chapter ii biji nangka
DESCRIPTION
nnTRANSCRIPT
-
TINJAUAN PUSTAKA
Biji Nangka
Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan
energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan
mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong
pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan (Anneahira, 2010).
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33
mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga
dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan
berbagai makanan olahan (Astawan, 2007).
Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kandungan oligosakarida
tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio kelapa, daging nangka, dan biji
nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi
merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu
sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011). Oligosakarida adalah jenis
karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida yang
berhubungan dengan timbulnya flatulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam
perut. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang meyebabkan
flatulensi, yaitu rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Ketiga jenis oligosakarida di
atas tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak
mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase. Dengan demikian
Universitas Sumatera Utara
-
oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Banyak usaha yang telah
dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida, yang paling umum adalah
perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (Uransyah,
2011). Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa oleh
bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba juga dapat
memanfaatkan oligosakarida tersebut, yaitu kelompok bakteri asam laktat
(misalnya Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh
dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen.
Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba
probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010).
Perbandingan kandungan biji nangka dengan gandum, beras giling,
jagung segar, dan singkong dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram Komposisi Biji nangka Gandum Beras
giling Jagung segar
Singkong
Kalori (kal) 165,0 249,0 360,0 140,0 146,0 Protein (gr) 4,2 7,9 6,8 4,7 1,2 Lemak (gr) 0,1 1,5 0,7 1,3 0,3 Karbohidrat (gr) 36,7 49,7 78,9 33,1 34,7 Kalsium (mg) 33,0 20,0 6,0 6,0 33,0 Besi (mg) 1,0 6,3 0,8 0,7 0,7 Fosfor (mg) 200,0 140 140,0 118,0 40,0 Air (%) 56,7 40,0 13,0 60,0 62,5 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)
Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan
sari kedelai. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji
nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih
rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka
pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue (Liputan6, 2009). Komposisi
kimia tepung dan pati biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
-
Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka Komposisi
(%) Tepung Biji Nangka
giling kering giling basah Pati Biji Nangka
Kadar air 8,57 6,34 9,94 Protein 9,51 11,83 0,81 Lemak 1,94 2,19 0,90 Kadar abu 3,21 3,74 0,17 Amilosa 39,23 36,67 52,53 pH 6,69 6,81 6,55 Sumber: Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003)
Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas
selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.
Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran
Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan
1:1 (Hidayat, dkk., 2006).
Produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir telah dikonsumsi oleh
banyak orang diseluruh penjuru dunia dan seperti semua makanan fermentasi
lainnya susu fermentasi mengandung banyak jenis bakteri menguntungkan yang
penting untuk sistem pencernaan. Lebih dari itu susu fermentasi sangat
berpengaruh baik bagi keseluruhan kesehatan manusia sebagai makanan
fungsional yang kini dianggap sebagai probiotik (Wahyudi dan Samsundari,
2008).
Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti
dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawa-
senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada
Universitas Sumatera Utara
-
pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk
koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Yoghurt dibuat dengan mengasamkan susu, menggunakan biakan murni
bakteri. Terdapat dua spesies bakteri yang umum dipakai, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut
mengubah laktosa susu menjadi asam laktat, yang bersama-sama dengan berbagai
hasil lain membentuk flavor yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan
koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt
(Gaman dan Sherrington, 1997).
Beberapa manfaat yoghurt bagi kesehatan antara lain : dapat membuat
pencernaan lebih sehat, mampu mengatasi diare, dapat mencegah resiko terserang
darah tinggi, mampu mencegah penyakit osteoporosis karena memiliki kandungan
vitamin D dan kalsium, dan mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat
berguna untuk mencegah kanker (Kesehatan, 2011).
Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai
manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang digunakan dapat
memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Salah satu
mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri
penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi
senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai
antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan
dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam
pemenuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian
mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh terhambat
(Hidayat, dkk., 2006).
Universitas Sumatera Utara
-
Manfaat yoghurt yang diuraikan oleh dr. Carmen. M. Siagian (Shvoong,
2009) yaitu :
1. Membantu penderita lactose intolerance.
Penyebabnya adalah defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga
setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal dipermukaan lubang
usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.
Dalam yoghurt, laktosa susu sudah dipecah oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus
melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh.
2. Degradasi kolesterol
Penelitian pada beberapa orang yang mengkonsumsi yoghurt secara teratur dalam
jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum
darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena
bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol
menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh
usus. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol
oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38%.
3. Menghambat mikroba patogen
Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen
atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya
pertumbuhan sekaligus matinya mikroba patogen dalam lambung dan usus halus
bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi
mikroba.
Universitas Sumatera Utara
-
4. Antikanker saluran cerna
Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat
prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan,
hingga mampu menghambat terjadinya kanker.
5. Mencegah jantung koroner
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam yoghurt,
akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini
berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi
dan preparasi kultur starter. yang umum digunakan adalah L. bulgaricus dengan
suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum
38-42oC. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.
S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam
laktat melalui fermentasi laktosa. Aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus
menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan
peptide-peptide yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus.
Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak
yang memberikan flavor khas produk akhir yoghurt (Hidayat, dkk., 2006).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah
Universitas Sumatera Utara
-
bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai.
Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik
dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich, dkk., 1980).
Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu yoghurt (SNI Yoghurt 2981) No.
Kriteria Uji
Satuan
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt
Yogurt rendah lemak
Yogurt tanpa lemak
Yogurt
Yogurt rendah lemak
Yogurt tanpa lemak
1 Keadaan 1.1 Penampakan - cairan kental - padat cairan kental - padat 1.2 Bau - normal/khas normal/khas 1.3 Rasa - asam/khas asam/khas 1.4 Konsistensi - homogen homogen 2 Kadar lemak % min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5 min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5 (b/b) 3 Total padatan % min. 8,2 min. 8,2 susu bukan lemak (b/b) 4 Protein (Nx6,38) % min. 2,7 min. 2,7 (b/b) 5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0 6 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0 (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1 9 Cemaran mikroba 9.1 Bakteri APM/g maks. 10 maks. 10 coliform atau koloni/g 9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g 9.3 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/g min. 107 - starter* * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
Universitas Sumatera Utara
-
Pembuatan Yoghurt Sari Biji Nangka
Pembuatan sari biji nangka
Dibuat sari biji nangka dengan cara merebus biji nangka dalam waktu
sepuluh menit, hingga sedikit empuk. Namun jangan sampai mendidih karena
dapat merusak protein yang ada dalam biji nangka. Kulit biji nangka dikupas dan
diblender sampai halus dengan mencampurkan air dengan perbandingan 1:1.
Setelah biji nangka halus, kemudian disaring untuk memperoleh sari biji nangka.
(Indonesiaberprestasi, 2009).
Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk mematikan organisme patogen sehingga
memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu
perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan mikroba.
Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan
dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit (Luthana, 2008).
Homogenisasi Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat
diperlukan untuk mendapatkan campuran yang benar-benar homogen sehingga
tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan, juga
untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat
meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi
gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006).
Inokulasi starter
Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC. Starter yang ditambahkan
dapat berupa campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% - 5% (Luthana, 2008).
Universitas Sumatera Utara
-
S. thermophillus dan L. bulgaricus termasuk kedalam golongan homofermentatif
yaitu golongan bakteri asam laktat yang merombak glukosa menjadi asam laktat
sebagai produk utamanya (Luthana, 2008).
Inkubasi Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi
pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43oC selama 4 6 jam.
Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman
sudah mencapai 0,85 0,95% atau pH 4 4,5 sebagai asam laktat. Selama
pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil,
asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh
bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa
spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008).
Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi
asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15-20C dapat tercapai
dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor.
Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6C
(Hidayat, dkk., 2006).
Bahan-Bahan Tambahan Susu bubuk
Susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh atau susu skim. Banyak pula
yang ditambahkan beberapa zat gizi, seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu
penuh berarti belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk).
Universitas Sumatera Utara
-
Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu nonfat
(Tarwotjo, 1998).
Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena
sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan
proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole
milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral
sebesar 7% (Belitz dan Grosch, 1987).
Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar
3.5%. Segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20%
kalsium. sedangkan susu skim kandungan lemaknya hanya 0,3%, dengan kadar
kasium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim
terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium
(Herawati, 2011).
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia, 2011).
Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai
formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang
diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama
fermentasi untuk menghasilkan asam laktat (Gilliland, 1985).
Universitas Sumatera Utara
-
Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai
sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula
ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan
pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi
laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula
(Scribd, 2011).
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.
Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air,
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu
gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap
kerusakan mekanik (Winarno, 1992).
Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa
atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik
yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan
kualitas yoghurt. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik
akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt
(Rahman, dkk., 1992).
Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar dalam banyak
tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu. Karena ikatan-ikatan karbonil ke
karbonil yang unik, sukrosa sangat labil dalam medium asam, dan hidrolisis asam
terjadi lebih cepat daripada hidrolisis oligosakarida lain (deMan, 1997).
Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi
yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa, dan sukrosa sebagai sumber karbon,
sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, dan sisa fermentasi
sebagai sumber nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan
Universitas Sumatera Utara
-
pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan akan berpengaruh
terhadap pH (Kunaepah, 2008).
Carboxy methyl cellulose (CMC)
Turunan selulosa yang dikenal sebagai yang dikenal sebagai carboxy
methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk
mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian
CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih
halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya
retrogradasi. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan
selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat
ROH + NaOH R-ONa + HOH
R-ONa + ClCH2COONa R-CH2COONa + NaCl
Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC
dipengaruhi oleh pH larutan, pH optimum adalah 5, dan bila pH terlalu rendah
(
-
CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan
meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC
dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 1986).
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang
bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang
sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi
dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan
viskositas (Fennema, dkk., 1996).
Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi
extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari
1,4 D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut
karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan
hidrogen dengan 1,4 - D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya
menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan
kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan
hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (Belitz dan Grosch, 1987). Rumus
struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Struktur carboxy methyl cellulose
Universitas Sumatera Utara
-
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang
bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang
sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi
dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan
viskositas (Fennema, dkk., 1996).
CMC merupakan molekul anionik yang mampu mencegah terjadinya
pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan viskositas produk
pangan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan
positif dari protein (Fardiaz, 1986). Menurut Ganz (1997) CMC merupakan gum
hidrokoloid yang banyak mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis,
sehingga akan meningkatkan nilai pH pada bahan. Selanjutnya dikatakan bahwa
semakin tinggi konsentrasi CMC pada bahan maka semakin tinggi gugus
karboksil yang terhidrolisis sehingga nilai pH semakin meningkat.
Universitas Sumatera Utara