SUPPLEMENTO A FORMAGGI & CONSUMIANNO 5 - NUMERO 11 - NOVEMBRE 2012

DIRETTORE RESPONSABILE: ANGELO FRIGERIO FIERE & MANIFESTAZIONI

a pagina II

Dati & Statistiche

Anima, l’associazione dell’industria meccanica,presenta il rapporto 2012.

alle pagine X e XI

Schede prodottoLe principali novità

proposte dalle aziende.

SPECIALE MASCARPONE

Quando la tecnologia

sposa la cremosità

da pagina V a pagina IX

Fresco, morbido e versatile. Sono alcune delle caratteristiche

di questo latticino.Dalla conservazione

del latte, allo stoccaggio della materia prima;

dalla lavorazione al confezionamento.

Il bovino da lattesfila a CremonaLa 67a edizione della kermesse, in scena dal 25 al 28 ottobre, si chiude con risultati record. Oltre 78mila i visitatori, 843 le aziende presenti, 55 i convegni.

A pagina IV

Mercato italiano stabile. Bene l’export

II

NEWS

Sacchetti biodegradabili: il decreto Sviluppo anticipa l’entrata in vigore delle sanzioni

Dovrà pagare un’ammenda che va dai 2.500 ai 100mila euro, da gennaio, chi commercializza sacchetti della spesa fuori norma. E’ quanto previsto dal decreto Sviluppo che, rispetto alla legge 28/2012, anticipa di un anno l’entrata in vigore delle sanzioni. Il provvedimento, tuttavia, mette a rischio le attività di piccoli e medi produttori, con la conseguente perdita di lavoro di migliaia di posti di lavoro. Per questo motivo, le associazioni rappresentative delle aziende chiedono cambiamenti alla legge, in virtù della lettera che la Commissione europea ha inviato al nostro governo con cui chiede all’Italia di conformarsi alla direttiva Ue. Che, tra l’altro, non prevede la messa al bando dei sacchetti non biodegradabili.

Novembre 2012

Anima, l’associazione dell’industria meccanica, presenta il rapporto 2012

Mercato italiano stabile. Bene l’exportI dati congiunturali predisposti dall’Ufficio

studi di Anima per il settore delle macchi-ne alimentari, che trovano in Assofoodtec l’associazione di riferimento, delineano un quadro complessivamente positivo della produzione 2011.

Dopo il crollo del 2009 conseguente alla crisi mondiale, il comparto ha recupera-to, già a partire dal 2010, e ha proseguito nel 2011. Merito di questo in gran parte è dell’export. Il Made in Italy, soprattutto nel prodotto alimentare e nelle macchine per la produzione, la conservazione e la lavorazio-ne degli alimenti è sempre molto richiesto e apprezzato all’estero. Lo stesso trend si è confermato anche nei primi dieci mesi del 2012, anno che ha visto le aziende del com-parto dover contrastare un pacchetto ordini nazionale pressoché inesistente, a vantaggio di mercati esteri fruttiferi. In questo quadro di luci e ombre, dove il mercato domesti-co continua ad accusare i colpi della crisi, aggravata da altri elementi negativi come la stretta creditizia e la pressione fiscale, anche il dato occupazionale risulta compromesso. Il 2012 non è stato un anno incoraggiante e molte imprese hanno dovuto ricorrere alla cassa integrazione per mantenere inaltera-

ti i livelli di occupazione. La presidente di Assofoodtec, Emilia Arosio, ha commentato: “In un quadro congiunturale alquanto nega-tivo e pessimistico, le aziende dei comparti afferenti Assofoodtec - per lo più piccole e medie imprese - hanno dimostrato come determi-nazione, tenacia e capa-cità di fare impresa siano le armi vincenti capaci di fare la differenza”.

Ne sono riprova i dati riferiti a buona parte dei comparti merceologici rap-presentati da Assofoodtec. Il consuntivo 2011 eviden-zia un dato complessiva-mente positivo (+2,8%) della produzione, che scaturisce in particolare da trend molto favore-voli come quello delle macchine per pastifici ed estrusi alimentari (+10,3%), dei molini (+8,6%), delle macchine per dolci (+7,4%), per la trasformazione della frutta e dei ve-getali (+6,3%), delle macchine per caffè espresso (+5%) e delle attrezzature frigori-

fere per il commercio (+3,9%).Buono anche l’andamento dei comparti

delle affettatrici e tritacarne (+1,3%), del-le macchine per la lavorazione delle car-ni (+1,2%) e dei compressori frigoriferi

(+1,2%). Fanno da con-traltare i trend negativi degli impianti frigoriferi industriali (-3,2%) e del-le macchine per gela-to (-8%), gli unici due comparti non supportati da un export forte: le esportazioni per il primo comparto risultano infat-ti in palese difficoltà nel 2011 (-6,6%), stabili per le macchine per gelato. Scorrendo i dati di con-suntivo 2011 delle espor-tazioni relative agli altri comparti, spicca la forte espansione registrata per

le macchine per pastifici ed estrusi alimen-tari (+17,9%), seguite a ruota dalle macchi-ne per i dolci (+8,5%), dai molini (+8,4%), dai compressori frigoriferi (+7,1%), dalle macchine per la trasformazione di frutta e

vegetali (+7%), dalle macchine per il caffè (+5,9%), per la panificazione (+4,4%), per la lavorazione delle carni (+2,9%) e dalle af-fettatrici (+2%). I preconsuntivi per il 2012 non sono buoni: non si sono registrati incre-menti per la produzione (-0,7) e per l’ex-port, anzi il margine positivo sembra essersi ridotto, a conferma dell’espandersi della crisi - dopo l’exploit dei primi sei mesi del 2011 – che sta coinvolgendo settori rimasti finora immuni.

L’export continua ad essere l’ancora di sal-vezza, con una crescita media dello 0,7% nei paesi del bacino del mediterraneo, dell’Est e in Europa. Considerando i dati di commercio estero (fonte Istat) dei primi sei mesi 2012, si rileva in generale che i paesi dell’Ue ri-mangono fra i principali destinatari di questi prodotti. Per alcune produzioni, come i moli-ni, una discreta percentuale si evidenzia per Sud America (+14%) e per l’Africa (+13%). Le macchine per i dolci sono invece richieste nei paesi asiatici per una buona percentuale (+23%).

Rimane ben posizionata nei paesi dell’Ue una quota rilevante dell’export di attrezza-ture frigorifere per il commercio (+70%) e compressori frigoriferi (+65%).

Il centro espositivo Packforum festeggia dieci anni

Packforum, il Centro espositivo permanente per i clienti Sealed Air, festeggia i dieci anni di attività. Da ottobre 2002, oltre 4mila società del settore cibi e bevande dei cinque continenti, hanno potuto apprezzare questo impianto, che occupa 2.500 metri quadrati e presso il quale sono in funzione 20 sistemi di packaging. I visitatori, così, possono vedere le proprie idee trasformarsi in realtà su vere linee di confezionamento, in uno studio di design creativo, in una cucina interamente equipaggiata e sullo sfondo di un supermar-ket, i cui lineari accolgono tutta una serie di prodotti internazionali. Nel 2008 questa stessa soluzione espositiva è stata applica-ta a Shanghai e Atlanta, con l’apertura del Packforum Asia e del Packforum Americas. Quest’anno, i siti Packforum hanno integra-to nella loro gamma le soluzioni per l’igiene Diversey, che costituiscono un aspetto vitale dell’impegno Sealed Air per quanto riguarda la sicurezza dei cibi, la conservabilità prolungata, l’efficienza operativa e il bran-ding. Sealed Air è un’azienda che si occupa della sicurezza dei generi alimentari, dei prodotti per l’igiene e della protezione di impianti industriali.

III

Novembre 2012

In scena la nona edizione de il BonTà. A Cremona dal 10 al 13 novembre

‘Sistema dei semafori’ nelle etichette: in Inghilterra dal 2013

Articolo 62: al via l’aggiornamento dei software gestionali aziendali

Ismea sigla un accordo con France AgriMer

Presentato il progetto Meri per la miniaturizzazione delle filiere

Nestlé amplia le unità di Ricerca e Sviluppo in Cina

Erpice F30 Kverneland: in anteprima a Eima 2012

La nona edizione de il BonTà – salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali – è andata in scena a Cremona dal

10 al 13 novembre. L’incontro è stato l’occasione per conoscere oltre 2mila tipologie di prodotti di 171 espositori, provenienti da oltre 60 province di 18 regioni italiane. Il BonTà è anche occasione di aggiornamento. Il programma, infatti, ha proposto un ricco calendario di eventi dedicati a professio-nisti e buongustai. Tra questi: ‘Il gusto di sapere. Opportunità, insidie e rischi nell’impiego degli in-gredienti e degli additivi alimentari nella ristorazio-ne e nelle produzioni artigianali’; ‘Cheese of the year. 7° Campionato mondiale dei formaggi’, con

oltre 100 specialità casearie in gara, provenienti da tutto il mondo, e ‘L’arte della norcineria: dal maiale suggestioni gastronomiche tra storia e cultura’.

Calorie, zuccheri, carboidrati, proteine, fibre, grassi, grassi saturi e sodio. Sono questi i nutrienti evidenziati nelle etichette degli alimenti, con i colori verde, rosso e giallo, dal sistema Gda (Guideline daily amounts). Che, nel 2013, entrerà a far parte in Inghilterra degli obblighi delle industrie alimentari. Il sistema prevede appunto l’utilizzo di tre colori: rosso quando la quantità non è in linea con quelle giornaliere consigliate, arancione quando al limite e verde quando in linea. An-che in Francia, in questo periodo, il governo sta discutendo insieme alle aziende del settore alimentare per introdurre il ‘sistema dei semafori’, come buon espe-diente per diminuire il tasso di obesi nella popolazione. Non solo, in Germania il sistema Gda è già in uso da qualche mese dalla catena di supermercati tedesca Aldi, seguita dalle britanniche Tesco e Coop. Per quanto riguarda l’Italia, solo Il Gigante adotta un sistema simile su più di 200 prodotti, ma anziché utilizzare il Gda, fa riferimento alle quantità consigliate dalla Società Italiana Nutrizione Uma-na (Sinu) e dall’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran), che a loro volta si rifanno allo stile di vita italiano e alla dieta mediterranea.

Il doppio regime di pagamenti introdotto dall’articolo 62, renderà indispensa-bile un aggiornamento dei software gestionali di fatturazione delle imprese ita-liane. Molti sistemi sono, infatti, strutturati per emettere un’unica fattura anche in relazione a più Ddt (Documento di trasporto), ma non viceversa. Se in un’unica consegna saranno presenti merci deperibili e non deperibili, sottoposte a due di-versi regimi di pagamento, sarà, quindi, obbligatoria l’emissione di due fatture, a fronte di un medesimo Ddt. Si tratta di un problema risolvibile, ma che richiederà investimenti e che si sarebbe potuto affrontare prima dell’entrata in vigore del decreto, se fosse stato possibile conoscerne con un certo anticipo il contenuto. Sulla questione si è espressa anche Assosoftware, l’associazione che riunisce la quasi totalità delle software house italiane, che ha ribadito l’importanza di una concertazione tecnica per adeguare tempestivamente i sistemi, in modo da su-perare rapidamente i disagi iniziali.

E’ stato siglato alla fine di ottobre, a Roma, l’accordo triennale tra Ismea e l’organizzazione francese France AgriMer, la cui mission è promuovere la con-certazione nell’ambito dei settori agricoli, gestire gli aiuti nazionali e comunitari, nonché garantire la conoscenza dei mercati. Scopo dell’accordo la collaborazione sui metodi di rilevazione, il trattamento e la diffusione di dati e l’attivazione di un interscambio sistematico delle informazioni sui prezzi agricoli.

“La stragrande maggioranza delle imprese casearie italiane è di dimensioni ridotte e, per questo, necessita di in-traprendere nuovi percorsi per sostenere le sfide del mercato globale, nonostante alcuni filoni continuino a reggere piuttosto bene, in particolare quelli dei prodotti biologici e dei packaging innovativi per l’industria casearia”. E’ quanto ha dichiarato Tiziana Cattaneo del Consiglio ricerca e sperimentazione in Agricoltu-ra, intervenuta il 25 ottobre all’Expocasearia Meeting, nell’ambito della 67° fiera internazionale del bovino da latte, illustrando le strategie di sostegno per i piccoli produttori della filiera lattiero casearia messe a punto dal progetto di ricerca Meri. Che è volto alla miniaturizzazione e semplificazione delle filiere agroalimentari. A questo proposito, Cattaneo ha sottolineato la fondamentale valutazione e spe-rimentazione per fornire ai piccoli e medi produttori, alle fattorie didattiche, agli agriturismi e ai consorzi di piccoli produttori, impianti che offrano forti garanzie di qualità. Il progetto prevede l’impiego di energie alternative o di recupero parziale dei reflui dell’industria casearia, così da assicurare ai produttori prospettive di valore aggiunto o di diminuzione dei costi. Il progetto si concluderà nel marzo del 2013, con un appuntamento ad hoc organizzato presso la ‘Fondazione Bolognini’ a Sant’Angelo Lodigiano, dove verranno presentati i prototipi degli impianti progettati.

Nestlé raddoppia il numero di unità dedicate alla ricerca e allo sviluppo in Cina. Le due nuove unità saranno situate nelle città di Xiamen e Dongguan e sosterranno la produ-zione di referenze dedicate al mercato asiatico, ma anche la joint venture tra la multinazionale svizzera con le aziende cinesi Yinlu e Hsu Chi Fu e lo sviluppo di altri progetti de-stinati ad altri paesi. Nello specifico, l’unità di Xiamen sarà specializzata nel segmento delle bevande e sosterrà Yinlu, primo produttore cinese di latte di arachidi e latte di riso; mentre l’unità di Dongguan sarà, invece, specialzzata nei prodotti da forno e lavorerà in stretto contatto con l’azienda Hsu Chi Fu nella realizzazione di biscotti e snack destinati al mercato asiatico.

Si chiama Erpice F30 Kverneland il nuovo sistema di semina A-Drill realizzato dall’azienda norvegese e pre-sentato in anteprima italiana alla fiera Eima 2012, in scena a Bologna dal 7 all’11 novembre. La nuova serie di erpice rotanti è dedicata ai trattori fino a 300 Hp e si posiziona per questo come serie intermedia tra la F20 (fino a 200 Hp) e la F35 (fino a 350). Gli erpice rotanti F30 sono disponibili nel-le larghezze di lavoro da 4 – 4,5 – 5 – 6 metri, tutte richiudibili a 2,5 metri per ridurre al minimo l’ingombro in fase di trasporto.

IV

FIERE & DINTORNINovembre 2012

Il bovino da lattesfila a Cremona

Si è conclusa il 28 ottobre la 67° edizio-ne della Fiera internazionale del Bovino da latte che, quest’anno, ha registrato un’af-fluenza record di 78.463 visitatori e la presenza di 843 marchi. Sono stati 55 inoltre gli appuntamenti del programma convegnistico seminariale che hanno evidenziato il tutto esaurito. In questo contesto, la kermesse si è confermata come uno dei punti di incon-tro più importanti per il settore agroalimentare europeo. Gli stessi espositori presenti all’appuntamento, hanno ma-nifestato grande soddisfazione per l’andamento di questa edizione, giudicandola seconda in Europa solo a Eurotier, in programma a novembre a Hannover (Germania), anche dal punto di vista dell’internazionalizzazione. A questo pro-posito, molte sono state, infatti, le delegazioni di operatori stranieri in visita, soprattutto dalla Russia, dalla Norvegia e dalla Germania. Non solo, importante è stata anche la pre-

senza di giovani imprenditori del settore lattiero caseario, che ha confermato che il comparto, nonostante la crisi in atto, vanta ancora grandi prospettive. Nel corso della fiera, non sono mancate però anche le polemiche. Una tra tutte quella sull’assenza alla kermesse da parte del ministro del-le Politiche agricole e forestali, Mario Catania. In una lettera indirizzata al premier Mario Monti, il presidente di Cremo-naFiere, Antonio Piva, ha infatti sottolineato il suo ramma-rico per la presenza del ministro al Salone del Gusto di Torino: “Ci saremmo aspettati la presenza del ministro per le Politiche agricole. Non c’è stata. Per questa assenza non posso esimermi dal manifestare la mia delusione profonda e condivisa dalla stragrande maggioranza del mondo alle-vatoriale. Una delusione che diventa sconforto se si consi-dera che il ministro ha preferito una passeggiata all’interno dei Saloni, massmediologicamente più appetibili (…)”.

Mario Tornaghi

La 67a edizione della kermesse, in scena dal 25 al 28 ottobre, si chiude con risultati record. Oltre 78mila i visitatori, 843 le aziende presenti, 55 i convegni.

Il padiglione della manifestazione

COLTE AL VOLO

V

Novembre 2012

SPECIALE MASCARPONELa lavorazione, le aziende e le tecnologie dedicate

da pagina Vi a pagina IX

a cura di Samanta torchia

VI

SPECIALE MASCARPONENovembre 2012

Fresco, morbido e versatile. Sono alcune delle caratteristiche di questo latticino, la cui produzione si distingue soprattutto per le attrezzature all’avanguardia e gli impianti pratici e dinamici. Dalla conservazione del latte, allo stoccaggio della materia prima; dalla lavorazione al confezionamento.

Quando la tecnologia sposa la cremosità

La storiaIn Italia nel 2011 sono state prodotte 45mila tonnel-late di mascarpone (fonte: Assolatte). Solo di recente questo prodotto caseario ha trovato una sua colloca-zione nell’intera Penisola e nelle abitudini alimentari dei consumatori del Centro e Sud Italia che, non più esclusivamente rivolti alle tradizionali paste filate, si sono avvicinati a prodotti “nuovi”. Il mascarpone è, infatti, un latticino che affonda le sue radici nel lodi-giano e che deve il suo nome al termine dialettale lombardo “mascherpa”, che significa ricotta o crema di latte. Si tratta di un formaggio di inestimabile va-lore per il lodigiano. Non a caso viene anche defi-nito ‘l’oro di Lodi’, per il grande valore che ha avuto nell’economia di scambio delle cascine. Nel 2005 il prodotto caseario è stato inserito dal mi-nistero delle Politiche agricole alimentari e forestali nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali ita-liani. In virtù della sua ridotta shelf life, il mascar-pone vanta, infatti, una lunga tradizione soprattutto per quanto riguarda la conservazione. In origine, ogni cascina aveva il suo sistema per conservarlo: chi con recipienti di vetro, chi con vasi di porcellana; molti lo lasciavano in fagotti appesi in cella e lo distribuivano fresco direttamente nei piatti. E’ chiaro che in queste condizioni il tempo di conservazione era molto breve e pertanto la produzione del mascarpone veniva limi-tata ai soli mesi invernali.

La produzioneA differenza della maggior parte dei latticini italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presami-ca, ovvero attraverso l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche pan-na), ovvero con l’aggiunta di acido acetico o citrico e una lavorazione, dai 5 ai 10 minuti, ad alta tem-peratura, anche fino a 90-95 C°. E’ la differente co-agulazione che dona al mascarpone una consistenza cremosa. Per questo motivo il prodotto viene talvolta classificato come formaggio, non come semplice lat-ticino: grazie alla coagulazione della caseina presen-te, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema.

La mungituraPer la realizzazione del mascarpone viene realizzata una doppia raccolta dilatte al mattino: la prima sosta in stalla per meno di un’ora. Il latte appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte, con una percentuale di grasso intorno al 35%.

Il trasporto del latteIl trasporto del latte avviene in bidoni o cisterne coibenta-te di acciaio inossidabile di capacità variabile.

Il trattamento della materia primaIl latte viene scremato mediante centrifugazione ottenen-do una panna al 32-35% in grasso.

La lavorazioneLa panna viene posta in una caldaia a doppio fondo dove viene portata a unatemperatura di 90-95 C°, addiziona-ta dell’1% circa di acido citrico e lasciata coagulare per 5-10 minuti. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone. La massa coagulata, estratta dalla caldaia e posta a spurgare su teli di cotone sistemati su bacinelle, viene successivamente disposta in uno strato di 2-3 cm al fine di favorire un più rapido spurgo. Quest’ultimo dura 6-7 ore e viene seguito da un impastamento manuale della massa con bastone in reci-piente di acciaio. Quando raggiunge una consistenza ben compatta e densa, viene raccolta in fagotti eposta in cella a sgrondare.

Il confezionamento Il confezionamento avviene meccanicamente in vaschet-te di plastica. Si tratta di un prodotto caratterizzato da una capacità di conservazione molto limitata e che va quindi consumato fresco.

Un prodotto che non risente della crisiUn successo, quello del mascarpone, ottenuto da una parte per la sua economicità, ma anche grazie all’appeal riscontrato sui consumatori dai panetti mascarpone-gor-gonzola, che non hanno mai dimostrato di risentire della crisi. A tal punto da influenzare anche il mercato delle at-trezzature. Sono sempre di più, infatti, gli impianti realizzati e dedicati alla produzione di queste particolari referenze.

Cascina Barbavara a Borghetto Lodigiano (Lo), uno degli storici luoghi di produzione del mascarpone

La raccolta in fagotti

La mungitura

Le cisterne per il trasporto del latte

VII

Novembre 2012

segue

Cad Project - Tania Facchinetti, titolarePer il segmento del mascarpone Cad Project pro-pone la linea di stratificazione GMX4T. Si tratta di una soluzione completamente automatica, proget-tata e costruita per la stratificazione del mascarpo-ne e del gorgonzola, ed il suo incarto in stagnola. “La linea è composta da un nastro di carico, da quattro gruppi di por-zionatura con lama ad ultrasuoni (per il taglio del gorgonzola in fette), da un gruppo di dosatu-ra di mascarpone e da un’incar tatrice - racconta Ta-nia Facchinetti, titolare - “L’operatore carica manualmente le mezze forme di gorgonzo-la sul nastro trasportatore di ingresso, che le trasferi-sce fino alla zona di taglio: tramite pannello operatore viene impostata l’op-zione dello spessore. Le fette di gorgonzola ven-gono poste automaticamente su di un nastro tra-sportatore che ne regola la velocità permettendo

sia di accodarle una all’altra, senza lasciare spazi o sovrapposizioni, sia garantendo continuità duran-te la fase di stratificazione con il mascarpone. A “creazione” avvenuta, una lama provvede al taglio, nella misura impostata tramite pannello operatore

a touch screen, formando così i panetti che vengono traslati fino alla zona di incarto in stagnola”. Dalle caratteristiche alle altre proposte per il segmento. Nella va-sta gamma di impianti tecnologici per il settore caseario e alimentare, Cad Project annovera anche la porzionatrice con lama ad ultrasuoni e a peso fisso TPX. “Come

tutti i nostri macchinari, anche la TPX è stata progetta-ta con lo scopo di soddisfare al

meglio le richieste del cliente che sono la precisio-ne nel taglio, l’elevata capacità produttiva (fino a 60 pezzi al minuto), le piccole dimensioni, i mino-ri costi di produzione e di manutenzione”.

Precisione a ultrasuoni

La linea è stata progettata e costruita per la “creazione” dei pa-netti di mascarpone-gorgonzola ed è composta da un nastro di carico, che funge anche da polmone, da quattro gruppi di porzionatura con lama ad ultrasuoni, da un gruppo di dosatura del mascarpone e da un’incartatrice. Materiale di costruzione: acciao Inox 304/316Funzionamento: elettrico-pneumaticoAltezza di lavoro: 850 mm circaDimensioni d’ingombro: 6.500 x 1.500 x 1.900 mm circa

GMX4T-Linea di stratificazione del mascarpone-gorgonzola

Porzionatrice TPX

VIII

Novembre 2012 SPECIALE MASCARPONE

Facchinetti - Silvia Facchinetti, titolare“Siamo la prima azienda in Italia ad aver brevetta-to negli anni 80 un impianto per la stratificazione del gorgonzola/mascarpone”. Esordisce così Silvia Facchinetti, titolare dell’azienda Facchinetti con sede a Novara, specializzata nella progettazione e costru-zione di impianti caseari. Che continua: “Il proget-to originario per la nostra stratificatrice automatica SGM_02 prevedeva quattro tramogge per la dosa-tura del mascarpone. Nel corso degli anni è stato aggiornato e modificato, per meglio rispondere alle esigenze di sanificazione. La dosatura viene, infatti, prevista oggi con una sola tramoggia”. Dalla strati-ficazione al taglio. Per adeguarsi alle richieste del mercato, l’azienda ha investito ingenti energie anche nella realizzazione di macchine dedicate al taglio e al confezionamento del mascarpone: “Il mascarpone vanta la peculiarità di essere molto pastoso ed appic-cicoso. La nostra nuova porzionatrice automatica con lama ad ultrasuoni TPC_01 effettua il taglio di questo prodotto con una lama ad ultrasuoni e la fetta viene

depositata direttamente nel contenitore di confe-zionamento. L’utilizzo della lama ad ultrasuoni per il porzionamento del mascarpone consente un taglio netto e pulito e una limitata manipolazione da par-te dell’operatore così da favorire un minor rischio di contaminazione”. Dalle richieste del mercato al rap-porto con le aziende. “Realizziamo anche macchine su misura per i caseifici che producono mascarpone, con tempi di consegna dai 60 ai 90 giorni. Le richie-ste dei caseifici evidenziano la tendenza a realizzare confezioni sempre più pratiche e di piccolo formato”.

la perfezionedel taglio

Costruzione: Aisi 304Tensione elettrica: 380V trifase + NImpianto pneumatico: 6 barVelocità produttiva: 35pz/minConformità: Ce

Porzionatrice TPC_01

Frau Impianti - Simone Pesenti, sales department

Frau Impianti, azienda vicentina specializzata nella produ-zione e commercializzazione di linee e gruppi di processo destinati al settore lattiero caseario e bevarage, propone per il segmento del mascarpone Cip di sanificazione per le linee di processo: “Le soluzioni sono disponibili ad una o a più linee, sia in versione semi-automatica che comple-tamente automatizzate, di diverse capacità e personalizza-te in base alle specifiche esigenze del cliente” - sottolinea Simone Pesenti, sales department -. L’impianto Cip ha lo scopo di sanificare tutte le utenze di produzione secondo sequenze che prevedono l’utilizzo di soluzioni detergenti acide ed alcaline (acido e soda). Il programma di lavaggio può essere effettuato con scelta manuale o automatica ad ogni fine lavorazione”. Dalle caratteristiche ai risparmi per il produttore. Le macchine di sanificazione realizzate da Frau Impianti sono caratterizzate da un recupero automatico del-le soluzioni di lavaggio e da un controllo automatico della concentrazione dei prodotti: “Ogni procedura di lavaggio

dell’impianto viene caratterizzata da un recupero automati-co delle soluzioni, che crea un risparmio notevole per il pro-duttore. E’ inoltre possibile programmare i lavaggi in ordine alle temperature d’esercizio, dosare le concentrazioni dei prodotti detergenti, i risciacqui e i tempi per ogni singola fase. Tutte le nostre soluzioni sono progettate e realizzate per essere perfettamente operanti nella realtà produttiva”.

La garanzia dell’igiene

Caratteristiche: elevato livello di automazione, recupe-ro automatico delle soluzioniProduttività orarie: 15.000 litri/hFasi di lavaggio: lavaggio con acqua, alcalino, acido e risciacquoTempi di realizzazione e consegna: 3 mesi

Impianto CIP di sanificazione per le linee di processo

Novembre 2012

IX

Sordi Impianti - Francesca Sordi, area manager Dal 1881 l’azienda Sordi si occupa di progettazione, costruzione, montaggio e vendita di impianti ed attrezzature per l’industria lattiero casearia. Per il segmento del mascarpone propone soluzioni di processo e di sanificazione. “Siamo stati i primi a produrre una linea di processo in continuo per il ma-scarpone - spiega Francesca Sordi, area manager. Abbiamo sviluppato un processo continuo con coagulazione in linea, ottimizzando tutti i parametri che incidono sulle caratteristiche del prodotto finito”. La linea Mascarpone LPM-01 prevede la produzione e il confezionamento ad alta temperatura, garantendo una shelf life del prodotto estremamente elevata in catena del freddo. Si tratta di una linea che lavora in automatico, senza alcun interven-to manuale. “La tecnologia di produzione del mascarpone è caratterizzata dall’utilizzo di panna con un tenore in grasso variabile tra 52-54% e acido citrico quale agente coagulante. La panna viene immessa nel coagulatore in continuo attraverso una pompa positiva, riscaldata alla temperatura di coagulazione ed acidificata. Il mascarpone così ottenuto può essere raf-freddato e quindi confezionato in linea senza l’intervento dell’operatore”. Dalla produzione alla sanificazione. Sordi Impianti propone anche soluzioni per la sanificazione, tra cui l’Unità Cip automatica PBT: “Il corretto lavaggio degli impianti è un requisito fondamentale per la produzione dei prodotti alimentari. L’intera operazione di pulizia nel settore alimentare si compone di due fasi principali: lavaggio e disinfezione. Le nostre soluzioni si adeguano a entrambe queste fasi”. Dalle caratteristiche alle richieste del mercato: “I caseifici ci richiedono sempre più soluzioni in linea con prodotti altamente standardizzati e con elevate qualità igieniche. E’ per questo che tutte le linee che proponiamo vengono costruite su misura ed adeguate alle specifiche esigenze di portata e materia prima dell’azienda”.

dalla produzionealla sanificazione

Caratteristiche: estremamente compatta, interamente costruita in accaio Inox, completamente automaticaProduttività orarie: 50/2.000 kg/h

LPM-01Linea Mascarpone di processo continuo

fine

X

Novembre 2012 SCHEDE PRODOTTO

ITD Porzionatrice per formaggi duri di forme tonde e quadrewww.cadproject.it

Nuova macchina polivalente idraulica P50r pluswww.cmt-spa.com

Tipologia prodotti a cui è destinata l’attrezzaturaFormaggi a pasta semi dura come montasio, pecorini e Asiago.Punti di forza del prodottoLa macchina è stata progettata e realizzata per il taglio in automatico di forme tonde di varie dimensioni e di forme quadre. Tramite un pannello operatore touch screen si imposta il tipo di prodotto e la quantità di por-zioni desiderate. Si possono ottenere da due fino a 32 pezzi, cam-biando il relativo pressore. L’operatore carica le forme sul nastro trasportatore di ingresso e alcuni sensori ne rilevano la presenza. In automatico avvengono la centratura prima e la successiva tra-slatura nella zona di taglio. Qui una lama in acciaio inox permette di ottenere porzioni “pulite”. A porzionatura avvenuta le forme traslano sul nastro trasportatore di uscita. Grazie alla velocità della macchina si ottengono 80 porzioni al minuto.Un’altra caratteristica fondamentale è la semplicità e la velocità nel cam-biare lo stampo che la macchina rivela in automatico.Caratteristiche tecnicheAltezza di lavoro: 800 mm; dimensioni d’ingombro: 3500x1000xH1900 mm circa; produzione: fino a 80 pezzi al minuto.

Tipologia di formaggi a cui è destinata l’attrezzaturaFormaggi a pasta filata.Punti di forza del prodottoLa macchina permette il controllo del ciclo di lavoro tramite Plc, con ricette pre-impostate modificabili. Inoltre P50r plus presenta un’intercapedine per alzare o mantenere la temperatura del pro-dotto. La macchina possiede una copertura di lavaggio integrata con turbine rotanti inox.Specifiche tecnicheDimensioni: 4,7x2x2,5 m; massa: 2.400 kg; potenza installata: 4 kW; portata cip: 25.000 l/h; tensione: 400 V-3ph; frequenza: 50 Hz.

Porzionatrice automatica a peso fissowww.caseartecnica.it

Tucano 600 superinox con bobina dal bassowww.delfin.it

LT31 Scalonatore/descalonatore automatico per forme di formaggio - www.acs.re.it

Tipologia prodotti a cui è destinata la macchinaParmigiano reggiano e grana padano. Formaggi stagionati a pasta dura e semidura: pecorini, Asiago, montasio.Descrizione e punti di forza del prodottoLa porzionatrice automatica è idonea per il taglio a peso fisso sia del disco di formaggio di altezza desiderata, sia della mezza forma. La prozionatura della mezza in forma in pezzi è programmabile elet-tronicamente, la centratura è automatica sia prima che dopo il taglio. La bilancia è integrata all’interno della macchina stessa.Specifiche tecniche800 x 900p x 2200h.

Tipologia di formaggi a cui è destinata l’attrezzaturaFormaggio stagionato e porzionato (spicchi, fette), confezio-nato in atmosfera modificata.Punti di forza del prodottoConfezionatrice elettronica con quattro assi indipendenti elet-tronici. Consente prestazioni fino a 70 confezioni al minuto. Presenta un mastro di carico piano, atto a trasportare prodotti pesanti o delicati, senza rischio di danneggiamento alle su-perfici del prodotto.La macchina possiede un sistema di rilevamento automatico della lunghezza del prodotto, con regolazione in tempo reale della lun-ghezza della confezione. Offre il pacchetto “atmosfera modificata” completo di analizzatore gas in linea. La struttura della macchina è in inox ad alti livelli di protezione e di sanificazione. Sono incluse teleassistenza e connessione alla rete aziendale per la gestione da remoto. Tucano 600 superinox è dotata di ampio schermo touch screen a colori, montato su braccio piroettante.Specifiche tecnicheLunghezza complessiva: 5 m; larghezza: 1,2 m.

Tipologia di formaggi a cui è destinata l’attrezza-turaForme di formaggio a pasta dura tipo parmigiano reggiano e grana padano.Punti di forza del prodottoLa macchina automatica scalonatrice-descalonatrice LT31 risol-ve il problema del posizionamento delle forme sulle apposite scalere di stagionatura all’interno dei magazzini attigui al casei-ficio. La particolare progettazione della macchina permette di posizionare le forme in qualsiasi tavola delle scalere (dalle più basse alle più alte) e di lavorare a scelta sulle scalere di destra o di sinistra, senza dovere riposizionare la macchina. Questo tipo di progettazione riduce la fatica fisica dell’operaio.Specifiche tecnichePeso e dimensioni: a richiesta; consumo: 3Kw/ora; produzio-ne: 4 forme/min, alimentazione: corrente alternata 400V.

Tipologia di formaggi a cui è destinata l’attrezzaturaAdatto alla stagionatura, asciugatura e stoccaggio di tutti i tipi di formaggio.Descrizione e punti di forza del prodottoRack sovrapponibile in acciaio inox Aisi304 completo di ta-vole traforate in polipropilene alimentare a norme Ce, che lo rendono adatto al contatto con tutti gli alimenti. La foratura del ripiano garntisce ai formaggi una maggiore aerazione del-le forme, consentendo quindi minori rivoltamenti, riduzione della formazione delle muffe e maggiore qualità del prodot-to. Innovazioni che riducono i costi di manodopera. I ripiani in Pp sono autoportanti, leggeri e facilmente igienizzabili. Inoltre, la misura euro - pallet di questo scaffale consente larga manovrabilità all’interno delle celle e una soluzione adatta a ottimizzare i costi di trasporto. Queste caratteristiche la rendono una buona soluzione per i caseifici che hanno più stabilimenti separati.Specifiche tecnicheDimensioni Rack: 1200x800 mm (misura e pal); altezza: 2040 mm, oppure su richiesta; numero di piani: 8 o più, a richiesta; luce netta tra i piani: 200 mm oppure a richiesta; numero di tavole ogni rack: 16 (due ogni piano).

Rack Tafo 6080SAwww.agrogest.com

Novembre 2012

XI

Vibrovaglio modello CRwww.emilos.it

Sigillatrice da banco modello SR 430www.rotopacksrl.com

Banco Bistrotwww.eurocryor.it

Tipologia di latticini a cui è destinata l’attrezzaturaSiero caseario, latte, yogurt, briciola di mozzarella, bri-ciola di ricotta, briciole di formaggi che possono essere rimpastati, formaggio grattugiato.Punti di forza del prodottoElevata produzione oraria, totale indipendenza da par-te dell’utilizzatore finale nella sostituzione della rete filtrante, versatilità. Emilos, con la sua gamma di vibro-vagli, è in grado di affrontare specifiche tematiche nel settore lattiero caseario, e non solo. I vibrovagli, dota-ti di motovibratori marca Emilos a 1400 o 3mila giri al minuto, sono costruiti interamente in acciaio inox Aisi 304 o 316, e sono dotati di guarnizioni di tenuta in materiale idoneo al contatto alimentare. L’azienda vanta, inoltre, la certificazione Atex per l’impiego in ambienti con pericolo d’esplosione. Specifiche tecnicheMax Kg.130. Ingombro: cm.130x130x110h; 1,00 Kw.

Tipologia di latticini a cui è destinata l’attrezzaturaQualsiasi prodotto confezionato in contenitore rigido (anche di grosse dimensioni): yogurt, ricotta, mozzarella.Punti di forza del prodottoLa macchina può essere completata con diversi stam-pi adatti a sigillare svariati contenitori: dalla fuscella di due chili di ricotta alla vaschetta di mozzarelle o piccoli contenitori di yogurt. E’ possibile utilizzare la macchina per sigillare utilizzando film in bobina, an-che con fustellatura, oppure coperchi di alluminio pre-tagliati. Nella versione “rialzata” SR430 può sigillare contenitori fino a 185 mm di altezza. La macchina è studiata per lavorare in ambiente alimentare (materia-li a norma e superfici lisce).Specifiche tecnicheDimensioni macchina: mm. 520 x 600 x 500; peso: Kg 35. Tensione: 230 V; fascia max. film: 400 mm. Dimen-sione max. vaschetta: mm. 390 x 265 x h. 115.

Tipologia di formaggi a cui è destinata la macchinaIl banco Bistrot, nella versione Mozzarella, munito di una speciale vasca, in acciaio Aisi 316, è dedicato all’esposizione di prodotti caseari e mozzarelle.Punti di forza del prodottoIl banco Bistrot della Linea Flexible è caratterizzato da linee essenziali, che ricordano il rigore ed il gusto retrò delle botteghe di una volta. I suoi vetri dritti, completamente sprovvisti di montanti e l’apertura ammortizzata con ribaltamento del frontale, garantiscono la massima visibilità sul prodotto senza rinunciare ad un’elevata praticità anche per l’operatore. Presente in un’ampia gamma di configurazioni, dimensioni e rivestimenti, è la rispo-sta alle esigenze dei punti vendita più raffinati. Bistrot, inoltre, si connota per l’elevato grado di personalizzazione anche nelle finiture: sono, infatti, disponibili una vasta gamma di rivestimenti colorati, essenze di legno e allestimenti con luci a Led, all’interno e sul frontale, per enfatizzare i prodotti, contenendo i consumi energetici.Specifiche tecniche delle vasche per le mozzarelle Il banco è dotato di un doppio dispositivo per mantenere il liquido della merce all’interno ad una temperatura costante, tra i 15 e i 18 gradi, evitando così il rischio di deterioramento. E’ possibile, inoltre, avere tre vasche sepa-rate con differenti temperature di controllo, oppure dei semplici separatori per i prodotti.

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