Subproduse din industria vinicola

n afara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si condiionarea vinurilor, rezult i nsemnate cantiti de alte produse, grupate sub numele generic de produse secundare sau subproduse. Prin subprodus se nelege ceea ce rmne dintr-un material in cursul prelucrrii i care nu mai poate fi folosit n acel proces de prelucrare. n industrie, subprodusul se confund cu deeul. n vinificaie ponderea produselor secundare depaete 18-20 % din cantitatea strugurilor prelucrai la vinificaie. n ara noastr din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe langa vin, se obin 120000 tone de tescovin fr ciorchini si 400000 hectolitri de drojdie. Din o ton de struguri, printr-o valorificare raional a subproduselor rezultate de la vinificaia primar, n afar de vin, se obin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovin si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezult 8.8 litri de alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol. [Pomohaci Nicolai, 2002] Ca produse secundare de baz de la vinificaie se consider urmtoarele subproduse: tescovina, care rezult de la presarea strugurilor n cazul preparrii vinurilor albe i roze i a produselor fr alcool i de la presarea botinei fermentate, n cazul preparrii vinurilor roii; ciorchinii, care obinuit se separ nainte de presare. Separai cu ocazia desciorchinrii strugurilor, ei sunt de obicei umectai de must i conin cantiti mici de zaharuri (1 1,5%). Acidul tartric se gsete n1

celulele ciorchinelui n cantiti nensemnate (cca 0,1%). n ciorchinii proaspei i lemnificai se gsete enotanin ntre 1,27 3,17% i n cei n stare erbacee pn la 5%; substane tanante pn la 6%. drojdiile, care se depun pe fundul vaselor i rezervoarelor dup fermentarea vinului; depunerile de la cleirea vinurilor, care se formeaz cu ocazia limpezirii vinurilor prin cleire depunerile care se formeaz dup alcoolizarea mustului i a vinului; tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereii i fundul vaselor n timpul fermentrii mustului i pstrrii vinurilor, n cantiti cuprinse ntre 5 20 kg la fiecare 100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie revin: 45 80 kg tartrat acid de K i 2 5 kg tartrat de Ca. depunerile de la prepararea mustului, care se formeaz cu ocazia limpezirii i pstrrii lui, a pasteurizrii i tratrii cu frig; depunerile care se formeaz cu ocazia concentrrii mustului n aparate cu vid i a bekmes-ului (must concentrat); borhotul, care rezult de la distilarea vinului pentru coniac. acidul tartric i tartraii cu o larg ntrebuinare n numeroase ramuri industriale: chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele. alcoolul etilic obinut pe calea distilrii tescovinei i a drojdiilor de vin, dup rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de tescovin.2

uleiul i taninul se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte de distilarea tescovinei poate fi utilizat n alimentaie, iar roturile sunt folosite pentru extragerea taninului i ca hran pentru animale. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Coninutul fructelor n taninuri scade odat cu maturarea fructelor. Cu ct fructele sunt mai crude cu att conin taninuri n cantiti mai mari i invers. [Stncescu Gh. , 1970]

Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie prima n vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori ntr-un anumit stadiu de supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite pot intra spontan n fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Mustul taiat este mustul oprit sa intre n fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizat; continutul sau n alcool nu depaseste 1% n volume. .Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de ncalzire pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n zahar de cel putin 145 g/l, are un continut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20? C de minimum 50,9% si poate avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.

3

Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de ncalzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compusi dect zaharul. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n zahar de cel putin 145 g/l, are un continut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20?C de minimum 61,7% si poate avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume. Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, avnd o tarie alcoolica dobndita mai mare de 1% n volume, dar mai mica de trei cincimi din taria sa alcoolica totala. Totodata, n cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a caror tarie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin de 5,5% n volume, nu sunt considerate musturi partial fermentate Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume. Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta dect cea de ncalzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20?C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume.4

Sucul de struguri se fabric din struguri proaspei, must sau suc semifabricat. Sucul poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marc. Sucul de marc se fabric din struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanei uscate mai mare de 16,2%. Sucul de calitate superioar se fabric dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu masa substanei uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizeaz la fabricarea sucurilor. Strugurii recoltai se transport n ldie, containere n strat pn la 200 mm sau n transport specializat tip "Lodocika" la ntreprinderile primare, unde se prelucreaz n must. Mustul obinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat cu rezervoare de inox, unde este supus tratrii preventive dup schema: recepie-descrcare-filtrare grosier-nclzire i rcire brusc(oc termic)centrifugare-conservare prin metoda aseptic, pstrare la temperaturi joase sau prelucrarea industrial. Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de pstrare se acumuleaz n rezervoare intermediare, apoi se ndreapt la linia de prelucrare. Sucul de struguri se fabric dup tehnologia clasic sau tehnologia rapid. Sucul de struguri conine 1800-1900 mg/l tartrai de kaliu, calciu, care n timpul pstrrii ndelungate la temperatura de 20C formeaz soluie suprasaturat, tartraii sedimenteaz n form de cristale. Tartraii sunt foarte folositori n alimentaie la tratarea bolilor de inim, reglarea digestiei n organismul uman. n tehnologia de fabricare a sucului de struguri se nltur acea cantitate de tartrai, care la temperaturi mai mari de 10C nu formeaz soluii suprasaturate, tartraii nu sedimenteaz. Cantitatea optimal de tartrai care asigur stabilitatea sucului este de 800900 mg/l. Reieind din aceast concepie, tehnologiile elaborate i aplicate n practica de producie asigur sedimentarea i nlturarea numai5

surplusului de tartrai. Termenul de pstrare a strugurilor din momentul recoltrii pn la nceputul prelucrrii nu trebuie s depeasc 12 ore, iar mustul de la extragere pn la prelucrarea industrial nu trebuie sa depeasc 4 ore. Strugurii se supun tratrii la ntreprinderile de prelucrare dup schema tehnologic. Schema tehnologic de fabricare a sucului de struguri

Procesul tehnologic Strugurii recepionai la fabrica de conserve se spal n regim lent la mainile de splat cu ventilator tip CUV,A9-CMB 12 sau maini cu sisteme de jet. Strugurii se supun sortrii, inspectrii, se nltur strugurii alterai de vtmtor i microorganisme, ct i impuritile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu val, apoi se nltur ciorchinele. Masa de struguri obinut se transport la presare cu ajutorul scurgtorului, care prezint transportor cu nec instalat sub unghi de 45. Cilindrul transportorului este din tabl de inox perforat, prin care are loc scurgerea sucului gravitaional n cantiti de 38-42% de la masa zdrobit. Se obine prima fracie de suc de calitate superioar cu coninut de particule coloidale ce nu depesc 0,2%. Masa selectat de suc se preseaz la teasc cu nec pneumatic tip Andri, Bucher etc. Fracia a doua obineri la presare este supus filtrrii grosiere, centrifugrii, apoi se amestec cu prima fracie. Sucul(mustul) obinut se prelucreaz dup tehnologia clasic sau rapid. n cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la ntreprinderile primare de vinificare. Strugurii recoltai se transport n vrac, se descarc n buncre de acumulare, se zdrobesc i se preseaz la prese cu nec. n acest ciclu este exclus

6

procesul de splare. Sucul obinut se ncarc n autocamioane-rezervoare de inox i se transport la fabricile de conserve pentru prelucrare definitiv.

Tehnologia clasic de fabricare a sucului de struguri Mustul poate fi obinut la fabricile de conserve sau ntreprinderile de vinificare. n ambele cazuri mustul este supus sterilizrii n scopul sedimentrii particulelor coloidale, apoi tratrii prin oc termic, nclzire brusc timp de 10 secunde pn la 75C i rcire timp de 10 secunde pn la 20-25C. ocul termic asigur majorarea volumului i greutii particulelor coloidale i micorarea cantitii petrei de vin. Sucul se rcete n rcitor pn la temperatura 01C se acumuleaz n rezervor cu capacitatea 15-50 m i se pstreaz n ncperi la temperaturi -1-3C timp de 24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului. Sucul de struguri poate oferi anumite substante benefice pentru organism care se gasesc si in vinul rosu si ajuta la ameliorarea problemelor cardiovasculare, relaxand vasele de sange si permitand o mai buna circulatie a sangelui in organism deci si o presiune arteriala mai mica. Antioxidantii continuti in sucul de struguri, provenind atat din coaja cat si din seminte, sunt mai activi atunci cand preparam sucul din boabe rosuinchis sau negre (soiurile specifice inchise la culoare). Sigur ca sucul de struguri nu va egala beneficiile pentru sanatate pe care le poate oferi vinul rosu, dar prin comparatie totusi exista certe valente curative si in sucul natural de struguri, asemanatoare mult cu cele oferite de vinul rosu. Printre proprietatile pozitive pe care le are sucul de struguri se numara: - reducerea sedimentelor periculoase din sange;7

- reducerea nivelului colesterolului; - prevenirea accidentelor vaselor de sange; - presiune arteriala buna; - cresterea colesterolului bun; - prevenirea arteroslcerozei. Si prin consumul de boabe de struguri in stare naturala exista certe beneficii pentru sanatatea noastra. Ele sunt aceleasi cu cele oferite de consumul de suc de struguri, dar multe persoane prefera mai degraba sa bea suc decat sa manance struguri din motive de comoditate, dar si pentru ca sucul poate fi usor de gasit pe toata durata unui an pe cand strugurii boabe sunt mai dificil de procurat in anumite perioade Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat n fermentatie. El poate avea o tarie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 12% si 15% n volume, iar mustul folosit pentru obtinerea sa trebuie sa aiba un continut n zahar de cel putin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu taria alcoolica de cel putin 95% n volume, sau cu distilat de vin cu tarie alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume. Mistelul este utilizat, n principal, ca materie prima pentru preparareade vinuri speciale. Tulburelul este vinul n curs de desavrsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minimum 8,5% n volume. El poate fi pus n consum pna la sfrsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobndita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% n volume.8

Vinul brut este vinul cu fermentatia alcoolica ncheiata naintea separarii sale de drojdie. Vinul spumant este produsul cu continut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C. . Vinul spumos este produsul cu continut n dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul Muscat spumant este bautura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip Muscat, al carui continut n zahar este de minimum 180 g/l. El are un continut n dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentarii mustului n rezervoare, dezvoltnd n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul Muscat spumant are o tarie alcoolica dobndita de minimum 6% n volume. Vinul petiant este produsul cu continut n dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% n volume. Vinul perlant este produsul cu un continut n dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca9

produs finit o presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobndita de minimum 7% n volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% n volume. Butura spumant slab alcoolic din struguri este produsul cu tarie alcoolica dobndita de maximum 3% n volume si continut n zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentarii mustului n rezervoare, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20?C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobndita este de 14,5%-22% n volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% n volume. Vinul pelin este produsul obtinut din mustul fermentat n prezenta pelinului sau a unor plante n rndul carora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin n care s-a adaugat extract alcoolic din aceleasi plante si fructe, cu sau fara folosirea ndulcitorilor autorizati: must taiat, must concentrat sau zaharoza. Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria10

alcoolica de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut n zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este cuprinsa ntre 15% si 22% n volume, iar continutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Vinul alcoolizat este produsul obtinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o tarie alcoolica dobndita de maximum 86% n volume. El prezinta o tarie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 18% si 24% n volume si o aciditate volatila de maximum 1,5 g/l exprimata n acid acetic. Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obtinut exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 95,5% n volume. Distilatul de vin este produsul obtinut exclusiv prin distilare la maximum 86% n volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% n volume a distilatului de vin. Romaniacul este bautura alcoolica distilata obtinuta exclusiv din distilatul de vin, nvechit minimum 12 luni n contact cu lemnul de stejar, n producerea caruia s-au folosit tratamente si practici autorizate si la care taria alcoolica minima de comercializare este de 36% n volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.11

Rachiul de vin este bautura alcoolica obtinuta din distilat de vin, nvechit prin punerea n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori autorizati sau nenvechit, cu sau fara adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima este de 37,5% n volume. Tescovina de struguri reprezinta totalitatea partilor vegetale componente ale strugurilor folositi la obtinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata sau n diferite stadii de fermentatie alcoolica. Distilatul de tescovin este produsul obtinut prin distilarea tescovinei fermentate, utilizndu-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentratia alcoolica mai scazuta, care n urma redistilarii trebuie sa aiba concentratia alcoolica de maximum 86% n volume. Rachiul de tescovin este bautur alcoolic obtinut din distilat de tescovin nenvechit sau nvechit n vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea n consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima a produsului este de 37,5% n volume. Drojdia de vin este depozitul format n recipiente n urma fermentarii mustului, stocarii vinului sau a mustului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.

12

Distilatul de drojdie este produsul obtinut prin distilarea drojdiei de vin sau redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% n volume. Rachiul de drojdie este bautura alcoolica obtinuta din distilatul de drojdie, nenvechit sau nvechit n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se permite utilizarea de bonificatori autorizati, iar taria alcoolica minima este de 37,5% n volume. Rachiul de drojdie se obtine prin distilarea drojdiei. Drojdia este un depozit alcatuit din celule de levuri, eventuale suspensii ramase in must si vin si apoi depuse, cat si dintr-o serie de substante care au floculat in urma numeroaselor transformari pe care le sufera vinul in timpul maturarii separate cu ocazia deburbarii si efectuarii pritocurilor. Rachiul de drojdie are un miros si gust de drojdie placut. Spuma de drojdie este bautura alcoolica distilata obtinuta din drojdia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% n volume cu ajutorul unor instalatii speciale care permit separarea fractiilor "frunte" si "coada", iar concentratia alcoolica minima a produsului finit rezultat n urma diluarii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% n volume. Maturarea distilatului pentru obtinerea spumei de drojdie se face n vase de lemn de stejar pe durata a minimum 3 luni. La spuma de drojdie, mirosul si gustul de drojdie sunt mult mai discrete si mai fine in comparatie cu rachiul de drojdie. Otetul de vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, n care vinul intervine n proportie de minimum 70% n volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata n acid acetic.13

Pichetul este produsul obtinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate, fara adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra n amestecul fermentabil folosit la prepararea otetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman. Tria alcoolic dobndita, n volume, reprezinta numarul de volume n alcool pur continut n 100 de volume din produsul considerat, la temperatura de 20?C.

Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezint un complex de prti solide rezultat de la vinificarea strugurilor, continnd in proporii diferite ciorchini, pielie si smburi, dupa varietatea de struguri. n compoziia sa se gsesc: ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin neextrase la pesare. Prin tescovin se neleg resturile solide, separate de must (mustuial) sau de14

vin (botin fermentat) i alctuite din pielie (55 65%), semine (18 25%) i resturi lichide (must, vin); uneori tescovina mai cuprinde i ciorchini. Datorit componentilor valoroi: glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate valorificata obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, colorani n cazul vinului rou. Astfel, din 100kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminelor. n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi dulce (proaspt, nefermentat), rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei i tescovin fermentat, rezultat de la presarea botinei fermentate sau a tescovinei fermentate n timpul pstrrii. Dup culoare deosebim dou feluri de tescovin: alb i roie. Tescovina poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Din tescovina soiurilor de struguri roii se extrag substane colorante i se prepar un enocolorant alimentar, utilizat n patiserie i la prepararea buturilor fr alcool, unde utilizarea coloranilor naturali este mai indicat dect folosirea celor sintetici.Dup extragerea alcoolului i separarea seminelor, tescovina poate fi ntrebuinat la prepararea finii furajere pentru hrana vitelor sau la fabricarea ngrmintelor. Pe hidrolizatele de tescovin se pot cultiva drojdii alimentare. Pentru obinerea unor randamente mari de substane valoroase (alcool, acid tartric, ulei, tanin, enocolorant, fin furajer), este necesar ca tescovina proaspt i fermentat s fie prelucrat n sezonul de vinificaie. Condiii optime la extracia tescovinei: - prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei15

- afnarea tescovinei, astfel ca particulele s prezinte dimensiunile de 3-7 mm - proces de extracie n condiiile: - apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la temperatura de 75-800C, n extractor temperatura se va menine la circa 600C - durata procesului de extracie 40-50 minute - numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru - viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.001-0.0016m3/sm2 i hidromodul ntre 0.7-1 - tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool i 0.15% tartrai - n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-precipitare acid tartric. Seminele n mod obinuit sunt separate, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor.Pentru obinerea uleiului i a taninului de calitate se recomand urmtoarele procedee: Separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce ,proapt ; - uscarea seminelor s se fac la o temperatur maxim 110C; - umiditatea ,pe toat durata conservrii,s fie de 1112% ; - condiii sterile pentru inhibarea dezvoltrii baceriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea substanelor extractibile;

16

Uleiul din samburi de struguri este un ulei transparent galbenverzui cu un gust neutru, uor dulceag i aproape inodor. Componentele sale principale sunt: acizi grasi nesaturati, polifenoli, fitosteroli, cupru, zinc, vitamina E, procianidina, acid linoleic(>70%), etc. Procianidina este un factor anti- mbtrnire de 20 de ori mai eficient dect vitamina C i respectiv de 50 de ori dect vitamina E. Nu ntmpltor strugurii cresc pe via de vie surs a vieii. Efectele deosebite nu se limiteaz doar la att, el fiind indicat i n ameliorarea circulaiei cardiovasculare(ateroscleroz, fragilitate capilar i vascular, varice, hemoroizi, senzaia de picioare obosite), vederea obosit prin aciunea asupra capilarelor din ochi, n Alzheimer prin oprirea proceselor degenerative datorit prezenei antioxidanilor, mpiedic formarea tumorilor benigne(chisturi ovariene, fibroame, adenoame, etc.), este un bun imunostimulent, ca atare e recomandat mai ales n perioadele reci. Conform unor studii realizate n Statele Unite este excelent n reducerea i meninerea colesterolului n limite normale. Este deosebit de util i n prevenirea unor afeciuni17

dermatologice(psoriazis, depigmentri, cheratoze). Fiind bogat n vitamina E ntrzie mbtrnirea pielii i are efect de hidratare. Pentru tenul uscat, pielea uscat i sensibil la frig sau cu tendin de mbtrnire se recomand realizarea de masaj cu acest ulei. Utilizare: Intern: Doza zilnic recomandat de ulei este de 25-45 de grame, adica 2-4 linguri pe zi, ingerate ca atare sau n hran. Extern se poate folosi pentru hidratarea i regenerarea pielii el fiind rapid absorbit n piele datorit coninutului ridicat de acid linoleic. n cosmetic se recomand pentru masaj sau pentru prepararea unor amestecuri de baie. Contraindica ii: Intern, nu se cunosc; extern, se va evita folosirea sa pe pielea gras, seboreic, deoarece ar putea da reacii cutanate locale. Din punct de vedere culinar potenteaza gustul alimentelor fara sa ne dea senzatia de gras pe care o lasa alte uleiuri. Se recomand mai ales la salate i dressinguri. A se evita folosirea lui la prjeli daca dorim sa beneficiem de calitatile sale terapeutice(desi are un punct de fum ridicat 216C, ceea ce-l recomanda pt. sotat sau inabusit).Deasemenea mai are o calitate foarte interesanta acela de emulsificator ceea ce face ca maionezele preparate cu el sa nu se mai taie Pentru obinerea uleiului alimentar,caracterizat ca ulei dietetic datorit coninutului ridicat de acizi eseniali,se aplic schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale; cu urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure particulei de circa 1 mm , temperatura de extracie s fie n jur de 35C; solventul optim este amestecul benzin de extracie aceton(3:2); decolorarea i purificarea se fac cu carbune activat adugat chiar la extracie(0,25% fa de mcintura)pentru a evita oxidarea18

grsimilor Uleiul de semine poate fi folosit n :industria de lacuri i vopsele (ulei semisicativ) parfumerie; industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor..Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de concentraie 40-60%vol., la temperatura de 70C ,minimum 3 ore. Soluia taninic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consistena pstoas, se usuc i se macin ,obinndu-se enotanin pulbere. furaj bogat n proteine (circa26%). Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe solubilitatea substanelor colorante, n special antocianii, n mediul acid, alcoolic.Pentru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 0,2% SO2, avnd urmtoarele avantaje: protejeaz antocianii de oxidare, este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaiile rilor vinicole Dioxidul de sulf prezint i dezavantaje: reclam instalaii etane ,construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur impurificate cu substane necolorante Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie fermentat ,cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg de antociani i tescovin roie dulce, obinut la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 2 luni, tescovina fiind imersat n soluie cu concentraie n SO2 de 0,2%. OBINEREA RACHIULUI DE TESCOVIN19

Turtele epuizate n grsimi i

taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu-se un

Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite cu foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat), sau nclzite cu abur direct sau indirect. Obinerea rachiului de tescovin cuprinde urmtoarele etape:

recepia materiei prime; splare; presare la presa continu; filtrarea i fermentarea plmezii;

distilarea vaporilor alcoolici. La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii:

extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor; precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu; separarea i uscarea tartratului de calciu; fermentarea soluiei cu zaharuri, n cazul tescovinei dulci;

recuperarea alcoolului; uscarea tescovinei utilizate;

separarea seminelor i a pielielor. Utilizrile tescovinei

- ca furaj complementar n hrana bovinelor i ovinelor; - ca ngrmnt organic;

20

- obinerea tartrailor (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartraii se utilizeaz ca substane de sechestrare i stabilizare n preparatele din carne).

Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se intelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul tulbure si gros de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului, fie dup fermentarea lui si tragerea vinului limpede de deasupra. Are inftiarea unui terci mai mult sau mai puin gros de culoare roie murdar la vinurile roii i de culoare alb-glbuie pn la galben cafenie la vinurile albe. n mod obinuit, drojdia se separ de must prin limpezirea acestuia n czi, iar pentru vin n vasele de depozitare (budane) prin tragerea mustului sau vinului limpede n alte czi sau vase. Aceast operaie poart denumirea de pritoc i se face de mai multe ori la anumite intervale de timp. Depunerile de drojdii de vin reprezint 5 8% din volumul vinului (cnd se utilizeaz prese discontinue) sau 12 15% (cnd se utilizeaz prese continue). Dup fermentare, drojdiile i depunerile ce se formeaz n urma alcoolizrii mustului n fierbere, sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc mpreun cu resturile de pielie i alte substane n suspensie. n cursul procesului de limpezire a vinurilor n timpul iernii au loc depuneri de substane, dup care vinul devine limpede. Dup limpezire are

21

loc al doilea pritoc, iar depunerile se amestec cu drojdiile, care sunt prelucrate apoi dup aceeai tehnologie. Drojdiile conin n medie 75% ap i 25% substan uscat format din:

- substane minerale: - glucide (hidrai de C):

5 10%; 25 50%; 4,8 12%; 30 75%; 2 5%.

- azot: - proteine:

- grsimi:

Dup coninutul procentual n substan uscat, sedimentele de drojdie se mpart n urmtoarele categorii:

drojdie lichid: 12%; drojdie groas: 12 30%; drojdie presat: 30 60%. Din depunerile de drojdii, n afar de alcool etilic i acid tartric, se mai

pot obine i alte produse ca:

aminoacizi n stare pur,

eter enantic,

concentrate de drojdii i autolizate, preparate enzimatice i vitaminice

22

Ob inerea alcoolului brut din precipitatele de drojdie si rectificarea lui

Precipitatele de drojdii care conin peste 2% zaharuri, dup diluarea cu ap sunt fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate n aparate de distilare, fie cu pompe piston, fie cu pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme: instalaii cu aciune continu pentru distilarea borhotului i rectificarea alcoolului obinut. Alcoolul brut din produsele secundare de vinificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: aspect exterior: limpede, incolor;

gust i miros: fr gust i miros de substane strine; concentraia n alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 95; concentraia n alcool metilic calculat n alcool anhidru: sub 0,2%. Alcoolul rectificat se obine din alcool brut n instalaiile de

rectificare cu aciune discontinu i continu. Alcoolul de vin rectificat trebuie s corespund urmtoarelor cerine:

aspect: limpede, incolor, fr particule strine;23

gust i miros: fr gust i miros de substane strine; concentraia n alcool etilic (% vol.): nu mai puin de 95,8; proba de puritate cu H2SO4: corespunztoare; proba de oxidare n minute la 20C: nu mai puin de 10;

aldehide calculate n aldehid acetic la 1 l alcool anhidru: sub 10 mg;

ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool izoamilic i izobutilic la 1 l alcool anhidru: sub 30 mg;

alcool metilic: sub 0,1.

Valorificarea tirighiei Tirighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) i impuriti (drojdii, bacterii, substane colorante i tanante). Ea se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele cu asperiti (butoaie i cisterne de beton). ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri. Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai gros), prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic (soluie fierbinte de sod sau acizi minerali).24

Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var, obinndu-se tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie), farmacie, medicin i n industria chimic

Recuperarea dioxidului de carbon Recuperarea dioxidului de carbon i a alcoolului antrenat de CO2, la fermentarea mustului, se realizeaz n mic msur din considerente economice, deoarece campania de vinificaie este de scurt durat. Datorit importanei acestei substane asupra evitrii fenomenelor de oxidare la prelucrarea strugurilor i la conservarea vinurilor, se poate organiza o linie de recuperare a dioxidului de carbon asemntoare cu liniile existente la fabricile de bere i de spirt. Recuperarea alcoolului antrenat de CO2 se face n coloane de tipul condensatoarelor peliculare sau n coloane inerte umplute cu ap, ce ofer o suprafa mare de absorbie. Se obine o soluie cu 5 8% vol. alcool, care se dirijeaz la distilare.

25

Bibliografie

Banu C-tin , Manualul inginerlui din Industria Alimentara, Editura Tehnic , Bucureti, 1999 Evangheliu Ioana i Abunei Mircea, Sortimentul buturilor, Editura Tehnic i Pedagogic, Bucureti, 1964 Pomohaci Nicolai, uica si rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureti, 2002 Stnciulescu Gheorghe, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic, Bucureti, 1970

26