10/7/2014

1

STRUKTUR, KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI TELUR

(lanjutan)

Materi kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan, Fakultas Peternakan UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

TM-6

KOMPOSISI

TELUR

10/7/2014

2

Bagian Bobot untuk telur 60 g (g)

% dari bobot total telur

Rataan Kisaran

Kuning Telur 17.3 29 25-33

Putih Telur 37 61.5 57-65

Membran kerabang

0.25 0.4

Kerabang 5,5 9.1 8.5-10.5

Putih telur merupakan bagian terbesar dari sebutir telur ayam

BAGIAN-BAGIAN DARI SEBUTIR TELUR AYAM

Zat Gizi %

Air 75.84

Protein 12.58

Lemak 9.94

Abu 0.86

Karbohidrat 0.77

Komposisi zat gizi bagian telur yang dapat dimakan (edible) secara umum.

10/7/2014

3

Telur utuh Kerabang Putih telur Kuning Telur

Air 66.1 1.6 87.6 48.7

Protein 12.8-13.4 6.2-6.4 9.7-10.6 15.7-16.6

Lemak 10.5-11.8 0.03 0.03 31.8-35.5

Karbohidrat 0.3-1.0 trace 0.4-0.9 0.2-1.0

Abu 0.8-1.0 91-92 0.5-0.6 1.1

Komposisi telur utuh, kerabang, putih telur dan kuning telur (%)

1. Conalbumin (13%); mengikat Fe, Cu, Zn

2. Ovomucin (3.5%); mengikat riboflavin

3. Lisosim (3.4%); melisiskan dinding sel bakteri

4. Avidin (0.05%); mengikat biotin

BEBERAPA JENIS PROTEIN SPESIFIK PADA TELUR

10/7/2014

4

Asam amino Kandungan (per 100 g)

Leucine 1.088 g

Lysine 0.914 g

Aspartic acid 1.300 g

Glutamic acid 1.676 g

Serine 0.973 g

ASAM AMINO PADA TELUR

Asam lemak Kandungan (per 100 g)

Asam lemak jenuh total 3.099 g

MUFA total 3.810 g

PUFA total 1.364 g

Cholesterol 423 mg

LEMAK PADA TELUR

10/7/2014

5

MINERAL PADA TELUR

BEBERAPA PENGUKURAN KUALITAS TELUR

10/7/2014

6

10/7/2014

7

PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA SUSU, DAGING DAN TELUR PASCAPANEN

10/7/2014

8

Perubahan kualitas SDT seiring dengan bertambahnya waktu

Baik

Sedang

Rendah

Rusak

Edible (dapat dimakan)

In-edible (tidak dapat dimakan)

Waktu

Kualitas

FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN PERUBAHAN HASIL TERNAK

1. Fisik 2. Kimia (biokimia) 3. Biologi 4. Mikrobiologi

Contoh kerusakan fisik pada telur

10/7/2014

9

PERUBAHAN DAN KERUSAKAN SUSU

• Masuknya udara ke dalam susu, sehingga menimbulkan gelembung dan menambah oksigen terlarut. Terbentuknya gelembung juga dapat menyebabkan rusaknya membran globula lemak

• Terjadi creaming, yaitu menyatunya globula-globula lemak membentuk partikel besar (ber-agregasi) yang kemudian memisah. Creaming terjadi lebih cepat pada suhu yang rendah

PERUBAHAN FISIK

Susu kambing yang telah disimpan dan cream-nya memisah di bagian permukaan

10/7/2014

10

PERUBAHAN KIMIAWI

• Terjadinya oksidasi beberapa komponen akibat adanya oksigen

• Beberapa reaksi kimia yang dipicu oleh cahaya, yang dapat menghasilkan off-flavor atau bau yang menyimpang

• Komposisi senyawa garam (CaCl, CaH2PO4, MgCl) dapat berubah karena perubahan suhu

PERUBAHAN BIOKIMIA

Terjadi karena susu mengandung enzim-enzim: LIPASE yang menyebabkan lipolisis, PROTEINASE yang menyebabkan proteolisis; PHOSPHORILASE yang menghidrolisis ester asam fosfat

10/7/2014

11

PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS

Susu mengandung banyak zat-zat gizi yang juga dibutuhkan oleh bakteri dan mikroorganisme lain untuk tumbuh dan berkembang. Ditambah dengan kandungan air yang tinggi dan pH mendekati netral, maka susu merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri

e. coli

Tgl foto: 12 juli 2011

1. Lactic acid bacteria: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc

2. Coliform bacteria: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter

3. Butyric acid bacteria: Clostridium butyricum

4. Proteolytic dan Lipolytic bacteria: Pseudomonas

5. Pathogenic bacteria: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus

BEBERAPA JENIS BAKTERI PADA SUSU

10/7/2014

12

Jumlah Log Sel

Waktu

A: Fase adaptasi atau fase lag B: Fase pertumbuhan logaritmik C: Fase pertumbuhan stasioner D: Fase kematian

POLA UMUM PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA MAKANAN

SUMBER KONTAMINASI BAKTERI

• Kandang • Lantai • Peralatan • Udara • Air • Peternak • Ternak

10/7/2014

13

1. Lactoperoxidase 2. Lactoferrin 3. Lysozyme 4. Xanthine oxidase

KOMPONEN PADA SUSU YANG BERSIFAT ANTI-MIKROBA

Lactoperoxidase adalah katalisator reaksi H2O2 + SCN

OSCN- + H2O. Hidrogen peroksida dan thiosianat merupakan

senyawa anti mikroba