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TECNOLOGIA DE CEREALES
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ObjetivoAdquisición de los conocimientos para
obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias transformadoras de cereales.
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CONTENIDO Los cereales.- Estructura y composición química.
Almidón: Características, métodos de extracción y aplicaciones. Proteínas de los cereales: Características, métodos de extracción y aplicaciones.
Constituyentes secundarios de los cereales. Lípidos: características, métodos de extracción y aplicaciones. Vitaminas. Sustancias minerales y componentes minoritarios.
Procesamiento de los cereales.- Trigo, arroz, cebada, avena, etc.
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Continuación Aplicación de los cereales
PROCESO DE PANIFICACION. Estudio de materias primas. Etapas del proceso de panificación. Conservación. Elaboración de panes comunes y especiales.
PASTAS ALIMENTICAS. Definición, clasificación y procesos de elaboración.
CEREALES DE DESAYUNO. Definición, clasificación y procesos de elaboración.
ALIMENTOS INFANTILES. Definición, clasificación y procesos de elaboración.
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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OBJETIVO Adquisición de los conocimientos para obtener la
cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias transformadoras de l Procesamiento de Frutas y Hortalizas por diferentes Tecnologías.
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Objetivos específicos Situar a los estudiantes en la realidad mundial y
nacional del Proceso de Frutas y Hortalizas.
2) Dominar todos los procesos y fisiologías pos-cosecha de frutas y hortalizas previo a la elaboración con diferentes tecnologías.
3) Conocer las diferentes tecnologías de procesado de frutas y hortalizas.
4) Estudiar todos aquellos aspectos relacionados con el estudio de vida útil, inocuidad y seguridad de productos elaborados con frutas y hortalizas.
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CONTENIDO Situación Nacional y Perspectivas de la Agro Industria
Horti-Frutícola.
Composición Química de Frutas y Hortalizas
Operaciones Previas en Tecnología de Frutas y Hortalizas.
Alimentos Acidificados y Fermentaciones.
Elaboraciones con Tomate.
Tecnología de Jugos
Tecnología de Dulces, Mermeladas y Jaleas.
Tecnología de Tratamientos No Térmicos
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Tecnología de Congelados
Envases en Alimentos.
Estudio de Vida Útil
Residuos y Contaminantes en Producto Terminado (Micotoxinas,Plaguicidas, Ftalatos, Abietico, Acrilamidas, Cloropropanoles).
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TECNOLOGIA DE LA LECHE Y DERIVADOS
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OBJETIVO
Adquisición de los conocimientos para obtener la cualificación profesional que permita al alumno desarrollar su trabajo en las industrias de tecnología de la leche y los derivados.
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Objetivos específicos Explicar la composición de la leche, los distintos factores que afectan
su calidad y su importancia en la nutrición humana, explora sus conocimientos previos, demostrando interés científico.
• Conocer, diferenciar y aplica los diferentes métodos de tratamientos térmicos aplicados a la leche fluida, diseña una línea de proceso para cada tipo de tratamiento: Equipamiento requerido, selección de equipos , controles en cada etapa de proceso, tipos de envase, almacenamiento y comercialización demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios con base científica.
• Conocer los principios bioquímicas que se dan durante la transformación de la leche en derivados lácteos, descubre el aporte nutricional de cada uno de ellos, elabora flujogramas de proceso y experimenta en la práctica la elaboración de los mismos, conoce lo equipos necesarios para la implementación de una pequeña planta de derivados lácteos, demuestra interés, evalúa y propone mejoras durante la ejecución de los procesos.
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CONTENIDO Introducción al curso de tecnología de leche. Definición y
composición de la leche, factores que afecta su calidad y su importancia en la nutrición humana.
Técnicas de Conservación de la leche por calor: Leche pasteurizada, evaporada, leche de larga vida (UHT), leche en polvo, leche condensada.
Procesos para la transformación de leche en derivados lácteos: Leches fermentadas, quesos, mantequilla y manjar blanco.
Nuevas tecnologías aplicadas a la leche: Lactosuero, caseína , productos derivados. Osmosis Inversa
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TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITE
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OBJETIVOS Conocer la importancia de los aceites y grasas en la alimentación
humana, así como la situación actual de la industria en el ámbito nacional e internacional.
Tener conocimiento de las características fundamentales de las materias primas, así como las propiedades de los aceites y grasas, que permitan la mejor comprensión de la importancia en la producción, almacenamiento y comercialización de los mismos.
Comprender los métodos de extracción, operaciones preliminares y la tecnología de producción de los aceites y grasas, y de los derivados; incentivando la capacidad crítica para solucionar los problemas relacionados con la industria y desarrollar los procesos tecnológicos con eficiencia en el área.
Desarrollar espíritu de investigación y creatividad en el área de la tecnología de aceites y grasas
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CONTENIDO Ácidos Grasos. Estructura. Clasificación. Propiedades
físicas y químicas. Lípidos.
Clasificación. Composición. Estructura. Propiedades físico-químicas.
Lípidos saponificables. Lípidos no saponificables. Análisis físicos y químicos.
Estabilidad de los lípidos: Reacciones de deterioro de los lípidos. Antioxidantes: tipos, mecanismos de acción.
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CONTINUACION Función e importancia de los lípidos en alimentos. Digestión y metabolismo de
los lípidos. Ácidos grasos esenciales. Rol en la salud. Efectos de los aceites y grasas sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos. Grasas y aceites de uso comercial. Estabilidad.
Obtención, procesado y aplicaciones de los aceites comestibles. Características de las oleaginosas: girasol, soja, maní, oliva, lino, etc. Etapas de la extracción de aceites vegetales.
Preparación. Prensado. Extracción por solventes. Refinado. Almacenaje.
Procesos de modificación: Hidrogenación, Transesterificación, Fraccionamiento.
Estabilidad y calidad. Aplicaciones de los aceites vegetales en los alimentos para la cocción y fritura. Alteraciones. Antioxidantes.
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TECNOLOGIA DE CARNE
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OBJETIVOS Definir el concepto de carne y sus derivados -Explicar la
composición química y el valor nutritivo carne.
Explicar la función de los microorganismos de la carne.
Realizar los diferentes análisis físicos, químicos y microbiológicos de la carne, como materia prima y derivados .
Conocer y aplicar los métodos de conservación de la carne y sus derivados.
Aplicar las técnicas adecuadas para elaborar productos derivados de la carne
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CONTENIDO CARNE: MÚSCULO, COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRITIVO)- Definición de la carne.- Conversión del músculo en carne.- Características organolépticas de la carne fresca.- Composición química de varías especies- Proporción de principios nutritivos en la carne de varias especies
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE- Evaluación sensorial de la carne y productos cárnicos.- Métodos para el análisis de los principales constituyentes de la carne.- Determinación microbiológica en la carne y productos cárnicos.- Otros métodos para el control en la calidad de la carne y productos cárnicos
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y DERIVADOS- Agentes causantes del deterioro de los alimentos.- Principales alteraciones presentadas durante la manipulación y elaboración.- Métodos de conservación:- Refrigeración
- Congelación- Liofilización- Deshidratación- Atmósfera modificada- Curado- Ahumado- Entre otros.
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TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS - Clasificación de los productos cárnicos.- Caracterización de las materias primas- Calidad Higiénico sanitaria- Esquema general de una moderna instalación cárnica- Tratamientos tecnológicos- Procesos y diagramas de los diferentes productos cárnicos.- Elaboración de los diferentes productos cárnicos