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Receta Calculada para Ingredientes Modo de elaboración

Damier Selva Negra

600 g Sablé breton de chocolate Montaje600 g Cremoso de chococlate LOS BEJUCOS 70% ICAM Sablé breton de chocolate 150 gr525 g Bizcocho Sacher Cremoso de Chocolate 180 gr 130/50500 g Confit de Griotte Damier Selva Negra Amarena 25 1/2 pcs / 55 gr800 g Ganache montado cobertura blanca EDELWEISS. ICAM y

vainilla-kirsch Montage de las piezas.2 tiras de galletas 30x20 cmverter el confitado a 1 cmcorte 2 tiras de 30x20 cmganache montado, alisado a 1 cm70 gr de Kirsch por kg de masamas o menos 50 piezas + huevodetallar 3 X 2 cm

Confit 45 grGanache montado EDELWEISS ICAM vainilla-kirsch 120 gr

Glaseado para pistolear.Glaseado Neutro Cristalino + 10% de aguaDecorCarre de Chocolate 3X3cm Bagua Grand Cru 81%

Sablé breton de chocolate

62.9 g Yemas de huevo Batir las yemas y el azúcar.146.9 g Azúcar Incorporar la mantequilla pomada, polvos tmizados y la flor de sal.157.3 g Mantequilla 82% ELLE VIRE Separe a 6 mm y luego detalle.178.3 g Harina Cocine a 150 ° C / 20 min.

21 g Levadura química

TARTA DAMIER SELVA NEGRA

Elaborada por: Julien Alvarez WPC 2011

31.5 g Cacao en polvo. ICAM2.1 g Flor de sal

Namélaka de chocolate Los Bejucos 70% ICAM

129.7 g Leche Llevar la leche y el jarabe de glucosa a ebullición.6.5 g Jarabe de glucosa Añadir la masa de gelatina fundida.

22.7 g Masa de gelatinaVerter en 3 veces sobre la cobertura de chocolate LOS BEJUCOS fundida y realizar la emulsion.

181.6 g Cobertura LOS BEJUCOS 70% ICAM Mezclar añadiendo Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE fría.259.5 g Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE Acondicionar y reservar a 4 ° C.

Masa de gelatina

3.2 g Gelatina en polvo Vierta el agua fría sobre el polvo de gelatina. Mezclar para obtener una masa homogénea.19.5 g Agua Dejar hidratar al menos 20 min. Almacenar a 4 ° C.

Retire con un utensilio limpio.MEP durante 5 días.

Biscuit Sacher

112.2 g Pasta de almendra 66% Mezclar la pasta de almendra, el azúcar glas, las yemas de huevo y los huevos.40.4 g Azucar Glass Añadir la harina en polvo y el cacao en polvo ICAM.71.8 g Yemas de huevo Mientras tanto, batir las claras de huevo y el azúcar en polvo.40.4 g Huevos Derretir la mantequilla caliente.35.9 g Harina Incorporar en la primera masa las claras de huevo y luego la mantequilla derretida.35.9 g Cacao en polvo ICAM Decorar a 5 mm H.40.4 g Mantequilla 82% ELLEVIRE 585 gr = 1 placa 40X60

107.7 g Claras de huevo Cocción 8 min / 170ºC.40.4 g Azúcar

Confit de griotte Damier Forêt noire

389.7 g Puré de Cereza RAVIFRUIT Caliente el puré de cereza RAVIFRUIT con la mitad del azúcar.74.6 g Azúcar Mezclar el resto de azúcar con dextrosa, pectina NH y agar agar.20.7 g Dextrosa Cristal A 40 ° C, añadir a la mezcla y cocinar a la ebullición.4.1 g Pectina NH Mezclar añadiendo el jugo de limón.2.5 g Agar-Agar Fundir los insertos inmediatamente.8.3 g Jugo de limón

Ganache montée Edelweiss vanille-kirsch

311 g Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE Traiga la mitad de la Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE a ebullición y luego infusionar las vainas de vainilla raspadas. 10 min.

7.8 g Vaina de Vainilla Tamizar, llevar de nuevo a hervir, a continuación, añadir la masa de gelatina.

32.7 g Masa de gelatina Vierta la Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE en 3 veces sobre la cobertura EDELWEISS ICAM y el extracto de vainilla.

136.1 g EDELWEISS Chocolate Blanco ICAM Haga la emulsión, mezcle agregando la 2da parte de la Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE.

1.6 g Extracto de vainilla Condiciónar y reserva a 4 ° C.311 g Nata EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE Batir antes de cada uso.

Masse de gélatine

4.7 g Gelatina en polvo Vierta el agua fría sobre el polvo de gelatina. Batir para obtener una masa homogénea.28 g Agua Dejar hidratar al menos 20 min. Almacenar a 4 ° C.

Retire con un utensilio limpio.MEP durante 5 días.