaurantes 1129 22110 88230
Total 1483 26504 105764
FUENTE: CEPLAES
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
52
2.1.4.2 COMPETENCIA DIRECTA
Se ha considerado como competencia directa a aquellos competidores que ofrecen productos similares y que atacan a
una misma necesidad enfocada en el mismo segmento; para este análisis hemos considerado el estudio de aquellos
establecimientos ubicados en las calles Morales, García Moreno, José de Sucre, Guayaquil, Venezuela, Rocafuerte,
Espejo y Bolívar a una distancia de 400mts a la redonda partiendo desde la ubicación del ex Museo de Historia de la
Medicina.
ESTABLECIMIENTO CATEGORÍA # DE PUESTOS DÍAS DE ATENCIÓN DIRECCIÓN
CAFETERÍAS
CARIBE Tercera 72 365 Venezuela 487 y Bolívar
MADRILÓN Tercera 60 365 Sucre 214 y Guayaquil
MODELO Tercera 52 365 Sucre 391 y García Moreno
NIZA Tercera 32 365 Venezuela 624 y Sucre
TOTAL 216 FUENTE: Investigación de Campo y Ministerio de Turismo Catastro de Restaurantes. ELABORADO POR: Gabriela Bedón
53
2.1.4.3 COMPETENCIA INDIRECTA
Se ha considerado como competencia indirecta a aquellos competidores que ofrecen productos similares y que atacan a
una misma necesidad enfocada en segmentos diferentes; para este análisis hemos considerado el estudio de aquellos
establecimientos ubicados en las calles Morales, García Moreno, José de Sucre, Guayaquil, Venezuela, Rocafuerte,
Espejo y Bolívar a una distancia de 400mts a la redonda partiendo desde la ubicación del ex Museo de Historia de la
Medicina.
ESTABLECIMIENTO CATEGORÍA # DE PUESTOS
DÍAS DE ATENCIÓN DIRECCIÓN
FUENTES DE SODA
LA DILIGENCIA Tercera 12 288 Guayaquil 555 y Bolívar
HAMBURGUESERÍA ANDI Tercera 28 288 Guayaquil y
Bolívar CAFÉ BAR
CAFÉ DEL MUSEO (Museo de la Ciudad) Primera 48 288
García Moreno 572 y
Rocafuerte.
LA CASA DE LOS GERANIOS Segunda 24 240 Calle Morales
(La Ronda)
CAFÉ DE LA RONDA Segunda 20 288 Calle Morales (La Ronda)
54
RINCÓN ESTA GUITARRA VIEJA Segunda 24 240 Calle Morales
(La Ronda)
CAFETO LA RONDA Segunda 20 240 Calle de la
Ronda Casa 989
NEGRA MALA Segunda 20 240 Calle de la Ronda
RESTAURANTES
RESTAURANTE PANORÁMICO Segunda 40 288 Bolívar Oe3-18
y Guayaquil
EL TIANGUEZ Segunda 40 288 Plaza de San
Francisco bajo el atrio
LA GUARAGUA Segunda 40 288 Calle Espejo
Oe2-40 y Guayaquil
EL BUHO Primera 48 365 García Moreno y Espejo (esq.)
TOTAL 364 FUENTE: Investigación de Campo y Ministerio de Turismo Catastro de Restaurantes. ELABORADO POR: Gabriela Bedón
55
2.1.5 BALANCE OFERTA – DEMANDA
Según información proporcionada por el Ministerio de Turismo, se calcula que los establecimientos nuevos que expenden
alimentos y bebidas en la ciudad de Quito tienen una captación de mercado inicial del 11,30%.
La rotación indica un equivalente al número de veces que un puesto ò mesa ha sido ocupado en promedio. Por lo tanto
estadísticamente de todas las plazas existentes en un establecimiento no todas son ocupadas, ya que de cada cuatro
puestos son utilizados máximo tres de ellos representando 0,75; mediante una investigación de observación lo común es
la utilización de apenas dos puestos representado el 0,50 equivalente a la mitad de la ocupación.
Si se considera el máximo y mínimo en la ocupación de dichos puestos se considerará el 0,65 de la ocupación para el
estudio.
Por lo tanto 216 puestos x 0,65 equivalente a la ocupación, es igual a 140,4 clientes. Si los clientes son atendidos durante
los siete días a la semana, entonces 140,4 x 365 días es igual a 51246 clientes anuales.
OFERTA
DEMANDA POTENCIAL
32%
2010 51246 81860 2011 52373 83662 2012 53525 85502 2013 54703 87383 2014 55906 89306
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Para la oferta se ha considerado el incremento anual del 2,2% de la población.
56
AÑO DEMANDA POTENCIAL 32% DEMANDA DEMANDA INSATISFECHA CAPTACIÓN DE
MERCADO INICIAL 43% 2010 81860 51246 30614 13233
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
En este cuadro se puede analizar la existencia de una demanda insatisfecha de 30614; lo que con lleva a determinar la
factibilidad de ingreso de este proyecto al mercado local.
Como meta inicial se pretende captar al 43% de esta demanda debido a que es un establecimiento nuevo y con una
competencia directa establecida y reconocida en el medio. Por tal razón no se podría captar en un comienzo al cien por
ciento de la demanda antes señalada.
Por ello es indispensable determinar las estrategias de ingreso al mercado con la finalidad de poder abarcar un
porcentaje representativito durante la etapa inicial del proyecto.
57
CAPÍTULO III
3. PLAN DE MERCADEO
3.1 FASE DE INTRODUCCIÓN Durante la etapa de introducción de la cafetería al mercado, se espera que las
ventas sean bajas a medida que la misma se va dando a conocer ante el mercado
meta. Esta fase puede llevar tiempo es por ello que durante este periodo es
importante que se dé a conocer utilizando los distintos medios para llegar a sus
consumidores potenciales.
Al fijar objetivos dentro de un plan de mercadeo permite direccionar a la empresa
en el logro de metas previamente analizadas y planificadas. Considerando lo antes
expuesto los objetivos que el proyecto desea alcanzar son:
Instaurar medios funcionales para introducir el producto en el mercado
quiteño.
Definir estrategias para posicionar la marca del producto en la mente de los
consumidores potenciales a través de su diferencial.
Conocer las necesidades, expectativas de los consumidores en base al
precio y calidad del producto ofertado.
Determinar precios justos acorde al mercado y a la competencia sin que
este afecte a la calidad del producto permitiendo cubrir costos y gastos.
Analizar debilidades y amenazas del proyecto, buscando alternativas que
las conviertan en oportunidades y fortalezas.
A través de:
Ayudar a optimizar los recursos.
Proveer posibles cambios en el medio buscando formas acordes a la
realidad que le permitan cumplir sus metas y objetivos.
Desarrollar la marca y el diferencial del establecimiento, para darlo a
conocer a través de un buen manejo de promoción.
Considerar los resultados obtenidos en la investigación sobre el mercado
meta, buscando suplir expectativas y necesidades acordes al proyecto.
58
3.2 SELECCIÓN DEL SEGMENTO META De acuerdo a la investigación de mercado realizada se pudo determinar que su
segmento de mercado son hombres y mujeres que acuden a cafeterías por
motivos de diversión ya sea entre amigos o familia, con frecuencia de compra de
dos veces al mes y con un consumo promedio de 15 dólares.
3.3 DIFERENCIAL DEL PRODUCTO El ser una Cafetería enfocada en resaltar los postres, dulces y bebidas
ecuatorianas, a la vez ser un establecimiento de primera categoría ubicada en el
Centro Histórico, en uno de los barrios tradicionales, como valor agregado se
localizará en una infraestructura colonial donde funcionó hasta el año pasado el
Museo de Historia de la Medicina.
La Cafetería poseerá una ambientación de estilo moderno acorde al mercado
actual, cumpliendo con normas de higiene y con aquellas que se exijan para el
funcionamiento de este tipo de establecimientos; además de poseer un personal
competente con conocimientos del manejo de alimentos y bebidas, con una
predisposición innata de servicio al cliente. Son los referentes a considerar para
que el establecimiento se posicione en un futuro con una opción cultural que
promueve el rescate de la identidad gastronómica llegándose a posicionar con un
alto margen de participación del mercado. 3.3.1 ESTRATEGIAS COMPETITIVA EN BASE AL DIFERENCIAL
Las estrategias a utilizarse en la Cafetería serán:
Poseer un personal con conocimientos de servicio, buenas relaciones
humanas, y experiencia en los cargos que desempeñarán dentro del
establecimiento.
Brindar al mercado meta postres, dulces y bebidas tratando de recuperar la
identidad gastronómica ecuatoriana.
Ofrecer un servicio personalizado, poseer una ambientación moderna
acorde a las necesidades actuales; como valor agregado eventos culturales
de música y exposición de arte ecuatoriana.
59
3.4 DEFINICIÓN DE POSICIONAMIENTO 3.4.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La diferenciación más importante del establecimiento debido a su objetivo inicial
de resaltar los postres, dulces y bebidas ecuatorianas, ubicado en el Centro
Histórico localizandose en una infraestructura colonial donde funcionó hasta el año
pasado el Museo de Historia de la Medicina.
3.4.2 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA El compromiso de diversión, rescate de la cultura gastronómica en cuanto a
postres, dulces y bebidas, promover eventos culturales de música y exposición de
arte.
La Cafetería tendrá una ambientación de estilo moderno acorde al mercado actual,
cumpliendo con los estándares exigidos para el funcionamiento de este tipo de
establecimientos, pretendiendo llegar a posicionar la marca, slogan y logotipo en
la mente de los consumidores potenciales y así situarse como una opción cultural.
3.4.3 CARACTERÍSTICAS DE MERCADO OBJETIVO
Basándose en datos recopilados, el grupo al que se dirige el establecimiento por
compartir características similares son hombres y mujeres que acuden a cafeterías
por motivos de diversión ya sea entre amigos o familia, con frecuencia de compra
de dos veces al mes y con un consumo promedio de 15 dólares.
3.4.4 CARACTERÍSTICAS DEL ENTORNO
Dentro de las ventajas competitivas que posee el establecimiento es ser una
cafetería que rescata la gastronomía ecuatoriana en cuanto a postres, dulces y
bebidas; además de promover eventos culturales lo cual se considera una
estrategia de diferenciación en cuanto a combinar la gastronomía con música y
arte.
60
3.5 ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS
Tener personal con conocimiento de manejo del área de alimentos y
bebidas, servicio al cliente.
Promover eventos culturales de música y arte
Poseer precios competitivos.
DEBILIDADES
Ser una empresa nueva en el mercado
Competencia indirecta y directa posicionada
Estar ubicado en un sector de creciente demanda turística, por tanto de
diversidad de ofertas gastronómicas. OPORTUNIDADES
Tener aceptación por parte de los consumidores potenciales.
Creciente nacionalismo.
Contar con una infraestructura que es parte de la historia del sector además
de estar en buenas condiciones. AMENAZAS
Competencia indirecta posicionada
Inestabilidad económica y política
Factores naturales como cambios climáticos que influyen en la asistencia
de los clientes al establecimiento.
Para realizar el análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas del establecimiento se considerará variables acordes a la realidad del
mismo y del entorno.
61
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE ANÁLISIS INTERNO
Infr
aest
ruct
ura
Cal
idad
del
pr
oduc
to
Dife
renc
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Serv
icio
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tario
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deliz
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Ubi
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ón
RR
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cal
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Serv
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ilida
d de
ne
goci
ació
n C
ompe
tenc
ia p
or
prec
ios
TOTA
L
PRIO
RID
AD
IMPORTANCIA 10 10 10 9 8 8 8 8 7 7 6 6 5 5 4 FORTALEZAS Personal calificado 7 7 6 7 7 6 7 6 6 5 3 6 5 4 2 84 5 Tecnología 8 7 5 6 7 5 7 5 4 6 3 5 5 5 4 82 7 Ambientación 6 7 7 7 7 7 6 6 7 5 2 7 5 3 4 86 4 Población creciente 7 5 5 6 8 8 6 8 6 5 2 8 4 4 2 84 5 Mercado existente 6 7 6 7 4 7 7 6 6 4 3 7 4 5 3 82 7 Aceptación del producto 6 7 6 8 4 7 7 7 7 6 2 7 3 3 2 82 8 Empresa nueva 7 8 7 8 7 8 5 7 5 6 2 8 5 3 4 90 1 Conocimientos técnicos 7 8 6 6 5 7 6 7 4 6 3 7 5 4 4 85 6 Variedad de proveedores 8 7 6 5 5 7 5 6 6 5 2 7 4 5 2 80 9 Productos nacionales 7 9 6 9 6 6 6 7 5 5 3 6 5 4 4 87 3 Solido estudio de mercado 7 7 8 8 6 6 6 7 6 6 3 6 5 5 3 89 2
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Para el análisis de la matriz antes expuesta se ha considerado las siguientes puntuaciones: diez equivale a muy
importante y uno a menos importante. Los factores antes anotados para el análisis son de gran importancia dentro de un
negocio de expendio de alimentos y bebidas.
62
En tanto las cifras antes expuestas determinan el grado de importancia de cada uno de los factores. Considerando la
suma de las puntuaciones se obtiene un resultado final; el cual es evaluado de acuerdo a su puntuación siendo el
resultado más alto la fortaleza más representativa y el resultado más bajo es la fortaleza menos representativa en razón
al efecto del proyecto.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la fortaleza con mayor importancia es la aceptación del
producto con un puntaje de 90, mientras la fortaleza con menos importancia es la variedad de proveedores con un
puntaje de 80
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE ANÁLISIS INTERNO
Infr
aest
ruct
ura
Cal
idad
del
pro
duct
o
Dife
renc
ial
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emen
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Ubi
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ón
RR
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ompe
tenc
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or
prec
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TOTA
L
PRIO
RID
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IMPORTANCIA 10 10 10 9 8 8 8 7 7 6 6 5 5 4 DEBILIDADES Empresa nueva 6 6 6 6 7 6 7 6 6 6 4 3 2 2 72 3 Competencia directa posicionada 8 8 7 7 6 7 8 5 6 6 5 4 4 3 84 1 Inversión limitada 8 5 6 7 6 7 6 7 6 5 5 3 2 3 76 2
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
63
Para el análisis de la matriz antes expuesta se ha considerado las siguientes puntuaciones: diez equivale a muy
importante y uno a menos importante. Los factores considerados para el análisis son de gran importancia dentro de un
negocio de expendio de alimentos y bebidas. En tanto las cifras antes expuestas determinan la debilidad más importante
y menos importante.
Considerando la suma de las puntuaciones se obtiene un resultado final; el cual es evaluado de acuerdo a su puntuación
siendo el resultado más alto la debilidad más representativa y el resultado más bajo es la debilidad menos representativa
en razón al efecto del proyecto.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la debilidad con mayor importancia es la competencia
indirecta posicionada con un puntaje de 84, mientras la debilidad con menos importancia es ser una empresa nueva con
un puntaje de 72.
64
MATRIZ DE EVALUACIÓN
Cal
ifica
ción
Tot
al
Pond
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ión
Cal
ifica
ción
Efec
tivid
ad P
onde
rada
ANÁLISIS INTERNO
FORTALEZAS Personal calificado 84 0,07 4 0,28 Tecnología 82 0,07 3 0,21 Ambientación 86 0,07 3 0,22 Población creciente 84 0,07 4 0,28 Mercado existente 82 0,07 3 0,21 Aceptación del producto 82 0,07 4 0,28 Empresa nueva 90 0,08 3 0,23 Conocimientos técnicos 85 0,07 4 0,29 Variedad de proveedores 80 0,07 3 0,20 Productos nacionales 87 0,07 3 0,22 Solido estudio de mercado 89 0,08 4 0,30 DEBILIDADES Empresa nueva 72 0,06 2 0,12 Competencia directa posicionada 84 0,08 1 0,08 Inversión limitada 76 0,07 1 0,07
TOTAL 1163 1,00 3,00 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Para la calificación de la evaluación de las fortalezas antes citada se ha
considerado la calificación 3 para el criterio con menor importancia y 4 se
considera al criterio de mayor importancia.
En tanto las debilidades antes citadas, se ha considerado la calificación de 2 para
el criterio con menor importancia y 1 se considera al criterio de mayor importancia.
Para obtener el total de la efectividad ponderada se realiza los siguientes pasos: la
sumatoria de la calificación total representa al 100% el cual es dividido para cada
uno de los factores obteniendo porcentajes que al ser sumados el resultado es
65
uno. En tanto para el resultado final de la casilla efectividad ponderada proviene
de la multiplicación de ponderación por calificación.
Se puede concluir que la Cafetería es una empresa con varias fortalezas, el hecho
de ser una empresa nueva que promueve la gastronomía nacional, ofertando un
ambiente confortable que se complementa con un personal calificado;
satisfaciendo un mercado cada vez más exigente.
Citando las debilidades representativas en base a la competencia que el
establecimiento poseerá las mismas que llevan varios años funcionando en el
centro histórico, siendo conocidas y valoradas por el mercado local. El limitante
económico no permitirá llevar a efecto un plan de medios más amplio.
Como toda empresa nueva poseerá fortalezas y debilidades, pero el cambio
constante del medio y una buena dirección podrá convertirla en un establecimiento
competitivo utilizando sus debilidades para convertirlas en fortalezas y las
fortalezas existen podrán ser ratificadas.
66
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE ANALISIS EXTERNO
TAM
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ENTO
CR
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TOTA
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IMPORTANCIA 10 10 10 9 8 8 7 7 OPORTUNIDADES
Segmento de mercado en crecimiento 10 10 7 9 9 10 9 10 74 1 Nacionalismo creciente 10 9 8 8 9 9 9 8 70 2 Posibilidades de expansión 8 10 7 8 9 9 9 8 68 4 Aceptación del producto 10 8 9 8 8 9 8 10 70 2 Mercado existente 9 8 9 8 9 9 9 8 69 3 IMPORTANCIA 10 10 10 9 8 8 7 7
AMENAZAS Competencia directa posicionada 9 10 8 8 8 8 10 9 70 1 Inestabilidad económica 9 10 8 9 8 7 6 7 64 2 Factores naturales 8 7 4 7 6 8 7 8 55 3
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Para el análisis de la matriz antes expuesta se ha considerado las siguientes
puntuaciones: diez equivale a muy importante y siete a menos importante; y los
factores expuestos dentro del campo del proyecto son representativos ya que a
través de ellos se puede determinar mediante una análisis los factores que
determinarán las oportunidades ó amenazas del medio.
En tanto las cifras antes expuestas determinan el grado de importancia de cada
una de las oportunidades y amenazas. Considerando la suma de las puntuaciones
se obtiene un resultado final; el cual es evaluado de acuerdo a su puntuación
67
siendo el resultado más alto la oportunidad o amenaza más representativa y el
resultado más bajo es la oportunidad o amenaza menos representativa en razón al
efecto del proyecto.
De acuerdo a los resultados obtenidos la oportunidad con mayor importancia es el
segmento de mercado en crecimiento con un puntaje de 74, mientras la
oportunidad menos importante es el mercado existente con un puntaje de 69.
En tanto la amenaza con mayor importancia es la competencia indirecta
posicionada con un puntaje de 70, mientras las amenazas menos importantes son
los factores naturales con un puntaje de 55.
MATRIZ DE EVALUACIÓN ANALISIS EXTERNO
Cal
ifica
ción
tota
l
Cal
ifica
ción
pon
dera
da
Efec
tivid
ad e
mpr
esa
Efec
tivid
ad p
onde
rada
OPORTUNIDADES Segmento de mercado en crecimiento 74 0,13 4 0,52 Nacionalismo creciente 70 0,13 4 0,52 Posibilidades de expansión 68 0,12 3 0,36 Aceptación del producto 70 0,13 4 0,52 Mercado existente 69 0,12 3 0,36
AMENAZAS
Competencia directa posicionada 70 0,13 1 0,13 Inestabilidad económica 64 0,12 2 0,24 Factores naturales 55 0,12 2 0,24
TOTAL 540 1,00 2,89
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
68
Para la calificación de la evaluación de las oportunidades antes citada se ha
considerado la puntuación 3 para el criterio con menor importancia y 4 se
considera al criterio de mayor importancia.
Para las amenazas antes citadas se ha considerado la puntuación de 2 para el
criterio con menor importancia y 1 se considera al criterio de mayor importancia.
Para obtener el total de la efectividad ponderada se realiza los siguientes pasos: la
sumatoria de la calificación total representa al 100% el cual es dividido para cada
uno de los factores obteniendo porcentajes que al ser sumado el resultado es
0,89. En tanto para el resultado final de la casilla efectividad ponderada proviene
de la multiplicación de ponderación por calificación.
Se puede concluir que la Cafetería es una empresa con varias oportunidades y
debilidades, el hecho de poseer un segmento de mercado creciente, de igual
forma el crecimiento del sentimiento nacionalista y la aceptación del producto.
En cuanto a las amenazas como toda empresa nueva la existencia de la
competencia directa posicionada y ya reconocida, la inestabilidad económica del
país son constantemente una amenaza para la inversión y posible
posicionamiento similar a futuro de empresas que ofertan el mismo servicio.
Una buena dirección podrá convertirla en un establecimiento competitivo utilizando
sus oportunidades y amenazas en instrumentos para la realización de las metas
antes planteadas.
69
MATRIZ DE POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE ACCIÓN PEOR MEJOR 1 2 3 4 5 6 PROMEDIO TOTAL
F.F FUERZAS FINANCIERAS Rendimiento sobre la inversión 2 Liquidez 1 Capital de trabajo 2 Flujo de Caja 3 2,83 Acceso a créditos 4 Apalancamiento financiero 4 Capacidad para capitalizar 3 TOTAL 1 4 6 8 0 0 19 0,30
E.A ESTABILIDAD AMBIENTAL Cambios tecnológicos 4 Tasa de inflación 1 Variabilidad de la demanda 2 2,53 Rango de precios del producto 4 Elasticidad de la demanda 3 Proyección competitiva 3 TOTAL 1 2 6 8 0 0 17
F.I FUERZA INDUSTRIAL Potencial de crecimiento 3 Potencial de utilidades 3 Estabilidad financiera 2 2,23 Utilización de recursos 3 Productividad 4 TOTAL 0 2 9 4 0 0 15
V.C VENTAJAS COMPETITIVAS -0,6 Participación 3 Calidad del producto 5 Ciclo de vida del producto 3 2,83 Lealtad del consumidor 1 Control sobre proveedores e intermediarios 4 TOTAL 1 0 6 4 5 0 16 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Para determinar el tipo de estrategia con la cual se ingresará al mercado se
realizan los siguientes pasos; de la designación numérica que va de 1 a 3 como
peor y de 4 a 6 como mejor, previamente evaluando la importancia de cada factor
citado como F.F, E.A, F.I, y V.C la sumatoria de cada uno de ellos permite obtener
un total general, el cual ayudará a obtener el promedio.
70
Considerando de forma individual el valor total de cada factor es multiplicado por
cien y a su vez dividido para el total general en este caso es 67. Es así que se
obtiene el promedio el mismo que es restado en este caso 2,83 – 2,53 = 0,30 y
2,50 – 2,83 = -0, 6 estos dos últimos valores son representados en la matriz que
indicará el tipo de estrategia a emplear.
En tanto la Cafetería ingresará al mercado local con una estrategia conservadora
para llegar a futuro a posicionarse en la mente del mercado meta.
71
CONSERVADOR ( -) AGRESIVA ( +) 35 30 25 20 15 10 5
25 20 15 10 5
DEFENSIVA ( -) COMPETITIVA (+)
72
3.5.1 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO Las presentes estrategias aquí expuestas están dirigidas para conseguir la
aceptación de la Cafetería ubicada en el sector centro de Quito.
3.5.1.1 MARCA
La marca para un establecimiento es un distintivo que permite que el cliente pueda
identificar al establecimiento por su calidad, servicio, objetivos, misión, entre otros.
Y así poder posicionarse en la mente del consumidor; la marca debe ir acorde al
segmento de mercado que se desea llegar, acorde a la ambientación y a los
servicios que se ofrece. En consecuencia la marca debe ir asociada al producto ya
que formará parte de la publicidad.
En este caso como el establecimiento se especializa en postres, bebidas y dulces
ecuatorianos, la marca será BE (bebidas) DUL (dulces) CAFÉ (café/ cafetería) de
color anaranjado debido a que este color es fuerte y llamativo.
La marca del establecimiento será:
BE-DUL CAFÉ
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
RESPONSABLE
Administrador
73
3.5.1.2 LOGOTIPO Y SLOGAN
El logotipo es un distintivo gráfico por tanto visual que permite dar una identidad a
la empresa. En tanto el eslogan deberá ser corto, fácil de recordar y que
identifique a los clientes con el producto.
En este caso como el establecimiento se especializa en postres, bebidas y dulces
ecuatorianos, el logotipo será un taza de café lo que recordará que es una
cafetería con colores café y anaranjado.
SOLO DELICIAS ECUATORIANAS
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
RESPONSABLE
Administrador
Diseñador Gráfico
74
3.5.1.3 SERVICIO
Uno se los mayores atractivos de la Cafetería es el servicio que este ofrece, ya
que en todo el proceso desde la llegada del cliente, la acomodación, la toma del
pedido, durante el servicio, pedido de la cuenta y el pago, se puede notar la
existencia de una sincronía, la amabilidad, calidez del personal para brindar un
servicio de calidad.
Todo el personal trabaja para la completa satisfacción de los clientes; meseros,
cajeros, cocineros, gerencia, entre otros deben estar prestos para atender a las
necesidades de los consumidores potenciales ofreciendo una sonrisa y la mejor
atención.
Un aspecto fundamental es la coordinación e inspección del Chef dentro de la
cocina y los meseros en la cafetería. Debido a que de ellos depende que los
postres, bebidas y dulces estén a tiempo y manteniendo los estándares
establecidos.
RESPONSABLE Administrador
Meseros
Chef
75
3.5.1.4 CARACTERÍSTICAS TECNO FUNCIONALES
Al contar con un sistema que facilita la toma del pedido, da como resultado un
servicio eficiente, ahorrando tiempo en el pedido y facturación.
Incluso se utiliza modernos sistemas de seguridad, circuito cerrado, censores para
automatizar como en el tocador de baño, cajas registradoras con sistema de
registro en código de barras, iluminación, entre otros.
RESPONSABLE Administrador
76
3.5.1.5 CALIDAD La Cafetería se preocupa por mantener los estándares en la preparación de
alimentos y el manejo de los mismos, debido a que estos son el producto ofrecido
a los clientes; y por otra parte como se menciona en la misión, la calidad en el
servicio es sumamente importante debido a que permiten brindar a los clientes
seguridad en lo que consumen.
Se procura que todos los platillos sean preparados al momento de ser solicitados,
para evitar comida en descomposición.
En cuanto al servicio los empleados deben mostrar una actitud cooperadora en
todo momento no debe importa que el cliente solo pida un vaso de agua, la actitud
del personal siempre debe ser la misma.
La Cafetería es consciente que debe satisfacer al cliente en cuanto al servicio, por
eso aspectos como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy
importantes, la rapidez en el servicio es esencial, así como la calidad en la materia
prima, presentación de los postres y bebidas, ambiente agradable y cordial,
contribuyen a que el cliente este satisfecho.
El personal deben estar al pendiente de cualquier necesidad del cliente, incluso
tener la habilidad de anticiparse a ellas. Además deben mostrase interesados en
la satisfacción de cada cliente. Cada cliente es diferente, por lo que el personal
debe ofrecer un servicio personalizado manteniendo respeto y formalidad. Estos
factores los clientes valoran.
Para ofrecer un servicio de calidad se deben considerar los siguientes puntos:
No debe de haber mesas sucias, apenas el cliente se haya retirado del
establecimiento se debe retirar el menaje sucio y acomodarla.
Los baños no deberán estar sucios nunca.
Los utensilios de cocina como deberán estar siempre limpios.
La amabilidad de los empleados debe reflejarse en la satisfacción del
cliente.
77
3.5.1.6 PRESENTACIÓN / DISEÑO Implementar recetas estándar con la finalidad de brindar un mismo sabor y
presentación en cada plato, las cuales se verán reflejadas en la carta del menú,
con una breve descripción de sus ingredientes.
El hecho de llevar fotografías del plato ya elaborado dará una idea clara sobre el
producto a ser consumido.
En cuanto a la tendencia actual en estilos de decoración es minimalista la cual
guarda un orden y trata de equilibrar los espacios. Al utilizar este tipo de
decoración que es conocida y utilizada, en bares y cafeterías, estaremos
brindando a los clientes una ambientación diferente a las usualmente
encontradas en el medio ó que se relacionan con la gastronomía ecuatoriana. La
cual marca una diferenciación acorde a la competencia.
FUENTE: http://venturahosteleria.com/images/SK_Caf_Dehesa01.JPG
RESPONSABLES
Diseñador de interiores.
Accionistas
Diseñador gráfico.
Chef
78
3.5.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN 3.5.2.1 PUBLICIDAD Crear una página web que contenga información del establecimiento, ubicación y
eventos a desarrollarse en él. Además podrán realizar reservaciones de una forma
fácil y rápida.
La afiliación a la página web de www.tavolaecuador.com que es el primer portal
especializado en restaurantes, bares y cafeterías del Ecuador.
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Colocar anuncios del establecimiento en revistas de circulación familiar como es el
caso de revista La Familia que circula los días domingo a través de EL
COMERCIO, por este medio se podrá dar a conocer la marca, logotipo, ubicación
del establecimiento con la finalidad de llegar a posicionar la marca en la mente de
los clientes de igual forma a través de prensa turística por ejemplo en la revistas
This is Ecuador.
Llegar a los clientes mediante materiales P.O.P los cuales son utilizados con
frecuencia por la competencia indirecta, a través de ellos se informará sobre
eventos, características del establecimiento, horarios de apertura y cierre, además
de dar a conocer su ubicación y sus promociones.
79
3.5.2.2 PROMOCIONES DE VENTAS
Incentivar a los clientes a visitar La Cafetería través de promociones como
descuentos, cortesías, entre otros
Cortesías a la persona que este de cumpleaños.
A través de la página web otorgar cupones de descuento similar a la
estrategia utilizada en www.restaurantes.ec
3.5.2.3 RELACIONES PÚBLICAS
Auspiciar eventos culturales de música y arte de artistas ecuatorianos con
la finalidad de promoverlos y a la vez llegar a quienes conozcan al artista.
En estos eventos se colocará el nombre del establecimiento en afiches,
pancartas, crípticos entre otros.
3.5.3 ESTRATEGIAS DE PLAZA
3.5.3.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Proponer a las agencias de viaje un incentivo económico que por cada 5 personas
como mínimo que lleven al establecimiento y consuman en él, se incentivará con
del 5% a 10% acorde a la cantidad consumida.
Tener un contacto directo con el cliente cuando este llegue al establecimiento, el
personal debe realizar la venta y para ellos debe conocer bien el producto que
vende. Lo que se traduce en un servicio personalizado.
En la actualidad se utiliza como canal de distribución los mails a través del correo
electrónico, por ello se enviará información del establecimientos y sobre eventos a
efectuarse por medio de este canal.
80
Dentro de los estados de cuenta se incluirá información sobre el establecimiento y
cupones, además de obtener beneficios al pagar con la tarjeta de crédito. Esta
estrategia permitirá llegar al mercado meta.
3.5.4 ESTRATEGIAS DE PRECIO
3.5.4.1 PRECIOS EN FUNCIÓN DE LA COMPETENCIA Con relación a la competencia, el grado de autonomía de la empresa en cuanto a
las estrategias de precios es afectado por dos factores; la situación competitiva del
sector, caracterizada por un número de empresas que compiten y por otro lado, el
valor percibido del producto por los compradores. El valor percibido del producto
resulta de los esfuerzos de diferenciación de la empresa realizados con el fin de
reservarse una ventaja competitiva externa.1
3.5.4.2 DESCUENTOS
Descuento del 5% en consumos mínimos de 30 dólares total presentado el cupón
de descuento impreso que se obtiene a través de la página web.
3.5.4.3 CONDICIONES DE PAGO
Una de las formas de pago más usuales son las tarjetas de crédito, es por ello que
se dedicará el día jueves a beneficios exclusivos en pagos con tarjeta Master
Card, Dinners Club y Visa; en consumos de 35 dólares como mínimo recibiendo
un descuento del 5% o accediendo a 1 postre de su elección gratis.
1 http://www.krispm.blogspot.com/
81
3.6 PLAN DE MEDIOS
PLAN DE MEDIOS
Costo Unitario Costo Total
MEDIO SECUNDARIO
PRENSA ESCRITA
REVISTA LA FAMILIA
3 Baner 1/8 pág. (12,5*7,2 cm) 332 996
ESTADOS DE CUENTA MASTER CARD
1000 insertos en estados de cuenta 0,08 80
PRENSA TURÍSTICA
Un paquete inserción anuncio mensual 105 630
por seis meses
INTERNET
Dominio y Hosting 266 266
Diseño y Creación sitio web 125 125
TAVOLAECUADOR
afiliación diferida a 6 meses 1.200 1.200
MATERIAL P.O.P
Dípticos 1000 20*25cm 0,12 120
Folletos 500 10*19cm 0,34 170
Flyers 1000 0,10 100
TOTAL PRESUPUESTO MEDIOS 3687 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
82
CAPÍTULO IV 4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 MACRO LOCALIZACIÓN
BE-DUL CAFÉ se ubicará en la provincia de Pichincha, cantón Quito el cual en la
actualidad es reconocido a nivel nacional como mundial por la conservación de su
Centro Histórico y la historia que envuelve a dicha ciudad, que hace de ella un
punto de interés para promover el turismo nacional como extranjero.
4.2 MICRO LOCALIZACIÓN
Dentro de la ciudad de Quito BE-DUL CAFÉ enfocada en rescatar los postres,
dulces y bebidas del Ecuador se ubicará en el sector Centro, barrio San Roque en
las calles García Moreno 524 y calle Morales; junto al Museo de la Ciudad que a
su vez se sitúa en el que fue el Hospital San Juan de Dios.
FUENTE: http://maps.google.com/maps?hl=es&lr=lang_es&client=firefox
83
4.3 ANÁLISIS INTERNO 4.3.1 MISIÓN
Ofrecer bebidas y postres ecuatorianos complementados con un servicio
personalizado de calidad, que haga sentir a cada comensal a gusto en un
ambiente confortable que resalta la identidad ecuatoriana. A su vez garantizar a
cada miembro desde proveedores, recurso humano y en si a la sociedad un
establecimiento que fija normas de respeto y cumplimiento, establece políticas
dentro de un marco legal que permitirán un mejor desenvolvimiento de la actividad
principal de la cafetería.
4.3.2 VISIÓN Llegar a posicionar al establecimiento en un lapso de un año como la primera
opción para el mercado meta elegido; convirtiéndolo en una elección innovadora
para propios y extraño; resaltando la gastronomía típica. Con la finalidad de
fomentar el valor y respeto a la identidad ecuatoriana en cuanto a bebidas y
postres.
4.3.3 VALORES CORPORATIVOS Innovación
Fomentar la constante creatividad y el mejoramiento continuo que se lo puede
traducir en los sistemas, productos, precios, procesos y calidad.
Trabajo en Equipo
Un compromiso constante por brindar a los clientes el mejor servicio y la mejor
calidad en los productos que se ofertan.
Respeto
El respecto pilar fundamentan entre las relaciones cliente, personal y viceversa a
su vez el mismo valor considerado parte esencial en el desempeño laboral entre
cada miembro del establecimiento.
84
Responsabilidad
Parte fundamental en el desempeño diario de cada actividad designada; los
mismos que determinan el grado de profesionalismo y capacidad de solución ante
posibles problemas dentro de un establecimiento.
4.4 BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS
DE COMPRA, PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LA COMPRA: Al elegir un lugar adecuado para realizar la comprar de los alimentos, se debe
considerar que los establecimientos de venta de alimentos deben estar
autorizados y bajo el control e inspección periódica del Ministerio de Salud
Pública. Es imprescindible asegurarse de la de la legalidad de los proveedores de
donde se adquieren los alimentos y revisar su estado cuando lleguen.
La compra de alimentos a un proveedor que no tenga experiencia, ni los medios
adecuados para la transportación de los mismos, es riesgoso debido a que carece
de garantías sanitarias del producto que estamos ofreciendo a los clientes.
Así mismo, es importante revisar en cada producto a ser comprado que posea un
correcto etiquetado, donde aporte al consumidor datos fundamentales de las
características del producto como el origen, composición y fecha máxima de
consumo y fecha de elaboración.
LA CONSERVACIÓN: Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece
su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de
consumo preferente.
Es esencial comprobar que los equipos donde se conservarán los alimentos están
funcionando adecuadamente, desinfectados y en el caso de frigoríficos estén sin
hielo, con espacio entre los alimentos tanto en las estanterías como dentro del
frigorífico o congelador, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas
separadas previamente etiquetadas y en recipientes cerrados. En el caso de
almacenar alimentos en estanterías se lo debe hacer a una distancia de 15 cm. del
85
suelo evitando que exista un contacto y contaminación directa con él, además de
permitir el flujo de aire entre los productos.
No se debe volver a congelar alimentos descongelados previamente. Es
importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos
en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse
inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente
destruirse o conservarse en la nevera.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos junto a
productos de limpieza.
No se debe utilizar envases de alimentos para guardar productos químicos o de
limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben
a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados
para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores,
entre otras plagas.
Los basureros deben poseer tapa y permanecer cerrados, deben ser de material
impermeable, de fácil limpieza y preferiblemente que se puedan manipular con el
pie para evitar tocarlos con las manos mientras se manipula los alimentos.
EL MANIPULADOR: Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia, debe
utilizar ropa apropiada mientras prepara los alimentos, la cual le permita
desenvolverse con comodidad mientras se halla en esta actividad, además es
imprescindible usar una malla para el cabello la cual evita que los mismos caigan y
contaminen los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse
constantemente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa para
limpiar superficies y secarse las manos.
“No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de
padecer un resfrío o algún otro tipo de enfermedad se debe evitar manipular los
alimentos.
86
Recomendaciones para el cuidado de los alimentos según la Organización Mundial
de la Salud:
1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con
frecuencia mientras los está manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de comidas de insectos,
roedores, animales, entre otros.
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto
en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o se los
debe lavar antes de volverlos a usar;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa con la ayuda
de un termómetro, especialmente en huevos, pollo, carnes y pescados, superando
los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos
en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir
inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo de la nevera al
refrigerador;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación de los alimentos.
14. Utilice una malla en el cabello la cual evitará que este caiga y contamine los
alimentos, al igual mantenga las uñas cortas y cuando prepare alimentos no utilice
reloj, anillos ni pulseras; debido a que estas pueden accidentalmente quedar
envueltas en la preparación.
87
15. Dentro de establecimientos de expendio de alimentos y bebidas es aconsejable
regirse a normas higiénicas como las HACCP y las PEPS. Las HACCP son normas
higiénicas que durante el proceso de manipulación de los alimentos analiza los
puntos críticos de control y de peligro, mientras que las PEPS determina la
utilización de los productos en este caso el primer producto entrado es el primer
producto que saldrá”.2
4.5 CAPACIDAD INSTALADA
BE-DUL CAFÉ atenderá de miércoles a domingo; los días miércoles a sábado el
horario de atención es a partir de las 17 horas hasta la 01 de la mañana, en tanto
los días domingo se atenderá desde las 11 horas hasta las 19 horas.
La capacidad de la cafetería, se ha determinado en base al estudio de mercado
que se ha realizado previamente la cual constará de 2 mesas para 4 pax, 1 mesa
para 3 pax, 2 mesas para 2 pax y 3 puestos en la barra dando un total de 18
plazas.
4.6 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO
BE-DUL CAFÉ enfocada en rescatar postres, dulces y bebidas del Ecuador será
de primera categoría y contará con un área destinada para la elaboración de los
distintos platos que la misma ofrecerá, el área del comedor estará dividida en dos
plantas las mismas que mantienen una uniformidad en su ambiente y decoración,
también se contará con el área de bodega, una oficina destinada para el
administrador (a), área de ss.hh y un área de vestidores para el personal.
Es imprescindible recalcar que la infraestructura del ex Museo de Medicina es
óptima además de poseer una distribución útil para este proyecto debido a que al
poseer dos plantas, en el caso de la primera planta su forma es de un gran salón
con dos baños, en la parte que funcionaba como biblioteca tras del salón se la
destinará como bodega y cocina, en la segunda planta existe una terraza 2http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-mamanipulacion-de-
Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servicio
88
recubierta, y dos salas la más pequeña en este caso se localiza tras de la sala
principal está funcionará como galería además en esta planta también
encontramos un baño.
En la parte posterior del ex Museo de Medicina existen otras áreas, a ellas se
tiene acceso por la calle Morales, estas áreas eran destinadas para la vivienda del
portero y como lugar de almacenamiento, los cuales serán usados como un área
destinada para el personal, bodegas y oficina del administrador.
4.6.1 ÁREA DE PRODUCCIÓN Ó COCINA
FUENTE: http://venturahosteleria.com/images/SK_Higuera_Cocina.bmp
Esta área de 80m2 estará ubicada en la parte posterior del inmueble. Contará con
un área para almacenar el menaje y otra destinada para los alimentos no
perecibles, en la parte exterior junto al comedor de personal se contará con un
espacio destinado exclusivamente a almacenar productos de limpieza, con una
pequeña piedra de lavar la cual permitirá lavar los trapeadores y demás utensilios
que sean empleados en la limpieza del establecimiento, además de contar con un
pequeño cuarto de maquinas en el cual se halla una lavadora y secadora
destinada para uniformes y mantelería de cocina.
El área de cocina posee extractor de olores para evitar malos olores; también
debe estar revestida piso con baldosas antideslizantes de color blanco que
faciliten su limpieza evitando que se proliferen bacterias, hongos entre otros
microorganismos que pueden contaminar la preparación y causar problemas de
89
salud en los clientes, al igual que las paredes. En cuanto a la iluminación los focos
deben estar protegidos con mallas, debido a que al romperse los pedazos podrían
caer sobre los alimentos; la instalación de luminarias se realiza bajo tubo P.V.C
empotrado.
Cada uno de los muebles y equipos deben ser de metal resistente e inoxidable
como el acero. Para el equipamiento de esta área es necesario contar con mesas
de trabajo, estanterías, lavavajilla, fregadero de 2 pozos, extractor de olores,
cocina industrial, microondas, lámpara calentadora, refrigeradora y un horno
industrial.
Entre la cocina y el área de la cafetería, debe existir una comunicación rápida y
funcional que permita un eficaz desarrollo del personal. Parte de esta área
también conforma el comedor del personal el cual se encuentra en la parte
posterior.
Todos los muebles de esta área deben ser ergonómicos que garantices un
desenvolvimiento del personal adecuado sin perjudicar su postura.
4.6.2 ÁREA DE LA CAFETERÍA
FUENTE: http://venturahosteleria.com/images/SK_Caf_Dehesa01.JPG
Esta estará ubicada en una planta de decoración uniforme y moderna; la misma
que será de paredes en color ladrillo con toques rojos y negros, que contrasta con
el color blanco de los muebles de patas cromadas, mesas redondas y cuadradas
de color negro; habrá una barra en color negro y junto a ella se ubicaran sillas de
90
bar cromadas en color blanco y un exhibidor de pastelería destinado para ciertos
postres, dulces y productos para llevar.
La planta baja de 80 m2 habrá una pequeña sala de espera la cual constará de
dos sofás de color blanco de espaldar recto tipo lounge, una mesa en color negro
del mismo tipo, junto al mueble habrá un revistero. También habrá una tarima
donde se realizarán presentaciones (música en vivo).
La segunda planta de 83 m2 tiene una terraza con vista hacia el Panecillo y hacia
la Plaza 24 de Mayo, su decoración es la misma de la primera planta; las luces del
establecimiento serán suaves y en los lugares que se pretenda resaltar serán
intensas, las mismas que crean un ambiente cálido, confortable y de descanso.
También se contará con una pequeña sala de forma rectangular la cual servirá
como galería de 50m2 en este espacio se encontraba ubicado La Sala de Medicina
Aborigen.
La distribución de las mesas sillas, taburetes y sofás lounge será funcional, con
una distancia de 1,5m entre cada uno de ellos debido a que debe permitir una
libre circulación de las personas.
Además a un costado de esta área se encontrarán los baños de 13m2 en la planta
alta y de 10m2 en la planta baja los mismos que están distribuidos tanto para
hombres como mujeres; contará con dos lavamanos, dos sanitarios en cada uno;
equipados con sensores eléctricos, dispensadores de jabón líquido, secador de
manos, un espejo amplio, lámparas y extractor de olores. El revestimiento de los
mismos será con baldosas antideslizantes de color blanco, las mismas que
mantienen armonía en color y textura.
4.6.3 ÁREA DE BODEGA Está área de 8m2 cada una ubicada junto al área de descarga, habrá estanterías
de acero inoxidable con divisiones que permita una adecuada circulación de aire
evitando que se dé una acelerada descomposición de los productos, también
habrá un cuarto frío con equipos de congelación que permitan una conservación
óptima a una temperatura adecuada de los alimentos perecederos como huevos,
frutas, lácteos, entre otros.
91
Todos los muebles de esta área deben ser ergonómicos que garantices un
desenvolvimiento del personal adecuado sin perjudicar su postura.
4.6.4 ÁREA DE OFICINA
FUENTE: http://es.bibliocad.com/biblioteca/muebles-equipamiento/oficinas-y-laboratorios/image/15671-oficina-comercial-
3d.jpg
Esta área de 9m2 se ubicará cerca de los vestidores del personal debido a que en
ella laborará un asistente ó contador y el administrador del establecimiento, él cual
tiene la función de llevar un control y registros de horarios, de inventarios, de las
ventas realizadas así como emitir órdenes de compra, entre otras funciones. Es
por tal razón que esta área contará con los equipos necesarios como teléfono, fax,
computador, impresora y muebles como archivadores, escritorio, silla giratoria y
dos sillas de visitante. Todos los muebles de esta área deben ser ergonómicos
que garantices un desenvolvimiento del personal adecuado sin perjudicar su
postura.
4.6.5 ÁREA DE VESTIDORES PARA EL PERSONAL
Esta área de 6m2 es independiente, ubicada en la parte posterior del
establecimiento contará con canceles destinados para asegurar las pertenencias
del personal y baños de 6m2 tanto para hombres como mujeres con ducha; todo
este espacio está recubierto con baldosa antideslizante en el piso y las paredes.
92
4.7 EQUIPAMIENTO Y MENAJE DEL ESTABLECIMIENTO 4.7.1 ÁREA DE LA CAFETERÍA
CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
MOBILIARIO
Mesas cuadradas 12 80,00
Mesas redondas 2 75,00
Sillas 52 25,00
Revistero 1 20,00
Sofá lounge 2 200,00
Mesa lounge 1 100,00
Sillas de barra 3 50,00
Barra 1 1800,00
Módulos de exhibición de
pastelería 1 450,00
PETITE MENAGE
Azucarera de acero inoxidable 20 14,00
Salero (unidad) 20 4,50
CUBERTERÍA
Tenedor de postre (docena) 6 docenas 13,00
Tenedor trinchero (docena) 6 docenas 13,00
Cuchillo de postre (docena) 6 docenas 24,00
Cuchillo trinchero (docena) 6 docenas 24,00
Cuchillo de sierra (docena) 6 docenas 9,00
Cuchara de moka (docena) 6 docenas 6,00
Cuchara de helado (docena) 6 docenas 11,00
Cuchara de café (docena) 6 docenas 6,00
Pinza de azúcar (unidad) 15 0,80
93
VAJILLA
Plato y taza de café (docena) 6 docenas 13,00
Plato de postre (docena) 6 docenas 13,00
Teteras (unidad) 4 9,20
COMPLEMENTOS
Televisor LCD Riviera 1 600,00
Cafetera 1 1200,00
Bandejas (unidad) 10 3,25
Servilletero (unidad) 15 4,00
Extintor 1 65,00
DECORACIÓN
Lámparas 13 10,00
Cortinas - 500,00
CRISTALERÍA
Jarra para jugos (unidad) 4 8,00
Copa para batidos (docena) 6 docenas 15,50
Vaso Collins (docena) 6 docenas 6,26
Vaso para ponche (docena) 6 docenas 11,00
Copas de helado (docena) 6 docenas 15,50
Vaso toddy (docena) 6 docenas 13,00
EQUIPOS
Caja registradora 1 220,00
Impresora para áreas 2 40,00
Teléfono 1 30,00
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4.7.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN Ó COCINA
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
EQUIPOS
Mallas metálicas protección
ventanas 5 m 0,50 m
Refrigeradora industrial 1 900,00
Cocina industrial 1 600,00
Lavavajilla 1 395,00
Microondas 1 100,00
Horno industrial 1 700,00
Licuadora 2 95,00
Campana extractora 1 700,00
Batidora 1 57,00
Extractor de jugos 1 45,00
Lámpara calentadora 1 174,00
Waflera 1 38,00
Extintor 2 65,00
MOBILIARIO
Mesa de trabajo de acero
inoxidable 1 420,00
Fregaderos de dos pozos 1 500,00
Mesa de apoyo 1 53,00
Estanterías 2 60,00
UTENSILIOS
Puntilla (unidad) 4 2,00
Cuchareta para mezclar 4 5,00
Pala de helado (unidad) 4 19,00
Tablas para picar 4 7,00
95
Cuchillos (unidad) 6 6,50
Coladores (unidad) 3 6,00
Pailas industriales (unidad)
Medianas 2 28,00
Abrelatas (unidad) 1 21,00
Molde de pastelería
(unidad) 4 4,00
Ollas (unidad) 4 48,00
Bowls mediano (unidad) 4 5,00
Balanzas (unidad) 2 65,00
4.7.3 ÁREA DE BODEGA
EQUIPOS CANTIDAD PRECIO
Congelador 1 800,00
Estanterías 4 60,00
4.7.4 ÁREA DE OFICINA
CANTIDAD PRECIO
MOBILIARIO
Escritorio 2 140,00
Sillas 2 30,00
Silla giratoria 2 80,00
Archivadores 2 60,00
EQUIPOS
Computador 1 600,00
Impresora 1 70,00
Fax + teléfono 1 200,000
96
4.7.5 ÁREA DEL PERSONAL
CANTIDAD PRECIO
Espejos 2 45,00
Lavadora 1 400,00
Secadora 1 400,00
Piedra de lavar 1 50,00
Lockers de 4 2 280,00
Duchas 2 30,00
BAÑOS
Inodoros 4 46,76
Lavamanos 4 30,00
Secador de manos 2 40,00
Dispensador de jabón 2 12,00
Dispensador de papel
higiénico 2 14,00
COMEDOR
Mesas (plástico) 2 35,00
Sillas (plástico) 6 17,00
Microondas 1 100,00
4.7.6 BAÑOS CLIENTES
CANTIDAD PRECIO
Espejo 2 35,00
Inodoros 4 60,00
Lavamanos 4 75,00
Secador de manos 2 30,00
Dispensador de jabón 4 12,00
Dispensador de papel
higiénico 4 14,00
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
97
4.8 CADENA DE VALOR
FUENTE: Proporcionado por MBA. Ing. Manuel Buenaño
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
GESTIÓN FINANCIERA - CONTADOR
PRO
DU
CC
IÓN
SE
RVI
CIO
CLIENTES (necesidades y expectativas)
PROCESOS PRIMARIOS
CLIENTES SATISFECHOS
PR
OC
ESO
S D
E A
POYO
98
4.9 PROCESOS
4.9.1 PROCESOS DE COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Necesidad de compra de materia prima en base a especificaciones estándar. Se efectúa orden de compra ó lista de mercado.
Además se debe revisar continuamente el stock máximo y mínimo de cada existencia; en base a los registros del kardex de entradas y salidas de la materia prima.
Los productos que ingresaron primero a bodega son aquellos que primero deben ser utilizados.
Se recepta la mercadería en base a las especificaciones estándar. Se realiza el reporte de factura, meat tag y el reporte diario de recepción de mercadería.
En este paso se realiza un reconteo, un nuevo pesaje que ayuda a constatar la cantidad y peso solicitado; además de verificar las condiciones de llegada del producto
Se escoge al proveedor en base a la calidad, cantidad y precio de la lista de proveedores. Se realiza una solicitud de cotizaciones adjuntando especificaciones de peso y cantidad requerida.
El proveedor entrega factura con la especificación de cantidad, producto, unidad de medida y precio unitario como precio final.
Se realiza la compra al proveedor más idóneo.
Las requisiciones que se realizan a bodega por parte del área de producción deben ser registradas y firmadas por los encargados de ambas partes como constancia y control del pedido.
Almacenamiento y distribución de los productos de acuerdo a su condición sean perecederos y no perecederos, se realiza un control de temperatura, etiquetado y registro.
99
4.9.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
LOS COCINEROS PREPARAN CADA
ORDEN
LOS COCINEROS DESPACHAN CADA PLATO SEGÚN LA ORDEN
EL CHEF DESIGNA LAS TAREAS A CADA COCINERO
MESERO ENTREGA LA COMANDA AL
CHEF
EL MESERO SIRVE A LOS CLIENTES LAS BEBIDAS Y POSTRES SEGÚN SU PEDIDO
EL MESERO RECEPTA LOS PLATOS Y BEBIDAS DE LA COCINA
100
4.9.3 PROCESO DE SERVICIO
INGRESO DEL
CLIENTE
EL MESERO SIRVE AL CLIENTE LOS POSTRES Y BEBIDAS SOLICITADOS
SE ACERCA EL MESERO PARA VER SI ESTA TODO EN ORDEN Y O SI NECESITA ALGO ADICIONAL
EL MESERO SE ACERCA A TOMAR LA ORDEN
EL MESERO LLEVA LA COMANDA A LA COCINA Y A LA CAJA
CON UNA CALIDA SONRISA SE LE ENTREGA LA CARTA
EL CLIENTE ES CONDUCIDO HACIA
UNA MESA
EL MESERO LO RECIBE CON UN SALUDO DE BIENVENIDA
EL MESERO LE ENTREGA LA CUENTA AL CLIENTE
EL CLIENTE PIDE LA CUENTA AL
MESERO
SE REALIZA EL COBRO, SE LLEVA EL DINERO A LA CAJA.
SE ACOMPAÑA A LA SALIDA AL CLIENTE
101
4.10 ESTUDIO DE PROVEEDORES
Para la elección de los proveedores se ha considerado los siguientes aspectos:
Solicitar por lo mínimo tres cotizaciones a diferentes proveedores, lo cual permitirá comparar los precios entre
ellos.
Las compras deben ser efectuadas solamente a aquellos proveedores reconocidos por su seriedad y
responsabilidad, por la calidad de sus productos y por los convenios favorables para el establecimiento.
Las relaciones entre el establecimiento y proveedores son puramente comerciales.
Visitar periódicamente las fábricas y establecimientos de los proveedores para estar al día en cuanto a productos
nuevos, ofertas y planes de venta.
102
NOMBRE DIRECCIÓN TELËFONO TIPO ARTÍCULO
ATI TOPON MARIA GLADYZ JORGE PIEDRA Y GONZALO GALLO/M. 2598561 ABARROTES
NESTLE ECUADOR S. A. VIA INTEROCEANICA Km. 12 ½ 2894608/9 ABARROTES
LA FABRIL S.A AV JOSE ANDRADE OE1-346 Y JUAN AGENCIA 2322745 ABARROTES
BUITRAGO SALCEDO CARMEN JULIA
PANAMERICANA NORTE KM 15 No. 28 ABARROTES
VELEZ MANTILLA JOSE NICOLAS BENALCAZAR 678 ABARROTES
ACARO ACARO VICTOR MANUEL
ISLA ISABELA 2039 Y AV. 6 DE DICIEMBRE 2225453 ABARROTES
DISTRIBUIDORA IMPORTADORA DIPOR S.A. AV. J. ROLDOS E 3189 09813672 LACT_HUEV
FLORALP S. A. AV.PAMPITE Y CHIMBORAZO 2892158 LACT_HUEV TORRES SANCHEZ LAURA MARLENE PASAJE JUAN BONICHE N32-40 99801608 LACT_HUEV
CARDENAS PINTO RUBEN RAMIRO
JUAN BERRAZUETA Y TADEO BENITE 2478017 EMBUTIDOS
ATI TOPON MARIA GLADYZ JORGE PIEDRA Y GONZALO GALLO/M. 2598561 FRUTAS
ATI TOPON MARIA GLADYZ JORGE PIEDRA Y GONZALO GALLO/M. 2598561 VERDURAS
TRUJILLO CARDENAS GONZALO RAMIRO PASAJE A N64-55 Y NAZACOTA CARNES
FRUTAS, VERDURAS
GARCIA CONSTANTE WILLIAM REINALDO FLAVIO ALFARO OE 852 098119772 VERDURAS
ORTEGA ALDAS MARCO GREGORIO PONCE N79-32 Y FRANCISCO RUIZ FRUTAS
PIEDRA FLORES NANCY ANGELICA MERCADO CENTRAL FRUTAS
POZO GLORIA AMPARO CALLE VARGAS DEPARTAMENTO 5 5922030584 FRUTAS
103
JORIN JACQUES ROCAFUERTE 346 099440316 FRUTAS CORPORACION FAVORITA C. A. AV. GRAL. ENRIQUEZ 2996500 ABARROTES
FRUTAS
LACT_HUEV LEVAPAN DEL ECUADOR S. A. PANAMERICANA SUR.Km 8 S/N 097263147 ABARROTES PROCESADORA NACIONAL DE ALIMENTOS C. A. PRONACA AV. DE LOS NARANJOS N44-15 CARNES
EMBUTIDOS ALIMENTOS ECUATORIANOS S. A. ALIMEC MANUEL AMBROSI 890 098246975 ABARROTES
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPIECUADOR S.A.
PANAMERICANA NORTE KM 7 ½ LACT_HUEV
GAMAPRODU S. A. JOSE PERALTA 177 Y JOAQUIN GUTI 2443061 BEBIDAS
PROLOCEKI S. A. Km.7.5 EL JUNCAL 65-130 097833169 LACT_HUEV ECUADOR BOTTLING COMPANY CORP ALBELIZ 203 Y EL MORLAN 2410407 BEBIDAS
MAXRAD S.A. AV. REPUBLICA DEL SALVADOR 406 2431987 LICORES
KYPROSS S.A. SHYRIS 456 Y RUSIA 097633389 VERDURAS M.V. SERVICIOS PSJ A N 4989 Y M. VALDIVIEZO 2468866 LACT_HUEV FROZENTROPIC CIA. LTDA. ISAAC ALBEÑIZ E3-78 Y MOZART 2281068 FRUTAS GRUPO SUPERIOR S.A. AV. DE LA PRENSA N56-87 ABARROTES S & S NEGOCIOS ASOCIADOS MAYORISTAS NEGASMART S.A. TAMAYO 490 EL GIRON 2331642 ABARROTES
Doña Clarita Acurio PAREDES 52.139 Y CAPITÁN BORJA Buñuelos y Pristiños
Irene Tirado RITA LECUMBERI 263 Champús
Alicia Andrade SANCHO DE ANDRADE 354
Chocolates y Polvoronez de Nuez
Antonio Encalada NECOCHEA 7227 Y HUANCAVILCA Cañitas
104
En este caso cada uno de los proveedores mencionados han sido recomendados por el Hotel Stubel Suit & Café debido a
su seriedad, calidad y disponibilidad en la entrega de sus producto.
Luis Cuero MALDONADO S2-53 Cocadas de leche
Luis Banda BOLIVAR 917 Y CHIMBORAZO Colaciones de la Cruz Verde
Grace Acuario LOJA 354 Y QUIJANO Colada Morada
Herminia Escobar RITA LECUMBERI 456
Delicados y Rosquitas de Coco
Mónica Bautista GARCIA MORENO 334
Espumillas de Guayaba, Arropes de Mora
Mercedes Calvopiña MUROS 456 Y GONZALÉS SUÁREZ Frutas en Almibar
Miguel Caicedo CENTRO COMERCIAL LA MARISCAL Helados de Paila
Lucia de Bolaños CALLE COVI LOTE 15 Quimbolitos
Javier Peñafiel DEIFILIO TORRES 348
Manjar de Leche, Higos enconfitados
Sebastián Quiñones MACHALA OE-768 Mermeladas variadas
Marco Antonio Rodríguez LUGO N4-678 Y VALLADOLI Mistelas Quiteñas
Manuela Cobo GARCIA MORENO Y ROCAFUERTE Quesadillas de San Juan
105
4.11 PLANO DEL ESTABLECIMIENTO
PRIMERA PLANTA
SEGUNDA PLANTA
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
TERRAZA BAÑOS H y M
GALERÍA
BODEGAS
SALA DE DESCANSO
TARIMA
INGRESO PRINCIPAL
VESTIDORES Y BAÑOS
PERSONAL
BARRA
COCINA
COMEDOR Y BODEGA LIMPIEZA
ADMINISTRACIÓN BAÑOS H YM
ÁREA DE DESCARGA
INGRESO PERESONAL
106
4.12 POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO
Básicamente estas determinan el desempeño del talento humano frente a cada
cliente, proveedor y competidor.
Con respecto a los clientes
Los empleados están obligados a brindar un servicio de calidad.
El trato hacia los clientes debe ser cortés y eficaz.
La atención en el establecimiento es personalizada.
Con respecto a los proveedores Los pedidos serán realizados con una semana de anticipación.
Los días de entrega de los productos serán martes y viernes.
Los pagos a proveedores son mensuales.
Con respecto a los empleados
Los turnos y horarios del personal deben ser respetados.
El pago a los empleados será mensual.
Los empleados que falten sin previo aviso o sin presentar un respectivo
certificado serán sancionados.
4.13 LA CARTA
Es un listado de los alimentos y bebidas que el establecimiento ofrece, en este
caso la Cafetería ofrecerá las siguientes bebidas y postres:
107
107
BE-DUL CAFÉ BEBIDAS FRÍAS Negra Mala (Colada morada) $2,99
Rosero Quiteño $2,20
Rompope $2,39
Jugos ó Batidos Naturales $2,69
Agua con Gas $0,89
Agua sin Gas $1,20
BEBIDAS CALIENTES Canelazo $1,19
Quiteñito (Ponche) $2,39
Cielito Quiteño (Morocho) $2,79
Dulce Esmeraldas (Chucula) $1,39
Café Especial (Café de chuspa) $0,99
Chocolate más porción de queso $2,89
Aguas Aromáticas $0,89
POSTRES Copa Heladito Imbabureño (Helado de paila) $4,39
Torta de Maqueño $1,99
Higos de Dulce con Queso $1,39
Quimbolitos $1,69
Pristiños $1,59
Buñuelos $1,59
DULCES Dulce de Babaco $1,29
Dulce Pío Quinto $1,29
Dulce de Guayaba $1,29
Arrope de Mora $1,29
Manjar de Leche $1,29
*Incluyen pan 3 porciones
108
OTRAS DELICIAS
Quesadillas $0,99 Empanadas de Viento $1,39
Espumilla $1,49
Gatos encerrados $1,20
Empanadas de Verde $1,69
Empanadas de Morocho $1,69
Humitas $1,69
Bolón de Verde $1,49
Tamal $2,00
Sándwich de Pernil $5,79
Sándwich de Pollo $5,99
Sándwich Club $6,39
DELICIAS PARA LLEVAR
Libra
Colaciones de Nuez $3,89
Bolitas de Maní $4,49
Cocadas de Leche $4,89
Unidad
Cáscara de Naranja con Chocolate $0.39
Cañitas $0.50
Turrón de Miel $0.99
Mistelas Quiteñas $0.29
*PRECIOS NO INCLUYEN IVA (12%) Y SERVICIO (10%)
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
109
CAPÍTULO V 5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
5.1 PLANIFICACIÓN DEL PERSONAL 5.1.1 CÁLCULO DEL PERSONAL
COCINA
Para realizar un cálculo en esta área del personal necesario, tomar en
consideración el tamaño de la cocina y el número de platos que se venderían a
diario.
Cargo Cantidad
Chef 1
Cocinero 1
Steward 1
CAFETERÍA
Para el cálculo del personal de la cafetería en el área de servicio, hay que tomar
en cuenta:
Categoría de la cafetería
Establecer el número de turnos de trabajo
Número de puestos y de mesas
Considerar días libres y vacaciones anuales
Número de capitanes se toma en cuenta el número de mesas.
Cargo Cantidad
Meseros 3
Cajero 1
110
CÁLCULO DE MESEROS
1 mesero 20 puestos
X 57 puestos
57*1= 57/20 = 2,85 = 3 meseros
A contratar 3 meseros
5.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
5.3 ORGANIGRAMA POSICIONAL
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
ACCIONISTAS
CHEF
ADMINISTRADOR
COCINERO
STEWARD
CAJERO
CONTADOR
MESEROS
JUNTA DE ACCIONISTAS
AREA DE PRODUCCION
AREA DE SERVICIO
ADMINISTRACION CONTABILIDAD
111
5.4 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES
5.4.1 PERFIL DE RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS DEL PUESTO
ADMINISTRADOR 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Administrador UNIDAD: Administración REPORTA A: Junta de accionistas SUPERVISA A: Contador, Cajero y Chef NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de la planeación, organización, dirección,
control y evaluación de la cafetería, y de su personal
operativo.
Evalúa el comportamiento del mercado
Implanta reglas para aumentar la producción
Establece metas y estándares de servicio y motiva a su
personal.
2. RESPONSABILIDAD Elaborar la descripción de los puestos de trabajo
Desarrollar estrategias de marketing
Verificar la posición del establecimiento y la aceptación del
mismo por su mercado meta.
Controlar el presupuesto de la empresa
Representar a la empresa en acciones legales
Elaborar un plan de inversión anual
Supervisa los estados financieros
112
3. COMPETENCIA Educación: Estudios Superiores en Hotelería o carreras a fines.
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de computación.
Excelentes relaciones humanas
Dominio del inglés en 70% Experiencia: Experiencia mínima de 3 años en este cargo.
Elaborado por: Gabriela Bedón
113
CONTADOR 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Contador UNIDAD: Administración REPORTA A: Junta de accionistas y Administrador SUPERVISA A: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de la evaluación económica de la cafetería; y de
la búsqueda de estrategias que ayuden a mejor ó mantener los
ingresos que se percibe.
2. RESPONSABILIDAD Hace revisión de ingresos, egresos, bancos, cálculos de salarios
entre otros.
Elabora el estado de resultados
Autoriza pagos de caja general
Elabora declaraciones de impuestos mensuales y anuales
Hace conciliaciones bancarias
Efectúa cálculos por depreciación y amortización
Se encarga del pago a proveedores y sus respectivas retenciones.
3. COMPETENCIA Educación: Estudios Superiores en Hotelería o en Contabilidad (CPA)
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de computación.
Excelentes relaciones humanas
Conocimientos medios de inglés Experiencia: Experiencia mínima de 2 años en este cargo.
Elaborado por: Gabriela Bedón
114
CHEF 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Chef UNIDAD: Área de Producción REPORTA A: Administrador y Contador SUPERVISA A: Cocinero y Steward NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de la elaboración del menú, previsión de compras
e insumos para el área de producción e inspeccionar porciones,
guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.
2. RESPONSABILIDAD Coordinación de tareas
Elabora los estados de gastos en cocina
Coordina las actividades del cocinero
Responsable de usar las recetas estándar
Emite un informe de los productos que se van consumiendo al
administrador para que a su vez el realice el presupuesto para la
reposición de los mismos
3. COMPETENCIA Educación: Estudios superiores en Gastronomía con conocimientos de cocina
nacional
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de normas de manejo, almacenaje y preparación
de alimentos
Conocimientos de computación.
Excelentes relaciones humanas
Conocimientos medios de inglés
Experiencia: Experiencia mínima de 2 años en este cargo.
Elaborado por: Gabriela Bedón
115
COCINERO 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Cocinero UNIDAD: Área de Producción REPORTA A: Chef SUPERVISA A: Steward NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de asistir al chef, elaborar guarniciones y
decoración de los platillos.
Además de la limpieza de la cocina y sus utensilillos.
2. RESPONSABILIDAD Se encarga del mice en place
Prepara alimentos en base a las recetas estándar
Cumple con las disposiciones del Chef
Mantiene en orden su lugar de trabajo
Realiza junto al chef la recepción, almacenamiento y control de
stocks.
3. COMPETENCIA Educación: Estudiante de Gastronomía con conocimientos de cocina nacional
Destrezas y Habilidades: Con conocimientos de cocina nacional
Conocimientos de normas de manejo, almacenaje y preparación
de alimentos
Excelentes relaciones humanas Experiencia: Con o sin experiencia laboral.
Elaborado por: Gabriela Bedón
116
STEWARD 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Steward UNIDAD: Área de Producción REPORTA A: Chef SUPERVISA A: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO Es el encargado de asistir al chef y al cocinero manteniendo la
limpieza del área y de sus utensilios.
2. RESPONSABILIDAD Se encarga de la limpieza del área de cocina Es el responsable de mantener limpios los diferentes equipos del
áreas Se encarga de lavar la vajillas, la cubertería, la cristalería
cumpliendo con las normas de higiene y salubridad Efectúa la limpieza de equipos, despensas, paredes y pisos del
área de cocina
Se encarga de recoger la basura y llevarla al lugar de su
recolección Lava los utensilios utilizados para la preparación de los alimentos
3. COMPETENCIA Educación: Bachiller
Destrezas y Habilidades: Debe poseer un espíritu de colaboración
Experiencia: Con o sin experiencia laboral.
117
CAJERO 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Cajero UNIDAD: Área de Servicio REPORTA A: Administrador SUPERVISA A: Meseros NATURALEZA DEL CARGO Se encarga de llevar el registro de las ventas realizadas y es
responsable del dinero que factura.
2. RESPONSABILIDAD Cobra y emite la respectiva factura de los consumos realizados Realiza cargos extras a cada mesa Realiza el cierre diario de caja y entrega al contador las facturas
de consumos 3. COMPETENCIA Educación: Debe estar cruzando estudios superiores en Hotelería o en la carrera de
Contabilidad.
Destrezas y Habilidades: Conocimientos de computación y manejo de Fidelio Food and
Beverage. Excelentes relaciones humanas Dominio del inglés en 70% Experiencia:
Experiencia mínima de 1 año en este cargo
Elaborado por: Gabriela Bedón
118
MESEROS 1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRE DEL CARGO: Mesero UNIDAD: Área de Servicio REPORTA A: Administrador y Cajero SUPERVISA A: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO Se encarga de montar y desmontar mesas, conoce los
procedimientos de servicio; además conoce los platillos y los
ingredientes que lo conforman con la finalidad de poder sugerir a
los comensales.
2. RESPONSABILIDAD Se encarga de dar mantenimiento al menaje
Se encarga de verificar antes de servir el plato que este haya sido
lo que los comensales han solicitado
Es responsable del petite menage
Se encarga de los blancos y su reposición cuando se lo requiera
Conoce los procedimientos en el servicio de bebidas
Se encarga de servir los platos y de realizar la comanda
3. COMPETENCIA Educación: Debe estar cruzando estudios superiores en Hotelería
Destrezas y Habilidades: Debe poseer conocimientos de manejo operativo, montaje de mesas y servicio al cliente. Espíritu de colaboración y atención al cliente
Dominio del inglés en 50% Experiencia: Experiencia mínima de 1 año.
Elaborado por: Gabriela Bedón
119
5.5 PROCESOS DE SELECCIÓN DEL TALENTO HUMANO
Es importante tomar en cuenta que antes de realizar la selección del personal se
debe definir el perfil, las funciones generales y las necesidades que tiene el
establecimiento. El proceso de selección consiste en una serie de pasos
específicos que se emplean para decidir que solicitantes deben ser contratados,
este proceso se inicia en el momento que una persona solicita empleo y termina
cuando se produce la decisión de contratar a uno de los aspirantes.
Dentro de los pasos de la selección está:
5.5.1 RECLUTAMIENTO
El reclutamiento de personal se lo puede hacer mediante dos medios:
Medios Externos: son aquellos que se realizan fuera de la empresa y son
los anuncios de prensa, internet, entre otros
Medios Internos: estos se realizan dentro de la empresa solicitando el perfil
idóneo para el puesto. En el caso de la cafetería por ser una empresa nueva, los anuncios se realizaran
por internet y por prensa.
5.5.2 PRE SELECCIÓN
En esta etapa se tomará en cuenta las hojas de vida que cumplen con el perfil
solicitado, se llamará a los seleccionados para una prueba psicológica y otra de
aptitud que incluye los conocimientos y desenvolvimiento del aspirante en el área
a aplicar, además de una entrevista en inglés la cual permitirá conocer su dominio
del idioma.
5.5.3 ENTREVISTAS
La entrevista se la realiza a las personas que hayan aprobado las pruebas
anteriores y se comprueben los datos descritos en la hoja de vida.
120
5.5.4 SELECCIÓN FINAL
La selección final se la realizará al candidato que se considere apto para ocupar la
vacante y es aquí la culminación del proceso de selección.
5.5.5 CONTRATACIÓN
La contratación es el acuerdo entre el empleado y la empresa en base a:
Tipo de contrato.
Modalidad del trabajo y funciones.
Lugar.
Cantidad acordada del sueldo.
Tiempo de duración del contrato.
Sanciones que recaen en el empleado.
Políticas de la empresa.
Fecha de la firma del contrato, firmas de las dos partes que celebran el
acuerdo.
5.6 MARCO LEGAL
5.6.1 TIPO DE EMPRESA SOCIEDAD ANÓNIMA “S. A.”
Es una persona jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial cuyo capital,
dividido se encuentra representado por títulos negociables integrados por aportes
de los accionistas, se la puede constituir con dos o más accionistas. El capital
suscrito mínimo de la compañía deberá ser de ochocientos dólares de los Estados
Unidos de América, está representado por acciones que se integra a los aportes
de cada uno de los socios.
El aporte puede ser en efectivo y/o en bienes ya sean muebles, maquinarias y
equipos. En el caso de BE-DUL CAFÉ será una compañía S.A constituida por
cuatro socios cada uno de ellos aportarán un capitán de dieciséis mil quinientos
121
dólares americanos; bajo la legalidad de sus escrituras e inscrita y aprobada por la
Superintendencia de Compañías.
Socio 1 $11582,86
Socio 2 $11582,86
Socio 3 $11582,86
Socio 4 $11582,86
TOTAL APORTE SOCIOS $46331,42
5.6.2 ACTA DE CONSTITUCIÓN O ESCRITURA PÚBLICA
“Es un documento donde constan los datos generales de la compañía y
caracterización de socios. Consta el número de socios, nombres, estado civil, C.I,
domicilio, profesión de cada uno, actividad de la empresa, aportación de capital de
los socios, balance de situación inicial, activos de la empresa al inicio de la misma.
Esta escritura se debe inscribir en el registro mercantil”.3
5.6.3 INSCRIPCIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL “Se la realiza en el registro mercantil. El representante legal tiene a su cargo el
manejo y obligaciones legales con el Estado, es responsable de cubrir prestamos
y responder por los contratos que realiza la empresas”.4
5.7 PASOS LEGALES PARA LA APERTURA DEL ESTABLECIMIENTO 5.7.1 ORDENANZAS MUNICIPALES APLICADAS A ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS UBICADAS EN EL CENTRO HISTÓRICO. “El D.M.Q considera a las:
3 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf 4 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
122
CAFETERÍAS: como aquellos establecimientos que mediante precio sirven al
público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y
bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos,
jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.
ORDENANZA DE USO DE SUELO
Régimen de uso de suelo a través de la cual se definen a los centros de diversión
como los establecimientos correspondientes a usos destinados a actividades
lúdicas y espectáculos que se desarrollan principalmente por la noche, generan
concentraciones públicas y por su naturaleza generan medianos y altos impactos
urbanos por la alta demanda de áreas para estacionamiento, accesibilidad y
provisión de transporte, de instalaciones y servicios especiales, y en especial por
la inseguridad generada en algunos sectores.
El cumplimiento de las disposiciones de esta ordenanza es de carácter obligatorio
e inmediato para todos los centros de diversión.
Los centros de diversión correspondientes a la tipología de Comercio Zonal CZ1
se clasifican en:
COMERCIO ZONAL CZ1-B son los siguientes:
Cafés-concierto, cafeterías, salones de banquetes y recepciones, salas de
proyección para adultos, casinos, juegos electrónicos y mecánicos con apuestas o
premios en dinero.
Nota: Los establecimientos de centros de diversión que correspondan a Comercio
Zonal CZ1-B no podrán ubicarse a menos de 100 METROS de distancia de esos
equipamientos de servicios sociales de educación y de salud de ciudad o
metropolitano, de conformidad a la clasificación de equipamientos del Cuadro
respectivo de la Ordenanza Metropolitana que contiene el Plan de Uso y
Ocupación del Suelo (PUOS).
*Se exceptúan de esta disposición los establecimientos correspondientes a
Comercio Zonal CZ1 que formen parte o funcionen integrados a hoteles calificados
por la Corporación Metropolitana de Turismo, y que cuenten con la Licencia Única
Anual de Funcionamiento (LUAF).
123
Por otro lado, los establecimientos de centros de diversión que corresponden a
Comercio Zonal CZ1-A y CZ1-B existentes, que se encuentren funcionando
actualmente en edificaciones que:
Cuenten con permiso o licencia de construcción para el uso propuesto; o,
Que hayan obtenido anualmente el informe favorable de compatibilidad de
uso de suelo para el uso propuesto, desde la vigencia de la Ordenanza 095 hasta
la presente fecha; o,
Que cuenten con la Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF)
otorgada por la Corporación Metropolitana de Turismo
Podrán ubicarse a distancias menores a las establecidas en la presente
ordenanza con relación a equipamientos de servicios sociales de educación y
salud barriales, sectoriales, zonales y de ciudad o metropolitano.
USO DE SUELO Obligación: Obtener el permiso de Uso de Suelo para desarrollar una actividad
comercial.
Plazo: Obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso tiene
validez durante un año.
Base Legal: Ordenanza 0095, R.O. 187-S, 10-X-2003; Ordenanza 0018, RO.311,
12-VII- 2006(para el sector la Mariscal), Ordenanza 0190, R.O. 403, 23-XI-2006”.5
5.7.2 PATENTE MUNICIPAL
OBLIGACIÓN “Obtener el permiso de Patente, TODOS los comerciantes e industriales que
operen en cada cantón, así como los que ejerzan cualquier actividad de orden
económico.
Plazo: Hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez durante
un año.
5 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/Inscripci%C3%B3n%20para%20el%20Registro% 20Nacional%20de%20Fichas%20y%20Licencias.pdf
124
Base Legal: Ley de Régimen Municipal: Art. 381 al 386, Código Municipal para el
DMQ, Ordenanza 001.Art. III 33 al III, 46 (R.O. No. 226 del 31 de diciembre de
1997); R.O. 234 del 29 de Dic. De 2000”.6
5.7.3 ADMINISTRACIÓN ZONA CENTRO
REQUISITOS
“Formulario de solicitud
Patente del año en curso o RUC
Croquis de ubicación
Informe de Regulación Metropolitana
(Comprar el formulario en ventanilla 15 de recaudaciones, entregar el mismo, la
copia de la carta de pago del impuesto predial del año y se emite el IRM en un
lapso de 3 días laborables)”.7
5.7.4 INFORME DE COMPATIBILIDAD DE USO DE SUELO
“Según esta Ordenanza, para la obtención del informe de compatibilidad de uso de
suelo en la Administración Zonal respectiva se requerirán los siguientes
documentos:
Solicitud al Señor Administrador Zonal.
Informe de Regulación Metropolitana (IRM) vigente”.8
6 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/Inscripci%C3%B3n%20para%20el%20Registro% 20Nacional%20de%20Fichas%20y%20Licencias.pdf 7 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/Inscripci%C3%B3n%20para%20el%20Registro% 20Nacional%20de%20Fichas%20y%20Licencias.pdf 8 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/Inscripci%C3%B3n%20para%20el%20Registro% 20Nacional%20de%20Fichas%20y%20Licencias.pdf
125
5.7.5 REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA LICENCIA ÚNICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO (LUAF)
ESTABLECIMIENTOS NUEVOS
“Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento (LUAF)
debidamente firmado por el propietario o representante legal (Reverso),
Comprobante de pago de la Patente Municipal y Tasa de Turismo del año
correspondiente.
Copia del RUC
Permiso del uso de suelo
El pago por Registro Definitivo se lo realiza una sola vez durante el ejercicio
de la actividad económica.
La Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF), debe ser renovada
anualmente, con un plazo máximo del 31 de marzo del año siguiente, caso
contrario el establecimiento se sujetará a las sanciones respectivas.
Plazo: Hasta el 28 de febrero de cada año.
Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación
a la Ley de Turismo”.9
5.7.6 REQUISITOS PARA LA OBTENCION DEL REGISTRO DE ACTIVIDAD TURÍSTICA ALIMENTOS Y BEBIDAS
“Formulario de solicitud de inscripción, (Anverso)
Copia certificada de la escritura pública de la constitución de la compañía y
del aumento del capital o reformas de estatutos, si los hubiere ( SOLO
PERSONAS JURÍDICAS),
9 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
126
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el Registro
Mercantil (SOLO PERSONAS JURÍDICAS),
Copia de la Cédula de Ciudadanía,
Copia de la última papeleta de votación
Copia del Registro Único de Contribuyentes R.U.C.,
Certificado de búsqueda fonética, emitido por el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual (IEPI),
Inventario valorado de los Activos Fijos Tangibles (Maquinaria, Muebles y
Enseres, Equipos de Computación, etc.) que posea el establecimiento.
Formulario de declaración de la Contribución del Uno por Mil sobre Activos
Fijos Tangibles, debidamente firmado por el propietario o representante legal.
(Solicitar formulario en la ventanilla de la CMT), y dos copias originales.
Original y dos copias adicionales del comprobante de pago por Registro y
Contribución del Uno por Mil sobre los Activos Fijos Tangibles.
Informe de Compatibilidad de Uso del Suelo. (Si el establecimiento se
ubica en el sector de La Mariscal o Centro Histórico, el Permiso de Uso del Suelo
deberá ser actualizado).
Copia de la Patente Municipal del año correspondiente.
Para el trámite en el IEPI, se recomienda primero acudir a la Ventanilla de
la Corporación Metropolitana de Turismo Administración Zonal Norte, para la
verificación previa del nombre en el Sistema de Catastros de la CMT y Sistema
Integrado de Información Turística (SIIT), y evitar la repetición con nombres de
establecimientos ya registrados
El pago por Registro se lo realiza una sola vez durante el ejercicio de la
actividad económica.
Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Sanción: El no registro se sanciona con USD 100 y la clausura del
establecimiento.
127
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación
a la Ley de Turismo”.10
5.7.7 AFILIACIÓN CÁMARAS DE TURISMO OBLIGACIÓN
“Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales
BASE LEGAL
Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento
Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional
Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o
establecimientos dedicadas a actividades turísticas, tendrán, previo al ejercicio de
dichas actividades, que afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo de su
respectiva jurisdicción.
Las Cámaras otorgarán los certificados de afiliación para la inscripción en el
Registro Mercantil, a las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la
actividad turística”.11
5.7.7.1REGLAMENTO A LA LEY DE CÁMARAS PROVINCIALES DE TURISMO
“Art. 4.- Para efectos de la organización de las Cámaras Provinciales y de su
afiliación a ellas, se considerarán como asociados a todas las personas, naturales
o jurídicas, nacionales o extranjeras, propietarias de empresas y establecimientos
dedicados a actividades turísticas, domiciliadas en el Ecuador, que realicen
servicios relacionados con la actividad turística, y que, teniendo capacidad para
contratar, hagan del turismo su profesión habitual.
10 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf 11 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
128
Art. 5.- Las personas determinadas en el artículo anterior, estarán en la obligación
de afiliarse a la Cámara de Turismo respectiva, y al así hacerlo, no tendrán la
obligación de afiliarse a ninguna otra Cámara.
Las Cámaras Provinciales procederán, de inmediato, a levantar el censo de
aquellas personas dedicadas a la actividad turística, notificándoles por escrito para
que, en el plazo de sesenta días, cumplan con esta obligación. Transcurrido este
plazo, las Cámaras harán uso de la facultad que les concede la Ley y el presente
Reglamento”.12
5.7.8 PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO
“El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o
actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este documento es expedido
por la autoridad de salud competente (Ministerio de Salud), al establecimiento que
cumple con buenas condiciones técnicas sanitarias e higiénicas. Los permisos de
funcionamiento sanitario se renovarán anualmente durante los 180 primeros días
de cada año, previo el pago de los derechos correspondientes.
REQUISITOS
Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Pichincha, lo
siguiente:
Certificado de uso de suelo
Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control
Sanitario.
Planilla de inspección y derechos por servicio de inspección.
Licencia Anual de Funcionamiento (copia).
Certificado (s) de salud y carnet de salud ocupacionales.
Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la
actividad.
12 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
129
Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
propietario.
Copia del RUC del establecimiento.
Copia certificado del Cuerpo de Bomberos”.13
5.7.8.1 CERTIFICADO DE SALUD DE EMPLEADOS OBLIGACIÓN “Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los
Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados, se
encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo.
Plazo: Hasta el 31 de marzo de cada año
Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas
5.7.9 RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios
públicos o inmuebles de propiedad privada.
OBLIGACIÓN Pagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad al
Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios de publicidad
exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.
Plazo: Obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez
durante un año.
Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.
Se encuentra publicado en el Registro Oficial No. 401 del 21 de noviembre del
2006, la Ordenanza Metropolitana No. 0186 que sustituye el Capítulo I “De la
publicidad exterior”, del Título III “De los rótulos y carteles” del Libro Segundo
del Código Municipal, que fue anteriormente sustituido por la Ordenanza
Metropolitana No. 096. En esta Ordenanza se conceptualiza a la publicidad 13 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
130
exterior como la actividad de divulgar, difundir y/o promocionar: marcas,
productos, bienes, y/o servicios: comerciales, mercantiles o industriales;
actividades profesionales; derechos; obligaciones; expresiones religiosas;
denominaciones de organizaciones sociales y culturales, instituciones públicas,
privadas, gubernamentales nacionales e internacionales, instalados en espacios
privado, público y/o de servicio general, así como en los medios de transporte que
circulan en el Distrito Metropolitano de Quito, cuando se colocan en cualquier
cuerpo externo o en las edificaciones para el aprovechamiento y/o explotación de
su visibilidad, apreciación o lectura desde el espacio público, a través de los
distintos medios.
Se incluyen en esta definición la publicidad de marcas que auspicien la instalación
de medios de mobiliario urbano, señalización de tránsito, información turística e
información ciudadana en general.
La publicidad exterior puede realizarse a través de los siguientes medios:
PUBLICIDAD EXTERIOR FIJA La que se realiza mediante carteles o pancartas, letreros electrónicos, lonas,
murales, paletas, pantallas, rótulos, traslúcidos, tótems, vallas y en general todo
tipo de anuncios publicitarios que se implanten de manera temporal o permanente
en espacios privados, públicos o de servicio general.
PUBLICIDAD EXTERIOR MÓVIL La que se realiza mediante elementos publicitarios instalados en medios de
transporte tales como vehículos terrestres, aviones, globos aerostáticos o
similares, y otros medios con movimiento por acción mecánica, eléctrica o de otra
fuente. En los medios de transporte terrestre, pueden realizarse a través de
pintura, paneles y materiales o elementos adheridos a la carrocería.
*La señalización informativa turística, se sujetará a la ubicación, diseño,
dimensiones y alturas aprobadas en el informe técnico emitido por la Empresa
Metropolitana de Servicios y Administración del Transporte EMSAT, de acuerdo al
Manual de Señalización vigente y los que posteriormente se aprueben por los
131
organismos competentes. Esta deberá ser autorizada por el Comité Metropolitano
de Publicidad y la licencia extendida por la Administración Zonal”.14
5.7.10 REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES “Para obtener el RUC se requiere:
• Cédula de identidad;
• Recibo de agua, luz o teléfono;
• Llenar formulario
Están obligados a inscribirse todas las personas naturales y jurídicas, nacionales y
extranjeros, que inicien o realicen actividades económicas en forma permanente u
ocasional o que sean titulares de bienes o derechos que generen u obtengan
ganancias, beneficios, remuneraciones, honorarios y otras rentas sujetas a
tributación en el Ecuador.
El plazo para inscribirse es de treinta días contados a partir de la constitución o
iniciación de las actividades económicas
Los requisitos para inscribir una microempresa son la cédula de identidad y llenar
el formulario. Para las empresas se requiere la escritura de constitución de la
compañía, copia de la cédula del representante legal y llenar el formulario
La actualización de los datos de inscripción procede siempre y cuando haya:
1) cambiado de actividad económica;
2) cambiada de domicilio;
3) cesada su actividad”.15
5.7.11 RECOMENDACIÓN DEL CUERPO DE BOMBEROS EN QUITO “Con el pago de una parte de la patente (10%) se cubre el servicio que da el
cuerpo de bomberos a todos los locales que desarrollan actividades económicas,
mediante el cual recomiendan la instalación de equipos contra incendios o las
14 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf 15 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
132
seguridades que debe tener para evitar los mismos. El cumplimiento de estas
recomendaciones le da derecho al dueño del negocio a reclamar el seguro contra
incendio, que es cancelado con todos los pagos de las planillas de energía
eléctrica, en caso de que ocurra el flagelo.
Los requisitos para obtener este servicio son: comprar un formulario (USD$ 0.20)
llenarlo y entregar a los bomberos; y, conducir a los inspectores al local comercial
para la verificación”.16
5.7.12 MARCAS “Si usted desea poner un nombre o logo a sus productos alimenticios,
farmacéuticos o ropas, debe hacer un trámite en el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual (IEPI) ubicada en la ciudad de Quito (Avda. La República
396 y Almagro, edificio Forum, fono 2508 000), con jurisdicción a nivel nacional.
TRAMITE a. Comprar formato (USD $0.05) para la búsqueda del nombre que quiera
poner a su producto (certifica si está registrada o en tramite);
b. Cancelar USD $8.00 para la búsqueda del nombre de un producto; igual si
es de un servicio, nombre comercial o lema;
c. Esperar 72 horas para la contestación;
d. Si no hubiere registrado el nombre, entonces deberá presentar la solicitud
del Registro de Signos distintivos;
e. Formato original del nombre con tres copias
f. USD $54.00 para publicar el nombre en la Gaceta de la Propiedad
Intelectual
g. Si fuese persona jurídica, deberá presentar la representación legal;
h. 30 días se concede a las personas para que pueda presentar reclamos u
oposiciones al nombre que se quiere registrar;
16 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
133
i. Esperar mas o menos135 días para que le extiendan el título, previo al pago
de US$28.00 (datos tomados en agosto 2004)”.17
5.7.13 PERMISO DE SAYCE
“Este permiso se otorga por el uso de música dentro del establecimiento, para esto
se requiere:
Copia y original de C.I del representante legal
Permiso otorgado por el Municipio
Pago realizado a SAYCE, el mismo depende de la categoría del
establecimiento”.18
17 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf 18 http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.pdf
134
CAPÍTULO VI 6. ESTUDIO FINANCIERO
Para la realización de este capítulo se ha recurrido a una investigación de
observación a los siguientes establecimientos: TVENTAS, MEGAMAXI, KYWI,
COMANDATO, DISTRIBUIDORES “REYCAL”, ALMACENES MONTERO, CODE
HOTEL, GASTROTECNIA, ALMACENES JAPON, ALMACENES BOYACA,
ALMACENES HOME VEGA, SUPERMERCADO SANTA MARÍA,
SUPERMERCADO AKÍ Y ALMACENES JUAN ELJURI.
6.1 INVERSIÓN TOTAL REQUERIDA
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES Muebles y enseres cocina 2660,04
Equipos de cocina 5611,50
Menaje de cocina 524,00
Menaje de comedor 1702,86
Muebles y enseres comedor 6734,00
Equipos de comedor 2155,00
Equipos de oficina 870,00
Muebles y enseres oficina 620,00 TOTAL ACTIVOS FIJOS TANGIBLES $20877,40
2% IMPREVISTOS (Seguros, Reparación y Mantenimiento) $417,55
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES Gastos pre operativos 8797,00
Capital de trabajo Primer Trimestre 15748,56 TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES $24545,56
2% IMPREVISTOS (Seguros, Reparación y Mantenimiento) $490,91
TOTAL DE INVERSION REQUERIDA $46331,42
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
135
6.2 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES 6.2.1 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ÁREA DE CAFETERÍA 6.2.1.1 MUEBLES Y ENSERES
MUEBLES Y ENSERES
Cantidad Precio unitario Precio Total Mesas cuadradas 12 80 960 Mesas redondas 2 75 150 Sillas 52 25 1300 Revistero 1 20 20
Sofá lounge 2 200 400 Mesa lounge 1 100 100 Lámparas 13 10 130 Cortinas - 500 500 Sillas de barra 3 50 150 Barra 1 1800 1800 Módulos de exhibición de pastelería 1 450 450 Espejo 2 35 70
Inodoros 4 60 240
Lavamanos 4 75 300
Secador de manos 2 30 60
Dispensador de jabón 4 12 48
Dispensador de papel 4 14 56
TOTAL $6734
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
136
6.2.1.2 EQUIPOS Y MAQUINARIA
EQUIPOS Y MAQUINARIA Cantidad Precio unitario Precio Total Televisor LCD 1 600 600 Cafetera 1 1200 1200 Caja registradora 1 220 220 Impresora 1 40 40 Extintor 1 65 65 Teléfono 1 30 30
TOTAL $2155 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.2.1.3 MENAJE
Cantidad Precio unitario Precio Total
Jarra para jugos (unidad) 4 8 32 Copa para batidos (docena) 6 docenas 15,50 93 Vaso Collins (docena) 6 docenas 6,26 37,56 Vaso para ponche (docena) 6 docenas 11 66 Copas de helado (docena) 6 docenas 15,50 93 Vaso toddy (docena) 6 docenas 13 78 Azucarera de acero inoxidable 20 14 280 Salero (unidad) 20 4,5 90 Tenedor de postre (docena) 6 docenas 13 78 Tenedor trinchero (docena) 6 docenas 13 78 Cuchillo de postre (docena) 6 docenas 24 144 Cuchillo trinchero (docena) 6 docenas 24 144 Cuchillo de sierra (docena) 6 docenas 9 54 Cuchara de moka (docena) 6 docenas 6 36 Cuchara de helado (docena) 6 docenas 11 66 Cuchara de café (docena) 6 docenas 6 36 Pinza de azúcar (unidad) 15 0,8 12
Plato y taza para café (docena) 6 docenas 13 78
Plato de postre (docena) 6 docenas 13 78 Teteras (unidad) 4 9,20 36,80 Bandejas (unidad) 10 3,25 32,50 Servilletero (unidad) 15 4 60
TOTAL $1702,86
137
6.2.2 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ÁREAS DE COCINA, PERSONAL, MAQUINAS Y BODEGA 6.2.2.1 MUEBLES Y ENSERES
MUEBLES Y ENSERES
Cantidad Precio unitario Precio Total
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 420 420
Fregaderos de dos pozos 1 500 500
Mesa de apoyo 1 53 53
Estanterías 6 60 360 Lockers 2 280 560 Duchas 2 30 60 Inodoros 4 46,76 187,04 Lavamanos 4 30 120 Secador de manos 2 40 80 Dispensador de jabón 2 13 26 Espejos 2 45 90 Dispensador de papel higiénico 2 16 32 Mesas (plástico) 2 35 70 Sillas (plástico) 6 17 102
TOTAL $2660,04
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
138
6.2.2.2 EQUIPOS Y MAQUINARIAS
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Cantidad Precio unitario Precio Total
Mallas metálicas protección ventanas 5 m 0,50 m 2,50
Congelador 1 800 800
Refrigeradora industrial 1 900 900
Cocina industrial 6 quemadores 1 600 600
Lavavajilla 1 395 395
Microondas 1 100 100 Microondas 1 100 100 Horno 1 700 700 Licuadora 2 95 190 Campana extractora 1 400 400 Batidora 1 57 57 Extractor de jugos 1 45 45 Lámpara calentadora 1 174 174 Balanzas (unidad) 2 65 130 Waflera 1 38 38 Extintor 2 65 130 Lavadora 1 400 400 Secadora 1 400 400 Piedra de lavar 1 50 50
TOTAL $5611,50 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
139
6.2.2.3 MENAJE
MENAJE Cantidad Precio unitario Precio Total Puntilla (unidad) 4 2 8 Espátulas (unidad) 4 6 24 Cuchareta para mezclar 4 5 20 Pala de helado (unidad) 4 19 76 Tablas para picar 4 7 28 Cuchillos (unidad) 6 6,5 39 Coladores (unidad) 4 6 24 Pailas industriales
2 28 56
Abrelatas (unidad) 1 21 21 Molde de pastelería (unidad) 4 4 16
Ollas (unidad) 4 48 192 Bowls mediano (unidad) 4 5 20
TOTAL $524 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.2.3 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ÁREA DE OFICINA 6.2.3.1 MUEBLES Y ENSERES
MUEBLES Y ENSERES Cantidad Precio unitario Precio Total Escritorio 2 140 280 Sillas 2 30 60 Silla giratoria 2 80 160 Archivadores 2 60 120
TOTAL $620 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
140
6.2.3.2 EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN Cantidad Precio unitario Precio Total
Computador 1 600 600 Impresora 1 70 70
Fax + teléfono 1 200 200 TOTAL $870
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.3 DEPRECIACIÓN
VALOR %
DEPRECIACIÓN ANUAL
VIDA ÚTIL
(años) DEPRECIACIÓN
ANUAL
Muebles y enseres cocina 2660,04 10% 10 266,00 Equipos de cocina 5611,50 10% 10 561,15 Menaje de cocina 524 2% 2 10,48 Menaje de comedor 1702,86 2% 2 34,06 Muebles y enseres comedor 6734 10% 10 673,40
Equipos de comedor 2155 5% 5 107,75
Equipos de oficina 870 5% 5 43,50 Muebles y enseres oficina 620 10% 10 62,00 TOTAL DEPRECIACIÓN $1758,34
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
141
DEPRECIACIONES AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 Muebles y enseres cocina 266,00 266,00 266,00 266,00 266,00 Equipos de cocina 561,15 561,15 561,15 561,15 561,15 Menaje de cocina 10,48 10,48 0 10,48 10,48 Menaje de comedor 34,06 34,06 0 34,06 34,06 Muebles y enseres comedor 673,40 673,40 673,40 673,40 673,40 Equipos de comedor 107,75 107,75 107,75 107,75 107,75 Equipos de oficina 43,50 43,50 43,50 0 43,50 Muebles y enseres oficina 62,00 62,00 62,00 62,00 62,00 TOTAL DEPRECIACIONES 1758,34 1758,34 1713,80 1714,84 1758,34
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
AMORTIZACIONES AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 Gastos pre operativos 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 TOTAL AMORTIZACIONES 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40
142
6.4 GASTOS PRE OPERATIVOS
Adecuación 4000
Publicidad 3687
Gastos de Constitución 1110
TOTAL GASTOS PRE OPERATIVOS
$8797
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.4.1 ADECUACIÓN
Cantidad Precio Total Adecuación vestidores
del personal 6 metros 600
Adecuación baños del
personal 6 metros 400
Conexiones eléctricas - 300
Conexiones de
plomería - 700
Adecuación de
bodegas 16 metros 500
Adecuación de cocina 60 metros 1200
Adecuación de oficina 9 metros 300
TOTAL $4000
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
143
6.4.2 PUBLICIDAD
PLAN DE MEDIOS Costo
Unitario Costo Total
MEDIO SECUNDARIO
PRENSA ESCRITA
REVISTA LA FAMILIA
3 Baner 1/8 pág. (12,5*7,2 cm) 332 996
ESTADOS DE CUENTA MASTER CARD
1000 insertos en estados de cuenta 0,08 80
PRENSA TURÍSTICA
Un paquete inserción anuncio mensual por seis meses 105 630
INTERNET
Dominio y Hosting 266 266
Diseño y Creación sitio web 125 125
TAVOLAECUADOR
afiliación diferida a 6 meses 1.200 1.200
MATERIAL P.O.P
Dípticos 1000 20*25cm 0,12 120
Folletos 500 10*19cm 0,34 170
Flyers 1000 0,10 100
TOTAL PRESUPUESTO MEDIOS $3687 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
144
6.4.3 GASTOS DE CONSTITUCIÓN
CONCEPTO
Permiso Municipal 300
LUAF 140
Permiso Sanitario 150
Permiso Ministerio de
Turismo 40
Permiso Cuerpo de
Bomberos 30
Inscripción Representante
Legal 400
Imprevistos 50
TOTAL $1110
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.5 CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL DE TRABAJO PRIMER TRIMESTRE CONCEPTO MENSUAL PERIODO TOTAL
Mano de obra 1890 3 5670 Gasto administrativo 900 3 2700 Insumos 217,50 3 652,50 Servicios básicos 410 3 1230 Suministros de oficina 52,05 3 156,15 Arriendo 800 3 2400 Materia prima 980 3 2940
Total $15748,56 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
145
6.5.1 NOMINA DEL PERSONAL A SER CONTRATADO
ROL DE PAGOS MANO DE OBRA DIRECTA
Cargo Salario
3 Meseros $ 750 1 Chef $ 400 1 Cocinero $ 250 MENSUAL $ 1400
ROL DE PAGOS MANO DE OBRA INDIRECTA
Cargo Salario 1 Stewar $ 240 1 Cajero $ 250 MENSUAL $ 490
ROL DE PAGOS PERSONAL ADMINISTRATIVO
Cargo Salario
1 Contador $ 300 1 Administrador $ 600 MENSUAL $ 900
TOTAL $ 2790 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
146
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Cargo Cantidad S.B S.B Anual 13 sueldo
14 sueldo
Aporte Personal
9,35%
Sub Total
Aporte Patronal 12,15%
Fondos de
Reserva Vacaciones Total
Anual Total
Mensual
Stewar 1 240,00 2.880,00 240,00 240,00 269,28 3.360,00 349,92 240,00 120,00 4.069,92 339,16 Cajero 1 250,00 3000,00 250,00 240,00 280,50 3.490,00 364,50 250,00 125,00 4.229,50 392,35 $8299,42 $731,51
Cargo Cantidad S.B S.B Anual 13 sueldo
14 sueldo
Aporte Personal
9,35% Sub Total
Aporte Patronal
12,15
Fondos de
Reserva Vacaciones Total
Anual Total
Mensual
Meseros 3 250,00 3000,00 250,00 240,00 280,50 3.490,00 364,50 250,00 125,00 14.124,60 1177,05 Chef 1 400,00 4800,00 400,00 240,00 448,80 5.440,00 583,20 400,00 200,00 6.623,20 684,92 Cocinero 1 250,00 3000,00 250,00 240,00 280,50 3.490,00 364,50 250,00 125,00 4.229,50 392,35 $24.977,30 $2254,32
Cargo Cantidad S.B S.B Anual 13 sueldo
14 sueldo
Aporte Personal
9,35% Sub Total
Aporte Patronal
12,15
Fondos de
Reserva Vacaciones Total
Anual Total
Mensual
Contador 1 300,00 3600,00 300,00 240,00 336,60 4.140,00 437,40 300,00 150,00 5.027,40 498,74 Administrador 1 600,00 7200,00 600,00 240,00 673,20 8.040,00 874,80 600,00 300,00 9.814,80 1349,83 $14.842,20 $1848,57
Total $48118,92 $4834,40
147
ROL DE PAGOS MENSUAL MANO DE OBRA INDIRECTA Cargo Cantidad S.B Décimo tercero Décimo Cuarto Reserva IESS 12,15% Vacaciones Costo total Stewar 1 240 20 20 20 29,16 10 339,16 Cajero 1 250 21 21 21 30,38 10,42 353,80 2 490,00 41 41 41 59,54 20,42 $692,96 ROL DE PAGOS MENSUAL MANO DE OBRA DIRECTA Cargo Cantidad S.B Décimo tercero Décimo Cuarto Reserva IESS 12,15% Vacaciones Costo total Costo total
Meseros 3 250 21 21 21 30,38 10 353,38 1060,14 Chef 1 400 33 33 33 48,60 17 564,60
Cocinero 1 250 21 21 21 30,38 10 353,38 5 900,00 74 75 75 109,36 37,00 $1978,12 ROL DE PAGOS MENSUAL MANO DE ADMINISTRACIÓN Cargo Cantidad S.B Décimo tercero Décimo Cuarto Reserva IESS 12,15% Vacaciones Costo total
Contador 1 300 25 25 25 36,45 12,50 423,95 Administrador 1 600 50 50 50 72,90 25 847,90 2 900,00 75 75 75 109,35 37,50 $1271,85
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
148
6.5.2 INSUMOS
CONCEPTO CANTIDAD V.U VALOR TOTAL VALOR ANUAL
Galón de desinfectante 2 4,00 8,00 96 Galón Jabón líquido 2 4,50 9,00 108 Escobas 3 2,50 7,50 90 Trapeadores 2 3,00 6,00 72 Líquido desengrasante 500 ml 2 2,80 5,60 67,20 Galón de cloro 2 5,80 11,60 139,20 Cepillos para baños 2 1,90 3,80 45,60 Guantes 4 1,35 5,40 64,80 Esponjas 3 0,35 1,05 12,60 Lavavajillas 2 3,60 7,20 86,40 Fundas de basura 10 unidades 10 0,25 2,50 30,00 Rollo de papel para cocina 4 6,00 24,00 288 Rollo de papel higiénico 10 4,60 46,00 552 Servilletas 200 unidades 5 2,30 11,50 138 Estropajos 3 0,45 1,35 16,20 Tacho de basura cocina 1 17,00 17,00 204 Tacho de basura baños 10 5,00 50,00 250
Total $217,50 $2260
6.5.3 SUMINISTROS DE OFICINA
CONCEPTO CANTIDAD V.U VALOR TOTAL VALOR ANUAL
Block de notas 2 1,00 2,00 24 Block de comandas 2 1,60 3,20 38,40 Caja de grapas 2 3,00 6,00 72 Caja de bolígrafos 1 2,20 2,20 26,40 Caja de clips 2 1,75 3,50 42 Cinta adhesiva 5 0,35 1,75 21 Carpetas 20 0,15 3,00 36 Marcadores 4 0,45 1,80 21,60 Caja de lápices 2 1,90 3,80 45,60 Grapadora 2 3,50 7,00 7,00 Perforadora 2 4,90 9,80 9,80 Resmas de papel bond 2 4,00 8,00 96
Total $52,05 $439,80 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
149
6.5.4 SERVICIOS BÁSICOS
CONCEPTO VALOR TOTAL VALOR ANUAL Servicios de Agua 150 1800 Servicios de Luz 120 1440 Servicios de Teléfono 80 960 Servicios de Internet 60 720
Total $410 $4920
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.6 CONSUMO PROMEDIO Para la obtención del Consumo Promedio, se realizó en base a aquellos
productos que tenían mayor reconocimiento en las encuestas tanto en bebidas
como en alimentos; tomando en consideración el precio ofertado al cliente.
PRECIO VTA
CARTA Heladito Imbabureño (Helado de paila) 4,39
Quimbolitos 1,69 PRECIO PROMEDIO $6,08
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
150
6.7 COSTOS TOTALES
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.8 PRONÓSTICO DE VENTAS
El Pronóstico de Ventas se realiza en base al número de clientes, pronosticado
acorde a la demanda que el proyecto captará por lo tanto es imprescindible la
utilización de las siguientes fórmulas:
ROTACIÓN: ayuda a determinar la ocupación del establecimiento durante un
período.
ROTACIÓN = # de Clientes Anuales
__________________________
Puestos*Días de Atención Anual
COSTO TOTAL
CONCEPTO ANUAL MENSUAL COSTO FIJO COSTO VARIABLE
COSTO FIJO MENSUAL
COSTO VARIABLE MENSUAL
Mano de obra directa 23737,44 1978,12 23737,44 1978,12
Mano de obra indirecta 8315,52 692,96 8315,52 692,96 Gastos
administrativos 15262,20 1271,85 15262,20 1271,85 Gastos ventas 3687 307,25 3687 307,25
Amortizaciones 1759,40 1759,40 146,62
Depreciaciones 1758,34 1758,34 146,53
Insumos 2260 217,50 2260 217,50 Suministros de
oficina 439,80 52,05 439,80 52,05
Materia prima 11760 980 11760 980 Servicios básicos 4920 410 4920 410
Total Costos $73899,70 $5909,73 $54519,90 $19379,80 $4543,33 $1659,55
151
13233
ROTACIÓN = ____________ = 1,00
55 * 240 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
En base al estudio de mercado de la competencia directa e indirecta se ha
considerado para el año 2010 tomando en cuenta que BE-DUL CAFÉ es un
establecimiento nuevo, el 0,9 de rotación e ir incrementando en 0,1 para los años
venideros.
VENTAS: para este cálculo se consideró el número de clientes y el consumo
promedio.
VENTAS= # de Clientes*Por Consumo Promedio
A&B VENTAS ANUALES= 13233 * 6,08 = $80456,64 ELABORADO POR: Gabriela Bedón
6.8.1 PRONÓSTICO DE VENTAS ANUALES
PRONÓSTICO DE VENTAS ANUALES
Descripción Consumo Capacidad
Máxima Rotación
Días Laborables
# de Clientes
Ventas
Cafetería 6,08 55 0,9 240 13233 80456,64
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
152
6.9 ESTADO DE RESULTADOS
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
2010 2011 2012 2013 2014 Total Ingresos 80456,64 90916,00 102735,08 116090,64 131182,43 Ventas 80456,64 90916,00 102735,08 116090,64 131182,43 (-)Total Costos 48732,96 52292,55 56363,69 61041,93 66441,72 Mano de obra directa 23737,44 24449,56 25183,05 25938,54 26716,70 Mano de obra indirecta 8315,52 8564,99 8821,94 9086,59 9359,19 Materia prima 11760,00 14112,00 16934,40 20321,28 24385,54 Servicios básicos 4920,00 5166,00 5424,30 5695,52 5980,29 (-)Total Gastos 23408,40 24003,87 24616,67 25247,31 25896,31 Gastos administrativos 15262,20 15720,07 16191,67 16677,42 17177,74 Gastos ventas 3687,00 3797,61 3911,54 4028,88 4149,75 Insumos 2260,00 2282,60 2305,43 2328,48 2351,77 Amortizaciones 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 Suministros de oficina 439,80 444,20 448,64 453,13 457,66 Depreciaciones 1758,34 1758,34 1713,80 1714,84 1758,34 Utilidad del Ejercicio 6556,94 12861,24 20040,93 28086,57 37086,06 15% Participación Trabajadores 983,54 1929,19 3006,14 4212,98 5562,91 Utilidad Antes de Impuestos 5573,40 10932,05 17034,79 23873,58 31523,15 25% Impuestos 1393,35 2733,01 4258,70 5968,40 7880,79 Utilidad Neta 4180,05 8199,04 12776,09 17905,19 23642,36
153
La utilidad neta ó pérdida indica el restante existe posterior a los ingresos y gastos que tendrá el establecimiento
en un periodo determinado; en el caso del proyecto existe utilidad neta partiendo desde el primer año, la misma
que se extiende durante los cinco años proyectados.
Esta utilidad se va incrementando en un 30% aproximadamente a lo largo del tiempo proyectado para el estudio,
considerando anualmente el promedio inflacionario.
154
6.10 FLUJO DE CAJA
AÑOS 0 1 2 3 4 5 Total Ingresos 0 80456,64 90916,00 102735,08 116090,64 131182,43 Ventas 0 80456,64 90916,00 102735,08 116090,64 131182,43 (-)Total Costos 0 48732,96 52292,55 56363,69 61041,93 66441,72 Mano de obra directa 0 23737,44 24449,56 25183,05 25938,54 26716,70 Mano de obra indirecta 0 8315,52 8564,99 8821,94 9086,59 9359,19 Materia prima 0 11760,00 14112,00 16934,40 20321,28 24385,54 Servicios básicos 0 4920,00 5166,00 5424,30 5695,52 5980,29 Utilidad Bruta 0 31723,68 38623,45 46371,40 55048,71 64740,71 (-)Total Gastos 0 23408,40 24003,87 24616,67 25247,31 25896,31 Gastos administrativos 0 15262,20 15720,07 16191,67 16677,42 17177,74 Gastos ventas 0 3687,00 3797,61 3911,54 4028,88 4149,75 Insumos 0 2260,00 2282,60 2305,43 2328,48 2351,77 (-)Amortizaciones 0 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 1759,40 Suministros de oficina 0 439,80 444,20 448,64 453,13 457,66 (-) Depreciaciones 0 1758,34 1758,34 1713,80 1714,84 1758,34 Utilidad del Ejercicio 0 6556,94 12861,24 20040,93 28086,57 37086,06 15% Participación Trabajadores 0 983,54 1929,19 3006,14 4212,98 5562,91 Utilidad Antes de Impuestos 0 5573,40 10932,05 17034,79 23873,58 31523,15 25% Impuestos 0 1393,35 2733,01 4258,70 5968,40 7880,79 Utilidad Neta 0 4180,05 8199,04 12776,09 17905,19 23642,36 (+)Amortizaciones 0 1759,4 1759,4 1759,4 1759,4 1759,4 (+) Depreciaciones 0 1758,34 1758,34 1713,8 1714,84 1758,34 (+)Inversión Inicial 46331,42 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 FLUJO DE CAJA $(-)46331,42 $7697,79 $11717,05 $16249,58 $21379,72 $27160,40
155
FLUJOS NETOS DE CAJA FLUJO 0 -46331,42 FLUJO 1 7697,79 FLUJO 2 11717,05 FLUJO 3 16249,58 FLUJO 4 21379,72 FLUJO 5 27160,40 FLUJO 6 32964,80
6.11 COSTO OPORTUNIDAD
Tp Tasa Pasiva 4.39% Rp Recurso Propio 100% Ta Tasa Activa 8.99%
Ra Recursos Ajenos 0% Tr Tasa de Riesgo País 9.52% Ti Tasa Impositiva 15% participación laboral y 25% Impuesto a la Renta
kp= Tp*Rp+(Ta*(1-Ti)*Ra)+Tr+I
kp= 0.0439*1+(0,0899*(1-0,40)*0)+0,0952+0,001
kp= 0.0439*1+0.054+0.0962 kp= 19,41% ELABORADO POR: Gabriela Bedón
El Costo Oportunidad que se aplicará en el proyecto es del 19,41%.
6.12 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
VAN 19,41% FLUJO 0 -46331,42 -46331,42 -46331,42 FLUJO 1 7697,79 6446,52 -39884,90 FLUJO 2 11717,05 8217,45 -31667,45 FLUJO 3 16249,58 9543,77 -22123,68 FLUJO 4 21379,72 10515,72 -11607,96 FLUJO 5 27160,40 11187,49 -420,47 FLUJO 6 32964,80 11371,20 10950,73
156
Para el cálculo del VAN se obtiene en primera instancia los flujos netos de caja y el costo
oportunidad con estos valores se realizan los siguientes cálculos; en el caso del flujo cero
se mantiene igual, pero a partir del flujo uno el valor ahí citado se divide para el porcentaje
del costo oportunidad en este caso es 1,1941y se eleva para el número de años siendo
para uno, para dos y así sucesivamente de acuerdo al número de flujo.
El resultado que se obtenga de la operación será restado ó sumando acorde a la ley de
signos para obtener un valor al final de cada flujo. La obtención de un VAN positivo y
negativo nos indica los años en que el proyecto será recuperado.
Para que un proyecto sea viable el VAN deberá ser positivo o superior a cero y en el caso
de ser negativo no existiría rentabilidad; en este caso se ha obtenido un VAN positivo el
cual es de $10950,73. 6.13 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
TIR
30% 35% FLUJO 0 46331,42 46331,42 FLUJO 1 5921,38 5702,07 FLUJO 2 6933,17 6429,11 FLUJO 3 7396,26 6604,51 FLUJO 4 7485,63 6436,75 FLUJO 5 7315,08 6057,14 FLUJO 6 6829,52 5445,63
88212,46 -9656,22
ELABORADO POR: Gabriela Bedón
Mediante un porcentaje que no varié de un 5% entre los dos a ser empleados en la
búsqueda del TIR; cada uno de los flujos será dividido para el porcentaje en este caso
sería 1,30 y 1,35 cada uno de ellos serán elevado para cada flujo que a su vez representa
el número de años siendo cero, uno, dos, tres y así sucesivamente hasta el último flujo;
considerando que el primer valor de cero es negativo en ambos casos y los resultados
restantes serán restados del flujo cero obteniendo al final el resultado tanto negativo y
157
positivo de los porcentajes anteriormente citados. En este caso 30% indica un valor
positivo mientras que el 35% indica un valor negativo.
Con estos resultados se empleará la siguiente fórmula:
30% 88212,46 (r1)
0 0 35% -9656,22 (r2)
TIR= r1 + (r2 – r1) VAN1
----------------
VAN1 – VAN2
0,30 + (0,35 - 0,30) * 88212,46 88212,46
----------------- = 0.35 * ---------------- = 0,3153
88212,46 – (-9656,22) 97868,68
TIR= 31.53%
En este caso el TIR es de 31.55% lo que indicaría la rentabilidad en el proyecto.
6.14 TIEMPO DE RECUPERACIÓN Fórmula:
1
---------------- = 3,1716
0,3153
1 -------------
TIR / 100
158
3 años
2 meses
4 días
La fórmula utilizada es dividir 1 para el porcentaje del TIR previamente dividido para 100.
De los valores del total se puede dividir para 365 días, 12 meses y el número que esta
antes de la coma es el valor anual.
6.15 PUNTO DE EQUILIBRIO EN DÓLARES COSTOS FIJOS
PE = _____________________
1 – COSTOS VARIABLES
__________________
VENTAS
54519,90
PE = ____________________ = $71819,17
1 – 19379, 80
______________
80456,64
6.16 PUNTO DE EQUILIBRIO EN CLIENTES
PE / CONSUMO PROMEDIO = # DE CLIENTES
$71819,17 / $6.08 = 11812 número de clientes
159
Ayuda a determinar la solvencia, productividad y estabilidad de un proyecto debido a que
se lo representa por un vértice donde se juntan las ventas y los gastos totales es en este
punto que se determina la no existencia de perdidas ni utilidades, donde los gastos son
iguales a los ingresos en el caso del proyecto el punto de equilibrio es de $71819,17; si el
proyecto se situará por debajo de este punto se incurrirá en un pérdida y si se situará
sobre el punto se hablaría de una utilidad. En cuanto al número de clientes que deberán
ser atendidos para alcanzar la cifra antes citada es de 11812.
160
CAPÍTULO VII 7. IMPACTOS AMBIENTALES
7.1 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
En base al Reglamento para la prevención y control de agentes contaminantes,
determinando un limite permisible en los cuatro tipos básicos contaminantes;
físicos (ruido, infrasonido, térmica y radioisótopos), químicas (hidrocarburos,
detergentes, plásticos, pesticidas, derivados de azufre, nitrógeno y metales
pesados), biológicas (bacterias, hongos, virus, parásitos, entre otros) y por
elementos que dañan la estética (introducción de fabricas). En el caso de la
contaminación del suelo y del agua se denomina contaminación biosfera y
atmosférica respectivamente.
7.1.1 IMPACTOS FÍSICOS
Contaminación del espacio
Contaminación del ambiente
En este caso los residuos que provienen de este tipo de establecimientos de
expendio de alimentos y bebidas son de tipo orgánico e inorgánico los cuales
pueden afectar entre otros al agua sobre todo cuando flotan o se sedimentan
intervienen con la flora o fauna acuática.
7.1.2 IMPACTOS ECOLÓGICOS
Este impacto contribuye a la alteración del equilibrio en el Ecosistema ya sea por
el desperdicio de agua, por la pésima eliminación de aguas hervidas, la
inconsciencia del ser humano frente a la utilización de productos que afectan a la
capa de ozono y contaminantes de su medio ambiente.
7.1.3 IMPACTOS QUÍMICOS
Contaminantes Químicos incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o
dispersos en el agua. Los contaminantes inorgánicos son contaminantes disueltos
o dispersos en el agua proveniente de descargas domésticas, agrícolas e
161
industriales, los principales son cloruros, sulfatos, nitratos y carbonatos; también
deshechos ácidos, alcalinos y gases tóxicos disueltos en el agua como los óxidos
de azufre, de nitrógeno, amoníaco, cloro y sulfuro de hidrógeno. Gran parte de
estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y7 bajan a través
de la lluvia ácida que tiene efectos nocivos para la vegetación, la fauna,
alteraciones del ecosistema, molestias estéticas, monumentos, entre otros.
7.1.4 IMPACTOS BIOLÓGICOS
Se producen a través de:
Bacterias – Microbios
Insectos
Roedores
Son numerosas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, las
más generalizadas son:
Amibiasis
Tifoidea
En consecuencia ambas pueden contraerse por ingerir alimentos y bebidas en mal
estado. En este caso son imprescindibles los controles sanitarios a
establecimientos de expendio de alimentos y bebidas.
Los agentes contaminantes pueden ser:
Personas enfermas que manipulan los alimentos sin cumplir las normas
sanitarias.
Alimentos contaminados.
Alimentos mal empacados y refrigerados
Equipos sucios
Alimentos que han permanecido en contacto con productos químicos.
En tanto las principales vías de trasmisión de enfermedades son:
Personas que manipulan alimentos y que son portadoras de enfermedades
crónicas.
Infecciones respiratorias, por falta de uso de materiales de protección.
Falta de higiene en la preparación de alimentos.
162
Alimentos que sin una adecuada cocción y refrigeración pueden ser nocivos:
Cerdo
Pollo
Carne de res
Alimentos que contengan huevos, leche en su preparación
La Contaminación por Origen Bacteriano
Ciertas bacterias patógenas son causa de graves enfermedades. El noventa
porciento de las enfermedades provocadas por alimentos son causadas por
bacterias; entre los causantes de enfermedades más comunes está el
estafilococo, eschericha colí, vibrio parahamolyticus, rotavirus causantes de
enfermedades como la gastroenteritis, hepatitis “A”, entre otras.
7.1.5 IMPACTOS ACÚSTICOS
El problema de la contaminación acústica normalmente viene derivado de
actividades de Ocio (Bares, Discotecas, Cafeterías, Restaurantes, entre otros) en
su mayor parte, aunque también son contaminantes las industrias, aeropuertos y
automóviles.
Quizá una solución para este contaminante se de por parte de las
Administraciones Locales y Provinciales para incentivar a proyectos de
adecuación acústica tomando en consideración el nivel de sonido en el interior del
establecimiento.
7.1.6 IMPACTOS DE RADIACIÓN
Se llama radiación a toda energía que se propaga en forma de ondas a través del
espacio como es el caso de la luz, ondas de radio, televisión que se considera
como (radiaciones no ionizantes), y desde la luz ultravioleta a los rayos x o
energía fotónica (radiación ionizantes).
Que tienen efectos en la salud del ser humano sin no son debidamente utilizados.
163
7.2 LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA COMO FACTORES DE RIESGO
En muchos casos los productos de limpieza pueden ser tóxicos al ser consumidos
o mezclados con alimentos, es por tal razón que es importante que este tipo de
productos sean conservados en estanterías especificas y en lugares apartados de
la manipulación a alimentos, además de ser etiquetados, no se los debe envasar
en tarinas o en envases que antes hayan sido usados para alimentos.
Estos se clasifican en tres grupos:
Muy tóxicos: son aquellas sustancias o productos que por inhalación,
ingestión o penetración cutánea pueden entrañar riesgos extremadamente graves,
agudos o crónicos, incluso la muerte. Como es el caso del Berilio, Sulfuro de
Carbón, Cianuros entre otros.
Tóxicos: son aquellas sustancias o productos que por inhalación, ingestión
o penetración cutánea pueden entrañar riesgos graves, agudos o crónicos, incluso
la muerte. Como es el caso del Amoníaco, Anhídrido, Mercurio entre otros.
Nocivos: son aquellas sustancias o productos que por inhalación, ingestión
o penetración cutánea pueden entrañar riesgos de gravedad limitada. Como es el
caso de l Potasio, Tolueno, Yodo, Oxálico, entre otros.
Corrosivos: son aquellas sustancias o productos que originan efectos
destructivos sobre los tejidos vivos. Como es el caso de las sustancias
fuertemente ácidas, sustancias concentradas de ácido, Bromo, Metales Alcalinos,
entre otros.
Irritantes los productos irritantes se dividen en: Irritantes Primarios: son aquellas sustancias o productos que actúan de tipo local
originando inflamaciones. Irritantes Secundarios: además de la zona de contacto tiene acción sobre el
resto del organismo. Como es el caso del Fosgeno (gas mostaza), Gases
lacrimógenos (bromuros de benzoilio y metilo) entre otros.
En su gran mayoría los materiales de uso frecuente como los limpiadores de
sanitarios, productos para fregar, limpiavidrios, limpia pisos, quitamanchas, entre
otros poseen componentes ya sea de tipo irritante, corrosivo, tóxicos entre otros.
164
Es indispensable buscar alternativas menos nocivas para la salud del ser humano
y más naturales.
7.3 APLICACIÓN DE LA LEY DE LAS TRES “R” 7.3.1 REDUCIR
Todo aquello que se consume se relaciona de forma directa con todos los
deshechos que se emiten, es por tal razón que se debe consumir racionalmente y
evitar el derroche.
Por tanto se deberá elegir productos con menos envoltorios, reducir el uso de
productos tóxicos y contaminantes, disminuir la utilización de papel de aluminio,
reducir el consumo de energía y agua, utilizar fundas o bolsas de tela
reemplazando a las de plástico.
7.3.2 REUTILIZAR Consiste en darle la mayor utilidad a cada cosa sin tener que deshacernos de
ellas, así se ahorra energía que se hubiese destinado a elaborar dicho producto,
además que se disminuye la cantidad de basura. Por ejemplo comprar líquidos en
botellas retornables.
7.3.3 RECICLAR
Consiste en utilizar una y otra vez los materiales para hacer nuevos productos,
reduciendo la utilización de nuevas materias primas y por ende disminuyendo el
impacto ambiental.
Se puede reciclar Materia Orgánica, Papel, Vidrio, Plástico, Metales como el
plomo, aluminio y zinc.
165
7.4 TRATAMIENTO DE IMPACTOS QUE SE GENERAN EN ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTOS 7.4.1TRATAMIENTOS DE IMPACTOS CAUSADOS EN LA COCINA Y BARRA
Tanto en la cocina como en la barra encontramos una gran variedad de equipos y
maquinarias que representan la mayor parte de consumo de energía del
establecimiento. Además que en estas áreas es donde mayor cantidad de agua y
de deshechos se generan.
Para lograr una disminución en el consumo de energía se puede aplicar las
siguientes medidas:
Evitar que los alimentos que se introducen en el refrigerador estén
calientes.
Cerrar correctamente las cámaras frigoríficas para evitar pérdidas al
exterior.
No apague la cámaras enfriadoras de refrescos por la noche o cuando el
establecimiento este cerrado. El gasto de energía suele aumentar al volver a
encenderlo.
Evitar colocar los aparatos de frío cerca de fuentes de calos, debido a que
los motores deben funcionar de continuo.
Limpiar periódicamente la superficie de los hornos, placas, planchas, entre
otros debido a que el cumulo de grasas evita la transmisión de calor.
Emplear recipientes acordes al fogón para evitar pérdidas de energía.
Para reducir el consumo de agua se puede aplicar las siguientes medidas:
Utilizar preferiblemente un lavavajillas y solamente utilizarlo cuando este
completamente lleno.
Evitar dejar por largos periodos abierta el grifo de agua.
Para reducir el volumen de residuos se puede aplicar las siguientes medidas:
Ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse a casa la comida que no
hayan consumido.
Evitar un sobre empaquetamiento de la comida para llevar.
Evitar un sobre empaquetamiento de la comida para llevar.
166
Separar las botellas de vidrio retornable y no retornable; en este caso se
puede negociar con el distribuidor para que retire las botellas no desechables y
pueda re utilizar el vidrio. De igual forma en cuanto a papeles, embases de
plástico, entre otros.
7.4.2 TRATAMIENTOS DE IMPACTOS CAUSADOS EN EL COMEDOR Y TERRAZA
Tanto el los comedores como en las terrazas se generan residuos y se producen
gastos importantes en cuanto a agua sobre todo por su limpieza y mantenimiento.
Para lograr una disminución en el consumo de agua y energía se puede aplicar las
siguientes medidas:
Utilizar de envases rellenables para la sal, pimienta, azúcar, aceite, vinagre
entre otros.
No utilizar vajillas desechables.
Dar uso razonable de ser el caso a la calefacción o al aire acondicionado,
estos deben crear un ambiente confortable.
7.4.3TRATAMIENTOS DE IMPACTOS CAUSADOS EN EL ÁREA SS.HH.
Los principales consumos que se producen en está área son de agua y
electricidad. Adoptando las siguientes medidas se podrá disminuir el consumo de
ellos:
Instalar temporalizador de luz en los servicios.
Incorpore sistemas de descargas duales en el inodoro.
Censores eléctricos para la luces
7.4.4 IMPACTOS ACÚSTICOS
Se debería crear leyes sobre el control de los decibeles que causa cada
establecimiento de acuerdo al ámbito en que este se desarrolla; además de evitar
que estos establecimientos de localicen en lugares de residenciales debido a que
existe molestia por parte de vecinos y perjuicios a su aparato auditivo.
167
Es de vital importancia que durante la limpieza del establecimiento y
mantenimiento de los equipos se tomen precauciones debido a que en la mayoría
de establecimientos se suele manipular productos que contienen componentes
nocivos para la salud y el medio ambiente; de ser posible la mejor opción es
reemplazarlos por productos naturales que tienen la misma función pero sin
ningún impacto ambiental ni hacia la salud de quien lo manipula.
Revisión y mantenimiento periódico de los equipos de refrigeración evita un
desgaste de energía de forma innecesaria.
En las luminarias las lámparas fluorescentes son ahorrativas y rinden más.
Aprovechar la luz solar a lo máximo evitando tener luces prendidas en el
día.
Utilizar limpiadores multiusos cuando se sea posible debido a que ellos
aseguran que una cierta cantidad de agua es la adecuada, evitando el desperdicio
de la misma.
Para ciertas áreas como bodegas, almacenes, entre otros que normalmente
están desocupadas; se debe instalar sensores eléctricos.
Usar lámparas de bajo consumo
Evitar el uso de aerosoles.
No se debe utilizar ambientadores de ser posible siempre que se pueda se
debe abrir las ventanas. En el caso de que no se pueda ventilar se puede utilizar
odo-nizadores que filtran y reutilizan el aire.
Usar de preferencia detergentes con PH neutro.
Aprovechar los manteles viejos como trapos de limpieza.
168
CAPÍTULO VIII 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
En la actualidad se ha ido suscitando entre las nuevas generaciones una
pérdida paulatina pero significativa de la identidad gastronómica, esta se
agrava cada vez debido a que una gran parte de la población ha empezado
a optar por formas rápidas de alimentación acordes al ritmo de vida actual.
Bajo el presente análisis se ha podido determinar que en el mercado
quiteño existe una gran cantidad de establecimientos que se hacen llamar
cafeterías; dichas cafeterías en su gran mayoría ubicadas en el Centro
Histórico no cumplen con las especificaciones técnicas ni con aquellas que
llegan a determinar al establecimiento como tal. Sin embargo el mercado
actual ha empezado discernir sobre establecimientos que cumplen con sus
requerimientos, por lo tanto dando mayor apertura a establecimientos con
nuevos enfoques. Donde exista instalaciones cómodas y confortables que
hagan de la corta estadía del cliente placentera.
El generar establecimientos nuevos permite la creación de fuentes de
empleo; considerando como requisito primordial para la ocupación de cada
cargo la experiencia y estudios relacionados en cuanto a la hotelería y
gastronomía.
En la actualidad los requisitos mencionados para un establecimiento de
expendio de alimentos y bebidas es fundamental debido a que los clientes
son más exigentes en cuanto a la calidad y servicio que un establecimiento
proporciona.
169
En el caso del proyecto que se propone existe aceptación por parte del
mercado quiteño, el cual fue analizado mediante un estudio de mercado.
Una de las ventajas del proyecto es la ubicación, en los últimos años en el
sector donde se ubicaría el establecimiento ha tenido un desarrollo
significativo en cuanto al turismo y la seguridad que existe en él.
8.2 RECOMENDACIONES
Al iniciar un emprendimiento nuevos es necesario contar con herramientas
como es el caso de la planificación, organización, dirección y control; para
mejorar el rendimiento del personal y de la empresa como tal.
Es imprescindible contar con estrategias surgidas a través del análisis
FODA el cual nos permite aprovechar las ventajas y fortalezas competitivas
y aun mas aprovechar con ingenio las amenazas y debilidades que pudiese
llegar a poseer el establecimiento, con finalidad de captar mayor número de
clientes a través de estrategias de marketing.
Un análisis financiero al inicio del proyecto y durante el desarrollo del mismo
es importante debido a que permite estar preparado par acontecimientos
futuros que en ocasiones son impactos externos; si el establecimiento esta
preparado podrá adquirir rentabilidad económica que es la meta de todo
negocio.
En cuanto a la calidad en los productos y servicio, son factores de suma
importancia dentro de establecimientos de este tipo. Ya por medio del buen
servicio y de la calidad de los productos se espera llegar a posicionarse en
la mente del consumidor que lo identifique como un lugar donde existe
amabilidad y respeto al cliente además la seguridad y calidad en cada
producto.
170
El proyecto como toda empresa genera impactos ambientales la clave en
disminuir estos impactos este quizá en la utilización de materiales caseros y
alternativos, en el reciclaje y re utilización.
171
8.3 BIBLIOGRAFÍA
1. PERALTA, Evelia, MOYA, Rolando QUITO: PATRIMONIO CULTURAL DE
LA HUMANIDAD, Segunda Edición; Publicado por MRE Ecuador 2. RIGAIL, Francisco, MEMORIAS DEL MUSEO NACIONAL DE MEDICINA
“EDUARDO ESTRELLA”, Primera Edición Quito Ecuador
3. BACHS, Jordi, VIVES, Roser, HERRERO, Gonzalo, SERVICIO DE
CAFETERIA Y BAR, Editorial Síntesis España
4. WOETH, Ricardo, CAFÉ ESPRESS, Editorial Zendreda
5. BERNAL, Cesar Augusto, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN,
PEARSON, Segunda Edición
6. ACERENZA, Miguel, MARKETING DE RESTAURANTES, TRILLAS, México
7. VACA, Tatiana, TESIS CREACION DE UNA CAFETERIA EN EL BARRIO
DEL PLACER, Febrero
8. BANKS MC FADDEN, Atkinson, GRAN ENCICLOPEDIA DEL CAFÉ,
Editorial HYMSA
9. HERRERA, Luis, MEDINA, Arnaldo, NARANJO, Galo, PROAÑO, Jaime,
TUTORIA DE LA INVESTIGACION, AFEFCE, Primera Edición Quito –
Ecuador
10. Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y Social, GUÍA PARA
LA PRESENTACIÓN DE PROYECTOS, Edición 27, Publicado por Siglo
XXI
11. COOPER Brian, FLOODY Brian, MCNEILL Gina, COMO INICIAR Y
ADMINISTRAR UN RESTAURANTE, Editorial Norma
12. YOUSHIMATZ, Alfredo, CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, Editorial Trillas, México
13. GALLEGO, Jesús, PEYROLÓN, Ramón, DICCIONARIO DE HOTELERÍA,
Editorial Thomson, España
14. RODRIGUEZ, Roberto, IGLESIAS Y MUSEOS DE QUITO, GRAFICOMSA
Quito –Ecuador
172
15. AGUILAR, Paul, BUSTOS, Guillermo, Goetschel, Ana María, ENFOQUES Y
ESTUDIOS HISTÓRICOS QUITO A TRAVÉS DE LA HISTORIA, Editorial
FRAGA Quito – Ecuador
16. INEC ENEMDU, ENCUESTA NACIONAL DE DESEMPLEO, EMPLEO Y
SUBEMPLEO, VIGÉSIMA SEGUNDA EDICIÓN URBANA Y RURAL,
Diciembre
17. PERALTA, Eulalia, QUITO GUÍA ARQUITECTÓNICA, Editorial Frag Quito –
Ecuador
18. CARRILLO, María Cristina, EL SABOR DE LA TRADICIÓN, Ediciones Abya
– Yala Quito
19. FREIRE, Edgar, QUITO, TRADICIONES, TESTIMONIOS Y NOSTALGIAS,
Tomo II, Abrapalabras editores 1993
20. ALMANAQUE ECUATORIANO Panorama 2004, Edipcentro Riobamba –
Ecuador
21. Guía Quito Gastronomía, DONDE COMER, COMO LLEGAR, COMIDAS Y
BEBIDAS COSTOS CENTRO HISTÓRICO
22. COOPER Brian, FLOODY Brian, MCNEILL Gina, COMO INICIAR Y
ADMINISTRAR UN RESTAURANTE, Editorial NORMA S.A Colombia
23. RODRIGUEZ TORRES, Luis, CREACIÓN Y FORMALIZACIÓN DE LA
MICROEMPRESA CIVIL, Quinta Edición FUNDACION AVANZAR
24. FLORES, Alexandra, CUBI, Pablo, RECORRIDO POR LOS SABORES DEL
ECUADOR TOMO I Y II, Publicado por Nestlé Ecuador S.A y EDIMPRES S,
Cuarta Edición Quito-Ecuador
25. Editorial Lexus, POSTRES ECUATORIANOS, Barcelona- España
26. Museo de la Ciudad, DULCES DE QUITO VEINTE DULCES
TRADICIONALES, Alcaldía Metropolitana.
27. MORA ZAMBRANO, Armando, MATEMÁTICAS FINANCIERAS, Segunda
Edición, ALFAOMEGA GRUPO EDITOR S.A ,México
173
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http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.html http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/marketing/marketing.htm#_Toc55619
http://www.in-quito.com/uio-kito-qito-kyto-qyto/spanish-uio/historia-de-quito-
ecuador/quito- historia.htm
http://bpa.peru-v.com/documentos/Buenas_practicas_restaurantes.pdf
http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-
manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servicio
http://www.all-artecuador.com/articulos.php?idArticulo=146
http://www.ceplaes.org.ec/pdf/Boletin N 17bis La oferta turística en Quito.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/756/1/1382.pdf
http://ciclobasuraorganica.galeon.com/aficiones1745086.html
http://www.energiamurcia.eu/tresr.htm
http://estamosenpeligro.blogspot.com/2007/07/ley-de-las-tres-r-reducir-
reciclar_27.html
http://www.preserveplanet.org/spanish/oficinas2.html
http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/PROCEDIMIENTO%20LICENCIAS.
http://www.ambiente.gov.ec/userfiles/3907/file/Inscripci%C3%B3n%20para%20el%
20Registro%20Nacional%20de%20Fichas%20y%20Licencias.pdf
http://www.mercadomayoristaibarra.com/images/stories/LISTA_REFERENCIAL_D
E_PRECIO_08_02_2010.pdf
http://descargas.sri.gov.ec/download/pdf/instructivo_101.pdf
http://www.elblogsalmon.com/conceptos-de-economia/que-son-el-van-y-el-tir
174
ANEXOS MUSEO NACIONAL DE HISTORIA DE LA MEDICINA
CALLE MORALES
175
CALLE GARCÍA MORENO
CALLES GARCÍA MORENO Y MORALES
176
PLANO DE UBICACIÓN MUSEO NACIONAL DE HISTORIA DE LA MEDICINA
177
SUPERFICIE MUSEO NACIONAL DE HISTORIA DE LA MEDICINA
178
FACTURAS Y NOTAS DE VENTA
179
180
MODELO DE RECETA ESTÁNDAR BEBIDAS FRÍAS
ROSERO QUITEÑO Tipo de menaje: Vaso largo
Cantidad de Pax 20 INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTOS TOTALES
azúcar 2 tazas 5 kg $3,70 0,33 babaco 1 unidad unidad $1,00 1,00
maracuya 5 unidades 5 unidades $1,00 1,00 vainilla 1 cucharadita 100 cc 0,68 0,03 mote 2 tazas 1 lb $0,90 0,90 frutilla 2 tazas 1 lb $1,00 0,33 piña 1 unidad unidad $1,25 1,25
COSTO NETO 4,84 5% VARIOS 0,24
COSTO TOTAL 5,08 COSTO POR PAX 0,25
COSTO DE VENTA
POTENCIAL 30%
PRECIO VENTA 0,85
Tomado de: FLORES, Alexandra; CUBI, Pablo; “RECORRIDO POR LOS SABORES DEL
ECUADOR TOMO I Y II”; Publicado por Nestlé Ecuador S.A y EDIMPRES S, Cuarta
Edición Quito-Ecuador
181
BEBIDAS CALIENTES
CANELAZO Tipo de menaje: Vaso Sour
Cantidad de Pax 8 INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTOS TOTALES
trago (puntas) 200 ml 1 lt $2,00 2,00 clavo de olor al gusto 0,04
canela al gusto 0,04 naranjilla 12 unidades 10 unidades $0,50 0,33
agua 1 lt azúcar 2 tazas 5 kg $3,70 0,33
COSTO NETO 2,74 5% VARIOS 0,14
COSTO TOTAL 2,88 COSTO POR PAX 0,36 COSTO DE VENTA
POTENCIAL 30%
PRECIO VENTA 1,20
Tomado de: FLORES, Alexandra; CUBI, Pablo; “RECORRIDO POR LOS SABORES DEL
ECUADOR TOMO I Y II”; Publicado por Nestlé Ecuador S.A y EDIMPRES S, Cuarta
Edición Quito-Ecuador
182
POSTRES
RECETA ESTÁNDAR TORTA DE MAQUEÑO
Tipo de menaje: Plato de Postre Cantidad de Pax 8
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTOS TOTALES maqueños 4 unidades 4 unidades $0,80 0,80 mantequilla 2 cucharadas 250g $2,25 0,45
vainilla al gusto 0,04 queso 100 g 500 g $2,00 0,40 leche 1250 ml 1lt. $0,69 0,86 huevo 4 unidades cada unidad $0,11 0,44
polvo de hornear 1 cucharadita 0,05 canela al gusto 0,04 azúcar 1/2 taza 5kg $3,70 0,17
COSTO NETO 3,25 5% VARIOS 0,16
COSTO TOTAL 3,41 COSTO POR PAX 0,43
COSTO DE VENTA POTENCIAL
30%
PRECIO VENTA 1,42
Tomado de: FLORES, Alexandra; CUBI, Pablo; “RECORRIDO POR LOS SABORES DEL
ECUADOR TOMO I Y II”; Publicado por Nestlé Ecuador S.A y EDIMPRES S, Cuarta
Edición Quito-Ecuador
183
DULCES
DULCE DE GUAYABA Tipo de menaje: Pozuelo para dulces
Cantidad de Pax 10
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTOS TOTALES guayabas 25 unidades 1lb $0,80 (8 unidades) 2,50 raspadura 3 tazas 500g $1,10 1,49
agua 4 tazas clavos de olor al gusto 0,04
pimienta de dulce al gusto 0,04 canela al gusto 0,04
COSTO NETO 4,11 5% VARIOS 0,21
COSTO TOTAL 4,32 COSTO POR PAX 0,43
COSTO DE VENTA POTENCIAL
30%
PRECIO VENTA 1,43
Tomado de: FLORES, Alexandra; CUBI, Pablo; “RECORRIDO POR LOS SABORES DEL
ECUADOR TOMO I Y II”; Publicado por Nestlé Ecuador S.A y EDIMPRES S, Cuarta
Edición Quito-Ecuador
184
OTRAS DELICIAS
RECETA ESTÁNDAR ESPUMILLA
Tipo de menaje: Pozuelos de Postres Cantidad de Pax 6 INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTOS TOTALES
azucar 450 g 5kg $3,70 0,33 huevo claras 5 unidad cada unidad $0,11 0,55
agua 1/2 taza guayabas 5 onzas 1 lb $0,80 (8 unidades) 0,80
COSTO NETO 1,68 5% VARIOS 0,08
COSTO TOTAL 1,76 COSTO POR PAX 0,29
COSTO DE VENTA POTENCIAL
30%
PRECIO VENTA 0,98
Tomado de: Museo de la Ciudad; “DULCES DE QUITO VEINTE DULCES
TRADICIONALES”; Alcaldía Metropolitana Agosto 2006.
184
FORMATO COSTO DE VENTAS PROMEDIO DE LA CARTA
PLATO DE LA CARTA COSTO PRECIO VTA SUGERIDO
COST. VTA POTENCIAL
PRECIO VTA COMPETENCIA
PRECIO VTA CARTA
Negra Mala (Colada morada) vaso 0,36 1,21 30% 3,00 2,99
Rosero Quiteño (vaso) 0,25 0,85 30% 2,50 2,20
Rompope 0,07 0,22 30% 2,50 2,39
Jugos ó Batidos Naturales (vaso) 0,58 1,93 30% 2,80 2,69
Agua con Gas 0,25 0,83 30% 0,80 0,89
Agua sin Gas 0,35 1,17 30% 1,00 1,19
Vaso de Canelazo 0,36 1,20 30% 1,20 1,20
Quiteñito (Ponche) 0,21 0,70 30% 2,40 2,39
Cielito Quiteño (Morocho) 0,30 0,99 30% 3,00 2,79
Dulce Esmeraldas (Chucula) 0,28 0,93 30% 1,40 1,39
Café Especial (Café pasado) 0,06 0,21 30% 0,97 1,29
Chocolate más porción de queso 0,86 1,57 30% 2,50 2,89
Aguas Aromáticas 0,06 0,30 30% 0,95 0,89 Heladito Imbabureño (Helado de paila) 0,40 1,33 30% 1,80 4,39
Torta de Maqueño 0,43 1,42 30% 2,00 1,99
Higos de Dulce con Queso 0,29 0,96 30% 1,50 1,39
Quimbolitos 0,49 1,63 30% 1,70 1,69
Pristiños 0,49 1,63 30% 1,60 1,59
Buñuelos 0,45 1,50 30% 1,60 1,59
Dulce de Babaco 0,34 1,12 30% 1,50 1,29
Dulce Pío Quinto 0,49 1,65 30% 1,50 1,29
Dulce de Guayaba 0,43 1,43 30% 1,50 1,29
185
Arrope de Mora 0,30 1,00 30% 1,50 1,29
Manjar de Leche 0,30 1,00 30% 1,50 1,29
Quesadillas 0,35 1,17 30% 0,90 0,99
Empanadas de Viento 0,24 0,80 30% 1,24 1,39
Espumilla 0,29 0,98 30% 1,00 1,49
Gatos encerrados 0,27 0,90 30% 1,25 1,20
Empanadas de Verde 0,26 0,85 30% 1,70 1,69
Empanadas de Morocho 0,37 1,22 30% 1,80 1,69
Humitas 0,19 0,63 30% 1,58 1,69
Bolón de Verde 0,25 0,85 30% 1,50 1,49
Tamal 0,39 1,30 30% 1,50 2,00
Sándwich de Pernil 0,89 2,96 30% 3,50 5,79
Sándwich de Pollo 1,00 3,33 30% 3,00 5,99
Sándwich Club 1,60 5,33 30% 6,50 6,39
Colaciones de Nuez 1,40 3,33 30% 4,00 3,89
Bolitas de Maní 1,50 4,17 30% 4,50 4,49
Cocadas de Leche 1,60 5,33 30% 5,00 4,89
Cáscara de Naranja con Chocolate 0,10 0,33 30% 0,33 0,39
Cañitas 0,15 0,50 30% 0,50 0,50
Turrón de Miel 0,25 0,83 30% 0,83 0,99
Mistelas Quiteñas 0,08 0,27 30% 0,27 0,29
TOTALES 19,03
186
El cuadro antes citado, permite determinar un precio de venta para la carta acorde a lo que se pretende obtener como
costo de venta potencial considerando el costo de la receta estándar y los precios de la competencia; en relación a ellos
tomar la decisión de subir o bajar los precios sin afectar los costos de BE-DUL CAFÉ en base a la realidad de este
establecimiento.