TEMA HOLDBARHED – KVALITET OG ØKONOMI November 2011

DOKUMENTATION AF SENSORISKE EGENSKABER S. 2

HOLDBARHEDSFORSØG – MED SIMULERING AF BELASTNING S. 3

HVAD ER DER GALT? S. 4

STYRK KONKURRENCEEVNEN MED OPTIMAL HOLDBARHED

Holdbarhed er et centralt begreb for alle, der udvikler, produ-cerer og forhandler såvel fødevarer som råvarer og ingredien-ser. Samtidig er holdbarhed, kvalitet, fødevaresikkerhed og økonomi knyttet tæt sammen. Derfor er det muligt at styrke en fødevarevirksomheds økonomi ved at sikre, at produkterne har den optimale holdbarhed.

Holdbarhed er et komplekst spørgsmål om at optimere virk-somhedens produkter, produktion og forretning på baggrund af ønsker og krav fra forbrugere, industri, forhandlere og fø-devaremyndigheder.

Holdbarhed handler både om kvalitet og fødevaresikkerhed, og der er mange faktorer at tage hensyn til. Fødevarers udse-ende, lugt, smag og konsistens kan ændre sig med tiden – af-hængigt af emballering og opbevaring. Ligeledes vil indhol-det af deklarerede ingredienser som fx vitaminer og anti oxi- danter ofte falde, og der kan forekomme vækst af mikro- organismer, som både kan påvirke kvaliteten og fødevaresik- kerheden.

Der er mange forskellige forventninger til fødevarers holdbarhed:• Forbrugerne har forventninger til fødevarers udseende, lugt

og smag

• Detailhandlen ønsker fødevarer med en veldokumenteret og troværdig holdbarhed for at undgå reklamationer og tilbage-kaldelser

• Myndighederne stiller krav om, at fødevarer ikke udgør en sundhedsmæssig risiko; primært med fokus på patogene mi-kroorganismer og toxinproduktion – samt at deklarationer og mærkning er overholdt, også på sidste holdbarhedsdag.

For fødevareproducenter har holdbarhed også betydning for fx fleksibilitet i produktionen, vareflow med minimal spild, hen-sigtsmæssige indkøb af råvarer og optimal produktion af sæ-sonprodukter. I produktudviklingsprocessen er holdbarheden også en vigtig faktor. Saltreduktion er fx ofte en udfordring for holdbarheden, da et lavere saltindhold kan betyde kortere holdbarhed.

Teknologisk Institut er Danmarks største rådgiver på føde-vareområdet og den bedste samarbejdspartner, når det gælder holdbarhed.

Vi tilbyder rådgivning om råvarer, procesteknologi, konser-vering, pakning og opbevaring, og vi råder over en mangfol-dighed af metoder, der kan hjælpe med at ud vikle, producere og dokumentere fødevarer med optimal holdbarhed, fødeva-resikkerhed og kvalitet.

Holdbarhed handler om kvalitet, fødevaresikkerhed og økonomi. Med optimal og veldokumenteret holdbarhed opfyldes kravene fra kunder, forbrugere og myndigheder.

Både kunder, detailhandel, forbrugere og myndig-heder har forventninger og krav til produkternes holdbarhed, hvilket stiller store krav til producenten.

Holdbarhed handler både om smag, lugt, aroma, udseende og spiseoplevelse. Tek-nologisk Institut bruger derfor sensori-ske analyser til at dokumentere produk-ters kvalitet og holdbarhed.

Teknologisk Institut har en lang række sensoriske metoder til rådighed, således at vi kan skræddersy en løsning til det konkrete produkt.

Den mest anvendte sensoriske metode er sensorisk profil. Denne anvendes, når produkter ønskes beskrevet og sammen-lignet på egenskaber som lugt, smag, ud-seende og konsistens. Den sensoriske profil kan i forbindelse med holdbar-hedsforsøg bruges til tolkning og forkla-ring af sensoriske ændringer.

Sensoriske forbrugeranalyser giver et mål for forbrugernes accept af et pro-dukt ved blindsmagning. Forbrugerne vil

ikke nødvendigvis reagere på alle smags-ændringer, så små forskelle kan i mange tilfælde sagtens accepteres. Under et hold-barhedsstudie vil en forbrugeranalyse give svar på, hvornår ændringerne er så store, at forbrugerne ikke accepterer pro-duktet længere.

Ved produktudvikling og lagringsfor-søg er det med en sensorisk forskelstest muligt at få svar på, om – og hvornår – en produktegenskab har ændret sig så meget, at det formentlig vil kunne regi-streres af forbrugerne.

Smagsændringer kan være kritiske for produktets kvalitet, selvom alle andre pro- duktkrav er opfyldt. Hvis producenten på forhånd forventer, at smagsforskellene er små (som fx batch-til-batch variation) – eller at de slet ikke må forekomme, kan en sensorisk forskelstest bruges til at

klarlægge eventuelle variationer og deres betydning.

Teknologisk Institut rådgiver også om sensoriske værktøjer, som fødevarevirksomheder kan bruge som led i kvalitetsstyring og dokumentation overfor såvel kunder som myndigheder. Vores laboratorier og metoder er akkre-diterede og kan derfor bruges som dokumentation.

2 TEMA · November 2011

DOKUMENTATION AF SENSORISKE EGENSKABER

Hvad begrænser holdbarheden af et pro-dukt? Er det mikrobiologisk fordærv, æn-dringer i smag og aroma, aftagende sprød-hed, misfarvning, konsistensændringer eller?

Under alle omstændigheder er det vigtigt at kende den eller de begrænsende faktorer for at kunne optimere og dokumentere holdbarheden.

Fx kan rest-ilt i emballagen eller for stort headspace sammen med lyspåvirkning føre til misfarvning af kød og kødprodukter. Dressing og sauce kan skille, og grøntsa-ger kan miste sprødheden. Fedtholdige pro-dukter kan harske, og vakuumpakket okse-kød kan fordærves som følge af vækst af forskellige mikroorganismer.

KEND PRODUKTETS BEGRÆNSNINGER

Kemiske analyser• Indhold af vitaminer• Instrumentelt bestemt

aromaprofil• Oxidativ status som fx

indhold af antioxidanter og harskningsgrad

• Fedtsyresammensætning• Analyse af sødemidler

som fx kulhydratsam-mensætning eller stevia.

Fysiske egenskaber• Tekstur• Flydeegenskaber• Sprødhed• Hårdhed • Farvemålinger af

fødevarers overflade.

Mikrobiologiske analyser• Identifikation af mikro-

organismer, fx fordær-vere og patogene bakterier

• PCR-analyser af patogene bakterier og vira.

Teknologisk Institut kan udføre en lang række kemiske, fysiske og mikrobiologiske ana-lyser, der giver nyttig viden om produktet, og om hvordan produktet ændrer sig over tid.Følgende analyser er især vigtige, når det gælder fødevarers holdbarhed:

KEMISKE, FYSISKE OG MIKROBIOLOGISKE ANALYSER – NYTTIG PRODUKTVIDEN

4TEMA · November 2011 3

Teknologisk Institut kan skaffe svar på, hvad der begrænser holdbarheden af et konkret produkt. Vi har erfaring, eksper-tise og overblik til at vælge de rette analy-ser, så vi hurtigt og effektivt skaffer vores kunder netop den nødvendige viden – uden at overanalysere produktet.

I mange tilfælde er det vækst af mikro-orga nismer, der be- grænser fødevarers holdbarhed. Tek no-

logisk Institut har derfor udviklet en række værktøjer, til hurtigt og nemt at vurdere, om et produkt er mikrobiologisk sikkert og forudsige dets holdbarhed.

Værktøjerne til prædiktiv mikrobiologi er ba-seret på modeller for forskellige mikroorganis-mers vækst og drab i fødevarer under forskel-lige forhold som fx op bevaringstemperatur og saltindhold. Mo dellerne er valideret med om-fattende holdbarhedsforsøg, så der er vished for, at resultaterne afspejler virkeligheden.

Fx har Teknologisk Institut udviklet et web-baseret værktøj, der kan forudsige om den me-get farlige bakterie C. botulinum kan formere sig i varmebehandlede kødprodukter pakket i en modificeret atmosfære. Værktøjet er baseret på en matematisk model, der regner på produk-tets indhold af salt, natriumlaktat, nitrit og vand samt pH og temperatur.

Teknologisk Institut har følgende modeller:• Holdbarhed af fersk svinekød, pakket i MAP,

vakuum eller i kasser• Holdbarhed af fersk oksekød, pakket i vaku-

um• Vækst af L. monocytogenes i kødproduk ter• Vækst af psykrotrofe C. botulinum i kød-

produkter• Drab af Salmonella, VT E. coli og L. mono-

cytogenes under produktion af fermenterede pølser

• Varmedrab af bakterier i fødevarer på bag-grund af temperatur og tid.

Modellerne kan anvendes til:• Planlægning af challenge-test for produkter

med andre konserveringsmidler• Fastsættelse af holdbarhed• Udarbejdelse af HACCP-planer• Undervisning og formidling• Vurdering af konsekvens ved recept og pro-

cesændringer• Dokumentation af produktets sikkerhed til

kunder og myndigheder.

PRÆDIKTIV MIKROBIOLOGI – HURTIG VURDERING AF FØDEVARE-SIKKERHED OG HOLDBARHED

Hvornår bliver flødebollen sej, småka-gerne bløde, olien harsk eller kødet fordærvet under givne forhold?

Holdbarhed er ofte et spørgsmål, om hvornår den ønskede kvalitet er mærk-bar forandret. Derfor tilbyder Teknolo-gisk Institut holdbarhedsforsøg, hvor fx mikrobielt fordærv, farvestabilitet, harskning, sensoriske ændringer og teks- tur dokumenteres under realistiske, ac-celererede eller specielle forhold.

Produkters holdbarhed skal doku-menteres under realistiske forhold, hvad enten produktet er til hjemme-markedet eller til eksport. Under pro-duktudviklingsprocessen kan der være behov for at få et hurtigt bud på den fremtidige holdbarhed. Ved kontrolle-ret og præcist at øge belastninger som fx temperaturen kan ikke mindst kemi-ske kvalitetsændringer i produkterne følges.

Producenter af kosttilskud kan vælge at få deres produkter stabilitetstestet under de samme retningslinjer, som er gældende for lægemidler, idet Tekno-logisk Institut er godkendt af Læge-middelstyrelsen til at gennemføre stabi-litetsstudier under disse specielle vilkår.

Holdbarhedsforsøg kan give input til produktudvikling eller -optimering og til valg af emballage eller konserve-ring. Forsøgene gennemføres ofte på baggrund af kendskab til produktet, og hvad der er den begrænsende faktor for holdbarheden. Faktorerne kan være alt fra ændringer i farve og tekstur til

harskning og uøn-sket mikrobiologisk vækst.

Teknologisk Insti-tut gennemfører også challenge-test, som er belastningsforsøg, hvor produkter podes med bakterier, der er årsag til afkortning af holdbarheden. Det kan både være for-dærvelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier, hvor det skal dokumenteres, at der ikke sker vækst.

Challenge-test kan desuden teste for-skellige kombinationer af ny konser-vering i kombination med produktion, emballering, lagring og distribution. Teknologisk Institut tilbyder:

• Holdbarhedstest under kontrolleret temperatur, fugtighed og lyspåvirk-ning i klimaskab

• Holdbarhedstest under kontrolleret temperatur og lyspåvirkning i større kølerum

• Holdbarhedstest med simulering af transportforhold

• Challenge-test med såvel fordærvere som sundhedsskadelige mikroorga-nismer

• Prædiktion af farvestabilitet i kød-produkter på baggrund af rest-ilt, headspace, iltpermeabilitet og belys-ning.

HOLDBARHEDSFORSØG – MED SIMULERING AF BELASTNING

For mange fødevarevirksomheder er nye – og ofte fjerne – markeder som Japan, Kina og Korea vejen til vækst. Men der er meget at overveje, hvis eksporteventyret skal blive en realitet. Både produktets sen-soriske egenskaber og holdbarhed er afgø-rende.

For det første skal produktets smag og udseende være tilpasset det aktuelle mar-ked. Forbrugere i andre dele af verden har ikke de samme præferencer som herhjem-me.

For det andet skal produktet have den rigtige holdbarhed til det nye marked. En

holdbarhed, som ofte udfordres af meget anderledes forhold som fx varmere tempe-raturforhold end herhjemme.

Teknologisk Institut kan gennemføre analyser af forbrugerpræferencer på nye markeder. Ligeledes rådgiver Teknologisk Institut om udvikling af løsninger, der sik-rer holdbarheden under fx varme og fug-tige forhold og/eller transportveje, hvor risikoen for brud på kølekæden er stor. Vi kan desuden gennemføre stabilitetstest, der dokumenterer, at løsningerne fungerer – også under ekstreme forhold.

Layout og tryk: Jørn Thomsen / Elbo A/S

Tidligere numre af Forspring og Tema kan hentes på www.teknologisk.dk/17383.

Teknologisk Institut, DMRIMaglegårdsvej 2 · 4000 RoskildeTelefon 72 20 20 00 · Fax 72 20 27 44

Redaktør: Jan Broch Nielsen

Teknologisk Institut, FødevareteknologiKongsvang Allé 29 · 8000 Aarhus C Telefon 72 20 10 00 · Fax 72 20 10 19

www.teknologisk.dk

Al omtale af konkrete virksomheder sker med virksomhedens godkendelse.

ISSN 1395-7279

4 TEMA · November 2011

NYE MARKEDER BETYDER NYE UDFORDRINGER

HVAD ER DER GALT?Afsmag, harskning, off-flavour, skimmelvækst

Er der problemer med holdbarheden, gæl-der det om at finde ud af, hvad der er galt, så hurtigt som muligt.

Det kan være et større detektivarbejde at finde ud af, hvorfor skimmelsvampe plud-selig trives i produktet, eller hvorfor der opstår afsmag, som kan stamme fra fx skyldes hjælpestoffer, råvarer, lagring, lim eller tryksværte m.v.

Det kræver derfor typisk en systematisk gennemgang af råvarer, produktionspro-cesser, konservering, produktionshygiej-ne, emballering, distributionsforhold og opbevaring/kølekæde at identificere pro-blemet.

Teknologisk Instituts specialister rykker hurtigt ud, når behovet er akut. Vi har både ekspertise, erfaring og udstyr, der gør det

VIL DU VIDE MEREDu er velkommen til at kontakte Tekno-lo gisk Instituts specialister, hvis du har spørgs mål eller ønsker yderligere infor-mation.

Lone Søvad Madsen, lsk@teknologisk.dk, 7220 1925Anette Granly Koch, aglk@teknologisk.dk, 7220 2539Lene Meinert, lme@teknologisk.dk, 7220 2667Gerner Hansen, geh@teknologisk.dk, 7220 1980

Du kan også overveje følgende kurser:Holdbarhed af fødevarerPrædiktiv mikrobiologiKøle og fryseprocessers indflydelse på fødevarekvalitetAfsmag fra emballagerSensoriske bedømmelser i fødevarevirk-somheder – teoretiskSensoriske bedømmelser i fødevarevirk-somheder – praktiskSensorisk analyse – tilpasset jeres virk-somhedHurtig og nem måde at lave sensorik på i din virksomhedSaftigt og sikkert kød til mange.

Se mere om kurserne på www.teknologisk.dk.

muligt at identificere problemet. Og vi har kompetencerne til både at løse det akutte problem og til at forebygge, at det optræ-der igen.