technologie definitions culinaires nom : chapitre ii les
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TECHNOLOGIE DEFINITIONS CULINAIRES Nom :_______________ CHAPITRE II
LES FROMAGES Fiche technique n°
Le fromage est un aliment obtenu par coagulation ou caillage de lait crème, de crème ou de leur
mélange.
TROIS LAITS SONT UTILISES POUR LA REALISATION DES FROMAGES
Le lait de vache
Le lait de chèvre
Le lait de brebis
CHAQUE FROMAGE A SES PARTICULARITES:
Son appellation,
Son origine,
Le lait utilisé pour sa réalisation,
Sa pâte,
Sa croûte.
LES FAMILLES:
Avec 23,1 kg de fromages consommés par an, le Français est le deuxième amateur de
fromages au monde, après la Grèce.
On y dénombre plus de 400 variétés que l'on a coutume de classer en huit familles
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LES HUIT GRANDES FAMILLES DE FROMAGES:
PATES FRAICHES
PATES MOLLES A CROUTE FLEURIE
PATES MOLLES A CROUTE LAVEE
PATES MOLLES A
CROUTE NATURELLE
Le fromage frais est tout blanc, il est humide, onctueux, parfois un peu granuleux et frais comme son nom l'indique.
On les reconnaît du premier coup d'oeil : leur croûte est recouverte d'un duvet blanc (dû à une moisissure) et qui porte le joli nom de "fleur" : voilà pourquoi la croûte est dite fleurie.
Ils ont une croûte orangée et humide, qui ne porte pas de duvet. Ces fromages ont une odeur puissante, riche en arômes
Ce sont de petits fromages, ronds, plats, cylindriques, en bûches ou en pyramides, tout dépend du moule utilisé pour égoutter le caillé. Leur croûte peut être fleurie, blanche ou bleutée.
PÂTES PERSILLÉES
PATES PRESSEES
CUITES
PATES PRESSEES
NON CUITE
FROMAGES
FONDUS
Les petites veinures vertes qui leur donnent un goût si particulier sont des moisissures. Autrefois, on laissait moisir du pain de seigle et on incorporait un peu de cette moisissure dans le caillé avant de le mettre sous presse
On a chauffé le caillé avant de le presser à 53°C. Sous l'effet de la chaleur, les grains de caillé se sont contractés et ont relâché beaucoup d'eau. la pâte du fromage sera très fine et très lisse.
Ce sont de gros fromages, ils ont une croûte dure et épaisse. De très près, avec une loupe, elle ressemble un peu à la surface de la Lune.
On utilise, pour me faire, des morceaux de fromage à pâte pressée cuite et non cuite, que l'on fait fondre, et auxquels on ajoute du lait et de la crème. Il est même possible de m'aromatiser.
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LA FABRICATION DES FROMAGES:
I LE CAILLAGE
Le lait est mis à cailler avec la présure et des ferments lactiques
Selon le type de fromages que l’on veut obtenir, on utilise plus ou moins de présure et de ferments lactiques
II LE MOULAGE
Le caillé obtenu est déposé dans des moules perforés
Les moules de formes et de tailles variés donnent leur forme aux fromages
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III L’EGOUTTAGE
Le caillé est égoutté pour évacuer le lactosérum
Pour les fromages à pâte pressée, le caillé est fortement pressé dans le moule pour extraire le maximum de lactosérum.
IV LE SALAGE
Les fromages sont démoulés et salés Les fromages sont salés soit par saupoudrage de sel sec, soit par immersion dans l’eau salée (saumure).
IV L’AFFINAGE
Les fromages mûrissent (fermentation) en cave d’affinage dont la température et l’humidité sont contrôlées
Pendant l’affinage, les fromages sont régulièrement retournés, certains sont lavés, d’autres sont brossés.
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LES CLASSIFICATIONS:
LE LABEL ROUGE
Créé en 1960, c'est un label agricole national qui atteste que le produit
possède une qualité supérieure le distinguant des produits similaires. Il
existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages :
L'Emmental Est Central Grand Cru.
La Raclette ou fromage à Raclette.
La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).
Le Brie au lait thermisé.
L’ I.G.P INDICATIONS GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE
Ce sigle a, en fait, remplacé, depuis 1994,les labels régionaux qui
complétaient les Labels Rouges. Ceux-ci n'existent plus, mais les 7 qui
avaient déjà été créés sont toujours en cours.
L’ A.O.C / A.O.P
45 AOC fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème. La première
AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le
Roquefort. Mais, c'est en 1935 qu'une loi fixe les caractéristiques des
fromages et depuis lors, au fil du temps, chaque fromage postulant à
l'appellation détermine un cahier des charges de l'éleveur aux distributeurs.
Le 16 septembre 2008, les producteurs français de fromages labellisés
annoncent l'affichage progressif du nouveau logo européen AOP. Ce logo
d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), de couleur jaune et rouge,
remplacera définitivement au 1er mai 2009 celui, national, d'Appellation
d'Origine Contrôlée (AOC). En attendant, les deux logos coexisteront
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LA CARTE DE FRANCE DES A.O.C
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PRÉSENTATION SYNOPTIQUE DES A.O.C LAITIÈRES EN 2006
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LISTE DES FROMAGES A CONNAITRE ET A RECONNAITRE
LES PÂTES FRAICHES AU LACTOSERUM
BROCCIO
1
CORSE
LES PÂTES MOLLES A CROÛTE FLEURIE
BRIE DE MEAUX
2
ILE DE FRANCE Seine & Marne
BRIE DE MELUN
3
ILE DE FRANCE Seine & Marne
CAMEMBERT
4
NORMANDIE Pays de Caux
NEUFCHATEL
5
NORMANDIE Pays de Bray
CHAOURCE
6
CHAMPAGNE
LES PÂTES MOLLES à CROÛTE LAVEE
PONT LEVEQUE
7
NORMANDIE Calvados
LIVAROT
8
NORMANDIE Calvados
EPOISSES
9
BOURGOGNE
LANGRES
10
CHAMPAGNE
9
MAROILLES
11
NORD Flandres Hainaut
MUNSTER
12
ALSACE
MONT D’OR
13
JURA
LES PÂTES MOLLES A CROÛTE NATURELLE
BANON
14
PROVENCE
CHABICHOU 15
POITOU
CHAROLAIS
16
BOURGOGNE
CROTTIN DE CHAVIGNOL
16
CENTRE BERRY
POULIGNY ST PIERRE
17
CENTRE BERRY
RIGOTTE DE CONDRIEU
18
RHONE
ROCAMADOUR
19
SUD OUEST LOT QUERCY
SAINT MAURE
20
TOURAINE
SELLES SUR CHER
21
TOURAINE BERRY
10
VALENCAY
22
TOURAINE BERRY
MACONNAIS
23
BOURGOGNE SUD
PELARDON
24
CEVENNES
PICODON
25
DROME ou ARDECHE
CABECOU
26
SUD OUEST LOT QUERCY
SAINT MARCELIN
27
RHONE Lyonnais
LES PÂTES PERSILLEES
ROQUEFORT
28
AUVERGNE Rouergue
BLEU D’AUVERGNE
29
AUVERGNE
FOURME D’AMBERT
30
AUVERGNE
FOURME DE MONTBRISON
31
AUVERGNE
BLEU DE GEX BLEU DU HAUT JURA
32
JURA
BLEU DES CAUSSES
33
AUVERGNE Aveyron
11
BLEU DU VERCORS BLEU DE SASSENAGE
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RHONE ALPES Isère
LES PÂTES PRESSÉES NON CUITES
CANTAL
35
AUVERGNE cantal
LAGUIOLE
36
AUVERGNE Cantal
SALERS
37
AUVERGNE
SAINT NECTAIRE
38
AUVERGNE
CHEVROTIN
39
RHONE ALPES Savoie Haute-Savoie
REBLLOCHON
40
RHONE ALPES Savoie Haute-Savoie
TOME DES BAUGES
41
RHONE ALPES Savoie Haute-Savoie
MORBIER
42
JURA
OSSAU IRATY
43
PYRENEES Pays Basques
MIMOLETTE VIEILLE
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FLANDRES
12
TOME DE SAVOIE
45
RHONE ALPES Savoie
TOME DES PYRENEES
46
PYRENEES
LES PÂTES PRESSÉES CUITES
ABONDANCE
47
RHONE ALPES Savoie Haute Savoie
BEAUFORT
48
RHONE ALPES Savoie Haute Savoie
COMTE
49
JURA Franche Comté
GRUYERE
50
RHONE ALPES Savoie Haute Savoie
EMMENTAL DE SAVOIE
51
RHONE ALPES Savoie Haute Savoie
EMMENTAL FRANÇAIS
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GRAND EST RHONE ALPES
LES BEURRES & CREMES
CREME ET BEURRE D’ISIGNY
I
NORMANDIE
BEURRE DES DEUX SEVRES
II
TOURAINE
BEURRE DE CHARENTES POITOU
III
POITOU CHARENTES
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BEURRE DE CHARENTES
IV
CHARENTES
L'ART DE DECOUPER LES FROMAGES
LA DECOUPE
Une règle s’impose : toute part de fromage doit comprendre une partie du
talon. Pour ne pas léser les autres personnes, mais aussi parce que le goût
d’un fromage n’est jamais uniforme : il est en général plus affirmé à proximité
de la croûte, sous l’action des moisissures de surface. Découvrir ces nuances
fait partie du plaisir de la dégustation. Veillez donc toujours à bien répartir la
croûte.
Fromages de petites tailles
(ex: camembert, Pont l’Evêque…)
Fromages pyramidaux ou coniques
(ex: Valencay, Pouligny St Pierre…)
Petits fromages
(ex: Cabécou, Crottins…)
Fromages à pâte molle
(ex: Brie ou Coulommiers…)
Fromages à moisissures
(ex: Bleus, Roquefort…)
Fromage dans une boîte en bois
(ex: Vacherin ou Epoisses…)
Fromages à pâte pressée
(ex: Comte, Ossau Iraty…)
Fromages cylindriques ou longs
(ex: Ste Maure, Rouleau de Provence…)
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LES OUTILS APPROPRIES
Couteaux à fromage
reconnaissables à leurs
deux piques opposées à
la lame.
Râpe à fromage et
couteaux à détailler des
copeaux et des tranches,
utilisés pour les fromages
à pâte dure.
La lyre destinée aux
fromages à pâte délicate
(Roquefort, bûches de
chèvre…)
Instrument pour détailler
de fines tranches de
fromage à pâte dure,
notamment le fromage à
raclette.
LE FROMAGE EST UN PRODUIT QUI COUTE CHER
Il est facile de le comprendre quand on sait qu'il faut:
- 13 à 20 litres de lait pour faire un brie de Meaux.
- 2 litres de lait pour faire un camembert.
- 25 litres de lait pour une fourme d'Ambert de 2 kgs
- 1 litre de lait pour un chabichou
- 2 litre de lait pour un pouligny st Pierre
- 10 litres de lait pour un roquefort de 2,6 kgs.
- Un bouton de culotte coûte 1,6 € les 20 gr. Soit 80 € le Kg