MEMORIA

TALLER DE CALIDENA

“Gestión de Calidad en la Cadena de Valor

del Cacao y del Chocolate en el Perú”

Lima, 5 al 7 de julio de 2010

Facilitación: Helmuth Bublatzky

Beatriz Tubino Cecilia Minaya Rosa Cabello Fredy Nuñez

BIENVENIDA La bienvenida a los participantes al Taller CALIDENA estuvo a cargo de los señores: José Dajes – INDECOPI, Manuela Behrendt – Coordinadora del Proyecto de PTB, Ricardo Huacaruna – Presidente del Comité de Café y Cacao, y Edgar Vásquez – Punto focal del Proyecto y representante del MINCETUR. Todos ellos agradecieron a los presentes y expresaron sus expectativas de aprovechar el Taller para intercambiar conocimientos y experiencias en el tema de la calidad en la cadena de valor del cacao y del chocolate. Destacaron que la calidad es un factor importante en el fomento de la cadena, es por medio de ella que los productores se pueden orientar a los mercados no solamente nacionales si no regionales e internacionales donde a pesar que se enfrentan con una rigurosa exigencia de los estándares de calidad, se benefician a través de un mejor precio obtenido por su producto. 1. PRESENTACIÓN DE PARTICIPANTES Y EXPECTATIVAS Luego de la bienvenida, los facilitadores explicaron a los asistentes el ejercicio de presentación. Tomando en cuenta esto, los asistentes procedieron a presentar la institución a la cual representan, las expectativas que tienen del Taller así como los hechos que quieran evitar durante el desarrollo del Taller. El siguiente cuadro describe los participantes al Taller CALIDENA: NOMBRE INSTITUCION

/ EMPRESA EXPECTATIVAS DEL TALLER

¿QUE QUIERE EVITAR EN EL TALLER?

Manuela B. PTB de Alemania

Conocer mejor el método de CALIDENA

Observador y no quiere meterse en la Decisión con respecto al Taller

Rocío Barreda

MINCETUR Comprometerse para la lograr un eficiente proceso de calidad

Que el taller no se vuelva teórico

Rosario Uría INDECOPI Tener un plan de acción para fortalecer y promover la Calidad de la cadena del cacao

Ausencia de productores

Soraya Castro INDECOPI Elaborar propuestas integrales para la calidad

Incumplimiento de horario

Augusto Mello

INDECOPI Uso eficiente de la IC por parte de las empresas

Poca atención de los empresarios.

Stella Cristóbal

Latu – Laboratorio Tecnológico de Uruguay

Aprender sobre la metodología de CALIDENA

Incumplimiento de horario

Elva Albújar SENASA Beneficios que nos brinda el chocolate, calidad en la elaboración

Interrupciones en el taller.

NOMBRE INSTITUCION / EMPRESA

EXPECTATIVAS DEL TALLER

¿QUE QUIERE EVITAR EN EL TALLER?

del chocolate. Lourdes Córdova

Cámara Nacional de café y cacao

Priorizar los temas de cacao en la elaboración del chocolate

Duplicidad

Angélica Yovera

PROMPERU Estandarizar la elaboración de la cadena del cacao

Interrupciones

Martha Gutiérrez

PRODUCE Conocer la metodología Incumplimiento del horario

Henry Postigo INDECOPI Determinar necesidades metrológicas

Distracciones

Patricia Mendoza

SENASA Llegar a describir la cadena del cacao

Descoordinaciones

Zenaida Lengua

Instituto la Molina Calidad Laboratorios

Conocer las cadenas del cacao

Conversaciones silenciosas cuando se exponen

Enrique Ángeles

INWENT de Alemania

Aprender sobre metodología CALIDENA

Largas discusiones sin producir resultados

Beatriz Tubino

ADEX Diagnóstico efectivo y plan de acción con entidades comprometidas.

No utilizar el tiempo eficientemente.

Fredy Núñez Secretaría General de la Comunidad Andina

Conocer las necesidades de la cadena del cacao en la Infraestructura de la Calidad

Poca participación.

Rosa Cabello INDECOPI Identificación de las principales dificultades en la cadena

No cumplir con los objetivos

Helmuth Bublatzky.

PTB de Alemania

Cumplir con los objetivos

Interrupción con celulares.

Cecilia Minaya

INDECOPI Diagnóstico de la calidad de la cadena de chocolate

Participación desordenada

Isabel Noriega

AGRIQUEM PERÚ

Conocer necesidades de ensayos del sector

Evitar no cumplir el horario

Cesar Carrillo INWENT

2. PRESENTACION DE OBJETIVOS A continuación, se explica sobre los objetivos del Taller y el programa1: Objetivo General: Se han identificado y analizado los problemas con la calidad en los diferentes eslabones de la cadena de valor de cacao y chocolate en el Perú y elaborado de forma participativa un plan de acción para superarlos Objetivos Específicos:

• Se han identificado las exigencias de la calidad del mercado nacional e internacional y comparando con la calidad real del cacao y chocolate del Perú

• Se han identificado candente referentes a la calidad de los procesos y productos en cada uno de los eslabones de la cadena de valor del cacao y chocolate.

• Se han identificado las deficiencias en la prestación de los servicios de la calidad por parte de los oferentes privados y de la autoridad competente.

• Se ha elaborado un plan de acción para superar las deficiencias de la calidad en los procesos y productos así como en la prestación de los servicios de la calidad.

Comparando los objetivos con las expectativas se llegó a la conclusión que había congruencia en casi todos los aspectos. Carta de Compromiso Con base en las acciones que quieren evitar los participantes, se elaboró la carta de compromiso que comprende los siguientes acuerdos:

• Evitar interrupciones • Puntualidad.

1 El programa completo se encuentra en los anexos

• Respetar el punto de vista del otro. • Levantar la mano para pedir la palabra. • Participación activa.

Una vez culminado la elaboración de la carta de compromiso, los participantes se comprometieron a cumplir con dicha carta de compromiso mediante una firma. Seguidamente se explicó la metodología del hilo conductor, para ello se solicitó 4 voluntarios que puedan realizar el resumen del taller de los días lunes y martes. Los voluntarios fueron: Enrique Ángeles y Zenaida Lengua (para el 6 de julio), y Rocío Barreda e Isabel Noriega (7 de julio) 3. DEFINICIÓN DE CALIDAD Utilizando la metodología de “Lluvia de Ideas” se solicitó a los participantes definir que es calidad para ellos para obtener una base conceptual consensuada. Las respuestas fueron:

• Conformidad que tiene el producto para cumplir con los requisitos en el mercado.

• Cumplir plenamente con las expectativas del cliente • Capacidad que tiene un producto de cumplir con lo especificado o requisitos que

pueden se intrínsecas o adquiridas, así como las subjetivas, y todas estas son establecidos en el mercado.

• Debe cumplir con los requisitos de las personas que consumirán los productos, con sus exigencias. Satisfacer las necesidades y expectativas de un grupo determinado de personas o mercado específico.

• Calidad no es un fin sino un medio para satisfacer necesidades y lograr competitividades.

• Satisfacción de los requerimientos del Cliente. 4. REQUISITOS DE LA CALIDAD EN LA CADENA DE CHOCOLATE Se utilizó el esquema de “La crema y la nata” para conocer cuanto saben los participantes sobre las normas técnicas o reglamentos técnicos propios del Perú así como los reglamentos y normas internacionales. En este ejercicio, la crema viene a ser las normativas nacionales y reglamentos técnicos mientras que la nata (lo más importante) consiste en los requisitos de los mercados internacionales y de nicho, expresados en certificaciones específicas. Al respecto, los facilitadores primero preguntaron a los participantes sobre los requisitos a cumplir que conocen en el Perú. Los participantes respondieron lo siguiente:

• Norma Técnica sobre chocolates • Criterios microbiológicos sobre alimentos Resolución Ministerial DIGESA 591. • Reglamento DS-007 sobre vigilancia y control de alimentos (existe un proyecto

de actualización de este reglamento). • Autorizaciones sanitarias. • Rotulado y etiquetado de todos los productos manufacturados

• Normas Metrológicas de Rotulado y de contenido neto de productos industriales • Reglamento Obligatorio de aplicación HACCP para alimentos. • Normas CODEX adoptadas. • Ley de Inocuidad agroalimentaria.

Luego se solicitó a los participantes describir sobre lo que conocen acerca de los requisitos del mercado internacional (nivel más exigente). Las respuestas fueron:

• Certificaciones orgánicas. • Certificaciones HACCP. • Certificación ISO 9001. • ISO 22000. • Certificación GLOBAL GAP. • Ley de Bioterrorismo, E.E.U.U. • Normas de Buenas Prácticas Agrícolas. • Buenas prácticas de beneficios de Cacao. • Proyecto de RT de Cacao y chocolate de la industria colombiana. • Certificación de alimentos KOSHER. • Comercio Justo. • Límites máximos de metales pesados.

La conclusión del ejercicio es que los participantes se mostraron conscientes sobre la relación entre el mercado nacional que se rige por precio y no por exigencia hacia la calidad, y la necesidad de cumplir con los requisitos de mercados internacionales y de nichos, invirtiendo y obteniendo mayores beneficios económicos. Además se dieron cuenta de que en el Perú no existe un reglamento técnico del chocolate, y que su producción sólo se regula bajo reglamentos técnicos más generales. Reglamento Técnico Andino Se expuso a los participantes acerca de los Reglamentos Técnicos Andinos, su funcionamiento y la forma en que un país notifica dichos reglamentos que elabora a otro país de la Comunidad Andina. Asimismo, se explicó que tipos de reglamentos técnicos existen y cuales son, así como los actores que participan en su elaboración. Se explicó además sobre el Sistema de Andino de Registro de Reglamentos Técnicos (SIRT) como un mecanismo de alerta a los exportadores de todo tipo de productos y servicios en la Subregión. Dinámica: Termómetro del Chocolate Con la pregunta motivadora ¿Cuáles son las perspectivas de mercados internacionales para el chocolate peruano? se solicitó a los participantes colocar un sticker según su criterio en un termómetro que brindaba la valoración de la experiencia de la producción del chocolate peruano. La escala de este termómetro era del 1 (insuficiente) al 10 (suficiente). Las apreciaciones de los participantes al interactuar con esta dinámica fueron las siguientes:

• No hay experiencias en la producción del chocolate • Falta de producción. • Existen iniciativas para la producción. • No existe exportación a gran escala, pero si existe abastecimiento en el mercado

local debido a que hay un nicho de chocolate en el país. • Existe materia prima de calidad. • Tenemos potencial para el mercado de chocolate fino • Existe producción con base en materia prima de calidad • El mercado peruano del chocolate se encuentra en crecimiento. • Poca promoción y fomento de la producción del chocolate.

Los comentarios de los participantes muestran que el mercado peruano de la producción del chocolate tiene un gran potencial que debería ser explotado, además los participantes son conscientes de que hay perspectivas positivas para introducir el chocolate peruano en mercados internacionales.

5. IDENTIFICACIÓN DE LOS ESLABONES DE LA CADENA Y DE SUS ACTORES A NIVEL MICRO, MESO Y MACRO. Dinámica: Cadena Viva Retomando el concepto de la cadena de valor se realizó la siguiente dinámica en la cual los participantes forman una cadena viva integrándose en la cadena según los criterios de la cantidad de hijos y posteriormente de la edad para luego presentarse mutuamente en parejas de dos. Una vez formada la cadena integrada por los participantes de forma mano en mano para sostenerla, se intentó empujar la cadena mediante las personas que forman fin de la cadena así provocando la deformación y la descomposición de la cadena, presionando hasta que los participantes se soltaron de las manos. El efecto contrario se obtuvo con el aviso de halar la cadena, donde el primer miembro en la cadena empezó a caminar causando el movimiento de toda la cadena hacia una dirección determinada deseada.

Se aclaró a los participantes que una cadena no se debe empujar sino halar para que el fomento tenga éxito y que en la realidad es el cliente final que define la dirección de la cadena a través de su exigencia para obtener productos de calidad. Culminado este ejercicio, los participantes con apoyo de los facilitadores construyeron el siguiente gráfico:

Empresa Producción Transformación ConsumoComercialización

Cliente Final

Define y exige la calidad

Trazabilidad

Servicios para la calidad

Laboratorios de ensayo

Laboratorios de calibración

Oficina de Acreditación

Organismos de Inspección

Certificadores

Marco Regulatorio

NormasReglamentos Técnicos

Certificados Internacionales

Certificaciones Específicas Voluntarios

De acuerdo a la cadena de valor del cacao y del chocolate en el Perú, se identificó los siguientes eslabones:

• Producción: de grano, fermentado y secado. • Transformación: Secundaria (subproducto como licores) • Fabricación de Chocolate • Comercialización

Por otra parte, los participantes pudieron diferenciar entre cadena de valor y cadena de producción, en el primero se llega hasta un valor agregado en cambio la cadena de producción consiste en los procesos de producción sin necesidad de agregar valor. Luego de este ejercicio, los participantes comprendieron que la metodología CALIDENA consiste en el mejoramiento, mediante un plan de acción, de la normativa nacional e internacional en función de la cadena de valor del producto de acuerdo a las exigencias del cliente final.

Ubicación de los Actores en la Cadena de Valor del Chocolate Luego se les pidió a los participantes colocarse según su rol en la cadena por los cuatro eslabones de PRODUCCION, TRANSFORMACION SECUNDARIA, FABRICACIÓN DE CHOCOLATE Y COMERCIALIZACION frente a las pizarras y publicar la organización, institución u organismo que representan, explicando su función en la cadena de valor. Los representantes de servicios de calidad (y entidades reguladores) formaron primero un grupo aparte, para poner después su tarjeta con el nombre de su institución en el (los) eslabón(es) de su mayor incidencia. Posteriormente se integraron en los cuatro eslabones según su experiencia de trabajo en cada uno de ellos. Los eslabones de producción y fabricación se veían afectados por la carencia de representación de productores y fabricantes en el taller. Los participantes del Taller se integraron en los eslabones de forma siguiente: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN FABRICACIÓN COMERCIALIZACIÓNAGRIQUEM SENASA LATU

INDECOPI PTB LATU AGRIQUEM

AGRIQUEM LATU PRODUCE INDECOPI Instituto La Molina Calidad Laboratorios PTB

ADEX MINCETUR PROMPERU

Elaboración de actividades principales de cada eslabón Los grupos formados, describieron la secuencia de actividades más importantes del eslabón del cual forman parte:

PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN

SECUNDARIAFABRICACIÓN COMERCIALIZACIÓN

1. Producción 2. Labores

culturales (podas o injertos)

3. Fertilización 4. Riego (en caso

de que no haya lluvias).

5. Manejo de sombra (que consiste en un clima adecuado para el cacao)

6. Manejo integro de plagas

7. Cosecha (el periodo entre cosecha es aproximadamente 15 días)

Transformación Primaria: 1. Selección de

grano 2. Beneficio del

cacao 3. Fermentación 4. Secado 5. Almacenamiento

1. Recepción (cacao en grano, control de calidad)

2. Pesado 3. Tostado 4. Descascarillado 5. Molido 6. Licor / Pasta de cacao 7. Prensado 8. Manteca / Torta de

Cacao 9. De la torta de cacao se

obtiene el polvo de Cacao (Cocoa).

1. Recepción de pasta de cacao e insumos.

2. Mezclado 3. Refinado 4. Batido (se debe

tener en cuenta la temperatura)

5. Moldeado 6. Temperado

(elevar la temperatura del producto de acuerdo al fabricante, aprox. 45 grados).

7. Envasado / Empacado

8. Almacenamiento

1. Estudio de Mercado 2. Desarrollo del Producto 3. Segmentación 4. Posicionamiento 5. Marketing Estratégico y

Operativo 6. Establecimiento de

precios. 7. Promoción 8. Ventas. 9. Canales de distribución. 10. Consumidor.

6. INVESTIGACIÓN EN INTERNET DE LAS EXIGENCIAS A LA CALIDAD Seguidamente, los facilitadores organizaron grupos de trabajo para la investigación en Internet utilizando la dinámica de la ensalada de frutas, asimismo explican la metodología de presentación de los resultados de la investigación:

Los temas de investigación eran:

• Certificación para mercado justo. • Certificaciones orgánicas. • Europa. • Certificación Kosher • EEUU • Exigencias obligatorias en el Perú.

Presentación de las normas investigadas por los grupos de trabajo En el segundo día del taller, los grupos presentaron en plenaria sus respectivas normas investigadas.

Identificación de Temas Candentes por Eslabón Luego de la presentación de los resultados se hizo la siguiente pregunta clave a los participantes que se debía responder en plenaria:

¿Cuál es el problema que impide cumplir con los requisitos? Los participantes discutieron y acordaron que los problemas que impiden cumplir los requisitos nacionales e internacionales, en cada eslabón de la cadena de valor del cacao y del chocolate son los siguientes: Nota: En modo de resumen, las siguientes tablas muestran: las actividades de cada eslabón, las normas investigadas por cada grupo relacionadas a cada eslabón, y los principales problemas que impiden cumplir con dichas normas.

Producción de Cacao

Actividades Exigencias nacionales Certificaciones orgánicas

Mercado justo Europa PROBLEMAS PRINCIPALES

1. Producción 2. Labores culturales

(podas o injertos) 3. Fertilización 4. Riego (en caso de que

no haya lluvias). 5. Manejo de sombra (que

consiste en un clima adecuado para el cacao)

6. Manejo integro de plagas

7. Cosecha (el periodo entre cosecha es aproximadamente 15 días)

Transformación Primaria: 8. Selección de grano 9. Beneficio del cacao 10. Fermentación 11. Secado 12. Almacenamiento

Decreto Legislativo 1062 DS N°034 www.senasa.gob.pe/repositorio.aps/0/3/JER Inocuidad Etapa de Producción Primaria. No existe una guía oficial de BPA en Cacao

Aplicación de nutrientes. Control Fitosanitario Control de malezas. Cosecha y Beneficio (BPA). Manejo de Residuos

Flo-Fairtrade Labeling Organi. International www.fairtrade.net Eslabón-Producción Criterios Genéricos Organizaciones. Salud laboral. Medio ambiente. Salario Trabajo de niños Cumplimiento de leyes

Regulación 1881/2006 CE-Niveles máximo metales pesados Producción Primaria: no exceder límites de ocratoxina- Regulación EC 396 – 2005 Regulación de Alergenos. Transformación en el caso se adicione algún alergeno.

• Falta de difusión de los requisitos internacionales.

• No existe Guía de Buenas Prácticas Agrícolas del cacao.

• No hay un Sistema de Inocuidad oficial en proceso

• Falta de reglamentos técnicos para el cacao y el chocolate.

• Falta de concientización sobre cumplimiento de requisitos.

• Falta de organización de los productores

• No se realizan análisis de aflatoxinas en provincias.

Transformación secundaria

Actividades Europa EEUU PROBLEMAS PRINCIPALES

1. Recepción (cacao en grano, control de calidad)

2. Pesado 3. Tostado 4. Descascarillado 5. Molido 6. Licor / Pasta de cacao 7. Prensado 8. Polvo de Cacao 9. Torta de Cacao 10. Manteca de

Cacao

Reglamento 2073/2005 de la CE: Criterios microbiológicos Para este proceso también se deberá tomar en cuenta el HACCP. Directiva 2006/86/CE Requisitos de Trazabilidad en todas las etapas.

CODEX STAN 87-1981www.codexalimentarius.net Componentes de cacao (en %). Contenido mínimo de cacao. Código de Regulaciones Federal – Título 21 parte 110 (21 CFR 110) www.ypoaccess.gov/cfr BPM Listening of Food Additive www.fda.gov Reguladores Acidez Emulsionantes Aromatizantes Edulcorantes Agentes glaceado entre otros.

• Los laboratorios de las asociaciones no se encuentran acreditados.

Fabricación de chocolate Actividades Exigencias nacionales Certificaciones

orgánicasMercado justo Kosher EEUU PROBLEMAS

PRINCIPALES 1. Recepción de pasta

de cacao e insumos. 2. Mezclado 3. Refinado 4. Batido (se debe tener

en cuenta la temperatura)

5. Moldeado 6. Temperado (elevar la

temperatura del producto de acuerdo al fabricante, aprox. 45 grados).

7. Envasado / Empacado

8. Almacenamiento

DS N° 007-98-SA www.digesa.minsa.gob.pe/normas legales/normas/ds007-98.pdf CODEX Establece normativas específicas (ejem: criterios microbiológicos y HACCP) DIGESA cubre la demanda de Organismos de Inspección de Laboratorios NTP 208.013 1999 www.indecopi.gob.pe/o/modulos/tie Requisitos: -Contaminantes. -Higiene Ley 28405 Rotulado de Productos Industriales y Manufacturados www.congresa.gob.pe/ntley/imagenes/leyes/28405.pdf Se cubre la demanda de Organismos de Inspección.

Reglamento CE 834/2007 Producción y Etiquetado de productos ecológicos Alimentos transformados: -Ingredientes certificados orgánicos -El proceso debe mantener el valor nutritivo. -Limpieza de equipos exclusivos. -Etiquetado con información clara y precisa -El material del empaque no debe contaminar el producto. La certificación orgánica por la Autoridad Competente homologada con EN 45011.

Flo-Fairtrade Labeling Organi. International www.fairtrade.net Eslabón-Producción Criterios Genéricos Organizaciones Salud laboral. Medio ambiente. Salario Trabajo de niños Cumplimiento de leyes

Unidades de Alimentos Proceso de Kosherización Requisitos de producción de chocolate: Equipos Lecitina Leche en polvo Uso de mantequilla Suero en polvo

CODEX STAN 87-1981 www.codexalimentarius.net Componentes de cacao (en %). Contenido mínimo de cacao. Código de Regulaciones Federal – Título 21 parte 110 (21 CFR 110) www.ypoaccess.gov/cfr BPM Listening of Food Additive www.fda.gov Reguladores Acidez Emulsionantes Aromatizantes Edulcorantes Agentes glaceado entre otros.

• Falta de personal técnico que opere dentro de los laboratorios de calibración acreditados.

• Falta de

conocimientos sobre el proceso de fabricación.

• Altos costos de

certificaciones. • No hay

reconocimiento internacional del acreditador SNA - INDECOPI.

Comercialización

Actividades Kosher Europa EEUU PROBLEMAS PRINCIPALES

1. Estudio de Mercado 2. Desarrollo del

Producto 3. Segmentación 4. Posicionamiento 5. Marketing

Estratégico y Operativo

6. Establecimiento de precios.

7. Promoción 8. Ventas. 9. Canales de

distribución. 10. Consumidor.

Proceso de certificación. Solicitud de certificación. Asignación Pago Solicita información Reporte del representante del campo, ingredientes y proceso: Revisión OU Firma de contrato OU Reinspección por la OU. Confirmación de requisitos Kosher.

Directiva 2000/13/EC Etiquetado, presentado y publicación de productos alimenticios Transformación para el producto terminado.

Ley contra Bioterrorismo www.fda.gov Requisitos alimenticios Nota: Detención administrativa norma final y mantenimiento de registros Food Labeling and Nutrition www.fda.gov Rotulado General y Nutricional Reglas de Origen y Certificados de Origen www.tlcperr-eeuu.gob.pe Certificación escrita o electrónica Conocimiento del mercado de que lo la mercancía es originaria.

• Incumplimiento de los requisitos locales y regionales.

• Falta de

información acerca de las exigencias de los mercados internacionales.

• Falta de

información acerca de las exigencias de etiquetado y rotulado.

7. ELABORACIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN Se hizo una priorización de los problemas identificados, que determinaron la base para la elaboración de un Plan de Acción que establece medidas y actividades concretas en conjunto y coordinación de los actores involucrados con el fin de promover la calidad de los productos en la cadena de valor del cacao y del chocolate en el Perú. Temas Candentes ¿Qué? ¿Quién? ¿Cuándo?

Falta de conocimiento sobre los procesos secundarios de Transformación.

Elaborar una Guía BPM para chocolate

Comité Técnico de Normalización de Cacao. INDECOPI - CNB

Plan de Normalización 2011 a partir de Enero de 2011

Falta de organización de los productores

Capacitación en asociatividad.

APP Cacao, MINAG. POA 2011

Falta de concientización sobre cumplimiento de los requisitos.

Desarrollar la Plataforma SCAN en Cacao. Público - privado

APP Cacao, Cámara de Café y Cacao

A partir del 15 de julio de 2010

Desconocimiento sobre exigencias del mercado internacional Falta de difusión sobre requisitos para certificación de Comercio Justo. Alto costo de las certificaciones. Falta Reglamento Técnico para Cacao – chocolate.

Elaborar Reglamento Técnico de Cacao y Chocolate

Mesa Técnica de Cacao y Chocolate - MINAG

A partir de agosto de 2010

No hay reconocimiento internacional del Acreditador SNA - INDECOPI

Dar seguimiento al proceso de evaluación del SNA – INDECOPI.

Comité de Seguimiento CALIDENA

A partir del 15 de julio de 2010

Deficiencia de laboratorios de ensayo acreditados.

Campaña de difusión sobre acreditación

SNA - INDECOPI A partir del 15 de junio de 2010

Falta de Guía de BPA en Cacao

Elaborar Guía de BPA en Cacao

Comité Técnico de Normalización – CNB - INDECOPI

POA 2011

Sistema de Inocuidad Oficial en proceso

Dar seguimiento al Sistema Nacional de Inocuidad.

ADEX

No hay denominación de Origen en Cacao-Chocolate

Dar soporte técnico para lograr Denominación de Origen. Cacao Echarate

ADEX A partir del 8 de julio de 2010

Reconocimiento de Perú ante la UE para producción orgánica.

Dar seguimiento al reconocimiento del SENASA

ADEX A partir del 8 de julio de 2010

8. CREACIÓN DEL COMITÉ DE SEGUIMIENTO Por decisión de los participantes, el Comité de seguimiento de los acuerdos del Taller está conformado por:

• Cámara de Café y Cacao • ADEX • MINAG • APP Cacao • INDECOPI

Este Comité estará encargado de efectuar el seguimiento de todos los acuerdos arribados por los participantes en esta reunión. La Secretaría Técnica del Comité lo asumió ADEX, quien convocó a una primera reunión el día 20 de julio de 2010. 10. VISITA DE CAMPO Se realizó el segundo día por la tarde una visita en la chocolatería SHATTELL

11. EVALUACIÓN FINAL DEL EVENTO El Taller culminó con la evaluación por parte de las participantes que respondieron a las siguientes preguntas: 1) ¿Conocimientos que ya tenía, cuando vine? 2) ¿Mis aprendizajes principales en el taller? 3) ¿Lo próximo que voy a hacer por adelante?  

  Los participantes colocaron sus tarjetas de distintos colores en una “Isla de aprendizaje”.

¿Conocimientos que ya tenía, cuando vine?

¿Mis aprendizajes principales en el taller?

¿Lo próximo que voy a hacer por adelante?

• Escasos conocimientos sobre lo que significa calidad.

• Con conocimiento acerca de cadenas productiva, exportaciones y de Desarrollo económico Local.

• Sobre el tema de normalización.

• Sobre regulaciones y marco reglamentario general para mercados internos y externos.

• Proceso de Cacao. • Conocimientos básicos

acerca de la plantación del Cacao.

• Sobre la importancia de mantener la higiene y la calidad en la cadena.

• Conocimiento de normas y reglamentos existentes.

• Infraestructura de la calidad.

• Análisis del sector. • Requisitos de calidad en

alimentos. • Labores institucionales

relacionados al tema.

• Importancia de contar con un sistema de calidad integrado.

• Conocer el sistema de infraestructura del sistema de calidad.

• Conocimientos relacionados a: Kosher, el sistema de calidad en Perú y la metodología CALIDENA.

• Normas vigentes en el Perú y necesidades del sector.

• Proceso de producción del chocolate y sus exigencias en el mercado.

• Aspecto técnico que falta cubrir en temas de acreditación.

• Producción de chocolate y metodología CALIDENA.

• Infraestructura de la Calidad y certificaciones.

• Identificación de puntos críticos en la cadena de del cacao y chocolate.

• Cadena del proceso del cacao y chocolate.

• Visualizar la aplicación de la metodología CALIDENA.

• Cadena productiva de calidad del cacao y del chocolate.

• Requerimientos específicos de los mercados internacionales.

• Profundizar en cadenas de valor.

• Comunicar la necesidad una vez más, de la existencia de Infraestructura de la Calidad en el país.

• Cumplir mis compromisos.

• Proponer al CT Normalización las normas propuestas en el Taller.

• Nueva normativa de cacao y chocolate.

• Nuevas normas implementadas por el Taller.

• Evaluación de experiencias de diferentes Talleres CALIDENA.

• Problemática en los proceso (medición).

• Reforzar mis conocimientos de calidad y difundirlos dentro de mi institución y otros relacionados.

• Trabajar integral e institucionalmente mediante la metodología CALIDENA.

• Deseo de formar parte del equipo facilitador de la metodología CALIDENA.

ANEXOS PRESENTACIÓN DEL SISTEMA NACIONAL DE LA CALIDAD El Sr. Augusto Mello, funcionario del INDECOPI expuso sobre el Sistema Nacional de Calidad. En lo siguiente se presenta solamente un breve resumen a través de la selección de 11 diapositivas.

PERU: Sistema Nacional de la Calidad

Octubre 2009 Augusto Mello Romero

Labs. de Ensayo

/ Calibración

Certificación /

Inspección

AcreditaciónReglamentos

Técnicos

NormalizaciónMetrología

SISTEMA

NACIONAL DE

CALIDAD

Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria

Industrias, PyMEs, Exportadores, etc.

Instituto Nacional de Metrología

Organismo Nacional de

Accreditación

Organsimos de Certification /

Inspección

Organismo Nacional de

Normalización

Laboratorios de Ensayos /

Calibración

Requisitos legales Nacionales

Reglam. Técnicos, etc.de Inocuidad Alimentaria

Acceso General al mercado

doméstico

Requisitos legales Internacionales

UE Directivas, US-FDA, etc

Acceso General al mercado

internacional

Acceso a clientes específicos en el

mercado internacional

Apoyo Técnico :SPS inquiry point, información, etc

Coordinación Nacional

Requisitos voluntarios internationales adicionales

GlobalGAP, BRC, IFS, etc

INDECOPI

Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras

Comerciales - CNB

Servicio Nacional de Metrología - SNM

Servicio Nacional de Acreditación - SNA

• Aprueba Normas Técnicas Peruanas-NTP

• Conforma Comités Técnicos de Normalización

• Fiscaliza Barreras Comerciales No Arancelarias

• Custodia Patrones Nacionales

• Servicios de Calibración• Aprueba Normas

Metrológicas Peruanas-NMP

• Evalúa y Acredita a: Laboratorios de Ensayo/ Calibración, Organismos de Certificación / Inspección

• Autoriza Entidades Contrastadoras de Agua y Energía Eléctrica

NORMALIZACIÓN

Referencia Normativa•Directivas del Código de Buenas Prácticas para la Normalización de la ISO•Anexo 3 del Acuerdo OTC•Decisión 419 y Resolución de la SGCA 313

Fuentes:Sector

Privado y Público

DiagnósticosSectoriales

Organismo deNormalización

Indecopi - CNB

Comités Técnicos de

Normalización

APRUEBA

NormasTécnicas Peruanas

(Voluntarias)

ProductoresConsumidoresTécnicos

Miembros:Conforma, Supervisa

Capacita

ElaboraProyecto de NTP

Relación Contractual

Acuerdo de partes

Distintivo de Calidad

Institución Sectorial:Secretaría CTN

SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIÓN

ACREDITACIÓN

Infraestructura Nacional confiable y Reconocida de Laboratorios

Instituto Nacional deMetrología (NMI)

Organismo Nacional deAcreditación (ONA)

Laboratorios Acreditados de

Calibración

Labs. de Ensayosy Org. Inspección

Acreditados

La Industria Nacional Necesita resultados confiables deEnsayos, inspección y calibración

trazabilidad

trazabilidad acreditación

O. AcreditaciónINDECOPI - SNA

EvaluadoresRegistrados

Comité Permanentede Acreditación

Productos

Sistema de Gestión de la Calidad y de Gestión

Ambiental

Certificados

Personal

Organismos de Certificación Organismos de Inspección

Informes/ Certificados de Inspección

Informe de Ensayo o Calibración

Clientes - empresas, municipalidades, estado, usuarios

Emiten Emiten

Emiten Emiten

Laboratorios de Ensayo o Calibración

METROLOGÍA

23

M. Científica

M. LegalM. Industrial

Metrología?

Programa de “CALIDENA, Gestión de calidad en la cadena de valor de chocolate en el Perú”

5 de Julio 6 de Julio 7 de Julio

• Bienvenida

• Presentación de participantes, objetivos y programa

• Bases conceptuales: cadena de valor y Calidad

• Mapeo: La Cadena, sus eslabones y sus actores

• Identificación de la secuencia de actividades en cada eslabón

• Hilo conductor

• Sigue investigación aplicada

• Identificación de temas candentes por eslabón

• Hilo conductor

• Elaboración del Plan de Acción

• Crear Comité de Seguimiento

• Evaluación final del evento

• Entrega de certificados

Almuerzo

• Requisitos de calidad en la cadena chocolate

• Exposición sobre el sistema de calidad en el país

• Investigación aplicada sobre las exigencias a la calidad

• Evaluación del día

• Trabajo de campo: Visita de una fábrica de chocolate

• Evaluación del día