Guida gastronomica

Guida gastronomica

lla Moda di OportoAÈ nella regione “entre Douro e Minho”, gene della nazionalità portoghese, che si trova Oporto, città dalle molte tradizioni culturali tra

cui ne citiamo una che è considerata importante e interessante per chi ci visita, la gastronomia. Quando si parla di Oporto è obbligatorio

parlare di alcuni piatti tradizionali tra cui spiccano per la sua storia la Trippa alla moda di Oporto, piatto che dà il nome agli abitanti

dell’urbe, i “Tripeiros”, che significa coloro che mangiano la trippa. Questo piatto, famoso non tanto per gli ingredienti con cui viene

elaborato (trippa di vitello con salamini e fagioli bianchi) ma piuttosto per l’atteggiamento generoso degli abitanti di Oporto che, in

epoca di crisi, fecero dono di tutta la carne che avevano alle caravelle che partivano alla conquista delle piazzeforti del Nordafrica, per

cui rimasero solo con la trippa degli animali per potersi alimentare. La trippa è infatti l’ex libris della gastronomia di Oporto. Oltre ad

essere una gustosa preparazione culinaria, questo piatto rappresenta un atteggiamento ben presente nello spirito della gente del Nord:

generosità, sacrificio, disponibilità e ospitalità.

Tra i piatti di Oporto meritano particolare importanza il baccalà e gli antichi dolci ricchi di sapore. Mangiare alla moda di Oporto significa

mangiare porzioni abbondanti, raffinate e di qualità, su tavoli sempre ben imbanditi dove su impeccabili tovaglie di lino ricamate spiccano

le opere in argento dei nostri orefici.

Le ricette seguenti sono soltanto alcuni esempi del modo in cui a Oporto le ricette medievali sono andate incontro alle culture orientali,

africane e brasiliane.

Grazie all'incontro delle varie gastronomie e all'arrivo delle spezie e di nuovi prodotti, è nata una nuova cucina, molto curata e che ha

saputo miscelare i nuovi sapori con il gusto tradizionale.

È questa la cucina di cui siamo orgogliosi e che motiva costantemente i cuochi dei ristoranti di Oporto: piatti che sappiano conservare i

sapori e la tradizione gastronomica della città e allo stesso tempo rendano possibile la scoperta di un gusto sempre nuovo.

Il “caldo verde" è una presenza obbligatoria nel menù di Oporto e della regione del Minho. Riferimenti a questa minestra di patate e cavolo

verde le cui foglie vengono tagliate a striscioline sottilissime e condita con un filo d’olio si trovano già in varie opere dello scrittore Camilo

Castelo Branco dove la zuppa era mangiata la mattina. Per la sua semplicità e leggerezza si mangia sempre all’inizio del pasto o per uno

spuntino serale a tarda ora.

aldo Verde (Brodo Verde)

Far bollire l'acqua con le patate e le cipolle tagliate, aggiungere il salami-no e metà della quantità di olio. Far cuocere.Togliere il salamino, mettere da parte e passare la minestra.Aggiungete il cavolo e far cuocere altri 10 minuti circa.Al momento di servire aggiungere il “chouriço” o il “salpicão” a fettine, condire con un filo d’olio e degustare con pane al granoturco (broa).

Riccetta1,5 l di acqua700 g di patate100 g di cipolle1 dl di olio di oliva400 g di cavolo “varietà galega” tagliato astriscioline sottili1 salamino (chouriço)sale q.b.

C

roa de Milho (Pane al Granoturco)B

Mischiare le due farine e passarle al setaccio, aggiungere il sale all’acqua e al lievito madre con circa 500 g di farina. Lasciar lievitare per circa 3 ore. Versare dell’acqua bollente sulla farina e mischiare bene con il lievito.Impastare fino ad ottenere una palla e farvi una croce al centro. Coprire con un panno e far lievitare finché non raddoppia di volume.Con l’aiuto di una scodella di legno stendere la pasta e cuocere in forno ben caldo.

Ricceta3 kg di farina di granoturco

250 g di farina di segale30 g di sale grosso

100 g di lievito madre acqua q.b.

Il pane al nord del Portogallo è sinonimo di Broa, un pane fatto con la farina di granoturco, di colore bianco o giallo, a seconda che si

aggiunga più o meno farina di segale. È con questo pane che si gustano meglio le sardine alla griglia o fritte, i piatti a base di baccalà o

la zuppa “caldo verde”. Il granoturco, che è arrivato da noi tanti anni fa dal continente americano, è entrato subito nelle nostre abitudini

alimentari grazie alla sua facile coltivazione e per essere più gustoso della segale con cui si faceva il pane a quell'epoca.

Gomes de Sá era un commerciante di Oporto che visse alla fine del diciannovesimo secolo. È a lui che dobbiamo questa ricetta di baccalà

che, narra la leggenda, sarebbe stata inventata con gli stessi ingredienti (ad eccezione del latte) con cui ogni settimana faceva le croc-

chette (bolinhos) di baccalà per deliziare gli amici. Gli ingredienti sono infatti gli stessi, ma la ricetta deve essere elaborata con molta

attenzione per ottenere un risultato davvero raffinato. La ricetta che trascriviamo è tratta da un manoscritto attribuito allo stesso Gomes

de Sá che avrebbe dato la ricetta a un suo amico, Giovanni, con il simpatico messaggio: "Giovanni, se cambi qualcosa rovini tutto".

accalà alla “Gomes de Sá”

Ricceta originale“Prendere il baccalà ammollato e immergerlo in un tegame. Versarvi sopra dell’acqua bollente e poi coprirlo con un panno di lana o un lembo di una coperta e si lascia così senza bollire per 20 minuti. Poi, al baccalà che sta nel tegame e che deve essere di 2 chili pesati a crudo, si tolgono tutte le spine e lo si fa a scaglie, si mette poi in una scodella ricoprendolo con del latte caldo, dove lo si lascia in infusione per un’ora e mezza, due ore.In una pirofila si versano tre decilitri di olio d’oliva sopraffino (cosa importantissima), quattro spicchi d’aglio e otto cipolle e si fanno imbiondire. Aver già pronti due chili di patate (tagliate a parte con la buccia), si toglie la pelle e si tagliano a rondelle spesse un centimetro, si versano le patate e le scaglie di baccalà tolte dal latte. Si versa tutto nella stessa pirofila, si fa cuocere dieci, quindici minuti. Si serve nella sua stessa pirofila con olive nere grandi, molto buone, e un gambo di prezzemolo tritato e fettine di uovo sodo. Va servito molto caldo.”

B

gnello della Festa di San GiovanniA

Dopo averlo tagliato a pezzi, condire l’agnello con sale, pepe, vino bianco, le foglie di alloro e la paprica e lasciare a marinare da un giorno all’altro. Togliere dalla marinata e spalmare con lo strutto di maiale direttamente nella pirofila. Aggiungere 2 cipolle e le carote tagliate a rondelle. Far cuocere in forno per un’ora a 200 gradi girandolo ogni tanto perché rosoli bene da tutti i lati. Versarvi sopra la marinata, aggiungere le patatine e far cuocere per altri 30 minuti.Portare a ebollizione un tegame con 3 l di acqua con le altre cipolle, il “salpicão”, il “chouriço” e la pancetta, la testa e il collo dell’agnello, condire con sale e pepe e far cuocere per circa un’ora. Togliere i pezzi di carne, tagliare i salamini a fettine e la pancet-ta a striscioline, buttare via il collo e la testa.Unire il riso al brodo quando bolle e metterlo poi in un recipiente di terracotta. Guarnire con le fettine di salame e le striscioline di pancetta e cuocere in forno per 30 minuti. Servire l’agnello con contorno di cime bollite e poi saltate in padella con aglio e olio, le patatine e il riso cotto in forno nel suo recipiente di terracotta.

Ricceta1 agnello400 g di cipolle5 dl di vino bianco1 cucchiaio da minestra di paprica dolce1 cucchiaino da tè di pepe bianco4 denti d’aglio schiacciatisale grosso4 foglie d’alloro100 g di salamino “salpicão”100 g di pancetta100 g di salamino “chouriço”2 kg di cime600 g di riso3 kg di patatine novelle2 carote medie200 g di strutto3 dl di olio d’oliva

Forse perché San Giovanni è raffigurato sempre con l’agnello ai piedi facendo allusione all'agnello di Dio, forse perché in questa stagione

questa carne è più abbondante, in verità non c'è festa di San Giovanni che non abbia un bell'agnello arrosto o un capretto al forno, sempre

con contorno di patatine novelle, riso al forno con i salamini, fegatini e cime saltate in padella. È questo il piatto tradizionale di Pasqua,

un chiaro riferimento alla bibbia e alla tradizione giudaica, occasione in cui si conserva la stessa ricetta ma la si fa invece con il tenero

capretto.

rippa alla moda di OportoIl piatto da cui ha origine il nomignolo con cui si chiamano gli abitanti di Oporto (tripeiros) ha una lunga storia. Nonostante esistano

diverse ricette di trippa, come quella di Caen, Lyon o i “callos” alla madrilena, nessuna se non quella di Oporto ha una storia così interes-

sante alle spalle. La versione più popolare della leggenda/storia e che riunisce intorno a sé il maggior numero di sostenitori e tesi la fa

risalire alla grande avventura dei “Descobrimentos”: un abitante del Paese, l’Infante Dom Henrique, avendo bisogno di carne per rifornire

le sue caravelle per la conquista di Ceuta avrebbe infatti chiesto al popolo di aiutarlo a rifornire le imbarcazioni per un’impresa così ardua.

Il popolo di Oporto rispose all’appello del suo Principe e si offrì di riempire subito le botti di legno con della carne salata in quantità

sufficiente, e rimase quindi soltanto con la trippa che avrebbe cucinato con i salamini e servito con grandi fette di pane scuro. Più tardi

sarebbero stati aggiunti i fagioli bianchi, conquistati grazie alla scoperta del nuovo mondo, la cui origine è dovuta allo stesso signore

che riempì di carne la stiva delle sue caravelle. Il piatto sarebbe diventato famoso grazie alla storia di una città che non si rispecchia

unicamente in questo mangiare prelibato, aromatizzato al cumino e al pepe nero e arricchito dalla presenza di salamini fatti in casa e dalla

gallina grassa, ma soprattutto per un gesto così generoso avvenuto in un momento di massima gloria del Portogallo.

T

Ricceta400 g di fagioli bianchi

500 g di trippa di vitello (trippa e foiolo)1 piedino di maiale

1/2 piedino di vitello200 g di prosciutto crudo grasso

200 g di salamino “salpicão”1/2 gallina grassa

1 salamino “chouriço”2 foglie di alloro3 spicchi d’aglio200 g di cipollesale, pepe q.b.

1 carota1 dl di olio d’oliva

1 cucchiaio da minestra di strutto1 cucchiaino da tè scarso di paprica dolce

2 chiodi di garofano1 cucchiaino da dessert di cumino in polvere

Dopo aver ben lavato la trippa, strofinarla bene con del sale grosso e metterla a bagno per un’ora in acqua, aceto e limone tagliato e spremuto. Lavare di nuovo cambiando l’acqua varie volte e metterla in un tegame con dell’acqua e far bollire per un’ora.Togliere l’acqua di cottura e unire la gallina e il pie-dino di vitello insieme alla trippa e far cuocere nuo-vamente finché la gallina non sarà cotta. Togliere la gallina e far cuocere ancora un po’ la trippa e il piedino di vitello. A parte, cuocere il fagioli e, sempre a parte, il piede di maiale. Far soffriggere in olio d’oliva e strutto l’aglio e la cipolla tritata finché non imbiondisce. Aggiungere le carote tagliate a rondelle, il prosciutto a cubetti, il “chouriço” a fettine e il “salpicão” a mezze lune. Far stufare per un po’. Aggiungere la trippa ben cotta tagliata, il piedino di maiale e il piedino di vitello tagliati a piccoli pezzi, far stufare ancora un po’ e aggiungere un po’ del brodo di cottura della trippa e della gallina. Condire con sale e pepe nero, i chiodi di garofano e la paprica dolce lasciando sobbollire ancora un po’.Alla fine aggiungere i fagioli e portare a cottura a fuoco molto lento.Al momento di servire, mettere la gallina tagliata a strisce sulla trippa e spolverare con un po’ di cumino.

Servire con contorno di riso bollito.

Prelibatezza della vita notturna di Oporto, da mangiare alle ore piccole o per un pasto veloce, questa ricetta nasce in città negli anni ses-

santa. È un’invenzione che prende spunto dal “croque-monsieur” che un emigrante che lavorava in Francia aveva preparato tante volte. Le

sue forme abbondanti sia per la quantità che per la diversità degli ingredienti innaffiate dalla salsa piccante ai frutti di mare si adattano

perfettamente agli abitanti di Oporto a cui piacciono i cibi dai sapori forti e ben sostanziosi. È un piatto molto apprezzato dai giovani, da

mangiare in compagnia, abbondante, piccante al palato e inventivo nella scelta degli ingredienti.

rancesinha

Ricceta2 fette di pan carrè4 fette di prosciutto cotto60 g di filetto di manzo1 salamino “linguiça”1 salsiccia fresca15 g di burro3 fette di formaggio tipo olandese

F

Tostare il pane, spennellare con il burro fuso, roso-lare in padella la bistecca, la salsiccia e il salamino. Su una delle fette di pane adagiare il prosciutto cotto la salsiccia tagliata a metà per il lungo, la bistecca, il salamino e chiudere con l’altra fetta di pane.Posarvi sopra le fette di formaggio, cuocere in forno finché non si sarà sciolto il formaggio e coprire con la salsa ben calda.

Per la salsa2 dl di salsa ai frutti di mare0,5 dl di birra1 cucchiaio da minestra di salsa Worcester1 cucchiaino da tè di senape2 cucchiai da minestra di brandy1 cucchiaio da minestra di burro

Far bollire tutti gli ingredienti e versare la salsa ben calda sulla “francesinha”.

Molti erano i conventi esistenti a Oporto, i quali hanno fatto conoscere molte ricette di dolci che continuano a deliziare le tavole di tutta

la città. Non c’è pasto che non termini, in piena apoteosi, con un bel dolcetto all'uovo. Appartenente alla diocesi di Oporto, il convento di

Amarante è conosciuto, oltre che per la sua architettura, per i suoi “papos de anjo”, formaggini di São Gonçalo, “lérias” e “foguetes”. Nella

stessa diocesi, il convento delle Clarisse di Vila do Conde conservava una ricetta di zuppa dolce. Proprio nel centro della città si trovano

le famose “trouxas de ovos” (fagottini alle uova) del Convento dell’Ave Maria, luogo che ha dato origine alla stazione di São Bento. Il

budino di rossi d'uovo e Porto è uno degli altri moltissimi dolci che fanno parte della nostra tradizione gastronomica. Dolcissimo, si trova

in ottima compagnia con un buon calice di Porto che ne attenua il sapore.

olcetti alle uova

Ostie “Papos de anjo”

Di tutte le ricette questa è quella che sembra più

curiosa e originaria di Oporto. Le ostie “papos de

anjo” sono una ricetta conventuale:

RiccetaPer il ripieno:

500 g di zucchero20 tuorli d’uovo

1 cl di Porto Tawnylimone grattugiato

Portare a ebollizione lo zucchero con 2,5 dl di acqua e lasciar sobbol-lire con la buccia di limone grattugiata per 4 minuti. A parte, sbattere i rossi d’uovo e aggiungere il Porto, aggiungere lo zucchero sciolto in tegame e far addensare di nuovo sul fuoco.Togliere dal fuoco quando la crema si è addensata.Con le forbici ritagliare dai fogli di ostia dei cerchi con circa 15 cm di diametro, spennellarne i bordi con il bianco d’uovo e porre al centro un cucchiaino da tè ben colmo di ripieno già raffreddato. Chiudere le ostie, spennellare con gli albumi e spolverare di zucchero granulato. Lasciar asciugare e servire.L’ideale è degustarli con un bel calice di Porto Tawny invecchiato.

D

Aggiungere alla farina lo zucchero, i tuorli d’uovo, il lievito, la scorza di limone grattugiata e l’olio d’oliva. Sciogliere lo zafferano in acqua tiepida e aggiun-gervi l’ammoniaca in polvere. Versarlo sugli ingre-dienti precedenti e quando sono bene impastati, mischiare delicatamente ai bianchi montati a neve.Con le mani unte di olio fare dei rotolini con la pasta e cuocere in forno ben caldo.

iscoito da TeixeiraBNelle feste e sagre di paese è sempre possibile trovare questo dolce dalla consistenza dura, dal colore scuro dovuto allo zucchero e dal

leggero sapore di zafferano. È sempre presente in tutte le sagre della regione “entre Douro e Minho”, conosciuto da molti con il nome di

intruso o invadente. È soprattutto apprezzato dai più anziani che lo ricordano fin dalle antiche feste religiose che per anni sono state

l’unico svago della zona. Ancora oggi in occasione della commemorazione della Madonna da Lapa, São Lázaro e Senhora da Saúde si può

degustare il dolce di Teixeira.

Ricceta600 g di farina

500 g di zucchero 2 uova

10 g di lievito in polvere Scorza di 1 limone 1 cl di olio d’oliva

3 dl di acqua 1 cucchiaino da caffè di ammoniaca in polvere

sale q.b. zafferano in stigmi (2 g)

ão de Ló

Sbattere le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata per 30 minuti con la frusta e 20 minuti con lo sbattitore. Aggiungere all’impasto la farina setacciata.Ricoprire una forma di terracotta con carta da forno, ungere di burro e far cuocere in forno a circa 180 gradi, coperta con l’altra forma di terracotta.

Ricceta20 tuorli d’uovo5 uova intere 500 g di zucchero 250 g di farina1 limone grattugiato1 pizzico di sale grosso

PÈ a Oporto che questo dolce trova la sua massima espressione. Si tratta di un dolce soffice e leggero che si mangia tutto l’anno ma che

viene gustato soprattutto a Pasqua. Si trova in buona compagnia con un calice di Porto e in molte occasioni è il pane con cui si mangia

il formaggio della Serra a Natale. Ogni scusa è buona per degustare questo dolce, considerato un cibo degli dei.

l PortoIl Porto è un vino liquoroso, prodotto unicamente nella Regione Demarcata del Douro, e si distingue dai vini comuni date le sue caratte-

ristiche particolari: un’enorme diversità di tipi che ci sorprendono per la ricchezza e l’intensità inconfondibile degli aromi, una persistenza

molto forte sia di aroma che di sapore, con una vasta gamma di dolcezze e grandi varietà di colori. Di solito il Porto è il risultato della

combinazione di vini di diverse annate. Con l’assemblaggio, la qualità del Porto si mantiene stabile nel corso del tempo. Sono esempi di

questo tipo di vini i Tawny con indicazione dell’invecchiamento (10 anni, 20 anni, 30 anni e oltre 40 anni). Esistono però dei Porto di

un’unica annata come è il caso dei Vintage, LBV e Colheita. Al contrario dei Porto assemblati in questo tipo di vini è possibile apprezzare

le caratteristiche dell’annata.

I

Quindi se volete comprare un vino:

Da bere subito dovrete scegliere un Tawny con indica-

zione dell’età, un Colheita, un LBV con circa 10 anni o

un Vintage con oltre 15 anni;

Da conservare, dovrete scegliere un Vintage o un LBV

giovane e aspettare che raggiunga l’età citata al punto

precedente.

Se vi piacciono i vini:

Giovani e robusti, dovrete scegliere preferibilmente un

Vintage giovane o in alternativa un LBV anche giovane;

Invecchiati, dovrete scegliere un Vintage con oltre 15

anni, se vi piacciono i vini complessi e delicati o se

preferite invece vini intensi e persistenti dovrete sce-

gliere un Tawny con indicazione dell’età o un Colheita;

Vi sfidiamo ora a fare la vostra scelta sperando che

questi suggerimenti vi aiutino ad apprezzare tutte le

qualità di uno dei migliori vini del mondo.

Guida gastronomicaTesti e ricette – Chefe Hélio LoureiroFotografia – João Paulo Sotto Mayor

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CentroRua Clube dos Fenianos, 25, 4000-172 Porto t. +351 223 393 472 f. +351 223 323 303tel. generale: +351 223 393 470informazione turistica: +351 223 393 472e.mail: turismo.central@cm-porto.pt www.visitporto.travel

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