tesis chate baldeon
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TESIS CHATE BALDEONTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL
“José Faustino Sánchez Carrión”FACULTAD DE EDUCACIÓN
ESPECIALIDAD DE : CIENCIAS SOCIALES Y TURISMO
BORRADOR DE TESIS
TITULO:
“ANALIS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DE LOS PLATOS QUE SE
OFERTAN EN LOS RESTAURANTES Y POLLERIAS DE HUACHO - 2013”
PRESENTADA POR:
Bach. BALDEON CHUMPITAZ DAVID ARMANDO
Bach. CHATE OCHANTE MAXIMO
ASESOR:
Mg. ADRIANA M. CASTILLO CORZO
HUACHO, PERÚ
2015
1
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA..............................6
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................7
1.2.1. PROBLEMA GENERAL...............................................................7
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS......................................................7
1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN........................................................7
1.3.1. OBJETIVO GENERAL.................................................................7
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................7
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN..............................................8
1.5. DELIMITACIÓN DEL ESTUDIO...............................................................8
1.6. VIABILIDAD DEL ESTUDIO.....................................................................9
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN..........................................10
2.2. BASES TEÓRICAS................................................................................11
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS................................................44
2.4. FORMULACIÓN DE LAS HIPÓTESIS...................................................46
2.4.1. HIPÓTESIS GENERAL................................................................46
2.4.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS..........................................................46
2.5. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.....................................47
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO......................................................................48
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA.......................................................................48
3.3. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS...........................................48
2
3.4. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN..........48
3.5. MATRIZ DE CONSISTENCIA...................................................................49
CAPITULO IV
CONTRASTACIÓN O PRUEBA DE HIPÓTESIS
4.1. PROCESAMIENTO DE DATOS...............................................................50
RESULTADOS..................................................................................................58
CONCLUSIONES..............................................................................................61
RECOMENDACIONES.....................................................................................62
BIBLIOGRÁFIA..................................................................................................63
ANEXOS
3
RESUMEN
La oferta y demanda en los restaurantes, son instrumentos esenciales
para la determinación de los precios. Según la teoría (ley) de la oferta y la
demanda, los precios del mercado de los bienes y servicios se determinan
por la intersección del binomio de la oferta y la demanda. En teoría, cuando
la oferta supera la demanda, los productores deben reducir los precios para
promover el mayor grado de rotación de las ventas; de forma análoga,
cuando la demanda es superior a la oferta, los compradores promueven al
alza del precio de los bienes, servicios, etc. En nuestra investigación se
investiga acerca del análisis de la oferta y demanda de los platos que se
ofertan en los restaurantes y pollerías de Huacho – 2013, debido a
diversas condiciones y factores que se desenvuelve ampliamente durante
todos los días en dichos establecimientos, encontrando así una singularidad
en la oferta y la demanda.
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de Investigación, es el análisis y síntesis de los datos
obtenidos a partir de la observación y aplicación de encuestas de los hechos
llevados a cabo en los restaurantes y pollerías de Huacho.
La presencia de restaurantes y pollerías es un reflejo directo de los cambios de
la sociedad en la cual se promueven. La sociedad ha cambiado a un orden
social más avanzado y más complicado lo cual implica un movimiento que se
aleja de los alimentos producidos en masa para dar paso a alimentos
producidos para las masas porque las exigencias de los usuarios de la
actualidad han cambiado.
En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les
produce goce, como la exquisita comida en toda la amplia variedad de sus
riquezas y sabores.
Salir a comer o almorzar se volvió de moda en lasa sociedad, pues dejó de ser
algo para celebrar es decir se ha vuelto común. En las grandes ciudades del
país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante o pillería
un espacio para socializar y hacer negocios o hacer otra actividad hoy hecho
realidad en este mundo moderno y del cual no escapa la ciudad de Huacho.
Estos aspectos se ven reflejados en el análisis de la oferta y demanda, de lo
cual trata nuestro trabajo de investigación.
La teoría de la oferta y demanda tiene en cuenta el efecto sobre los precios y
rotación de los productos o servicios que como
futuros docentes en la especialidad de Ciencias Sociales y Turismo, tenemos
la responsabilidad de investigar y transmitir la información acerca de los
aspectos de la alimentación, como en el caso de los Restaurantes y pollerías
de Huacho conservando en alguna medida la alimentación de algunas
culturas inmigrantes, como de la sierra y selva del Perú, mas en estos tiempos
modernos que estamos viviendo.
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CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Quizá el primer hombre que descubrió la cocina o, mejor dicho, el arte
de cocinar fue un habitante prehistórico de nuestro planeta que encontró
un buen día un animal medio quemado en un incendio casual de un
bosque, le hincó el diente y, se dio cuenta de que la carne asada tenia
mejor sabor que la cruda. Sin duda fue el asado el primer plato que se
dio a conocer en aquellas civilizaciones.
La gastronomía ha despertado y se ha convertido un nuevo segmento
de los negocios pues ha dado vida a otros que han tenido que innovarse
para ajustarse a las preferencias del consumidor exigente y selectivo.
La tendencia de la comida saludable, la cocina como espacio social,
para aprender, y el pragmatismo a la hora de comer continuarán siendo
instrumentos importantes, para que este sector siga creciendo de allí
que hoy en día la oferta y la demanda sean determinantes para el precio
del producto o servicio y que en nuestra investigación es el análisis de
la oferta y la demanda de los platos que se ofertan en los restaurantes
y las pollerías de la ciudad de Huacho.
La ciudad de Huacho, considerada como “La ciudad de la hospitalidad”,
es uno de los distritos del norte chico con mayor acogida turística, por su
gastronomía y paisajes naturales. En nuestra experiencia como futuros
docentes de Ciencias Sociales y Turismo, hemos observado en la
ciudad de Huacho, regular cantidad de restaurantes y pollerías de
diversas características que manifiestan una oferta y demanda diversa.
Debido a esto, hemos llevado a cabo un estudio de mercado en el área
gastronómica de la ciudad de Huacho ya que es una buena alternativa
para conocer el análisis de la oferta y demanda de dichos servicios en
6
diferentes restaurantes y pollerías, pues Huacho es considerada también
actualmente como “La Puerta del Turismo”.
Según el Informe de la Municipalidad de Huacho del 2011, existen
aproximadamente 10 Restaurantes con mayor acogida turística y 8
pollerías en donde podremos verificar si se cumple la ley en función al
análisis de la oferta y la demanda en dichos restaurantes y pollerías
para así de esta manera dar algunas alternativas en su administración y
gestión en cuanto se refiere a estos establecimientos comerciales.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMA GENERAL
¿Cuál es el análisis de la oferta y la demanda de los platos
que se ofertan en los restaurantes y pollerías de Huacho-
2013?
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
¿De qué manera la oferta competitiva influye en la demanda
de los platos que se ofertan en los restaurantes y pollerías
de Huacho- 2013?
¿De qué manera los factores de la demanda influyen en la
oferta de los platos que se ofertan en los restaurantes y
pollerías de Huacho- 2013?
1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar el análisis de la oferta y la demanda de los platos
que se ofertan en los restaurantes pollerías de Huacho -
2013.
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1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Explicar cómo la oferta competitiva influye en la demanda de
los platos que se ofertan en los restaurantes y populares de
Huacho-2013.
Explicar cómo los factores de la demanda influyen en la
oferta de los platos que se ofertan en los restaurantes
pollerías de Huacho-2013.
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Se ha observado que en los restaurantes y pollerías de la ciudad de
Huacho, hay una amplia rotación de platos que se comercializan los
cuales presentan diversas características, donde se aprecia una
marcada oferta y demanda, que si es posible investigarla. Porque vamos
a tener el conocimiento de cómo se encuentra la oferta y la demanda en
los restaurantes y pollerías de Huacho y que al respecto tendremos que
darle algunas interpretaciones del mercado en función a sus
consumidores.
1.5. DELIMITACIÓNES DEL ESTUDIO
1.5.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL
Nuestra investigación se desarrolló en función los restaurantes
y pollerías de la ciudad de Huacho, provincia de Huaura,
departamento Lima.
1.5.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL
La presente investigación abarca el periodo comprendido en el
mes de enero a diciembre del año 2013.
1.5.3. DELIMITACIÓN TEÓRICA
El desarrollo de nuestra investigación se desenvolvió en el
tratamiento de los siguientes temas ejes:
Producción
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Precio
Consumo
Capacidad adquisitiva
Atención al cliente -Factores de la demanda – demanda
competitiva
Presentación de la carta y su análisis
1.6. VIABILIDAD DEL ESTUDIO
Nuestra investigación sí es viable , ya que si contábamos con
los recursos económicos, humanos y materiales necesarios para el
desarrollo de este proyecto de investigación que esperamos sea un
referente para otros trabajos .
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
La búsqueda de antecedentes para nuestra investigación nos llevó a
seleccionar las siguientes tesis o trabajos de investigación:
Andrés Sebastián Gutiérrez León (2008), Tesis: “Plan estratégico
de marketing para el restaurante Don Francisco en el valle de
Guayllabamba”, para optar el grado académico de Ingeniero
Comercial – Bolivia.
Metodología:
Tipo de investigación: Experimental
Muestra: Los elementos muéstrales a la que va dirigida
nuestra encuesta son todas las personas que hayan ingresado
alguna vez a un restaurante del valle de Guayllabamba y más
que todo se acoplen a nuestra investigación.
Objetivo General:
Desarrollar un Plan Estratégico de Marketing para el
Restaurante Don Francisco en la parroquia de Guayllabamba
para aumentar el nivel de ventas.
Conclusiones:
Mediante la investigación de mercados se pudo identificar que
el principal segmento del mercado del Restaurante Don
Francisco son las familias quiteñas que viajan por razones de
turismo al valle de Guayllabamba con una frecuencia de al
menos una vez por mes y que su principal competencia es La
Riobambeñita con un 45 % de participación del mercado y el
Típico Locro con 20 %. Además, existe demanda insatisfecha
y que el 70 % de los encuestados estarían dispuestos a
consumir en el Restaurante Don Francisco.
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Isabel Montalvo Castro (2008), Tesis: “Plan de negocios para la
creación de un restaurante de comida tradicional italiana”, para
optar el grado académico de Licenciada en Administración de
Empresas – Bogotá, Colombia.
Metodología:
Tipo de investigación: Exploratoria – Cuantitativa y Cualitativa.
Muestra: 72 clientes, El método utilizado para la selección de
la muestra será el de muestreo aleatorio simple, el cual se
caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser
elegidos a todos los elementos de la población.
Objetivo General:
Estudiar, analizar y definir los diferentes hábitos,
comportamientos, gustos, frecuencias y preferencias de las
personas, clientes objetivos, en materia de restaurantes para
diseñar la oferta gastronómica a utilizar.
Conclusiones:
La investigación permitió prospectar el negocio en sus
aspectos legales, operativos, financieros y prácticos cuyo
resultado es precisamente el presente proyecto de grado que
aquí se presenta, además como un negocio completamente
viable.
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. LA OFERTA
“La oferta es el número de unidades de un bien o servicio que
los productores están dispuestos a vender a determinados
precios”.
Dentro del análisis de la oferta se cuantifica a la oferta existente,
la capacidad instalada de la misma, localización, precios,
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estrategias de comercialización, descuentos, canales de
distribución, entre otros.
Es la cantidad de un artículo que los vendedores están
dispuestos a ofrecer a diversos precios, bajo un determinado
conjunto de condiciones. Los vendedores, por lo general, tienden
a ofrecer más artículos en venta a medida que aumentan los
precios, y menos, cuando bajan. En cambio los compradores,
tienden a aumentar las compras a medida que disminuyen los
precios y viceversa.
Clasificación de la Oferta
La oferta se clasifica en competitiva, monopólica, esto
depende del mercado en que se desenvuelve el negocio.
Oferta competitiva.- Tipo de competencia que se da en un
mercado en el cual participa un número suficiente grande de
competidores (oferta) y de compradores (demanda), en
condiciones tales que ninguno de los participantes puede
imponerse unilateral y permanente.
Factores que alteran la oferta
La oferta puede cambiar por factores externos o internos,
entre las que podemos mencionar a:
Precio de los insumos
Desarrollo de la tecnología
Productos substitutos
“Si se produce un incremento en el precio de los insumos los
productores no querrán seguir produciendo al mismo precio,
lo que provocará que el precio del servicio aumente”.
(RUBIO FATACCIOLI, Alberto; (2000) ECONOMÍA POLÍTICA;
Lima; pp156 - 157)
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El Mercado y el Comportamiento de la oferta
La oferta de un bien en un mercado es la expresión de la
actitud de los vendedores con relación a la venta de este
bien. Por consiguiente, una tabla de oferta expresa las
diversas cantidades que los vendedores están dispuestos a
vender a los diversos precios, en un lugar y un momento
determinados, obteniendo el máximo beneficio o la menor
pérdida posible.
Casos de oferta
*Oferta incondicionada.- En este caso se presenta cuando el
artículo que se ofrece no se puede conservar física ni
económicamente.
*Oferta condicionada o con Reserva.- Cuando los artículos
o bienes que se ofrecen se pueden conservar física y
económicamente.
Factores fundamentales de la Oferta
Permaneciendo invariables una serie de condiciones, las
cantidades ofrecidas varían en relación directa con los precios
posibles, dentro de un cierto lapso considerado.
*La previsión de los precios futuros para el propio artículo.-
Esto implica que si el vendedor prevé que los precios han de
subir en el futuro inmediato, entonces puede reservar su
oferta y especular inclusive o viceversa.
*La durabilidad de las mercancías.- Si es poco durable como
los artículos de primera necesidad, entonces tendrá que
liquidar, pasado algún tiempo, aún a bajo precio.
*La posibilidad de mantenimiento y el costo de
Almacenamiento.- Factor importante, sobre todo si la espera
es prolongada, por dos razones: Por el costo mismo de
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conservación y porque el mantenimiento de la mercancía en
reserva frena el giro de su capital circulante.
(MENDOZA MANRIQUE, Juan José; (1993) ECONOMÍA
POLÍTICA; Huacho; pp88 - 90)
2.2.2. LA DEMANDA
Es un plan general de compras; es decir, expresa las diversas
cantidades que se comprarían a diversos precios, en un lugar y
un momento determinado.
(MENDOZA MANRIQUE, Juan José; (1993) ECONOMÍA
POLÍTICA; Huacho; pp81)
La demanda es la relación de bienes y servicios que los
consumidores desean y están dispuestos a comprar
dependiendo de su poder adquisitivo. La curva de demanda
representa la cantidad de bienes que los compradores están
dispuestos a adquirir a determinados precios, suponiendo que el
resto de los factores se mantienen constantes. La curva de
demanda es por lo general decreciente, es decir, a mayor precio,
los consumidores comprarán menos.
También es un cuadro o lista de cantidades de un artículo que
habrá de comprarse a diversos precios. En otras palabras: “es la
cantidad de unidades de un artículo que los compradores están
dispuestos a adquirir a cada uno de los diversos precios
posibles, en un mercado determinado y durante un período
determinado”.
Elasticidad de la demanda
Es el grado de cambio, en cantidades, que acompaña un
determinado cambio o precio. En principio se admite que
todos los cuadros de la demanda (o lista de un artículo que
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habrá de comprarse a diversos precios), son elásticos en
cierto grado, pues un cambio sustancial del precio siempre va
acompañado por un cambio en las cantidades de bienes.
Grados
Los economistas distinguen tres tipos o grados de elasticidad
de la demanda:
a) Demanda elástica.- Cuando la cantidad que habría de
adquirirse aumenta en una proporción más rápida a la
de la disminución de precios.
b) Elasticidad de unidad.- Cuando existe una relación
exactamente inversa entre la disminución del precio y el
aumento de cantidad.
c) Demandas Inelásticas.- Cuando la cantidad que habría
de comprarse aumenta más lentamente que la
disminución de precios.
En general se dice que la demanda de artículos de primera
necesidad tiende a ser inelástica; en tanto que la demanda
de artículos suntuarios o de lujo tiende a ser elástica,
aunque al respecto hay muchas excepciones.
(RUBIO FATACCIOLI, Alberto; (2000) ECONOMÍA
POLÍTICA; Lima; pp154 - 155)
Funciones de la Demanda
D= f (P)
D= Demanda
f= en función de
P= Precio del producto
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Clases de demanda
*Individual.- Es ejercida por un solo individuo.
*Colectiva.- Es la suma de las demandas individuales.
Factores de la demanda
*La capacidad de compra.- Consiste en el poder adquisitivo
que tienen los sujetos económicos para la adquisición de
bienes y servicios tanto en cantidad como en calidad.
*La voluntad o deseo de comprar.- Puede ser la intensidad
de las necesidades o las expectativas.
*La interrelación entre las funciones de consumo
individual.- Se manifiesta a través del deseo de emulación
social que engendra un consumo ostentoso.
La ley de la demanda
“La cantidad demandada de un producto o servicio tiende a
variar en sentido inverso a los precios, mientras permanezcan
constantes las condiciones objetivas y subjetivas en el que
actúan los consumidores”.
Los principales factores o condiciones objetivas y subjetivas
son:
Los gustos y preferencias del consumidor.
Los ingresos monetarios del consumidor.
Los precios de los artículos sustitutos.
Las expectativas del mercado futuro.
La masa del dinero o circulación del mismo.
La distribución de los ingresos de distintos tamaños entre
los demandantes de bienes y servicios.
(MENDOZA MANRIQUE, Juan José; (1993) ECONOMÍA
POLÍTICA; Huacho; pp81 - 83)
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2.2.3. LA DEMANDA Y LA OFERTA
El precio del producto estará determinado por la demanda ya
que ésta constituye una serie de relaciones y cantidades. El
incremento de la demanda de un bien produce una elevación
considerable en el precio.
En economía, son instrumentos esenciales para la
determinación de los precios. Según la teoría (o ley) de la oferta
y la demanda, los precios de mercado de los bienes y servicios
se determinan por la intersección de la oferta y la demanda. En
teoría, cuando la oferta supera la demanda, los productores
deben reducir los precios para estimular las ventas; de forma
análoga, cuando la demanda es superior a la oferta, los
compradores presionan al alza el precio de los bienes.
Cuando se utilizan los términos oferta y demanda, no se está
hablando de la cantidad total de bienes vendidos o comprados,
puesto que en cualquier transacción la cantidad vendida siempre
será igual a la cantidad comprada, sino que se está aludiendo a
la cantidad total de bienes y servicios que los productores
desean vender a un precio concreto, y a la cantidad total de
bienes y servicios que los consumidores comprarían en función
de los distintos precios, lo que a veces se denomina demanda
efectiva.
La teoría de la oferta y demanda tiene en cuenta el efecto sobre
los precios de los costes de producción, pero considera que este
efecto es indirecto, porque afecta a los precios a través de la
oferta, la demanda o ambas. Existe otra serie de factores que
afectan de forma indirecta a los precios, como puede ser un
cambio en los gustos de los consumidores —o hábitos de
consumo— (que se prefieran abrigos de pieles sintéticas a
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abrigos de pieles naturales), o las prácticas restrictivas del
comercio como los monopolios, trusts y cártels. Según algunos
economistas, son tantos los factores que afectan por vías
indirectas a los precios que los términos oferta y demanda son
conceptos genéricos que engloban un conjunto de fuerzas
económicas determinantes de los precios, y por lo tanto no son
la última causa determinante de los precios.
El mecanismo de fijación de precios mediante el juego de la
oferta y la demanda sólo es operativo en sistemas económicos
donde impera la libre competencia. La creciente intervención
pública de los mercados pretende reducir el alcance del
mecanismo de la oferta y la demanda. Durante la II Guerra
Mundial muchos países limitaron y restringieron la operatividad
del sistema de oferta y demanda mediante regulaciones de
precios y racionamientos. Los sistemas comunistas con
economías centralizadas, es decir, aquellos donde el Estado
controla los medios de producción y la actividad económica, el
mecanismo oferta-demanda desaparece. Sin embargo, desde
principios de la década de 1990, muchos países que en el
pasado tenían economías centralizadas han acabado adoptando
mecanismos de liberalización del mercado.
2.2.4. EL RESTAURANTE
Es el típico restaurante que siempre está lleno. La comida es
buena, el precio medio/alto, pero desde que hace un par de años
hicieron la reforma creo que ha subido algo los precios. La
cocina a la vista lo hace tener encanto, pero tampoco tiene nada
que envidiar al resto de restaurantes similares que hay en la
misma calle.
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Un lugar con comida suficientemente exitosa como para
difundirse en diferentes locaciones. El beneficio de ir a un
restaurante popular es que ya sabes que esperar cuando vas
ahí. Las cadenas de restaurantes mexicanos están bien
representadas, también hay cadenas internacional.
CONCEPTO DE GESTIÓN EMPRESARIAL
El concepto de gestión posee preliminares básicos correspondientes a la
organización, lo que implica que éste aplicado en una empresa o en un
negocio examina algunos de los objetivos principales correspondientes a
la misma.
Es importante tener en cuenta en este concepto que ninguna empresa
puede subsistir si no posee algún tipo de beneficio, por lo que siempre
se debe mantener un cierto nivel de competencia con las otras empresas
que se dedican a fabricar y elaborar los mismos productos que la
nuestra. El concepto de gestión se mueve en un ambiente en el cual, por
lo general, los recursos disponibles escasean, y en base a esto, la
persona encargada de la gestión debe aplicar diferentes fórmulas para
que se esta manera se logren persuadir y motivar constantemente a
todas las fuentes del capital empresarial, con el objetivo de lograr que
las mismas apoyen todos los proyectos que la empresa planea
emprender.
Si nos enfocamos en la aplicación del concepto de gestión para llevar a
cabo las actividades de una empresa, es importante destacar que por lo
general, el mismo suele tener mucha más aplicación en las empresas de
propiedad privadas, que son más conocidas como el sector privados
empresarial.
De todas formas debemos decir que las empresas que le pertenecen al
sector público, es decir, aquellas que son propiedad del estado, también
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suelen tener buenos modelos de gestión, pero los mismos suelen
independizarse bastante de lo que es el concepto de gestión más
técnico.
Y es aquí en donde radica la diferencia más grande, ya que el sector
privado, aplicando el concepto de gestión en el desarrollo de sus
actividades obtiene muchas más ganancias que una empresa
correspondiente al sector público, es por ello que es importante
considerar la tecnicidad del concepto de gestión como parte de la
gestión empresarial. De todas formas es importante también que se
haga mención del hecho lógico que nos confirma que las empresas
privadas cuentan con muchos más recursos que aquellas del Estado, y
uno de esos recursos es la tecnología, una herramienta que ha ayudado
ampliar el concepto de gestión en todas las aplicaciones
correspondientes.
CONCEPTO DE GESTIÓN: SUS CUATRO FUNCIONES PRINCIPALES
Debemos decir que el concepto de gestión aplicado a la administración
de empresas obliga a que la misma cumpla con cuatro funciones
fundamentales para el desempeño de la empresa; la primera de esas
funciones es la planificación, que se utiliza para combinar los recursos
con el fin de planear nuevos proyectos que puedan resultar redituables
para la empresa, en términos más específicos nos referimos a la
planificación como la visualización global de toda la empresa y su
entorno correspondiente, realizando la toma de decisiones concretas que
pueden determinar el camino más directo hacia los objetivos planificados.
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La segunda función que le corresponde cumplir al concepto de gestión es
la organización en donde se agruparan todos los recursos con los que la
empresa cuenta, haciendo que trabajen en conjunto, para así obtener un
mayor aprovechamiento de los mismos y tener más posibilidades de
obtener resultados.
La dirección de la empresa en base al concepto de gestión implica un
muy elevado nivel se comunicación por parte de los administradores para
con los empleados, y esto nace a partir de tener el objetivo de crear un
ambiente adecuado de trabajo y así aumentar la eficacia del trabajo de
los empleados aumentando las rentabilidades de la empresa. El control
es la función final que debe cumplir el concepto de gestión aplicado a la
administración, ya que de este modo se podrá cuantificar el progreso que
ha demostrado el personal empleado en cuanto a los objetivos que les
habían sido marcados desde un principio.
Teniendo todo esto que ha sido mencionado en cuenta, podemos notar la
eficiencia que posee el hecho de llevar a cabo la administración de
empresas en base al concepto de gestión. El mismo aporta un nivel
mucho más alto de organización permitiendo así que la empresa pueda
desempeñarse muy bien en su área de trabajo.
En el caso de que emprenda un nuevo negocio o una empresa, con el
objetivo de que la misma llegue a grandes estatutos empresariales, le
recomendamos entonces que la administración correspondiente a su
empresa se encuentre regida por el concepto de gestión, y de esta
manera se aumentaran los niveles de posible éxitos que se pueda tener
en la empresa
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GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PRODUCCION DE POLLOS
A LA BRASA
EDIFICIO E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Diseño del Establecimiento
La infraestructura de las áreas de procesamiento y servicio de
alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de algún
establecimiento o actividad que por las operaciones que realiza
puedan ocasionar la proliferación de insectos, o que desprendan
polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de
contaminación.
Las veredas, las vías y zonas de acceso al edificio deben tener una
superficie pavimentada mostrando limpieza total todos los días. La
estructura del establecimiento deberá ser construido con material
noble (cemento, ladrillos, bloquetas), así para los acabados interiores
deberá emplearse material impermeable. Cualquier cambio o
modificación en el establecimiento e instalaciones deberá facilitar su
limpieza, así como la inspección de higiene del alimento.
Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las
zonas de seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido
por defensa civil, además de figurar en los lugares más accesibles los
extintores de incendios, y mantenerse al día en su mantenimiento.
Techos
El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de
conservación (Calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo
impida la acumulación de suciedad para lo cual se debe realizar una
limpieza general cada mes. Esto se hará según el Procedimiento P–
BPP-01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Edificio. El
responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será
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el Jefe Administrativo, quien evaluará y anotará la conformidad o no
conformidad en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-
01: Control de Limpieza de Infraestructura.
Ventanas
Las ventanas deberán impedir la acumulación de suciedad y ser
fáciles de limpiar. Deberán mantenerse higiénicas, en buen estado y
estar provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de insectos
u otros animales. Las mallas se recomiendan cambiar dos veces al
año o cuando se hayan deteriorado. La limpieza de las ventanas
como de las puertas del establecimiento debe realizarse
semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe
Administrativo, quién verificará su cumplimiento para luego anotarlo
en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-P01: Control
de Limpieza de Infraestructura.
Las Puertas
Las puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente,
impermeables y de fácil limpieza y estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros animales, así las puertas de
ingreso hacia el almacén y la sala de proceso se recomienda que
sean de cierre ajustable.
La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento,
se llevará a cabo semanalmente por el personal de limpieza de turno
designado; la evidencia se hará en el Registro de Buenas Prácticas
en Pollerías R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura, por el
Jefe Administrativo.
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El Alumbrado
La iluminación en el área de proceso y en los puntos de inspección
debe ser con alumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe
ser menor a 220 Lux. Los fluorescentes suspendidos en las diferentes
zonas del establecimiento deberán contar con protección para evitar
la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Los
fluorescentes deben ser limpiados mensualmente. El cumplimiento de
esta actividad se evidenciará en el Registro R-BPP-01: Control de
Limpieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo será quién
verificará y hará la anotación respectiva.
Además, es necesario que haya implementado un sistema de
ventilación eficiente, para evitar la acumulación excesiva de calor,
humo, olor, de polvo y así contribuir a la eliminación del aire interior
contaminado.
Abastecimiento de Agua
El agua a utilizarse debe obtenerse de la red pública y/o de un tanque
de almacenamiento elevado. Su distribución a todas las áreas es a
través de tuberías plásticas (PVC). Para la limpieza de reservorio, se
guiarán del Procedimiento P-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de
Tanque Elevado - Tanque Cisterna; una vez concluida la tarea el Jefe
Administrativo anotará en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza
de Infraestructura. El agua a emplearse en las operaciones de
proceso debe ser tratada con hipoclorito de calcio a una
concentración de 0,5 a 1 p.p.m. cloro libre residual.
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Asimismo, los conductos para la evacuación de efluentes y aguas
residuales, se deben mantener en buen estado de limpieza y
conservación. Todos los conductos de evacuación deberán ser
construidos para soportar cargas máximas.
Dimensiones de las chimeneas
Las chimeneas deben de sobresalir del techo o casa de los vecinos
para evitar la contaminación del aire interior de los vecinos.
El Área de Proceso
Las áreas transitables desde la recepción, el almacén, la sala de
proceso, el comedor, el área de despacho y alrededores deben
mantenerse limpios. Las salas de proceso y de horneado deben
garantizar buenas condiciones higiénicas para efectuar las
operaciones de acondicionamiento y cocción de la carne de pollo;
como resultado de una óptima distribución de equipos se aprovechará
el espacio disponible y así se evitará la contaminación de los
alimentos y su posterior deterioro.
El piso de todo el establecimiento que incluye recepción, almacén,
proceso, horneado, despacho y comedor debe ser de material
impermeable, lavable, antideslizante y sin fisuras ni grietas; para que
en lo sucesivo se evite la acumulación de grasas y suciedades. Su
limpieza estricta se desarrollará siguiendo las pautas del
Procedimiento P-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos
luego, registradas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de
Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad.
Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al
calor, así como de fácil limpieza y desinfección; ser impermeables, no
absorbentes, ni porosas y pintadas de un color claro.
25
Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan
serán objeto de su respectiva y estricta limpieza semanal y como
evidencia de cumplir estos lineamientos quedarán asentadas en el
Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.
Comedor y Despacho
El área de despacho y el comedor también debe contar con
iluminación y ventilación adecuada. Al final de cada jornada de trabajo
y a cualquier hora del día de ser necesario el personal de limpieza se
encargará de hacer esta tarea siguiendo el Procedimiento P-BPP-05:
Procedimiento para Limpieza del Comedor y Despacho.
El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito
será el Administrador, quién evaluará cada semana y anotará el
cumplimiento en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de
Infraestructura.
PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS
Recepción
Para la recepción de las mercaderías es indispensable que se cuente
con balanzas, termómetros y medidores de volumen. Además todo el
personal que recibe las mercaderías debe cumplir con las reglas de
higiene apropiadas, debe estar uniformado, con el cabello corto, las
manos limpias, las uñas cortas y limpias y aseados.
El almacenero deberá tener sumo cuidado a la recepción de los
productos, sobre todo con los productos crudos; por ello deberá:
Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el
proveedor correcto y que la documentación se encuentra correcta.
Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de
acuerdo a la documentación presentada.
26
Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas
condiciones de tal manera que se asegure su óptima calidad y
limpieza.
Comprobar las características de los alimentos frescos:
Olor.
Textura.
Color.
Se debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que
presenten cualquiera de las siguientes características:
Carnes: coloración verdusca o amoratada, textura pegajosa y
blanda, olor rancio o anormal.
Huevos: cascarón quebrado o manchado con excremento.
Productos lácteos de leche pasteurizada: revisar fecha de
vencimiento.
Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraños.
Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloración
extraña, magulladuras o mal olor.
Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas,
patas, pelos y restos de insectos. Si el empaque primario tiene
agujeros, rasgaduras, o mordeduras, indica la presencia de
insectos o roedores.
Alimentos Congelados: se deben recibir a 0º C o temperatura
inferior y sin signos de descongelamiento.
Alimentos de Descomposición Rápida: Se deben recibir de a 3 a 5º
C. Estos alimentos son los lácteos y las carnes.
Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de
elaboración, de recomendación de consumo y de vencimiento, de
acuerdo al producto que se trate. En el caso de los enlatados,
revisar si presenta, abolladura, corrosión o están abombados.
27
Almacenamiento
Tanto las cámaras conservadoras como frigoríficas deberán tener
un correcto funcionamiento.
Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en
sus envases originales y en orden, colocarles una etiqueta con la
fecha de entrada al almacén. Se debe contar con estantes de metal
para los abarrotes y productos de limpieza.
El almacén debe ser un área cerrada, seca y ventilada. Se deben
almacenar los productos a 10 cms. sobre el nivel del piso.
Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema
alfanumérico, de esta manera lograr un adecuado ordenamiento
dentro del almacén para su fácil ubicación y detección.
El almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos
químicos debe ser independiente a cualquier área de manipulación
o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos y bolsas
deben estar etiquetados y cerrados.
Los filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel
peligrosa.
Cualquier producto rechazado, se deberá marcar y separar del
resto de los alimentos.
Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y
ventilados.
Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con
etiquetas con la fecha de entrada y colocados en orden, separados
los cocidos de los crudos. Es importante mantener estos últimos en
los compartimientos más cercanos a los difusores de frío.
La cámara conservadora deberá descongelarse una vez cada 15
días y dar limpieza diaria y desinfectar cada 15 días.
No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se
debe emplear cualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms.
sobre el nivel del suelo.
28
Tabla de Tiempo de Vida de Productos
Para que todos los productos se conserven en las mejores
condiciones se deberán seguir los procedimientos y estándares
descritos anteriormente, de esta manera se podrá utilizar en la
preparación de los distintos platos.
Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar
un mejor control del almacén. Se ha separado los tiempos de
duración de los productos dependiendo de su estado, en dos
categorías: crudos y procesados.
Cuadro Nº 1. Tabla de Tiempo de Vida
de Productos Crudos
29
Cuadro Nº 2. Tabla de Tiempos de Vida
de Productos Procesados
Alimentos Potencialmente Peligrosos.
Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el
crecimiento de microorganismos y por ende sus toxinas, por lo que
pueden representar un peligro para la salud. Estos productos
requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
preparación y servicio; en esta categoría tenemos: agua, hielo,
lácteos, carnes y pollos.
Desinfección.
Significa reducción del número de microorganismos presentes en una
superficie o alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes
químicos, métodos físicos o ambos.
No utilizar aerosoles que utilicen como propelentes a los CFC
(Clorofluorocarbonos) que dañan la capa de ozono.
Evitar el uso de desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos
(pe. DDT) ver anexo 6.
30
Contaminación Cruzada.
Es la contaminación del producto por contacto directo e indirecto con
el material que se encuentra en otra etapa del proceso.
Signos de Descongelamiento.
Presencia de líquidos con congelados en el fondo del empaque que
contiene los alimentos. Se caracteriza por la presencia de cristales
grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y
vuelto a congelar.
Cuadro Nº 3. Temperaturas para el
Crecimiento de Bacterias
31
Cuadro Nº 4. Soluciones para la Limpieza
y Desinfección
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos serán diseñados, construidos e instalados en forma tal
que se facilite su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección y
permitan un drenaje adecuado. El diseño, la construcción y el uso de
los equipos estarán provistos de dispositivos de medición como
termómetros, para congeladoras y hornos.
El equipo recomendado para la elaboración de pollos a la brasa es el
horno ecológico, que es un diseño alternativo para las parillas de las
pollerías que evita la quema de grasa con el carbón en combustión
debido al goteo que se produce desde el producto, disminuyendo la
contaminación del mismo y evitando el humo y los malos olores.
El horno especificado según el anexo 7, incluye un diseño donde la
bandeja con carbón se ubica lateralmente al rodete donde se está
asando el producto y se ha colocado una bandeja receptora bajo el
rodete de manera que capta la grasa que cae, grasa que en un
sistema tradicional gotea directamente sobre la bandeja de carbón. La
colocación de sistemas de aislamiento en las paredes disminuye la
pérdida de calor y optimiza el proceso de asado del producto.
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Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboración de
Pollos a la Brasa deberán ser de material que no transmitan
sustancias tóxicas, ni olores ni sabores extraños y desagradables; se
recomienda ser impermeables, resistente a la corrosión y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, asimismo
que excluyan la posible contaminación y alteración de los alimentos
con combustibles, lubricantes, fragmentos metálicos, agua
contaminada u otro contaminante.
No utilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no
puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que
no están en contacto con el alimento, deben ser de un material no
corrosivo y de fácil limpieza.
Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras
industriales, hornos y accesorios, mesas de trabajo y freidora de
papas. Estos equipos deben estar instalados y adecuadamente
distribuidos a fin de de evitar la contaminación cruzada en los
alimentos. Para su limpieza y desinfección se ha de seguir los
procedimientos respectivos y una vez concluida con todos ellos, el
Jefe de Control de Calidad anotará las ocurrencias en el Registro R-
BPP-02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura,
Equipos y Utensilios.
En relación a las campanas extractoras y chimeneas, se contratará a
una empresa especializada para su limpieza y mantenimiento
respectivos, luego se evidenciará en el Registro R-BPP-01: Control de
Limpieza de Infraestructura.
33
Limpieza del Equipo
Es necesaria la limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la
higiene del producto como el buen funcionamiento y duración de los
equipos. La limpieza de los equipos se realizará de acuerdo a los
procedimientos de limpieza específicos elaborados para tal fin. Para
el caso de las freidoras de papas el aceite será filtrado diariamente
por turno.
Mantenimiento del Equipo
Se deben ejecutar programas de mantenimiento y reparación de
equipos, con la finalidad que estos puedan operar sin interrupciones.
Siempre es conveniente realizar un mantenimiento preventivo que un
mantenimiento correctivo.
- Hornos
Siendo parte principal en el funcionamiento de los locales, debe
tenerse un control constante para verificar su óptimo
funcionamiento:
Revisar que el motor funcione correctamente y cuente con
aceite.
Verificar las fajas antes de encontrarse en una hora pico y antes
de empezar su turno de trabajo.
Revisar que las barras de los pollos funcionen correctamente.
Verificar que tengan corriente y que las fajas no tengan
rajaduras.
Verificar la limpieza y correcta posición de la bandeja que recibe
la grasa.
- Ductos
Los Ductos deben limpiarse semanalmente parea evitar los
posibles incendios.
Quitar toda la grasa que se encuentre incrustada en las paredes
de los ductos.
Utilizar raspadores o espátulas de metal.
34
- FREIDORAS
Revisar el estado del papel filtro. Cada uno dura para cuatro
filtradas.
Verificar que tengan corriente.
Al realizar el filtrado se deben de limpiar y dejarlas operativas
para el siguiente turno.
HIGIENE PERSONAL
Personal
Todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos,
superficies de contacto y materiales de empaque, deben cumplir con
las Buenas Prácticas
Higiénicas, a fin de evitar la contaminación de los alimentos.
Limpieza
Toda persona que labora en el área de proceso, de horneado y
despacho, deberá mantener una esmerada limpieza personal
especialmente mientras esté en servicio. Usará uniforme apropiado
que estará en buen estado de conservación, bien limpio y que sea de
color claro. Así se evitará la contaminación de los alimentos, de las
superficies de contacto con los alimentos o con los materiales de
empaque.
Como parte de la higiene personal se debe considerar:
Baño diario de todo el personal
Lavado de cabello diario
Mantener las uñas limpias y cortas
Mantener el uniforme limpio
Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello.
Los varones que laboran deberán estar afeitados
Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso
obligatorio para el personal del área de proceso.
35
El responsable de verificar el cumplimiento de estos aspectos es
el Jefe de Control de Calidad, la misma debe ser diaria.
Lavado de Manos
Toda persona que labora en el área de procesamiento de alimentos,
deberá realizar un minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con
jabón y abundante agua e inmediatamente desinfectarlas y con
bastante frecuencia.
Se lavarán antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en
que hayan podido ensuciarse o contaminarse. También en los
siguientes casos:
Antes de empezar la jornada de trabajo.
Luego de ir al baño.
Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo.
Luego de manipular materiales de desecho o contenedores
sucios.
El Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios
estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones
mencionadas al respecto. El personal no debe usar joyas y otros
accesorios u objetos inseguros que puedan caer en el alimento o
contenedores, en el periodo que éstos son manipulados.
Asimismo se consideran incorrectos, entre otros los siguientes actos:
Toser o estornudar sobre los productos y utensilios.
Escupir en el piso.
Comer durante el manipuleo de alimentos.
Masticar goma.
Tomar bebidas alcohólicas
Asistir en estado de ebriedad
Fumar, etc.
36
El Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios
estratégicos para que todo el personal tenga en cuenta las
indicaciones mencionadas en el presente ítem.
Examen Médico
El personal que labora en una pollería deberá contar con Carnet de
Sanidad vigente emitido por el Centro Medico Municipal como
requisito para laborar en el establecimiento. Este deberá ser renovado
antes de su caducidad.
El personal que presente síntomas de enfermedad infecto-contagiosa
debe ser retirado de zonas donde se manipule la carne de pollo y
otros; y no se debe permitir su ingreso hasta que se encuentre en
condiciones óptimas de salud para el trabajo.
Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe manipular los
alimentos ni superficies que tengan en contacto con éste, mientras la
herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color visible. Para este fin la
empresa contará con un botiquín con los medicamentos necesarios:
alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodón, cinta quirúrgica,
ungüento para golpes, ungüento para quemaduras (Sulfadiazina de
Plata), merthiolate incoloro, termómetro, analgésicos, curitas, elixir
estomacal, sulfanilamida en polvo, aseptil rojo.
Capacitación
Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean
crudos o cocidos debe ser instruido en manipulación higiénica de
alimentos e higiene personal, a fin de que sepa adoptar las
precauciones necesarias para evitar posibles contaminaciones.
37
Los planes de capacitación deberán revisarse y actualizarse, tomando
en cuenta el tema a dictar según cronograma, definiéndose el
expositor y los materiales didácticos a emplear y entregar. Se
ejecutará la capacitación, mediante charlas y con la ayuda de equipos
audiovisuales.
El Jefe Administrativo llenará la lista de asistencia a dicha
capacitación en el Registro RBPM–04: Control de Capacitación. Los
temarios serán conservados y entregados conjuntamente con el
certificado al personal que haya participado. Resulta necesaria la
capacitación específica en temas de seguridad ocupacional como son
el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales e
instrumentos, riesgos específicos del trabajo y riesgos genéricos:
caídas, enfermedades, emergencias, incendios.
INFRAESTRUCTURA SANITARIA Y CONTROLES
Instalación de lavaderos
Se debe de disponer de unos lavaderos o, pozas para limpieza de
todos los utensilios de cocina y otra para la limpieza y desinfección de
instrumentos de limpieza (escobas, recogedor, paños de limpieza,
escobilla, balde, etc.). Estas instalaciones deberán estar construidas
con materiales de fácil limpieza, deben contar con un buen grifo y
provistos de flujo de agua en cantidad suficiente. A estas pozas se le
deben realizar su limpieza diariamente. Se anotará en el Registro.
RBPM-02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de
Infraestructura, Equipos y Utensilios, después que se haya ejecutado
la verificación.
Asimismo, deberá disponerse de jabón líquido, desinfectante y papel
toalla para el lavado de manos antes de entrar a la zona de proceso.
Las tuberías que conducen las aguas residuales a los desagües
deberían estar debidamente mantenidas y limpias.
38
Animales Domésticos
Se debe impedir la entrada a la zona de proceso de cualquier tipo de
animales.
Almacenamiento de Sustancias Peligrosas
Los detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para la
limpieza de servicios higiénicos y otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud deberán ser etiquetados
adecuadamente con un rótulo que informe sobre su toxicidad así
como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenados
en ambientes separados, bien ordenados y manipulados sólo por ser
personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas
bajo la estricta supervisión de un personal competente.
Vestuarios y Servicios Higiénicos
El tamaño de los vestuarios y el número de aparatos sanitarios
dependerá del número de trabajadores, por tanto la ropa y efectos
personales de los trabajadores se deberán guardar en casilleros
adecuadamente instalados en el área de vestuario. La zona de
vestuario y servicios higiénicos deben encontrarse alejado del área de
proceso y servicios de alimentos; además de tener ventanas cubiertas
con mallas para la buena ventilación, es necesario contar con
fluorescentes lo que será supervisado cada mes por el Jefe
Administrativo, lo cual se evidenciará conjuntamente con casilleros en
el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.
Los lavamanos deben contar con jabón líquido, desinfectante y papel
toalla. Además de un receptáculo con tapa para desechos. La ducha
contará con cortinas. La limpieza total de los servicios higiénicos se
realizará diariamente según el Procedimiento P-BPP-05:
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos
y anotados en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y
39
Desinfección Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, anotados
por el Jefe Administrativo.
Visitas
Todo visitante que ingrese a la zona de procesamiento deberá portar
un mandil de color blanco y gorra apropiado proporcionado por la
empresa.
Almacenamiento de Desechos y Eliminación
El material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite
la contaminación de los alimentos o del agua potable. Se tomará las
precauciones necesarias para impedir el acceso de las plagas a los
desechos. Los desechos provenientes de las zonas de manipulación
de alimentos como de las carnes de pollos, las verduras, etc. así
como de las otras áreas de trabajo se deben retirar en forma diaria.
Deben limpiarse y desinfectarse los receptáculos de los desechos,
que han sido usados para su almacenamiento en bolsas de desechos,
con sus respectivas tapas, inmediatamente después de la evacuación
de éstos.
Se recomienda la separación de desechos:
- Orgánicos (restos de pollo)
- Aceites usados
- Carbón
- Vidrios
- Empaques de plástico, PET
- Aluminio
- Papel
Y considerar: Reciclar, reusar, recuperar materias primas.
40
REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ÁREA DE PROCESAMIENTO
Requisitos Aplicables a la Materia Prima
Los pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en
la recepción. No se deberá aceptar carne de pollo descompuesto o
con sustancias extrañas. Se considerará el peso en promedio
establecido, con la piel intacta, de color y olor característicos. Las
carnes de pollos, que no se procesan inmediatamente se deberán
almacenar en la cámara de refrigeración para evitar al mínimo los
daños.
Los ingredientes como los aderezos, las cremas, los aliños, el ají, la
salsa, pasta de tomate, mayonesa deberán estar en condiciones
óptimas de higiene, asimismo las verduras como la lechuga, pepinillo,
rabanitos, tomates y otros deben estar frescos, sanos y debidamente
seleccionados, lavados y desinfectados. Los insumos como
condimentos, especies y aceites deberán estar totalmente
identificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de
vencimiento.
Los alimentos que se manipulan para su preparación deben estar
expuestos a la temperatura ambiente en el menor tiempo posible. Se
debe de evitar en todos los casos la descongelación a temperatura
ambiente mediante la aplicación de agua. Todos los alimentos frescos
se deben lavar individualmente. Los vegetales se deben lavar con
agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. Las
temperaturas a las que se deben mantener los alimentos son de 4 ºC
o menos para los fríos.
Prevención por Contaminación Cruzada
La materia prima en este caso los pollos que no hayan sido
procesados, no deberán ser llevados más allá de la zona del
horneado, evitando así la contaminación de los pollos cocidos.
41
Asimismo, se deberá evitar cualquier contacto de las partículas del
carbón de madera con los alimentos. Los equipos y utensilios que
haya entrado en contacto con materia prima o con material
contaminado deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente con
hipoclorito de calcio a una concentración de 2 a 7 ppm antes de ser
utilizados para entrar en contacto con producto terminado, es decir
con los pollos a la brasa.
Empacado
Los materiales de empaque como los recipientes descartables y
plásticos deben almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El
armado de las cajas se hará en forma manual no debiendo contener
sustancias objetables, de manera de excluir toda forma de
contaminación.
Asimismo, las condiciones de almacenamiento y transporte de los
pollos a la brasa, deben excluir toda posibilidad de contaminación y/o
proliferación de microorganismos a fin de protegerlos del deterioro.
Asimismo, se debe buscar la minimización en el uso de empaques
innecesarios, que generan desperdicios de materiales.
PLAN DE SANEAMIENTO
Control de Plagas de Insectos y Roedores
Se debe aplicar el programa de fumigación y desratización de forma
continua para erradicar cualquier posible foco de infestación de
insectos y roedores a todo el establecimiento, para lo cual se
contratará a una empresa especializada, la que informará sobre los
productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el registro.
Esta empresa especializada tendrá que estar registrada en DIGESA y
con autorización vigente; además de contar con licencia municipal de
funcionamiento.
42
El control de plagas de insectos y roedores se llevará a cabo con una
frecuencia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de
control de plagas de insectos y roedores. En el Registro R-BPP-05
Programa de Control de Plagas y Desratización se llenará lo
relacionado a estas actividades al finalizar su verificación.
ALMACÉN
El almacenamiento de materias primas e insumos, así como el
producto terminado que está en espera de ser consumidos estarán
bajo condiciones controladas; protegidos contra contaminación física,
química o microbiológica.
Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y
producto terminado. Para ello debe cumplirse con los siguientes
requisitos:
Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar
correctamente identificados.
La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o
anaqueles (según el caso); NO DEBEN estar en contacto con el
piso.
Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deberá tener
una altura sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las
parihuelas estará a cargo del Jefe de Mantenimiento.
El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para:
- Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores
o roedores en el almacén.
- Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser
generadores potenciales de infestación.
- Materiales tóxicos u otras sustancias químicas.
- Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o
restos de animales muertos.
43
- Presencia de olores indeseables, provenientes de restos
orgánicos en putrefacción y otros elementos que den indicios de
anomalías.
Por ningún motivo se empleará envases descartables y bolsas de
plástico usados anteriormente, para el empaque del producto final. En
el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en
espera al despacho, el producto pasará al área de cuarentena donde
se hará una evaluación para su posterior destino. De ninguna manera
se colocará un producto terminado en contacto con materia prima,
para evitar la contaminación cruzada. La sección de envases debe
estar permanentemente marcada o en lenguaje claro de manera que
identifique el lote de producción. Cualquier observación que se tenga
sobre almacenaje de los productos se deberá comunicar al Jefe de
Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar las
medidas correctivas del caso.
REGISTROS
Se deben llevar registros detallados de cada ítem de manera
permanente y legible como lo indican los lineamientos de esta Guía
de Buenas Prácticas para la Producción de Pollos a la Brasa. Estos
registros deben conservarse durante un período de un año, salvo en
casos de necesidad específica, se conservará por más tiempo. El
responsable de la evaluación de los registros generados es el Jefe
Administrativo. La Pollería de esta manera asegura satisfacer a sus
clientes ofreciéndoles Pollos a la Brasa que igualen o superen sus
expectativas.
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
Competencia.- Condiciones de los mercados en los que los
compradores y los vendedores establecen los precios e intercambian
bienes y servicios.
44
(Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.)
Demanda.- Plan general de compras, es decir, expresa las diversas
cantidades que se comprarían a diversos precios, en un lugar y un
momento determinado.
(MENDOZA MANRIQUE, Juan José; (1993) ECONOMÍA POLÍTICA;
Huacho; pp81)
Dinero.- Cualquier medio de cambio generalmente aceptado para el
pago de bienes y servicios y la amortización de deudas. El dinero
también sirve como medida del valor para tasar el precio económico
relativo de los distintos bienes y servicios.
(Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.)
Mercado.- Cualquier conjunto de transacciones o acuerdos de
negocios entre compradores y vendedores. En contraposición con
una simple venta, el mercado implica el comercio regular y regulado,
donde existe cierta competencia entre los participantes.
Oferta.- Es la expresión de la actitud de los vendedores con relación
a la venta de ese bien.
(MENDOZA MANRIQUE, Juan José; (1993) ECONOMÍA POLÍTICA;
Huacho; pp88)
Precio.- Es la proporción en que se intercambian el dinero y los
bienes económicos, es decir, la cantidad de dinero que se puede
obtener a cambio de un bien.
(RUBIO FATACCIOLI, Alberto; (2000) ECONOMÍA POLÍTICA; Lima;
pp154)
Precio de equilibrio.- Cuando la cantidad de un artículo que ofrecen
los vendedores es exactamente igual a la cantidad que desean
adquirir los compradores, surge lo que se ha denominado “precio de
equilibrio”.
(RUBIO FATACCIOLI, Alberto; (2000) ECONOMÍA POLÍTICA; Lima;
pp156)
45
Producción.- Creación y procesamiento de bienes y mercancías,
incluyéndose su concepción, procesamiento en las diversas etapas y
financiación ofrecida por los bancos.
(Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.)
Restaurante.- Establecimiento público donde se sirven comidas y
bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
(Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.)
Venta.- Acuerdo o contrato mediante el cual un vendedor transmite
una propiedad, real o personal, a un comprador a cambio de un
precio pagado con dinero. Una transacción de venta difiere de una
transacción de trueque, en que ésta no implica la transferencia de
dinero.
(Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.)
2.4. FORMULACIÓN DE LAS HIPÓTESIS
2.4.1. HIPÓTESIS GENERAL
El análisis de la oferta y la demanda de los platos que se
ofertan en los restaurantes y pollerías de Huacho -2013,
muestra valores de ventas en función a las preferencias
gastronómicas de los clientes.
2.4.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
La oferta competitiva es determinante en la demanda de los
platos que se ofertan en los restaurantes y pollerías de
Huacho-2013.
Lo factores de la demanda influyen significativamente en la
oferta de los platos que se ofertan en los restaurantes y
pollerías de Huacho - 2013 .
46
2.5. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
VARIABLES
OPERACIONALIZACIÓN
Definición
Conceptual
Dimensiones Indicadores Ítemes
Variable
Independient
e
(X)
Análisis de la
Oferta
Es la cantidad de
platos que los
vendedores
están dispuestos
a ofrecer a
diversos precios
bajo un
determinado
conjunto de
condiciones.
Producción
Precio
Demanda
Competitiva.
¿Los
ingredientes
previstos son de
calidad?
¿Se han utilizado
todos los
ingredientes
planificados?
¿Es suficiente el
presupuesto
destinado?
Variable
Independient
e
(X)
Demanda
Es un cuadro o
lista de
cantidades de
platos que habrá
de comprarse a
diversos precios.
Consumo
Capacidad
adquisitiva
Factores y
Características
¿Está conforme
con el precio y el
servicio que se le
ofrece?
¿El precio del
menú responde a
su capacidad
adquisitiva?
Variable
Dependiente
(Y)
Restaurantes y
pollerías
Establecimiento
público donde se
sirven comidas y
bebidas,
mediante precio,
para ser
consumidas en el
mismo local.
Atención al cliente
Presentación de la
carta
Buen trato
Ambiente propicio
Variedad
gastronómica
¿Es buena la
atención?
¿Muestra
seguridad el
restaurante?
¿Está satisfecho
con la variedad
gastronómica?
CAPITULO III
47
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO
El diseño metodológico de nuestra Investigación comprenderá a un
estudio descriptivo, correlacional
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
Para realizar nuestra investigación, seleccionamos una muestra en forma
probabilística aleatoria simple.
Población: 15 restaurantes y 8 pollerías
Muestra: 15 restaurantes y 8 pollerías
La nuestra se tomó a juicio de los investigadores
3.3. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
La técnica empleada fue la observación.
El instrumentos a utilizarse fue la encuesta, para conocer el número de
platos con mayor oferta y demanda de los consumidores .
3.4. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Se utilizarán estadígrafos de acuerdo a la naturaleza de la investigación,
mediante:
Tabulaciones
Mediana (rango de promedio)
Moda (cantidad más alta de promedio)
48
1.-SISTEMA PROBLEMÁTICO 2.- OBJETIVOS 3.- SISTEMA DE HIPÓTESIS4.- VARIABLES E
INDICADORES5.- METODOLOGÍA
1.1.- PROBLEMA GENERAL¿Cuál es la oferta y demanda en
los restaurantes populares del distrito de Huacho 2012?
2.1.- OBJETIVO GENERALDeterminar la oferta y demanda en los restaurantes populares del distrito de Huacho 2012.
3.1.- HIPÓTESIS GENERALLa oferta y demanda en los
restaurantes populares del distrito de Huacho 2012, muestran
valores en función a las preferencias gastronómicas de los
clientes.
4.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE (X) La OfertaIndicadores: Identifica los insumos para
la preparación del menú Planificación Recursos económicos
4.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE (X) La DemandaIndicadores: Calidad Precio accesible
4.1.- VARIABLE DEPENDIENTE (Y) El Restaurante PopularIndicadores: Buen trato Ambiente propicio Variedad gastronómica
5.1.- POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO
POBLACIÓN40 Restaurantes Populares
MUESTRA16 Restaurantes Populares
5.2.- DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Descriptivo – Exploratorio5.2.- TÉCNICA DE
RECOLECCIÓN DE DATOS
Observación
Instrumentos:
Encuestas
5.2.- TÉCNICA DE PROCESAMIENTO DE DATOS
Tabulaciones Gráficos estadísticos
1.2.- PROBLEMA ESPECÍFICO¿Qué características presenta la
oferta en los restaurantes populares del distrito de Huacho?
2.2.- OBJETIVO ESPECIFICODescribir las características que
presenta la oferta en los restaurantes populares del
distrito de Huacho.
3.2.- SUB - HIPÓTESISLa oferta en los restaurantes
populares del distrito de Huacho es mayor mientras que el precio disminuye; y es menor mientras
que el precio aumenta.
1.3.- PROBLEMA ESPECÍFICO¿Qué características presenta la
demanda en los restaurantes populares del distrito de Huacho?
2.3.- OBJETIVO ESPECIFICODescribir las características que
presenta la demanda en los restaurantes populares del
distrito de Huacho.
3.3.- SUB - HIPÓTESISLa demanda en los restaurantes populares del distrito de Huacho es mayor mientras que el precio
aumenta; y es menor mientras que el precio disminuye.
3.5. MATRIZ DE CONSISTENCIA
49
OFERTA Y DEMANDA EN RESTAURANTES POPULARES DEL DISTRITO DE HUACHO, 2012
CAPITULO IV
CONTRASTACIÓN O PRUEBA DE HIPÓTESIS
4.1. PROCESAMIENTO DE DATOS
DEMANDA DE PLATOS TÍPICOS Y CRIOLLOS
RESTAURANTE “GENOVA”
RESTAURANTE “DON MANUE”
RESTAURANTE “LA TIA”
50
CEVICHES
SECO A LA NORTEÑA
CHURRASCO
CEVICHE DE PATO
ARROZ CON POLLO
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
SEGUNDOS
SEGUNDOS
LOMO SALTADO
POLLO FRITO CON PURE
MONDONGUITO
ARROZ CON MARISCOS
OLLUQUITO
0 5 10 15 20 25
SEGUNDOS
SEGUNDOS
RESTAURANTE “COCO’S”
RESTAURANTE “EL CHOCLITO”
51
OLLUQUITO
CEVICHE MIXTO
CHULETA FRITA
TALLARIN CRIOLLO
MONDONGUITO
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
SEGUNDOS
SEGUNDOS
ESTOFADO
TALLARINES VERDE
ESCABECHE DE POLLO
PESCADO FRITO
AJI DE GALLINA
0 5 10 15 20 25 30
SEGUNDOS
SEGUNDOS
CEVICHES
LOMO SALTADO
MILANESA
PARIHUELA
ARROZ CON PATO
0 5 10 15 20 25 30
SEGUNDOS
SEGUNDOS
RESTAURANTE “EL REY TIBURON”
RESTAURANTE “MISTURA”
RESTAURANTE “KENIA”
RESTAURANTE “CHELITA”
52
ADOBO DE CHANCHO
PACHAMANCA
SECO CON FRIJOLES
POLLO AL HORNO
POLLO EN AJI
0 2 4 6 8 10 12 14 16
SEGUNDOS
SEGUNDOS
CEVICHE
PARIHUELA
CHURRASCO
SECO A LA NORTEÑA
ARROZ EL REY TIBURON
0 5 10 15 20 25
SEGUNDOS
SEGUNDOS
TALLARINES VERDE CON MILANESA
PESACADO FRITO
CAU-CAU
CEVICHE DE POLLO
POLLO EN PUNTO DE CUY
0 5 10 15 20 25
SEGUNDOS
SEGUNDOS
RESTAURANTE “MAROSS”
RESTAURANTE “NOA NOA ”
53
LOMO SALTADO
POLLO FRITO CON PURE
MONDONGUITO
ARROZ CON MARISCOS
OLLUQUITO
0 5 10 15 20 25
SEGUNDOS
SEGUNDOS
CHURRASCO
POLLO FRITO
POLLO A LA PARRILLA
PESCADO FRITO
SECO A LA NORTEÑA
0 5 10 15 20 25
SEGUNDOS
SEGUNDOS
RESTAURANTE “SABOR ANDINO”
RESTAURANTE “A COMER”
RESTAURANTE “PAULA”
54
CHURRASCO
ESTOFADO
LOMO SALTADO
POLLO AL SILLAO
TALLARINES
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
SEGUNDOS
SEGUNDOS
MILANESA
TALLARIN VERDE CON POLLO FRITO
PESCADO FRITO
ARROZ CON POLLO
CAU-CAU
0 5 10 15 20 25 30
SEGUNDOS
SEGUNDOS
ARROZ CON POLLO
POLLO AL CILINDRO
CARAPULCRA
PESCADO FRITO
SECO CON FRIJOLES
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
SEGUNDOS
SEGUNDOS
RESTAURANTE “EL ROSAL”
RESTAURANTE”EL BOLIVAR”
55
SECO NORTEÑO
CEVICHE
ARROZ CON MARISCOS
POLLO AL HORNO
PESCADO FRITO
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
SEGUNDOS
SEGUNDOS
CEVICHE DE PATO
ROCOTO RELLENO
AJI DE GALLINA
ARROZ CON MARISCOS
POLLO A LA PARRILLA
0 5 10 15 20 25 30 35 40
SEGUNDOS
SEGUNDOS
RESULTADOS
En la presente investigación sobre el “ANALISIS DE LA OFERTA Y
DEMANDA DE LOS PLATOS QUE SE OFERTAN EN LOS RESTAURANTES
POLLERIAS DE HUACHO - 2013”, hemos encontrado los siguientes
resultados:
RESTAURANTE GENOVA
En la gráfica como vemos el ceviche es el plato con mayor demanda y el
plato con mayor oferta es el arroz con pollo y eso se debe a la satisfacción
que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE DON MANUE
En la gráfica como vemos el lomo saltado es el plato con mayor demanda y
el plato con mayor oferta es el olluquito y eso se debe a la satisfacción que
estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE LA TIA
56
LOMO SALTADO
PESCADO CON SALSA DE CANGREJO
TACU-TACU
BISTECK A LO POBRE
POLLO A LA PLANCHA
0 5 10 15 20 25 30 35
SEGUNDOS
SEGUNDOS
En la gráfica como vemos el mondonguito italiano es el plato con mayor
demanda y el plato con mayor oferta es el olluquito y eso se debe a la
satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
RESTAURANTE COCOS
En la gráfica como vemos el estofado es el plato con mayor demanda y el
plato con mayor oferta es el ají de gallina y eso se debe a la satisfacción
que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE EL CHOCLITO
En la gráfica como vemos el parihuela es el plato con mayor demanda y el
plato con mayor oferta es el milanesa y eso se debe a la satisfacción que
estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE EL REY TIBURON
En la gráfica como vemos el ceviche es el plato con mayor demanda y el
plato con mayor oferta es el arroz rey tiburón y eso se debe a la
satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
RESTAURANTE MISTURA
En la gráfica como vemos el seco con frijoles es el plato con mayor
demanda y el plato con mayor oferta es el seco con frijoles y eso se debe a
la satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
RESTAURANTE KENIA
En la gráfica como vemos los tallarines verde con milanesa es el plato con
mayor demanda y el plato con mayor oferta es el cau-cau y eso se debe a la
satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
57
RESTAURANTE CHELITA
En la gráfica como vemos el lomo saltado es el plato con mayor demanda y
el plato con mayor oferta es el olluquito y eso se debe a la satisfacción que
estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE MAROOS
En la gráfica como vemos el churrasco es el plato con mayor demanda y el
plato con mayor oferta es el pollo frito y eso se debe a la satisfacción que
estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
58
RESTAURANTE NOA NOA
En la gráfica como vemos el churrasco tallarines es el plato con mayor
demanda y el plato con mayor oferta es el estofado y eso se debe a la
satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
RESTAURANTE SABOR ANDINO
En la gráfica como vemos la milanesa es el plato con mayor demanda y el
plato con mayor oferta es el cau- cau y eso se debe a la satisfacción que
estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE A COMER
En la gráfica como vemos el seco con frijoles es el plato con mayor
demanda y el plato con mayor oferta es el carapulcra y eso se debe a la
satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
RESTAURANTE PAULA
En la gráfica como vemos el pescado frito es el plato con mayor demanda y
el plato con mayor oferta es el ceviche y eso se debe a la satisfacción que
estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de Huacho.
RESTAURANTE EL ROSAL
En la gráfica como vemos el ceviche de pato es el plato con mayor
demanda y el plato con mayor oferta es el ají de gallina y eso se debe a la
satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de
Huacho.
59
CONCLUSIONES
En Huacho existen muchos restaurantes y pollerías de todo tipo y a todo
precio, la sazón y la atención son factores que condicionan fuertemente su
preferencia, el precio es un factor un tanto secundario, ya que el poder
adquisitivo de los huachanos se ha incrementado en los últimos años.
Los restauradores suelen centrarse mucho en la comida y en los vinos para
captar nuevos clientes, pero éstos suelen fijarse en otros factores para elegir el
restaurante; por ejemplo, la gente va al restaurante para ver y ser vista, otros
eligen un establecimiento porque es exclusivo y discreto y ello les permite
pasar inadvertidas. Algunos usuarios aseguran que les gustan los restaurantes
en las que las mesas están muy cerca unas de otras.
La mayor parte de sus clientes acuden al restaurante al mediodía y no se nota
mucha diferencia entre unos días y otros de la semana durante el verano. Pues
hay un poco de más de actividad los fines de semana.
60
RECOMENDACIONES
Es necesario realizar investigaciones como esta para conocer el análisis de
la oferta y la demanda de los platos que se ofertan en los restaurantes y
pollerías de Huacho por ser una ciudad de movimiento económico muy
activo.
Incentivar a través de las facultades y/o escuelas que tenga relación con los
alimentos a los miembros de las comunidades campesinas para que puedan
tener buenas cosechas, brindándole asesoramiento profesional y técnica y
así mejorarles su calidad de vida.
Que los centros de acopio de la producción de los alimentos debe ser
rotativo en función a la producción del tipo de producto en las estaciones del
año.
Asimismo se debe priorizar el consumo de productos de la región en lo que
concierne a su gastronomía, dándole una gran oferta, es decir permitiendo
el abaratamiento de productos buenos y nutritivos.
Es más los restaurantes y pollerías deben guardar y preservar las normas
de salud en los alimentos, es decir deben conocer plenamente las buenas
prácticas de manipulación de alimentos (BMP).
61
BIBLIOGRÁFIA
1. ACERENZA, Miguel Ángel (1995) Administración del turismo, planificación
y dirección - Edit. Trillas. Vol.1
2. Alimentación y gastronomía; Universidad de San Martín de Porres. Lima.
3. BÁKULA, Cecilia (2000) "Patrimonio y modernidad" Turismo y Patrimonio, 1
enero: 167-174.
4. BENAVIDES, Gabriela (2001) "De la construcción del patrimonio
gastronómico" Turismo y Patrimonio, 3 enero: 27-48.
5. BOIX, Juan (1928) Cocina práctica, moderna y económica con la criolla del
Perú. - Librería e Imprenta Gil. Lima.
6. BOULLÓN, Roberto C, (1990) Planificación del espacio turístico
7. Edit. Trillas S. A. de CV. México D.C. 2.a Edición.
8. HOYOS, Iván (2000) Historia de Huacho - Perú.
9. Juan Carlos Hernández, Enríquez y Luis Alonzo M. de los Ángeles
Caamaño T. Ballestero
10.La academia en la olla. Universidad de San Martín de Porres. Lima.
11.NICHO, Isaías (1974) Historia de Huacho, síntesis y otras notas /Tambo
Blanco. Huacho, Perú.
12.OCÉANO CENTRUM (1999) Enciclopedia Turismo Hoteles y
Restaurantes -España.
62
ANEXOS
ANEXO N° 01
CEVICHE DE PATO
ANEXO N° 02
SOPA HUACHANA
ANEXO N° 03
ARROZ CON PATO
ANEXO N° 04
PICANTE DE CUY
ANEXO N° 05
MODELO DE ENCUESTA 1
N° ÍTEMES RESPUESTA
01 ¿Nombre del restaurante?
02¿El día de hoy que plato ha tenido
mayor demanda?
03 ¿Cuál es el plato con mayor oferta?
ANEXO N° 06
MODELO DE ENCUESTA 2
N° ÍTEMES SI NO
01¿Los ingredientes previstos son de
calidad?
02¿Se han utilizado todos los
ingredientes planificados?
03¿Es suficiente el presupuesto
destinado?
04¿Está conforme con el precio y el
servicio que se le ofrece?
05¿El precio del menú responde a su
capacidad adquisitiva?
06 ¿Es buena la atención?
07 ¿Muestra seguridad el restaurante?
08¿Está satisfecho con la variedad
gastronómica?