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Technologie de pâtisserie

Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr

La gélatine et les gélifiants 1/ ………………………………………… C’est une substance incolore et transparente extraite du collagène contenu dans les tissus et les os séchés des animaux. On utilise les peaux provenant des tanneries ou des salaisonneries et des os en provenance des abattoirs et des boucheries.

Les peaux d’ovins et de bovins sont préalablement salées ou traitées à la chaux. Les peaux de porc sont stockées au froid et livrées en camions réfrigérés. Les os secs en provenance des pays chauds (Inde, Pakistan, Brésil, Afrique

équatoriale) arrivent dégraissés et sont broyés et calibrés avant d’entrer en fabrication. Les os de provenance locale sont collectés quotidiennement et subissent un

dégraissage avant d’entrer en fabrication.

C……………………………………………………………………………………………….... Ce collagène formé de fibres constitue la charpente des tissus. Il est sous une forme insoluble. La préparation industrielle de la gélatine consiste à détruire de façon contrôlée, la structure organisée du collagène pour obtenir la gélatine soluble. Les os subissent un prétraitement, ils sont mis à tremper en milieu acide chlorhydrique. La matière organique devient élastique et prend le nom d’osséine.

L’extraction de la gélatine est ensuite menée selon deux procédés qui permettent d’obtenir deux types de gélatine.

………….. : Gélatine obtenue par hydrolyse acide de peaux de ………… et d’osséine. …………. : Gélatine obtenue par hydrolyse alcaline de peaux de……..… et d’osséine.

Suivent les opérations de purification et récupération au cours desquelles les bouillons obtenus sont filtrés pour éliminer les impuretés, puis concentrés sous vide. La solution concentrée subit alors une stérilisation à 145°C, avant d’être refroidit pour la faire gélifier.



Le gel obtenu est ensuite extrudé sous forme de « nouilles » pour favoriser le séchage en continu sous courant d’air filtré. Les nouilles séchées sont ensuite concassées puis calibrées et conditionnées après contrôles en laboratoire.

La gélatine est commercialisée sous forme de feuilles minces, de poudre ou de graines.

Une nouveauté du laboratoire Louis François : La …………………………………

200 Bloom en poudre. Conditionnement 25kg, 1kg et 150g.

Renseignements utiles : o La gélatine se ramollit et gonfle dans l’eau froide, se solubilise à la chaleur

………………………………………………… se gélifie en refroidissant. o C’est une matière très sensible à la chaleur et pour cette raison, ne doit jamais

être cuite, car elle perd son pouvoir coagulant et ne pourrait plus prendre en gelée.

o Il faut toujours veiller à l’ajouter aux autres composants d’une recette à température chaude mais non bouillante.

Remarque : La gélatine est considérée comme un ingrédient en termes d’étiquetage et non un additif. Elle n’a pas de numéro E… On peut tout de même la trouver avec l’attribut E441, puisqu’elle est considérée, par certaines firmes agro-alimentaires comme un additif gélifiant.

Qu’est-ce que le bloom ? ………….. indique ……………… de la gélatine ou sa fermeté. La force en gelée est mesurée avec un pénétromètre, inventé par M. Bloom. Plus le Bloom est élevé, plus le gel sera ferme.



o Gélatine feuille OR : 160-180 Bloom DGF, 195-215 Bloom Unipatis o Gélatine feuille ARGENT : 120-140 Bloom DGF, 150-170 Bloom Patisfrance o Gélatine feuille BRONZE : 120-140 Bloom produits français

Gélatine en feuilles ou en poudre ? Le résultat est identique avec les deux formes de gélatine. Le coût est moindre pour la poudre. Pas de contact direct avec les mains pour la poudre. Conditions d’emploi de la gélatine.

o Laisser tremper les feuilles dans un excès d’eau froide pendant 15 minutes puis essorer. On constate qu’elle a absorbé ……………………………... Si la gélatine n’a pas assez trempé, on pourra constater que les entremets se creusent, elle continue à capter l’eau dans l’appareil.

o Laisser gonfler la poudre pendant 15 minutes dans 5 ou 6 fois son poids. Chauffer à 45°C (20 secondes au micro-onde), le mélange devient liquide et facile à incorporer.

Caractéristiques des gélatines :

Feuilles de gélatine Or Bronze Bloom 200 150

Nombre de feuilles / kg 500 300 Poids d’une feuille 2.5g 3.33g

Réaction en fonction de la température :

Température Réaction + 45° Fonte rapide

32 - 40° Fonte lente - 30° Ne fond plus

20 – 24° Prise

Réaction en fonction du pourcentage de gélatine :

Eau + nb feuilles 150 Bloom bovine (3.33g) 200 Bloom porcine (2.5g) 150g + 0.5 Liquide Liquide 150g + 1 Liquide Coulis

150g + 1.5 Sirop Déco assiette 150g + 2 Coulis Gelée souple

150g + 2.5 Déco assiette Gelée prise 150g + 3 Gelée souple Gelée dure

150g + 3.5 Gelée prise



2/ ………………………………………………………. La gelée dessert est composée de sucre glace, gélatine et glucose atomisé. Elle doit donc être dosée plus fortement :

o 10g de gélatine correspondent à 40-50g de gelée dessert. La gelée bavaroise a une composition similaire à la gelée dessert mais peut parfois être additionnée de produits laitiers et d’épaississants.



3/ ………………………………………………………….. Ces produits ont la propriété commune de retenir l’eau, c’est-à-dire que selon les circonstances, ils facilitent le maintien en suspension des particules solides dans un liquide, provoquant suivant le cas, soit un épaississement, soit une gélification des produits.

o ……………………………………… E 401 Alginate de sodium, E 402 Alginate de potassium, E 403

Alginate d’ammonium Extraction alcaline des algues brunes. Elles sont d’abord mises à

macérer dans une solution d’acide minéral dilué pour éliminer certains constituants indésirables. L’alginate contenu dans l’algue se transforme en acide alginique. Les algues sont ensuite broyées en présence d’un alcalin pour neutraliser l’acide alginique. La solution est additionnée d’un acide minéral pour provoquer la coagulation. Le précipité qui s’est formé est alors lavé et essoré. Le produit obtenu est alors séché, puis broyé à la granulométrie désirée.

Commercialisation

Alginate HV, pour les produits à base de lait ou pour la sphérification en présence de sels de calcium. 0.1 à 1 g/litre

Alginate de sodium, gélifiant réagissant avec l’acidité, conseillé pour les confitures et gelées. 2 à 5 g/litre.

o ………………………………………………………………… E 412 La gomme de guar est extraite de l’albumen des graines de Cyamoptis

tetragonolobus, plante annuelle de la famille des légumineuses dont le fruit est une gousse. Chaque gousse contient des graines d’un diamètre moyen de 4 à 5 mm qui sont décortiquées, dégermées puis broyées pour obtenir la farine comme la farine de caroube.



o ………………………………………………………. E 410 Extraite de l’albumen des graines de Ceratonia siliqua ou caroubier

européen, arbre à feuillage persistant de la famille des légumineuses pouvant atteindre 10 à 12 m de hauteur. Le fruit se présente sous forme d’une gousse allongée de 10 à 20 cm de long et 2 à 4 cm de large. Chaque gousse contient des graines légèrement ovales de 8 à 9 cm de long. Pour fabriquer la farine, la graine est décortiquée, on sépare ensuite les germes par broyage modéré pour isoler l’albumen qui est ensuite de nouveau broyé pour obtenir la farine.

Epaississant et stabilisant efficace à faible dose. S’utilise de préférence à chaud. Produits de pâtisserie 5 à 10 g/kg. Spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés 10 à 20 g/kg. Boissons 5 à 10 g/kg.

o ……………………………………………………….. E 413 C’est une matière végétale qui se forme sur des petits arbustes plus ou

moins épineux appartenant à la famille des papilionacées. Nommés astragales, ces arbustes d’Orient font 1 à 2 m de haut. La gomme suinte naturellement sur le pourtour de la tige et des principales branches. Pour récolter la gomme, on pratique sur la tige de larges entailles. La gomme sort en larges filets et durcissent en s’accumulant sur l’emplacement des entailles. Ces plaques sont broyées avant d’être commercialisées sous forme de poudre blanchâtre.

Forme un gel mucilagineux avec 10 fois sa masse d’eau. Gonfle lentement. Utilisé surtout en confiserie.



o …………………………………………………………. E 414 Substance végétale qui se forme naturellement ou après incision à partir

d’un petit arbre épineux, l’acacia du Sénégal ou acacia verek. La gomme est récoltée directement sur les arbres après durcissement. Sa couleur varie du blanc laiteux au brun. Elle est commercialisée sous forme de morceaux ou en poudre après broyage.

Lait et glaces 4 à 7 g/litre. Boisson 0.2 g/litre. Dragéification 30 à 50 % en solution. Biscuits et pâtes 0.2 g/kg de masse.

o ………………………………………………………… E 407 « Lichen » ramassé sur les côtes normandes ou bretonnes. Ce lichen est

un mélange d’algues rouges (Chondrus cripus et Cigartina stellata) qui est récolté à la main, à marée basse, pendant les périodes de grandes marées. Après lavage, les algues sont mises à macérer dans l’eau chaude, puis elles sont broyées pour faciliter l’extraction de la gomme. On sépare la gomme des impuretés par filtration à chaud sous pression avec terre filtrante ce qui permet d’obtenir un sirop limpide contenant le carraghénane en solution. La récupération du carraghénane est faite à partir de ce sirop par lavage dans de l’alcool dans lequel il coagule sous forme de fibres alors que les impuretés restent en solution. Le coagulum obtenu est ensuite essoré puis relavé dans de l’alcool avant d’être séché par évaporation sous vide. Il est ensuite broyé.

Les carraghénanes sont commercialisés soit purs, soit en mélange avec d’autres stabilisateurs. Ils se présentent sous forme de poudre de couleur blanc crème, sans goût ni odeur.

Carraghénane kappa : gélifiant épaississant réagissant fortement aux matières protéiques et aux sels du lait. 3.2 à 3.6 g/kg.

Carraghénane iota : gélifiant donnant un gel thermoréversible et de bonne tenue sur les fruits. 1 à 3 g/kg



o …………………………………………………………. E 415 La xanthane est un polysaccharide excrété lors de la fermentation

aérobie de sucres par la bactérie Xanthomonas campestris. C’est une culture à partir de cette souche, conservée sous forme lyophilisée en ampoule et que l’on met en activité sur un milieu nutritif composé d’hydrates de carbone, de substances azotées et de sels minéraux. Après développement, ces cultures sont utilisées pour inoculer toute une chaine de propagation qui aboutira à la production du xanthane dans les fermentateurs. La coagulation est provoquée par précipitation dans l’alcool. Le coagulum obtenu est essoré, lavé, pressé, séché puis broyé.

Traiteur, pâtisserie, viennoiserie, sauces, boissons 2 à 5 g/kg de masse.

o …………………………………………………………………

E 406 C’est une substance gélatineuse végétale obtenue à partir de diverses

espèces d’algues rouges, en particulier les gélidium. Ces algues marines sont ramassées à marée basse dans les baies peu profondes des mers asiatiques. Elles sont lavées, séchées, décolorées, puis on les fait bouillir pour en extraire l’agar-agar. L’agar-agar est commercialisé en l’état ou en poudre.

La solution d’agar-agar doit d’abord être portée à ébullition. Le gel est obtenu après refroidissement.

Produits lactés, sauces, potages, pâtisseries, desserts 5 à 10 g/kg. Spécialités laitières, confiserie 10 à 20 g/kg. Produits diététiques 20 à 40 g/kg.



o ………………………………………………………………. E 440 La pectine est le principal gélatineux des végétaux. Pour fabriquer la

pectine, on procède d’abord à une hydrolyse de la pectine présente dans les végétaux par cuisson des écorces ………………………………………………………………..en milieu acide. Cette opération libère la pectine ainsi que d’autres produits solubles (polysaccharides neutres, gommes, matières taniques…) L’opération suivante, purification, consiste à séparer les matières insolubles par pressage et filtration. L’extrait pectique limpide obtenu est ensuite coagulé par précipitation dans l’alcool. Le coagulum fibreux qui en résulte est alors purifié par lavages successifs ‘eau et alcool). La pectine fibreuse est enfin pressée, séchée sous vide, broyée puis tamisée. On obtient ainsi des pectines hautement méthylées. Pour obtenir des pectines faiblement méthylées, on procède à une déméthylation par voie acide ou alcaline.

La pectine est commercialisée sous forme d’une poudre fine de teinte crème ou blanchâtre ou d’un sirop concentré ou gel.

…………………………. : gélifiant donnant un ……………………………………….. par chauffage. Pâte de fruits 10 à 12 g/kg de masse.

o Ces pectines contiennent des sels retardateurs qui vont retarder la prise de gel. Sans eux, le mélange voudrait gélifier dès 70° Brix. Dans ce cas, les pâtes de fruits contiendraient encore trop d’eau, et pomperaient le sucre déposé en surface. Elles seraient humides et collantes.

………………………………………… : gélifiant donnant un …………………………………………… et une bonne tenue de fruits. 10 g/kg de masse.

Pectine X58 : gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et surgélation.

Pectine 325 NH95 : gélifiant donnant un gel thermoréversible par chauffage en présence d’ions-calcium. Confitures à textures épaisses, sauces pour nappage, purée de fruits 0.3 à 0.5 g/kg ou 4 à 5 g/litre de lait.

Pectine Rapide Set : Gélifiant réagissant en milieu acide et ayant un extrait sec élevé. Confitures, gelées, fourrage 1 à 3 g/kg de masse.



Pectine médium Rapid Set : Gélifiant réagissant en milieu acide et ayant un extrait sec élevé. Confitures, gelées 0.25 à 0.5 %

Pectagel 843 : Gélifiant épaississant sous forme de gel thermoréversible et thixotrope. Nappage à froid 0.3 à 0.5 %

Pectine LM : Gélifiant thermoréversible recommandé pour les confitures ou gelées à teneur en sucre réduite. Peut-être utilisée dans les produits biologiques et diététiques.

o ………………………………………………………………. E 466 Gel d’origine synthétique. Dérivé de cellulose très hygroscopique.



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