lacteos -leches-fermentadas

8/20/2019 lacteos -LECHES-FERMENTADAS

1/14


2/14

Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INDUSTIAS !A"TEAS

!E"3ES ,EMENTADAS

I4 -eneralidadesLa fermentación e !n "r#ce# !ti$i%a &e&e '"#ca rem#nta "ara c#ner(ar $a $ec)e* +

t#&a(,a e rea$i%a a ni(e$ arteana$* en re-i#ne n&e n# e c!enta c#n $a tecn#$#-,a

a"r#"ia&a "ara c#ner(ar $a $ec)e cr!&a* "ara a$macenar$a + &itri.!ir$a in c#rrer e$ rie-#

&e a$teración "#r micr##r-anim# "ató-en#/ Ear$+* 18/

3#n $a fermentación &e $a $ec)e* $a .acteria $ctica m#&ifican $a caracter,tica &e $a

$ec)e cr!&a* e"ecia$mente &imin!+en ! aci&e% )ata 4/5 # 4/0 + "#r en&e e e(ita e$

crecimient# &e #tr# micr##r-anim# &a6in# a$ )#m.re/ Sin em.ar-# i et#

"r#&!ct# fermenta n# e "r#&!cen c#n $a c#n&ici#ne &e )i-iene + ani&a& +

"#r #tra "arte n# e "r#cean &e $a f#rma a&ec!a&a* "!e&en !frir a$teraci#ne

micr#.i#$ó-ica* f,ica + 7!,mica/

3#n e$ n#m.re &e $ec)e aci&ifica&a # fermenta&a e c#n#cen $a .e.i&a + "r#&!ct#

&e c#nitencia emió$i&a + ó$i&a* &e ti"# ci # ci a$c#)ó$ic#* "re"ara&ac#n $ec)e &e (aca* #(e9a* ca.ra* +e-!a* came$$a* .:fa$a* entre #tr#/ Entre $a

c!a$i&a&e 7!e e $e atri.!+en a ete ti"# &e "r#&!ct# e enc!entran $a i-!iente;

Acción etim!$ante &e$ ci $ctic# #.re $a -$n&!$a &i-eti(a e intetina$e

S! &i-eti.i$i&a& e ma+#r 7!e $a &e $a $ec)e nat!ra$

A$-!na .acteria $ctica e9ercen !na acción anti.iótica #.re $a f$#ra "ató-ena

& - $ i& &


3/14


INDUSTIAS !A"TEAS

#c!rre c#n $a te!e&en a6a&ire aimim# a$ c!$ti(# &e

micr##r-anim#* c#m# $a $e(a&!ra* a fin &e #.tener a.#re "artic!$are/

E$ a$c#)#$ + e$ &ió


4/14


INDUSTIAS !A"TEAS

amin#ci* "ara $# c!a$e #n m eni.$e 7!e $# m't# 7!,mic# &i"#ni.$e/

En c#ncentración a&ec!a&a* )a+ cierta re$ación &efini&a* inc$!# $inea$* entre $a

c#ncentración &e (itamina en !n me&i# &e c!$ti(# a&ec!a* "er# e


5/14


INDUSTIAS !A"TEAS

"r#"#rción &e 1;1 en e$ +#-!rt* $a "r#&!cción &e aceta$&e), e ma+#r 7!e

c!an Lact#.aci$$! crecen #$#/

%464%4 Métodos de ,a1ricaci8n.

a9 Incu1aci8n en el envase final.

Re!$ta en !n "r#&!ct# m firme* ti"# .!&,n* c#n#ci c#m# +#-!rt tra&ici#na$/

3!an e a&ici#na en e$ f#n &e$ en(ae 9ara.e* a$a &e fr!ta # "e&a%# &e fr!ta*

tenem# e$ +#-!rt ti"# K!n&aeK/La maa e mantiene entera "#r er e$ c#a-!$# f#rma

en e$ en(ae/

19 Incu1aci8n en la fermentera o tan:ue de proceso.

De.i a $a necei&a& &e r!"t!ra &e$ -e$ c#a-!$# "ara e$ en(aa* e$ "r#&!ct# ten&r

!na te#&r # n# c#ntener "e&a%# &e fr!ta/ Re!$ta

e$ +#-!rt .ati/ La maa e c#rta&a &e"!' &e er "arcia$mente enfria&a/

c9 Incu1aci8n parcial en la fermentera 5 en el envase.

L $ i . & ) t & t i & i& t t & , $i t


6/14


INDUSTIAS !A"TEAS

"reencia &e

a.#ri%ante/

%46464 "omposici8n de la Me0cla B;sica.

La $ec)e "!e&e er inte-ra$* &enata&a* "arcia$mente &enata&a* f#rtifica&a c#n

a-re-a &e $ec)e en "#$(#* !er# en "#$(# # m#&ifica&a )i&r#$i%a&a/

L# ó$i t#ta$e tienen efect# marcante en $a firme%a &e$ c#a-!$# # -e$ &e$ +#-!rt/

Genera$mente* c!ant# ma+#r e$ "#rcenta9e &e ó$i* m firme e e$ "r#&!ct#/

En e$ +#-!rt .ati e$ "#rcenta9e &e ó$i n# -ra# &e.e etar en $a .an&a &e 8*@ a

10F* en e$ "r#&!ct# tra&ici#na$* 7!e e m firme &e.e etar en 12F &e ó$i n#

-ra#/

Un a!ment# &e $# ó$i t#ta$e* a&em &e re!$tar en !n a!ment# &e $a tit!$ación

&e.i a$ ma+#r ten#r &e "r#te,na* citrat# e f#fat#* re&!ce e$ tiem"# &e

c#a-!$ación/3!an e$ +#-!rt e e$a.#ra c#n $ec)e inte-ra$ # "arcia$mente &enata &e.er er

)#m#-enei%a/ La )#m#-enei%ación &e$ +#-!rt &e.e er )ec)a en eta&i#; 2000 "i en

e$ "rimer# + @00 "i en e$ e-!n/ La )#m#-eni%ación a!menta $a (ic#i&a& &e$

"r#&!ct#/

E$ a%:car a&ici#na a $a $ec)e en $a me%c$a .ica n# &e.e e


7/14

Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial INDUSTIAS !A"TEAS


8/14



1/ ecepci8n en usina de la lec=e cruda. e !n "!nt# &e c#ntr#$ en n&e &e.en

rea$i%are (erificaci#ne inme&iata &e $a ca$i&a& ac#r&a&a &e $a $ec)e cr!&a/

2/ ,iltraci8n; e rea$i%a $a fi$tración &e $a $ec)e "ara e(itar e$ in-re# &e "art,c!$a-r!ea a$ "r#ce#/

B/ Estandari0aci8n 5 preparaci8n de la me0cla. e re-!$a e$ c#nteni &e -raa +

ó$i n# -ra#/ Se a-re-a a%:car &e ac!er a$ ti"# &e "r#&!ct# a e$a.#rar* + ere-!$a e$ c#nteni &e eara 7!e e$ +#-!rt a&7!iera ! t,"icac#nitencia n# ó$# e im"#rtante 7!e ten-a $!-ar $a c#a-!$ación ci&a* in# 7!e

tam.i'n e )a &e "r#&!cir $a &enat!ra$i%ación &e $a "r#te,na &e$ !er#* en

e"ecia$ &e $a . $act# -$#.!$ina* et# e "r#&!ce a tem"erat!ra a"r#


9/14



5/ Inoculaci8n. e !n "!nt# &e c#ntr#$ "#r7!e $a canti&a& &e inóc!$# a-re-a

&etermina e$ tiem"# &e fermentación + c#n e$$# $a ca$i&a& &e$ "r#&!ct#* c#m# e&i9# ante e .!can $a caracter,tica ó"tima "ara e$ a-re-a &e manera &e

#.tener !n "r#&!ct# &e a$ta ca$i&a& en !n men#r tiem"#* &e 2 a BF &e c!$ti(#* 42 +

4@ 3* + !n tiem"# &e inc!.ación &e 2 B )/

/ Incu1aci8n. e$ "r#ce# &e inc!.ación e inicia c#n e$ inóc!$# &e $#

ferment#/ Se caracteri%a "#r "r#(#care* en e$ "r#ce# &e fermentación $ctica* $ac#a-!$ación &e $a cae,na &e $a $ec)e/ E$ "r#ce# &e f#rmación &e$ -e$ e "r#&!ce

!ni a m#&ificaci#ne &e $a (ic#i&a& + e e"ecia$mente eni.$e a $a

inf$!encia mecnica/ En ete "r#ce# e intenta iem"re c#ne-!ir !na (ic#i&a&

e$e(a&a "ara im"e&ir 7!e e$ -e$ "ier&a !er# "#r e

re"## t#ta$ &!rante $a fermentación/La ma+#r,a &e $# "r#ce&imient# &e e$a.#ración #n* "#r eta ra%ón* &e ti"#

&ic#ntin!# en c!ant# a$ "r#ce# &e fermentación/ Se-:n e$ "r#&!ct# a e$a.#rar + e$

ti"# &e inta$ación e (an a "#&er rea$i%ar $a inc!.ación + $a fermentación &e $a

i-!iente manera/

En $# en(ae &e (enta a$ "#r men#r +#-!rt c#nitente* en tan7!e &e

fermentación +#-!rt .ati + +#-!rt "ara .e.er* e !n "!nt# &e c#ntr#$ +a 7!e*


10/14



enfriar r"i&amente* !na (e% inc!.a* en cam.iare &e "$aca* rea$i%ne

eta refri-eración &e !na f#rma ener-'tica mente m renta.$e/Si $a inc!.ación e &earr#$$a &entr# &e$ en(ae* e inicia e$ enfriamient# en $a

cmara &e inc!.ación me&iante $a intr#&!cción &e aire fr,#* c#ntin!ne

&e"!' en cmara &e refri-eración/ Una (e% rea$i%a&a $a "re refri-eración* e

&e9a re"#ar e$ +#-!rt &!rante a"r#


11/14

PAGINA

15



"uadro %. Defectos del 5ogurt> causas 5 soluci8n

Defectos del

Defecto Posi1le Soluci8

Ba?a (iscosidad

Eca# c#nteni &e "r#te,na en $a $ec)e/ Incrementar e$ "#rcenta9e &e "r#te,na en $a $ec)e/

In!ficiente tratamient#

t'rmic#)#m#-enei%ación &e $a $ec)e/ A9!tar $a c#n&ici#ne &e$ "r#ce#/

A-itación &emaia (i-#r#a A9!tar e$ a-itar

Jratamient# mecnic# &emaia (i-#r##

en $a $,nea &e "r#ce#/

Uar .#m.a m#n#"#iti(a* .#m.ear $entamente* ca,&a &e

"reión en $a t!.er,a re&!ci&a/

A-itación a !na tem"erat!ra &emaia .a9a/ A!mentar $a tem"erat!ra en $a a-itación a 20 24/

Detr!cción &e$ c#-!$# &!rante $a

aci&ificación

A9!tar $a c#n&ici#ne &e$ "r#ce#/

Aci&ificación in!ficiente "#r eca#

crecimient# &e $a .acteria/

A9!tar $a J &e fermentación +# re(iar c#n&ici#ne &e $ec)e/

Jem"erat!ra &e inc!.ación .a9a/ A9!tar tem"erat!ra &e inc!.ación a 42 4B

3!$ti(# Ec#-er c!$ti(# m (ic##


12/14

PAGINA

16



Otra A6a&ir !n eta.i$i%ante/

Aire en elco;gulo

3#n&ici#ne &e a$macenamient# &eficiente/ 3#m"r#.ar $a tem"erat!ra &e $a cmara &e refri-eración/

Inc#r"#ración &e aire &e.i a $a ma$a

!nión &e $a t!.er,a/ E


13/14

PAGINA

17



Dee7!i$i.ri# &e$ .a$ance a$in# &e $a $ec)e A&ici#nar 3$2 3a/

Dul0or A$t# ni(e$ &e e&!$c#rante Re&!cir $# e&!$c#rante

Te@tura ,ilante

Dee7!i$i.ri# entre $a ce"a A9!tar e7!i$i.ri#

3!$ti(# fi$ante

Re&!cir e$ c#nteni &e "r#te,na/ Incrementar e$ KtreK

mecnic# .#m.e#* a-itación/ Incrementar $a tem"erat!ra &e

fermentación 4B 3/ Ec#-er !n c!$ti(# men# fi$ante/

Aroma >reencia &e Stre"t#c#cc! c#n acti(i&a&

a$c#)#$ &e)i&r#-enaa 7!e tranf#rma

aceta$&e)i en etan#$/

3am.iar &e c!$ti(#

Ar#ma in!ficiente &e.i a !n &ee7!i$i.ri# afa(#r &e $#

Stre"t#c#cc!

A9!tar e$ e7!i$i.ri#

Sa1orese@traos

A ma$ta # a $e(a&!ra >#i.$e c#ntaminación "#r $e(a&!ra

Gra# 3#nteni en materia -raa &emaia e$e(a

A-ri# 3#ntaminación &e$ c!$ti(# "#r f$#ra a$(a9e # c#$if#rme

Oreencia &e meta$e en $a $ec)e )ierr#* c#.re///

Ranci# 3#m"r#.ar $a ca$i&a& &e $a $ec)e !ti$i%a&a

"apa de nata Ma$a # a!encia &e )#m#-enei%ación A9!tar # rea$i%ar )#m#-enei%ación


14/14

PAGINA

18



Productoso1re la tapa Mane9# ina&ec!a 3!i&a c#n e$ mane9#

Producto

no=omogéneo

Ma$a a-itación en +#-!rt c#n fr!ta A-itación a&ec!a&a

lacteos -leches-fermentadas

Documents