tema 5 panificación

7/25/2019 Tema 5 Panificacin

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Tema 5. Panificacin

TEMA 5. PANIFICACINAlmacenamiento, pesaje y dosificacin de las materias primas ................................................... 2 Sistemas de panificacin ............................................................................................................... 2 El amasado .................................................................................................................................... 4 Reposo en bloque ........................................................................................................................ 10 Divisin ....................................................................................................................................... 10 El boleado (heido) ..................................................................................................................... 11 El reposo (primera fermentacin) ................................................................................................ 11 El formado ................................................................................................................................... 13 La fermentacin ........................................................................................................................... 17 El greado .................................................................................................................................... 26 La coccin ................................................................................................................................... 26 Ultracongelacin y precoccin .................................................................................................... 31 Gua prctica del pan precocido ultracongelado ......................................................................... 32

La eleccin del equipamiento necesario para llevar a cabo la elaboracin de pan debeefectuarse en funcin del o los productos que deseamos elaborar:

- pan comn- panes especiales- pan precocido- pan ultracongelado crudo- una produccin polivalente de todos los productos precedentes

En los ltimos 15 aos la panadera espaola ha sufrido un cambio importante en cuanto alproceso de fabricacin. En la inmensa mayora de las panaderas utilizan para la elaboracindel pan comn o barra de flama un equipo completo de panificacin, compuesto deamasadora, divisora, boleadora, cmara de reposo y formadora de barras, hecho ste queprovoca que el grado de mecanizacin sea alto, no existiendo diferencia aparente entre el panelaborado en una panadera artesana y una industrial.El proceso de panificacin, en trminos generales, se puede decir que consiste en:

1. Preparacin de las materias primas

2. Un amasado intensivo.3. Divisin automtica.4. Boleado.5. Reposo de la bola en cmara de reposo entre 10 y 15 minutos.6. Formado mecnico.7. Fermentacin climatizada.8. Coccin.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Almacenamiento, pesaje y dosificacin de las materias primasLa primera tarea consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesade trabajo, ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir elagua y no se trabajara con precisin.La harina se almacena normalmente en sacos. Debemos observar que la tendencia es arecibir la harina a granel lo que implica el almacenaje en pequeos silos. Un transporteneumtico o una simple rosca conduce la harina y otros ingredientes a la tolva, que estubicada sobre la amasadora y que dosifica las cantidades exactas. Una balanza electrnica ocualquier balanza ms simple nos asegura la exactitud del peso. En este punto se deberesaltar que la reglamentacin europea es cada vez ms estricta con respecto a la eliminacinde nubes de polvo que se generan en los puntos de descarga, lugares de recepcin, pesado oentrada a la amasadora. Un cernedor de repaso nos asegura la pureza de la harina que entraen la amasadora. Este conjunto se completa con un dosificador-mezclador de agua, paraadicionar la hidratacin prevista en la frmula a la temperatura preprogramada. Estosparmetros se pueden regular manualmente o programarlos para que trabajen en formaautomtica. Una operacin de este tipo puede realizarse desde una computadora que toma encuenta las temperaturas del obrador, de la harina y fija la temperatura ptima del agua. Paralas masas que se realizan con amasadoras rpidas el agua refrigerada es indispensable en lamayora de los casos. Sabemos que el amasado rpido-intensivo genera mucho calor en la

masa. A todos estos procesos se puede agregar la climatizacin del local. En este puntovamos a mencionar lo que la mecanizacin del proceso nos aporta:

- ms higiene por la reduccin del polvo.- mayor precisin en la dosificacin de las materias primas que intervienen en lafrmula y temperaturas ms exactas, con la consiguiente reduccin de errores.- una produccin de calidad muy uniforme.

Sistemas de panificacin

Vienen determinados por el modo de incorporacin de la levadura. As tenemos:1. Sistema directo2. Sistema con masa madre

2.1. Masa madre cida2.2. Esponja2.3. Poolish (esponja lquida)

3. Sistema mixto4. Autolisis

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1. El ms sencillo de los procesos de fabricacin de pan es el mtodo directo. En el sistemadirecto todos los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla lamasa hasta su consistencia ptima. Esta masa se deja fermentar (primera fermentacin opre-fermentacin). Durante la fermentacin la masa se golpea (punching) para

desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por ms tiempo. Despus de la fermentacin,la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es pan de molde) o sobre bandejassi es pan sin molde. La masa moldeada se deja fermentar un poco ms. Luego la masa sehornea. El mtodo directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad delas plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo (3 horas). En estesistema se emplea nicamente levadura prensada. Otro aspecto a considerar es que nopueden emplearse divisoras volumtricas, pues las masas obtenidas no son aptas paraesas mquinas. Habra que emplear divisoras-formadoras hidrulicas. En Espaa seemplea poco.

2. 2.1. La masa madre cida no es ms que una porcin de masa del da anteriorconservada en el frigorfico, cubierta para que no se reseque. Tambin se puede congelar.En ese caso, conviene sacarla 36 horas antes de usarla, para que est en ptimascondiciones fermentativas.2.2. La esponja consiste en hacer una masa con parte de la harina, del agua y de lalevadura, con una consistencia intermedia, sin que se llegue a formar el gluten, y que sedeja fermentar durante 2-3 horas, hasta que alcance su mximo grado de gasificacin. Esmuy til en masas ricas en grasas y azcares (pero no para croissant o bollera danesa).2.3. Sistema poolish o de esponja lquida. Es el habitual para el pan francs y para el pande molde. Consiste en preparar una masa lquida con la totalidad de la levadura prensada,el 30-40 % de la harina y una cantidad de agua igual a los kg de harina. El tiempo defermentacin oscila entre 3-4 horas. Pasado ese tiempo aadiremos el resto de losingredientes.Ejemplo para una masa preparada con 100 kg de harina y una tasa de hidratacin del

60%:

ESPONJA POOLISHCantidades finales Esponja Resto Poolish Resto

Harina 100 30 70 40 60Agua 60 18 42 40 20

Levadura 2 2 0 2 0Sal 2 0 2 0 2

TOTAL 164 50 114 82 82

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3. El sistema mixto consiste en usar masa madre y levadura prensada. Se divide y bolea justo despus de amasar y entonces se reposa unos 10 minutos y se forma. Es el msempleado en Espaa

4. La tcnica de la autolisis, consiste en dejar la harina y el agua reposando una vez

mezclados sin aadir el resto de los ingredientes. El objetivo es que la harina se hidratemejor y facilitar la accin de las levaduras cuando las incorporemos. Dependiendo de cadamaestro, la autolisis podra llevarse a cabo con la totalidad del agua y harina presentes enla receta o con aproximadamente el 70%, y con tiempos de mezcla y reposo que van de15 minutos a una hora. Por ejemplo:Peter Reinhart: Mezclar la harina con agua slo durante cuatro minutos, tiempo suficiente

para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos.

Durante este tiempo de descanso o autolisis, las molculas de las protenas completan su

hidratacin y empiezan a asociarse.

Xavier Barriga: Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad

del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa,

con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos. Este sistema se utiliza cuando se trabaja

con harinas fuertes y tenaces El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de

amasado, relaja el gluten, volvindolo ms extensible y mejora la maquinabilidad de las

masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.

McGee: La autolisis consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen

de 15 a 30 minutos antes de aadir la levadura y la sal. Segn Calvel, esta preparacin inicial

permite que las protenas del almidn y del gluten absorban tanta agua como puedan al no

existir interferencia de la sal.

Es importante saber que el pan resultante de un proceso de autolisis tiene mayor volumen,mejor sabor y un alveolado ms pronunciado.

El amasadoEl amasado es una etapa clave y decisiva en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto eltipo de amasadora como la velocidad, la duracin y el nivel de carga de la misma. Duranteeste proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, minerales yenzimas), pierden su individualidad y, junto con los dems ingredientes, van a transformarseen una masa con las caractersticas plsticas adecuadas (fuerza y equilibrio).

No se trata, por lo tanto, de un simple proceso de mezcla de ingredientes.

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Los procesos fsico-qumicos que tienen lugar son:1. Mezcla2. Hidratacin-Disolucin3. Oxidacin

4. Formacin del gluten5. Calentamiento

Las protenas insolubles de la harina (gluteninas y gliadinas) en contacto con el agua sehinchan y se agrupan formando un entramado que es lo que conocemos como gluten. Elgluten como tal no existe en la harina, por ms que utilicemos expresiones como harinasfuertes, con mucho gluten. Al mismo tiempo se van recubriendo con el almidn. Elmovimiento de la amasadora va creando una fina pelcula a la que se incorporan tambin lagrasa de la formulacin con ayuda de los emulsionantes presentes en los mejorantes.A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que sern ms tardelos encargados de almacenar el gas que se producir durante la fermentacin. Estas celdillastienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S,que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza elamasado intensivo (que aporta ms extensibilidad) y la adicin de cido ascrbico (que aportamayor tenacidad), actuando en este caso como agente oxidante. Esta aparente contradiccincon su uso general como antioxidante (caso de las harinas) se explica por la accin de laenzima ascrbico oxidasa que, en presencia del oxgeno del aire introducido en la masadurante el amasado, provoca la oxidacin a cido dehidroascrbico, que s es un oxidante. Laaccin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas que, por accin de la energamecnica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten msy ms fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce en una masa cada vez menospegajosa y ms manejable. Adems, la malla reforzada de gluten permite una mejor retencinde los gases liberados en la fermentacin.La oxidacin se produce en la masa por el contacto directo con el oxgeno del aire. Su

importancia variar dependiendo del tiempo e intensidad del amasado, del tipo de amasadora,as como del grado de ocupacin de la cazuela de la amasadora.Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estar condicionado tanto por laformacin del gluten como por el grado de exposicin de la masa al oxgeno del aire. De talforma, que a mayor oxidacin y trabajo mecnico, deber reducirse el tiempo de amasado y,por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidacin baja, habr que dotar a la masa demayor reposo para que adquiera mejores caractersticas plsticas.No obstante, debemos tener en cuenta que en un amasado rpido puede darse el caso de

una correcta formacin del gluten pero con escasa oxidacin. Este hecho ocurre en lasamasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien desarrollada, presenta

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una falta de fuerza, que es posible paliar con la adicin de una mayor proporcin de cidoascrbico, un perodo mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura delamasado.Dentro de esta etapa clave que es el amasado va a jugar un papel muy importante el

recalentamiento de la masa, que estar condicionado por la velocidad y el tiempo y el tipo deamasadora, as como la temperatura ambiente en el obrador y la de las materias primas, enespecial la del agua que, como ya hemos visto, es el elemento que nos va a permitir un msfcil control de las temperaturas. Es muy importante que la temperatura final de la masa semantenga entre 23 y 27 C.

Tipos de amasadoras. Existen tres tipos principales de amasadoras: Espiral De brazos Eje oblicuo

En Espaa, las amasadoras de espiral y las de brazos suponen el 90% del total.En los ltimos aos, en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad decazuela extrable. Esta cazuela extrable est equipada de elevadores que permiten verter lamasa sobre la tolva de la divisora.Adems de esta cazuela extrable se han incorporado:

Ciclos automticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad (lenta orpida). Sistema automtico de raspadura de cazuela. Sistema de deteccin de la temperatura por display.La de eje oblicuo es la que tiene menor friccin, le sigue la de brazos y la que ms recalientala masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y 9 C ms que la primera. Si seamasa a velocidad lenta el recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lohiciramos a velocidad rpida. La temperatura ir aumentando gradualmente a medida que

aumente el tiempo de amasado.

La amasadora espiralCon un 45% de utilizacin en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que tienenms usualmente los obradores espaoles. Adems, es la que mayor aumento de utilizacinest teniendo con respecto a los dems tipos de amasadoras.De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin deltiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que aumentar

la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de arriba haciaabajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor recalentamiento y menos

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fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras con entablados automticos ascomo para el pan precocido, ya que este sistema no impulsa exageradamente el pan en elhorno. Si es necesario, la falta de fuerza puede ser compensada con un perodo mayor dereposo.

Algunos modelos antiguos de este tipo de amasadora, no estn equipados con el vstagocentral, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentndose. Otros tienenla cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidacin es baja, obtenindose masas muycastigadas y con poca fuerza.El radio de accin del brazo espiral tambin va a influir en las condiciones. La masa serecalienta ms en aquellos modelos en los que el radio de accin es pequeo.Generalmente, en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela,lo que permite hacer masas ms pequeas y sacar la masa desenganchndola del brazo alcambiarle de sentido.Es necesario disponer siempre de agua fra y si los das son muy calurosos puede llegar a sernecesario emplear hielo en escamas para no sobrecalentar la masa.La amasadora espiral es la que posee un mayor nmero de complementos, entre los quepodramos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo deenerga, cazuela con bscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la mismacazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado.

La amasadora de brazosEs la amasadora que cuenta con mayor tradicin en nuestro pas; aunque en los tiemposactuales se est quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollera ypastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que es una mquina lenta,obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir la fuerza de la masa.El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea el

grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de harina,mayor ser la oxidacin. La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite obtenerfermentaciones rpidas. La sobreoxigenacin a que es sometida la masa produce un excesode fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta por la que noes muy recomendable su utilizacin en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al principio delamasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida que aumenta elamasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.

Se puede trabajar de dos maneras:

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a) Mtodo tradicional Implica una velocidad lenta de amasado (40 brazadas/min) quepermite evitar el sobreamasado, requiriendo una fermentacin en masa bastante larga.Se obtiene un pan ms sabroso y con un desarrollo moderado.b) Mtodo intensificado-mejorado. Incorpora ms energa a la masa ya que la

amasadora trabaja a mayor velocidad (80 brazadas por minuto, al lmite desobreamasar). Esto nos permite obtener un pan con mayor desarrollo.

La amasadora de eje oblicuoEs la amasadora menos utilizada en Espaa pero la ms utilizada en Francia, ya que supresencia en aquel pas llega al 80% de los obradores.El eje oblicuo tiene forma de tenedor. Existen distintas variantes respecto al ngulo deinclinacin con respecto a la cuba, el nmero de dientes (2 3) y el perfil de los mismos. Estequipada con un motor de dos velocidades: una lenta (40 rpm) para el preamasado y masasduras (40/45% de agua) y otra rpida (80 rpm) para masas ms blandas (60/80% dehidratacin). Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimientode rotacin se realiza por el rozamiento con la propia masa, de tal forma, que el frenado de lacazuela permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Estehecho implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no seproduzcan grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin esposible variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela.Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que nopermite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del amasado.Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeos al no agarrar correctamente la masa,lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad.Podramos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que seadapta bien, tanto a masas duras en la primera velocidad, como a masas blandas en lasegunda.

Para finalizar con este tema, hay que destacar que la duracin del amasado es muy variable,segn el mtodo -tradicional o intensivo- y por supuesto segn los equipos utilizados. Por lotanto es muy difcil dar datos precisos sobre su duracin. No obstante podemos indicar lacantidad de energa ptima para conseguir un correcto desarrollo de la masa. Estos datos sevinculan con el amasado intensivo. La norma son 18 kwh por kg de masa. Esto explica quealgunas amasadoras estn equipadas con contadores de consumo.En general, se tiende a un tiempo de amasado prolongado, convirtindose en amasadointensivo, lo que provoca con frecuencia un volumen exagerado en el pan y el cuarteamiento

de la corteza.

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VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DIFERENTESTIPOS DE AMASADORASVENTAJAS INCONVENIENTES

Amasadora de espiral Escaso volumen de la mquina. Amasado rpido.

Permite hacer masas grandes ypequeas. Fcil descarga al invertir elsentido de la cazuela. Adecuada para el panprecocido.

Recalentamiento de la masa. Poca fuerza.

Baja oxidacin. Disponer siempre de agua fra eincluso de hielo en verano.

Amasadora de brazos No recalienta la masa. Poco derrame de harina alinicio. Fcil manejo para trabajadoresno iniciados. Reduce el tiempo defermentacin. Se adapta bien tanto a masasduras como a blandas.

Velocidad lenta Demasiada fuerza del amasado. Mucha oxidacin. Panes voluminosos. En masas blandas hay que aadirparte del agua poco a poco parareducir el tiempo de amasado. Hay que incorporar la levadura alfinal del amasado.

Amasadora de ejeoblicuo

No recalienta la masa Flexibilidad de ajuste de lascondiciones del amasado por lautilizacin del freno. Se adapta bien tanto a masasduras como blandas.

Mucho volumen de la mquina No permite amasadas grandesporque derrama parte de la harina. Hay que prestar mucha atencinal amasado. No apta para trabajadores noiniciados.

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Reposo en bloqueEs el descanso de la masa en bloque. Esta etapa es recomendable en masas fras y panesrsticos elaborados manualmente, con el fin de que la masa tome ms cuerpo. Tambin escomn en el caso de harinas dbiles, elaboracin de panecillos y amasadas de menos de 30kg. Se deber cubrir con un pao hmedo o con film plstico para evitar que se acortece.Tambin se puede aceitar la superficie

DivisinEs la accin de dividir el bloque de masa en piezas de un peso determinado. El proceso dedivisin se puede realizar

Manualmente, ayudado de una bscula.

Mediante una mquina divisora manual Con una divisora automtica.

A diferencia del pan francs, el pan comn espaol o barra de flama, no tiene reposo antes dela divisin, por lo que la maduracin de la masa se hace despus de la divisin. La divisoravolumtrica est presente en casi la totalidad de las panaderas espaolas. Este hecho obligaa emplear el sistema mixto de panificacin, es decir se utiliza levadura prensada y masamadre. No se deja reposar la masa antes de la divisin, lo que contribuye, entre otras cosas, aque sea necesario aumentar la dosis de levadura y el empleo de mejorantes panarios.

La divisin automtica, provoca un aumento de la tenacidad en la masa a medida que seprolonga el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. El xito de la divisinautomtica est en dividir la masa lo antes posible, cosa que se logra reduciendo el tamaode las amasadas. Cuando el tamao de los amasijos es superior a los lmites normales, eltiempo que tarda la masa en ser dividida se prolonga y esto provoca en las ltimas piezas elaumento exagerado de la fuerza y de la tenacidad y durante el formado se producen roturasen la masa.Los equipos disponibles en el mercado pueden clasificarse en dos grandes categoras.

Las divisoras hidrulicas discontinuas. Estas divisoras se pueden utilizar en las lneasindustriales. Los pastones empleados deben ser volumtricamente equivalentes, loque supone, salvo alguna rara anomala, pesos equivalentes. La divisora hidrulica seadapta muy bien al trabajo artesanal, aunque tambin se emplea en las lneasindustriales. Permite ganar mucho tiempo y evita errores apreciables en el peso.

Las divisoras volumtricas en continuo. No requieren peso previo del conjunto de lamasa ya que la totalidad de la misma se vaca en la tolva de la divisora. Esta tolvadebe estar permanentemente cargada. Ello implica una correcta cadencia entre elamasado y el vaciado de modo tal que la divisora tenga permanentemente masa para

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dividir. Las divisoras volumtricas son muy fiables, simplemente requieren un buenmantenimiento respetando las consignas de utilizacin segn los manuales delfabricante y observando diariamente que est perfectamente lubricada.

Por ltimo, podramos mencionar Divisoras de tornillos sin fin. Son muy simples. Un tornillo hace avanzar la masa hacia

la salida donde se corta con algn elemento afilado.

El boleado (heido)Esta operacin es facultativa y depende de cada caso particular. El boleado se justifica por ladegradacin que se produce en la masa durante el proceso de divisin en continuo. Lafinalidad es reconstituir la homogeneidad de la masa. sta debe ser una red continua sindesgarros para evitar que se venga abajo durante la fermentacin final. De cualquier forma elobjetivo es redondear el trozo de masa que sale irregular de la divisora. Adems provoca unaumento de la fuerza de las masas. Se emplean dos tipos de mquinas.

Boleadoras cnicas. Su nombre proviene de la forma de cono que gira y sobre el cualse deslizan los trozos de masa provenientes de la divisora. Este tipo de boleadoras esmuy eficiente, sobre todo se adapta muy bien a las masas duras poco hidratadas.

Boleadoras de banda. Se utilizan mucho en Francia y se adaptan mejor a las masasblandas caractersticas del pan francs.

El reposo (primera fermentacin)Es la etapa en la que dejamos en reposo las piezas divididas y boleadas hasta su formado.Los objetivos que conseguimos son:

Dar ms cuerpo a la masa Mejorar el aroma y sabor

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Mejorar la extensibilidad (reducir la tenacidad producida durante el boleado), quefacilitar la posterior etapa de formado.

Reducir la necesidad de levadura. Prolongar la frescura del pan

Esta etapa recibe tambin el nombre de prefermentacin porque es el momento en el que seempiezan a hacer evidentes los efectos de la accin de las levaduras (que en realidad estnactuando desde el mismo momento en el que se incorporan a la masa).A la salida de la boleadora, o de la divisora en el caso de no bolear, los pastones se dirigen ala cmara de reposo. Esta cmara, constituida por perchas que pueden contener pequeosbolsillos o un recipiente continuo sin divisiones, recibe los pastones recin divididos oboleados. Estas perchas mviles que se desplazan en sentido vertical y horizontal permitenque la masa repose, es decir que se recupere de las tensiones a las que fue sometida durantela divisin y el boleado. Los materiales que se utilizan para alojar la masa son muy variables:madera, metal, tejido de algodn, textiles artificiales, etc. Los equipos estn provistos dedistribuidores/repartidores que permiten hacer una seleccin que determine qu bolsillo secarga y cul se deja libre. Estos repartidores estn provistos generalmente de un juego decintas y un dosificador de harina para evitar que los bollos se peguen a los bolsillos de lacmara de reposo. De acuerdo a cada constructor y segn los modelos, la capacidad de estosarmarios de fermentacin es muy variada. El tamao de dicha cmara as como la velocidad

dar como resultado el tiempo total de recorrido de las bolas.No est definido cul es el tiempo ptimo de reposo ya que en ello inciden, entre otras cosas,la cantidad de levadura prensada y la consistencia de las masas. La cantidad de levaduraprensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en el equilibrio de las masas. Ascuanta ms levadura se aada, ms fuerte y tenaz se comportar y, al contrario, a menoscantidad de levadura menos fuerza y ms extensible ser la masa. Por lo tanto el tiempo dereposo tendr que estar adaptado a la fuerza con la que se quiera imprimir a las masas.Pocas veces coincide el tiempo de reposo con el ptimo, ya que adems de las cuestiones

mencionadas anteriormente tambin hay otras de gran importancia, como la temperatura finaldel amasado y la consistencia de la masa. As pues, cuando la cantidad de levadura esescasa, cuando la masa es blanda y la temperatura inferior a 25 C, el tiempo de reposo ha deser mayor. Y, al contrario, cuando la dosis de levadura es alta, la masa dura y la temperaturaelevada, el tiempo de reposo ha de reducirse. Esto puede explicar la irregularidad de lacalidad de unas hornadas a otras. Es frecuente que la dosis de levadura empleada poramasijo vaya variando a lo largo de la jornada, empezando con una dosis alta y reducindosepoco a poco, para terminar con muy poca levadura. Esto provoca una variacin en la fuerza

de la masa como consecuencia de la escasa coincidencia del tiempo de reposo con la dosisptima de levadura.

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Las lneas industriales estn compuestas a veces de circuitos dobles de descanso. En estoscasos se hace un descanso despus de dividir y bolear y otro descanso despus del formado.El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida),producir un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin,

sino tambin durante la coccin. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la prdida de gasque se produce durante el reposo es proporcionalmente menor que cuando la cantidad demasa es pequea. El gas que no se pierde contiene aromas y sabores que repercutirnpositivamente en el aroma y sabor del producto final. Tambin influye en la estructura delalveolado. Cuando la masa es blanda y el reposo en bloque hasta alcanzar dos veces y mediasu volumen inicial el alveolado es de tamao grande e irregular. Por el contrario, cuando lamasa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeotamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte,consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.

El formadoEn el proceso de panificacin, una vez dividida la bola de masa y despus de haber reposado,la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en dar forma simtrica alos trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos depanes especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en barra.

El formado es una de las etapas clave en la elaboracin del pan y muchos de los defectosoriginados en el pan pueden ser causados por una mala manipulacin de la masa durante elformado. La formadora es el elemento ms importante del equipo mecnico de panificacin.Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de laformadora depender el comportamiento de esta masa durante la fermentacin y en losprimeros minutos de la coccin.El formado manualEl formado manual, tanto si se trata de darle a la masa forma

redonda o alargada, ha de hacerse apretando lo ms posiblepero sin desgarrarla, ya que si esto ocurre quedar reducidoel volumen del pan. El apretar ms o menos estarcondicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuandoes floja y extensible habr que replegar ms la masa paradotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr quedejarla ms floja procurando que no queden bolsas de aire.El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es

mayor que el formado a mquina.

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El formado mecnicoLa formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

Laminado .- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa dndoleforma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor

expulsin de gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse,dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.

Enrollado .- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de unamalla metlica o por un par de tapices mviles a distinta velocidad.

Alargamiento .- La masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entredos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as la longitud deseada de labarra.Evolucin de las formadoras.En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo deprelaminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par derodillos laminadores. Este rodillo de prelaminado es fundamental para las piezas de mayortamao y para aquellas masas sobre-gasificadas.Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente eliminala necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el enrollado han sidosustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa.Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea bastantelarga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se relaje. Deesta forma podemos sacar la barra ms corta (el dao ser menor) y de camino hacia elentablado se la da la longitud deseada. La formacin del rollo de masa se puede completarmediante un dispositivo de calibracin que limita su largo, impidiendo que la masa sedesparrame lateralmente.Por todo ello la formadora ideal ser aquella que est prevista de rodillo de prelaminado,rodillos teflonados, suficientes planchas de presin que aseguren un alargamiento sin

desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la barra antes decolocarla en la bandeja.

Maduracin de la masa antes y despus del formadoEl grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la formadoratendr una gran influencia en las condiciones del formado. As en los procesos rpidos depanificacin con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estarbien apretado. Por el contrario, cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y con un

estado de gasificacin de la bola avanzado, se requiere un laminado gradual y suave,evitndose las presiones bruscas, que daan fsicamente al gluten.

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Tema 5. Panificacin

Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de prelaminadoya que causan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre-gasificadas una rotura alhacer la torta, provocando problemas de falta de volumen, de grea y rotura en los lateralesde la barra.

Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor elformado. Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y deforma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tantohay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.El formado mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparacin conlas masas formadas manualmente. Tambin en el perodo final de fermentacin haydiferencias entre los panes elaborados manualmente y mecnicamente. Cuando se harealizado a mquina, el tiempo de fermentacin necesario es un 20% ms en comparacin alhecho a mano.Algunos equipos industriales pueden tener una preformadora y una formadora separadas porun circuito de armarios mviles de reposo entre ambas.

Influencia del formado en la textura y alveolado del pan.En las masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francs), el laminado debe efectuarse flojo,con los rodillos bastante separados con el fin de que la torta no sufra demasiadosenrollamientos, lo que se traducira en la desaparicin de los alvolos de tamaos mediano ygrande. Para las piezas pequeas hay que cerrar el rodillo suficientemente para que puedaenrollarse sobre s misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo hay que cerrarlos rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrollado. Cuando los rodillos seencuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la masa y atascos en laformadora.Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirn pocas vueltasen el enrollado, lo que produce masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces

aparecen ampollas en la corteza.El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y del tamao de la pieza. Unabuena prctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podrapreciar si la masa est desgarrada. Tambin es importante ajustar gradualmente las distintasplanchas de alargamiento para evitar el desgarro de la masa.Finalmente, el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital importancia paraconseguir un ptimo formado. Si las amasadas son demasiado grandes las ltimas piezastienen un exceso de tenacidad que provoca problemas en el formado.

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Defectos ms comunes provocados por un mal formado Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga alpanadero a laminar ms, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura del lateral de labarra al hornear.

Cuando el alargamiento es demasiado rpido, las piezas se arquean en el horno. Si no se ha cerrado suficientemente el rodillo la masa tiene poca fuerza y pueden aparecerampollas y corteza fina. Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrollarse durante lafermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan. Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores estn demasiadoapretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras redondeadas, falta degrea y abiertas por un lateral o por la base.

Las operaciones descritas -divisin, boleado, reposo y formado- se puede realizar con unconjunto homogneo de mquinas compacto o en lneas totalmente automticas. Es muyimportante que estas mquinas estn perfectamente reguladas y coordinadas para que lastransferencias de productos de un equipo a otro se efecten evitando atascamientos ymalformaciones de los panes. Estos problemas suelen surgir cuando se trata de lneas conequipos de diferentes marcas. En estas operaciones que hemos descrito se debe dar muchaimportancia al polveo de harina para evitar que los pastones se peguen a los cangilones o alos bolsillos de las cmaras de reposo en continuo. En efecto, los pastones en fermentacin oen reposo son muy sensibles a la formacin de corteza. No solamente la humedad relativadebe ser suficiente para evitarla, sino que adems el aire -con la humedad correcta- debe serdistribuido en forma uniforme en toda la cmara para evitar las corrientes de aire violentas.Todo el proceso es continuo y se realiza sin intervencin manual, y la alternancia dedescansos entre las operaciones mecnicas sobre la masa permite un tratamiento ms suavede la masa. Esto facilita:

- el calibrado en el largo del producto, muy importante en los productos que sernembalados.- preserva la estructura de la masa- da una mayor y mejor tolerancia a la fermentacin final

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Tema 5. Panificacin

La fermentacinRecordemos que la fermentacin es el proceso bioqumico por el cual las levadurastransforman los azcares sencillos presentes en la masa en CO 2 (y alcohol). Es estaproduccin de gas la responsable del aumento de volumen de las piezas.La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado. Estehecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado la masa se ir dotando demayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la

masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. Enalgunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta formaun exceso de fuerza y de tenacidad.La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando lamasa, dentro del horno, alcanza los 55 C.La temperatura y la humedad relativa son los dos factores que condicionan el comportamientode la fermentacin. La temperatura est garantizada por el propio trabajo sobre la masa en losequipos, desde el amasado hasta entrar en el horno. Controlar la humedad relativa est ligado

a la temperatura, pero depende tambin de otras condiciones como la velocidad del aire, elmaterial que est en contacto con la masa, el enharinado de los pastones, etc. Si el conjuntotemperatura/humedad relativa no es el adecuado puede originar problemas en la formacin dela corteza o que la masa se pegue. Esto tiene consecuencias negativas en el producto final.La alimentacin automtica de las mquinas, la eleccin de los equipos de acondicionamiento-calor, fro - y de humidificacin y sobre todo el sistema de distribucin del aire; todo ellocontrolado por computadoras, asegura un buen control de estos dos factores fundamentales.

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Durante la etapa de fermentacin es preciso que la temperatura no vare mucho, ni porencima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puedeser por debajo en los procesos de fermentacin controlada).Cuando la temperatura de la cmara de fermentacin supera los 30 C, se produce un

desequilibrio en la fermentacin de la masa, fermentando ms la parte externa que la interna,lo que provocar que la corteza se cuartee y se pierda gas. El aroma y sabor tambin severn afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que a esta temperatura se inicianotras fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas engeneral, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable, antesde aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin, aadir ms cantidad delevadura.Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems defermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener encuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se refrigera lamasa para ralentizar la fermentacin, hay que modificar el mtodo de panificacin paracompensar el equilibrio y la prdida de fuerza.La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estarbien regulada, ya que si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmedo lamasa se volver pegajosa.La humedad ambiente ideal ser la resultante de la suma de la tasa de hidratacin de la masams la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y laharina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma ni seacortezar ni se volver pegajosa.

Podemos clasificar las cmaras de fermentacin de la siguiente forma: Cmara de fermentacin tradicional Cmara de fermentacin retardada.

Cmara de fermentacin controlada Cmara para bloquear la fermentacin

Cmara de fermentacin tradicionalEn este sistema se emplea solamente calor y humedad. La temperatura que habitualmente seha estado aplicando es de entre 28-32 C, y la humedad de entre 70% y 85%.La rapidez con la que algunos panaderos quieren fermentar obliga a elevar estos valores. Enla fermentacin del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a jugar un

papel crucial en el resultado final. En el caso particular de la fermentacin panaria, cuando latemperatura sobrepasa los 28 C la produccin de cido lctico y butrico aumenta a medida

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Tema 5. Panificacin

que aumenta la temperatura. Tambin las reacciones enzimticas que se producen en lamasa son ms activas a altas temperaturas; todo ello provoca que la masa se desarrolle demodo ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obtenindose panes desabor inspido y conservacin corta. Sin embargo, si la fermentacin se lleva a cabo a baja

temperatura (26 C), la formacin de cido lctico y butrico es menor. Esto conlleva que elpan fermente ms lentamente pero tambin con ms cuerpo; las enzimas al ser menosactivas no producen tanto volumen y el sabor del pan es ms sabroso.A muchos panaderos les gustara obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa.Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mnimo la levadura y prolongarel tiempo de fermentacin. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cmara de bolsaspequea, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener unafuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que s tienen una cmarasuficientemente grande o que permite parar la cmara una vez dividida la masa, puedenequilibrar la fuerza de sta en relacin a la cantidad de levadura. Por todo ello, ser elpanadero quien deba encontrar la frmula ms adecuada o buscar una combinacinintermedia pero, en general, es preferible aadir ms levadura y reducir la temperatura queviceversa.En cuanto a la humedad de la cmara, se ajusta en funcin de la temperatura. A temperaturasaltas (> 30 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzarla humedad, ya que la que desprende la masa ser suficiente para mantenerla en unambiente suficientemente hmedo que permita que no se deshidrate.Los problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin tradicional los podemos resumirde la siguiente forma: Temperatura alta de fermentacin (> 30 C):

Desecacin si no se compensa con humedad. Actividad elevada. Fermentacin corta. Panes inspidos.

Panes voluminosos de corteza fina y agrietada. Temperatura baja de fermentacin (< 26 C): Falta de fuerza. Panes cados. Fermentacin lenta.

Exceso de humedad (> 75%): Masa cada. Desprendimiento de corteza.

Color de la corteza rojizo. Panes que se pegan a la bandeja.

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Poca humedad (< 65%): Desecacin. Corteza ms plida. Cortes desgarrados.

Cmaras de fermentacin retardadaSistema en el que el pan fermenta lentamente a temperaturas entre 10 y 14 grados durantevarias horas, no llegando por lo tanto a producirse un bloqueo de la fermentacinPermite disponer de pan a punto de hornear durante largos periodos de tiempo, ajustando laproduccin a la demanda. Al no precisar temperaturas muy bajas, el gasto energtico no estan alto.En este sistema, es recomendable no emplear masa madre (provocara una excesiva acidez)y se debe hornear a temperaturas ms bajas, para evitar una coloracin excesiva de lacorteza.Cmaras de fermentacin controladaLa fermentacin controlada nos permite regular el proceso natural de fermentacin a travs deetapas, frenando la fermentacin de la levadura en el momento adecuado (bloqueo),manteniendo la masa sin actividad y sin daar la levadura (mantenimiento) y provocando elarranque de la fermentacin cuando sea oportuno, sin que la masa haya perdido suscualidades panaderas y obteniendo, por lo tanto, un pan de calidad.Las ventajas son evidentes, en cuanto nos permite una mejor organizacin del trabajo en elobrador, reduciendo el trabajo nocturno y adecuando la produccin a los ritmos de ventaofreciendo pan recin hecho en cualquier momento. Tambin mejora la calidad del pan (sabory aroma) por efecto de unos tiempos de fermentacin ms largos. Se obtienen panes mscrujientes y de miga ms jugosa.Independientemente de su tamao/capacidad, todas cuentan con un programador para llevara cabo las cuatro etapas clsicas:

1. Bloqueo2. Refrigeracin o mantenimiento3. Calentamiento4. Fermentacin

La programacin (tiempos, temperaturas y HR) de cada etapa depender sobre todo deltamao y volumen de las piezas. Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rpido se trata de que se paralice la fermentacin,

es decir, que la temperatura interna alcance 0 C. La temperatura inicial de bloqueo, as

como el tiempo que se mantenga, ser en algunas ocasiones de fro negativo durantealgunas horas. Es el caso de piezas grandes, dosificaciones de levadura altas o cuando la

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Tema 5. Panificacin

secuencia de entrada de carros en la cmara sea muy rpida. Esta etapa se prolongacuando se preparan masas en fin de semana. Parte de la jornada del sbado y deldomingo se mantiene la masa con el fro suficiente para que la actividad enzimtica estprcticamente paralizada pero sin que las piezas se lleguen a congelar. El domingo, a

media maana, la cmara se pondr ya en rgimen normal de refrigeracin. Refrigeracin. En esta etapa la masa se mantiene entre 0 C y 2 C y con HR del 85-90%.

Hay que evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cmara; que las salidas yretornos del aire estn bien canalizados y que los ventiladores que impulsan el airefuncionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. Si esto no se cumple, la masase acorteza y fermenta ms en unas zonas de la cmara que en otras.

Calentamiento. La subida trmica progresiva es clave para evitar las condensaciones devapor sobre la masa. Si el paso de fro a calor se hace demasiado rpido origina unencharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya lashemos explicado. En la mayora de las cmaras de fermentacin controlada de nuevageneracin este parmetro de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tieneacceso a la programacin, es el fabricante de la cmara o el tcnico quien prefija estascondiciones. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamao de las piezas.Veamos algunos casos prcticos:o Piezas pequeas de pan y de bollera (< 100 g). Se escoger un calentamiento o

rampa de subida de temperatura del 30%, esto quiere decir que si se han programado180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan est ya fermentado, listopara hornear, emplear un 30% de este tiempo en alcanzar la temperaturaprogramada de fermentacin, es decir, sern necesarios 54 minutos para alcanzar los26 C; si fuera sta la temperatura de fermentacin.

o Barras y baguettes de 200 a 300 g. En este caso la subida ha de ser ms lenta, del50%. Si desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentacintranscurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta

alcanzar la temperatura definitiva de fermentacin.o Panes de gran tamao y formatos redondos, desde 300 hasta 1000 g. Cuando se trata

de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser ms lento an. Seescoger una rampa de subida del 70% Si el tiempo desde que comienza elcalentamiento hasta que el pan est ya fermentado es de seis horas, el tiempo decalentamiento ser de cuatro horas, aproximadamente.

Fermentacin. La temperatura de fermentacin ser igualmente de gran importancia comoya hemos visto, aplicndose los mismos principios. Como referencia se toman los 26 C.

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PROGRAMACIN DE LAS CMARAS SEGN PRODUCTOPIEZAS PEQUEAS DE PAN Y BOLLERA (g)

BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g

PANES DE GRAN TAMAO Y FORMATO REDONDO

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Tema 5. Panificacin

Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias negativas con la fermentacincontrolada. En un principio porque las cmaras no repartan el aire con uniformidad y enalgunas zonas las piezas se acortezaban; tambin porque el calentamiento se produca muyrpidamente y provocaba condensaciones sobre la masa que se traducan posteriormente en

cortezas cristalinas y rojizas. Por otra parte, al principio, no modificaba las condiciones de lasmasas que iban a ser sometidas al fro. Como se ha comentado, la fermentacin controladaprovoca una prdida de fuerza en las masas, la cual ha de ser compensada de inicio. Si estono se hace, existir una gran diferencia de calidad entre el pan tradicional y el pan defermentacin controlada.Irregularidades como las citadas provocaron que un gran nmero de cmaras concebidasinicialmente para la fermentacin controlada se utilicen, en realidad, para aplicar unafermentacin tradicional. En la actualidad, estos problemas estn ya solucionados pero, noobstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el fro en las masas y su influencia enel pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificacin. Adems de conocer lascondiciones de funcionamiento de la cmara.Todas las masas sometidas al fro tienen una prdida de fuerza que ha de ser compensadacon aquellos factores que favorezcan su aumento. Dominar este aspecto de la panificacin esesencial para conseguir un pan igual al elaborado en un proceso tradicional.En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentacin controladahay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas ms fuertes yequilibrando el reposo de la bola en relacin a la cantidad de levadura. Tambin con elformado ms apretado, etc.

- La harina ha de tener un n de cada de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir estoque ha de ser menos enzimtica que en los procesos tradicionales.

- Mayor cantidad de levadura, para compensar la prdida de actividad por el fro. Sedebe incorporar al final del amasado, para evitar el inicio de su activacin.

- Todas las etapas previas al bloqueo deben llevarse a cabo lo ms rpidamenteposible, para evitar el inicio de la actividad de las levaduras.- Si se emplea masa madre, debe ser poco cida ya que podra incrementar

excesivamente su sabor durante los largos periodos de fermentacin.- El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de cido ascrbico y DATA (cido

diacetil tartrico, que acta como emulgente) y menos contenido en enzimas o demenor actividad.

- El tiempo y la temperatura de bloqueo variar en funcin al tamao de las piezas, la

secuencia de entrada de carros en la cmara, el volumen de ocupacin de las mismasy el tiempo que se mantendr posteriormente en refrigeracin.

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- La refrigeracin ha de ser de entre 0 C y 2 C.- El calentamiento tiene que hacerse de manera progresiva y adaptado al tamao de las

piezas.- La fermentacin debe realizarse a 26 C.

- La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningn casoexcesiva para evitar condensaciones.

EL REPARTO DEL AIREEn las cmaras en las que no est bien regulada la canalizacin del aire, la masa se acorteza.Fueron muchos los panaderos que instalaron cmaras con este problema y nunca lograroncon xito la aplicacin del fro en masas fermentadas. El aire caliente y hmedo tiende aocupar la parte ms alta de la cmara. Por otro lado si la masa est expuesta por largosperodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los ventiladores, se producendiferencias en la fermentacin y acortezamiento.

Cmara para bloquear la fermentacinEs posible la utilizacin de una cmara equipada nicamente con equipo de fro y unprogramador, lo que permite el bloqueo (fro negativo) y el mantenimiento de la masa enrefrigeracin (fro positivo).

DEFECTOS QUE PODEMOS OBSERVAR DURANTE LA FERMENTACIN Masa dbil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentacin):

- Harina floja y extensible.- Masa blanda.- Masa fra.- Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura.- Falta de amasado.

Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentacin):- Harina fuerte y tenaz.- Masa dura.- Masa caliente coincidiendo con mucha levadura.- Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajacin del pastn ya formado.

Durante la fermentacin la masa se vuelve pegajosa:- Masa blanda.- Mucho vapor en la cmara de fermentacin.

- Harina procedente de trigo germinado.- Sobreamasado.

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Tema 5. Panificacin

Masa que durante la fermentacin se acorteza:- Falta de humedad.- Corrientes de aire.- Masa caliente y dura.

- Temperatura por encima de los 30 C. Fermentacin lenta:

- Poca levadura, vieja o mal conservada.- Masa fra.- Exceso de sal o azcar.- Fro donde se desarrolla la fermentacin.- Harina con baja actividad enzimtica.

Fermentacin rpida:- Exceso de levadura.- Masa caliente.- Poca sal o azcar.- Temperatura alta de fermentacin.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LA FERMENTACIN CONTROLADA La masa se acorteza durante la fase de refrigeracin:

- Los ventiladores que reparten el aire en el interior de la cmara no estn bienorientados. Funcionan con demasiada frecuencia o la velocidad es demasiadoelevada.- La cmara no est al cien por cien de su capacidad.- Aperturas frecuentes de la cmara.

La masa aumenta de volumen en rgimen de fro:- La cmara no estaba suficientemente fra (blocaje) cuando se comenz a introducir lamasa.

- La cmara se ha llenado muy rpidamente.- La temperatura de la masa era superior a 22 C.- Exceso de levadura.- Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del obrador antes de introducirlaen la cmara.

Grietas y desprendimiento en la corteza:- Temperatura alta durante la fermentacin.- Mucha humedad durante la fermentacin.

- Exceso de volumen.- Poca coccin.

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- Enfriamiento rpido del pan. Exceso de color:

- Harina de trigo germinado.- Dosificacin inadecuada (alta) del mejorante.

- Temperatura del horno elevada (en el proceso de fermentacin controlada latemperatura del horno ha de ser al menos de 10 C inferior con respecto al procesonormal).

Pequeas ampollas en el pan:- Masa muy fra, sin atemperar cuando entra al horno.

El greadoHacemos cortes en la superficie del pan para crear puntos sin tensin, por donde facilitar laexpansin del pan; lo combinamos con un formado determinado y as conseguimos msexpansin. Los cortes que se le dan son puntos sin tensin por donde el pan puede crecer sinproblema. As, el greado tiene dos utilidades: primero, permite que el pan alcance suvolumen ptimo. Segundo, permite que crezca por donde queramos, sin romperse por la baseo los laterales.Adems, se convierte en algunos casos en sea de identidad de un determinado tipo de pan oen la firma de un panadero.

En panes de harina blanca, se grea despus de la fermentacin, antes de la coccin. Siempleamos harinas integrales, pueden grearse antes de la fermentacin, ya que son masascon menos desarrollo.

La coccinLa coccin es la ltima etapa en el proceso de elaboracin del pan (excepto en el caso cadavez ms frecuente de panes precocidos) y una de las ms difciles de dominar. Se requierenmuchas pruebas y experiencia para llegar a conocer las caractersticas peculiares del horno

que estemos manejando, as como de los productos que queramos elaborar. Daremosalgunas informaciones generales.

Normalmente, las temperaturas de coccin estarn entre 190 y 240 C y el ambientedebe ser rico en vapor de agua, excepto cuando se trate de elaboraciones de tiporstico. La temperatura de precalentamiento del horno debe ser superior a la previstapara la coccin, ya que al abrir la puerta y al introducir las bandejas con el productofro se producir un descenso. A continuacin ajustaremos el termostato a latemperatura deseada.

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Tema 5. Panificacin

Los panes de corteza fina y crujiente necesitan vapor en el momento de meterlos en elhorno. Lo podemos generar con un vaso de agua, un plato o puede que el propiohorno lleve vaporizador. Lo que no sirve de nada es aplicar el vapor una vez se hainiciado la formacin de la corteza. Los productos pintados con huevo no llevan nunca

vapor. Cuanto ms pequeas (o alargadas) sean las piezas ms temperatura y menores

tiempos de coccin. Por el contrario, piezas de gran formato (o redondeadas)requieren temperaturas ms suaves y tiempos ms prolongados.

Las masas con huevo y/o azcares producen cortezas ms oscuras, que pueden darla sensacin de coccin adelantada, siendo que por dentro siguen crudas.

Al sacar del horno las piezas, hay que almacenarlas en cestas o rejillas, para evitarcondensaciones de vapor que las ablanden.

Veamos ahora cmo funcionan los distintos tipos de hornos.La transmisin de calor entre dos cuerpos a distinta temperatura puede tener lugar de tresformas:

Conduccin. Cuando existe contacto fsico entre ambos. Radiacin. Todos los cuerpos emiten radiacin en funcin de su temperatura, esto no

es ms que una transmisin de energa que es recibida por otros cuerpos. En nuestrocaso, los elementos calientes (horno) son los emisores, mientras que las piezas a

hornear actan como receptores. Conveccin, la energa es transmitida a travs de un fluido en movimiento, en nuestro

caso el aire. Si forzamos su movimiento mediante ventiladores, por ejemplo, diremosque es una conveccin forzada.

En cualquier horno panadero, estarn presentes los tres tipos de transmisin, predominandouno u otro segn de que tipo de horno se trate.El profesional necesita disponer de un calentamiento rpido y flexibilidad en el control de latemperatura. El horno ideal es aquel que cuenta con una gran superficie de horneado pero

que ocupe poco espacio.Hornos de calefaccin o fuego directo.Hornos de Mampostera. Muy raros hoy, no son sino una mejora del horno de piedra,conocido desde la antigedad. El calentamiento puede realizarse con lea, bien porcombustin sobre la solera en el interior mismo de la cmara de coccin (horno moruno), obien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas ylos humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazn mismo de ste. Igualmente, sepueden emplear quemadores de gas. El fuel-oil, que durante varios decenios fue

corrientemente utilizado, est prohibido. Si el calentamiento es con lea por combustin sobre

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la solera, se retiran los carbones incandescentes y cenizas a la salida de ste, y la limpiezadel horno se efecta generalmente con la ayuda de un viejo saco de yute mojado, fijado sobreun largo mango de madera el escobilln, para retirar lo que queda de cenizas, operacin quese realiza, con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea.

Cuando estn correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente de estos hornoses perfecta para la coccin del pan, sobre todo las piezas de gran tamao.Por contrario, es un engao la opinin que pretende que el pan cocido en hornos calentadosdirectamente con lea se beneficia de un perfume originado por la combustin de la madera.Un mito cuyo nico fundamento est en el inters comercial. Lo que en nada desmerece laexcelencia y calidad de la coccin que dicho tipo de horno alcanza.

Hornos de fuego indirectoPodemos distinguir dos casos generales:

1. El calor generado es utilizado para calentar la cmara de coccin. Predomina latransmisin de calor por radiacin, seguida por la conduccin. Tambin puede

intervenir la conveccin si forzamos el movimiento de aire en el interior de la cmara.2. El calor generado sirve para calentar el aire que es insuflado en la cmara de coccin.

Aqu es predominante la transmisin por conveccin.

Hornos de pisos. Ofrecen una gran variedad de modelos y tamaos, pudiendo adaptarse amuchas necesidades. Cada piso es calentado de forma independiente. La altura de cadapiso depende de las marcas y usos, variando desde 150 mm a 250 mm. El calentamientopuede ser elctrico o de gas y suelen tener controles por separado para el suelo y el

techo. Tambin cuentan con sistemas de inyeccin de vapor. Resumimos sus ventajas:1. Mnimo espacio

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Tema 5. Panificacin

2. Gran flexibilidad con la temperatura3. Sistema semiautomatizado, fcil de cargar.4. Costo de operacin bajo.5. Poca prdida de calor.

6. Fcil limpieza y mantenimiento.

Hornos de conveccin o circulacin forzada de aire caliente. El aire de calentamiento sedirige a un intercambiador de calor donde se calienta tomando calor de los gases decombustin. Aunque tambin hay una parte de calentamiento de las piezas porconduccin por contacto con el piso caliente, predomina el efecto de conveccin. Encontacto con una atmsfera caliente las piezas se cuecen de forma homognea. Eltamao de este tipo de hornos est limitado por la necesidad de conseguir una buenacirculacin de aire. Algunas de sus ventajas son:

1. Menor consumo de combustible.2. Aplicacin intensiva de calor al producto gracias a la circulacin del aire.3. Flexibilidad en la seleccin de temperaturas.4. Por el contrario, no permiten diferenciar zonas a distintas temperaturas

Hornos de circulacin de gas caliente. Los gases de combustin se dirigen a cavidadessituadas entre los pisos de coccin, calentando el suelo y el techo. Predomina el efecto deradiacin, aunque el suelo caliente tambin aporta un calentamiento por conduccin. Lagran superficie de las paredes de la cmara de horneado asegura un intercambio intensivode calor. Cada piso puede regularse a temperaturas distintas (abriendo/cerrando el pasode gases), proporcionando flexibilidad al panadero. Tambin sera el caso de los hornosde coccin continua con solera giratoria y calentamiento indirecto. Pueden caldearse conquemadores de gas y de fuel-oil y tambin con lea. Son hornos que poseen una graninercia calorfica, relativamente econmicos en combustible y que aseguran una muy

buena coccin. Han sido durante un tiempo, y aunque la cmara de coccin sea estanca eindependiente de la fuente de calor, acreditados con supuestas virtudes aportadas por sucalentamiento con lea, virtudes inexistentes y que son el producto tan solo de un abuso

del lenguaje. Por lo general, los costes de adquisicin son altos.

Hornos de carros. Las piezas son colocadas en latas que se colocan en el carro portador.Se lleva a la cmara de fermentacin y posteriormente se introduce el carro en el horno.Finalizada la coccin se retira el carro y se lleva a la zona de enfriamiento. Este sistema

introduce una gran ventaja operativa y de ahorro de espacio. El sistema de calentamientopuede ser cualquiera de los anteriores. Adems tenemos la posibilidad de hornos rotativos

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que aseguran un horneado ms homogneo. Al hornear sobre las latas, que estn a lamisma temperatura inicial que las piezas, la formacin de costra en la base es baja,comparada con la que se consigue en un horno de solera. Por sus ventajas operativas, loshornos rotativos se han impuesto sobre otros tipos para la coccin del pan comn, aunque

para los panes de mayor tamao se sigue empleando los hornos de solera.

Por ltimo estaran los hornos de tnel, que trabajan en continuo y se destinan a grandesproducciones.

Es muy importante que la fuerza de la masa se adapte al tipo de horno. Este es un detalle atener en cuenta ya que si el horno es de solera refractaria la masa ha de ser ms floja yextensible en comparacin a aquella otra que ha de ser cocida en un horno de carrosrotativos, en el que por el contrario la masa ha de ser ms fuerte y ligeramente ms tenaz.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE DURANTE LA COCCIN El pan se encoje dentro del horno:

- Amasado insuficiente.- Masa fuerte y tenaz.- Falta de vapor.- Horno muy caliente.- Formado muy apretado.

El suelo del pan presenta cavidades huecas:- Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentacin.- El piso del horno est muy caliente.

Ampollas grandes en el lateral de la barra:- Humedad alta durante la fermentacin, masa dura y coccin en un horno de solerarefractaria.

Pequeas ampollas:- Masa fra y dbil.- Masa blanda.- Poco tiempo de reposo y con poca levadura.

Grandes huecos en el interior de la miga:- Dosis altas de cido ascrbico.- Masa fuerte y tenaz.- Masa dura.

- Poca fermentacin.

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Tema 5. Panificacin

Ultracongelacin y precoccinLa demanda de pan fresco a cualquier hora provoc el desarrollo de la llamada panificacindiferida, que consiste en producir industrialmente en un lugar y vender el producto en otro;tcnica utilizada usualmente en los supermercados. Otra gran ventaja es la reduccin delespacio necesario para el almacenamiento. Para este tipo de venta se pueden tomar doscaminos, la ultracongelacin y la precoccin.

La ultracongelacin de masas sin cocinar puede ser:- Lista para formar. La ultracongelacin se realiza antes de formar; ej. bollos de pan,

bollos de brioche, planchas de masa de hojaldre.- Lista para fermentacin final. La ultracongelacin se efecta inmediatamente despus

del formado de los pastones; ej. baguettes, panes especiales, facturas.- Listo para hornear. Masas fermentadas. La ultracongelacin se efecta al finalizar la

fermentacin final.

La precoccin. En este tipo de tcnica a los pastones formados y con su corte -sicorresponde- se hornean parcialmente, lo suficiente para fijar la red proteica. La clave delxito de todo producto precocido est en formar la miga lo ms completa posible, tratando deno formar corteza o reducirla al mnimo posible, de manera que sea una pelcula delgada, sin

tomar color. Para conseguirlo son ms adecuados los hornos de conveccin, que tienen unmnimo de calor por radiacin y el calor por conduccin (contacto) se reduce empleandobandejas perforadas. Por razones tcnicas semejantes, la finalizacin debe efectuarsefavoreciendo el calor por radiacin. Este tipo de calor es el principal responsable de lacoloracin de la corteza.Los aspectos que hay que controlar incluyen: las condiciones de coccin, materiales y tipo deenvasado y embalaje. Una vez salido del horno el pan precocido puede ser expedido a lasterminales de coccin para finalizar su horneado.

- sin ultracongelar, su duracin es de 2 a 3 das.- ultracongelado, que es el caso ms frecuente, dura varias semanas.

En la terminal de coccin, el mtodo de elaboracin final vara segn se trate de un productoultracongelado crudo o cocido; o de precocido sin ultracongelar.

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Gua prctica del pan precocido ultracongeladoPor Francisco Tejero

La elaboracin del pan precocido se conoce desde hacebastante tiempo. Sin embargo, el profesional de la panaderaha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a lahora de utilizar este sistema de elaboracin. El hecho de quecada vez exista una mayor demanda de este tipo de pan, nosha motivado a ofrecer esta gua prctica de cmo elaborar elpan precocido.La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dostiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional,atendiendo algunas modificaciones que se detallarn msadelante y una vez que en la primera coccin el pan hacoagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela.Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenidode humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segundaetapa, el aspecto es igual al pan tradicional.El mercado del pan precocido crece da a da, y fundamentalmente va dirigido a los puntos

calientes, terminales de coccin, bocateras, restaurantes y grandes colectividades, peroincluso el panadero puede precocer algo de pan por la maana y, sin necesidad de congelar,terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.

Materias primasLa harina. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de unpan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan una vez finalizada laprecoccin, se arrugue y se derrumbe. Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la

elaboracin de una barra de pan tipo francs, la harina ms adecuada es una de fuerza,W=230 y un P/L=0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por elcontenido de protenas y no por la presencia de cido ascrbico.La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Sumayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin antes odespus. Es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms tiempo enalcanzar la consistencia. As pues, es muy importante que el Nmero de Cada no sea inferiora 300 segundos ni superior a 350 (los valores normales estn en 250). Esto permitir que en

la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacardel horno an sin haber empezado a coger color; en este caso tendr por tanto un mximo de

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Tema 5. Panificacin

humedad que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy encuenta estas consideraciones.Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuestode diacetil tartrico (DATA, E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta

mezcla de principios activos proporciona una gran expansin del pan en el horno. Cuando lasubida del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arruguedurante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendoel volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado.La masa madre. Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, queconsiste en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antesde la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de lafalta de reposo previo a la divisin. Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin depan precocido, es aconsejable aadir un 30% de masa madre que garantice la fuerza a lamasa durante la fermentacin, una expansin proporcionada del pan en el horno sin lanecesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes y una buena conservacin posteriordel pan.

Etapas de elaboracinComo la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, esnecesario que el tiempo de amasado tambin sea superior.Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta deextensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer una autolisis, lo queconsiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre unoy otro, aadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fasedel amasado.El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidadde levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms

corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser superior. No esconveniente sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso del pan en el hornoes mayor cuando la dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede decir que con el 2% delevadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre 15 y 18 minutos.El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto aseguramayor firmeza a la pieza.

Precoccin

La precoccin es la etapa fundamental y decisiva para la alcanzar el xito en la produccin delpan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo

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de precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las piezas y lacantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal es precocercon calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y una vez inyectadoel vapor, se bajar la temperatura entre 220 y 240 C durante 12 minutos aproximadamente,

teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el tamao de la pieza es mayor o sien vez de ser el formato en barra la pieza es redonda. Lo ideal es que la precoccin se realicesobre bandejas o mallas de canales profundos. Esto repercutir en la firmeza de la barra;cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene ms redonda y con ms firmeza.La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior a los procesosnormales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del vapor,con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para mantener laestructura.Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos, la actividad enzimtica y la coagulacindel gluten han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada, pese a quetodava el producto es frgil.A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligerodecaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducidaen el horno es elevada, o bien cuando el nmero de canales por bandeja rebasa los lmitesnormales, esto impide que el aire pase por entre las barras no alcanzndose la coagulacincon regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la barra. Por tanto, las barrasdeben tener una separacin suficiente entre unas y otras que permita el paso del aire porentre los laterales del pan.Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas omallas como sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal formaque en la bveda tenga al menos 30 C ms que en la solera.La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma: una vez introducido el pan en elhorno, y despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elstica

debido a la fijacin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. Amedida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55 C), queda paralizadala fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en azcares(actividad enzimtica), fase sta crtica para la formacin de la estructura. Cuando la actividadenzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es transformado en azcaresprolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando rpidamente lacoloracin de la corteza.Es conveniente recordar que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido ha de

ser inferior en relacin a los procesos normales.

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Tema 5. Panificacin

Enfriamiento y congelacinLa congelacin es importante que se realice en la misma bandeja, para no manipular lasbarras que un principio son frgiles.Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C. Durante este tiempo

el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el fin delimitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado.Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o bajastemperaturas para evitar el cuarteado de la corteza.Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir 12 C en el interior de la barra.

Empaquetado y conservacinLa sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8 C. Si la temperatura es superior, existir unacondensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse ensacos de plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y 20 C.

Descongelacin y coccin finalSe puede hacer de dos formas: la primera dejando descongelar a temperatura ambientedurante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso eltiempo de coccin en un horno rotativo a 235 C es de 10 minutos; en el segundo caso eltiempo ser de 14 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tamao y el volumen de laspiezas sean mayores.Hay que tener en cuenta que, an elaborndolo en las mejores condiciones, el pan que as seobtiene es de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa en relacin al pantradicional y el envejecimiento es ms rpido.

En los ltimos aos se ha incorporado una tercera posibilidad. Es la comercializacin de pancocido congelado. Las nuevas generaciones de mejorantes, as como los avances en laaplicacin de la tecnologa del fro nos permite la elaboracin y almacenamiento de productosacabados de panadera y bollera sin que presenten los habituales defectos dedescascarillado. Es la base de muchos negocios de nueva implantacin, como bocateras.

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PAN COMN ESPAOL (barra de flama)MASA Harina de trigo (W=100; P/L=0,4) 100 kg Agua 57 lSal 2 kgMasa madre 20 kgMejorante 600 gLevadura 3,5 kg

PROCESO Amasado: 8-20 minutos

Divisin: 10-15 minutosReposo de las bolas: 10-15 minutosFormado: MecnicoFermentacin: Temperatura 30 C

Humedad 75%Tiempo 90 minutos

Coccin: Temperatura 220 CTiempo 25-30 minutos

NOTAS:La temperatura ptima al finalizar el amasado ser de 25 C en invierno y de 23 C en verano.Para la formacin de las barras, es muy importante apretar los rodillos de la formadora hastael nivel que permita bien la masa pero sin que se desgarre sta. El volumen de fermentacinha de ser tres veces el inicial.

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Tema 5. Panificacin

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DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL PAN PRECOCIDO

tema 5 panificación

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