tecnología de alimentos y la cocina
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“Tecnología de Alimentos y la Cocina”
Dra. Bettit Salvá Ruiz
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“Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré”
Rue du Palais, Paris, 1765
http://www.lamargaritaseagita.com/
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Tecnologías aplicadas a la nueva cocina
1. El vacío2. El roner3. El nitrógeno 4. Esferificaciones
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1. El vacío
Método de conservación y/o cocción de los alimentos en bolsas plásticas (polietileno, poliéster, EVA, entre otros).
Se descubrió hace más de 25 años por el francés PRAKUS.
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1. El vacío
Las normas básicas de conservación son: Envasar productos los más frescos
posibles (pescados: máximo 1 día, carnes: máximo 3 días).
Envasar los productos rápidamente, lo más frío posible (no más de 10˚C) y con mínimas manipulaciones.
Trabajar en locales climatizados (no más de 18˚C) e higienizados con sistemas de aseguramiento de calidad (HACCP)
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Ventajas de la cocción al vacío
CALIDAD ECONOMÍA SEGURIDAD PRODUCTIVIDAD REGULARIDAD DEL PRODUCTO
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Ventajas de la cocción al vacío
Ausencia de reacciones oxidativas y enranciamiento.
Puntos de cocción muy ajustados al producto.
Máximo respeto por el sabor del producto.
Respeto por los nutrientes Mejor incorporación de aromas
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Ventajas de la cocción al vacío
Reduce las pérdidas de humedad o de peso en el producto.
Técnica muy higiénica. Mayor rentabilidad. Optimización de recursos. Alargamos la vida de los
productos.
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Tecnología Sous vide (bajo vacío)
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SOUS VIDE (bajo vacío)
Incluye una pasteurización que reduce la carga bacteriana pero la cual es insuficiente para hacer estable al alimento.
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... SOUS VIDE (bajo vacío) :
Incluye los siguientes pasos :
Preparación de la materia prima (puede incluir cocción parcial de alguno o de todos los ingredientes).
Empaquetado del producto, aplicación de vacío y sellado del empaque.
Pasteurización del producto. Enfriamiento rápido y monitoreado del producto a 0º
por debajo de 3ºC o congelación. Recalentamiento del empaque a una temperatura
especificada antes de abrir y servir.
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2. El Roner
Es un baño maría con un control de temperatura de 5˚C a 100˚C con una bomba de circulación del agua para que se reparta el calor de forma homogénea por todo el producto.
Se consigue precisión, homogeneidad y respeto a la estructura de los alimentos.
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2. El Roner
Minimiza los efectos de los sistemas tradicionales: Deshidratación Resecado Pérdida de jugos Evaporaciones innecesarias
Aplicaciones: Cocciones de cortes de carnes
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El roner
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3. Nitrógeno Líquido
Se consiguen congelaciones instantáneas
Se minimiza la pérdida de humedad Reduce el tamaño de los cristales de
hielo Permiten texturas diferentes Se mejora el sabor y el aspecto de los
alimentos.
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3. Nitrógeno Líquido
Al someter el aceite de oliva virgen extra a un baño de nitrógeno líquido este cambia radicalmente convirtiéndolo en un polvo blanco.
Como el calor de fusión del aceite es solo 40 calorías, se funde rápidamente en el paladar.
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4. Esferificación
La esferificación es una técnica culinaria.
Es la gelificación controlada de un producto alimentario líquido con un gelificante (alginato, pectina o goma) en un baño de calcio, provocando una esfericidad que le da unas características únicas.
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4. Esferificación
El alginato de sodio tiene un poder gelificante máximo y una viscosidad mínima.
EsferifiCación aplicada a la gastronomía: Esfericidad El calcio representado por “Ca” y que es el
desencadenante del proceso de gelificación.
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4. Esferificación
La esferificación permite: Tener dos textura y un mismo sabor.
Textura líquida en el interior Textura sólida en el exterior
La reacción simplificada del proceso de gelificación es: Alginato+sal de calcio-Alginato de sodio
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4. Esferificación
El alginato de sodio tiene un poder gelificante máximo y una viscosidad mínima.
EsferifiCación aplicada a la gastronomía: Esfericidad El calcio representado por “Ca” y que es el
desencadenante del proceso de gelificación.