tema - doktoratura.unitir.edu.al · actions in the factories, to evaluate whether the pkks have...

i

FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE

Punim për marrjen e gradës shkencore

"DOKTOR"

TEMAIMPLEMENTIMI I HACCP- ISO, 9001 - 22000

SI NJË SISTEM MENAXHIMI DHE KONTROLLI

NË INDUSTRINË E PRODHIMIT TË BIRRËS.

Udhëheqës shkencor: Doktoranti

Msc. Aleksandër PETRE Prof. Dr. Rozana TROJA

TIRANË, 2018

REPUBLIKA E SHQIPËRISË UNIVERSITETI I TIRANËS

FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE

Punim për marrjen e gradës shkencore

"DOKTOR"

TEMA

IMPLEMENTIMI I HACCP- ISO, 9001 - 22000

SI NJË SISTEM MENAXHIMI DHE KONTROLLI NË INDUSTRINË E PRODHIMIT TË BIRRËS.

Mbrohet më datë ______/______ para Jurisë

Kryetar _______________________________________

Anëtar (oponent)________________________________

Anëtar (oponent)_________________________________

Anëtar_________________________________________

Anëtar_________________________________________

Anëtar_________________________________________

TIRANË, 2018

REPUBLIKA E SHQIPËRISË UNIVERSITETI I TIRANËS

ii

Përmbledhje

Ky studim ka si objekt kryesor vlerësimin e cilësisë së birrës, bazuar në kontrollin rigoroz të parametrave fiziko-

kimikë nëpërmjet implementimit dhe monitorimit të sistemeve të sigurimit dhe kontrollit të cilësisë ISO-9001,

HACCP-22000. Këto dy sisteme janë vlerësuar nga autoritetet europiane dhe ato botërore si më të mirat në

qarkullim, sepse ato janë të afta që nëpërmjet kërkesave dhe parimeve ku bazohen të arrijnë të sigurojnë dhe

kontrollojnë sigurinë e produkteve ushqimore.

Ky punim studimor është realizuar me një markë birre shumë të njohur e të konsumuar në vend, të vlerësuar në

Shqipëri, por edhe në aktivitete ndërkombëtare me emër. Qëllimi i studimit është të japë një paraqitje dhe

vlerësim sa më të plotë të mundësive reale që kanë kompanitë shqiptare në implementimin e standardeve dhe

sistemeve të kontrollit dhe sigurimit të cilësisë. Ai synon të vlerësojë autokontrollin higjeno-sanitar sipas

HACCP, të kontrollojë ekzistencën pranë fabrikës të një plani veprimesh korrigjuese, të vlerësojë nëse PKK-të

tejkalojnë vlerat kritike dhe të sigurojë që plani i rivendos ato tek vlerat e lejuara. Së fundi, ky punim synon të

studiojë edhe parametrat fiziko-kimike dhe organo-shqisore të birrës së amballazhuar në PET.

Fjalë kyçe: siguria ushqimore, standarde të sigurisë ushqimore, HACCP-22000, PET.

Abstract

The main objective of this study is the evaluation of the quality of beer, based on the rigorous control of physi-

cochemical parameters via the implementation and monitoring of systems of quality assurance and control ISO-

9001, HACCP-22000. These are two widely recognized and appreciated systems by europian and world bodies

of quality, mainly because these systems are capable of assuring and controlling the quality of food through the

requirements and principles they impose.

We have done our study using a very well known local beer, highly appreciated in Albania and well known in-

ternationally. In our study we aim to give evidence and to model the real capabilities and feasibility of Albanian

companies to implement quality management systems for beer production. We intend to evaluate the auto con-

trol of hygiene and sanitation parameters according to HACCP, to verify the existence of plans for corrective

actions in the factories, to evaluate whether the PKKs have critical reached values, and evaluate whether the

plan has actions to bring the values in the normal range. In this work we have studied also the physicochemical

and organo-leptic parameters of beer packed with PET.

Key words: food safety, FSMS, FSSC, HACCP-22000, PET.

iii

PËRMBAJTJA

KAPITULLI I ............................................................................................................................ 1

1. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD? .............................................................................. 1

1.1. Synimet e standardizimit ......................................................................................... 2

1.2. Aktivitetet e lidhura me standardizimin .................................................................. 2

1.3. Ku qëndron lidhja midis standardit dhe cilësisë? .................................................... 2

1.4. Kush dhe çfarë përfitohet nga standardet? .............................................................. 3

1.5. Llojet e standardeve ................................................................................................. 3

KAPITULLI II ........................................................................................................................... 5

2. HACCP ........................................................................................................................... 5

2.1. ÇFARË ËSHTË SISTEMI HACCP ........................................................................ 5

2.2. PARIMET E HACCP-it .......................................................................................... 6

KAPITULLI III ........................................................................................................................ 11

3. PËRMBLEDHJA E STANDARDEVE PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË

SIGURISË USHQIMORE ................................................................................................... 11

3.1 Nisma e sigurisë ushqimore globale (GFSI) .......................................................... 11

3.2 Një vështrim i përgjithshëm kundrejt standardeve të sigurisë ushqimore ............. 12

KAPITULLI IV ....................................................................................................................... 17

4. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË

USHQIMORE ...................................................................................................................... 17

4.1. SIGURIA BOTËRORE USHQIMORE - një mjedis sfidues ................................ 17

4.2. ÇFARË TË REJE SOLLI ISO 22000 NË METODËN HACCP? ......................... 18

4.3. NË THELLËSI TË ISO 22000:2005 ..................................................................... 19

4.4. NJË VËSHTRIM NGA AFËR PAS 220:2008...................................................... 21

4.5. NJË VËSHTRIM I PËRGJITHSHËM ISO 22000 DHE PAS 223 ....................... 22

4.6. NDRYSHIMET KRYESORE MIDIS FSSC 22000 DHE SKEMAVE SI IFS,

BRC DHE SQF ................................................................................................................. 23

KAPITULLI V ......................................................................................................................... 26

5. PËRMBLEDHJE E STANDARDEVE PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË

SIGURISË USHQIMORE DHE PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT

USHQIMOR......................................................................................................................... 26

5.1. PAKETIMI DHE SIGURIA USHQIMORE ......................................................... 26

5.2. KOMBINIMI I SKEMAVE TË SIGURISË TË PAKETIMIT USHQIMOR ME

ATO QË LIDHEN ME TË MJEDISIT, SIGURISË DHE KONTRROLLIT TË

CILËSISË ......................................................................................................................... 27

KAPITULLI VI ....................................................................................................................... 28

6. Implementimi i FSSC 22000 në Menaxhimin e Sigurisë Ushqimore........................... 28

6.1. Kërkesa të përgjithshme ........................................................................................ 28

6.2. Kërkesat e dokumentacionit .................................................................................. 29

6.3. Përgjegjësia e menaxhimit ..................................................................................... 32

6.4. Politika e sigurisë ushqimore ................................................................................. 33

6.5. Planifikimi i Sistemit te Menaxhimit te Sigurise Ushqimore ................................ 34

6.6. Përgjegjësia dhe autoriteti ..................................................................................... 35

iv

6.7. Udhëheqësi i ekipit për sigurinë ushqimore .......................................................... 36

6.8. Komunikimi ........................................................................................................... 37

6.9. Gatishmëria dhe reagimi ne menyre te shpejte ...................................................... 40

6.10. Rishikimi i Menaxhimit ..................................................................................... 42

6.11. Menaxhimi i Burimeve ...................................................................................... 42

6.12. Infrastruktura dhe mjedisi i punës...................................................................... 43

6.13. Të përgjithshme ................................................................................................. 44

KAPITULLI VII ...................................................................................................................... 45

7. KËRKESAT E USHQIMIT TË LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE

SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE NË TË GJITHË BOTËN

(FSMS-JA) QË DO TË APLIKOHEN NGA OPERATORËT E BIZNESIT TË

USHQIMIT NË SHQIPËRI. ................................................................................................ 45

7.1. HYRJE ................................................................................................................... 46

7.2. SITUATA AKTUALE ME STANDARDET E SIGURISË USHQIMORE ........ 47

7.3. KONKLUZIONE .................................................................................................. 50

KAPITULLI VIII ..................................................................................................................... 53

8. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS. ....................................................................... 53

8.1. Përshkrim i shkurtër i proçesit të prodhimit të birres ............................................ 53

Bluarja maltit ........................................................................................................................ 53

Sheqerizimi........................................................................................................................... 53

8.2 Principet e fermentimit dhe praktika ............................................................................. 54

8.2.1 Fermentimi kryesor .................................................................................................... 54

8.2.2 Maturimi ..................................................................................................................... 55

8.2.3 Qartësimi ..................................................................................................................... 56

8.2.4 Mbushja ...................................................................................................................... 56

KAPITULLI IX ....................................................................................................................... 57

9. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI. ................................... 57

9.1 . Teknologjia e ambalazhimit ......................................................................................... 57

9.2 Tregu i shishes plastike .................................................................................................. 57

9. 3. Vlerësimi i ambalazheve plastike ................................................................................. 59

9.3.1. Pranueshmeria e shishes PET nga ana e konsumatorit ............................................. 59

9.3.1.1. Përfitimet funksionale të produktit .......................................................................... 60

9.3.1.2. Përfitimet emocionale të produktit .......................................................................... 60

9.3.2 Ambalazhi plastik dhe aspektet mjedisore .................................................................. 61

9.3.3. Siguria ushqimore ...................................................................................................... 61

Në përputhje më rregulloren EEC në rastin e përdorimit të shisheve PET për përdorim nga

konsumatorët duhet ti referohemi dy kushtëve bazë: .............................................................. 61

KAPITULLI X ......................................................................................................................... 62

10. KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE PLASTIKE MË TË

PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR TË BIRRËS. .................................................... 62

10.1. Ambalazhi plastik dhe cilësia e birrës ......................................................................... 62

10.1.1. Avantazhet e përdorimit ........................................................................................... 62

10.1.2. Të metat .................................................................................................................... 62

KAPITULLI XI ....................................................................................................................... 63

v

11. PUNË EKSPERIMENTALE ........................................................................................ 63

11.1 QËLLIMI ..................................................................................................................... 63

11.2 Struktura dhe përshkrimi i shkurtër i dizertacionit ....................................................... 64

11.3. Metodikat e punës ....................................................................................................... 65

11.4. Rezultate dhe diskutime .............................................................................................. 66

KAPITULLI XII ...................................................................................................................... 86

12. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME .................................................................... 86

KAPITULLI XIII ..................................................................................................................... 89

13. LITERATURA ............................................................................................................. 89

FJALORTH

vi

FJALORTH

Pikë Kritike Kontrolli - PKK: Një hap/shkallë në të cilin mund të kryhet një kontroll dhe

është i rëndësishëm për të parandaluar ose eliminuar një rrezik për sigurinë që e redukton atë

në një nivel të pranueshëm.

Vendimeve të PKK: Një vazhdimësi pyetjesh për të ndihmuar në përcaktim nëse një pikë

kontrolli është një PKK.

Kontroll: a) Të drejtosh kushtet e një operacioni që të ruajë përputhjen me kriteret e përcak-

tuara.

b) Gjendja ku ndiqen proçedurat korrekte dhe arrihen kriteret.

Masa kontrolli: Çdo aksion ose veprimtari që mund të përdoret për të parandaluar, eliminuar

ose reduktuar një rrezik të konsiderueshëm.

Pikë kontrolli: Çdo hap/shkallë ku faktorët biologjikë, kimikë ose fizikë mund të kontrollo-

hen.

Veprime korrigjuese: Proçedurat e ndjekura kur ndodh një devijim.

Kriter: Kërkesë mbi të cilën mund të bazohet një gjykim ose vendim.

Kufi kritik: Një vlerë maksimale/minimale për të cilën një parametër biologjik, kimik ose

fizik duhet të kontrollohet në një PKK për të parandaluar, eliminuar ose reduktuar në një

nivel të pranuar shfaqjen e një rreziku sigurie për ushqimin.

Devijim: Dështimi për të arritur një limit kritik.

HACCP: Është një qasje sistematike parandaluese për sigurinë e ushqimit nga rreziqe bi-

ologjike, kimike, dhe fizike në proçeset e prodhimit që mund të sjellë që produkti përfundim-

tar të jetë i pasigurt, dhe harton masat për të reduktuar këto rreziqe në një nivel të sigurt.

Plani HACCP: Dokument i shkruar i cili është bazuar në parimet e HACCP dhe që përcak-

ton parimet që duhen ndjekur.

Sistemi HACCP: Rezultatet e zbatimit të planit HACCP.

Skuadra HACCP: Grupi i njerëzve të cilët përgjigjen për zhvillimin, zbatimin dhe mirëmba-

jtjen e sistemit HACCP.

Rrezik: Një veprues biologjik, kimik ose fizik i cili ka mundësi të shkaktojë sëmundje ose

dëmtime në mungesë të një kontrolli ndaj tij.

FJALORTH

vii

Analiza e rrezikut: Proçesi i mbledhjes dhe vlerësimit të informacionëve për rreziqet që

lidhen më ushqimet dhe që janë nën shqyrtim për të vendosur cilat janë të rëndësishme për t′u

adresuar në planin HACCP.

Kontrolli: Ndjekja në vazhdimësi, në vrojtim ose matje për të parë kur një PKK është nën

kontroll dhe për të nxjerrë statistika të sakta për t′i përdorur ato në të ardhmen në verifikim.

Programe paraprake: Proçedura që përfshijnë dhe Praktikat e Prodhimit të Mirë, të cilat

përcaktojnë kushtet e prodhimit që përbëjnë themelet e sistemit HACCP.

Rreptësia: Serioziteti i efekteve të një rreziku.

Shkallë/hap: Një pikë, proçedurë, veprim ose stad në sistemin e ushqimeve që nga produkti

fillestar deri në konsumin përfundimtar.

Vlefshmëria: Ai element i verifikimit i drejtuar në mbledhjen, vlerësimin shkencor dhe

informacionin teknik, për të përcaktuar në një plan HACCP. Kur zbatohet siç duhet do të

kontrollojë efektivisht rreziqet.

Verifikimi: Ato veprime, përveç kontrollit që përcaktojnë vlefshmërinë e planit HACCP dhe

se si ai po funksionon sipas tij.

FSSC: FSSC 22000 (sistemi i çertifikimit të sigurisë ushqimore) përcakton kërkesat për

proçese të integruara që punojnë së bashku për të kontrolluar dhe minimizuar rreziqet e

sigurisë së ushqimit. Nëse një objekt zbaton proçeset që adresojnë të gjitha kërkesat, ai mund

të çertifikohet për FSSC 22000.

GFSI: Iciativat Globale të Sigurisë Ushqimore. GFSI-ja nuk çertifikon organizata, por

pranon ose e njeh çertifikatat e sigurisë ushqimore.

ISO: ISO 22000 është një Sistem i Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore të cili mund të

aplikohet për çdo organizatë në zinxhirin e ushqimit.

PMP: Praktikat e Mira Prodhuese (PMP). Operimet dhe proçeset e aplikuara në fabrikë duhet

që me lokalet, paisjet, materialin, personelin dhe shërbimet e dhëna të prodhojnë produktet e

qëndrushme, të cilat përshtaten me specifikimet e tyre (të përcaktuara nga vet objekti dhe/apo

standardet ndërkombtarisht të pranuara) dhe të cilat janë të mbrojtura në mënyrë të duhur nga

kontaminimi dhe prishja. Proçedurat e përcaktuara prodhuese, përfshirë aktivitetet relevante

dhe përkujdesjen janë të domosdoshme për të siguruar që të gjithë personat që kanë të bëjnë

me këtë të kuptojnë se çfarë duhet të bëhet dhe si të bëhet, dhe të shmangen gabimet, të cilat

mund të ndikojnë në cilësinë dhe sigurinë e ushqimit.

FJALORTH

viii

FDA: Administrata e ushqimit dhe medikamenteve është një agjenci e Departamentit

Amerikan të Shëndetësisë dhe Shërbimeve Njerëzore, një nga departamentet federale

ekzekutive të Shteteve të Bashkuara.

BRC: Është një nga shoqatat kryesore të tregtisë në Mbretërinë e Bashkuar. Ajo përfaqëson

të gjitha format nga shitësit e vegjël deri në dyqane në pronësi të pavarur.

SQF: Programi i ruajtjes së kualitetit ushqimor, është i njohur nga shitësit dhe ofruesit e

shërbimeve të ushqimit nëpër botë që kërkojnë një sistem rigoroz, të besueshëm të

menaxhimit të sigurisë ushqimore.

IFS: Standarti i Sigurisë Ushqimore, vlen për të gjitha fazat e përpunimit të ushqimit nga ai i

prodhuar në mënyrë tradicionale deri tek fabrikat më të sofistikuara.

PDCA: Është një metodë e menaxhimit (katër-hapa) që përdoret për kontrollin dhe

përmirësimin e vazhdueshëm të proçeseve dhe produkteve.

JO KONFORMITET: Dukuri që tregon se një proçes hap shkallën apo analizën, nuk është

brenda parametrave të duhur.

FSMS: Sistemi i Monitorimit të Sigurise Ushqimore

CODEX ALIMENTARIUS: Është një koleksion i standardeve të njohura ndërkombëtarisht,

udhëzues dhe rekomandues me gjërat që kanë të bëjnë me ushqimin, prodhimin e ushqimit

dhe sigurisë së ushqimit.

FAO: Organizata e Ushqimit dhe Bujqësisë është një agjenci e specializuar e Kombeve të

Bashkuara që çon në përpjekjet ndërkombëtare për të mundur urinë. Shërbyes janë vendet e

zhvilluara dhe vendet në zhvillim.

CEO: Aksioneri kryesor

AUDIT: Përkufizimi i përgjithshëm i një auditimi është një aktivitet i planifikuar dhe i

dokumentuar që kryhet nga personel i kualifikuar për të përcaktuar se nga hetimi,

ekzaminimi, apo vlerësimi i provave objektive, përshtatshmërinë dhe pajtim me proçedurat e

përcaktuara, ose dokumentet e aplikueshme, dhe efektivitetin e zbatimit.

Benchmarking: Identifikimi i sistemave nga autoritetet rregullatore.

http://sq.wikipedia.org/wiki/Organizata_e_Kombeve_t%C3%AB_Bashkuara

http://sq.wikipedia.org/wiki/Organizata_e_Kombeve_t%C3%AB_Bashkuara

HYRJE

ix

HYRJE

Siguria ushqimore është një çështje që do të jetë gjithmonë në mendjet e konsumatorëve.

Gjatë viteve, shumë rajone dhe zakone të standardeve të sigurisë ushqimore kanë evoluar në

mënyrë për të përmirësuar sigurinë e ushqimit dhe për të trajtuar çështjet e ngritura nga

prodhuesit, furnizuesit, shitësit dhe konsumatorët.

Kohët e fundit, Iniciativa Botërore e Sigurisë Ushqimore (GFSI) njeh plotësisht FSSC 22000,

si një standard të ri të sigurisë ushqimore. Kjo lejon kompanitë që të arrijnë çertifikimin

FSSC 22000 për të përmbushur kërkesat e disa shitësitësve botërore apo kompanive të mëdha

ushqimore si një të vetëm, të njohur ndërkombëtarisht sistemin e menaxhimit të sigurisë

ushqimore.

FSSC 22000 paraqet një prej metodave më gjithë përfshirëse të një sistemi të menaxhimit të

sigurisë së ushqimit për ata të angazhuar në prodhimin e produkteve ushqimore. Për shkak të

saj në bazë të ISO 22000:2005, standard i ri integrohet në sistemet e tjera të menaxhimit të

cilësisë të tilla si ISO 9001, ISO 14001 dhe OHSAS 18001, duke e bërë atë pjesë integrale të

çdo kompanie të aftë në prodhimin e produkteve ushqimore për të përmirësuar cilësinë dhe

për të siguruar sigurinë ushqimore.

Në fund të fundit, FSSC 22000 kombinon përfitimet e një mjeti të menaxhimit të biznesit që

lidh sigurinë ushqimore dhe proçeset e biznesit me aftësinë për të përmbushur kërkesat në

rritje të konsumatorëve botëror për furnizuesit e GFSI në sistemet e çertifikimi të sigurisë

ushqimore.

Në vitin 2005, Organizata Ndërkombëtare e Standardeve publikoi ISO 22000:2005 “Sistemet

e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore-Kërkesat për çdo Organizate në zinxhirin agro-

ushqimor”, i cili u bazua në Analizën e Pikave Kritike te Kontrollit (HACCP). Prodhuesit e

kanë përdorur HACCP për një të caktuar numër vitesh për të vlerësuar përbërësit dhe

proçeset, si edhe për të parandaluar ose zvogëluar ndotjen e produktit. Prodhuesit e ushqimit

shpejt e kuptuan potencialin e mbrojtes te menaxhimit te sigurise ushqimore te ofruar nga

Codex Alimentarius nëpërmjet një standardi të vetem të bazuar në principet e HACCP-it i

implemnetuar sipas sitemeve ISO. Ky implementim solli që në çdo nivel të zinxhirit agro-

ushqimor të bëhej më e lehtë për të trajnimi, zbatimi dhe auditimin i menaxhimit të sigurisë

ushqimore.

Iniciativa Globale e Sigurisë Ushqimore (GFSI) pranoi ISO 22000, pas implementimit te

PAS 220 si “Programet paraprake për Prodhimin Ushqimor” dhe u zhvillua si partneritet me

ISO 22000, në tejkalimin e hendeqeve për njohjen GFSI. Të dy së bashku u bëne Standarde të

Çertifikimit të Sigurisë Ushqimore (FSSC) 22000.

Prodhuesit e ushqimit të vlerësojmë qasjen e përbashkët të ISO 22000 dhe PAS 223. Me këto

dy standarde prodhuesit e paketimit dhe prodhuesit e ushqimit mund të punojnë së bashku

HYRJE

x

nën një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore për të rritur besimin e konsumatorit dhe

për të reduktuar çështjet e sigurisë së ushqimit të paketimit.

Ligji Shqiptar i Ushqimit Nr 9863, datë 28.01.2008, përcakton kërkesat për të gjithë

operatorët e biznesit të ushqimit (me përjashtim të atyre primare) të ketë në vend një sistem

vetë-kontrolli të bazuar në metodologjinë e HACCP-it. Në Shqipëri nuk ka ende ndonjë

rregullore zyrtare, e cila mund të përcaktojë në mënyrë të qartë dhe në mënyrë sistematike

ligjin shqiptar të ushqimit që duhet të zbatojnë, të dokumentojnë operatorët e biznesit referuar

modelit HACCP. Për këtë arsye, shumica e operatoreve të ushqimit janë duke kërkuar për

konsulencë dhe çertifikimi ndaj ISO 22000:2005. Por ato të cilat janë të çertifikuara dhe

shumë të tjerë që planifikojnë për të bërë atë, e perceptojnë këtë model si mjaft kompleks për

ta.

Por të ngjashme me ISO 22000:2005, këto FSMS perceptohen prej tyre si më komplekse.

Në të vërtetë të gjitha këto sistemet kërkojnë:

një nivel të caktuar të menaxhimit

mbajtjen e dokumentacioneve teknike

njohuritë teknike.

Pra, arsyet për të zgjedhur një ose një tjetër FSMS mbështeten kryesisht jo në kompleksitetin

e këtyre sistemeve (se të gjithë ata janë komplekse), por në objektivat e operatorëve të

biznesit të ushqimit, nevojat specifike të klientëve dhe të partnerëve.

Duke parë se OBU-të (biznesi shqiptar) ka nevojë të zgjedhë një nga këto sisteme që ofron

tregu i operatorëve botëror vendosëm të punojmë këtë projekt-mikroteze me qëllimin që të

japim një pasqyrë sa më reale dhe sa më afër të vërtetës mbi kompleksitetin, vështirësitë dhe

mënyrat e implementimit të ndryshme të paraqitura nga këto skema sigurie; si dhe duke u

ballafaquar këto kërkesa me kërkesat e ligjit shqiptar të ushqimit, bazuar këto kryesisht mbi

HACCP dhe përdorimin e tij në OBU-të. Ky projekt doktorature nuk ngelet vetëm në efektin

e një doktorature por ajo mund të shërbejë qoftë për studentët e mëvonshëm qoftë për OBU-

të shqiptare të cilat do të gjejnë në këtë punim një studim të hollësishëm mbi hollësitë,

mundësitë dhe diferencat e skemave të ndryshme të sigurisë ushqimore botërore të lidhura ato

me kërkesat e ligjit shqiptar.

KAPITULLI I. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD

1

KAPITULLI I

1. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD?

Një përcaktim i përgjithshëm i termit standard është: “Një standard është një model për ta

ndjekur ose imituar, i krijuar nga zakoni apo miratimi”.

Ndërsa ky përcaktim i thjeshtë kap disa nga karakteristikat kryesore të një standardi, një

përcaktim i standardeve teknike ka një kuptim shumë specifik.

Standardi është një specifikim teknik i miratuar nga Organizmi Kombëtar i Standardizimit,

për përdorim të vazhdueshëm nga prodhuesit, institucionet e kërkimit, administrata publike e

konsumatorët dhe që përcakton parametrat e sigurisë së prodhimeve, proceseve dhe

shërbimeve në sigurinë e përdorimit dhe në raport me mjedisin duke shërbyer si dokument

për arritjen e cilësisë.

Standardet janë vullnetare, në kuptimin që organizatat e ndryshme nuk janë të detyruara me

ligj për t`i përmbushur ato. Vetëm në rast se qeveria gjykon se ato janë të një rëndësie të

madhe për shembull për mbrojtjen e mjedisit, ato mund të marrin karakter detyrues, pra

rregulla teknike.

Me “rregulla teknike” kuptohen aktet nënligjore, me karakter teknik, të cilat përcaktojnë

karakteristikat e produkteve ose proceset e prodhimit të tyre, ku përfshihen edhe masat

administrative, që zbatohen për shkeljet e tyre. Rregullat teknike ndryshe nga standardet janë

të detyrueshme të zbatohen. Përgjithësisht ata kanë për qëllim të mbrojnë jetën e

konsumatorit si dhe mbrojtjen e mjedisit. Ato mund të përmbajnë dhe kërkesa që kanë të

bëjnë me terminologjinë, simbolet, paketimin, marketimin ose etiketimin, kur këto kanë të

bëjnë me një produkt ose proces prodhimi.

Termi standard është shumë i gjërë, duke mbuluar shumë gjëra nga kode morale të sjelljes

(standarde personale) e deri në specifikime të detajuara për arritjet akademike (standarde

edukimi). Nqs standardet nuk do të ekzistonin, ne do ta vinim re shumë shpejt. Standardet

kanë një kontribut gjigand në shumë aspekte të jetës tonë, megjithatë shumë shpesh ky

kontribut mbetet i padukshëm. Rëndësia e tyre kuptohet pikërisht kur ato mungojnë. Për

shembull si blerës apo përdorues të produkteve, ne do të vinim re shumë shpejt kur ato janë të

një cilësie të keqe, nuk përshtaten me paisjet që tashmë i kemi, nuk janë të besueshëm apo

janë të rrezikshëm. Kur produktet i plotësojnë kërkesat tona, ne e marrim këtë si diçka të

mirëqenë. Zakonisht ne nuk jemi të ndërgjegjësuar për rolin që luajnë standardet në rritjen e

niveleve të cilësisë, sigurisë, besueshmërisë, efiçencës dhe shkëmbimit po ashtu dhe në

sigurimin e përfitimeve të tilla në koston ekonomike. Rëndësia e tyre kuptohet shumë mire

nëse dimë se standardet lindën me zhvillimin e tregëtisë dhe biznesin dhe gjithashtu janë të

lidhur ngushtë me biznesin dhe industrinë.

Standardizimi është veprimtaria për përcaktimin e rregullave me mbështetjen dhe

pjesëmarrjen e të gjithë atyre që janë të interesuar dhe që u përkasin, si dhe zbatimi i këtyre

rregullave. Standardet janë dokumenta të hartuara me konsensus dhe të miratuar nga një

organ i njohur zyrtarisht në të cilat rregullat, parimet e përgjithshme dhe karakteristikat në

lidhje me veprimtari të ndryshme ose rezultatet e arritura vendosen për përdorim të

përgjithshëm e të shumëfishtë, me qëllim që të sigurohet rregulli optimal në një fushë të

caktuar (ISO 9000).


2

1.1. Synimet e standardizimit

Të sigurojë realizimin e produkteve dhe shërbimeve me cilësi të lartë duke mbrojtur

kështu interesat e konsumatorëve.

Të reduktojë kostot e produktit dhe të shërbimit.

Të lehtësojë shërbimin e informacionit.

Të bëjë jetën më të lehtë dhe komode.

Standardizimi është një mjet menaxhimi i domosdoshëm, i cili po përdoret gjerësisht për

identifikimin e aktivitetit të përmirësimit të konkurencës ndërkombëtare.

1.2. Aktivitetet e lidhura me standardizimin

1.1.1. Vlerësimi i konformitetit

Me termin vlerësim konformiteti do të kuptojmë procesin nëpërmjet të cilit një produkt,

proçedurë, shërbim apo një sistem është vlerësuar apo matur kundrejt një standardi.

Aktivitetet e lidhura me vlerësimin e konformitetit përfshijnë testim, çertifikim, akreditim

dhe regjistrimin e sistemit të cilësisë.

Vlerësimi i konformitetit mund të bëhet nga tre palë:

Vlerësim nga pala e parë ndodh kur vlerësimi i konformitetit ndaj një standardi,

specifikimi ose rregullimi kryhet nga vetë organizata prodhuese. Ndryshe kjo mund të

quhet dhe vetvlerësim apo vetgjykim.

Vlerësim nga pala e dytë ndodh kur vlerësimi i konformitetit kryhet nga klienti i

organizatës. Për shembull prodhuesi fton një klient potencial për të verifikuar që

produktet që ofron janë konform standardeve ISO.

Vlerësim nga një palë e tretë. Në këtë rast vlerësimi i konformitetit përmbushet nga

një trup që është i pavarur nga organizatat e prodhuesit dhe të klientit. Vlerësimi nga

një pale e tretë mund të kërkohet nga rregullimet shtetërore në sektorë biznesi të

caktuar. Mund të kërkohet nga klienti ose organizata prodhuese, apo organizata

prodhuese mund ta zgjedhë atë si një mënyrë diferencimi të produktit apo të shërbimit

të tij nga konkurentët e tjerë në treg. Kur firma vlerësohet nga pala e tretë ajo duhet të

paguajë kostot e këtij procesi, kosto të cilat nuk janë ose nuk i përkasin organizatës t`i

paguajnë rastin e vlerësimit nga pala e parë dhe e dytë.

1.3. Ku qëndron lidhja midis standardit dhe cilësisë?

Respektimi i kërkesave të standardit do të thotë cilësi, por është e thjeshtë për të thënë,

ndërkohë që kërkohet shumë punë për të arritur tek cilësia. Gjithashtu varet se cilit standard i

referohesh, për rrjedhojë ajo do të jetë cilësia që do të arrish. Në këtë aspekt ka shumë rëndësi

se çfarë cilësie kërkon klienti që blen mallin apo shërbimin.

Nisur nga ky shpjegim, për një biznes standardi është shumë i rëndësishëm duke menduar që

të ofrojë cilësinë e kërkuar nga klienti, pra të garantojë fitime të vazhdueshme. Si kudo edhe

tek ne, për ti shërbyer më mire biznesit, caktohet një organ kombëtar i standardeve, i cili

është pika ku konvergjojnë të gjitha interesat e biznesit për të patur një standard.


3

1.3.1. Çfarë do të ndodhte nëse standardet nuk do të ekzistonin?

Nëse nuk do të kishte standarde, ne do ta vinim re menjëherë. Standardet japin një kontribut

në shumë aspekte të jetës sonë, megjithëse shpesh ky kontribut është i padukshëm. Kur

produktet i përmbushin dëshirat tona, ne tentojmë ta marrim këtë si garanci.

1.4. Kush dhe çfarë përfitohet nga standardet?

Nga standardet përfiton prodhuesi, sepse duke punuar me standarde:

ul koston e prodhimit

jep efekte pozitive në komunikimin ndërmjet sektorëve

siguron nivele më të ulëta të aksidenteve në punë

rrit besueshmërinë në sigurinë e produkteve

Gjithashtu përfiton dhe konsumatori, sepse standardi:

mbron jetën dhe pasurinë e konsumatorit

lehtëson krahasimin e mallrave dhe zgjedhjen e tyre

lehtëson shkëmbimin e mallrave dhe kryerjen e shpenzimeve

mundëson mbrojtjen e konsumatorit nga ndryshimet e menjëhershme të ciësisë dhe re-

spektivisht të çmimeve

1.5. Llojet e standardeve

Sipas sferës së veprimit, standardet i kemi disa llojesh:

Standarde në kuadrin e një organizate që janë dokumenta të brendshme të përgatitura nga

një kompani për përdorimin e vet, ku përcaktohen kërkesa dhe kritere mbi aktivitete të tilla si

për shembull kërkesat për proceset e prodhimit, karakteristikat e materialeve, kërkesat e bler-

jeve etj. Këto standarde mund të aplikohen dhe nga furnitorët për standardizimin e furniz-

imeve dhe në këtë rast quhen standarde inter-kompani.

Standarde kombëtare të cilat janë zhvilluar në rradhë të parë për përdorim të brendshëm

shtetëror dhe zbatimi i të cilave nuk është i detyrueshëm. Praktika në vendet e zhvilluara ka

treguar se standardet kombëtare të këtyre vendeve mund të pranohen dhe si ndërkombëtare,

për shembull standardet kombëtare amerikane. Megjithatë ato standarde kombëtare që kanë të

bëjnë me sigurinë dhe mbrojtjen e jetës së konsumatorit zakonisht nuk janë vullnetare por

është i detyruar me ligj zbatimi i tyre brënda territorit të vendit.

Standarde rajonale të cilat janë standarde të zhvilluara dhe të aplikuara brënda një rajoni

specifik të botës si për shembull standardet CEN të BE-së. Këto standarde mund të për-

vetësohen si ndërkombëtare.

Standarde ndërkombëtare. Ato janë standarde të pranuara apo të zhvilluara për përdorim

global si për shembull ato të ISO-s. Presionet e krijuara nga globalizmi dhe rajonalizimi kanë

rritur rëndësinë e standardeve rajonale dhe ndërkombëtare. Si rrjedhim organizatat duhet të

tentojnë të arrijnë këto standarde

Consortium. Kësaj hiearkie tradicionale të standardeve në vitet 1990 i`u shtua një standard

tjetër i quajtur consortia, veçanërisht në sektorët e teknologjisë që lëvizin shpejt, që janë


4

dinamike. Këto standarde nuk u vendosën nga palët që ndikohen direkt nga standardet, si

konsumatori, qeveria dhe të gjithë tregtarët duke futur këtu dhe sipërmarrësit e mesëm dhe të

vegjël (ashtu siç janë krijuar standarde kombëtare, rajonale dhe ndërkombëtare). Consortia

ishin standarde të vendosura nga një marrëveshje ndërmjet lojtarëve të mëdhenj të tregjeve

dhe jo të vendosura mbi bazën e një konsensusi të gjërë. Megjithatë standardet e consortia po

marrin statusin e standardeve ndërkombëtare sepse ata janë më të aftë t`i përgjigjen

zhvillimeve të shpejta të produkteve dhe cikleve të marketingut, tipike të industrive dinamike.

KAPITULLI II. HACCP

5

KAPITULLI II

2. HACCP

2.1. ÇFARË ËSHTË SISTEMI HACCP

HACCP është shkurtimi i fjalëve (Hazzard Analysis Critical Control Point), pra *Sistemi i

Analizave të Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit* i cili është sinonim i menaxhimit të

sigurisë së ushqimeve.

Ai është një sistem që identifikon dhe kontrollon rreziqet që janë të rëndësishme për sigurinë

e ushqimeve. “HACCP-i” është një sistem që jep besueshmëri nëse siguria e ushqimeve është

menaxhuar në mënyrë efektive. Sistemi kërkon rreziqet ose çdo gjë tjetër që mund të shkojë

gabim në lidhje më sigurinë e produktit ushqimor dhe zbaton kontrolle të mëvonshme për të

siguruar që ky produkt nuk do të shkaktojë dëmtim të konsumatorit.

2.1.1. Origjina

HACCP është zhvilluar si një sistem sigurie mikrobiologjik në programet hapsinore në

SHBA rreth vitit 1960, për shkak se ishte shumë e rëndësishme të arrihej siguria e produkteve

ushqimore për austronautët. NASSA dhe laboratorët ushtarak në SHBA zhvilluan sistemin e

parë origjinal. Fjala rrezik përdoret në sistemin HACCP duke u përcaktuar si "një agjent

biologjik, kimik, fizik ose si kusht i ushqimit me shkaktim të një efekti potencial në shëndet".

Një Pikë Kritike Kontrolli, [Critical Control Point, (CCP)] është "një shkallë në të cilën

zbatohet kontrolli i cili parandalon ose eliminon një rrezik tek ushqimi, ose e redukton

atë deri në një nivel të pranueshëm".

HACCP-i bazohet në parimin që rreziqet të cilat na ndikojnë në sigurinë e ushqimeve mund

të eliminohen ose të minimizohen nga parandalimi gjatë prodhimit dhe jo nga inspektimi i

produktit të përfunduar. Qëllimi i tij është të parandalojë rreziqet në pikën më të hershme të

mundshme.

KAPITULLI II. HACCP

6

2.2. PARIMET E HACCP-it

Sistemi HACCP përbëhet nga shtatë parime, të cilat paraqesin se si të krijojmë, zbatojmë dhe

ruajmë një plan të HACCP-it për një operacion në studim.

2.2.1. PARIMI І

Vrojtohet një analizë në rrezik. Identifikohen rreziqet potenciale që shoqërojnë të gjithë hapat

e prodhimit, duke përdorur një diagramë të hapave të procesit. Vlerësohet mundësia e

shfaqjes së rreziqeve dhe identifikohen masat parandaluese për kontrollin e tyre (identifikimi

i rrezikut).

Si rrezik kuptohet ndotja e papranueshme, rritja ose mbijetesa në ushqime e

mikroorganizmave që mund të prishin sigurinë ose të jenë përgjegjës për dëmtimin dhe/ose

për prodhimin e papranueshëm, ose rezistencën në ushqime të produkteve të metabolizmit

mikrobik, si për shembull toksina dhe enzima.

Si rreptësi kuptohet madhësia e rrezikut ose serioziteti i pasojave të mundshme.

Si rrezik kuptohet gjithashtu edhe vlerësimi i mundësive që rreziku mund të konkretizohet.

Analiza e rreziqeve konsiston në një vlerësim të të gjitha proçedurave që bëjnë pjesë në

prodhim, shpërndarje dhe përdorim të lëndëve të para dhe të produkteve ushqimore, me

qëllim

o Identifikimin e lëndëve të para potencialisht të rrezikshme, ushqimet që mund të

përmbajnë substanca toksike, mikroorganizma patogjenë ose sasi të mëdha

mikroorganizmash përgjegjëse për prishjen e ushqimeve dhe/ose ushqime që mund të

favorizojnë rritjen e mikroorganizmave.

o Identifikimin e burimeve të mundshme dhe pikave specifike të ndotjes.

o Vlerësimin e mundësisë që mikroorganizmat mund të mbijetojnë ose të shumohen

gjatë prodhimit, trajtimit, shpërndarjes, magazinimit ose përgatitjes për konsum.

o Vlerësimin e rreziqeve dhe rreptësisë së rreziqeve të identifikuara.

2.2.2. PARIMI ІІ

Identifikohen/Përcaktohen PKK-të (Critical Control Point), hapat mbi pikat, proçedurat dhe

operacionet (pikat/proçedurat/opëracionët) që mund të kontrollohen për të eliminuar rreziqet

ose për të minimizuar mundësinë e shfaqjes së tyre ose reduktohen rreziqet drejt një niveli të

pranueshëm (vlerësimi i probabilitetit që ato mund të ndodhin).

Një pikë kritike e kontrollit është veprimi (proçedurë, pozicion ose trajtim) në nivelin e të

cilit mund të ushtrohet një kontroll mbi një ose më shume faktorë, me përfundimin,

eliminimin, parandalimin ose minimizimin e rrezikut. Në disa trajtime kontrolli i një

operacioni të vetëm është i mjaftueshëm për të eliminuar plotësisht një ose më shume rreziqe

mikrobikë, si psh ndodh në pasterizim. Por duhet të identifikohen edhe pika kontrolli në

nivelin e të cilave rreziku mund të minimizohet por jo të eliminohet. Të dy tipet e PKK-ve

janë të rëndësishme dhe duhen mbajtur nën kontroll.

KAPITULLI II. HACCP

7

2.2.2.2. Zgjedhja e pikave kritike të kontrrollit

Pika kritike e kontrollit, siç u përcaktua më lart, është pika e një operacioni në nivelin e të

cilit mund të ushtrohet një kontroll për të eliminuar ose paraprirë (zvogëluar) një rrezik. Jo të

gjithë rreziqet kanë nevojë për një masë kontrolli të caktuar, në fakt një masë kontrolli e

zbatuar në nivelin e një pike kritike ul nevojën e zbatimit në nivelin e pikave të tjera të

mëparshme të zinxhirit të operacioneve. Në raste të tjera është e nevojshme bërja e një

kombinimi të masave të kontrollit në nivelin e pikave kritike të tjera. Në rastin e

operacioneve të tjera, rreziku i kontaminimit me Salmonella nuk mund të eliminohet, vetëm

nëse bëhet rrezatimi, në nivelin e pikave kritike të tjera mundet vetëm të ulet rreziku i

kontaminimit. Kur nuk është e mundur eliminimi i një rreziku ose kur një pikë kritike

kontrolli nuk mund t`i nënshtrohet monitorimit, është e nevojshme ti vihet një rëndësi e

veçantë pikave të tjera, të mëparshme ose të mëvonshme në operacion, që mund të

kontrollohen dhe ti nënshtrohen monitorimit. Zgjedhja e pikave kritike të kontrollit varet nga:

Rreziqet e mundshme, vlerësimi i rëndësisë së tyre dhe rrezikut që i referohet kon-

taminimit të papranueshëm të ushqimit ose të mbijetësës së mikroorganizmave.

Operacioni që i nënshtrohet produktit gjatë trajtimit dhe përgatitjes.

Përdorimi i mëvonshëm i produktit përfundimtar.

2.2.3. PARIMI Ш

Krijohen Limitet Kritike (nivelet e kërkuara dhe toleranca), të cilat duhet të plotësohen për të

siguruar që PKK-të janë nën kontroll. Ato duhet të përfshijnë një parametër të matshëm dhe

që të jetë i njohur si toleranca absolute ose limiti i sigurisë për PKK–të (përcaktimi i kritereve

për një kontroll efektiv të PKK-ve).

Kriteret janë limite të karakteristikave më natyrë fizike (koha, temperatura), kimike (për

shembull përqëndrimi i kripës, i acidit acetik), biologjike ose organo-leptike.

Është shumë e rëndësishme zgjedhja e mjeteve të duhura për të verifikuar nëse niveli i një

PKK-je në rrezik mbahet nën kontroll. Faktorët që i nënshtrohen vëzhgimit mund të përf-

shijnë:

Kohën dhe temperaturën për ushqime të trajtuara më nxehtësi.

Aktivitetin e ujit për ushqime të caktuara.

pH e ushqimeve të fermentuara.

Përqëndrimin e klorit në ujin ftohës të konservave të trajtuara termikisht.

Nivelin e lagështisë në ambjentet e caktuara për ushqime të dehidratuara, stok.

Temperaturën gjatë shpërndarjes së ushqimeve të ngrira.

Shtresa e produktëve që i nënshtrohen ngrirjes.

Instruksioneve në etiketën e produktit të përfunduar për përgatitjen dhe përdorimin e

tij nga konsumatori.

Të gjithë kriteret e vlerësimit të përdorur duhet të specifikohen dhe të dokumentohen në

mënyrë të qartë dhe jo të dyshimtë, duke treguar limitet e tolerancës nëse është e nevojshme.

Zgjedhja e tyre do të varet nga dobishmëria, kostoja dhe përdorshmëria. Në çdo rast ato duhet

të garantojnë një siguri të lartë rreth efektshmërisë së kontrollit.

KAPITULLI II. HACCP

8

2.2.4. PARIMI ΙV

Krijohet një sistem për të monitoruar kontrollin e PKK-ve nga kontrolle të planifikuara ose

vrojtime (përcaktimi i proçedurave të kontrollit).

Monitorimi përfshin vëzhgime sistematike, matjen dhe/ose regjistrimin e faktorëve kryesorë

për kontrollin e rrezikut. Proçedurat e zgjedhura të monitorimit duhet të lejojnë marrjen e

masave të duhura në situata që i kanë shpëtuar kontrollit, si përpara dhe gjatë një operacioni

të caktuar. Monitorimi përveç kësaj duhet të gjejë çdo shmangie kundrejt specifikimit

(humbjes së kontrollit), në kohën e duhur për të bërë korrigjimet para se produkti të shitet ose

të shpërndahet.

Metodat kryesore të monitorimit në dispozicion janë pesë:

Vrojtim

Vlerësim organo-leptik

Matjet e karakteristikave fizike

Kryerja e provave kimike

Kryerja e provave mikrobiologjike

2.2.2.2. Monitorimi i pikave kritike të kontrollit

Monitorimi i pikave kritike të kontrollit bëhet për t`u siguruar që kriteret e specifikuara

respektohen në të vërtetë. Ushqimet mund t`i nënshtrohen disa tipeve monitorimi në varësi të

karakteristikave të pikës së kontrollit, si edhe mjeteve në dispozicion. Monitorimi duhet të

lejojë gjetjen e çdo devijimi nga kriteret e caktuara. Në përgjithësi për këtë qëllim mund të na

shërbejë mbikqyrja ose matjet fizike ose kimike (për shembull temperatura, pH, përqëndrimi i

kripës). Rezultatet duhet të merren në kohë të shkurtër në mënyrë që nëse është e mundur

trajtimi të korrigjohet. Disa nga këto proçedura mund të përdoren në shërbimet e restoranteve

kolektivë ose në punishtet artizanale, edhe në ambientin shtëpiak mund të bëhet ndonjë formë

monitorimi, por në këtë rast është e nevojshme zgjedhja e metodave më të thjeshta. Nëse

marrja e lëndëve të para përbën një pikë kritike kontrolli, cilësia e tyre duhet të monitorohet,

duke përdorur plan mostrash për të caktuar nëse ato janë brënda limiteve mikrobiologjikë. Për

shembull është shumë e rëndësishme të njihet numri i sporeve termofile të pranishëm në

erëza, në sheqer dhe amidon para përdorimit të tyre në operacione të caktuara. Në fakt spore

të tilla i mbijetojnë autokllavës dhe mund të aktivizohen nëse magazinimi bëhet në kushte me

temperature të lartë.

2.2.5. PARIMI V

Krijohet veprimi korrigjues që duhet të ndërmerret kur monitorimi tregon që një PKK e

veçantë po del jashtë kontrollit. Proçedurat e veprimit korrigjues dhe përgjegjësitë për

zbatimin e tyre duhet të jenë të specifikuara (përcaktimi i veprimeve korrigjuese).

2.2.2.2. Marrja e masave korrigjuese

Nëse monitorimi tregon se një trajtim nuk është nën kontroll ose kriteret e caktuara nuk

arrihen, merren masa të menjëhershme. Masat e caktuara do të varen nga procesi i

monitorimit dhe mund të konsistojë në një ngrohje ose në përsëritjen e procesit duke rritur

temperaturën, duke ulur aktivitetin e ujit (au), duke ulur pH, duke rritur kohën e ekspozimit,

KAPITULLI II. HACCP

9

duke rregulluar përqëndrimin e disa përbërësve, duke ndryshuar më mirë fazën tjetër. Masa të

tjera mund të jenë refuzim i pjesëve në vazhdim, destinacioni si ushqim për kafshët ose

eliminimi i produktit. Një nga karakteristikat pozitive të sistemit HACCP është mundësia e

gjetjes në kohën e duhur të një kontaminimi të papranueshëm, paefektshmërinë e një procesi

përpunimi ose ekzistencën e kushteve të tilla që lejojnë shumimin e mikroorganizmave të

padëshirueshëm, që të merren masa korrigjuese.

2.2.6. PARIMI VІ

Krijohen proçedurat e verifikimit që konfirmojnë se sistemi HACCP po punon në mënyrë

efektive. Verifikimi i proçedurave bëhet për të ruajtur sistemin HACCP dhe për të siguruar që

ai punon vazhdimisht në mënyrë efektive (përcaktimi i proçedurave verifikuese).

2.2.2.2. Impjante trajtimi të ushqimeve

Pasi plotësohet studimi fillestar, një sistëm HACCP duhet të aktivizohet në ndërmarrje nga

ana e personelit të shërbimit të higjenës publike, nga ana e konsulentëve të jashtëm. Më pas

ato duhet të kontrollohen nga ana e ekspertëve të kualifikuar që bëjnë pjesë në ndërmarrje

dhe nga funksionarë publikë që merren më sigurinë e ushqimeve dhe nëse është e mundur një

konsultim më specialistë që kanë familiaritet më trajtimin dhe përgatitjen e ushqimeve në

fjalë.

Plani duhet të përfshijë:

Një diagrame fluksi të proceseve të përpunimit.

Një listë e rreziqeve më të rëndësishme.

Një tregim i pikave kritike të kontrollit.

Specifikimi i kritereve për kontrollin.

Detaje mbi proçedurat e monitorimit që do të aplikohet në çdo pikë kritike kontrolli.

Marrja e masave kur një operacion nuk është nën kontroll.

Pasi është aprovuar projekti nga të gjithë të interesuarit, duhet t`i kthehet përgjegjësit të

ndërmarrjes. Një kopje duhet të jetë për personelin që merret me kontrollin e cilësisë dhe për

funksionarët publikë në menyrë që projekti të mund të rishikohet para “vizitave të kontrollit”.

Aktiviteti i zakonshëm i monitorimit të pikave kritike bie nën përgjegjësinë e drejtuesëve të

ndërmarrjes, por mbikqyrësit e caktuar në programin e sigurisë së ushqimeve, do të kenë

nevojën për të verifikuar nëse kritëret e kontrollit dhe pikave kritike janë siç duhet, ndërsa

funksionarët publikë do të kenë nevojë të verifikojnë shtrirjen dhe vlefshmerinë e monitorimit

të bërë.

Aksioni i verifikimit mund të përfshijë:

Verifikimin e vlerave të regjistruara kohë/temperaturë.

Mbikqyrja e operacionëve në nivelin e pikave kritike të kontrollit.

Kryerja e matjeve për të konfirmuar kujdesin e monitorimit.

Marrjen e mostrave.

Kryerjen e studimeve të veçanta, psh inokulimin e produkteve të ambalazhuara ose

testë provë për sigurinë e tyre.

Intervista e personelit të përfshirë në monitorimin që bëhet.

Duhet bërë një rishikim i përbërjes së produktit dhe proçedurave në mënyrë që të përcaktohet

nëse është bërë ndonjë ndryshim pasi sistemi HACCP përfundoi. Nëse është e vërtëtë kjo,

KAPITULLI II. HACCP

10

mund të jetë e nevojshme zgjedhja e pikave kritike të tjera ose ndryshimi i proçedurave të

monitorimit.

2.2.7. PARIMI VІІ

Krijohet dokumentacioni që përmban të gjitha proçedurat dhe rezultatet që lidhen me

zbatimin e këtyre parimeve. Rezultatet ruhen për të demostruar që sistemi HACCP po operon

nën kontroll dhe që veprimi korrigjues përkatës është marrë, për çdo devijim nga limitët

(përcaktimi i një sistemi të përshtatshëm dokumentacioni). HACCP nuk është një pozicion i

vetëm. Praktikat e higjenës së mirë, kërkesa të tjera të domosdoshme për prodhimet

ushqimore, si dhe një deklarim i fortë mbi menaxhimin janë gjithashtu të nevojshëm. HACCP

nuk i zëvendëson këto. Trajnimi është një kërkesë tjetër thelbësore për një sistem të

suksesshëm HACCP. Një ndihmë për të zhvilluar një sistëm të suksesshëm është përgatitja e

instruksionëve të punës si dhe të proçedurave që përcaktojn kërkesat mbi personelin operues

në çdo pikë kritike kontrolli (PKK).

KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE

11

KAPITULLI III

3. PËRMBLEDHJA E STANDARDEVE PËR SISTEMET E

MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE

3.1 Nisma e sigurisë ushqimore globale (GFSI)

GFSI ishte vendosur fillimisht si rezultat i sigurisë së ushqimit në fillim të vitit 2000. Qëllimi

i tij kryesor është për të garantuar sigurinë e ushqimit duke arritur të gjithë konsumatorët

ndërkombëtarisht, por ajo gjithashtu ka për qëllim të zhvillojë efiçiencën, të nxisë

transparencën, të udhëzojë kursimet e kostos dhe të bëhet një platformë për përmirësimin e

vazhdueshëm në fushën e sigurisë të ushqimit. Ai e bën këtë duke udhëhequr në industrinë

globale të ushqimit drejt një trajtim të harmonizuar të sistemeve të menaxhimit të sigurisë

ushqimore.

Kjo çështje është trajtuar, në një farë mase, nga industria e zhvilluar e skemave kombëtare

dhe rajonale, të tilla si standardet e IFS dhe BRC. Përderisa këto standard nuk plotësuan

nevojat dhe kërkesat e disa blerësve, shumë raste furnizuesit auditohen nëpërmjet proceseve

të shumta.

Si rezultat i këtij dyfishimi të vazhdueshëm të auditimeve GFSI përcaktoi një strukturë

uniforme për standardet e ushqimit. Ai e bëri këtë duke detajuar kriteret e sigurisë ushqimore

që duhet të inkorporohen dhe të vënë proçedura të përbashkëta në vend për akreditimin dhe

çertifikimin e organeve.


12

Me këtë qasje GFSI synon për të dhënë në misionin e tij: "Sigurimi dhe përmirësimi i

vazhdueshëm në sistemet e menaxhimit të sigurisë të ushqimit rrit besimin, në ofrimin e

ushqimit të sigurt për konsumatorët në të gjithë botën".

Për ta bërë këtë në mënyrë efektive, ajo operon me katër objektivat kryesorë në mendje:

1) Ulja e rreziqeve të sigurisë ushqimore duke dhënë ekuivalencën dhe konvergjencën

mes sistemeve efektive të menaxhimit të sigurisë ushqimore.

2) Menaxhon koston në sistemin global të ushqimit duke eliminuar tepricat dhe

përmirëson efikasitetin operacional.

3) Zhvillimi i kompetencave dhe ngritja e kapaciteteve në sigurinë e ushqimit për të kri-

juar sisteme të qëndrueshme dhe efektive ushqimore globale.

4) Të sigurojë një platformë unike të aktorëve ndërkombëtare për bashkëpunimin,

shkëmbimin e njohurive dhe krijimin e rrjeteve.

GFSI drejtohet nga Forumi Mallrave të Konsumit, i cili sjell së bashku CEOs dhe menaxh-

menti i lartë nga 650 shitësit, prodhuesit, ofruesit e shërbimeve dhe aktorë të tjerë në të gjithë

industrinë ushqimore. Mbulon të gjitha fushat në drejtim të produkteve dhe vendeve ndërk-

ombëtare. Forumi është konsideruar të jetë me të vërtetë përfaqësues i nevojave të industrisë

si një i tërë.

Nën drejtimin e Forumit, qeverisja e GFSI është ndërmarrë nga Bordi, grupe të ndryshme

punuese teknike dhe një grupi i të interesuarve. Ndonëse Bordi përcakton drejtimin strategjik

dhe mbikëqyr GFSI në baza ditore.

Të gjitha këto palët e interesuara kanë punuar së bashku për të zhvilluar Dokumentin

Udhëheqës të GFSI. Ky dokument multi-aktor përcakton kërkesat për skemat e menaxhimit

të sigurisë ushqimore dhe ofron një kuadër të të cilave këto skema mund të standardizohen.

Ai sjell së bashku tri elementet kryesore të prodhimit të ushqimit:

Sistemet e Menaxhimit Sigurise se Ushqimit

Praktikat e mira dhe kërkesat e HACCP (GAP, PMP, PMP)

Kërkesat për ofrimin e menaxhimit te sigurise ushqimore

3.2 Një vështrim i përgjithshëm kundrejt standardeve të

sigurisë ushqimore

Ekziston një varg i skemave të prodhimit, skemave të prodhimit primar dhe skemave të

kombinuara që janë referuara dhe të miratuara nga GFSI. Secili standard ka një strukturë dhe

proçedura të ndryshme për përmbushjen e secilit prej tre fushat kryesore të kërkesave:

1. Menaxhimi i Sistemit të Sigurisë të Ushqimit

2. Prodhim të praktikave të mira të Shpërndarjes dhe Praktikat e mira Bujqësore

3. HACCP

Këtu kemi marrë një vështrim në secilin prej skemave individuale.


13

3.1.1. Standardi BRC

Standarti ushqimor global (BRC) (Konsortiumi i shitjeve me pakicë Britanike) është organi

kryesor i tregtisë për shitësit në Mbretërinë e Bashkuar. Nëse një shitës me pakicë është i

shumëfishtë apo dyqan i madh, ose një dyqan i vogël i pavarur, BRC mbron interesat e tyre.

BRC ka zhvilluar një sërë standardesh globale, të cilat janë produkt i sigurisë dhe i certif-

ikimit të cilësisë në programet ndërkombëtare, që aktualisht vërtetojnë furnizuesit në më

shumë se 100 vende. BRC mbulon katër standarde të ngjashme:

BRC Standard Global për Sigurinë e Ushqimit

BRC standard Global për Magazinimin dhe Shpërndarjen

BRC IOP Standard Global për Paketimi dhe Materialet e Paketimit

BRC Standard Global për Produktet e Konsumit

Standardi Global BRC për Sigurinë e Ushqimit është zhvilluar me qëllim per të specifikuar

sigurinë, cilësinë dhe kriteret operacionale të nevojshme për prodhuesit e ushqimit në

përputhje me rregulloret dhe të mbrojë konsumatorët. BRC Global Standard për Sigurinë e

Ushqimit u zhvillua me objektiv për të specifikuar sigurinë, cilësinë dhe kriteret operacionale

të nevojshme për prodhuesit e ushqimit në përputhje me rregulloret dhe të mbrojë konsuma-

torët.

3.2.2.2. Përfitimet

Ka një numër të përfitimeve për prodhuesit të cilët janë të çertifikuar kundër Standardit BRC.

Një numër i këtyre përfitimeve zbatohen në të gjithë standardet e tjera, ndërsa disa janë

specifike për Global Standard BRC për Siguri Ushqimore, duke përfshirë:

Standardi BRC ka kërkesa përshkruese për procesin dhe kontrollin higjienike të cilat

ofrojnë udhëzime të qarta se si duhet të trajtohet siguria ushqimore

Ajo ka një proces të thjeshtë çertifikimit i cili kërkon një kontroll në vend (nuk ka

kërkesë për një hap të studimit tavolinë).

Përfshin një mundësi të një auditimi të regjistrimit për vende të punës në drejtim të

standardit të plotë

Përfshin opsionin për auditimet vullnetare të pa paralajmëruar për të treguar nivelin e

lartë të angazhimit për sigurinë e ushqimit dhe cilësinë

Auditimet Ri-çertifikimit duhet të bëhet brenda një periudhe të caktuar për të siguruar

çertifikim të vazhdueshëm

Standardi ka një fokus në cilësinë, sigurinë ushqimore dhe ligjshmërisë.


14

3.1.2. Standardi (IFS)

IFS fillimisht u zhvillua nga një shoqatë e shitësave gjermane për të shërbyer si një

alternativë për standardin BRC, dhe më shumë kohët e fundit shitësit francez dhe shitësit

italiane, të dy luajtën një rol të rëndësishëm në specifikat dhe funksionimin e IFS.

Paralelisht, të gjithë shitësit e mëdhenj në të gjithë Gjermanine, Francën, Italine dhe shumë

vende të tjera të BE-së kërkojnë që furnizuesit e tyre të jenë në përputhje me IFS.

IFS ka për qëllim të sigurojë një cilësi uniforme dhe standarde të sigurisë ushqimore për

produktet ushqimore te shitësve me pakicë të markës. Nëpërmjet një sistemi të vlerësimit të

qëndrueshem dhe proçedurave uniforme të auditimit të standardeve gjeneron transparencë në

të gjithë zinxhirin e furnizimit, duke siguruar kërkesat rregullatore per të përmbushur

qëllimin se shitësit dhe tregtarët me shumicë janë të mbrojtur kundër detyrimeve.

3.2.2.2. Kërkesat

Auditimi vlerëson nëse elementet e sistemit të menaxhimit të cilësisë të një organizate janë të

dokumentuara, te zbatuara, të mirëmbajtura dhe të miratuara vazhdimisht


Ka një numër të përfitimeve për çertifikim IFS, duke përfshirë:

Ajo ka një proces të thjeshtë të çertifikimit i cili kërkon vetëm një auditim në faqe

interneti (nuk ka kërkesë për një hap studimi tavolinë).

Standardi ka një fokus të cilësisë, sigurisë ushqimore dhe ligjshmërisë. Pasi është

çertifikuar nuk ka nevojë për një ri-auditimit dhe riçertifikimin për 1 vit (kjo vlen për

të gjitha nivelet e dhëna).

IFS ka një rrjet global i zyrave të vendosura në mënyrë strategjike që mbulojnë

Evropën, Amerikën, Azinë ne mbështetjen e shitësit, furnizuesit dhe organet e

certifikimit me operative, trajnimin dhe zhvillimin e biznesit

Furnizuesve u janë dhënë një afat 12-mujor për të bërë veprimet korrigjuese (kur

nuk kanë të bëjnë drejtpërdrejt me sigurinë e ushqimit ose pajtueshmërisë

rregullatore) të lejuara, për planifikimin e buxhetit dhe përmirësime të vazhdueshme.

Auditimet mund të kryhet në mënyrë elektronike me mbështetjen e software, e cila

gjithashtu siguron raportimin me vit pas viti te rezultateve.


15

Siguria dhe çertifikimi i cilësisë janë të dyja të mbuluara nga paratë e kursimit të

auditimit, duke reduktuar potencialin për auditimet e mëtejshëm

Portal i Auditimit të IFS është edhe një bazë të dhënash, dhe një raportimesh dhe

mjet njoftimi.

IFS ofron një program Integriteti për të siguruar cilësinë dhe një sistem formal të

Menaxhimit të Ankesave.

3.1.3. Standardi SQF 2000

Quality Food Safe (sqf) Kodi 2000 parashikon Furnizuesit e Ushqimit në një program të çer-

tifikimit të sigurisë së ushqimit dhe të menaxhimit të cilësisë që është përshtatur për nevojat e

tyre. Kjo u mundëson atyre për të përmbushur gjurmueshmërinë e produktit në mënyrë të

rregullt, sigurinë e ushqimit dhe kriteret komerciale të cilësisë në mënyrë të strukturuar dhe

me kosto efektive.

3.2.2.2. Kërkesat

Standardi SQF 2000 kërkon secilin nga këto, ku është e përshtatshme, për të arritur në nivelin

detajuar:

Kontrolli i Dokumentave dhe Shënime

Specifikimi dhe Zhvillimi i produkteve

Arritja e Sigurise Ushqimore

Verifikimi

Trajtimi, Ushqimi, Zona

Uji

Magazinimi

Ndarja e funksioneve

Laboratorët

Shkatërrimi i mbetjeve që nga jashtë


16


Ka një numër të përfitimeve për çertifikim SQF 2000, duke përfshirë:

Përmirësimi i sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore të organizatës

Çertifikimi tregon angazhimin për prodhimin dhe tregtimin e ushqimit të sigurt

Një rritje në besimin e konsumatorit të produkteve të prodhuara

Çertifikimi përgatit organizatat për inspektim nga autoritetet rregullative dhe aktorëve

të tjerë.

KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE

17

KAPITULLI IV

4. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË

ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE

4.1. SIGURIA BOTËRORE USHQIMORE - një mjedis

sfidues

Konsumatorët janë duke u bërë gjithnjë e më shumë të shqetësuar për sigurinë e ushqimit. Si

prodhuesit dhe shitësit bëjnë përpjekje për të adresuar mangësitë në zinxhirët e furnizimit,

dhe per këtë arsye janë propozuar dhe miratuar shumëllojshmëri të standarteve të sigurisë dhe

të skemave, progres ky që është duke u bërë për të rritur sigurinë ushqimore në mbarë botën.

Futja e FSSC 22000 shënon një hap të madh, si standardi më i lartë i sigurisë ushqimore i

akredituar dhe njohur ndërkombëtarisht. Ai kombinon ISO 22000:2005 Standartin e

Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore me Specifikime me Dispozicion Publik (PAS) 220:2008

dhe kërkesat tjera shtesë. Standardi ka qenë plotësisht i njohur nga Iniciativa Botërore e

Sigurisë Ushqimore (GFSI), një organizatë e përkushtuar për krahasimin e skemave të

standarteve të menaxhimit të sigurisë ushqimore me qëllim nxitjen drejt një konvergjencë

midis standarteve të sigurisë ushqimore. GFSI është fokusuar edhe në përmirësimin e

efikasitetit të kostos në të gjithë proceset e furnizimit të zinxhirit ushqimor, përmes pranimit

të standarteve të përbashkëta të GFSI të njohur nga shitësit në mbarë botën.

Në vitin 2001, Organizata Ndërkombëtare për Standardizim (ISO) ka filluar zhvillimin e një

standardi të përshtashëm për industrinë ushqimore, ndërtimin e rolit të Çertifikimit të


18

Analizimit të Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit në sistemet e menaxhimit të sigurisë

ushqimore. Rezultati ishte ISO 22000:2005, lëshuar në vitin 2005. Qëllimi i saj ishte të

përcaktonte kërkesat e nevojshme për menaxhimit e sigurisë ushqimore për kompanitë në

mënyrë për të përmbushur një shumëllojshmëri të gjërë të rregullave botërore të sigurisë

ushqimore.

ISO 22000:2005, megjithatë, nuk u miratua nga GFSI në kohën e duhur për shkak të

përmbajtjes së pamjaftueshme të Programit Paraprak. Për të forcuar këtë përmbajtje, një grup

i kompanive të mëdha shumëkombëshe shkroi një shtojcë në standardin ISO 22000:2005, i

njohur si një specifikim me dispozicion publik 220 (PAS 220:2008), lëshuar/nxjerrë në vitin

2008.

GFSI pranoi se kombinimi i ISO 22000:2005 dhe PAS 220:2008 kishte përmbajtje të

përshtatshme për miratim, por se duhet të ekzistojë një skemë industri-drejtues pronësie të

kombinimit të këtyre dy standardeve, së bashku me kërkesat rregullatore dhe të

konsumatorëve.

Rrjedhimisht, Fondacioni për Çertifikimin e Sigurisë Ushqimore zhvilloi FSSC 22000, ISO

22000:2005 i kombinuar me PAS 220:2008 dhe disa kërkesa të tjera rregullatore dhe të

konsumatorëve. FSSC 22000 u miratua nga GFSI në maj 2009 si një pikë referimi botërore

në menaxhimin e sigurisë ushqimore. Shkurt 2010, FSSC 22000 u bë standardi i gjashtë që iu

bashkua qëndrueshmërisë të skemave të njohura të GFSI. Kjo lëvizje ndihmoi në

efektshmërinë e kostos dhe në qëndrueshmërinë e furnizimit të zinxhirit ushqimor për rreth

gjithë botën, kur burimi i produktit ushqimor dhe dhënja e besimit për përdoruesit

përfundimtarë të çertifikimit të palës së tretë siguron fleksibilitet dhe zgjedhje.

Rezultati është ndërkombëtar, standardi i përshtashëm specifikon kërkesat për sistemet e

menaxhimit të sigurisë ushqimore duke përfshirë të gjitha elementet e Praktikave të Mira të

Prodhim (PMP) dhe Analizimin e Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit (HACCP), së

bashku me një sistem të menaxhimit të plotë. FSSC 22000 i’u jep kompanive një mënyrë për

të demonstruar, një format ndërkombëtarisht të kuptueshëm, se ata kanë një sistem

gjithëpërfshirës të menaxhimit që plotëson kërkesat e sigurisë ushqimore të dy palëve,

klientëve dhe agjencive rregullatore. Standardi është i projektuar për të mbuluar të gjitha

proceset përgjatë zinxhirit ushqimor që merren drejtpërdrejt ose tërthorazi me produktin

përfundimtar. Gjithashtu bën bashkimin e gjithë proceseve të zinxhirit ushqimor nën një

strehë të menaxhimit të sigurisë ushqimore, duke e bërë më të lehtë trajnimin, implementimin

dhe kontrollimin e menaxhimit të sigurisë ushqimore në çdo nivel të zinxhirit ushqimor.

4.2. ÇFARË TË REJE SOLLI ISO 22000 NË METODËN

HACCP?

ISO 22000 ka bërë të mundur për të mbushur në mënyrë të synuar, boshllëqe të caktuara që

pengonin kuptimin e duhur dhe përdorimin e metodës HACCP, në veçanti, duke futur

programe paraprake (PRP), dhe PRP operacionale (oPRP). Standardi bën të mundur

përcaktimin e përparësive të masave të kontrollit në bazë të kritereve të lidhura me shfaqjen e

një lloj të caktuar të rrezikut. Përveç kësaj, ISO 22000 kërkon që masat e kontrollit të

shoqëruara me oPRP dhe pikat kritike të kontrollit të miratohet para se të zbatohen.


19

Komponentët e sistemit ISO 22000 kanë krijuar gjithashtu, rreth metodës HACCP, të gjithë

sistemit dhe komponentëve organizative, bazuar në parimin e përmirësimin e vazhdueshëm

që bëri që ISO 9001 të ketë një sukses të tillë.

Në fakt, pasi kompanitë kanë përmbushur sfidën e krijimit të një HACCP-i vitin e parë, pastaj

ata përballen me një sfidë, duke e mbajtur atë operacionale gjatë viteve të ardhshme, diçka të

re që ISO - 'PDCA: Plan-Do-Check-Act' 22000 bën të mundur qasje të sistemit. Duke u

ofruar komponentëve të sistemit (proçedurat, auditim, treguesit, raportet operative, komente

menaxhimit, komitete drejtuese, etj), ky standard kontribuon në përpjekjet për të strukturuar

dhe për të përmirësuar menaxhimin. Këto masa lejojnë kompanitë për të shmangur sistemet

HACCP fikse dhe për të shkuar drejt sistemeve që vazhdimisht të përshtaten me situatën dhe

të nevojave të sigurisë ushqimore.

4.3. NË THELLËSI TË ISO 22000:2005

Për të kuptuar plotësisht kërkesat e çertifikimit të FSSC 22000, është e rëndësishme që të

përfshihet një përmbledhje e ISO 22000:2005 dhe PAS 220:2008, pasi ata formojnë bazën e

standardeve. ISO 22000:2005 është projektuar për të mbuluar të gjitha proceset përgjatë

zinxhirit ushqimor që merren drejtpërdrejt ose tërthorazi me produktin përfundimtar. Për më

tepër, ai specifikon kërkesat për sistemin e menaxhimit të sigurisë ushqimore duke përfshirë

të gjitha elementet e Praktikave të Mira të Prodhimit (PMP) dhe Sistemin e Analizave të

Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit (HACCP), së bashku me një sistem të plotë

menaxhimi. Ky standard është i përbërë nga tetë elementeve thelbësore, të detajuar më

poshtë:

4.3.1. Qëllimi

Qëllimi përqëndrohet në masat e kontrollit që do të zbatohen për të siguruar se proceset janë

vendosur për të përmbushur kërkesat e konsumatorëve dhe kërkesat rregullatore të sigurisë

ushqimore. Llojet e organizatave në zinxhirin ushqimor në të cilin ky standard mund të

aplikohet janë ato që janë direkte apo indirekte të përfshira në një ose më shumë hapa të

zinxhirit ushqimor, pavarësisht nga madhësia ose kompleksiteti i organizimit.


20

4.3.2. Referenca normative

Kjo i referohet materialeve që mund të përdoret për të përcaktuar përkufizimet lidhur me

termat dhe fjalorin e përdorur në dokumentin e standardeve ISO.

4.3.3. Termat dhe Përkufizimet

Në një përpjekje për të ruajtur qëndrueshmërinë dhe për të inkurajuar përdorimin e

terminologjisë të zakonshme ISO 22000:2005, seksioni i termave dhe përkufizimeve, bën

referencë në përdorimin e 82 përkufizimeve të gjetura në ISO 9001:2008 dhe listimin e

përkufizimeve që janë specifike për këtë kërkesë. Arsyeja e përkufizimeve është që të

sigurojë qartësinë e terminologjisë dhe për të nxitur përdorimin e një gjuhe të përbashkët.

4.3.4. Sistemi i Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore

Në seksionin e sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore theksi vihet në

krijimin/themelimin, dokumentimin, zbatimin/implementimin dhe ruajtjen/mbajtjen e një

sistemi efektiv të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kjo përfshin proçedurat dhe regjistrimet

që janë të nevojshme për të siguruar një zhvillimin efektiv, zbatimin dhe përditësimin e

sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore.

4.3.5. Përgjegjësia e Menaxhimit

Seksioni mbi përgjegjësinë e menaxhimit nënvizon angazhimin e menaxhimit të lartë në

implementimin dhe mirëmbajtjen e sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Elementet

kryesore të këtij neni përfshijnë: caktimin e një ekipi dhe udhëheqësit të ekipit të sigurisë

ushqimore; vendosjen e politikave të qarta; qëllimeve; planet e parashikuara emergjente dhe

përgjegjësitë së bashku me krijimin e mekanizmave të një komunikimi efektiv me furnizuesit

ose konsumatorët brenda organizatës. Shqyrtime të menaxhimit të planifikuara në mënyrë të

rregullt, që të sigurohet që menaxhimi i lartë është bërë i vetëdijshëm për gjendjen e sistemit

dhe se veprimet janë të autorizuar për të korrigjuar jokonformitetet dhe vazhdimisht të bëjë

përmirësimin e vazhdueshëm të sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore.

4.3.6. Menaxhimi i Burimeve

Një implementim në mënyrë efektive i sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore kërkon

që menaxhimi i lartë të ofrojë burime të mjaftueshme, buxhet dhe personel për të drejtuar në

mënyrë efektive sistemin. Dokumentacioni i një trajnimi të planifikuar dhe vlerësimet e

personelit kyç dhe sigurimi e një mjedis pune të sigurt dhe të nje infrastrukture, janë gjëra

vendimtare për vazhdimësinë e sistemit.

4.3.7. Planifikimi dhe Realizimi i produkteve të sigurta

Ky seksion përfshin elementet e praktikave të mira të prodhimit të produkteve (PMP) dhe

Sistemin e Analizës të Rreziqeve të Pikave Kritike të Kontrollit (HACCP), duke përfshirë të

gjitha kërkesat rregullatore të zbatueshme për organizimin dhe proceset. Programet paraprake

të përshtatshmë (për shembull trajnimi, higjiena, mirëmbajtja, gjurmimet, shqyrtim

furnizuesi, kontrollin e produkteve jo-të përshtatshme) janë të detyruar që të adresojnë

kërkesat e përgjithshme për të siguruar një bazë për prodhimin e një produkti ushqimor të

sigurt.


21

4.3.8. Vlefshmëria, Verifikimi dhe Përmirësimi i Sistemit të Menaxhimit

të Sigurisë Ushqimore

Në mënyrë që të ruajë dhe të demonstrojnë efektivitetin e sistemit të menaxhimit të sigurisë

ushqimore, organizata duhet të vërtetojë se të gjitha supozimet e përdorura në kuadër të

sistemit janë shkencërisht të tingëllueshme. Përveç kësaj, organizata duhet të planifikojë, të

kryejë verifikimin dhe dokumentimin e rregullt të të gjithë komponentëve të sistemit për të

vlerësuar nëse është apo jo një sistemi operativ i projektuar si ose nëse modifikimet janë të

nevojshme. Verifikimi duhet të jenë pjesë e një procesi të përmirësimit të vazhdueshëm në të

cilën organizata shqyrton verifikimin.

4.4. NJË VËSHTRIM NGA AFËR PAS 220:2008

PAS 220 është ekuivalente dhe e vlerësueshme me ISO/TS 22002-1.

Ndër kërkesat specifike të sigurisë ushqimore që ISO 22000:2005 kishte vendosur për

kompanitë në zinxhirin e furnizimit të produkteve ushqimore ishte nevoja për të krijuar,

implementuar/zbatuar dhe për të ruajtur Programe Paraprake (prps) që të ndihmojnë në

eliminimin e rreziqeve të sigurisë ushqimore në procesin e prodhimit. Shtojcat/Shtesat e PAS

220:2008 të Programe Paraprake në ISO 22000:2005, e bëjnë atë më të plotë dhe duke e çuar

atë në përputhje me kërkesat e iniciativës botërore të sigurisë ushqimore (GFSI) për

standardet e krahasimit.

PAS 220:2008 specifikon kërkesat e sakta për programet paraprake (prps). Specifikimi vlen

për të gjitha kompanitë, pavarësisht nga madhësia apo kompleksitetin, si edhe për të gjithë ata

që janë të përfshirë në hapat e prodhimit të zinxhirit ushqimor dhe të cilët dëshirojnë për të

zbatuar programet paraprake (prps) në mënyrë të tillë që të adresojë kërkesat e përcaktuara në

ISO 22000:2005. Operacionet e prodhimit të produkteve ushqimore janë të ndryshme dhe jo

të gjitha kërkesat e përcaktuara në këtë superioritet mund aplikohen nga i gjithë bordi, për të

gjitha kompanitë.

Ai përfshin kërkesat e detajuara, ndër të cilat janë:

Ndërtimi dhe paraqitjen e objekteve;

Shtrirja e objekteve dhe hapësirës së punës;

Shërbimet e ajrit, ujit, energjisë;


22

Hedhja e mbeturinave;

Përshtatshmëria, pastrimin dhe mirëmbajtjen e pajisjeve;

Menaxhimi i materialeve të blera;

Masat për parandalimin e cross-kontaminimit;

Pastrimi dhe sterilizimi;

Dizinfektimi;

Higjena e personelit dhe objekteve të punës.

Ajo gjithashtu shton aspekte të tjera që konsiderohen të rëndësishme për operacionet e pro-

dhimit:

Ripërpunimi;

Proçedurat e terheqjes së produktit;

Magazinimi;

Informacioni i produktit/ndërgjegjësimi i konsumatorit;

Mbrojtja e produktit ushqimor, biovigilance dhe bioterrorism.

4.5. NJË VËSHTRIM I PËRGJITHSHËM ISO 22000 DHE

PAS 223

Standardi Ndërkombëtar ISO 22000:2005 specifikon kërkesat për një sistem të menaxhimit të

sigurisë së ushqimit të bazuar në katër elemente kryesore:

• Komunikimi Interaktiv

• Menaxhimi i Sistemit

• Programe Paraprake

• Parimet HACCP

ISO 22000 është një linjë me ISO 9001 dhe përfshin qasjen e sistemit të menaxhimit. ISO

22000 është dizajnuar që të jetë i zbatueshëm për të gjitha organizatat në zinxhirin e

ushqimit: nga prodhuesit e ushqimit dhe prodhuesit primar e deri te prodhuesit e ushqimit;

prodhuesit e paketimit të ushqimit; transportit dhe magazinimit,në shitesit me pakicë dhe të

shërbimit të ushqimit; si dhe industri të tjera (prodhuesit e pajisjeve, agjentët pastrimi,

aditivëve dhe përbërësit).

Sistemi HACCP, zhvilluar nga Codex Alimentarius ( i organizatës FAO/OBSH që përcakton

standardet e sigurisë ushqimore të cilat janë të miratuara nga shume vende të botës), është

bazë për ISO 22000. HACCP përfshin një qasje sistematike të identifikimit te rreziqeve të

ushqimit, si kimike (duke përfshirë alergeneve), fizike ose mikrobiologjike. HACCP

gjithashtu përcakton pikat kritike të kontrollit (CCPs) me kufijtë kritike të monitoruara që

përcaktojnë që veprimet e para-përcaktuara duhet të tejkalohen këto kufizime kritike.

Vlefshmëria e HACCP është thelbësore para se të zbatohet dhe verifikimi i vazhdueshëm i

sistemit si një pjesë integrale e kontrollit. Në qoftë se ndryshimet janë bërë për ndonjë

produkt specifik, përdorim te parashikuar ose për proceset e prodhimit, pastaj HACCP duhet

të rivleresohet; dhe vetëm rishikimin e rregullt të menaxhimit që ky përmirësim i

vazhdueshëm është zbatuar.


23

Shumica rreziqeve të sigurisë së ushqimit janë të kontrolluara nga zbatimi i Programeve

paraprake (PRPs). Për prodhimin e paketimit të ushqimit këta janë përcaktuar në PAS

223:2011 dhe kërkesa të projektimit për sigurinë e ushqimit në prodhimin dhe ofrimin e

paketimit të ushqimit, te cilat jane te zbatueshme për të gjithë prodhuesit e paketimit të

ushqimit.

PAS 223 ofron programe standarte për prodhim të mirë dhe/ose praktikë higjienike. Këto

përfshijnë kërkesat për: themelimin; shërbimet komunale; mbeturinave; pajisje

përshtatshmërinë dhe mirëmbajtjen; materialet dhe shërbimet e blera; ndotje; pastrimi;

kontrollin e insekteve; higjienën dhe objekteve personale; procedurat e tërheqjes;

magazinimin dhe transportin; Informacioni paketimit të ushqimit dhe ndërgjegjësimin e

konsumatorit; mbrojtjes ushqimore; dhe dizajn paketimit të ushqimit.

PAS 223 përfshin projektimin si shkak të rrezikut potencial të sigurisë ushqimore që mund të

lindin në qoftë se paketimi i ushqimit nuk është i përshtatshëm për qëllimin e synuar. Duke

pasur parasysh natyrën e ndryshme të paketimit të ushqimit, jo të gjitha kërkesat do të

aplikohen në masë të barabartë në një institucion dhe kështu një rrezik i sigurisë ushqimore

dhe vlerësimi i rrezikut është e nevojshme të vlerësohen përpara se çdo kërkesë të zbatohet

dhe arsyetimi i dhënë për çdo përjashtimet ose masa alternative.

4.6. NDRYSHIMET KRYESORE MIDIS FSSC 22000

DHE SKEMAVE SI IFS, BRC DHE SQF

4.6.1. Standardet e pavarura ndërkombëtare

FSSC 22000 përdor standardet ndërkombëtare ISO te pavarura. Këto standarde nuk janë në

pronësi të një organizatë të veçantë apo grupeve të interesit si shumica e skemave të tjera të

njohura GFSI. Standardet janë zhvilluar dhe mirëmbahen nga ekspertë për sigurinë e

ushqimit nga e gjithë bota që punojnë së bashku në një komision ISO. Ekspertët emërohen


24

nga anëtarët e organizatave kombëtare të standardizimit. Ata vijnë nga të gjitha grupet e

interesit si: shitësit, prodhuesit, autoritetet ushqimore etj.

4.6.2. Menaxhimi i sistemit te çertifikimit

FSSC 22000 është një skemë çertifikimi e sistemit të menaxhimit. Skemat si VJ, BRC dhe

SQF janë skema procesi/çertifikimit të produktit. Kjo do të thotë një ndryshim të rëndësishëm

në qasjen e auditimit.

Së pari kohëzgjatja e auditimit i një FSSC është më e gjatë dhe kontrollet financiare kanë më

shumë thellësi. FSSC nuk është një auditim vjetor, ku lista e kërkesave është i kontrolluar,

por ka një cikël tre vjeçar. Ai fillon me një çertifikimit fillestar që përfshin një fazë 1 dhe 2

auditimin. Faza 1 auditimit është duke shqyrtuar nëse sistemi i menaxhimit të sigurisë

ushqimore mbulon të gjitha kërkesat dhe ka një thellësi në shqyrtim nëse plani HACCP është

i plotë dhe të fuqishëm. Rreth 6 javë më vonë auditimi faza 2 është kryer. Ky përfshin im-

plementimin dhe efektivitetin e sistemit. Ai përfshin një rishikim të zbatimit të LPP-së,

OPRP-së dhe PRP-së. Pas një auditimi të suksesshëm të çertifikimit, çertifikata lëshohet me

afat vlefshmërie 3 vjet. Çdo vit një audit vëzhgimi kryhet për rishikimin, nëse sistemi është

zbatuar vazhdimisht, efektiv dhe i azhurnuar. Pas 3 vitesh një auditim i ri-çertifikimit është

kryer kur i gjithë sistemi është shqyrtuar përsëri dhe kur qenë të suksesshëm çertifikata do të

zgjatet.

Një tjetër ndryshim i rëndësishëm në mes të një auditim të sistemit të menaxhimit dhe një au-

ditim proces/produkt është se auditimet e sistemit të menaxhimit fokusohen shumë më fortë

në angazhimin e menaxhimit, efikasitetin, dhe përmirësimin e vazhdueshëm. Kjo mbështet

organizatën në arritjen e rezultateve më të mira dhe një nivel më të lartë të konformitetit.

4.6.3. Përqëndrimi në Sigurisë Ushqimore

Si ISO 22000 dhe ISO/TS 22002-1/PAS 220 janë per të mbuluar sigurinë e ushqimit dhe tërë

auditimi është fokusuar në menaxhimin dhe sigurimin e sigurisë ushqimore. Shumica e

organizatave që duan të integrojnë cilësinë në sistemin e tyre të menaxhimit duhet të ndjekin

kërkesat e ISO 9001. Fakti që ISO 22000 përdor të njëjtin format si standardet e tjera të

sistemit të menaxhimit e bën këtë integrim të lehtë. Është edhe e mundshme për integrimin e

aspekteve të tjera si të mjedisit (ISO 14001) ose menaxhimin e përgjegjësisë korporative

(SA8000). Përdorimi i standardeve të sistemit të menaxhimit si ISO 22000 mundëson një

organizatë për të ndërtuar një sistem të integruar të menaxhimit që mbulon të gjitha aspektet e

rëndësishme për një organizatë dhe klientët e saj.

4.6.4. Skemë e menaxhimit

FSSC 22000 menaxhohet nga bordi i palëve të interesuara. Bordi përfaqëson interesat e të

gjitha palëve të përfshira në nivel global dhe ka anëtarë nga organizatat e ndryshme të palëve

që përfaqësojnë prodhuesit, organizatat e shërbimit të ushqimit, shitësit etj. Të gjithë anëtarët

përfaqësojnë një organizatë të tregtisë. Bordi drejtohet nga një kryetar i pavarur. Lista e plotë

e anëtarëve të Bordit dhe organizatave që përfaqësojnë mund të gjenden në faqen e internetit

FSSC.


25

4.6.5. Jofitimprurëse

FSSC 22000 është në pronësi e një Fondacioni jo-fitimprurës me emrin-Fondacioni për

Çertifikimin e Sigurinë e Ushqimit me seli ligjore në Holandë. Fondacioni është i qeverisur

nga ligjet e rrepta që sigurojnë pavarësinë e vazhdueshme, natyrën jo-fitimprurëse dhe

transparencë. Kjo siguron që financat janë të menaxhuara në mënyrë rigoroze, të gjitha

shpenzimet e skemës te jenë aq të ulët sa të jetë e mundur dhe nuk ka financim të

organizatave apo individëve të tjerë.

4.6.6. Transparenca

FSSC 22000 është një skemë plotësisht transparente. Të gjitha të dhënat mund të gjenden në

faqen e internetit FSSC dhe nuk ka kosto për të marrë këtë informacion. Në faqen e internetit

ne mund të gjejmë të gjitha kërkesat e skemës, vendimet e marra nga Bordi, emrat e organeve

të liçencuar çertifikues, emrat e trupave akreditues që njohin FSSC 22000, emrat e anëtarëve

të bordit të palëve të interesuara, etj.

4.6.7. Trajtimi i furnizimit të zinxhirit ushqimor

Në këtë moment qëllimi i FSSC 22000 është prodhimi i produkteve ushqimore dhe përbërësit

e ushqimit. Por organizatat tregtare, pjestare të ISO-s, si zinxhirin dhe furnizimin janë duke e

zhvilluar me specifikimet teknike me kërkesat për programet parakusht për pjesë të tjera të

zinxhirit të furnizimit FSSC është në gjendje për të zgjeruar gamën e tyre të tanishme.

Sektorët e para ku dokumentet shtesë PRP-it janë duke u zhvilluar janë: sektori materiale

paketimi, sektori i ushqimit të kafshëve, sektori i bujqësisë dhe sektori hotelieri/restorant.

ISO ka vendosur të ketë një ISO 22002 për specifikimet teknike për PRP-së në çdo sektor të

Ushqimit Furnizimit te Zinxhirit. Kjo bën të mundur që çertifikimi FSSC 22000 mund të

zgjerojë gamën e vet dhe mund të mbulojë të gjithë zinxhirin e furnizimit të ushqimit.

4.6.8. Programi Integritetit

Integriteti i auditimeve është kushti më i rëndësishëm për të siguruar besimin në çertifikim.

Për të arritur këtë të gjitha organet e liçencuara të çertifikimit duhet të plotësojnë kërkesat

FSSC dhe të jetë i akredituar kundër sistemit të menaxhimit të akreditimit te standardeve

ISO/IEC 17021 nga një organ akreditues që ka nënshkruar për pranimin dhe përdorimin e

kërkesave FSSC 22000. Pas kësaj FSSC 22000 ka një program të integritetit për të shqyrtuar

punën e të gjitha organeve të kontraktuara të çertifikimit. Programi Integriteti mbulon

shqyrtimin e raporteve të auditimit nga një ekspert i pavarur, përcaktimin dhe rishikimin e

shfaqjen nga treguesit e performancës, një apel dhe procedurën e ankimit dhe një program të

auditimit të rrezikut.

KAPITULLI V. STANDARDET PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE DHE PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT USHQIMOR

26

KAPITULLI V

5. PËRMBLEDHJE E STANDARDEVE PËR SISTEMET E

MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE DHE

PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT

USHQIMOR

5.1. PAKETIMI DHE SIGURIA USHQIMORE

Paketimi luan një rol jetik në ruajtjen e sigurisë dhe cilësisë së produkteve ushqimore në të

gjithë zinxhirin e ushqimit, duke siguruar:

• Jetëgjatesi maksimale

• Informacioni paraqet sigurinë, përgatitjen dhe përmbajtjen ushqyese

• Informacioni paraqet datën dhe vendndodhjen e prodhimit

Si me të gjitha hapat në zinxhirin e furnizimit gjate prodhimit, dhe ai i paketimit të ushqimit

ka potencialin për të prezantuar rreziqet (kimike, mikrobiologjike dhe fizike) që ndotin

ushqimin me efekte të mundshme për sigurinë e konsumatorit. Legjislacioni ekziston në

shumë vende për parandalimin e migracionit kimik të dëmshëm nga materialet e kontaktit të

ushqimit që do të rrezikojnë shëndetin e njeriut dhe rregulloret kërkojnë që materialet e

kontaktit të prodhimit të ushqimit te jene në përputhje me praktikën e mirë të prodhimit.

Kjo do të thotë që materialet e kontaktit të ushqimit duhet të jenë të gjurmueshme në të gjitha

fazat e prodhimit, përpunimit dhe shpërndarjes, dhe në përputhje me masa specifike. Sistemi

formal i menaxhimit të sigurisë ushqimore, që vlerësohet nga palët e treta, është pranuar

përgjithësisht si sistem thelbësor në vend për të menaxhuar këto kërkesa rregullatore për

sigurinë ushqimore.

5.1.1. Rritje e presionit për të shfrytëzuar materiale të riciklueshme

Presioni në rritje për të përdorur materiale te ricikluara në prodhimin e paketimit të ushqimit

paraqet rreziqet e veta për sigurinë e ushqimit. Materiale të reja të bazuara në niseshte,

sheqerna dhe fibra bimore do të vihen më në dispozicion në të ardhmen për shkak të

kursimeve të energjisë dhe gjurmë të karbonit të ulët të përfshirë në prodhimin e tyre. Synimi

i përdorimit të këtyre materialeve dhe zhvillimin e tyre dhe prodhimin megjithatë duhet të

vlerësohen plotësisht dhe të kontrolluar për të kufizuar rrezikun e rreziqeve ushqimore që

hyjnë nëpërmjet këtyre materialeve të reja të paketimit të ushqimit

5.1.2. Rreziqe që lidhen me kontaminimin

Prania e alergeneve ushqimore në paketimin e ushqimit, nga lëndët e para të qëllimshme ose

nga ndotja kryq (gjatë magazinimit, përpunimit ose transportit nga lëndë të parë të produktit

të përfunduar), është i njohur nga prodhuesit e ushqimit si potencialisht serioze. Përdorimi i

HACCP dhe zbatimin e praktikës së mirë të prodhimit (në formën e prps) të lejojë kontrollin

efektiv të menaxhimit alergen. Shumë çështje të tjera të paketimit lidhur me sigurinë

KAPITULLI V. STANDARDET PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE DHE PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT USHQIMOR

27

ushqimore gjithashtu duhet të adresohen dhe të kontrollohen nga një sistem efektiv i

menaxhimit të sigurisë ushqimore, duke përfshirë: myk,njollat/aromat, rrjedhje në

produkt/kontenierë, ndotje kimike; atmosferat e modifikuara dhe ngjyruesit.

5.1.3. Bashkëpunimi për të harmonizuar të gjitha sistemet e sigurisë

ushqimore

E gjithë kjo thekson se rreziqet që lidhen me materialet e paketimit dhe etiketimit janë po aq

serioze sa ato që lidhen me ushqimin. Bashkëpunimi në mes prodhuesve te paketimit dhe

prodhuesve të ushqimit është thelbësore për të siguruar qe të gjitha sistemet e sigurisë

ushqimore janë të harmonizuara. Prodhuesit e paketimit duhet të din se çfarë kontrollon

prodhuesi i ushqimit dhe anasjelltas. Përdorimi i ISO 22000 si një sistem i vetëm i

menaxhimit të sigurisë ushqimore do të bëjë më të lehtë për të trajnuar, zbatuar dhe

menaxhuar auditimin e sigurisë ushqimore në çdo nivel të zinxhirit ushqimor. Kjo, së bashku

me PAS 223 për industrinë e paketimit të ushqimit, do të thotë një sistem efektiv për të

kontrolluar dhe për të zvogëluar rreziqet e sigurisë së ushqimit dhe të tregojnë kujdesin e

duhur.

5.2. KOMBINIMI I SKEMAVE TË SIGURISË TË

PAKETIMIT USHQIMOR ME ATO QË LIDHEN ME

TË MJEDISIT, SIGURISË DHE KONTRROLLIT TË

CILËSISË

Ndërsa është e rëndësishme për industrinë e paketimit të ushqimit për të siguruar produktet

që janë prodhuar nëpërmjet krijimit dhe zbatimit të sistemeve të menaxhimit të sigurisë së

ushqimit, organizata të mëdha gjithashtu duhen për të adresuar shqetësimet e të tjera

ndryshme. Këto përfshijnë: ndikimin mjedisor nga të gjitha llojet e paketimit; paketim i

mbeturinave; dhe shëndetin e punonjësve dhe kërkesat e sigurisë. Për të menaxhuar secilin nga auditimet e kërkuara dhe çertifikatat në mënyrë individuale

mund të jetë një proces qe kerkon kohë dhe eshtë i kushtueshem. Auditimet shpesh mbulojnë

fusha të ngjashme, kështu që një zonë individuale e operacioneve të organizatës mund të

gjeni se ajo është vazhdimisht të hyn në periudhat e auditimit nëse çdo kontrolli kryhet

veçmas.

Një organizatë mund të krijojë një sistem të integruar të menaxhimit të që mbuloje të gjitha

standardet e sistemit të menaxhimit të cilësisë dhe sigurisë re produktit, te mjedisit, shëndetin

dhe sigurinë në punë që ndihmon në harmonizimin e brendshëm të sistemeve të ndryshme të

menaxhimit me rezultat të qenit efikasitet më të madh në përgjithësi. Seri ISO të standardeve,

të cilat ndajnë kërkesa të përbashkëta për menaxhimin e sistemit, mund të integrohen

lehtësisht nën një sistem të caktuar. Kjo pastaj mund të bëhet një auditim i vetëm që i

drejtohet të gjitha kërkesat dhe çon në çertifikim kundër standardeve të shumëfishta.

KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE

28

KAPITULLI VI

6. Implementimi i FSSC 22000 në Menaxhimin e Sigurisë

Ushqimore

6.1. Kërkesa të përgjithshme

Kjo klauzolë parashikon kërkesat e përgjithshme që organizata duhet të përmbushë dhe të

materializohen disa nga parimet e përmendura në nenin 4.1. Nga komunikimi i ketyre

pikpamjeve, organizatat janë të detyruara për të ndarë informacione në lidhje me sigurinë e

ushqimit në të gjithë zinxhirin e ushqimit dhe brenda organizatës. Edhe pse me objektiva te

ndryshme, ata ndajnë të njëjtin qëllim: të ofrojne produkte të sigurta në kohën e konsumit te

tyre. Parimi i përmirësimit të vazhdueshëm është i pranishem edhe në kërkesa, pasi thuhet se

sistemi duhet të vlerësohet në mënyrë periodike dhe të përditësuar, duke patur ne dispozicion

edhe informacionet e fundit. Standarti gjithashtu kerkon perkufizimin e një fushe si:

“Përcaktimin e produkteve ose te kategorisë së produkteve, proceseve dhe hapesirave të

prodhimit që adresohen nga sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore. Qëllimi ështe shumë

i rëndesishëm sepse ajo në mënyrë të qarte percakton kufinjtë brenda te cilëve organizata

duhet të perputhet me kerkesat e ketij standarti. Kur ky standart është pjesë e aplikimit të

FSSC 22000, objekti duhet të jetë në perputhje me atë që është percaktuar në skeme, sic është

pershkruar edhe ne nenin 5.2.1. Gjithashtu gjejmë të parashikuar në këtë standart edhe

mundesinë për të “transferuar / ndryshuar ndonjë proces që mund të ndikojë në konformitetin

e produktit perfundimtar. Nqs se ky është rasti i cili ne studiojme, atehere organizata duhet të

identifikojë dhe të dokumentoje sesi keto procese janë të kontrolluara. Organizata duhet të

garantojë të njejtin nivel të kontrollit edhe në qofte se procesi ështe kryer në shtëpi.


29

6.2. Kërkesat e dokumentacionit

Kontrolli i dokumentacionit është një nga themelet mbi të cilat një organizate duhet të

mbështese aktivitetin e saj operativ, dhe ky është qartesisht nje element kyç ne suksesin e cdo

sistemi te menaxhimit. Ky kontroll e lejon oraganizaten qe te mbaje nje dokumentacion te

vazhdueshem dhe te perditesuar. Ne udhezuesin e aplikimit te standartit (ISO 22004: 2014)

eshte specifikuar se dokumentacioni mund te mbeshtetet edhe ne ndonje lloj te medias.

ISO 22000: 2005 e ndan dokumentacionin në tre grupe kryesore:

1. Deklarata e politikës të sigurisë ushqimore dhe objektivat e tij;

2. Procedurat dhe regjistrimet të kërkuara nga sistemi dhe

3. Dokumentet mbështetëse për zhvillimin, zbatimin dhe përditësimin e standardit.

Deklaratat dhe objektivat e politikes jane dokumenta te vecanta te cilat i percaktojne

drejtuesit e larte, ashtu siç pershkruhet me poshte ku ne proçedurat e sistemit gjenden te

pershkruara aktivitetet qe zbatojne sigurine ushqimore si dhe dokumentacioni ku ndodhen

veprimet qe duhen te zhvillohen dhe pergjegjesite perkatese. Te dhenat deshmojne se

proçedurat e percaktuara te FSMS jane zbatuar dhe jane ne perputhje me kerkesat e ISO

22000.

Dokumentacioni mbeshtetes konsiston ne nje dokument i cili edhe pse nuk kerkohet apo

permendet qarte ne standardin, eshte e nevojshme per zhvillimin, perditesimin, dhe zhvillimin

e tij (psh: legjislacioni, udhezimet e praktikave te mira etj). Kompleksiteti dhe sasia e

dokumentacionit te kerkuar ndryshon ne varesi te dimensionit dhe kompleksitetit te

organizimit. Megjithate ekziston edhe dokumentacioni qe duhet te jete i pranishem ne menyre

te pavarur ndaj ketyre kufizimeve (psh: politikat dhe objektivat, Programet paraprake (PRPs),

Programet paraprake operative (OPRPs), Plani HACCP).

ISO 22004: 2014 ndan dokumentacionin ne tre grupe kryesore (fig 6.1) dhe paraqet per

secilin nje liste te plote te dokumenteve te nevojshme ne perputhje me kerkesat e ISO 22000 :

2005. Aktivitetet si (analizat laboratorike, transportin, ruajtjen dhe kontrollin e insekteve)

duhen te jene te dokumentuara si pjese e sistemit. Informacioni i kerkuar per zbatimin,

mirembajtjen dhe perditesimin e standarteve, sidomos ne kompanite e medha ose me shume

komplekse, mund te prodhoje nje pjese te madhe te numrit te dokumenteve, duke cuar ne nje

situate kompleksive ne menaxhimin e tyre.

Figura 6.1. tre grupet kryesore në të cilat dokumentacioni është i ndarë, në bazë të ISO

22004: 2014.

Prandaj ka per tendence gjithmone perdorimi i gjere i kompjuterit duke siguruar nje

informacion te sigurt ne nje dosje. Ky opsion mund te jete shume i dobishem per shkak se ajo

lejon nje perditesim te shpejte dhe shperndarje te reja te dokumentacionit, duke i siguruar

prova praktike dhe automatike te ketyre aktiviteteve. Gjithashtu ajo lehteson edhe


30

komunikimin e brendshem / te jashtem. Perdorimi i ketyre programeve ka nje kosto qe nuk

mund te mbeshteten gjithmonë nga organizatat. Megjithate ka edhe disa mjete me kosto te

lire qe vihen ne dispozicion dhe qe lehtesojne zbatimin e FSMS duke e bere menaxhimin e

dokumentacionit shume miqesor dhe nje proces i cili kerkon shume pak kohe. Megjithate kjo

alternative kerkon zbatimin e masave per te siguruar mbrojtjen, dhe mbajtjen e dokumenteve

dhe te informacionit. Perdorimi i ruajtjes te dhenave baze, antivirusit dhe percaktimi i

fjalekalimeve dhe kufizimeve te hyrjes jane te rendesishme per krijimin e perdorimit te

sigurte te ruajtjes ne kompjuter. Pasi ka identifikuar dokumentacionin e nevojshem per te

qene pjese e FSMS, dy klauzolat e meposhtme percaktojne mjetet e nevojshme per te

kontrolluar ate: klauzola 2.2.2 dhe klauzola 2.2.3.

Ne tabelen 6.1 ndodhet lista e kerkesave te detyrueshme te percaktuara nga standardi te cilat

duhen te jene te perfshire ne proçedure e dokumentacionit per kontrollin e dokumenteve dhe

shembujve sesi duhen zbatuar ato.

Tabela 6.1. Kërkesat , Procedura dhe shembuj të metodave të implementimit

Kerkesat e procedurave Shembuj

Miratimi i dokumentave perpara perdorimit Identifikimi i personelit të caktuara që kanë

njohuritë dhe autoritetin të verifikojë

përshtatshmërinë dhe miratimin e

dokumentacionit. Është e zakonshme që ekipi i

sigurisë së ushqimit, udhëheqësi i (FSTL) ose

drejtuesit e lartë janë përgjegjës për këtë

funksion, pasi ajo kërkon njohuri globale te

standardit, sigurinë e ushqimit, dhe proceset e

organizimit.

Identifikimi i nevojes per nje version te ri te

perditsimit e te dhenave

Sugjerimet për përmirësimin e dokumentacionit

duhet të inkurajohen, edhe pse është e

zakonshme që per miratimin mbetet përgjegjësi

e FSTL apo menaxhmentit të lartë. Mund të

thuhet se duhet një periudhë maksimale kohore

për të verifikuar se dokumenti mbetet i

përshtatshëm.

Identifikimi i ndryshimeve te bera ne

dokumentet dhe versionin e tanishem

Pershkrimi i cdo ndryshimit te dokumentit dhe

identifikimin e versionit te ri.

Te siguroje qe versioni i fundit eshte vene ne

dispozicion

Identifikojë vendndodhjen, ku çdo dokument

duhet të përdoret dhe nga kush, në mënyrë që

kur të zëvendësohet një dokument në çdo

version të ri është i njohur në mënyrë të qartë.

Procesi i ndryshimit të dokumenteve të vjetra

për dokumente të reja është përshkruar.

Te siguroje qe dokumente te jene lehtesisht

te identifikueshme dhe te lexueshme

Eshtë identifikuar një përshkrim se si çdo lloj

dokumenti duhet të bëhet. Është e zakonshme

për të krijuar një 'model' për çdo dokument të

sistemit, duke përfshirë një informacion të tillë

si: emri dokumentit, numri version, dhe personi


31

përgjegjës për zhvillim dhe miratim.

Të siguroje identifikimin e dokumentacionit

të jashtëm dhe kontrollin e shpërndarjes së

tij

Identifikimi i procesit / përgjegjësinë për të

marrë / të kërkuar informacion të jashtëm.

Sipas çdo lloj informacioni, është e

rëndësishme për të përcaktuar periodicitetin e

këtij hulumtimi, duke siguruar që një rutinë

është krijuar brenda organizatës.

Të siguroje që dokumentet e vjetëruara janë

identifikuar dhe nuk përdoren

Përshkruani procedurat për zëvendësimin e

dokumenteve të vjetra nga vendet / personelit të

përdorimit dhe të përcaktojë identifikimin e

tyre në mënyrë të qartë për të shmangur

përdorimin ne menyre te gabuar.

Nje record / regjistrim eshte konsideruar nje lloj dokumenti i vecante ne te cilin ndodhen te

perfshire kerkesat specifike per kontrollimin e tij. Rekordet / rregjistrimet jane thelbesore si

deshmi e performances te sistemit te menaxhimit te sigurise ushqimore. Per te arritur kete

objektiv, te dhenat duhen te jene te plota, te lexueshme, te identifikohen qarte dhe te nxirren

lehtesisht, dhe te ruhen ne vende te sigurta duke i ruajtur ato nga perkeqesimi.Ne tabelen 6.2

ndodhet lista me udhezimet qe standarti ofron per te kontrolluar te dhenat dhe shembujt, sesi

ato mund te pershkruhen ne nje procedure. Per te kuptuar me mire sesi dokumentet e

kontrollit dhe te dhenat jane ne perputhje me kerkesat e standartit me poshte kemi te ilustruar

nje shembull te tille:

Emertimi dhe / ose Kodi i qarte qe te beje te mundur identifikimin e dokumentit

Rishikimi: identifikon versionin e tanishem qe eshte duke u perdorur. Nese organizata

do te kete dokumentacionin e mbeshtetur ne leter, ajo duhet te marre parasysh

madhesine e dokumenteve qe jane te kodifikuara ne te njejtin version, qe cdo

ndryshim i kerkuar te perfshije te gjithe dokumentacionin e ri.

Data e miratimit: identifikon daten e miratimit te versionit te fundit.

Pergjegjes per miratimin: identifikon personin ose personat pergjegjes per miratimin e

dokumentave dhe te dhenave.

Shperndarja: identifikon vendin ku dokumentat dhe te dhenat jane ruajtur dhe

perdorur. Ne rastin e te dhenave, mund te perfshihet informacioni ne lidhje me

personin pergjegjes ose te dhenat per funksionimin e tyre.

Ndryshimet: identifikon ndryshimet qe jane bere ne versionin e vjeter.

Koha e mbajtjes: identifikon kohen e magazinimit e deri ne shkaterrimin e tyre

Disposal: identifikon metoden per te shkaterruar te dhenat .


32

Tabela 6.2 Udhëzime për të kontrolluar të dhënat dhe shembujt se si mund të përshkruhet

një procedure.

Udhezime Shembuj

Identifikimi Ajo duhet të jetë si çdo lloj e të dhënave qe jane

identifikuar. Është e zakonshme qe te krijohet

një 'model' për çdo rekord të sistemit, duke përf-

shirë një informacion të tillë si:emir i rekordit,

versionin e saj, dhe personi përgjegjës për zhvil-

limin dhe miratimin.

Ruajtja Identifikimi i vendndodhjes dhe personin

përgjegjës për ruajtjen të dhënat.

Mbrojtja Metoda e zbatuar duhet te garantoje sigurinë

dhe konfidencialitetin e të dhënat gjatë kohës se

ruajtjes .

Rikthimi /korrigjimi Përshkrimi i procesit te heqjes së të dhënave të

plota ose të vjetëruara nga vendndodhja e përdo-

rimit te tyre .

Koha e mbajtjes Duhet patur parasysh koha e mbajtjes se përdo-

rimit te produkteve dhe afati i jetgjatesise se tij

pergjate zinxhirit ushqimor.

Pritshmerite Identifikimi i personelit të përfshirë, vendet, dhe

metodat e hedhjes se të dhënave.

6.3. Përgjegjësia e menaxhimit

6.3.1. Angazhimi i menaxhimit (Pika 5.1)

Menaxhimi kryesor percaktohet sipas standartit ISO 9000:2005, si nje grup i perbere nga nje

person ose nje grup njerezish qe drejton dhe kontrollon nje organizate ne nivelin me te larte

.Ata zene pozicionet me te larta hierarkike si ( administrata / menaxhimi / drejtimi i

pergjithshem) dhe per kete arsye kane autonomine pe rte marre vendime ne lidhje me

disponueshmerine e burimeve te nevojshme per te arritur sigurine e ushqimit (si ne aspektin e

burimeve materiale dhe burimeve njerezore) (ISO 2005 b) .Punetoret te cilet ushtrojne

funksionet e drejtimit ose te menaxhimit te departamentit mund te konsiderohet si menaxhim

i larte ne rast se ata gezojne ate autonomi. Standarti identifikon metodat sesi menaxhimi i

larte duhet te demostroje angazhimin e saj per zhvillimin, zbatimin dhe perditesimin e

sistemit te sigurise ushqimore. Megjithate, deshmite e dokumentuara nuk eshte nje garanci

absolute e pajtueshmerise. Angazhimi i vertete vjen nga menyra sesi drejtuesit e larte jane te

perfshire ne zhvillimin e sistemit, ne te cilin eshte vete nje shembull i perputhshmerise me

procedurat e percaktuara duke personifikuar sistemin e sigurise ushqimore dhe politiken e saj.

Pa nje qasje proaktive e menaxhimit te larte, te gjitha perpjekjet e bera nga pjesa tjeter e

organizates mund te jene te parendesishme dhe perfundimisht te zhduken me kalimin e kohes.

Eshte e nevojshme qe drejtuesit e larte te krijojne nje kulture ku punonjesit te dine sesi te


33

vleresohen dhe te njihen sa me shume per te permbushur kerkesat/objektivat e sigurise

ushqimore, si dhe objektiva te tjera te organizates (psh objektivat komerciale).

Tabela 6.3 Deshmi e angazhimit te menaxhmentit te larte

Kerkesat Shembujt

Te tregojnë se siguria ushqimore është

mbështetur nga objektivat e biznesit.

Te deshmojne se vizioni strategjik i organizatës

dhe objektivat e saj të korporatës përfshijnë dhe

respektojnë parimet e sigurisë ushqimore.

Komunikimi i rëndësisese plotësimit të kërke-

save të ISO 22000, te çdo kërkesave statutore

dhe rregullatore, si dhe kërkesat e konsuma-

torëve të sigurisë ushqimore.

Procesverbalet e mbledhjeve dhe të dhënat e tra-

jnimit të punonjësve në lidhje me kërkesat statu-

tore dhe rregullatore dhe kërkesave të konsuma-

torëve të sigurisë së ushqimit.

Vendosja mbi politikat e sigurisë ushqimore. Dëshmi e njohurive mbi politikën e sigurisë

ushqimore dhe objektivat (shih seksionin 4.3.2).

Kryerja e kontrolleve të menaxhimit. Procesverbalet e mbledhjeve të shqyrtimit, në

pajtim me nenin 4.3.8, ku pjesëmarrja e lartë e

menaxhimit (bashkëpunimi në vlerësimin e per-

formances te FSMS dhe përmirësimin e tij të

vazhdueshëm) është demonstruar.

Të siguroje disponueshmërinë e burimeve. Të garantojë se sistemi i sigurisë ushqimore

është funksional dhe nuk rrezikohet nga

mungesa e

burimeve njerëzore dhe materiale (Neni 4.4.)

6.4. Politika e sigurisë ushqimore

Siç përmendet në ISO 22004:2014, politika e sigurisë ushqimore është përcaktuar ne krye te

menaxhimit si "baza e sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore ne çdo organizate.

Politika e sigurisë ushqimore është i përcaktuar në pikën 2.4 të ISO 22000:2005 si "qëllimet e

përgjithshme dhe drejtimin e një organizate per te arritur sigurinë e ushqimit."Ky standard

identifikon gjashtë kërkesat për politikën që menaxhmenti i lartë duhet te zbatoje.

Ajo duhet te jete e pershtatshme per rolin e organizates ne zinxhirin ushqimore:

veprimtaria qe organizata kryen, kompleksitetin, vendodhjen e saj relative ne

zinxhirin ushqimore duhet te merren parasysh ne kete politike. Eshte lehtesisht e

kuptueshme se objektivat dhe politikat e nje prodhimi primar, te shitjes me pakice te

ushqimit apo te prodhimit jane te ndryshme ne organizata te ndryshme.

Kjo tregon angazhimin e organizates ne perputhje me statutet, rregulloret dhe kerkesat

e konsumatoreve.

Ajo zbatohet, komunikohet dhe mbahet ne te gjitha nivelet e organizates. Menaxhimi

duhet te perdore mjete per te komunikuar politiken e sigurise ushqimore ne te gjitha

nivelet e organizates si dhe shfaqja e informacionit ne vende ku mund te shihet ng ate

gjithe punonjesit.Edhe ne qoftese politika nuk eshte shume i gjere (sic rekomandohet)

duhet te komunikohen ne menyre qe te identifikojne pikat kyce (vecanerisht ato te


34

dizajnuara per te kermbushur keto kerkesa) qe mund te njihen dhe te ruhen lehtesisht

nga personeli. Top menaxhimi duhet te garantoje se politika eshte kuptuar dhe

miratuar.

Ajo duhet te rishikohet ne menyre periodike per te siguruar pershtatshmerine e tij

:shqyrtimi kryhet zakonisht , të paktën një herë në vit ose në një kohë që rishikimi i

menaxhimit është bëre (Seksioni 2.2.8).

Ajo thekson rëndësinë e komunikimit për të garantuar sigurinë e ushqimit.

Ajo është mbështetur nga objektiva të matshme dhe te sigurt për të përcaktuar

objektivat e sigurisë ushqimore, organizata duhet të marrë në konsideratë faktin që ato

duhet të jenë rigoroze por të arritshme. Një tjetër aspekt i rëndësishëm është se ata

duhet të jene te lehtë për tu monitoruar dhe per tu vlerësuar rregullisht. Në qoftë se

gjatë periudhës së përcaktuar për arritjen e objektivave (kjo periudhë nuk duhet të jetë

më e gjatë se periudha e rishikimit te politikes) është e qartë se një objektiv nuk do të

realizohet, duhet te merret parasysh rishikimi i tij i menjehershem. Është e zakonshme

për të përcaktuar objektivat e lidhur me numrin e kujton (recall) / tërheqje), shfaqjes

së trupave të huaja, numri i ankesave, plani analitik dhe rezultatet e auditimit te

brendshem,nr i aktiviteteve te trajnimit dhe efektiviteti i veprimeve korrigjuese .

6.5. Planifikimi i Sistemit te Menaxhimit te Sigurise

Ushqimore

Standardi përcakton detyrimin e menaxhimit të lartë për të siguruar se planifikimi i FSMS

është kryer në mënyrë që të plotësohen kërkesat e përgjithshme të Klauzoles 2.1 dhe

objektivat e sigurisë së ushqimit. Top menaxhimit ose menaxhimi kryesor duhet gjithashtu të

siguroje integritetin e vazhdueshme te FSMS- se kur zbatohen perditesimet.

Është e rëndësishme të theksohet se planifikimi është thelbësore për suksesin e sistemit të

menaxhimit të sigurisë ushqimore. Në fakt, vendimi për ta zbatuar atë, në mënyrë të pavarur,

duhet të merret pas analizimit të gjendjes aktuale të organizimit në drejtimin e sigurisë së

ushqimit, duke vlerësuar njohuritë e brendshme ,burimet mbi këtë temë, si dhe në bazë të

madhësisë dhe kompleksitetit të organizimit dhe objektivave të përcaktuara për zbatimin e

FSMS.

Nuk ka udhëzime qe te jepen për zbatimin e kësaj klauzole në ISO / TS 2004: 2014; prandaj,

nuk ka asnjë përkufizim formal për përmbajtjen e këtyre planeve. Nje shembull te aplikimit

është krijimi i një plani për të arritur objektivat e reja te sigurise se ushqimit. Një shembull

tjetër është përcaktimi i një plani për të ndryshuar një linjë të prodhimit ose për të zhvilluar

produkte të reja. Ky plan mund të përfshijnë:

• identifikimin e ndryshimeve të sugjeruara;

• përcaktimi i përgjegjësisë për miratimin / berjen e ndryshimeve;

• përcaktimin e përgjegjësisë për analizimin e ndikimit të këtyre modifikimeve

në FSMS;

• identifikimin e korrigjimet te nevojshme në sistemin e personit qe mbikëqyr

dhe miraton rregullimet dhe vlerësimin e integritetit të sistemit.


35

6.6. Përgjegjësia dhe autoriteti

Gjatë standartizimit nevoja për të përcaktuar përgjegjësitë dhe autoritetet për zbatimi e

aktiviteteve të caktuara / detyrat janë të referuara, të listuara në Tabelën 2.4. Identifikimi i

këtyre përgjegjësive dhe autoriteteve nuk do të thotë se ne menaxhimin kryesor nuk mund te

vendosim njerez qe mund te jene te nevojshem per operimin dhe mirembajtjen e FSMS-se.

Ajo mund gjithashtu të jetë e dobishme, veçanërisht për organizatat ku një sistem i

menaxhimit nuk është zbatuar, për të përdorur këtë qasje për qëllime të tjera (që nuk lidhen

me sigurinë e ushqimit), siç u përmend më parë. Për këtë kërkesat e oragnizates mund të

zhvillohen per shembull ne tabelën e organizatës dhe përshkrimet e punë, ku duhet të

përcaktohen karakteristikat e meposhtme :

1. Aftësi thelbësore / të dëshirueshme;

2. Arsimim thelbesor / i deshirueshem ose trajnim

3. Përgjegjësi;

4. Autoritet dhe

5. Personi të cilit duhet ti raportohen problemet që lidhen me FSMS.

Tabelë 1. Identifikimi i klauzolave duke përshkruar nevojën për të përcaktuar përgjegjësitë

dhe autoritetet.

Dispozitat e ISO 22000: 2005 Transkriptimet

5.4 Përgjegjësia dhe autoriteti I gjithë personeli do të ketë përgjegjësi të

raportojë problemet lidhur me sistemin e

menaxhimit të sigurisë ushqimore .Personeli

i përcaktuar do të ketë përcaktuar

përgjegjësinë dhe autoritetin për të

rregjistruar cdo veprim.

5.5 Udhëheqësi i ekipit të sigurisë

ushqimore

Menaxhimi kryesor do të emërojë

udhëheqësin e ekipit të sigurisë ushqimore i

cili, pavarësisht nga përgjegjësitë e tjera, do

të ketë përgjegjësinë e autoritetit.

5.6.1 Komunikimi i jashtëm Personeli i caktuar do të ketë përcaktuar

përgjegjësinë dhe autoritetin për të komu-

nikuar jashtë.

6.2 Burimet njerëzore Kur ndihma e ekspertëve të jashtëm është e

nevojshme për zhvillimin, të dhënat e

marrëveshjes ose kontrata e përcaktimit e

përgjegjësia dhe autoriteti i ekspertëve të

jashtëm do të jenë në dispozicion.

7.5 Krijimi i programit operativ para-

kusht (prps)

Të dhenat e PRPs duhet të dokumentohen

dhe do të përfshijne edhe përgjegjësitë dhe

autoritetet

7.6.1 Plani i HACCP Plani HACCP duhet të dokumentohen dhe

do të përfshijë përgjegjësitë dhe autoritetet

7.6.4 Sistemi për monitorimin i pikave

kritike të kontrollit

Përgjegjësia dhe autoriteti që lidhen me

monitorimin dhe vlerësimin e rezultateve të


36

monitorimit

7.8 Planifikimi i Verifikimit Planifikimi i verifikimit do të përcaktojë qël-

limin, metodat, frekuencave, dhe

përgjegjësitë për aktivitetet e verifikimit.

7.10.1 Korrigjimet Të gjitha korrigjimet miratohen nga personi

përgjegjës

7.10.2 Veprimet korrigjuese Të dhënat e marra nga monitorimi i PRP-s

operacionale dhe CCP do të vlerësohen nga

personi i caktuar me njohuri të mjaftueshme

dhe autoritetet për të filluar veprime korri-

gjuese

7.10.4 tërheqjet drejtuesit e lartë emërojne: personelin që ka

autoritetin të fillojë një tërheqje dhe perso-

nelin përgjegjës për ekzekutimin e tërheqjes.

8.4.1 Auditimi i brendshëm Përgjegjësitë dhe kërkesat për planifikim

dhe kryerjen e auditimeve, dhe për raporti-

min e rezultateve dhe ruajtjen e të dhënave,

do të përkufizohen në një procedurë të

dokumentuar.

6.7. Udhëheqësi i ekipit për sigurinë ushqimore

Udhëheqja e ekipit te sigurise ushqimore është elementi qendror i sigurise ushqimore dhe

zgjidhet nga drejtuesit e lartë. Udhëheqësi i ekipit është kritike dhe për suksesin e FSMS,

edhe pse ky rol zakonisht i atribuohet menaxherit te cilësisë të organizatës, është themelore

qe te zgjidhet dhe te pergatitet dikush qe pervec aftesive teknike , posedon / zoteron dhe

aftesi te tjera te barabarta ne rendesi per te garantuar sigurine ushqimore lidhur me higjenen e

dyshemeve , te bimeve duke e bere kete pjese te kultures se kompanise.

Shembuj të aftësive të tilla janë organizimi, udhëheqja, komunikimi, aftësi të forta ndërper-

sonale, dhe aftësinë për të frymëzuar dhe motivuar personelin, njohja e higjienës, menaxhimi

i sigurisë së ushqimit, dhe zbatimin e pricipit 3 te HACCP.

Përdorimi i burimeve të jashtme nuk është hedhur poshtë dhe mund të konsiderohet, veça-

nërisht në organizatat e vogla apo të ulët si kompleksitet. Kur kjo ndodh, është e rekomandu-

arte zgjidhet një person nga të dy: ekipit të Sigurisë Ushqimore dhe të organizatës, që është

gjendje të mbajë një komunikim të shpeshtë me udhëheqësin e ekipit qe është identifikuar.

Edhe pse përdorimi i burimeve të jashtme për të marrë njohuri teknike është e mundur, detyra

e mbikëqyrjes dhe motivimit është e vështirë për dikë nga jashtë organizatës. Megjithatë,

burimet e jashtme kanë avantazhin qe te mos jene te kushtëzuar nga përgjegjësitë e tjera

brenda organizatës. Në fakt, rëndësia e shmangies së konfliktit të interesave kur udhëheqësi i

ekipit merr të tjera funksione në kompani, është e theksuar në standard. Standarti identifikon

se udheheqi i ekipit duhet te pakten te kete pergjegjesine dhe autorizim qe te organizojne dhe

menaxhojne punen e ekipit te sigurise se ushqimit si:

Te siguroje qe te gjithe pjestaret e ekipit te sigurise ushqimore te kene trajnimin e

duhur te njohurive.


37

Te sigurojne qe FSMS-ja eshte hartuar / themeluar, zbatuar, mirembajtur dhe

perditesuar

Dhe te raportohet efektiviteti dhe pershtatshmeria FSMS-se per menaxhimin e larte

Përgjegjësitë e tjera që janë caktuar zakonisht për Ekipin e Sigurisë së Ushqimit jane :

Lideri përfshine:

Komunikimi me palet e jashtme ne ceshtjet qe lidhen me sigurine ushqimore

Te planifikojne takimin per rishikimin (seksioni 2.2.8 )

Monitorimin per organizimin dhe planifikimeve te auditimeve dhe monitorimi i

auditimeve te furnizuesve

Koordinimi i aktiviteteve te trajnimit ne kuader te FSMS-se dhe

Ofrimin e keshillave per menaxhimin e larte ne lidhje me ceshtjet e sigurise se

ushqimit.

6.8. Komunikimi

Siç përmendet në seksionin 2.1, standardi konsideron si nje element kyc komunikim

interaktiv. Komunikimi është referuar edhe në kërkesat e përgjithshme, duke theksuar

rëndësinë e mirëmbajtjes atë në të gjithë zinxhirin ushqimor dhe të gjithë organizatën.

Standardi identifikon ne menyre specifike dy kërkesat: komunikim të brendshëm dhe të

jashtëm.

6.8.1. Komunikimi i jashtëm (Pika 5.6.1)

Me rritjen e dimensionit dhe kompleksitetit te zinxhirit të ushqimit, produktet ushqimore

kalojnë nëpër disa faza organizative madje edhe para se të arrijnë të konsumatoret. ISO

22000: 2005 përcakton sigurinë e ushqimit si një koncept i cili nënkupton se ushqimi nuk

mund 'të shkaktojë dëm të konsumatorit, kur ajo është e përgatitur dhe / ose ngrënë sipas

destinimin e tij.Për të arritur këtë objektiv të gjithe elementet e zinxhiri ushqimi jo vetëm që

duhet të marrin përgjegjësi për të siguruar sigurinë e ushqimit gjatë proceseve te tyre, por

edhe të marrë dhe të transmetojë me të gjitha organizatat e jashtme informatat e

pershtatshme për të garantuar sigurinë e prodhimeve deri në momentin e konsumi. Standardi

thekson rëndësinë e komunikimit në lidhje me ushqimin , siguria midis organizatave dhe

autoriteteve ligjore , rregullatore dhe konsumatoret.Provat qe shenon ky komunikim dhe

dokumentat qe percaktohen nga kerkesat e autoriteteve ligjore e rrugullatore duhen te

mbahen. Komunikimi efektiv i jashtëm nënkupton që organizata ofron dhe merr

informacionin e duhur mbi sigurinë e ushqimit, pa dykuptimësi apo mundësinë e

keqinterpretim. Kjo mund të jetë një sfidë për kompanitë që operojnë në disa tregje për shkak

të çështjeve gjuhësore. Çdo komunikim shpesh here është bërë midis dy njerezish apo

organizata qe nuk ndajne te njejten gjuhe amtare , veprimet duhet të merren qe të sigurojne

mirëkuptimin e ndërsjellë.

Shembuj rreth lloj informacioni që mund të kërkohet ose të vihet në dispozicion nga jashtë

janë përshkruar në seksionet e mëposhtme.


38

Furnizuesit dhe kontraktuesit:

Kur organizatat përcaktojnë furnizuesit dhe kontraktorët që kanë një ndikim më të madh në

sigurinë e ushqimit, është e zakonshme për të theksuar rëndësinë e komunikimit me furni-

zuesit e lëndëve të para, mallrave, paketimin, dhe higjienës / materialet e pastrimit.

Megjithatë, ka organizata të tjera shërbimet e të cilëve gjithashtu duhet të vlerësohet në lidhje

me ndikimin e tyre në sigurinë e ushqimit (pershembull organizatat e kontrollit të dëmtuesve,

shërbimet e mirëmbajtjes, ose shërbimet e grumbullimit të mbeturinave). Shembuj të infor-

macionit që mund të shkëmbehet me furnizuesit dhe kontraktorët janë dhënë më poshtë.

Furnizuesit e lëndës së parë dhe mallrave:

Marrëveshja për te siguruar nivelin e nevojshem te sigurisë së ushqimit, të tilla si

përcaktimi mikrobiologjik, kriteret fizike ose kërkesa të tjera të veçanta për të

verifikuar në nivelin e duhur pranimin e tyre.

Informacion në lidhje me furnizuesit, si dëshmi e pajtueshmërisë me statutore dhe

kërkesat e rregulloreve, zbatim i një sistemi të menaxhimit të sigurisë ushqimore, ose

çertifikatat te tjera.

Informacione teknike në lidhje me produktet e furnizuara, duke përfshirë

informacionin e referuar në nenin 2.5.3 dhe identifikimin e nevojshem për të

kontrolluar çdo rrezik të veçant.

Rezultatet nga kontrollet e kryera mbi produktet e ofruara në momentin e pranimit ose

gjatë përpunimit dhe nga analizat laboratorike, komunikimi i ankesave te klienteve

.Identifikimi i shkaqeve dhe masave të marra nga furnizuesit për moskonformiteteve e

raportuara.

Furnizuesit e paketimit, të higjienës dhe te pastrimit te materiale:

Informacion në lidhje me furnizuesit, si dëshmi e pajtueshmërisë me statutore dhe

kërkesat rregulloreve, zbatimi i një sistemi të menaxhimit të sigurisë ushqimore, ose

çertifikatat e tjera.

Informacione teknike në lidhje me pastrimin dhe higjenen e materialeve, të cilat duhet

të përfshijne përdorimet e pritshme dhe dëshmi për përshtatshmërinë e tyre për

qëllime të cilat ata janë projektuar.

Informacion teknik i materialeve të paketimit që përfshin dëshmitë e tyre per

përshtatshmërine për përdorimin në produktet ushqimore dhe realizimi e kerkesave

specifike te rregullores, duke përfshirë kufijve të përcaktuar të migracionit. Niveli i

informacionit dhe kërkesat e vendosura të përbërësve duhet të zbatohen për të drejtuar

paketimin e ushqimit.

Kontraktuesit:

Duhet te bejne kontratë ose një dokument ekuivalent që identifikon shërbimin që do të

ofrohen, kohëzgjatjen e saj, dhe / ose periodicitetin dhe përgjegjësitë e caktuar për

shërbimin e parashikuar.

Informimi dhe trajnimi për kërkesat e sigurisë ushqimore të cilat duhet të respektohen

nga punonjësit, nga kompania e shërbimeve, ku marrin pjesë organizata të objekteve

(pershembull kontrollin e insekteve, mirëmbajtje).


39

Informacion nga kontraktorët në lidhje me dukuritë e zbuluara që mund te ndikojnë në

sigurinë e produkteve ushqimore, edhe nëse ata nuk janë të përcaktuara në

pergjegjesite e tyre.

Vendosja e kritereve për vlerësimin e furnizuesve dhe vlerësimin e shkalles se per-

puthshmerise mund të jetë një metodë e monitorimit të performancës së tyre dhe

identifikimin e permiresimit qe atyre u nevojitet apo edhe te zevendesohet neqoftese

eshte i paafte per te permbushur kerkesat. Kjo temë është trajtuar më hollësisht në ne-

nin 2.5.1, parakusht 6.

Klientët ose konsumatorët

Standardi paraqet disa shembuj të rëndësishëm per informacionin që mund të shkëmbehet me

klientët ose konsumatorët, në mënyrë per t’u siguruar që të gjitha njohuritë e nevojshme për

të garantuar sigurinë e ushqimit jane në dispozicion në të gjithë zinxhirin ushqimor. Infor-

macioni i produktit: për klientët, informacioni është i organizuar në përgjithësi në doku-

mentacionin e të dhënave të produkteve të cilat duhet të përfshijnë, ndër të tjera, infor-

macione, deklarata në lidhje me përdorimin e synuar, kërkesat specifike magazinimit, dhe

jetegjatesine. Seksioni 2.5.3 ('Karakteristikat e produktit") ofron një listë të përfunduar me

karakteristikat e produktit që duhen të dokumentuara dhe që gjithashtu mund të merren para-

sysh edhe përcaktimi i informacionit që do të transmetohet. Etiketa janë mjetet me të

rëndësishme të informacionit në lidhje me sigurinë e ushqimit, si pjesë e këtij informacioni,

etiketa edhe perfshire sin je detyrim ligjor.

Kërkesat dhe reagime të konsumatorëve:

Per klientët dhe konsumatorët janë shumë të rëndësishme burimi i informacionit që

organizata duhet të promovojnë dhe të përdore për të të vlerësuar performancën e saj në

lëndët që kanë të bëjnë me sigurinë e ushqimit. Përgjigjet në pyetjet dhe ankesat nga klientët

dhe konsumatorët duhet të analizohen me kujdes dhe përdoret si input për të përmirësuar

FSMS. Duhet te percaktohen / caktohen ankesat per procedurat e menaxhimit duhet të

zbatohen dhe përgjegjësia për mbledhjen dhe transmetimin e informacioneve për

organizatën, të bëjne analizat e shkaqeve, dhe të përcaktojë veprimet korrigjuese dhe

korrigjimet.

Kontratat ose menyra e trajnimit:

Përcaktimi i kontratave mund të jetë mënyra më e mirë për të formalizuar nivele të ndërsjella

pranimit të sigurisë ushqimore. Ky përkufizim është veçanërisht i rëndësishem në lëndët ku

nuk ka legjislacion ose kur ajo ka për qëllim vendosjen e kufizimeve më të rrepta.Autoritetet

statutore dhe rregullatore janë shumë të rëndësishme, jo vetëm si burim i informacionit rreth

legjislacionit, por edhe për të dhënë ndihmën për zbatimin e tij. Ajo qe është gjithashtu e

zakonshme për këto autoritete eshte prodhimi i raporteve te aktiviteteve te tyre si dhe

publikimin e njoftimeve te veprimtarise se organizates apo komercializimin e nje produkti i

cili eshte pezulluar per shkak te ceshtjeve te sigurise ushqimore.


40

6.8.2. Komunikimi i brendshëm

Komunikimi i brendshëm është një mjet thelbësor për të siguruar realizimin e parimeve te

sigurisë ushqimore brenda organizatës. Vetëm përdorimi i nje komunikimi gjithperfshires

lejon qe sjellje te caktuara te modifikohen ne menyre te perhershme .Nje shembull i tille

përmendet në seksionin 2.3.1, një nga metodat më efektive është komunikimi si ne shembull

e sidomos kur behet fjale per menaxhimin kryesor . Në të njëjtën kohë organizata duhet të

krijojë mjete për të gjithë të punësuarit për tu informuar me informacionet perkatese /duhura

duke i lejuar ata të garantojne sigurinë e produkteve ushqimore.

Menaxhimi i lartë dhe ekipi i sigurisë ushqimore duhet të krijojë një komunikim dinamik të

brendshëm në çështjet lidhur me sigurinë e ushqimit. Përveç përdorimit të seancave te

trajnimit apo takime publike, përdorimi i mbështetur ne audio vizuale /

elektronike(pershembull : televizive, website, intranet, gazeta) ose edhe metoda të brendshme

konvencionale të tilla si bordet e informacionit, shenjat, apo parulla janë të rekomanduara të

gjitha. Në këtë pikë të standardit, theks i veçantë është vendosur në detyrimin per te

informuar ekipin e sigurisë ushqimore për çdo ndryshim që mund të kompromentojnë

sigurine ushqimore. Ndryshime të tilla mund të grupohen në dy grupe të mëdha, siç tregohet

në Figura 2.7. Ky informacion duhet të përdoret në update e FSMS-se dhe përfshihen në një

rishikim të menaxhimit (Seksioni 2.3.8)

6.9. Gatishmëria dhe reagimi ne menyre te shpejte

Shtetet e ketyre standarteve duhet te siguroje qe menaxhimi kryesore duhet të identifikojnë

reste të emergjencave ose aksidente që ndodhin (duke pasur parasysh rolin dhe pozitën e tyre

në zinxhirin ushqimor, vendndodhja gjeografike, stabilitetit social dhe politika vendit) në

sigurinë e ushqimit, dhe veprimet përkatëse për të eliminuar këto pasoja negative.

Kjo procedurë mund të përmbajë informacion të tillë si:

Identifikimi i emergjencës ose aksidentit;

marrja e masave ose ne te kundert shkakun e ngjarjes

Procedura për të identifikuar produktin e prekur;

Procese alternative që mund të ruajne sigurinë e produkteve të prekura;

Procese për të vlerësuar sigurinë e produkteve të prekura; dhe

Përcaktimi i përgjegjësisë për kryerjen e secilës prej veprimtarive më lart dhe

për të komunikuar me palët e interesuara.

Interpretimi i Udhëzuesit ISO 22004: 2014 identifikon fatkeqësite natyrore, mjedisore

aksidentet, ose bioterrorisma si shembuj të situatave emergjente. Rëndësia e përdorimit te

ushtrimeve te proves qendron ne vërtetimin ne menyre periodike te përshtatshmërisë se

procedurave dhe gjithashtu duhet theksuar dhe pergjigja e oragnizates ne nje situate te tille.

Një stërvitje e përbashkët që organizatat duhet të kryejë rregullisht (të paktën çdo vit) është

tërheqja / risjellja e nje produkti. Ky proces është veçanërisht e rëndësishme për shkak se ajo

mund të kërkohet sa herë që ndonjë nga situatat e jashtëzakonshme të përmendura më lart

ndodhe dhe produkti i prekur arrin në treg. Ajo është gjithashtu eshte dhe një test për

gjurmueshmërine. Tabela 2.5 lista me shembujt se si secila nga gjashtë pikat e theksuara më

lartë mund të jetë përshkruar në procedurën në rast të dështimit të energjisë dhe aksidentet e

automjeteve.


41

Tabela 6.5 Përshkrimi i procedurave për t'u marrë me situata të jashtëzakonshme

Nr.

Shembulli 1 Shembulli 2

1. Dështimi ne energji (sistem stop i

ftohjes)

Aksidenti i Automjeteve

(shpërndarja/distributori )

2.

Shkaqe prej gjeneratorit, qasjet me

limitet e kufinjve ftohese dhe

ngrirese.

Identifikimi i veprimeve për të marrë në

varësi vlerësimin e kohës që automjeti do të

jetë ndaluar. Kur siguria e produktit është në

rrezik, duhet te përcaktohen procedurat për

dërgimin e një automjeti tjetër për të

mbledhur apo per vazhdimin e shpërndarjes.

3.

Plotësimi i të dhënave që identif-

ikojne shfaqjen e produktit te prekur

dhe vendin e saj në krah të produktit

apo magazinimit

Plotësimi i të dhënave që identifikojne shfa-

qjen dhe produktin e prekur.

Përcaktojnë procedurat për të identifikuar

dhe për të ruajtur produktin e kthyer në or-

ganizatë.

4.

Levizja e produktit në një vend tjetër

të përcaktuar ku mund të mbahet ne

kushtet te sigurta.

Të identifikoje objektet e magazinimit

alternative edhe kur kthimi i produktit nuk

është i mundur.

Të punësojë një kompani për të vazhduar

shpërndarjen ose mbledhjen e produktit

5.

Vendosja e periodicitet të parë në

qoftë se produkti mbetet në një

temperaturë që garanton sigurinë e

saj. Percaktimi i veprimeve qe duhen

marrë, kur kjo nuk ndodh.

Kur siguria e produktit është e diskutueshme,

ajo duhet të kthehet në organizatë. Vlerësimi

mund të përbëhet nga ana mikrobiologjike

ose fizike/kimike e analizave, vlerësimi

ndijor nga personeli i trajnuar, ose me

autorizimin e organeve ligjore dhe

rregullatore.

6.

Emri i funksioneve / personelit përgjegjës për secilën nga detyrat e mësipërme dhe

komunikimi me palët e interesuara.


42

6.10. Rishikimi i Menaxhimit

Shqyrtimi i menaxhimit është një nga procedurat që drejtuesi i lartë përdor për të vlerësuar

dhe për të siguruar përmirësimin e vazhdueshëm të FSMS-se. Standardi përcakton se

drejtuesit e lartë duhet të përcaktojnë një frekuencë për shqyrtim e sistemit për të siguruar në

menyre te vazhdueshme përshtatshmërinë e saj, saktësinë dhe efikasitetin.

Asnje udhezim nuk mund te jepet ne nje kohe maksimale ose minimale ne mes te rishikimeve

te menaxhimit. Megjithatë, kjo nuk është e zakonshme qe kjo periudhë të jetë më e gjatë se

një vit (në urdhërojnë për të mbështetur dhe për të nxitur përmirësimin e vazhdueshëm dhe

për të vlerësuar objektivat sigurisë se ushqimit dhe përshtatshmërine me politikat e sigurisë së

ushqimit). Standardi identifikon informacionin që është i detyrueshëm për diskutim gjatë

rishikimi i menaxhimit dhe rezultatet (vendime) të takimit (Fig. 2.8). Suksesi i rishikimit

është shumë i varur nga puna përgatitore, e cila zakonisht kryhet nga Ekipi i Sigurisë

Ushqimore, për të mbledhur informacionin e duhur dhe të strukturuar atë në një mënyrën që

mund të kapet lehtë ne krahasim me objektivat e sigurisë së ushqimit .

6.11. Menaxhimi i Burimeve

Natyra e aktiviteteve të organizatës dhe cikleve të përmirësimit duhet të përcaktojë burimet e

nevojshme dhe sa shpesh ata duhet të rishikohet (Fig. 2.9). Sasia dhe / ose natyra e burimeve

të nevojshme për këtë arsye janë dinamike në të gjitha organizatat.Edhe pse menaxhimi i

burimeve është paraqitur në ISO 22000: 2005, është e qartë (Tabela 2.3) se ajo është një nga

detyrimet me te larta te menaxhimit.Kjo do të thotë se menaxhimi i lartë duhet të jetë i

angazhuar për të mbështetur personelin per te menaxhuar ne menyre te zgjedhur burimet

njerezore, infrastruktura dhe mjedisi, në veçanti duke siguruar burimet financiare të

nevojshme për përmbushur kërkesat e standardeve. ISO 22004:2014 përshkruan rëndësinë e

monitorimit në mënyrë periodike, vlerësimin, optimizimi, dhe rishikimin ne

disponueshmërinë dhe përshtatshmërinë e burimeve.

6.11.1. Burimet njerëzore

Standardi kërkon që jo vetëm ekipi i sigurisë së ushqimit, por edhe i gjithë personeli që

kryejnë veprimtarite me ndikim në sigurinë e ushqimit, të jetë kompetent dhe të kenë

edukimi, trajnimi, aftësitë dhe përvojen e pershtatshme. Një organizatë ka tre alternativa në

përmbushjen e kesaj kërkesë, ose:

sigurimin e trajnimit të personelit për të arritur aftësitë e përcaktuara si të nevojshme

për aktivitetet e tyre;

punësimin e personelit të ri të cilët tashmë kanë aftësitë e nevojshme; ose

kërkuar ndihmën e ekspertëve të jashtëm me aftësitë e nevojshme.

Është e zakonshme që organizatat punësojnë më shumë se një nga alternativat e listuara më

sipër. Në rastin e veçantë: të përdorin ekspertë të jashtëm, eshte e nevojshme te mbahen të

dhënat e kontratave ose marrëveshjet që përshkruajnë përgjegjësinë dhe autoritetin e tyre. Kjo

kërkese është një aspekt i veçantë i një parimi të përmendur në pikën e komunikimit te

jashtem me kontraktuesit.


43

Standardi identifikon nevojën e organizatave për të përdorur trajnimin dhe komunikimin ne

menyre efektive, ne te cilin percaktohen përcaktojnë kompetenca dhe sigurimi i personelit qe

te jene te vejdijshem per rendesine qe kane veprimet e tyre mbi sigurine e ushqimit. (Fig.6.2).

Hapi i parë duhet të jetë identifikimi i kompetencave të nevojshme për kryejnë ndonjë

veprimtari me ndikim në sigurinë e ushqimit. Seksioni 2.2.4 jep një shembull i një rekord /

rregjistrim në të cilën ky identifikim është përcaktuar. Pas identifikimit, aktivitetet e trajnimit

duhet të zhvillohen në mënyrë për të siguruar që aftësitë e nevojshme janë arritur. Standardi i

jep theks të veçantë për rëndësinë e ofrimit te trajnimeve për të gjithë ata që janë përgjegjës

për monitorimin, duke bërë korrigjime, dhe duke marrë veprime korrigjuese. Ajo gjithashtu

kërkon mbajtjen e të dhënave nga aktivitetet e trajnimit dhe vlerësimin e efikasitetit të tyre.

Figura 6.2 Zhvillimi i personelit gjete trajnimit (ne formen e nje cikli)

6.12. Infrastruktura dhe mjedisi i punës

Infrastruktura dhe mjedisin e punës duhet të sigurojnë kushte të përshtatshme për të prodhuar

ushqim të sigurt. Ndërtimi dhe mirëmbajtjen e infrastrukturës duhet të:

• të jetë e përshtatshme për natyrën e produkteve në dispozicion;

• të paraprihet nga një shqyrtim të kërkesave ligjore dhe rregullatore, si dhe ko-

det përkatëse ose standardet për sektorin; dhe

• marrë parasysh pozicionin relativ e organizatës në zinxhirin ushqimor.

Menaxhimi i lartë/ kryesor është përgjegjës për të siguruar burimet e nevojshme për të

lejojuar krijimin e kushteve të përshkruara më sipër. Një qasje e ngjashme duhet të merren

nga organizata në lidhje me themelimin, menaxhimin, dhe mirëmbajtja e mjedisit të punës.

"Mjedisi i punës" i referohet sërë kushtesh në të cilat puna është kryer, duke përfshirë fizike,


44

sociale, psikologjike, dhe faktorët e mjedisit (p.sh. temperatura, lagështia, përbërja / qarkul-

limin e ajrit atmosferik) (2005b ISO).

6.13. Të përgjithshme

Organizatat duhet të planifikojnë dhe të zhvillojnë proceset që sigurojnë efikasitetin e

aktivitetit te tyre në mënyrë që të marrë produkte të sigurta. Standardi ISO 22000: 2005

identifikon nevojën për të zbatuar programet paraprake, planin HACCP, dhe programet

operative parakusht për të arritur këtë qëllim.

Programet paraprake synojnë të kontrollojnë higjienën e përgjithshme dhe për të siguruar

praktikat e mira te prodhimit. Ata krijojnë kushtet për marrjen e një mjedisi higjienik në të

gjithë zinxhirin ushqimor, pa nënkuptuar kontrollin e rreziqeve të veçanta (ISO 2014). Plani

HACCP menaxhon masat e kontrollit të identifikuara nga organizata , gjithashtu është e

nevojshme për të kontrolluar pikat e kontrollit kritik (ISO 2014).Programe Paraprake

operative janë të dizajnuara për të kontrolluar gjasat e futjen e rreziqeve të sigurisë së

ushqimit ose përhapjen e tyre në produkte apo ne mjediset e punes (ISO 2005c).

6.13.1. Programi Paraprake (prps)

Një program zbatohet si parakusht qe te ndihmoje për të reduktuar mundësinë e futjes se

rreziqeve në produkt përmes mikrobiologjike, fizike, ose të ndotjes kimike në produkt perms

mjedisit te punës. Këto programe duhet të jenë te përshtatshme për nevojat e organizatës,

duke përfshirë madhësinë, llojin e operacionit, dhe natyra e produkteve që janë prodhuar ose

trajnuar.

KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE

45

KAPITULLI VII

7. KËRKESAT E USHQIMIT TË LIGJIT SHQIPTAR NË

LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT

TË SIGURISË USHQIMORE NË TË GJITHË BOTËN

(FSMS-JA) QË DO TË APLIKOHEN NGA OPERATORËT

E BIZNESIT TË USHQIMIT NË SHQIPËRI.

Ligji Shqiptar i Ushqimit Nr 9863, datë 28.01.2008, përcakton kërkesat për të gjithë operato-

rët e biznesit të ushqimit (me përjashtim të atyre primare) të ketë në vend një sistem vetë-

kontrolli të bazuar në metodologjinë e HACCP-it.

Në Shqipëri nuk ka ende ndonjë rregullore zyrtare, e cila mund të përcaktojë në mënyrë të

qartë dhe në mënyrë sistematike ligjin shqiptar të ushqimit që duhet të zbatojnë, të doku-

mentojnë operatorët e biznesit referuar modelit HACCP. Për këtë arsye, shumica e operator-

eve të ushqimit janë duke kërkuar për konsulencë dhe çertifikimi ndaj ISO 22000:2005. Por

ato të cilat janë të çertifikuara dhe shumë të tjerë që planifikojnë për të bërë atë, e perceptojnë

këtë model si mjaft kompleks për ta.

Ky dokument tregon/shpall se operatorët e biznesit të ushqimit duhet të aplikojnë edhe

FSMS-të e tjera, përveç ISO 22000:2005, sepse këto sisteme janë më pak të komplikuara dhe

më të përshtatshme për ta.

Metodologjia e përdorur është:

pyetjet

intervista me operatorët e biznesit të ushqimit

literaturë e sigurisë ushqimore

rezultatet

rezultatet e tipeve induktive dhe deduktive të paraqitura në mënyrë narrative dhe

tabelare

Konvulsione janë që edhe sistemet e tjera të FSMS-së përveç ISO 22000:2005 mund të

zbatohen dhe të çertifikohen nga operatorët e biznesit të ushqimit shqiptar.

Por të ngjashme me ISO 22000:2005, këto FSMS perceptohen prej tyre si më komplekse.

Në të vërtetë të gjitha këto sistemet kërkojnë:

një nivel të caktuar të menaxhimit

mbajtjen e dokumentacioneve teknike

njohuritë teknike .

Pra, arsyet për të zgjedhur një ose një tjetër FSMS mbështeten kryesisht jo në kompleksitetin

e këtyre sistemeve (se të gjithë ata janë komplekse), por në objektivat e operatorëve të

biznesit të ushqimit, nevojat specifike të klientëve dhe të partnerëve.


46

7.1. HYRJE

Ligji Shqiptar i Ushqimit Nr 9863, datë 28.01.2008, kërkon që të gjithë Operatorët e Biznesit

të Ushqimit (OBU) në shqipëri tashmë të kenë implementuar metodologjinë e HACCP-it. Por

për fat të keq kjo gjë akoma nuk është e mundur.

Sipas disa të dhënave të mbledhura nëpërmjet intervistave me zyrtarë nga Autoriteti i

Ushqimit në Shqipëri dhe Drejtoria për Sigurinë Ushqimore Shqiptare ne Ministrine e

Bujqësisë, Zhvillimit Rural dhe e administrimit te ujrave, kemi një situatë, ku rreth 35% e

OBU-ve të kontrolluara mund të konsiderohen sikur ata kanë implementuar parimet/principet

e sistemit HACCP, si kundër kërkon ligji shqiptar. Kjo është një shifër mjaft e keqe, dhe

duhet të konsiderohet kritike duke patur parasysh faktin se Autoriteti Kombëtar heton vetem

të ashtuquajturën “infrastrukturen e HACCP-it”.

Provat dhe të dhënat zyrtare për zbatimin e HACCP-it, të publikuara në mënyrë të

vazhdueshme (nga dita në ditë) mungojnë. Gjithashtu nuk ka të dhëna zyrtare nga çdo

institucion në Shqipëri për OBU-të që janë të regjistruar ndaj ISO 22000, HACCP ose

kundrejt ndonjë skeme tjetër të Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Disa të dhëna të vjetra që

rezultonin nga autoritetet e ushqimit thonë se standardet më të zbatuara të ISO 22000 dhe

HACCP dhe numri i kompanive të çertifikuara nuk kalon 10% të OBU-ve.

Nga ato kompani të çertifikuara, ne kemi të intervistuar profesionistë nga 10 OBU, të cilët

janë më më shumë se 50 të punësuar dhe që janë të çertifikuara prej tre vitesh ndaj ISO 22000

ose HACCP. Shqetësimet e përbashkëta që vijnë nga këto OBU, janë që ata i

konsiderojnë/gjejnë menaxhimin e sistemeve si: ISO 22000 dhe HACCP si shumë të

ndërlikuar/komplikuara, të cilat në rast të zbatimit të vazhdueshëm do të shkaktojë një kosto

shumë të madhe ekonomike në lidhje me trajnimet e personelit, mirëmbajtjen e

infrastrukturës, analizat e produktit, dokumentacionin etj.

Ka pasur edhe një gjetje tjetër të përbashkët nga të gjitha OBU-të. Ata do të jenë të gatshëm

për të zbatuar siç duhet një Sistem Menaxhimi të Sigurisë Ushqimore (FSMS), por ata

dëshirojnë që një sistem i tillë duhet të jetë shumë më i thjeshtë në krahasim me atë që kërkon

HACCP dhe ISO 22000. Kjo do të thotë se FSMS-ja ndoshta do të kërkonte më pak:

persona të kualifikuar

analizat e rrezikut

teste

zbatim të vazhdueshëm (të dhënave) dhe përmirësime periodike

7.1.1. A ka/ekzistojnë të tilla Sisteme të Menaxhimit/Standardeve të

sigurisë ushqimore?

Në fillim ne themi jo, sistemet e tilla nuk mund të ketë dhe nuk do të ekzistojnë sepse

përpunimi i ushqimit po bëhet gjithnjë e më kompleks dhe vetëdija e njerëzve për ushqim të

sigurt në Shqipëri është në rritje. Ne do të shqyrtojë disa FSMS-së që bazohen në procesin e

standardizimit, të kryer nga Iniciativa për Sigurinë e Ushqimit Global (GFSI).


47

7.2. SITUATA AKTUALE ME STANDARDET E

SIGURISË USHQIMORE

Ky diskutim është i bazuar në shqyrtimin e kërkesave të ndryshme të standardeve të sigurisë

ushqimore, përshtatjen e tyre në Shqipëri dhe në diskutimet gojore 10 operatoret e biznesit të

ushqimit. GFSI është një fondacion global jo-fitimprurës, udhëhequr nga Consumer Good

Forum.

GFSI zhvillon dhe lëshon një udhëzues që përcakton kërkesat e përditësimeve që duhet të

përmbushen nga Standardet e zhvilluara të Menaxhimit të Sigurisë të Ushqimit në mënyrë që

të njihen nga GFSI. Shumica e Standardeve të Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore që

krahasohen me GFSI janë:

BRC Global Standard,

Code sqf

IFS dhe

FSSC 22000.

BRC (Consortium British Retail) Global Standard, për Sigurinë Ushqimore është një skemë

globale mjaft e mirë pranuar për sigurinë dhe çertifikimin e cilësisë, e aplikuar në mbi 100

vende nga shitësit dhe furnizuesit. Të gjitha kompanitë, pjesë e zinxhirit të furnizimit nga

ferma në drith (fork), janë të detyruar të identifikojnë dhe të kontrollojnë sigurinë e ushqimit

si dhe ligjshmërinë e produkteve të tyre gjatë gjithë procesit të prodhimit ashtu edhe gjatë

shpërndarjes.

SFQ Safe Quality Food code, Kodi i sigurisë së cilësisë së ushqimeve, kohët e fundit është

rishikuar si një standard që përfshin modulet e përcaktuara për të gjithë sektorët e industrisë,

duke zëvendësuar dy qasjet e mëparshme, standarde (sqf 1000 dhe sqf 2000). Sqf është or-

ganizuar në module dhe përmes një tabele të dhënë ku mund të identifikohet cili modul duhet

të aplikohet për Sektorët e caktuar të industrisë ushqimore. Zgjedhja e duhur e modulit duhet

të bëhet në mënyrë të drejtpërdrejtë me Institutin e sqf ose nëpërmjet një organi më reputa-

cion e me çertifikim ose konsulent të kualifikuar. Sqf ofron tre nivele të çertifikimit:

Niveli i parë ka si thelb përputhjen me kërkesat themelore PMP dhe nuk njihet si një

skemë e miratuar nga GFSI-ja.

Niveli i dytë është një skemë e njohur nga GFSI dhe përfshin kërkesat nga një nivel i

HACCP-it së bashku me kërkesat e sigurisë ushqimore.

Niveli tre përfshin kërkesat e nivelit te dyte, duke përfshirë edhe përputhjet e eviden-

tuara ndaj kërkesave të sistemit të menaxhimit të cilësisë.

IFS Standardet e zgjedhura ndërkombëtare, është një standard i sigurisë së ushqimit i përha-

pur në wildly EU dhe kërkohet sidomos nga shitësit në Gjermani, Francë, Itali, si një alterna-

tivë ndaj BRC, standardit ekuivalent britanike.

FSSC Çertifikimi i sistemit të sigurisë së Ushqimit 22000 është një skemë e plotë e çertif-

ikimit të sistemeve të sigurisë ushqimore bazuar në kërkesa shtesë të ISO 22000:2005, ISO

22002-1:2009, dhe FSSC 22000.

ISO 22000 vetëm në 2005 nuk është miratuar nga GFSI sepse përmes procesit benchmarking

janë identifikuar dobësitë që lidhen me kërkesat specifike për Programe Paraprake (PRP-së).


48

Për të qenë FSSC 22000, ankesat e OBU-së tashmë duhet të jenë të çertifikuar ndaj ISO

22000:2005, dhe në fakt mund të shtojmë dhe ISO 22002-1 si pjesë e fushëvepri-

mit/qëllimeve të saj, të kalojë në auditimet përkatëse dhe të çertifikohet si një skemë e njohur

nga GFSI.

Duke u mbështetur në skemat/standardeve të përmendura më sipër, kemi gjetur se disa fusha

[ground pillars (shtylla nëntokësore)] janë të pranishëm në të gjitha prej tyre. Në secilën prej

këtyre kolonave ndodhen kërkesat e identifikuara lidhur me kategoritë e mëposhtme:

të bazuara në HACCP, Codex Alimentarius

përmes proceseve të organizuara të menaxhimit të sigurisë së ushqimit, në sistemet

funksionale të ndërlidhura

prodhimet operacionale dhe teknike, Praktikat e përpunimit dhe ofrimit, të gjitha

bazuar në të gjithë botën të njohura si Praktikat e mira (GMPs, GAPs, etj).

Bazuar në shqyrtimin e kërkesave të skemave/standardeve të zgjedhura, ne kemi propozuar

këtu një tabelë në të cilën gjenden të krahasuara pikat e forta të kërkesave kryesore të

përbashkëta të të gjitha këtyre skemave të GFSI-së kundrejt Standardit ISO 22000:2005-ës, i

cili aktualisht është standardi më i implementuar dhe çertifikuar në Shqipëri. Kërkesat e ISO

22000:2005-ës që përdoren si standarde janë nënshkruar në tabelë me 3 yje. Nëse një kërkesë

nga standardet e tjera është vlerësuar si më i fortë, i janë vendosur/përcaktuar më shumë yje

sesa kërkesave përkatëse të ISO 22000:2005-ës. Nëse kërkesa është vlerësuar si më e dobët

ajo vlerësohet me më pak yje.

Tabela 1. Krahasimi i kërkesave të ISO 22000 kundrejt GFSI-së i cili njeh Skemat e FSSC

22000, BRC-së, sqf-së, IFS-së.

Kërkesat e ISO 22000:2005 ISO

22000

[2]

FSSC

22000 [3]

BRC [4] SQF [5] IFS [6]

Politikat e ushqimit dhe objektivat *** *** **** *** ****

Proçedurat dhe të dhënat *** *** *** *** ***

Manuali i sigurisë ushqimore *** *** *** *** ***

Dokumentet e kontrollit *** *** **** **** ***

Kontrolli i rregjistri-

meve/rekordeve

*** *** **** **** ***

Angazhimi i menaxhimit *** *** **** **** ***

Udhëheqësi i ekipit të sigurisë

ushqimore

*** *** ** **** ***

Furnizuesit dhe kontraktorët *** *** **** *** ***

Komunikimi i brendshëm *** *** *** *** ***

Gadishmëria në raste emergjente

dhe kthimi i përgjigjeve

*** *** *** *** ***

Rishikimi i menaxhimit *** *** **** *** ****


49


22000

[2]

FSSC

22000 [3]

BRC [4] SQF [5] IFS [6]

Sigurimi i burimeve *** *** *** *** ***

Burimet njerëzore *** *** *** **** ***

Ndërgjegjësimi i kompetencave,

trajnimet

*** *** *** **** ***

Infrakstruktura *** **** **** **** ****

Mjedisi i punës *** **** **** **** ****

Programet Paraprake (prps) *** ***** ***** ***** *****

Ekipi i sigurimit të cilësisë *** *** *** **** ***

Karakteristikat e produktit *** *** *** *** ***

Lëndët e para, përbërësit, dhe ma-

terialet që janë në kontakt me

produktin

*** *** *** *** ***

Produktet përfundimtare *** *** *** *** ***

Përdorimi i caktuar *** *** *** *** ***

Diagramat e fluksit *** *** *** *** ***

Përshkrimi i çdo hapi të procesit

dhe masat e kontrollit

*** *** *** *** ***

Identifikimi i rrezikut dhe

vendosmëria

e niveleve të pranimit

*** *** *** *** ***

Vlerësimi i Hazard *** *** *** *** ***

Përzgjedhja dhe vlerësimi i masave

të kontrollit

*** *** *** *** ***

Krijimi i OPRPs *** ***** ***** ***** *****

Plani HACCP *** *** *** *** ***

Identifikimi i PKK *** *** *** *** ***

Vendosja e limiteve kritike *** *** *** *** ***

Monitorimi i PKK-ve *** *** *** *** ***

Veprimet kur kufinjt kritik tejkalo-

hen

*** *** *** *** ***

Përditësimin e informacioneve

paraprake dhe dokumentet

*** *** *** *** ***

Verifikimi *** *** *** *** ***


50


22000

[2]

FSSC

22000 [3]

BRC [4] SQF [5] IFS [6]

Gjurmueshmëria *** *** *** *** ***

Kontrollimi i jo-konformiteteve *** *** *** *** ***

Korrigjimet *** *** *** *** ***

Veprimet korrigjuese *** *** *** *** ***


22000

[2]

FSSC

22000 [3]

BRC [4] SQF [5] IFS [6]

Trajtimi në mënyrë potenciale i

produkteve të pasigurta

*** *** *** *** ***

Tërheqjet *** *** *** *** ***

Kontrolli i monitorimit dhe masat *** *** *** *** ***

Verifikimi i FSMS-së *** *** **** *** ****

Auditimi i brendshëm *** *** **** *** ****

Vlerësimi i rezultateve individuale

të verifikimit

*** *** **** *** ****

Analiza e rezultateve të

aktiviteteve verifikuese

*** *** **** *** ****

Përmirësimi *** *** *** *** ***

Përmirësimi i vazhdueshëm *** *** *** *** ***

Përditësimi i FSMS *** *** *** *** ***

*** kërkesat e ISO 22000 janë ekuivalente me standartet në studim, të cilave u

referohemi.

** kërkesat e standardeve të tjera të cilave u jemi referuar janë më të dobëta në krahasim

me kërkesat e ISO 22000.

* kërkesat e standarde të tjera të cilave u jemi referuar janë shume herë më të dobëta

në krahasim me kërkesat e ISO 22000.

**** kërkesat e standardeve të tjera të cilave u jemi referuar janë më të forta në krahasim

me kërkesat e ISO 22000.

***** kërkesat e standardeve të tjera të cilave u jemi referuar janë shumë herë më të forta

në krahasim me kërkesat e ISO 22000.

7.3. KONKLUZIONE

Para së gjithash, ne duhet të themi se të gjithave standardeve të rishikuara u kërkohet

dokumentacioni dhe zbatimi i parimeve të HACCP në lidhje me kontrollin e sigurisë

së ushqimit. Për të zbatuar të gjitha kërkesat nga sistemi i HACCP-it ose të tjera

standarde të sigurisë ushqimore, si bazë ka nevojë për krijimin e një ekipi të kuali-

fikuar të ushqimit/trajnues të HACCP-it, në të cilin, teknikisht mund të specifikojmë

lëndët e para dhe produktet përfundimtare, diagramat e fluksit të proceseve, krijimin e

pikave kritike të kontrollit dhe menaxhimin e tyre në mënyrë të detajuar.


51

HACCP dhe të gjitha standardet e tjera të sigurisë ushqimore janë duke kërkuar mjaf-

tueshem proçedura të menaxhimit dhe angazhim, i cili do të garantojë: planifikimin, të

bëjë (bërjen), të veprojë (veprimin), dhe ciklin e kontrollit të operacioneve. Proçedurat

e menaxhimit të sigurisë ushqimore për të gjitha ato sisteme dhe standarde kanë

kërkesa të ndryshme, duke përfshirë: politikën e sigurisë së ushqimit, dhe manual i

sigurisë ushqimore, rishikimi i menaxhimit, auditimet e brendshme, veprimet paran-

daluese e korrigjuese, menaxhimi i furnizuesve dhe i konsumatoreve, gjurmueshmer-

ia, testimi i produktit.

Sistemet e sigurisë ushqimore/standardet janë të diferencuara kryesisht në proçedurat

operacionale dhe teknike. Është mjaft e rëndësishme të thuhet se këto skema përdorin

të njëjtat burime të dijes (njohurive), si: FAO, WHO, ISO, CAC. Diferencimi vjen

kryesisht në fushat e kërkesave të skemës, në lidhje me kategoritë e veçanta të indus-

trisë. Përveç të gjithave këtyre, skemat janë kërkesa të Programe Paraprake PRP-s (e

përgjithshme dhe operacionale), të kombinuara me GMPs, GAP dhe praktika të tjera

të mira. I gjithë ky organ i dijes duhet të përditësohet vazhdimisht dhe në të njëjtën

kohë për të transmetuar të gjitha planet e sigurisë ushqimore gjatë shqyrtimeve peri-

odike të tyre.

Skemat e çertifikimit janë gjithashtu të ndryshme. Megjithatë, në të gjitha auditimin e

tyre janë duke u përdorur parimet e përcaktuara në ISO 19011:2011. Shumica e

skemave te çertifikimit të përdorura janë mbështetur në ISO 22000:2005, dhe kjo

skemë është edhe më e aplikuara.

Ne mund të nxjerrim këto përfundime përsa i përket pritshmërive të synuara për

OBU-të shqiptare:

Nuk ka kërkesa "të lehta" të sigurisë ushqimore krahasuar me atë që kërkohet nga

Ligji Shqiptar i Ushqimit apo skema kryesore të njohura të çertifikimit. Konkluzioni i

rishikimit të procesit të çertifikimit në të gjitha skemat e lartpërmendura të sigurisë së

ushqimit, është se ato janë po aq të rrepta dhe preçise siç shkruhet në ISO 22000. Si-

pas Ligjit Shqiptar të Ushqimit, skemat e çertifikimit nuk janë të nevojshme, sepse kjo

shton një vlerë monetare më shumë për klientët dhe më shumë funksionon si një pro-

gram rekomandues/këshillues, të paktën gjatë viteve të para të zbatimit FSMS.

Ekspertiza e sigurisë së ushqimit kushton, pasi ajo është një vlerë e fituar përmes

edukimit, trajnimit dhe përvojës. Pra OBU-të duhet të marrin parasysh shpenzimet

ekonomike për të siguruar sigurinë ushqimore, në të njëjtën mënyrë që ata janë duke

shpenzuar para për energji elektrike dhe ujë. Por siguria nuk është arritur për të gjitha

produktet ushqimore, eksportimi i produkteve ushqimore të BE-së ose në vende të tje-

ra të zhvilluara do të jetë vetëm një ëndërr. Dështimi në zbatimin e sigurisë së

ushqimit, jo vetëm do të dëmtojë bizneset e tyre, por do të jetë një pilule mjaft e

hidhur për modelin e ri ekonomik që Shqipëria po shtyn dhe e cila rritet si shpresë në

gjenerimin e të ardhurave, dmth para dhe mbi të gjitha, nga produktet ushqimore të

përpunuara, duke përdorur burimet natyrore bujqësore shqiptare.


52

Ne i rekomandojmë OBU-të të punësojnë ekspertë me arsimin e duhur përkatesisht

(kimistë, mikrobiologët, biologë, teknologë kimik, etj) dhe trajnimin e tyre në mënyrë

periodike në lidhje me çështjet e sigurisë së ushqimit.

OBU-të duhet të jenë të përgatitur për të investuar në PRPs si: lokalet, pajisjet,

kontrollin e insekteve, GMPs (Praktikat e Mira te Prodhimit), GAP (Praktikat e Mira

Bujqësore), GHPs (Praktikat e Mira Higjienike), etj. Sa më shpejt që të jetë e mundur

që ata të fillojnë në investimin e tyre, kjo gjë do të jetë më mirë për ta, sidomos në

aspektin e konkurrencës së biznesit dhe pajtueshmërisë ligjore.

KAPITULLI VIII. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS

53

KAPITULLI VIII

8. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS.

Historikisht dhe tradicionalisht birra është konsumuar në qelq dhe në fuci. Me rritjen dhe me

zhvillimin e industrise së ambalazheve të plastikës si dhe të kerkesave të konsumatoreve për

birre edhe në kushtet e konsumit në familje apo në grupe njërzish, sot prodhuesit kanë hedhur

në treg shishet plastike shumëdimensionale dhe shumëfunksionale që kanë sjelle një risi edhe

në konsumin e ketij produkti tepër tradicional në Shqipëri, kjo teknologji ambalazhi është

hedhur në treg për here të pare nga Kompania “Stefani & Co” qysh prej vitit 1998. Por

skepticizmi dhe mos ndryshimi i traditës e bente klientin mosbesues dhe të ndrojtur ndaj

kesaj risie e cila solli në tregun shqiptar shpesh edhe kopjime të padenja.

Si cdo gje e re edhe amballazhimi i birres Stela në PET pati vleresuesit optimistë aktive por

edhe mosbesuesit që pretendonin se amballazhi pastik nuk do të ishte i aftë të ruantë ngjyren

e birres, shijen dhe karakteristikat e tjera qofshin keto fiziko- kimikë qofshin këto

mikrobiologjike.

8.1. Përshkrim i shkurtër i proçesit të prodhimit të birres

Proçesi i prodhimit të birrës ndahet në pese stade kryesore:

1. Prodhimi i mushtit

2. Fermentimi i mushtit

3. Maturimi i birres

4. Filtrimi birrës.

5. Paketimi (mbushja + pastërizim)

Prodhimi i mushtit

Prodhimi i mushtit, përfshin një sërë stadesh, të cilat ndikojnë të gjitha në e cilësinë e birrës

së prodhuar.

Bluarja maltit

Malti copëtohet nëpërmjet pajisjeve të veçanta duke marrë kështu blojën e maltit. Për të

siguruar një ekstraktim efektiv të substancave në malt, lëvorja e maltit nuk largohet, më vonë

kjo do të luajë rolin e shtratit filtrues.

Sheqerizimi

Pas copëtimit bloja e maltit përziehet më ujë deri sa të bëhet sheqerizimi i saj. Gjatë sheqer-

izimit temperatura rritet dhe mbahet për një kohë të caktuar në nivele të ndryshme për të

lejuar që enzimat e ndryshme, të kthejnë amidonin në malt e në sheqer dhe proteinën në

komponime më të vogla me bazë N, të cilat ndikojnë në konsistencën dhe shijen e birrës. Ka

dy metoda brumëzimi: Sipas së parës, temperatura rritet në menyrë graduale më intervale


54

pushimi të ndërmjetme në të njëjtin tank. Me metodën tjetër operohet me dy enë. Fillimisht

largohet një sasi brumi i cili nxehet deri në zjerj

e dhe kthehet përsëri në tankun e parë, pas kësaj rritet temperatura e të gjithë sasisë së brumit

deri në temperaturën e kërkuar. Kjo proçedurë përsëritet dy ose më shume herë.

Filtrimi

Pas brumëzimit duhen larguar mbetjet. Kjo mund të bëhet nëpërmjet filtrimit. Gjatë këtij

proçesi lëvoret e elbit shërbejnë si shtrat filtrues. Mushti filtrohet përmes shtatit ndërkohë që

mbetjet e elbit absorbohen në shtratin filtrues. Pas nxjerrjes së mushtit të parë, shtrati

spërkatet më ujë për të marrë një ekstraktim maksimal të mushtit.

Zjerja e mushtit

Mushti kalohet në zjerës ku bëhet zierja e tij dhe shtohet dhe lupola. Zjerja bën sterilizimin e

mushtit duke vrarë mikroorganizmat dhe duke inaktivizuar të gjitha enzimat. Ndodh

gjithashtu dhe presipitimi i proteinave koloidale të paqëndrueshme duke mos sjellë keshtu

probleme në fermentim. Gjatë zierjes shtohet dhe lupolo duke u ekstraktuar në këtë menyrë

substancat e hidhura nga lupolo në musht dhe duke u izomerizuar, duke i bërë kështu më të

tretshme në musht dhe duke i dhënë birrës shijen karakteristike të hidhur.

Largimi i lupulos

N.q.s. përdoret ekstrakt lupuloje nuk ka nevojë për këtë stad. në të kundërt bëhet filtrimi.

Largimi i turbullirës së nxehtë

Koagulimi dhe precipitimi i proteinave koloidale japin dy tipe precipitatesh: turbullirën e

nxehtë dhe turbullirën e ftohtë. Turbullira e nxehtë largohet më pajisje të ndryshme, më

shpesh me anë të centrifugimit dhe tankeve ëhirlpool. Turbullira e ftohtë precipiton vetëm kur

birra ftohet nën temperaturën 500C.

Ftohja e mushtit

Pas largimit të turbullirës së nxehtë, mushti kalon përmes një shkëmbyesi nxehtësie ku ftohet

deri në temperaturën e dëshiruar.

Pas kësaj mushti i ftohur ajrohet dhe pompohet në tankun e fermentimit.

8.2 Principet e fermentimit dhe praktika

Nga këndvështrimi biokimik, fermentimi është proçesi më i komplikuar në të gjitha stadet

përmes së cilës kalon prodhimi i birrës.

8.2.1 Fermentimi kryesor

Pas kalimit të mushtit në tankun e fermentimit, inokulohet majaja, dhe fillon fermentimi i

mushtit. Majaja përdor sheqerin në musht si burim enërgjie për ndërtimin e qelizave të

reja,gjithashtu përdor dhe proteinat e tretura në musht. Sheqeri kthehet në alkool dhe dioksid

karboni, duke çliruar dhe enërgji e cila përdoret nga majatë.

Përshkrimi tradicional i fermentimit të mushtit është një proçes anaerobik i majave që

shndërrojnë glukozën në etanol dhe dioksid karboni:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + nxehtësi


55

Të gjitha reaksionët e tjera komplekse që marrin pjesë në këtë shndërrim zhvillohen si

rezultat i ndikimit të një numri të konsiderueshëm enzimash dhe co-enzimash. Gjatë

fermentimit formohen shume produkte sekondare dhe shume përbërës të mushtit konsumohen

nga majatë, ku të gjitha kanë një në dikim në buketin, karaktëristikat e birrës së përfunduar.

Eshtë aftësia dhe ekspërienca e prodhuesve të birrave në kuptimin dhe ndërhyrjen e këtyre

parametrave të cilat përcaktojnë dhe llojin e birrës të prodhuar, nëse ajo do të jetë “ale”, ose

“lager” më përmbajtje alkooli të lartë, mesatare, të ulët ose pa alkool. Përsa i përket përbërjes

së mushtit, në fermentim ndikon prania dhe përqëndrimi i ushqyesve të ndryshëm, pH,

shkalla e ajrimit dhe temperatura.

Zgjedhja e tipit të majasë, në bazë të sjelljes së saj biokimike dhe fizike, do të përcaktojë

modelin e fermentimit. Për më tëj, në fermentim do të ndikojë menyra e inokulimit, sasia si

dhe kushtët e majasë (gjallëria) si dhe shpërndarja e majave në musht. Kur klasifikohen birrat

në dryshme tradicionalisht në industrinë e birrës është marrë në konsideratë dhe sjellja fizike

e majave. P.sh. majaja e fermentimit të sipërm Sacccharomyces Cerevisiae prodhon birrën

“ale”, ndërsa majatë e fermentimit të poshtëm Saccharomyces Uvarum podhojnë birrën lager.

Majatë e sipërme dhe të poshtme ndryshojnë dhe si rrjedhim i tëmpëraturës së tyre të

fermentimit. Fermentimi më majatë e poshtme bëhet nga 4 gradë deri në 12 gradë Celcius,

për majatë e sipërme 14 deri në 25 gradë Celcius përdoret dhe 28 gradë. Toleranca e

temperaturës kontrollohet në menyrë gjenetike.

Temperaturat normale për intërvalin e majasë së birrës variojnë nga 16-24 0C (60-75 0F).

Disa tipe majash fermentojnë mirë në 13 0C (55 0F). Temperatura 20 0C (68 0F) është një

mesatare e mirë. Majatë e sipërme fermentojnë normalisht nga 0-24 0C (32-75 0F) me

optimum 10-12 0C (50-55 0F). Një zvogëlim gradual i temperaturës së dëshiruar për

fermentimin dytësor, jep rezultatë më të mira. Shpejtësia e fermentimit është e lidhur ngushtë

më temperaturën. Sa më e ulet tëmpëratura, aq më ngadalë do të bëhet fermentimi. Luhatjet e

tëmpëraturës sic është ftohja dhe ngrohja nga nata në ditë mund të ndikojnë dukshëm në ecur-

inë e majave.

Një parametër kryesor përveç sasisë së majasë së përdorur është dhe ajrimi i kujdesshëm i

mushtit. Oksigjeni i tretur është esencial për në jë rritje fillestare dhe të shpejtë të majasë.

Ajrimi është shume i rëndësishëm. Ajrimi në të nxehtë mund të shkaktojë oksidim, duke

sjellë në birrë bukete të huaja. (Kujdes! Para se të bëhet ajrimi duhet të pritet deri sa të ftohet

mushti) në rastin e prodhimit të birrës pa alkool duhet të mos lejohet në asnjë menyrë ajrimi i

mushtit.

8.2.2 Maturimi

Pas ndarjes së birrës nga majaja birra kalon në tanket e maturimit, ku ndodh fermentimi sek-

ondar, ku ndodhin një sërë reaksionësh kimike. Substancat e formuara gjatë fermentimit

kryesor shëndërrohen në komponime të tjera, të cilat japin tipe të ndryshme birre përsa i për-

ket shijes dhe aromes. Sipas birrës varion dhe koha e maturimit nga 1 deri në 6 muaj. Gjatë

kësaj kohe bëhet dhe qartësimi i birrës. Përveç kësaj birra ngopet me dioksid karboni, dhe

substancat që formojnë turbullirë precipitojnë si rezultat i temperaturës së ulët 0–-20C. Duhet

penguar absolutisht kontakti me oksigjenin për të mos ndodhur proçeset e oksidimit të birrës

të cilat e bëjnë atë të pakëndshme.


56

8.2.3 Qartësimi

Qartësimi i birrës mund të mos realizohet nëpërmjet sedimentimit të thjeshtë për këtë përdor-

en tipe të ndryshëm filtrash (filtra më pulpë, filtër me kartona etj).

8.2.4 Mbushja

Gjatë mbushjes birra mbahet nën presion për të penguar humbjen e dioksidit të karbonit.

Birra që do të përdoret për një kohë të gjatë duhet të pasterizohet. Kjo mund të bëhet

nëpërmjet kalimit në një shkëmbyes nxehtësie më pllake para mbushjes ose pas mbushjes në

pasterizator tunel. Birra e qartësuar kalon nga tanku i presionit, tek pasterizatori (sipas llojit të

pasterizimit) dhe më pas në makinën e mbushjes, ku realizohet mbushja nën presion.

KAPITULLI IX. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI

57

KAPITULLI IX

9. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI.

9.1 . Teknologjia e ambalazhimit

Ambalazhimi i produktëve ushqimore nuk është një proçes i lehtë, sepse duhet të merren në

konsideratë një sërë çështjesh lidhur më sigurinë ushqimore, lehtësinë e prodhimit dhe

përdorimit, paraqitjen e jashtme, koston e matërialit, koston e transportit, respektimin e

ligjeve dhe standartëve në fuqi, paisjet e prodhimit, menyrat e trajtimit pas përdorimit dhe

shume të tjera. Inxhinieria kimike luan rolin më të rëndësishëm në modelimin dhe zbatimin e

proçeseve dhe pajisjeve të prodhimit. Ajo studion kinetikën dhe kiminë e komponentëve të

ambalazhit si dhe bashkeveprimin e tyre me produktet dhe mjedisin e jashtëm. Inxhinieria

mekanike është një mjet për të mbajtur nën kontroll makineritë e prodhimit të ambalazheve.

Fizika dhe matematika lidhen më masën, formen dhe strukturën e paketimit. Modeli, forma e

jashtme, ngjyra, etiketimi i ambalazhit dhe mbyllja e tij duhet të përzgjidhen në menyrë të

tillë që produkti të jetë sa më tërheqës për konsumatorin, i cili është dhe vlerësuesi i cilësisë.

Ambalazhi mund të jetë tërheqës për konsumatorin në dukje megjithatë po kaq rëndësi ka dhe

pesha, forma dhe konsistenca (ndjeshmeria që jep produkti në prekje) e produktit.

Figurë 1. Ndërlidhja e disiplinave të ndryshme në e prodhimin e një ambalazhi

Sot, gjithmonë e më shume po u jepet rëndësi produkteve që mund të riciklohen për të

reduktuar në maksimun ndotjen mjedisore dhe për të ripërdorur burimet e lëndëvë të para.

9.2 Tregu i shishes plastike

Edhe në tregjet më të konsoliduara europiane përdorimi i shishes plastike është një mundësi

për të sjellë ndryshime në koncept dhe lehtësi në përdorim.Ajo që është më e rëndësishme

është vlerësimi i produktit nga ana e konsumatorit. Pranueshmeria e shishes plastike të birrës

nga ana e konsumatorit lidhet kryesisht më përfitimin, menyrën e përdorimit dhe traditën. Në

të gjithë këtë proçes imazhi i markës luan rolin më të rëndësishëm. Birra në plastikë ka qënë


58

një pikë e nxehtë në e vitët parardhëse. Rishtazi ka një përhapje të madhe të këtij ambalazhi i

cili në fakt ndryshon nga një prodhues të tjetri. Megjithatë për të gjithë prodhuesit objektivi

kryesor është një, të prodhojë cilësinë më të mirë për konsumatorin dhe të ruajë integritetin

për të lehtësuar pranueshmerinë e këtij materiali të ri. Kjo e re në tregjet konservative ka

sjellë një sërë pikpyetjesh dhe ekuilibri midis rrezikut dhe përfitimit akoma nuk është

kuptuar, pse në dodh?

Grafik 1. Tregu europian i ambalazheve të birrës për vitët 2003 – 2008

Shishet PET janë ideale për mbushjen e ujrave minërale dhe pijeve joalkoolike. Në

përgjithësi kjo shishe është më një përdorim në pjesën më të madhe të vëndeve të BE dhe

është pranuar plotësisht nga konsumatori. Në Gjermani duket se ka një reagim se fundmi,

lidhur më konsideratat mjedisore. Megjithatë, duket se përveç disa zonave tëk-tuk, shishja

PET është bërë gjithnjë e më shume popullore si rezultrat i kerkesës së prodhuesit dhe kon-

sumatorit. Por prodhimi i birres në e plastikë nuk ka pasur ndonjë intëres të madh deri sot, kjo

si rezultat i përshkueshmerise së lartë të gazeve përmes matërialit.

Ky proçes shkakton humbje të CO 2 dhe nga ana tjetër hyrje të O 2 në shishe të shoqëruar më

ndikim në qëndrueshmerinë e buketit. Meqënëse, pjesa më e madhe komponimeve të birrës i

japin produktit një jetëgjatësi mbi 6 muaj, kjo si rezultat i tregjeve të medhenj, një shishe

PET-i më cilësi të dobët ose një shishe PET-i e thjeshtë nuk mund të përdoret për prodhimin

e birrës. Fenomeni do të shoqërohej më turbullim, prishje të buketit dhe mospranueshmeri

nga ana e konsuamtorit.

Përmirësimi i ambalazhit lidhet kryesisht më dy pika kryesore. Nga njëra anë kemi shishet

PET multishtresë, të cilat përmbajnë një ose më shume se një barrierë për O 2 ose të ash-

tuquajturat shtresë absorbuese. Nga ana tjetër janë shishet me veshje shtesë të brëndshme ose

të jashtme të cilat zvogëlojnë difuzionin e gazeve në e menyrë substancionale. Ekzistojnë dhe

altërnativa të tjera si psh përbërës të shtuar në shishe si PEN (të cilët janë monomerë të

ndryshëm nga PET-i) megjithatë këto janë jo shume të përdorura në tregun e ambalazheve

PET.

Tabela 1 Tipe të në dryshme të shisheve PET në e tregjet botërore


59

Tipi Prodhuesi

Monoshtrese(pa barriera)

PEN PLM Rexam

Multishtrese PET/EVOH Pechinëy/ANC

Multishtrese PET/PA Schmalbach-Lubeca

Multishtrese PET/Scavenger Continëntal PET

Multishtresa ose barriera të tjera Doë

Nanopërberes Eastman Chemical

Veshje intërnacionale Tetra Pak,Sidel

Veshje e jashtme Croën Cork & Seal,SIPA,Kronës

9. 3. Vlerësimi i ambalazheve plastike

Për të përcaktuar cilësinë e një shishe plastike duhet të behen një sërë eksperimentesh për sa i

përket migrimit përmes shtresave të ndryshme të PET të disa komponentevë kryesorë në birrë

të cilët ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e saj. Ky vlerësim duhet të bëhet para hedhjes në treg të

produktit dhe përcakton nëse këto përbërës aktivë cënojnë cilësinë dhe sigurinë ushqimore

sipas rregulloreve në fuqi. Në e fakt, e njëjta proçedurë bëhet edhe për kanaçet, fuçitë dhe

shishet e birrës. Megjithatë, në rastin e PET-it i ashtuquajturi test i migrimit mund të përdoret

për të përcaktuar nëse shtresat e PET-it janë vendosur në rregull apo ka abuzime nga ana e

furnitorit.

9.3.1. Pranueshmeria e shishes PET nga ana e konsumatorit

Para se të hidhet një produkt plastikë në treg, vlerësohet fillimish përceptimi dhe

pranueshmëria e tij. Për këtë arsye bëhet një studim i cili bazohet në tre shtylla kryesore duke

përfshirë këtu metoda vlerësuese, cilësore dhe sasiore.

Hapi i parë që duhet ndjekur është metoda cilësore e quajtur kërkim Eksplorues i

Përgjithshëm, i cili vlerëson shkallën e pranueshmerisë dhe qëllimin e konsumimit të birrës

në plastikë. Duke bërë këtë studim në të vërtëtë analizohet parnueshmeria e përgjithëshme e

vetë matërialit.

Në varësi të përfundimeve të marra nga ky studim fillon Analiza Konceptuale (metodë

cilësore). Gjatë këtij hapi të dytë markat hyjnë dhe prezantohen në treg me produktëtët tyre.

Reagimet dhe nevojat e konsumatorëve merren në studim dhe përballen me ofertat qe i

përgjigjen deshirave të tyre. Së fundmi bëhet një studimi sasior, Studim Tregu i plotë i cili

jep informacion të plotë mbi përdorimin dhe kënaqësinë e klientit. Ky studim është

karaktëristikë e vendit, kulturës dhe nivelit ekonomik. Reagimi i parë lidhur me birrën në

plastikë është negative. Birra për një pjesë të mirë të konsuamtorëve nuk ka lidhje më

plastikën, kryesisht bëhet fjalë për vendet më histori dhe traditë në konsumimin e saj. Ky

reagim në përgjithësi merret pa u provuar produkti brënda ambalazhit. Për këto konsumi në

plastikë është vetëm për pijet joalkoolike. ndërkohë që vetë materiali plastik është shume i

vlerësuar “plastika prezanton modernizëm” dhe lidhet me revolucionet në industrinë e

ushqimit dhe ambalazhimit. Konsumatorët gjithashtu pëlqejnë formën dhe peshën e produktit.

Duke përballuar qëndrimet e ndryshme në treg identifikohen dy qëndrime krejtësisht të

ndryshme:


60

1. përfitimi funksional

2. përfitimi emocional

9.3.1.1. Përfitimet funksionale të produktit

Përdorimi i birrës në plastikë është i lehtë dhe konsumatorët e pëlqejnë plastikën për shkak të

prakticitetit të saj. Materiali është i pathyeshëm, i lehtë, përdoret lehtë dhe mund të ketë

volum relativisht të madh. Një nga përparësitë e produktit është që ai mund të rimbyllet për të

ruajtur produktin pas hapjes dhe është ideal për përdorime jashtë shtëpisë.

9.3.1.2. Përfitimet emocionale të produktit

Ana emocinale dhe veçanërisht ajo e traditës luan rolin kryesor në marrjen e vendimit për

blerje dhe reagimi i parë i një konsumatori në treg është plotësisht emocional. Konsumatori

nuk dëshiron që cilësia e produktit dhe imazhi i markës që ai konsumon të ndryshohet më një

ambalazh plastik. Konsumatorët e kanë më të lehtë pranimin e plastikës nëse formati dhe

dizajni është më inovativ dhe i përceptueshëm krahasuar më ambalazhin ekzistues në qelq.

Pranueshmeria e birrës në PET varet nga tipi i konsumatorit:

Konsumatori “strikt” e kundërshton këtë teknologji dhe nuk del nga korniza e traditës.

në përgjithësi këto konsumatorë janë konsumues të birrave speciale.

Konsumatorët e “zakonshëm” kanë nevojë të mesohen dhe ti ndjejnë përfitimet.

Konsumatori “trendy” është konfuz dhe heziton midis dizajnit modern dhe atij të

“lirë”.

“Shtëpiaket” të cilat janë dhe blerëset kryesore preferojnë ambalazh praktik në

përdorim dhe të lehtë.

Të gjithë këto konsumatorë kanë preferencë të ndryshme mbi produktin dhe ambalazhin e tij.

Përceptimi i materialit plastik varet gjithashtu dhe nga vendi i konsumimit. Materiali i

pathyeshëm dhe i lehtë është ideal për përdorimet jashtë shtëpisë (eskursionë, plazh, stadium

etj). ndërkohë që në ambjentët e shtëpisë gjithmonë ka më shume kohë për të shijuar oferta

më të sofistikuara. Ajo që është e rëndësishme është se jo çdo lloj birre mund të ofrohet në

shishe plastike, pasi duhen të merren në konsideratë karakteristikat fiziko-kimike dhe

mikrobiologjike të saj.

Markat e birrës duhet të përfitojnë nga shishet plastike për të qënë më pranë konsumatorit.

Markat duhet të përceptohen sa më shume modernë, inovative dhe mbi të gjitha praktike.

Propozimi i ambalazhit dhe alternativave të reja rrit besueshmerinë dhe tregon kujdes për

konsumatorin. Produkti më ambalazh plastik nuk duhet përdorur për të zëvëndësuar një tjetër

por duhet të jetë një mundësi e re për të ofruar shërbime dhe tregje të rinj.


61

9.3.2 Ambalazhi plastik dhe aspektet mjedisore

Kur bëhet fjalë për ambalazh plastik gjithmonë duhet marrë parasysh ndikimi në mjedis, kjo

sepse vetë konsumatori bëhet gjithnjë e më shume i ndërgjegjshëm. Pranueshmeria nga ana e

konsumatorit eshtë funksion i kohës dhe eksperiencës në lidhje me produktin. Ajo që është

më kryesorja është që markat duhet të përfitojnë sa më shume nga kjo “erë” për të rritur

shpërndarjen e tyre në e treg.

Sot cilësia dhe siguria ushqimore është një nga temat më të nxehta të kohës. Çështjet e

sigurisë lidhen kryesisht më mosripërdorimin e ambalazheve plastikë dhe kryesisht më

efektet toksikologjike të shkaktuara nga migrimi përbërësve të ndryshëm në produktet

ushqimore. Përshkueshmeria e ambalazhit plastik nga gazet dhe komponime të ndryshme të

buketit është sot tema më e rrahur në aspektin e cilësisë ushqimore. Ekzistojnë një sërë

studimesh ku përreth 300 produkte janë përcaktuar mbi 3600 komponime volative aromatike

të cilët janë rreshtuar në të ashtuquajturën “Listë e Komponimeve Volative” të cilët migrojnë

përmes materialit të zakonshëm të PET-it.

9.3.3. Siguria ushqimore

Në përputhje më rregulloren EEC në rastin e përdorimit të shisheve PET për përdorim nga

konsumatorët duhet ti referohemi dy kushtëve bazë:

1. siguria ushqimore që ofron ambalazhi(sidomos këto shkëmbime mbi nivelin e lejuar)

2. përshtatshmëria e tij më produktin që do të tregëtohet.

KAPITULLI X. KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE PLASTIKE MË TË PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR TË BIRRËS

62

KAPITULLI X

10. KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE

PLASTIKE MË TË PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR

TË BIRRËS.

10.1. Ambalazhi plastik dhe cilësia e birrës

Ambalazhi është kontakti i parë i konsumatorit dhe është përshtypja kryesore që krijohet në

treg. Shishja plastike për atributet e saj lidhur me menyrën e përdorimit (e pathyeshme, e

lehtë, e rimbyllshme) mund të jetë përgjigja e konsumatorit. Para se të hidhet në treg një

produkt në shishe plastike duhet që të kuptohet filozofia dhe niveli i pranueshmerisë nga ana

e konsumatorit. Ashtu sikurse për verën dhe shume produkte të tjera tradicionale ka barriera

mbi përceptimin e imazhit dhe cilësisë kur përdoren materiale plastike. Megjithatë, mjedisi

dhe shoqëria kanë hyrë në një stad të zhvillimeve të shpejta, psh. tregu europian i birrës është

i konsoliduar dhe konsumatorët kanë krijuar zakonët e tyre mbi produktët në e treg.

Për të përcaktuar parametrat cilësorë kritikë duhet të studiohen:

Vetitë përshkuese të matërialit plastik (përshkimi kryesisht në ga O2 dhe CO 2 )

Karkteristikat sensoriale (kryesisht jetëgjatësia e produktit dhe aromat e huaja)

Analizat instumentale

Karakteristikat mekanike të shishes PET (fortësia,ndryshimet dimensionale në varësi

të temperaturës,etj)

Modelime statistikore të të dhënave instrumentale dhe sensoriale.

Këto të fundit realizohen për të vendosur korrelime të ndryshme midis të dhënave të marra

nga ekspërimentet.

10.1.1. Avantazhet e përdorimit

Shishet e birrës PET paraqesin përparësi të dukshme në përdorim, kosto dhe në riciklim. Am-

balazhi plastik është ideal kryesisht për pijet pak të ndjeshme ndaj O2. Shishet PET kanë një

kosto relativisht të ulët, kanë një peshë sa 1/7 e një ambalazhi ekuivalent qelqi, nuk thyhen

ose ciflosen dhe mund të përdoren për tregtimin e sasive të medha të lëngjeve (nga 1-5 kg).

10.1.2. Të metat

E meta kryesore që paraqet një shishe PET është karakteri i tij përshkrues ndaj O2 dhe CO2,

ky kritër nuk është i rëndësishëm për pijet e tjera si lengje ose ujë, megjithatë për birrën kjo

është një pike kritike. Përshkueshmeria nga gazet shkurton jo vetëm jetëgjatësinë e produktit

por ndryshon dhe parametrat sensorialë të tij. Megjithatë këto vitet e fundit po bëhen një sërë

përpjekjesh për të minimizuar këtë defekt të ambalazhimit.

KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE

63

KAPITULLI XI

11. PUNË EKSPERIMENTALE

Historikisht dhe tradicionalisht birra është konsumuar në qelq dhe në fuçi. Me rritjen dhe me

zhvillimin e industrisë së ambalazheve të plastikës si dhe të kërkesave të konsumatorëve për

birrë, si edhe në kushtet e konsumit në familje apo në grupe të ndryshmë popullatash, sot

prodhuesit kanë hedhur në treg shishet plastike shumëdimensionale dhe shumëfunksionale që

kanë sjellë një risi edhe në konsumin e këtij produkti tepër tradicional. Në Shqipëri kjo

teknologji ambalazhi është hedhur në treg për herë të parë nga Kompania “Stefani & Co”

qysh prej vitit 1998. Por skepticizmi dhe mos ndryshimi i traditës e bënte klientin mosbesues

dhe të ndrojtur ndaj kësaj risie e cila solli në tregun shqiptar shpesh edhe kopjime të padenja.

Si çdo gje e re edhe ambalazhimi i birrës Stela në PET pati vlerësuesit optimistë e aktivë por

edhe mosbesuesit që pretendonin se ambalazhi pastik nuk do të ishte i aftë të ruante ngjyrën e

birrës, shijen dhe karakteristikat e tjera qofshin këto fiziko- kimike apo edhe ato

mikrobiologjike.

Objektivi kryesor i këtij punimi është vlerësimi i cilësisë së birrës të ambalazhuar në PET

bazuar në kontrollin rigoroz të parametrave fiziko-kimikë, nëpërmjet monitorimit të

sistemeve të sigurimit dhe kontrollit të cilësisë ISO 9001-2000, HACCP. Këto dy sisteme

janë vlerësuar nga autoritet europiane dhe ato botërore si më mirat në qarkullim, sepse ato

janë të afta që nëpërmjet kërkesave dhe parimeve ku ato bazohen të arrijnë të sigurojnë dhe të

kontrollojnë cilësinë e produkteve ushqimore

Ky punim studimor është realizuar mbi një markë birre shumë të njohur e të konsumuar në

vend, të vlerësuar në Shqipëri por edhe në aktivitetet ndërkombëtare, të çertifikuar dhe me

emër.

Tema studimore ofron realisht të dhëna dhe informacion shumë të hollësishëm një pjesë e të

cilit prezantohet dhe pjesa tjetër i ofrohet Kompanisë duke ruajtur privatësinë.

11.1 QËLLIMI

Qëllimi i studimit tonë është:

1- Të japë një paraqitje dhe vlerësim sa më të plotë të Sistemit të Kontrollit dhe

Sigurimit të Cilësisë ISO 9001-2000, pranë Fabrikës “STELA”.

2- Të vlerësojë autokontrollin higjeno-sanitar sipas Çertifikatës higjeno-sanitare

HACCP.

3- Të kontrollojë egzistencën pranë fabrikës të një plani veprimesh korrigjuese nëse

PKK-të dalin jashtë limiteve, si dhe të sigurojë që ky plan i vendos PKK-të brenda

këtyre limiteve.

4- Të studiojë parametrat fiziko-kimikë dhe organo-shqisorë të birrës së ambalazhuar në

PET.


64

11.2 Struktura dhe përshkrimi i shkurtër i dizertacionit

Studimi përbëhet nga pjesa teorike, pjesa eksperimentale, përfundimet dhe rekomandimet, si

edhe anekset përkatëse.

Pjesa teorike përbëhet prej tre kapijtush, në kapitullin 1 trajtohen në mënyrë të detajuar shtatë

parimet bazë të HACCP, në të cilat ai mbështetet si edhe dymbëdhjetë hapat e implementimit

të tij. Gjithashtu, në këtë kapitull jepen mënyrat e identifikimit, përcaktimit dhe monitorimit

të PKK-ve si edhe mundësitë e hartimit të një plani masash korrigjuese kur monitorimi i

PKK-ve tregon devijim nga limitet kritike, si dhe përfitimet e mundshme që mund ti vijnë një

kompanie nga implementimi i HACCP.

Në kapitullin e dytë, paraqitet një përshkrim i shkurtër në kontekstin manaxherial të Sistemit

të Kontrollit dhe Sigurimit të Cilësisë nëpërmjet ISO 9001-2000. Ky përshkrim shpreh

parimet bazë në të cilët ai mbështetet, mënyrën sesi implementohet, objektivat specifikë si

dhe jep lidhjen midis standartit dhe cilësisë. Gjthashtu, në këtë kapitull paraqiten disa prej

llojeve të standarteve dhe se çfarë i ofrojnë standartet bizneseve, klientëve, qeverive.

Në kapitullin e tretë jepet një paraqitje e plotë e avantazheve dhe disavantazheve të

përdorimit të PET-it në industrinë ushqimore. Ky kapitull, paraqet në mënyrë të përmbledhur

llojet e ambalazheve plastike, dukuritë që mund të ndodhin si migrimi i CO2, O2, llojet e

tapave si dhe ndikimi i ambalazheve plastike në mjedis.

Pjesa eksperimentale përbëhet nga katër kapituj ku kapitulli i parë paraqet në mënyrë të

përmbledhur proçeset e prodhimit te birrës te ambalazhuar ne PET, si edhe identifikimin e

PKK-ve përgjatë proçesit të prodhimit.

Kapitulli i dytë paraqet në mënyrë të detajuar nëpërmjet tabelave dhe grafikëve, monitorimin

një-vjeçar të PKK-ve në fabrikën “STELA”, ku paraqiten limitet kritike për secilin parametër

fiziko-kimik, përbërës të PKK-ve. Gjthashtu, në këtë kapitull paraqiten edhe masat që merren

nëse monitorimi i PKK-ve tregon devijim nga limitet kritike.

Kapitulli i tretë jep një paraqitje krahasuese midis monitorimit të PKK-së përfundimtare

(birrës së ambalazhuar në PET) në fabrikë me monitorimin e po kësaj PKK-je për të njëtën

birrë në treg. Përzgjedhja e PKK-së përfundimtare në treg ka qënë krejtësisht rastësore.

Kapitulli i katërt paraqet në mënyrë të detajuar analizimin e parametrave fiziko-kimikë të

birrës të ambalazhuar në PET, të magazinuar në temperaturat 200, 300 dhe 400C si edhe bën

një krahasim vlerësues të këtyre parametrave. Gjthashtu, brenda këtij kapitulli është realizuar

edhe një tjetër krahasim vlerësues në analizimin e parametrave fiziko-kimikë të birrës tashmë

të amabalazhuar në PET me ngjyrë kafe, jeshile dhe pa ngjyrë.

Kapitulli i pestë jep rezultetet dhe përfundimet e arritura në këtë studim, si edhe

rekomandimet e mundshme të dala prej tij. Në fund të kapitullit të pestë citohet literatura e

shfrytëzuar për kryerjen e këtij studimi.


65

Anekset japin të gjitha parametrat fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë të analizuar dhe

vlerësuar gjatë gjithë periudhës së studimit 3-vjeçar në mënyrë tabelare dhe grafike.

11.3. Metodikat e punës

Ky studim është realizuar në laboratorin fiziko-kimik dhe mikrobiologjik pranë

Departamentit të Kimisë Industriale si edhe pranë fabrikës “STELA”. Për realizimin e këtij

studimi janë shfrytëzuar dhe ndjekur metodat e përcaktimit, identifikimit dhe monitorimit të

PKK-ve sipas standardeve ISO 9001 – 2000 dhe HACCP, bazuar në Codex Alimentarius, si

edhe sipas Analitica EBC (Europian Brewing Chemist 1992), bazuar në direktivën 91/43/

EEC, si dhe EN-DIN 16025, mbi sigurinë dhe kontrollin higjeno-sanitar të produkteve

ushqimore dhe gjatë punës eksperimentale u vlerësuan:

Përcaktimi i përmbajtjes së oksigjenit nëpërmjët sensorit elektrokimik “ORBISPHERË”.

Përcaktimi i pH me anë të pH-metrit elektronik. Për këtë në një gotë u kalua një sasi e vogël

birre dhe zhytet brenda elektroda e pH-metrit. Pritet disa sekonda deri në stabilizimin

përfundimtar të vlerës.

Përcaktimi i substancave të hidhura. U morrën 5ml birrë dhe u shtua në të 10ml izooktan dhe

0.25ml HCL 0.6N, kjo përzjerje u la për 15min në përzjerës dhe më pas u kalua në dy

epruveta në mënyrë të barabartë. Epruvetat u vendosën në centrifugë për afro 5min, dhe pjesa

e sipërme e tyre u kalua ne kyvetën matëse, dhe më pas u lexua vlera në spektrofotometër për

gjatësi vale 275nm. Vlera e marrë u shumezua me 50 dhe u përftua rezultati.

Përcaktimi i ngjyrës me spektrofotometri. U mor një sasi birre dhe u vendos në përzierës deri

në largimin e plotë të shkumës. Pas kalibrimit të aparatit birra u hodh në kyvetë dhe u lexua

vlera e absorbancës për gjatësi vale 450nm. Vlera e përftuar u shumëzua me 25.

Përcaktimi i CO2 me anë të aparatit matës të tij. PET u vendos brenda aparatit dhe më pas u

ul leva dhe u bë leximi i vlerës përkatëse të presionit. Më pas u mat temperature dhe u mor

vlera përkatëse në përqindje në lidhje me përmbajtjen e CO2.

Përcaktimi i ajrit në shishe u bë me të njëjtin aparat që u mat CO2. Pasi u bë leximi i presionit

u hap me shumë kujdes ventili që lejon kalimin e birrës në pjesën ku ndodhet tretësia e KOH.

Në momentin që u realizua stabilizimi u lexua vlera në mililitra në cilindrin e shkallëzuar.

Përcaktimi i alkoolit, nëpërmjet distilimit të birrës. Për këtë u mor 150 ml birrë, të cilës në

fillim i ishte larguar CO2 në përzierës dhe më pas u kalua në një balonë 250ml. U ndërtua

aparati i distilimit dhe distilati i përftuar u prit në nje cilindër të shkallëzuar, ku u la deri sa u

ftoh dhe më pas në cilindër u fut alkoolometri dhe më pas u lexua vlera përkatëse.

Për vlerësimin mikrobiologjik u përdorën metodat e shiut mikrobik si dhe ajo me gërvishtje,

si dhe për numurimin e qelizave të majasë kamerat Thomas dhe vlerësimi me mikroskop.


66

11.4. Rezultate dhe diskutime

Në pjesën eksperimentale janë paraqitur në mënyrë të përmbledhur në formë tabelare dhe

grafike të gjitha të dhënat e fituara nga monitorimi tre vjeçar i PKK-ve fillestare dhe

përfundimtare. Kjo u realizua për të krijuar një ide sa më të gjërë të kontrollit dhe sigurimit të

cilësisë të produktit përfundimtar, që ishte birra e ambalazhuar, si dhe për të parë veprimet

korigjuese që ndërmerreshin në fabrikë kur ndonjë prej PKK-ve dilte jashtë limiteve kritike.

Në Tabelën 1 paraqiten rezultatet e monitorimit fiziko-kimik të maltos (PKK-së fillestare) të

ardhur në fabrikë. Këto rezultate tregojnë për një cilësi të lartë të mostrave të marra në

studim. Kjo shprehet në respektimin e parametrave fiziko-kimikë të analizave, të vlerësuara

brenda limiteve kritike dhe të vendosura sipas standardeve: ISO 9001 – 2000 dhe HACCP,

bazuar këto në direktivën 91/43/ EEC, si dhe EN- DIN 16025.

Një përqindje e vogël (5-6%) e analizave japin vlera jashtë limiteve kritike, përmendim këtu

ekstraktin e ashpër dhe atë të imët, vlerat e të cilëve janë pak më të ulëta ose më të larta se

vlera e standartit. Por këto nuk ndikojnë në prodhimtarinë e mushtit, sepse në të gjitha rastet

analiza e diferencës së ekstraktit (e cila bëhet për të vlerësuar modifikimet e diagramave të

saharifikimit) është brenda limiteve, kështu që u pa e arsyeshme që të mos ndërmerreshin

veprime korrigjuese lidhur me parametrat e sipërpërmendur. Përsa i përket vlerave të pH, të

cilat gjithashtu janë pak mbi vlerat limite, bëhet veprimi korrigjues në sasinë e shtuar të acidit

laktik, kështu që ky parametër bëhet lehtësisht i kontrollueshëm dhe nuk ndikon në proçeset e

mëvonshme të prodhimit të birrës.

Grafiku 1: Monitorimi 3-vjecar i pH në mostra majaje

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ph Limiti kritik Kufiri i analizave

Të gjitha analizat e tjera si lagështia, turbulenca, koha e saharifikimit apo dhe ngjyra janë

brenda parametrave kritike, tregues ky i një vlerësimi maksimal që i bëhet lëndëve të para të

ardhura në fabrikë. Megjithëse sot në botë tregu i maltos ka pësuar një rritje mjaft të madhe të

çmimeve, si shkak i krizës të drithërave dhe si shkak i krizës së përgjithshme, pranë kompa-

pH

Jave


67

nisë tregohet një kujdes mjaft i madh. Gjatë punës tre vjeçare në disa raste kompania nuk e ka

pranuar malton e ardhur në fabrikë, në këto raste në bazë të sistëmit ISO 9001-2000 është

bërë vlerësimi i furnitorit dhe është mbajtur një formular që quhet formulari i jokon-

formiteteve. Ky formular e lejon kompaninë të bëjë një herë në vit vlerësimin për furnitorët

aktualë dhe potencialë, si dhe të operojë në të mirë të prodhimit pavarësisht nga ndikimet e

furnitorëve.

Tabela 1: Analizat fiziko–kimike të maltos

Në Tabelën 2 jepen rezultatet e monitorimit fiziko-kimik të ujit po për periudhën tre vjeçare

të studimit ku shihet qartë që vlerat e limiteve kritike në të gjitha analizat e kryera janë bren-

da tyre. Përjashtim bën pH i cili here pas here del jashtë limitit, por vlera e tij korrigjohet me

shtimin e acidit laktik kështu që ky parametër nuk ndikon në proçeset pasardhëse.

Lloji

Parametri

Lag

(%)

EkstrIm

et (%)

Dif.

Ekstrakt

Ekstr.

Ashpër (%)

pH Turb Sahar

(min)

Ngjyra

(EBC)

Limitet

kritike < 5.2 < 80% 0.5 – 2 <78% 5.4 30 EBC < 20 5±0.5 EBC

Malto

Austriake

4.65

78.7 0.7121

78.075

6.1

e qartë 17 5,02

Malto Çeke

4.71

80.7 0.8148

80.36

5.6

e qartë 15-17 5.05

Malto

Sllovake

4.51

76.91 1.587

75.328

5.6

e qartë 20 5.05

VITI 2006

Malto

Kroate

4.83

76.91 1.582

75.328

6

e qartë 20 4.5

Malto Rako

3.15

81.02 0.293

80.727

5.8

e qartë 20 4.6

Malto

Sllovake

4.85

73,85 0.466

73.384

5.7

e qartë 18 4.8

VITI 2007

Malto

Sllovene

4.34

83.14 1.1

82.047

6.1

e qartë 17

5,05

Malto

Austriake

4.16

77.96 0.94

77.02

5.8

e qartë 20 5.02

Malto

Sllovake

4.12

79.03 0.181

78.849

5.7

e qartë 20

5.05

VITI 2008


68

Tabela 2: Analizat fiziko–kimike të ujit

Parametrat

Javët

pH Alkalinite

ti

(ml)

JoneCa2+

(mg/l)

Fortësi

(ºGj)

Bikarbonat

et

(mg/l)

Klori i

lirë

Limitet

kritike

5.75–

6.3 1.1 -1.8 24 -28 < 5 67 - 130 0

1 6.58 1.2 28 3.9 73.2 -

2 6.68 1.2 28 4.2 73.2 -

3 6.28 2.2 26 4.1 97.6 -

4 5.8 1.8 25 3.9 65 -

5 6.33 1.5 24 4.22 123 -

6 6.3 1.2 28 4.3 89 -

7 5.58 1.2 28 4.1 73.2 -

8 6.25 1.7 26 4.8 87.2 -

VITI 2006

1 6.82 1.83 28.056 3.36 64 -

2 6.44 1.8 32 5.04 68 -

3 6.58 1.8 28 4.48 74 -

4 6.47 1.8 27 4.48 78 -

5 6.55 1.8 32 4.48 124 -

6 6.37 2.0 26 4.48 76 -

7 6.48 1.8 28 4.48 90 -

8 6.34 1.7 32 4.48 76 -

VITI 2007

1 6.82 1.83 28 3.36 84 -

2 6.93 2.1 26.8 5.08 69 -

3 6.58 1.8 28 4.48 120 -

4 6.47 1.8 32 4.48 80 -

5 6.62 1.8 32 4.48 96 -

6 6.67 1.8 28 5.06 104 -

7 6.54 1.6 28 4.48 82 -

8 6.58 1.8 28 4.48 76 -

VITI 2008


69

Grafiku 2: Monitorimi 3-vjecar i pH të mostrave të ujit në fabrikë

5.5

5.7

5.9

6.1

6.3

6.5

6.7

6.9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24


Në Tabelën 3 jepen parametrat e analizave të PKK-së përfundimtare (birrë e amballazhuar),

ku tregohet se birra e ambalazhuar i respekton parametrat e limiteve kritike. Në disa raste të

veçuara, përqindja e C02, ngjyra apo edhe pH në birrë janë shumë pak jashtë limiteve, fakt

ky që tregon se ndoshta analiza e këtyre rasteve nuk është kryer sipas standardit, ose ka

ndonjë gabim rastësor në matje sepse vlerat e marra për parametrat e tjerë në të njëjtën datë

analizimi, janë brenda limiteve. Vlen të përmendet sidomos analiza mikrobiologjike e cila

është një nga treguesit më të mirë të cilësisë së prodhimit dhe ambalazhimit të birrës e cila në

të shumtën e raste tregonte vlerat zero të ngarkesës bakteriale, por edhe në ato raste kur vlera

ishte një ajo është brenda standardit.

Grafiku 3: Monitorimi 3-vjecar i pH në birrën e ambalazhuar

3.9

4

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24


pH

Java

pH

Java


70

Tabela 3: Analizat fiziko–kimike të birrës së ambalazhuar

Paremetrat

Javët

O2

(ppm) CO2

Ajër

në

shishe

pH Ngjyrë

(EBC) Buketi %alk Acid

Nr.

Qel.

Limitet

kritike

<1

ppm

0. 5 -

0.6% 10±1

4.2±

0.2 8±2

pa

efekt

4.5 -

5.2 <5 0 -1

1 0.452 0. 59 9.3 4.02 10.17 i mirë 5.2 1.7 0

2 0. 545 0. 585 10.5 4.08 9.05 i mirë 4.8 1.6 1

3 0. 38 0. 56 10 4.02 9.62 i mirë 5 1.6 1

4 0. 482 0. 56 8.8 4 8.52 i mirë 5.1 1.5 0

5 0. 08 0. 605 9.6 4.05 9.3 i mirë 4.5 1.6 0

6 0. 325 0. 57 9 4.18 9 i mirë 4.8 1.7 0

7 0. 79 0. 61 9.2 4.19 9 i mirë 5 1.6 0

8 0. 79 0. 89 9.4 4.1 8 i mirë 4.9 2.1 1

VITI 2006

1 0.14 0.6 8 4.23 8.0 i mirë 5.18 1.32 0

2 0.16 0.52 7 4.24 8.2 i mirë 5.20 1.5 0

3 0.13 0.55 6.8 4.24 8.4 i mirë 4.88 1.3 0

4 0.42 0.62 9.2 4.23 8.2 i mirë 4.51 1.6 0

5 0.55 0.57 10 4.20 8.26 i mirë 4.93 1.4 1

6 0.64 0.63 8.5 4.21 9.0 i mirë 5.20 1.7 1

7 0.43 0.54 9.4 4.20 9.20 i mirë 4.58 1.9 0

8 0.72 0.61 8.2 4.25 8.46 i mirë 4.52 1.56 0

VITI 2007

1 0.09 0.51 10 4.10 7.45 i mirë 5.20 1.9 0

2 0.11 0.52 8 4.02 7.80 i mirë 4.50 1.8 0

3 0.18 0.53 8.2 4.22 8.0 i mirë 4.70 2.1 1

4 0.24 0.49 9.4 4.08 8.40 i mirë 4.90 1.75 0

5 0.36 0.52 9.1 4.12 9.0 i mirë 4.50 2.1 0

6 0.43 0.51 8.3 4.24 9.20 i mirë 5.10 1.93 0

7 0.52 0.48 8.6 4.12 8.60 i mirë 5.15 1.6 1

8 0.64 0.51 9 4.16 10.0 i mirë 4.70 2.1 0

VITI 2008


71

Grafiku 4: Monitorimi 3-vjecar i CO2 në birrën e ambalazhuar

0.4

0.5

0.6

0.7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Dioksid karboni Limiti kritikKufiri i analizave

Grafiku 4: Monitorimi 3-vjecar i ngjyrës në birrën e ambalazhuar

5

6

7

8

9

10

11

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24Ngjyre Limiti kritikKufiri i analizave

Gjatë fazës së parë në monitoruam gjithashtu edhe PKK2 (procesin e zierjes), për të cilën u

matën parametrat e volumit, ngjyrës, pH. PKK3 (fermentimin), për të cilën u matën par-

ametrat e diacetilit, polifenolet, substancat e hidhura, alkooli dhe numri i qelizave të majasë.

Gjatë monitorimit të PKK4 (maturimi) u matën parametrat e pH, ngjyrës, dhe numrit të

qelizave. Gjatë monitorimit të PKK5 (filtrimi) u matën parametrat Ph, ngjyrë, ngarkesa

mikrobiale, sustancat e hidhura dhe polifenolet.

Ngjyra

Java

CO2

Java


72

PKK2 (zierja) ecuria e pH

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH 5,18 5,13 5,09 5,17 5,12 5,08 5,15 5,19 5,06 5 5,1 5,16

4.8

4.9

5

5.1

5.2

5.3

5.4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Ph Kufiri limit Limiti i i analizave

Sic shihet, nga monitorimi i PKK2 vetëm pH është ai parametër i cili në disa raste del jashtë

limiteve kritike, por kjo shmangie nga limitet korrigjohet duke u përzier tanke me pH të

ndryshëm ose korrigjohen me shtimin ose pakësimin e acidit laktik. Veprim korrigjues ky i

cili bën që PKK2 të hyjë brenda limiteve.

PKK3 (fermentimi) ecuria e diacetilit

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Diacetil 0,084 0,066 0,104 0,119 0,102 0,071 0,102 0,096 0,084 0,066 0,035 0,076

0.05

0.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Diacetili Kufiri limit Limiti i analizave

Diacetil

pH

Java

Java


73

Në rastet kur diacetili është më i madh se 0.1 mg/l, tanku që është në procesin e fermentimit

nuk vendoset gjatë maturimit në temperaturë të ulët. Gjithashtu, këto tanke përzihen me tanke

të tjerë në të cilët vlera e diacetilit është më e vogël se 0.1 mg/l.

PKK3 (fermentimi) ecuria e polifenoleve

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Polifenole 149,24 152,52 152,52 147,6 134,8 139,4 124,64 150,88 152 149,44 147,6 141,04

100

110

120

130

140

150

160

170

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Polifenolet Kufiri limit Limiti i analizave

Në qoftë se polifenolet janë më të lartë se vlera e standarteve, tanket kalohen në filtër me

P.V.P.P. Nëse janë vlera më të ulëta, atëherë bëhet përzierja e tankeve me tanke me vlerë më

të lartë polifenolesh.

Përzierja e tankeve bëhet edhe në rastet kur vlera e alkoolit del më e lartë se vlera e standartit,

këto përzierje kryhen para procesit të filtrimit. Vlen të përmendet se për korrigjimin e vlerave

të alkoolit veprim tjetër korrigjues është edhe përllogaritja e sasisë së maltit, shprehje kjo qe

PKK3 automatikisht ndikon edhe në monitorimin e PKK2 (procesi i zierjes).

PKK3 (fermentimi) ecuria e alkoolit

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Alkoole 4,6 4,7 4,7 4,9 4,6 4,9 4,85 5,1 4,9 4,8 4,7 5

Polifenolet

Java


74

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1

5.2

5.3

5.4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Alkoolet Kufiri limit Limiti i analizave

PKK3 (fermentimi) ecuria numrit të qelizave

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nr. i qel.x107 3,5 1,04 2,05 3,7 2,15 5,05 3,2 3,6 3,2 2,45 5,1 3,65

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

1 2 3 4 5 6 7 8

Nr.i qelizave Kufiri limit Limiti i analizave

Numri qelizave i shprehur në 107, nëse del më i madh, koorigjimi bëhet me centrifugim.

Saktësia e mësipërme është tregues i përllogaritjes të saktë paraprake të shtimit të majasë.

Kjo rregullsi tregon edhe njëherë se monitorimi i PKK-ve ndikon në koorigjimin e njëra-

tjetrës.

PKK4 (maturimi) ecuria e pH

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH 4,29 4,15 4,19 4,2 4,13 4,14 4,27 4,25 4,13 4,21 4,19 4,27

Java

Java

Nr.qel.x 107

Alkooli


75

4

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


pH dhe ngjyra gjatë procesit të maturimit koorigjohen me përzierjen e tankeve, por koorigji-

mi kryesor bëhet në procesin pasardhës, në filtrim. Në ndryshim nga procesi i fermentimit,

numri i qelizave tashmë është i rendit 106. Nëse ky rend është më i lartë, atëherë bëhet një

ricentrifugim i birrës përpara se të kalojë në procesin e filtrimit.

PKK4 (maturimi) ecuria e ngjyrës

Java 1 2 3 4 5 6 7 8

Ngjyra 7.6 7.4 8.2 8.75 7.15 7.95 7.3 7.62

6

7

8

9

10

1 2 3 4 5 6 7 8

Ngjyra Limiti kritik Kufiri i analizave

pH

Java

Ngjyra

Java


76

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Polifenole 149,24 118 123 129 134,8 141 124 160 129,56 141,04 127,92 124,64

100

110

120

130

140

150

160

170

180

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Polifenolet Kufiri limit Limiti i analizave

PKK5 (filtrimi) ecuria e pH

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH 4,23 4,15 4,19 4,2 4,3 4,22 4,27 4,36 4,14 4,16 4,23 4,17

4

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Ph Limiti kritik Kufiri i analizave

Polifenole

Java

pH

Java

PKK5 (filtrimi) ecuria polifenoleve


77

6

7

8

9

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ngjyra Limiti kritik Kufiri i analizave

PKK5 (filtrimi) ecuria e numrit të qelizave

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nr. i qel. 105 4 3,3 2,5 2,25 4,5 3 3,5 2 3,5 1,5 2 2,5

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nr. i qelizave Limiti kritik Kufiri i analizave

Gjate fazes se dyte eksperimentale, u vazhdua monitorimi i PKK-ve ne fabrike, por u monito-

rua gjithashtu edhe PKK-ja e fundit qe eshte birra e amabazhuar ne PET, por tashme e marre

ne menyre krejt rastesore ne treg dhe u krahasuan parametrat me birren ne fabrike. Kjo u

realizua pasi u vu re se gjate fazes se pare eksperimentale u pa se plani i veprimeve korrigjue-

se qe ekzistonte prane fabrikes Stela ishte i afte te monitoronte PKK-te. Gjithashtu ky plan

Nr.i qel 105

Java

Ngjyre

Java

PKK5 (filtrimi) ecuria e ngjyrës

Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ngjyre 7,85 7,2 7,6 7,78 8,88 8,23 8,4 8,1 7,825 8,05 8,45 8,9


78

sillte brenda limiteve te gjitha parametrat e matshem te te gjitha PKK-ve kur ato devijonin

nga limitet e standarteve. Pra ngelej te vertetonim vetem monitorimin e kesaj PKK-je ne treg.

Per te realizuar kete monitorim u krahasuan parametrat e birres si: ajri ne shishe, dioksidi i

karbonit, ngjyra dhe oksigjeni. Ku grafiqet e meposhtem tregojne nje ndryshim ne rritje persa

i perket ngjyres, proces ky qe lidhet me difundimin e substancave ngjyruese gjithashtu tregon

dhe nje magazinim jo te mire ne lidhje me intesitetin e drites renese. Ndryshim ne rritje kishte

edhe persa i perket sasise se ajrit, vlere kjo qe tregon nje migrim te mundshem te gazeve ne

birre dhe nje izolim jo te mire te filetimit te tapes.

Ky ndryshim mund te sjelle dhe nje rritje te mundshme te sasise se oksigjenit mbi birre i cili

mund te favorizoje nje oksidim me te madh te birres. Ne ndryshim me ngjyren dhe ajrin sasi-

te e dioksidit te karbonit dhe dhe oksigjenit te tretur ne birre treguan nje ndryshim zbrites,

vlera keto qe tregojne nje ulje te presionit te brendshem dhe ritje te pershkrueshmerise te

shishes plastike, pra rritje te mundesise te favorizimit per nje oksidim me te tejshem te birres.


79


80

Analizimi i parametrave te birres gjate fazes te dyte eksperimentale tregoi nje magazinim dhe

ruajtje te keqe te birres ne lidhje me temperaturen dhe ekspozimin e saj ndaj drites. Per te ver-

tetuar keto dyshime si dhe per te analizuar me mire vetite e birres se ambalazhuar ne PET

vendosem te kryenim nje faze te trete eksperimentale ku do te monitoronim ndryshimin e pa-

rametrave fiziko kimike te birres ne tre temperatura te ndryshme magazinimi: ne 20, 30 dhe

40 grade celcius, si dhe ne pete me ngjyre te ndryshme.

Tabela Nr 1. Varësia e parametrave fiziko-kimikë nga koha në të tre temperaturat e

Ruajtjes

koha/ditë 1 8 15 22 29

ph 4.23 4.2 4.21 4.21 4.21

CO2 0.61 0.5 0.47 0.44 0.42

O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044

ajri 12 15 10.5 11.5 10.5

hidhësia 20.05 19.68 20.2 20.4 20

turbulenca 1.19 1.17 0.615 0.65 0.59

Ex ap 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3

ngjyra 8 8.7 9.93 10.55 11.05

T = 40 0C

ph 4.23 4.24 4.24 4.23 4.23

CO2 0.6 0.53 0.51 0.5 0.44

O2 0.118 0.07 0.058 0.05 0.046

ajri 12 9.8 13 10.3 12

hidhësia 20 18.88 20 18.7 17.8

turbulenca 1.2 0.98 0.8 0.56 0.59


81

Ex ap 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35

ngjyra 8 9.2 9.8 10 10.7

T = 30 0C

ph 4.23 4.25 4.16 4.21 4.25

CO2 0.61 0.59 0.57 0.56 0.54

O2 0.116 0.108 0.101 0.07 0.07

ajri 12 16 8 12.8 5.8

hidhësia 20.1 20.2 18.3 18.1 18.3

turbulenca 1.2 0.85 0.67 0.58 1.16

Ex ap 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35

ngjyra 7.45 7.85 7.55 7.78 8.1

T = 20 0C

Nga tabela e mësipërme u vu re se ndryshimet e pH, pavarësisht nga koha e matjes dhe nga

temperatura e ruajtjes, janë shumë të vogla, gjë që na le të kuptojmë se qëndrueshmëria e

birrës është e lartë. Pas rreth 7 ditësh ka një stabilizim të vlerave të aciditetit që shpjegon

edhe qëndrueshmërinë e lavdërueshme të produktit të gatshëm gjë që vihet re në temperaturat

30 dhe 40 gradë. Temperatura e lartë shërben si parametër përgjegjës për rritjen e aciditetit,

pasi është tejkaluar koha normale e ruajtjes, kur mbizotërojnë vlera temperature të larta. O2

ndër të tjera është pjesë e reaksioneve të brëndshme, pra shpjegohet harxhimi në aspektin

biokimik dhe më pak në atë kimik, janë reaksionet enzimatike si oksidimi i polifenoleve që

favorizohen edhe nga rritja e temperaturës, por ajo që vlen të përmendim është tendeca e

njëjtë e uljes të vlerave në të tre temperaturat. Reduktimi i lehtë i CO2 ndër të tjera mund të

shpjegohet edhe duke ju referuar anës mekanike dhe jo proçeseve kimike, ku migrimi i

molekulave te CO2 vjen si shkak i rritjes të lëvizjes brouniane të tyre, kjo si shkak i rritjes se

energjisë kinetike, kur temperaturat ndryshojnë me 10 gradë. Rezultatet paraqiten në grafikët

që vijojnë.

Grafiku 1 : Varësia e pH nga koha

Varësia e pH nga koha

4.21

4.23

4.25

4.21

4.21

4.23

4.2

4.234.24

4.234.24

4.21

4.18

4.23

4.25

4.14

4.16

4.18

4.2

4.22

4.24

4.26

1 8 15 22 29

Koha/ditë

pH

pH në 40°C pH në 30°C pH në 20°C


82

Grafiku 2 : Varësia e O2 nga koha

Varësia e O2 nga koha

0.07

0.044

0.050.058

0.086

0.13

0.0460.050.058

0.07

0.118

0.07

0.1010.1080.116

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

1 8 15 22 29Koha/ditë

O2

O2 në 40°C O2 në 30°C O2 në 20°C

Grafiku 3 : Varësia e CO2 nga koha

Varësia e CO2 nga koha

0.54

0.420.44

0.47

0.61

0.5 0.44

0.50.510.60.53

0.560.570.59

0.61

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

1 8 15 22 29

Koha/ditë

CO

2

CO2 në 40°C CO2 në 30°C CO2 në 20°C

Grafiku 4 : Varësia e ajrit nga koha

Varësia e ajrit nga koha

10.5

12

5.8

12 15

10.511.512

9.8

13

10.3

12

16

8

12.8

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1 8 15 22 29Koha/ditë

Ajri

ajri në 40°C ajri në 30°C ajri në 20°C


83

Varësia e hidhësisë nga koha

20

17.8

18.3

20.4

20.2

19.68

20.05

18.7

2020

18.88

18.1

18.3

20.220.1

16.5

17

17.5

18

18.5

19

19.5

20

20.5

21

1 8 15 22 29

Koha/ditë

Hid

hës

ia

hidhësia ne 40°C hidhësia ne 30°C hidhësia ne 20°C

Nga rezultatet e marra të varësisë së ajrit nga koha nuk mund të arrihet në përfundime strikte

sepse luhatja e vrojtuar kërkon një interpretim, referuar edhe kushteve teknologjike. Diferencat e përmbajtes së substancave të hidhura e çojnë vlerën përfundimtare pothuajse të

njëjtë me vlerat e fillimit. Kjo nuk është arritur përmes një stanjacioni vlerash por përmes

amplitudave me diferencë jo të vogël. Zona 20-30 ditë duhet të konsiderohet zonë e

përshtatëshme për të ndërtuar një plan të detajuar të kontrollit të përmbajtjes së substancave

të hidhura, sepse nuk ka një ecuri që teorikisht të interpretohet lehtë. Luhatjet jane shumë të

dukshme prandaj është një pjesë eksperimenti që duhet verifikuar. Hidhësia mund të

diskutohet, duke ju referuar vlerave eksperimentale të gjetura në grafikun e 30 gradë. (grafiku

5).

Grafiku 6: Varësia e turbulencës nga koha

Varësia e turbulencës nga koha

1.19

1.17

0.615

0.650.59

1.2

0.98

0.8

0.56 0.59

0.8

1.2

0.85 0.67

0.58

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1 8 15 22 29Koha/dite

Tu

rbu

len

ca

turbulenca në 40°C turbulenca në 30°C turbulenca në 20°C

Turbulenca e ul intensitetin dhe kjo është e kuptueshme, sepse ka një precipitim të

substancave turbulluese me masë molekulare të madhe që perftohen nga oksidimi i

subsatancave me natyre fenolike. Rritja e vogël e vrojtuar ose mund të jetë rastësi ose një

devijacion eksperimental. Rritja e vogël e turbulencës duhet sqaruar, qoftë edhe me

Grafiku 5 : Varësia e hidhësisë nga koha


84

ndryshime rastësore në reaksionet e brëndëshme. Një mosndryshim do të që më i

pranueshëm.

Grafiku 7 : Varësia e ngjyrës nga koha

Varësia e turbulencës nga koha

1.19

1.17

0.615

0.650.59

1.2

0.98

0.8

0.56 0.59

0.8

1.2

0.85 0.67

0.58

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1 8 15 22 29Koha/dite

Tu

rbu

len

ca

turbulenca në 40°C turbulenca në 30°C turbulenca në 20°C

Ekstrakti aparent ruan pothuaj të njëjtat vlera, pra me kalimin e ditëve nuk priten ndryshime

përgjithësisht të dukshme. Ngjyra forcohet, ndryshimi nuk është shumë i spikatur, por është i

kuptueshëm po ti referohemi dukurisë së difundimit të substanacve ngjyruese, (ku faza e

vazhduar është alkoolike). Ngjyra ofron të njëjtën ecuri në ngjitje të lakores duke ruajtur

edhe proporcionalitet në ndryshimin e vlerave.

Gjate fazes te trete eksperimentale u pa qe temperature me e mire e magazinimit ishte ajo ne

20 grade. Atehere ne realizuam nje monitorim te parametrave fiziko-kimike ne varesi te llojit

te petit. Tabelën e mëposhtme jep matjet e kryera në kushtet e një ndryshimi të dukshëm të

përbërjes së sistemit të ambalazhit dhe si pasojë edhe të migrimit të substancave të pranishme

në tretësirën alkoolike, pra priten ndryshime vlerash me kalimin e kohës : Ka një rritje pH me

kalimin e kohës që mesa duket vjen prej bazicitetit ekzistues në këtë kontakt

produkt/ambalazh problematikë e re me përballjen me ngarkesat bakteriale. CO2 ulët

dukshëm, pra një tjetër parametër verfikon rritjen e problematikës mikrobiologjike, (kërkohet

kontroll mikrobiologjik i vazhduar). Turbulenca rritet kushtet e reja nuk favorizojnë

precipitim grimcash. Ekstrakti aparent vazhdon ecurinë e konfirmuar tashmë teorikisht dhe

praktikisht


85

Varësia parametrave fiziko-kimikë nga ngjyra e petit në ( 20 0c)

koha/ditë 1 8 15 22 29

Ph 4.21 4.21 4.16 4.23 4.27

CO2 0.61 0.59 0.57 0.56 0.54

O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044

Ajri 12 16 8 12.8 5.8

hidhësia 20.1 20.2 18.3 18.1 18.3

turbulenca 1.2 0.85 0.67 0.58 1.16

Ex ap 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35

Ngjyra 7.45 7.85 7.55 7.78 8.1

Pet me ngjyrë kafe

Ph 4.23 4.23 4.16 4.21 4.25

CO2 0.61 0.55 0.575 0.55 0.53

O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044

Ajri 12 15.5 7 14.5 9

hidhësia 20.05 21.75 21.15 17.1 18.5

turbulenca 1.19 0.76 1.27 1.63 1.58

Ex ap 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3

Ngjyra 7.45 7.48 7.55 7.68 7.8

Pet me ngjyrë jeshile

Ph 4.23 4.25 4.16 4.21 4.25

CO2 0.61 0.59 0.57 0.56 0.54

O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044

Ajri 12 16 8 12.5 5.3

hidhësia 20.05 20.1 18.3 18.15 18.33

turbulenca 1.19 0.85 0.67 0.53 1.11

Ex ap 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3

Ngjyra 7.45 7.48 7.55 7.78 8.1

Pet me ngjyrë të bardhë

KAPITULLI XII. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME

86

KAPITULLI XII

12. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME

Standardizimi është një mjet menaxhimi i domosdoshëm, i cili po përdoret gjerësisht

për identifikimin e aktivitetit të përmirësimit të konkurencës ndërkombëtare.

Respektimi i kërkesave të standardit do të thotë cilësi.

HACCP-i është një sistem që kërkon rreziqet ose çdo gjë tjetër që mund të shkojë

gabim në lidhje më sigurinë e produktit ushqimor dhe zbaton kontrolle të mëvonshme

për të siguruar që ky produkt nuk do të shkaktojë dëmtim të konsumatorit.

Standardi FSSC është i projektuar për të mbuluar të gjitha proceset përgjatë zinxhirit

ushqimor që merren drejtpërdrejt ose tërthorazi me produktin përfundimtar.

Ai bën bashkimin e gjithë proceseve të zinxhirit ushqimor nën një strehë të

menaxhimit të sigurisë ushqimore, duke e bërë më të lehtë trajnimin, implementimin

dhe kontrollimin e menaxhimit të sigurisë ushqimore në çdo nivel të zinxhirit

ushqimor. FSSC 22000 siguron vlerën reale të një kompanie pavarësisht nga

madhësia apo kompleksitetin.

Për industrinë globale te paketimit të ushqimit PAS 223 së bashku me ISO 22000

synon të sjellë besim për praktika të sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore.

GFSI, përfshin kërkesat e sigurisë ushqimore për paketimin e ushqimit; kjo do të thotë

shumë organizata të paketimit të ushqimit do të perdorin ISO 22000 shoqëruar me

PAS 223 për të menaxhuar rreziqet e sigurisë së ushqimit dhe për të treguar kujdesin e

duhur.

Ne mund të nxjerrim këto përfundime duke u bazuar në kërkesat e ligjit shqiptar të ushqimit në

lidhje me standardin HACCP:

Para së gjithash, ne duhet të themi se të gjithave standardeve të rishikuara u kërkohet

dokumentacioni dhe zbatimi i parimeve të HACCP në lidhje me kontrollin e sigurisë

së ushqimit. Për të zbatuar të gjitha kërkesat nga sistemi i HACCP-it ka nevojë për:

krijimin e një ekipi të kualifikur, diagramat e fluksit të proceseve, krijimin e pikave

kritike të kontrollit dhe menaxhimin e tyre në mënyrë të detajuar.

HACCP dhe të gjitha standardet e tjera të sigurisë ushqimore janë duke kërkuar

mjaftueshem proçedura të menaxhimit dhe angazhim, i cili do të garantojë:

planifikimin, të bëjë (bërjen), të veprojë (veprimin), dhe ciklin e kontrollit të

operacioneve.

Sistemet e sigurisë ushqimore/standardet janë të diferencuara kryesisht në proçedurat

operacionale dhe teknike. Diferencimi vjen kryesisht në fushat e kërkesave të skemës,

në lidhje me kategoritë e veçanta të industrisë. Skemat janë kërkesa të Programe

Paraprake PRP-së, të kombinuara me GMPs, GAP dhe praktika të tjera të mira. I

gjithë ky organ i dijes duhet të përditësohet vazhdimisht.


87

Skemat e çertifikimit janë gjithashtu të ndryshme. Megjithatë, në të gjithë auditimin e

tyre janë duke u përdorur parimet e përcaktuara në ISO 19011:2011. Shumica e

skemave te çertifikimit të përdorura janë mbështetur në ISO 22000:2005, dhe kjo

skemë është edhe më e aplikuara.

Ne mund të nxjerrim këto përfundime përsa i përket pritshmërive të synuara për OBU-të shqiptare:

Nuk ka kërkesa "të lehta" të sigurisë ushqimore krahasuar me atë që kërkohet nga

Ligji Shqiptar i Ushqimit apo skema kryesore të njohura të çertifikimit. Konkluzioni i

rishikimit të procesit të çertifikimit është se ato janë po aq të rrepta dhe preçise siç

shkruhet në ISO 22000. Sipas Ligjit Shqiptar të Ushqimit, skemat e çertifikimit nuk

janë të nevojshme, sepse kjo shton një vlerë monetare më shumë për klientët dhe më

shumë funksionon si një program rekomandues/këshillues, të paktën gjatë viteve të

para të zbatimit FSMS.

OBU-të duhet të marrin parasysh shpenzimet ekonomike për të siguruar sigurinë

ushqimore, në të njëjtën mënyrë që ata janë duke shpenzuar para për energji elektrike

dhe ujë. Por siguria nuk është arritur për të gjitha produktet ushqimore. Dështimi në

zbatimin e sigurisë së ushqimit, jo vetëm do të dëmtojë biznese, por do të jetë një

pillulë mjaft e hidhur për modelin e ri ekonomik që Shqipëria po shtyn dhe e cila rritet

si shpresë në gjenerimin e të ardhurave.

Ne i rekomandojmë OBU-të të punësojnë ekspertë me arsimin e duhur përkatësisht

(kimistë, mikrobiologë, biologë, teknologë kimik, etj) dhe trajnimin e tyre në mënyrë

periodike në lidhje me çështjet e sigurisë së ushqimit.

OBU-të duhet të jenë të përgatitur për të investuar në PRPs si: lokalet, pajisjet,

kontrollin e insekteve, GMPs, GAP, GHPs etj. Sa më shpejt që të jetë e mundur që ata

të fillojnë në investimin e tyre, kjo gjë do të jetë më mirë për ta, sidomos në aspektin e

konkurrencës së biznesit dhe pajtueshmërisë ligjore.

Në përfundim të kësaj pune studimore tre vjeçare mund të themi se pranë fabrikës “STELA”

sistemet ISO 9001-2000 dhe HACCP kane funksionuar në mënyrë korrekte. Monitorimi i

PKK-ve kryhet duke u bazuar në direktivën 91/43/ EEC, si dhe EN- DIN 16025, mbi sigurinë

dhe kontrollin higjeno-sanitar të produkteve ushqimore. Frekuenca javore e monitorimit ishte

e aftë për të kontrolluar devijimet e tyre nga limitet kritike. Limitet kritike të zgjedhura për

analizimin dhe monitorimin e PKK-ve janë bazuar tek Metoda Standarde të European

Brewery Commission të aprovuara nga Codex Alimentarius Gjithashtu pranë fabrikës

ekziston një plan masash korrigjuese për vendosjen e PKK-ve brenda limiteve kritike të tyre

nqs ato devijacione.

Nga studimi mund të themi se: Shishja PET mund të përdoret me përparësi në rastet e

konsumit masiv, gjithashtu kontrolli analitik i shkallës së migrimit të përbërsve dhe i

ndikimit të këtyre të fundit në parametrat sensorialë dhe fiziko – kimikë e mundëson

këtë përdorim. Të gjithë treguesit fiziko – kimikë (gazi, ajri, ekstrakti) janë plotësisht

të monitorueshëm. Rezultatet e përftuara në vlera të ndryshme temperature sugjerojnë

ruajtjen në temperatura 20 -30°C. Temperaturat më të larta veprojnë pozitivisht për të

ulur turbulencën por negativisht në parametrat e tjerë. Kështu pranohet turbulencë e

lehtë por parametra të tjerë në vlera standarde. Paketimi në plastikë nuk ndikon në

ngarkesën mikrobiologjike të produktit përfundimtar. Mbetet për tu vërtetuar luhatja

në hidhësinë e produktit përfundimtar përsa i përket kombinimit polimerë - substanca


88

të hidhura. Sugjerohen grupe eksperimentesh dhe rezultate në shishe plastike 330 dhe

500 ml për te parë më mirë se si ndikon volumi i shishes plastike.

Rekomandojmë që kompania ka të gjitha mundësitë për të implementuar sitemin e

fundit të familjes ISO mbi sigurinë dhe kontrollin higjeno-sanitar të produkteve

ushqimore ISO 22000-2005 i cili do të bëjë që fabrika të kalojë nga monitorimi i

PKK-ve në një plan masash paraprake operacionale. Ky sistem do të lejojë fabrikën të

operojë lehtësisht në prodhim pa pasur nevojë për një plan masash koorrigjuese.

KAPITULLI XIII. LITERATURA

89

KAPITULLI XIII

13. LITERATURA

1. Hanlon, Joseph F., Handbook of Package Engineering, McGraw Hill, New York,

1971.

2. Hine, Thomas, The Total Package: The Evolution and Secret Meanings of Boxes,

Bottles, Cans and Tubes, Little, Brown and Co., Boston, 1995.

3. Jenkins, Wilmer A., and James P. Harrington, Packaging Foods With Plastics,

Technomic Publishing Co., Landcaster, PA, 1991.

4. Robertson, Gordon L, Food Packaging: Principles and Practice, Marcel Dekker,

Inc, New York, 1993.

5. “Know the Code & How to Use it Properly” , The Societyof the Plastics Industry,

Inc,1275 K Street, Suite 400, Washington, D.C. 20005.

6. “Less Waste in the First Place”, Flexible Packaging Educational Foundation,

Washington, DC 20005-4960.

7. Hanlon, Joseph F.,Handbook of Package Engineering, McGraw Hill, New York

1971.

8. Foundation for Food Safety CertificationGorinchem, The Netherlands: October

2011

9. British Retail Consortium (BRC) http://www.brc.org.uk

10. Food Standards Agency (FSA) http://www.food.gov

11. ISO 22000:2005 - Food Safety Management System Standart

http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/iso22000/

12. Hine,Thomas, The Total Package: The evolution and secret meanings of boxes,

Boston 1998

13. Martin, J. K., Pescosolido, B. A., & Tuch, S. A. (2000). Of fear and loathing: The

role of ‘disturbing behavior’ labels, and causal attributions in shaping public atti-

tudes toward people ëith mental illness. Journal of Health and Social Behavior,

41, 208-223.

http://www.brc.org.uk/

http://www.food.gov/

http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/iso22000/


90

14. Haurin, Donald R. (1989) “Women’s Labor Force Market Reactions to Family

Disruptions,” The Review of Economics and Statistics, 71(1) (February): 54-61.

15. Freeman, Richard B. and James L. Medoff (1984) What Do Unions Do?, New

York, NY: Basic Books.

16. Post, D. L. (2005). Food Fights: Who Shapes International Food Safety Standards

and Who Uses Them. Berkeley, CA: University of California

17. UK House of Commons. (1999). Food Standards Act 1999. 13-11-99 02:56:34

ATA.<http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/foodstandardsact>,accesse

d 19 August 2009.

18. Lubove, Seth, “Salad in a Bag”, Forbes, October 23, 1995, pp.201-3.

19. Soroka, Walter, Fundamentales of Packaging Technology, Institute of Packaging

Professionals, Herdon, VA, 1995.

20. Staten, Vince, Can You Trust a Tomato in January?, Simon and Schuster, New

York, 1993.

21. “Its Your Choice”, Partners For Enviromental Change and The Dow Chemical

Company, Saginaw MI, 1992.

22. “Know the Code & Hoë to Use it Properly” , The Societyof the Plastics Industry,

Inc,1275 K Street, Suite 400, Washington, D.C. 20005.

23. “Less Waste in the First Place”, Flexible Packaging Educational Foundation,

Washington, DC 20005-4960.

24. Modern Plastics Encyclopedia Handbook, Edited by Modern Plastics Magazine,

Mc Graw Hill, Inc., 1994.

25. “Packaging in the 90s”, Garbage, December/January 1993.

26. The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Second Edition, Edited by

Aaron L. Brody and Kenneth S. Marash, John Wiley & Sons, Inc., New York,

1997.

27. Dwight B. West, Albert F. Lautenbachand Donald D. Bmumsted, J. Esiebel Sons”

Company, Inc Chicagoi Phenolic Characteristics In Brewing.

28. A Foster, B. Beck and R. Schmidt., Hop Polyphenols-Do More Than Just Cause

Turbidity In Beer. Hopfennundschau International , 68-74, 1999.


91

29. T. Buhler, I Russell, G. G Steëart, And R.E.T. Wheeler., Abstractors From Jour-

nals.

30. J Inst. Brew. 108(1):78-85 2002 , Abstract.

31. A. Mikyska, M. Hrabak, D. Haskova and J Srogl., The role of Malt and Hop Ply-

phenols in Beer Quality, Flavour and Haze Stability.

32.

33. Bishop, L.R., Journal Of The Institute Of Brewing, 1972, 78, 37.

34. Bishop, L.R., Monatsschrift Fur Brauerei, 1972, 25, 37.

35. Bernard, M. Journal Of The Institute Of Brewing, In Press.

36. Foundation for Food Safety CertificationGorinchem, The Netherlands: October

2011

37. Haurin, Donald R. (1989) “Women’s Labor Force Market Reactions to Family

Disruptions,” The Review of Economics and Statistics, 71(1) (February): 54

38. Freeman, Richard B. and James L. Medoff (1984) What Do Unions Do?, New

York, NY: Basic Books.

39. Pennington, Judy. “Helen Prejean.” The Progressive Jan. 1996: 1-9. Web. 1 Aug.

2000.

40. Corn, Kevin, et al. Research and Argumentation. 2nd ed. IUPUI: HarperCollins,

2004. Print. Corn, Kevin, et al. Research and Argumentation. 2nd ed. IUPUI:

HarperCollins, 12008. Print.

41. Rohrbaugh, D. K., K. B. Sumpter, and M. W.Ellzy, 2003. Chemical Weapons

Convention Verification Technology Research and Development. Evaluation of a

Proposed Joint US/Finnish Method for Extraction of Chemical Agents and Their

Degradation Products from Wipe Samples. ECBC-TR-315. Prepared for Defense

Threat Reduction Agency, Fort Belvoir, VA. (May 2003).

42. Lemley, A. T., A. Hedge, S. K. Obendorf, S. Hong, J. Kim, T. M. Muss, and C. J.

Varner, 2002. Selected Pesticide Residues in House Dust from Farmers’ Homes in

Central New York State, USA. Bulletin of Environmental Contamination and

Toxicology. 69: 155-163.


92

43. Post, D. L. (2005). Food Fights: Who Shapes International Food Safety Standards

and Who Uses Them. Berkeley, CA: University of California

44. UK House of Commons. (1999). Food Standards Act 1999. 13-11-99 02:56:34

ATA.<http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/foodstandardsact>,accesse

d 19 August 2009.

tema - doktoratura.unitir.edu.al · actions in the factories, to evaluate whether the pkks have...

Documents