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TA – 720
Frutas saturadas com açúcares
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Roberto H. Moretti
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Usos de frutas saturadas com açúcar
• Recheios para panetones;• Recheios para sorvetes;• Ingredientes para barras de cereais;• Recheios para bolos de frutas;• Granolas e cereais matinais;• Marron glacê;• Pedaços inteiros cristalizados ou
glaceados;• Cerejas saturadas com açúcar;• Cerejas ao marasquino.
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Tipos e apresentações de frutas saturadas com açúcares
• Pedaços grandes cristalizados, glaceados ou brilhantes;
• Frutas em cubos de diferentes tamanhos (10 mm; 8 mm; 4 mm; 3mm);
• Frutas saturadas com açúcar em caldas;
• Cereja e cereja marasquino;
• Figo RAMI;
• Imitação de cereja com mamão.
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Matérias primas• Cerejas maduras em SO2
• Mamão vermelho;• Abóbora;• Cidra;• Cascas de laranjas e cítricos;• Figo;• Banana;• Castanhas portuguesas;• Abacaxi;• Manga;• Pera;
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Coloração de cerejas com eritrosina
• Remoção do SO2;
• Cozimento;
• Coloração com eritrosina pH 8,0 ;
• Lavagem a pH 3,5;
• Saturação com açúcares;
• Drenagem;
• Acondicionamento.
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Figo RAMI
• Matéria prima: figos maduros;
• Perfuração dos figos;
• Cozimento com açúcar iniciando 1:1;
• Continuar cozimento aumentando gradativamente o teor de açúcar até 70° Brix;
• Caramelização do açúcar na concentração final
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Marron Glacê
• Matéria prima: castanhas portuguesas;
• Cozimento até amolecimento das cascas;
• Cozimento das castanhas descascadas;
• Remoção da película marrom por abrasão;
• Saturação com açúcares à vácuo até 75°Brix
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Estocagem de frutas em salmoura
• As frutas na época de safra são preservadas para a entresafra com salmoura (6 – 8% de sal) para que ocorra fermentação lática e com 15 – 20% de sal para evitar crescimento de microrganismos podendo ou não usar SO2.
• O teor de sal deve ser ajustado inicialmente a cada 24 horas até a estabilização do teor de sal.
• Frutas com fermentação lática devem ter seu teor de sal aumentado para 15 – 20% quando a textura desejada é atingida.
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Remoção da salmoura
• A remoção é efetuada com água quente em vários banhos tanto mais tempo quanto maiores os pedaços
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Ponto adequado de cozimento
Dois testes são usados:1. Esmagamento dos pedaços entre polegar e
indicador – tem que desfazer os pedaços;
2. Penetração dos pedaços com palito – devem penetrar nos pedaços com muita facilidade até o centro.
Nota: se a matéria prima não for adequadamente cozida nunca o brix atingirá 75 e o rendimento será baixo porque ocorre maior saída de água do que penetração de açúcares
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Esquema de saturação com açúcares num sistema à vácuo na temperatura de ebulição à 60°C
• Pedaços de 6 – 8 mm:– Cozer a fruta na própria autoclave até a textura ideal. Drenar a
água e adicionar um xarope com 40° Brix (manter por 3 horas);– De 40 p/ 60° brix aumentar de 5 em 5 graus a cada 1 hora;– De 60 p/ 75 ° Brix aumentar 2° Brix a cada 1 hora à
• Tempo de processo:14 – 15 horas;
• Pedaços maiores que 2 cm:– Colocar os pedaços cozidos em xarope 35° Brix (manter por 3
horas);– Elevar de 35 p/ 50 °Brix de 1 em 1grau a cada 2 horas;– De 50 p/ 60 de 1 em 1grau a cada 2 ½ horas;– De 60 p/ 70 brix de 1 em 1grau a cada 3 horas;– De 70 p/ 75 brix de 1 em 1grau a cada 4 horas.
• Tempo total de saturação: 98 horas;
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Acabamento de frutas saturadas com açúcares
• Lavagem do xarope superficial com água quente (80°C);
• Tratamentos superficiais1. Uso de pectina para acabamento brilhante;
2. Glaceamento com sacarose fina (60 mesh);
3. Glaceamento com Fondant;
4. Cristalização com cristais grandes de sacarose;
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Levantador hidráulico para caminhão
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Esteira para seleção
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Cortador (fatias,palitos e/ou cubos)
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Speed, Product, and Slice Thickness: High speed, firm products, 3/16” maxHigh/intermediate speed, brittle products and cheese, 3/16” maxMedium speed, tough, fibrous products, 1/8”min to 3/8”maxSlow speed, soft products, 1/8”min to 3/8”max
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Dicing Action: Dices to ¼”, 5/16”, 3/8”, ½”Slicing Action: Slices to 1/8” to ½”. Maximum Size Piece: ½” x ½” x ¾”
Capacity- 4,000lbs/hr for each 1/8” of slice thickness.
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Separador vibratório por tamanho
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Tacho encamisado
para cozimento
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Branqueador e cozedor rotativo com água quente
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Branqueador turbulento - FMC
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AutoclaveVertical
para saturação de frutas
com açúcares
(Carle & Montanari)
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Equipamento tipo autoclave horizontal para saturação de frutas com açúcar
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Filtro de Linha
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Filtro tipo autoclave com pré-capa
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Equipamento para
desenvolvimento de processo para
saturação de frutas com
açúcar
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Fórmula para velocidade de troca de massas
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Relação entre
DensidadeBrix
Baumé
(de xaropes)
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Efeito da temperatura no rendimento da abóbora saturada com açúcares
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Efeito da temperatura no rendimento de saturação de cidra
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Efeito da composição do xarope no rendimento da cidra saturada com açúcar
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Efeito do pré-congelamento no rendimento de abóbora saturada com açúcares
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% de açúcares totais e redutores em açúcar invertido à 40 e 60°C
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% de açúcares totais e redutores em xarope de
glucose à 40 e 60°C
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% de açúcares totais e redutores em cubos de abóbora e cidra com diferentes tamanhos e temperaturas de
saturação
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Viscosidades de xarope de açúcar invertido à 48°C
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Viscosidades de xarope de açúcar invertido à 60°C
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Viscosidades de xarope de glucose de milho à 48°C
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Viscosidades de xarope de glucose de milho à 68°C
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Avaliação sensorial de frutas saturadas com açúcar (açúcar invertido e xarope de glucose)