studi pembuatan nugget campuran nangka muda dan tempe …

STUDI PEMBUATAN NUGGET CAMPURAN

NANGKA MUDA DAN TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH

DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA

SKRIPSI

Oleh:

GEYKA KEN SADEWA

145100107111032

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020

STUDI PEMBUATAN NUGGET CAMPURAN

NANGKA MUDA DAN TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH

DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA

Oleh:

GEYKA KEN SADEWA

145100107111032

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020

i

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Tugas Akhir : Studi Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda

dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan

Tepung Tapioka

Nama Mahasiswa : Geyka Ken Sadewa

NIM : 145100107111032

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing,

Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D

NIP. 19731020200112001

Tanggal Persetujuan:

18 Desember 2019

ii

LEMBAR PENGESAHAN



Tepung Tapioka


NIM : 145100107111032



Dosen Pembimbing,

Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D NIP. 19731020200112001

Dosen Penguji II,

Jaya Mahar Maligan, STP., MP. NIP. 198201142008121003

Dosen Penguji I,

Dr. Widya Dwi R. P., STP., MP. NIP. 197005041999032002

Ketua Jurusan,

Dr. Widya Dwi R. P., STP., MP. NIP. 197005041999032002

Tanggal Lulus TA:

……………………………….

iii

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Geyka Ken Sadewa,

lahir di Malang. Provinsi Jawa Timur pada tanggal 23

Maret 1996. Penulis merupakan anak pertama dari tiga

bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri

Bapak Bambang Soeryadhi dan Ibu Meri Anita Saridewi.

Penulis sekarang bertempat tinggal di Jalan Veteran no

2. Perumahan De Rumah Kav 32, Kelurahan

Penanggungan, Kecamatan Klojen, Kota Malang.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah

dasar di SDN Kauman 1 Malang lulus pada tahun 2008. Kemudian penulis

melanjutkan sekolah menengah pertama di SMPN 4 Malang hingga lulus tahun

2011. Penulis melanjutkan sekolah menengah atas di SMAN 8 Malang dan lulus

pada tahun 2014. Penulis melanjutkan studi di perguruan tinggi Universitas

Brawijaya Malang pada tahun 2014 sebagai mahasiswa Program S1 Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Pada

tahun 2019 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di Universitas

Brawijaya Malang. Selama kuliah, Penulis juga aktif mengikuti kegiatan

kepanitiaan diantaranya menjadi panitia Orientasi Pengenalan Jurusan dan

Himpunan (OPJH) 2015, dan PKL di PT LNK Mojokerto.

iv

“Karena itu, ingatlah kamu kepada-Ku niscaya Aku ingat (pula) kepadamu,

dan bersyukurlah kepada-Ku, dan janganlah kamu mengingkari (nikmat)-

Ku” (QS. Al- Baqarah: 152)

Karya ini aku persembahkan kepada kedua orang tua dan adikku,

Sebagai pengingat perjuangan sesama THP 2014 serta adik-adiku di THP,

Dan untuk kamu yang sedang membaca karya ini, teruslah berjuang,

Karena Allah SWT tahu bahwa seluruh jerih payah akan terbayar lunas

Semoga sedikit ilmu dan kasih sayang ini bisa memberikan jalan keluar.

v

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertandatangan di bawah ini:


NIM : 145100107111032





Tepung Tapioka

Menyatakan bahwa,

Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut diatas,

Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia

dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 6 Januari 2020

Pembuat Pernyataan,

Geyka Ken Sadewa

NIM. 145100107111032

vi

GEYKA KEN SADEWA. 145100107111032. Studi Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan Tepung Tapioka.TA. Pembimbing: Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D

RINGKASAN

Nugget umumnya merupakan produk olahan daging yang memanfaatkan

daging kualitas rendah atau daging yang relatif kecil dan tidak beraturan

kemudian dibentuk kembali menjadi produk olahan yang ukuran yang lebih

besar. Pada penelitian ini nugget yang digunakan berbahan dasar nangka muda

dan tempe bungkil kacang tanah sehingga produk ini memiliki keunggulan yaitu

dapat dikonsumsi oleh vegetarian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh perlakuan proporsi tempe bungkil kacang tanah dan nangka muda

dengan penambahan tepung tapioka terhadap karakteristik fisik, kimia, dan

organoleptik nugget.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun

secara faktorial, terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 yaitu proporsi nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah (25:75,50:50,75:25) dan faktor 2 yaitu penambahan

tepung tapioka (10%,15%,20%), proporsi tepung tapioka diambil berdasarkan

total berat keseluruhan dari bahan adonan per 100gr. Pengulangan dilakukan

sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam

(ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh nyata dilakukan uji BNT

dengan taraf kepercayaan 95% dan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple

Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Uji organoleptik

menggunakan uji hedonik. Sementara untuk penentuan perlakuan terbaik

dilakukan sesuai dengan prosedur Zeleny.

Hasil penelitian menunjukan perlakuan proporsi nangka muda dan tempe

bungkil kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh

nyata (α=0,05) pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur

dan tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi

nangka muda 75 dan tempe bungkil kacang tanah 25 dengan penambahan

tapioka 15%. Nugget tersebut memiliki karakteristrik: kadar protein 5,64%, pati

44,27mg/l, serat kasar 0,16%, lemak 21,02%, daya serap minyak 16,23%, tekstur

4,90 N/cm2, dengan hasil uji sensori warna 3,05 (suka), aroma 2,75 (agak suka),

rasa 2,88 (agak suka), tekstur 3,33 (suka).

Kata Kunci : Nugget, Nangka Muda, Tempe Bungkil Kacang Tanah

vii

GEYKA KEN SADEWA. 145100107111032. Study of Making Nugget from

Young Jackfruit and Peanut Press Cake Tempeh with Addition of Tapioca

Flour. Advisor: Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D

SUMMARY

Nugget is generally a processed meat product that utilizes low quality

meat or meat that is relatively small and irregular and then reshaped into a

processed product that is larger in size. In this study the nuggets used were

made from young jackfruit and peanut press cake tempeh so that this product

has the advantage that it can be consumed by vegetarians. The purpose of this

study was to determine the effect of the treatment of the proportion of peanut

press cake tempeh and young jackfruit with the addition of tapioca flour to the

physical, chemical, and organoleptic characteristics of the nugget

The study used a randomized block design (RBD) factorially composed,

consisting of 2 factors. Factor 1 is the proportion of young jackfruit and peanut

press cake tempeh (25: 75.50: 50.75: 25) and factor 2 is the addition of tapioca

flour (10%, 15%, 20%), the proportion of tapioca flour is taken based on the total

overall weight from the dough per 100gr. Repetition is done 3 times. The data

obtained were analyzed using variance analysis (ANOVA). If there is a significant

effect in the treatment, a LSD test with a 95% confidence level is carried out and

a further DMRT (Duncan's Multiple Range Test) if there is an interaction between

the two treatments. Organoleptic test uses hedonic test. Meanwhile, the

determination of the best treatment performed according to the Zeleny procedure

The results showed the treatment of the proportion of young jackfruit and

peanut press cake tempeh with the addition of tapioca concentrations had a

significant effect (α = 0.05) on levels of protein, starch, fat, oil absorption and

texture and no interaction occurred. The best treatment combination was

obtained from the proportion of young jackfruit 75 and peanut press cake tempeh

25 with the addition of 15% tapioca. The Nugget has the characteristics: 5.64%

protein content, 44.27mg / l starch, 0.16% crude fiber, 21.02% fat, 16.23% oil

absorption, 4.90 N / cm2 texture, with the results of color sensory test were 3.05

(likes), aroma 2.75 (rather likes), taste 2.88 (rather likes), texture 3.33 (likes).

Keywords : Nugget, Young Jackfruit, Peanut Press Cake Tempeh

viii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah Nya sehingga Laporan Tugas Akhir yang berjudul Studi

Pembuatan Nugget dari Campuran Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang

Tanah dengan Penambahan Tepung Tapioka dapat diselesaikan untuk

memenuhi dan melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan

terimakasih sebesar–besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam

proses penelitian dan penulisan laporan:

1. Bapak Bambang Soeryadhi, Ibu Meri Anita Saridewi, Adek Jagad Dipo

Alam, Adek Aqsha Den Wira, dan segenap keluarga yang telah

memberikan doa dan juga dukungan baik secara moril maupun materil

2. Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D selaku dosen pembimbing skripsi

yang telah memberikan bimbingan, ilmu dan motivasi hingga

terselesaikannya laporan skripsi ini.

3. Indah, Aulya, Fadli, Ghali, Rizqi, Felix, Farid, dan Trisna selaku sahabat

yang selalu memberi dukungan dan mendengarkan keluh kesah selama

penelitian

4. Teman-teman baik yang selalu memberikan bantuan dan memberikan arti

lebih selama perkuliahan ini

5. Segenap keluarga THP 2014 yang senantiasa berjuang bersama dalam

meraih keberhasilan

6. Serta kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu, terima kasih telah membantu penulis dalam menyelesaikan

laporan skripsi ini dalam bentuk apapun.

Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi, dan

pengalaman, penulis mengharapkan saran dan masukan demi lebih baiknya

laporan skripsi ini. Akhir kata, semoga pelaksanaan tugas akhir (skripsi) ini dapat

memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan, serta diberikan

ridho dari Allah SWT.

Malang, 6 Januari 2020

Penulis,

Geyka Ken Sadewa

ix

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 2

1.3 Tujuan ........................................................................................................ 3

1.4 Manfaat ..................................................................................................... 3

1.5 Hipotesis ................................................................................................... 3

II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Nugget ....................................................................................................... 4

2.2 Nangka Muda ............................................................................................. 7

2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah ................................................................... 9

2.4 Bahan Pembantu ...................................................................................... 10

2.4.1 Tepung Tapioka ................................................................................. 10

2.4.2 Bawang Putih .................................................................................... 12

2.4.3 Lada .................................................................................................. 13

2.4.4 Garam ............................................................................................... 14

2.4.5 Tepung Terigu ................................................................................... 15

2.4.6 Tepung Roti ....................................................................................... 16

2.4.7 Minyak Goreng .................................................................................. 16

III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................ 18

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................. 18

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ........................................................................ 18

3.2.1 Bahan ................................................................................................ 18

3.2.2 Alat .................................................................................................... 18

3.3 Metode Penelitian ..................................................................................... 19

3.4 Formulasi Bahan ...................................................................................... 21

3.5 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 21

3.5.1 Proses Pembuatan Nugget Nangka Muda ............................................ 21

3.6 Pengamatan dan Analisis Data ................................................................ 22

3.6.1 Pengamatan ...................................................................................... 22

3.6.2 Analisis Data ...................................................................................... 22

x

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 25

4.1 Karakteristrik Bahan Baku ........................................................................ 25

4.2 Karakteristik Kimia Nugget ....................................................................... 26

4.2.1 Kadar Air ........................................................................................... 26

4.2.2 Kadar Protein ..................................................................................... 28

4.2.3 Kadar Pati .......................................................................................... 30

4.2.4 Kadar Lemak Nugget Mentah ............................................................ 32

4.2.3 Kadar Lemak Nugget Matang ............................................................ 33

4.2.4 Daya Serap Minyak ........................................................................... 35

4.2.5 Serat Kasar ........................................................................................ 37

4.3 Karakter Fisik Nugget ............................................................................... 39

4.3.1 Tekstur .............................................................................................. 39

4.4 Organoleptik Nugget ................................................................................ 42

4.4.1 Warna ................................................................................................ 42

4.4.2 Aroma ................................................................................................ 43

4.4.3 Rasa .................................................................................................. 45

4.4.4 Tekstur .............................................................................................. 46

4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik .................................................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 50

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 50

5.2 Saran ....................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51

LAMPIRAN ........................................................................................................ 60

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Isi Halaman

2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam 6

2.2 Tabel Komposisi Nangka Muda 8

2.3 Tabel Komposisi Bungkil Kacang Tanah 10

2.4 Tabel Komposisi Tepung Tapioka 11

2.5 Tabel Komposisi Bawang Putih 13

2.6 Tabel Komposisi Lada Putih 14

2.7 Tabel Komposisi Garam 15

2.8 Tabel Komposisi Tepung Terigu 15

2.9 Tabel Komposisi Tepung Roti 16

3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan 19

3.2 Formulasai Bahan per 100 gram 21

4.1 Data Karakteristik Kimia Nangka Muda dan Tempe Bungkil

Kacang Tanah

25

4.2 Rerata Kadar Air Nugget Akibat Perlakuan Penambahan

Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang

Tanah dengan Konsentrasi Tepung Tapioka

27

4.3 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan

Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe

Bungkil Kacang Tanah

28

4.4 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan

Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka

29

4.5 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


Tanah

30

4.6 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan

Konsentrasi Tepung Tapioka

31

4.7 Rerata Kadar Lemak Nugget Mentah Akibat Perlakuan


Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tepung

Tapioka

33

xii

4.8 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan



34

4.9 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan

Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka

35

4.10 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Akibat Perlakuan



36

4.11 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Matang Akibat

Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka

37

4.12 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


Tanah

38

4.13 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


39

4.14 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


Tanah

40

4.15 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


41

4.16 Hasil Perhitungan Nilai Produk Nugget dengan Parameter

Kimia-Fisik

48

4.17 Hasil Perbandingan Perlakuan Terbaik Parameter Kimia-

Fisik dengan SNI Nugget Ayam

49

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Isi Halaman

2.1 Nugget 4

2.2 Nangka Muda 7

2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah 9

3.1 Diagram Alir Pembuatan Nangka Muda Lumat 23

3.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah

Lumat

23

3.3 Diagram Alir Pembuatan Nugget 24

4.1 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Warna 42

4.2 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma 44

4.3 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa 45

4.4 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur 47

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nugget merupakan salah satu produk pangan yang bersifat ready to cook

(siap untuk dimasak). Pada umunya nugget berbahan dasar olahan daging

seperti daging sapi, daging ayam, dan juga ikan. Produk nugget mempunyai

daya simpan yang cukup lama (Saleh dkk, 2002). FDA (2018), menambahkan

bahwa produk nugget bisa bertahan hingga 1 sampai 3 bulan apabila disimpan

dalam keadaan dingin atau beku. Terdapat beberapa tahap dalam pembuatan

nugget meliputi tahap persiapan bahan sesuai formula, penggilingan dan

pencampuran bahan – bahan, pencetakan adonan, pelapisan dengan battered

dan breader, kemudian pemasakan atau penggorengan (Syamsir dkk, 2010).

Sesuai perkembangan pola hidup modern saat ini, beberapa kelompok orang

menginginkan pola hidup yang sehat dengan cara pola konsumsi vegetarian.

Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan sebuah produk pangan berbahan

dasar non-daging untuk menjawab kebutuhan tersebut.

Pembuatan nugget ini berbahan dasar nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah. Nangka muda dipilih sebagai bahan utama pembuatan nugget

karena belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang memiliki nilai

ekonomis, hingga saat ini nangka muda hanya digunakan untuk bahan – bahan

membuat masakan seperti sayur lodeh, gudeg, dll. Kandungan gizi dari nangka

muda juga cukup tinggi, menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

(1992) kandungan karbohidrat dari nangka muda mencapai 11,3 gram per 100

gram nya. Selain itu nangka muda juga memiliki tekstur yang berserat tinggi

sekitar 6,46% (Wijayanti, 2018) sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan

tekstur dari nugget. Sama dengan nangka muda, tempe bungkil kacang tanah

juga masih sedikit produk diversifikasinya. Tempe bungkil kacang tanah biasanya

hanya dijadikan gorengan atau bahan tambahan dalam sayuran. Tempe bungkil

kacang tanah juga memiliki kandungan gizi yang tinggi. Menurut Radiati (2016)

tempe bungkil kacang tanah mengandung kadar protein sekitar 28,5% dan kadar

lemak 47,5% jika melihat dari standart mutu dari nugget ayam (SNI, 2002), kedua

komponen tersebut sudah memenuhi syarat. Selain itu kadar serat kasar dari

tempe bungkil kacang tanah juga cukup tinggi sekitar 2,05% (Purnomo dan

Purnamawati, 2007).

2

Pada proses pembuatan nugget selain tempe bungkil kacang tanah dan

nangka muda terdapat satu komponen bahan yang juga penting dan dapat

bahan berpengaruh terhadap kualitas nugget yaitu tepung tapioka. Menurut

Garnida (2015), tepung tapioka merupakan bahan pengikat yang mempunyai

fungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air,

meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan

karakteristik irisan produk, serta dapat mengurangi biaya formulasi. Selain itu

berdasarkan data dari USDA (2018), mengatakan bahwa kandungan karbohidrat

dari tepung tapioka juga cukup tinggi sekitar 90,00 gram per 100 gram sehingga

bisa menambahkan nilai gizi dari nugget. Hal ini didukung dengan hasil penelitian

pendahuluan (Lakahena, 2016) dimana pada penelitian tersebut menjelaskan

bahwa penambahan tepung tapioka menghasilkan produk nugget yang

berkualitas baik.

Maka pada penelitian ini dibuatlah diversivikasi produk vegetarian

tersebut, berupa nugget dengan berbahan dasar tempe bungkil kacang tanah,

nangka muda dan juga penambahan tepung tapioka. Sehingga dapat dijadikan

suatu produk kombinasi baru untuk dikonsumsi orang vegetarian. Namun selain

untuk konsumen vegetarian produk ini juga diharapkan bisa dikonsumsi juga oleh

anak - anak yang saat ini sudah jarang atau bahkan tidak mengkonsumsi sayur -

sayuran.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah

dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka serta interaksi kedua

perlakuan tersebut terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik?

2. Bagaimana proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan

penambahan konsentrasi tepung tapioka yang menghasilkan karakteristik

fisik, kimia, dan organoleptik nugget terbaik?

3

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengaruh perlakuan proporsi nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda

serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap karakteristik sifat fisik,

kimia, dan organoleptik.

2. Mengetahui perlakuan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang

tanah dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang memberikan

hasil terbaik.

1.4 Manfaat

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari

nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah.

2. Diversifikasi pangan menghasilkan produk nugget dari nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah.

1.5 Hipotesis

Diduga perbandingan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang

tanah dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda

berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada pembuatan

nugget.

4

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

Nugget adalah produk olahan daging yang menggunakan teknik

pengolahan dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau memanfaatkan

daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian diletakkan kembali

menjadi ukuran yang lebih besar menjadi produk olahan (Purnomo, 2000).

Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging giling yang diberi

bumbu dan dicampur menggunakan bahan pengikat. Nugget digoreng setengah

matang (precooked) dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan, menurut FDA (2018) nugget bisa bertahan 1 – 3 bulan apabila

disimpan dalam keadaan dingin atau beku. Nugget bisa disebut sebagai produk

makanan beku siap saji karena ketika dikonsumsi nugget hanya memerlukan

waktu penggorengan selama satu menit saja pada suhu 150oC atau tergantung

pada ketebalan dan juga ukuran produk (Astawan, dalam Murni 2014).

Gambar 2.1 Nugget (Dokumen Pribadi) Produk nugget pada umumnya hanya dibuat dari berbagai macam daging

seperti daging ayam, daging sapi, dan ikan (Saleh dkk, 2002). Selain terbuat dari

daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging

(vegetarian) seperti sayuran. Produk olahan ini dijadikan pilihan bagi para

konsumen vegetarian yaitu komsumen yang tidak dapat mengonsumsi nugget

komersial yang terbuat dari daging maupun ikan. Nugget sayuran ini juga sangat

bergizi karena di dalam sayur – sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin

5

dan mineral (Alamsyah, 2007). Contoh dari nugget vegetarian seperti pada

penelitian Rohaya (2013) tentang nugget yang berbahan dasar tahu dan tempe,

penelitian dari Saragih (2015) yang membuat nugget dengan berbahan dasar

jamur tiram, serta penelitian dari Wibowo, dkk (2014) tentang nugget tempe yang

disubtitusi dengan menggunakan wortel.

Proses membuat nugget dibagi menjadi beberapa tahap. Pertama yaitu

persiapan bahan yang akan digunakan, disesuaikan jumlahnya dengan takaran

dalam formula. Selanjutnya yaitu proses pengecilan ukuran dengan cara

pemotongan dan penggilingan sehingga diperoleh bahan ukuran yang relatif kecil

yang dapat memudahkan dalam proses pencampuran adonan (Siagian, 1998).

Kemudian tahap pencampuran adonan dimana bahan utama akan ditambahkan

bahan pembantu seperti garam, lada, dan bawang putih. Pada tahap ini

diharapkan bahan – bahan yang telah ada dalam adonan bisa terdistribusi

secara merata. Pada pencampuran ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan

pengadukan, bertujuan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan adonan yang

homogen (Siagian, 1998). Tahap berikutnya merupakan tahap pengukusan,

menurut Koswara (1995) pengukusan bahan olahan ini bertujuan untuk

menyatukan komponen adonan, memantapkan warna, dan meminimalisir adanya

mikroba. Pengukusan ini juga akan meningkatkan keempukan produk tergantung

dari temperatur, lama pemasakan, serta jenis bahannya. Perubahan fisik yang

terjadi pada saat pengukusan yaitu terbentuknya gel yang lebih padat dan

elastis. Berikutnya, proses pencetakan yaitu dengan cara adonan dibentuk

dengan ukuran yang bervariasi. Tujuan dari pencetakan ini menurut Fellow

(1990) yaitu untuk memberikan bentuk pada nugget sesuai dengan permintaan,

disamping itu untuk memperbaiki kenampakan. Selanjutnya pelumuran adonan

menggunakan tepung roti. Fungsi proses ini menurut Matz (1992) yaitu agar

produk nugget tidak saling melekat pada saat pembekuan selain itu juga

membuat produk nugget menjadi lebih renyah.

Proses selanjutnya yaitu pembekuan nugget, menurut Winarno (2002)

pembekuan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan yang bisa

mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan hingga beberapa tahun.

Pembekuan berpengaruh terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat – sifat

lainnya. Pembekuan yang baik biasanya menggunakan suhu berkisar antara -

12oC sampai -24oC. Tahap terakhir dalam pembuatan nugget yaitu

penggorengan menggunakan medium minyak goreng. Fungsi minyak sebagai

6

penghantar panas, menambah nilai kalori, memperbaiki gizi, serta memberikan

cita rasa pada nugget. Perubahan yang terjadi pada saat penggorengan yaitu

penguapan air, kenaikan suhu produk yang mengakibatkan reaksi browning,

produk menjadi renyah, perubahan bentuk produk, serta diserapnya komponen

minyak oleh produk penggorengan (Winarno, 2002). Sebagai pedoman standar

karakteristik nugget, menggunakan acuan pada SNI. 01-6683-2002 (BSN, 2002)

yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam. Berikut persyaratan mutu

dan karakteristik nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan : -

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Tekstur - Normal

Benda asing - Tidak boleh ada

Air %, b/b Maks. 60

Protein %, b/b Min. 12

Lemak %, b/b Maks. 20

Karbohidrat %, b/b Maks. 25

Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30

Bahan tambahan makanan

8.1 Pengawet - Sesuai dengan

8.2 Pewarna - SNI 01-0222-1995

Cemaran Logam

9.1 Timbal (Pb) mg/Kg Maks. 2,0

9.2 Tembaga mg/Kg Maks. 20,0

9.3 Seng (Zn) mg/Kg Maks. 40,0

9.4 Timah (Sn) mg/Kg Maks. 40,0

9.5 Raksa (Hg) mg/Kg Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/Kg Maks. 1,0

Cemaran mikroba

11.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104

11.2 Coliform APM/g Maks. 10

11.3 E. Coli APM/g < 3

11.4 Salmonella Koloni/25g Negatif

11.5 Staphylococcus Aureus Koloni/g Maks. 1x102

Sumber : BSN (2002)

7

2.2 Nangka Muda

Menurut USDA (2016), klasifikasi tanaman nangka sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Order : Urticales

Family : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu jenis tanaman

holtikultura yang termasuk ke dalam family Moraceae. Tanaman nangka ini

berasal dari india bagian selatan kemudian menyebar ke daerah tropis di asia

termasuk Indonesia. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.

Buah nangka terdiri atas beberapa bagian yaitu kulit, jerami atau dami, daging

buah, dan biji buah (Astawan, 2004).

Gambar 2.2 Nangka Muda (Dokumen Pribadi)

Pohon nangka yang berbuah besar, berbuah pada umur 5-10 tahun

sedangkan nangka mini pada umur 1,5-2 tahun. Pada umumnya buah masak

setelah 8 bulan sejak bunganya muncul (Prihatman, 2000). Pada umumya

nangka hanya dipanen buahnya, daging buah yang matang seringkali dimakan

dalam keadaan segar, dijadikan jus, dan diolah menjadi aneka jenis makanan

daerah. Sedangkan untuk biji nangka dapat dikukus dan dimakan sebagai

sumber karbohidrat tambahan. Selain itu biji nangka saat ini juga sudah diolah

8

menjadi beberapa produk olahan baru seperti limbah nya digunakan menjadi

bahan baku pembuatan kecap manis dan juga dijadikan sebagai tepung karena

kandungan dari biji nangka sendiri yang sebanding dengan kandungan dalam

kacang soya. Namun jika masih muda buah nangka sering sekali digunakan

sebagai bahan sayuran seperti, sayur asam, sayur lodeh, dan gudeg. Selain

bagian – bagian utama tersebut beberapa bagian tanaman nangka juga bisa

dimanfaatkan seperti daun muda yang digunakan sebagai pakan ternak, kayu

yang digunakan untuk pembuatan meubel, perkakas, dan alat musik, akarnya

digunakan sebagai obat diare, dan juga getah nya dimanfaatkan sebagai obat

abses (Suprapti, 2004).

Saat ini nangka muda belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal

potensi nangka muda yang masih belum banyak dimanfaatkan ini sebenarnya

dapat dikembangkan lebih jauh lagi. Mengingat nilai tambah nangka muda masih

tergolong rendah, sehingga harus ada teknologi lain yang dapat menaikkan nilai

tambah dan nilai gizi nangka muda. Selain itu kandungan karbohidrat dari

nangka muda juga cukup tinggi sekitar 11,3 gram per 100 gram nya dan juga

nangka muda memiliki tekstur berserat tinggi, sehingga apabila nangka muda

dijadikan sebagai nugget maka bisa memperbaiki tekstur dari nugget tersebut,

Komposisi zat gizi nangka muda dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Tabel Komposisi Nangka Muda

Komponen Gizi Jumlah per 100 g

Energi (kkal) 51

Protein (g) 2,0

Lemak (g) 0,4

Karbohidrat (g) 11,3

Kalsium (g) 0,045

Fosfor (g) 0,029

Kalium (g) 0,0005

Vitamin A (g) 0,025

Vitamin B1 (g) 0,00007

Vitamin C (g) 0,009

Air (g) 85,4

Bagian yang dapat dikonsumsi (%) 80

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992).

9

2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah

Tempe merupakan salah satu jenis pangan fermentasi berbasis protein

yang pada umumnya menggunakan bahan baku kedelai namun selain itu

terdapat bahan baku lain yang bisa digunakan sebagai tempe, seperti ampas

kacang tanah menjadi tempe bungkil kacang tanah, ampas kelapa untuk

membuat tempe bongkrek, dan juga ampas tahu untuk membuat tempe gembus.

Tempe pada umumnya difermentasi dengan menggunakan campuran kultur atau

yang biasa disebut ragi, kultur yang biasa digunakan yaitu Rhizopus oligosporus

dan Rhizopus oryzae. Selama fermentasi, biji – biji kedelai terperangkap dalam

rajutan jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. Tempe dibuat

secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung

berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat,

dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih

mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang

yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi

senyawa sederha yang mudah dicerna oleh manusia (Babu et al, 2009).

Gambar 2.3 Tempe Bungkil Kacang Tanah (Pamungkas dkk, 2018)

Tempe bungkil kacang tanah merupakan salah satu jenis tempe yang

menggunakan bahan baku ampas kacang tanah sisa pengepresan minyak

kacang tanah. Karakteristik dari tempe bungkil kacang tanah yaitu memiliki warna

coklat kehitaman, dengan tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan tempe

kedelai. Aroma pada tempe bungkil kacang tanah juga cenderung lebih tajam

dibandingkan dengan tempe kedelai (Astawan, 2008). Beberapa mikroorganisme

10

yang terdeteksi tumbuh pada tempe bungkil yaitu R. oligosporus, R. orizae, dan

C. meserentica. Tempe bungkil kacang tanah mempunyai peranan yang penting

dalam memenuhi kebutuhan protein. Pada produk fermentasi tersebut dihasilkan

berbagai macam enzim seperti, amilase, protease, dan lipase untuk

menghidrolisis polisakarida, protein, lemak, aroma, dan tekstur yang menarik dan

disukai oleh konsumen (Rahayu dkk, 2006).

Walaupun tempe bungkil kacang tanah termasuk dalam produk hasil dari

limbah, namun bahan ini masih mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Hingga

saat ini tempe bungkil kacang tanah hanya digunakan dalam pembuatan

gorengan atau sayuran. Tempe bungkil kacang tanah ini bisa diproses menjadi

makanan yang berkualitas dan memiliki nilai jual seperti nugget . Kandungan

yang unggul dari tempe bungkil kacang tanah yaitu protein sekitar 14,7% dari

kandungan total tempe bungkil. Komposisi zat gizi bungkil kacang tanah sebelum

dan susudah fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Tabel Komposisi Bungkil Kacang Tanah

Komponen Kandungan (%)

Air 32,00

Lemak 47,5

Protein 28,5

Karbohidrat 16,1

Sumber : Radiati (2016)

2.4 Bahan Pembantu

2.4.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah salah satu olahan dari ubi kayu atau singkong

yang di dapat dengan cara digiling dan dibuang ampas nya. Ciri fisik tepung

tapioka pada umumnya bewarna putih dan licin. Ukuran granula pati tapioka

berkisar 5 sampai 35 mikron. Tepung tapioka mengandung dua jenis komponen

utama yaitu amilosa (17%) dan amilopektin (83%). Suhu gelatinisasi dari tepung

tapioka yaitu berkisar 52o C hingga 64o C (Winarno, dalam Lestari 2013). Pada

umunya tepung tapioka dibagi menjadi dua jenis yaitu tepung tapioka kasar dan

tepung tapioka halus. Tepung tapioka kasar bewarna putih kotor dan

mengandung serat yang tinggi karena masih banyak mengandung gumpalan dan

butiran ubi kayu yang masih kasar sedangkan tepung tapioka halus bewarna

11

putih dan halus itu merupakan hasil pengolahan lebih lanjut serta sudah tidak

mengandung gumpalan lagi (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).

Kualitas tepung tapioka dilihat berdasarkan tingkat keputihan, tingkat

kehalusan, kadar air, dan kandungan unsur berbahaya. Tanda – tanda

kerusakan pada tepung tapioka yaitu terjadi gumpalan, perubahan warna dan

timbulnya bau apek (Suprapti, 2005). Tepung tapioka memiliki keunggulan

dibandingkan dengan bahan baku lainnya yaitu harganya relatif murah, memiliki

larutan jernih, rasa yang netral, dan tidak berbau (Elliason,2004). Pada

pembuatan nugget ini tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka

halus dan berfungsi sebagai bahan pengikat yang bertujuan untuk meningkatkan

stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi

pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk, serta

dapat mengurangi biaya formulasi (Garnida, 2015). Selain itu tepung tapioka juga

mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sekitar 90,00 gram per 100 gram

sehingga dapat menambah nilai gizi dari nugget. Komposisi zat gizi tepung

tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Tabel Komposisi Tepung Tapioka

Komponen Jumlah per 100 g

Kalori (Kcal) 350

Protein (g) 0,00

Lemak (g) 0,00

Abu (g) 1,50


Serat (g) 0,0

Gula (g) 0,00

Sumber : USDA (2018).

12

2.4.2 Bawang Putih

Menurut USDA (2016), klasifikasi bawang putih sebagai berikut:

Kingdom : Plantae


Class : Liliopsida

Order : Liliales

Family : Liliaceae

Genus : Allium L.

Spesies : Allium sativum L.

Bawang putih (Allium Sativum L) merupakan tanaman yang berasal dari

asia tengah, di antaranya Cina dan Jepang. Bawang putih adalah penguat rasa

alami yang bebas dari bahan-bahan kimia. Akhirnya hingga saat ini sebagian

besar masakan di Indonesia menggunakan bawang putih sebagai bumbu utama

(Syamsiah, 2003). Bawang putih berfungsi sebagai peningkat cita rasa dan

penambah aroma yang khas guna meningkatkan selera makanan. Seperti

bumbu – bumbu masakan lainnya, bawang putih harus digunakan dengan hati-

hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai apabila

digunakan secara berlebihan. Rasa dan aroma khas bawang putih ditimbulkan

oleh komponen flavor yang terkandung dalam bawang putih (Adiyoga dkk, 2004).

Sehingga dalam pembuatan nugget ini bawang putih digunakan sebagai bumbu

utama yang berperan untuk memberikan rasa gurih dan sedikit pedas. Bawang

putih juga berfungsi sebagai penambah aroma dalam nugget.

Bawang putih mengandung minyak asiri yang sangat mudah menguap di

udara bebas, minyak asiri ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri

dan antiseptik. Sementara itu zat yang diduga berperan memberi aroma bawang

putih yang khas adalah alisin karena alisin mengandung sulfur dengan struktur

tidak jenuh. Di dalam tubuh, alisin dapat membunuh protein kuman penyakit.

Selain itu ada juga scordinin yang berperan sebagai enzim pertumbuhan dalam

proses germinasi dan pengeluaran akar bawang putih. Scordinin dapat

meningkatkan daya tahan tubuh karena kemampuan bawang putih dalam

menguraikan protein sehingga protein tersebut mudah dicerna oleh tubuh

(Syamsiah, 2003). Komposisi zat gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.5.

13

Tabel 2.5 Tabel Komposisi Bawang Putih


Air (g) 58,58

Kalori (Kcal) 149

Kalori (kJ) 623

Protein (g) 6,36

Lemak (g) 0,50

Abu (g) 1,50


Serat (g) 2,1

Gula (g) 1,00


2.4.3 Lada

Menurut USDA (2016), klasifikasi lada sebagai berikut:

Kingdom : Plantae


Class : Magnoliopsida

Order : Piperales

Family : Piperaceae

Genus : Piper L

Spesies : Piper Nigrum L.

Lada atau merica merupakan tanaman yang berasal dari india. Lada

memiliki buah berbentuk bulat, berbiji keras dan berkulit buah yang lunak. Kulit

buah yang masih muda bewarna hijau, sedangkan yang tua bewarna kuning.

Buah yang sudah masak bewarna merah, berlendir dengan rasa manis. Lada

memiliki dua macam jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam adalah

lada yang dipanen ketika sudah tua dan diolah dengan cara dikeringkan bersama

kulitnya, sedangkan lada putih adalah lada yang dipanen saat sudah masak dan

diolah dengan cara dikeringkan tanpa kulit.

Lada termasuk jenis tanaman rempah yang sering digunakan dalam

beberapa makanan di Indonesia. Senyawa alkaloid piperin merupakan senyawa

yang membuat pedas sedangkan minyak atsiri yang terdapat di lada yaitu

filandren itu yang membuat bau pedasnya menjadi menyengat (Kartika, 2004).

Dalam pembuatan nugget ini lada yang digunakan yaitu lada putih dan berbentuk

14

bubuk. Menurut Yustiana (2012), lada berfungsi sebagai bumbu penyedap

makanan dan sebagai pengawet. Di dalam buah lada terdapat kandungan yang

bermanfaat bagi tubuh salah satunya sebagai antibakteri. Antibakteri yang ada

pada buah lada adalah fenol, alkaloid, dan minyak esensial dimana hasil resultan

kerja dari bahan tersebut akan merusak dinding sel dan DNA bakteri sehingga

bakteri akan lisis (Putri, 2017). Penambahan lada dapat menghasilkan rasa dan

aroma pedas yang cukup tajam (Yustiana, 2012). Komposisi zat gizi lada putih

dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Tabel Komposisi Lada Putih


Air (g) 11,42

Kalori (Kcal) 296

Protein (g) 10,40

Lemak (g) 2.12


Serat (g) 26,2


2.4.4 Garam

Garam merupakan hasil olahan yang mempunyai peranan penting dalam

berbagai macam masakan atau produk. Garam atau sodium klorida (NaCl)

adalah sejenis mineral yang bentuknya seperti kristal putih dan dihasilkan dari air

laut. Secara umum garam terdiri atas 39,39% natrium dan 60,61% khlor. Garam

biasanya digunakan untuk produk perikanan seperti ikan asin, dll. Garam

mempunyai sifat mempengaruhi aktivitas air dalam bahan karena mempunyai

daya osmosis yang tinggi, bersifat higroskopis dan bersifat racun bagi

mikroorganisme (Saparinto dan Hidayati, 2006). Tetapi pada konsentrasi tertentu

garam dapat digunakan sebagai penambah cita rasa makanan namun jika

digunakan terlalu banyak bisa menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting

out). Biasanya garam yang ditambahkan dalam produk daging yaitu berkisar 2%

sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Azwar, 2004). Garam yang

digunakan dalam pembuatan nugget ini adalah jenis garam dapur (NaCl), garam

tersebut digunakan untuk penambah cita rasa dan juga dapat berfungsi sebagai

pengawet alami pada bahan pangan (Buckle, dalam Ningrum 2014). Komposisi

zat gizi garam dapat dilihat pada Tabel 2.7.

15

Tabel 2.7 Tabel Komposisi Garam


Air (g) 0,20

Kalori (Kcal) 0

Protein (g) 0,00

Lemak (g) 0,00


Serat (g) 0,0

Gula (g) 0,00


2.4.5 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari penggilingan biji

gandum, lebih tepat nya berasal dari endosperma biji gandum Triticum aestivum

L. (Club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran dari keduanya

dengan penambahan fortifikan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat

(SNI 3751-2009). Fungsi dari tepung terigu sendiri yaitu sebagai pembentuk

adonan dan juga struktur nugget, serta dapat juga digunakan sebagai pelapis

nugget untuk mempengaruhi warna dan aroma saat penggorengan (Ghozali et,

al., 2013). Menurut Astawan (2008) mengatakan bahwa tepung terigu sendiri

dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan kandungan gluten nya. Pertama jenis hard

flour yaitu tepung terigu yang mengandung protein sebesar 12 hingga 13%.

Kedua jenis medium hard flour yaitu tepung terigu yang mengandung protein

sebesar 9,5 hingga 11%. Ketiga jenis soft flour yaitu tepung terigu yang

mengandung protein sebesar 7 hingga 8,5%.

Tabel 2.8 Tabel Komposisi Tepung Terigu


Air (g) 12,42

Protein (g) 9,61

Lemak (g) 1,95


Kalori (Kal) 332

Kalsium (g) 33

Fosfor (mg) 323


16

2.4.6 Tepung Roti

Tepung roti sering digunakan untuk memanir sehingga tepung roti sering

juga disebut tepung panir. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan tepung roti

ini yaitu pertama roti dikengeringkan hingga kadar air nya 3-6%. Setelah dingin

baru dilakukan penghancuran (bisa menggunakan pisau dengan kecepatan

tinggi tipe grinder). Ukuran granula disesuaikan untuk memberikan ukuran

partikel akhir yang bisa diterima oleh konsumen. Untuk tepung roti jenis panko

biasanya digunakan pada makanan ala jepang seperti chicken katsu atau untuk

melapisi makanan beku seperti nugget. Sedangkan untuk jenis tepung roti yang

biasanya digunakan untuk makanan tradisional seperti kroket atau risoles (Matz,

1992). Biasanya tepung jenis ini digunakan pada tahapan akhir suatu produk

daging dan sejenisnya. Fungsi dari tepung ini dalam pembuatan nugget yaitu

memberikan warna kuning keemasan dan membuat tekstur renyah diluar setelah

dilakukannya penggorengan (Alamsyah, 2007). Komposisi zat gizi tepung roti


Tabel 2.9 Tabel Komposisi Tepung Roti


Kalori (kcal) 364

Protein (g) 12.12

Lemak (g) 1,52

Karbohidrat 75,76

Serat 3,0

Gula 6,06


2.4.7 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan. Minyak goreng berbentuk cair dalam suhu kamar dan

biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng tersusun dari

beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida (Sitepoe, dalam Noriko

2012). Minyak goreng dibagi menjadi dua jenis berdasarkan penyaringannya

yaitu minyak goreng kemasan yaitu minyak yang mengalami dua kali

penyaringan sedangkan minyak goreng curah hanya mengalami satu kali

penyaringan. Namun apabila dilihat dari ikatan nya, minyak goreng dibagi

17

menjadi dua yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan minyak dengan

asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids/MUFA) maupun

majemuk (polyunsaturated fatty acids/PUFA) (Ketaren, 2008). Minyak goreng

dalam pembuatan nugget ini berfungsi sebagai penghantar panas, pemberi cita

rasa (gurih), tekstur (renyah), warna (coklat), dan mampu meningkatkan nilai gizi

(Aladedunye dan Przybylski, 2009).

18

III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan

Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Laboratorium Ilmu Sensori

dan Pangan Terapan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Lokasi penelitian

seluruhnya menggunakan Laboratorium di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksakan mulai bulan Febuari 2018 sampai

dengan bulan Juni 2018.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan

Bahan baku pada pembuatan nugget dalam penelitian ini adalah nangka

muda dan tempe bungkil kacang tanah yang diperoleh dari pasar Dinoyo, serta

bahan tambahan berupa tepung tapioka merk “Gunung Agung” yang diperoleh

dari Toko Prima Rasa Dinoyo.

Bahan pembantu merupakan bahan yang digunakan untuk mendukung

pembuatan nugget yaitu garam dapur merk “Kapal”, lada bubuk merk “Ladaku”,

bawang putih, tepung roti, minyak goreng merk “Bimoli” yang diperoleh dari Toko

Avia Malang.

Untuk bahan kimia diperoleh dari Panadia Malang. Bahan yang

digunakan untuk analisis adalah NaOH (Merkc), HCl (Merkc), alkohol 96%,

petroleum eter, tissue, batu didih, tabelt kjeldahl, H2SO4, K2SO4, H3BO3 (asam

borat), indikator sertoshiro, reagen nelson, reagen arsenomolipdat, anti foaming

agen, EDTA, aquades dan indikator pp.

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,

loyang aluminium, baskom plastik, dandang, pengaduk. Sedangkan alat yang

digunakan untuk analisis (kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar air dan

kadar pati) adalah statif, labu kjeldahl, pemanas kjedahl oven kering (Memmert),

kertas saring, seperangkat alat destruksi dan destilasi (Buchi k-320), multi buret,

19

spektrofotometer UV-Vis (Lan Optics), pipet volume, pipet tetes, water bath,

kertas saring whatman, cawan petri, vorteks, tabung reaksi, gelas ukur, corong

kaca, erlenmeyer (Herma), peralatan gelas, desikator, timbangan digital (Denver

Instrument M-310), pendingin balik, kondesor, alat destilasi soxhlet (Duran), botol

timbang, penagas air, pompa vakum. Peralatan yang dipakai untuk mengukur

daya potong dan mengukur tekstur adalah Tensile Strengh Istrument (Imada).

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Tujuan dilakukan penelitian pendahuluan yaitu untuk menentukan bahan

– bahan yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

nugget. Bahan baku yang digunakan diharapkan dapat meningkatkan kandungan

gizi nugget, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan serat. Selain itu bahan

baku diminimalisir agar tidak merubah sifat karakteristik nugget pada umumnya

yang telah diketahui oleh masyarakat, baik dari segi fisik, rasa, aroma, dan

tekstur. Penelitian pendahuluan ini dilakukan berdasarkan analisis sensori

dengan anggota tim peneliti sebanyak 2 orang. Hasil penelitian pendahuluan


Tabel 3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan

Perlakuan Modifikasi Perlakuan Tambahan Karakteristik Akhir Nugget

Nangka Muda : Tempe


50 : 50 (b/b)

- Aroma : Bau khas nugget

Rasa : Kurang enak dan kurang

gurih

Tekstur : Mudah patah

Warna : Kuning Keemasan

Nangka Muda : Tempe


50 : 50 (b/b)

Tapioka 10% Aroma : Bau khas nugget

Rasa : Enak dan gurih

Tekstur : Padat dan kenyal


Nangka Muda : Tempe


50 : 50 (b/b)

Terigu 10% Aroma : Bau khas nugget

Rasa : Kurang enak dan kurang

gurih

Tekstur : Lengket dan sedikit

keras


20

3.3.2 Penelitian Utama

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2

faktor yaitu : faktor 1 masing-masing terdiri dari 3 level dan diulang sebanyak 3

kali. Faktor yang digunakan sebagai berikut :

Faktor 1: Proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah (A) yang terdiri

dari 3 level yaitu:

A1 = 25:75 (b/b)

A2 = 50:50 (b/b)

A3 = 75:25 (b/b)

Faktor 2: Penambahan Tapioka (B) yang terdiri dari 3 level yaitu:

B1 = 10%

B2 = 15%

B3 = 20%

Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:

A1B1 = proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%

dengan penambahan Tapioka 10%

A1B2 = proporsinangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%














A3B3 = proporsinangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%


21

3.4 Formulasi Bahan

Tabel 3.2 Formulasi Bahan per 100 gram

Nangka

Muda (g)

Tempe Bungkil

Kacang Tanah (g)

Tepung

Tapioka (g)

Bawang

Putih (g) Garam (g) Lada (g)

62.63 20.88 10 3 2 1,5

58.88 19.63 15 3 2 1,5

55.13 18.38 20 3 2 1,5

41.75 41.75 10 3 2 1,5

39.25 39.25 15 3 2 1,5

36.75 36.75 20 3 2 1,5

20.88 62.63 10 3 2 1,5

19.63 58.88 15 3 2 1,5

18.38 55.13 20 3 2 1,5

3.5 Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Proses Pembuatan Nugget Nangka Muda (Modifikasi Afrisanti,2010):

Nangka muda dibersihkan untuk membersihkan kotoran dan biji nangka,

kemudian direbus selama 30 menit dengan suhu 100ºC untuk memudahkan

pencampuran dengan adonan lain, selanjutnya didinginkan dalam suhu ruang

selama 5-10 menit dan dihancurkan dengan chopper hingga halus.

Selanjutnya nangka muda yang sudah halus dicampur dengan tempe bungkil

kacang tanah dengan perbandingan (25:75;50:50;75:25) dan penambahan

tepung tapioka (10%;15%;20%), dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang

putih, garam, dan lada bubuk yang telah dihaluskan, kemudian diaduk hingga

tercampur merata.

Adonan dicetak kedalam loyang alumunium ukuran 10x10x5 cm dan dikukus

selama 30 menit dengan suhu 100ºC dan didinginkan pada suhu ruang

selama 5-10 menit, kemudian adonan dipotong dengan ukuran 5x1x1 cm.

Potongan nugget nangka muda mentah tersebut kemudian dilumuri dengan

tepung tapioka yang dicairkan dan digulirkan pada tepung roti. Kemudian

dikemas dalam plastik dibekukan pada suhu -18ºC selama 24 jam sebelum

digoreng.

Nugget nangka muda mentah digoreng selama 2 menit dengan suhu 170ºC

22

3.6 Pengamatan dan Analisis Data

3.6.1 Pengamatan

Analisis dan pengamatan dilakukan pada bahan baku (nangka muda) dan

produk nugget nangka muda untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik.

Pada bahan baku nangka muda dilakukan analisis kadar protein metode kjeldahl

(AOAC, 1970 dalam Sudarmadji dkk 1997), kadar lemak metode soxhlet (AOAC,

1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar pati metode hidrolisa asam (AOAC,

1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar air metode oven kering (AOAC, 1970

dalam Sudarmadji dkk, 1997).

Pada produk nugget nangka muda mentah dilakukan analisis kimia yaitu

kadar serat kasar (Sudarmadji , dkk., 1997), kadar protein metode kjeldahl

(AOAC,1997) dalam Sudarmadji dkk, 1997, kadar lemak metode soxhlet (AOAC,

1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar pati metode hidrolisis asam (AOAC,

1970 dalam Sudarmadji dkk, 1997), kadar air metode oven kering (AOAC, 1970

dalam Sudarmadji dkk, 1997), sedangkan untuk analisis fisik yaitu pengujian

tekstur (Yuwono dan Susanto, 2010), daya potong (Yuwano dan Susanto, 1998)

dan uji organoleptik (Hedonic Scale Scoring) meliputi warna, rasa, aroma, tekstur

dan kenampakan, masing-masing dengan lima skala. Prosedur pemilihan

perlakuan terbaik menggunakan metode nilai ideal pada masing-masing

parameter untuk mengetahui nilai yang sesuai dengan pengharapan (Zeleny.

1982).

3.6.2 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam

dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial. Apabila terdapat

beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT dengan taraf nyata 5% atau dengan uji

lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada

kedua perlakuan (Yitnosumarto, 1993). Untuk uji organoleptik dengan uji hedonik

(Kartika dkk, 1987). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan sesuai dengan

prosedur, penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode nilai ideal pada

masing-masing parameter menurut Zeleny (1982).

23

3.7 Diagram Alir

3.7.1 Proses Pembuatan Nangka Muda Lumat

Nangka Muda

Dibersihkan

Direbus suhu 100oC, selama 30 ± 1 menit

Didinginkan dalam suhu ruang (5-10 menit)

Dihancurkan dengan chopper 100 rpm, 1 menit

Nangka Muda Lumat

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nangka Muda Lumat (Modifikasi Putra, 2001)

3.7.2 Proses Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah Lumat

Tempe Bungkil Kacang Tanah

Dibersihkan

Dikukus suhu 100oC, selama 20 ± 1 menit


Dihancurkan dengan chopper 100 rpm, 1 menit

Tempe Bungkil Kacang Tanah Lumat

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe Bungkil Kacang Tanah Lumat (Modifikasi Pamungkasi, 2018)

Analisis:

- Kadar serat

- Kadar air

- Kadar protein

Analisis:

- Kadar serat

- Kadar air

- Kadar protein

24

3.7.3 Pembuatan Nugget

Nangka Muda Lumat

Dicampurkan dengan mixer 140 rpm, 1 menit

Dicetak dalam loyang alumunium ukuran 10cmx10cmx5cm

Dikukus pada suhu 100oC, selama 30 ± 1 menit


Dipotong balok persegi panjang (5cmx1cmx1cm)

Dicelupkan dalam adonan batter yang terdiri dari tepung terigu dan air (1:10) dan digulirkan pada tepung roti

Dibekukan pada suhu -18oC, selama 24 jam

Nugget mentah

Digoreng pada suhu 170oC, selama 2 menit

Nugget goreng

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Nugget

(Modifikasi Afrisanti, 2010).

Bumbu tambahan

- Bawang putih 3 g

- Garam dapur 2 g

- Lada bubuk 1,5 g

Proporsi nangka muda + tempe bungkil kacang tanah (A)

A1 = 25 : 75 (%b/b)

A2 = 50 : 50 (%b/b)

A3 = 75 : 25 (%b/b)

Tepung Tapioka (B)

B1 = 10 (%b/b)

B2 = 15 (%b/b)

B3 = 20 (%b/b)

Analisis kimia:

- Kadar protein

- Kadar lemak

- Kadar pati

- Kadar serat

- Kadar air

- Daya Serap Minyak

Analisis fisik:

- Tekstur

Analisis organoleptik:

- Rasa -Tekstur - Aroma - Warna

Analisis kimia:

- Kadar lemak

25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristrik Bahan Baku

Analisis dilakukan terhadap bahan baku utama pembuatan nugget adalah

nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah. Analisis awal bahan baku

meliputi analisis kadar air, kadar protein dan kadar serat kasar dapat dilihat pada

Tabel 4.1

Tabel 4.1 Data Karakteristik Kimia Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang

Tanah

Paramater Nangka Muda Tempe Bungkil Kacang Tanah

Analisis Literatur Analisis Literatur

Kadar Air (%) 68,61±1,07 85,4a 32,15±3,17 32,00

c

Protein (%) 3,84±0,24 2,0a 36,27±1,28 28,5

c

Serat (%) 3,39±0,79 6,46b 6,73±0,75 2,5

d

Sumber: (a) Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992), (b) Wijayanti, (2018), (c) Radiati (2016),(d) Purnomo dan Purnamawati (2007)

Keterangan: 1. Setiap data analisis fisik dan kimia merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan

2. Angka dibelakang ± pada analisis fisik dan kimia adalah nilai standar deviasi

Hasil analisis untuk bahan baku menunjukan kadar air dari nangka muda

sebesar 68,61%, kadar protein 3,84% dan serat kasar sebesar 3,39%. Nangka

muda cocok diolah sebagai nugget karena nangka muda mengandung protein,

serat dan memiliki kadar patinya tinggi (Arkroyd et al., 1966). Tingginya

komponen kimia dalam tanaman menurut Muchtadi (1981) dapat dipengaruhi

beberapa faktor antara lain: perbedaan varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh,

cara pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen

dan kondisi penyimpanan setelah panen.

Analisis kadar air tempe bungkil kacang tanah sebesar 32,15%, kadar

protein 36,27% dan kadar serat kasar sebesar 6,73%. Perbedaan kadar air

antara hasil analisis dengan literatur dapat disebabkan oleh pembuatan tempe

bungkil kacang yang variatif tergantung bahan-bahan yang digunakan. Proses

pembuatan tempe bungkil kacang tanpa penambahan bahan selain bungkil

kacang menurut Amandasari (2009) meliputi pengecilan ukuran bungkil kacang

tanah, perendaman dalam campuran air bersih dan air hasil perendaman

26

sebelumnya, tiap produsen bisa saja menggunakan proses yang berbeda

sehingga mengakibatkan hasil analisis yang berbeda pula. Perbandingan pada

hasil analisis protein dan serat untuk tempe bungkil kacang tanah dengan

literatur juga mengalami perbedaan. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan

proses fermentasi antara literatur dengan proses pembuatan tempe bungkil

kacang tanah pada penelitian ini, Malo (2019) menyatakan selama proses

fermentasi dengan ragi, komponen-komponen yang terdapat dalam tempe

bungkil kacang tanah mengalami degradasi.

4.2 Karakteristik Kimia Nugget

4.2.1 Kadar Air

Nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah memiliki

rentang kadar air berkisar 8,09% - 12,77% dengan standar deviasi ±0,20 - ±2,45

(Lampiran 4). Deviasi standar (Standard Deviation) yaitu nilai statistik yang

dimanfaatkan untuk menentukan bagaimana sebaran data dalam sampel, serta

seberapa dekat titik data ke rata-rata nilai sampel dan merupakan ukuran

sebaran yang paling banyak digunakan. Apabila penyebaran sangat besar

terhadap nilai rata-rata, maka nilai standar deviasi akan besar, akan tetapi jika

penyebaran data sangat kecil terhadap nilai rata-rata maka nilai standar deviasi

akan kecil pula (Soewarno, 1995). Perlakuan perbedaan proporsi antara nangka

muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung tapioka

menunjukan pengaruh yang tidak nyata (α=0,05) dan tidak menunjukan interaksi.

Nilai rerata perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan tempe

bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung tapioka ditunjukan pada Tabel

4.2.

27

Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tepung Tapioka

Proporsi Nangka Muda :

Tempe Bungkil Kacang

Tanah

Tepung Tapioka Rerata Kadar Air (%)

25:75 10 9,65±0,23

25:75 15 9,34±0,13

25:75 20 9,21±0,40

50:50 10 9,46±1,23

50:50 15 9,88±0,20

50:50 20 9,82±0,46

75:25 10 10,05±2,01

75:25 15 10,85±2,45

75:25 20 11,10±1,96



Hasil yang didapatkan pada kadar air yaitu tidak berbeda nyata. Hal ini

terjadi dikarenakan perbedaan proporsi dari tiap perlakuan. Menurut Soeparno

(2005) menyatakan bahwa semakin tinggi protein yang terkandung dalam suatu

bahan maka akan memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar, hal ini

dipengaruhi oleh sifat dari protein itu sendiri yang memiliki kemampuan dalam

mengikat air. Dalam penelitian ini unsur protein terbesar dimiliki oleh bahan

tempe bungkil kacang tanah dibandingkan dengan bahan yang lainnya yaitu

berkisar diantara 28,5% (Radiati, 2016). Berdasarkan uraian diatas menjelaskan

bahwa hubungan antara kadar protein bahan baku terhadap rerata kadar air

yaitu dengan semakin tinggi nya proporsi tempe bungkil kacang tanah maka

semakin tinggi pula kadar airnya.

Ketidaksesuaian ini disebabkan oleh adanya proses pengukusan pada

proses pembuatan nugget. Pada proses pembuatan nugget terdapat beberapa

tahap yang membuat kadar air berkurang. Tahapan seperti pengecilan ukuran,

pengukusan dan penggorengan membuat air menjadi uap dan keluar dari bahan

(Salman, 2014). Selain itu, Purnomo (2000) menyatakan pada proses pembuatan

nugget terdapat perlakuan pengukusan yang mengakibatkan interaksi pati dan

protein dalam pembentukan matriks gel terganggu. Sehingga air tidak dapat lagi

28

diikat secara maksimal karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air

dipakai untuk interaksi pati dan protein.

4.2.2 Kadar Protein


rentang kadar protein berkisar 4,96% - 12,88% (Lampiran 5). Analisis kadar

protein pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah

dengan perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan tidak

menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda

konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar protein terhadap proporsi nangka

muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan Penambahan

Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah Proporsi Nangka

Muda:Tempe Bungkil

Kacang Tanah

Rerata Kadar Protein (%) BNT 5 %

25:75 11,06±0,86c

0,23 50:50 7,85±0,74b

75:25 5,98±0,77a



3. Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)

Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa rerata kadar protein tertinggi ada

pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah

25:75 sebesar 11,06±0,86% sedangkan nilai rerata kadar protein terendah ada

pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 75:25 sebesar

5,98±0,77%. Hal ini menunjukan semakin tinggi proporsi tempe bungkil kacang

tanah semakin tinggi pula rerata kadar proteinnya, hal tersebut disebabkan

pengurangan proporsi tempe bungkil kacang tanah menyebabkan kadar protein

pada produk nugget ikut menurun.

Menurut Hermana dkk (1996) tempe merupakan salah satu sumber

protein nabati yang mengandung tinggi protein. Tujuan penambahan tempe

bungkil kacang tanah sebagai bahan baku pada proses pembuatan nugget

29

memang dimaksudkan untuk menambah kadar protein pada nugget, hal ini dapat

dilihat dari karakteristik bahan baku tempe bungkil kacang tanah Tabel 4.1 yang

tinggi protein. Menurut Radiati (2016) kandungan protein dari tempe bungkil

kacang tanah berkisar 28,5 % sehingga sesuai apabila dijadikan subtitusi bahan

baku untuk pembuatan produk pangan yang berprotein tinggi.

Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan perlakuan

penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda menunjukan

adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar protein

terhadap proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat

pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Rerata Kadar Protein Nugget Akibat Perlakuan Penambahan

Konsentrasi Tepung Tapioka Konsentrasi Tepung

Tapioka (%) Rerata Kadar Protein (%) BNT 5 %

10 9,19±2,61b

0,23 15 7,86±2,37a

20 7,84±2,72a




Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung

tapioka yang ditambahkan semakin rendah rerata kadar proteinnya. Rerata kadar

protein tertinggi ada pada nugget dengan penambahan tepung tapioka dengan

konsentrasi 10% sebesar 9,19±2,61% sedangkan nilai rerata kadar protein

terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20%

sebesar 7,84±2,72%.

Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Lakahena (2016) pada penelitian pengaruh penambahan konsentrasi tepung

tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan

madidihang. Penelitian tersebut menyatakan kadar protein nugget mengalami

penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tapioka yang

ditambahkan. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada nugget ikan toman dengan

penambahan tapioka 5-15% dengan nilai antara 12.23-15.89% (Restu, 2012)

dan nugget tetelan merah tuna yang menggunakan maizena 5-25% dengan

30

kisaran nilai 9.67-16.10% (Wellyalina et al., 2013). Dari penelitian tersebut dapat

ditarik kesimpulan bahwa semakin bertambahnya proporsi tepung tapioka

sebagai sumber pati dalam suatu produk maka proporsi dari bahan yang lain

akan mengalami penurunan jumlah proporsi, sehingga jumlah pati yang terukur

akan semakin menurun.

4.2.3 Kadar Pati


kadar pati dengan rentang berat pati berkisar 38,08mg/l – 68,14mg/l (Lampiran

6). Analisis kadar pati pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil

kacang tanah dengan perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan

tidak menunjukan interaksi dengan penambahkan tepung tapioka yang berbeda

konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar pati terhadap proporsi nangka

muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi

Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah Proporsi Nangka

Muda:Tempe Bungkil

Kacang Tanah

Rerata Kadar Pati (mg/l) BNT 5 %

25:75 49,76±13,74a

9,75 50:50 56,18±7,32b

75:25 49,54±14,57a




Pada Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa rerata kadar pati tertinggi ada pada

nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 50:50

sebesar 56,18±7,32mg/l sedangkan nilai rerata kadar pati terendah ada pada

proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 75:25 sebesar

49,54±14,57mg/l. Adanya pengaruh pada rerata kadar pati disebabkan oleh

perbedaan proporsi bahan baku yang merupakan sumber pati.

31

Pada penelitian ini nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah sama-

sama merupakan bahan yang memiliki kandungan pati, kadar pati pada nangka

muda berkisar 11,3% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1992)

sedangkan kadar pati pada tempe bungkil kacang tanah berkisar 16,1% (Radiati,

2016). Berdasarkan uraian diatas dapat menjelaskan bahwa pada saat dilakukan

pencampuran kedua bahan utama yaitu nangka muda dan tempe bungkil kacang

tanah kemudian menjadi produk akhir maka akan mempengaruhi jumlah rerata

pati pada produk tersebut, hal ini dikarenakan kandungan pati kedua bahan yang

hampir sama nilai gizi nya.

Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada

amilosa. Menurut Stoddard dalam Amin (2013), butiran pati mengandung amilosa

berkisar antara 15- 30% dan amilopektin sekitar 70-85%. Rasio amilosa dan

amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati. Dapat disimpulkan berdasarkan

uraian tersebut bahwa dengan perbedaan proporsi pati dari nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah pada penelitian ini membuat konsentrasi amilosa

dan amilopektin pada produk nugget berbeda sehingga membuat pengukuran

kadar pati berbeda pula.



adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar pati

terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda dapat

dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Rerata Kadar Pati Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi

Tepung Tapioka Konsentrasi Tepung

Tapioka (%) Rerata Kadar Pati (mg/l) BNT 5 %

10 43,65±9,20a

9,75 15 46,74±2,95b

20 65,10±0,87c




32

Pada Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung

tapioka yang ditambahkan semakin tinggi pula rerata kadar patinya. Rerata kadar

pati tertinggi ada pada nugget dengan penambahan tepung tapioka dengan

konsentrasi 20% sebesar 65,10±0,87mg/l sedangkan nilai rerata kadar pati


sebesar 43,65±9,20mg/l.

Berdasarkan bahan baku yang digunakan yang digunakan dalam

pembuatan nugget, tepung tapioka merupakan salah satu sumber yang memiliki

kadar pati tinggi. Berdasarkan USDA (2016) 90% kandungan utama dari tepung

tapioka adalah pati. Sehingga perbedaan konsentrasi penambahan tepung

tapioka yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pula dimana

penambahan proporsi tepung tapioka pada produk akan meningkatkan kadar pati

pada produk pula. Hal ini sejalan dengan pernyataan dari Wulandhari (2007)

yang menyatakan bahwa tingginya kadar pati pada suatu produk berbeda-beda,

tergantung dari jenis dan penambahan konsentrasi bahan yang merupakan

sumber pati.

4.2.4 Kadar Lemak Nugget Mentah


rentang kadar lemak mentah berkisar 2,12% - 8,07% dengan standar deviasi

berkisar ±0,86 - ±2,42 (Lampiran 8). Perlakuan perbedaan proporsi antara

nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung

tapioka menunjukan pengaruh yang tidak nyata (α=0,05) dan tidak menunjukan

interaksi. Nilai rerata perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tepung tapioka ditunjukan pada

Tabel 4.7.

33

Tabel 4.7 Rerata Kadar Lemak Nugget Mentah Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tepung Tapioka

Proporsi Nangka Muda :

Tempe Bungkil Kacang

Tanah

Tepung Tapioka Rerata Kadar Lemak

Nugget Mentah (%)

25:75 10 5,77±2,21

25:75 15 6,06±1,09

25:75 20 5,50±1,91

50:50 10 5,24±2,42

50:50 15 5,82±0,91

50:50 20 4,90±1,25

75:25 10 4,96±0,86

75:25 15 4,80±2,25

75:25 20 3,22±1,70



Pengaruh yang tidak nyata ini disebabkan oleh adanya bahan dasar yang

digunakan dalam proses pembuatan nugget memiliki kadar lemak yang rendah.

Walaupun kadar lemak yang terdapat pada tempe bungkil kacang tanah sedikit

lebih besar jika dibangingkan dengan nangka muda, dapat dilihat padaTabel 4.7

bahwa kadar rerata tertinggi ada pada komposisi nangka muda 25% dan tempe

bungkil kacang tanah 75% sedangkan yang terendah ada pada komposisi

nangka muda 75% dan tempe bungkil kacang tanah 25%. Namun hal ini tidak

menyebabkan pengaruh yang begitu signifikan.

4.2.3 Kadar Lemak Nugget Matang


rentang kadar lemak matang berkisar 4,97% - 25,50% (Lampiran 9). Analisis

kadar lemak pada nugget matang berbahan dasar nangka muda dan bungkil

kacang tanah dengan perlakuan perbedaan proporsi antara nangka muda dan


tidak menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda

konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar lemak nugget matang terhadap

proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel

4.8.

34

Tabel 4.8 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah

Proporsi Nangka

Muda:Tempe Bungkil

Kacang Tanah

Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5 %

25:75 11,74±2,21a

2,33 50:50 15,65±2,11b

75:25 21,71±2,79c




Pada Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi proporsi nangka muda

semakin tinggi pula rerata kadar lemaknya. Rerata kadar lemak tertinggi ada

pada nugget matang dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang

tanah 75:25 sebesar 21,71±2,79% sedangkan nilai rerata kadar lemak terendah

ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 25:75 sebesar

11,74±2,21%.

Penelitian ini menggunakan metode penggorengan makanan yang umum

digunakan yaitu deep-fat frying yang merupakan proses pengolahan pangan

yang dilakukan dengan cara merendam pangan dalam minyak pada suhu tinggi

(Alireza dkk., 2010). Pada proses penggorengan tersebut terjadi pengembangan

rongga yang menyebabkan terisinya rongga tersebut oleh minyak sehingga

meningkatkan kadar lemaknya. Hal ini disebabkan karena kemampuan nugget

dalam mengikat lemak meningkat.

Selain itu produk nugget pada penelitian ini memiliki lapisan luar yang

tipis yang terbuat dari tepung roti. Sehingga lapisan tengah pada produk nugget

ini cenderung tebal. Fennema dalam Sartika (2009) menyatakan minyak yang

diserap untuk mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air yang

menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari

perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan

tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan permukaan

merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari

polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan

Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan

perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda

35

menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar

pati terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda


Tabel 4.9 Rerata Kadar Lemak Nugget Matang Akibat Perlakuan Penambahan


Tapioka (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5 %

10 14,25±5,07a

2,33 15 16,19±4,28a

20 18,67±5,83c




Pada Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tapioka

yang ditambahkan semakin tinggi pula rerata kadar lemaknya. Rerata kadar

lemak tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan tepung tapioka

20% dengan konsentrasi sebesar 18,67±5,83% sedangkan nilai rerata kadar

lemak terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 10%

sebesar 14,25±5,07%.

Hal ini disebabkan karena sejumlah besar minyak masuk kedalam nugget

selama proses penggorengan. Hal ini membuat bahan pangan tersebut

kehilangan kandungan air yang terdapat di dalamnya dan minyak masuk ke

dalam rongga karena pengaruh suhu, yang membuat minyak terserap dalam

bahan. Menurut Zahra dkk (2013) menyatakan bahwa peningkatan kadar lemak

terjadi akibat adanya penyerapan minyak dari minyak goreng yang digunakan

selama proses penggorengan. Hasil yang didapat sejalan dengan hasil penelitian

yang dilakukan oleh Safitri dkk (2017), penelitian tersebut menyatakan semakin

banyak tapioka yang ditambahkan semakin tinggi kadar lemak produk pangan.

4.2.4 Daya Serap Minyak


rentang daya serap minyak berkisar 1,31% – 23,14% (Lampiran 10). Analisis

daya serap minyak pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil

kacang tanah dengan perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan

36


tidak menunjukan interaksi dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda

konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata kadar lemak nugget terhadap proporsi

nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 4.10

Tabel 4.10 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


Muda:Tempe Bungkil

Kacang Tanah

Rerata Daya Serap

Minyak (%) BNT 5 %

25:75 5,97±2,25a

3,12 50:50 10,33±2,46b

75:25 17,39±3,73c




Pada Tabel 4.10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi proporsi nangka

muda semakin tinggi pula rerata daya serap minyaknya. Rerata daya serap

tertinggi ada pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah 75:25 sebesar 17,39±3,73% sedangkan nilai rerata kadar daya

serap minyak terendah ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah 25:75 sebesar 5,97±2,25%.

Penelitian yang dilakukan oleh Paramitha (2012) menyatakan produk

goreng yang berasal dari bahan pangan nabati akan menyerap minyak lebih

banyak dari pada bahan pangan hewani. Selain itu, Gidhurus dkk (2010)

menyatakan bahwa pada saat proses menggoreng, saat suhu tinggi tercapai,

penguapan air dari makanan diikuti dengan transfer panas dan beberapa

substansi volatil pada produk dan minyak goreng akan menguap seiring dengan

perubahan kimia pada minyak dan kemudian minyak diserap oleh makanan

Pada faktor perbedaan konsentrasi tepung tapioka menunjukan

perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda

menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata daya

serap minyak terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang

berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.11.

37

Tabel 4.11 Rerata Daya Serap Minyak Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka

Konsentrasi Tepung

Tapioka (%) Daya Serap Minyak (%) BNT 5 %

10 8,92±5,48a

3,12 15 10,63±4,95a

20 14,13±6,99b





yang ditambahkan semakin tinggi pula rerata daya serap minyaknya. Rerata

daya serap minyak tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan

tepung tapioka 20% dengan konsentrasi sebesar 14,13±6,99% sedangkan nilai

rerata kadar lemak terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan

konsentrasi 10% sebesar 8,92±5,48%.

Peningkatan daya serap minyak disebabkan oleh meningkatnya

konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan sehingga aktifitas gelatinisasi

pada tepung tapioka juga meningkat. Maureen (2016) menyatakan proses

gelatinisasi selama penggorengan akan meningkatkan daya serap minyak pada

produk, hal ini disebabkan karena rongga yang terbentuk selama penggorengan

akibat pelepasan air dan desakan gas (uap dan karbon dioksida) besar sehingga

rongga yang tersedia untuk diisi minyak juga semakin banyak (Noorakmar et al.,

2012).

4.2.5 Serat Kasar


rentang kadar serat kasar berkisar 0,09% – 0,61% (Lampiran 7). Analisis serat

kasar pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah

dengan perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan tempe

bungkil kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan tidak


konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata serat kasar nugget terhadap proporsi


38

Tabel 4.12 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


Muda:Tempe Bungkil

Kacang Tanah

Rerata Serat Kasar (%) BNT 5 %

25:75 0,31±0,12a

0,15 50:50 0,30±0,20a

75:25 0,21±0,09a




Pada Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa semakin rendah proporsi tempe

bungkil kacang tanah semakin rendah pula rerata serat kasarnya. Rerata serat

kasar tertinggi ada pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe

bungkil kacang tanah 25:75 sebesar 0,31±0,12% sedangkan nilai rerata kadar

serat kasar terendah ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang

tanah 75:25 sebesar 0,21±0,09%. Nangka muda ditambahkan dengan harapan

untuk meningkatkan kadar serat kasar, namun faktanya kadar serat kasar pada

nugget lebih banyak dipengaruhi oleh proporsi tempe bungkil kacang tanah.

Hal ini disebabkan karena tempe bungkil kacang tanah mengandung

serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan nangka muda, berdasarkan analisis

bahan baku serat kasar tempe bungkil kacang tanah sebesar 6,73% sehingga

serat kasar yang terhitung pada saat analisis berbanding lurus dengan

penambahan jumlah proporsi tempe bungkil kacang tanah. Menurut Pamungkas

et al (2018) bungkil kacang tanah telah lama digunakan sebagai pakan karena

kandungan seratnya yang relatif tinggi. Menurut SNI (1996), bungkil kacang

tanah merupakan produk hasil ikutan atau ampas hasil penggilingan biji kacang

tanah setelah diekstraksi minyaknya secara mekanis (expeller) atau secara kimia

(solvent). Selain itu adanya lapisan kulit pada kacang tanah juga meningkatkan

kadar serat pada produk. Menurut Noor dalam Rosningsih (2004) kulit kacang

tanah memiliki kadar serat yang relatif tinggi, berkisar 65,7%-79,23%.



adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata serat kasar

39

terhadap penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda dapat

dilihat pada Tabel 4.13.

Tabel 4.13 Rerata Serat Kasar Nugget Akibat Perlakuan Penambahan


Tapioka (%) Serat Kasar (%) BNT 5 %

10 0,41±0,11b

0,15 15 0,24±0,09a

20 0,16±0,02a





yang ditambahkan semakin rendah rerata serat kasarnya. Rerata serat kasar

tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan tepung tapioka 10%

dengan konsentrasi sebesar 0,41±0,11% sedangkan nilai rerata serat kasar


sebesar 0,16±0,02%.

Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sari (2018) dimana

semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka akan menurunkan

kadar serat kasar pada nugget yang dihasilkan. Diketahui analisis kadar serat

kasar dari tapioka sebesar 0,40% (Suprapta, 2003). Peningkatan kadar serat

juga bisa dipengaruhi oleh umur umbi sebagai bahan dasar tepung tapioka. Pada

penelitian tersebut juga menyatakan sumber tapioka pada umbi yang terlalu tua

akan meningkatkan kadar serat.

4.3 Karakter Fisik Nugget

4.3.1 Tekstur


rentang tekstur berkisar 4,30N/cm2 – 10,10N/cm2 (Lampiran 11) . Analisis tekstur

pada nugget berbahan dasar nangka muda dan bungkil kacang tanah dengan

perlakuan perbandingan proporsi antara nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah menunjukan adanya pengaruh nyata (α=0,05) dan tidak


40

konsentrasi. Hasil uji BNT 5% nilai rerata tekstur nugget terhadap proporsi


Tabel 4.14 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah

Proporsi Nangka

Muda:Tempe Bungkil

Kacang Tanah

Rerata Tekstur (N/cm2) BNT 5 %

25:75 9,54±0,47c

1,01 50:50 7,59±0,75b

75:25 5,44±0,68a




Pada Tabel 4.14 dapat dilihat bahwa semakin rendah proporsi tempe

bungkil kacang tanah semakin rendah rerata teksturnya. Rerata tekstur tertinggi

ada pada nugget dengan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang

tanah 25:75 sebesar 9,54±0,47N/cm2 sedangkan nilai rerata tekstur terendah

ada pada proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah 75:25 sebesar

5,44±0,68N/cm2. Hal ini disebabkan karena tempe mempunyai kemampuan

menyerap air. Menurut Widjaksono, (2013) bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi

oleh kapasitas pengikatan air dan lemak oleh protein. Stabilitas tercapai bila

globula lemak yang terdispersi di dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier

(protein) sehingga membuat nilai kekerasan tertinggi.

Selain itu bahan dasar dengan kandungan pati yang tinggi seperti nangka

muda mempunyai kemampuan untuk menyerap air. Hal tersebut diperkuat

dengan rerata kadar pati pada Tabel 4.5 yang menunjukan bahwa bahan dasar

yang digunakan pada pembuatan nugget yaitu nangka muda dan bungkil kacang

tanah memiliki rearata kadar pati yang tinggi, berkisar 49,54mg/l-56,18mg/l.

Nangka muda terdapat banyak pati yang bersifat hidrokoloid yang berfungsi

sebagai binding agents yang dapat mengikat komponen atau bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan nugget sehingga teksturnya menjadi kuat dan

kompak. Semakin banyak air yang terikat pada nugget maka kekenyalan nya

akan semakin kuat dan kompak. Ketika dilakukan perebusan, kekenyalan

produk juga semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Fenema dalam Anggraeni

41

(2013) bahwa polisakarida dan air sangat berperan dalam membuat tekstur

produk.



adanya pengaruh nyata (α=0,05). Hasil uji BNT 5% nilai rerata tekstur terhadap

penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi yang berbeda dapat dilihat

pada Tabel 4.15.

Tabel 4.15 Rerata Tekstur Nugget Akibat Perlakuan Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka

Konsentrasi Tepung

Tapioka (%) RerataTekstur (N/cm

2) BNT 5 %

10 7,01±1,89a

1,01 15 7,33±2,28a

20 8,14±1,87a




Pada Tabel 4.15 dapat dilihat bahwa semakin tinggi proporsi tepung

tapioka maka semakin tinggi pula rerata teksturnya dapat dilihat bahwa rerata

tekstur tertinggi ada pada nugget matang dengan penambahan tepung tapioka

20% dengan rerata tekstur sebesar 8,14±1,87N/cm2 sedangkan nilai rerata

tekstur terendah ada pada penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 10%

sebesar 7,01±1,89N/cm2.

Jika nilai tekstur tinggi maka semakin keras pada produk sedangkan nilai

tekstur yang rendah membuat semakin lunak pada produk. Hal ini disebabkan

pemilihan pati sebagai bahan baku produk gorengan pada umumnya didasarkan

pada komposisi amilosa-amilopektinnya. Perbandingan amilosa dan amilopektin

dapat menentukan tekstur. Komposisi amilosa-amilopektin setiap pati berbeda-

beda dan menentukan perbedaan sifat pengembangannya. Kandungan

amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan suspensi pati membutuhkan waktu

yang lama untuk retrogradasi dibandingkan dengan suspensi pati yang memiliki

kadar amilosa yang tinggi. Karakteristik seperti tekstur, viskositas, dan stabilitas

dipengaruhi secara nyata oleh kadar dan berat molekul amilosa dan amilopektin

(Supriyadi, 2012). Hal ini dikuatkan dengan penelitian yang dilakukan oleh

42

Lakahena (2016) yang menyatakan bahwa semakin besar jumlah tepung tapioka

yang ditambahkan mengakibatkan tekstur nugget menjadi agak keras dan tidak

kenyal.

4.4 Organoleptik Nugget

4.4.1 Warna

Rerata nilai kesukaan warna berdasarkan penilaian panelis berkisar

antara 3,05-4,00 (Lampiran 12). Pada Friedman Test didapati bahwa ada

perbedaan tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut warna dengan

pengaruh proporsi nangka dan tempe bungkil kacang tanah dengan

penambahan konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna

nugget akibat proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan

penambahan konsentrasi tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.1

Gambar 4.1 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Nilai rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget tertinggi diperoleh

dari perlakuan proporsi nangka muda 25% dan tempe bungkil kacang tanah 75%

dengan penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 4,00 (suka),

sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget terendah diperoleh


dengan penambahan konsentrasi tapioka 15% yaitu sebesar 3,05 (agak suka).

43

Hal ini menunjukkan bahwa panelis suka (skor kesukaan antara 3,05-4,00)

terhadap warna nugget.

Warna adalah kenampakan dari nugget dan diamati dengan indera

penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada

faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain

sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna

dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan

sebagai indikator kematangan (Winarno dalam Pudjiastuti, 2009). Warna pada

fermentasi tempe kedelai pada umumnya sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan

miselium tetapi pada tempe bungkil kacang tanah berbeda. Hal ini disebabkan

komponen dari bungkil kacang tanah kaya akan senyawa antioksidan alami

berupa komponen flavonoid dan fenol seperti katecin dan procyanidins.

Komponen pigmen fenol inilah yang berkontribusi terhadap warna gelap pada

bungkil kacang tanah (Tate, dkk., dalam Pamungkas, 2018)

4.4.2 Aroma

Rerata nilai kesukaan aroma berdasarkan penilaian panelis berkisar

antara 2,33-3,58 (Lampiran 13) . Pada Friedman Test didapati bahwa ada

perbedaan tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut aroma dengan


penambahan konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna



44

Gambar 4.2 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Nilai rerata kesukaan panelis terhadap warna nugget tertinggi diperoleh

dari perlakuan proporsi nangka muda 25% dan tempe kacang tanah 75% dengan

penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 3,58 (agak suka) nilai yang

sama juga diperoleh oleh perlakuan proporsi 50% nangka muda dan 50% bungkil

kacang tanah dengan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20%,



dengan penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 2,33 (tidak suka).


terhadap aroma nugget. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe

kedelai yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen

yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam

industri makanan pengujian terhadap bau merupakan hal yang penting karena

dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam

pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan

mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, dalam Pudjiastuti,

2009).

Menurut Chen dkk. (2009) aroma nugget dipengaruhi oleh penambahan

bumbu dan penyedap rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaan bahan

lain seperti tepung roti dan bumbu-bumbu yang memiliki aroma khas masing

45

masing. Selain itu disebabkan oleh proses perangsangan bau, molekul gas yang

merangsang bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang

lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk ke dalam hidung tetapi

jumlah molekul gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam

rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat

rendah.Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap, sedikit larut

dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak (Busyro, 2013).

4.4.3 Rasa

Rerata nilai kesukaan rasa berdasarkan penilaian panelis berkisar antara

2,38-3,93 (Lampiran 14). Pada Friedman Test didapati bahwa ada perbedaan

tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut rasa dengan pengaruh

proporsi nangka dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan

konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa nugget akibat

proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan

konsentrasi tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Nilai rerata kesukaan panelis terhadap rasa nugget tertinggi diperoleh dari

perlakuan proporsi nangka muda 50% dan tempe bungkil kacang tanah 50%

dengan penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 3,93 (agak suka),


46


dengan penambahan konsentrasi tapioka 15% yaitu sebesar 2,38 (tidak suka).


terhadap warna nugget.

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses

fermentasi. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah

dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat

mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu

bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa

termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan.

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi

merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan

cita rasa yang utuh (Pudjiastuti, 2009).

4.4.4 Tekstur

Rerata nilai kesukaan tekstur berdasarkan penilaian panelis berkisar

antara 3,18-3,78 (Lampiran 15). Pada Friedman Test didapati bahwa ada

perbedaan tingkat kesukaan (α=0,05) panelis terhadap atribut tekstur dengan


penambahan konsentrasi tapioka. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur



47

Gambar 4.4 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Nilai rerata kesukaan panelis terhadap tekstur nugget tertinggi diperoleh

dari perlakuan proporsi nangka muda 50% dan tempe kacang tanah 50% dengan

penambahan konsentrasi tapioka 20% yaitu sebesar 3,78 (agak suka),

sedangkan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur nugget terendah diperoleh


dengan penambahan konsentrasi tapioka 10% yaitu sebesar 3,18 (agak suka).


terhadap tekstur nugget.

Menurut Winarno (2002) tapioka, pembentukan gel atau pengikatan air

dan minyak terjadi karena kandungan amilosa yang tinggi dan ukuran granula

pati yang besar. Kandungan pati dalam tepung sangat mempengaruhi tekstur

dari produk, di mana semakin tinggi kandungan pati maka akan menghasilkan

produk yang semakin kenyal (Basuki, 2013). Tekstur adalah sifat kekompakan

dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan

faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil

akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur

yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.

(Pudjiastuti, 2009).

48

4.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982).

Bobot yang diberikan sesuai dengan menentukan nilai ideal pada masing-masing

perlakuan. Penilaian perlakuan terbaik terhadap sifat fisik kimia yang meliputi,

kadar pati, kadar protein, serat kasar, kadar lemak matang, daya serap minyak

dan tekstur didasarkan pada masing-masing faktor (Proporsi nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka). Hasil

perhitungan nilai produk nugget dengan parameter kimia-fisik untuk uji perlakuan

terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Hasil Perhitungan Nilai Produk Nugget dengan Parameter Kimia-Fisik

Perlakuan Nilai Hasil Produk

Untuk Parameter

Kimia-Fisik

Nangka Muda dan Tempe

Bungkil Kacang Tanah Konsentrasi Tapioka (%)

25 : 75

10 0,43

15 0,57

20 0,51

50 : 50

10 0,64

15 0,34

20 0,22

75 : 25

10 0,32

15 0,04*

20 0,15

Keterangan : * = Perlakuan Terbaik

Tabel 4.16 menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari parameter fisik

kimia diperoleh pada proporsi nangka muda 75 dan tempe bungkil kacang tanah

25 dengan penambahan konsentrasi tapioka 15% sebesar 0,04 sehingga

diperoleh nugget yang terbaik secara kimia dan fisik. Hasil yang didapat

kemudian dibandingkan dengan dengan SNI nugget ayam (2002). Berikut

merupakan tabel hasil perbandingan antara nugget perlakuan terbaik dengan

SNI nugget ayam:

49

Tabel 4.17 Hasil Perbandingan Perlakuan Terbaik Parameter Kimia-Fisik dengan SNI Nugget Ayam

Analisis Parameter Perlakuan Terbaik SNI Nugget Ayam

Kimia

Protein 5,64 Min 12

Pati 44,27 Maks 25

Serat 0,16 -

Lemak 21,02 Maks 20

Daya Serap Minyak 16,23 -

Fisik Tekstur 4,90 Normal

Dari Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa nugget hasil uji perlakuan terbaik

memiliki perbedaan dengan SNI nugget ayam (2002). Hal ini dikarenakan

perbedaan bahan baku utama pembuatan nugget. Menurut Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI (1992), kadar protein pada daging ayam mencapai

20,0%. Penggunaan bahan baku yang berkadar protein tinggi dapat

mempertinggi kadar protein bahan pangan (Verma dkk, 2010), sehingga bila

dibandingkan dengan SNI maka kadar protein hewani berupa daging ayam

memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan kadar protein nabati berupa

tempe bungkil kacang tanah.

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari hasil penelitian studi pembuatan nugget

campuran nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan

tepung tapioka adalah sebagai berikut :

1. Perlakuan proporsi nangka muda dan tempe bungkil kacang tanah

dengan penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh nyata (α=0,05)

pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur.

2. Tidak terdapat interaksi antara perlakuan proporsi nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka

terhadap parameter fisik dan kimia.

3. Untuk parameter organoleptik proporsi nangka muda dan tempe bungkil

kacang tanah dengan penambahan konsentrasi tapioka berpengaruh

nyata (α=0,05) terhadap kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur.

4. Kombinasi perlakuan terbaik parameter kimia fisik diperoleh dari proporsi

nangka muda 75 dan tempe bungkil kacang tanah 25 dengan

penambahan konsentrasi tapioka 15%. Nugget tersebut memiliki

karakteristrik: Kadar protein 5,64%, pati 44,27mg/l, kadar serat kasar 0,16

%, lemak 21,02%, daya serap minyak 16,23% dan tekstur 4,90 N/cm2,

dengan hasil uji organoleptik warna 3,05 (suka), aroma 2,75 (agak suka),

rasa 2,88 (agak suka), tekstur 3,33 (suka).

5.2 Saran

- Kandungan protein nugget pada penelitian ini masih rendah maka perlu

ditingkatkan, dengan menggunakan bahan lain yang berfungsi meningkatkan

kandungan protein nugget seperti tempe kedelai.

- Pada penelitian nugget ini masih belum ada penelitian tentang

pengkomersilan produk sehingga perlu penelitian lebih lanjut agar produk

bisa dikomersilkan.

- Pada penelitian ini belum diketahui umur simpannya, sehingga perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan nugget.

51

DAFTAR PUSTAKA

Adiyoga W, Suherman R, Soetiarso TA, Jaya B, Udiarto BK, Rosliani R,

Mussadad D. 2004. Profil Komoditas Bawang Putih. Laporan Akhir.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Bogor

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci

dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Universitas Sebelas

Maret. Surakarta

Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and Nutritional Quality

Changes of Oil During Frying. Journal American Oil Chemist Society

86:149–156

Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat Nan Lezat. Agro Media. Jakarta

Alireza, S., Tan, C.P., Hamed, M. dan Che Man, Y.B. 2010. Effect Of Frying

Process On Fatty Acid Composition and Iodine Value of Selected

Vegetable Oils and Their Blends. International Food Research Journal,

17(2): 295-302.

Amandasari A. 2009. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies (Kajian Proporsi

Tepung Beras Merah, Tepung Tempe Kacang Tanah, dan

Konsentrasi Lesitin). Tesis. Universitas Brawijaya Malang

Amin, N.A. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati

Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Program Studi Ilmu Dan Teknologi

Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Hasanuddin

Anggraeni, D. A. 2013. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri

Blume) sebagai Bahan Pengikat : Tepung Maizena sebagai Bahan

Pengisi terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya:

Malang

AOAC. 1970. Methods of Analysis. Association og Official Agriculturan

Chemists. Whasingthon D.C

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of TheAssociation of Official

Analytical Chemists. Washington : AOAC.

AOAC. 2012. Official Methods of Analysis 2012, Guidelines for Standard

Method Performance Recuirements. Appendix F, p.9.

52

Arkroyd, W. R., Gopalan, C., and Balasubramanuyam, S.C. 1966.The Nutritive

Value of Indian Food and The Planning of Satisfaction Diet.Sept. Rep.

Ser. 42 Indian Council of Medical Research. New Delhi.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga

Serangkai. Solo

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga

Kesehatan dengan Tempe. Dian Rakyat. Jakarta

Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Azwar, A. 2004. Kecenderungan Masalah Gizi dan Tantangan di Masa

Mendatang. Dirjen Bina Kesmas Depkes. Jakarta

Babu, PD. Bakyaraj, R. dan Vidyalaksmi, R. 2009. A Low Cost Nutrious Food

“Tempeh” – A Review. World Journal of Dairy and Food Science 4 (1):

22-27

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2002.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Basuki, Ratna, dkk. 2013. Kajian Subtitusi Tepung Tapioka dan Penambahan

Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Staf Pengajar

Program Studi Teknologi Pangan. FTI UPN Veteran. Jawa Timur

Busyro, Muzhoffar. 2013. Penilaian Sensori Pangan. Diakses pada 10 Oktober

2019 dari : http://muzhoffarbusyro.wordpress.com.

Chen, G., H.Song dan Ch. Ma. 2009. Aroma-active Compounds of Beijing

Roast Duck. Flavour and Fragrance Juornal, Volume 24 (4): 186 – 191.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhartara Karya Aksara. Jakarta

Elliason A.C. 2004. Starch in Food, Structure, Functions and Applications.

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cambridge

FDA, 2018. Refrigerator & Freezer Storage Chart. Diakses pada 18 Maret

2018 dari https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Health

Educators/UCM109315.pdf

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practice.

Ellis Horwood Limited. New York

Garnida Y., Turmala E., dan Iskandar J. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung

Tapioka dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Dendeng

Giling Ikan Pari (Dasyatis sp). Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung

https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Health

53

Ghidurus, M., M. Turtoi, G. Boskou, P. Niculita and V. Stan. 2010. Nutritional

and Health Aspect Related to Frying. Romanian Biotechnological

Letters Vol. 15. No. 6, 2010. Hal 5675-5678.

Ghozali, T., S. Efendi dan H. A. Buchori. 2013. Senyawa Fitokimia pada

Cookies Jengkol (Pitheocolobium jiringa). J. Agroteknologi. 7 (2) :

120-128.

Haryadi, 1995. Sifat Sifat Fungsional Pati dalam Bahan Pangan. FTP UGM:

Yogyakarta

Herawati, H. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai

Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30 (1) : 31-39.

Hermana, M. Karmini and D. Karyadi. 1996. Healthsignificance of Tempe for

Humannutrition. Proceedings of The Second International Soybean

Processing and Utilization Conference. Funny Publishing Limited

Partnership.Bangkok Thailand.391-394.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi beberapa Formulasi Tepung-

tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol

35 (1). Halaman: 13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan,

Badan Litbangkes.Kemenkes. Jakarta.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Yogyakarta.

Kartika, S. 2004. Pembuatan Nuggets (Kajian Penambahan Tepung Terigu

dan Susu Skim terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik).

Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Ketaren. S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Universitas Indonesia Press : Jakarta

Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.

Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat:

Jakarta

Lekahena, V. N. J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung

Tapioka terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget

Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan

Volume 9 Nomor 1

54

Lestari D.W, Aris S W, dan Eny S W. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung

Tapioka terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Jurnal.

Universitas Brawijaya. Malang

Malo, F. E. 2019. Pengaruh Kadar Ragi terhadap Uji Oraganoleptik dan

Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan

Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Lokal. Skripsi. Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanatha Dharma : Yogyakarta.

Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Van Nostrand

Reinhold. New York

Maureen Bernadette S., Sutarjo Surjoseputro, Indah Epriliati. 2016. Pengaruh

Proporsi Tapikoka dan Tepung Beras Merah terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Beras Merah. Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala: Surabaya

Muchtadi, T. R. 1981. Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap Mutu Daging

Buah Nangka (Tesis). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Murni, M. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Kualitas

dan Citarasa Naget Ayam. Jurnal 2 (3): 117-123

Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi

Olahannya. Agro Media Pustaka. Jakarta

Ningrum, P. L, Nainggolan R. J, dan Ridwansyah. 2014, Pengaruh Konsentrasi

Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu

Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Jurnal Rekayasa Pangan 3

(2): 40-46

Noorakmar, A.W., Cheow C.S., Norizzah A.R., Mohd Zahid A., and Ruzaina I..

2012. Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea Batatas) Flour on The

Physical Properties of Fried Extruded Fish Crackers. Int. Food Res. J.

19 (2):657-664.

Noriko N, Elfiidasari D, Perdana A. T, Wulandari N, dan Wijayanti W. 2012.

Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja

Makanan di Food Court UAI. Jurnal Sains Dan Teknologi 3 (1): 147-154

Pamungkas E.T.G.D, Sugiyono, dan Budi N. 2018. Tempe Bungkil Kacang

Tanah Khas Malang. Artikel. Institut Pertanian Bogor. Bogor

55

Paramitha, A. R. A. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan pada

Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi. Jurusan Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin : Makassar

Prihatman, K. 2000. TTG Budidaya Pertanian: Nangka. Dinas Pertanian:

Jakarta

Pudjiastuti, N. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus

Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Skripsi. Program Studi Gizi

Diploma III Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah:

Surakarta

Purnomo, 2000. Pembuatan Chicken Nugget. Lembaga Pengabdian pada

Masyarakat. Universitas Brawijaya. Malang

Purnomo dan Heni P. 2007. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Putra S.S.H.A, Wahyu S, Henry Y. 2001. Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg dan

Preferensi Konsumennya di Kotamadya Yogyakarta. Jurnal Teknologi

Pangan dan Gizi Volume 2 Nomor 1

Putri, I Z. 2017. Perbedaan Efek Antibakteri Ekstrak Etanol Lada Hitam

(Piper Nigrum L.) dengan Ekstrak Etanol Lada Putih (Piper Nigrum

L.) terhadap Streptococcus Mutans secara In Vitro. Program Studi

Pendidikan Dokter Gigi, Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Brawijaya:

Malang

Radiati A, dan Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan

Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1) 2016

Rahayu, W. P. & Suliantari. 2006. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-

umbian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Restu. 2012. Pemanfaatan Ikan Toman (Channa micropeltes) sebagai Bahan

Nugget. Jurnal Ilmu Hewani Tropika.Vol 1(2) pp. 67-70

Rohaya, S. Nida E H. dan Khairul B. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi

terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe.

Jurnal Teknologi Industri Pertanian Indonesia 1 (5): 7-16

Rosiningsih S. 2004. Pengaruh Fermentasi dengan Aspergillus Niger

Terhadap Kandungan Nutrien dan Kecernaan Protein in Vitro Kulit

Kacang Tanah Sebagai Sumber Bahan Pakan Berserat. Buletin

Peternakan Vol 28 No 4

56

Safitri I. O, Herla R dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung

Talas, Tapioka, Dengan Tepung Mocaf Dan Persentase Terhadap

Mutu Keripik Tempe Inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.,

Vol.5 No. 2

Saleh, A. R, Dadang, S. Entoh, R. Wahyudin, R. Sri R, dan Abidin. 2002.

Dokumen Tepat Guna. UPT Perpustakaan IPB. Bogor

Salman, L. M. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan

Perikanan. Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat

Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat Pembinaan SMK:

Jakarta

Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.

Yogyakarta

Saragih, R. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) sebagai

Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. Jurnal Kesehatan dan Lingkungan

2 (1): 90-95

Sari, I. P. 2018. Kajian Pembuatan Beras Siger dari Ubi Kayu (Manihot

Esculenta) pada Berbagai Umur Panen terhadap Sifat Fisik, Kimia,

Dan Organoleptik Nasi Siger. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas

Lampung: Bandar Lampung

Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep

kkFrying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains,

Vol. 13, No. 1: 23-28

Siagian, K. E. 1998. Mempelajari Teknik Pembuatan Sosis di PD. Badrayana

Bandung. Laporan Magang. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Siegel, S. 1997. Statistic Non Parametrik. Untuk Ilmu-ilmu Sosial. Gramedia

Pustaka Utama: Jakarta

SNI. 1996. Bungkil Kacang Tanah – Bahan Baku Pakan. SNI 01-4228-1996.

Badan Standarisasi Nasional

SNI. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standarisasi Nasional

SNI (3751-2009).Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Standar Nasional

Indonesia, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta

Soewarno. 1995. Hidrologi Aplikasi Metode Statistik untuk Analisis Data.

Penerbit Nova: Bandung.

57

Subagio, A., Wiwik S W., Yuli W, dan Fikri F. 2008. Prosedur Operasi Standar

(POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Southeast Asian Food

and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut

Pertanian Bogor

Sudarmadji, S,. Suhardi dan Bambang H. 1997. Prosedur Analisis untuk

Bahan Pangan. Agricultural Technical Mission. ROC. Surabaya

Suprapta, N.D. 2003. Teknologi Budidaya Umbi-Umbian. PT. Bina Ilmu.

Surabaya

Suprapti, L. 2004. Dasar – Dasar Teknologi Pangan. Penerbit Vidi Ariesta.

Surabaya

Suprapti, L. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius. Yogyakarta

Suprapto. 2005. Bertanam Jagung (Edisi Revisi). Penebar Swadaya. Jakarta.

Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar

Air terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor: Bogor

Syamsiah, I.S., dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih.

Agromedia Pustaka. Jakarta

Syamsir E, Kusnandar F, Adawiyah DR, Suyatma NE, Herawati D, Hunaefi D,

dan Taqi FM. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan, Penuntun

Praktikum. Institut Pertanian Bogor. Bogor

USDA. 2014. National Nutrient Database for Standard Reference Release 26.

Wheat Flour. United States Departement of Agriculture. United States of

America.

USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Egg,

White, Raw, Fresh. USA : Department of Agiculture Nutrient Data

Laboratory and Health

USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Garlic,

Raw. USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and

Health

USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Salt, Tabel.

USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health

USDA, 2016. National Nutrient Database for Standard Reference. Spices,

Pepper, White. USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory

and Health

58

USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Allium Sativum L,

Cultivated Garlic. USA : NRCS National Plant Data Team, Department

of Agiculture

USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Allium Sativum L,

Cultivated Garlic. USA : NRCS National Plant Data Team, Department

of Agiculture

USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Artocarpus

Heterophyllus Lam, Jackfruit. USA : NRCS National Plant Data Team,

Department of Agiculture

USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Piper Nigrum L. USA

: NRCS National Plant Data Team, Department of Agiculture

USDA, 2018. Branded Food Products Database. Bread Crumbs. USA :

Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health

USDA, 2018. Branded Food Products Database. Tapioka Starch. USA :

Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health

Verma, A.K, B.D. Sharma, and Rituparna B. 2010. Effect of Sodium Chloride

Replacement and Apple Pulp Inclusion on The Physico-Chemical,

Textural and Sensory Properties of Low Fat Chicken Nuggets. Food

Science and Technology, Volume 43, Issue 4, May 2010, Pages 715-719

Wellyalina. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung

Maizena terhadap Mutu Nugget. Skripsi Thesis: Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Andalas: Padang

Wibowo, A., Faizah H., dan Vonny S J. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus

Carota L.) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal 2 (13):

27-34

Widjaksono, A.T. 2013. Pengaruh Ketebalan dan Persen Aerasi Kemasan

terhadap Sifat Fisikokimia Tempe Grits Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor

Wijayanti, R.A.I.Y, Wahono H S, dan Novita W. 2018. Pengaruh Tingkat

Kematangan Buah Nangka Bubur (Artocarpus heterophyllus) dan

Proporsi Gula terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik

Lempok Nangka Bubur. Universitas Brawijaya Malang

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

59

Wulandhari N. W. T. 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi

Ikan Patin (Pangasius pangasius) Dengan Penambahan Karagenan

(Eucheuma Sp.) Dan Susu Skim Untuk Meningkatkan Mutu Sosis.

Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor Bogor

Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis, dan

Interpretasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yustina I, Ericha N. A, dan Aniswatul. 2012. Pengaruh Penambahan Aneka

Rempah terhadap Sifat Fisik, Organoleptik serta Kesukaan pada

Kerupuk dari Susu Sapi Segar. Seminar Nasional: Kedaultan Pangan

dan Energi. Universitas Trunojoyo. Madura

Yuwono, S.S. dan Tri S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Zahra S.L., Bambang D dan Sri M. 2013. Pengaruh Penggunaan Minyak

Goreng Berulang terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik

pada Ayam Goreng. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, P

253 – 260

Zeleny, M. 1982. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York

60

LAMPIRAN

61

Lampiran 1. Prosedur Analisis

1.1 Prosedur Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dalam

Sudarmadji, dkk. (1997)

a. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g – 1 g untuk sampel padat dan 10-25 ml

untuk sampel cair kemudian dimasukan dalam labu Kjedahl.

b. H2So4 ditambahkan sebanyak 20 ml dan ½ tabelt Kjedahl.

c. Didihkan sampai berhenti berasap dan jernih dalam perangkap destruksi

selama 1,5-2 jam dalam ruangan asam.

d. Bahan dikeringkan dan ditambahkan 75 ml NaOh 45% serta Indikator pp 2-

3 tetes sampai warnanya berubah.

e. Lakukan destilasi, detilat sebanyak 100 ml ditampung dalam erlenmeyer

yang berisi larutan jenuh asam borax 3% (± 20 ml) dan 3 tetes indikator

sertoshiro.

f. Larutan hasil titrasi dengan 0,1 N HCL sampai terjadi perubahan warna.

Volume HCL dicatat

% Protein = % N x 5,46

1.2 Prosedur Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven dalam

Sudarmadji, dkk. (1997)

a. 1-2 gr sampel diletakan dalam cawan petri yang diketahui berat

konstannya.

b. Sampel ditimbang dalam oven pada suhu 100-105oC kurang lebih 3-4 jam

atau sampe beratnya menjadi konstan.

c. Sampel dikeluarkan dari oven. Ditimbang dan dimasukan kembali ke dalam

oven sampai dicapai berat konstan (selisih penimbangan <0,2 g)

62

1.3 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet dalam Sudarmadji, dkk (1997)

a. Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi Soxhlet yang

akan digunakan, dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator dan

ditimbang.

b. Timbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbel yang sesuai

ukurannya kemudian tutup dengan kapas-wool yang bebas minyak.

Sebagai alternatif sampel dapat dibungkus dengan kertas saring.

c. Letakan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat

ektraksi Soxhlet, kemudian pasang alat kondensor diatasnya dan labu

lemak dibawahnya.

d. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak

secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.

e. Lakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut turun kembali ke

labu lemak berwarna jernih

f. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, tampung pelarutnya.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ektraksi di panaskan dalam

oven pada suhu 105oC.

g. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam

desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat

dihitung.

Perhitungan :

1.4 Analisis Kadar Pati (Direct Acid Hydrolisis Method; AOAC, 1970 dalam

Sudarmadji, dkk (1997)

a. Sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 3

gram, kemudian ditambah 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam.

Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades

sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat terlarut

dan dibuang

b. Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan

10 ml ether untuk menghilangkan kandungan lemak bahan dan dibiarkan

ether menguap dari residu, kemudian dicuci lagi dnegan 150 ml alkohol

10% untuk membuang karbohidrat yang terlarut lebih optimal.

63

c. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam

erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan ditambahkan 20 ml

HCL 25% (berat jenis 1,125) dengan pendingin balik dan dipanaskan diatas

penagas air mendidih selama 2,5 jam.

d. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan

sampai 500 ml kemudian disaring.

e. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dan fitrat yang

diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat

glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati.

1.5 Daya Serap Minyak (AOAC, 1995)

Penentuan serapan minyak dapat dilakukan dengan mengukur kadar

lemak terlebih dahulu, dimana serapan minyak adalah selisih antara kadar

lemak bahan setelah digoreng dengan kadar lemak bahan sebelum

digoreng.

Serapan minyak = kadar minyak bahan setelah digoreng – kadar minyak

bahan sebelum digoreng

1.6 Prosedur Pengukuran Serat Kasar dalam Sudarmadji, dkk (1997)

a. Timbang cawan (beratnya A g) tambahkan 1 g bahan halus (beratnya B g),

masukan dalam beaker glas khusus analisis serat kasar

b. Penambahan 50 ml larutan H2SO4 0,3 N. Kemudian didihkan selama 30

menit. Selanjutnya dengan cepat ditambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan

didihkan lagi selama 25 menit. Selanjutnya dengan cepat ditambahkan 0,5

g EDTA kemudian didihkan lagi selama 5 menit.

c. Matikan tombol pemanas, ambil beaker glass, saring dengan cawan filtrasi,

tambahkan 50 ml HCl 0,3 N diamkan 1 menit, lalu dihisap sampai kering.

d. Selanjutnya dioven pada 140oC selama 90 menitm didinginkan dalam

desikator, ditimbang dengan teliti (beratnya C g). Setelah itu dimasukan

dalam tanur 550-600oC selama 2 jam, didinginkan dalam desikator,

ditimbang dengan teliti (beratnya D g).

Perhitungan :

Kadar Serat Kasar (%) =

64

1.7 Analisis Tekstur dengan Tensile Strength

Mesin tensile strength dihidupkan kurang lebih 15 menit untuk

pemanasan (sambil setting aksesoris alat sesuai dengan sampel yang

akan dianalisis memakai tekanan).

Komputer dihidupkan masuk prog software untuk mesin tensile strength.

Setelah antara mesin tensile strength dan komputer terjadi hubungan,

maka layar akan menampilkan prog tersebut.

Kursor ditempatkan di Zero dan di On kan supaya antara alat tensile

strength dan komputer menunjukkan angka 0,0 pada waktu pengujian.

Sampel diletakkan di bawah aksesoris penekan atau menjepit sampel

dengan aksesoris penarik.

Kursor diletakkan pada tanda [ ] dan di On kan sehingga komputer secara

otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan

atau tarikan terhadap sampel.

Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk penekanan yang ada pada tensile

strength.

Setelah pengujian selesai, tekan tombol [■] dan data telah tersimpan.

Hasil pengukuran dapat dicatat atau di print. Setelah selesai, matikan

komputer dan alat tensile strength, bersihkan alat dari sisa sampel yang

menempel.

1.8 Prosedur Analisis Sifat Organoleptik dan Penentuan Perlakuan

Terbaik

a. Uji Organoleptik (Kartika, dkk., 1987)

Uji organoleptik dilakukan terhadap nugget, menggunakan uji hedonik

untuk tekstrur, rasa, aroma, warna dan kenampakan. Uji hedonik diajakan

menurut “Hedonic Scale Scoring” dan hasilnya dinyatakan dalam skala angka

yaitu 6 (amat sangat menyukai), 5 (sangat menyukai), 4 (menyukai), 3 (agak

menyukai), 2 (tidak menyukai), 1 (sangat tidak menyukai).

Cara penyajian produk nugget goreng kepada panelis adalah sebagai

berikut :

Nugget goreng yang berada dalam pembungkusanya dan telah diberi kode

tertentu disajikan kepada panelis secara bersamaan

Pengujian dilakukan oleh 20 panelis

65

Panelis diminta minum setelah menuji setiap satu sampel untuk

menghindari bias

b. Uji Friedman (Siegel, 1997)

Statistik uji Friedman dapat ditentukan melalui prosedur sebagai berikut:

Diurutkan pengamatan-pengamatan dalam setiap kelompok secara

terpisah

Jika terdapat ties (nilai yang sama) dalam kelompok, diberi peringkat

tengah (mid-rank)

Dilakukan perhitungan statistik Friedman Test

Dilakukan perbandingan hipotesis dengan membandingkan hasil

perhitungan dengan tabel W

c. Pemilihan Kombinasi Perlakuan Terbaik (Zeleny et al 1982)

Menentukan nilai ideal pada masing-masing parameter. Nilai ideal adalah

nilai yang sesuai dengan pengharapan yaitu nilai maksimal atau minimal

dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata semakin tinggi

semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek.

Derajat kerapatan dihitung berdasarkan nilai ideal dari masing-masing

parameter.

Menghitung jarak kerapatan (Lp) Dengan asumsi bahwa semua parameter

penting, jarak kerapatan (ʎ ) dihitung berdasarkan jumlah parameter pada

masing-masing perlakuan.

ʎ = 1 / ∑parameter

L1 = 1 - ∑(ʎ 2 x (1-dk))

L2 = ∑(ʎ 2 x (1-dk)2)

L∞ = nilai maks (ʎ x (1-dk))

Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai nilai L1, L2, dan

L∞ minimal

66

Lampiran 2. Lembar Pengujian Organoleptik Nugget Nangka Muda dan

Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Konsentrasi Tapioka

Nama :

Usia :

Tanggal :

Instruksi :

Dihadapan Anda tersedia 9 sampel produk nugget nangka muda dan

tempe bungkil kacang tanah dengan konsentrasi tapioka. Anda diminta untuk

menguji sifat organoleptik dari rasa, warna, tekstur, dan aroma produk tersebut

dengan memberikan penilaian yang sesuai.

Kode Rasa Warna Tekstur Aroma

147

462

357

872

575

782

294

913

627

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Komentar :

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

Saran :

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….

67

Lampiran 3. Data Analisis Bahan Baku

a. Analisis Bahan Baku Nangka Muda

Parameter Ulangan

Rerata STDEV I II III

Serat 3.54 4.09 2.53 3.39 0.79

Air 67.78 68.23 69.82 68.61 1.07

Protein 3.67 4.12 3.73 3.84 0.24

b. Analisis Bahan Baku Tempe Bungkil Kacang Tanah

Parameter Ulangan


Serat 7.33 6.97 5.89 6.73 0.75

Air 30.72 35.79 29.94 32.15 3.17

Protein 35.03 36.18 37.59 36.27 1.28

68

Lampiran 4. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Air (%) Nugget

a. Tabel Data

Proporsi Nangka Muda : Tempe Bungkil Kacang Tanah

dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar Air (%)


25:75:10 9.56 9.49 9.92 28.96 9.65 0.23 25:75:15 9.23 9.48 9.32 28.03 9.34 0.13 25:75:20 9.66 9.07 8.91 27.64 9.21 0.40 50:50:10 8.09 9.84 10.45 28.37 9.46 1.23 50:50:15 9.65 10.01 9.97 29.64 9.88 0.20 50:50:20 10.34 9.54 9.56 29.45 9.82 0.46 75:25:10 8.93 8.85 12.37 30.14 10.05 2.01 75:25:15 8.09 11.70 12.77 32.56 10.85 2.45 75:25:20 8.84 12.11 12.36 33.31 11.10 1.96

Total 82.39 90.08 95.63

b. Tabel Dua Arah

Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata

10% 9.65 9.46 10.05 29.16 9.72 15% 9.34 9.88 10.85 30.08 10.03 20% 9.21 9.82 11.10 30.13 10.04

Total 28.21 29.15 32.01 Rerata 9.40 9.72 10.67

c. Analisis Ragam

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Proporsi Nangka dan Tempe (A) 2 7.8091 3.9045 2.85 0.088 Proporsi Tepung Tapioka (B) 2 0.5844 0.2922 0.21 0.810 Ulangan 2 9.8252 4.9126 3.58 0.052 Proporsi (A)*(B) 4 1.8470 0.4618 0.34 0.849

Error 16 21.9395 1.3712

Total 26 42.0052

69

Lampiran 5. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Protein (%) Nugget

a. Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar

Protein (%) Rerata

I II III

25:75:10 12.36 10.81 12.88 36.05 12.02 25:75:15 10.23 9.96 10.87 31.07 10.36 25:75:20 10.51 11.97 9.90 32.38 10.79 50:50:10 8.41 8.90 8.78 26.08 8.69 50:50:15 6.50 8.02 8.22 22.75 7.58 50:50:20 6.78 7.35 7.73 21.86 7.29 75:25:10 5.64 7.62 7.35 20.61 6.87 75:25:15 4.99 6.25 5.67 16.91 5.64 75:25:20 5.72 5.65 4.96 16.33 5.44

Total 71.14 76.54 76.36

b. Tabel Dua Arah

Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata STDEV

10% 12.02 8.69 6.87 27.57 9.19 2.61 15% 10.36 7.58 5.64 23.58 7.86 2.37 20% 10.79 7.29 5.44 23.52 7.84 2.72

Total 33.17 23.56 17.95 Rerata 11.06 7.85 5.98 STDEV 0.86 0.74 0.77

c. Analisis Ragam



Error 16 8.744 0.5465

Total 26 140.574

d. Uji Lanjut BNT

Parameter Rerata Urutan BNT Notasi

A1 11.06 5.98

0.23

a

A2 7.85 7.85 b

A3 5.98 11.06 c


B1 9.19 7.84

0.23

a

B2 7.86 7.86 a

B3 7.84 9.19 b

70

Lampiran 6. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Pati (mg/l) Nugget

a.Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar Pati

(mg/l) Rerata

I II III

25:75:10 38.84 38.10 38.08 115.02 38.34 25:75:15 46.32 45.44 46.06 137.81 45.94 25:75:20 58.82 68.14 68.06 195.02 65.01 50:50:10 58.33 58.44 46.05 162.81 54.27 50:50:15 42.82 42.11 65.09 150.02 50.01 50:50:20 64.34 65.46 63.02 192.81 64.27 75:25:10 38.80 38.11 38.10 115.01 38.34 75:25:15 46.36 40.43 46.03 132.81 44.27 75:25:20 65.82 65.08 67.12 198.02 66.01

Total 460.43 461.31 477.60

b.Tabel Dua Arah


10% 38.34 54.27 38.34 130.95 43.65 9.20 15% 45.94 50.01 44.27 140.22 46.74 2.95 20% 65.01 64.27 66.01 195.28 65.09 0.87


c. Analisis Ragam



Error 16 507.94 31.75

Total 26 3512.14

d. Uji Lanjut BNT


A1 49.76 49.54

9.75

a

A2 56.18 49.76 a

A3 49.54 56.18 b


B1 43.65 43.65

9.75

a

B2 46.74 46.74 b

B3 65.09 65.09 c

71

Lampiran 7. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Serat Kasar (%) Nugget

a. Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar Serat

(%) Rerata

I II III

25:75:10 0.55 0.23 0.44 1.22 0.41 25:75:15 0.44 0.22 0.35 1.02 0.34 25:75:20 0.24 0.13 0.15 0.53 0.18 50:50:10 0.43 0.61 0.55 1.60 0.53 50:50:15 0.23 0.21 0.22 0.66 0.22 50:50:20 0.14 0.15 0.15 0.44 0.15 75:25:10 0.44 0.21 0.27 0.92 0.31 75:25:15 0.09 0.22 0.16 0.48 0.16 75:25:20 0.17 0.13 0.16 0.46 0.15

Total 2.73 2.12 2.45

b. Tabel Dua Arah


10% 0.41 0.53 0.31 1.24 0.41 0.11 15% 0.34 0.22 0.16 0.72 0.24 0.09 20% 0.18 0.15 0.15 0.48 0.16 0.02


c. Analisis Ragam



Error 16 0.11727 0.007329

Total 26 0.57584

d. Uji Lanjut BNT


A1 0.31 0.21

0.15

a

A2 0.30 0.30 a

A3 0.21 0.31 a


B1 0.41 0.16

0.15

a

B2 0.24 0.24 a

B3 0.16 0.41 b

72

Lampiran 8. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Lemak (Mentah) (%) Nugget

a. Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar Lemak Mentah (%)


25:75:10 5.58 8.07 3.66 17.32 5.77 2.21 25:75:15 5.57 7.31 5.30 18.18 6.06 1.09 25:75:20 5.61 3.54 7.36 16.50 5.50 1.91 50:50:10 3.67 8.02 4.02 15.71 5.24 2.42 50:50:15 6.62 4.83 6.02 17.47 5.82 0.91 50:50:20 4.32 4.05 6.34 14.71 4.90 1.25 75:25:10 4.43 4.49 5.95 14.87 4.96 0.86 75:25:15 6.58 5.54 2.27 14.39 4.80 2.25 75:25:20 2.36 5.17 2.12 9.65 3.22 1.70

Total 44.73 51.01 43.04

b. Tabel Dua Arah

Perlakuan 25:75 50:50 75:25 Total Rerata

10% 5.77 5.24 4.96 15.97 5.32 15% 6.06 5.82 4.80 16.68 5.56 20% 5.50 4.90 3.22 13.62 4.54

Total 17.33 15.96 12.97 Rerata 5.78 5.32 4.32

c. Analisis Ragam



Error 16 47.292 2.9557

Total 26 70.506

73

Lampiran 9. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Lemak (Matang) (%) Nugget

a. Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar Lemak Matang (%)

Rerata I II III

25:75:10 11.25 11.36 4.97 27.59 9.20

25:75:15 13.53 12.39 12.69 38.61 12.87

25:75:20 13.01 13.17 13.32 39.50 13.17

50:50:10 12.99 14.95 14.68 42.63 14.21

50:50:15 15.28 14.09 14.68 44.05 14.68

50:50:20 18.13 18.44 17.63 54.21 18.07

75:25:10 20.32 18.51 19.16 57.99 19.33

75:25:15 21.25 21.17 20.66 63.07 21.02

75:25:20 25.50 24.19 24.64 74.34 24.78

Total 151.27 148.29 142.43

b. Tabel Dua Arah


10% 9.20 14.21 19.33 42.74 14.25 5.07 15% 12.87 14.68 21.02 48.58 16.19 4.28 20% 13.17 18.07 24.78 56.02 18.67 5.83


c. Analisis Ragam



Error 16 29.104 1.819

Total 26 590.172

d. Uji Lanjut BNT


A1 11.74 11.74

2.33

a

A2 15.65 15.65 b

A3 21.71 21.71 c


B1 14.25 14.25

2.33

a

B2 16.19 16.19 a

B3 18.67 18.67 b

74

Lampiran 10. Data Analisis Ragam Nilai Daya Serap Minyak (%) Nugget

a. Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Daya Serap Minyak (%)

Rerata I II III

25:75:10 5.68 3.29 1.31 10.27 3.42 25:75:15 7.96 5.08 7.39 20.43 6.81 25:75:20 7.41 9.63 5.96 23.00 7.67 50:50:10 9.32 6.93 10.66 26.91 8.97 50:50:15 8.66 9.26 8.66 26.58 8.86 50:50:20 13.81 14.39 11.30 39.50 13.17 75:25:10 15.89 14.03 13.21 43.12 14.37 75:25:15 14.67 15.64 18.38 48.68 16.23 75:25:20 23.14 19.03 22.52 64.68 21.56

Total 106.53 97.28 99.39

b. Tabel Dua Arah


10% 3.42 8.97 14.37 26.77 8.92 5.48 15% 6.81 8.86 16.23 31.90 10.63 4.95 20% 7.67 13.17 21.56 42.40 14.13 6.99


c. Analisis Ragam



Error 16 51.871 3.242

Total 26 453.654

d. Uji Lanjut BNT


A1 5.97 5.97

3.12

a

A2 10.33 10.33 b

A3 17.39 17.39 c


B1 8.92 8.92

3.12

a

B2 10.63 10.63 a

B3 14.13 14.13 b

75

Lampiran 11. Data Analisis Ragam Nilai Kadar Tekstur (N/cm2) Nugget

a. Tabel Data


dan Tepung Tapioka

Ulangan Kadar Tekstur

(N/cm2)

Rerata I II III

25:75:10 9,20 8,40 9,40 27.00 9,00 25:75:15 9,40 10,00 8,90 28.30 9,43 25:75:20 10,10 9,80 9,90 29.80 9,93 50:50:10 6,40 7,50 6,50 20.40 6,80 50:50:15 7,30 8,70 7,00 23.00 7,67 50:50:20 8,60 8,00 8,30 24.90 8,30 75:25:10 4,50 6,20 5,00 15.70 5,23 75:25:15 5,40 4,30 5,00 14.70 4,90 75:25:20 6,30 6,50 5,80 18.60 6,20

Total 67.20 69.40 65.80

b. Tabel Dua Arah


10% 9.00 6.80 5.23 21.03 7.01 1.89 15% 9.43 7.67 4.90 22.00 7.33 2.28 20% 9.93 8.30 6.20 24.43 8.14 1.87


c. Analisis Ragam



Error 16 5.4548 0.3409

Total 26 86.1496

d. Uji Lanjut BNT


A1 9.46 5.44

1.01

a

A2 7.59 7.59 b

A3 5.44 9.46 c


B1 7.01 7.01

1.01

a

B2 7.33 7.33 a

B3 8.14 8.14 a

76

Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik Warna

No. Perlakuan

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

1 3 3 3 2 3 2 4 2 3

2 2 3 5 3 2 4 5 3 4

3 3 4 4 4 3 2 2 3 3

4 3 5 5 3 4 5 2 3 5

5 3 4 3 2 3 3 3 3 4

6 3 3 4 4 4 5 2 2 5

7 3 2 4 3 4 3 2 3 4

8 4 3 3 4 3 5 3 3 2

9 4 4 3 5 2 3 4 3 4

10 2 3 4 3 5 3 3 2 4

11 2 4 5 4 2 4 3 3 3

12 4 5 4 3 4 3 3 3 3

13 3 4 4 3 4 4 2 2 5

14 4 3 3 2 2 5 2 3 3

15 3 2 4 3 1 4 3 3 5

16 4 3 4 5 4 4 4 4 4

17 2 4 4 3 3 5 3 5 2

18 3 5 5 3 4 4 4 3 3

19 2 4 4 3 3 5 3 3 4

20 3 4 3 4 4 4 3 2 3

21 3 3 3 3 3 2 4 2 3

22 2 4 4 3 3 5 3 3 4

23 3 5 5 3 4 4 4 3 3

24 2 4 4 5 3 5 3 4 2

25 5 4 4 4 4 4 4 2 3

25 4 3 4 4 4 4 4 3 4

27 5 2 4 3 5 4 3 3 5

28 4 3 3 2 2 5 3 3 3

29 3 4 4 3 4 4 5 3 4

30 3 3 5 3 2 3 5 3 3

31 3 4 4 4 3 2 5 3 2

32 4 5 5 3 4 2 4 4 3

33 3 4 4 3 3 3 3 4 3

34 3 3 4 4 4 4 4 3 2

35 4 4 4 3 4 3 2 4 3

36 4 3 3 4 5 2 5 3 2

37 5 4 5 3 2 3 4 3 2

38 5 3 4 4 5 2 5 4 2

39 4 4 5 4 4 4 4 4 2

40 4 5 4 3 4 3 4 3 3

jumlah 133 146 160 134 136 145 138 122 131

Rerata 3.33 3.65 4.00 3.35 3.40 3.63 3.45 3.05 3.28

77

Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik Aroma

No. Perlakuan


1 3 2 2 2 3 3 3 3 1

2 3 3 2 2 2 3 2 1 2

3 1 2 2 1 4 4 3 2 3

4 4 2 4 2 2 3 1 3 1

5 3 4 4 3 4 2 4 2 2

6 1 1 3 5 5 3 2 3 3

7 2 4 3 3 3 3 4 2 3

8 3 2 4 4 4 5 3 3 1

9 3 3 5 2 3 3 4 3 3

10 3 2 4 4 2 4 2 1 3

11 4 3 5 3 4 5 2 3 4

12 2 4 4 4 3 5 3 4 2

13 3 2 5 5 3 4 3 4 1

14 2 3 4 3 4 3 3 3 3

15 4 4 4 4 4 4 2 2 1

16 3 3 3 3 4 3 3 2 3

17 3 4 4 4 4 5 3 2 5

18 3 3 3 2 2 4 4 3 1

19 3 3 5 3 5 4 2 4 3

20 2 3 3 4 4 2 3 4 2

21 3 4 4 3 4 2 4 2 2

22 1 1 3 5 5 3 2 3 3

23 2 4 3 3 3 3 4 2 3

24 3 2 4 4 4 5 3 3 1

25 3 3 5 2 3 3 4 3 3

26 2 2 4 4 3 4 2 1 3

27 4 3 2 3 4 5 2 3 4

28 2 4 4 4 3 5 3 4 2

29 3 3 5 5 3 4 1 4 1

30 2 3 4 3 4 3 3 3 3

31 4 4 4 4 4 4 2 2 1

32 3 3 3 2 4 3 3 4 3

33 3 4 4 4 4 4 3 2 4

34 3 3 3 2 2 4 4 3 1

35 3 3 5 3 5 4 2 4 3

36 2 3 3 4 4 2 3 4 2

37 3 2 2 2 3 3 3 3 1

38 3 3 2 2 2 3 2 1 2

39 1 2 2 1 4 4 3 2 3

40 4 2 4 2 2 3 1 3 1

Jumlah 109 115 143 125 139 143 110 110 93

Rerata 2.73 2.88 3.58 3.13 3.48 3.58 2.75 2.75 2.33

78

Lampiran 14. Hasil Uji Organoleptik Rasa

No. Perlakuan


1 2 2 1 2 3 4 5 2 5

2 5 3 3 2 4 4 5 4 4

3 2 1 2 4 2 5 4 3 2

4 3 2 3 2 4 3 5 1 4

5 4 2 2 2 2 4 3 4 1

6 1 2 1 4 3 3 2 2 5

7 3 4 3 3 3 3 4 3 4

8 3 2 5 3 4 3 3 3 2

9 1 2 2 3 3 5 3 2 5

10 3 3 2 2 5 5 3 3 3

11 4 2 3 4 4 4 2 2 2

12 1 4 5 3 4 5 4 4 4

13 3 1 3 4 5 4 3 5 5

14 3 3 1 3 4 3 5 2 5

15 2 4 3 3 3 4 3 2 3

16 2 3 4 2 3 3 4 3 4

17 3 1 2 3 5 4 3 2 3

18 2 2 1 1 3 5 4 5 3

19 3 4 3 4 4 3 4 1 5

20 2 1 4 4 3 5 3 4 5

21 3 2 5 3 4 3 2 3 2

22 1 1 2 3 3 5 3 2 5

23 3 3 2 2 5 4 3 3 3

24 4 2 3 4 4 4 2 2 2

25 1 4 4 3 4 5 4 4 4

26 3 1 3 4 5 4 3 5 5

27 3 3 1 3 4 3 5 3 5

28 2 4 3 2 3 4 3 2 3

29 2 3 4 2 3 3 4 3 4

30 3 1 2 3 5 4 3 2 3

31 2 2 1 1 3 5 4 5 3

32 3 4 3 4 4 3 4 1 5

33 2 1 4 4 3 5 3 4 5

34 2 2 1 2 3 4 5 2 5

35 5 3 3 2 4 4 5 4 4

36 2 1 2 4 2 5 4 3 2

37 3 2 3 2 4 3 5 1 4

38 4 2 2 2 3 4 3 4 1

39 1 2 1 4 3 3 2 2 5

40 2 4 3 3 3 3 4 3 4

Jumlah 103 95 105 115 143 157 143 115 148

Rerata 2.58 2.38 2.63 2.88 3.58 3.93 3.58 2.88 3.70

79

Lampiran 15. Hasil Uji Organoleptik Tekstur

No. Perlakuan


1 3 3 3 3 4 5 3 3 4

2 4 4 5 3 4 3 3 4 3

3 3 3 2 4 3 3 4 5 4

4 3 4 4 4 3 4 4 4 5

5 3 3 4 3 5 4 3 3 3

6 4 3 5 3 4 5 4 3 5

7 4 4 3 3 4 4 3 4 4

8 5 4 4 4 2 4 3 2 3

9 4 2 4 3 4 3 3 2 3

10 5 4 3 3 5 5 3 4 5

11 3 3 5 3 4 3 5 5 3

12 2 4 3 5 4 3 3 2 3

13 3 2 2 4 2 4 3 3 4

14 3 3 3 3 4 3 2 2 3

15 3 2 3 3 3 4 3 3 4

16 2 4 2 4 4 3 3 4 5

17 2 3 4 3 2 4 2 3 3

18 2 4 3 5 3 3 3 3 4

19 4 3 4 2 4 5 3 3 2

20 2 3 4 4 4 4 4 4 3

21 5 4 4 4 3 4 3 2 3

22 4 3 4 2 4 3 4 2 3

23 5 4 3 3 5 4 3 4 4

24 2 3 4 3 4 3 5 5 3

25 2 4 3 5 4 3 3 3 3

26 3 2 2 4 2 4 3 3 4

27 3 3 3 3 4 3 2 2 3

28 3 2 3 3 3 4 3 3 4

29 2 4 2 4 4 3 3 4 5

30 2 3 4 3 2 4 2 3 3

31 2 4 3 5 3 3 3 3 4

32 4 3 4 2 4 5 3 3 2

33 2 3 4 4 4 4 4 4 3

34 3 3 3 3 4 5 3 3 4

35 4 4 5 3 4 3 3 4 3

36 3 3 2 4 3 3 4 5 4

37 3 4 4 4 3 4 4 4 5

38 3 3 4 3 5 4 3 3 3

39 4 3 5 3 4 5 4 3 5

40 4 4 3 3 4 4 3 4 4

jumlah 127 131 139 137 145 151 129 133 145

Rerata 3.18 3.28 3.48 3.43 3.63 3.78 3.23 3.33 3.63

80

Lampiran 16. Uji Perlakuan Terbaik

DATA L1 L2 Lmax Per Ter

A1B1 1,143 -0,143 -0,716 0,284

A1B2 1,125 -0,125 -0,624 0,376

A1B3 1,166 0,000 -0,828 0,338

A2B1 1,072 -0,072 -0,361 0,639

A2B2 1,133 -0,133 -0,663 0,337

A2B3 1,156 -0,156 -0,778 0,222

A3B1 1,106 -0,106 -0,528 0,472

A3B2 1,168 -0,168 -0,842 0,158

A3B3 1,127 -0,127 -0,635 0,365

81

Lampiran 17. Dokumentasi

studi pembuatan nugget campuran nangka muda dan tempe …

Documents