tecnicas gastronomica
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TECNICAS GASTRONOMICA
PROTEINAS
CONTENIDO
•Objetivo: La ruta del
conocimiento
• Contexto:
a. Tipos de proteicos
b. Marinadas
• Taller práctico: ejecución de
recetas
Objetivo: la ruta del conocimiento
Desarrollar en el colaborador conocimientos técnicos que le permitan dominar el manejó
práctico y estándar de los alimentos proteicos
Clasificación de las carnes
Según su procedencia podemos clasificar las carnes en : Carnes rojas y
carnes blancas
• Carnes rojas ( provienes de los
bovinos , caprinos y buey.
El color se debe a la mayor
presencia de mioglobina(sustancia que
se convierte acido úrico) .
• Carnes Blancas : proviene de los
ovíparos(aves de corral y caza) ,
porcino , pescados y mariscos el
color se debe por la poca mioglobina.
Carnes rojas: Carnes de res
• Proviene de animales adultos.• Su origen puede ser : Bovino, porcino, caprino o bovino.• A nivel molecular, carne roja es toda aquella que proviene de animales
mamíferos.
Existen tres categorías, las cuales se diferencian por su terneza, cantidadde tejido conectivo y cantidad de tejido adiposo.
Primera Categoría: a este grupo pertenecen los músculos comprendidosen la zona lumbar y cuartos traseros de la res, son músculos que por suposición son poco ejercitados y debido a esto su textura es mas blanda.•Lomo *Chatas *Punta de Anca
Segunda Categoría: músculos comprendidos en los cuartos traserosmedios y cuartos delanteros, son músculos mas ejercitados por lo cual sonde textura dura y con un porcentaje de tejido conectivo y adiposo alto.•Centro de Pierna * Cadera * Bola de brazo * Paletero * Muchacho * colitade cadera * Bota * Sobrebarriga * Pecho
Tercera Categoría: músculos comprendidos en la parte baja de loscuartos traseros y delanteros mas el área abdominal, son músculos muyejercitados por lo tanto su textura es dura y contienen un gran porcentajede tejido conectivo.* Morrillo * Murillo * Cogote * Falda * Costilla
Equivalencias Nacionales
BOGOTA CALI MEDELLIN BARRANQUILLA
CADERA CADERITA SOLOMO EXTRANJERO TELAFULA
BOTA AMPOLLETA POSTA ATRAVESADO
BOLA DE PIERNA BOLA NEGRA HUEVO ALDANA CARABELA
CENTRO DE PIERNA CENTRO DE CADERA TABLA CAPON
MURILLO PEPINO TABLEADO JARRETE TRASERO
CHATAS LOMO DE CARACHA SOLOMO REDONDO LOMO ANCHO
LOMO DE RES LOMO SOLOMILLO LOMO FINO
COSTILLA DE RES COSTILLA DE RES COSTILLA DE RES COSTILLA ESPECIAL
SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA
FALDA FALDA TRES TELAS FALDA
MORRILLO MORRILLO MORRILLO MORRO
DESCARGUE SOBACO HUEVO DE SOLOMO SOBAQUERA
BOLA DE BRAZO BOLA DE BRAZO TABLON PALOMERA
MUCHACHO MUCHACHO MUCHACHO BOLLO O BOLLITO
PALETERO PALETERO PALETERO MARUCHA
SOBREBARRIGA GRUESA PECHO PECHO PECHO O ESPALDILLA
LENGUA LENGUA LENGUA LENGUA
HIGADO HIGADO HIGADO HIGADO
CALLO CALLO CALLO CALLO
PATA PATA PATA PATA
Utilización de los cortes
Carnes rojas: carne de cerdo
• Uno de los animales más eficientes en cuanto aproducción de carne
• Gran versatilidad de sus cortes (varios tipos decocción)
• Aporte nutricional comparable frente a la carne deres
• Invaluable aportación de sabor a preparaciones
Cortes mas utilizados tenemos:
Lomo de Cerdo, Bola de Pierna, Bota de Pierna, Brazo,Brazuelo, cabeza de Lomo, Cadera, Centro de Pierna,Chuleta, Coditos, Manitas, Costilla, Espinazo, Lagartode Pierna, Muchacho de Pierna, Pezuña, Solomito,Tocino, Tocino de Barriga, Tocino de Papada.
TIPO DE COCCIÓN RECOMENDADO
Asar (plancha, parrilla), Hornear, Freír, Brasear, Guisar,Estofar.
Carnes blancas: Pollo
• Dentro de esta categoría seincluyen: pollo, pavo, codornizconejo entre otros.
• Su cocción depende delcontenido acuoso del corte.
a. Pechuga – ala: cocción corta(parrillada, asado…)
b. Pierna – pernil: coccionesprolongadas (estofado,esclafado)
Carnes blancas: Pescados y Mariscos
• El pescado, en general, es un alimento ricoen proteínas de alto valor biológico.
• Normalmente procesamos en su mayoríafiletes de pescado como La Merluza,Mero, Pargo Rojo, Sierra, Robalo, Basa.Sin dejar de lado algunos enteros o enposta como Trucha, Bagre, Mojarra, PargoRojo. Otras formas de presentación soncuadros, escalopes, julianas o rodajas.
Con respecto de los mariscos encontramosgran variedad como los langostinos, Almeja,Camarón, Calamar, Pulpo, Calamar y lamisma Mixtura.
Las técnicas de cocción recomendadas son:Grille, Asar, Hervir, Saltear, Brasear, Hornear,Freír.
Marinadas
La receta básica• Medio oleoico (aceite) : ayuda a adherir los
sabores externos.• Medio ácido (cítricos, vinagre): aporta contraste
en sabor y ablandamiento de la carne.• Elementos sazonadores: entrega sabor y
diversificación.
Pautas básicas
• No agregar sal.• Como máximo exponer el material proteico a
un período de marinación de 3 horas.• Debe evitarse la aplicación de ácido cítrico a
carnes rojas.• Para cortes voluminosos es preciso punzar el
corte carne.• Retirar partículas sólidas de la marinada al
momento de llevar a cocción.
“… Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un medio aromático durante un tiempo determinado , con el objeto de aromatizado…”
Las marinadas cocinadas se suelen
preparar cuando se quiere que el
producto final mantenga por mas tiempo
una apariencia perfecta. La ventaja es
que al cocinar todos los ingredientes, las
especias sueltan todo su sabor y este se
adhiere a las carnes. En este grupo se
encuentran las carnes frías o
embutidos.
Las marinadas secas se utilizan
solo para darle sabor a las carnes;
generalmente son una mezcla de
sal, especias y hierbas. En algunos
asados se utiliza al momento de
iniciar la cocción
Tipos de marinadas
Marinadas
Para las marinadas crudas todos losingredientes se combinan, se añaden ala carne y se marinan dando mejorresultado si se mantienen entemperatura baja por mas tiempo paraque el producto se impregne de sabor.Este tipo de marinado también se puedeutilizar en tiempos mas cortos, como deuna a seis horas
Las marinadas instantáneas son lasque vienen empacadas y se viertenen las carnes por algunos minutos uhoras antes de cocerlas. El tiempode marinar depende del tipo decarne y del corte que esta tengateniendo en cuenta sus fibras otexturas.
Taller : Manos a la obra!
Estofado de res. (pepino)
- Torta de Carne
- Cabeza de lomo de cerdo ( horno)
- Milanesa de pollo (filete)
-Trucha y filete de Basa (a la plancha)
¡GRACIAS!