tecnicatura superior en industrias alimentarias · pdf filequimica organica sistema de...

Tecnicatura Superior En Industrias Alimentarias

Contenido Curricular

QUIMICA ORGANICA Sistema de cursado: materia cuatrimestral Carga horaria: nueve horas semanales

Contenidos sintéticos

Contenidos analíticos

Unidad Nº 1; Introducción y repaso

Orígenes de la Química Orgánica – Estructura atómica – Configuración electrónica – Enlace covalente – Electronegatividad y polaridad de enlace – Cargas formales – Estructuras iónicas – Estructuras de resonancia – Reglas – Análisis elemental cualitativo y cuantitativo – Cálculos – Conceptos de ácido – Base.

Unidad Nº 2: Estructura y propiedades de las moléculas orgánicas

Hibridación de orbitales: sp3, sp2, sp – Representación de moléculas tridimensionales – Geometría molecular – Isomería estructural -. Momentos dipolares moleculares – Atracciones y repulsiones intermoleculares – Fuerzas entre dipolos – Fuerzas de London – Puente de hidrógeno – Efectos de la polaridad sobre la solubilidad.

Unidad Nº 3: Clasificación funcional y mecanismos de reacción.

Familia de conceptos: alcanos, cicloalcanos, alquenos, alquinos, aromáticos, alcoholes, éteres, aldehídos y cetonas, ácidos, ésteres, anhídridos, aminas, amidas y nitrilos – Estructura de los grupos funcionales, relación genética y nomenclatura IUPAC. Nombres triviales – Ruptura y formación de las uniones químicas – Homólisis y heterólisis. Teoría del estado de transición: complejo activado y compuestos intermedios – Energía de activación – Diagramas energéticos – Tipos de reacciones orgánicas: adición, sustitución, eliminación – Ejemplos.

Unidad Nº 4: Hidrocarburos

Alcanos: Estructura – Isomería – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de sustitución: halogenación – Isomerización – Cracking – Combustión – Cicloalcanos: Propiedades – Alquenos: Estructura – Isomería geométrica – Nomenclatura E-Z – Propiedades físicas y químicas – Adiciones – Mecanismos de reacción – Polimerización – Polialquenos – Alquinos: Estructura – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de adición – Carácter ácido – Etino – Hidrocarburos aromáticos: Estructura – Derivados del benceno – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de sustitución – Orientación en el núcleo bencénico – Hidrocarburos con núcleos aromáticos condensados – Métodos generales de

obtención – Reacciones de caracterización - Compuestos de importancia en la alimentación.

Unidad Nº 5: Derivados halogenados y oxigenados

Derivados halogenados: Propiedades físicas y químicas – Sustituciones nucleofílicas – Alcoholes: Propiedades físicas y químicas – Reacciones de oxidación – Eteres: Propiedades físicas y químicas – Aldehídos y cetonas – Tautomería – Propiedades físicas y químicas – Reacciones de adición – Reacciones de oxidación – reducción – Acidos carboxílicos – Propiedades físicas y químicas – Derivados de ácidos: halogenuros de acilo, anhídridos, ésteres y amidas. Propiedades – Métodos generales de obtención – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en la alimentación.

Unidad Nº 6: Hidratos de carbono

Importancia biológica – Clasificación – Isomería óptica – Monosacáridos – Fórmulas: de Fischer, de Haworth, conformaciones silla – Glucosa: propiedades físicas y químicas – Mutarrotación – Otras monosas importantes – Disacáridos: maltosa, lactosa y sacarosa – Propiedades: físicas y químicas – Polisacáridos – Almidón – Hidrólisis – Glucógeno – Celulosa – Reacciones de caracterización – Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.

Unidad Nº 7: Lípidos

Importancia biológica – Acidos grasos – Constitución de una grasa – Propiedades físicas y químicas – Hidrólisis – Saponificación – Reacciones de adición: hidrogenación y adición de yodo – Alteraciones de las grasas – Acción detergente – Fosfolípidos – Ceras – Esteroides – Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.

Unidad Nº 8: Aminoácidos y proteínas

Aminas – Propiedades: físicas y químicas – Métodos de obtención – Aminoácidos – Importancia biológica – Estructura – Propiedades ácido – básicas – Propiedades químicas – Formación de peptinas – Proteínas – Clasificación – Estructura – Propiedades – Reacciones de caracterización – Comportamiento de las proteínas en solución – Compuestos de importancia en la alimentación – Materias primas que los contienen.

Objetivos:

Es bien conocida la influencia de diferentes tipos de productos químicos en la calidad de vida de nuestro planeta. La mayoría de estos productos (aditivos, conservantes de alimentos, materiales plásticos, colorantes, etc.) poseen en su estructuras átomos de carbono, por lo que son generalmente conocidos como compuestos orgánicos y la Química Orgánica tiene como finalidad estudiarlos.

Se espera que al finalizar el dictado de este curso, el estudiante haya logrado: a) En el área de los conocimientos:

• Adquirir una evidente comprensión de los diferentes tipos de unión entre los átomos, incluyendo sus aspectos espaciales, y de la relación entre la estructura molecular y las propiedades físicas exhibidas por los compuestos orgánicos.

• Interpretar los procesos de interconversión que ocurren entre los distintos tipos de compuestos orgánicos (reacciones orgánicas), en relación con los mecanismos de reacción correspondientes.

• Valorar la importancia de grupo funcional en el estudio sistemático de compuestos orgánicos, apreciar que las reacciones características de un grupo funcional fundamentan las preparaciones de otros grupos y en base a las reglas de nomenclatura, poder nombrar compuestos orgánicos.

• Obtener los conocimientos básicos del extenso campo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas en lo que atañe a sus estructuras y propiedades. Estudiar su presencia como componentes en gran cantidad de sustancias naturales.

b) En el área de las habilidades: • Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos a la resolución de

problemas. • Obtener razonable experiencia en técnicas básicas de laboratorio.

Presupuesto horario de las unidades teóricas.

• Introducción y repaso. 9 horas. • Estructura y propiedades de las moléculas orgánicas. 9 horas. • Clasificación funcional y mecanismos de reacción. 18 horas. • Hidrocarburos. 18 horas. • Derivados halogenados y oxigenados. 18 horas. • Hidratos de carbono. 18 horas. • Lípidos. 9 horas. • Aminoácidos. Proteínas. 9 horas.

Enumeración de los trabajos de laboratorio.

• Análisis elemental cualitativo: carbono, azufre, nitrógeno, fósforo, arsénico, cloro, bromo, yodo.

• Alcoholes: Caracterización, esterificación. • Reconocimiento de aldehídos y cetonas. • Reacciones generales de caracterización y diferenciación de hidratos de carbono. • Reacciones generales de investigación de proteínas.

Presupuesto horario. Tres sesiones de laboratorio de seis horas cada uno. Actividad obligatoria y ejecución individual. Carga horaria total 18 horas. Bibliografías.

• L.G. WADE, JR Química Orgánica 2da. Edición. Prentice – Hall Hispanoamericana S. A.

• JOHN MC MURRY. Química Orgánica. Grupo Editorial Iberoamérica. • MORRISON Y BOYD. Química Orgánica 5ta. Edición. Editorial Pearson

Educación. • EDUARDO PRIMO YÚFERA. Química de los alimentos. Editorial Síntesis.

de 2

CARRERA: TÉCNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA: LEGISLACIÓN SANITARIA CARGA HORARIA: 3 hs/s (anual) INGENIERO: Ovidio N. Villarreal. OBJETIVOS: * Que el alumno adquiera el conocimiento de las estructuras y organigramas de los organismos que tienen a su cargo el control sanitario de los alimentos en nuestro pais y en el exterior.

*Que el alumno adquiera conocimiento de las leyes que rigen el control sanitario de los alimentos. *Que el alumno adquiera el manejo de la bibliografía que rije el control sanitario de los alimentos. *Que el alumno logre el manejo del lenguaje jurídico que rije el control sanitario de los alimentos. * Se dará más énfasis especialmente a todo lo relacionado con la aplicación de las B.M.P. y las H.A.C.C.P y control de Puntos Críticos que contribuyen a ayudar a que los procesos superen los controles sanitarios mas exigentes. . *Que los conocimientos adquiridos empalmen con las necesidades de las materias superiores.

*Desarrollar y aplicar criterios para hacer cumplir con las premisas que fijan las leyes sanitarias en nuestro PAIS y en el MERCOSUR. PROGRAMA . Tema 1: Reseña de la actividad Bromatológica en la República Argentina. Antecedentes Internacionales. Tema 2: Organigrama del ministerio de Economía Obras y Servicios Públicos. Secretaría de Agricultura Ganadería y Alimentación. Organigrama del Ministerio de Salud y Acción Social. Organigrama operativo útil para la industria alimenticia. Tema 3: Funciones del SENASA IASCAV e INAL. Tema 4: Ley 18284/69. Decreto Reglamentario 2126/71. Código Alimentario Argentino. Fábricas de alimentos. Normas generales y particulares. Envases bromatológicamente aptos. Composición. Enlatados. Materiales plásticos. Polímeros y copolímeros. Identificación comercial. Rótulos reglamentarios. Normas del MERCOSUR. Mercado interno y externo. Leyendas reglamentarias. Tema 5: Ley 24240/93: Defensa del consumidor. Tema 6: Estudio de las normas de calidad fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos. Rotulación particular Tema 7 : Inscripción de productos de consumo. Nivel provincial. Nivel nacional. Productos para el marcado externo. Productos dietéticos. Normas especiales.

de 2

Tema 8: Aditivos alimentarios. Nombres comerciales. Formulación. Restricciones en su uso. Máximos permitidos. Tema 9: Reglamento de inspección de productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Decreto 4238/68 (nacional). Entes de aplicación. Relación con normas a nivel provincial. S.E.N.A.S.A Jurisdicciones Nacional, Provincial y Municipal. INAL- S.E.N.A.S.A- I.N.V (vitivinicultura). Delegaciones regionales. Aduanas. Convenios interjurisdiccionales para la aplicación de las normas Nacionales. Tema 10: Temas de interés general. Decreto 321. Reglamento de productos de uso domestico, industriales y de tocador. Ministerio de Salud y Acción social de la Provincia de Buenos Aires. Rotulación. Identificación. Usos. Plaguicidas. TRABAJO PRACTICO: El alumno presentará una monografía sobre temas sobresalientes de la Legislación Sanitaria. BIBLIOGRAFÍA: LEY 18284/69 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. DECRETO 4238/68. PUBLICACIONES DE SENASA e INAL.

de 5

CARRERA: TÉCNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ASIGNATURA: QUÍMICA ANALITICA CARGA HORARIA: 9 hs. Semanales RÉGIMEN: cuatrimestral PROFESOR: Ingeniero: Ovidio N. Villarreal. OBJETIVOS:* Que el alumno adquiera el conocimiento de los elementos químicos. *Que el alumno adquiera conocimiento sobre la estructura atómica. *Que el alumno adquiera conocimiento sobre las propiedades físicas. *Que el alumno logre con la confección de los trabajos prácticos de laboratorio, destreza para utilizar los materiales de vidrio, drogas y ácidos. * Se dará más énfasis especialmente en los utilizados en la industria de la alimentación(Cromo, Hierro, Cloro, Fósforo, Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Bromo, Flúor, Estaño, Oxigeno, Hidrogeno, Nitrógeno. . *Que los conocimientos adquiridos empalmen con las necesidades de las materias superiores.

*Comprender y aplicar los fundamentos de los análisis cuali y cuantitativos de la relación con los métodos analíticos instrumentales. *Desarollar y aplicar criterios de selección y utilización de instrumentos de análisis en el seguimiento y control de procesos industriales especialmente en la fabricación de alimentos Y en el control de calidad del producto terminado. PROGAMA ANALÍTICO Tema 1: Introducción a la química analítica. La química analítica y el análisis fisicoquímico. Esquema general de un procedimiento de evaluación analítico. Definición de problema. Estrategia de evaluación. Definición de método de toma de muestra y de análisis. Toma y manejo de muestras. Drogas y reactivos analíticos. Clasificación. Pureza. Muestra patrón. Observaciones generales sobre el trabajo en un laboratorio de análisis. Elaboración y presentación de informes. Tema 2: Tratamientos estadísticos de resultados analíticos. Las mediciones en química analítica. Exactitud y precisión. Cifras significativas. Errores. La tendencia central de una serie de resultados. Distribución de errores. Grado y limite e confianza. Expresión de resultados. Tema 3: Equilibrio químico – Repaso de estequeometria. Ley de acción de masas. Concentración y contenido, formas de expresarlas. Tema 4: Equilibrio ácido –base. Autoprotolosis del agua. Concepto de PH. Tratamiento general de ácidos y bases. Constante de acidez y de alcalinidad. Balance de masa y de cargas. Soluciones reguladoras.

de 5

Tema 5: Solubilidad y producto de solubilidad. Producto iónico. Solubilidad formal. Principios y técnicas de la gravimetría. Cálculos. Análisis gravimetricos aplicados. Tema 6: Análisis volumétrico. Conceptos y definiciones. Curvas de titulacion. Clasificación de las volumetrías. Titulo. Valoración y patrones primarios. Punto final y punto de equivalencia. Errores de titulacion. Tema 7: Volumétrica ácidos – base. Curvas de titulacion factibilidades practicas. Indicadores. Elección. Titulaciones especificas. Tema 8: Volumetría de precipitación. Determinación de punto final. Errores. Métodos. Aplicaciones. Tema 9:Potenciales de electrodos. Celdas electroquímicas. Electrodos. Convenios. Tabla y potenciales. Ecuaciones Redox. Ecuaciones de Nernst. Relación potencial, concentración, actividad. Potenciales formales. Constantes de equilibrio y extensión de reacciones Redox. Mediciones de potenciales de electrodo. Tema 10: Volumétrica Redox. Curvas. Punto final. Indicadores. Aplicaciones. Tema11: Introducción a los métodos de electro análisis Curvas de intensidad de corriente – potencial. Potencial de descomposición. Fuerza contraelectromotriz. Sobrepotencial. Polarización. Clasificación de los métodos de electro análisis. Tema12: Método de electro análisis. Potenciometria. Electrodos. Aplicaciones: peachimetria, electrodos específicos. Titulometria potenciometricas. Separaciones electrolíticas. Electro gravimetría. Voltametria. Polarografia. Amperometria. Coulombimetria. Conductrimetria. Alcances y limitaciones. Tema13: Métodos ópticos de análisis – Foto colorimetría, espectrofotometría. Teoría de la emisión y de la absorción de REM. Absorciometria. Espectroscopia de emisión. Instrumentación. Difracción de rayos x y otros métodos de interacción de REM con la materia. Alcances y limitaciones. Tema 14: Separaciones analíticas. Cromatografía. Cromatografía de capa delgada. Técnicas. Fenómenos de partición y absorción. Cromatografía gaseosa. Cromatografía liquida de alta presión. Instrumentación. Detectores. Aplicaciones. Alcances y limitaciones.

de 5

Desarrollo de la asignatura: Clases teóricas: Por ser esta asignatura eminentemente practica, los temas teóricos irán acompañados en forma paralela con trabajos prácticos de laboratorio y resolución de problemas reales.

Parte practica: Misión y plan de trabajo practico de laboratorio. En el análisis químico tradicional o instrumental, el trabajo de laboratorio se puede enfocar de dos modos distintos:

1. Se pueden comprobar los puntos esenciales de la teoría. 2. Aplicar las técnicas a diferentes análisis de unidad practica.

En ambos casos la determinación incluye una serie de operaciones tales como disolución de la muestra, precipitación, filtración y evaporación, las cuales se estudian en la química analítica cualitativa. Estas operaciones practicas generalmente son beneficiosas porque ayudan al alumno a mejorar su habilidad experimental, a pesar de que estas manipulaciones consumen la mayor parte del tiempo. Estas consideraciones han determinado el tipo de trabajos prácticos desarrollados en el presente curso.

Lista de trabajos prácticos. T.P. Nº 1 Gravimetría.(Ni con DimetilGlioxima) T.P. Nº 2 Volumetria ácido-base T.P. Nº3 Complexometria.(E.D.T.A) T.P. Nº4 Precipitometria. Argentometría (método de Volhard) T.P. Nº5 Oxidorreducción (titulometria redox). T.P Nº6 Cromatografía de Gases. T.P.Nº7 Espectrofotometría.Curvas de colorantes utilizadas en la industria de la alimentación. Bibliografía: Hammerly, Marracino y Piagentini.¨ Curso de química analítica. El Ateneo. Kolthoff, Sandell y otros. Análisis químico cuantitativo¨. Editorial Nigar. Flaschka, A.J. Bamard. ¨Quimica Analítica cuantitativa¨ Editorial Cecsa. Fisher y peters. Análisis s cuantitativo¨ Editorial interamericana. Douglas Skoog y D. West.¨Fundamentos de química analitica¨. Editorial Reverte. Pickering. Quimica analitica moderna¨. Editorial Reverte. Chalot.¨Quimica analítica general¨ Editorial Masson. Alexeiew. ¨Analisis Cuantitativo¨Editorial Mir.

de 5

Wilard, Merrit y dean.¨ Metodos instrumentales de analisis¨. Editorial Cecsa. P. Delahay. Análisis istrumental. Editorial Paraninfo. Strobel. ¨ Instrimentacion quimica¨ Editorial Limusa Wiley. Browing. ¨Cromatografia¨Editorial Toray Masson. D. Bañuls. ¨Cromatografia de gases ¨. Editorial Alambra. Varios. ¨ Instrumental Methods of Chemical analysis ¨. Editorial Mc. Graw Hill. Cronograma de clases teóricas. Tema 1: 16/08. Tema 2: 18/08 Tema 3: 23/08-25/08. Tema 4: 30/08-01/09. Tema 5: 08/09-13/09. Tema 6: 15/09-22/09. Tema 7: 27/09. Tema 8: 29/09. Tema 9: 04/10. Tema 10: 06/10-11/10 Tema 11: 13/10. Tema 12: 18/10. Parcial 20/10. Tema 13: 25/10-27/10-1/11. Repaso 3/11-8/11. 2º Parcial 10/11. Repaso del tema 10 15/11-17/11. Tema 14: 22/11.

de 5

Cronograma de trabajos prácticos. T.P. Nº 1: 05/10 T.P. Nº 2: 26/10 T.P. Nº 3: 26/10 T.P. Nº 4: 09/11 T.P. Nº 5: 09/11 T.P. Nº 6: 18/11 T.P. Nº 7: 25/10

de 8

CARRERA : Técnico Superior en Industrias Alimentarias ASIGNATURA : Industrias Alimentarias II CARGA HORARIA: 5 hs./s. (Anual) AÑO : 2000

Programa Analítico

Unidad I Aditivos: Uso de aditivos en alimentos. Aspectos toxicológicos. Aditivos colorantes naturales y artificiales. Aromatizantes y saborizantes. Antioxidantes. Aditivos nutritivos. Especias y condimentos. Procesamiento. Análisis. Edulcorantes calóricos y no calóricos. Estabilizantes y correctores. Justificación del uso de correctores. Justificación del uso de aditivos. Formulación de alimentos dietéticos y especiales. Unidad II Estimulantes o Alimentos de ahorro: Café. Cultivos y tecnología. Café torrado, soluble, descafeinado. Análisis del café. Controles de calidad. Té. Cultivos y tecnología. Análisis. Controles de calidad. Té soluble. Yerba Mate. Cultivos y tecnología. Análisis. Controles de calidad. Cacao y chocolate. Tecnología. Unidad III Bebidas alcohólicas Fermentadas: Vinos. Tecnología. Tipos de vinos. Legislación. Análisis del vino. Alteraciones químicas y microbiológicas. Cerveza. Elaboración. Características según el C.A.A.. Sidra. Elaboración. Destiladas: Coñac. Whisky. Ginebra. Composición de las bebidas alcohólicas destiladas. Licores. Controles. Unidad IV Cereales: Trigo. Composición y estructura. Almacenamiento de los granos. Molienda. Maduración. Panificación y bioquímica del pan. Proteínas de los cereales. Evaluación de la calidad de la pasta. Fermentación. Cocción. Envejecimiento del pan. Otros alimentos derivados de cereales: galletas, pasteles, pastas, productos infantiles y dietéticos. Operaciones de la elaboración. Almidones. Estructura. Fenómenos de gelatinización y retrogradación. Amilasa. Amilopectina. Propiedades funcionales de almidones naturales y modificados. Enzimas amilolíticas y aplicaciones. Producción de almidón. Otros cereales: arroz, maíz, avena, cebada, centeno, sorgo y mijo. Grasas y aceites: Definición y clasificación de los lípidos. Función y utilización. Química y tecnología de los procesos de obtención de aceites y grasas. Tratamientos de modificación: hidrogenación, transesterificación. Análisis físico y químico de grasas y aceites. Indices de calidad. Química de la fritura. Los lípidos de los alimentos. Aspectos biológicos. Oxidación de lípidos en la tecnología de los alimentos: leche y productos lácteos, carne, pescados, alimentos vegetales.

de 8

Unidad V

Productos frutihortícolas: Constitución química. Estructura. Fisiología: respiración, actividad respiratoria en frutas y verduras cosechadas, influencia de factores ambientales sobre la tasa respiratoria, transpiración, cambios metabólicos en frutas y verduras cosechadas, trastornos fisiológicos en frutas y verduras recolectadas. Microbiología. Control de alteraciones microbianas en frutas y verduras. Eliminación, inhibición y destrucción de los organismos nocivos. Consideraciones toxicológicas. Transporte. Almacenamiento. Operaciones preparatorias: maceración, limpieza y lavado, eliminación de porciones no aprovechables, descorazonado, pelado, cortado, clasificación, escaldado. Jarabes y salmueras. Conservación por alta concentración de azúcares: elaboración de mermeladas, dulces, jaleas, frutas en almíbar, frutas confitadas. Deshidratación y secado de frutas y vegetales. Conservas. Refrigeración. Congelamiento. Efectos del almacenamiento sobre los alimentos. Jugos de frutas cítricas: extracción, tecnología, adulteraciones. Unidad VI

Hidratos de carbono: Rol de los azúcares en nutrición. Valor calórico y digestibilidad. Composición de los hidratos de carbono de los alimentos. Estructura y nomenclatura: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos. Azúcar de caña: producción, propiedades. Análisis de calidad. Azúcar invertido. Miel: tecnología. Causas de deterioro. Análisis de miel. Controles de calidad. Determinación de la actividad enzimática en miel. Caramelos y productos de confitería. Almidón. Propiedades. Análisis. Unidad VII

Operaciones de industrialización de los Alimentos: Aparatos de reducción de tamaño: Manejo de las instalaciones. Desintegración de sustancias fibrosas: rebanado, troceo, desmenuzamiento y pulpeo. Tamizado: Tamices industriales. Mezcla: Mezcladoras para líquidos de viscosidad pequeña o moderada. Mezcladoras para pastas de gran viscosidad y sólidos plásticos. Mezcladoras para productos sólidos secos. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos. Emulsificación: Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Filtración: Aparatos. Principios. Características de diseño. Aplicaciones. Separación por membrana – ultrafiltración y osmosis inversa: Aplicaciones. Centrifugación: Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Extracción sólido – líquido y estrujamiento: Equipos de extracción – principios. Diseño. Características. Aplicaciones generales. Refrigeración: Objetivos. Equipos de refrigeración. Cristalización: Procesos de cristalización de la Ind. Alimentaria que implican la separación. Procesos de cristalización de la Ind. Alimentaria que no implican la separación. Secado: Aparatos de secado. Evaporación: Equipos de evaporación. Conservación del calor en los sistemas de evaporación.

de 8

Unidad VIII

Transporte: Transportadores: por gravedad y accionados mecánicamente. Montacargas: para paquetes y ascensores. Grúas. Elevadores. Vehículos: consideraciones generales. Aparatos neumáticos: por colchón de aire, fluidizado, de sólidos suspendidos en aire. Bombas: Tipos de bombas. Factores que influyen en la elección.

Bibliografía

• Guía de Aditivos. Hughes. Ed. Acribia • Aditivos y Auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. J. L. Multon.

Ed. Acribia • Conservación Química de los Alimentos. A. Pérez Torromé. Ed. Acribia • Frutas y verduras, RB Ducworth. Ed. Acribia 1978 • Microbiología de los Alimentos y sus procesos de elaboración. Nickerson y Sinskey.

Ed. Acribia 1972 • Microbiología Moderna de los Alimentos. Jay. Ed. Acriba • Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. J. B. S. Braverman El manual moderno- México 1980 • Bromatología. L. Montes. Ed. Eudeba 1969 • Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Fennema • Manual de Vinos y Licores. Lesur. Ed. Acribia • Enciclopedia de Vinos y Alcoholes. Lichine. Ed. Acribia • Tecnología Procesado de alimentos. Fellows. Ed. Acribia • Operaciones de la Ingeniería de los alimentos. Brennan. Ed. Acribia • Manual de Aceites y Grasas Comestibles. Madrid. Ed. Acribia • Grasas y Aceites Alimentarios. Ziller. Ed. Acribia

de 8

Programa de Industrias Alimentarias II Unidad I Objetivos: Conocimiento de la amplia gama de aditivos alimentarios y la justificación de su utilización. Breve referencia a ensayos de toxicidad. Contenidos : Aditivos: Uso de aditivos en alimentos. Aspectos toxicológicos. Aditivos colorantes naturales y artificiales. Aromatizantes y saborizantes. Antioxidantes. Aditivos nutritivos. Especias y condimentos. Edulcorantes calóricos y no calóricos. Estabilizantes y correctores. Enzimas en la Industria Alimentaria. Justificación del uso de correctores. Justificación del uso de aditivos. Formulación de alimentos dietéticos y especiales. Temporalización : 3 clases de 5 hs. cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Utilización del C.A.A.. • Resolución grupal de cuestionarios de investigación. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en las Químicas General, Orgánica e Inorgánica y Analítica. Unidad II Objetivos : Estudio de las características de los Alimentos de Ahorro. Análisis. Su composición, alteraciones y adulteraciones. Contenidos : Estimulantes o Alimentos de ahorro: Café. Cultivos y tecnología. Café torrado, soluble, descafeinado. Análisis del café. Té. Cultivos y tecnología. Análisis. Té soluble. Yerba Mate. Cultivos y tecnología. Análisis. Cacao y chocolate. Tecnología. Controles de calidad. Temporalización : 3 clases de 5 hs cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Elaboración de conclusiones.

de 8

Conocimientos previos: Los adquiridos en las Químicas General, Orgánica e Inorgánica y Analítica. Unidad III Objetivos : Conocimientos de los diferentes procesos de obtención de bebidas alcohólicas. Contenidos : Bebidas alcohólicas Fermentadas: Vinos. Tecnología. Tipos de vinos. Legislación. Análisis del vino. Alteraciones químicas y microbiológicas. Cerveza. Elaboración. Características según el C.A.A.. Sidra. Elaboración. Destiladas: Coñac. Whisky. Ginebra. Composición de las bebidas alcohólicas destiladas. Licores. Controles. Temporalización :4 clases de 5hs. cada uno. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en las Químicas General, Orgánica e Inorgánica y Analítica. Unidad IV Objetivos : Estudio de las características de los cereales y harinas. Su composición. Análisis. Alteraciones y adulteraciones. Procesos de obtención de productos derivados. Contenidos : Cereales: Trigo. Composición y estructura. Almacenamiento de los granos. Molienda. Maduración. Panificación y bioquímica del pan. Proteínas de los cereales. Evaluación de la calidad de la pasta. Fermentación. Cocción. Envejecimiento del pan. Otros alimentos derivados de cereales: galletas, pasteles, pastas, productos infantiles y dietéticos. Operaciones de la elaboración. Almidones. Estructura. Fenómenos de gelatinización y retrogradación. Amilasa. Amilopectina. Propiedades funcionales de almidones naturales y modificados. Enzimas amilolíticas y aplicaciones. Producción de almidón. Otros cereales: arroz, maíz, avena, cebada, centeno, sorgo y mijo. Grasas y aceites: Definición y clasificación de los lípidos. Función y utilización. Química y tecnología de los procesos de elaboración de grasas y aceites. Tratamientos de modificación: hidrogenación, transesterificación. Margarinas y grasas emulsionables. Análisis físico y químico de grasas y aceites. Química de la fritura. Los lípidos de los alimentos. Aspectos biológicos. Oxidación de lípidos en la tecnología de los alimentos: leche y productos lácteos, carne, pescados, alimentos vegetales.

de 8

Temporalización : 6 clases de 5hs. cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Presentación grupal de monografías sobre temas a elección de los alumnos. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en las Químicas General, Orgánica y Analítica. Unidad V Objetivos : Estudio de las características de los alimentos vegetales. Su composición, alteraciones y adulteraciones. Contenidos :Productos frutihortícolas: Constitución química. Estructura. Fisiología: respiración, actividad respiratoria en frutas y verduras cosechadas, influencia de factores ambientales sobre la tasa respiratoria, transpiración, cambios metabólicos en frutas y verduras cosechadas, trastornos fisiológicos en frutas y verduras recolectadas. Microbiología. Control de alteraciones microbianas en frutas y verduras. Eliminación, inhibición y destrucción de los organismos nocivos. Consideraciones toxicológicas. Transporte. Almacenamiento. Operaciones preparatorias: maceración, limpieza y lavado, eliminación de porciones no aprovechables, descorazonado, pelado, cortado, clasificación, escaldado. Jarabes y salmueras. Conservación por alta concentración de azúcares: elaboración de mermeladas, dulces, jaleas, frutas en almíbar, frutas confitadas. Deshidratación y secado de frutas y vegetales. Conservas. Refrigeración. Congelamiento. Efectos del almacenamiento sobre los alimentos. Temporalización : 6 clases de 5hs. cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Presentación grupal de monografías sobre temas a elección de los alumnos. • Proyección de audiovisuales. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en las Químicas General, Orgánica y Analítica.

de 8

Unidad VI Objetivos : Conocimiento teórico y práctico del rol de los hidratos de carbono como alimento y su función en los alimentos. Contenidos :Hidratos de carbono. Importancia. Fuentes. Valor calórico y digestibilidad. Composición de los hidratos de carbono de los alimentos. Estructura y nomenclatura: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos. Azúcar de caña. Elaboración. Azúcar invertido. Miel. Causas de deterioro. Análisis de miel. Determinación de la actividad enzimática en miel. Caramelos y productos de confitería. Temporalización :2 clases de 5hs. cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en las Químicas General, Orgánica y Analítica. Unidad VII Objetivos : Conocimientos de los procesos operacionales de los alimentos. Contenidos : Operaciones de industrialización de los Alimentos: Aparatos de reducción de tamaño: Manejo de las instalaciones. Desintegración de sustancias fibrosas: rebanado, troceo, desmenuzamiento y pulpeo. Tamizado: Tamices industriales. Mezcla: Mezcladoras para líquidos de viscosidad pequeña o moderada. Mezcladoras para pastas de gran viscosidad y sólidos plásticos. Mezcladoras para productos sólidos secos. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos. Emulsificación: Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Filtración: Aparatos. Principios. Características de diseño. Aplicaciones. Separación por membrana – ultrafiltración y osmosis inversa: Aplicaciones. Centrifugación: Aparatos. Principios. Características de los diseños. Aplicaciones generales. Extracción sólido – líquido y estrujamiento: Equipos de extracción – principios. Diseño. Características. Aplicaciones generales. Refrigeración: Objetivos. Equipos de refrigeración. Cristalización: Procesos de cristalización de la Ind. Alimentaria que implican la separación. Procesos de cristalización de la Ind. Alimentaria que no implican la

de 8

separación. Secado: Aparatos de secado. Evaporación: Equipos de evaporación. Conservación del calor en los sistemas de evaporación. Temporalización : 4 clases de 5hs. cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Resolución grupal de cuestionarios. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en Fisicoquímica. Unidad VIII Objetivos : Conocimientos sobre los procesos de desplazamiento de los materiales. Contenidos : Transporte: Transportadores: por gravedad y accionados mecánicamente. Montacargas: para paquetes y ascensores. Grúas. Elevadores. Vehículos: consideraciones generales. Aparatos neumáticos: por colchón de aire, fluidizado, de sólidos suspendidos en aire. Bombas: Tipos de bombas. Factores que influyen en la elección. Temporalización: 2 clases de 5 hs. cada una. Metodología de trabajo: • Exposición dialogada y explicativa. • Resolución grupal de cuestionarios. • Elaboración de conclusiones. Conocimientos previos: Los adquiridos en Matemática, Física y Fisicoquímica.

de 2

CARRERA: Técnico Superior En Industrias Alimentarias.

ASIGNATURA: Estadística.

REGIMEN DE CURSADO: Anual – 2º Nivel

CARGA HORARIA: 3 horas

PROGRAMA ANALÍTICO

Contenidos

� Unidad 1: Estadística descriptiva: Recopilación y descripción de datos. Fuentes de datos. Tipos de

datos. Métodos para la representación de datos Tablas de distribución de frecuencias. Variable

discreta no agrupada. Variable agrupada. Gráficos para atributos. Gráficos para variable discreta.

Gráficos para variables continuas. Histogramas y polígonos de frecuencias. Distribución de cuantiles.

Representación gráfica de histograma de frecuencias.

� Unidad 2: Estadística descriptiva: Medidas características de una distribución de frecuencias.

Parámetros estadísticos: Parámetros de posición. Media aritmética o promedio muestral. Mediana.

Moda. Media geométrica . Cuantiles.. Parámetros de dispersión. Rango. Varianza. Desviación típica o

estandar. Coeficiente de variación de Pearson. Parámetros de forma: Medidas de simetría. Medidas de

agrupamiento o Curtosis.

� Unidad 3: Estadística inductiva: Teoría de Probabilidad. Espacio muestral. Sucesos. Concepto de

probabilidad . Probabilidad de sucesos estadísticos. Probabilidades Condicionales. Sucesos

Independientes. Teorema de Bayes.

� Unidad 4: Estadística inductiva: Distribución de Probabilidad. Variable aleatoria. Funciones de

probabilidad y funciones de distribución para variables discretas y continuas. Parámetros estadísticos

de las funciones de probabilidad. Distribución de Bernoulli, de Poisson, Normal y Exponencial.

Teorema central del límite.

� Unidad 5: Estadística inductiva: Inferencia Estadística. Muestreo. Muestras aleatorias simples.

Estadísticos y sus distribuciones. Estimadores. Test de Hipótesis. Curvas de operación características.

Test de hipótesis e intervalos de confianza. Aplicaciones

de 2

� Unidad 6: Introducción al concepto de calidad. Herramientas estadísticas para el mejoramiento de

la gestión. Identificación de los factores que afectan a la calidad. Diagrama causa-efecto. Diagrama de

Pareto. Diagramas de correlación. Regresión y correlación. Gráficos de control . Muestreo de

aceptación. Calidad de lote y calidad de producto. Nivel de calidad aceptable.

Bibliografía:

Serret Moreno-Gil Jaime “Procedimientos Estadísticos” Editorial ESIC

Perez Cesar “Control Estadístico de la Calidad” Ed. Ra-ma

Berenson, M-Levine,D “Estadísticca Básica en Administración” Ed. Prentice Hall

Meyer Paul “Probabilidad y Aplicaciones Estadísticas” Fondo Ed. Latinoamericano.

Marzo 2001

de 2

CARRERA: TÉCNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ASIGNATURA: ECONOMÍA GENERAL. RÉGIMEN DE CURSADO: CUATRIMESTRAL – 1º NIVEL. HORAS SEMANALES: 6 horas.

PROGRAMA ANALÍTICO: UNIDAD I: NOCIONES GENERALES I.1 Concepto de la actividad económica del hombre I.1.A. Necesidades – Concepto - Tipos I.1.B. Bienes – Concepto - Tipos I.1.C. Economía – Concepto – Definición I.1.D. Modelos económicos I.1.E. Microeconomía Y Macroeconomía I.1.F. Factores productivos I.2. Evolución reciente de la Economía Argentina I.2.A. Crecimiento hacia adentro (1945-1955) I.2.B. Planes de estabilización y desarrollo (1956-1961) I.2.C. La crisis (1962-1963) I.2.D. La recuperación (1964-1966) I.2.E. El desarrollo exportador (1967- 1972) I.2.F. Inflación y crisis política (1973-1975) I.2.G. Apertura importadora y deuda externa (1976-1981) I.2.H. Los años del ajuste (1982-1990) I.2.I. La reforma económica (1991 ...)

UNIDAD II: SOCIEDADES COMERCIALES II.1. Concepto De Sociedad Comercial II.1.A. Pluralidad de partes II.1.B. Tipicidad II.1.C. Organización II.1.D. Aportes II.1.E. Producción e intercambio de bienes y servicios II.2. Comercialidad De Las Sociedades. Diferencias Con La Sociedad Civil II.3. Régimen Legal. Unificación De La Legislación Societaria Civil Y

Comercial II.4. Clasificación De Las Sociedades Comerciales II.5. El Tipo Societario Y La Magnitud De La Empresa II.6. Diferencias Del Contrato De Sociedad Con Otros Actos O Contratos

Asociativos II.6.A. Sociedad comercial y asociación civil.- II.6.B. Sociedad y fundación.- II.6.C. Sociedad y condominio.- II.7. La Personalidad Jurídica De Las Sociedades Comerciales II.8. Crisis De La Empresa – Concursos Y Quiebras – Nociones Generales UNIDAD III: FUENTES DE RIQUEZA EN LA REPÚBLICA ARGENTINA III.1. Territorio III.1.A. Ambito continental

de 2

• Ambito geográfico de la Argentina • Factores naturales • Factores o fundamentos naturales indirectos o condicionantes III.1.B. Factores naturales indirectos autorrenovables • Hidrografía argentina • El clima en la Argentina III.1.C. Factores naturales directos o recursos naturales • Recursos naturales renovables • Recursos naturales no renovables III.1.D. Regiones Naturales • La geografía regional III.1.E. Producción agrícola • Antecedentes y evolución de la agricultura • Importancia relativa de la agricultura • Estructura de la producción agropecuaria en el contexto de la economía

nacional III.1.F. Producción ganadera • Antecedentes y evolución de la ganadería • Importancia relativa de la ganadería

UNIDAD IV: POLÍTICAS ECONÓMICAS DE LA REPÚBLICA ARGENTINA IV.1. Remisión IV.2. Los Regímenes De Comercio Vigentes IV.2.A. La Organización Mundial de Comercio (OMC) IV.2.B. Bloques regionales de Libre Comercio IV.2.C. Áreas de Libre Comercio IV.2.D. Uniones Aduaneras IV.2.E. Mercados Comunes IV.3. La Unión Europea IV.3.A. Principales Instituciones de la UE IV.3.B. Principales Políticas de la UE IV.4. El Tratado De Libre Comercio De Norteamérica (Nafta) IV.5 Latinoamérica: De La Alalc Al Mercosur IV.5.A. La ALALC y la ALADI IV.5.B. La Comunidad Andina IV.6. El Mercosur IV.6.A. Objetivos IV.6.B. Instrumentos IV.6.C. Principales Instituciones IV.6.D. Argentina y el MERCOSUR IV.6.E. Normas Generales. IV.6.F. Normas particulares en alimentos

de 2

CARRERA: TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. PROGRAMA ANALÍTICO: TEORICO –PRACTICO DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. CARGA HORARICA: 4 hs / semanales (Teoría ), 9 hs/ semanales (Práctico) APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA: 2 parciales. AÑO: 2001 OBJETIVOS:

• Reconocer microorganismos alterantes de los alimentos. • Conocer los microorganismos causantes de ETA. Hacer hincapié en los tratamientos que se utilizan para disminuir la carga microbiana en los alimentos. • Saber aplicar los Puntos Críticos de Control (P.C.C) microbiológicos en cada etapa de la elaboración de los alimentos. • Establecer pautas y normativas de trabajo en el laboratorio. • Establecer pautas y normativas de trabajo en plantas procesadoras de los alimentos aplicando HACCP y BPM. • Adquirir el lenguaje técnico correspondiente a la materia

Teoría : Tema 1 Nociones generales. Principales fuentes de contaminación. Grupo de microorganismos indicadores de calidad, alterantes y patógenos. Tema 2 Parámetros Intrínsecos que influyen en el desarrollo microbiano: PH, acidez, actividad acuosa (aw), potencial redox (Eh), nutrientes, constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas. Parámetros Extrínsecos: temperatura y almacenamiento, humedad relativa del medio ambiente, presencia y contaminación de gases. Tema 3 Determinación de los microorganismos y sus productos metabólicos en los alimentos. Recuento microbiano en placa (UFC) y en tubo (NMP). Microorganismos indicadores de la calidad higíenica en los alimentos. Recuento de microorganismos: psicrotrófos, termófilos, y mesófilos aeróbicos totales, bacterias termodíuricas, esporuladas aeróbicas y anaeróbicas, coliformes y coliformes termotolerantes. Recuento de hongos y bacterias. Tema 4 Control de calidad microbiológica en alimentos. Código de buenas practicas de manufacturas (BPM). Sistema de análisis de peligro y control de puntos críticos (HACCP).

de 2

Tema 5 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). ETA emergentes y ETA reemergentes. Infecciones, intoxicaciones y toxicoinfecciones producidas por los microorganismos contaminantes de los alimentos. Aspecto epidemiológicos. Tema 6 Higiene de las industrias alimentarias y de los establecimientos preparadores y expendedores de alimentos. Control de equipos, materia prima y utensillos empleados. Limpieza y desinfección. Control bacteriológico del agua. Fuentes de provisión. Tratamiento.

Trabajos Prácticos T. P. Nº1 Toma de muestra y envío al laboratorio: Procedimiento del muestreo. Mantenimiento y envío al laboratorio. Preparación del homogeneizado: Equipos y materiales. Procedimiento. T.P. Nº 2 Recuento de bacterias aeróbicas mesófilas: Preparación de la muestra. Siembra. Recuentos. Informe. T.P. Nº 3 Recuento de Enterobacteriaceae : Preparación de la muestra. Siembra. Lectura de resultados. Pruebas confirmatorias. T.P. Nº 4 Recuento de coliformes, método en placa: Preparación de la muestra. Siembra. Recuentos. Pruebas confirmatorias. Presencia de E. Coli. Pruebas bioquímicas: IMVIC. Lectura de resultados. T.P. Nº 5 Recuento de coliformes, método en NMP: Preparación de la muestra. Siembra. Resultados. Coliformes fecales. Investigación de E. Coli. T.P. Nº 6 Aislamiento e identificación de Salmonella: Pre – enriquecimiento no selectivo. Enriquecimiento selectivo. Aislamiento de Salmonella. Identificación presuntiva. Pruebas confirmatorias. T.P. Nº 7 Recuento de estreptococos (enterococos): Preparación de la muestra. Siembra. Lectura de resultados presuntivos. Pruebas confirmatorias de Streptococcus faecalis. T.P. Nº 8 Recuento de estafilococos: Preparación de la muestra. Siembra. Lectura de resultados presuntivos de Staphylococos coagulasa positivo. Pruebas confirmatorias de S. Aureus. T.P. Nº 9 Recuento de B. Cereus: Preparación de la muestra. Siembra. Recuentos. Pruebas confirmatorias.

T.P. Nº 10 Recuento de C. Perfringens: Preparación de la muestra. Preparación del medio de cultivo. Siembra. Lectura de resultados. Pruebas confirmatorias. T.P. Nº 11 Recuento de Psedomona aeruginosa: Preparación de la muestra. Siembra. Lectura de resultados. Pruebas confirmatorias. T.P. Nº 12 Recuento de mohos y levaduras: Preparación de la muestra. Siembra. Recuentos presuntivos. Reconocimiento de mohos. Reconocimiento de levaduras.

de 2

CARRERA: “TECNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS” ASIGNATURA: “FISICA” CARGA HORARIA: 6 hs./semana (cuatrimestral).

PROGRAMA ANALÍTICO OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA: impartir a los alumnos los principios físicos fundamentales sobre mediciones de parámetros físicos, introducirlos en los cambios de unidades, adquirir conocimientos de estática, cinemática, trabajo, hidrostática, hidrodinámica, óptica, etc., de manera tal que permita una comprensión de los principios físicos y fundamentalmente desarrollar ¡a capacidad de resolver problemas de aplicación para sentar la base de conocimientos que le servirán para la comprensión de asignaturas de años superiores. TEMA Nº 1: Procesos de medición. Medidas. Magnitudes físicas. Magnitudes intensivas y extensivas. Magnitudes escalares y vectoriales. Sistemas de unidades. Sistemas absolutos y gravitacionales. Sistema ingenieril. Factor gc. Cambio de unidades. TEMA Nº 2: Estática. Fuerzas. Composición de fuerzas. Método del polígono. Primera Ley de Newton. Tercera Ley de Newton. Ejemplos de equilibrio. Momento de una fuerza. Equilibrio estable e inestable. Centro de gravedad. TEMA Nº 3: Cinemática del punto. Vector posición. El concepto de velocidad en el movimiento rectilíneo. Velocidad media e instantánea. Aceleración. Ecuación del movimiento rectilíneo. Vector velocidad y vector aceleración. Composición de movimientos. Caída libre de cuerpos. Movimiento de un proyectil. Movimiento de un cuerpo lanzado formando un ángulo con la horizontal. TEMA Nº 4: Segunda Ley de Newton. Peso y masa. Dinámica de las partículas. Leyes de Newton. Interacciones gravitatorias. TEMA Nº 5: Trabajo y energía. Conservación de ¡a energía. Unidades de energía. Energía potencial y cinética. Valores absolutos de la energía potencial y cinética. Energía potencial de un resorte. Rozamiento. Trabajo contra las fuerzas de rozamiento. Fuerzas conservativas y disipativas. Potencia. Rendimiento. TEMA Nº 6: Hidrostática. Estática de los fluidos. Presión, densidad, manómetros, barómetros. Presión manométrica, barométrica y absoluta. Principios de Pascal y Arquímedes. Tensión superficial. Capilaridad. Coeficiente de tensión superficial. Angulo de contacto. Ascenso capilar en un tubo. TEMA Nº 7: Hidrodinámica. Dinámica de los fluidos. Flujo. Líneas de corriente. Ecuación de continuidad. Ecuación de Bernoulli. Régimen laminar y turbulento. Venturi. Brida orificio. Tubo Pitot. Viscosidad. Viscosidad absoluta y cinemática. Viscosímetros. Ley de Stokes. TEMA Nº 8: Formas de energía. Temperaturas. Escalas. Termómetros. Conversión de escalas. Dilatación lineal y cúbica.

de 2

TEMA Nº 9: Movimiento ondulatorio: Movimiento armónico simple. Ecuaciones del movimiento. Movimiento de onda. Ondas transversales en una cuerda. Tipos de ondas. Ondas electromagnéticas: Tipos de ondas electromagnéticas: ondas de energía, ondas de radio y TV, microondas radiación infrarroja, luz visible, radiación ultravioleta, rayos X, rayos gamma. TEMA Nº 10: Luz y color: reflexión y refracción. Ley de Snell. Reflexión total y fibras ópticas. Dispersión. Espejos y lentes. Lentes divergentes y convergentes. Combinación de lentes. Aberraciones. La naturaleza ondulatoria de la luz. Interferencias de película delgada. Difracción. Polarización. Espectros de emisión y absorción. BIBLIOGRAFÍA:

• “Física”. Jerry D. Wilson. Editorial Prentice Hall. Edición 1997.

• “Fundamentos de Física”. F. W. Sears. Editorial Aguilar. Edición 1985.

• Apuntes de cátedra. Año 2000. Ing. Osvaldo D. Díaz

de 2

CARRERA : TÉCNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA : BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN ALIMENTARIA

PROGRAMA ANALÍTICO A. UNIDAD Nº 1 Estudio nutricional de los alimentos. Clasificación según naturaleza, duración y nutrientes. Configuración de su naturaleza. Aspectos : nutricional, psicosensorial e higiénico. Alteraciones. Acción de microorganismos, cambios fisicoquímicos, acción enzimática, contaminación por sustancias extrañas. Valor nutricional. Hidratos de carbono. Lípidos. Proteínas. Aminoácidos. Oligoelementos. Vitaminas. Balances de materia. Problemas. B. UNIDAD Nº 2 La energía de los alimentos. Aspectos : cualitativos y cuantitativos. Requerimiento en distintos países y actividades. Dieta. Criterios de selección. Dieta equilibrada. Balance de energía. Problemas. C. UNIDAD Nº 3 Análisis de alimentos. Toma y preparación de muestra. Exactitud y presición de los análisis. Empleo de normas. Métodos físicos : densidad, índice de refracción, rango de fusión, rotación óptica, viscosidad, tensión superficial, conductividad eléctrica, potencial de hidrógeno, fotometría, resonancia magnética nuclear, métodos reológicos, electroforesis. Métodos químicos : expresión de resultados, contenido acuoso, sólidos totales, materias minerales, cenizas. Código Alimentario Argentino. Ley 8284/69. D. UNIDAD Nº 4 El agua en los alimentos. Clasificación según su composición. Calidad fisicoquímica. Fuentes de obtención. Purificación : conceptos de destilación, deionización, filtración, tratamientos en general. Parámetros químicos. Elementos menores. El agua en la industria alimentaria. Actividad acuosa. E. UNIDAD Nº 5 Leche y derivados: leche pasteurizada, condensada, dulce de leche, yogurt, crema, manteca. Análisis de laboratorio. Preparación de la muestra. Determinación de densidad con lactodensímetro. Extracto seco. Materia grasa por ensayo butirométrico : Método de Gerber. Extracto seco no graso. Acidez. Ensayo del Azul de metileno. Investigación de formaldehido. Ensayo de la fosfatasa como contralor de la pasteurización. F. UNIDAD Nº 6 Hidratos de carbono. Azúcares. Valoración de los azúcares. Preparación de la muestra. Métodos químicos: reducción de iones cúpricos, reducción de hipoyodito de sodio, reducción de ferricianuro de potasio. Métodos físicos : polarimetría, cromatografías, densimetrías y refractometrías. Métodos bioquímicos : microbiológicos, enzimáticos. Análisis de productos azucarados : dulce de leche. Toma de muestra. Humedad. Cenizas. Espesante ( según Norma IRAM 14019, modificada ). Determinación de hidratos de carbono. Valoración por el método de Fehling – Causse – Bonnans modificado. Azúcares reductores. Azúcares no reductores. Materia grasa. Miel. Características según C.A.A. análisis de control.

de 2

G. UNIDAD Nº 7 Productos cárnicos. Chacinados cocidos, frescos, salazonados. Composición y parámetros químicos según Ley 18284/69. Análisis de carnes. Control de calidad. Control de la composición química. Determinación de agua. Determinación de materia grasa. Determinación de proteínas ( Método de Kjendahl – Arnold – Gunning ). Determinación de pH. H. UNIDAD Nº 8 Alimentos grasos. Lípidos. Harinas. Café. Sucedáneos. Cereales. Análisis de harinas. Clasificación. Determinación de humedad. Gluten húmedo. Gluten seco. Mejoradores químicos. Análisis de aceites y grasas comestibles. Preparación de muestra. Índice de ácidos grasos libres. Rancidez oxidativa. Ensayo de Kreiss. Sustancias colorantes en margarinas. I. UNIDAD Nº 9 Bebidas alcohólicas y analcohólicas. Análisis de vinos. Composición. Exámen físico. Extracto seco. Acidez total. Acidez volátil. Sulfatos. Anhidrido sulfuroso total. Investigación de colorantes artificiales ( Método de Arata ). J. UNIDAD Nº 10 Frutas y hortalizas. Reglamentación oficial. Conservación. Tratamiento con productos químicos permitidos. K. UNIDAD Nº 11 Alimentos de régimen o dietéticos. Concepto. Clasificación. Alimentos enriquecidos en valor energético. Alimentos empobrecidos en valor energéticos. Aditivos alimentarios. Definición. Usos. Cantidades permitidas. Normas internacionales de regulación.

de 6

CARRERA: TÉCNICO SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ASIGNATURA: QUÍMICA INORGÁNICA. CARGA HORARIA: 9 hs. Semanales RÉGIMEN: cuatrimestral PROFESOR: Ingeniero: Ovidio N. Villarreal. OBJETIVOS: *Que el alumno adquiera el conocimiento de los elementos químicos. *Que el alumno adquiera conocimiento sobre la estructura atómica. *Que el alumno adquiera conocimiento sobre las propiedades físicas. *Que el alumno logre con la confección de los trabajos prácticos de laboratorio, destreza para utilizar los materiales de vidrio, drogas y ácidos. * Se dará más énfasis especialmente en los utilizados en la industria de la alimentación(Cromo, Hierro, Cloro, Fósforo, Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Bromo, Flúor, Estaño, Oxigeno, Hidrogeno, Nitrógeno). . *Que los conocimientos adquiridos empalmen con las necesidades de las materias superiores.

PROGRAMA ANALÍTICO Tema 1: ESTRUCTURA ATÓMICA Y NUCLEAR. Interpretación de los niveles espectroscopios: modelo de Bohr. Número atómico y número másico. El neutrón. Isótopos. Unidad de masa atómica (u.m.a). Núclidos. Relación entre la estructura atómica y la tabla periódica. Tabla periódica moderna. Gases inertes. Concepto de ión. Teoría del octeto electrónico de Lewis. Radio atómico. Potencial o energía de ionización. Aplicaciones. Modelo atómico actual. Principio de incertidumbre y orbitales. Números cuánticos. Principio de exclusión de Pauli. Orbitales y elementos. Tipos de elementos según su configuración electrónica. Aplicaciones. Tema 2: UNIONES QUÍMICA. Enlaces y atracciones electrostáticas. Unión iónica y electrovalente. Unión covalente. Moléculas no polares. Electronegatividad. Unión covalente polar. Unión covalente coordinada o dativa. Unión metálica. Uniones químicas y valencia. Uniones entre moléculas. Fuerzas de Van der Waals. Unión puente de hidrógeno. Aplicaciones. Tema 3: FORMULACIONES. Principales combinaciones químicas. Óxidos básicos. Denominación de los óxidos básicos. Peróxidos. Óxidos ácidos o anhídridos. Denominación de óxidos ácidos o anhídridos. Ecuaciones ajustadas de formación de óxidos básicos. Ecuaciones ajustadas de formación de óxidos ácidos. Ecuaciones ajustadas a la formación de bases. Ecuaciones ajustadas a la formación de hidrácidos. Ecuaciones ajustadas a la formación de sales. Tema 4:TABLA PERIÓDICA Tabla periódica de Mendeleiev. Grupos. Períodos. Clasificación periódica de ocho columnas. Importancia de la clasificación periódica. Aplicaciones. Tablas de aniones. Tabla de cationes. Aplicaciones.

de 6

Tema 5:HIDRÓGENO. Reseña histórica. Estado natural. Isótopos. Obtención de hidrógeno. Propiedades físicas. Propiedades químicas. Aplicaciones. Tema 6: OXÍGENO. Reseña histórica. Estado natural. Alotropía. Configuración electrónica. Obtención del oxígeno. Propiedades físicas. Propiedades químicas. Peso atómico. Peso molecular. Importancia biológica. Usos mas importantes. Industria del acero. Industria química. Su influencia en los alimentos. Ozono. Tema 7: AIRE Y GASES NOBLES. Composición. Propiedades. Aire líquido (obtención). Aplicaciones en la industria, medicina y alimentación. Gases nobles (argón, neón, helio, kriptón y xenón). Números atómicos. Configuraciones electrónicas. Masa atómica. Punto de ebullición. Características fundamentales. Propiedades comunes. Obtenciones y usos. Tema 8: AGUA. Estado natural. Estructura de la molécula. Propiedades químicas. Propiedades físicas. Agua potable. Tipos de aguas. Tratamiento del agua. Usos en la industria alimenticia. Tema 9:HALÓGENOS. Propiedades. Formula molecular. Número atómico. Configuración electrónica. Masa atómica. Estado físico. Colores. Densidades relativas al aire y al agua. Punto de ebullición. Punto de fusión. Comportamiento electrónico. Compuestos hidrogenados. Compuestos oxigenados. Reacciones de desplazamiento. Obtención. Estado natural. Su aplicación en la industria alimenticia. Tema 10: AZUFRE, SELENIO, TELURO Y POLONIO. Número atómicos. Configuraciones electrónicas. Estado físicos. Masa atómica. Densidad. Punto de ebullición. Punto de fusión. Electronegatividad. Azufre. Estado natural. Compuestos derivados. Su presencia en las proteínas. Importancia en la alimentación y en el tratamiento de los alimentos. Compuestos oxigenados e hidrogenados del azufre. Aplicaciones. Tema 11: NITRÓGENO, FÓSFORO, ARSÉNICO, ANTIMONIO Y BISMUTO. Nitrógeno (su importancia en la alimentación). Distribución en la naturaleza. Obtención. Compuestos nitrogenados. Ciclos biológicos. Fósforo. Estado natural combinado. Obtención. Compuestos fosforados. Su importancia en la producción de alimentos. Abonos y fertilizantes. Tema 12: MINERALES Y METALES. Propiedades. Clasificación. Metalurgias específicas. Aplicaciones. Metales tóxicos. Metales utilizados para la construcción de envases para alimentos. Hojalata. Descripción, partes y consecuencias peligrosas en la fabricación de envases de hojalata.

de 6

Tema 13: CARBONO SILICIO, GERMANIO, ESTAÑO Y PLOMO. Tipos de uniones. Números atómicos. Configuración electrónica. Estado físico Densidad. Punto de ebullición. Punto de fusión. Electronegatividad. Carbono. Distribución electrónica. Orbitales. Su presencia en la naturaleza. Su presencia en los alimentos. Combinaciones en hidrocarburos compuestos aromáticos, glúcidos, aminoácidos, proteínas. Aplicaciones prácticas. Ciclo biológico del carbono. Silicio. Propiedades físicas y químicas. Fabricación de envases para alimentos. Asépcia y ventajas higiénicas. Estaño. Propiedades y fabricación de envases para alimentos. Plomo. Propiedades y fabricación para la construcción de envases. Tema 14: BORO, ALUMINIO, INDIO Y TALIO. Número atómico. Configuración electrónica. Masa atómica. Estado físico. Punto de ebullición. Punto de fusión. Electronegatividad. Fuentes de Boro. Minerales. Obtención. Su utilización en la fabricación de envases de vidrio para alimentos envasados en caliente. Aluminio. Fuentes. Obtención. Propiedades. Usos en la industria alimenticia. Tema 15: METALES ALCALINOS Y ALCALINOS TERREOS. Número atómico. Configuración electrónica. Masa atómica. Estado físico. Densidad. Punto de ebullición. Punto de fusión. Estudio particular de algunos elementos del grupo. Sodio. Propiedades y obtención. Su importancia en la fabricación de envases en la industria alimenticia. En la conservación de alimentos y como condimento. Tema 16: ELEMENTOS DE TRANSICIÓN. Propiedades generales. Elementos importantes en la industria de la fabricación. Cromo. Cobre. Hierro. Elementos radiactivos. La fabricación aplicada a la industria de los alimentos BIBLIOGRAFIA. * Apuntes de clase. * ¨ Química inorgánica ¨ de Moeller. * ¨ Química inorgánica ¨ de Kleinberg, Argersinger, Griswold. * ¨ Un esquema moderno de la química inorgánica ¨ de Bell yLott. * ¨ La energía atómica ¨ de Glasstone. * ¨ Enlace químico y estructura ¨ de Spice. * ¨ Tablas periódicas de grandes dimensiones de la Sargent Welch Scientific Co. U.S.A. Y DE Ernst (RFA).

de 6

CRONOGRAMA DE CLASES TEÓRICAS: 20/03: Tema 1. 27/03: Tema 2. 03/04: Tema 3. 10/04: Tema 4 y 5, 1er. parcial. 17/04: Tema 6. 24/04: Tema 7. 08/05: Tema 8. 15/05: Tema 9. 22/05: Tema 10. 29/05: Tema 11. 05/06: Tema 12, 2do. Parcial. 12/06: Tema 13. 19/06: Tema 14. 26/06: Tema 15. 03/07: Tema 16. 10/07: Integración. CRONOGRAMA DE CLASES PRÁCTICA DE QUÍMICA INORGÁNICA T.P.Nº 1: Resolución de problemas y ejercicios con tabla periódica moderna. 21/03 28/03 04/04 11/04 T.P. Nº2: Confección de fórmulas de sales y ácidos. (18/04 y 25/04). T.P Nº3: Hidrógeno- Obtención y propiedades características. (02/05). . T.P Nº4: Obtención de cloro y determinación de sus propiedades. (16/05). T.P Nº5: Obtención de yodo y determinación de sus propiedades. (30/05). T.P Nº6: Obtención de bromo y determinación de sus propiedades. (13/06). T.P Nº7: Obtención de bisulfito. TRABAJO PRÁCTICO Nº 3

� DROGAS:

• 50 grs. Sodio metálico: en trozos pequeños. • 1 l. Ácido muriático. • 200 grs. Granallas de zinc.

de 6

� MATERIALES:

• 12 vasos de precipitados. • 24 tubos de ensayo. • 6 tapones para tubos de ensayo. • 10 tubos de vidrio de aprox. 25 cm. Longitud y 7 mm. Diámetro. • 24 bolsas de polietileno de 24 cm. x 24 cm. (chicas). • hilo común para atar. • 10 pinzas de madera para tomar recipientes calientes.

TRABAJO PRÁCTICO Nº4 Obtención de cloro. Determinación de sus propiedades decolorantes.

� DROGAS: Ácido clorhídrico calidad comercial 2 litros cloruro de cal (comercial) Fórmula caocl2 500 grs.

� MATERIALES: • 6 Erlenmeyer boca ancha. • 6 ampollas de decantación. • 30 tapones de goma o corcho. • 6 frascos lavadores Dreschsel. • 6 probetas de 1000 cc. Con pie de plástico. • 15 metros tubos de vidrio diametro7a 8 mm. • 18 metros tubos de goma de 7 a 8 mm. • 6 soportes universales. • 1 sacabocados.

TRABAJO PRÁCTICO Nº 5 Obtención de bromo. Determinación de sus propiedades.

� DROGAS:

• 500 grs. Ioduro de potasio. • � MATERIALES: • 6 Erlenmeyer común con su tapón de goma o corcho. • 6 vasos de precipitado de 250 cc. • 6 Erlenmeyer boca ancha. • 6 ampollas de decantación. • 30 tapones de goma o corcho. • 6 frascos lavadores Dreschsel. • 6 probetas de 1000 cc. Con pie de plástico.

de 6

TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 Obtención de bromo. Determinación de sus propiedades.

� DROGAS: • 500 grs. Bromuro de potasio comercial.

� MATERIALES:

• 6 Erlenmeyer común con su tapón de goma o corcho. • 6 vasos de precipitado de 250 cc. • 6 Erlenmeyer boca ancha. • 6 ampollas de decantación. • 30 tapones de goma o corcho. • 6 frascos lavadores Dreschsel. • 6 probetas de 1000 cc. Con pie de plástico.

TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 Preparación de bisulfito de sodio.

� DROGAS:

• 1 kg. Azufre puro industrial. • 2 kgs. Co3na2 industrial. • 1 sobre papel de tornasol.

� MATERIALES:

• 6 frascos lavadores. • 6 erlenmeyer boca ancha. • 20 tapones de corcho o goma para los frascos lavadores y el erlenmeyer boca

ancha . • 6 tubos de hierro de 24 cm. De largo y 4 cm. De diámetro. • 5 metros varillas de vidrio diámetro7 o 8 mm. • 6 Soporte universal con nuez. • 1 sacabocados.

Nota: para todos los trabajos prácticos se necesitarán como mínimo 7 soportes universales y siete telas de amianto, agua destilada, material con el que cuentan todos los laboratorios.

tecnicatura superior en industrias alimentarias · pdf filequimica organica sistema de...

Documents