tabelas - griller

33
Descrição/Justificativa do perigo Probabilidade Severidade Risco Medida de controle Nível aceitável Biológico Salmonella ssp. Baixa Média Médio Criação das aves Ausência/25g Campylobacter ssp. Baixo Média Médio Criação das aves Ausência/25g Escherichia coli Baixo Alta Médio Criação das aves < 10^4 UFC/g Baixo Média Médio Criação das aves < 10^2 UFC/g Clostridium ssp. Baixa Alta Médio Criação das aves < 10^2 UFC/g Baixa Alta Médio Criação das aves Ausência/25g Físico Não identificado Químico Antimicrobianos Baixa Alta Médio Criação das aves Descanço Biológico Não identificado Físico Não identificado Químico Não identificado Pendura Biológico Não identificado Físico Não identificado Químico Não identificado Etapa do processo Tipo de Perigo Desrição do Perigo Etapa onde a medida de controle é executada Recebimento das aves vivas Presença de salmonela nas aves provenientes das granjas, por problemas no jejum Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa (Bem estar animal) Presença de Campylobacter proveniente das granjas, por problemas no jejum Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa (Bem estar animal) Presença de E. coli proveniente das granjas, por problemas no jejum Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa Staphylococcus aureus Presença de S. aureus proveniente das granjas, por problemas no jejum Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa (Bem estar animal) Presença de Clostridium ssp. proveniente das granjas, por problemas na dieta hídrica Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa (Bem estar animal) Listeria monocytogenes Presença de L. monocytogenes proveniente das granjas, por problemas no jejum Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa (Bem estar animal) Presença de medicamento residuais por não respeitar o limite de carância dos mesmos e/ou uso de medicamentos proibidos Registro das granjas e acompanhamento das aves na granja por veterinário da empresa (Bem estar animal) 100% das aves com período de carência respeitado

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Page 1: Tabelas - Griller

Etapa do processo Desrição do Perigo Descrição/Justificativa do perigo Probabilidade Severidade Risco Medida de controle Nível aceitável Justificativa do nível do perigo

Biológico

Salmonella ssp. Baixa Média Médio Criação das aves Ausência/25g

Campylobacter ssp. Baixo Média Médio Criação das aves Ausência/25g

Escherichia coli Baixo Alta Médio Criação das aves < 10^4 UFC/g

Baixo Média Médio Criação das aves < 10^2 UFC/g

Clostridium ssp. Baixa Alta Médio Criação das aves < 10^2 UFC/g RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

Baixa Alta Médio Criação das aves Ausência/25g

Físico Não identificado

Químico Antimicrobianos Baixa Alta Médio Criação das aves

DescançoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado

PenduraBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado

Tipo de Perigo

Etapa onde a medida de controle é executada

Recebimento das aves vivas

Presença de salmonela nas aves provenientes das granjas, por problemas

no jejum

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros

microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em

Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.

Presença de Campylobacter proveniente das granjas, por problemas no jejum

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

SHANE, Simon M.. Infecção por Campylobacter em aves domésticas. In: SIMPÓSIO BRASIL SUL DE

AVICULTURA, 4., 2003, Chapecó, 2003.

Presença de E. coli proveniente das granjas, por problemas no jejum

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa

YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros

microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em

Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.

Staphylococcus aureus

Presença de S. aureus proveniente das granjas, por problemas no jejum

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros

microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em

Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.

Presença de Clostridium ssp. proveniente das granjas, por problemas na dieta

hídrica

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

Listeria monocytogenes

Presença de L. monocytogenes proveniente das granjas, por problemas

no jejum

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros

microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em

Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.

Presença de medicamento residuais por não respeitar o limite de carância dos mesmos e/ou uso de medicamentos

proibidos

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

100% das aves com período de

carência respeitado

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Produtos veterinários:

Orientações para uso responsável. Brasilia: 2008.

Page 2: Tabelas - Griller

InsensibilizaçãoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado

SangiaBiológico Alta Média Maior Sangria Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

EscaldagemBiológico Alta Média Maior Escaldagem

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

DepenagemBiológico Alta Média Maior Depenagem

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Retirada da cabeçaBiológico Alta Média Maior Retirada da cabeça Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificadoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado

Biológico Média Média Médio Banho de água gelada Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Remoção do breu

Biológico Não identificado

Físico Alta Baixa Médio Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Químico Não identificado

Depenagem finalBiológico Não identificado

Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)

Introdução de microrganismos pela ferida de sangria através das facas utilizadas

pelo sangrador

Troca de facas a cada 5 aves sangradas; Esterilização das facas que não se encontram

em uso (PSO)

100% das facas trocadas da

frequência correta e esterilizadas

Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)

Desenvolvimento de microrganismos na água do tanque de escaldagem

Renovação contínua da água do tanque. Completa

renovação a cada 8 horas de trabalho (PPCAAP)

100% da água trocada a cada 8

horas.Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

(MAPA)

Contaminação por bactérias

patogênicas (Salmonella, E. coli,

S. aureus, etc.)

Contaminação dos músculos por ruptura da pele

Ajuste adequado do equipamento (PSO)

Equipamento ajustado para o

tamanho das aves do lote Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

(MAPA)

Disseminação da contaminação pelos dedos de borracha do equipamento

Higienização adequada do equipamento (PPHO)

100% dos dedos higienizados

corretamente

Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)

Contaminação proveniente das facas de corte da cabeça

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas

que não se encontram em uso (PSO)

100% das facas trocadas da

frequência correta e esterilizadas

Banho de breu e parafina

Banho de água gelada

Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)

Desenvolvimento de microrganismos na água do tanque de água

Renovação contínua da água do tanque. Completa

renovação a cada 8 horas de trabalho (PPCAAP)

100% da água trocada a cada 8

horas.

Presença de pedaços de breu aderidos à carcaça.

As partes podem ficar aderidas à carcaça até o consumidor final, levando a

presença de corpos estranhos à ave.Remoção mecânica e manual

de resíduos (PSO)Depenagem final e toalete final

das carcaças.Ausência de breu

aderido às carcaças

Page 3: Tabelas - Griller

Depenagem final Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Toalete finalBiológico Alta Média Maior Retirada da cabeça Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)

Contaminação proveniente das facas e pinças de limpeza

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das

facas/pinças que não se encontram em uso (PSO)

100% das facas/pinças trocadas da

frequência correta e esterilizadas

Page 4: Tabelas - Griller

Biológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado

Biológico Alta Média Maior Corte da pele do pescoço Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Extração da cloacaBiológico

Contaminação por ruptura das vísceras

Alta Média Maior Extração da cloaca Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Corte abdominalBiológico

Contaminação por ruptura das vísceras

Alta Média Maior Corte abdominal Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

EvisceraçãoBiológico

Contaminação por ruptura das vísceras

Alta Média Maior Evisceração Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Corte dos pésBiológico Alta Média Maior Corte dos pés Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Lavação das carcaças

Corte da pele do pescoço

Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)

Contaminação proveniente das facas de corte da pele

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas

que não se encontram em uso (PSO)

100% das facas trocadas da

frequência correta e esterilizadas

Contaminação gastrointestinal ou

biliar

Avaliação dos procedimentos de extração (PSO)

100% dos procedimentos

realizados corretamente

Contaminação proveniente da pistola de extração de cloaca

Retrolavagem do equipamento a cada 5 aves (PSO)

100% da retrolavagem executada na

frequencia correta

Contaminação gastrointestinal ou

biliar

Avaliação dos procedimentos de corte (PSO)

100% dos procedimentos

realizados corretamente

Contaminação proveniente da faca de corte abdominal

Troca de facas a cada cinco aves ou cada vez que houver contaminação; Esterilização

das facas que não se encontram em uso (PSO)

100% das facas trocadas da

frequência correta e esterilizadas

Contaminação gastrointestinal ou

biliar

Avaliação dos procedimentos de evisceração (PSO)

100% dos procedimentos

realizados corretamente

Contaminação proveniente das mãos do auxiliar de produção que realiza a

evisceraçãoLavagem das mãos após a

contaminação (PSO)100% das mãos

lavadas após contaminação

Contaminação gastrointestinal ou biliar

Contaminação proveniente da faca de corte

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas

que não se encontram em uso (PSO)

100% das facas trocadas da

frequência correta e esterilizadas

Page 5: Tabelas - Griller

Biológico Alta Menor Média Extração do pulmão Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Extração do pulmão

Contaminação cruzada

Contaminação proveniente pistola de sucção do pulmão

Higienização adequada do equipamento (PSO)

Higienização adequada da

pistola sempre que ocorrer

contaminação

Page 6: Tabelas - Griller

Corte do pescoçoBiológico Alta Menor Média Corte do pescoço Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

RevisãoBiológico

Média Alta Maior Não há

Média Alta Maior Desossa Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Lavação final

Biológico Falha do tratamento da água Média Média Média Lavação final

Físico Não identificado

Químico Falha na pressão da água do lavador Média Média Média Lavação final Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Pré-chiller

Biológico

Inclusão de água ou gelo contaminados

Baixa Média Média Pré-chiller

Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)

Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Físico Não identificado

Químico Cloração excessiva da água Baixa Alta Média Pré-chiller Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)

Chiller

Biológico

Inclusão de água ou gelo contaminados

Baixa Média Média Chiller

Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)

Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Físico Não identificado

Químico Cloração excessiva da água Baixa Alta Média Chiller Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)

GotejamentoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificadoBiológico Não identificadoFísico Não identificado

Contaminação cruzada

Contaminação proveniente da pistola de corte

Higienização adequada do equipamento (PSO)

Higienização adequada da

pistola sempre que ocorrer

contaminação

Presença de contaminação gastrointestinal e biliar

Passagem de carcaças não avaliadas pela revisora/ falha na avaliação

Contaminação cruzada na gancheira de desossa

Avaliação visual pelo responsável pela desossa.

Ausência de contaminação

Contaminação microbiológica por bactérias patogênicas

Controle da cloração da água (Água de abastecimento)

Cloro entre 0,5 e 2 ppm Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)

Sangue e resíduos aderidos à carcaça

Acompanhamento do funcionamento do lavador

final (PSO)

Pressão suficiente para remover

resíduos

Contaminação microbiológica por bactérias patogênicas

Controle de cloração da água (Água de abastecimento)

Cloro entre 0,5 e 2 ppm

Permanência de contaminação devido à falha na renovação de água dos tanques

Controle do volume e troca de água (PPCAAP)

Volume mínimo de 1,5 l/ave

Entrada no sistema de carcaças contaminadas

Controle das etapas anteriores do processo (PSO)

100% dos PSO's conformes

Contaminação por excesso de cloro na água

Controle da cloração da água (Água de abastecimento)

Cloro entre 0,5 e 2 ppm

Contaminação microbiológica por bactérias patogênicas

Controle de cloração da água (Água de abastecimento)

Cloro entre 0,5 e 2 ppm

Permanência de contaminação devido à falha na renovação de água dos tanques

Controle do volume e troca de água (PPCAAP)

Volume mínimo de 1,5 l/ave

Entrada no sistema de carcaças contaminadas

Controle das etapas anteriores do processo (PSO)

100% dos PSO's conformes

Contaminação por excesso de cloro na água

Controle da cloração da água (Água de abastecimento)

Cloro entre 0,5 e 2 ppm

Pesagem/ classificação

Page 7: Tabelas - Griller

Químico Não identificado

Pesagem/ classificação

Page 8: Tabelas - Griller

Biológico Baixa Alta Média Recebimento das embalagens Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

CongelamentoBiológico Baixa Alta Média Não há

Físico Não identificadoQuímico Não identificadoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado

EstocagemBiológico Baixa Alta Média Estocagem Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

ExpediçãoBiológico Baixa Alta Média Expedição Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998

Físico Não identificadoQuímico Não identificado

Embalagem primária

Contaminação por excesso de cloro na água

Má estocagem das embalagens ocasionando a contaminação

Acompanhamento das condições de recebimento e estocagem das embalages

(Programa de matérias-primas, ingredientes e embalagens)

100% das condições favoráveis

Crescimento de bactérias patogênicas

Crescimento de bactérias patogênicas devido a longo tempo de congelamento

Embalagem secundária/ fechamento

Crescimento de bactérias patogênicas

Crescimento causado por manutenção inadequada da temperatura

Acompanhamento da temperatura dos produtos

(Programa de Temperaturas) 18°C

Crescimento de bactérias patogênicas

Crescimento causado por manutenção inadequada da temperatura

Acompanhamento da temperatura dos produtos

(Programa Embasamento para Certificação)

18°C

Page 9: Tabelas - Griller

Medidas de controle Risco Árvore de decisão PCC?

BiológicoCriação das aves Médio

Sim Não Não

Químico Sim Sim Sim

Escaldagem Biológico Escaldagem Maior Sim Não Sim Sim

Depenagem Biológico Depenagem MaiorSim Não Não

Sim Não Sim Sim

Biológico Retirada da cabeça Maior Sim Não Sim Sim

Biológico Banho de água gelada Médio Sim Não Sim Sim

Remoção do breu Físico Médio Sim Não Não

Toalete final Biológico Retirada da cabeça Maior Sim Não Sim Sim

Etapas do processo

Tipo de Perigo

Etapa onde a medida de controle é executada

Modificar o processo?

Recebimento das aves vivas

Registro das granjas e acompanhamento das aves na

granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)

Renovação contínua da água do tanque. Completa

renovação a cada 8 horas de trabalho

Ajuste adequado do equipamento (PSO)

Higienização adequada do equipamento (PPHO)

Retirada da cabeça

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas

que não se encontram em uso (PSO)

Banho de água gelada

Renovação contínua da água do tanque. Completa

renovação a cada 8 horas de trabalho

Remoção mecânica e manual de resíduos (PSO)

Depenagem final e toalete final das carcaças.

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das

facas/pinças que não se encontram em uso (PSO)

Page 10: Tabelas - Griller

Biológico Corte da pele do pescoço Maior Sim Não Sim Sim

Extração da cloaca Biológico Extração da cloaca Maior

Sim Não Sim Sim

Sim Não Sim Sim

Corte abdominal Biológico Corte abdominal Maior

Sim Não Sim Sim

Sim Não Sim Sim

Evisceração Biológico Evisceração MaiorSim Não Sim Sim

Sim Não Sim Sim

Corte dos pés Biológico Corte dos pés Maior Sim Não Sim Sim

Biológico Extração do pulmão Média Sim Não Sim Sim

Corte do pescoço Biológico Corte do pescoço Média Sim Não Sim Sim

Corte da pele do pescoço

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas

que não se encontram em uso (PSO)

Avaliação dos procedimentos de extração (PSO)

Retrolavagem do equipamento a cada 5 aves (PSO)

Avaliação dos procedimentos de corte (PSO)

Troca de facas a cada cinco aves ou a cada contaminação; Esterilização das facas que não

se encontram em uso (PSO)

Avaliação dos procedimentos de evisceração (PSO)

Lavagem das mãos após a contaminação (PSO)

Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas

que não se encontram em uso (PSO)

Extração do pulmão

Higienização adequada do equipamento (PSO)

Higienização adequada do equipamento (PSO)

Page 11: Tabelas - Griller

Revisão Biológico

Page 12: Tabelas - Griller

Revisão BiológicoNão há Maior Não Sim Sim

Revisão Maior Sim Sim Sim

Lavação final

Biológico Controle da cloração da água

Lavação final Maior

SIm Não Não

Químico Sim Não Sim Sim

Pré-chillerBiológico Pré-chiller Média

Sim Não Sim Sim

Sim Não Sim Sim

Sim Não Não

Químico Controle da cloração da água Pré-chiller Média Sim Não Não

ChillerBiológico Chiller Média

Sim Não Sim Sim

Sim Não Sim Sim

Sim Não Não

Químico Controle da cloração da água Chiller Média Sim Não Não

Nova etapa de revisão das carcaças

Acompanhamento do funcionamento do lavador

final (PSO)

Controle de cloração da água (Água de abastecimento)

Controle do volume e troca de água (PPCAAP)

Controle das etapas anteriores do processo (PSO)

Controle de cloração da água (Água de abastecimento)

Controle do volume e troca de água (PPCAAP)

Controle das etapas anteriores do processo (PSO)

Page 13: Tabelas - Griller

Biológico Recebimento das embalagens Média Sim Não Sim Sim

Congelamento Biológico

Não há Média Não Sim Sim

Da sangria ao congelamento Média Sim Sim Sim

Estocagem Biológico Estocagem Média Sim Não Sim Sim

Expedição Biológico Expedição Média Sim Não Sim Sim

Embalagem primária

Acompanhamento das condições de recebimento e estocagem das embalages

(Programa de matérias-primas, ingredientes e embalagens)

Acompanhamento da temperatura do produto para

que atinja 4°C em 4 horas

Acompanhamento da temperatura dos produtos

(Programa de Temperaturas)

Acompanhamento da temperatura dos produtos

(Programa de Temperaturas)

Page 14: Tabelas - Griller

FRIGORIO FRIGORÍFICO RIO CERRO LTDA

RESUMO DO PROGRAMA APPCC - GRILLERDATA: 16/05/2012 REVISÃO: 01

Dados sobre o perigo e medida de controle Limite crítico Monitoramento

nº PCC Etapa Tipo de perigo Descrição do perigo Limite crítico O que? Como? Quem? Quando? Onde? Registro

1

Rece

bim

ento

das

ave

s vi

vas

Químico

Auxi

liar d

a qu

alid

ade

Rampa de recebimento de aves

RQP

040

2

Revi

são

Biológico

Auxi

liar d

a pr

oduç

ão

Após a revisão de carcaças

Ábac

o R

QP

041

3

Cong

elam

ento

Biológico 4°C em 4 horas

Auxi

liar d

a qu

alid

ade

RQP

042

Medida de controle

Validação do limite crítico

Presença de resíduos nos

produtos acima do LMR (limite máximo de resíduo). Uso de

medicamentos proibidos.

Acompanhamento do tempo de

carência dos medicamentos aplicados nas

granjas

100% dos lotes atendendo ao

período de carência

100% das fichas de produtor

devidamente preenchidas

quanto ao uso ou não, de

medicamentos.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária

e Abastecimento. Produtos

veterinários: Orientações para uso responsável. Brasilia:

2008.

Tempo de carência

Análise do boletim sanitário e da ficha do produtor (uso de medicamentos durante o processo produtivo das aves na granja),

verificando o cumprimento do período de carência dos medicamentos utilizados na granja conforme POP 016.

A cada lote que chegar

à plataforma para abate

Disseminação via gastrointestinal e/ou biliar de

bactérias como Salmonella sp,

Campylobacter spp e S. aureus.

Instalação de uma nova etapa

de revisão de carcaças

Ausência de contaminação

gastrointestinal e biliar, visíveis nas

carcaças.

Portaria nº 210 de 10 de novembro de

1998

Carcaças quanto à presença de contaminação

gastrointestinal e biliar

Inspecionando 100% das carcaças e observando a presença de contaminação gastrointestinal e biliar, interna e externamente.

Continuamente (100%

das carcaças)

Crescimento de bactérias

patogênicas devido a longo tempo de

resfriamento

Acompanhamento do tempo de

resfriamento dos produtos

CODEX ALIMENTARIUS. Food Hygiene basic texts. 2 ed. Rome: FAO/WHO,

2001.

Tempo até atingir 4°C a partir da

sangria

Avaliando-se os quatro tempos de processamento, com auxílio de cronômetros e lacres de identificação das carcaças: T1 - imediatamente antes da sangria, prende-se um lacre a coxa da ave e cronometra-se o

tempo deste ponto até a entrada da ave no sistema de pré-resfriamento. T2 - na entrada do sistema de pré-resfriamento, zera-se o cronêmetro e inicia-se uma nova cronometragem, até a saída da ave do sistema de resfriamento. T3 - Zera-se novamente o cronômetro e inicia-se uma nova contagem que será da pendura da ave na nória de gotajamento, com o tempo de embalagem e montagem das pilhas até

a entrada do produto no túnel. T4 - Zera-se pela ultima vez o cronometro e marca-se o tempo necessário para que as carcaças

atinjam 4°C, sendo a temperatura verificada a cada intervalo de 15 ou 20 minutos.

T1: Uma vez ao turno.

T2, 3 e 4: A cada 2 horas

T1: da sangria até o sistema de pré-resfriamento, considerando a velocidade da nória, monitorada através

de controladores de velocidadeT2: tempo de pré-resfriamento, considerando o tempo da entrada no primeiro estágio de refriamento, até a

saída do segundo estágioT3: tempo de gotejamento, tempo de montagem das

pilhas até a entrada do produto no túnelT4: tempo necessário para que a carcaça atinja 4°C no

túnel de congelamento, medido pela inserção de termômetros na intimidade muscular do músculo

peitoral da carcaça, na entrada do túnel de congelamento e acompanhando a temperatura até que

atinja 4°C.

Page 15: Tabelas - Griller

FRIGORIO FRIGORÍFICO RIO CERRO LTDA

RESUMO DO PROGRAMA APPCC - GRILLERDATA: 16/05/2012 REVISÃO: 01

Tomada de ação Verificação

Ação de disposição (produto) Ação preventiva Ação corretiva (processo) Registro O que? Como? Quem? Quando? Onde? Registro

RQP

040

Verificação visual

Anua

lmen

teD

iaria

men

te

In lo

co

RQP

040

Sem

anal

men

te

RQP

041

Dia

riam

ente

In lo

co

RQP

041

Avaliação das planilhas Verificação visual

Sem

anal

men

teM

ensa

lmen

te

Laud

o de

aná

lise

RQP

042

Avaliação das planilhas Verificação visual

Dia

riam

ente

In lo

co

RQP

042

Supe

rvis

or d

e qu

alid

ade

Dia

riam

ente

Seto

r de

qual

idad

e

Caso as informações da ficha do produtor estejam incompletas ou não haja cumprimento do período de

carência, o lote deverá ser abatido e segregado, sendo colhida amostra conforme Programa de Amostragem –

PCA, e encaminhada para análise laboratorial para pesquisa de resíduo.

Programação de abate respeitando-se o período de carência dos

medicamentos em geral de conforme o POP 016

Anotar na ficha do produtor, quando é utilizado medicação terapêutica no lote. Se for medicado, completar as anotações com a data do início do

tratamento, nome da droga e período de carência conforme POP

016.Acompanhamento das granjas por

veterinário da empresa.

Decidir o destino do produto seqüestrado com base no resultado do

laudo: Se o resultado for positivo (acima do LMR), o produto será

destinado para venda a empresas de graxaria (droga liberada), caso seja

encontrado droga proibida, o poduto sequestrado deverá seguir

exclusimanente para destruição. Se o resultado for negativo (abaixo do LMR), será liberado para consumo

humano.

Laudos das amostras colhidas pelo SIF 4135 para

PNCR

Supe

rvis

or d

e qu

alid

ade

Seto

r de

qual

idad

e

Cópi

a do

la

udo

do

PNCR

Acompanhando in loco, através da verificação da

planilha de monitoramento se os limites críticos e as

ações corretivas e/ou preventivas estão sendo

monitorados e registrados corretamente no RQP 040.

Auxi

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Seto

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Retirada das carcaças contaminadas da nórea, destinando à desossa ou descarte, dependendo da

contaminação. Quando for possível a parte contaminada pode ser removida, sem necessidade de desossar inteiramente a carcaça, utilizando como ave

inteira.

Regular a velocidade da nória Manter o número adequado de colaboradores de acordo com o

processoOrientar produtores para a retirada de ração de 8 a 12 horas antes do

abate e manter neste período jejum

Manutenção dos equipamentos; Revisão dos processos de produção e

controle; Treinamento dos colaboradores

Avaliação dos procedimentos de

monitoramento

Avaliando a contaminação de

20 carcaças após o PCC 2 Au

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Análise microbiológica mensal

Coleta de amostras de

produtos

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Se o produto não estiver com temperatura de 4°C em até 4 horas após todo o processamento, os produtos

produzidos entre o ultimo monitoramento conforme e até o retorno à normalidade, serão segregados e uma

amostra coletada conforme Programa de Testes Microbiológicos e Físico-químicos, e encaminhada para

análise de Coliformes termotolerantes, conforme padrão RDC 12 da ANVISA.

O destino do produto seqüestrado é decidido com base no resultado do laudo: Se o resultado for acima

do padrão, o produto será destinado para venda à empresas de graxaria. Se o resultado for abaixo do

padrão, será liberado para consumo humano.

1. Controlar temperatura na saída do sistema de pré-resfriamento (Chiller),

a cada 30 minutos, conforme Programa de Temperaturas

2. Controlar temperatura dos produtos entrada no túnel: Temperatura máxima 7ºC

3. Controlar a temperatura do túnel de congelamento: Temperatura máxima -18°C, de acordo com o

Programa de Temperaturas

Reduzir a velocidade de abate em 10% e/ou

Aumentar o número de funcionários no processo, de 8 para 9 pessoas para agilizar a entrada do produto no túnel

e/ouAdicionar maior quantidade de gelo no

sistema de resfriamento de carcaçasCaso necessário parar o abate

Auxi

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Page 16: Tabelas - Griller

Alta (3) Satisfatório Médio Maior CríticoMédia (2) Satisfatório Médio Maior MaiorBaixa (1) Satisfatório Médio Médio Médio

Desprezível (0) Satisfatório Satisfatório Satisfatório Satisfatório

Desprezível (0) Baixa (1) Média (2) Alta (3)

Critérios para PROBABILIDADE de ocorrênciaDesprezível: Nunca ocorreu, nem há literatura confirmandoBaixa: Já ocorreu ou ocorre uma vez ao anoMédia: ocorre até duas vezes ao anoAlta: ocorre mais do que duas vezes ao ano

Critérios para SEVERIDADE de consequênciaDesprezível: causa um incomodoBaixa: causa uma doença passageira, autolimitanteMédia: causa uma doença, ou pode causar danos à longo prazoAlta: pode causar sequelas e até a morte

Probabilidade de ocorrência

Severidade da consequência

Page 17: Tabelas - Griller

Árvore decisória

Existem medidas de controle para o perigo identificado? Modificação da fase do processo ou produto

Sim Não O controle nessa fase é necessário para a segurançado produto? Sim

Não Não é PCC

Sim PCC

Não

O perigo identificado pode ocorrer ou aumentar até níveis inaceitáveis? Não Não é PCC

Sim

Não PCC

Sim Não é PCC

Esta fase é especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrencia do perigo para níveis aceitáveis?

Uma fase posterior pode eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência para níveis aceitáveis?